Introducción Mediante una rigurosa revisión bibliográfica se logro alcanzar un mayor conocimiento mayor conocimiento sobre la gastronomía de tacna en cuanto a la historia historia de de sus platos típicos como el picante que actualmente esta reconocido como un plato gastronómico del peru peru,, el charquicán antiguamente conocido como la lonchera del arriero,la patasca tacneña, el arroz con pato, el adobo tacneños y demás platos. La gastronomía tacneña es el deleite de los paladares de acna acna el peru y el e!tran"ero pues nuestros vecinos de arica #chile $emos decidido realizar el siguiente traba"o traba"o sobre sobre la gastronomía del departamento de acna porque estimamos que es un tema muy importante por conocer, y sobre todo para que Las comidas y bebidas de este lugar sean a%n más consideradas.La gastronomía del &er% es de las más diversas del mundo gracias a nuestra particular geografía geografía y y nuestra mezcla de culturas. &er% es el país con ma yor n%mero de platos típicos' sin embargo, son algunas las comidas que conocemos y muchas veces no sabemos el origen o la preparación de algunos platos.(onsideramos que la gastronomía acneña, acneña, envuelto en historia y costumbres, tiene al &er% en los o"os del mundo, gracias a sus platos, preparados con productos originarios de la zona entre otros
Marco teórico 3.1 GASTRONOMIA DE TACNA
La )astronomía acneña acneña data de la *poca de la colonia y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del (aplina.Los platos típicos heredados de la más pura tradición de esta región son e!quisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del &er% y del mundo.&arte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronomía autóctona, con productos originarios de la zona como+ la papa, el a"í panca, el maíz maíz,, el cuy, entre otros variados productos y esta demás decirlo, la gastronomía tacneña tiene al &er% en los o"os del mundo.Los acneños envueltos en historia y costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparación de algunos platos de la variada gastronomía peruana y el día de hoy son tan suyos como sutierra su tierra acompañado de un buen vino de chacra acneño.a acneño.anto nto en la ciudad como en la campiña, se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al fuego de leña para darles un me"or sabor, así como el uso de vino de chacra como acompañante.
FIG. Nª1: PLATOS TIPICOS DE TACNA 3.2 PLATOS TIPICOS DE TACNA 3.2.1 PICANTE A LA TACNEÑA
se origina a comienzos del sigo !!, cuando acna y arica eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba mas que para comprar viceras y otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante. ctualmente -l picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la )astronomía del &er%, es preparado en ollas de barro a leña , así mismo se acompaña con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra INGREDIENTES: • • • • • • •
/0 1g. de a"í colorado seco 2picante3 1g. de guata de res /4 pata de res 55 gramos de charqui 6 7ilogramos de papas /0 litro de aceite de or*gano seco 2menos de medio puñado3 "o molido y sal &8-&8(9:;+
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-l t*rmino >&atasca> proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado La patasca a la tacneña es un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su concentrado de sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal más e!igente. =n plato con historia que en estos g*lidos días de invierno deleita el paladar y reconforta el cuerpo. 8-(- res litros de agua =na cabeza de chancho =n 7ilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero. =n 7ilo de maíz patasca sancochado ocino y "amón =na cucharada de manteca de chancho ?os cucharadas de cebolla licuada (uatro dientes de a"o molido "íes frescos, yerbabuena &8-&8(9@; ?ebes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas. -n una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho "unto con el mondongo, el tocino y el "amón, la carne de res y las patitas. =na vez cocidos los cortas en trozos pequeños. parte prepara un aderezo en manteca con el a"o, la cebolla y los a"íes' cuando haya dorado, sofríes las carnes sobre el preparado y luego le incorporas el caldo. -spera a que el líquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, "unto con el maíz y un poco de yerbabuena. ?e"a hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agr*gale los a"íes enteros tostados. 3.2.3 CHARQUICAN TACNEÑO
-n el sur peruano superviven a%n algunas costumbres de origen aimara sí, encontramos al charquicán que es parte de la cocina antigua del actual sur peruano 2 valles de Locumba, (into,
revolti"o o guiso con charqui>. lgunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua >charqui> y del mapudungun cancan 2 asado3, que significaría >carne seca asada>, lo cual parece menos
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probable, a lo que se suma la gran cantidad de voces quechuas adoptadas por los mapuches lo que apoyaría la tesis inicial. (omo fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo. 9;)8-?9-;-< =n 7ilo de mondongo parte librillo (ien gramos de charqui remo"ado y deshilachado (uatro cucharadas de a"í panca molido ?os cucharadas de a"í amarillo molido ?os cebollas medianas ?os 7ilos de papas pequeñas previamente s ancochadas (uatro cucharadas de aceite
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-l rroz con &ato se inspira de las paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras . -n esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el a"í de estas tierras, para lograr uno de nuestros me"ores platos. La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era e!quisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus le"anas tierras 9;)8-?9-;-< + 0 piernas de pato /4 taza de aceite taza de cebolla picada 6 dientes de a"os picados 6 cuch.de a"í amarillo molido y en tiras taza de culantro molido /4 taza de pisco, tza de cerveza 0 tazas de caldo de pato 6/0 tazas de alver"as /4 taza de zanahoria en cubos 4 pimientos ro"os 6 tazas de arroz/
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en la antigDedad era bastante complicado. -sto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir mayor c antidad.-s uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de acna y requipa. -l adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigDedad se utilizaba para conservarla.
