PLANTA PILOTO DE MERMELADA DE MARACUYÁ ENDULZADA CON STEVIA Curso: Desarrollo Empresarial Profesor: Ferrando Perea, Ampelio
Lima-Perú 2013
ÍNDICE………………………………………………………………………………………… ...2 I. ANTECEDENTES GENERALES………………………………………………………… ...5
1.1. Nombre del Proyecto……………………………………………………………………..5 Proyecto……………………………………………………………………..5 1.2. Objetivo del Proyecto……………………………………………………………………..5 Proyecto……………………………………………………………………..5 1.2.1. Objetivo General………………………………………………………………..5 General……………………………………………………………….. 5 1.2.2. Objetivos Específicos…………………………………………………………..5 Específicos………………………………………………………….. 5 1.3. Unidad Responsable …………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………..5 5 1.4. Definición de la situación problema y concepción del proyecto como solución del mismo …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………6 6 II. ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………………………… ..6 2.1. Área de Influencia…………………………………………………………………………6 2.2. El producto………………………………………………………………………………….6 producto………………………………………………………………………………….6 2.3. Análisis de la demanda…………………………………………………………………...8 demanda…………………………………………………………………... 8 2.3.1. Demanda histórica……………………………………………………………… histórica ………………………………………………………………8 8 2.3.2. Demanda proyectada…………………………………………………………..10 proyectada………………………………………………………….. 10 2.4. Análisis de la oferta………………………………………………………………………... oferta ………………………………………………………………………...11 11 2.4.1. Análisis de la competencia (empresas existentes y nuevos proyectos en ejecución) …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………11 11 2.4.2. Oferta histórica…………………………………………………………………..14 histórica………………………………………………………………….. 14 2.4.3. Oferta proyectada………………………………………………………………. proyectada ……………………………………………………………….15 15 2.5. Demanda del proyecto…………………………………………………………………….15 proyecto…………………………………………………………………….15 2.5.1. Demanda insatisfecha………………………………………………………….15 insatisfecha…………………………………………………………. 15 2.5.2. Demanda del proyecto………………………………………………………….15 2.6. Análisis del precio…………………………………………………………………………..16 precio…………………………………………………………………………..16 2.7. Canales de distribución…………………………………………………………………… distribu ción……………………………………………………………………16 16 2.8. Promoción y propaganda………………………………………………………………….17 propaganda…………………………………………………………………. 17 III. ESTUDIO DE LA TECNOLOGÍA …………………………………………………………… 18 3.1. Tamaño……………………………………………………………………………………....18 Tamaño……………………………………………………………………………………....18 3.1.1. Relación tamaño-mercado……………………………………………………... tamaño- mercado……………………………………………………...18 18 3.1.2. Tamaño-disponibilidad Tamaño- disponibilidad de recursos…………………………………………...19 recursos…………………………………………... 19 3.1.3. Tamaño-financiamiento………………………………………………………… Tamaño- financiamiento…………………………………………………………19 19 3.1.4. Selección del tamaño…………………………………………………………… tamaño……………………………………………………………19 19 3.2. Localización………………………………………………………………………………….19 Localización………………………………………………………………………………….19 3.2.1. Factores de localización………………………………………………………… local ización…………………………………………………………19 19 3.2.2. Selección de la localización…………………………………………………….19 localización…………………………………………………….19 3.3. Ingeniería del proyecto…………………………………………………………………….. proyecto ……………………………………………………………………..20 20 3.3.1. El producto………………………………………………………………………... producto ………………………………………………………………………...20 20 3.3.2. Programa de producción……………………………………………………….. producción ………………………………………………………..22 22 3.3.3. 3.3.3. Proceso de producción………………………………………………………….22 producción…………………………………………………………. 22 3.3.4. Capacidad instalada……………………………………………………………..27 instalada…………………………………………………………….. 27 3.3.5. Selección de maquinaria y equipo……………………………………………. equip o…………………………………………….27 27 3.3.6. Requerimiento de materiales………………………………………………….. materiales …………………………………………………..28 28 3.3.7. Requerimiento de d e servicios……………………………………………………..28 servicios……………………………………………………..28 3.3.8. Requerimientos de mano de obra …………………………………………….. ……………………………………………..29 29 3.3.9. Disposición de planta……………………………………………………………30 planta…………………………………………………………… 30
3.3.10. Programa de implementación ……………………………………………. 31 IV. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ……………………………………………... 32 4.1. Estructura orgánica ………………………………………………………………….. 32 4.2 Descripción de la organización ……………………………………………………….32 4.2.1 Junta General de socios………………………………………………………..33 socios ………………………………………………………..33 4.2.2 Gerencia General……………………………………………………………….33 General ……………………………………………………………….33 4.2.3 Asesor Legal………….……………………………………………………… Legal ………….………………………………………………………....33 ....33 4.2.4 Área Administrativa Administrati va…….………………………………………………………..33 …….………………………………………………………..33 4.2.4.1 Gerencia de RRHH……………………………………………………..34 RRHH ……………………………………………………..34 4.2.4.2 Logística………………………………………………………………….34 Logística ………………………………………………………………….34 4.2.5 Área financiera…………………………………………………………………..34 financiera…………………………………………………………………..34 4.2.5.1 Contabilidad……………………………………………………………..34 Contabilidad ……………………………………………………………..34 4.2.5.2 Tesorería…………………………………………………………………34 Tesorería…………………………………………………………………34 4.2.6 Área de producción…………………………………………………………….. producción ……………………………………………………………..34 34 4.2.5.1 Almacén………………………………………………………………..35 Almacén ………………………………………………………………..35 4.2.5.2 Producción……………………………………………………………..35 Producción ……………………………………………………………..35 4.2.5.3 Control de calidad……………………………………………………. calidad …………………………………………………….35 35 4.2.7 Área de Ventas y Marketing ………………………………………………….. …………………………………………………..35 35 4.2.7.1 Ventas …………………………………………………………… 35 4.2.7.2 Marketing ………………………………………………………... 35 4.3 Estudio legal …………………………………………………………………………. 35 4.3.1 Forma societaria…………………………………………………………... 35 4.3.2 Constitución Constituci ón de la empresa ………………………………………………. 36 4.3.3 Obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC) ………………….38 ………………….38 4.3.4 Licencia de funcionamiento ……………………………………………………. …………………………………………………….38 38 4.3.5 Registros Contables……………………………………………………………… Contables ……………………………………………………………….38 .38 4.3.6 Comprobantes de Pago…………………………………………………………. Pago …………………………………………………………..39 .39 4.3.7 Obligaciones Tributarias…………………………………………………………. Tributarias ………………………………………………………….39 39 4.3.8 Legislación Sanitaria ………………………………………………………... 39 4.3.8.1 Registro Sanitario ………………………………………………… 39 4.3.8.2 Plan HACCP……………………………………………………………. HACCP …………………………………………………………….40 40 4.3.9 Legislación laboral ………………………………………………………… ..41 V. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO FINANCIAMIENTO…………………………………………………….41 5.1. Inversión ……………………………………………………………………………… 41 5.1.1. Inversión fija …………………………………………………………………43 5.1.2. Capital de trabajo …………………………………………………………...43 5.2. Financiamiento ……………………………………………………………………… ..44 5.2.1 Estructura del financiamiento…………………………………………………….44 financiamiento …………………………………………………….44 VI. INGRESOS Y GASTOS……………………………………………………………….47 6.1. Presupuesto de ingresos …………………………………………………………… .47 6.2. Presupuesto de gastos ……………………………………………………………….47 6.2.1. Presupuesto de amortización de intangibles ……………………………… 47 6.2.2. Presupuesto de depreciación ……………………………………………… 49 6.2.3. Presupuesto del costo de producción ……………………………………… 50 6.2.4. Presupuesto de gastos administrativos ……………………………………50 6.2.5. Presupuesto de gastos de ventas ………………………………………….51
6.2.6. Presupuesto de gastos financieros …………………………………………51 VII. ESTADOS FINANCIEROS…………………………………………………………...51 7.1. Estado de resultados (ganancias y pérdidas) ……………………………………..51 7.2. Flujo económico y financiero …………………………………………………………52 VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA ………………………………………...55 8.1. Valor Actual Neto …………………………………………………………................. 55 8.2. Tasa Interna de Retorno ………………………………………………………….......55 8.3. Índice beneficio/costo …………………………………………………………...........55 8.4. Periodo de recuperación de inversión ………………………………………………..56 IX. EVALUACION SOCIAL DEL PROYECTO ……………………………………………56 X. EVALUACIÓN DEL IMPACTO ECOLÓGICO DEL PROYECTO…………………….57 XI. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………... .........................65 ANEXOS…………………………………………………………............ ...............................66 ANEXO 1: FORMATOS PARA SUNAT ……………………………………………………….66 ANEXO 2: LISTA DE CUADROS, GRÁFICAS Y FIGURAS……………………………….70
PROYECTO PLANTA PILOTO DE MERMELADA DE MARACUYA CON STEVIA I. ANTECEDENTES GENERALES 1.1. Nombre del proyecto “Planta
Piloto de Mermelada de Maracuyá con Stevia en el distrito de Carabayllo ”
1.2. Objetivos del proyecto 1.2.1. Objetivo general
Evaluar la factibilidad técnica – económica de la instalación de una planta piloto de mermelada de maracuyá con stevia en el distrito de Carabayllo.
1.2.2. Objetivos específicos
Determinar el tamaño óptimo de la planta.
Determinar la capacidad máxima de producción que debe tener la planta.
Establecer la necesidad de ejecutar el proyecto a través del estudio de mercado, determinar la posible existencia de una demanda potencial insatisfecha.
Determinar la factibilidad de interrelación y dependencia que existe entre los aspectos técnicos por medio del estudio técnico para la instalación de una planta piloto de mermelada de maracuyá con stevia.
Considerar los factores de localización y el tamaño óptimo requeridos para llevar a cabo el proyecto.
Determinar la factibilidad financiera al analizar la información de carácter monetario por medio del estudio financiero para la realización del proyecto.
Establecer la estructura administrativa más conveniente a través del estudio administrativo, y todos los aspectos legales necesarios para la correcta operación y administración del proyecto.
Realizar el estudio económico para determinar si la inversión propuesta será económicamente rentable.
Realizar la identificación y la evaluación de los impactos ambientales para determinas si la ejecución del proyecto afectará significativamente el medio ambiente.
1.3. Unidad responsable Son los integrantes que conforman la planta piloto, para llevar a cabo el proyecto.
1.4. Definición de la situación problema y concepción del proyecto como solución del mismo. La mermelada es el componente básico del desayuno familiar de muchos consumidores limeños que si bien lo adquieren de manera preferente en supermercados, tiene una presencia muy importante en el mercado tradicional. En la actualidad existen diversas marcas de mermeladas de frutas, se hacen prácticamente de todas las variedades de frutas: fresa, naranja, piña, mora, cereza, ciruela, manzana, plátano, membrillo, melocotón o albaricoque e incluso de frutas algo exóticas, como el sauco, el higo, la ciruela o el maracuyá que es lo que usaremos como materia prima base en nuestro proyecto. La mermelada es una conserva de fruta de consistencia pastosa o gelatinosa. Se obtiene por cocción y concentración de frutas en buen estado, convenientemente preparadas con edulcorantes (principalmente azúcar) y agua. Normalmente la fruta va entera, en trozos, tiras o partículas finas. En todo caso, la idea es que deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Debido a este creciente interés no solo por probar sabores nuevos sino por consumir productos bajos en calorías, además de ser alimentos nutritivos y sanos, se decidió lanzar al mercado un producto que busca satisfacer las necesidades y expectativas de nuestro mercado objetivo y producir una mermelada con un sabor no tradicional como es el maracuyá y además usar como edulcorante natural la stevia para las personas que desean consumir productos alimenticios con bajas calorías. Se escogió como materia prima base al maracuyá, de gran valor nutricional. El maracuyá contiene un alto contenido de fibra, vitamina A, vitamina C, hierro y calcio. La stevia es un producto 100% natural con 0 calorías, libre de aspartamo, además de ser un suplemento dietético aprobado por la FDA. Brindar esta nueva opción de esta mermelada de maracuyá con stevia al mercado constituirá una gran oportunidad de incrementar el consumo de esta fruta cuyo aprecio viene creciendo. II. ESTUDIO DE MERCADO 2.1. Área de influencia El lugar elegido para desarrollar la producción es el distrito de Carabayllo. El mercado objetivo en el que nos enfocaremos inicialmente serán las amas de casa, personas que deseen incluir en su dieta para reducir su grasa corporal, así como las personas que se preocupan por mantenerse sanos, de niveles socioeconómicos A y B. En un inicio nos preocuparemos por satisfacer la demanda del mercado interno, abasteciendo bodegas y supermercados de Lima Metropolitana y Callao. 2.2. El producto Categoría de mercado: Conserva de fruta cocida (mermelada). Descripción: El producto es una conserva de fruta cocida (mermelada) con edulcorante natural (stevia) en base a una fruta deliciosa, de gran valor nutricional que es el maracuyá.
