UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÌA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
“
DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CACAO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE MEZCLADO CON PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE FRUTAS”
PROFESOR
: Ing. Alfredo A. Carmona Ruíz.
CURSO
: DISEÑO DE PLANTAS
INTEGRANTES
: FERNANDEZ ROMERO, Mery. LOZA ESTEBAN, Angelica.
TINGO MARIA – PERU 2015 - II
I. 1.1.
PROBLEMA
Planteamiento Actualmente en el departamento de Huánuco, en la provincia de
Leoncio prado se caracteriza por exportar cacao de buena calidad y vender a las diferentes empresas para su transformación y luego ser procesados, sin embargo son pocas empresas que se encargan de la industrialización de los granos de cacao para elaboración de chocolate. Además frutas de la zona pueden ser utilizados para darle un valor agregado adicional adicional al chocolate a elaborar, de esta forma se estará usando tanto el cacao como frutas de la región.
1.2.
Justificación En la actualidad el cacao es utilizado en diversas formas, a partir del
licor de cacao, dándole así un valor agregado. Tingo María cuenta con el mejor cacao fino y de aroma reconocido y apetecido en todo el mundo. El problema yace en que el 70% de la producción se vende como cacao seco, después regresa a nuestro país transformado en chocolate envasado listo para consumir. De aquí nace la idea de plantear un proyecto agroindustrial, en el que se tome la ventaja de poseer una excelente materia prima y transformarla en un delicioso chocolate 100% peruano dando así impulso a este ancestral cultivo y sobre todo al desarrollo de la empresa peruana que tanta falta nos hace.
II. 2.1.
GENERALIDADES
Nombre de la Planta Agroindustrial Agroindustrial o Empresa El nombre de la empresa es “Choco Sweet S.A”
2.2.
Ámbito de influencia El ámbito de influencia de la Planta Planta Agroindustrial Agroindustrial es la industria de
chocolates elaborados con los cacaos de alta calidad obtenidas de la zona, además brindándole brindándole un agregado de frutas para el consumo de la población de toda la provincia de Leoncio Prado de la región de Huánuco.
2.3.
Ubicación La planta estará ubicada en la región de Huánuco, provincia de Leoncio
Prado, distrito de Naranjillo.
2.4.
Inversionistas Los inversionistas serán los socios de la empresa
2.5.
Responsables Los responsables del funcionamiento de la empresa son los socios
asociados.
2.6.
Alcance El presente trabajo abarcará desde la recepción de la materia prima que
incluye cacao en pepa y fruta fresca, hasta su transformación en un chocolate relleno con pasta de frutas. Todo el proceso se llevará a cabo bajo normas de inocuidad alimentaria y un estricto control de procesos que asegurará excelencia en la producción.
2.7.
Objetivos 2.7.1. Objetivo General
-
Diseñar una planta agroindustrial agroindustrial para la elaboración elaboración de chocolate mezclado con pasta de frutas para su posterior distribución y venta en Tingo María.
2.7.2. Objetivos Específicos -
Analizar de forma general las tendencias de consumo de chocolates chocolates para direccionar el nuevo producto.
-
Desarrollar un un chocolate chocolate 100% 100% cacao y describir describir el valor nutricional nutricional y comercial de productos a base de cacao.
-
Levantar los procesos y análisis del producto propuesto.
-
Diseñar una planta procesadora de cacao.
-
Proponer un manual de BPM para la elaboración de chocolates.
-
Realizar un análisis financiero para establecer la factibilidad del del negocio.
2.8.
Aspectos generales del lugar donde se instalara la planta. 2.8.1. Aspecto regional La región a ubicarse la planta es el departamento de Huánuco en la
provincia de Leoncio Prado, distrito de Naranjillo. Cuya área está a las afueras de la ciudad de Tingo María, cuyo lugar de obtención de materias primas está cerca, ya que presenta diversos productores de cacao a los alrededor de la zona y de las diversas cooperativas
2.8.2. Geografía La planta industrial se
ubicara en Naranjillo, cuyas cuyas coordenadas
geográficas son: longitud oeste 75º59´30”, latitud sur 09º14´00” y se encuentra a
una altitud de 700 m.s.n.m. Se ubica hacia el norte de Tingo María.
2.8.3. Características físico- naturales El clima de la ciudad es tropical, cálido con una temperatura promedio anual de 18 a 35 °C y humedad relativa de 77.5%, con una precipitación anual de 3.000 mm. Puede observarse microclimas o lluvias a distancias muy cortas entre 200 a 500 metros, no obstante hace un calor sorprendente, tropical.
2.8.4. Población La población a dirigirse es a toda la provincia provincia de Leoncio Prado de la región de Huánuco, en relación a todos los grupos de clase social, a personas de diferentes edades.
2.9.
Empresa referencial La empresa referencial que tendremos en cuenta es la cooperativa
Agraria Industrial de Naranjillo, y la cooperativa cooperativa Agraria Cafetalera la Divisoria. Divisoria.
III. 3.1.
MARCO TEORICO
Antecedentes El árbol de cacao es una planta perenne que produce varias
cosechas al año. Su nombre científico es
Theobroma cacao
lo que significa
alimento de los dioses. Se conoce que el consumo y cultivo del cacao inició con los indígenas de Centroamérica mucho antes del descubrimiento de América. Lo procesaban artesanalmente y lo consumían como una bebida amarga. Con el pasar del tiempo llegó a España en donde unas monjas lo mezclaron con vainilla y azúcar. La bebida en primeras instancias fue consumida solamente por la clase alta de la sociedad española, pronto se popularizo su uso, lo cual incrementó considerablemente la demanda de este producto.
3.2.
Materia prima 3.2.1. Cacao Theobroma
cacao L.)
Es el nombre científico que recibe
el árbol del cacao, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae . Theobroma
significa
en griego «alimento
de
los
dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua»; es una especie que se desarrolla de América del Sur, posiblemente de la amazonia de Colombia, Ecuador y Perú. El cacao es un alimento que contiene un alto contenido de grasa en su semilla, por esto se lo considera como un alimento altamente energético. Las semillas de cacao se utilizan en la elaboración de chocolate el cual ha sido usado y consumido en una infinidad de formas a través del tiempo y alrededor de todo el mundo.
