EVALUASI PENURUNAN KANDUNGAN TIMBAL (PB) KUPANG (Corbula faba) DENGAN PERENDAMAN ASAM JAWA (Tamarindus indica) DAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SERTA APLIKASINYA PADA PEMBUATAN KECAP KUPANG The Evaluation of Pb (Lead) Chelating in Kupang by Soaking In Averrhoa bilimbi and Tamarindus indica solution and Its Application into Kupang Sauce 1*
2
Jhauharotul Muchlisyiyah dan Sudarminto Setyo Yuwono Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya 2 Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145 Penulis Korespondensi: email
[email protected] 1
ABSTRAK Kupang termasuk dalam salah satu hasil perikanan laut yang potensial. Kupang memiliki kadar protein yang tinggi sehingga potensial untuk dimanfaatkan sebagai kecap kupang. Kelemahan dari produk kecap kupang adalah tingginya kandungan logam berat Pb (Timbal) yang sebesar 2.9 ppm. Penurunan kandungan logam bisa dilakukan dengan penambahan sekuestran. Sekuestran mengandung asam organik yang mampu mengikat logam membentuk kompleks garam organik. Sekuestran yang dapat digunakan adalah asam jawa dan belimbing wuluh. Hasilnya setelah perendaman larutan asam jawa konsentrasi 5%, 10% dan 15% adalah terjadi penurunan kadar Pb sebesar 27,87%, 32,92%, serta 40,79%, sedangkan belimbing wuluh 5%, 10%, dan 15% adalah sebesar 10,41%, 20, 24%, serta 23,97%. Perlakuan terbaik dari hasil perendaman kupang tersebut diaplikasikan menjadi kecap kupang dengan kadar protein 1,248%, pH 3.12, kadar Pb 1.02 ppm dan viskositas 0.000918 Poisseule. Nilai kadar Pb pada kecap kupang teleh berada di bawah standar batas minimum SNI untuk produk perikanan sebesar 1.5 ppm. Kata kunci :
asam jawa (Tamarindus indica), belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi), Kadar Pb, kupang (Corbula faba), kecap kupang ABSTRACT
Kupang (Corbula faba), one of local mussel in Indonesia, is one of the potential marine fishery products in East Java. Kupang has a lot of essential fatty acids and essential amino acids. Variations of kupang product is yet diverse. Kupang has a high protein content therefore it is potential to be used as a kupang sauce. The negative side of kupang products are high Pb content (Lead) in kupang; it is 2.9 ppm. To decrease the metal content in fishery products can be done by adding sequestrant. Sequestrant binds metals to form complex organic salts. Natural sequestrant that can be used are tamarind (Tamarindus indica) and starfruit (Averrhoa bilimbi). Lead content lowering result by tamarind 5%, 10% and 15% concentration are 27,87%, 32,92%, also 40,79%, by tamarind 5%, 10%, and 15% is 10,41%, 20, 24%, serta 23,97 %. The best treatment result is applied into mussel sauce making from kupang, and it is contain 1,248% protein, pH 3,12, 1,02 ppm Pb levels and viscosity 0.000918 Poisseule. Value of Pb levels in mussels sauce is under minimum SNI standards for fishery products which is 1.5 ppm. Keywords :
kupang (Corbula faba), kupang sauce, Pb content, starfruit (Averrhoa bilimbi), tamarind (Tamarindus indica)