La planta de maracuyá es un arbusto o liana trepadora cuyo fruto es una baya que se conoce con el nombre de maracuyá. Es un fruto tropical originario de Brasil y cultivado en los países de la Comunidad Andina incluyendo al Perú además de otras regiones como Australia, Nueva Zelanda, Hawai, Sud África e Israel. También llamada fruta de la pasión, debe recolectarse en su estado maduro ya que el fruto verde contiene ciertos compuestos cianogenéticos que se eliminan en el proceso de maduración. La madurez del fruto es notable cuando este alcanza un tono amarillento intenso, su piel lisa empieza a arrugarse a medida que sigue madurando perdiendo así humedad. De acuerdo a la información las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos cabe destacar algunos nutrientes de la maracuyá. Cien mililitros de jugo de maracuyá contiene 82,3% de agua, 15,8 gramos de carbohidratos (principalmente azúcar, fructosa y glucosa), 13 miligramos de calcio, 3 miligramos de hierro, 22 de vitamina C y 410 microgramos de retinol (forma de vitamina A). La cáscara del fruto, semillas y pulpa contienen fibra lo que ayuda a prevenir el estreñimiento, otra cualidad es su bajo contenido de sodio y superior en potasio haciéndola adecuada para pacientes hipertensos, o personas que toman diuréticos que promueven la pérdida de este mineral. El potasio es necesario para la generación e impulso nervioso y contracción muscular. Aquellos que buscan fuentes de vitamina A para mejorar la visión deben considerar ingerir maracuyá por su contenido de retinol, la vitamina A tiene capacidad antioxidante, también mantiene en buen estado la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. Por otro lado la vitamina C en forma de colágeno es una proteína cuya principal función es brindar la estructura en la que toman forma los órganos y tejidos, además de la elasticidad e hidratación. Participa en la formación de huesos, dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro, mineral que se encuentra también en cantidades significativas en este fruto. La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos. Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más. Propiedades de la stevia: Tiene 0 calorías o sea es totalmente acalórico. La stevia es ideal para los diabéticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En algunos países incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina. Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas. La stevia disminuye también el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas. Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se añada.
Retarda la aparición de la placa de caries (por eso se usa también para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes). Se pueden añadir una gotitas a las pasta de diente. La stevia es un hipotensor suave (baja la presión arterial que esté demasiado alta) Es suavemente diurético. Mejora las funciones gastrointestinales. Puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y del alcohol, ya que el té de stevia reduce el deseo hacia estos dos tóxicos. Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos infecciosos. Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes.
La principal ventaja con que se cuenta para competir en el mercado de las mermeladas, es que el producto que ofrecemos es muy nutritivo, y ofrece un nuevo sabor con endulzante natural sin calorías. Por lo que nuestra propuesta ofrece una nueva alternativa para las amas de casa y jóvenes preocupados por su salud. Imagen: Al tratarse de una marca nueva, se resaltaran las características y propiedades del producto, promocionando el excelente control de calidad que se realiza durante su elaboración. Presentación: La presentación inicial se hará en frascos de vidrio transparentes y de boca ancha de una capacidad de 250 g. con tapa hermética twist off. Precio: El precio de venta será de 6 nuevos soles (frasco de 250g). Para definir este precio hemos considerado dos factores importantes, nuestro costo de producción y los precios del mercado. Se consideró también hacer un descuento por introducción. Posicionamiento: Buscamos obtener la preferencia del público objetivo, destacando las propiedades nutricionales, sabor y sobre todo que es un producto peruano. Posición competitiva: Al tener un único rubro de desarrollo de la empresa, esto representa una desventaja en relación a sus competidores directos, desventaja que se tratara de compensar destacando las potencialidades el producto. Estrategias: Lograr el fortalecimiento del producto en el mercado de mermeladas dentro del país, mediante una estrategia innovadora en la presentación y propaganda del producto. Realizar alianzas estratégicas con proveedores 2.3. Análisis de la demanda 2.3.1 Demanda histórica La mermelada es un producto de consumo frecuente que goza de una gran demanda dentro del mercado interno. Recientemente se ha observado que su demanda en el mercado local por parte de los consumidores que pertenecen a los niveles socioeconómicos A y B se ha mantenido en un constante crecimiento, proporcionando ganancias a los ofertantes. Aunque se observa una ligera disminución en el crecimiento de la demanda en el periodo (2007-2008)
seguida por un incremento en sus niveles de demanda en el 2010, el cual debe ser analizado con el fin de ver que causo este decrecimiento de la demanda en dicho periodo. Cuadro 1. Demanda histórica AÑO
POBLACIÓN
POBLACIÓN TOMADA EN CUENTA
CONSUMO PER CÁPITA DE MERMELADAS (Kg./año)
CONSUMO ANUAL DE MERMELADAS (Kg.)
2006
835115
630512
0,4580
288775
2007
849558
641418
0,4888
313525
2008
864250
652509
0,5056
329908
2009
879197
663794
0,5364
356059
2010
894402
675274
0,5588
377343
2011
909870
686952
0,5988
411347
Fuente: Tesis. Estudio de Factibilidad para el Lanzamiento del Producto a base de quinua. Gráfica 1. Progresión de la demanda histórica 450000
400000
) . g k ( l a350000 u n a o m300000 u s n o C
y = 23728x + 263113 R² = 0.991
250000
200000 2006
2007
2008
2009
Año
Elaborado por: Equipo de Trabajo
2010
2011
2.3.2 Demanda proyectada Observando la situación actual del producto, se realizó una proyección estimada a ocho años, donde se espera mantener una creciente demanda del producto, la cual vendría acompañada de la introducción de nuevas presentaciones, sabores, tamaños y promociones. Cuadro 2. Demanda proyectada AÑOS
DEMANDA FUTURA DE MERMELADAS (kg.) 2013 476661.14 2014 500388.71 2015 524116.29 2016 547843.86 2017 571571.43 2018 595299.00 2019 619026.57 2020 642754.14 Elaborado por: Equipo de Trabajo
Gráfica 2. Demanda proyectada 700000 650000 ) . g k ( 600000 l a u n a550000 a d n a m500000 e D
y = 23728x + 452934 R² = 1
450000 400000 2013
2014
2015
2016
2017
2018
Año
Elaborado por: Equipo de Trabajo
2019
2020
2.4. Análisis de la oferta 2.4.1 Análisis de la competencia En Lima, el mercado más grande del país, de acuerdo a un estudio de la prestigiosa empresa investigadora de mercados Ipsos Apoyo, las marcas más adquiridas por los consumidores en los tres primeros meses de este año son Fanny, Gloria, Florida y A-1. La empresa que es más conocida y por ende la que presenta una mayor cantidad de clientes es Gloria, después se encuentran Fanny, A-1, Florida y Bell`s que recientemente ha ingresado al mercado limeño por medio de Plaza Vea. Estos serían los principales competidores y por lo tanto la competencia más fuerte que habría de vencer para que nuestro proyecto sea beneficiosa. Cuadro 3. Análisis de competencia MARCA
LA EMPRESA
LOCALIZACION
GLORIA
FLORIDA
El grupo Gloria es un conglomerado Industrial de capitales peruanos conformado por empresas con presencia en Perú, Bolivia, Colombia y Puerto Rico.
FANNY
Florida es una marca distribuida por la empresa peruana G. W. Yichang & Cía S.A, la cual se dedica principalmente a la comercialización de marcas líderes en el Perú como Florida, Compas, Aconcagua, Mentos, Vape Las actividades de las dentro del rubro de empresas que consumo masivo. conforman el grupo Gloria están orientadas principalmente al sector alimenticio.
El grupo empresarial Molitalia, el cual es filial de la multinacional Carozzi S.A. de capitales chilenos, está orientado a la fabricación y comercialización de alimentos de consumo masivo. La empresa cuenta con marcas como Molitalia, Marco Polo, Ambrosoli, Costa, 3 Ositos, Fanny, San Remo y O’Rayan.
Se pueden encontrar las mermeladas Gloria tanto en los supermercados (Wong, Metro, Plaza Vea, Vivanda, Tottus, entre otros) como también en Bodegas.
Las mermeladas Fanny se consiguen tanto en los supermercados (Wong, Metro, Plaza Vea, Vivanda, Tottus, entre otros) como también en bodegas.
Se aseguran de tener una eficiente cobertura en los productos que distribuyen a nivel nacional a través de diversos canales de venta. Se pueden encontrar las mermeladas Florida tanto en los supermercados (Wong, Metro, Plaza Vea, Vivanda, Tottus) como también en bodegas.
IMAGEN
PRODUCTOS
Los sabores que ofrecen son: fresa, durazno, naranja, piña, sauco, higo y limón.
Ofrecen las mejores marcas nacionales e internacionales, líderes en el mercado y a gusto del consumidor, apreciadas en su presentación, Dan valor agregado calidad y sabor. en productos como son las mermeladas Tienen el reconocimiento Diet, las cuales solo de los consumidores por vienen en frasco de las conservas de pescado 210g y con sabores que lleva la misma marca, de fresa con yacón, y por lo que es conocida la maracuyá con yacón. calidad que poseen sus productos. Es una compañía bastante reconocida gracias a la reputación y prestigio de su marca.
Fanny ofrece una gran variedad de sabores y presentaciones de mermeladas, todas ellas elaboradas bajo un estricto control de calidad y con un moderno proceso de fabricación. Además Fanny cuenta con mermeladas endulzadas con esplenda para personas que cuidan su salud o su figura, siendo reconocida asi como una marca de precios bajos y de buena acogida en los sectores populares.
Gloria ha ampliado su mercado objetivo y diversificado su gama de productos, por lo que ha reducido la concentración de sus ingresos en la venta de leche evaporada.
Florida ha ampliado su Fanny ha ampliado su mercado objetivo y mercado objetivo y diversificado su gama de diversificado su gama de productos. productos, buscando diferenciación, siendo los únicos que ofrecen dichos productos a precios accesibles.
Además ha incrementado las ventas al exterior, exportando a más de 40 países de Sudamérica, e Caribe, Centro América, África, Asia y Medio Oriente.
FORMAS DE PRESENTACION
Posee múltiples Se ofrecen en dos Se ofrecen en dos presentaciones de sus presentaciones: frascos y presentaciones: frascos mermeladas que son: sachets. y sachets. sachets, Pote de plástico, Bolsa y frasco.
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
Esta empresa tiene un buen lugar en el mercado, siendo entonces una competencia fuerte ya que es una marca reconocida y de amplia participación en el mercado.
Esta empresa está bien colocada en el mercado pues ofrece una gran variedad de sabores, siendo la mayor parte sabores tradicionales.
Aunque también ofrece sabores innovadores como: mandarina, Aunque las únicas membrillo, higo, sauco y mermeladas mango. innovadoras son las Diet, de sabores de Además ofrece productos maracuyá-yacón y Gourmet y Diet. fresa-yacón, sin embargo no ha sacado ninguna mermelada de sabores netamente andinos, ya que el yacón si es andino pero lo mezclan con otras frutas.
