PIL ANDINA S.A
INTRODUCCIÓN Una de las actividades más importantes y que forma parte de la base económica de nuestra región, es la ganadería. El tamaño de la población que se dedica a este rubro está creciendo cada vez más, obteniéndose así del ordeño, volúmenes considerables de leche los cuales necesitan un mercado al cual puedan destinar dicha producción. Frente a este panorama, la Planta Industrializadora de leche PIL ANDINA S.A., esta dedicada a la industrialización y comercialización de productos lácteos. Actualmente tiene mercados a nivel local, nacional nacional e internacional, con productos de reconocido prestigio. La variedad variedad y calidad de sus productos, productos, aunada aunada a la capacidad capacidad de llegar a casi todos los los rincones del país gracias a sus eficientes sistemas de distribución y transporte, le permite generar sinergias que garantizan una estructura diversificada capaz de desempeñarse con éxito en un entorno crecientemente competitivo. PIL ANDINA S.A. divide sus productos en dos grandes categorías lacteos y no lacteos, que desde hace un tiempo, vienen compitiendo de igual a igual con otras marcas internacionales que llegan al país vía contrabando o vía importación legal. Además, PIL Andina exporta leche en polvo de alta calidad a los competitivos mercados del Perú.
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CAPITULO I INFORMACIÓN GENERAL DE LA PLANTA “PIL ANDINA S.A.” 1.1. RAZÓN RAZÓN SOCIAL SOCIAL Planta Industrializadota de Leche “ PIL ANDINA S.A.”
1.2. TIPO DE INDUSTRI INDUSTRIA A Pertenece al rubro de la industria alimenticia, su actividad principal es la industrialización y comercialización de productos lácteos. 1.3. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA: La planta Industrializadora de Leche PIL ANDINA S.A. miembro del Holding "EMOEM" perteneciente al Grupo Gloria de d e la República del Perú, fue inaugurada el 24 de septiembre de 1977, inicialmente con el nombre de “PIL SANTA CRUZ”,bajo la dirección de la Corporación Boliviana de Fomento (CBF), pasando a ser luego una empresa gubernamental administrada en ese entonces por la Corporación Regional de Desarrollo de Santa Cruz (CORDECRUZ), después con la capitalización, la empresa se convirtió en una Sociedad Anónima Mixta, participando en esta sociedad trabajadores, lecheros y el Estado.
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1.5. CENTROS DE ACOPIO PIL Andina S.A. cuenta con varios centros de acopio cercanos a la Planta Industrializadora establecidos de forma estratégica. A continuación mencionaremos algunos: • • • • • • • • • • • • • • • •
El dorado R. Palacio 1 R. Palacio 2 Norte Minero Nuevo Horizonte Portachuelo Turobito Santa Rita Azafrán Paurito La esperanza Chiwawa Batavia Yanahígua Campo 10
PIL ANDINA S.A. Actual Actualmen mente, te, los Menoni Menonitas tas se han han conve converti rtido do en provee proveedor dores es de leche leche de gran gran importancia por el gran volumen de leche que acopian.
1.6. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA: La planta PIL ANDINA S.A. cuenta con las siguientes áreas: o o o o o o o o
Área de producción Área de administración Laboratorio de Materias Primas Laboratorio de Control de Calidad Almacén de Materias Primas y materiales de escritorio Cámara fría Comedor Baños y vestidores para el personal
1.7. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN PIL ANDINA S. A. cuenta con dos de las tres plantas más grandes del país. Tiene una capacidad de recolección de leche cruda de 45,2 millones de litros año, de éstos el 50 % es utilizado en los procesos de leche fluida pasteurizada, leche fluida ultrapasteurizada (UHT), mantequilla, yogurt, dulce de leche y una variedad de quesos, y el 50 % restante
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DERIVADOS LACTEOS LECHES Leche Entera Pasteurizada Producto: Leche fresca, estandarizada, homogeneizada homogeneizada y sometida al proceso térmico de pasteurización pasteurización Tipo de consumidor Población en genral Presentación Bolsas de polietileno, 946 ml Vida útil: 4 a 5 días con con temperatura de almacenamiento almacenamiento entre 2°C y 8°C. Leche en polvo Producto
Es un producto obtenido mediante la eliminación casi total del agua de constitución de la leche entera. Presentación Leche en polvo instantánea En latas de 2500g y 400g En bolsas de 25 Kg Leche descremada en En cajas de cartón de 1 Kg polvo Sbelt Subsidio Bolsas de 1 Kg
Leches Ultrapasteurizadas UHT
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DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PROCESO 2.1. RECOGIDA Y RECEPCIÓN DE LA LECHE La leche luego del ordeño, es transportada desde la granja o desde el centro de acopio hasta la industria láctea para su tratamiento. 2.1.1. Mantenimiento de la leche fría La leche debe ser enfriada por debajo de 6ºC inmediatamente después del ordeño, y seguir a esa temperatura durante todo el camino hasta la industria. Si la cadena cadena de frío se rompe en algún punto del del camino, los microorg microorganism anismos os de la leche comenzarán a multiplicarse.