PENDAHULUAN Kupang termasuk dalam salah satu hasil perikanan laut yang masuk ke dalam kelompok kerang-kerangan dan merupakan salah satu contoh hasil produksi perikanan rakyat yang potensial. Sentra produksi Kupang terdapat di wilayah Jawa Timur yaitu di Sidoarjo, Surabaya, Gresik, dan Pasuruan. Produksi kupang Sidoarjo berkisar 8.540.400 kg hingga 8.675 300 kg per tahun (1996-1998). Biasanya, puncak produksi kupang terjadi pada bulan Januari (Prayitno, 2001). Kupang memiliki kandungan asam lemak dan asam amino esensial yang tinggi (Purwanto dan Sardjimah, 2000), namun variasi produk hasil olahan kupang belum beragam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Prayitno (2001), kupang memiliki kadar protein yang tinggi sehingga potensial untuk dimanfaatkan sebagai kecap kupang. Kecap kupang merupakan hasil olahan kupang masih belum diusahakan secara komersial dan belum tereksplorasi lebih lanjut. Kelemahan dari kecap kupang ini adalah tingginya kadar logam berat terutama timbal (Pb). Kupang hidup di dasar perairan dengan mobilitas rendah dan dapat mengabsorbsi logam berat yang mencemari perairan pantai termasuk timbal (Pb). Karimah (2002) menemukan bahwa logam berat Pb yang terdapat dalam daging kupang yang diperoleh di wilayah Kraton (Pasuruan) adalah 2,950 ppm. Jumlah tersebut melebihi batas kadar Pb maksimum pada makanan yang ditetapkan dalam SNI yaiu 1.5 ppm. Sumber utama cemaran Pb yang terdapat pada perairan adalah 40 % limbah rumah tangga dan 60% adalah limbah inustri (DPRD Kab Sidoarjo, 2012). Timbal (Pb) merupakan racun yang bersifat akumulatif. Toksisitas Pb terjadi apabila dalam darah ditemukan kandungan Pb ≥ 0,08 μg. Penurunan kadar logam berat pada kupang dapat dilakukan dengan penambahan sekuestran. Menurut Armanda (2009), proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan ion kompleks logam dengan sekuestran (senyawa pengkelat). Sekuestran potensial yang banyak terdapat di alam adalah belimbing wuluh dan asam jawa. Asam jawa mengandung 15% asam sitrat (Napitupulu, 2011) dan belimbing wuluh mengandung asam organik dominan
asam oksalat dan askorbat dalam jumlah yang tinggi Pada penelitian yang dilakukan oleh Salamah (1997) perendaman dengan asam jawa dengan konsentrasi 5% selama 30 menit dapat menurunkan kadar Pb pada ikan manyung sebesar 23,684%. Belimbing wuluh juga terbukti mampu menjadi pengkelat logam kadmium pada kerang hijau. Pada perendaman dengan belimbing wuluh konsentrasi 15% selama 60 menit mampu mengalami penurunan sebesar 94,73% (Hudaya, 2010). Berdasarkan fakta di atas, perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan belimbing wuluh dan asam jawa sebagai sekuestran untuk menurunkan kadar Pb yang terdapat pada kupang sehingga dapat dihasilkan kecap kupang yang aman dikonsumsi. Dalam penelitian ini, diharapkan dapat ditemukan proporsi belimbing wuluh dan asam jawa yang optimal sehingga dapat menurunkan kadar Pb pada kupang serta dihasilkan kecap kupang dengan kadar Pb yang rendah. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kupang yang diperoleh dari Desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo pada kurun waktu Februari hingga Mei setiap hari selasa minggu ke dua. Untuk menghindari kerusakan kupang selama perjalanan maka kupang yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam cold box yang diberi hancuran es. Belimbing wuluh yang digunakan sebagai sumber asam diperoleh dari Desa Kertosari, Kecamatan Purwosari, Pasuruan. Asam jawa yang digunakan sebagai sumber asam diperoleh dari Pasar Lawang, Malang. Buah nanas diperoleh dari Pasar Dinoyo, Malang. Bahan-bahan untuk analisa kadar Pb asam nitrat 65% b/b (p.a dan teknis), HCl 37% (p.a), dan larutan standar timbal 1000 ppm b/v (p.a) diperoleh dari laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Bahan untuk analisa protein NaK tartrat, CuSO4, NaOH, dan standar protein, diperoleh di Toko Makmur Sejati Malang. