CURSO TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RAICES EXPOSITOR: MSc.FERNANDO TORRES
INTRODUCCIÓN •Definición y Postcosecha
ámbito
de
•Consideraciones Generales •Definición de Calidad
la
CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA POSTCOSECHA •Definición -La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan regulan el producto producto cosechado cosechado y a la tecnologi tecnologia a de manejo manejo necesaria neces aria para la adecua adecuada da conser conservaci vacion on de dicho dicho produc producto to al al estado natural o fresco.
Objetivos de la Postcosecha -El objeti objetivo vo central central es la prese preservacio rvacion n de la integri integridad dad fisica fisica y calidad calidad del producto producto frees freesco co luego de la cosech cosecha a -Los objetiv objetivos os especifico especificos s que se derivan derivan son: son: -Conse -Co nserva rvacio cion n de los alime alimento ntos s para epoca epocas s de escase escasez z -Evitar la reduccion -Evitar reduccion de la calidad nutritiv nutritiva a y visual del producto producto cosechado -Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes
AMBITO DE LA POSTCOSECHA
La postcosecha es parte integral de la caden alim al imen enta tari ria a y se ub ubic ica a desd desde e que que el pr prod oduc ucto to cosechado hasta que llega al consumidor para s consumo fresco o hasta que el producto es utilizad como materia prima para su posterior procesamiento En ese sentido es una área intermedia entre l producción agrícola y el procesamiento de alimento pero que requiere un enfoque integral multidisciplinario debido a la complejidad de la logística involucrada que incluye preparación mantenimiento, trasporte y distribución de producto perecederos muchas veces a grandes distancias d los lugares de producción.
CONSIDERACIONES GENERALES (I)
La postcosecha maneja un producto vivo, por lo q hay que poner especial énfasis a los factores q influencian la fisiología del mismo Los principales factores a considerar son: •Producto •Ambiente de la postcosecha y •Plagas y Enfermedades
CONSIDERACIONES GENERALES (II)
La interacción de producto, ambiente y facto biót bi ótic icos os as asíí co como mo lo los s con condi dici cion onam amie ient ntos os de factores de precosecha determinan la capacidad conservación del producto.
El conocimiento de los principios básicos que rig esta interacción fundamental en postcosec constituye la base para el desarrollo de la tecnolo de manejo correspondiente correspondi ente ( Ver Grafico N° N°1) 1)
PRODUCTO
Los productos agrícolas tienen diferentes característica •Morfológicas •Anatómicas •Estructurales físicas La clasificación de los productos agrícolas basadas características morfológicas, físicas y fisiológicas n dice que podemos agruparlos como: •Hortalizas de hojas, frutos y flores •Hortalizas de fruto •Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos •Frutas climatéricas
Tab abla la Nº 1 Cla Clasi sifi fica caci cion on y Car Carac acte teri rist stic icas as de l diferentes tipos de producto productoss agricolas Tipo de Producto
Características
Hortalizas de hoja, flor, tallo - Alta tasa respiratoria y legumbres inmaduras - Area superficial grande Ejemplos: Adecuado para consumo en lechuga, alcachofa, espárrago, choclo
un estado especifico de desarrollo
Altamente perecibles, con vida util a medio ambiente corta despues de la cosecha
Tab abla la Nº 1 Cla Clasi sifi fica caci cion on y Car Carac acte teri rist stic icas as de l diferentes tipos de producto productoss agricolas Tipo de Producto
Características
Hortalizas tipo frutas
-Relativamente alta tasa respiratoria
Ejemplos: Pepinos , tomate, calabaza, melones, arvejas
-Pueden exhibir características especiales de punto optimo de consumo - De formas irregulares - Vida útil variable ( pocos días a pocas semanas)
Tab abla la Nº 1 Cla Clasi sifi fica caci cion on y Car Carac acte teri rist stic icas as de l diferentes tipos de producto productoss agricolas Tipo de Producto
Características
Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos
-Relativamente baja tasa respiratoria
Ejemplos:
