LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MEMPELAJARI MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)
Diajukan untuk Memenuhi Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan
Oleh : MEDINA MAULIDYA 240210130020
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2016
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
:
MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)
NAMA
:
MEDINA MAULIDYA
NPM
:
240210130020 240210130020
JURUSAN:
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DISETUJUI dan DISAHKAN
Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada Jurusan Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran
Koordinator Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan
Pembimbing Akademis
Roby Andoyo, STP., M.Sc., Ph.D NIP. 19780302 19780302 200312 1 002 002
Heni Radiani Arifin, STP., MP NIP. 19790917 19790917 201404 2 001 001
ii
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
:
MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)
NAMA
:
MEDINA MAULIDYA
NPM
:
240210130020 240210130020
JURUSAN:
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DISETUJUI dan DISAHKAN
Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada Jurusan Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran
Koordinator Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan
Pembimbing Akademis
Roby Andoyo, STP., M.Sc., Ph.D NIP. 19780302 19780302 200312 1 002 002
Heni Radiani Arifin, STP., MP NIP. 19790917 19790917 201404 2 001 001
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan segala rahmat dan karunia sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul “Mempelajari “ Mempelajari Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (Kpbs)”. (Kpbs) ”. Laporan ini dibuat sebagai syarat mata kuliah PKL Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat banyak kekurangan, oleh karena itu penulis sangat memharapkan kritik dan saran konstruktif dari pembaca demi kesempurnaan laporan. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1. Heni Radiani Arifin, STP., MP selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis 2. Roby Andoyo, STP., M.Sc. selaku koordinator mata kuliah Praktek Kerja Lapang yang telah memberikan pengarahan dalam menjalankan PKL ini 3. Bapak Rahmat Asman, selaku pembimbing lapangan atas segala kebaikan dan bimbingan beliau 4. Bapak
Agus
selaku
Manajer Milk
Treatatment
1
yang
telah
memperkenankan saya untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di MT KPBS ( Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan) 5. Bapak
Heri
selaku
Manajer Milk
Treatatment
2
yang
telah
memperkenankan saya untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di MT KPBS ( Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan) iii
6. Orang tua dan keluarga tercinta atas segala dukungan yang diberikan 7. Keluarga mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pangan Angkatan 2013 dan semua pihak yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penulisan laporan PKL ini Akhirnya, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca sekalian khususnya dalam bidang teknologi pangan
Bandung, September 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iii
DAFTAR ISI .................................................................................................
v
DAFTAR TABEL………..………………………………………………..
vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………... .
ix
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1
1.2 Tujuan Penulisan ............................................................................
2
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL ............................................
3
II. KEADAAN UMUM KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN
2.1 Sejarah dan Perkembangan ...........................................................
4
2.2 Visi, Misi, Dan Tujuan Perusahaan ..............................................
7
2.3 Lokasi dan Tata Letak Pabrik .......................................................
9
2.4 Struktur Organisasi ....................................................... …………
10
2.5 Ketenagakerjaan ...........................................................................
13
2.6 Lingkup Kegiatan Usaha ..............................................................
16
2.7 Pemasaran .....................................................................................
17
2.8 Sanitasi dan Penanganan Limbah .................................................
18
v
III. MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)
IV.
3.1
Penanganan Bahan Baku Susu ....................................................
20
3.2
Pemerahan Susu Sapi di Peternakan ............................................
22
3.3
Penerimaan susu di TPK dan MCP .............................................
28
3.4
Proses Produksi Susu Pasteurisasi Plain (Tanpa Rasa) ...............
34
3.4.1 Pra-Pasteurisasi .............................................................
36
3.4.2 Pasteurisasi ....................................................................
38
3.4.3 Pengemasan ...................................................................
44
PENUTUP
4.1
Kesimpulan ..................................................................................
46
4.2
Saran ............................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
48
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
2.1
Penghargaan-Penghargaan KPBS……………………………
7
3.1
Alur Susu dari Tempat Pelayanan Koperasi (TPK)………….
29
3.2
Alur Susu dari Milk Collectng Point (MCP)………………....
32
vii
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
2.1
Struktur Organisasi MT KPBS Tahun 2016……………….…
14
3.1
Keadaan Kandang………...........................................................
25
3.2
Rumput Gajah dan RC…………………………………….…...
26
3.3
Kegiatan Pengambilan Susu di TPK ……………………….…..
31
3.4
Kegiatan Pengambilan Susu di MCP…………………………..
32
3.5
Perubahan pada Sistem MCP…………………………………..
33
3.6
Milk Reception Tank ……………………………………………
36
3.7
Plate Cooler …………………………………………………….
37
3.8
Tanki Penyimpanan Susu Sementara ( Milk Storage)…..……...
38
3.9
Diagram Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa…...
40
3.10
Tanki Pencampuran ( Mixing Tank)……………………..……...
42
3.11
Homogenizer ………………………………………………..…..
43
3.12
Plate Heat Exchanger ………………………………………..…
43
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1
Surat Keterangan selesai PKL………………………….….
49
2
Denah Lokasi Kerja KPBS………………………………...
49
3
Denah Tata Letak Bangunan dan Mesin Pabrik KPBS…...
50
4
Agenda Harian Kegiatan PKL………………………………
52
5
Formulir Penilaian PKL……………………………………..
53
ix
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Susu merupakan media cair yang mempunyai komposisi sangat lengkap, sehingga tidak dapat bertahan dalam waktu lama bila disimpan pada suhu kamar. Susu yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak jika tidak mendapat perlakuan seperti pasteurisasi, pendinginan/pembekuan, dan pemanasan. Susu mudah rusak karena merupakan media yang baik bagi perkembangan mikrobia, angka kerusakan susu segar di Indonesia menurut Direktorat Jendral Peternakan berkisar antara 3-12,5%. Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia. Susu memiliki kandungan nutrisi yang beragam dan lengkap. Hal tersebut menyebabkan susu menjadi salah satu bahan pangan yang penting dikonsumsi. Namun, kandungan nutrisi susu tersebut merupakan salah satu penyebab susu menjadi
mudah
terkontaminasi
mikroorganisme
kerusakan.
1
dan
mudah
mengalami
2
1.2
Tujuan
Praktek Kerja Lapangan merupakan salah satu mata kuliah wajib di Jurusan Teknologi Industri Pangan sebagai syarat kelulusan dalam menempuh program studi. Adapun tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah: 1. Mahasiswa memiliki pengalaman bekerja dan mengetahui kegiatan yang berlangsung di perusahaan atau lembaga yang berkaitan dengan bidang kajian teknologi pengolahan pangan. 2. Mahasiswa mampu memperoleh ketrampilan kerja dan pengalaman kerja yang praktis yaitu secara langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan permasalahan yang ada dalam kegiatan di bidang teknologi pertanian. 3. Mahasiswa dapat membandingkan kajian teoritis yang telah didapat ketika perkuliahan dengan kenyataan di lapangan. 4. Mahasiswa belajar mengambil sikap dan bekerjasama dalam suatu perusahaan atau lembaga yang berkaitan dengan bidang kajian teknologi pengolahan pangan. 5. Mahasiswa diharapkan mendapat kemampuan umum tentang bidang kajian
teknologi
pangan,
khususnya
mengenai
pengolahan
susu
pasteurisasi. 6. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari rangkaian kegiatan proses pengolahan susu pasteurisasi aneka rasa di KPBS (Koperasi Peternakan Bandung Selatan).
3
7. Meningkatkan kerjasama antara Perguruan Tinggi yang dalam hal ini yaitu Universitas Padjadjaran, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pangan dengan industri-industri dan lembaga-lembaga terkait guna meningkatkan kualitas sumber daya manusia.
1.3
Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL
Praktek kerja lapangan dilaksanakan mulai tanggal 11 Juli 2016 sampai 11 Agustus 2016. Tempat pelaksanaan praktek kerja lapangan ini yaitu di pabrik Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan (MT KPBS) yang beralamat di Jalan Koperasi Nomor 1, Desa Pangalengan, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung. Kegiatan mencakup praktek mulai dari observasi kandang, penyuluhan, Tempat Pelayanan Koperasi (TPK), (MCP), Laboratorium, Home Industry, dan proses produksi di Milk Treatment.
II.
KEADAAN UMUM KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS), PANGALENGAN, JAWA BARAT.
