BAB X ORGANISASI PERUSAHAAN
A. Sanit anita asi
Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan fisik, kimia, biologi yang dapat memungkinkan mata mata ranta rantaii penu penula laran ran peny penyak akit. it. Tujua ujuan n utam utamaa dari dari sani sanita tasi si adal adalah ah meminimalisir akses mikroorganisme pada makanan dari berbagai sumber pada setiap tahap pengolahan. Sanitasi dalam industri pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal - hal tersebut merupa merupakan kan aspek aspek yang yang sangat sangat esensial esensial dalam dalam setiap setiap cara cara penang penangana anan n pangan. Program sanitasi dan kebersihan dijalankan bukan hanya mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi lebih untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah kontaminasi silang. Program kebersihan dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan (ay, (ay, !""#$. Sanitasi merupakan salah satu faktor penentu mutu produk yang dihasilkan. Sanitasi yang baik akan menghasilkan produk dengan mutu yang baik pula. Sanitasi yang baik adalah yang mampu mengurangi jumlah mikroba. %alam PT. Tumpang Sari melalui melalui sanitasi sanitasi yang efektif membuat membuat produk roti &anadict lebih aman dikonsumsi dan memenuhi standar mutu. Sanitasi yang baik juga membantu menghasilkan makanan yang memiliki umur simpan yang lebih lama. Sehingga, sanitasi yang baik membantu mengurangi timbulnya penyakit bawaan makanan. Program sanitasi yang diterap diterapkan kan oleh PT. Tumpang Sari mencakup mencakup aspek sanitasi sanitasi lingkungan lingkungan proses, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan dan sanitasi pekerja. 1. Sanitasi Sanitasi Lingkunga Lingkungan n Proses Proses
Sanitasi lingkungan ditujukan untuk keseluruhan bangunan yang ada ada beser beserta ta fasil fasilit itasn asnya ya.. 'ons 'onstr truk uksi si bang bangun unan an pabr pabrik ik diran dirancan cang g
memenuhi persyaratan teknis dan higienis yang sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan, kuat, mudah perawatan dan mudah dilakukan operasi sanitasi yang dapat menjamin kebersihannya. Selain itu juga dirancang agar mampu melindungi pekerja dari kondisi yang dapat mengganggu pekerjaannya. PT. ackies )akmur *badi aya memperhatikan kondisi lingkungan sekitar pabrik dan berusaha menjaga agar selalu dalam keadaan yang sehat, bersih dan nyaman sehingga dilakukan upayaupaya dalam menjaga kebersihan lingkungan tersebut. +paya-upaya sanitasi yang dilakukan diantaranya yaitu a. *rea lokasi pabrik dibersihkan setiap hari minimal ! kali sehari.
b. Selokan dibersihkan setiap hari. c. Saluran pembuangan yang ada di ruangan produksi dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi. *tau dapat dibersihkan jika dirasa sudah cukup kotor. d. ahan yang belum terpakai ditanami oleh tumbuhan misal rumput, agar jika ada hembusan angin, debu yang ada di tanah tidak beterbangan. e. okasi disekitar gudang bahan baku dibersihkan untuk mencegah debu-debu yang beterbangan. f. 'antor dan ruangan laboratorium disapu dan dipel dengan pembersih lantai. g. )enyediakan tempat-tempat sampah di area pabrik baik di ruang produksi maupun di area lain dengan ! macam tempat sampah yaitu organik dan non-organik. 2. Sanitasi Peralatan Proses )esin dan peralatan merupakan sumber kontaminan, untuk itu
perlu dijaga kebersihannya karena mesin dan peralatan berhubungan langsung dengan bahan yang diolah. Sanitasi peralatan dilakukan dengan menjaga kebersihannya setiap hari setelah selesai proses. Sanitasi alat dan mesin merupakan hal yang sangat penting karena