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain ice box, spektro-fotometer serapan atom lengkap dengan lampu katoda Pb BCG-02 panjang gelombang 283,3 nm lebar celah 0,7 mm (Shimadzu 6300), lemari asam, hot plate, tanur pengabuan (Thermolyne furnace 47900), neraca analitik (Mettler Toledo AL204), peralatan gelas seperti labu ukur, gelas piala, pipet ukur, pipet tetes, pisau dapur, pengaduk dan gelas arloji, oven (Binder WTC 78532), pemanas listrik, saringan plastik, pH meter (Hanna Instruments) dan penggiling. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap kupang adalah kompor, pisau, panci, kain saring, pengaduk, Erlenmeyer 250 ml, inkubator (Binder BD 53 Jerman dan Barnstead Lab-line), gelas ukur, thermometer, corong, timbangan analitik (Maspion S-300 220V), waterbath (Memmert), blender. Pembuatan Larutan Suspensi Asam Jawa dan Belimbing Wuluh Asam jawa diambil daging buahnya dan ditimbang sebesar 5 gram untuk konsentrasi 5%, 10 gram untuk konsentrasi 10 %, dan 15 gram untuk konsentrasi 15%. Daging buah asam jawa diletakkan dalam beaker glass dan ditambah dengan akuades kemudian diaduk untuk melarutkan daging buahnya. Air hasil adukan kemudian dimasukkan dalam labu ukur 10 ml. Sisa daging buah ditambah air lagi dan diaduk kemudian dimasukkan labu ukur kembali hingga volume mencapai hampir 100 ml. Jika volume telah hampir mencapai 100 ml maka air dalam labu ukur dikeluarkan kembali dan melarutkan daging buah yang ada dalam beaker glass. Hal ini dilakukan hingga diperkirakan telah tidak ada lagi daging buah yang belum terlarut. Jika telah terlarut seluruhnya, ditambah dengan akuades hingga tanda tera. Belimbing wuluh diperas dan diambil airnya sebanyak 5 ml untuk konsentrasi 5%, 10 ml untuk konsentrasi 10%, dan 15 ml untuk konsentrasi 15%. Kemudian cairan belimbing wuluh ini dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambah dengan akuades hingga tanda tera. Perendaman dengan Larutan Asam Perendaman kupang dengan larutan asam untuk menurunkan kadar timbal ini mengacu pada penelitian sebelumnya (Nuraini dan Sulistyorini, 2009; Permata, 2012; Alpatih, 2010) dengan beberapa
modifikasi dari peneliti. Berikut adalah tahapan-tahapan perendaman kupang dengan larutan asam: 1. Kupang dipisahkan dengan cangkang. 2. Pencucian kupang dengan air untuk menghilangkan kotoran. 3. Ditimbang sebanyak 100 gram. 4. Perendaman kupang yang telah dicuci di dalam larutan asam perendaman dilakukan dalam berbagai konsentrasi larutan asam 5%, 10%, dan 15%. Larutan asam yang digunakan adalah belimbing wuluh (v/v) dan asam jawa (b/v) volume 200 ml. 5. Perendaman dilakukan selama 1 jam dengan perbandingan kupang dan larutan perendam. 6. Selesai perendaman kupang ditiriskan kemudian diambil dagingnya untuk diambil dagingnya untuk dianalisa. Pembuatan Kecap Kupang Pembuatan kecap kupang dari perlakuan terbaik penurunan kandungan logam mengacu pada Prayitno (2001) berikut adalah proses pembuatan kecap kupang: 1. Kupang yang telah direndam dengan larutan asam ditimbang dicuci dengan air untuk menghilangkan rasa asam 2. Kupang ditimbang 50 gram. 3. Kupang diblender hingga halus dengan penambahan air 100 ml 4. Kupang direbus sampai mendidih selama 15 menit 5. Kupang yang masih panas didinginkan pada suhu ruang selama 3 jam. 6. Ditambah dengan eketrak nanas sebanyak 0.60 % 7. Dilakukan inkubasi pada 30 C selama 48 jam. 8. Hasil hidrolisis disentrifugasi untuk memisahkan endapan dan supernatan 9. Endapan dibuang 10. Filtrat kecap kupang direbus sampai mendidih selama 15 menit dengan kayu manis. 