Esta empresa ofrece los sabores tradicionales de mermeladas, aunque se diferencian en que ofrecen productos endulzados con Splenda, por loq eu tendríamos que enfocar nuestro mercado destacando sus propiedades nutritivas de la lúcuma, y que es una marca peruana.
Elaborado por: Equipo de Trabajo
Cuadro 4. Comparación de precios para la presentación en bolsa Marca
Sabor
Peso
Precio (nuevos soles)
Gloria
Fresa
1 kg.
6.50
Florida
Fresa
1kg
7.20
Fanny
Fresa
800g
5.49
Elaborado por: Equipo de Trabajo
Cuadro 5. Comparación de precios para la presentación en sachet Marca
Sabor
Peso
Precio (nuevos soles)
Gloria
Fresa
100g
1.20
Florida
Fresa
100g
1.00
Fanny
Fresa
100g
1.20
Elaborado por: Equipo de Trabajo Cuadro 6. Comparación de precios para la presentación en frasco grande Marca
Sabor
Peso
Precio (nuevos soles)
Gloria
Fresa
1kg
7.60
Florida
Fresa
980g
8.30
1280g
11.00
1kg
7.20
Fresa Gourmet Fanny
Fresa
Elaborado por: Equipo de Trabajo Cuadro 7. Comparación de precios para la presentación en frasco pequeño Marca
Sabor
Peso
Precio (nuevos soles)
Gloria
Sauco
240g
3.90
320g
3.70
Diet fresa con yacón
210g
3.90
Sauco
240g
4.70
240g
4.00
240g
4.00
220g
8.40
Mora splenda
220g
8.40
Mango splenda
220g
8.40
Naranja, durazno y fresa
Florida
Fresa y durazno Mango Fanny
Papaya-maracuyá con splenda
Elaborado por: Equipo de Trabajo 2.4.2 Oferta histórica No hay datos sobre la oferta del producto, debido a que las empresas que brindan el servicio no brindan este tipo de información.
Cuadro 8. Precios nacionales por kilo de mermelada Precio en nuevos soles Hipermercado Tottus: mermelada de sauco Gloria
11.20
Supermercado Wong: mermelada de fresa Gloria
8.40
Supermercado Wong: mermelada de naranja Fanny
8.50
Supermercado Wong: mermelada de piña Gloria
8.70
Hipermercado Metro: mermelada de fresa
8.20
Elaborado por: Equipo de Trabajo 2.4.3 Oferta proyectada Al no ver datos de la oferta histórica, no es posible realizar la oferta proyectada. 2.5. Demanda del proyecto 2.5.1 Demanda insatisfecha La demanda del maracuyá en el mercado internacional viene creciendo enormemente, sin embargo su consumo como producto elaborado no es tan grande, la mayor parte de importadores de maracuyá la importan en tal como es para su consumo directo, es igual con el mercado nacional ya que comúnmente se suele usar el maracuyá generalmente como pulpa para consumirlos en refrescos, notando en este sector la existencia de una demanda insatisfecha en cuanto a productos alimenticios elaborados a base de maracuyá, principalmente porque de esta forma es más atractivo a los niños y jóvenes especialmente. Si se promueve el consumo del maracuyá como mermelada, así como sus propiedades y beneficios que ofrece este producto a los consumidores, se podrá atender esta demanda insatisfecha. 2.5.2 Demanda del proyecto Mediante este proyecto se espera que la demanda de esta nueva mermelada (cuya materia prima base es el maracuyá de alto valor nutritivo), aumente en un corto plazo primero a nivel nacional y luego de que nuestro producto sea conocido a nivel local, podremos ya colocar nuestro producto en el exterior. La demanda para nuestra mermelada de maracuyá con stevia, considerando que sólo el 2 % serán nuestros consumidores, tenemos el consumo anual:
Cuadro 9. Consumo anual
AÑOS 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Consumo Anual de DEMANDA FUTURA Mermelada de maracuyá 452933.57 9058.67 476661.14 9533.22 500388.71 10007.77 524116.29 10482.33 547843.86 10956.88 571571.43 11431.43 595299.00 11905.98 619026.57 12380.53 642754.14 12855.08 Elaborado por: Equipo de Trabajo
2.6. Análisis del precio Para realizar el análisis de precio del producto se ha tomado en cuenta el poder adquisitivo económico de los sectores a los cuales se piensa incursionar. Los consumidores están dispuestos a pagar un precio cercano a S/. 8.00 por kilogramo de una mermelada de sabor tradicional, siendo nuestro producto innovador en cuanto al sabor, y con muy excelente propiedades nutricionales por tratarse de un producto natural, consideramos que el público estaría dispuesto a pagar un precio mucho mayor a de los sabores nutricionales y sabiendo por datos estadísticos que al comprar los frascos de kilo muchos no llegan a terminar todo el contenido del frasco, ya que se aburren de comer lo mismo siempre, o se abruman por la gran cantidad, escogimos ofrecer nuestro producto en una presentación de un frasco de vidrio chico de boca ancha y de una capacidad de 250 gr. utilizando propagandas que aludan a que “lo bueno viene en frasco chico” . Además, nuestro producto con un sabor poco común y con bajas calorías permite establecer un precio de S/. 6 (seis nuevos soles) por un frasco de 250 gr. que resulta accesible a la población y rentable para nuestro negocio, éste resulta un precio mínimo con relación a las actuales competencias encontradas. 2.7. Canales de distribución En Lima, el mercado más grande del país, de acuerdo a un estudio de la prestigiosa empresa investigadora de mercados Ipsos Apoyo, el 41% de los limeños acude preferentemente a los supermercados para comprar este producto. Un 30% lo adquiere en los puestos de mercado y sólo un 20% en las bodegas. El resto se vende en las panaderías.
La elección del canal de distribución y comercialización debe hacerse de acuerdo a las características del producto y el conocimiento del mercado. El precio y la calidad son los principales factores para la introducción del producto al mercado de productos industriales, mientras que en el mercado de bienes de consumo, los factores más importantes en el reconocimiento y posicionamiento de la marca. Se cuentan con muchas opciones de distribución y comercialización de productos: agentes, distribuidores, compañías comercializadoras, subsidiarias y representaciones de empresas extranjera, entre otros. Se planeó que la venta de nuestro producto se realizará en todas las cadenas de supermercados de Lima Metropolitana y Callao (Tottus, Wong, Metro, Plaza Vea y Vivanda), así como en bodegas. Los principales factores que determinaron la elección de los canales de distribución son: La accesibilidad a los locales que permite que el producto este cerca a todos los consumidores de Lima Metropolitana y Callao. La variedad de productos, que reduce el tiempo de compra del consumidor. La existencia de las degustadoras en estos locales, que facilita que los consumidores accedan al producto si es de su agrado.
2.8. Promoción y propaganda Ya que nuestro producto constituye una opción innovadora, la promoción y propaganda del producto serán etapas importantes para promover el consumo de nuestro producto, e incrementar nuestros ingresos. De esta manera se realizarán las siguientes actividades:
Se creara un llamativo slogan y un logo de acuerdo al enfoque que queremos dar de nuestro producto, para promover que el público se identifique con el producto. Se colocaran anuncios en periódicos y se repartirán volantes en los lugares de venta del producto, ya sea en bodegas o en supermercados. Se dará a conocer el producto por medio de degustadoras colocadas en los principales supermercados de Lima. Se hará publicidad también por radio, e internet (mediante redes sociales). Se harán alianzas con productos complementarios, a fin de promover que los consumidores del otro producto se animen a probar nuestro producto, ya sea con tostadas, galleta, panes, etc. Conforme crezca el consumo de nuestro producto se evaluara al posibilidad de ofrecer promociones que atraigan al público, ya sea realizando sorteos por fechas como el día de la madre, o por navidad, sorteando canastas.
III. ESTUDIO DE LA TECNOLOGÍA 3.1. Tamaño 3.1.1. Relación tamaño-mercado El tamaño del mercado a elegir estará en función directa a dos mercados potenciales: a. El mercado de personas personas con diabetes o potenciales diabéticos, y b. El mercado de personas que cuidan su salud. Según los resultados del estudio de mercado se ha demostrado que existe demanda insatisfecha de este producto en el país, lo que se aprovechara para incentivar a los consumidores a que compren este producto de buena calidad y con componentes que sirvan para mejorar la salud de los consumidores. 100% 1%
50000 TM 500 TM
La relación propuesta en el primer año para satisfacer como mínimo el 1% de la demanda insatisfecha que es 50000 TM y se irá incrementando en un 5% anualmente. 3.1.2. Tamaño-disponibilidad de recursos El maracuyá en sus inicios se encontraba de manera silvestre en los valles de la costa y fundamentalmente en la selva peruana. Es un cultivo que se ha desarrollado a lo largo de la costa peruana y su producción no requiere de mucha agua. El maracuyá se adapta bien a condiciones desérticas de la costa del Pacífico, pero con riego. Para la preparación de la mermelada se necesita tanto la pulpa como la parte blanda detrás de la cáscara, que sirve para un mayor aprovechamiento de este cultivo. También se encuentran otros factores además de los insumos como la mano de obra y la maquinaria utilizada. Cuadro 10. Insumos y mano de obra Sector Número de Número maquinarias trabajadores Producción 20 25 Sellado y almacenaje 3 5 Control de calidad 4 10 Zona de transporte 3 10
de
Elaborado por: Equipo por: Equipo de Trabajo y Portal de Crecemype.pe De acuerdo al cuadro presentado el número de maquinarias necesarias en total son 30. Por lo tanto las maquinarias necesarias están relacionadas directamente proporcional con el tamaño de cada sector y la disponibilidad de ellos es de suma importancia para todo el proceso de la fabricación de mermelada.
3.1.3. Tamaño-financiamiento Tamaño-financiamiento El financiamiento de la planta de producción depende del tamaño de la planta; para ello es necesario de tomar en cuenta la cantidad de operadores a trabajar y maquinarias, ya que se debe cumplir las disposiciones que determinan el espacio óptimo para cierto lugar en base a su capacidad. 3.1.4. Selección del tamaño Para determinar el tamaño de la planta de la empresa de mermelada, se ha tomado en cuenta las diferentes alternativas en función al mercado disponible, tecnología existente, disponibilidad de materia prima, inversión y financiamiento. Intentamos hallar una solución óptima o la más cercana, que permita satisfacer los requerimientos del mercado y la exigencia de los consumidores. Tamaño máximo: está dada por la relación con el mercado Tamaño mínimo: 2500 Kg/mes 3.2. Localización 3.2.1. Factores de localización
Materia Prima disponible (MP) 10 Mano de obra cercana al lugar (MO) 9 Accesibilidad a la zona industrial (ZI) 9 Terrenos disponible (TD) 10 Disponibilidad Disponibili dad de agua y alcantarillado alcantaril lado (A) 8 Facilidades de transporte y comunicaciones comunicacio nes (TC) 7 Disponibilidad Disponibili dad de energía eléctrica y combustible (EC) 10 Condiciones de vida (CV) 6 Facilidad de distribución (FD) 8 Seguridad (S) 6 Clima (C) 5 Tratamiento de residuos (TR) 7
Alternativas de localización A = Surco B = Carabayllo C = Cañete 3.2.2. Selección de la localización Cuadro 11. Ponderación de la localización Factores de Ponderación Localización por factor MP MO ZI
10 9 9
Calificación no Ponderada A B C 2 4 4 4 2 6 4 4 4
Calificación Ponderada A B C 20 40 40 36 18 54 36 36 36
TD A TC EC CV FD S C TR Suma
10 8 7 10 6 8 6 5 7
4 6 4 4 2 4 4 2 2
6 6 4 6 4 4 2 6 2
4 2 4 4 2 4 2 6 2
40 48 28 40 12 32 24 10 14 340
60 48 28 60 24 32 12 30 14 402
Elaborado por: Equipo por: Equipo de Trabajo Escala de calificación Mala = 0 Regular = 2 Buena = 4 Muy buena = 6 El lugar elegido para la localización es CARABAYLLO. 3.3. Ingeniería del proyecto 3.3.1. El producto La fruta de maracuyá es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de maracuyá tiene un valor energético de 78 calorías, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 18 mg de Fósforo, 0.3 mg de Hierro, 684 mg de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20mg. de vitamina C. El Maracuyá se recomienda para:
Bajar la presión arterial Como tranquilizante Como fuente de vitamina C.