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res pimientas de chapa =na cucharadita de palillo ,ceite
con diversos tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo, choclo, arve"as, zanahorias, papas, a"o, sal, pere"il 2opcional3, apio y arroz. INGREDIENTES: • • • • • • • •
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pollo o gallina, etc. trozos de zapallo papa por persona. /4 taza de choclo. /4 taza de arve"as. /4 taza de zanahorias. sal, a"o, agua en cantidad necesaria /4 taza de arroz &8-&8(9:;+ -n una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria seg%nlos comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozosseg%n la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapala olla, si es olla presión, se tapa y cuando hierve fuerte se abre yse agrega el arroz, se de"a hervir tapada 4 minutos más y se corta elfuego, entonces se de"a reposar unos C minutos en la olla. 3.2. CHICHARRON DE CERDO
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-s un man"ar que se obtiene del cerdo despu*s de derretir la manteca. La palabra chicharrón se ha e!tendido a lo largo de todos los países hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al ro"o vivo 9;)8-?9-;-< + ?os 7ilos de carne de cerdo. =n cuarto de 7ilo de cebolla. unas ramitas de hierbabuena.
&8-&8(9:;+ (orta el cerdo en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que *sta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa. Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado' es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes. compañan muy bien este plato las patatas sancochadas o ra"as de camote doradas en la grasa de los chicharrones. &ero estaría mucho más completo si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas 3.2.! CORDERO A LA PARRILLA
trav*s de la historia de la humanidad las ove"as han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne lana para el subsistir diario.
E =n 7ilo de carne de cordero E =n 7ilo de papas E (uatro choclos E =na copa de vino o vinagre E ceite E &imienta, sal y comino al gusto &8-&8(9:;+
y
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&arte la carne de cordero en trozos de regular tamaño y se pone en un aliño de vinagre, sal, pimienta y comino, durante varias horas.
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Melcocha el dulce favorito que adquiría todos los días en el >Mercado Bie"o> fue el ingrediente principal que el "oven ?avid 8endón se le ocurrió usar como ingrendiente principal cuando en la universidad le de"aron como tarea crear un coctel para su curso *cnicas de Far, allá por el año GGH. enía solo veinte años,pero no de"aba ni a%n lo hace de saborear día a día,como si fuera un niño,(omo una travesura, decidió mezclar el dulce con leche descremada y pisco acholado, combinación que tuvo un perfecto equilibrio en cuanto a color y sabor y te!tura .Me di"o que estaba muy bueno y que por eso no creía que yo lo había hecho>?espu*s de catorce años, ambos tuvieron hoy, en el restaurante turístico 8ancho Mercado Bie"o>. La razón del nombre es sencilla+ en el Mercado (entral 2como actualmente se denomina3 el poblador podrá encontrar todos los ingredientes para preparar el trago. demás, el lugar guarda para 8endón un importante significado porque fue allí donde por primera vez probó la melcocha. 9;)8-?9-;-< + @z I de pisco acholado 6 @z de leche evaporada I melcocha 6 hielos &8-&8(9:; + ?ice 8endón que primero se debe hechar tres hielos a la licuadora, luego la leche evaporada y la melcocha. fue inventado en G, días previos, a la fiesta central del niversario de acna por la 8eincorporación a la patria. -sta hecho a base de damasco 2fruto3 macerado en pisco nacional, se ha convertido en
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una de las bebidas preferidas por los turistas que visitan la ciudad de acna. -l acna sour es un coc7tail originado en un restaurante tacneño conocido como >8ancho por el año G con participación de distintas personas vinculadas a este negocio, como uan
Aino licor proveniente de la maceración en pisco del damasco en fruta.
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Los distritos de (alana y &ocollay estan ubicados entre los Q5y C5 metro sobre el nivel del mar, el clima es templado con tendencia a cálido en verano, en invierno un templado moderado , que son mu y propicios para desarrolar la fruticultura 2damasco3. 9;)8-?9-;-< + /4 de damascos lt de alcohol etílico 55 gr de az%car rama de canela &8-&8(9@; + Lavar y secar los damascos, abrirlos por la mitad, romper los carozos y sacar las almendras, macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el az%car y una rama de canela durante 65 días, moviendo el frasco por lo menos una vez cada dos días, (olar con filtro de papel la maceración, verter el líquido colado en una recipiente con los damascos, taparla herm*ticamente y guardarla en la oscuridad durante G meses antes de consumir el macerado. 3.4 ENTRADAS POSTRES % PAN TIPICOS DE TACNA 3.4.1 CHOCLO CON QUESO
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-l choclo, como muchos sabrán, es de gran importancia en la gastronomía peruana, ya que s e trata de uno de los productos alimenticios de mayor consumo en la cocina peruana. ?e hecho, tiene un valor histórico importante, ya que este maíz se ha plantado en el &er% desde el año 455 (.