11. Filtrat didinginkan dan dilakukan analisa lebih lanjut. Rancangan Percobaan Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penurunan kandungan logam pada kupang dan aplikasinya pada pembuatan kecap kupang. Pada penelitian pertama, rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2
faktor, yaitu jenis asam dengan dua level (asam jawa dan belimbing wuluh) dan konsentrasi tiga level (5%, 10%, 15%), sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut: A1B1 = Jenis asam asam jawa dan konsen-trasi suspensi asam 5% A1B2 = Jenis asam asam jawa dan konsen-trasi suspensi asam 10% A1B3 = Jenis asam asam jawa dan konsen-trasi suspensi asam 15% A2B1 = Jenis asam belimbing wuluh dan konsentrasi suspensi asam 5% A2B2 = Jenis asam belimbing wuluh dan konsentrasi suspensi asam 10% A2B3 = Jenis asam belimbing wuluh dan konsentrasi suspensi asam 15 % Hasil Pada penelitian tahap kedua, yang digunakan sebagai pembanding adalah kecap kupang tanpa perendaman dengan asam jawa dan belimbing wuluh. Pengamatan Penelitian Pengamatan dilakukan terhadap kupang dan produk produk kecap kupang. Analisa terhadap kupang meliputi analisa protein dengan metode biuret, pH dengan pH meter, kadar air dengan menggunakan oven kering dan kadar Pb dengan AAS sebelum dan sesudah perendaman larutan asam. Analisa terhadap produk kecap kupang meliputi analisa protein metode biuret, analisa pH dengan pH-meter, warna dengan color reader analisa uji viskositas menggunakan viscometer dan organoleptik uji kesukaan meliputi uji warna, aroma, rasa, dan kekentalan skala 1-7. Analisa Data Analisa data dilakukan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu BNT (Beda
Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 1%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat penurunan kandungan Pb terbesar. Analisa pada produk kecap kupang dengan metode Hedonic Scale Scoring. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku Hasil analisa bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku kupang yang digunakam dalam penelitian ini memiliki pH sebesar 6,03, kadar protein sebesar 6,416 %, kadar Pb 5,74 ppm, serta kadar air sebesar 83,45 %. Sedangkan berdasarkan literatur, kupang memiliki pH sebesar 4,4, protein sebesar 9,054 %, kadar Pb 2,95 ppm, serta kadar air sebesar 72,96 %. Data hasil analisa bahan baku menunjukkan nilai yang berbeda dari literatur. Hal ini bisa disebabkan karena perbedaan varietas, proses pelepasan kupang dari cangkang, serta lingkungan hidup kupang. Selain itu, perbedaan nilai tersebut bisa disebabkan oleh berbedanya metode analisa yang digunakan. Perbedaan hasil analisa dari kadar logam timbal (Pb) disebabkan oleh sifat logam timbal yang berinteraksi dengan logam lain yaitu kalsium (Ca). Daya absorpsi organisme laut terhadap logam berat timbal (Pb) menjadi naik dan ekskresi logam timbal (Pb) menjadi menurun jika air laut mengandung kalsium yang rendah. Adukan turbulensi dan arus laut sanggup memindahkan bahan pencemar dalam hal ini logam berat timbal (Pb) dari satu tempat ke tempat lainnya, sehingga keberadaan logam berat dapat bertambah atau makin berkurang (Sutanto, 2002).