3.2.2. Derivados Al procesar las semillas de cacao se obtiene tres principales subproductos que son:
Pasta o licor de cacao: La pasta de cacao se
elabora al moler la pepa de cacao, después que esta ha sido fermentada, secada y tostada. Por tener un alto contenido de grasa vegetal, al moler por efecto de la fricción se obtiene una pasta espesa conocida como el licor de cacao.
Manteca de cacao: La manteca de cacao es el
resultado de prensar la pasta o licor de cacao, industrialmente se lo hace con maquinaria especializada. Como resultado obtenemos la fracción grasa de color blanquecino y que es la base para la elaboración de los chocolates blancos.
Cacao en polvo: Es la fracción no grasa que se
obtiene después de prensar la pasta o licor de cacao. La torta resultante luego se muele y se obtiene el cacao en polvo, adicionando un poco de azúcar se logra la cocoa en polvo, comercializada a nivel mundial y base de la dieta, especialmente para jóvenes y niños en desarrollo.
3.3.
Proceso productivo La elaboración de chocolate comienza con la recolección de las
bayas, estas en su interior guardan los tan apetecidos granos de cacao que en primera instancia vienen envueltos dentro de una membrana blanquecina de sabor dulce conocida como pulpa. Enseguida se procede a fermentar el cacao ya sea en cajas cubiertas por hojas de plátano o simplemente sobre hojas de plátano, esta es la forma tradicional de hacerlo. La fermentación del cacao dura de cinco a seis días y es responsable de desarrollar características de sabor lo que tiene una influencia directa sobre un chocolate de alta y baja calidad. Una vez que ha concluido este proceso se procede a secar las
Los granos secos se tuestan lo que es determinante en la generación del aroma y color del cacao. Posteriormente se muelen groseramente para eliminar la cáscara. Las habas de cacao al poseer un alto porcentaje de grasa con el calor generado por la molienda se forma una pasta de cacao. Esta se prensa produciendo aproximadamente el cincuenta por ciento de pasta de cacao y el otro cincuenta por ciento de torta de cacao que al molerla nos da el polvo de cacao. Una vez que se tenga los subproductos del cacao se los mezclará en diferentes proporciones y con otros aditivos como leche, azúcar o frutas secas, todo dependiendo de la formulación de cada casa chocolatera. También se adicionan espesantes, emulsionantes o estabilizadores de acidez. El cacao posee compuestos químicos indeseables que en caso de no eliminarlos producen sabores ácidos y astringentes por esto el siguiente paso es conchar para desarrollar los sabores agradables y lograr una mezcla completamente homogénea. El conchado consiste en una agitación constante y prolongada de hasta setenta y dos horas de la pasta básica por medio de la cual mejoran las cualidades de sabor, textura y fluidez del producto final. Una vez terminado este proceso se procede con el proceso de moldeo, envasado, distribución y finalmente a las manos del consumidor.
3.4.
Producto terminado 3.4.1. Chocolates El chocolate se puede definir como la combinación en
diferentes proporciones entre la pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo. De esta combinación más los diferentes aditivos como leche, vainilla, azúcar, y otros; se derivan los múltiples chocolates que existen y que están disponibles en el mercado. Cada casa chocolatera tiene sus propias formulaciones, inclusive se utiliza cacao de diferentes regiones para lograr la textura, aroma y sabor deseados.
3.4.2. Beneficios del consumo de chocolate Los beneficios del consumo de chocolate son innegables, hay estudios que demuestran que posee más cualidades que defectos. Tiene una alta cantidad de poli fenoles que elevan la concentración de serotonina en el cerebro produciendo una sensación de bienestar y placer, por esto es bueno en el tratamiento de la fatiga crónica. Favorece el funcionamiento de los vasos sanguíneos, por lo que su consumo diario ayuda a controlar la hipertensión arterial. Su contenido de sustancias conocidas como flavonoides actúa en el sistema de oxigenación de la sangre favoreciendo la circulación, estas sustancias también actúan en la oxigenación celular retrasando el envejecimiento de la piel. Por su alto contenido en magnesio ayuda a la relajación muscular, elimina células muertas, ayuda a formar nuevas células y repara el ADN. El chocolate al poseer gran cantidad de antioxidantes evita que el colesterol se fije sobre las paredes de las arterias, manteniendo sano el corazón y actuando favorablemente en la prevención de infartos. Este delicioso producto genera endorfinas, se le atribuye propiedades afrodisíacas y hay quienes piensan que junto a otras prácticas saludables para estimular el cerebro, el chocolate puede alargar la vida.
IV. 4.1.
ESTUDIO DE MERCADO
Análisis de demanda de la materia prima Cuadro 1. Demanda del cacao en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco.
AÑO CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 2009 75 2010 85 2011 104 2012 155 2013 205 2014 250 Fuente: http://www.bcrp.gob.pe/docs/sintesis-huanuco-01-2014.pdf
Grafico 1. Demanda del cacao. 300 y = 36.743x - 73763 R² = 0.9487
250 200
Series1
150
Linear (Series1)
100 50 0 2008
4.2.
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Análisis de oferta del cacao Cuadro 2. Oferta del cacao en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco. AÑO 2009 2010 2011 2012 2013 2014
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 35 58 98 101 128 155
Grafico 2. Oferta del cacao. 180 y = 23.229x - 46628 R² = 0.9736
160 140 120 100
Series1
80
Linear (Series1)
60 40 20 0 2008
4.3.
2010
2012
2014
2016
Análisis de la demanda y oferta proyectada del cacao Cuadro 3. Demanda proyectada del cacao en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco. AÑO 2015 2016 2017 2018 2019 2020
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 274.2 311.0 347.7 384.5 421.2 457.9
Grafico 3. Demanda proyectada del cacao. 500.0 y = 36.74x - 73757 R² = 1
450.0 400.0 350.0 300.0 250.0
Series1
200.0
Linear (Series1)
150.0 100.0 50.0 0.0 2014
2016
2018
2020
2022
Cuadro 4. Oferta proyectada del cacao en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco AÑO 2015 2016 2017 2018 2019 2020
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 270.0 293.2 316.4 339.6 362.8 386.1
Grafico 4. Oferta proyectada del cacao. 450.0 400.0
y = 23.22x - 46518 R² = 1
350.0 300.0 250.0
Series1
200.0
Linear (Series1)
150.0 100.0 50.0 0.0 2014
4.4.
