UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMIA AGRARIA
PROCESO POSCOSECHA DEL MANGO PERUANO
Curso
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Integrantes
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Post Cosecha
Tacna – Perú 2011
INTRODUCCIÓN
El mango en un cultivo permanente con cosechas anuales, teniendo una producción a partir del cuarto año de trasplantado. Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años y pertenece a la familia de las anacardiáceas, género Mangífera, originaria de la India y del archipiélago Indo-Malayo. Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países). Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc. Mostrando así que tiene un alto contenido de agua y vitaminas A y C. Gracias a los climas y microclimas favorables para esta plantación que presenta el Perú, es que el cultivo y cosecha es permanente de noviembre a Febrero. Las variedades de exportación en Perú: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy Atkyns.
OBJETIVOS
Ser conocedores de los beneficios de este tipo de plantación hacia los agricultores que la laboran, y cuáles son las prácticas que se realizan para mantener la preservación de su estado natural durante el tiempo requerido a partir de la cosecha, almacenamiento, empaque, transporte, comercialización y finalmente la obtención de este producto por parte de los consumidores. Conocer las diferentes dificultades que presenta esta variedad ante las plagas, daños mecánicos, u otras eventualidades que perjudiquen la calidad de nuestro producto. Así mismo ser conocedores de los volúmenes de exportación de este mismo producto y su importancia económica para el país, zona cultiva y agricultor que lo cultiva.
CARACTERÍSTICAS DEL MANGO PERUANO
En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco.
CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO PERUANO
CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO DE EXPORTACION
PIURA ES EL PRINCIPAL PRODUCTOR DE MANGO
La producción de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del total nacional, cultivándose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo Grande y Sullana. La producción del valle de San Lorenzo se orienta principalmente a la exportación, destacando las variedades Kent, Haden y Tommy Atkins. MANEJO POST COSECHA DEL MANGO PERUANO
Debido a su excelente clima que presenta nuestra costa peruano para la producción de este cotizado producto se debe de tener muy en cuenta el manejo pos cosecha del mango debido a que la pérdida de pos cosecha del mango varía de 15-50%. El manejo de pos cosecha empieza desde el campo. Para tener una buena fruta en pos cosecha, es necesario hacer aplicaciones adecuadas y oportunas para el control de plagas y enfermedades en pre cosecha, así como también suministrar los nutrientes requeridos por la planta. La tendencia mundial de la agricultura es hacia lo orgánico y en el cultivo del mango es muy adecuada, ya que en la actualidad se cuenta con herramientas efectivas, como son fertilizantes, fungicidas, bactericidas e insecticidas de origen orgánico o biológico para resolver la pr oblemática de este cultivo y evitar el daño al medio ambiente y a los consumidores.
COSECHA
Los mangos normalmente alcanzan la madurez en 4 a 5 meses desde la floración. Los expertos en las han demostrado que los mangos 'Carabao' asperjados con ethephon (200 ppm) 54 días después de la floración completa pueden ser cosechados 2 semanas más tarde a la madurez mínima recomendada. Las frutas son más grandes y más pesadas aunque se cosechen 2 semanas antes que las frutas no tratadas. Si se asperjan 68 días después de la floración completa y se cosechen 2 semanas después de la aspersión, habrá un mejoramiento en la calidad con respecto a los sólidos solubles y acidez. La calidad final del mango depende del grado de desarrollo de la fruta al momento de la cosecha. Las frutas que no han terminado su fase de desarrollo se pueden conservar por relativamente largo tiempo, pero no se logra jamás, a pesar de someterlas a condiciones óptimas de maduración, una calidad aceptable para ser consumidas, debido a que existe una relación directa entre el grado de madurez del fruto de mango y su sensibilidad al frío. Las frutas menos maduras son más sensibles al frío. Cuando el mango está completamente desarrollado (verde maduro) y listo para cosecharse, el pedúnculo fácilmente se quebrará con un jalón ligero. Si es necesario un tirón fuerte, la fruta todavía está algo inmadura y no debe ser cosechada. En los tipos de mangos más o menos rojos, una indicación adicional de madurez es el desarrollo de un color púrpura-rojo en la base de la fruta. En la recolección de los frutos generalmente se usa una bolsa de lona, la cual puede contener hasta cuatro frutas. La caída de la fruta puede causarle machucaduras y posteriormente estropeamiento. Cuando las frutas se cosechan con tijeras de podar, es aconsejable dejar un pedúnculo de 5 a 10 cm para evitar el escurrimiento de savia lechosa/resinosa que se exuda si el pedúnculo es corto. Antes de empacar, el pedúnculo se corta dejando 6 mm desde la base del fruto.