Tabel 1. Hasil Analisa Daging Kupang Setelah Perlakuan Perendaman Rerata Jenis Konsentrasi Sekuestran Kadar Pb Kadar Protein Nilai pH 5% 4,20cd 5.39 e 4,13 c Asam Jawa 10% 3,84 b 2,37 b 4.47 c 15% 1,59 a 3.36 a 3,39 a 5% 5,13 f 6,04 e 5.77 f 10% 4,56 e 5.28 d 5.01 d Belimbing Wuluh 15% 4.03bc 3.59 b 4,36 d
Kadar Air 84.242 83.904 83.513 83.864 84.287 84.429
Keterangan: Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji BNT (α = 0.01)
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Kecap Kupang Perlakuan Kecap kupang dengan perendaman asam jawa Kecap kupang tanpa perendaman asam jawa Kecap ikan komersial
Rerata Rasa
Warna
Aroma
Kekentalam
4b
4b
4b
4b
3a
4b
3a
4b
6c
3a
4b
3a
Keterangan: Rerata yang didampingi notasi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji BNT (α = 0.05)
Kadar Pb Pb (timbal) merupakan salah satu senyawa logam berat yang dapat mencemari lingkungan. Logam ini dapat terserap terakumulasi ke dalam tubuh kupang dengan pola makannya yang bersifat filterfeeder. Jika terkonsumsi manusia, senyawa ini dapat bersifat toksik (racun). Penurunan kadar Pb dapat dilakukan dengan penambahan sekuestran (asam). Kadar Pb dalam daging kupang dapat diukur dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Hasil uji statistik ragam (ANOVA) memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar logam Pb yang terdapat pada daging kupang. Begitu pula faktor konsentrasi asam memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar logam Pb yang terdapat pada daging kupang. Kedua faktor menunjukkan interaksi satu sama lain. Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang, maka nilai kadar Pbnya semakin rendah. Dan penurunan dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. Nilai kadar Pb terkecil adalah pada perlakuan perendaman dengan larutan
asam konsentrasi 15% sebesar 3,39 ppm dan terkecil adalah perendaman dengan menggunakan larutan belimbing wuluh 5% sebesar 5,13 ppm. Asam dominan yang terdapat daging buah asam jawa adalah asam sitrat 15% (Napitupulu, 2011). Sedangkan kandungan asam dominan dari belimbing wuluh adalah asam oksalat dan asam askorbat. Kandungan asam oksalat dari belimbing wuluh berkisar antara 8.57 sampai 10,32 mg/g dan kandungan asam askorbat 20,82 hingga 60,95 mg/100 g (Lima et al, 2001).Perbedaan jenis dan jumlah dari asam dominan ini menyebabkan penurunan kandungan lebih efektif daripada penurunan kadar Pb dengan menggunakan belimbing wuluh. Asam sitrat memiliki 3 gugus karboksilat sehingga daya ikatnya terhadap Pb sangatlah kuat jika dibandingkan dengan sekuestran yang lainnya. Gugus karboksil ini melepas proton dan menghasilkan ion sitrat. Kemudian ion sitrat dapat bereaksi banyak ion logam membentuk garam sitrat. Sedangkan asam oksalat memiliki gugus aktif yaitu gugus karboksilat sebanyak dua. Jumlah gugus aktif yang dimiliki asam oksalat lebih rendah daripada asam sitrat. Asam askorbat memiliki satu gugus karboksilat
serta tiga gugus hidroksil yang mampu berinteraksi dengan logam membentuk kompleks garam. Pemben-tukan kompleks garam antara logam dan asam organik ini membantu melepaskan logam dari kupang karena garam tersebut larut ke cairan di lingkungan (Marina, 2008). Kadar Protein Kupang merupakan produk kelautan dengan kandungan protein yang tinggi. Perendaman menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh terhadap protein terlarut dari kupang. Protein kupang dapat diukur dengan menggunakan metode biuret dengan spektrofotometer UV-vis. Protein yang terukur dengan metode biuret merupakan protein larut air. Protein larut air penting dalam pembuatan kecap kupang karena yang paling mudah terhidrolisis oleh enzim di dalam ekstrak nanas adalah protein yang terlarut. Hasil uji statistic ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa faktor jenis asam memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar protein yang terdapat pada daging kupang. Begitu pula faktor konsentrasi asam memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar protein yang terdapat pada daging kupang. Semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan kedalam daging kupang, maka nilai kadar proteinnya semakin rendah. Dan penurunan dengan menggunakan asam jawa lebih besar daripada penurunan dengan menggunakan belimbing wuluh. kandungan protein terlarut tertinggi adalah perendaman dengan menggunakan belimbing wuluh dengan konsentrasi sebesar 5% menghasilkan protein terlarut sebesar 6,04 % dan terendah adalah pengunaan asam jawa dengan konsentrasi 15% menghasilkan protein terlarut sebesar 1,59% Penambahan asam kedalam larutan protein dapat menyebabkan penurunan kadar protein terlarut. Penambahan asam dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan protein. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Denaturasi akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap.
