POES sobre sala de elaboración de quesos Se entiende por buenas prácticas de manufacturas de alimentos (BPM) el conjunto de operaciones de higiene y elaboración que incluyen recomendaciones sobre procesos, la materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal con el objetivo de obtener alimentos inocuos, y que establecen los requerimientos mínimos con relación al manejo de instalaciones, recepción y almacenamiento mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, rechazo de productos, control de proveedores y control de calidad.
Las buenas prácticas en las queserías son una herramienta de esencial importancia para obtener la máima cantidad ! la me"or calidad de producto# Ob"eti$os% El objetivo de este manual es brindar al elaborador y/o productor de quesos un instrumento que le permita • •
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!educir !educir al mínimo los riesgos de contaminación. Establecer buenas pr"cticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos, asegurando asegurando productos productos saludables, con#ables con#ables e inocuos para el consumo humano. $apacitar y entrenar al personal en %&'. (ntroducirlo en el uso de herramientas de calidad. )puntar a la comercialización comercialización en mercados muy e*igentes. &ermitir &ermitir controles a trav+s de inspecciones al establecimiento.
Sala de elaboración% debe ser funcional, espaciosa y clara pero sin sol directo. directo. as aberturas para ventilación deben impedir la entrada de insectos, roedores, moscas y de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, etc. as ventanas deben ser peque-as para conservar mejor la temperatura y protegidas con tela mosquitera. Suelo% !esistente al acido, con pendiente del para evacuar las aguas residuales, antiderrapante y f"cil de limpiar. limpiar. Es conveniente un piso embaldosado, los desag0es deben ser cubiertos con rejillas para evitar que la cuajada entre y tape las ca-erías Paredes% avables, de super#cie lisa, de colores claros y sin grietas.
as uniones con el piso deben ser redondeadas para evitar que se acumule la suciedad en los "ngulos rectos. 1o debe utilizarse madera, revestimiento cementado con pintura pl"stica anti moho o mejor a2n azulejado. &echo% iso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material adecuado para evitar el desprendimiento de partículas sobre la producción. os equipos 3tinas de acero ino*idable, agitador, lira de corte, prensa, etc4 y los utensillos 3moldes, pa-os y agitador4 para la elaboración de queso deben ser de un material que no transmita sustancias to*icas, olores ni sabores. as super#cies de trabajo no deben tener hoyos ni grietas. Se recomienda evitar el uso de madera o productos que puedan corroerse.
Limpie'a de las instalaciones% Si queremos que sea e#caz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio. a limpieza es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las super#cies donde se asienta. Se re#ere a lo est+tico y concierne a la apariencia e*terior. )2n cuando un objeto est+ limpio puede contener agentes invisibles 3microorganismos o sustancias químicas4, capaces de causar E5) 3Enfermedades 5rasmisibles por )limentos4. )unque e*isten m"s clases y superposición, los agentes limpiadores, entonces, se pueden clasi#car en cuatro categorías •
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6etergentes alcalinos sirven para remover suciedad de naturaleza org"nica, tienen p7 por encima de 8. impiadores "cidos sirven para remover suciedad mineral, tienen p7 inferior a 8. Solventes o desengrasantes sirven para remover grasas. impiadores abrasivos ayudan a remover incrustada de naturaleza org"nica y mineral.
ondiciones de un buen deterente% •
&oseer acción humectante y emulsionante.
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'antener la suciedad en suspensión.
suciedad adherida
o
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5ener buenas propiedades de enjuague.
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1o ser corrosivo con los materiales a limpiar.
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1o ser tó*ico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
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1o producir mucha espuma para no afectar los desag0es.
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Ser biodegradable 3seguro para la naturaleza4.
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Ser económico.
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Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.
La$ado de tina% Se le har" un lavado $(& 3$leaning (n &lace4, se comenzara con un enjuague con agua a 9:;$ durante <= minutos para eliminar restos de cuajada, luego se le hace un lavado alcalino con soda caustica 3concentración al <4 a >=;$ 3esta temperatura es para que la solución de limpieza sea e#ciente4 durante = minutos, 3el volumen de soda c"ustica a utilizar debe ser lo su#ciente como para que cubra la base de la tina4 y se proceder" a volver a enjuagar como la primera vez para eliminar el resto de soda c"ustica. ?na vez por semana se le realizara una limpieza con "cido nítrico 3concentración =,994 a 9:;$ = minutos y luego un enjuague.
Limpie'a de moldes* prensas* mesas ! utensillos% Se realizara un lavado manual con esponjas y/o cepillos con detergente y agua, los operarios deben ser constantes con estos lavados manuales para así poder eliminar la suciedad. uego se puede realizar un enjuague con "cido per ac+tico al =,@.
Paredes* equipos ! piso% Se hace un lavado e*terno con espuma alcalina clorada a 9:;$ que sirve para remover las grasas y adem"s desinfecta, se tiene que diluir entre =,: y @ en el volumen que voy a preparar 3dicha concentración depender" del grado de suciedad4, tambi+n se utiliza espuma acida < vez por semana 3que remueve sales4. a presión de la espuma tambi+n va a ser dependiendo de la suciedad que halla, mientras m"s suciedad m"s presión, la espuma debe estar m"s o menos de <= a <: minutos en actividad sobre las super#cies. Se comenzaran a lavar los equipos todo por fuera 3en el caso de tinas abiertas tambi+n se lavaran con esta espuma por dentro4, y luego las paredes que se enjuagaran con agua, así por arrastre la suciedad del piso tambi+n ira siendo removida.