2016
2018
2020
2022
Análisis de la Demanda y Oferta del Chocolate Cuadro 5. Demanda del chocolate en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco. AÑO 2009 2010 2011 2012 2013 2014
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 14682 15596 16493 17351 18201 19062
Grafico 5. Demanda del chocolate. 25000 20000
y = 873.51x - 2E+06 R² = 0.9998
15000 Series1 10000
Linear (Series1)
Cuadro 6. Oferta del chocolate en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco. AÑO 2009 2010 2011 2012 2013 2014
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 8637 8976 9009 9469 9929 10389
Grafico 6. Oferta del chocolate. 12000 y = 345.11x - 684796 R² = 0.9572
10000 8000
Series1
6000
Linear (Series1) 4000 2000 0 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
4.5.
Análisis de la demanda y oferta proyectada del chocolate Cuadro 7. Demanda proyectada del chocolate en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco. AÑO 2015 2016 2017 2018 2019 2020
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 19954.5 20828.0 21701.5 22575.0 23448.5 24322.0
Grafico 7. Demanda del chocolate. 30000.0 y = 873.5x - 2E+06 R² = 1
25000.0 20000.0
Series1
15000.0
Linear (Series1)
10000.0 5000.0 0.0 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Cuadro 8. Oferta proyectada del chocolate en la provincia de Leoncio Prado región de Huánuco AÑO 2015 2016 2017 2018 2019 2020
CANTIDAD (TONELADAS/AÑO) 10608.7 10953.8 11298.9 11644.0 11989.1 12334.2
Grafico 8. Oferta del chocolate. 12500.0 y = 345.1x - 684768 R² = 1
12000.0
Series1
11500.0
Linear (Series1) 11000.0 10500.0 2014
2016
2018
2020
2022
4.6.
Análisis de la demanda insatisfecha
Cuadro 9. Balance oferta y demanda insatisfecha del producto terminado. Periodos
OFERTA
DEMANDA
2015 10608.7 19954.5 2016 10953.8 20828.0 2017 11298.9 21701.5 2018 11644.0 22575.0 2019 11989.1 23448.5 2020 12334.2 24322.0 Fuente: Elaboración propia del grupo
4.7.
DEMANDA INSATISFECHA -9345.8 -9874.2 -10402.6 -10931.0 -11459.4 -11987.8
COSTO DE PRODUCCIÓN En el procesamiento del haba de cacao se obtienen diversos
productos que serán utilizados en la posterior fabricación de chocolate, de esta forma en orden de producción tenemos: 1.
Licor de cacao.
2.
Manteca de cacao y polvo de cacao.
3.
Chocolates rellenos.
Para determinar el costo de producción de estos productos se considerará los siguientes rubros:
Materia prima.
Mano de obra.
Otros costos de fabricación. (OCF).
Costos generales. Costos generales de producción incluyen todos los insumos y
servicios de utilización común que generarán un valor agregado al momento de procesar el haba de cacao, por lo tanto:
Tabla 1. Costos generales de operación.
DESCRIPCIÓN Gerente Supervisor Laboratorista Mant.maquinaria Depreciaciones Electricidad Mandiles Overol Botas Cofia Mascarilla Guantes Cepillo Transporte
C O S T O S G E N E R A L ES CANTIDAD COSTOUNITARIO
COSTO ANUAL$
1
18.218,40
18.218,40
1
96
9.229,20 9.229,20 5.568,00 10.926,72 0,08 8,00 10,00 15,00 1,50 0,75 1,25
9.229,20 9.229,20 11.136,00 10.927,00 9.200,00 128,00 160,00 240,00 288,00 144,00 120,00
48
2,00
96,00
127.728
0,05
6.386,40
T O T AL
75.502,00
1 2 1
115.000 16 16 16 192 192
Elaborado por: Muñoz, JC.2011
Estos costos se distribuirán porcentualmente a cada línea en base al volumen de producción de cada producto. Se presentará los resultados en la siguiente tabla:
Tabla 2. Porcentaje de producción. Diario 414,7
Producción licor/kg Anual % Mensual 8.294,0 99.528,0 44%
($) 33.066,48
Diario 186,6
Producción manteca/kg Anual % Mensual 3.732,3 44.787,6 20%
($) 14.879,91
Diario 228,1
Producción polvo/kg % Anual Mensual 4.561,7 54.740,4 24%
($) 18.186,56
Diario 117,5
Producción Chocolates/kg % Anual Mensual 2.350,0 28.200,0 12%
($) 9.368,97
Diario 946,9
Mensual
18.938,0
Total Producción % Anual 227.256,0 100%
($) 75.502,00
Los resultados en términos monetarios serán distribuidos a la línea correspondiente de producción.
4.7.1. Costo de producción de licor de cacao El licor de cacao es el primer producto obtenido del procesamiento de las habas de cacao y es uno de los ingredientes necesarios para elaborar chocolates.
El costo de producción se presentará a continuación considerando los factores antes mencionados.
Tabla 3. Costos de materia prima . Materia Prima Habas de cacao Aditivos Totalmensual
COSTOS MATERIA PRIMA licor de cacao Cantidad Cantidad *Cantidadporp total Costo xKg. diaria/kg orción/kg mensual/kg 10.000 500 1,21 3,13 0,0241 10,0 200 1,20 10.200 1,230 T O T AL
Costo x porción (1 kg)
Costomensual Total($)
3,77 0,03
31.300,00
3,8027 A N U AL
31.540,00
* Se necesitan 1.21 kg de habas de cacao y 0.0241 kg de aditivos para producir 1 kg de licor de cacao. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 4. Costos de mano de obra. COSTO MANO DE OBRA DIRECTA($) Operario1 3.836,00 TOTAL 3.836,00 Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 5. Otros costos de fabricación. OTROS COSTOS DE FABRICACIÓN licor de cacao COSTO DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO anual($) UNITARIO Tanques de acero 8 1.344,00 168
240,00 378.480,00
Tabla 6. Costos Generales.
Diario 415
Producción licor/kg % Mensual Anual 8.294 99.528 44%
$
33.066,48
* La producción de licor ocupa el 44% de los costos generales de producción. Ver tabla 6.10 y6.11. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Por lo tanto juntando todos estos valores y dividiéndolo para el número total de unidades a producir obtendremos el costo por kilogramo de licor de cacao.