Nilai pH Nilai pH awal kupang memiliki nilai 6,03 (mendekati netral). Penambahan larutan asam menyebabkan nilai pH menjadi turun dan bersifat asam. Rerata nilai kadar Pb pada daging kupang setelah dilakukan perendaman dengan menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh dengan beberapa konsentrasi berkisar antara 3,36 hingga 5,77. Hasil uji statistic ragam (ANOVA) menunjukkan hasil bahwa faktor jenis asam memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap nilai pH yang terdapat pada daging kupang. Begitu pula faktor konsentrasi asam memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap nilai pH yang terdapat pada daging kupang. Kedua faktor menunjukkan interaksi satu sama lain. Semakin tinggi konsentrasi dari larutan asam yang diberikan, maka jumlah tingkat penurunan pH yang terjadi semakin besar. Hal ini diakibatkan karena semakin banyak jumlah kandungan asam organik yang dapat melepaskan H+. Secara umum perlakuan asam jawa memiliki penurunan pH besar daripada perlakuan belimbing wuluh. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+ Ion H+ dapat berasal dari molekul asam organik yang banyak terkandung dalam belimbing wuluh dan asam jawa yang terionisasi melepaskan molekul proton H+ nya. Semakin tinggi kehadiran ion H+ maka suasana larutan akan semakin asam dan pH akan semakin rendah. Kadar air Rerata nilai kadar air pada daging kupang setelah perendaman asam jawa dan belimbing wuluh berkisar antara 81,180% hingga 84,8545%. Uji analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan perendaman terhadap kupang menggu-nakan asam jawa dan belimbing wuluh memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air dari daging kupang (α=0,01). Hal ini diduga karena kupang memiliki kadar air yang tinggi sehingga ketika diberikan larutan dengan volume yang sama dengan kadar padatan rendah, maka perlakuan terebut tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dari daging kupang.
Akan tetapi, warna kecap Tabel 3. Karakteristik Kecap Kupang Hasil Perlakuan Terbaik dan dari Tanpakedua Perlakuan kupang tidak lebih disukai daripada warna Perendaman dari kecap ikan komersial. Panelis lebih menyukai warna kecap kupang yang lebih Karakteristik Kecap kupang dengan Kecap kupang tanpa cerah. perendaman asam jawa perendaman asam jawa Untuk aroma, Kadar Pb 1,02 ppm 3,50 ppm penerimaan panelis terhadap kecap pH 3,120 6,060 kupang tidak berbeda nyata daripada Kadar protein 1,248 % 4,764 %kecap ikan komersial. Aroma berbasis kecap ikan kurang disukai Viskositas 0,918 mP 0,89 mP karena rata-rata panelis tidak terbiasa megkonsumsi kecap ikan. Rata-rata semua panelis memberikan nilai agak tidak Aplikasi Kecap Kupang menyukai dan kurang meyukai netral untuk Perlakuan terbaik dari hasil aroma kecap ikan dan kecap kupang perendaman kupang tersebut diaplikasikan tersebut. Secara umum, tingkat kesukaan menjadi kecap kupang dengan kadar rasa panelis terhadap kecap kupang ini