El producto, mermelada, deberá ser elaborado siguiendo una serie de medidas de higiene máxima que asegure la calidad y evite poner en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto deberá certificarse las buenas condiciones de los insumos, maquinarias, procesos y demás partes del proyecto. El producto tendrá una presentación preliminar de 250 g en envases de vidrio transparente. En el futuro se planea introducir otros tamaños. Ver las figuras inferiores.
40 16 28 40 12 32 12 30 14 354
Figura 1. Tamaño de frascos de 250 g, 500 g, y 1 kg.
Figura 2. Logo planteado por el equipo de trabajo
3.3.2. Programa de producción Se elabora teniendo en cuenta que la empresa empezara a funcionar el primer día útil en marzo del año 2014 con una producción igual a las ventas. Tiempo (años) TM
Cuadro 12. Programa de Producción 1 2 3 4 500 525 551.25 578.81 Elaborado por: Equipo de Trabajo
5 607.75
6 638.14
3.3.3. Proceso de producción La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Fruta Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes: • Estado óptimo de madurez • Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica • Buen balance azúcar/ácido. • Contenido de pectina adecuado. • Sanidad Azúcares Se permite el uso de edulcorantes como Stevia en la fabricación de mermeladas n reemplazo de los comunes siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas. Ácidos Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Se permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. Sustancias pécticas Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. PROCESO Como se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continuación se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás: • Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. • Planificar el proceso de producción. Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del stevia; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del stevia, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la stevia. Al agregar la última porción de stevia no sobrepasar los 60° Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del stevia. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70%
hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25 ºC, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65º Brix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada. Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre 50-60ºC. La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.
Figura 3. Etapas de Proceso
Fase 1: Elaboración de la mermelada. Mezcla de ingredientes. Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y la stevia desde un silo, hasta los mezcladores. Cocido (1ª etapa). La mezcla es enviada por medio de una bomba a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º. Cocido (2ª etapa). Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de un calentador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la 1ª etapa de cocido. En esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada. Mantenimiento de la temperatura de cocción. La mezcla cocida pasa a un tubo de mantenimiento para que la stevia penetre en la fruta, evitando así fenómenos de sinéresis en los frascos de mermelada, manteniéndose la
temperatura de la mermelada de 90 a 95ºC. Ésta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos. Enfriamiento pre-envasado. Es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación. Otro factor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelización. Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70ºC, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase. Ventajas de esta línea. Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que lleva consigo mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas). Menor consumo de energía que el sistema tradicional. Un solo operario puede manejar una línea como ésta. Calidad uniforme del producto. Sistema de funcionamiento continuo. Fase 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado. Suministro de frascos. Los frascos vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla. Lavado de frascos. Primero se esteriliza. Esta operación se efectúa en una lavadora de frascos, a donde se conducirán los frascos mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases estén exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. En esta operación los frascos son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65ºC, y posteriormente a una temperatura de 115ºC, con lo que quedan esterilizados. Secado de los frascos. Los frascos procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un túnel de secado mediante una cinta transportadora. Aquí se eliminan los residuos de agua existente en los frascos de la operación anterior, quedando preparados para ser llenados. Tras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y cerradora de frascos. Fase 3: Fase final. En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedición. Llenado y cerrado de los frascos. El producto cuando llega a esta instalación es dosificado en la medida justa para llenar los frascos que posteriormente son cerrados.
Dada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados (lavadores de envases, túnel de secado y dosificadora y cerradores de frascos), tengan una capacidad para procesar 1000 frascos/día. Enfriamiento post-envasado. En la primera zona los frascos son sometidos a una temperatura de 50ºC y en la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada. En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor. Secado de frascos. Los frascos son conducidos hasta un túnel de secado, que actúa para eliminar el agua existente en los envases. Etiquetado. En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican según los aspectos legales. Empaquetado y paletizado. Una vez etiquetados los frascos son conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón. Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre palets standards, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4 planos. Por último, los palets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para su expedición. 3.3.4. Capacidad instalada El proyecto cuenta con una capacidad instalada de 25000 frascos de mermelada al mes. Esta es la tasa de producción más alta que puede obtenerse cuando se emplea de manera acertada los recursos productivos. Esta define los límites competitivos de la empresa. Existen factores externos e internos que afectan esta capacidad. a. Externos: normativa laboral, sindicatos, suministros de proveedores, etc. b. Internos: diseño de productos, capacidad y motivación del personal, distribución de la planta, mantenimiento de equipos, etc. 3.3.5. Selección de maquinaria y equipo Considerando el tamaño de la producción inicial y la proyección de esta producción en los siguientes años se ha determinado que la maquinaria necesaria y el equipamiento tendría los siguientes componentes: Cuadro 13. Maquinaria y equipos Equipos Unidades Mezcladora 1 Bidones 200 Bomba 1 Calentador 1
Cocedora Tubo de mantenimiento
2 3
Lavadora de frascos
2
Cinta transportadora Túnel de secado Dosificadora y cerradora de frascos Etiquetadora Empaquetadora
20 1 1 1 1
Elaborado por: Equipo de Trabajo 3.3.6. Requerimiento de materiales De acuerdo a las mismas condiciones anteriores pero aplicadas únicamente a la elaboración del producto final, la mermelada, se necesitaran los siguientes insumos alimenticios para alcanzar la producción deseada. Cuadro 14. Materiales Detalle Cantidad Maracuyá (Kg) 5000 Stevia (Kg) 1800 Pectina (kg) 20 Ácido cítrico (kg) 5.1 Benzoato de sodio (kg) 3.6 Frascos tapa 250 gr 25000 (unidad) Etiquetas (unidad) 25000 Cajas (unidad) 1200 Combustible (gas) 24 Elaborado por: Equipo de Trabajo 3.3.7. Requerimiento de servicios Nuestra planta piloto deberá recibir la materia prima principal, la fruta, de fundos de confianza con el fin de asegurar la calidad del producto. En este caso, se eligió el fundo Casablanca ya que presenta un convenio con la UNALM, siendo los dueños de la planta estudiantes y egresados de la misma Casa de Estudios. Además este fundo es totalmente ecológico, utilizando biol, como fertilizante natural y biogás para sus actividades domésticas. Los demás materiales se adquirirán de las empresas mencionadas en el cuadro inferior.
Cuadro 15. Requerimiento de servicios Empresa Lugar Productos Fundo familiar CasablancaFruta (maracuyá) Lurín Envases & Cristales Lima Envases de cristal Perú SAC Kuresa SA Ate Vitarte -Lima Cintas y etiquetas adhesivas Montana SA Santa Anita-Lima Insumos alimenticios Elaborado por: Equipo de Trabajo Cabe resaltar que dentro de Insumos alimenticios se encuentra la compra de la stevia, que preferentemente será en polvo a manera de granos de azúcar pero de menor tamaño. Esta stevia probablemente sea adquirida de la ciudad de Cajamarca por tener mayor volumen de ventas de la misma a nivel nacional. 3.3.8. Requerimientos de mano de obra Cuadro 16. Mano de obra Cargo N° de personas Gerencia 10 Administrador 15 Operador 20 Ing. Industrias Alimentarias 1 Técnico de industrias 5 Alimentarias Seguridad 5 Limpieza 5 Almacén 2 Elaborado por: Equipo de Trabajo
3.3.9. Disposición de planta Figura 4. Disposición de la Planta
3.3.10. Programa de implementación Este programa está destinado a mostrar de manera aproximada el tiempo de desarrollo de las actividades con el fin de establecer y poner en marcha la Planta Piloto de Mermelada de Maracuyá. Los tiempos pueden variar o cambiar por obstáculos o inconvenientes que se puedan encontrar en el camino, como tramites de licencias y adquisición de equipos, sin embargo, lo óptimo es que se pueda cumplir el siguiente cronograma. Cuadro 17. Programa de implementación ABR-JUN JUL-SET OCT-DIC Compra del terreno X Disposición de X X Planta Adquisición de X equipos Capacitación X Remodelación X (opcional) Permisos legales X Permisos X municipales Inauguración Elaborado por: Equipo de Trabajo
ENE-MAR
X
El programa asegura el inicio de las actividades de la planta a partir de Marzo del próximo año, con lo cual se espera en el lapso menor a un año empezar la producción.
IV. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 4.1 Estructura de la organización La empresa se encuentra organizada de la siguiente manera: Grafico 3. Organigrama de la Organización Junta General de socios
Gerencia General
Asesor Legal
Area Administrativa
Area Financiera
Area de Producción
Area de Ventas y Marketing
Gerencia de RRHH
Contabilidad
Almacén
Gerencia de Ventas
Logística
Tesorería
Producción
Gerencia de Marketing
Control de calidad Elaborado por: Equipo de Trabajo
4.2 Descripción de la organización La empresa posee distintas áreas las cuales tienen un rol específico dentro del proceso organizacional y productivo las cuales se describen a continuación.
4.2.1 Junta General de socios La Junta General, formada por accionistas de la compañía legalmente convocados y reunidos, es la máxima autoridad y órgano supremo de la misma. Las decisiones tomadas por la Junta General de accionistas, obligan a todos los socios, incluso a los ausentes y disidentes. Funciones:
Designar a los consejeros principales y suplentes del Consejo de Administración y fijar sus retribuciones. Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado de pérdidas y ganancias y de los informes sobre los negocios sociales que sean presentados por el Gerente General y los auditores externos en caso de existir. Determinar la forma de reparto de los beneficios sociales, tomando a consideración la propuesta realizada por la Administración. Determinar la amortización de acciones, siempre y cuando se cuente con utilidades líquidas disponibles para el pago de dividendos. Toma de decisiones en cuanto a prórroga del contrato social, de la disolución anticipada, del aumento o disminución de capital suscrito o autorizado, y de cualquier reforma de los estatutos sociales. Selección de auditores externos en caso de ser requeridos
4.2.2 Gerencia General La gerencia está a cargo del gerente general, quién realizara evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos así como planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación del directorio. Funciones:
Fijar objetivos Derivar metas en cada área. Organizar tareas, actividades y personas. Motivar y comunicar, controlar y evaluar; y, desarrollar a la gente y a sí mismo. Incrementar el estado de la tecnología de la organización; Perpetuar la organización; Darle dirección a la organización; Incrementar la productividad; Satisfacer a los empleados; Contribuir con la comunidad.
4.2.3 Asesor Legal El asesor legal se encarga de brindar la información jurídica a quien necesite de ello para la resolución de asuntos que tienen que ver con la aplicación de las leyes, normativas, reglamentos en cualquier materia del Derecho.
4.2.4 Área Administrativa Área encargada de la gestión, manejo de la planta y sus recursos. 4.2.4.1 Gerencia de RRHH Estará a cargo del personal (permisos, ausencias, vacaciones), las modificaciones de los horarios de trabajo, las contrataciones (entrevistas y evaluación de los postulantes a un puesto), los cambios y estadísticas concernientes al personal (ausentismo, antigüedad, número de contratos, sueldos,…), los despidos y toda sanción disciplinaria para el personal. 4.2.4.2 Logística Es una función operativa que comprende todas las actividades y procesos necesarios para la administración estratégica del flujo y almacenamiento de materias primas y componentes, existencias en proceso y productos terminados; de tal manera, que éstos estén en la cantidad adecuada, en el lugar correcto y en el momento apropiado 4.2.5 Área financiera Encargada de administrar eficientemente los recursos humanos, contables, financieros, logísticos de la empresa, asegurando la disponibilidad y buscando obtener así una alta rentabilidad; minimizando costos operativos. Responsable del pago a todo el personal, así como el pago de intereses al banco y pago de impuesto. Estarán a su cargo las sub-áreas de contabilidad y tesorería encargadas de toda la parte administrativa y legal de la empresa. 4.2.5.1 Contabilidad Mantiene ordenadamente las cuentas de la empresa, saber cuál es su situación y buscar alternativas atractivas que le permitan ahorrar en costos y / o gasto, aumentando sus expectativas de rendimiento. 4.2.5.2 Tesorería Tesorería es el área de una empresa en la que se gestionan las acciones relacionadas con las operaciones de flujos monetarios. Incluye, básicamente, la ejecución de pagos y cobros, la gestión de la caja y las diversas gestiones bancarias.