2.1
Sejarah dan Perkembangan
Pada jaman penjajahan Belanda di Pangalengan dikenal peternakan sapi perah yang dikelola oleh Perusahaan Belanda, yaitu: De Friesche Trep, Alamanak, Van Der Els, dan Big Man. Perusahan-perusahan tersebut kemudian mendirikan BMC ( Bandungsche Melk Center ) untuk memasarkan hasil produksinya, akan tetapi saat zaman penjajahan Jepang perusahaan ini mengalami kemunduran dan kehancuran sehingga usaha ini kemudian diambil alih dan dikelola oleh masyarakat sebagai usaha keluarga. Upaya meningkatkan populasi sapi perah di daerah Pangalengan semakin digencarkan untuk mendapatkan pendapatannya, maka pada bulan November 1949 didirikan sebuah koperasi bernama GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi Indonesia Pangalengan). GAPPSIP pada masa itu sangat memberikan manfaat bagi anggotanya, akan tetapi pada tahun 1961, GAPPSIP tidak mampu bertahan karena krisis ekonomi yang terjadi di Indonesia sehingga tata niaga dan aktivitasnya diambil alih oleh tengkulak (kolektor). Kondisi ini membuat peternak mengalami kerugian karena harga susu yang diterima sangat rendah yaitu Rp9 per liter dan bahkan tidak sedikit jerih payah peternak tidak dibayar. Sementara itu, para kolektor menjual susu kepada konsumen dengan harga Rp60 per liter. Dengan situasi dan kondisi tersebut, pada tahun 1963, GAPPSIP tidak mampu lagi menjalankan kegiatannya sebagai koperasi. 4
5
5
Menyadari keadaan tersebut, atas prakarsa beberapa tokoh masyarakat yang disepakati oleh peternak pada tanggal 22 Maret 1969 didirikan koperasi yang diberi nama Koperasi Peternakan Bandung Selatan disingkat KPBS Pangalengan. Bersama dengan REPELITA I tanggal 1 April 1969, KPBS Pangalengan diberi badan hukum No. 4353 B/BH/DKDK-10/20 dan pada tanggal tersebut disepakati sebagai hari jadi KPBS Pangalengan. Sejak saat itu, KPBS Pangalengan mulai mendapat pembinaan dari pemerintah Kabupaten Daerah Tingkat II Bandung, Gubernur Jawa Barat, Direktorat Jenderal Peternakan, serta mendapat bantuan dari UNICEF. Tahun 1969 – 1979, KPBS Pangalengan menghadapi tantangan yang erat kaitannya dengan pemasaran produk susu. Hal ini disebabkan oleh : 1. Penerimaan susu oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) hanya dilakukan pada hari-hari kerja. 2. Permintaan susu dari Industri Pengolahan Susu (IPS) adalah susu yang telah diproduksi dengan proses pendinginan. 3. Pemasaran susu ke konsumen secara tidak langsung cukup sulit karena kualitas susu tidak terjamin serta sering kali terjadi pemalsuan oleh para pengecer. 4. Tingkat kerusakan susu di koperasi dan di peternak cukup tinggi sehingga produksi yang diterima oleh KPBS Pangalengan rata – rata 2.200.000 liter per tahun dengan tingkat kerusakan di koperasi sebesar 250.000 – 300.000 liter per tahun dan kerusakan di tingkat peternak sebesar 200.00 liter per tahun. Rapat Anggota Tahunan (RAT) 1976 dan 1977 memutuskan untuk mendirikan Milk Treatment (MT) sebagai upaya untuk mengatasi situasi dan kondisi yang tidak menguntungkan tersebut. Berdasarkan keputusan RAT tersebut, KPBS
6
6
Pangalengan menjalin kemitraan dengan PT. Ultra Jaya untuk membangun Milk Treatment dengan pembayaran selama 5 tahun dan angsuran berupa saham anggota sebesar Rp25 per liter. Pembangunan Milk Treatment Koperasi Peternakan Sapi Bandung Selatan (MT KPBS) dilaksanakan pada tanggal 1 Januari 1979 dan diresmikan pada tanggal 16 Juli 1979 oleh Menteri Muda Urusan Koperasi. Tanggal 25 November 1982, dengan disaksikan oleh Menteri Koperasi dan Wakil Gubernur Provinsi Jawa Barat, dilaksanakan penandatanganan peralihan manajemen dari PT. Ultra Jaya dan pada Juli 1983 angsuran sudah dapat dilunasi. Pembangunan MT KPBS ini memberikan beberapa manfaat, diantaranya: 1. Produksi susu dapat diserap setiap hari walaupun Industri Pengolahan Susu (IPS) hanya menerima pada hari kerja. 2. Kerusakan susu ditingkat koperasi maupun di peternak dapat ditekan. 3. Meningkatnya pelayanan dan usaha dalam bentuk investasi untuk mempercepat kesejahteraan anggota. 4. Tahun 1980 - 1983 KPBS Pangalengan dapat membantu penerimaan susu dan koperasi/KUD susu di Jawa Barat. Sejak awal didirikannya KPBS hingga saat ini, KPBS telah menerima berbagai penghargaan yang umumnya diberikan oleh pemerintah atas kinerja koperasi dalam bidang peternakan maupun dalam bidang usaha dan produksi susu. Penghargaan ini tentunya dapat menjadi pemacu KPBS dalam meningkatkan kinerja dalam bidang tersebut. Adapun pengahargaan-penghargaan yang telah berhasil didapatkan oleh KPBS, antara lain:
7
7
Tabel 2.1 Penghargaan-Penghargaan KPBS No Tahun Penghargaan 1. 1976 Unit Usaha Sektor Pertanian Bidang Peternakan 2. 1981 Koperasi Sukses menangani Bidang Peternakan 3. 1981 Koperasi Terbaik I
Pemberi Menteri Peternakan
Menteri Muda Urusan Koperasi Menteri Perdagangan dan Koperasi 4. 1982 Koperasi Teladan Nasional Menteri Perdagangan dan Koperasi 5. 1984 Koperasi/KUD Teladan Nasional Menteri Koperasi 6. 1985 Koperasi Teladan Nasional Menteri Koperasi 7. 1988 Koperasi Mandiri Menteri Koperasi dan Pembinaan Pengusaha Kecil 8. 1987 Tanda Kehormatan Bintang Jasa Presiden Republik Indonesia Utama 9. 2004 Koperasi Berprestasi Bidang Bupati Bandung Produsen 10. 2004 Koperasi Berprestasi Bidang Gubernur Jawa Barat Produsen 2007 Cooperative Award Tahun 2007 Menteri Koperasi dan UKM 12. 2007 Koperasi Berprestasi Menteri Koperasi dan UKM 13. 2010 BAKTI KOPERASI (Ketua Menteri Koperasi dan UKM Umum) (Sumber: Dokumentasi KPBS, 2016)
2.2
Visi, Misi, Dan Tujuan Perusahaan
2.2.1
Visi Menjadi koperasi yang amaliah, modern, sehat organisasi, sehat usaha dan
sehat mental serta unggul di tingkat regional & nasional. 2.2.2
Misi
1. Taat
dan
patuh
terhadap
Pancasila,
UUD
1945,
Undang-Undang
Perkoperasian serta Peraturan Pelaksanaannya dan Peraturan Perundangundangan yang berlaku, serta melaksanakan amanah keputusan Rapat Anggota.
8
8
2. Memotivasi Anggota secara mandiri untuk meningkatkan harkat derajat sendiri, sekaligus mengangkat citra Perkoperasian. 3. Meningkatkan kopetensi sumber daya koperasi. 4. Melaksanakan Tata Kelola Operasional dengan baik, efektif & efisien. 5. Menjadi laboratorium koperasi persusuan. 6. Mengimplementasikan inovasi, ilmu pengetahuan, teknologi tepat guna yang ramah lingkungan. 2.2.3 Tujuan Perusahaan 1. Mengajak, memotivasi dan mendidik anggota untuk bekerja dan hidup berkoperasi; 2. Meningkatkan pelayanan dan usaha sehingga anggota menjadi ”tata tengtrem kerta raharja, salieuk beh” 3. Memenuhi kebutuhan ternak dan anggotanya. 4. Meningkatkan skala kepemilikan sapi induk produktif dengan jumlah produksi yang memenuhi skala ekonomis. 5. Memperbaiki genetik sapi perah. 6. Memelihara kelestarian dan mencegah pencemaran lingkungan wilayah kerja dan daerah sekitarnya; 7. Berperan aktif membangun kehidupan beragama, pendidikan, ekonomi, sosial dan budaya di wilayah kerja dan sekitarnya serta aktif dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia.
