Manejo Postcosecha de la Piña • • •
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Familia: Bromeliaceae. Nombre científico: Ananas comosus. Nombres comunes: piña (español), pineapple (inglés), ananas (francés), abacaxi (portugués) Origen: La piña es originaria de zonas tropicales de América del Sur, como Brasil y Paraguay. También se cree que en Sudáfrica tropical pudo haberse originado.
Botánica sistemática: Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias
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hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoño retoños s con con pequeña pequeñas s roseta rosetas s basale basales, s, que facili facilitan tan la reprod reproducc ucción ión vegetativa de la planta. •
Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia.
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Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
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Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en infl inflor ores esce cenc ncia ias s en espi espiga ga de unos unos 30 cm de long longit itud ud y de tall tallo o engrosado.
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Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogi pogino no se desarrol rollan unos fruto utos en forma de bay baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una inf infrute rutesc scen enc cia carno rnosa (sinc sincar arpi pio) o) En la supe superf rfic icie ie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales.
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Variedades: Se conoc conocen en tres tres varied variedade ades s botáni botánicas cas:: var. var.
(sin semillas), semillas), var. comosus (forma semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). sativus
Composición Química:
La piña está constituida principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de azúcares de los cuales dos terceras partes se encuentran en forma de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6. Se considera un alimento digestivo debido a que contiene Bromelina, una enzima proteolítica que es utilizada como ablandador de carnes. La piña es un fruto no climatérico, es decir, no cont continú inúa a madur maduran ando do despu después és de la cosec cosecha ha., ., pero pero su colo colorr verde verde puede puede
camb cambia iarr a un colo colorr más más clar claro o o amar amaril ille lent nto o porqu porque e la clor clorof ofil ila a cont contin inúa úa degradándose. Su pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un poco ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye después de ser cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su contenido de azúcares es apropiado.
Humedad % Proteinas % Grasa % Cenizas % Fibra diet. % Carbohidratos % Potasio K Calcio Ca Fósforo P Hierro Fe Vitamina A ug ß Caroteno ug Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Vitamina C mg
Piña de Mex.
Piña de Mex.
Piña de Bol.
Piña de Col.
90.00 0.62 0.12 0.50 0.39 8.37 --57.00 12.00 0.52 --60.00 0.04 0.04 0.16 ---
89.20 0.40 0.40 0.40 --9.60 113.00 35.00 7.00 0.50 12.00 --0.09 0.04 0.40 15.00
87.86 0.62 0.17 0.25 1.20 11.10 --18.00 13.00 0.50 11.00 --0.07 0.05 0.28 10.00
85.10 0.40 0.10 0.40 --14.00 --21.00 10.00 0.40 ----0.09 0.03 0.20 12.00
Condiciones de cosecha: La cosecha se realiza 3-4 meses después de las floraciones. Deben hacerse cuando se observa un amarillamiento entre los botones basales del fruto. En este tipo de frutas “no climatéricas”, durante la postcosecha, solo se puede esperar una degradación d egradación de la clorofila (aclarándose con esto el color de la fruta) y una reducción en el contenido de ácidos de las mismas. Segú Según n el clim clima a se apli aplica can n los los sigu siguie ient ntes es crit criter erio ios s de madu madure rez z para para determinación del momento óptimo de cosechamiento:
Coloración de las Frutas: La cual cual viene dada dada en grados grados o escala escala de madurez.
Desarrollo de la Pulpa: En la madurez las células de la pulpa tienen que estar llenas de jugo con una apariencia vidriosa. Brix: En porcentajes (sólidos, solubles en porcentajes) se miden con un refractómetro. Para transportes marítimos debe tener 13 % Brix. Desarrollo de los “ojos” (unidad de esta multifruta): La muerte de las hojitas que crecen sobre los ojos de la piña, como también el
aplastamiento de los mismos son un indicador seguro de un suficiente desarrollo de la fruta. Prueba de Flotación: Basado en un mayor peso específico, la fruta sobre-madura se sumergen más rápidamente en agua que en los frutos en una madurez.
