UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO – HUÁNUCO VALDIZAN” – HUÁNUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES
“CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETÓN” EJECUTOR
: DUEÑAS COTRINA, ANGELES YADINA
ASESOR
: DR. SERGIO G. MUÑOZ GARAY
LUGAR DE EJECUCIÓN
: INDUGA FELIX E.I.R.L
FECHA DE EJECUCIÓN
: 16 DE SETIEMBRE DEL 2014 AL 16 ENERO DEL 2015
HUÁNUCO – HUÁNUCO – PERÚ PERÚ 2015 1
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AGRADECIMIENTO
Dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Agradecer hoy y siempre a mis padres por el esfuerzo y apoyo realizado en mis estudios, de ser así no hubiese sido posible, ya que me brindan el apoyo, la alegría y me dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.
A mi asesor, Dr. Sergio Muñoz Garay, por su perseverancia y apoyo incondicional en todo momento durante el proceso de elaboración de este informe.
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INDICE
Pág.
RESUMEN…………………………………………………………………………………………………………….9 I.
INT RO DU CC IÓN .................................................................................. 10
II.
OB J ET IVOS ......................................................................................... 1 1 2.1.
Objetivo general .......................................................................................... 11
2.2.
Objetivos específicos.................................................................................... 11
III.
GEN ERA L IDA DES DE LA EM PRE SA ............................................. 12 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5.
IV . 4.1.
ANTECEDENTES ............................................................................................................ 12 RAZÓN SOCIAL ................................................. ........................................................ ..... 12 UBICACIÓN GEOGRAFICA ............................................................................................. 13 MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA ......................................................... ...................... 13 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ........................................................................... 13 3.1.1. Gerente General ................................................... .......................................... 13 3.1.2. Administrador ................................................................................................ 13 3.1.3. Contador ........................................................................................................ 14 3.1.4. Secretaria ....................................................................................................... 14 3.1.5. Asistente contable ......................................................................................... 14 3.1.6. Jefe de producción y control de calidad ........................................................ 14 3.1.7. Jefe de almacén y ventas ............................................................................... 14 3.1.8. Responsable de higiene y mantenimiento ................................................ ..... 15
RE VISIÓN B IB L IOG RÁF ICA ............................................................ 16 GENERALIDADES DEL PANETÓN .................................................................... 16 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1.6. 4.1.7. 4.1.8.
Definición .................................................... ........................................................ ..... 16 Requisitos generales ...................................................... .......................................... 16 Requisito fisicoquímico .................................................. .......................................... 16 Requisitos de sanidad y aspecto ........................................................ ...................... 16 Envase ......................................................... ........................................................ ..... 17 Condiciones del almacenamiento............................................................................ 17 Rotulado .................................................................................................................. 17 Certificación ............................................................................................................. 18
4.2.
ORIGEN DEL PANETÓN ................................................................................. 18
4.3.
MATERIA PRIMA .......................................................................................... 19 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 4.3.7. 4.3.8. 4.3.9.
4.4.
El Trigo ..................................................................................................................... 19 Requisitos generales ...................................................... .......................................... 19 Requisito fisicoquímico .................................................. .......................................... 19 Requisitos de sanidad y aspecto ........................................................ ...................... 19 Envase ......................................................... ........................................................ ..... 19 Peso ......................................................................................................................... 20 Certificación ............................................................................................................. 20 Rotulado .................................................................................................................. 20 Tipos de harinas ....................................................................................................... 20
INSUMOS ..................................................................................................... 21 4.4.1. Levadura .................................................................................................................. 21 4.4.1.1. Funciones de la levadura................................................................................ 22 4.4.1.2. Requisitos de la levadura ............................................................................... 23 4.4.1.3. Características de la levadura ........................................................................ 23 4.4.2. Generalidades del Azúcar rubia ............................................................................... 25 4.4.2.1. Definición ...........................................................¡Error! Marcador no definido.
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4.4.2.2. Composición del azúcar ................................................................................. 26 4.4.2.3. Requisitos generales del azúcar ..................................................................... 26 4.4.3. Grasas ...................................................................................................................... 29 4.4.3.1. Manteca vegetal............................................................................................. 29 4.4.3.2. Propiedades de las grasas .............................................................................. 31 4.4.4. Agua ......................................................................................................................... 32 4.4.4.1. Clases de agua ................................................................................................ 32 4.4.5. Leche y productos lácteos ....................................................................................... 34 4.4.6. Huevos ..................................................................................................................... 34 4.4.7. Sal ............................................................................................................................ 34 4.4.8. Pasas ........................................................................................................................ 35 4.4.8.1. Fruta confitada ............................................................................................... 35 4.4.9. Aditivos aplicados en la elaboración del panetón ................................................... 35 4.4.9.1. Clasificación de los aditivos ...................................................... ...................... 35
V.
MA TE RIA L ES Y MÉTO DO S ................................................................ 39 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS ...................................... 39 MATERIALES Y EQUIPOS .......................................................... ...................... 39 Materia prima e Insumos ...................................................................... 39 Equipos y materiales ............................................................................. 39 METODOLOGÍA.............................................................................................. 42 Inspección higiénica sanitaria de la empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L. 42 Control de calidad del proceso productivo de panetones ................ 42 Caracterización del producto final .................................................... 42
VI.
RE SU L TA DO S Y DISC US ION ÉS .................................................... 43
VII.
CO NC L US ION ES ............................................................................. 62
VIII.
RE CO ME ND A CIO NE S ..................................................................... 63
IX .
B IB L IOG RA FÍA ................................................................................ 64
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RESUMEN El presente informe de prácticas pre profesionales se desarrolló en la empresa Industria Galletera Félix o INDUGA FÉLIX E.I.R.L., enfatizando la inspección higiénica sanitaria recomendada por DIGESA, calificación que obtuvo 81 puntos correspondientes a las condiciones de regular. Asimismo se realizó un control exhaustivo de calidad desde la recepción de materia prima y en cada uno de los procesos, para cumplir con los parámetros establecidos. En el mezclado/amasado 1 (tiempo de 15 a 20 min), reposo 1 (20 – 22°C por 90 min), mezclado/amasado 2 (tiempo de 30 min), cortado, pesado/embolado (950 – 970 gr), reposo 2 (10 -15 min), fermentación (humedad relativa de 60-65 %, temperatura de 28 – 30 °C por 3 – 5 hrs), horneado (150 – 200 °C por 1 – 1.5 hrs), enfriamiento (temperatura mínimo del producto 22°C temperatura máximo 27°C por 3 – 6 hras), embolsado, sellado/empacado (cerrado hermético), como también se efectuaron los análisis físicos químicos en el producto final reportando: Acidez 0,17 - 0.20 % expresado en ácido láctico, cenizas 0.30- 0.45 %, humedad 22.31 – 22.96 % y organoléptico de los atributos más importantes color (marrón claro amarillento de la miga), olor y sabor (característico del panetón), textura (blanda), estructura de la miga (uniforme) indicando que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA.
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I.
INTRODUCCIÓN El presente informe de Prácticas Pre Profesionales realizado en la empresa “INDUGA FELIX E.I.R.L”, cuenta con la línea agroindustrial de procesamiento de productos de panadería, y comercialización, dedicado a la producción de panetones, galletas de agua, chancay, pan coliza, turrones, biscochos, pasteles que son comercializados a nivel local como también nacional y rural, actividades que permitieran complementar los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de panetones y manipulación de los equipos que tiene la planta. Por otro lado el consumo y producción nacional de este pan dulce se da en todo el país , produciéndose alrededor de 14 millones de unidades al año, de los cuales el 36 % representa la producción de pequeñas panaderías y el 64% restante de grandes empresas panificadoras tales como: Grupo Nestlé, Todinno, Bimbo, Wong-Metro entre otros (Calaveras, 2004). Panetón es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha de harina de trigo. Debe tener buena textura, suave a la masticación, de aroma y sabor definido y un volumen adecuado. El origen de este producto se remonta en el año XVI. Sin embargo, las formulaciones de estos
productos,
sus
tamaños,
variedades
y
métodos
de
procesamiento han evolucionado constantemente en la industria panificadora (Calaveras, 2004). Por lo expuesto se enfocó en el control de calidad del panetón en cada una de sus etapas y generar antecedentes que mejoren los procesos productivos de la empresa.
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II.
OBJETIVOS 2.1.
Objetivo general Realizar el control de calidad del panetón de la empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L.
2.2.
Objetivos específicos
Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de infraestructura e instalaciones de la empresa.
Efectuar
el control de calidad en cada uno de las etapas del
proceso productivo
Caracterizar al producto final que se elabora en la empresa.
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III.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA 3.1.
ANTECEDENTES La empresa INDUGA FELIX E.I.R.L comenzó sus actividades en el año 1973 en el departamento de Huánuco con el nombre de Empresa de Productos Félix, fundado por Don Félix Aponte Miranda
dedicada
a
la
producción,
distribución
y
comercialización de productos de la industria alimentaria, principalmente en la línea galletera y panificación, bajo la marca FÉLIX. La Industria galletera FÉLIX E.I.R.L. se inicia en la preparación de panetones en 1990 como parte de un grupo de pequeños empresarios locales dispuestos a otorgar un producto de calidad a nivel regional, el mismo que concluyo satisfactoriamente y dio inicio a la producción de panetones Félix. Dedica su rubro a la producción de galletas de agua; a la vez productos de panificación como, pan coliza, pan chancay y panetones en temporada navideña, todos ellos destinados al comercio público y de algunas instituciones que lo licitan por concurso. En los años 2001 se inició un plan de desarrollo estratégico que comprendió la constitución de la línea de producción de panetones de la línea de panificación creando formalmente la empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L. asumiendo la gerencia y como único propietario el Sr. Félix Aponte Miranda.
3.2.
RAZÓN SOCIAL La empresa tiene como razón social INDUGA FÉLIX Empresa Individual de Responsabilidad Limitada o E.I.R.L. con N° RUC 13222907096. Tiene como actividad principal la elaboración de galletas de agua, pan coliza y su línea de panetones.
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3.3.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA Se encuentra ubicado en la Carretera Huánuco a Tingo María Nro. 1 Cpm Llicua Baja (Frente Grifo Ávila) en el distrito de Amarilis provincia de Huánuco en el departamento de Huánuco.
3.4.
MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA
VISIÓN Ser una empresa líder e innovadora en
productos de
panificación con valor agregado para el mercado regional y nacional generando una cultura de servicio y calidad.