9
9
2.3
Lokasi dan Tata Letak Pabrik
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) memiliki Milk Treatment (MT) yang berlokasi di Jalan Koperasi Nomor 1 dan memiliki kantor pusat di Jalan Raya Pangalengan Nomor 340, Desa Pangalengan, Kecamatan Pangalengan, 2
Kabupaten Bandung Selatan. MT KPBS memiliki luas area seluas 3.600 m yang 2
terdiri dari luas area bangunan sekitar 680,85 m untuk instalasi sedangkan untuk 2
pabrik luasnya sekitar 340,37 m . Bangunan pabrik meliputi ruang penerimaan susu, ruang proses produksi, laboratorium, ruang manajer unit pengolahan susu, ruang pengemasan, gudang, dan ruang penyimpanan susu. Selain itu juga terdapat kantor MT, mushola, tempat parkir kendaraan, pos satpam, instalasi listrik, dan tempat pencucian, serta pembuangan limbah. Wilayah KPBS memiliki keadaan fisik yang potensial bagi pengembangan usaha sapi perah karena letaknya dikelilingi oleh gunung dengan ketinggian 1.000 – 1.420 meter diatas permukaan laut. Suhu udara sekitar 12 - 28°C dengan kelembaban udara 60 – 70 % dan curah hujan sebesar 2.100 – 2.220 mm per tahun. Kondisi alam tersebut selain cocok untuk perkembangan sapi perah juga cocok untuk pertumbuhan sayur dan perkebunan. Daerah Kerja KPBS Pangalengan yaitu meliputi tiga kecamatan, terdiri dari kecamatan Pangalengan, Kertasari, dan Pacet. Desa yang termasuk wilayah kerja KPBS yaitu Desa Pangalengan, Margamukti, Warnasari, Margaluyu, Sukaluyu, Banjarsari, Sukamanah, Santosa, Raruma Jaya, Wanasuka, Cikembang, Neglawasi, dan Cikalong. Wilayah kerja KPBS juga terbagi dalam 24 komisaris daerah dengan 189 kelompok peternak sapi perah dengan 37 Tempat Pelayanan Koperasi (TPK).
10
10
2.4
Struktur Organisasi
Milk Treatment KPBS (MT KPBS) merupakan unit usaha yang berada di bawah naungan lembaga Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) yang bergerak dalam bidang pengolahan susu. KPBS merupakan salah satu koperasi terbesar di Indonesia, sehingga Rapat Tahunan Anggota (RAT) menjadi badan tertinggi yang dijadikan sebagai penentu kebijakan dan berwenang untuk mengeluarkan anggota dan menetapkan AD-ART. Proses pengolahan dan produksi susu yang baik tentunya diatur dengan sistem manajemen yang baik pula. Sistem manajemen tersebut terdiri dari unit-unit yang mampu menangani dan bertanggung jawab dalam setiap aspek yang bersangkutan dengan proses produksi susu. Masing-masing unit tersebut dibantu oleh tenaga pelaksana sesuai dengan kedudukan dan kemampuan masing-masing. Tugas dan tanggung jawab yang diemban oleh masing-masing staf/karyawan unit pengolahan susu di MT KPBS, antara lain: 1. Pengurus Pengurus bertugas mengelola koperasi, mengajukan rancangan kerja, membuat rencana anggaran pendapatan, membuat rencana belanja koperasi, dan mengembangkan unit usaha MT KPBS sebagai unit kerja yang efektivitasnya tinggi di dalam pengolahan susu. 2. Manajer Manajer bertugas memimpin dan mengatur segala permasalahan baik keluar ataupun
kedalam
unit
usaha
demi
kemajuan
perusahaan.
Manajer,
dalam
melaksanakan tugasnya, dibantu oleh masing-masing kepala bagian dan administrasi
11
11
umum. Manager di MT KPBS dibagi menjadi dua bagian, yaitu: Manager Produksi dan Manager Pengolahan dan Pemasaran. 3. Kepala Bagian Penyuluhan Kepala bagian penyuluhan bertugas dalam mengatur pembagian kerja penyuluh-penyuluh kepada anggota dalam memberikan pelatihan, informasiinformasi yang dibutuhkan oleh anggota seperti kelompok harga susu dan komposisi nutrisi susu, serta bertugas dalam mengambil sampel susu dari peternak untuk penetapan harga dan pemeriksaan kandungan susu. 4.
Kepala Bagian Tester, Recorder, dan Supir Kepala bagian tester, recorder, dan supir bertugas dalam mengkoordinir
pembagian wilayah kerja penerimaan susu di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK). Tester bertugas melakukan pemeriksaan terhadap susu yang akan diterima. Recorder bertugas melakukan pendataan terhadap jumlah susu yang disetorkan. 5. Kepala Bagian Laboratorium (Quality Control ) Kepala bagian laboratorium bertugas untuk mengendalikan mutu (kualitas) berdasarkan hasil penelitian laboratorium, keadaan bahan baku dan pengemas, pengendalian proses dan keadaan produk jadi, serta tugasnya dalam bertanggung jawab
terhadap
manajer.
Laboratorium dibagi
menjadi
dua
bagian,
yakni
laboratorium mikrobiologi dan laboratorium fisika-kimia. Bagian laboratorium bertugas menganalisa susu meliputi uji sifat kimia susu, berat jenis, uji alkohol, solid non fat , uji keasaman, uji pemalsuan, dan uji organoleptik.
12
12
6. Kepala Bagian Proses (Produksi) Kepala bagian proses bertugas mengawasi jalannya proses produksi dan bertanggung jawab kepada manajer. Selain itu, bertugas menentukan jumlah produk yang akan diproduksi untuk memenuhi kebutuhan atau permintaan dari konsumen dan distributor. Kepala bagian proses dibantu oleh bagian teknik yang bertugas memperbaiki dan memelihara mesin-mesin pengolahan, bagian penerimaan susu yang bertugas mencatat dan menimbang jumlah susu yang telah lolos uji di laboratorium, bagian proses produksi yang bertugas mengawasi proses dan kebersihan alat pengolahan dari awal hingga akhir proses, bagian pengemasan yang bertugas mengawasi kelancaran pengemasan susu, serta mengontrol dan menyiapkan susu yang akan didistribusikan. 7. Kepala Bagian Maintanance service Kepala bagian Maintanance service bertugas mengawasi dan mengatur mesinmesin yang digunakan dalam proses produksi, bertugas dalam memperbaiki dan memelihara mesin-mesin pengolahan, serta bertugas mengawasi bagian bengkel dan bahan bakar. 8. Kepala Bagian Cooling unit Kepala bagian Cooling unit ini bertugas mengawasi jalannya proses produksi di unit pendinginan susu. Kepala bagian cooling unit akan dibantu oleh staf produksi dalam pelaksanaannya.
13
13
9. Kepala Bagian Administrasi Administrasi umum bertugas mengelola kegiatan administrasi, bertanggung jawab atas kearsipan perusahaan yang berhubungan dengan produksi, kepegawaian, dan keuangan.
2.5
Ketenagakerjaan
Karyawan yang bekerja di KPBS Pangalengan merupakan penduduk asli Pangalengan. Hal ini berdasarkan kebijakan dari pengurus pusat untuk meberdayakan Sumber Daya Manusia (SDM) di daerah Pangalengan. Penempatan tenaga kerja di KPBS disesuaikan dengan kebutuhan dan latar belakang pendidikannya, kenaikan pangkat atau tingkatan kerja bagi karyawan umumnya dilihat berdasarkan dari masa kerja dan penilaian prestasi kerja. Beberapa karyawan mengalami perputaran dalam bidang pekerjaannya (mutasi). Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui keahlian karyawan dibidangnya. Karyawan yang telah cocok dengan keahlian tidak mengalami mutasi. Sistem penerimaan calon pegawai baru di KPBS dilakukan secara bertahap dan sesuai dengan aturan yang berlaku. 2.5.1 Sistem Pengaturan Jam Kerja Jam kerja yang berlaku di KPBS Pangalengan untuk karyawan administrasi dimulai dari pukul 07.30 – 15.00 15.00 WIB untuk hari kerja Senin – Jumat, Jumat, sedangkan hari Sabtu dimulai dari pukul 07.00 – 14.00 14.00 WIB dengan waktu istirahat selama 30 menit dan hari minggu libur.