El estado de maduración en que se debe cosechar la piña depende de gran parte de su destino o uso final, si la fruta se va a vender comercialmente y en especial si la zona de producción está alejada del mercado, se cosecha cuando todos los ojos todavía están verdes y no muestran trazas de amarillamiento. El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el punto de corte, sin embargo debe tenerse en cuenta qué color externo de la fruta varía con el tamaño de la misma. Mientras más grande sea esta, con menor intensidad se colorea la cáscara. El fruto debe tener un tamaño mediano, ya que es para exportación y consumo fresco. Existen diferentes grados de madurez de la fruta, los cuales se les asigna de acuerdo al color de la corteza de la piña, para determinar las diferentes etapas de madurez. La piña que se destina para la exportación debe cosecharse en el grado cero. En este punto toma de dos a tres semanas en madurar por completo. Las frutas que se cosechan a mano son desprendidas del tallo aplicando un movimiento hacia abajo. A al arribar al sitio de empaque, los tallos y coronas serán recortados a 2cm (0.5 pulgadas) y por 10cm (4 pulgadas) respectivamente. Se debe realizar la descalificación de todas las frutas que se encuentran por debajo o por encima del tamaño requerido del nivel de maduración (dependiendo de los requerimientos del mercado) daños, magullados o que muestren daños por hongos o por insectos.
Brácteas (ojos) de los frutitos con las hojitas secas.
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Índices de madurez.- La madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. Durante la sobre-maduración el fruto expulsa un fuerte aroma, tornándose la pulpa cada vez más transparente e iniciándose el proceso de fermentación.
Una clasificación en base a la coloración de las brácteas del fruto es la siguiente: M1: Iniciando coloración M2: Pintona M3: 100 % coloración También, se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6, en la que el 1 corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6 cuando está 100 % colorida. Las piñas con más de 12 grados Brix, tienen un buen contenido de azúcar y sabor
Frutos con diferentes grados de madurez.
Grados de madurez Grado 0 Todos los ojos por completo son verdes: sin trazas de Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 Grado 6 Grado 7
amarillo. No más del 20% de los ojos están predominantemente amarillos. No menos del 20% pero no m{as del 40% de los ojos están color amarillo. No menos del 55% pero no más del 65% de los ojos están de color amarillo predominante. No menos del 65% pero no más del 95% de los ojos están completamente amarillos. No menos del 95% de los ojos están por completo amarillo pero no más del 20% de ellos tienen color anaranjado rojizo. Del 20-100% de los ojos tienen color predominante pardo rojizo. La corteza tiene un color pardo rojizo predominante y presenta señales de deterioro.
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Cosecha.- Es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie. Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura, su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha.
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Métodos de cosecha.- La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada. -
Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se debe evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia. Durante la cosecha y el transporte, la fruta debe manejarse con sumo cuidado evitando los golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de uno de los pequeños frutos es suficiente para dañar toda la fruta. La base del fruto unida al pedúnculo es más sensible al daño que la parte superior unida a la corona porque su madurez es mayor. Los recipientes para el acopio y el transporte al centro de selección y empaque deben tener el tamaño adecuado para evitar que la fruta quede sometida a presiones ejercidas por el empaque. Los frutos deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los frutos circunvecinos. De preferencia, se debe acolchar las cajas de recolección con papel o material de poliuretano para evitar el daño de la fruta.
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Para la cosecha mecanizada se utilizan máquinas cosechadoras que cuentan con bandas transportadoras a ambos lados de 10 a 18 m de longitud. Cuando la fruta es destinada a procesamiento, después de la cosecha se pueden eliminar las coronas para aumentar la capacidad de transporte, pero si la planta de procesamiento está alejada, se recomienda dejar las coronas para proteger a los frutos.
Aseguramiento de Calidad NORMAS DE CALIDAD
Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda aplicar los factores y valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de exportación, es necesario cumplir con las exigencias de calidad de la fruta y utilizar los envases recomendados o exigidos por los países importadores. La tendencia a nivel mundial es utilizar como punto de referencia las Normas de Calidad del Codex Alimentarius, muchas de las cuales ya están siendo aplicadas ligeramente modificadas por los países de la Comunidad Económica Europea (CEE).
NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA PIÑA Definición del Producto Esta norma se aplica a las variedades comerciales de piña obtenidas de Ananas comosus Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a elaboración industrial.
