PRACTICA N° 3 MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS
1. Maduración artificial con regulador de crecimiento:
Tabla 1. Muestras (plátano y lima) sometidas a un regulador de crecimiento (Solución de cerone)
MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (0 DÍAS)
SOLUCIÓN DE CERONE
PESO (g)
p1
OLOR
COLOR
Característico
Verde con manchas oscuras Verde con manchas oscuras Verde con manchas oscuras Verde con manchas oscuras Verde con manchas oscuras Verde con manchas oscuras
195.6
2 ml
Característico
p2
207.4 Característico
p3
206.3
4 ml
Característico
p4
228.1 Característico
Plátanos
p5
228
6 ml
Característico
p6
224.6
TEXTURA
Firme Firme Firme Firme Firme Firme
Característico 2 ml
L1
81.1
Verde amarillo
Firme
Verde amarillo
Firme
Ligeramente amarillo
Firme
Característico 4 ml
L2
85.5
Limas
Característico 6 ml
L3
100.2
Tabla 2. Cambios producidos a los 7 días en
las muestras después de haberlo sometido al
regulador de crecimiento (solución de cerone)
MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (7 DÍAS)
SOLUCION DE CERONE
PESO A 7 DIAS (g)
p1
OLOR
COLOR
TEXTURA
Característico
Amarillo con manchas oscuras (maduro) Amarillo con manchas blancas y oscuras (sobremaduro) Amarillo con manchas notables en una parte Amarillo con manchas oscuras características Amarillo con manchas oscuras características Amarillo con manchas oscuras características
Blando
194.6
2 ml
desagradable
p2
205.4 Característico
p3
204.1
4 ml
Característico
p4
225.6
Plátanos
Característico
p5
225.5
6 ml
Limas
Característico
Blando Blando Blando Blando Blando
p6
222.9
2 ml
L1
80.6
Característico
Amarillo verdoso
Firme
4 ml
L2
84.6
Característico
Amarillento
Firme
6 ml
L3
99.2
Característico
Amarillento
Firme
2. Maduración artificial con etileno exógeno: Caja con 6 plátanos verdes y 6 paltas maduras
Tabla 3 Muestras de plátanos verdes almacenada en una caja junto a 6 paltas maduras CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (0 DÍAS) MUESTRA
Plátanos
PESO (g)
OLOR
COLOR
TEXTURA
Verde con manchas oscuras
Firme
1
212.3
Característico
2
225.3
Característico
3
217.6
Característico
Verde con manchas oscuras
Firme
4
189.3
Característico
Verde con manchas oscuras
Firme
5
209.9
Característico
Verde con manchas oscuras
Firme
6
220.1
Característico
Verde con manchas oscuras
Firme
Verde con manchas oscuras
Firme
Tabla 4 Cambios producidos a los 7 días de haber almacenado las muestras junto a las paltas maduras
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES (7 DÍAS) MUESTRA
1
PESO A 7 DIAS (g)
OLOR
COLOR
193.9
Característico
Verde-amarillo con manchas oscuras Verde-amarillo con manchas oscuras Verde claro con pocas manchas oscuras Verde claro con manchas oscuras ( casi maduro) Verde claro con manchas oscuras
2
203.4
Característico
3
203.2
Característico
4
171.9
Característico
5
199.5
Característico
Plátanos
TEXTURA
Firme Firme Firme Firme Firme
Verde claro con manchas oscuras
6
198.5
Característico
Firme
DISCUSIÓN Inicialmente los frutos dentro de la caja estaban verdes y en el tiempo de una semana están maduros,
debido
a
la
gran
cantidad
de
etileno que entre ellos producen; los frutos climatericos (manzana, platano, palta) tienen un a lata producción de etileno en los que fácilmente son inducidos los cambios por efecto del gas; no requieren mayor estimulo una vez se a iniciado la maduración, generando aromas, colores, sabores, texturas ideales. ( Francisco Marin. 2001)
El cerone es un regulador de crecimiento fosfórico, a base de ethepon con propiedades sistémicas. Penetra a través de los tejidos de la planta y es traslocado y descompuesto progresivamente en etileno, el cual afecta los procesos decrecimiento de la planta. El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura aumenta los componentes azucarados. Carrera 1998.