berkaitan dengan jaminan kesehatan dan keamanan produk dari awal proses hingga proses pengepakan. Pembersihan mesin pengering dilakukan setiap hari yaitu sebelum dan sesudah proses pengeringan. Setelah proses pengeringan selesai, lantai dibersihkan dengan air (dipel$. )esin pengeringan dinyalakan selama setengah jam (sambil menunggu suhu tercapai$, hembusan angin ke atas dan ke lubang pengeluaran menyebabkan sisasisa kotoran terbawa keluar. &egitu pula setelah proses pengeringan selesai. Peralatan yang tidak memunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber cemaran bagi produk yang dihasilkan karena alat yang digunakan akan mengalami kontak langsung dengan bahan dan produk. ara pembersihan alatnya yaitu a. )esin atau alat yang dapat dipindahkan *lat dibersihkan setiap awal dan akhir proses produksi dengan menggunakan sanitizer berupa anios dan alkohol kemudian dibilas kembali dengan air dan dikeringkan dengan lap setelah itu diletakkan kembali di tempat semula. b. )esin atau alat yang tidak dapat dipindahan Semua mesin dibersihkan setiap proses awal dan akhir produksi. )esin disemprot dengan menggunakan angin kompresor untuk menghilangkan debu yang menempel pada mesin atau menggunakan sapu panjang, sapu lidi, kacang yang masih tertinggal di mesin dibersihkan dengan cara disapu. )esin yang tidak dapat dipindahkan
dibersihkan
dengan
menggunakan
metode
/P
(Cleaning in Place$. %alam metode ini harus diperhatikan pemilihan bahan pembersih dan sanitasi, karena proses pembersihan dilakukan dengan mekanisme yang sistemetik dan tanpa disentuh oleh tangan manusia. Selain itu ada pula unsur time, temperature, chemical concentration dan mechanical action yang akan bekerja secara otomatis. %an tidak jarang kita menjumpai tidak hanya satu jenis
bahan pembersih saja yang dipakai untuk membersihkan permukaan suatu bidang. leaning /n Place (/P$ merupakan salah satu cara pembersihan jalur-jalur produksi dalam sirkuit tertutup tanpa membuka instalasi. /P dilaksanakan dengan prinsip 0T, yaitu 1$ Time (waktu$. 2aktu total yang dibutuhkan untuk /P adalah 3 4 jam !$ Temperature (suhu$. Suhu antara 34"5 6$ Titration (konsentrasi larutan$. %igunakan larutan alkali dengan konsentrasi !, "-!, 07 dan larutan asam dengan konsentrasi 1, 0-!, "7 #$ Turbulence (kecepatan aliran$. 'ecepatan aliran dalam /P 31, 0 m8s 0$ Technology (teknologi$. )erupakan desain alat yang digunakan di /P station Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin8alat pengolah makanan. Standard yang digunakan adalah 1. 9 Pre rinse9 atau langkah awal yaitu menghilangkan sisa dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. !. Pembersihan menghilangkan dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. 6. Pembilasan membilas dengan pembersih seperti sabun8deterjen dari permukaan. #. Pengecekan :isual memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat bersih. 0. Penggunaan desinfektan untuk membunuh mikroba. ;. Pembersihan
akhir
bila
diperlukan
untuk
membilas
cairan
desinfektan yang padat. 4. 9 Drain dry9 atau pembilasan kering desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka8dilap, dicegah jangan sampai
terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman. 3. Sanitasi Bangunan uang produksi adalah tempat berlangsungnya suatu proses
produksi, di dalamnya terdapat peralatan-peralatan produksi dan pekerja. &agian-bagian dalam ruang produksi yang perlu diperhatikan sanitasinya meliputi lantai, dinding, langit-langit dan :entilasi. a. antai *rea lantai dibedakan menjadi tiga macam. antai di area sekitar produksi terbuat dari bahan semen, area produksi dan perkantoran terbuat dari bahan keramik dan area produksi yang dikategorikan high risk , lantainya dilapisi dengan epoxy. Epoxy adalah bahan pelapis lantai yang mampu menampung beban berat, anti pecah8retak, tidak berlumut dan tidak memiliki sambungan serta mudah di bersihkan dari noda yang membandel termasuk dari noda kimia sekalipun. Permukaan lantai mempunyai kemiringan 3 10" untuk semua area proses produksi agar memudahkan dalam proses pembersihan. +ntuk area gudang bahan baku maupun barang jadi, proses sanitasi lantai menggunakan alat berupa sapu lidi dan ijuk dengan. Proses sanitasi lantai dilakukan disetiap shift. Sedangkan di ruang
produksi, baik
lantai keramik maupun non keramik
dibersihkan menggunakan sapu dan dipel menggunakan sikat serta desinfektan yang dilakukan pada setiap shift. Setiap hari karyawan rutin menyapu dan mengepel lantai produksi sehingga kondisi lantai tersebut sudah memenuhi standar sanitasi yang baik. b. %inding Sanitasi dinding diantisipasi dengan pengecatan secara periodik dengan warna yang cerah8terang sehingga cemaran berupa insect maupun kotoran lebih mudah dikendalikan. 'ondisi dinding memiliki