4.2.6 Área de producción Es el área donde se elabora el producto a ser comercializado.
4.2.6.1 Almacén Es el lugar físico para el almacenaje de las materias primas y productos terminados, posee características que permiten conservar los materiales sin que pueda ser afectado por agentes externos por un determinado tiempo. 4.2.6.2 Producción En este proceso los operarios elaboran el producto a través de la materia prima suministrada por el almacén, posee distintos instrumentos que facilitan la elaboración, como mezcladoras, hornos, mesas de trabajo, etc. Necesarios para la producción de este. 4.2.6.3 Control de calidad Busca la estandarización del proceso productivo y da la oportunidad de mejorar continuamente de acuerdo a los parámetros máximos y mínimos establecidos por las normas reguladoras ya sean nacionales o internacionales, también verifica que el producto cumpla con el procedimiento de elaboración propio de la empresa. 4.2.7 Área de Ventas y Marketing Área orientada a satisfacer los requerimientos y expectativas de los clientes otorgándole un producto de calidad mediante la realización de estrategias que permitan dar a conocer el diseño, precio, canales de distribución, promociones, etc. al consumidor. Asimismo estarán encargados de contactar a los posteriores compradores. 4.2.7.1 Ventas Establecer el contacto efectivo y personal con el cliente con el fin de realizar la venta del producto elaborado. 4.2.7.2 Marketing Posee la importante función de manejar y coordinar estrategias de venta. Esto a través de promociones, diseño del producto, publicidad y otros métodos que puedan a atraer a posibles compradores.
4.3
Estudio legal
Para la constitución de la empresa tenemos que seguir los siguientes pasos: 4.3.1 Forma societaria Para desarrollar el negocio se constituirá una anónima cerrada (SAC).
Se escoge esta tipo de sociedad ya es una modalidad asociativa cuya característica principal consiste en que los asociados tienen la facultad de pactar con mayor flexibilidad la organización y funcionamiento del ente social, y por otra parte desaparecen muchas de las limitaciones que rigen para los tipos sociales hasta ahora existentes. Su carácter cerrado se evidencia no sólo porque la ley prohíbe que sus acciones y demás valores se inscriban en el registro de valores o se negocie en bolsa, sino también porque su estructura y funcionamiento están previstos para que sean atractivos principalmente para asociados que se conocen y se tienen confianza mutua
Cuadro 18. Forma societaria Formas colectivas sociales Ley general de sociedades N° 26887 Sociedad Anónima Cerrada(SAC) Características El número de accionistas no puede ser menor a 2 ni mayor de 20 Se impone el derecho de adquisición preferente por los socios, salvo que el estatuto disponga lo contrario Se constituye por lo fundadores al momento de otorgarse la escritura pública que contiene el pacto social y el estatuto, en cuyo caso se suscriben íntegramente las acciones El capital social está representado por acciones nominativas y se conforma con los aportes de los socios quienes no responden personalmente a deudas sociales. Es una persona jurídica de responsabilidad limitada Elaborado por: Equipo de Trabajo
4.3.2 Constitución de la empresa a. Solicitud de reserva de nombre y razón social.
En Oficinas Regístrales de la SUNARP. Se podrá solicitar el servicio en las Oficinas Regístrales ubicadas en todo el país, acercándose a las ventanillas para efectuar su pedido, abonando la tasa registral correspondiente, con las mismas ventajas de entrega a domicilio y de partidas regístrales con cobertura nacional.
Seguimiento de solicitudes. Se puede hacer el seguimiento de atención de la solicitud vía Internet ingresando a la opción Servicios / Estado de Solicitud de Certificados consignando el número de su solicitud y el sistema informará el estado de la misma.
Costo del servicio. Registros: S/.16.00 para el Registro de Propiedad Inmueble y S/. 8.00 para los demás Registros.
Solicitud de Copia Literal (Registro Predial): S/. 11.00 (hasta 2 hojas) y S/. 5.00 (por hoja adicional). Mensajería Registral: S/. 4.00 (Costo por envío. Distribución a nivel nacional). Tiempo de atención: 3 días hábiles desde la recepción de la solicitud. b. Patentar nombre de la empresa.
INDECOPI El trámite para patentar el nombre de la empresa se realiza en INDECOPI, llenando los formularios necesarios. El costo es de S/. 41.25 por cada denominación, si es una figura el monto es de S/. 53.13. Para la solicitud de registro, consta de llenar un formulario, el que será entregado en la caja de INDECOPI gratuitamente. Para esto se deberá adjuntar: -
Comprobante de pago por la tasa ascendente a S/. 452.10. Si es signo estuviera constituido por un logotipo, o figura, adjuntar 5 reproducciones de esta que no excedan de 5 x 5 cm., en un solo plano y en colores si las quisiera proteger.
c. Minuta de constitución de la empresa Para tramitar la minuta de sociedad anónima cerrada (SAC), el cual se lleva a cabo en una notaría necesitamos los siguientes requisitos: • Copia DNI • Lista de bienes • Cupón de depósito (después de la minuta) • Objeto • Nombre (búsqueda y reserva) Para la constitución de una empresa:
Derechos notariales S/.700.00 IGV S/.133.00 Derechos regístrales S/.666.00 Nombre (búsqueda y reserva) S/.150.00
Resultaría un total de S/. 1,649.00
4.3.3 Obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC) La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), es el órgano administrador de tributos en el Perú. Tiene, entre otras funciones, la de registrar a los contribuyentes, otorgándoles el certificado que acredite su inscripción en el REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES. Para su obtención se deberá presentar lo siguiente: Copia de la escritura pública de constitución, inscrita en Registros Públicos. Recibo de agua, luz o teléfono del domicilio fiscal. Formato de inscripción de RUC de la SUNAT, según el tipo de régimen tributario al que se ha acogido. (Este proyecto se acogerá al Régimen Especial del Impuesto a la Renta _RER) Documento de identidad en original del representante legal. Si el trámite lo realiza una tercera persona deberá presentar una carta poder simple otorgada por el representante legal con firma legalizada notarialmente, y el documento de identidad en original de la tercera persona.
4.3.4 Licencia de funcionamiento La licencia de funcionamiento es otorgada por el municipio en donde se encontrarán las instalaciones del negocio. El municipio cobra una tasa dependiendo del giro de la actividad y el área que ocupará el inmueble. Requisitos para licencia de funcionamiento: 1. Solicitud de licencia de funcionamiento. 2. Certificado de Zonificación y Compatibilidad de Uso 3. Copia del RUC 4. Copia del Título de Propiedad o documento equivalente que acredite la propiedad o Copia del Contrato de alquiler. 5. Copia de la Escritura Pública de Constitución. 6. Informe favorable de Defensa Civil. 7. Pago por derecho de trámite. 8. En el caso de autorizaciones sectoriales, copia de la autorización y/o certificación del sector competente según actividad. 9. Algún otro documento requerido por la Municipalidad 4.3.5 Registros Contables Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad considerados como principales, los cuales deberán estar en castellano y en moneda nacional, salvo que sean empresas que hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan llevar su contabilidad en moneda extranjera. Los libros para ser utilizados se deben legalizar ante el Notario Público, excepto el de Planillas, el
cual se legalizará ante el Ministerio de Trabajo y Promoción Social, pagando la tasa correspondiente en el Banco de la Nación. Los principales libros contables que debe llevar la empresa que está acogida al régimen especial son los siguientes:
Libro de Inventarios y Balance Registro de Compras Registro de Ventas e Ingresos Libro de Planillas de Sueldos y Salarios Libro de Retenciones de 5ta categoría
4.3.6 Comprobantes de Pago Con el documento que acredita su número de RUC, usted solicitará en las mismas oficinas de la SUNAT la autorización para imprimir sus comprobantes de pago. Para el régimen Especial, se solicita autorización para emitir facturas, boletas de venta, tickets o cintas de máquina registradora y liquidaciones de compra, según la naturaleza de su actividad, presentando los Formularios 806 y el Formulario 809 (este último para "máquinas registradoras"). 4.3.7 Obligaciones Tributarias Las obligaciones tributarias corresponden al pago de la participación laboral, del impuesto a la renta de la tercera categoría (RER) y el IGV. Como contribuye del RER, se debe cumplir con declarar y pagar mensualmente el Impuesto a la Renta (Régimen Especial impuesto a la renta) y el IGV, de acuerdo a las siguientes tasas: Cuadro 19. Obligaciones tributarias TRIBUTO Impuesto a la Renta Tercera Categoría (RÉGIMEN ESPECIAL) Impuesto General a las Ventas e Impuesto de Promoción Municipal
TASA 1.5% de sus ingresos netos mensuales 18%
Fuente: SUNAT
4.3.8 Legislación Sanitaria 4.3.8.1 Registro Sanitario La Dirección de Higiene Alim entaria y Zoonosis (DHAZ) es un órgano de línea de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), encargada de normar sobre los
aspectos técnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevención de las zoonosis; así como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la exportación; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas. Inscripción y Reinscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. La División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnicos normativos y requisitos para el otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricación nacional o importados, así como generar un sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y control sanitario. Los requisitos para obtener el registro sanitario son los siguientes: a. Nombre o razón social, domicilio y número de R.U.C (adjuntar copia del solicitante). b. Nombre comercial y marca del producto o grupo de productos. c. Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico y su N° SIN o el nombre comercial. d. Condiciones de conservación y almacenamiento. e. Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material. f. Período de vida útil del producto en condiciones normales de conservación y almacenamiento. g. Sistema de identificación del lote de producción.
4.3.8.2 Plan HACCP El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. La aplicación del sistema de HACCP facilita asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Validación Técnica Oficial del Plan HACCP. La división de Habilitación Sanitaria realiza dos procedimientos: Habilitación Sanitaria considerándose al proceso por el cual se verifica que el establecimiento cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias señalados para la fabricación de alimentos y bebidas e implementación del Sistema HACCP, realizándose a solicitud de parte y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP que es la constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones específicas del establecimiento. Requisitos 1. Solicitud dirigida al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal. 2. Última versión del Plan HACCP por línea de producto actualizado. 3. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite. 4.3.9 Legislación laboral La legislación laboral será sujeta a las normas legales vigentes en el estado peruano.
V. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO 5.1 Inversión Las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto han sido desagregadas en inversiones fijas, y en capital de trabajo. 5.1.1 Inversión Fija La inversión fija está conformada por los activos de larga duración, es decir, aquellos bienes que no son motivo de transacción inmediata y que son adquiridas durante la fase de instalación y puesta en marcha del proyecto. La inversión fija está comprendida se clasifica como Inversión tangible e intangible. Para nuestro proyecto es de S/.82,200.00 Inversión tangible La inversión fija tangible comprende el terreno, instalaciones, equipos, instalaciones complementarias, muebles de oficina y enseres, los cuales están sujetos a depreciación, tomando en cuenta el tiempo de vida útil. Para nuestro proyecto la inversión tangible es de S/. 72,140.00, lo que representa el 52.58% de la inversión total.
Cuadro 20. Activos fijos tangibles – implementación de la planta de producción (Carabayllo) Inversión Fija Tangible 1. Lugar. Alquiler de local. Acondicionamiento. 2. Maquinaria y Equipos. Mezcladora. Bidones. Bomba. Calentador. Cocedora. Tubo de mantenimiento. Lavadora de frascos. Cinta transportadora. Túnel de secado. Dosificadora y cerradora de frascos. Etiquetadora. Empaquetadora. 3. Muebles y enseres. Mesas de trabajo. Sillas. Escritorio. 4. Equipos de cómputo. Computadora. Impresora. Fotocopiadora.