La aplicación de pequeñas concentraciones de Etefón luego de iniciada la madurez acelera el proceso metabólico normal de los frutos climatéricos y contribuye a una maduración uniforme, siendo la sensibilidad mayor cuando las frutas se encuentran próximas a esta fase
(Flores, 1979). Sin embargo, la adición en exceso de Etefón
puede ocasionar daños poscosecha visibles como quemaduras
manchas
negras
externas,
en el epicarpio del fruto y aceleración de la senescencia.
El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad de un fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. Así mismo, es un índice de
las posibles alteraciones que
han
podido
sufrir los frutos durante la
postcosecha (magulladuras y ataques de patógenos
Según Meyer (1980), con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas)
que le dan un aspecto más atractivo a ésta. Entonces es de esperarse que el color del fruto muy verde y totalmente sobremaduro presenten co lores totalmente diferentes.
En
la
practica
se
observa
el
resultado
de
la
maduración
con cerone (ethephon : acido-2-cloro-etilfosfónico) que se considera
de como
los
plátanos
una
fuente
posible de etileno, que se descompone para formar etileno al penetrar los tejidos vegetales.
Weaver (1980). El plátano que se coloco como control tuvo una maduración lenta en una semana porque se nota que su coloración externa tiene aun rasgos decoloración verde, pero en los demás se lograron un 100% de frutos maduros, así mismo el plátano 3 tuvo una sobremaduración, debido a la alta concentración de cerone a la que fue sumergida; además si bien el cerone permitió al fruto desarrollar características organolépticas optimas para su consumo, pero al mismo tiempo disminuyo el tiempo de vida útil en estos frutos porque tienden a malograrse en menor tiempo que cuando se madura naturalmente (Loesecke 1950; Palmer 1971) Durante la maduración de los, existe un tremendo aumento en la cantidad de etileno producido. Este aumento usualmente respiración
de
la fruta
(un
es acompañado por un aumento en la tasa de fenómeno
llamado el
climaterio). La
tasa derespiración y de producción de etileno usualmente depende de latemperatura almacenamiento, edad de la fruta y del cultivar/híbrido (Kader 1987).
de
CONCLUSIONES
Evaluamos el efecto de concentración del regulador de crecimiento en la maduración artificial de frutas, Se pudo observar que en el caso del plátano se necesita una menor concentración del regulador de crecimiento (Etileno exógeno) que a diferencia de las platas que se necesita una mayor concentración de este. La aplicación de un regulador de crecimiento como el cerone, tiene gran efecto en la rápida maduración de frutas, acelerando el cambio de color verde a su color característico.
Existen métodos de maduración de frutas un regulador de crecimientos naturales y artificiales. En esta práctica se empleo Cerone y etileno exógeno respectivamente.
Se verifico la acción del Etileno exógeno, el cual es acelerar la maduración de frutas y hortalizas en mayor tiempo haciéndolas más atractivas y permitiendo de esta manera cosecharlas más verdes, en este caso el etileno producido por la palta estimula la maduración en el plátano.
Se verifico la acción del etileno endógeno el cual es acelerar la maduración de frutas y hortalizas en mayor tiempo haciéndolas más atractivas y permitiéndolas recogerlas más verdes.
Evaluamos el efecto de concentración del regulador de crecimiento en la maduración artificial de frutas. Se pudo observar que en el caso del plátano se necesita
una
menor
concentración
del
regulador
de
crecimiento
etileno
endógeno que a diferencia de las platas que se necesita una mayor concentración de este.
Se debe evitar el almacenamiento de productos climatéricos con los no-climatéricos para no inducir la maduración indeseada.
El etileno acelera el paso de madurez fisiológica a madurez comestible induce los Cambios de: color, textura, aroma, sabor.
En condiciones de maduración no controladas,
en
condiciones
ambientales, la
aplicación de cerone superior a 2 ml por litro de agua una sobremaduración de frutos, afectando en el sabor y apariencia de los mismos.
El Etefón añadido a los plátanos en diversas cantidades, generó un efecto progresivo en la maduración de dichos frutos con respecto al tiempo de almacenamiento.
RECOMENDACIONES
Trabajar con la misma variedad de fruta en cada análisis para poder comparar sus datos.
Marcar las muestras debidamente de tal forma que se puedan identificar la concentración a la cual fue sometida.
