Manipulación y Preparación de Alimentos
Rev A 25-01-12
1. PERSONAL. 1.1 1.2 1.3
Maestro de Cocina Cocinero Ayudante de cocina
2. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8
Cubre pelo Naso Bucal Guantes de vinilo o látex. Guantes anticorte (malla metálica de acero o de Kevlar liso) Guantes de Rayón aluminizados Uniforme Mandil de PVC Zapatos y/o botas de seguridad.
3. EQUIPO / HERRAMIENTAS / MATERIALES. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14
Marmitas Sartén basculante Olla a presión Cocina eléctrica Cocina a gas Horno Mantenedor Licuadora domestica Licuadora industrial Cuchillo de acero inoxidable Cuchillo de acero inoxidable de chef Cuchillo de acero inoxidable tipo sierra Hachas de cocina con mango cortó. Peladores de papa. Machete para trozar carne
4. PROCEDIMIENTO 4.1 Todo el personal manipulador debe practicar hábitos de higiene personal , para lo cual se realizara una evaluación diaria al inicio del turno turno de trabajo trabajo 4.2 Verificar que el piso del área de cocina, se encuentre seca, ordenada y limpia. 4.3 Revisar e Inspeccionar visualmente los equipos eléctricos de cocina antes de ser usados en cada turno de trabajo, reportando al administrador del comedor cualquier anomalía detectada. 4.4 Lavar y desinfectar todos los utensilios y/o equipos a utilizar, según el Plan deLimpieza y Desinfección de cocina y comedor. Para esto el agua deberá cumplir con los parámetros de cloro, PH y turbidez los cuales se monitorean diariamente 03 veces al día en los distintos comedores. 4.5 Para la elaboración de productos cárnicos, se procederá según el procedimiento de Descongelamiento de Cárnicos. 4.6 Para el caso de productos como: frutas, verduras y envasado de consumo directo son sometidos a un proceso de desinfección lo cual se realizará según Tabla de Desinfección de Insumos y Tabla de Uso de Productos Químicos. 4.7 En las preparaciones cuando se haga uso de utensilios punzo cortantes,colocarse los guantes de látex en ambas manos y después el guante anticorte (malla de acero) en la mano que va a sujetar el producto.
4.8 Al cortar, presionar el producto con el filo del cuchillo de adentro hacia fuera, utilizando la herramienta de corte apropiado, según la dureza y tamaño del producto, no usar para cortar y chancar huesos o abrir latas. 4.9 Al realizar el corte ya sea de cárnicos o verduras, colocar un paño húmedo debajo de la tabla de picar para que esta no se deslice en la superficie del mesón, así como evitar el deslizamiento del cuchillo por las manos. 4.10 Para el caso de materias primas que necesiten de remojo antes de la cocción se debe asegurar un correcto lavado del producto, control del tiempo de exposición y almacenarse a temperaturas de refrigeración; sólo para el caso de tubérculos donde el almacenamiento es a temperatura ambiente el agua de remojo debe cambiarse cada 6 horas manteniéndose en remojo como máximo 12 horas. 4.11 Todo producto en proceso o pre-elaborado, así como los alimentos una vez desinfectados que no van a ser utilizados, deben ser almacenados en equipos de refrigeración. 4.12 Proceder con la preparación de alimentos según corresponda: a) Preparaciones cocidas calientes. b) Preparaciones cocidas frías. c) Preparaciones frías. d) Preparaciones a partir de productos manufacturados. 4.13 Durante la preparación de los 4 tipos de alimentos se debe tener en cuenta: proteger los alimentos, no realizar la limpieza de equipos o superficies cerca del lugar donde se estén preparando o manipulando alimentos, de acuerdo al estándar de calidad y procedimientos de preparaciones. 4.14 Las preparaciones se realizarán según Menú Cíclico programado, adicionalmente para el caso de preparaciones cocidas se debe controlar la temperatura de cocción y registrar en el formato de Control de Temperatura de Cocción. 