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Centro de acopio del que procede la leche
Temperatura de la leche a ser descargada
Estas muestras luego son llevadas llevadas inmediatamente inmediatamente a laboratorio donde se le realizarán los análisis de rutina como ser: Acidez, pH, Temperatura, °Brix y la Prueba del TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno). En base a estos resultados (excepto el del TRAM por el tiempo que tarda) se informa al encargado de recepción de las condiciones de la leche, para que este autorice la descarga de la leche a los silos y defina a donde puede puede ser destinada.
2.1.4. 2.1.4. Desca Descarga rga de las las cist cister ernas nas Cuando la cisterna llega a la planta, se ubica sobre una rampa, diseñada especialmente para la descarga descarga de la leche, consiguiendo consiguiendo de esta esta manera mantener mantener el punto de descarga descarga a un nivel más bajo, lo que facilita el evacuado de la leche por medio de una manguera, evitando que grandes cantidades del producto quede en el interior del cisterna. Antes Antes de desca descarga rgarr la leche leche,, la parte parte extern externaa de la cister cisterna na es lavada lavada utilizand utilizandoo mangueras de boquilla de cierre automático con agua a presión, que es útil para eliminar las partículas de polvo que pudieran ser adheridas al vehículo.
PIL ANDINA S.A. Durante el transporte la leche leche sufre un inevitable ligero incremento incremento de la temperatura, por ello la leche es normalmente enfriada en un intercambiador intercambiador de calor de placas, antes antes de ser almacenada en los depósitos de almacenamiento. almacenamiento.
2.1.6. 2.1.6. Almac Almacena enamie miento nto de la la leche leche cruda cruda La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales que tienen una capacidad normalmente normalmente de 50 000 a 200 000 litros. Estos depósitos por su tamaño, están situados situados a la intemperie intemperie;; presenta presentann una doble pared, con un aislamiento, aislamiento, en el interior son de acero inoxidable pulido en su cara interna.
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RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
DEAIREADO
FILTRADO
ENFRIAMIENTO
TEMPERA TEMPERATURA TURA : 6ºC 6º C MAX .
CLARIFICADO
ALMACENAM ALMACENAMIENTO IENTO EN SILOS
TEMPERA TEMPERATURA TURA : 6ºC 6º C MAX .
PIL ANDINA S.A. Es el producto de mayor pedido, (un promedio de algo más de 30.000 Lt/día), se trata de una leche estandarizada, estandarizada, homogenizada y pasteurizada. pasteurizada.
2.2.1. Estandarización Estandarización Cons Co nsis iste te prin princi cipa palm lmen ente te en ajus ajusta tarr el cont conten enid idoo gras grasoo en norm normas as o valo valore ress especificados, para este tipo de leche se ajusta el contenido grasos en 2.7%, se debe elevar ligeramente la temperatura a propósito de favorecer la estandarización. El equipo empleado para la estandarización es una centrifuga, que utiliza la diferencia de densidad entre la grasa (0.9 fr/cc) y la leche (1.03 gr/cc) para separar ambas. Debido a la fuer fuerza za cent centri rifu fuga ga gene genera rada da por por el tamb tambor or rota rotato tori rioo del del sepa separa rado dor, r, la lech lechee desgrasada (desnatada), es enviada alas paredes de la centrifuga a consecuencia de su mayor densidad, la crema (nata), es desplazada hacia el centro del vol rotatorio, debido a su menor densidad, por un elevado contenido en grasa; la crema se colecta de las proximidades del eje de rotación y la leche magra con menor contenido graso del extremo de los discos, es decir, del punto más alejado al eje. La zona de separación de la crema se ajusta regulando la presión a la entrada de la leche fresca y la estandarización propiamente dicha, se la realiza regulando los caudales de crema a la salida de la centrifuga, donde en condiciones adecuadas se combinan la crema y la leche magra en proporciones adecuadas para dar una leche con el contenido requerido en grasa. Se tiene una válvula con la que se regula manualmente la presión que es medida a la
PIL ANDINA S.A. El proceso de pasteurización empleado (HTST), de tiempo corto y temperatura alta, se lo recomienda realizarlo con los parámetros de 72ºC por un tiempo de 15 segundos, pero en la planta se trabaja aproximadamente aproximadamente a 80ºc, por por un tiempo de 16 segundos. El equipo usado como pasteurizador es un intercambiador de placas de 5 etapas, que puede procesar nominalmente unos 10.000 Lt/hr, gastando 220 kg/hr, además cuenta con una bomba para recirculación de agua caliente de 40.000lt/hr. Las etapas utilizadas comprenden: una etapa de regeneración térmica que consiste en calentar el agua utilizada para la pasteurización propia y que es recirculada; la de precalentamiento, precalentamiento, el calentamiento, el preenfriamiento preenfriamiento y el enfriamiento enfriamiento final. La leche fresca que viene del silo a unos 4ºc, ingresa en la etapa de preenfriamiento, como fluido refrigerante de la leche ya pasteurizada que se está enfriando y que por lo tanto la leche fresca se está calentando, alcanzando una temperatura adecuada para la estandarización estandarización (aproximadamente (aproximadamente unos 45ºc). La leche que sale de la etapa de preenfriamiento, es conducida hacia la centrifuga, donde es estandarizada a los valores requeridos, para luego pasar por la etapa de precalentamiento. precalentamiento. La leche estandarizada es precalentada por intercambio en contracorriente con la leche pasteurizada, alcanzando alcanzando unos 75ºc, que es la temperatura adecuada para la homogeneización; homogeneización; por lo tanto esta leche sale de esta etapa pasa por el homogenizador y regresa ingresando ala etapa de calentamiento que es la propia pasteurización de la leche leche.. En la etapa etapa de calen calentam tamient ientoo se realiza realiza la pasteuri pasteuriza zació ciónn de a leche leche a la temperatura aproximada d 85ºC, este calentamiento se lo realiza intercambiando calor
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2.3. 2.3.2. 2. Ho Homo moge geni niza zaci ción ón:: Se efectúa a 60°C y a una presión de 150 Kg/cm 2 - 200 Kg/cm2, que se consigue una reducción del tamaño de los glóbulos grasos y se impide el desnatado o sedimentación de la grasa, que se ve después de la coagulación. coagulación. la estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenización homogenización de la leche.