TRATAMIENTO TÉRMICO CON AGUA CALIENTE
Todos los mangos destinados a la exportación deben recibir inmediatamente después de la cosecha un tratamiento con agua caliente para eliminar posibles infecciones por antracnosis u otros patógenos. Los mangos se sumergen durante 5 minutos en agua caliente a 55 °C (la variedad Tommy Atkins constituye una excepción, ya que su cáscara es muy delicada, y por lo tanto la temperatura del agua no debe superar los 52 °C. La eficiencia del tratamiento térmico se acrecienta agregándole fungicidas al agua caliente. En la práctica se
utiliza comúnmente Sportak (Procloraz), Tecto (Tiabendazol), Derosal (carbendazim) o tiofanato metil (Cercobin) al 0.2% (aunque se ha detectado que muchos hongos han desarrollado resistencia a estos productos). Para evitar manchas de fungicida sobre la cáscara debe agregarse al fumigante un reductor de tensión superficial como Agral o Exapon al 0.03%. Este tratamiento podría acarrear inconvenientes, si las frutas se enfrían demasiado rápido después del tratamiento térmico (pre-enfriamiento) pueden formarse manchas verdes sobre la cáscara al madurar la fruta, lo cual va en detrimento de su apariencia. Las frutas con este problema son atacadas por hongos, por tales razones, los mangos deben enfriarse primero a temperaturas ambiente después del tratamiento con agua caliente. Esto puede llevarse a cabo con ayuda de ventiladores que generen una fuerte corriente de aire de tal manera que la fruta se seque al mismo tiempo. Al momento que los frutos alcanzan la temperatura ambiente, deberán introducirse en las cámaras de almacenamiento refrigerado. Cuando los frutos se enfrían en tinas con agua fría, la aplicación de ozono al agua asegura que ésta no contenga microorganismos que puedan contaminar a la fruta.
El tratamiento de los frutos de mango con 2 y 3% de bicarbonato de sodio es capaz de reducir el numero total de microorganismos y hongos patógenos en la superficie del mango y puede sustituir la aplicación de procloraz o tecto. El tratamiento más conveniente es con 2% de sal de bicarbonato de sodio durante 3 minutos o con 3% durante 2 minutos y encerando los frutos con 1% de chitosan (peso/volumen). El tratamiento de bicarbonato de sodio no cambia la calidad sensorial del mango después de la cosecha.
El tratamiento de radiación infrarroja es más barato y más rápido que el tratamiento de agua caliente y no representa un cuello de botella en el empaque. Tres minutos de exposición a la radiación infrarroja es tan efectivo como el tratamiento de agua caliente usado comercialmente para el control de la antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) y la putrefacción café suave (Nattrassia manguiferae). No hay ninguna diferencia significante entre IR y el tratamiento de agua caliente.
SELECCIÓN DE LA FRUTA PARA EXPORTACIÓN
Los mangos se seleccionan en lo posible sobre una banda transportadora por criterios de tamaño y coloración (madurez). Todas las frutas no exportables se deben separar. Dependiendo de la variedad y el mercado. El rango del peso
ideal está entre 250 y 750 gramos de peso (Categorías A: 200 - 350; B: 351 550 y C: 551 - 800 gramos) y con un tamaño que oscila entre 12 a 18 cm. Las frutas destinadas para transporte aéreo deben tener en la zona peduncular un 30% de coloración. Las frutas que no tengan la suficiente coloración se pueden colorear tratándolas con 100 ppm de etileno durante 24 a 36 horas a 22 °C. Luego se empacan en cajas clasificando la fruta por pesos. Todas las frutas que se mantengan verdes después de este tratamiento deben ser rechazadas puesto que no son aptas para la exportación. Las frutas destinadas al transporte marítimo no se deben someter al tratamiento mencionado. También aquí se selecciona y clasifica por peso. Todas las frutas con defectos visibles deben ser rechazadas como también aquellas que no hayan culminado su desarrollo (verde oscuras, mayor cubrimiento de cera) y las que estén pasadas de madurez (nariz muy amarilla).
