Plan de Limpieza y Desinfeccion en La Planta de Lacteos Del Sena Agroindustrial

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA L A PLANTA DE LACTEOS DEL SENA AGROINDUSTRIAL ELA!ORO:

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VERSION:1 PAGINAS:1de 8 FECHA:10-feb-201 APRO!O: L"#$ %$&'e&( )*"+$ bed(,$ L"be A+%."))$

Aplicación del programa de limpieza y desinfección a la planta de lácteos del SENA agroindustrial.

Luisa Fernanda bedoya Lina María ac!eco Libet Asprilla Asprilla

Al rofesor "#ctor Mario $áceres

%S& ''((( )estión %ntegrada de la $alidad Medio Ambiente* Seguridad y Salud &cupa cional Sena Agroindustrial Armenia +uindío '(,-


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%N/&01$$%&N Este plan de limpieza y desinfección se !ace con el moti2o de conocer los pasos a seguir para cumplir con la normati2idad 2igente3 !ay 4ue recordar 4ue este es el plan más importante en el programa "A$$ ya 4ue sin #l la planta podría no ser certificada como se planea !acer con este plan.

OBJETIVO )arantizar 4ue los procedimientos de limpieza y desinfección 4ue se aplican en la lanta de lácteos del Sena agroindustrial aseguren la inocuidad y calidad del producto 4ue se elabora en su interior.

OBJETIVOS ESPECIFICOS •

Establecer sustancias y concentraciones específicas para las labores de limpieza y

•

desinfección en el proceso de productos lácteos. lácteos. Aplicar la norma y reglamentación 2igente para fabricas procesadoras de alimento Establ Establecer ecer procedi procedimie miento ntoss de monitor monitoreo* eo* regist registro ro y contro controll de los proces procesos os de

•

limpieza y desinfección. /ealizar limpieza y desinfección al personal* e4uipos* utensilios y superficies 4ue pueda estar en contacto con el producto

DEFINICIONES LIMPIEZA: proceso u operación en la 4ue se eliminación de residuos de alimentos u otras materias e5tra6as e indeseables.

DESINFECCION: Es el tratamiento físico74uímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las c#lulas 2egetati2as de los micr microo oorg rgan anis ismo moss 4ue 4ue pued pueden en ocas ocasio iona narr ries riesgo goss para para la salu salud d p8bl p8blic icaa y redu reduci cir r subs substa tanci ncial alme ment ntee el n8mer n8mero o de otro otross micr microor oorga gani nism smos os indes indesea eabl bles es** sin sin 4ue dic! dic!o o tratamiento afecte ad2ersamente la calidad e inocuidad del alimento. condiciones en las 4ue debe estar estar y mantenerse mantenerse un HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: condiciones alimento para garantizar su inocuidad y no causar da6o a la la salud de los consumidores.


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DETERGENTE: Sustancia 4ue facilita la separación de materias e5tra6as presentes en las superficies sólidas* cuando se emplea en un disol2ente 9usualmente agua: en una operación de la2ado* sin causar abrasión o corrosión. Agente 4uímico 4ue mata microorganismos microorganismos en crecimiento* pero no DESINFECTANTE: Agente necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas e5cepto cuando el uso indicado es contra ellas. $on;unto o de ma4uin ma4uinari aria* a* utensi utensilio lios* s* recipi recipient entes* es* tuberí tuberías* as* 2a;ill 2a;illas as y demás demás EQUIPO: $on;unt acces accesor orio ioss 4ue 4ue se empl emplee een n en la fabr fabric icaci ación* ón* proc proces esam amie ient nto* o* prep prepar arac ació ión* n* en2as en2ase* e* fraccionamien fraccionamiento* to* almacenamiento* almacenamiento* distribuci distribución* ón* transporte* transporte* e5pendio e5pendio de alimentos alimentos y sus materias primas.

CONTAMINACIÓN: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario alimentario 4ue puede ser físico* 4uímico o microbiológico. microbiológico.

ETAPAS BÁSICAS PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN $onsideraci $onsideraciones ones a tener en cuenta a la !ora de implementar implementar un programa programa de limpieza limpieza y desinfección. •

El personal 4ue lle2e lle2e a cabo esta responsabilidad responsabilidad son los aprendices de limpieza y

•

desinfección debe estar capacitado en los procedimientos establecidos para cada área. Los productos de limpieza deben aplicarse de manera 4ue no contamine la superficie de los e4uipos y
odos odos los implem implement entos os de limpie limpieza za deben deben manten manteners ersee suspen suspendid didos os en el aire o sobre una superficie limpia* cuando no est#n en uso. •

Los implementos de limpieza deben ser de uso específico* de ninguna manera

•

deben utilizarse para otros otros fines. or e;emplo= Las escobas o cepillos* utilizados para limpiar los pisos* no deben utilizarse para estregar las canastillas. canastillas. No se permite el uso de cepillos de metal* espon;as de metal* lanas de acero* o cual4uier otro material abrasi2o* ya 4ue puede da6ar los e4uipos.


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•

Las superfic superficies ies de contac contacto to utilizada utilizadass para para la elabor elaboraci ación ón y
del

•

alimento* deberán estar limpias durante todo el tiempo de e5posición* por lo 4ue deberían ser la2adas frecuentemente. Se deben en;uagar bien todas las superficies para eliminar todos los residuos del detergente.