Tabla 7. Costo por kg de licor de cacao. TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN($) MATERIAPRIMA 378.480,00 MANO DEOBRA 3.835,68 OCF 1.344,00 COSTOSGENERALES 33.066,48 TOTAL 416.726,16 COSTO DE PRODUCCIÓN Xkg
4,19
Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
4.7.2. Costo de producción de manteca de cacao y polvo de cacao La manteca de cacao es la fracción grasa resultante de prensar el licor de cacao antes obtenido. Por otro lado el polvo de cacao es la fracción no grasa resultante de la acción de prensar el licor de cacao. Ambos productos utilizarán la misma materia prima. El rendimiento de licor de cacao para estos productos es del 55% para polvo de cacao y del 45% para manteca de cacao. Ambos valores se tomarán en cuenta al momento de estimar los costos de producción de cada producto.
Tabla 8. Costo de materia prima. COSTOS MATERIA PRIMA manteca y polvo Materia Prima
Cantidad diaria/kg
Cantidad Costo x Kg. Costo mensual total ($) Total($) mensual/kg
Licor de cacao
415,0 8.294,0 4,19 TOTALANUAL Rendimiento para manteca de cacao 45%* Rendimiento para polvo decacao55% *
34.727,18
416.726,16 187.526,77 229.199,39
* Los valores de materia prima para polvo y manteca de cacao se dividirán en base al rendimiento del licor de cacao para la obtención de ambos subproductos. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
A continuación se presentará el resto de costos involucrados en la producción de manteca de cacao:
Tabla 9. Costo de mano de obra manteca de cacao. COSTO MANO DE OBRADIRECTA Operario 2manteca 3.835.68 TOTAL 3.835,68 Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 10. Otros costos de fabricación manteca de cacao. OTROS COSTOS DE FABRICACIÓN manteca COSTO COSTO DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNITARIO TOTAL($) Envases 43.224 12.967,20 0,30 Etiquetas
43.224 TOTALANUAL
Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
0,05
2.161,20 15.128,40
Tabla 11. Costos Generales.
Diario 186,6
Producción manteca/kg % Mensual Anual 3.732,3 44.787,6 20%
$
14.879,91
* La producción de manteca ocupa el 20% de los costos generales de producción. Ver tabla 6.10 y6.11. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Juntando todos estos valores obtendremos el costo de producción de 1 kg de manteca de cacao.
Tabla 12. Costo por kg de manteca de cacao. TOTAL COSTO DEPRODUCCIÓN MATERIA PRIMA* 187.526,77 MANO DE OBRA 3.835,68 COSTOSGENERALES 14.879,91 OCF 15.128,40 TOTAL 221.370,76 5,12 COSTO. PROD xkg
* El valor de materia prima está multiplicado por 45% que es el rendimiento de producción del licor de cacao. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Una vez obtenido el costo de producción se proseguirá a determinar el precio de venta al público considerando el IVA, el porcentaje de ganancia de los distribuidores y el porcentaje de ganancia para la empresa, por lo tanto:
Tabla 13. Precio de comercialización manteca de cacao. COSTO. PROD x kg IVA 30 %distribuidores 75 %ganancia
5,12 0,61 1,54 3,84
Como se mencionó antes para elaborar polvo de cacao se utiliza la misma materia prima por lo que se presentará a continuación los costos de mano de obra, porcentaje de costos generales y otros costos de fabricación para calcular el costo total de producción.
Tabla 14. Costos de mano de obra polvo de cacao. COSTO MANO DE OBRA DIRECTA($) Operario 3polvo 3.835,68 TOTAL 3.835,68 Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 15. Otros costos de fabricación polvo. OTROS COSTOS DE FABRICACIÓN polvo COSTO DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL($) UNITARIO Envases
52.032
0,15
7.804,80
Etiquetas
52.032
0,05
2.601,60
TOTALANUAL
10.406,40
Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 16. Costos Generales polvo de cacao.
Diario 228,1
Producción polvo/kg % Mensual Anual 4.561,7 54.740,4 24%
$
18.186,56
* La producción de polvo ocupa el 24% de los costos generales de producción. Ver tabla 6.10 y6.11. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Por lo tanto el costo de producción de 1 kg de polvo de cacao se calculará sumando estos valores y dividiéndolo para el número total de unidades a producir y dará como resultado:
Tabla 17. Costo x kg de polvo de cacao. TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN($) MATERIA PRIMA* 229.199,39 MANO DE OBRA 3.835,68 COSTOSGENERALES 18.186,56 OCF 10.406,40 TOTAL 261.628,03 5.03 COSTO. PROD x kg
* El valor de materia prima está multiplicado por 55% que es el rendimiento de licor de cacao para producir polvo de cacao. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Una vez obtenido el costo de producción se proseguirá a determinar el precio de venta al público considerando el IVA, el porcentaje de ganancia de los distribuidores y el porcentaje de ganancia para la empresa, por lo tanto:
Tabla 18. Precio de comercialización polvo de cacao. COSTO. PROD x kg IVA 30 %distribuidores 75 %ganancia PVP Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
5,03 0,60 1,51 3,77 10,91
4.7.3. Costo de producción de chocolates rellenos Los chocolates rellenos son la última línea de producción dentro de la planta procesadora de cacao ya que para su fabricación se utiliza una parte de licor de cacao, una parte de polvo y una parte de manteca de cacao. La maquinaria para procesar chocolates tiene una capacidad de 120 kg/h sin embargo la elaboración de chocolates requiere un proceso denominado conchado el cual dura 24 horas por lo que se deberá producir cantidad suficientedechocolateparapoderprocesar120kgdiariamente. A continuación se presenta el estudio realizado para calcular el costo de producción de cada unidad de chocolate, siguiendo el mismo esquema de los productos anteriores.
Tabla 19. Costos de materia prima. COSTOSMATERIAPRIMAchocolates
MateriaPima
Cantidad diaria/kg
Cobertura Pulpadetamarindo Azúcar Agua Pasta deají
90 11,11 5,556 5,556 1,7784
Cantidad total mensual/kg
1.800 222 111 111 36
Cantidad por porción Costo x Kg.
Costo x
(60) g*
0,05 0,0069 0,0035 0,0035 0,0011
porción(6
mensual
0g)
Total
5,21 5,20 0,60 0,001 1,80
0,26 0,04 0,0021 0,000003 0,0020 TOTAL MENSUAL
T O T AL
A N UA L
Elaborado por: Muñoz, JC.2011. * El campo cantidad por porción determina qué cantidad de cada ingrediente va en una porción de chocolate de 60g.