-Requieren periodo de cicatrización, cierre de pedúnculo y transformació transformació de azucares en almidones
Camote, cebolla, papa
- De formas irregulares - Vida útil larga ( pocas semanas a meses)
Tab abla la Nº 1 Cla Clasi sifi fica caci cion on y Car Carac acte teri rist stic icas as de l diferentes tipos de producto productoss agricolas Tipo de Producto
Características
Frutos climatéricos
-Respiración moderada, pero alcanza un máximo durante el climaterio
Ejemplos: Manzanas, peras, paltas
-Corta vida después que empiezan el proceso de maduración (1 semana)
- Punto de maduración de cosecha muy importante- - Alta sensibilidad al da ño mecánico y
Tabla Nº 1 Clasific Tabla Clasificación ación y Caracterí Característica sticass de l diferentes tipos de producto productoss agrícolas Tipo de Producto
Características
Frutos no climatéricos
-Baja a moderada tasa respiratoria
Ejemplos: Datiles, cítricos, carambola, coco, piña
-Sensibles al etileno - Corta a moderada vida útil después de la cosecha
PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
La respiración, transpiración y balance hormonal tie profundo efecto en la postcosecha del producto: -Respiración genera calor que incrementa deterioro frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de alma y sus reservas de energía -Transpiración implica la perdida de agua en produc hortícolas hortíc olas reduci reduciendo endo su calidad calidad y generando generando probl problem em con el manejo y comercialización de los mismos. -Actividad hormonal, en lo que respecta al etile clasifica a las especies en climatéricas( producen mu etileno) y no climatéricas (producen poco etileno) y requerimientos de manejo manejo son son diferentes. diferentes. El etileno es
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO) Los principales componentes del medio abiotico: -temperatura, -la humedad relativa y -atmósfera de almacenamiento. Además también influyen: -luz, -posición del producto (geotropismos), -radiación de alta energía -uso de productos químicos (gases o líquidos)
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Temperatura
-Es el principal factor del ambiente de postcosecha po su influencia sobre el proceso respiratorio -Como regla general la vida útil de almacenamiento e inversamente proporcional a la temperatura d conservación, dentro de los limites de toleranci propias del producto - Esto implica implica la importanc importancia ia de reducir reducir a la breveda breveda posible la temperatura de campo del product cosechado mediante el pre-enfriamiento -Requiere la posterior mantenimiento de la cadena d frío hasta que el producto llegue al consumidor o se
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Temperatura
También se observan efectos directos de la tempera sobre la calidad y capacidad de conservación del produ -Temperatura criticas por debajo de las cuales se pue dañar las estructuras y los procesos fisiológicos de productos ocasionando daño por frío. -Temperaturas por debajo de 0ºC causan dañ congelamiento irreversibles --Temperaturas elevadas en exceso prod escaldaduras, fallas en pigmentación y madura anormal y otros efectos negativos.
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Humedad Relativa
- Altos nive niveles les de de humedad humedad relat relativa, iva, mayore mayores s de 90%, necesarios en la mayoría de los casos para evita deshidratación excesiva de frutas, hortalizas y fl almacenadas. -Hortalizas de hoja requieren 98-100% -Excepción de ajos y cebollas baja humedad relativa 70%). _ El uso de altos niveles de humedad relativ complementaria con las temperaturas bajas almacenamiento
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Composición de la atmósfera
-En la mayoría de los casos el producto se almacena condiciones de atmósfera con aire, -Debe asegurarse buena ventilación evitar acumulación CO2 y etileno generados por los productos en el almacé que pueden dañarlos - La adec adecuad uada a venti ventilac lación ión aseg asegur ura a la la disp disponi onibil bilida idad d oxigeno y la remoción del calor generado necesarios p la normal respiración del producto.
MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Composición de la atmósfera
-La presencia de etileno en el ambiente pude tener efect positivos o negativos dependiendo del producto objetivos de manejo - Se pu pued ede e man manip ipul ular ar los ni nive velles de lo los s ga respiratorios, elevando la concentración de CO2 disminuyendo la de O2 mediante las técnicas modificación de atmósferas. -Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia etileno para evitar o producir los efectos que se buscan la postcosecha
MEDIO BIOTICO (EXTERNO): Plagas y Enfermedades
-Las plagas insectos, roedores, aves causan important perdidas las cuales se deben controlar con adecuad practicas de sanidad y control de plagas en los almacene -Las enfermedades por hongos y bacterias se deben identificar y controlar con adecuadas practicas de sanid y desinfección de los almacenes -Estos dos factores son controlables si se manej adecuadamente los factores del producto y de atmósfera del producto
PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADO EN EL MANEJO
Las recomendaciones generales de estas técnicas son -Rapidez de las operaciones a realizar. -Minimización del daño físico -Pre-enfriamiento -Mantenimiento de la cadena de frío -Protección del producto mediante el uso de env adecuados y condiciones optimas de higiene -Adecuada disponibilidad de infraestructura y equ necesarios -Adecuada formación y capacitación de cuadros técnic mano de obra calificada.
PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTI CA DE LA POSTCOSECHA EN EL PE
Tratado de Libre Comercio con EEUU y otros países: -Signi - Sign Significa ifica expo exportación rtación a mercado mercados s que son muy exigen exigen cuanto a la calidad del producto
Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ci valles:
- No cue cuenta nta en la la mayor mayoría ía de de lo los s casos casos con la tecn tecn adecuada para la obtención de rendimientos y ca necesarios -No tienen manejo de postcosecha apropiado
Será difíci difícill ampliar ampliar en en esas esas condic condiciones iones la oferta oferta expor exporta ta asegurar aseg urar la capta captación ción de merca mercados dos estable estables s y crecientes crecientes
PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU -El Perú Perú tiene una superfic superficie ie territori territorial al de 1’285,000 1’285,000 km2, km2, el tercero en extensión en América del Sur - La geo geogr graf afía ía peru peruan ana a permi permite te la exi existe stenc ncia ia de de una una variedad de ecosistemas que nos permite producir la obte ob tenci nción ón de un una a ser serie ie de pr prod oduc ucto tos s hor hortí tíco cola las s en diferentes épocas del año. - Dis Distin tintas tas frut frutas as y hortal hortaliza izas s alguna algunas s con pote potenci ncial al de exportación pueden ser producidas en condiciones favorables y en contraestacion a los países del hemisferio norte. -Sin embargo la mayor parte de la producción se encuentra dispersa y en pequeñas áreas con prevalencia de agricultura tradicional campesina. Estas condiciones limitan la aplicación y desarrollo de una tecnología de postcosecha moderna
PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU -Existen serias deficiencias en cuanto a infraestructura que provocan serias limitaciones para el transporte de las frutas y hortalizas a los mercados de consumo y puertos de exportación. -En los últimos años se ha desarrollado una creciente actividad exportadora de ciertos productos en los que se observan sistemas de producción y manejo postcosecha mas avanzados pero no aplicables a la mayoría de unidades agropecuarias del Perú. -Estas exportaciones se han desarrollado por los altos precios favorecidos por la capacidad de producción en contraestación en importantes mercados es el caso del mango, espárragos y mandarinas. - Tambi También én se ha desarrol desarrollado lado la exportaci exportación ón de de productos congelados como el brócoli, vainita y páprika así como las de papa amaril amarilla la y cebol cebolla la blanca blanca
PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU -Sin embargo, el hecho que nuestra producción nacional no esta adecuada para la exportación, conjuntamente con las limitaciones de conocimientos e infraestructura de postcosecha, incrementan de manera significativa las mermas y riesgos de esta actividad. -Esta situación se ve agravada por la fuerte competencia que significa la presencia de otros países proveedores de los mismos productos a los mismos mercados. -Por tanto el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas tiene sus limitantes, pero en este curso trataremos de superar la mayor limitante que es la falta de conocimientos y si lo logramos habremos dado un paso adelante.