2.3. 2.3.3. 3. Past Pasteu euri riza zaci ción ón : Se efectúa a 90°C por 5 minutos. La finalidad es de favorecer una buena coagulación, así así como como el efec efecto to germ germic icida ida,, para para así así tene tenerr un medi medioo de inoc inocul ulac ació iónn libr libree de contaminantes u otras bacterias que puedan competir con las bacterias lácticas.
2.3. 2.3.4. 4. Inoc Inocul ulac ació ión n: Para la inoculación se procede a llevar la leche a la temperatura de 43°C, que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo, que en general usan 2 tipos de cepas: Lactobacillus bulgáricus y St. thermophilus.la proporción entre cocos y bacilos en en los cultivos es de 1: 1 o 2:1. 2:1. Actualmente se emplean emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tiene muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final.
2.3. 2.3.5. 5. Incub ncubac ació ión n:
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2.3. 2.3.6. 6. Enfri Enfriam amie ient ntoo : Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rápidamente a 18-20°C. Esto retarda la elevación posterior de la acidez. 2.3 2.3.7. .7. Bati Batido do : Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada, el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea. homogénea. Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio para evitar una dilución y sinéresis. 2.3.8. 2.3.8. Adición Adición de de la pulpa, pulpa, azúcar azúcar y otros otros : Puede ser 10-15% la fruta (a 40° brix), 8-10% la cantidad de azúcar y se puede usar y/o saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.
2.3.9. 2.3.9. Envas Envasado ado y almac almacena enamie miento nto : El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas. Una vez envasados se procede a almacenarlo por un tiempo determinado para detectar que ocurra sinéresis, que puede ser producto de elevada cantidad de calentamiento, etc. Luego se almacena en cámara fría a 4°C.
PIL ANDINA S.A. El enfriamiento se realiza en el mismo pasteurizador desde este lugar la leche pasa a un tanque donde se procede al envasado
2.4.4. Envasado Para el envasado de la leche saborizada, al igual que las demás leches, se utilizan envases de polietileno.
2.5. LECHE EN POLVO 2.5.1 El proceso de secado Por secado se entiende al proceso por el que el agua presente en un producto líquido (leche en este caso) es eliminada, de forma que el producto adquiere un estado sólido. El contenido en agua de la leche en polvo oscila entre el 2,5 y el 5%, por lo cual hay menos probabilidad de crecimiento bacteriano. El secado aumenta el periodo de conservación de la leche, reduciendo simultáneamente su peso y volumen. Ello hace que también se reduzca el costo para su transporte y almacenamiento. Los métodos comerciales de secado se basan en suministrar calor al producto. El agua se evapora y se elimina como vapor. El residuo que queda es el producto seco (leche en polvo).
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2.5.2.3. El secado Se realiz realizaa por el sistem sistemaa de atomi atomizac zación ión (spray (spray dry), dry), que con consis siste te en pulver pulveriza izar r finamente la leche que entra en contacto con aire caliente, el cual seca violentamente las finas gotitas de leche (que caen luego que atraviesan por el atomizador de tipo tobera), cayendo como polvo al fondo de la cámara con una humedad de 6 a 8%.
A. Boquilla estacionaria en contracorriente B. Boquilla estacionaria con descarga del producto en la misma dirección del aire. Fig.7.- Tipos de Boquillas del atomizador atomizador
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Vapor Aire caliente Aire frío Fig.8.- Secador de leche fluido
El aire que sale presenta aún finos de polvo que son recuperados a través de un Filtro de Mangas, que vuelven nuevamente al proceso (Static). El aire es expulsado por una chimenea hacia la atmósfera. El producto final obtenido presenta una humedad del 2-3.5% dependiendo del tipo de
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DIAGRAMA DE FLUJO LECHE EN POLVO
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PIL ANDINA S.A. 2.6. PLANTA DE SOYA