Costo
9.382,02 1.155,65 66,67 0,10 64,02 10.668,46 128.021,49
Tabla 20. Costos de mano de obra. COSTO MANO DEOBRA Operario 4chocolates 3.835,68 TOTAL 3.835,68 Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 21. Otros costos de fabricación . OTROS COSTOS DE FABRICACIÓNCHOCOLATE COSTO COSTO DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNITARIO TOTAL Caja chocolate 385.856,0 0,33 127.332,48 Etiquetas 385.856,0 0,05 19.292,80 TOTALANUAL
146.625,28
Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 22. Costos generales chocolates. Producción Chocolates/kg % Diario Mensual Anual 2350,0 28200,0 12% 117,5
$
9.368,97
* La producción de chocolates ocupa el 12% de los costos generales de producción. Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Tabla 23. Total costo de producción por unidad. TOTAL COSTO DEPRODUCCIÓN MATERIAPRIMA 128.021,49 MANO DEOBRA 3.835,68 9.368,97 COSTOSGENERALES OCF 146.625,28 TOTAL 287.851,42 COSTO PROD. X UNIDAD* 0,75 * El costo de producción por unidad resulta de dividir el total del costo de producción para el número total de unidades a producir es decir: ( 287.851,42) / (385.856) =0,75 Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
Una vez obtenido el costo de producción se proseguirá a determinar el precio de venta al público considerando el IVA, el porcentaje de ganancia de los distribuidores y el porcentaje de ganancia para la empresa, por lo tanto:
Tabla 24. Precio de comercialización chocolates. COSTO PROD. XUNIDAD IVA 30 %distribuidores 59 %ganancia PVP Elaborado por: Muñoz, JC.2011.
0,75 0,09 0,22 0,44 1,50
V.
DECISIONES DE LOCALIZACIÓN
Los beneficios del consumo de chocolate son innegables, hay estudios que demuestran que posee más cualidades que defectos. Tiene una alta cantidad de polifenoles que elevan la concentración de serotonina en el cerebro produciendo una sensación de bienestar y placer, por esto es bueno en el tratamiento de la fatiga crónica. Favorece el funcionamiento de los vasos sanguíneos, por lo que su consumo diario ayuda a controlar la hipertensión arterial. El chocolate al poseer gran cantidad de antioxidantes evita que el colesterol se fije sobre las paredes de las arterias, manteniendo sano el corazón y actuando favorablemente en la prevención de infartos. Este delicioso producto genera endorfinas, se le atribuye propiedades afrodisíacas y hay quienes piensan que junto a otras prácticas saludables para estimular el cerebro, el chocolate puede alargar la vida.
3.3 Determinación de la localización optima por el método cuantitativo. 3.3.1 a)
Método de puntajes ponderables Alternativas de localización
Tingo María = A
Aguaytia
=B
Aucayacu
=C
b)
c)
d)
Factores de localización
EnergíaEléctrica
=I
Agua
= II
Puerta comercial
= III
Terrenos Industriales = IV
Mano de obra
=V
Coeficiente de Ponderación por Factor
I
II 8
III 5
IV 5
V 10
2
Escala de Calificación
Excelente
=6
Bueno
=4
Regular
=2
Malo
=0
Cuadro 10: Localización optima del proyecto. Factores
Factores
Calificación No
Ponderados
Ponderada
Calificación Ponderada
A
B
C
A
B
C
I
2
6
6
4
12
12
8
II
8
6
4
4
48
32
32
III
5
4
4
2
20
20
10
IV
5
4
2
2
20
10
10
V
10
4
2
2
40
20
20
140
94
80
Fuente: Elaboración propia del grupo
De acuerdo a esta calificación cuantitativa la mejor localización de la planta de chocolate será en Tingo María por tener un ponderado de 140 en la calificación.
VI. 6.1.
PROCESO PRODUCTIVO
Características del proceso productivo Por efectos prácticos de estudio e investigación se ha separado el
procesamiento del cacao en tres etapas: 1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao. 2. Procesamiento del licor de cacao y obtención de derivados. 3. Procesamiento y obtención de chocolate relleno con pasta de fruta. Dentro del procesamiento del cacao se llega a elaborar subproductos que son manteca de cacao y polvo de cacao aparte de la producción de chocolate por lo tanto se deberá considerar estos subproductos para la comercialización y como fuente de ingreso extra para la empresa.
6.2.
Descripción del proceso productivo 6.2.1. Diagrama de flujo
Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao. 1. Recepción de materia prima : El proceso inicia con la recepción de lamateria prima que consta de habas de cacao fermentadas ydeshidratadas.
2. Lavado: A continuación se lavan las habas en tinas de cemento paraeliminar impurezas, pesticidas, residuos orgánicos, piedras, vidrios, etc.Es necesario eliminar por completo todo este tipo de material extrañopara mantener la calidad del producto y proteger la maquinaria decualquier daño.
3. Pre tratamiento térmico: Una vez limpias las habas son sometidas a unpre proceso térmico que bien puede ser un tratamiento con aire caliente,tratamiento con vapor saturado o tratamiento con radiación infrarroja. Elobjetivo es desprender la cubierta de los cotiledones y eliminación delresto de impurezas. Para este proceso se utilizará un micronizadorqueproduce temperaturas superficiales de 105 º C en 60 segundos. El tipode calor que se irradia produce que la cáscara se seque violentamente yla energía absorbida por los cotiledones aumenta la presión de vapor deagua en la superficie de estos provocando que la cáscara se parta y selibere el cotiledón.
4. Descascarado: El siguiente paso es trozar las habas de una formagrosera para separar las cubiertas de los cotiledones fracturados pormedio de un descascarador.
5. Pre trituración: Continuando con el proceso la siguiente fase es la pretrituración hasta que las partículas alcancen una dimensión de 1 - 4 mm.El objetivo de esta operación es aumentar la velocidad de las reaccionesen la fase posterior.
6. Tostado: La etapa siguiente corresponde a tostar el cacao triturado.Durante el tostado se erradican microorganismos como levaduras yhongos y también se desarrollan componentes saborizantes ycolorantes. Temperatura 100 – 140 º C, tiempo 45 - 50 min para habasde 1 - 4 mm.