Disposiciones Relativas a la Calidad
Requisitos mínimos:
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y sujetas a las tolerancias permitidas, las piñas deberán: 1. Estar enteras con o sin la corona. 2. Ser frescas, incluyendo la corona cuando esté presente, la cual deberá estar exenta de hojas marchitas o secas; 3. Estar sanas; deberán excluirse los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo; 4. Estar limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles; 5. Estar exentas de manchas pardas internas; 6. Estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos; 7. Estar exentas de magulladuras pronunciadas; 8. Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas; 9. Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica; 10.Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños; 11.En caso de tener pedúnculo, su longitud no deberá exceder de dos centímetros y el corte deberá ser limpio;
En la sección transversal de la fruta no deberá aparecer pulpa blanca (en el caso de las variedades amarillas), opaca, fibrosa, sin sabor, ni agujereada (independientemente de su color externo).
El contenido de sólidos solubles en la pulpa debe ser por lo menos de doce (12) grados Brix.
El desarrollo y condición de las piñas deberán ser tales que les permitan alcanzar el estado apropiado de madurez fisiológica correspondiente a las características particulares de la variedad; para resistir el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino.
Clasificación
Las piñas se clasifican en tres categorías, definidas a continuación:
Categoría Extra: Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, la calidad, el estado de conservación del producto y su presentación en el envase. La corona, en caso de que la tuviera, deberá ser simple y recta, sin brotes, y no deberá exceder el 50 % del largo total de la piña (fruta y corona,).
Categoría I Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. Para las piñas de esta categoría, podrán permitirse los siguientes defectos menores, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, la calidad, el estado de conservación y la presentación en el envase: Defectos menores de forma y color. o Defectos menores de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, o raspaduras, magulladuras, y manchas producidas por el sol). La superficie total afectada no deberá exceder del 4%. La corona, en caso de presentarla, deberá ser simple y recta o o ligeramente curva y sin brotes.
Categoría II Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la categoría I. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y a su presentación: Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las o características comunes de la piña. Defectos de la cáscara (es decir rasguños, cicatrices, raspaduras, o golpes, magulladuras y manchas producidas por el sol). En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa de la fruta. La o corona será simple o doble, recta o ligeramente curva, sin brotes.
Clasificación según la coloración externa (CEE).
Grupo de madurez/coloración
Coloración de la fruta Coloración amarilla desde la base hasta 25% de la altura de la fruta
M1 M2 M3
25 a 50% de la altura de la fruta con coloración amarilla 50 a 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla
M4 Más de 75% de la altura de la fruta con coloración amarilla
DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES (CEE) Grupo
Peso en gramos
Variación máxima permitida dentro del envase en gramos
A B C
2000 y más 1400 - 2000 900 - 1400
400 300 200
Disposiciones sobre Tolerancias En cada envase (o en cada lote, para los productos presentados a granel) se permitirán tolerancias en lo referente a la calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada (estas tolerancias están sujetas a la aceptación por parte del comprador o país importador).
Tolerancias de Calidad Categoría Extra Cinco %, en número o peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero que satisfagan los de la Categoría I o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
Categoría I Diez %, en número o en peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero que cumplan aquellos de la Categoría II; o en casos excepcionales que no superen las tolerancias para esta última.
Categoría II Diez %, en número o peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, a excepción de los productos afectados por
pudrición o cualquier otro tipo de deterioro que los convierta en no aptos
para el consumo.
Tolerancias de Calibre Cinco % para la categoría "Extra" y diez % para las Categorías I y II, en número o en peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categoría inmediatamente inferior o superior a las indicadas en el envase.
Disposiciones sobre la Presentación Uniformidad El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de piñas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la categoría "Extra", el color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
Envasado Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar limpio y ser de una calidad tal que evite ocasionar daños externos o internos al producto. Se permite el uso de materiales, especialmente papel o sellos que lleven las especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos. Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas.
Descripción de los Envases Los envases deberán satisfacer características de calidad, higiene, ventilación y resistencia que aseguren una manipulación, transporte y conservación apropiados para las piñas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia u olor extraños.
Marcado o Etiquetado Envases destinados al consumidor final Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- 1985, Rev 1 _ 1991; Volúmen 1 del Codex Alimentarius _ Requisitos Generales), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
Naturaleza del producto Si el producto no es visible, cada envase deberá llevar una etiqueta con el nombre del alimento, que podrá etiquetarse también con el nombre de la variedad.
Envases no Destinados a la Venta Frecuente
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de formas legibles e imborrables y visibles desde el exterior, o en los documentos que acompañan al embarque.
