DECONSTRUCCION DE PLATOS: La Cocina de Deconstrucción, o de “Desestructuración” es es un término acuñado en los años !, "undamentalmente #ara de"inir la escuela de cocina lle$ada adelante #or %err&n Adri'( En esta tendencia, los #latos tradicionales se rein$entan con nue$ as e in)eniosas #re#araciones *ue intentan #otenciar la #re#araci+n ori)inal
La Deconstrucción es un término artístico, que fue utilizado por Adrià para definir su propuesta culinaria. El significado que le atribuyó Adrià dista enormemente del original. Con el término Cocina de Deconstrucción, Adrià intentó definir el trabao que !enía lle!ando lle!and o a cabo desde que recon!irtiera su restaurant, El "ulli. En éste, la propuesta gastronómica #abía sufrido un fuerte golpe de timón en los $%. &or entonces, El "ulli #abía abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana tradicional, y tenerla como buque insignia. La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompía la tendencia imperante, y traía consigo pocomarketing . &ero Adrià la #izo e!olucionar, y con una !ocación !ocac ión m's intuiti!a que intelectual, logró !ol!erla m's atracti!a. La propuesta era sencilla y genial( partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustati!a de los comensales, reescribir las preparaciones con nue!as técnicas de preparación. Adrià lo define así( “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conoc idas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cad a ingrediente, para incluso incrementar la la intensidad de su sabor”. )err'n Adrià utiliza el término deconstrucción de forma literal* descomponer como alternati!a a ensamblar, a
amalgamar. La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce !isualmente, pero sí al momento de probarlo, a tra!és del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustati!a. &ara obtener dic#o resultado, la +econstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nue!as presentaciones. ediante técnicas modernas, se e-ploran nue!as te-turas, !istas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original. Las nue!as te-turas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas líquidas, c#ips y cruientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden #umo. En el acto gastrónomico pues, a#ora participan los cinco sentidos. La e-periencia se !uel!e m's rica, y m's atracti!a. e rein!entan las recetas de toda la !ida. “Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual”
Esta frase, que parece tener poco de re!olucionaria e inno!adora, es sumamente elocuente al momento de definir esta escuela gastronómica de !anguardia. En los #ec#os, la +econstrucción #a oficiado de blindae y escudo protector de las recetas tradicionales de cada región, al !ol!erlas m's atracti!as y apetecibles para los nietos y bisnietos de sus creadores originales.
El emplatado es como componer tu propia m/sica 0ablamos #oy de un tema que a diario repetimos los cocineros cientos e incluso miles de !eces, sin embargo, con tantas !eces que lo #acemos no siempre nos paramos antes para buscar la meor forma de #acerlo. e estoy refiriendo a la forma de emplatar y las nue!as técnicas. &ensad que #asta que el cliente no recibe un plato terminado es como si no nos #ubiéramos comunicados con él #asta ese momento. 12ué mensae querrías darle a tu cliente3 12uieres que ese mensae !aya e-plícito u oculto3 Con las técnicas de emplatado podremos comunicarnos e incluso tener una con!ersación con nuestro cliente desde la cocina, 4sin apenas !erlo5, el puede en!iarnos mensaes con el plato limpio, con alg/n ingrediente de !uelta, etc. 0oy quiero mostraros algunas com#osiciones &sicas de em#latado - cu&les son sus $enta.as des$enta.as para que pod'is adaptar cada uno de ellos a !uestros platos del men/ o de !uestra carta. Antes de nada deberemos !er el tipo de !ailla que tenemos disponible para emplatar. &uesto que puede ser circular, rectangular, cuadrada o incluso sin una forma definida m's creati!a, y en segundo lugar el color del material de la !ailla, puede ser un plato de loza o porcelana, pero negro, blanco de color, mate o brillo, estampado, con nuestro anagrama, con un bao plato de madera o incluso de cristal transparente. 6odo esto influye con condiciones ob!ias, como poner salsas oscuras en platos oscuros, puesto que no destacarían o ser!ir productos m's bien largos o alargados en platos rectangulares para la comodidad y co#erencia de su ser!icio. 6écnicas de emplatado 7amos a e-plicar algunas opciones de emplatado en base al que sigue siendo uno de los tipos de platos m's usados, el circular, aunque actualmente el rectangular !a ganando terreno por aquello de las tendencias asi'ticas. 8 E&LA6A+9 :;6<:C9( m's que un tipo de emplatado solo podríamos definirlo como la base de las composiciones. iempre que en un plato #ay productos pares tendemos a una presentación al menos con notas simétricas. encillo y a la !ez simple.