7. Molturación: Ahora el cacao se encuentra listo para la fase demolturación, primero se realizará una trituración previa en la cual lamanteca de cacao liberada por las células agrupadas se funde porefecto de la elevación de temperatura. Como resultado de estaoperación se obtiene una pasta todavía grosera por lo que se deberealizar a
continuación una trituración fina para evitar que las partículasfinas sólidas del cacao sean mínimas ya que estas partículas tienden aligar grasa lo que resulta en propiedades de fluxión muy pobres. Tiempode primera molienda
30
min.
Tiempo
de
molienda
fina
30
min.Temperatura final pasta 60 º C.
8. Tratamiento de pasta: Como resultado del tratamiento anterior seobtiene la pasta o licor de cacao. En esta fase se da un tratamiento a lapasta para desarrollar el sabor, eliminación de humedad y tostación dela masa de cacao por medio de un evaporador de capa fina.Temperatura 80 110 º C, tiempo 35 min. Concluyendo estas ocho operaciones se obtendrá una pasta o licor de cacao de una alta calidad e higiene lista para ser destinada a la elaboración de chocolates o para la obtención de sus derivados.
Flujograma 1. Procesamiento del haba de cacao hasta licor de cacao. GRANO DE CACAO FERMENTADAS Y DESHIDRATADAS
RECEPION DE MATERIA PRIMA
LAVADO
TEMPERATURA 105ºc X 70 SEGUNDOS
PRE-TRATAMIENTO TERMICO
TROCEADO DE HABAS
PRE-TRITURACION
TOSTADO
TAMAÑO DE 1-4 mm TEMPERATURA 100-140ºc TIEMPO 45-50 min Trituración previa
MOLTURACION Trituración fina TEMPERATURA 80-110ºc TIEMPO 35 min
TRATAMIENTO DE LA PASTA
LICOR DE CACAO
Procesamiento del licor de cacao y obtención de derivados. 1. Prensado: A partir de la pasta de cacao obtenida en el proceso anterior la fase que sigue es el prensado por medio de una prensa horizontal. El resultado será aproximadamente 55% torta de cacao desengrasada y 45% manteca de cacao.
2. En este punto el proceso se divide en dos cadenas: procesamiento de torta y procesamiento de manteca.
Procesamiento de la torta de cacao: -
Enfriamiento: la torta de cacao se deposita en un silo atravesado por aire frío. Temperatura final de torta 15 º C.
-
Molienda: una vez enfriados los fragmentos groseros de la torta son reducidos con un molino de discos dentados.
-
Tamizado: por medio de una criba con agitación se separan las partículas burdas del polvo de cacao finamente molido.
-
Empaque y almacenamiento: se empaca el fino polvo de cacao en bolsas plásticas de polipropileno en presentaciones de 1000 g. El polvo de cacao es muy codiciado en la industria alimentaria para bebidas, pastelería, coberturas, etc.
Procesamiento de la manteca de cacao: -
Filtración y desodorización: la manteca pasa por una serie de filtros para eliminar cualquier materia extraña y se eliminan los compuestos que causan malos olores mediante calor a una temperatura de 80 a 110 º C, tiempo25 – 35 min, utilizando un tambor caliente en donde se forma una fina capa de manteca. De esta
forma se eliminan los compuestos volátiles no deseados.
-
Enfriamiento: la pasta refinada y desodorizada pasa por un túnel de viento para bajar la temperatura.
-
Empaque y almacenamiento: finalmente se envasa la manteca en envases de plástico de 1 kg de capacidad sellados con lámina de aluminio y tapa plástica.
Flujograma 2. Procesamiento del licor de cacao y obtención de sus derivados.
Procesamiento y obtención de chocolate relleno con pasta de fruta. 1. Mezclado: en esta fase se adicionarán en diferentes porcentajes manteca, polvo y pasta de cacao más ingredientes propios de cada casa chocolatera como pueden ser leche en polvo, frutos secos, azúcar, etc. Se lo realiza en un agitador con paletas. Tiempo de mezclado 35 min.
2. Molienda: por medio de un molino de discos se reduce la dimensión de todas las partículas resultantes de la mezcla con el objetivo de mejorar la textura en el producto final. Tiempo requerido 30 – 40 min.
3. Conchado: para esta fase se utiliza una máquina denominada concha, puede durar hasta 48 horas a una temperatura constante de 60 - 80 º C. En esta fase se desarrollan cambios físicos y químicos que contribuyen con el desarrollo del sabor del chocolate final. Consta de tres fases, fase seca en donde se evapora humedad, fase pastosa donde se desarrolla el sabor por cizalladuray la fase líquida en donde se produce una homogeneización por medio de agitación intensa.
4. Atemperado: por medio de una bomba se traspasa la pasta fundida hacia una máquina de atemperado. En esta etapa debemos llevar el chocolate hasta una temperatura de 40 – 45 º C, luego se baja la temperatura hasta 28 º C para inducir la pre cristalización parcial de la manteca de cacao y finalmente se sube la temperatura hasta 31 – 33 º C para proceder con el moldeado. Durante el atemperado la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente por lo tanto su viscosidad también, esto es un cambio necesario para moldear el chocolate y que solidifique
correctamente. También las propiedades de brillo y estabilidad mejoran con este proceso. Tiempo necesario 30 - 40 min.
5. Moldeado: temperatura de chocolate 31 – 33 º C. En esta fase se buscará conseguir piezas con tamaños y cantidades precisas. Se utilizará moldes de plástico que representan facilidades en el desmoldeo y menos peso de carga. En esta fase interviene la adición de pasta de fruta. Por medio de una banda trasportadora los moldes recorrerán hasta ser llenados completamente por un inyector, luego del tiempo necesario los moldes se voltean para eliminar el exceso de chocolate. Una vez formada la cápsula de chocolate se inyectan las pastas de frutas mediante un inyector. El siguiente paso es recubrir el molde con una capa de chocolate final. La banda transportadora con ligera agitación corregirá las superficies de los moldes. A continuación los moldes entran en un túnel de enfriamiento donde el chocolate se solidificará completamente para proceder con el des moldeo. Una máquina
moldeadora
moderna
tiene
todos
los
componentes y espacios necesarios para realizar esta operación.