MISIÓN Producir productos de panificación de excelente calidad, pensando en la nutrición y salud de las familias, con un gran sentido de responsabilidad social y del medio ambiente fundamentando su crecimiento en el desarrollo sostenible de su gente.
3.5.
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN La empresa INDUGA FELÍX E.I.R.L. tiene una estructura organizacional de la siguiente manera:
3.1.1. Gerente General Se encuentra representada por el Sr. Feliz Aponte Miranda que ejerce la representación legal y es de su competencia ejercer las funciones ejecutoras referidas al funcionamiento de la empresa así como las decisiones que le competen a la misma.
3.1.2. Administrador El presente cargo recae en el Sr. Juan Aponte Espinoza quien administra la empresa y vela por los intereses de la misma, es el encargado de contactar a los proveedores y realizar los pagos respectivos a los mismos, así como también es el
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encargado de la planilla de sueldos y la orden de pago de los servicios básicos de la empresa.
3.1.3. Contador Es el encargado de llevar los libros contables y de los ingresos y egresos de la empresa lleva un control de los gastos, liquidación de ventas y viajes, detalle de ventas, elaboración de registros de compras y ventas por zona planilla.
3.1.4. Secretaria Es la encargada de elaborar, recepcionar y archivar los documentos necesarios dentro de la empresa. Asimismo de llevar el libro de asistencias de los trabajadores y además de recibir de los proveedores, compradores y público en general.
3.1.5. Asistente contable Es el encargado de las ventas realizadas en las oficinas de la empresa, su vez está a su cargo la caja chica de la cual debe dar a su vez un informe diario de los gastos ocurridos en la empresa durante el día.
3.1.6. Jefe de producción y control de calidad Es el encargado de dirigir y controlar el proceso productivo en la elaboración de los panetones así como también ejerce el rol de control de calidad durante el proceso y de la eliminación de productos
defectuosos
en
cada
área
de
producción.
3.1.7. Jefe de almacén y ventas Es la persona encargada del control de producción diaria que es almacenada, así como también lleva un Kárdex de cada producto que sale a la venta de
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los almacenes, asimismo el retorno de productos de cada viaje.
3.1.8. Responsable de higiene y mantenimiento La empresa cuenta con personal de limpieza quien está encargado de mantener limpios los ambientes y equipos de la empresa, así como también de mantener aseados las oficinas y servicios higiénicos antes y después de la producción. GERENTE GENERAL
SECRETARIA
CONTADOR
ADMINISTRACIÓN
JEFE DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE ALMACÉN Y VENTAS
ASISTENTE CONTABLE
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO E HIGIENE
PERSONAL DE LIMPIEZA
OPERARIOS
VENDEDORES
CHOFERES
Figura 1. Organigrama de la empresa “INDUGA E.I.R.L.”
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IV. 4.1.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA GENERALIDADES DEL PANETÓN Según la Norma Técnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011, un panetón es:
4.1.1. Definición Es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha de harina de trigo. Debe tener buena textura, suave a la masticación, de aroma y sabor definido y un volumen adecuado.
4.1.2. Requisitos generales a. El panetón no deberá contener olores y sabores extraños, causados por agentes químicos, físicos y microbiológicos.
b. Producto elaborado por una mezcla de harina de trigo, pasas, frutas confitadas, azúcar, levadura natural, yemas de huevos, margarina, leche entera en polvo, emulsionantes, sal refinada, esencias naturales
permitida
por
la
Resolución
0683/2003/DIGESA/SA.
4.1.3. Requisito fisicoquímico Humedad
: 40.00% Máximo.
Ceniza
: 3.00% Máximo.
Acidez (exp. Ácido láctico)
: 0.70% Máximo
4.1.4. Requisitos de sanidad y aspecto Textura :
Suave
Sabor
:
Agradable y característico
Olor
:
Aroma característico.
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Directoral
Nº
Color
: Superficie marrón, interior amarillo, frutas rojas,
amarillas y
verdes, pasas rubias o negras sin pepa. El producto
debe estar exento de microorganismos patógenos.
4.1.5. Envase Según la Resolución Directoral Nº 0683/2003/DIGESA/SA, deberá comercializarse en envases de polipropileno, en cajas de cartón o en latas de primer uso que permitan, mantener sus características y su muestreo e inspección, y que eviten pérdidas del producto en condiciones normales de manipuleo y transporte. Asimismo el sobreempaque debería ser de cajas de cartón corrugado de seis (06) unidades. Estructura del Envase :
Polietileno
Color
Transparente
:
Peso mínimo del envase: 10 g.
4.1.6. Condiciones del almacenamiento Según la Norma Técnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011. Se debe conservar en óptimas condiciones en un ambiente limpio, fresco, seco y ventilado, protegido de plagas y materiales extraños. Estibado sobre Parihuelas de 20 centímetros de altura desde el suelo y apil ados hasta en un máximo de Cinco (05) cajas de panteones.
4.1.7. Rotulado Según la Norma Técnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011, en el rotulado de los envases de panetón se deberá indicar lo siguiente: Nombre del producto indicando los ingredientes. Peso neto, en gramos Nombre o razón social del proveedor. La frase “Producto peruano” Indicar la fecha de producción
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Indicar la fecha de vencimiento. Indicar el registro sanitario.
4.1.8. Certificación Certificado de conformidad por certificadora acreditada que incluya evaluación organoléptica. NTP ISO 2859-1:1999
4.2.
ORIGEN DEL PANETÓN Según Bedolla (2003), el panetón o panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levaduras, huevos, mantequilla y azúcar, postre tradicional de navidad en Milán – Italia. Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo. Cuadro 01. Composición del panetón INFORMACIÓN NUTRICIONAL Contiene: 100 g Porción Energía (kcal) 380 380 140 140 Calorías de la 7 7 Proteína (g) Grasa (g) 15 15 8 8 Grasa Saturada Colesterol (mg) 90 90 Carbohidratos 55 55 21 21 Azúcares (g) 2 2 Fibra (g) Sodio (mg) 120 120 Vitamina A (ug) 48 48 0 0 Vitamina C (mg) Calcio (mg) 40 40 1.3 1.3 Hierro (mg) Fuente: Nestlé Perú - Elaboracion: AMPEX
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% 19% 14% 23% 40% 30% 18% 8% 5% 6% 0% 5% 9%
4.3.
MATERIA PRIMA
4.3.1. El Trigo Según la Norma Técnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. Es el grano procedente de cualquier variedad de la gramínea “Triticum aestivun L.
4.3.2. Requisitos generales Según la Norma Técnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. el trigo no deberá contener
olores y sabores extraños, causados por
agentes químicos físicos y microbiológicos.
4.3.3. Requisito fisicoquímico Humedad: 14.00% Máximo
4.3.4. Requisitos de sanidad y aspecto Según Ficha de bolsa corresponde al Trigo Granos tizosos
:
6.00 % Máximo
Granos quebrados
:
2.00 % Máximo
Extrañas
:
0.35 % Máximo
Granos dañados
:
2.00 % Máximo
Color
:
Característico de este cereal
No deberá contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados y sucios, causados por agentes químicos, físicos o microbiológicos.
4.3.5. Envase Según la Norma Técnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. Deberá comercializarse en envases de polipropileno de primer uso que permitan,
mantener
sus características y su muestreo
inspección, y que eviten pérdidas del producto en condiciones.
19
e
Estructura del Envase
:
Polipropileno tejido
Color
:
Transparente
Peso mínimo del envase
:
75 grs.
Tejido
:
Trama 10 cintas/pulgada
4.3.6. Peso El peso neto del producto por envase será de 50kg.
4.3.7. Certificación Certificado de conformidad por certificadora acreditada que incluya evaluación organoléptica. Sistema de certificación N7. NTP 2859-11999, en caso de ser adquirido por bolsa. En caso de compras locales, a proveedores de la zona, la evaluación, deberá ser realizada por personal del Ministerio de Agricultura emitiendo una constancia de calidad que incluya evaluación.
4.3.8. Rotulado Según la Norma Técnica Nacional. 1979. ITINTEC. 205.011. En el rotulado de los envases de trigo se deberá indicar lo siguiente: Logotipo de la Municipalidad Provincial de Contumazá; Distribución Gratuita; Nombre del producto indicando clase o variedad; Peso aproximado, en kilogramos; Nombre o razón social del productor; La frase “Producto Peruano”; Indicar el año y mes.
4.3.9. Tipos de harinas a) Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevaran incorpora
b) das la totalidad del salvado del mismo. c) Harinas
acondicionadas.
organolépticas,
plásticas
y
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Harinas
cuyas
fermentativas
se
características modifican
y
complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos. Esta debe llevar en su etiqueta la denominación, fecha de envase y la referencia numérica de la autorización.
d) Harina enriquecida. Aquella a la que se ha añadido alguna sustancia (proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos) que se eleve su valor nutritivo, con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella elaborados.
e) Harinas de fuerza. Harina de extracción t – 45 Y t – 55, procedentes de trigos duros, con un contenido mínimo de proteínas del 11%. Admitiéndose una tolerancia en efecto del 10%. Es una harina que, preferentemente se utiliza en bollería y para panes que en su formulación utilizan leche, grasa y huevos.
f) Harina mezclada. Es la harina que resulta de mesclar harinas de distintos cereales, En su envase deberá figurar la definición de harina mesclada. Seguida de la denominación de las harinas que lo integran, indicando tanto sus cantidades como sus cualidades.
g) Harina dextrinada. Aquella que bien por su tratamiento térmico o por la adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial, contiene dextrinas.
h) Harina de germen. Harina a la que se ha adicionado un porcentaje de germen de trigo, generalmente tostado. La adición del germen hace a la harina mucho más nutritiva y con más sabor.
i) Harina forticada. Es la adición de uno o más nutrientes a un alimento, que no los contiene normalmente (R.M. Nº 4512006/MINSA).
4.4.
INSUMOS
4.4.1. Levadura Según Quaglia (1991), la levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o
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maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B. Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azucares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azucares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc. La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:
Levadura actica seca: En forma granulada
Levadura seca instantánea
Levadura prensada o en pasta
Levadura liquida
4.4.1.1. Funciones de la levadura Según Calaveras (2004), las principales funciones de la levadura son las siguientes:Las principales funciones de la levadura son la transformación de la masa, creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo del aroma, debido a formación de compuestos de alcohol y éteres, y por último la producción de CO2, que permite el crecimiento de la masa.
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4.4.1.2. Requisitos de la levadura Según Calaveras (2004), indica que la levadura para actuar necesita:
Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Azúcar: es el alimento de la levadura.
Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina.
Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar.
Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
4.4.1.3. Características de la levadura en el rubro de panificación según Calaveras (2004).
Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.
Riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.
La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura: harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación. Según Calaveras (2004), la levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras) Condiciones de vida . Según Calaveras (2004), para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: Según Calaveras (2004), la levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina 23
y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Según Calaveras (2004), las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos através de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Según Calaveras (2004), durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
Calor: Según Calaveras (2004), la levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación
temperaturas
superiores.
Temperatura
más
conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores A 55ºC suspende su actividad de vida A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular. La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la fermentación alcohólica. glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente
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productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca. Cuadro 02. Características sensoriales y físico-químicas Análisis sensorial.
Requisitos
Aspecto
Firme, compacto y elástico al tacto
Color
Crema
Olor
Caracterìstco
Sabor
Característico
Fisico- quimico Humedad (%)
64-70
Fosforo
2.0-3.4
Ph
3.5-6.5
Proteinas (P2 O5)
40-51 %
Actividad (mL CO2 /2HRS)
>900
Fuente: Levapan 2011 (Ficha técnica)
4.4.2. Generalidades del Azúcar rubia Según la Norma Técnica Peruana 207.007:2009 el azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) L) mediante procedimientos industriales apropiados. La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, azúcar estándar
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industrial. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar, optimizando las etapas de clarificación y centrifugación.
4.4.2.1. Composición del azúcar Según la Norma Técnica Peruana 207.007:2009. El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidrato). Los azúcares estándar industrial son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (>94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. El Azúcar estándar industrial es utilizado como ingredientes en la elaboración de diversos alimentos de consumo humano.
4.4.2.2. Requisitos generales del azúcar Según la Norma Técnica Peruana 207.007:2009.
Ingredientes
Sacarosa de caña de azúcar
Nombre Químico o IUPAC : Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-Bfructofuranosido)
Nombre Comercial
: Azúcar Estándar Industrial
Familia Química
: Carbohidratos
Sinónimos
: Azúcar de caña
Tipo de producto
: Alimento
Propiedades químicas
Humedad : 0.06 % máximo
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sacarosa aparente (pol) a 20° C. 99.50 % mínimo
cenizas conductimetricas: 0.10 % máximo
color 300 unidades icumsa máximo
partículas metálicas 10 ppm máximo
materia insoluble 150 ppm máximo
azucares reductores 0.09 % máximo
Propiedades físicas
Tamaño de partículas: 5.5. % máximo en malla 65
Temperatura de fusión: 188 grados centígrados
Temperatura de auto ignición: 150 grados centígrados
Peso molecular 342
Material extraño: libre de cualquier material extraño. Incluyendo bagazo, piedras, pedazos de madera, partículas metálicas o cualquier otra sustancia que degrade las características físicas, o que sean peligrosas al consumo humano.
Propiedades organolépticas
OLOR: Deberá ser el olor característico del azúcar, sin presentar olor a humedad, fumigantes u otros olores extraños.
SABOR: Deberá ser el sabor dulce característico, sin otros sabores extraños.
ASPECTO: Cristales blancos.
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Propiedades microbiológicas Según R.M. Nº 591-2008/MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (NTS 071MINSA/DIGESA-V-01)
BACTERIAS MESOFILICAS : 200/10 gr. MAXIMO
LEVADURAS
: < 15/10 gr. MAXIMO
HONGOS
: < 15/10 gr. MAXIMO.
No contiene microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni inhibidores microbianos y debe estar en conformidad con los límites establecidos en las diferentes regulaciones, normas fitosanitarias, agrícolas, etc.
Aspecto general
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. (Art. 118 del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, D.S. 007-98-SA).
Este envase deberá corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamaño, que cumpla con lo establecido en la “NTP 207.055 AZÚCAR. Envases (…)” y en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Contr ol Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
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Rotulado: Los envases de Azúcar Rubia Doméstica deberán llevar rotulado, en forma destacada, el nombre del producto y las siguientes indicaciones, en caracteres legibles (según lo señalado en el Art. 117 del D.S. 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la “NTP 207.007 AZÚCAR. Azúcar rubia. Requisitos”), los mismos que deberán concordar con la “NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, “NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y la “NTP 207.058 AZÚCAR. Rotulado”, según corresponda: a) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado b) Peso neto en kilogramos, del producto envasado c) Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende el producto d) La identificación del lote de producción e) Nombre del país donde se elaboró el producto f) Número del Registro Sanitario
Transporte: El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Azúcar Rubia Doméstica características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo señalado en el Título V Capítulo II “Del transporte” del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).
4.4.3. Grasas Según Calaveras (2004), las funciones básicas de la manteca/grasas incluyen la formación de películas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y retención de aire durante las operaciones de mezclado o batido. Entre ellas se encuentran las mantecas, margarinas o los aceites
4.4.3.1. Manteca vegetal Según Calaveras (2004), señala que debemos determinar que aceites y grasas comestibles, son aquellos productos que mediante modernos procedimientos industriales como la refinación, hidrogenación
y
endurecimiento,
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esterificación
o
la
transesterificación; han sido preparados para su transformación y aplicación en distintos usos. Así el Código Alimentario los defines como aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos. La manteca vegetal hidrogenada tiene una importante función. Actúan como agente lubricante mejorando el comportamiento de la masa durante e mezclado, disminuyendo principalmente el problema de porosidad. Sin embargo, su principal función es mejorar la textura, esto debido a que la manteca forma pequeñas películas entre la red del gluten y otros constituyentes interfiriendo con el fenómeno de retrogradación del almidón, el cual está asociado con la pérdida progresiva de textura del panetón. Cuando el almidón se mezcla con el agua y se calienta, la amilosa se disuelve y poco a poco con el enfriamiento, forma un gel de larga cadena de los ácidos grasos de los lípidos añadidos como emulsionantes se fijan a la hélice de la amilosa, retardando por consiguiente el proceso de retrogradación del almidón. La formación de estos complejos el efecto retardante de los lípidos sobre endurecimiento y la mejora de las características de la masa. Actualmente, la adición de emulsionantes confiere a la masa una estructura fina y homogénea en lo que se refiere al gluten, existiendo la posibilidad de estirarla sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando la fusión de las mismas con formación de una burbuja más grande. En general, se puede afirmar que mientras que los mono glicéridos mejoran el aspecto y la consistencia de la masa los saturados permiten un mejor esponjamiento y por lo tanto un mayor volumen en el producto.
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4.4.3.2. Propiedades de las grasas en la panificación Según Calaveras (1996), hace ver que las propiedades de las grasas en la panificación se dividen en varios factores.
Lubricación. Es el factor que tienen las grasas para elaborar productos de panificación crujientes y suaves. Facilita cortezas de características más suaves.
Extensibilidad. Este e factor es muy notable sobre todo en aquellos procesos automáticos, que necesitan masas muy extensibles y es la grasa en poco porcentaje, quien ayuda a convertir una masa de pan tenaz en algo más extensible.
Volumétrica. Las grasas proporcionan mayor volumen y más hojaldrado en la bollería de utilización de grasas un mayor volumen en los productos.
Emulsificantes. La grasa se dispersa en el amasado en pequeñas cavidades. Cuanto más finas con estas cavidades, se producen panes más finos, además favorece un alveolado más uniforme y fino como sucede en el pan de molde. Según Manley (1989), refiere que las grasas repelen el agua, pero al interconectarse con moléculas de agua producen un efecto emulsionador, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina. Por lo tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los productos de panificación, galletería y bollería. Ayudan a dar sabor al producto Aumentan el volumen del pan Aumentan la extensibilidad de la masa Produce cortezas más finas Aumenta la flexibilidad durante más tiempo con lo que conserva mejor Aumento del valor nutritivo
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Existen inconvenientes con las grasas ya que como no son miscibles con el agua, se presenta un problema para su incorporación a la masa hay que prestar atención a las técnicas de dispersión. Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando lugar a sabores desagradables. Estas alteraciones se denominan enrancia miento y surgen por oxidación y saponificación de las grasas.
4.4.4. Agua Según Quaglia (1991), indica que el agua es el elemento fundamental para solubilizar los ingredientes, activa la levadura y las enzimas de la malta, hidrata a los gránulos de almidón y sobre todo es el agente necesario para el desarrollo y formación del gluten una vez que la harina hidratada es sujeta a la acción mecánica del mezclado y amasado. El agua que se emplea en la industria de los productos horneados y en particular en la formación de la masa debe ser potable. La potabilidad se determina mediante parámetros de diversa naturaleza, como organolépticos químicos y bacteriológicos. El agua para ser declarada potable debe tener una temperatura constante, que oscile entre los 6 y 12°C, no debe tener sabores anormales o desagradables, ni ningún olor ya este fría a 60°C. El gluten se desnaturaliza y prácticamente pierde su función ligadura de agua. La dureza del agua puede afectar la calidad de los productos de panificación, se recomienda utilizar agua clasificada como media – dura o 50 – 100 ppm de carbonato de calcio o sulfato de calcio.
4.4.4.1. Clases de agua y su efecto en panificación Según Quaglia (1991), clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:
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Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m). Ablanda el gluten y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumen tara la sal en la formula.
Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m). Las aguas duras si provienen de sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de esta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m). Produce ese sabor característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula
Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m). Reduce la fermentación, por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre acida. El agua ideal para la panificación es el agua medianamente y que contiene sales minerales suficientes para fortalecer el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable. Se ha visto que el empleo de agua clorada provoca la reducción del tiempo de fermentación y mejora la calidad de los productos de panificación, especialmente si se emplean harinas débiles. El efecto del cloro puede variar según se presente combinado o como cloro residual del tratamiento de esterilización. En definitiva, las características del agua tienen una notable influencia en el desarrollo de las diversas fases del proceso de panificación y sobre la calidad del producto final, por lo que es necesario aplicar un agua apropiada.
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4.4.5. Leche y productos lácteos Según Calaveras (2004), ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificación, aporta color ya que como el objetivo de la levadura no es el azúcar de la leche (lactosa) esta se encuentra libre para brindar el color en el horneado, la lacto albumina al igual que la lactosa ejercen efecto ablandador en la estructura de la miga, la caseína es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a la miga.
4.4.6. Huevos Según Reyes y Mejia (2006), los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo en panificación dulce como en el caso del panetón aportan con la textura de la masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del panetón es muy común la diversidad de ingredientes
Precauciones: Deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavados, ya que la cáscara se contamina con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.
4.4.7. Sal Según Quaglia (1991), es un compuesto de cloro y sodio llamado también cloruro de sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes características: Granulación fina. Libre de impurezas. Fácilmente soluble en agua.