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-l pastel de choclo se encuentra en la cocina latinoamericana desde el año Q55 apro!, es un plato que es tradicional de la gastronomía de &er% y chile, -l 4C de agosto del 45 se elaboro el pastel más grande del mundo en la ciudad de acna con motivo del 4S aniversario de la reincorporación de la (iudad $eroica al &er% -l pastel de choclo más grande mide ocho metros de largo, Q5 centímetros de ancho y 4 centímetros de alto, usando 5 7ilos de choclo l final de su preparación s e distribuyeron C55 porciones gratis 9;)8-?9-;-<+ C choclos 55 g 26 I oz3 de maní tostado y pelado 55 g 26 I oz3 de pasas remo"adas 655 g 25 I oz3 de az%car 4C5 mililitros de leche cucharadita de anís en grano cucharada de canela molida cucharadita de sal &8-&8(9:;+ ?esgranar los choclos y molerlos con leche. gregar la manteca, la canela molida, el anís, la sal, el az%car, el maní y las pasas. Berter en un molde engrasado y hornear durante una hora. &ara saber si está cocido, se introduce una agu"a que debe salir limpia. =na vez frío se desmolda. 3.4.3 HUMITA
-l maíz es reconocido como uno de los principales alimentos de los antiguos peruanos . (on el maíz lograban una diversidad de preparaciones, muchas de las cuales tenían como característica el ser servidas en un envoltorio hecho con sus las ho"as de la misma planta. (omo la denominada choclotanda o humita 2pan de maíz, en quechua3.
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9;)8-?9-;-<: Q choclos 6 cucharadas de margarina taza de leche I taza de az%car cucharadita de canela I taza de pasas Man"arblanco para rellenar &ancas 2cubiertas3 de choclo y pabilo 2hilo grueso3. &8-&8(9:; ?esgranar y licuar los choclos con la leche. -n una olla derretir la margarina y vaciar el choclo licuado, el az%car, la canela y las pasas. (ocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante ?e"ar enfriar un poco. 8emo"ar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas. -scurrir las pancas y armar las humitas poniendo un poco de masa, man"arblanco al centro y cubriendo con más masa. -nvolver y amarrar con pabilo. -n el fondo de una olla poner las corontas desgranadas y un poco de agua. comodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 45 minutos 3.4.4 MELCOCHA
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La melcocha es el dulce tacneño mas antiguo que tenemos y de mayor aceptación en los hogares tacneños. -n la feria de &er%, Mucho )usto. -l ministro de urismo, Martín &*rez, y el chef )astón curio acompañaron a doña Ma!imiliana )onzález Tufra durante el reconocimiento que la alcaldía provincial otorgó a esta mu"er que es considerada por los tacneños la >8eina de la Melcocha>. 9;)8-?9-;-<+ caña de az%car coco maní nuez &8-&8(9@;+ la caña debe tener dos años de crecida, se corta y se e!trae el "ugo, que se convierte en miel y se reserva en depósitos. >La miel se hierve y cuando está a punto de melcocha se vierte en los batanes de piedra lisa. Luego se espera que se enfríe y se echa coco, nueces, maní, pero con medida, no se puede e!agerar tampoco>, -l gran secreto para realizar melcocha con *!ito es el amasado. -l producto no tiene que estar muy caliente, que no se nos quemen las manos, pero tampoco muy frío, sino en punto "usto para que pueda ser manipulado cómodamente, estirándolo y doblándolo, para incorporarle aire y que quede de una te!tura semi blanda y espon"osa 3.4.5 PAN MARRAQUETA
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-n el &er% la marraqueta es consumida %nicamente en acna y sirve de acompañamiento al plato típico de la zona, el &icante a la tacneña. ras la )uerra de HG, esta ciudad del sur del país se mantuvo ba"o ocupación chilena durante C5 años. ?urante dicha ocupación la comida escaseó y el pan se hacía de los e!cedentes de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, pero para poder incrementar el volumen de la masa incrementaron el agua, lo que le dio una te!tura muy crocante, que es lo que caracteriza a la marraqueta tacneña. ?esde 455C, en el mes de agosto, se realiza en acna el Aestival del &an Marraqueta 9;)8-?9-;-<+ 7ilo de harina cuchara de levadura fresca C cucharas de az%car cuchara de sal agua tibia lo necesario &8-&8(9@; + $acer una corona con la harina al medio agregar todos los demás ingredientes y el agua tibia empezar a mezclar hasta tener una masa suave ?e"ar reposar hora luego bollar de"ar reposar otra hora &osteriormente formar la marraqueta como el pan
franc*s ?e"ar nuevamente fermentar hasta que triplique de tamaño (ortar con un cuchillo fino el la parte superior y hornear por espacio de 45 min en 445 grados centígrados