4.15 Para preparaciones calientes al abrir, destapar y manipular ollas deberá tener cuidado de dirigir el chorro de vapor de agua hacia un lado evitando el contacto con la cara o el cuerpo haciendo uso adecuado de los EPPs para el traslado de ollas (guantes de Rayón). 4.16 Una vez que los productos han sido elaborados, según el tipo de preparación, deben ser mantenidos en temperaturas seguras: a) Preparaciones cocidas calientes o preparaciones a base de productos manufacturados que se sirven calientes se deben mantener a temperaturas por encima de 60º C en la línea de servicio, b) reparaciones cocidas frías, las preparaciones frías y productos manufacturados fríos o congelados se deben almacenar a temperaturas de refrigeración/congelación de 0º C a 5º C / -18ºC. Esto lo aseguramos monitoreando la temperatura de las refrigeradoras y congeladoras registrando el resultado en el Control de Temperatura de Almacenamiento. 4.17 Al terminar la preparación de alimentos, las preparacionesque se han utilizado serán trasvasados hacia los gastronoms y posteriormente serán llevados a la línea caliente o a los hornos mantenedores, dependiendo del flujo y cantidad de comensales a atender, el trasvase o traslado de los gastronoms deberá realizarse con los respectivos guantes de Rayón. 4.18 El personal trasladaralos utensilios punzo cortantes sujetándola del mango, con la punta perpendicular hacia el suelo, verticalmente, no horizontalmente, con el filo en dirección hacia atrás 4.19 Lavar,secar, desinfectar y almacenar todos los utensilios, menajeria, recipientes utilizados en la preparación de alimentos según PETS de Lavado de Ollas, utensilios, gamelas y menajeria. a) los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en agua, o en ningún lugar donde no se pueda ver fácilmente. b) Colocar los utensilios en sus respectivos lugares de acopio. 4.20 Limpiar todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos según PETS e Instructivos. 4.21 Realizar inspecciones de los procesos higiénicos sanitarios a los comedores cada 15 días por parte de la Supervisión.
5. RESTRICCIONES 5.1 5.2 5.3 5.4
La tabla de picar no debe colocarse entre los bordes de 02 mesones de trabajo. No se debe prolongar el tiempo de exposición del producto a temperatura ambiente o temperaturas de peligro por más de media hora. No se debe transportar los utensilios punzo cortantes (cuchillo, pelador) en los bolsillos, ni exponiendo la punta del mismo, hacia delante. No usar ningún equipo si se encuentran inoperativos.
DESCRIPCION DEL PELIGRO
RIESGO
Piso mojado, resbaladizo
Caídas por Tránsito por pisos húmedos, deteriorados o con obstáculos
Objetos inmóviles
Golpes por contacto contra partes de anaqueles; o equipos en desorden
Equipos, herramientas u objetos punzo cortantes
Contacto con herramientas punzo cortantes, bordes cortantes de menajes y utensilios utilizados
Caída de objetos desprendidos Caída de objetos por desplome o derrumbamiento
Caída de materiales/insumos dispuestos en anaqueles.
Sustancias tóxicas
Hacer uso de envases no adecuados y sin rotular para contener sustancias tóxicas.
Sustancias que pueden causar daño al ser inhaladas (gases, polvos, vapores, etc.)
Inhalación de gases o vapores químicos durante el uso de l os productos químicos
Sustancias tóxicas que pueden dañar los ojos
Salpicaduras de productos químicos hacia los ojos
Carga física por levantar/ manejar objetos pesados o hacerlo inadecuadamente (sobreesfuerzo).
Levantar y trasladar objetos pesados, por encima de los hombros o sobre la espalda
Contacto térmico (objetos a temperaturas extremas en contacto con el cuerpo)
Ejecución de la labor en contacto con insumos congelados y/o dirigirse de un área caliente a una fría.
Acciones repetitivas
Movimientos repetidos de brazos, muñecas y manos durante la ejecución de la labor
Ruidos
Exposición al ruido durante el lavado de menajes y utensilios
Otros: Ingreso y salida de habitaciones, transitar por el campamento (pasarelas y pisos húmedos, escaleras sin pasamano, etc.)
Caídas, resbalones, tropezones