Pengurus KPBS (Ir. M. Nasrun)
Manager Produksi (Agus Supriyanto)
Tester , Recorder , Supir (Riyan)
Manager Pengolahan & Pemasaran (Drh. H. Asep Khoerudin)
Penyuluh (Dian)
Kasi. Laboratorium (Rahmat Asman)
Mikrobiologi (Eva)
Kasi. Proses (Ujang Wawan)
Fisika – Kimia (Yudi)
Kasi. Cooling unit (Manaf)
Kasi. Supir IPS (Toni Sukmawijaya)
Kasi. Maintanance Service (Taufik Nugraha)
Kasi. Administrasi (Hendri)
Gambar 2.1 Struktur Organisasi MT KPBS Tahun 2016 (KPBS, 2016)
14
Bagian produksi, penimbangan, dan bagian lainnya yang menunjang proses produksi, memiliki waktu kerja yang dibagi kedalam dua shift. Pembagian shiftnya adalah sebagai berikut: 1. Shift I dari pukul 05.30 – 05.30 – 10.30 10.30 WIB 2. Shift II dari pukul 15.30 – 15.30 – 22.00 22.00 WIB Bagian satpam dan bagian mesin bekerja menurut shift pagi dari pukul 05.00 – 13.00 13.00 WIB, shift sore pukul 13.00 – 13.00 – 19.00 19.00 WIB, dan shift malam pukul 19.00 – 05.00 05.00 WIB. Pada hari-hari libur, proses pengolahan susu di pabrik Milk Treatment KPBS KPBS Pangalengan tetap berjalan seperti biasa. Cuti untuk karyawan diberikan selama 12 hari dalam setiap tahun dan tidak termasuk hari-hari libur. Kerja lembur dapat dilakukan oleh karyawan atas
Bagian produksi, penimbangan, dan bagian lainnya yang menunjang proses produksi, memiliki waktu kerja yang dibagi kedalam dua shift. Pembagian shiftnya adalah sebagai berikut: 1. Shift I dari pukul 05.30 – 05.30 – 10.30 10.30 WIB 2. Shift II dari pukul 15.30 – 15.30 – 22.00 22.00 WIB Bagian satpam dan bagian mesin bekerja menurut shift pagi dari pukul 05.00 – 13.00 13.00 WIB, shift sore pukul 13.00 – 13.00 – 19.00 19.00 WIB, dan shift malam pukul 19.00 – 05.00 05.00 WIB. Pada hari-hari libur, proses pengolahan susu di pabrik Milk Treatment KPBS KPBS Pangalengan tetap berjalan seperti biasa. Cuti untuk karyawan diberikan selama 12 hari dalam setiap tahun dan tidak termasuk hari-hari libur. Kerja lembur dapat dilakukan oleh karyawan atas izin dan persetujuan kepala bagian. Lembur sifatnya tidak ada paksaan, kecuali ada hal-hal yang mengharuskan karyawan untuk bekerja lembur. Misalkan ada pekerjaan yang apabila tidak segera dikerjakan akan menimbulkan bahaya yang mengancam keselamatan jiwa, barang atau alat, serta harus menyelesaikan pekerjaan atau melanjutkan pekerjaan apabila penggantinya (shift berikutnya) belum datang dan tidak ada pekerja yang cocok untuk melanjutkan pekerjaan tersebut. 2.5.2 Sistem Pengupahan Sistem pengupahan yang dilakukan KPBS Pangalengan adalah gaji pokok ditambah dengan segala macam tunjangan yang berlaku. Besarnya gaji bukan hanya dilihat dari pangkat saja, tetapi dilihat juga dari prestasi kerja dan besarnya tanggung jawab yang dipikul selama melaksanakan pekerjaan. Koperasi membayar upah atas karyawan pada setiap bulan atau upah dibayarkan setelah
15
16
karyawan bekerja penuh selama satu bulan untuk golongan staff sedangkan untuk karyawan harian dibayar mingguan. Setiap Hari Raya Idul Fitri, karyawan mendapatkan Tunjangan Hari Raya (THR). 2.5.3 Fasilitas Kesejahteraan Karyawan dan Anggota 1. Fasilitas Kesejahteraan Karyawan KPBS
Pangalengan
menyediakan
fasilitas-fasilitas
berupa
layanan
kesehatan, pengobatan dan perawatan, pemberian hak cuti, penyediaan perlengkapan kerja, asuransi jiwa, tunjangan anak (hingga anak ke 2), tunjangan jabatan, dan tunjangan khusus untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. 2. Fasilitas Kesejahteraan Anggota KPBS Pangalengan menyediakan fasilitas berupa penampungan dan pemasaran susu, pengadaan makanan ternak, jasa simpan pinjam, penyediaan bibit sapi perah, pelayanan kesehatan sapi ternak, pelayanan inseminasi buatan, penyediaan kebutuhan pokok bagi para peternak dan keluarganya melalui KPBS Swalayan, serta layanan kesehatan bagi anggota keluarga peternak melalui kerja sama antara KPBS dengan puskesmas setempat. Fasilitas ini diberikan untuk meningkatkan produksi susu dan menaikkan kesejahteraan anggota.
2.6
Lingkup Kegiatan Usaha
Lingkup kegiatan usaha di MT KPBS adalah menghasilkan tiga jenis produk susu, yaitu: 1. Susu fresh milk untuk Industri Pengolahan Susu (IPS), yaitu susu yang hanya diberi perlakuan pendinginan pada proses pengolahannya hingga suhunya
17
mencapai 2-4°C dan tanpa diberi penambahan bahan tambahan apapun kedalamnya. 2. Susu pasteurisasi tanpa rasa ( plain) dalam kemasan prepack , yaitu susu hasil proses pasteurisasi yang tanpa ditambahkan bahan tambahan apapun kedalamnya. 3. Susu pasteurisasi dengan rasa strawberry dan cokelat dalam kemasan cup, yaitu susu hasil pasteurisasi yang diberi bahan tambahan berupa gula, stabilizer , flavor, dan pewarna untuk memberikan cita rasa pada produk susu tersebut
2.7
Pemasaran
Hasil produksi susu segar dan susu pasteurisasi KPBS pangalengan dipasarkan dengan metode pengenalan produk hingga brosur. Berdasarkan seluruh susu yang dihasilkan ( fresh milk & susu pasteurisasi) sebesar 90% susu segar ( fresh milk ) yang dihasilkan MT KPBS didistribusikan kepada Industri Pengolah Susu (IPS) yaitu PT. Frisian Flag Indonesia di Jakarta, PT. Ultra Jaya di Bandung, dan PT. Indolakto di Sukabumi. Pengiriman susu segar dari MT KPBS ke IPS berdasarkan harga yang ditawarkan oleh IPS, IPS yang menawarkan harga tertinggi akan dikirimkan susu segar lebih banyak, akan tetapi jumlahnya tidak akan melebihi kuota yang diberikan oleh IPS. Susu
pasteurisasi
baik
kemasan prepack maupun
kemasan
cup
didistribusikan ke agen-agen atau kios-kios penjual. Distributor penjual susu pasteurisasi KPBS Pangalengan berasal dari Jakarta, Bekasi, Bogor, Cianjur, Sukabumi, Cirebon, Ciamis, dan Purwakarta, dengan distributor pemesanan
18
paling banyak yaitu dari Pasundan. Saat ini KPBS hanya menerima distributor dari daerah Jawa Barat dan sekitarnya. Pembuatan susu pasteurisasi rasa berdasarkan pemesanan dari distributor, dengan minimum order yaitu 500 liter. Rara-rata per hari MT KPBS dapat menghasilkan 3500 liter untuk susu pasteurisasi prepack tanpa rasa ( plain). Harga yang ditawarkan KPBS kepada distributor untuk setiap produknya yaitu untuk susu pasteurisasi plain (500ml) Rp5000,00 per prepack dan susu pasteurisasi rasa (coklat dan strawberry) 160ml yaitu Rp2500,00 per cup.
2.8
Sanitasi dan Penanganan Limbah
Sanitasi merupakan tindakan menciptakan dan memelihara kebersihan serta kesehatan lingkungan beserta usaha-usaha untuk mempertahankan dan memperbaikinya. Sanitasi dalam industry pangan mencakup cara kerja yang bersih dan aseptic dalam berbagai bidang, meliputi: 1. Persiapan, pengolahan, pengepakan, penyiapan, distribusi makanan 2. Kebersihan serta sanitasi ruangan maupun alat pengolahan pangan 3. Kebersihan dan kesehatan pekerja Berdasarkan bentuk, desain,dan fungsi perlatan maka aplikasi metode pembersihan dan sanitasi dapat dilakukan dengan cara manua, CIP (Clean in place) dan pembersihan dengan busa (Sofiah,2008) Milk Treatment KPBS Pangalengan sebagai pelaku industri pengolahan susu, pada dasarnya telah mengaplikasikan metode pembersihan dan sanitasi tersebut untuk menjaga kebersihan dan sanitasi peralatan serta ruangan. Selain itu
19
juga proses sanitasi pada pekerja, lingkungan, bahan baku, serta penanganan limbah harus diperhatikan.