Cumple diversas
funciones, tales como el acentuar los sabores de los ingredientes, fortalecer el gluten de las masas de pan haciéndolas más firmes y menos elásticas. Controla la excesiva actividad de la levadura, e inhibe las reacciones de microorganismos productores de ácidos.
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Otros: Calaveras (2004), en el caso del panetón es muy común ver en su formulación la presencia de frutas cristalizadas o bien conocidos como confitadas, pasas, frutos secos o chispas de chocolates. Estos aportan indudablemente con sabor y distinción propia del panetón de otros productos.
4.4.8.
Pasas Según la ITINTEC 209.144. (1980), las pasas son producto elaborado con uvas provenientes de las diferentes variedades de la especie
Vitis Vinífera L. fitosanitariamente sanas, limpias,
convenientemente maduras y libres de cualquier residuo pesticida, a las cuales se las ha deshidratado.
4.4.8.1. Fruta confitada Según la ITINTEC 203.105. (1985), la fruta confitada es un producto obtenido de pulpa de la especie de caricia papaya L. verde, que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad con la adición de colorantes, saborizantes, acidulantes E330, conservante E211 y otros adit ivos e ingredientes permitidos .
4.4.9. Aditivos aplicados en la elaboración del panetón Según Braverman (1980), los aditivos que usa la industria panificadora en este tipo de productos de larga vida son muchos entre ellos están aquellos mejoradores que lo ayudan a soportar la gran carga de frutas en la masa, mejoradores para la fuerza, mejoradores para ayudar al volumen, mejoradores para mejorar l a vida de anaquel. Por ellos estos mejoradores son mezclas de oxidantes, emulsificantes, etc.
4.4.9.1. Clasificación de los aditivos
Modificadores de características
Colorantes
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Saborizantes
Edulcorantes
Artificiales
Mejoradores o correctores de las propiedades de los alimentos
Reguladores de pH
Gasificantes
Leudantes
Mejoradores del aspecto físico
Emulsificantes
Humectantes
Espesantes y Gelificantes
Antiaglomerantes
Fuente: Calaveras (2004). Algunos de ellos son:
Emulsificantes Según Braverman (1980), permiten la formación y estabilización de la dispersión de dos o más sustancias que no son miscibles y se les hace referencia con varios nombres como surfactantes, suavizantes
de
corteza,
agentes
antiendurecimiento
y
acondicionadores de masa. Los emulsificantes producen suavidad a las masas facilitando su trabajo en las maquinas amasadoras, suavizan la miga dando textura más uniforme y mayor volumen al producto final, ayudan a retener mejor el gas obtenido de la fermentación por leudantes o gasificantes y finalmente ayudan a incorporar de manera uniforme a las grasas y a los líquidos de la formulación evitando la separación de los mismo aun y cuando las masas o batidos permanezcan por algún tiempo en reposo. Entre los emulsificantes se pueden mencionar a las lecitinas, mono y diglicéridos de ácidos grasos, esteres de poliglicerol, esteroil lactilato de sodio, mono y diglicéridos etoxilados, etc.
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Espesantes y gelificantes Según Braverman (1980), se tienen principalmente a las gomas naturales o hidrocoloides, los cuales son polisacáridos y proteínas que se usan mucho actualmente, en soluciones acuosas, estabilizando espumas, emulsiones, dispersiones y que controlan el tamaño de de cristal de azúcar y del hielo; también controlan la liberación del sabor.
Coadyuvantes de la fermentación Según Braverman (1980), se puede mencionar a las enzimas, las cuales son cadenas de proteínas que en medios óptimos de pH y temperatura hidrolizan enlaces de productos de cadena l arga como proteínas, almidones, grasas, etc., haciéndolos de menor tamaño y de mayor biodisponibilidad para las levaduras del sistema, provocando un incremento en el volumen final del pan, así como buenos aspectos de color y crujencia de la superficie del mismo. A continuación en la figura 2 se muestra el flujo de operación para obtener el panetón.
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Recepción de la Materia Prima
Recepción Insumos
Pesado
Pesado
Mezclado / Amasado 1
Tiempo: 90min T° 26°C-30°C
Reposo 1
Mezclado / Amasado 2
Corte, Pesado, Embolado
Reposo 2
Adición de pasas y frutas
Pirotines
Boleado y Moldeado
Fermentado
Horneado
Tiempo: 3-5hrs T° 28°C-35°C T°175°C-215°C Tiem o 1-1:30hrs
Enfriado
Bolsas/cajas
Embolsado
Almacenado
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de panetón Fuente: Braverman (1980)
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V.
MATERIALES Y MÉTODOS LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS Las Prácticas Pre – profesionales – profesionales fueron realizadas en la empresa Industria Galletera Félix E.I.R.L. ubicada en el km 5 de la Carretera Huánuco, - Tingo María en Llicua Baja, distrito distr ito de Amarilis, provincia de Huánuco., durante el periodo del 16 de Setiembre del 2014 al 16 Enero del 2015.
MATERIALES Y EQUIPOS Materia prima e Insumos Premezcla
Levadura
Agua
Azúcar
Sal
Yema de huevo
Manteca
Esencia panetón
Pasas
Fruta confitada roja
Fruta confitada verde
Nueces, almendras
Equipos y materiales a) Equipos proceso Amasadora discontinua con con artesa desmontable
Con tasa de acero inoxidable
Marca sermipal argental
Con motor de 6.3 Hp de potencia
Capacidad: 75 kg/20min
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Horno rotatorio
De acero inoxidable
Color plateado, motor trifásico 2 Hp
Control automático de tiempo y temperatura
Capacidad: 72 band/coche
Balanza mecánica
Marca PRECISIÓN
Con platillo de aluminio plateado
Capacidad: 20 kg
Balanza electrónica
Marca OHAUS
Con platillo de aluminio plateado
Con precisión de 0.005 gr
Capacidad: 50 kg
Selladoras manuales eléctricas
Marca barrios.
Con pedal, uso manual a corriente
Capacidad: 40cm
b) Equipos de laboratorio Mufla
Modelo: Fb1300
Procedencia: Japón
Estufa
Marca: Binder
Procedencia: Alemania
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Balanza analítica
Capacidad: 0.01 – 0.01 – 311 311 gr
Marca: Ohaus
Modelo: Xp – Xp – 311 311
Procedencia: USA
c) Laboratorio Materiales
Placas Petri Matraz de 250 ml
Embudo
Vaguetas
Bureta
Vaso precipitado
Picetas
Pinza para placas
Papel filtro
Peras de extracción
Probeta de 100 ml
Instrumentos Termóhigrometro Equipo de titulación Balanza Analítica Reactivos Hidróxido de sodio 0.1 N
Agua destilada
Alcohol 70 %
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METODOLOGÍA Inspección higiénica sanitaria de la empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L. Consistió en hacer un reconocimiento y evaluación higiénica sanitaria de la planta industrial identificando las instalaciones o áreas, maquinarias, equipos e instrumentos que posee para luego realizar la constatación con la normatividad existente para determinar si estas se encuentran dentro de lo establecido, para la cual se trabajó de acuerdo al formato recomendado por DIGESA. Ver anexo N°01
Control de calidad del proceso productivo de panetones En esta etapa se realizó el control de calidad en la materia prima y en las distintas etapas de elaboración de panetones para así garantizar la inocuidad del producto. Se realizó un control de temperatura, tiempo, humedad relativa, peso en las etapas del proceso productivo de la elaboración de los panetones, tomando en cuenta los parámetros tecnológicos.
Caracterización del panetón Esta etapa nos permitió realizar los análisis fisicoquímicos y sensoriales del panetón para el análisis de acidez, humedad y cenizas se siguió los procedimientos establecidos en la NTP 2006.008.1976 (revisada el 2011). Ver anexo N°02.
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VI.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1.
INSPECCIÓN HIGIÉNICA SANITARIA DE LA EMPRESA INDUGA FÉLIX E.I.R.L.
6.1.1. Ubicación La empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L., está ubicada en una zona urbana no apropiada, libre de proliferación de insectos, malos olores, humo, polvo y otros contaminantes; la planta no cuenta con los sistemas de seguridad para garantizar la inocuidad de los productos. Al respecto no se cumple con lo establecido en el Artículo 30 del D.S. 007-98-SA.
Vías de acceso Todas las vías de acceso y áreas libres de desplazamiento se encuentran pavimentadas; de manera que no se levante polvo ni se acumule el agua. Por lo que la empresa cumple con lo establecido en el art. 32º del D.S. 007-98, puesto que las vías de acceso y áreas de desplazamiento son aptas para el tráfico de vehículos destinados a sus operaciones.
Alrededores Los exteriores de la planta, no se ha diseñado, construido y mantenido de forma que se previenen la entrada de contaminantes y plagas, hay aberturas sin protección, las tomas de aires se encuentran localizadas inadecuadamente; el techo, las paredes, los cimientos se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el interior. Los pisos exteriores no son de concreto y permanecen limpias y secas sin presencia de residuos físicos u orgánicos.
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6.1.2. Infraestructura e instalaciones de las áreas de proceso a) Infraestructura Para la producción de panetones, la empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L., cuenta con una infraestructura adecuada con paredes de material noble, lisas y pintadas con pintura lavable de color blanco, la unión de las paredes con el piso tienen terminaciones cóncavas para su mejor limpieza y evitar la acumulación de suciedad, con canaletas para el desfogue de aguas residuales y como medio de protección contra el ingreso de roedores. Las ventanas y la puerta a la sala de proceso están protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos, u otros animales pequeños, las instalaciones de gas por tuberías, así como también
con
instalaciones
eléctricas
trifásicas
para
el
funcionamiento de las máquinas y la iluminación de cada área. Por lo que la empresa se encuentra en cumplimiento por lo dispuesto en el art. 33° del Decreto Supremo 007 – 98.
b) Iluminación Referente a la iluminación la planta tiene un déficit, en la iluminación natural que ingresa por las ventanas de la planta, y completamente con la iluminación artificial es limitada debido a la altura en que se encuentran los fluorescentes sobre todo en el área de envasado, no siendo consistente con lo establecido por el art.34° del Decreto Supremo 007 – 98 que estipula lo siguiente “La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial deben ser adecuadas al tipo de trabajo, con siderando los niveles mínimos de iluminación:
540 LUX en las zonas donde se realice una inspección detallada.
220 LUX en las salas de producción.
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110 LUX en otras zonas.
c) Ventilación La empresa no cuenta con una ventilación apropiada, con excepción de la zona de enfriado, esto ocasiona un calor excesivo en la sala de procesos debido a que los hornos se encuentran instalados cerca al área de enfriamiento. Esta situación se encuentra en contraposición a lo establecido en el art. 35° del
Decreto Supremo 007 – 98 que indica que las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor. La corriente de aire no deberá desplazarse desde la zona sucia a otra limpia.
d) Instalaciones sanitarias Servicios higiénicos Los servicios higiénicos tienen un área total de 3m2 para caballeros y 3 m2 para damas acondicionados con: 1 lavatorio, 1 inodoro, 1 ducha y 1 urinario en los servicios higiénicos para caballeros, los cuales están cubiertos con mayólicas en los pisos y paredes, por lo que permiten una limpieza permanente en el área, que es suficiente para las 8 personas que laboran por turno, con respecto a esto, la empresa cumple con lo establecido en el art. 54° del Decreto
Supremo 007 – 98. e) Higiene del personal y saneamiento de la planta Presentación del personal Los trabajadores cuentan con zapatillas blancas, guardapolvos, mandil blanco, mascarillas, guantes. Por lo que se viene cumpliendo con lo establecido en el capítulo V artículos 49, 50, 51 y 52 del D.S. N° 007-98 S.A. que menciona, la fabricación de
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productos debe realizarse cumpliendo las Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHyS) que establezca la empresa para garantizar las condiciones de higiene, lo cual será verificado por la Autoridad sanitaria durante la vigilancia.