Und.
Costo Soles (S/.) Sin incluir IGV
Costo Total por unidad en Nuevos Soles (S/.) Sin incluir IGV
-
1500 4000
1500 4000
1 200 1 1 2 3 2 20 1 1
7000 15 5000 4000 3500 1500 3800 200 2000 3000
7000 3000 5000 4000 7000 4500 7600 4000 2000 3000
1 1
4000 3500
4000 3500
5 20 5
400 50 200
2000 1000 1000
5 3 1
1200 350 1000
6000 1050 1000 72140
Costo total Inversión Fija Tangible en Nuevos soles (S/.) Elaborado por: Equipo de Trabajo Inversión intangible
La inversión intangible está constituida por los servicios y derechos adquiridos, necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Para efectos tributarios, este tipo de inversión se deprecia en 3 años teniendo como nombre amortización del activo intangible. El monto estimado comprende estudios de inversión, gastos de constitución y organización y gastos de puesta en marcha. Para nuestro proyecto la inversión intangible es de S/. 1,060.00, lo que representa el 7.33% de la inversión total.
Cuadro 21. Activos fijos Intangibles – Gastos pre-operativos Inversión Fija Intangible
Und.
Costo Soles (S/.) Sin incluir IGV
1. Gastos de Estudio 2500 Preliminares. Constitución de la empresa, permisos, 360 licencia. 4000 Registro Sanitario 1500 HACCP 2. Gastos de capacitación al 1200 personal. 2000 3. Software y Página web. 4. Gastos pre-operativos. Costo total Inversión Fija Intangible en Nuevos soles (S/.) Elaborado por: Equipo de Trabajo
Costo Total por unidad en Nuevos Soles (S/.) Sin incluir IGV 2500 360 4000 1200 2000 10060
5.1.2 Capital de trabajo El capital de trabajo comprende los recursos en efectivo necesario para que el proyecto opere hasta que empiece a recibir ingresos propios por concepto de las ventas realizadas. Esta inversión involucra las compras de los materiales e insumos, operaciones de producción, servicios y gastos operativos. Este capital de trabajo asciende a S/. 55,000.00, que representa el 40.08% de la inversión total. Cuadro 22. Capital de trabajo Capital de trabajo 1. Materias Primas. 2. Energía. Gas. Energía eléctrica. 3. Planilla operativa (1er mes) Gerencia Administrador Operador Ing. Ind. Alimentarias Técnico Ind. Alimentarias Seguridad Limpieza
Und.
Costo Soles (S/.) Sin incluir IGV
-
10000
Costo Total por unidad en Nuevos Soles (S/.) Sin incluir IGV 10000
2000 1500
2000 1500
4 5 7 1 2 2 2 2
2500 2000 1500 2000 1500 1000 1000 1000
10000 10000 10500 2000 3000 2000 2000 2000
Almacén
55000
Costo total del Capital de Trabajo en Nuevos Soles (S/.) Elaborado por: Equipo de Trabajo Cuadro 23. Inversión fija total del proyecto CONCEPTO S/. Total Inversión Fija Tangible. 72140 Total Inversión Fija intangible. 10060 Total Capital de Trabajo. 55000 137200 Inversión total del proyecto Elaborado por: Equipo de Trabajo
% 52.58 7.33 40.08 100.0
5.2 Financiamiento 5.2.1. Estructura del financiamiento El financiamiento de la inversión total sería cubierta por 2 fuentes: internas y externas. Cuadro 24. Estructura del Financiamiento Fuente de financiamiento Inversión propia Inversión financiada Inversión total del proyecto
S/. 68,600.00 68,600.00
137,200.00 Elaborado por: Equipo de Trabajo
% 50 50 100.0
FUENTES INTERNAS: Como fuentes internas de financiamiento se considera los aportes propios e individuales de cada uno de los siete socios ejecutores del proyecto. Estos aportes cubrirán el 50% de los requerimientos de la inversión total inicial que sería S/.68,600.00 FUENTES EXTERNAS: Hemos recurrido al sistema bancario para financiar el 50% restante de nuestro capital para la inversión inicial. Para esto analizamos las tasas de interés de 3 bancos, Banco Financiero, Banco de Crédito y Banco Scotiabank. Políticas de crédito, plazos, portes seguros Características de cada Banco:
BANCO FINANCIERO - Préstamo desde 50,000 soles hasta 75,000 soles. - El plazo máximo para pagar el crédito es hasta 60 meses. - Los préstamos son aprobados en 2 días útiles. - Posibilidad de pagar cuotas dobles en julio y diciembre. - El pago de la primera cuota se puede realizar hasta 90 días después del desembolso del préstamo. - El pre-pago de las cuotas y la pre-cancelación anticipada del préstamo no tienen penalidad. - 01 año de gracia para pagar. - El crédito incluye un Seguro de Desgravamen que cancela el crédito en caso de fallecimiento del titular. BANCO DE CRÉDITO - Préstamos en soles y en dólares desde 800 dólares ó 2,500 soles. - El plazo máximo para pagar el crédito es de 60 meses. - Se necesita 700 soles de ingresos brutos individuales o conyugales para acceder a un crédito. - Pre-pagos en cualquier momento, por cualquier monto, sin ninguna penalidad y descontando los intereses respectivos. - Seguro de Desgravamen que protege a tu familia cancelando la deuda pendiente en caso de fallecimiento o invalidez del titular del crédito. - La cuota no debe de ser mayor del 30% de tus ingresos netos. - No presentar problemas de pagos en nuestro banco o en otro banco del sistema financiero. BANCO SCOTIABANK - Plazos para pagar: desde 12 hasta 36 meses. - Cuotas fijas: en soles o dólares. - Puedes usar tu préstamo para: construcción y acabados, muebles, equipos de cómputo, - Tasas preferenciales: Si tienes depósitos a plazo fijo, certificados bancarios o un fondo mutuo. - Otorgan préstamos de hasta 15,000 dólares o su equivalente en soles (para el caso de Préstamo con Garantía Líquida hasta el 95% de la garantía).
Analizando las tasas de interés, el riesgo sectorial y el costo de oportunidad propio elegimos la alternativa 1: Banco Financiero, debido a que ofrece más facilidades y una menor tasa de interés, que generará mayores flujos de efectivo para nuestro proyecto. TEA: 15% Periodo: 5 años. Periodo de gracia: 1 año
Financiamiento de la inversión Fija Por las características de los activos que debe adquirir la empresa para su normal funcionamiento, se ha visto conveniente la disposición del financiamiento de la siguiente manera: 50% de aporte propio de los accionistas. Este porcentaje incluye los montos correspondientes al terreno y al vehículo que adquirirá la empresa, principalmente. 70% de préstamo bancario. Financiamiento del Capital de Trabajo El capital de trabajo será financiado de la misma manera que la inversión fija, es decir 50% de aporte propio del inversionista y 50% de préstamo bancario, con una tasa de 15% efectivo anual, por un periodo de 3 años, con periodo de gracia de un año. Cuadro 25. Financiamiento TEA: 15% Periodo: 5 años Periodo de gracia: 1 Año Periodo
Principal
1 2 3 4 5 Total
68600 68600 51450 34300 17150
Interés
Amortización
10290 17150 7717.5 17150 5145 17150 2572.5 17150 25725 68600 Elaborado por: Equipo de Trabajo
Cuota 27440 24867.5 21137.4 19722.5 93167.4
Saldo de capital 68600 51450 34300 17150 0 -
Cuadro 26. Cronograma de inversiones Rubros Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Permisos, Licencias, Registros, HACCP Instalación y acondicionamiento Compra de maquinarias y equipos Compra de mobiliario Capacitación de personal Capital de trabajo Elaborado por: Equipo de Trabajo
Mes 5
Mes 6
VI. INGRESOS Y GASTOS 6.1. Presupuesto de ingresos Como se aprecia en el siguiente presupuesto de ingresos, después de unos 6 años de empezada a funcionar la planta piloto de mermelada de maracuyá, se espera tener un ingreso por ventas de 7102028 nuevos soles. Esto suponiendo un aumento del 1% anual. Cuadro 27. Presupuesto de ingresos Año
1
2
3
4
5
6
6
6
6
6
6
6
16034
16194
16356
16519
16685
16852
Unidades anules
192403.85
194328
196271
198234
200216
202218
Ingreso por ventas
1154423
Precio Unidades mensuales
TOTAL (S/.)
1165967 1177627 1189403 1201297 1213310 7102028 Elaborado por: Equipo de Trabajo
6.2. Presupuesto de gastos 6.2.1 Presupuesto de amortización de intangibles En la amortización de los activos intangibles, diferente a la depreciación de activos fijos, no tienen una vida útil definida, por lo que cada empresa deberá determinar la vida útil de su intangible considerando que ésta debe ser la menor entre la vida útil estimada y la duración de su respaldo legal. En el caso de nuestra empresa se obtuvo un presupuesto de amortización de intangibles como el siguiente:
Cuadro 28. Presupuesto de amortización de intangibles Intangibles (estudios, licencias, patentes) Total de intangibles Activos fijos maquinaria (equipos y materiales) Total de activos fijos Capital de trabajo Mano de obra Materias primas Servicios Total de trabajo capital Total
1000.00 (S/.)
Tasa de depreciación anual
1
2
10060
50%
5030
5030
82200
3
4
5
Dep. Acumulada (S/.)
6880.83 6880.83 6880.83 6880.83 6880.83 6880.83
41285
11910.8 11910.8 6880.83 6880.83 6880.83 6880.83 Elaborado por: Equipo de Trabajo
51345
41500 10000 3500 55000 147260
Los métodos de amortización pueden ser los mismos que se utilizan en la depreciación. No quiere decir esto que el mismo método utilizado para depreciar los activos fijos deba ser utilizado para amortizar los activos intangibles. Es completamente válido utilizar un método en la depreciación y otro distinto en la amortización. Al cierre de cada periodo es preciso reconocer las posibles pérdidas sufridas por el intangible, lo que supone la necesidad de acelerar la amortización de ser el caso para poder realizar el respectivo ajuste acorde a la realidad de los hechos.
6.2.2. Presupuesto de Depreciación Cuadro 29. Presupuesto de Depreciación Equipos Mezcladora. Bidones. Bomba. Calentador. Cocedora. Tubo de mantenimiento.
Unidades
Precio (S/.)
Total Precio(S/.)
1 200 1 1 2 3
7000 15 5000 4000 3500 1500
7000 3000 5000 4000 7000 4500
Lavadora de frascos. 2 3800 Cinta transportadora. 20 200 Túnel de secado. 1 2000 Dosificadora y cerradora de frascos 1 3000 Etiquetadora. 1 4000 Empaquetadora. 1 3500 Mesas de trabajo. 5 400 Sillas. 20 50 Escritorio 5 200 Computadora. 5 1200 Impresora. 3 350 Fotocopiadora 1 1000 Costo total Inversión Fija Tangible en Nuevos soles (S/.) Elaborado por: Equipo de Trabajo
7600 4000 2000 3000 4000 3500 2000 1000 1000 6000 1050 1000 66650
Vida útil (años) 15 8 12 12 20 10
Depreciación Anual
10 10 8 10 8 8 6 6 6 6 6 6
760.00 400.00 250.00 300.00 500.00 437.50 333.33 166.67 166.67 1000.00 175.00 166.67 6880.83
466.67 375.00 416.67 333.33 350.00 450.00
6.2.3. Presupuesto del costo de producción Como se aprecia en el cuadro, el implemento que más cuesta en la preparación de la mermelada son los frascos para el envasado del producto, seguido por la pulpa de la fruta. Cuadro 30. Presupuesto de costo de producción Materia prima (kg)
Pulpa de maracuyá Stevia Pectina Ácido Cítrico Benzoato de sodio Frascos tapa 250g Etiquetas(unidad) Cajas (unidad) Combustible gas Total
Precio (S/.)
Cantidad Costo Total (S/.)