DESCRIPCIÓN DE SUSTANCIAS SUSTANCIAS A continuación se describen los ;abones y desinfectantes usados normalmente en la planta de lácteos del Sena agroindustrial. La elección por los productos a utilizar se !ace teniendo en cuen cuenta ta la efic eficie ienc ncia ia a la !ora !ora de reti retira rarr suci sucied edad ad** capa capaci cida dad d para para elim elimin inar ar microorganismos

Uñas: 0eben permanecer cortas y cuidar de 4ue no acumulen residuos o suciedad alguna en su parte inferior inferior.. Se solicita practicar practicar rutinariam rutinariamente ente el aseo de u6as. Sin e5cepción e5cepción alguna se pro!íbe el uso de esmalte durante la ;ornada de procesos. El super2isor de la planta de procesos o en su defecto el encargado de aseguramiento de calidad* realiza la inspección semanal de u6as a todos los operarios.

Un!"#$%: Es obli obligat gator orio io el uso uso del unifo uniform rmee de mani manipu pula lado dorr de alim aliment entos os ya sea sea suministr suministrado ado por la institución institución o propiedad del estudiante. estudiante. Este debe portarse portarse en óptimo óptimo estado de limpieza al iniciar la ;ornada de procesos* al igual 4ue los demás elementos 4ue !acen parte de la indumentaria.

E&'("s ) '*%ns+"s Los e4uipos y utensilios de procesos deben permanecer en las me;ores condiciones de asepsia* asepsia* no solo cuando están prestando su ser2icio en el proceso* sino tambi#n cuando se suspenden las labores* los e4uipos 4ue est#n conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del e4uipo no deben colocarse directamente sobre el piso* pero sí sobre mesas o estantes dise6ados específicam específicamente ente para este propósito. propósito. Esto tambi#n se aplica para los utensilios utensilios necesarios necesarios para el proceso

Á#%as #%s*#n,-as: Solamente el personal autorizado* es decir* los manipuladores de alimento alimento podrán ingresar ingresar a esta área durante durante las ;ornadas de proceso. Esta zona cumplirá cumplirá además de las rutinas de aseo* y procedimientos especiales de desinfección. El área de


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proceso* oficina del instructor de planta* la cual se ubica las planillas de d e seguimiento y se realizan acti2idades propias de esta.

USO Y PREPARACION PREPARACION DE SOLUCIONES En la preparación preparación y uso de soluciones de agentes limpiadores y desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos= •

El recipiente 4ue 2a a contener la solución de desinfectante debe ser de tama6o

•

apropiado para el 2olumen de solución 4ue se desea preparar y todos los elementos 4ue se utilicen para esta acti2idad deben estar limpios. ara medir el desinfectante* debe usarse un recipiente de medida con graduaciones

•

9probeta* bea>er* botella* taza de medir: 4ue permita medir con e5actitud el 2olumen. Los desinfectantes se deben rotar para e2itar 4ue los microorganismos creen resistencia al producto* además 4ue es una forma de economizar costos.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS $ada una de las acti2idades 4ue se desarrollan desarrollan en la e;ecución de este programa* están contempladas en los procedimientos operati2os estandarizados de limpieza y desinfección* 4ue son instructi2os 4ue describen sustancias* sustancias* elementos* e4uipos y la la forma de cómo se lle2an a cabo las operaciones establecidas* de igual manera dic!as acti2idades son consignadas en su respecti2o registro* los cuales se ane5 an al final de este documento. docu mento.

CODIGO: FTHS/ 13 FICHA T.NCICA HIPOCLORITO DE VERSION: 13 SODIO a+ /012 FECHA: 14 FEB 5134 NOMBRE PRODUCTO

HIPOCLORITO DE SODIO a+ /012

O6*%n78n:

A partir del !idró5ido de sodio en solución acuosa mediante absorción del $loro )aseoso

A(a#%n7a:

solución acuosa ligeramente amarilla


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APRO!O: L"#$ %$&'e&( )*"+$ bed(,$ L"be A+%."))$

O+"#:

característico penetrante e irritante

S"+'6+-a-:

en agua

Es('$"s-a-:

nula

A(+7a78n:

0esinfección* esterilización* acción algicida* decoloración y desodorizarían de aguas industriales* potables y piscinas poli funcional de alta calidad se emplea como agente de saneamiento eficaz contra 2irus* bacterias y algas en piscinas* plantas de bebidas* acueductos y donde se re4uiera agua pura.

M"-" -% 's":

En la planta de lácteos del Sena agroindustrial HIPOCLORITO DE SODIO recomienda utilizar HIPOCLORITO en concentraciones de ,(( ppm a ,((( ppm.

CRONOGRAMA DE DESINFECTANTES DESINFECTANTES El mecanismo de rotación se realiza de d e la siguiente manera= odos los días de tres semanas continuas se utiliza H("7+"#*" -% s"-" a+ /2 y la cuarta semana* es e s decir todos los días de una semana al mes se prepara T$s%n. El registro de (#%(a#a78n -% -%sn!%7*an*%s ) s' a(+7a78n.

SEMANA N9 PRODUCTO HIPOCLORITO DE SODIO AL /2 TIMSEN

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