8 E&LA6A+9 CE=6
8 E&LA6A+9 <>6:C9( esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en pastelería, embellece muc#o el producto final. &uesto que con pocas técnicas es posible aumentar el !alor de la presentación. Aquí se trata de repeticiones le!es en el plato tal y como se muestra en el dibuo. iempre siendo el mismo n/mero de repeticiones en los diferentes productos que se incluyan. 's llamati!o y necesita de la destreza del cocinero.
8 E&LA6A+9 A:;6<:C9( este tipo de emplatado actualmente es de lo m's usados en alta cocina, donde se demuestra la #abilidad del cocinero, y también su !isión de la cocina. =ormalmente, se usa en !aillas también amorfas, y muy grandes. Como su propio nombre indica e!itamos la simetría, y pero sin ol!idar la !isión agradable. Esta técnica de emplatado es muy usada con productos con muc#a altura y debemos tener cuidado que no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atracti!o para el cliente.
8 E&LA6A+9 E= ECALA( esta forma es f'cil de definir. e trata de un producto o diferentes pero con la misma forma, y tama?os diferentes de manera que puedan escalarse. La forma m's #abitual es siguiendo el perímetro del plato, ya sea redondo o cuadrado. Est' técnica de emplatado se recomienda para plato muy pensado donde la decoración ya tiene que formar parte del mismo de una forma completa.
8 E&LA6A+9 9"L:C@9( es aquél donde todos los ingredientes parten del ingrediente principal que se coloca siempre en un lateral del plato, Como si !iéramos el !olc'nB solo desde un 'ngulo y no desde arriba. &r'ctico y necesita productos con altura.
E-isten multitud de formas de presentar los platos. Est's técnicas de emplatado quiz's sean las b'sicas pero no lo las m's cl'sicas. Como decíamos antes depende muc#o del tipo de !ailla pero también del tiempo de elaboración. &uesto que una sopa no se puede ser!ir de estas formas anteriores, es entonces donde entra en uego la elección del tipo de !ailla, bol, cazo, ensaladera, !iolín, etc.
Conseos para emplatar A parte de las formas os daré unos conseos a tener en cuenta siempre que emplastéis, sea de la forma que sea. . La elecci+n de la $a.illa es fundamental tras saber el tama?o de la elaboración, poner platos muy grandes con poca comida ser' un error tan grande como lo contrario. El tama?o debe concordar al completo D. Ten en cuenta el &n)ulo de $isi+n del cliente, siempre tendr' unos % grados desde su asiento porque lo que los productos m's altos deben estar m's aleados, para e!itar que tapen a los dem's. F. La ma-or/a son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es m's f'cil ponerlo cerca de la derec#a, a la #ora de emplatar. G. Cuando $as a em#latar unidades por eemplo croquetas suelen ponerse por unidades por persona o por D por persona, a mi me gusta crear el momento de la !ergHenza, de este modo siempre busco la imparidad, así, se crea la peque?a discusión deI. 12uién se come esa333 . Re)la de oro del em#latado, todo lo que uses debe ser comestible. El mensae de un cocinero a un cliente es el plato terminado. i no le pones cari?o, el cliente lo recibir' así y te aseguro que no es agradable. Ese cari?o a la #ora de emplatar no aumenta ni el escandallo ni los costes. J es el ingrediente m's rentable. K ee more at( #ttp(MMM.grosmercat.esblogtecnicasKbasicasKdeKemplatadoNst#as#.+:a:nu0O.dpuf