Identificación
Exportador, Envasador y/o Expedidor. Nombre y dirección o código de identificación depositado u oficialmente reconocido .
Naturaleza del Producto o o
Nombre del producto, si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad o del tipo comercial (si procede).
Origen del Producto País de origen, y facultativamente, región donde se cultivó o nombre nacional, regional o local del lugar.
Identificación Comercial o o o o
Categoría Calibre (letra de referencia o escala de pesos) Número de unidades (facultativo) Peso neto (facultativo)
Marca Oficial de Inspección (facultativo) Contaminantes Metales Pesados Las piñas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Residuos de Plaguicidas Las piñas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex Alimentarius para este producto.
Higiene Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta Norma sea envasado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1.1996, Rev. 2 _ 1985), así como de otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación a este producto. En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de envasado y manipulación, el producto estará exento de sustancias indeseables.
Cuando se le analice siguiendo los métodos de muestreo y exámenes apropiados, el producto: o
Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
o
o
Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; No deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Plagas, enfermedades y otras causas que producen rechazo de los productos •
Fruta Suave
Descripción: La suavidad de la pulpa de la piña es una medida subjetiva de la madurez, si cuando se ejerce presión con los pulgares se penetra la cáscara fácilmente o la cáscara se hunde, es probable que la fruta esté pasada de maduración, lo cual considera un defecto. Esto no se debe confundir con una magulladura que sucede en un área definida. Causas: Ese efecto se debe a una prolongada exposición a altas temperaturas y a otros factores como la edad (fruta vieja) tamaño de la futa. Clasificación: Es un defecto crítico y causa rechazo.
Golpes
Descripción: Es un área localizada que se ha suavizado y se extiende desde la cáscara hasta la pulpa, cede a la presión de los pulgares. Los golpes medianos o severos hacen que la fruta suelte jugo y la pulpa se vuelva de color café. Causas: Los golpes se producen durante el manejo de la fruta, a la hora de la cosecha, durante el transporte, en la descarga o empaque. Clasificación: Mayor es la causa de rechazo.
Exceso de Pedúnculo
Descripción: Un exceso de pedúnculo que se extiende más allá de la base de la fruta.
Causa: Por olvido de remoción antes del empaque. Clasificación: Menor. Materia Extraña
Descripción: Incluye aceite o grasa, etc, pero no incluye tierra, polvo o lodo. Causa: Por olvido de limpieza de la fruta durante el empaque o contaminación en tránsito
Clasificación: Mayor. Gomosis Descripción: Es un tipo de daño causado por un insecto (tecla) y se caracteriza por un exudado de color ámbar, transparente, con apariencia de goma que sale del área dañada en la cáscara. Causas: La etapa larval de la mariposa Strymon basilides durante la etapa de flor abierta. Clasificación: Mayor.
Coronas Grandes
Descripción: Se refiere al desarrollo de la corona que es igual o mayor que la longitud de la fruta, lo que ocasiona daño a la corona al ser empacada la fruta.
Causas: La variedad o ambiente. Clasificación: Mayor Corona Deforme
Descripción: La corona (conjunto de hojas sobre la fruta) de la piña se tuerce o deforma, y las hojas de la corona no están rectas hacia arriba. Causas: Ambiental o defecto de crecimiento generado al crecer torcida en el campo o al torcerse en el tránsito. Clasificación: Menor.
Fruta con Cicatriz
Descripción: Una cicatriz perpendicular sobre la cáscara, que impide el desarrollo normal de los ojos. Causas: Falta de un desarrollo adecuado de los ojos o crecimiento debido a deficiencias minerales, condiciones ambientales pobres o posiblemente desórdenes genéticos. Clasificación: Mayor.
Cochinilla
Descripción: Insectos de apariencia de polvo blanco aparecen en la base de las frutas. Causas: Asociados a hormigas en los piñales. Clasificación: Menor.
Pudrición de la Pulpa
Descripción: Cualquier porción de la pulpa con tejidos en descomposición. Incluye toda la pulpa interna de la piña, hasta la que se origina en el punto de unión del pedúnculo. Causas: Infección patológica por Thielaviopsis paradoxa o por otros organismos causales de descomposición. Clasificación: Crítica.