III.
MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI
TANPA RASA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS)
3.1
Penanganan Bahan Baku Susu
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) menggunakan bahan baku utama yaitu susu yang diperoleh dari peternak daerah Pangalengan. Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1983) adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3141.1:2011 adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN/Badan Standarisasi Nasional, 2011). Adapun menurut Dudeja (2012), syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. a. Warna Susu Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam
20
21
susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul. b. Rasa Susu Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. c. Berat Jenis Susu Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. d. Titik Beku Susu Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. e. pH Susu
22
Susu segar mempunyai sifat atmosfer artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5 – 6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
3.2
Pemerahan Susu Sapi di Peternakan
Susu
merupakan
medium
yang
baik
untuk
pertumbuhan
dan
perkembangan mikroba sehingga perlu penanganan yang baik untuk mencegah penularan penyakit berbahaya. Oleh karena itu kegiatan pemerahan atau pra panen merupakan factor awal terpenting dalam menentukan kualitas susu karena dengan penggunaan susu yang baik sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu tersebut Manajemen kesehatan pemerahan adalah usaha yang harus dilakukan sebelum pemerahan, pada saat pemerahan dan setelah pemerahan dengan tujuan untuk mendapatkan susu yang halal, aman, utuh dan sehat. Juga untuk memelihara kesehatan ambing sehingga produksi susu dapat meningkat secara optimal. Dengan melaksanakan prosedur pemerahan yang benar (Good Milking Practice) baik yang mencakup jarak pemerahan, perlakuan pendahuluan pada ambing, cara pemerahan, pencegahan dan pengujian mastitis, dll, diharapkan hasil pemerahan susu yang optimal. Selain prosedur pemerahan yang benar, juga perlu diperhatikan peralatan untuk menampung susu harus bersih dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 antara lain: 1. Kedap air dan mudah dibersihkan 2. Terbuat dari bahan yang tidak berkarat ( stainless steel ; aluminium)
23
3. Tidak mengelupas bagian-bagiannya 4. Tidak bereaksi dengan susu Pemerahan merupakan proses pertama dari rangkaian alur susu di KPBS. KPBS memiliki anggota yang terdiri dari para peternak dengan jumlah anggota sebanyak 6.541 orang dan populasi sapi mencapai 12.809 ekor sapi. Jumlah anggota tersebut kemudian dikelompokkan ke dalam 699 kelompok. Jumlah kelompok tersebut menunjukkan jumlah kelompok harga susu yang ditetapkan oleh KPBS. Banyaknya kelompok harga tersebut menunjukkan bahwa terdapat begitu banyak perbedaan kualitas susu yang ada di peternak. Dalam proses pemerahan ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi, diantaranya: 1. Ambing Proses pemerahan susu sapi yang baik yakni dengan membasuh ambing sapi terlebih dahulu menggunakan air hangat dengan suhu 60-70 oC dengan tujuan untuk membersihkan daerah ambing sebelum proses pemerahan. Daerah ambing sapi yang sudah bersih, diolesi vaseline agar ambing sapi menjadi licin sehingga memudahkan pekerja saat memerah susu sapi. Apabila sapi ingin dimandikan dahulu dianjurkan untuk memandikan 2 jam sebelum proses pemerahan. 2. Milkcan Fungsi milkcan adalah sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan, untuk segera dikirim ke Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) atau Milk Collecting Point (MCP). Persyaratan
Milkcan
diantaranya
harus
berbahan
stainless
24
steel/aluminium, berpenutup rapat, umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50 liter, bersih, dan harus dalam keadaan bagus (tidak penyok) karena jika ada bagian milkcan yang penyok akan menjadi tempat strategis mikroorganisme untuk berkembangbiak. 3. Saringan Fungsi saringan adalah untuk menyaring benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut, sel ephithel, kotoran lain) agar air susu benar-benar bersih. 4. Foremilk Foremilk merupakan buangan pertama dari susu yang diperah. Semua peternak diwajibkan untuk melakukan foremilk sebelum memasukkan susu ke dalam milkcan. Hal ini dikarenakan susu perahan pertama yang keluar dari putting sapi mengandung banyak mikroba sehingga lebih baik dibuang terlebih dahulu.
Kondisi keadaan kandang peternakan di Pangalengan sangat beragam, di beberapa wilayah memiliki kondisi kandang yang tidak teratur dan tidak sesuai dengan standar yang dianjurkan oleh pihak KPBS. Namun, terdapat di beberapa wilayah peternakan di Pangalengan yang sudah memenuhi Standar Operating System (SOP) yang berlaku. Ukuran kandang sapi yang ideal yakni memiliki lebar sepanjang 1,20 meter, panjang 1,55 sampai 1,65 meter, dan tinggi sepanjang 2 meter. Ukuran kandang sapi ini tidak boleh terlalu kecil atau terlalu besar. Ukuran kandang yang terlalu kecil akan membuat sapi tidak nyaman sehingga dapat menyebabkan stress pada sapi. Sedangkan ukuran kandang yang terlalu besar
25
akan menyebabkan sapi terlalu leluasa bergerak sehingga dapat menyulitkan proses pemerahan susu sapi. Kebersihan kandang juga harus diperhatikan, kandang yang baik tidak boleh terlalu becek atau basah dan lembab, karena akan mempercepat pertumbuhan bakteri patogen. Pihak KPBS menyarankan kepada para peternak untuk tetap menjaga kandang yang dimilikinya kering.
] Gambar 3.1 Keadaan Kandang (Dokumentasi pribadi, 2016)
Jenis sapi yang dominan berada di peternakan Pangalengan yaitu jenis FH ( Fries Holland ), tetapi ada pula beberapa peternak yang memiliki jenis sapi metal atau progeni. Tidak semua sapi perah dapat diperah susunya, sapi yang dalam keadaan laktasi 7 bulan disebut sapi kering. Sapi kering sudah tidak boleh dilakukan pemerahan dan dapat di perah kembali 2 sampai 3 minggu pasca melahirkan. Sapi tersebut diberi makanan yang terdiri dari makanan hijau (rumput-rumputan) dan konsentrat. Makanan hijau dapat berupa rumput -rumputan seperti rumput gajah, kaliandra, rumput liar, daun jagung, atau daun ubi jalar. Jenis hijauan yang berbeda dapat mempengaruhi komposisi susu yang dihasilkan. Pemberian hijauan sebaiknya dilakukan hingga tiga kali sehari, yakni pagi dan sore hari saat proses pemerahan berlangsung, serta pada siang hari. Pemberian
26
hijauan saat proses pemerahan berlangsung bertujuan agar sapi tidak berbaring saat susunya akan diambil. Hal ini dikarenakan ketika sapi telah kenyang, sapi tersebut akan lebih banyak berbaring sehingga proses pemerahan sulit dilakukan.
Gambar 3.2 Rumput Gajah dan RC (Dokumentasi pribadi, 2016)
Konsentrat yang diberikan kepada sapi terdiri dari dedak, polar, pelet, onggok, garam, mineral lain, tepung jagung, dan kulit buah coklat. Konsentrat tersebut nantinya akan dicampurkan ke dalam air untuk diminum oleh sapi. Peternak dapat membuat konsentrat tersendiri dengan perbandingan yang sesuai atau membeli di KPBS. Pihak KPBS menyediakan konsentrat yang dinamakan Ransum Cirebon (RC). Selain pemberian hijauan dan konsentrat, ketersediaan air minum untuk sapi juga harus dipenuhi setiap saat dengan cara menyimpan air minum di tempat yang sudah di sediakan di kandang sapi. Perubahan suhu lingkungan juga termasuk pengaruh yang dapat mempengaruhi jumlah makan ternak. Apabila musim panas tiba, para peternak di Pangalengan sukar mendapatkan makanan hijau. Oleh karena itu para peternak membatasi pakan hijau pada sapi dan memberikan pakan alternatif yaitu molase. Molase tersebut merupakan hasil fermentasi dari tanaman jagung yang
27
dicampurkan dengan kapur dan didiamkan selama 3-5 hari dengan kondisi anaerob. Pemerahan susu di peternakan Pangalengan dilakukan pada pagi hari dan sore hari. Menurut Buckle et al. (1985), susu yang diperah pagi hari mungkin mengandung 0,5 sampai 2% lebih banyak lemak daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. Secara umum pemerahan susu yang dilakukan peternakan di Pangalengan masih secara manual, akan tetapi sudah ada beberapa peternak yang menggunakan mesin pemerah. Air susu yang keluar pertama dari ambing harus dibuang, hal ini bertujuan untuk mencegah adanya kontaminasi mikroorganisme yang masih menempel pada ambing dengan susu yang akan diperah. Proses pemerahan tidak boleh terlalu lama agar sapi tidak stress. Stress pada sapi ini dapat mempengaruhi jumlah produksi susu yang dihasilkan oleh sapi, yakni akan mengalami penurunan jumlah produksi susu oleh sapi. Setelah proses pemerahan selesai, ambing sapi tersebut dibasuh kembali dengan air hangat, dan kemudian dicelupkan ke dalam larutan antiseptik iodin dengan tujuan menutup lubang pada ambing sapi setelah proses pemerahan sehingga dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam ambing ketika sapi duduk. Kemudian kandang sapi harus dibersihkan dari berbagai macam kotoran termasuk sisa-sisa dari pemerahan susu yang tercecer. Hasil rata-rata jumlah susu yang didapatkan peternak setelah panen yaitu sebanyak 15 liter/sapi/hari dan akan menurun kualitasnya apabila musim panas atau sapi sakit. Susu yang diperah kemudian ditampung di “ Milkcan“, milkcan dirancang menggunakan stainless steel dan menyerupai botol leher yang bertujuan
28
untuk mengurangi jumlah mikroba yang dapat mengkontaminasi susu tersebut. Sebelum milkcan digunakan, milkcan tersebut harus dalam keadaan steril setelah dilakukan pencucian dengan menggunakan desinfektan yaitu dipol dan dibiarkan mengering dengan cara meletakkan milkcan yang disimpan secara terbalik. Volume milkcan beragam, yaitu: 5 liter, 10 liter dan 15 liter. Menurut
Buckle
et
al.