AGENTES CAUSALES DE PUDRICIONES
La susceptibilidad del fruto del mango a las enfermedades de poscosecha aumenta después de la cosecha y almacenamiento prolongado como resultado de cambios fisiológicos de la fruta que inducen al desarrollo de patógenos. Hay muchas causas de pudriciones. Los patógenos fungosos como Colletotrichum gloeosporioides, Alternaria alternata, Penicillium, Diplodia, Phomosis, Aspergillus, Nattrassia manguiferae, Lasiodiplodia theobromae, etcétera, son las causas más importantes de pudriciones por microbios.
CONTROL DE LA MOSCA DE LA FRUTA
Los Estados Unidos y Japón solo permiten la importación de mangos a su país cuando se cuenta con la certificación de que las larvas y los huevos de la mosca de la fruta han sido eliminadas con un tratamiento especial bajo control oficial. Esto no es exigido ni por Canadá ni por los países europeos. El tratamiento exigido se realiza a una temperatura interna del mango (temperatura de la pulpa) de 45 – 46ºC durante 10 minutos. El tiempo de inmersión varía de acuerdo al tamaño de la fruta. Las frutas más pequeñas requieren menor tiempo que las más grandes.
EMBALAJE
Dentro de cada caja, las frutas se deben clasificar según el tamaño, variedad y nivel de madurez. Todas las frutas dentro de la caja deben tener niveles similares de maduración. Cada mango se envuelve en un papel suave o red síntética suave y se debe apoyar en los costados de la caja sobre una cama de
papel picado, en lugar de ponerlo directamente en la base, además de ser colocados en una sola fila dentro de cartones. Se utilizan separadores para prevenir la fricción de frutas entre sí, además de mejorar la presentación. Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, resistencia contra golpes de 150 - 275 libras, hoyos de respiración y para manejo. Estas perforaciones también sirven para que circule el aire ozonizado durante el almacenamiento de la fruta en los cuartos fríos o contenedores de transporte.
Se deben de utilizar cajas de cartón ondulado para asegurar una mayor estabilidad y protección contra la humedad. Las dimensiones internas de la caja deben ser 10.9 x 34 x 26.9 cm ó 10.2 x 43.2 x 27.9 cm. Europa prefiere cajas de 30 x 40 cm y 10 - 12 cm de altura con 10 mm de espacio para ventilación, mientras que en los Estados Unidos los importadores prefieren manejar cajas de 40 x 50 x 10 - 12 cm.
El rotulado del empaque tiene como función proteger e informar al consumidor, debe ser claro y visible. La impresión adicional de propaganda y datos sobre el peso, temperatura óptima de almacenamiento (14°C), procedencia etcétera, tiene que ser impresas en tamaño más pequeño que los rubros exigido por las normas de calidad.
PREENFRIAMIENTO
En el caso de los mangos destinados al transporte aéreo inmediato puede eliminarse el preenfriamiento. Es suficiente un estibamiento espaciado de las cajas para evitar un autocalentamiento de la fruta. Para un almacenamiento de tránsito anterior al transporte marítimo es absolutamente necesario preenfriar rápidamente la fruta a una temperatura de 10 - 12 °C porque la capacidad de frío de un container no es suficiente para retirar de las frutas rápidamente su temperatura natural. El enfriamiento rápido de la f ruta no solo logra disminuir su actividad metabólica sino que también minimiza las pérdidas de peso de la misma, para este fin se introducen los mangos ya empacados para su exportación en equipos especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que cuentan con ventiladores adicionales para lograr las temperaturas deseadas. Como medio de enfriamiento se utiliza aire frío forzado con altas velocidades (60 - 100 m/min) que las cajas de mango lo aspiran por sus aberturas laterales. En el equipo de enfriamiento forzado se instalan equipos ozonizadores adecuados para que el aíre circule a través de las aberturas de las cajas.