protein 1,248%, pH 3.12, kadar Pb 1,02 masih rendah. Tingkat kesukaan yang ppm dan viskositas 0,000918 Poisseule. masih rendah ini ditunjukkan dengan Nilai kadar Pb pada kecap kupang teleh beberapa panelis yang masih dapat berada di bawah standar batas minimum merasakan amis pada produk. SNI untuk produk perikanan sebesar 1,5 Menurut sebagian panelis, tingkat ppm. Aplikasi perlakuan perendaman asam kekentalan dari kecap kupang ini kurang dengan perlakuan terbaik dibandingkan kental. Kekentalan dari kecap kupang dengan kecap kupang tanpa perlakuan dengan dan tanpa perendaman asam jawa perendaman. Hasil menunjukkan bahwa ini sedikit lebih disukai daripada kecap ikan perendaman dengan larutan asam dapat komersial. Hal ini disebabkan karena menurunkan pH, kadar protein, kadar Pb panelis terbiasa dengan kecap yang kental. dan viskositas. Hasil aplikasi kecap kupang dapat dilihat pada tabel 7. KESIMPULAN DAN SARAN Hasil Uji Organoleptik Kesimpulan Kecap kupang yang melalui uji Perendaman kupang dengan organoleptik ini dihasilkan melalui kupang menggunakan asam jawa dan belimbing yang telah direndam dengan menggunakan wuluh menunjukkan hasil bahwa jenis asam asam jawa dan tanpa menggunakan asam berpengaruh nyata (α=0.01) terhadap kadar jawa yang dihidrolisis dengan protein, pH, dan kadar Pb. Jenis asam tidak menggunakan ekstrak nanas yang berpengaruh nyata (α=0.01) terhadap kadar merupakan enzim bromelin kasar. Pada air. Penurunan kadar Pb kupang dengan pembuatan kecap kupang ini tidak perendaman kupang dengan menggunakan dilakukan penambahan bumbu kecuali kayu asam jawa dan belimbing wuluh manis yang digunakan untuk perbaikan menunjukkan hasil bahwa konsentrasi aroma dan peningkatan daya simpan. Dan larutan asam berpengaruh sangat nyata garam sebagai penambah cita rasa kecap (α=0,01) terhadap kadar protein, pH, dan ikan yaitu asin. Kayu manis diketahui kadar Pb namun konsentrasi larutan asam mengandung cinnamic aldehyde yang tidak berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap mampu meningkatkan aroma dan kadar air. merupakan senyawa aktif yang dapat Hasil terbaik dari perlakuan menghambat mikroorganisme (Radiastuti, perendaman kupang dengan menggunakan 2009). asam jawa dan belimbing wuluh adalah Jumlah panelis sebanyak 15 orang penggunaan asam jawa dengan yang terdiri dari panelis tidak terlatih. Hasil konsentrasi 15% dengan pH 3,36, kadar uji organoleptik menunjukkan bahwa kecap protein 1,59%, kadar Pb 3,39 ppm, dan kupang yang dibuat dengan kupang setelah kadar air 83,513%. Perlakuan terbaik dari mengalami perendaman dengan hasil perendaman kupang tersebut menggunakan larutan asam jawa 15% diaplikasikan menjadi kecap kupang menunjukkan adanya perbaikan warna dengan kadar protein 1,248%, pH 3.12, menjadi sedikit lebih disukai daripada kadar Pb 1,02 ppm dan viskositas 0,000918 kecap kupang yang dibuat tanpa Poisseule. Nilai kadar Pb pada kecap menggunakan perendaman larutan asam.