(1985),
terdapat
faktor-faktor
lain
yang
mempengaruhi komposisi susu, yaitu: 1. Penyakit. Penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsurunsur di dalam susu. Contohnya penggunaan antibiotik pada sapi yang terkena penyakit. 2. Umur sapi. Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun kirakira 0,2%. 3. Faktor-faktor lain. Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang sejenis.
3.3
Penerimaan susu di TPK dan MCP
Susu hasil pemerahan dikumpulkan di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) atau bisa juga di Milk Collecting Point (MCP). TPK ini merupakan tempat bertransaksi antara peternak dan pihak KPBS, selain tempat pengumpulan susu di TPK dapat dilakukan pembelian pakan, pemberian penyuluhan, pembayaran struk gaji, dan lain-lain. Dalam satu hari, petugas KPBS mengambil susu dari peternak
29
di TPK sebanyak dua kali, yakni pada pagi hari dan sore hari. Susu akan diterima di TPK apabila: 1. Wadah susu terbuat dari stainless steel/ alumunium bersih yang tertutup rapat dengan penutup yang terbuat dari stainless steel /alumunium. 2. Tidak terdapat kotoran yang nampak, susu berbau segar, dan berwarna putihkrim. 3. Lolos uji alkohol/tidak pecah. 4. Berat jenis > 1,020 kg/L. 5. Suhu susu berkisar antara 30-34°C. Selain itu, peternak juga harus memberi tahu tester apabila susunya mengandung antibiotik. Susu yang mengandung antibiotik akan dipisahkan namun tetap diterima. Berdasarkan fakta yang terdapat di lapangan, pengujian-pengujian yang seharusnya dilakukan di TPK tersebut tidak sepenuhnya dilakukan. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan petugas pengumpul susu di TPK yang jumlahnya tidak sebanding dengan jumlah peternak yang datang ke TPK untuk mengantarkan susu hasil perahannya. Peternak yang membawa susu juga tidak semuanya menggunakan milkcan sesuai anjuran atau dengan wadah tertutup.
Tabel 3.1 Alur Susu dari Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) No
TPK
Gudang penyimpanan
1
Cipangisikan
MT KPBS Pangalengan
2
kebon Jambu
MT KPBS Pangalengan
3
Bojong Waru
MT KPBS Pangalengan
30
4
Wanasuka1
MT KPBS Pangalengan
5
Wanasuka 2
MT KPBS Pangalengan
6
Babakan
MT KPBS Pangalengan
7
Mekar Mulya
MT KPBS Pangalengan
8
Barusulam
Cooling Citere
9
Sukamenak
MT KPBS Pangalengan
10
Wates
MT KPBS Pangalengan
11
Pulosari
MT KPBS Pangalengan
12
Cisabuk
MT KPBS Pangalengan
13
Pangkalan
Cooling Citere
14
Ciawi
MT KPBS Pangalengan
15
Pangalengan
MT KPBS Pangalengan
16
Gunung Cupu
Cooling Citere
17
Cisangkuy
Cooling Citere
18
Pintu
Cooling Citere
19
Citawa
MT KPBS Pangalengan
20
Lodaya
MT KPBS Pangalengan
21
Kertasari
MT KPBS Pangalengan
22
Citere
Cooling Citere
23
Cikembang
MT Tirtasari
24
Lembangsari
MT Tirtasari
25
Goha/Pajaten
MT Tirtasari
26
Cihawuk
MT Tirtasari
31
27
Sukapura
MT Tirtasari
(Sumber: KPBS,2016)
TPK yang tersebar di beberapa wilayah Pangalengan ini memiliki standar bangunan yang ditetapkan oleh KPBS. Akan tetapi terdapat beberapa bangunan TPK yang dapat dikategorikan ke dalam bangunan yang tidak layak dijadikan sebagai tempat pengumpulan susu. Salah satu contohnya adalah beberapa TPK yang berada di area perkebunan teh milik pemerintah. TPK tersebut berada di pinggir jalan sehingga menyulitkan petugas untuk melakukan pengujian sebelum susu tersebut diterima. Pihak KPBS telah mencanangkan program untuk perbaikan setiap TPK tersebut, namun karena sulitnya mendapatkan izin membangun TPK terutama dari pihak perkebunan menjadikan pembangunan TPK sulit direalisasikan.
Gambar 3.3 Kegiatan Pengambilan Susu di TPK (Dokumentasi pribadi,2016)
32
Petugas KPBS yang bertugas di TPK terdapat tiga orang di masing-masing TPK dan memiliki tugas yang berbeda yaitu sebagai tester, recorder, dan supir. Mobil kendaraan yang digunakan adalah truk tanki susu dengan kapasitas dapat menampung susu sebanyak 4000 liter dan diameter atas tanki sebesar 500 mm. tanki susu tersebut terdapat dua sisi yaitu sisi depan dan sisi belakang dan disetiap bagian atas tanki diberikan kain saring steril yang berfungsi untuk menyaring kotoran atau bahan asing sebelum susu yang dikumpulkan masuk ke dalam tanki. Tanki truk susu tersebut terbuat dari stainless steel 304 dengan dinding dua lapis (double wall).
Tabel 3.2 Alur Susu dari M il k Coll ectng Poin t (MCP) No
MCP
Gudang penyimpanan
1
MCP Los Cimaung
MCP Los Cimaung
2
MCP Cipanas
MCP Cipanas
3
MCP Warnasari
MCP Warnasari
(Sumber: KPBS,2016)
Gambar 3.4 Kegiatan Pengambilan Susu di MCP (Dokumentasi pribadi,2016)
33
Milk Collecting Point (MCP) juga merupakan tempat pengumpulan susu dari peternak namun perbedaannya dengan TPK adalah dari segi penimbangan susu dimana di TPK menggunakan satuan ukuran liter sedangkan di MCP menggunakan satuan ukuran Kilogram sehingga akan lebih akurat. `Berikut ini merupakan tujuan dari pembuatan MCP:
Berikut ini terdapat uraian perubahan yang dilakukan pada pengumpulan susu di Milk Collecting Point (MCP), diantaranya:
Gambar 3.5 Perubahan pada Sistem MCP (Dokumentasi pribadi,2016)
34
Susu yang telah dikumpulkan dari TPK dan MCP kemudian langsung diangkut oleh truk tanki susu menuju pabrik MT KPBS. Waktu tempuh untuk mengangkut susu dari TPK dan MCP ke MT KPBS tidak boleh lebih dari dua jam. Setibanya di MT KPBS susu dari dalam tanki truk diaduk dengan pengaduk dan diambil sampelnya untuk kemudian dilakukan pengujian di laboratorium MT KPBS. Pengujian yang dilakukan diantaranaya adalah uji alkohol, uji resazurin, uji komposisi ( Fat, protein, laktosa, total solid, dan freezing point), Uji pemalsuan susu, Uji antibiotik, Uji serta uji TPC (Total Plate Count)
3.4
Proses Produksi Susu Pasteurisasi Plain (Tanpa Rasa)
Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu pasteurisasi siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh konsumen. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik. Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar (Rennie, 1989 dikutip Murdiati et al., 2004). Proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara batch (63oC, 30 menit) atau High Temperature Short Time/ HTST (72 oC, 15 detik). Susu pasteurisasi tidak steril, karena itu harus segera didinginkan dan disimpan dingin untuk menghambat kerusakan dan mencegah perubahan flavor dan nilai gizi. Dalam pasteurisasi terjadi destruksi beberapa jenis vitamin, tetapi
35
kehilangan-kehilangan ini dapat dikompensasi dari sumber pangan lain (Tjahjadi, 2011). Susu pasteurisasi adalah susu sapi segar yang diloaha melalui proses pemanasan dengan suhu 75 0C selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroorganisme pathogen dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Menurut Buckle et al. (1985), pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk
mencegah
penularan
penyakit
dan
mencegah
kerusakan
karena
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita-rasa susu mentah segar. Bila dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua organisme patogen. Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan (MT KPBS) memproduksi susu pasteurisasi aneka rasa. Rasa yang ditawarkan yaitu tanpa rasa ( plain), rasa strawberry dan rasa cokelat. Proses pengolahan susu pasteurisasi yang dilakukan di MT KPBS dengan cara HTST dengan suhu 82 0C selama 15 detik menggunakan alat berbentuk lempengan yang disebut Plate Heat Exchanger (PHE). Tahapan proses produksi susu pasteurisasi di MT KPBS dapat dikelompokkan menjadi 4 tahapan utama, meliputi pra-pasteurisasi, pasteurisasi, pengemasan, dan pengawasan mutu produk akhir.