Se recomienda evaluar la maduración en periodos más cortos de tiempo; así como evaluar todo el proceso de maduración con su respectiva comparación al proceso natural sin efecto de etileno externo.
Tener muy en cuenta la concentración de cerone aplicado a las frutas para así no tener frutas muy maduras o sin la madures deseada . Almacenar las frutas homogéneamente para su maduración, ya que las frutas que se encuentran sobre otras pueden madurar mucho más rápido por el calor transmitido. Tener en cuenta al momento de aplicar el Cerone a las frutas que se debe sumergir las frutas de forma homogénea y al mismo tiempo a todas, para que la maduración sea homogénea.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Francisco Marin. 2001
Weaver (1980). Loesecke 1950; Palmer 1971
Carrera 1998.
Flores, 1979
Meyer, M. 1980. Elaboración de Frutas y Horatalizas. Dirección General de Carrera en 1998. Prontuario agrícola. Maduración a rtificial de frutas hortalizas. 2da edición.
CUESTIONARIO 1. Explique el efecto del etileno exógeno en la conservación de hortalizas. Además del etileno endógeno, los vegetales recolectados pueden estar afectados por etileno exógeno, el cual estimula la producción autógena de etileno en los frutos climatéricos y en los no climatéricos acelera el proceso de maduración, afectando aspectos parciales del mismo (desverdización por ejemplo) y exigen la presencia continua de la hormona. El etileno acelera la degradación de clorofila e induce al amarillamiento de los tejidos verdes, reduciendo la calidad comercial de los frutos. La exposición a etileno, acelera la pérdida de firmeza de los frutos, debido a que incrementa las actividades de las enzimas pectinasa, esterasa, polifenol oxidasa, y peroxidasa. También promueve los cambios que son importantes para la calidad gustativa como la conversión de almidón a azúcares, la pérdida de acidez y la formación de los aromas en frutos climatéricos.
2. Haga un esquema de una cámara de maduración artificial con inyección de gas etileno. indicando los equipos que debe tener la cámara de maduración.
Fuentes: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes.California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La siguiente ilustración es una cámara de desverdizado diseñada para cítricos en cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la cámara es relativamente alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un falso techo para proporcionar un movimiento de aire adecuado a través de la cámara. Para información más detallada en la construcción de cámaras y manejo de temperatura, humedad relativa y circulación del aire, consulte el artículo titulado "Instalaciones de Maduración" ("RipeningFacilities"; Thompson, 1994) en la sección de referencias del manual.
3. Indicar las fuentes de generación de etileno exógeno El etileno en la atmosfera puede originarse de fuentes naturales como plantas y microorganismos, o puede producirse como producto de instalaciones industriales y motores de combustión pero las fuentes más comunes de gas etileno son las
siguientes:
Combustión de algunos hidrocarburos
Maduración de frutas
Hongos, humo de cigarrillo
Materiales orgánicos oxidados.
Vegetales en descomposición
Hortalizas en crecimiento
Productos quemados
4. Explique el mecanismo de acción de cerone en la post cosecha. Es un regulador de crecimiento fosfórico, a base de etefon con propiedades sistémicas. Penetra a través de los tejidos de la planta y es translocado y6 descompuesto a etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta.
5. Indicar las diferencias entre maduración con etileno y acetileno. La principal diferencia entre Maduración con etileno y Acetileno es que el primero es obtenido de la misma fruta y madura a otras con el solo contacto o exposición, mientras que el acetileno en un sub producto obtenido del carburo de calcio al contacto con el agua ambiental.
6. Cuáles son las aplicaciones del etileno en post-cosecha. Las principales aplicaciones del etileno en post-cosecha son: Madurador de frutas y hortalizas, utilizando correctamente esta hormona se puede tener grandes beneficios económicos, por el contrario un mal manejo puede acarrear una pérdida considerable del alimento. En plantas atacadas por algunas larvas e insectos, el etileno es un buen insecticida natural.
Maduración artificial, cuyo objetivo es disponer de productos maduros cuando se desee y conseguir una maduración más uniforme. Cambiar de color la corteza de los cítricos (desverdización), el cual es un proceso natural que promueve el cambio de los pigmentos, la pérdida del color verde de la cáscara por remoción de la clorofila, lo cual permite que el color amarillo o anaranjado cubra completamente la cáscara, sin causar pérdida del sabor, pues es simplemente la constitución del proceso natural de la planta.