6. Empaque y almacenamiento: el envase se realizará en cajas de cartón individuales y papel cera que recubrirá el chocolate por medio de una máquina empacadora horizontal con toda la información requerida en la etiqueta del producto además del logo y la publicidad elaborada. Las piezas resultantes serán almacenadas en cajas de 60 unidades. Capacidad de empacadora 5 – 60 unidades por minuto.
Flujograma 3.Proceso para la obtención de chocolate. MANTECA DE CACAO, POLVO DE CACAO, PASTA DE CACAO Y ADITIVOS EXTRA
MEZCLADO
MOLIENDA
Temperatura 60-80 ºC
CONCHADO 24 horas
Temperatura 31-33 ºC
ATEMPERADO
MOLDEADO
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
40 min
40 -60 min
6.3.
Balance de materia
Cuadro 11. Balance de materia para obtención de licor de cacao. ENTRA
OPERACIONES
AGREGA
PIERDE
CONTINUA
RENDIMIENTO
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
operación
proceso
Materia prima
100
100
-
-
-
-
-
-
-
-
Lavado
100
100
-
-
0,48
0,48
99,52
99,52
99,52
99,52
Pre-tratamiento térmico
99,52
99,52
-
-
-
-
99,52
99,52
100
100,482
Tostado
99,52
99,52
-
-
4,618
4,618
94,902
94,902
95,360
95,820
Descascarillado
94,902
94,9
-
-
13,76
13,76
81,142
81,142
85,501
90,094
Molienda
81,142 81,14
-
-
-
-
81,142
81,142
100
123,241
Tratamiento de Pasta
81,142 81,14
9,737
9,737
7,998
7,998
73,144
73,144
90,143
111,093
-
-
-
-
73,144
Producto Final
73,144
100
Cuadro 12. Balance de materia para obtención de polvo de cacao. OPERACIONES
ENTRA
AGREGA
PIERDE
CONTINUA
RENDIMIENTO
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
operación
proceso
Prensado
73,144
73,14
-
-
40,885
40,885
32,259
32,259
44,103
60,297
Torta de cacao
32,259
32,26
-
-
-
-
32,259
32,259
100
309,991
Pulverizado
32,259
32,26
0,938
0,938
31,321
31,321
97,092
300,977
Producto Final
31,321
-
-
-
-
31,321
100
Cuadro 13. Balance de materia para laobtención de manteca de cacao. OPERACIONES
ENTRA
AGREGA
PIERDE
CONTINUA
RENDIMIENTO
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
operación
proceso
Prensado
73,144
73,14
-
-
40,885
40,8845
32,26
32,26
44,10
60,30
Desodorización
32,26
32,26
-
-
0,476
0,476
31,784
31,784
98,52
305,41
Producto Final
31,784
31,784
100
Cuadro 14.Balance de materia para la obtención de chocolates. OPERACIONES
ENTRA
AGREGA
PIERDE
CONTINUA
RENDIMIENTO
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
operación
proceso
Mezclado
9,6
9,6
26,4
26,4
-
-
36
36
375
3906,3
Conchado
36
36
-
-
0,36
0,36
35,6
35,6
99
275
Moldeado
35,6
35,6
7,1919
7,192
0,839
0,839
42,0
42,0
117,83
330,60
Producto Final
42,0
42,0
100
Cuadro 15. Balance de materia para el relleno de chocolate. OPERACIONES
ENTRA
AGREGA
PIERDE
CONTINUA
RENDIMIENTO
kg
%
kg
%
kg
%
kg
%
operación
proceso
Materia prima
100
100
-
-
-
-
100
100
100
100
selección
100
100
-
-
1
1
99
99
99,00
99
lavado
99
99
-
-
0,5
0,5
98,5
98,5
99,49
100,499949
pelado
98,5
98,5
-
-
4,5
4,5
94
94
95,43
96,8847432
pulpeado
94
94
-
-
0,45
0,45
93,55
93,55
99,52
105,873699
Mezclado
93,6
93,6
35
35
-
-
128,6
128,6
137,39
146,787567
Cocción
129
129
-
-
3,5
3,5
125,5
125,5
97
75,4161409
Producto Final
97
97
100
6.4.
Balance de materia en la obtención de chocolate con relleno por hora.
Materia prima 100kg666.807 kg
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
2%(1 kg)(6.668 kg)
99 kg 660.139 kg LAVADO
0.48% (0.4752 kg) (3.169kg) 98.5248 kg 656.978kg
TOSTADO
4.64 % (4.5715 Kg) 30.53Kg 93.8098 kg 626.45 kg
DESCASCARADO
14.499 %(13.60 kg) (96.82 kg)
80.2098 kg 571.037 kg MOLIENDA 80.2098 kg
Agua :
571.037 kg
81.2 kg (578.088 kg)
K2CO3:1.624 kg(11.56 kg) Pasta De cacao:
TRATAMIENTO PASTA
8.80% (14.434Kg ) (102.76 Kg) 76.51 kg 544.699 kg
8.12kg (57.8 kg)
PRENSADO
2% (1.5302 kg)(10.89kg)
74.9798 kg (533.805 kg) 41.236 kg (293.68Kg)
33.744 Kg
2.99%( 1.23 kg) (8.76Kg)PULVERIZADO DESODORIZACION
(240.125Kg)
1.47%( 0.496 Kg)
(3.53Kg) 40 kg (285Kg)
33.248 (236.908 Kg)
MEZCLADO 73.248 kg (521.929Kg) CONCHADO
1% (0.7324 Kg) (5.219Kg) 72.51 Kg (516.71Kg)
RELLENO:14.648 Kg (105.122 Kg)
MOLDEADO 87.158 Kg (624.36 Kg) ETIQUETADO
Nota: los datos re calculados de acuerdo a la capacidad instalada para el primer año esta de color rojo.
6.5.
Flujograma del Proceso Productivo (Kg/hora). 6.5.1. Calculo de la capacidad instalada
Demanda insatisfecha Qd= 24322 TM Qs=12334.2 TM Dinsatisfecha=11987.8 TM En la planta de chocolate el primer año empezamos con el 25% de la demanda insatisfecha igual 2996.95 TM en año.
Capacidad técnica * Calculando el 25% de la demanda insatisfecha 11987.8TM*(25%)= 2996.95 TM *Cuantos kilogramos por año 2996950 kg/año *Kilogramos por día 2996950 kg/año *(1año/300dias)=9989.83 kg/día *kilogramos por turno 9989.83 kg/día* 1dia/2turno =4994.92 kg/turno *Kilogramos por horas 4994.92 kg/turno * turno/8h = 624.36 Kg/h
6.6.