36
3.4.1 Pra-Pasteurisasi
Unit proses pada pra-pasteurisasi susu di MT KPBS meliputi penerimaan di Milk Reception Tank, penampungan sementara di Milk Reception Vat , pendinginan awal di plate cooler, dan penyimpanan Milk Storage Tank. 1.
Penerimaan di Milk Reception Tank
Gambar 3.6. M il k Reception Tank (Dokumentasi pribadi, 2016)
Susu yang berasal dari mobil pengangkut susu dialirkan menggunakan pipa ke bak penerimaan susu. Bak ini dilengkapi dengan saringan yang berfungsi untuk menyaring kotoran yang terdapat pada susu. Fungsi utama Milk Reception Tank adalah mengukur volume susu yang diterima dari mobil pengangkut susu dari tiap TPK sehingga bak ini dilengkapi oleh alat pengukur volume. Jumlah volume susu yang diterima dalam satuan liter akan dikonversi dalam satuan kilogram. Bak penimbangan ini memiliki daya tampung 1050 liter. 2.
Penampungan Sementara di Milk Reception Vat Susu yang telah diukur di bak penimbangan susu selanjutnya dialirkan
menuju bak penampungan sementara sebelum dilanjutkan ke proses pendinginan susu. Kapasitas maksimal dari bak penampungan sementara ini adalah 2000 liter. Susu dari bak penampungan sementara ini dengan bantuan pompa akan dialirkan ke plate cooler.
37
3.
Pendinginan Awal di Plate Cooler
Gambar 3.7. Plate Cooler (Dokumentasi pribadi, 2016)
Plate Cooler menggunakan prinsip pindah panas yang terjadi antara susu dengan air sebagai medium pendingin yang terdapat dalam plat pipih yang dialirkan melalui pipa-pipa pendingin dai ice bank . Plate cooler 1 terletak di ruangan setelah bak penampungan sementara, hal itu berfungsi untuk mengubah suhu susu 29-30 oC menjadi 2-4 oC. Kemudian susu tersebut dinyatakan sebagai fresh milk. Fungsi plate cooler II yaitu untuk memastikan suhu akhir dari susu setelah penyimpanan pada storage agar tetap terjaga 2 oc sebelum susu tersebut dibawa ke IPS atau dilakukan proses pengolahan menjadi susu pasteurisasi. 4.
Penyimpanan di Milk Storage Tank
38
Gambar 3.8. Tanki Penyimpanan Susu Sementara ( M il k Storage) (Dokumentasi pribadi, 2016)
Storage tank berfungsi untuk menampung sementara susu segar yang telah melewati plate cooler sebelum masuk ke proses pasteurisasi, serta untuk menampung susu segar yang akan diangkut ke Industri Pengolahan Susu (IPS) apabila truk tanki belum tiba di MT KPBS untuk mengangkut susu tersebut. Storage tank ini dilengkapi dengan cooling jacket idan memiliki kapasitas maksimal 50.000 liter. 3.4.2
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih, yaitu pemanasan di bawah 100 oC. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62-66 oC selama 30 menit atau pada suhu 71 oC selama 15 detik, kemudian segera didinginkan hingga 10 oC dengan penanganan aseptis lalu disimpan pada suhu maksimum 4,4 oC. Terdapat beberapa macam cara pasteurisasi yaitu holder method atau Low Long Temperature (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). Pada metode HTST susu dipanaskan selama 16-15 detik menggunakan alat pemanasa berbentuk lempengan ( plate heat exchanger) pada suhu 71,7-75 oC, sedangkan
39
pasteurisasi dengan metode LTLT susu dipanaskan pada suhu 65 oC selama 30 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah sebagai berikut: 1. Mematikan bakteri-bakteri pathogen, sehingga dalam jangka waktu tertentu susu aman dikonsumsi tanpa menimbulkan penyakit pada manusia 2. Membunuh bakteri tertentu dan mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu 3. Mempertinggi atau memperpanjang daya simpan 4. Menginaktivasi fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak, seperti terjadinya ketengikan dan Ioff-flavor pada susu 5. Mengurangi
seminimum
mungkin
kehilangan
zat
gizi
dan
mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa dari susu se gar
40
Susu Segar
Bak Penimbangan
Bak Penampungan Sementara
Plate Cooler
Storage Tank Mixing Tank
Balance Tank
PHE Regenaratif 1 (Suhu 60 – 70 °C)
Homogenzier
PHE Pasteurisasi (T = 82 °C, t = 15 detik)
PHE Regeneratif 2 (Suhu 20 – 30 °C)
PHE Pendinginan (Suhu 2 – 4 °C)
Tangki Susu Pasteurisasi
Mesin Prepack
Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa
Gambar 3.9. Diagram Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa (KPBS,2016)
41
MT KPBS menggunakan system pasteurisasi HTST dalam pengolahan produk susu pasteurisasinya. Susu segar yang telah diukur mixing tank, dialirkan menuju balance tank yang berfungsi untuk mrngatur laju susu yang akan melalui tahap pasteurisasi. Selanjutnya susu dialirkan menuju Plate Heat Exchager (PHE) Regeneratif 1 untuk menaikkan suhu susu hingga 60-70 oC. Kenaikan suhu susu pada PHE Regeneratif 1 sangat dipengaruhu oleh suhu susu dari balance tank . Susu yang telah melewati PHE Regeneratif 1 kemudian masuk ke dalam homogenizer. Di dalam homogenizer tersebut, susu ditekan menggunakan kekuatan tekanan yang tinggi hingga mencapai 1.000 – 1.500 psi untuk menyeragamkan dan memperkecil ukuran globula lemak susu. Setelah mendapat ukuran globula lemak yang seragam, susu kemudian masuk ke dalam PHE pasteurisasi sehingga suhu susu naik menjadi 82oC. Proses pasteurisasi dengan cara menahan susu pada suhu 82 oC selama 15 detik. Kemudian suhu susu diturunkan hingga 20 – 30oC menggunakan PHE Regeneratif 2 dan susu pasteurisasi tersebut didinginkan kembali menggunakan plate cooler sehingga suhu susu menjadi 4 oC. Susu pasteurisasi tersebut kemudian disimpan dalam tangki penyimpanan susu pasteurisasi sebelum dialirkan menuju ruang pengemasa untuk dikemas. 1.
Mixing Tank Mixing tank berfungsi untuk menakar jumlah total susu yang akan
diproduksi dan untuk menghilangkan buih yang timbul di permukaan susu pada proses pembuatan susu pasteurisasi tanpa rasa.
42
Gambar 3.10. Tanki Pencampuran ( M ixing Tank) (Dokumentasi pribadi, 2016)
Sedangkan pada pengolahan susu pasteurisasi rasa, mixing tank berfungsi untuk mencampur susu dengan bahan tambahan lain seperti gula rafinasi, pewarna, cokelat bubuk, essens, dan stabilizer. Sebelum semua bahan tambahan tersebut dimasukkan ke dalam mixing tank, bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam blender agar mempercepat proses pencampuran. Bahan-bahan yang harus dimasukkan ke dalam blender terlebih dahulu yaitu CMC dan bubuk cokelat. Mixing tank memiliki kapasitas maksimal sebesar 2000 kilogram. 2.