Vestuarios La empresa tiene vestuarios tanto para mujeres y varones. Existen repisas para guardar la ropa de trabajo y colgadores para guardar la ropa de calle en un número apropiado para el personal.
6.1.3. Distribución de ambientes de la planta a) Almacén de materia prima A esta área le corresponde la recepción de la materia prima y los insumos provenientes de los proveedores, posee una puerta directa al patio que ayuda en el descargo directo de los productos los cuales provienen en su mayoría de la ciudad de Lima y se van ordenando según conforme van llegando, estos se hallan sobre en parihuelas que se encuentran a 20cm del suelo según la norma. Posee otra puerta que la conecta con el área de proceso, y que ayuda a que los trabajadores no carguen los sacos por largas distancias, debido a estas dos puertas, se hace una constante limpieza para evitar la contaminación cruzada. Con respecto a la colocación de parihuelas las empresas cumplen con lo establecido por el art. 70° del Decreto Supremo 007-98 , que indica que las materias primas deberán depositarse en tarimas (parihuelas) cuyo nivel inferior estará a no menos 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 o más del techo, y que para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas y la pared serán de 0.50 metros como mínimo. Al respecto Calaveras (1996), indica que la harina es un producto higroscópico y por lo tanto tiene la capacidad de
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absorber o perder humedad por ello es muy importante su lugar de almacenamiento, esta área debe ser exclusivamente para el almacenamiento de la materia prima. En tal sentido la empresa no cumple a cabalidad, ya que en el área se almacenan las harinas e insumos utilizados en el proceso de elaboración de panetones como de otros productos.
b) Almacén de producto terminado La presente área se encuentra a una corta distancia de la sala de proceso, la cual se utiliza exclusivamente para panetones los cuales son ordenaos y acomodados sobre parihuelas a 20 cm del suelo, según su tipo y fecha de vencimiento, en concordancia con las normas estipuladas. Posee otra puerta con dirección al patio que ayuda a que los productos puedan descargarse directamente a los carros repartidores. Según la Norma Sanitaria para la
fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación y galletería (2010) indica que la “rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento”. Al respeto del principio PEPS la norma indica que “es el sistema de rotación que se aplica a los alimentos en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento”. (Primero en entrar, Primero en salir) cumpliendo la empresa con lo estipulado en la Norma Sanitaria.
c) Sala de procesos Es el área de mayor tamaño de la empresa en su interior y encuentran ordenadas cada una de las maquinarias utilizadas para la elaboración de panetones, cuenta con un lavadero próximo a la zona de mezclado que permite el abastecimiento de agua según como la mezcla lo requiera. Esta sala cuenta con una iluminación natural y artificial, las paredes se encuentran
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revestidas con pintura lavable que facilita su limpieza, cuenta con pisos que están unidos a las paredes de forma cóncava para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza, posee ventanas protegidas con mallas que impiden la entrada de suciedad e insectos, la puerta también se encuentra protegida por mallas que ayudan a contrarrestar los vientos fuertes y la entrevista de insectos.
d) Área de dosimetría. El área de dosimetría de la empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L cuenta con balanzas de 10 y 200 kg de capacidad debidamente calibrados y certificados, donde realizan el pesado de los ingredientes y aditivos tomando nota en los formatos de peso, para luego ser trasladada al área de amasado. Además el personal de dicha área cuenta con los equipos de protección personal para evitar cualquier tipo de irradiación. Es importante la precisión del pesaje ya que podría alterar las características del panetón
e) Área de mezclado Se encuentra al costado del almacén de pesado y está compuesto por una mezcladora de acero inoxidable marca Argental con un motor de 6.3 Hp de potencia de 20 kg.
f) Área de amasado En esta área se encuentran 2 amasadoras de brazos mecánicos que son manejados por un maestro masero y dos ayudantes, recepción de los pirotines, además de contar con coches contenedores de masa de 250 kg de capacidad que se usan para preparar las esponjas para luego ser llevadas a las cámaras de leudado respetando los líneas de circulación y evitar accidentes.
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Según Mejía (2006), dentro del puesto de trabajo encontramos diferentes áreas, las cuales son distribuidas de acuerdo a las dimensiones que tiene el taller, aunque en general es más conveniente llevar cada área en línea recta para una labor más rápida, sabemos que en los talleres están distribuidos de una manera diferente, esto se debe a que gran parte de los talleres están ubicados en áreas pequeñas dentro de los mismos hogares de los propietarios. Esta planificación exige: Primero: Que cada medio y objeto de trabajo esté dispuesto en un determinado lugar de la zona del puesto de trabajo, lo cual debe asegurar su localización más cómoda sin que implique gastos innecesarios de trabajo ni de energía. Segundo: Los materiales e instrumentos, deben colocarse de forma tal que asegure el ritmo sucesivo de los movimientos del obrero. Al colocarse los medios y objetos de trabajo, deben de hacerse de forma tal que reduzca los movimientos del obrero al mínimo.
g) Área de horneado Esta área es la que se encuentra más alejada de las demás, cuenta con dos hornos eléctricos rotatorios de acero inoxidable de la marca JR con control automático de tiempo y temperatura, aquí podemos encontrar los coches con bandejas y un par de guantes, que ayudan a protegerse las manos del calor al sacar los coches del horno. h) Área de enfriado
Esta área cuenta con dos ventiladores axial eléctrico, se encuentra cerca de los hombros a la dirección de la puerta de modo que el aire caliente proveniente de las bandejas se dirige
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en dirección a la puerta, esto ayuda a que el enfriamiento de los panetones sea en un tiempo más corto. La empresa extranjera Puratos (2013), recomienda almacenar los panetones en lugares frescos y secos de 15°C a 25°C y alejado de luz solar. Según lo indicado la empresa si cumple con los especificado.
i) Área de sellado Esta área se encuentra al otro extremo de la sala de procesos donde son realizadas las operaciones de selección pesado, sellado y empacado de los panetones, en esta área se retiran los panetones con defectos que no pasen el control de calidad, finalmente cuentan con una selladora eléctrica a pedal, el producto previamente es envasado en bolsas de polipropileno y empacadas en cajas de cartón.
50
6.2.
CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE
PANETONES a) Recepción de materias primas La materia prima e insumos son adquiridos de proveedores calificados. Se realiza un muestreo para verificar el peso y características organolépticas de estos. Para la recepción se utilizan el FORMATO
01-HA - IF - RMP: RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE. Al respecto, el capítulo 6 de la norma sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación
y
galletería (NTS N°088-MINSA/DIGESA- 2010) indica que la empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos; con la cual la empresa se encuentra en cumplimiento de la norma.
b) Almacenamiento de materias primas e insumos La materia prima e insumos son colocados sobre parihuelas evitando la humedad y la luz cuenta con ventilación adecuada y se le da buena rotación de los productos "lo primero que entra es lo primero que sale, se mantendrá el orden y la limpieza en el almacén, se recomienda conservar las sgtes. Distancias: 50 cm. de la pared, 60 cm. del techo y 20 cm. del piso. Todos los datos de los productos son KARDEX - IF - DE ALMACEN (MATERIA PRIMA E INSUMOS). Así mismo se registra la temperatura y la humedad relativa de ambiente en el FORMATO 02 - HA - IF: CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA EN ALMACEN.
51
c) Pesado Es una operación manual para lo cual se encuentra con 02 balanzas. Una balanza de pesas cuya capacidad es de 200 kg. Para los insumos mayores y una balanza de precisión de 10kg. la cual es empleada para pesar los insumos menores. Estas balanzas deben ser calibradas periódicamente por una empresa o institución la cual entregara un certificado o un sello de calibración. Según Calaveras (2004), indica que es una normativa en todas las panaderías e industrias que trabajan con harina el realizar un pesaje de la materia prima y los insumos para garantizar una regularidad en la masa; por lo tanto la empresa cumple lo dicho por el autor.
d) Mezclado / amasado 1 En esta operación llamada también ESPONJA, se mezclan convenientemente la harina (60% del total ), levadura, mejorador (40% del total), azúcar blanca (40% del total) , el agua y la manteca. A medida que avanza el amasado, se produce el estiramiento y relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la película de gluten. El amasado se realiza durante aproximadamente 15 a 20 minutos, manteniendo la temperatura entre 20° a 22°C, hasta conseguir mediana elasticidad. Según Manley (1991), menciona que la masa se hace normalmente con un procedimiento de 2 o más etapas de amasado en la que, en primer lugar, se obtiene una crema para disolver el azúcar y emulsionar la grasa antes de introducir la harina; según lo anterior es un sistema típico de dos etapas, ya que se colocan en la amasadora todos los ingredientes y a una velocidad suave se procede a la mezcla durante varios minutos. Los objetivos es disolver todo el azúcar en el agua disponible, dispersar y disolver las sustancias químicas, saborizantes y emulsionar en conjunto con la grasa. El resultado es una crema semiconsistente. Se añade
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luego la harina a esta crema y se procede de nuevo al amasado a velocidad normal durante un periodo calculando para que sea el mismo para conseguir la dispersión razonablemente uniforme de la crema por toda la harina.