1.3 120.4 65 6 7.5 0.9 0.01 1.2 12.5
5000 6500 11 1324.4 20 1300 5.1 30.6 3.6 27 25000 22500 25000 250 1200 1440 24 300 mes 33672 año 404 064 Elaborado por: Equipo de Trabajo
6.2.4. Presupuesto de gastos administrativos En este cuadro se muestran los sueldos de los miembros de la empresa en orden descendente. Cuadro 31. Presupuesto de gastos administrativos Cargo
Cantidad Sueldo básico 4 2500 5 2000 7 1500 1 2000 2 1500 2 1000 2 1000 2 1000
Gerencia Administrador Operador Ing. Ind. Alimentarias Técnico Ind. Alimentarias Seguridad Limpieza Almacén Total mensual Total anual Elaborado por: Equipo de Trabajo
Total 10000 10000 10500 2000 3000 2000 2000 2000 41500 498000
6.2.5. Presupuesto de gastos de ventas La importancia de este presupuesto radica en que todo producto debe tener un buen marketing que lo respalde para que sea exitoso. Debido a esta razón, es vital que se invierta en esta parte. Cuadro 32. Presupuesto de gastos de ventas Modo
(S/.) Gasto Anual Degustaciones 1500 Avisos en internet 36000 Avisos en periódicos 24000 Avisos en revistas 30000 Avisos en radio 2300 Participación en eventos 36000 Total 129800 Elaborado por: Equipo de Trabajo 6.2.6 Presupuesto de gastos financieros Cuadro 33. Presupuesto de gastos financieros Periodo
Principal
1 2 3 4 5 Total
68600 68600 51450 34300 17150
Interés
Amortización
Cuota
10290 17150 27440 7717.5 17150 24867.5 5145 17150 21137.4 2572.5 17150 19722.5 25725 68600 93167.4 Elaborado por: Equipo de Trabajo
Saldo de capital 68600 51450 34300 17150 0 -
VII. ESTADOS FINANCIEROS 7.1 Estado de Resultados (Ganancias y Pérdidas) Empleando los cuadros anteriores, se ha obtenido el estado de ganancias y pérdidas que se muestran. En él se ha considerado a partir del año de operación y los siguientes 6 años de vida mínima del proyecto. Se ha tomado en cuenta el impuesto a la renta del 10 %. Según este estado financiero se observa que en el primer año de operación se obtuvo una utilidad neta negativa de S/. -5983,60, sin embargo esta utilidad va creciendo con los
años. El resultado se ve prometedor, hasta el sexto año donde se obtiene la suma de S/. 104180.86 de utilidad neta. Cuadro 34. Cuadro de Ganancias y Pérdidas Año Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Ingreso por venta 1154423 1165967 1177627 1189403 Ingreso por ventas 1154423.1 1165967.3 1177627 1189403.3 Costo ventas 512300 512300 512300 512300 Costo de producción 404064 404064 404064 404064 Gastos de ventas 14300 14300 14300 14300 Gastos administrativos 498000 498000 498000 498000 Cuota de pago 27440 24867.5 22295 19722.5 Amortización 17150 17150 17150 17150 intereses 10290 7717.5 5145 2572.5 Utilidad bruta 614683.08 628799.81 643031.98 657380.75 Impuesto renta (10%) 61468.31 62879.98 64303.20 65738.08 U. Neta 553214.77 565919.83 578728.78 591642.68 Elaborado por: Equipo de Trabajo
Año 5
Año 6
1201297 1213310 1201297.3 1213310.3 512300 404064 14300 498000
512300 404064 14300 498000
0 0 0
0 0 0
688997.28 701010.26 68899.73 70101.03 620097.55 630909.23
7.2 Flujo Económico y Financiero La realización de los ingresos y gastos que la empresa va a experimentar en los 6 años se trabajó en base al cuadro anterior. A partir de este flujo de caja económico se realizará la evaluación económica.
Cuadro 35. Flujo de Caja Económico (Nuevos Soles) Año 0 Total ingresos
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
1154423.08 1165967.31 1177626.98 1189403.251 1201297.28 1213310.26 0
Utilidad neta operaciones
0
Depreciación
0
553214.77
565919.83
578728.78
591642.68
620097.55
630909.23
7214.2
7214.2
7214.2
7214.2
7214.2
7214.2
12244.1667
12244.167
7214.1667
7214.1667
7214.1667
7214.1667
Amortización intangibles
0
Valor de salvamento
0
27440
24867.5
21137.4
19722.5
0
0
0
0
0
0
0
0
30000
Total egresos
68,600
512300
512300
512300
512300
512300
512300
Inversión total
68,600
0
0
0
0
0
0
Flujo neto de fondos
-68,600
-5983.60
9293.96
30863.02
45191.81
93369.19
74180.86
Recuperación capital trabajo
Elaborado por: Equipo de Trabajo
VANe TIRe Costo de oportunidad de capital Capital financiado Capital propio Impuesto a la renta
S/. 34,614.98 26% 10% 0% 100% 10%
Cuadro 36. Flujo de Caja Financiero (Nuevos Soles) Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Total ingresos
Año 6
68,600 1154423.08 1165967.31 1177626.98 1189403.251 1201297.28 1213310.26
Utilidad neta 0 553214.769 565919.827 578728.783 591642.6755 620097.555 630909.23 Depreciación 0 7214.2 7214.2 7214.2 7214.2 7214.2 7214.2 Amortización intangibles 0 12244.1667 12244.167 7214.1667 7214.1667 7214.1667 7214.1667 Valor de salvamento 0 27440 24867.5 21137.4 19722.5 0 0 Recuperación capital trabajo 0 0 0 0 0 0 30000 Inversión financiada 68,600 0 0 0 0 0 0 Total egresos 68,600 17150 17150 17150 17150 0 0 Pago amortización 0 17150 17150 17150 17150 0 0 Inversión total 68,600 0 0 0 0 0 0 Flujo neto de fondos 0 489166.403 504443.96 526013.016 540341.8088 605669.188 616480.864 Elaborado por: Equipo de Trabajo
VANf TIRf Tasa efectiva financiera Costo de oportunidad de capital Capital financiado Capital propio Impuesto a la renta
S/. 1012055.02 40% 15% 10% 50% 50% 10%
VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
La evaluación económica del proyecto se efectúa para medir la viabilidad del proyecto sin tener en cuenta el financiamiento del mismo, para ello se usa los siguientes indicadores: 8.1 Valor actual neto Valor actual neto económico (VANe)
Según el cuadro, el VANe del proyecto arroja un valor positivo de S/. 34,614.98 lo que significa que nuestro proyecto de inversión es viable ya que obtendremos una rentabilidad positiva en un periodo de 6 años. Valor actual neto financiero (VANf)
El VANf obtenido fue positivo y del orden de S/ . 1012055.02 lo que significa que nuestro proyecto de inversión es viable ya que obtendremos una rentabilidad positiva en un periodo de 6 años. 8.2 Tasa interna de retorno Tasa interna de retorno económico (TIRe)
La TIRe resulta del orden del 26%, comparando con el costo de oportunidad del inversionista del 10% se puede considerar que no tendría ningún riesgo de inversión, porque se encuentra muy por encima del costo de oportunidad del inversionista y de las entidades financieras. Tasa interna de retorno financiero (TIRf)
La TIRf hallada es de 40% siendo mucho mayor que el costo de capital, lo que demuestra una vez más que el proyecto es rentable. Además ratifica que se tiene una ventaja comparativa respecto a la posibilidad de ejecutarlo con fondos propios. 8.3 Índice beneficio/costo Índice beneficio costo económico (B/Ce)
Esta relación nos determina la cantidad de ingresos que se perciben por cada unidad monetaria utilizada (inversión y operación). En el proyecto es 1.87. Los resultados obtenidos determinan un nivel de rentabilidad positivo del proyecto, demostrando así su factibilidad económica. Índice beneficio costo financiero (B/Cf)
El B/Cf de la inversión es 3.75, lo que es mayor que la unidad, que nos indica que el valor actual del beneficio es mayor a la inversión, por lo tanto el proyecto se hace rentable.
8.4 Periodo de recuperación de la inversión Periodo de recupero económico
Este periodo es de 4.67 meses lo que indica que el periodo de recupero se logra al quinto mes de operación. Periodo de recupero financiero
Este periodo es de 3.81 años, estando comprendido dentro del periodo de vida útil del proyecto. IX. EVALUACION SOCIAL DEL PROYECTO La problemática social se presenta de forma compleja. Tanto en las comunidades rurales como en las ciudades se plantean serios problemas de desempleo y subempleo con ocupaciones de baja productividad, bajos ingresos, carentes de protección social (sin seguro médico, liquidación, sin contrato) lo cual genera inestabilidad económica en las familias que dependen de un trabajador. Lo que ocasiona la migración de los jefes de familia a zonas de mayores ingresos para poder mantener a su familia, lo que trae como consecuencia desvinculación del círculo familiar, pérdida de identidad cultural, pérdida de autoridad sobre los hijos que muchas veces se refugian en las drogas, alcohol o en la delincuencia. Para entender mejor este impacto, se menciona los actores impactados durante todo el proceso: a) Proveedores de stevia: Este proyecto tiene como objetivo lograr un impacto social en las familias de la zona, que poseen pequeñas plantaciones de stevia en tierras cercanas a sus casas generando un efecto positivo que les permita mejorar la economía. b) Proveedores de maracuyá: Se incentiva a los campesinos a trabajar sus tierras recalcándoles el uso correcto de la misma, mediante la rotación de cultivos, el uso controlado de fertilizantes, el uso racional del agua mediante el riego tecnificado. Así mismo el proveedor se siente seguro económicamente, pues tendrá un comprador fijo para su producto. c) Trabajadores de construcción: Se genera empleo en el sector construcción ya sea obreros (albañiles, gasfiteros, electricistas, soldadores) y profesionales (ingenieros civiles, sanitarios, arquitectos). d) Mano de obra: A través de la apertura de la fábrica se fomentaría fuentes de trabajo permanente para las personas aledañas, dando así un ingreso a las familias y ayudando a la economía. Se crearan empleos directos para profesionales y operativos en áreas como administración, producción, ingeniería,
transporte, entre otros; ayudando a disminuir el desempleo. Además se cuidara y vigilara la salud de los trabajadores, mediante análisis y exámenes médicos cada 6 meses. e) Consumidores: La mayoría de las personas consumirán el producto para prevenir enfermedades (diabetes), para personas que no quieren consumir mermeladas con un alto nivel de calorías, con problemas de peso, etc.
X. EVALUACION DEL IMPACTO ECOLOGICO DEL PROYECTO Los aspectos ambientales se han incrementado de manera considerable, en especial para el desarrollo de proyectos y sus consecuencias en el ambiente y nuestro proyecto no es la excepción. En la evaluación del impacto ambiental del proyecto se buscó identificar básicamente los principales impactos negativos que causaría la producción de materias primas, el transporte, la instalación de la planta industrial para la producción de mermelada de maracuyá endulzada con stevia, la etapa operativa, la comercialización. En el presente estudio se realizó un análisis cualitativo de los efectos ambientales en cada etapa del proyecto. a) Producción de materias primas El proyecto utiliza como materias primas recursos naturales renovables como es el fruto de maracuyá y la stevia. Cult ivo de m aracu yá:
El departamento con la mayor área instalada de Maracuyá es Lima, seguida de cerca por Ancash, luego está Lambayeque, Piura, Junín, Ucayali, Huánuco y en octavo lugar La Libertad. Lo que si se observa es un crecimiento significativo entre los años 2009-2005, del 71.5%, es decir 1,432 ha más, este crecimiento fundamentalmente está dado por Ancash, Lima, Lambayeque y Huánuco, ya que en los departamentos Junín y La Libertad decrecieron. El cultivo presenta dos picos de producción: Enero-Febrero y Julio-Agosto y la cosecha se realiza a los 8 meses de sembrado. A continuación se muestra los principales requerimientos o particularidades del cultivo:
Temperatura.- La temperatura optima esta entre 20° y 30° C. Cuando la temperatura promedio se sitúa por encima de este nivel, la planta presenta buen crecimiento pero la producción es menor, debido a la deshidratación que disminuye la fecundación de las flores.