Color de Cáscara
Descripción: El porcentaje de la superficie de la cáscara muestra un definid color amarillo. La madurez de la fruta depende de una relación entre el color de la cáscara, la traslucidez y la porosidad. El color de la cáscara por sí misma no es buen indicador del grado de madurez. Causas: El color de la cáscara se ve como un defecto solamente cuando está fuera de las especificaciones del tipo de empaque utilizado. Clasificación: Mayor.
Quema del Sol
Descripción: Es una decoloración de la cáscara amarilla a anaranjado rojizo oscuro; en casos severos la acompaña un endurecimiento de la pulpa. En casos severos esto conduce a una invasión de patógenos que producen pudrición de la fruta. Causas: Sobre-exposición a luz solar directa cuando la fruta se vuelca en el campo. Clasificación: Mayor.
Descripción:
Corona Marchita
Las coronas son hojas generalmente deshidratadas y decoloradas, con una apariencia obvia de deshidratación. Las hojas pueden estar aplastadas o dañadas. Causas: La exposición de la fruta a los recubrimientos durante la aplicación en el empaque. También exposición prolongada a altas temperatura y almacenamiento prolongado a baja humedad. Clasificación: Mayor
Fruta Deforme
Descripción: Una fruta de apariencia mal trecha o fruta deforme que no es simétrica en apariencia. Las frutas definitivamente cónicas, con ausencia de hombros, son consideradas deformes. Causas: Falta de desarrollo adecuado de los ojos debido a deficiencias de nutrientes, malas condiciones de ambiente o posiblemente desórdenes genéticos. Clasificación: Mayor. •
Daños físicos Daño por frío.- La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño por frío. Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. Los síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente), áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las pudriciones, y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.
Manchado pardo interno o corazón negro .- Generalmente, se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la cosecha; por ejemplo inferiores a 7°C por una semana o más. Los síntomas son áreas translúcidas, de apariencia acuosa, pardas que comienzan en la zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío. Un tratamiento con calor a 35°C por un día reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido. Daño por frío en piña. Oscurecimiento de la pulpa.
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Manejo en el centro de empaque
En el centro de selección y empaque, se recortan los pedúnculos dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas basales. Luego, se desinfectan los pedúnculos para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. La desinfección debe realizarse lo más pronto posible, antes de que pasen 6 horas después de la cosecha, ya que el hongo penetra rápidamente al interior del fruto una vez iniciada la infección, haciendo prácticamente imposible su control. En las regiones poco lluviosas, cuando la cosecha se realiza en días soleados, la desinfección puede realizarse solo en el pedúnculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. Cuando se considera que esta operación no es suficiente para proteger la fruta, toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto en una solución de fungicida y cera. En las regiones lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda sumergir toda la fruta en una solución de fungicida y cera. Los productos recomendados para la desinfección son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. En el caso de las piñas destinadas a la exportación es muy importante el control de los residuos de plaguicidas ya que ello puede ser motivo de rechazo de la fruta. Para mejorar la apariencia de la corona, se puede aplicar una capa de cera (encerar)
A. Piñas con pedúnculo largo y recortado; B. Fruto con un tamaño adecuado y buena presentación de la corona.
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Empaque y Transporte
En el proceso de empaque la fruta pasa por diferentes etapas hasta que se despacha hacia los mercados.