e) Reposo 1 Viene a ser pre-fermentación. Se deja en reposo durante 90 minutos a temperatura 20°C. La esponja se obtiene al cabo de este tiempo, al aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial.
f) Mezclado / amasado 2 En esta operación, llamado también REFUERZO, se añaden los siguientes ingredientes pero por partes; amasando para asegurar una buena mezcla. Primero se añaden las yemas, el azúcar, la sal, emulsionante y agua. Se mezcla para luego agregar la harina (el resto del 100%), el mejorador, la leche en polvo y el antimoho. Se amasa de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa (elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de la masa influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar muy “dura” porque esto dificultará su cortado posterior y, si es muy “aguada”, será difícil obtener la forma deseada. El amasado se realiza durante 30 minutos. Los primeros 20 minutos a velocidad lenta, cuando la masa tome elasticidad se agregan la mantequilla y el emulsionante.Faltando tres minutos para culminar esta operación se agregan las pasas, frutas confitadas y esencias sin descuidar la elasticidad de la masa. Se agregan casi al final para evitar que las pasas y frutas confitadas se maltraten durante el amasado. Según Serna (1996), menciona para evitar la contaminación cruzada se debe: establecer en la sala de proceso la distribución a través de un flujo continuo de las operaciones pudiendo ser en forma de U, C o L. Los ambientes deben estar bien diferenciados o señalados, delimitando la zona sucia y limpia. Con lo
53
mencionado la distribución de la sala de proceso se adecua en forma de “L” volteada. En la actualidad solo falta reordenar y así adecuarse al flujo continuo en forma de “L” para evitar la contaminación cruzada.
g) Cortado, pesado y embolado La masa entra al proceso de corte en unidades de acuerdo a la forma final de presentación. Puede cortarse por peso, siempre dejando un margen de un 10% aproximadamente por la pérdida de humedad (y por lo tanto de peso) que sufrirá durante el horneado. El embolado tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo y el de extraer el gas que aún se mantiene encerrado en la masa. Tanto el cortado como el boleado se hacen en forma manual. El corte manual se realiza con ayuda de un cuchillo y una balanza. El boleado manual se hace apretando suavemente la porción de masa y dando un ligero movimiento de rotación hacia dentro.
h) Reposo 2 Viene a ser una segunda pre-fermentación. La masa redondea se deja en reposo en condiciones ambientales durante 10 a 15 minutos. Es necesario observar que el objetivo de este prefermentación es el de ir activando la levadura.
i) Boleado y moldeado Se realiza un segundo boleado y los trozos de masa redondeados son colocados en los pirotines de papel. Si es necesario, las paredes interiores de los pirotines se engrasan con manteca vegetal, esto cuando no se cuenta con un adecuado parafinado de los mismos. Las unidades así acondicionadas se colocan en los respectivos estantes y/o carritos transportadores para ser llevados a cámara.
54
j) Fermentación Consiste en la fermentación final de la masa, teniendo como objetivo el dar volumen a la pieza. La cámara debe tener una temperatura entre 28 °C a 30°C y una humedad relativa (HR) entre 60% a 65%. La fermentación final tiene por objeto dar volumen a la pieza. Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en otro caso se produce una textura irregular en el panetón acabado producido por el ritmo desigual de la producción de gas. El tiempo de fermentación puede variar entre 3 a 5 horas dependiendo de cómo se desarrolle el hinchamiento de la masa. Para la fermentación se utiliza el FORMATO
03-HA - IF:
CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA, TEMPERATURA Y TIEMPO.
k) Greñado y barnizado Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la cámara, se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa que abarque toda la superficie superior de las unidades de masa. Esto se da con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado posterior. También se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y atractivo en el producto.
l) Horneado Esta es la etapa de cocción del panetón, durante los primeros momentos del horneado la masa se hincha rápidamente hasta un 30% de su volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por la elevación de la temperatura y también por la expansión de gases y vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre los 55°C, en tanto que el almidón se gelatiniza a los 65°C, coagulándose el gluten a los 75°C.
55
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho más elevada que la interior formando una corteza seca y marrón característica de este producto. Este color oscuro se debe a tres procesos bioquímicos diferentes: Primero, parte del almidón se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado. En segundo lugar parte de los azúcares se caramelizan. En tercer lugar se da una combinación llamada Reacción Maillard entre parte de las proteínas y los azúcares. El horneado se da durante 1 -1.5 Horas a una temperatura que oscila los 150- 200°C, Los datos de esta operación se registrara en el FORMATO 7 – HA – IF – PCC1: CONTROL DE HORNEADO. Manley (1991) menciona que es importante que durante toda la cocción se mantengan uniformes las condiciones de la atmosfera del horno; pues si no, las piezas de la masa, que a la entrada del horno son semejantes, aparecerán como panetones de diferentes forma, espesor y color; ya que en muchos hornos el movimiento de los gases y en algunos casos en que los coches se han detenido dentro del horno ocasionando que los panetones que están más cerca a las ondas de calor se quemen, generando pérdidas para la empresa, es por ello que los operarios están en constante monitoreo de la operación. Manley (1991) refiere que un problema latente es que el aire que reemplaza al que escapa, penetra principalmente en los extremos del horno. También es común encontrar ventanas de inspección a un lado del horno por donde podría ingresar el aire como resultado del hermetismo deficiente. Al respecto la empresa cumple con renovar las cintas que se encuentran en las puertas de los hornos cada vez que se encuentran deterioradas, para asegurar el hermetismo de la misma y evitar el posible ingreso de aire al horno.
56
m) Enfriamiento Concluido el horneado, las piezas son evacuadas y colocadas en estantes para su enfriamiento a temperatura (aprox. 22 – 27 °C) durante 3 a 6 horas. Al respecto el capítulo 6 de la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación(N.T.S.N°088-MINSA/DIGESA-2010) establece que el área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpio y en perfecto estado de conservación. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el producto crudo previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y protección en forma rigurosa. Al respecto la empresa cumple con lo establecido por la norma. FORMATO 05 – HA – IF: CONTROL DEL ENFRIAMIENTO.
n) Empacado y embalaje Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la venta. Antes de esto se rocía sobre la superficie de cada pieza alcohol preparado con esencia aromatizante, el cual tiene tres componentes el ácido ascórbico, que actúa como preservante. Los panetones serán embolsados (bolsas plásticas impermeables) también se colocaran en cajas de cartón unitarios para luego ser colocadas en cajas de cartón corrugado por seis unidades. Al respecto, la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio
de
productos
de
panificación
(NTS
N°088-
MINSA/DIGESA- 2010) Indica que el envasado debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del manipulador y
57
el uso de guantes de primer uso es obligatorio, con relación a lo estipulado por la norma la empresa cumple con lo dispuesto.
o) Almacenamiento Una vez terminado el proceso de empacado se almacenaban en cajas de cartón las cuales se colocaban en parihuelas, en un lugar fresco, seco y ventilado. Tal como se establece en el D.S N° 007-98-S.A.
A continuación en el cuadro N° 03 se presenta un resumen de los parámetros y aspectos que monitorea la empresa en cada etapa de la elaboración de panetones.
Cuadro 03. Parámetros para la elaboración de panetones Etapa de procesos
Sub procesos involucrados
Equipos; Áreas físicas involucradas
Area de dosimetría Balanza electrónica Balanza mecánica
Pesado
Adición Area de mezclado de agua fria, Mezcladora Mezclado/amasado 1 levadura, Utinsilios harina Mezcladora
Meclado/amasado 2
pesos
de Area de amasado Mezcladora
58
Ingresos de materias primas: ingredientes, envases Harina, azúcar, levadura, yema, manteca, esencia, antimoho, pasas, frutas.
T° 20 – 22 °C por 15 Harina – 20 min Agua levadura T° 20 – 22 °C por 90 min
Reposo 1
Adición esponja
Parámetros de control
Masa
Esponja, harina, T° 20 – 22°C por 30 azúcar, manteca, min esencia, agua, pasas, frutas
Etapa de procesos
Sub procesos involucrados
Cortado, pesado y embolado
Equipos; Áreas físicas involucradas
Parámetros de control
Area del pesado Utinsilios( cuchillos) Balanza electronica
T° 20 – 22°C Peso de la masa 950 – 970 gr
Bandejas
Tiempo de 10 –15 min
Reposo 2 Boleado y mondeado
Pirotines
Masa
Pirotines, manteca,
transporte, bandejas
masa T° 28 – 30°C HR 60 – 65% Por 3 – 5 hrs
Masa, pirotines
T° 150 – 200°C Por 1 – 1.5 hrs
Masa, pirotines
Area de emfriamiento
T° Min 22°C – Max
Producto
Coches de transporte,
27°C por 3 – 6 hrs
Area de horneado Horneado
Masa
Coches de
Area de fermentacion Camara, termohigrómetro Coches de transporte, bandejas
Fermentacion
Ingresos de materias primas: ingredientes, envases
Horno electrico, coches de transporte, bandejas
Enfriamiento
colgadores, ventiladores,
panetón
termometro Empacado y
Adicion de
Area de sellado
embalaje
preserbante
Selladora electrica
Sellado hermetico Panetón Volumen de aire
Esencia de paneton, bolsas, cajas, cinta de embalaje
T° Ambiente 23°C Area
de Humedad > 40%
almacenamiento Termómetro Almacenamiento
y
termohigrómetro, parihuelas
59
6 unidades de panetones por caja. Lote de 45 cajas (9 x 5 cajas x 10 niveles)
6.3.
CARACTERIZACIÓN DEL PANETÓN En el cuadro 04 se presenta los resultados de los análisis realizados al panetón según las especificaciones de la Norma Técnica Peruana 206.011:1981 (revisada el 2011). La acidez (expresada en ácido láctico) reportó en el rango 0.17 a 0.20 % valores que se encuentra dentro de la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA En cuanto a cenizas el rango fluctúa de 0.30 a 0.45 %, registros que están de acuerdo al rango 3 % establecido por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA Respecto a la humedad la variación se encuentra de 22.31 a 22.96 %, valores que están de acuerdo rango de 40 % establecido por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA Finalmente en la evaluación sensorial se registró (color, olor y sabor, textura, estructura de la miga, peso). Las muestras analizadas se tomaron mediante un muestreo al azar de cada lote, estos controles se realizaron en las instalaciones de la Empresa INDUGA FELÍX E.I.R.L., y en el laboratorio de bromatología – UNHEVAL.