Altitud.- La altura máxima en la cual se desarrolla la maracuyá es de 1300 m.s.n.m, por lo que las zonas costeras del Perú son perfectas para el cultivo.
Requerimientos hídricos.- Resiste épocas secas siempre y cuando ellas no sean demasiado prolongadas, ya que se puede presentar defoliación afectándose de esta forma la floración y la producción. En caso de presentarse déficit hídrico durante el periodo de floración y el comienzo de la formación de los frutos, es necesaria la aplicación de riego.
Textura de Suelo.- Preferiblemente suelos francos, bien drenados. Suelos arcillosos exigen la construcción de drenajes externos. La planta es muy susceptible al encharcamiento.
En el cuadro inferior se observa el crecimiento del área cultivada con maracuyá en el Perú durante los años 2005-2009. Cuadro 37. Superficie en verde de Maracuyá en el Perú
Cultivo d e stevia:
Esta planta fue introducida al Perú hace una década y actualmente se ha incorporado a los cultivos en pequeñas extensiones en Cajamarca, Amazonas, San Martín Ucayali y Apurímac de manera orgánica. La stevia no se presenta como un cultivo que desplace a cultivos tradicionales como el café, maíz, etc., sino como un rubro complementario en la diversificación productiva y una alternativa económica para el minifundio permitiendo un ingreso adicional a los agricultores. Permite un ingreso de capital en periodos en que los cultivos de renta no lo hacen. Cabe indicar que el riego es fundamental (no resiste la sequía). b) Transporte de materias primas a la planta de procesamiento El transporte de la maracuyá hacia la planta se hace a través de camiones operados por la empresa, se trae desde el fundo Casablanca. Con respecto a la Stevia, un tercero
(Montana S.A) se encarga de traerla desde Cajamarca y de procesarla en polvo en la ciudad de Lima. c) Instalación de la planta industrial El lugar escogido para la instalación de la planta es el distrito de Carabayllo, ubicado en la ciudad de Lima. Se eligió este lugar debido a que no está ubicado o no es próximo a áreas naturales protegidas o consideradas de importancia ecológica, tampoco está cerca de poblaciones humanas y animales susceptibles a ser impactados negativamente. Por tanto durante la construcción de la planta, en la excavación del suelo para colocar las bases, el levantamiento de material particulado (polvo) no tendrá un impacto importante en la salud de las personas. Además de ser un punto ubicado en la misma ciudad de Lima, ahorraría costos de traslado del producto final hacia los compradores y supermercados. Figura 5. Localización de la Planta Piloto
Se observa que el principal acceso es la Panamericana Norte.
d) Etapa operativa Se distinguen principalmente dos tipos de productos residuales: los residuos sólidos y efluentes líquidos.
Se genera una cantidad considerable de residuos sólidos orgánicos, provenientes de la cascara de la maracuyá debido a que el 61.9 % del peso del fruto de la maracuyá es cascara. Ver el cuadro inferior:
Cuadro 38. Composición del fruto de maracuyá (Piza Jr. 1966)
El primer año se trabajara con 500 TM por lo que se generara 309 TM de cáscara de maracuyá, lo que representa una cantidad considerable de residuo sólido orgánico. Durante el control de calidad del producto final, en ocasiones se encuentran productos con imperfecciones, tales como mal etiquetado, envases rajados, mal tapados, entre otras. Los cuales son considerados como mermas, que son considerados como residuos.
En la fábrica se generan diferentes tipos de vertidos, que pueden clasificarse en:
Aguas de proceso: Vertido generado durante el proceso productivo, con lo que su carga contaminante va a depender de la actividad industrial. Aguas fecales: Generadas en los aseos. Asimilables a aguas residuales domésticas. Aguas blancas o limpias: Al no haber sido contaminadas pueden verterse directamente al cauce público.
De las tres aguas, la de mayor impacto es la primera (aguas de proceso), se detalla a continuación: -
Aguas de lavado o de proceso: Las aguas de lavado de las instalaciones y equipos de producción dan lugar a efluentes muy contaminantes por su riqueza en materia orgánica procedente de la maracuyá y por los compuestos químicos que están ligados a la utilización de productos de limpieza. La utilización de
detergentes y desinfectante, que contienen soda caustica, resulta a menudo indispensable para ciertas etapas de elaboración, pero ha de tenderse a reducir al mínimo esos productos, ya que dan lugar a residuos altamente contaminantes. Por ultimo también se genera ruido y se emiten gases (vapor de agua y CO 2), pero como el lugar no es cercano a poblaciones y áreas ecológicas, el impacto es considerado como no importante, pues si bien se ven alteradas las masas de aire, la humedad y la temperatura, tales efectos son temporales y pueden revertirse físicamente en el ambiente.
e) Comercialización Una actividad es la del transporte hacia los sitios de venta, como los supermercados. Los principales impactos son: emisión de gases de combustión y utilización de combustibles fósiles. Otro impacto sería el visual, debido a la colocación de avisos publicitarios ubicados en sitios estratégicos. Además de la generación de residuos sólidos en la difusión de publicidad en papel tales como posters para que sean pegados en las bodegas.
Paneles publicitarios
Resumen de los principales impactos negativos de acuerdo a las etapas: Cuadro 39. Impactos negativos ETAPA
Producción de materias primas
Transporte hacia la planta Instalación de la planta industrial
ASPECTO IMPACTO AMBIENTAL MEDIDA DE MITIGACION AMBIENTAL Uso de Posible intoxicación de animales Uso de abonos orgánicos. fertilizantes (ganado) en caso consuman por error los Uso de cerco vivo. cultivos de stevia y maracuyá. Uso de agua
Contaminación de fuentes de agua por medio de la escorrentía y de agua subterránea por medio de la infiltración.
Posible monocultivo que disminuye la productividad de los suelos. Contaminación de suelos con fertilizantes. de Emisión de gases de combustión.
Uso de tierras
Rotación de cultivos. Tener más de un proveedor en distintas zonas. Uso exacto de la cantidad de fertilizantes.
Uso combustible
Uso de combustibles con menor cantidad de azufre. Mantenimiento del medio de transporte.
Construcción de la planta
Levantamiento de polvo Ruido Residuos solidos
Etapa operativa
Uso exacto de la cantidad de fertilizantes. Uso de riego tecnificado.
Producción y limpieza de equipos.
Efluentes líquidos
Uso de mascarillas de protección para los trabajadores de construcción. Uso de la cascara de maracuyá para la realización de compost, el cual se usara en los cultivos. Reciclaje de materiales (papel de la publicidad, envases rotos, etc.). Uso de compuestos químicos para mitigar la peligrosidad de los efluentes para que cumplan los LMP. Reutilización de las aguas de lavado, mediante la instalación de una pequeña planta de tratamiento. Adquirir equipos de fácil limpieza.
Emisión de gases Ruido Utilización de filtros en las chimeneas. Implementar áreas verdes con plantas de alta captura de CO 2en los alrededores de la industria, para que se contrarreste el efecto del gas. Establecer programas de autocontrol de las emisiones para
detectar malas combustiones. Mantenimiento de equipos. Comercializac Publicidad ión
Residuos sólidos provenientes de la publicidad Stress debido al impacto visual
Uso de materiales reciclables. Colocación de paneles en determinados lugares para no saturar la ciudad con publicidad.
Elaborado por: Equipo de Trabajo
Si bien nos enfocamos en identificar los impactos negativos, no se puede de dejar de mencionar los impactos ambientales positivos:
Colaboración a la tecnificación de la agricultura en la zona de cultivo.
Fomento del cultivo de maracuyá en zonas costeras y uso consiente del agua de regado, ya que la maracuyá no necesita abundante agua durante su crecimiento, en comparación de otros cultivos costeros como el caso del arroz.
Apoyo a los agricultores que se dedican a cultivar stevia.
Capacitación sobre el buen uso de recursos.
Para concluir, se puede decir que el proyecto genera un impacto social positivo pues genera empleo formal que eleva la calidad de vida de sus trabajadores y dependientes. Brinda ingresos seguros a los agricultores, además los capacita en temas de manejo de recursos, para que el resultado sea un producto de excelente calidad con un impacto ambiental mínimo y un impacto social positivo.
XI. BIBLOGRAFIA
http://www.digesa.sld.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28 http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/20/Documentos/Notificaciones/PRT_Vigilancia_Control _Sanitario_Alimentos.pdf http://es.scribd.com/doc/17661057/PROYECTO-ELABORACION-DE-NECTAR-DEMARACUYA#download http://es.scribd.com/doc/17660649/PROYECTO-ELABORACION-DE-MERMELADA-DE-YACON http://www.slideshare.net/RobertoCS/manejo-tecnico-del-cultivo-de-maracuya http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%20DE%20MAR ACUYA_0.pdf http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Cultivo%20de%20Maracuya.pdf http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/informe_inteligencia_de_mercado_maracuya.pdf http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/990/1/BVCI0000804.pdf http://www.ipni.net/ppiweb/ltamn.nsf/87cb8a98bf72572b8525693e0053ea70/eb7e576f71ac1c3f0525 706800625d6b/$FILE/NUTRICI%C3%93N%20Y%20FERTILIZACI%C3%93N%20DEL%20MARAC UYA.pdf http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2092/1/CD-0995.pdf http://www.slideshare.net/SilviaKate/fabrica-de-mermelada-1 http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-empresa/ficha-extendida-12elaboracion-de-mermelada-de-aguaymanto.pdf http://www.gerencie.com/amortizacion-de-activos-intangibles.html
ANEXOS ANEXO 1: FORMATO DE REINSCRIPCIÓN DE REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS Alimentos y bebidas Industrializados en el País, destinados al Comercio Nacional
N° de Expediente
I. EMPRESA SOLICITANTE 1. Nombre o Razón Social:
2. RUC:
3. Dirección
4. Distrito
5. Provincia
6. Departamento
7. Teléfono:
8. Fax:
9. Correo Electrónico
10. Representante Legal
11. DNI/C.Ext
12. Autorizo se me notifique observaciones vía: Fax:
Correo electrónico:
Mesa de Partes:
Página Web:
II.ESTABLECIMIENTO DE FABRICACION Productor Fraccionador 1. Nombre o Razón Social:
2. RUC:
3. Dirección
4. Distrito
5. Provincia
6. Departamento
7. Teléfono:
8. Fax:
9. Correo Electrónico
10. Responsable de Control de Calidad
12. Representante Legal
11. DNI/C.Ext
*En caso de ser fraccionador indicar código de registro sanitario original:…………………………………………………………………………………… III.-
del
producto
PRODUCTO (S) NOMBRES DE 3.1 PRODUCTO Nombre específico de (los) producto(s) sujetos a Registro Sanitario (para cada uno de ellos llenar hoja anexa)
Declaro bajo juramento que la información señalada en esta solicitud se ajusta a la verdad, por lo que el establecimiento puede ser inspeccionado en cualquier momento para verificarlo y en caso de falta me someto a las sanciones de Ley -------------------------------------------------------------------------FECHA: ……/……./…….
NOMBRE Y APELLIDOS, FIRMA Y SELLO DEL REPRESENTANTE LEGAL
El apoderado, deberá presentar copia literal del poder que lo acredite como tal
ANEXO N°__________________ DEL PRODUCTO(S) 1. Nombre del Producto 2. Marca 3. Composición mg/kg
4. Envase Tipo
Aditivos:
SIN*
Material
Capacidad
5. Condiciones de Conservación y Almacenamiento 6. Periodo de Vida Util 7. Sistema de Codificación del lote del producto *Según Codex Alimentarius Declaro bajo juramento que la información señalada en esta solicitud se ajusta a la verdad, por lo que el establecimiento puede ser inspeccionado en cualquier momento para verificarlo y en caso de falta me someto a las sanciones de Ley.
-------------------------------------------------------------------------FECHA: ……/……./…….
NOMBRE Y APELLIDOS, FIRMA Y SELLO DEL REPRESENTANTE LEGAL
El apoderado, deberá presentar copia literal del poder que lo acredite como tal