Balance Tank Balance tank berfungsi sebagai pengatur keseimbangan aliran susu yang
masuk ke dalam Plate Heat Exchanger (PHE). Alat ini dilengkapi dengan pelampung yang berfungsi untuk mengatur aliran susu. Prinsip kerja dari alat ini yaitu susu masuk melalui pipa pemasukan yang kemudian akan mengangkat pelampung. Apabila jumlah susu telah mencapai jumlah maksimum, maka pelampung akan menutup pipa aliran yang masuk. Sementara itu susu yang berada dari balance tank akan mengeluarkan melalui pipa bagian bawah kemudian akan masuk kembali ke dalam PHE. Keluarnya susu dari balance tank akan menyebabkan pipa terbuka lagi sehingga susu akan masuk kembali.
43
3.
Homogenizer
Gambar 3.11. H omogeni zer (Dokumentasi pribadi, 2016)
Homogenizer berfungsi untuk menghomogenkan globula-globula lemak yang ada dalam susu serta untuk memperkecil ukuran globula lemak. Mesin ini dilengkapi dengan alat pengatur tekanan, sehingga tekanan yang terjadi dalam susu dapat dikontrol. Tekanan yang digunakan untuk menghomogenisasi butiran lemak sebesar 1000-1500 psi. 4.
Plate Heat Exchanger
Gambar 3.12. Plate H eat Ex changer (Dokumentasi pribadi, 2016)
44
Plate Heat Exchanger (PHE) merupakan mesin yang digunakan pada proses pasteurisasi susu. Rangkaian alat ini terdiri dari Regeneratif I, Regeneratif II, Pasteurizer, dan chill. PHE berfungsi untuk menaikkan suhu susu yang masuk hingga 82 oC. Suhu tersebut dipertahankan selama 15 detik dalam holding tube sebagai berlangsungnya proses HTST. Prinsip kerja mesin ini tidak jauh beda dengan plate cooler, yaitu terjadinya pindah panas antara pipa yang berisi susu dengan media pendingin yang berasal dari ice bank atau panas yang berasal dari boiler dalam lapisan pipa lainnya yang mengalir pada waktu yang bersamaan dengan arah yang berlawanan sehingga mencapai suhu yang dikehendaki. 5.
Storage Tank Storage Tank berfungsi untuk menyimpan susu yang telah melalui proses
pasteurisasi. Terdapat tiga buah tanki yang berbeda untuk setiap jenis susu yang berbeda pula, diantaranya tanki susu pasteurisasi tanpa rasa dengan kapasitas 8500 kilogram dan tanki susu pasteurisasi rasa cokelat serta tanki susu pasteurisasi rasa storberi dengan kapasitas masing-masing 10.000 kilogram.
3.4.3
Pengemasan
Susu yang telah ditampung di dalam tanki penyimpanan susu pasteurisasi kemudian dialirkan melalui pipa-pipa menuju ruang pengemasan. KPBS memiliki dua alat pengemas yaitu alat pengemas susu kemasan prepack dan alat pengemas susu kemasan cup. Susu pasteurisasi tanpa rasa dikemas dengan menggunakan prepack machine. Kemasan susu yang digunakan harus mampu menahan cahaya agar tidak kontak dengan susu. Salah satu kemasan yang paling baik untuk mengemas susu
45
pasteurisasi adalah kemasan dengan jenis coextruded laminate polyethylene pouch yang memiliki lapisan luar berwarna putih dan lapisan dalam berwarna hitam untuk menghindari kerusakan susu oleh cahaya (Robertson,1993)
IV.
PENUTUP
4.1
Kesimpulan
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) merupakan koperasi yang bergerak dalam industri pengolahan susu. Susu yang diolah oleh pihak KPBS merupakan susu yang berasal dari peternakan di wilayah sekitar KPBS. Penanganan susu diperhatikan mulai dari kandang hingga penanganan di Milk Treatment . KPBS memiliki Milk Treatment (MT) sebagai tempat pengolahan susu segar yang akan dikirim ke Industri Pengolahan Susu (IPS) dan pengolahan susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi yang diproduksi Milk Treatment KPBS (MT KPBS) adalah susu pasteurisasi aneka rasa. Rasa susu yang ditawarkan yaitu, tanpa rasa ( plain), susu pasteurisasi rasa strawberry dan rasa cokelat. Proses pasteurisasi di MT KPBS menggunakan cara HTST ( High Temperature Short Time) dengan suhu 82oC selama 15 detik. Proses produksi susu pasteurisasi tanpa rasa dilakukan melalui 3 tahapan utama, yaitu pra-pasteurisasi, pasteurisasi, dan pengemasan. Tahapan proses tersebut telah dilakukan dengan baik dan benar berdasarkan prosedur yang telah ditentukan sehingga menghasilkan susu pasteurisasi yang aman dan layak untuk di konsumsi.
4.2
Saran
Kualitas susu yang kurang baik bukan hanya berasal dari proses produksi yang tidak sempurna, namun bisa berasal mulai dari penanganan di peternakan. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, masih banyak peternak yang belum
46
47
memenuhi kriteria Standard Operating Prosedur (SOP), mulai dari sanitasi terhadap lingkungan kandang hingga proses pemerahan. Diharapkan adanya penyuluhan lebih lanjut dan pengkontrolan secara berkala, dapat menghasilkan susu dengan mutu yang lebih baik. Beberapa Tempat Pengumpulan Koperasi (TPK) belum dilengkapi dengan cooling unit dan pengujian awal yang dilakukan tidak dilakukan secara teratur. Diharapkan dengan adanya sistem pemeriksaan yang dilakukan sesuai dengan SOP. Sanitasi yang terjadi didalam Milk Treatment (MT) agar lebih dapat diperhatikan. Misalnya saja untuk sanitasi pekerja, yang belum menggunakan tutup kepala agar mengenakan tutup kepala tersebut selama proses produksi berlangsung. Pekerja selain karyawan sebaiknya dilarang masuk ke dalam ruang produksi. Selain itu, untuk alat-alat yang digunakan juga harus diperhatikan. Hindari pemakaian alat-alat yang sudah berkarat, sebaiknya gunakan alat-alat yang steril untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI Susu Se gar. SNI 01-3141-1998. Jakarta Buckle, K.A., R.A. Ewards, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta Herudiyanto, M.2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran Murdiati, T., et al. 2004. Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Penerapan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ).
Sofiah, B. 2008. Pengawasan Mutu. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran. Jatinangor. Tjahjadi, C., dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume II. Universitas Padjajaran, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pangan. Jatinangor.
48
49
Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai PKL
Lampiran 2. Denah Lokasi Kerja KPBS
50
Lampiran 3. Denah Tata Letak Bangunan dan Mesin Pabrik MT KPBS Bangunan dan Mesin Pabrik MT KPBS
33
32
31 30 3
1
3 3
2
4 4 6
5
12
5
10
7
13
11
6 8
9
9
14
5 18
15
17
16
24 20
21
23
21
21
19
21 22
26 25 29
27 28
51
Keterangan: 1. Bak Timbangan ( Milk Reception Scale) 2. Bak Penampungan Sementara ( Milk Reception Vat ) 3. Mesin Pengemasan Prepack ( Prepack Machine) 4. Mesin Pengemasan Cup ( Auto Cup Sealing Machine) 5. Plat Cooler 6. Storage Tank 50.000 Liter 7. Instalasi Pipa Distribusi Susu 8. Three Blender 9. Mixing Tank 10. Homogenizer 11. Unit Pasteurisasi 12. Laboratorium Mikrobiologi 13. Laboratorium Fisika-Kimia 14. Bak Air Panas 15. Storage Tank 20.000 Liter 16. Storage Tank 15.000 Liter 17. Storage Tank 10.000 Liter 18. Instalasi CIP 19. Tangki Air 20. Boiler 21. Bak Air Dingin 22. Hydropur 23. Pemanas Air (Water Heater ) 24. Tempat Penyimpanan Tabung Gas 25. Tempat Pembuangan Sampah 26. Bak Penampung Air 27. Tangki Solar 28. Bengkel 29. Tempat Pembuangan Limbah 30. Ruang Penyimpanan Sementara 31. Mushola 32. Gudang 33. Ruang Administrasi
52
Lampiran 4. Agenda Kegiatan Harian PKL