Maquinarias para la elaboración de chocolate Maquinaria
Capacidad (Kg/h)
Mezcladora
120 Kg/h
Molino de disco
120 Kg/h
Concha
120 Kg/h
Atemperadora
120 Kg/h
Moldeadora
1000 unidades/h
Empacadora
1000 unidades/h
Fuente: Muñoz, JC. 2011.
Máquina temperadora Fabricada en acero inoxidable 304, capacidad de 125 Kg/parada, consta de doble tanque metálico, que permite en su interior colocar agua y por medio una resistencia eléctrica, mantener caliente la mezcla de chocolate mientras esta se agita. La resistencia eléctrica permite mantener con temperatura entre 0 y 200 °C. una vez fijada la temperatura de trabajo esta se mantiene cte por medio de un termostato. Para mover la mezcla de chocolate posee unas aspas metálicas que se mueven a través de un reductor de velocidad. Utiliza un motor eléctrico trifásico, para su arranque y protección eléctrica posee un contacto y relé térmico de sobrecarga
Empacadora automática de productos Utiliza una microcomputadora para controlar la longitud de la bolsa, uniendo una helicoidal descendente y foto eléctrica. Tiene control PLC para elaborar las bolsas, para conteo, llenado, sellado, codificado y cortado. Llena un rango de 10-500 gramos de producto.
VII.
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
La distribución en planta dependerá de factores que deben ser definidos. En primera instancia se realiza una distribución espacial de las diferentes zonas que integrarán la superficie de trabajo y luego se diseñará en detalle cada una de las zonas que conformarán la planta. En la primera fase es importante generar distintas alternativas considerando un criterio, que la producción siempre sea hacia adelante, sin ningún tipo de retroceso que pueda ocasionar contaminación cruzada en alguno de los puntos de la cadena productiva lo que se traduciría en pérdidas para la empresa.
7.1.
Determinación las Divisiones (ambientes) de la planta. Una vez que se ha definido la localidad idónea se deberá distribuir el
espacio de la mejor forma incluyendo todas las áreas de manera que el proceso sea fluido y siempre hacia adelante por esto primero se realizará una tabla relacional para disponer las áreas adecuadamente.
7.2.
Relación entre áreas.
1. Área de procesos 2. Almacén de materia prima 3. Almacén de producto terminado 4. Almacén de insumos 5. Almacén de rellenos de fruta 6. Área administrativa
7. SS.HH 8. Laboratorio 9. Área de saneamiento 10. Área gerencial 11. Área de fuerza 12. Área de abastecimiento de agua
7.3.
Análisis de proximidad. 7.3.1.
1
Análisis de las relaciones entre actividades
Factores Continuidad
A
VALORES Sumamente
2
Condiciones Higiénicas
3
Circulación
E
Muy importante
4
Seguridad
I
Importante
5
Control
O
Opcional
6
Incompatibilidad
U
Indiferente
7
Ruidos y/o vibraciones
X
Indeseables
necesaria
7.4.
Layout de la Planta. Para finalizar esta parte del estudio, se realizará un esquema, es
decir un layout de la planta procesadora de cacao incluyendo áreas auxiliares y áreas de proceso en donde se establecerá:
-
Distribución de área.
-
Distribución del área de proceso.
Grafico 9. Disposición espacial.
VIII.
INTALACIÓN DE LA PLANTA
La instalación de Planta es un concepto relacionado con la disposición de las máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o ya existente. La finalidad fundamental de la instalacion en planta consiste en organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e información a través del sistema productivo.
8.1.
Instalaciones de agua La planta deberá tener suministro de agua suficiente para cubrir todas
las necesidades de la empresa. La calidad de agua que entre en contacto con los alimentos deberá ser de calidad sanitaria para que no represente riesgo alguno de contaminación. Se utilizará agua corriente potable para las operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, superficies de contacto, áreas de proceso y facilidades sanitarias.
8.2.
Instalaciones de desagüe Se debe instalar un sifón por cada 30 m2 de superficie en las áreas
donde se utilice abundante agua. Los puntos más altos de drenaje deberán estar a no más de 3 metros de un colector maestro. La pendiente del piso con respecto a los drenajes no debe ser superior al 5%.
Todos los drenajes sin excepción deben tener rejillas que prevengan la entrada de plagas y malos olores. La superficie de los drenajes debe ser lisa para evitar la acumulación de suciedad y que no se conviertan en focos de infección. La evacuación de aguas negras se realizará mediante un sistema de alcantarillado.
8.3.
Instalaciones sanitarias La empresa se encargará de proveer a sus empleados las
instalaciones sanitarias necesarias para el correcto desempeño de sus funciones, las condiciones son las siguientes:
-
Deberán estar siempre limpias y sanitizadas y contar con toda la indumentaria necesaria para que los empleados puedan practicar correctos hábitos de higiene.
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Sus estructuras físicas deben estar en perfecto estado todo el tiempo.
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Las puertas de las instalaciones sanitarias deben contar con un sistema de cierre automático.
8.4.
Instalaciones eléctricas: alumbrado y tomacorriente Se debe proveer instalación eléctrica adecuada en cantidad e
intensidad vestidores, cuartos de armario, servicios sanitarios y áreas accesorias, así como en áreas donde se inspeccionan y se elaboran productos. Las bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración cumplirán con normas de seguridad industrial para evitar que contaminen al producto. Toda la planta deberá tener iluminación natural o artificial que permita el correcto desempeño de las funciones de los empleados, así la intensidad no debe ser menor a:
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540 lúmenes en los puntos de inspección
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300 lúmenes en las salas de trabajo
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50 lúmenes en otras zonas Los focos, lámparas y artefactos luminosos deben ser de un material
resistente y estar dispuestos de forma que permitan su limpieza periódica para evitar contaminación.
8.5.
Instalaciones de ventilación Factores a considerar: -
Número de personas en el área.
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Temperatura interior
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Tipo de producto que se elabora
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Maquinaria utilizada
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Condiciones ambientales exteriores Este tipo de servicio es sujeto a un estudio más detallado ya que de
ninguna forma la ventilación puede acarrear materias del exterior al interior y tampoco debe haber flujo de viento de un área sucia a un área limpia. .