Almacenamiento refrigerado.- El almacenamiento refrigerado sirve para el mantenimiento de la temperatura óptima en toda la cadena de frío hasta el consumidor. Las temperaturas de almacenamiento del mango deben regularse de acuerdo con los requerimientos específicos de cada variedad y del grado de madurez de la fruta. Los mangos destinados al transporte marítimo, los cuales han sido recolectados con un grado de madurez menor que el de transporte aéreo, no deben refrigerarse por debajo de 12°C. Los lotes más maduros para transporte aéreo pueden enfriarse a temperaturas más bajas de hasta 10 °C. Las variaciones de temperatura en cuarto frío no deben superar 1°C. La humedad relativa debe ser cerca del 90%.
TRANSPORTE AÉREO
El mango que va a ser exportado se transporta hasta el aeropuerto en camiones refrigerados. Las frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas en el avión. La estadía de los mangos en la plataforma del aeropuerto sin refrigeración elimina el efecto positivo de la cadena de frío que se había mantenido hasta el momento. En el avión mismo se deben evitar las concentraciones de etileno en la atmósfera como también un calentamiento exagerado de la misma. El etileno puede ser oxidado mediante la ozonización de la atmósfera, la cual también evita la esporulación de los hongos causantes de pudriciones de frutas.
TRANSPORTE MARÍTIMO
El transporte de los mangos preenfriados hasta el puerto se hace en camiones refrigerados, no es aconsejable utilizar camiones únicamente con aislamiento térmico. Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un contenedor refrigerado preenfriado y bajo los mismos parámetros que en el almacenamiento en frío. En estos contenedores el mango puede mantenerse hasta 10 días, si se desea prolongar la estadía en contenedores, se utilizan contenedores de atmósfera controlada, que retardan hasta un 50% la velocidad de envejecimiento de la fruta (actividad metabólica). Estos contenedores solo deben transportar mangos en estado de desarrollo preclimatérico, es decir antes de iniciar su proceso de maduración, para optimizar los efectos de utilizar este sistema de almacenamiento, los parámetros a aplicar en atmósfera controlada son:
Temperatura: 12.5 °C
Contenido de CO2 en la atmósfera: 3 - 5 %
Contenido de O2 en la atmósfera: 3 %
Humedad Relativa (HR): 90 %
Duración máxima: 30 días
El extractor de etileno debe estar en operación o la atmósfera debe estar ozonizada.
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD EN LOS MERCADOS
Hasta ser entregado al distribuidor minorista, la conservación de los mangos busca frenar el proceso de maduración, de tal manera que puedan mantenerse habilitados para su transporte. Para este fin deben almacenarse en cuartos refrigerados libres de etileno a temperaturas entre 13 y 15 °C. Se debe evitar almacenar los mangos conjuntamente con otras frutas generadoras de etileno, como el tomate o la manzana, puesto que a partir de niveles de 0.2 ppm de etileno se puede estimular la maduración de la fruta, lo cual no es deseable. Para no sobrepasar este nivel, debe cambiarse el aire en el cuarto frío 5 veces por día o instalar equipos de ozonización adecuados. Los minoristas deben colocar el mango a temperatura ambiente para que se madure. Cuando esta madurez casi llega a su punto óptimo de consumo, deben colocarlos en enfriadores de vitrina hasta llegar al consumidor final. Los mangos maduros dejan de ser sensibles al frío y soportan temperaturas de hasta 5 °C por varios días. CONCLUSIONES
Gracias al presente trabajo somos conocedores de las grandes bondades que este cultivo trae para los agricultores quienes los cosechan, así también descubrimos todos los procesos y mecanismos que se atribuyen al proceso de pos cosecha de este producto. Tenemos entendido que Piura es el departamento con mayor producción a nivel nacional que prácticamente abarca un 68%. Así mismo el tipo más cultivado es del género Kent. Y lo más crucial es el descubrimiento de los diferentes problemas que presenta este producto durante el proceso de post cosecha, tales como la mosca de la fruta, agentes patógenos, así también los diferentes tratamientos que se le dan a este producto para la eliminación de estas. Para así finalmente obtener un producto de buena calidad la cual es ofertada en los diferentes mercados nacionales e internacionales.