60
Cuadro 04. Características químicas del panetón de la empresa INDUGA FELÍX E.I.R.L.
n
ENSAYO
e ó i d c c a
Acidez % u
h c d e o r F
Humedad %
Resultado
Ensayos
22/11/2014
0.19
0.18- 0.20- 0.20
C
22.71
22.21- 23.48- 22.43
C
0.45
0.45- 0.44- 0.45
C
10/12/2014
0.17
0.19 - 0.17 - 0.15
C
22.96
23.22- 21.33- 24.34
C
0.35
0.33- 0.37- 0.34
C
23/12/2014
0.2
0.22 - 0.20 - 0.19
C
39.31
30.22- 28.31- 29.40
C
0.30
0.23- 0.33- 0.33
C
p
N/NC Resultado
Cenizas %
Ensayos
N/NC Resultado
Ensayos
C : Calificar como conforme NC: calificar como no conforme según sea el caso
61
VII.
CONCLUSIONES
La empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L. cuenta con un total de 520 m 2, de los cuales 320 m 2 están destinados a la producción y 80 m 2 para oficinas Administrativas, presenta: instalaciones de gas por tuberías, así como también con instalaciones eléctricas trifásicas para el funcionamiento de las máquinas e iluminación de cada área.
Asimismo la inspección higiénica sanitaria de acuerdo a lo establecido en el Decreto Supremo 007-98-S.A obtuvo un calificativo de regular.
Las operaciones para elaborar el panetón fueron: recepción de materia prima a través del análisis organoléptico (color, empaque, material), pesado, mezclado/amasado 1, reposo 1, mezclado/amasado 2, cortado, pesado y embolado, reposo 2, boleado y moldeado, fermentación, greñado y
barnizado,
horneado,
enfriamiento,
empacado
y
embalaje,
N/NC
VII.
CONCLUSIONES
La empresa INDUGA FÉLIX E.I.R.L. cuenta con un total de 520 m 2, de los cuales 320 m 2 están destinados a la producción y 80 m 2 para oficinas Administrativas, presenta: instalaciones de gas por tuberías, así como también con instalaciones eléctricas trifásicas para el funcionamiento de las máquinas e iluminación de cada área.
Asimismo la inspección higiénica sanitaria de acuerdo a lo establecido en el Decreto Supremo 007-98-S.A obtuvo un calificativo de regular.
Las operaciones para elaborar el panetón fueron: recepción de materia prima a través del análisis organoléptico (color, empaque, material), pesado, mezclado/amasado 1, reposo 1, mezclado/amasado 2, cortado, pesado y embolado, reposo 2, boleado y moldeado, fermentación, greñado y
barnizado,
horneado,
enfriamiento,
empacado
y
embalaje,
almacenamiento y en el proceso productivo el control se enfatizó en la temperatura, tiempo y H.R. como también de los almacenes.
La caracterización del producto final reportaron: Acidez 0,17 - 0.20 % expresado en ácido láctico, cenizas 0.30- 0.45 %, humedad 22.31 – 22.96 % y en cuanto a las características organolépticas se tuvo en cuenta el color (marrón claro amarillento de la miga), olor y sabor (característico del panetón), textura (blanda), estructura de la miga (uniforme) indicando que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA.
62
VIII.
RECOMENDACIONES
Instalar un sistema de ventilación en la sala de procesos.
Fumigación de la planta periódicamente o cuando sea necesarias.
Capacitación constantemente en cuanto a temas de buenas prácticas de manufactura y seguridad durante el proceso.
Realizar el mantenimiento preventivo y constante a los equipos de la línea de proceso.
Diseñar e implementar un sistema de trazabilidad que permita llevar un control exhaustivo en todos los procesos de los productos elaborados en la empresa.
Instalar laboratorio para el análisis físico químico y sobre todo microbiológico del producto final.
63
IX.
BIBLIOGRAFÍA BEDOLLA , 2003 “introducción a la tecnología de alimentos” México,
editorial AGT.485pp
BRAVERMAN, 1980. Bioquímica de los Alimentos. Nueva Edición Z. Berk Editorial el manual moderno.
CALAVERAS, Jesús. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid, AMV ediciones, 2004: 355.
CALAVERAS, Jesús. 1996 “Tratado de panificación y bollería” Madrid – España, Editorial Iragra S.A. 450pp
CODEX ALIMENTARIUS, 1995: Reglamentario sanitario de los
alimentos. Editorial: Continental, México.
Decreto Supremo Nº 007-98-SA. “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (27-07-1998).
Ley Nº 28314. “Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes” (03-08-2004).
MADRID, Antonio. 1994. “Manual de pastelería y confitería/ MADRID,
Antonio” Madrid – España. Editorial Iragra S.A. 422pp
MANLEY D.J.R. 1989 “Tecnología de la industria panificación /
MANLEY D.J.R.” Zaragoza – España, Editorial Acribia S.A. 483pp
MANLEY D.J.R 1991 : Tecnología de la industria galletera, galletas
Krakers y otros: Editorial: Acribia S.A, Zaragoza (España).
NORMA CODEX ALIMENTARIUS (Código de Alimentación). 1995
“Normas para harinas de trigo y sus derivados”
Norma Técnica Nacional, 1979. ITINTEC. 205.011.
Norma Técnica Peruana 2006.013, 1981. Norma Técnica Peruana. Biscochos, Galletas, Pastas y Fideos. Determinación de la acidez.
QUAGLIA, Geovanni. 1991 “Ciencia y tecnología de la panificación/
QUAGLIA, Geovanni” Zaragoza – España, Editorial Acribia S.A. 600pp.
Resolución Directoral Nº 0683/2003/DIGESA/SA. “Otorgan autorización sanitaria a aditivos alimentarios y mezcla de aditivos de producción 64
nacional o extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex Alimentarius” (17-06-2010).
Resolución Ministerial Nº 1020/2010/MINSA. “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería” (30-12-2010).
Reyes, Rómulo y Melecio Mejía 2006, Panadería y pastelería. Lima.
SERNA, Saldivar. 1996. “Quimica almacenamiento e industria de
cereales/ SERNA, Saldivar” Mexico D.F. Editorial AGT. 385pp
VASQUEZ, Lilia. 1994. “Manual de tecnología del trigo Control de
calidad y elaboración de productos/ VASQUEZ, Lilia” Mexico D.F. Editorial Limusa. 385pp
65
ANEXOS
66
ANEXO 01 PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ, HUMEDAD Y CENIZAS
67
I.
INTRODUCCIÓN Las determinaciones efectuadas en el laboratorio de bromatología basadas en las especificaciones de la Norma Técnica Peruana 206.011:1981 (revisada el 2011) son: % de acidez (expresado en ácido láctico), % de humedad y % de cenizas otros componentes que son indicadores de calidad y de gran importancia en el campo de la agroindustria como una herramienta para la toma de decisiones y la mejora de los procesos.
II.
OBJETIVO:
Determinar % de acidez, humedad, cenizas..
Conocer una metodología para evaluar los productos que se comercializan.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS:
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS a) Muestras Panetón de la empresa INDUGA FELÍX E.I.R.L.
b) Materiales de laboratorio Vasos precipitados de 250 ml Matraz de 250 ml Pipetas de 5 y 10 ml Probeta
de
100
ml
Pipeteador Piceta Placas Petri Crisoles Papel filtro Embudo
c) Equipos e instrumentos de control Mufla Estufa Balanza analítica 68
d) Reactivos NaOH 0.1 N Fenolftaleína 1% Agua destilada
4.2. MÉTODOS ENSAYO N° 1: Determinación de acidez Se tomó 10 gr de muestra representativa se agrega 100 ml de agua
destilada fría y ello se mezcla cada 10 min eventualmente durante. Se filtra atraves del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de
200 ml y se completa el volumen con agua.
Se toma una alícuota de 20 ml del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer.
Luego se adicionó 3-4 gotitas de fenolftaleína
Se tituló con NaOH de 0.1 N hasta alcanzar un pH de 5.00
Se reportó el gasto de NaOH 0,1 N para calcular la acidez expresada en ácido cítrico.
ENSAYO N° 2: Determinación de % de humedad Se parte de una muestra de una muestra representativa de por lo
menos 100 gr
Se muele la muestra hasta que el producto pase por un tamiz N°18
Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza
se coloca en placas Petri 3 gr d muestra triturada.
Se colocó en una estufa a 105 °C por 24 horas
ENSAYO N° 3: Determinación de % de cenizas
Pesar de 1 -2 gr de muestra en un crisol
Reportar el peso del crisol seco más la muestra
Se coloca en una mufla a 500 °C por 6 horas
69
70
ANEXO 02 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
71
72
ANEXO 03 PANEL FOTOGRÁFICO
73
1.1.
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS PANETONES
Fig.1 Recepción de materia prima
Fig.3
Fig.2
Mezclado/ amasado
Fig.4
74
Pesado
Reposo
Fig.5 Corte/pesado
Fig.6
Fig.7 Horneado
Fig.8
75
leudado/fermentado
Almacenado
2.1. ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO 2.1.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Fig.9
Pesado de la muestra
Fig.10 Diluir manualmente
Fig.11 Adición de fenolftaleína
Fig.12 Color adecuado
76
2.1.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS Fig.14
Pesar la muestra
Fig.15 Colocar en la mufla
Fig.16 Cenizas
77
2.1.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Fig.17 Pesar la muestra
Fig.18 Adicionar en placas Petri
Fig.19 en la estufa por 24 hr
78
ANEXO 04 FICHAS TÉCNICAS
79
NOMBRE
DESCRIPCIÓN FÍSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
PANETON Producto Horneado a base de mezclas de harinas de trigo fortificado, además contiene azúcar, sal yodada, yema de huevo, margarina, manteca vegetal, pasas, fruta confitada , mejorador diastasico, levadura, propionato de calcio, esencia paneton Harina de trigo fortificada (Hierro 55mg/k, Tiamina 5mg/k, Riboflavina 4mg/k, Niacina 48mg/k, Ácido Fólico 1.2 mg/k), azúcar, manteca vegetal, margarina, pasas, frutas confitadas, mejorador diastasico, levadura, propionato de calcio, esencia paneton 06771
CARACTERÍSTICAS
Color de la corteza: marrón claro Olor y sabor: Característico. Textura: Blanda Estructura de la miga: Debe mostrar uniformidad.
ORGANOLEPTICAS Humedad……………………. 40% CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Cenizas
3%
Acidez (expresada en
Fuente: R.M. 1020 – 2010 / MINSA Àcido làtico )
0.70%
Ración de diferentes pesos Contenido energético: mínimo 300 Kcal CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVO Producto suave de consumo directo. Alimento dirigido a público en general. CONSUMIDORES POTENCIALES
Destinado al consumo de niños en edad infantil y escolar además de público en general.