Control de Peso: La fruta proveniente del campo es pasada en bruto con todo y carrete en una báscula, a la entrada de la empacadora, con el fin de obtener información sobre la producción de una determinada área. Inspección de Calidad al Arribo: Se muestran loa cajones para determinar el estado de calidad con que la fruta llega a la empacadora. Esto servirá como base para asumir un criterio sobre cómo preceder con la fruta con problemas. Estiba de Cajones en el Patio: Los cajones provenientes en el campo son: Estibados de la empacadora para su posterior proceso. Deben ser estibados a la sombra, con el propósito de evitar efectos perjudiciales ocasionados por exceso de sol. Tanque de Descarga: Se debe contar con un tanque para descargar las frutas de los cajones. Esta deberá ser llena con agua clorada, con 50ppm de cloro. El sistema de descarga de agua es rápido y no le causa golpes a la fruta. La fruta sale del cajón por flotación y ayudada por una corriente de agua generada por una bomba, se encamina hacia las bandas de ascenso y posteriormente, hacia las de selección. La fruta que no flota por exceso de densidad que ahí mismo destacada, durante el tiempo que la fruta esté en contacto con el agua se lava ligeramente, aunque no elimina rastros de cochinilla. Selección de Fruta: En esta fase se separa la fruta que no reúne la calidad de exportación, el personal deberá estar debidamente capacitado. Aplicación de la Cera Protectora y Fungicida: La calidad de la fruta al llegar al consumidor debe mantenerse, en cuanto a apariencia externa e interna, lo más posible al momento en que fue empacado, debe mantener el color de empaque, la apariencia de fruta fresca e internamente no debe sufrir ningún deterioro. Por esto la fruta se protege con una solución compuesta por un retardador de los procesos respiratorios y un fungicida. Control de Peso de Caja: El peso de cada caja es revisado y en este paso se le marca a la caja el número de frutas que lleva. La caja de cartón pesa 1.7Kg. El neto debe ser de 18.5Kg. El rango aceptable es de 18.1-19Kg. Material de Empaque: El material de empaque representa una porción muy importante de los costos totales de producción de una caja de piña; alrededor de un 25% del total. Por tal razón, debe tenerse un control estricto de su calidad y almacenamiento Después de la preparación, selección y clasificación, las piñas se pueden empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos. Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de protección Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de ventilación. Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la fruta y permiten ver su contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. La adecuada ventilación de la fruta durante el transporte facilita la eliminación del agua y gases generados durante la respiración, alargando de esta forma la vida comercial del producto.
A. Piñas con las coronas opuestas para proteger el fruto; B. Piñas protegidas con papel.
A
B Acopio, transporte y empaque inadecuados de piña.
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Enfriamiento rápido
Para el enfriamiento de las piñas, se recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo. Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. Se debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que 10 °C; porque al igual que otras frutas tropicales, la piña es muy susceptible al daño por frío. La piña puede soportar temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy cortos dependiendo de su grado de madurez, entre menos maduras, son más susceptibles. •
Condiciones de almacenamiento
Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 °C y una humedad relativa de apoximadamente 90 %. Bajo estas condiciones y dependiendo de las características propias de la variedad y grado de maduréz, la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas. Las piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios días, no así las destinadas al transporte marítimo que normalmente deben cosecharse pintonas. Para una buena conservación de la fruta, es importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de temperatura. •
Atmósferas controladas
3-5% O2 y 5-8% CO2 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la tasa de respiración. Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C, dependiendo del cultivar y del grado de madurez Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables. El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado interno pardo.
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Diagrama de Flujo Manejo Postcosecha
Cosecha (corte de la fruta) Transporte al centro de selección y empaque Descarga y espera (zona combinada) Preparación y selección (corte del pedúnculo y eliminación de hojas basales) Clasificación por calidad y grado de madurez (eliminación de frutos con daños y defectos)
Desinfección de pedúnculos (emulsión en cera con fungicidas) Empaque. Una sola capa (cajas de cartón de 18.5 Kg) Marcado de las cajas (variedad, peso, calidad, origen) Enfriamiento y almacenamiento refrigerado Transporte Mercados (distribución y consumo)
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Diagrama de Flujo del Proceso de Concentrado de Piña
Recepción de Materia Prima Almacenamiento Lavado Selección Pelado Trituración Despulpador
Jugo + Bagazo
Bagazo
Finisher Clarificación
Pasteurización (8° C/minuto) PCC Evaporación (55° C)
Detector de Metales
PCC
Envasado (20° C) Almacenamiento (-18° C)
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Diagrama de Flujo del Proceso de Piña Blanchada Congelada
Recepción de Materia prima Almacenamiento
Lavado (100-200 ppm)
PCC
Pelado y descorazonado Cortado Selección e inspección
Blanching (>75°) Congelación IQF (-18°)
PCC PCC
Inspección Embalaje y pesaje
Detector de metales
PCC
Almacenamiento (-18°)
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Precio DAF (1000 cajas de piña 18Kg c/u) Costo de producción Estiba al camión 1000 cajas Transporte a la frontera Estiba a la frontera Materiales e imprevistos Gastos de documentación
SUBTOTAL 25 % TOTAL
$18.000 .100 1.000 .100 .100 .100
$19.400
4.850
$24.250
Costo por caja de 18 Kg $24.25
Bibliografía.•
JOSÉ RIOFRÍO SÁENZ, Calidad de productos hortifrutícolas, Tomo II, pág. 146-162.
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http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.h tm http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE5/pin ia/eppina.htm http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para %20invertir/frutas/pina/principal.htm