kupang teleh berada di bawah standar batas minimum SNI untuk produk perikanan sebesar 1,5 ppm. Aplikasi perlakuan perendaman asam dengan perlakuan terbaik dibandaingkan dengan kecap kupang tanpa perlakuan perendaman. Hasil menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan asam dapat menurunkan pH, kadar protein, kadar Pb dan viskositas. Penerimaan konsumen terhadap kedua kecap tersebut cenderung rendah untuk aroma, dan kekentalan. Warna dan rasa untuk pembuatan kecap yang menggunakan perendaman asam jawa sedikit lebih disukai daripada kecap kupang yang tanpa menggunakan perendaman asam jawa. Saran Penurunan kadar Pb pada kupang dengan perendaman menggunakan asam jawa dan belimbing wuluh masih kurang rendah. Hasil penurunan kadar Pb dalam penelitian ini belum ada yang mencapai batas aman yaitu 1,5 ppm. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan asam-asam yang lain untuk menurunkan kadar Pb lebih optimal. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa dari kecap kupang ini masih rendah. Hal ini disebabkan karena munculnya rasa dan aroma amis yang ada pada produk. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan bumbubumbu untuk upaya perbaikan rasa dan meminimalkan bau amis yang masih terasa dalam produk DAFTAR PUSTAKA Alpatih, A.M. 2010. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Jeruk Nipis Dan Lama Perendaman Terhadap Penurunan Kadar Logam Berat Timbal (Pb) Dalam Daging Kerang Hijau (Perna Viridis). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang. Hal 27-28. Armanda, F. 2009. Studi Pemanfaatan Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swingle) sebagai Chelator Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) dalam Udang Windu (Penaeus monodon). Skripsi tidak dipublikasikan. USU. Medan BSN, 1996. SNI 01-4271-1996: Kecap ikan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
BSN, 2011. Penentuan Kadar Logam Berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta. DPRD Sidoarjo, 2012. Banyak Sungai di Sidoarjo Tercemar. http://dprdsidoarjokab.go.id/banyak-sungai-disidoarjo-tercemar.html diakses tanggal 24 September 2012 Hudaya, R. 2010. Pengaruh Pemberian Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) Terhadap Kadar Kadmium (Cd) Pada Kerang (Bivalvia) Yang Berasal Dari Laut Belawan. Skripsi tidak dipublikasikan. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Karimah, A. 2002. Profil Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) dalam Cangkang Kupang Beras (Tellina versicolor). UNEJ.Jember Lima, V. L. A. G. de; Mélo, E. de A.; Lima, L. dos S. 2001. Physicochemical Characteristics of Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.). Revista Brasileira de Fruticultura, 23 (2): 421-423. Marina, P.E. 2008. Removal Of Cadmium From Aqueous Solution By Dried Water Hyacinth, (Eichhornia Crassipes). Thesis. Universiti Malaysia. Pahang. Hal 15-16 Napitupulu, P.M. 2011. Pemisahan Dan Penentuan Kadar AsamSitrat Dari Buah Asam Jawa (Tamarindus Indica.L). Skripsi tidak dipublikasikan. USU. Medan Nuraini, A., Sulistyorini L., 2006. Perbandingan Penurunan Kadar Pb pada Kupang Awung (Mytilus viridis) Dengan Menggunakan Perendaman Asam Asetat 25% dan Aqua Vol2, No 2 (2006): Jurnal kesehatan Lingkungan Pauly G. 1999. Use of Extracts of Tamarind Seeds Rich in Xyloglycans and Cosmetic or Pharmaceutical Product Containing such Extracts. http://www.freepatentsonline.com/5876 729.html. diakses tanggal 24 September 2011 Permata, Y. M. 2009. Pengaruh Waktu Perendaman dalam Asam Jawa terhadap Penurunan Kadar Timbal dan Kadmium dalam Ikan Tongkol (Scomber australasicus). Skripsi tidak dipublikasikan. USU. Medan.
Prayitno, S. 2001. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin kasar dan Waktu Inkubasi Terhadap Kualitas Produk Kecap Kupang dalam Upaya Peningkatan Nilai tambah dan Pengembangan Agroindustri. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Malang: Malang. Purwanto dan Sardjinah, A. 2000 Profil Kandungan Asam Lemak dalam makanan tradisional Khas Jawa Timur dalam prosiding seminar nasional Makanan Tradisional PKMT.UNIBRAW. Malang. Hal 109. Purwati, S, 2001. Analisa Protein Kupang, UNEJ, Jember.
Radiastuti, N. 2009. Pengujian antibakteri darominyak atsiri bunga cengkeh, kulit kayumanis, dan Rimpang Jahe terhadap B. Subtilis, S. aureus, dan P. aeruginosa. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta: Berk. Penel. Hayati Edisi Khusus: 3C (51–55), 2009 Salamah, E., Assik, A.N., Yuliati, I. 1997. Upaya Menurunkan Kandungan TImbal (Pb) Ikan Manyung (Arius thalasinus) dan Evaluasi Mutu Jambal Roti yang dihasilkan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. IV (2): 5-7. ISSN 0854-9320