80
Agente microbiano
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Fuente: R.M. 1020 – 2010 / MINSA
Categoria
Clase
n
c
Limite por g M
M
Mohos
2
3
5
2
102
103
Escherichia coli (*)
6
3
5
1
3
20
Staphylococcus aureus (*)
8
3
5
1
10
102
Clostridium perfringens (**)
8
3
5
1
10
102
Salmonella sp. (*)
10
2
5
0
Ausenc ia/25 g
---
Bacillus cereus (***)
8
3
5
1
102
104
(*) Para productos con relleno
N: Numero de unidades de muestras para examinar C: Numero máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. m: Limite mínimo aceptable M: Limite máximo aceptable VIDA ÚTIL ESPERADA CONTROLESE5PECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
En condiciones normales, su duración mínima es de 6 meses. El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado sobre parihuelas en ambientes ventilados y limpios, y sin exposición al sol.
Interno: Nombre de producto, condiciones especiales de conservación, Fecha de vencimiento, fecha de producción, nombre y dirección del productor, número de sanitaria, ingredientes, información INSTRUCCIONES Y ROTULO EN EL autorización nutricional, N° de lote, sabor, peso neto. EMPAQUE Externo: Fecha de vencimiento, fecha de producción, nombre y dirección del productor, ingredientes, información nutricional, N° de lote, sabor, peso neto.
81
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: HARINA DE TRIGO Denominación técnica: Tipo de Alimentos: No perecibles Grupo de Alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin la separación parcial de la cáscara, cualquiera que sea su granulometría o denominación comercial, a la cual se le ha agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo N° 012-2006-SA “Reglamento de la Ley N° 28314 - Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrient es” y que cumple con las especificaciones técnicas de las normas vigentes. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza, excepto de aditivos y micronutrientes autorizados. Deberá estar libre de toda sustancia tóxica propia o extraña a su naturaleza. La harina de trigo no debe proceder de materia prima en mal estado de conservación. No podrá obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. No se permitirá aquella harina de trigo que tengan características organolépticas diferentes de las normales de la harina. Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase, considerando la compactación natural del envasado y estibado. No se permitirá aquella harina de trigo que tenga olor rancio o en general olor diferente al característico de la harina La harina deberá ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N° 0122006-S.A “Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 - Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes”. b) REQUISITOS i) Documentación obligatoria
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Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitación deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.
Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 4492006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.
Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.
ii) Atributos del bien
Requisitos físico-químicos Humedad: Máximo 15.0% Acidez (expresada en ácido sulfúrico): Máximo 0.15% Cenizas: Máximo 1.0%
Fortificación con micronutrientes Micronutrientes
Cantidad mínima de
Fuente
Adición
Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido fólico
Sulfato ferroso Fumarato ferroso Mononitrato de tiamina Riboflavina Niacina cido fólico
55 mg/kg 5 mg/kg 4 mg/kg 48 mg/kg 1.2 mg/kg
iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano
Categoría Clase
n
c
Límite por g
M Mohos 2 3 5 2 105 Escherichia coli 5 3 5 2 102 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g (*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.2)
c) OTROS 83
m 104 10
i) Envase Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de polipropileno y/o bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables. Los envases deben cumplir con lo establecido en los en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
ii) Tiempo de vida útil Mínimo (06) meses contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg.
Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg. b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg.
iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y artículo 5° del D.S. N° 012-2006-SA ““Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 - Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. 84
c) Declaración de los ingredientes, micronutrientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razón social y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservación. El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98- SA).
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FICHA TÉCNICA: SAL DE COCINA
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: SAL DE COCINA Denominación técnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, de granulometría grosera, con o sin adición de antihumectantes y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la norma sanitaria. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia tóxica peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de yodo y flúor en la proporción que fije el Ministerio de Salud (artículo 28° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”). El producto sal de cocina debe conservarse en un lugar que la proteja contra la exposición directa a la humedad, al calor y a la luz solar. La sal de cocina debe ser fortificada para dar cumplimiento al Decreto Ley N° 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 0223-71-SA; así como, el Decreto Supremo N° 015-84-SA.
b) REQUISITOS i)
Documentación obligatoria
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitación deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.
Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 4492006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la
línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.
ii) Atributos del bien Requisitos Aspecto Color Olor Sabor
: : : :
organolépticos Granuloso Blanco Inodoro Salado característico
Requisitos físico – químicos: Todos los requisitos, menos la humedad estarán referidos y estarán dados en base seca. Humedad: Máximo 0.5% Pureza: Mínimo 99.1% Granulometría: Mínimo 2.00 mm (75%) – Máximo 177 µm (30%) Sustancias Impermeabilizantes total agregadas: M á x i m o 1.0% Impurezas: - Impurezas insolubles en agua: Máximo 0.15% - Sultafo (SO4) : Máximo 0.4% : Máximo 0.2% - Calcio (Ca++) - Magnesio (Mg++) : Máximo 0.2% - Plomo (Pb) - Cadmio (Cd) - Cobre (Cu) - Arsénico (As) - Mercurio (Hg) - Hierro (Fe) - Bario (Ba++) - Materias nitrogenadas - Boratos
: Máximo 2.0 mg/kg : Máximo 0.5 mg/kg : Máximo 2.0 mg/kg : Máximo 0.5 mg/kg : Máximo 0.1 mg/kg : Máximo 10 mg/kg : Exenta : Exenta : Exenta
Fortificación con micronutrientes Micronutriente Contenido de yodo y flúor en sal 30ppm a 40 ppm (o Yodo mg/kg de sal)1 200 ppm a 250 ppm Flúor (o mg/kg de sal)2
Fuente
Método de adición
Yodato de Potasio Vía húmeda (KIO3) Fluoruro de Potasio Vía húmeda (KF)
1. Decreto Ley N° 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 0223-71-SA. 2. Decreto Supremo N° 015-84-SA.
c) OTROS i) Envase Envase primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (HDPE) o de polipropileno (PP) (laminado o no laminado), herméticamente
sellado. Envase secundario: Bolsas de polietileno u otro material apropiado. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
ii) Tiempo de vida útil Mínimo un (01) año contados desde la fecha de producción.
iii) Presentación Envases de 0.5 kg, 1.0 kg.
Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.5 kg. b) Grandes: 1.0 kg. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaración de los ingredientes, micronutrientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razón social y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservación “mantener en lugar seco, fresco y protegido de la luz”. El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98- SA).
FICHA TÉCNICA: AZÚCAR
RUBIA
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: AZÚCAR RUBIA Denominación técnica: Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azúcar y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar ( Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS Es un producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp) y está constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una película de miel madre o melaza de caña.
b) REQUISITOS i)
Documentación obligatoria Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso. El requisito antes señalado se debe mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.
ii) Atributos del bien El producto azúcar rubia deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. Asimismo, deberá cumplir con lo siguiente: Atributo
Calidad Sabor y olor Color Color a 420 nm Cenizas conductimétricas Humedad Polarización a 20 ºC Azúcares reductores Factor de seguridad
Especificación
Referencia
Característico Amarillo pardo Máximo 2400 UI Máximo 0,5% m/m Máximo 0,40% m/m NTP207.007:2009 Mínimo 98,5 ºZ Máximo 0,5% m/m No mayor de 0,30 para polarización mayor de 96ºZ
Sustancias insoluble (sedimentos)
Máximo 500 mg/kg
Metales pesados
Arsénico (As): Nivel Máximo (NM) 1,0 mg/kg Cobre (Cu): Nivel máximo (NM) 1,5 NTP 207.007:2009 mg/kg Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0,5 mg/kg
iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano
Límite por g m M
Categoría
Clase
n
c
Aerobios mesófilos
1
3
5
2
4 x 102
2 x 103
Enterobacteriaceas
5
3
5
2
10
102
Mohos Levaduras
2
3
5
2
10
20
10 102 2 3 5 2 (*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI.2).
iv) Residuos de plaguicidas No deberá exceder los niveles máximos permisibles de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. En caso del azúcar rubia no cuenta con LMR de plaguicidas referenciados en el Codex Alimentarius, se tomará como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto.
c) OTROS i) Envase El envase deberán ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la “NTP 207.055:2008 Azúcar. Envases” y en lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N 007-98SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
ii) Tiempo de vida útil
Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.
iii) Presentación Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.
Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg. b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg, 25.0 kg, 50.kg. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razón social y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservación. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80° del D.S. N° 007-98-SA
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).
vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.
FICHA TÉCNICA:
BIZCOCHO
FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: BIZCOCHO Denominación técnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Panificación y galletería Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente debidamente desarrollada por un proceso proceso de fermentación, cuya cuya composición puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubérculos, azúcar,manteca vegetal, leudantes, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad. 2) CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada, manteca vegetal, azúcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal fortificada, agua y esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius. No se permite el uso de bromatos en la preparación de pan, en cumplimiento con lo establecido en la Ley N° 27932 “Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano” humano” y su Reglamento. Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería” Pastelería”.
b) REQUISITOS i)
Documentación obligatoria
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.
Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitación deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.
Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del
proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.
Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.
ii) Atributos del bien Requisitos organolépticos Color : Marrón oscuro, amarillo cremoso. Sabor : Característico Textura: Textura: Suave Suave y esponjosa esponjosa.. Olor : Característico Requerimiento físico – físico – químico químico Humedad Cenizas Acidez (expresada láctico):
en
: : ácido
Máximo 40% Máximo 3% Máximo 0.7%
iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano
Categoría Clase
n
c
Límite por g m
M
Mohos (*) de
102 103 2 3 5 2 R.M. N° 1020-2010/MINSA 1020-2010 /MINSA “Norma “Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y expendio productos de Panificación de Galletería y Pastelería” Pastelería”.
c) OTROS i) Envase Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milésimas de espesor con capacidad para 30 unidades, herméticamente sellado al calor. Envase secundario: Jabas de plástico de uso alimentario o cajas de cartón corrugado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos Alimentos
y Bebidas” Bebidas” y en el numeral 6.5.9 de la R.M. N° 10202010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería” Pastelería”.
ii) Tiempo de vida útil Máximo tres (03) días contado desde la fecha de producción.
iii) Presentación Unidad contenido mínimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase secundario (bolsa) de 30 unidades sellado herméticamente al calor.
iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” Bebi das” y y la R.M. N°1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería” Pastelería ”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado” Rotulado ”, y NTP 209.038 “ ALIMENTOS ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquet Et iquetado” ado” y y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar (indicar nombre específico y codificación internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razón social y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservación.