permukaan
yang
rata,
halus,
licin,
tidak
mudah
mengelupas, warna terang dan mudah dibersihkan. *ntara dinding dan lantai tidak membentuk sudut <" " sehingga tidak memungkinkan terakumulasinya debu yang memacu pertumbuhan mikrobia. at
atau pelapis yang digunakan harus terbuat dari bahan yang stabil, anti menyerap air, dan tidak beracun atau mengkontaminasi material yang diproses. at minyak dipilih agar memudahkan pembersihan dinding ruang produksi dengan menggunakan air apabila dinding kotor. Pembersihan dinding dilakukan dengan menggunakan sapu panjang, dan jika ada kotoran yang menempel pada sela-sela dinding dan sulit dibersihkan dengan sapu, maka dibersihkan dengan menggunakan angin compressor setiap hari. %ari kondisi tersebut, maka dapat dikatakan bahwa dinding sudah sesuai dengan standar sanitasi yang baik. c. *tap *tap dan langit-langit terbuat dari bahan yang kedap air, tahan panas dan pengecatannya menggunakan bahan yang mampu memantulkan sinar. angit-langit ini berfungsi untuk mengurangi panas dari atap, sebagai tempat lampu, melindungi karyawan dari panas matahari, serta mencegah kotoran yang jatuh dari atap. Permukaan langit-langit pada ruangan kantor dibuat rata, mudah dibersihkan
dan
berwarna terang.
Pada bagian langit-langit
dilengkapi dengan eternit. Semua rungan diberi eternit kecuali ruang produksi dan gudang. uang produksi dan gudang memiliki atap yang tertutup rapat sehingga mampu melindungi terhadap panas dan hujan. ampu menggantung pada beberapa bagian di atap. Tinggi atap dibuat kurang lebih 0 meter dari atas lantai. *tap juga terpasang lampu untuk penerangan selama proses produksi. *tap ruang produksi dilengkapi dengan turbin ventilator yang bekerja otomatis selama !# jam dan berupa alat sirkulasi udara yang berfungsi untuk mengeluarkan udara panas, mengurangi kelembaban, menghilangkan bau tidak sedap, menghilangkan debu dan asap. Sementara itu, pembersihan pada atap ruang produksi dilakukan disaat tidak produksi
setiap
seminggu
sekali
di
akhir
periode
meliputi
pembersihan debu, sarang laba-laba, maupun kotoran lain yang
menempel pada langit-langit menggungakan sapu panjang. ika perlu dibersihkan dengan menggunakan angin compressor setiap satu minggu sekali. d. =entilasi =entilasi ruang produksi pada PT. Tumpang Sari didesain dengan jumlah yang cukup agar udara dan cahaya matahari dapat masuk ke dalam ruangan produksi. %engan adanya :entilasi yang baik
maka
sirkulasi
udara
pada
ruangan
produksi
dapat
dimaksimalkan sehingga dapat mencegah udara dalam ruangan terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit, serta membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Sanitasi untuk :entilasi dapat menggunakan alat berupa kremona yang dilengkapi dengan kisi-kisi dari besi di ruang produksi. Sedangkan untuk ruangan yang tertutup dilakukan berupa pangadaan * (Air Conditioner sehingga semua ruangan di PT. Tumpang Sari dapat terjangkau pengadaan :entilasinya. e. Sarana Penerangan Penerangan yang tersedia berasal dari lampu yang dipasang pada ketinggian tertentu di dekat alat, sehingga diperoleh penerangan yang optimal untuk bekerja. Selokan dibuat di bawah alat cooker untuk mengalirkan air kotor dari proses dan pembersihan. Selokan dari
area
produksi
dialirkan
keluar
area
produksi.
Sarana
pembersihan mencakup sarana cuci tangan dan sarana toilet. Sarana pembersihan dilengkapi dengan sumber
air bersih, letaknya
terjangkau oleh karyawan. Pada sarana kebersihan harus dilengkapi dengan air mengalir8kran, cermin, sabun, deterjen, pengering, serta tempat sampah tertutup dengan jumlah yang cukup. f. Sarana uci Tangan dan Toilet +ntuk sarana cuci tangan, letaknya harus strategis yaitu memudahkan pekerja untuk menggunakannya tetapi mencegah kontak dengan bahan pangan, dilengkapi dengan cermin, sabun cair,
pengering, dan tissue. >asilitas cuci tangan juga harus dipantau secara rutin dan dilakukan perawatan secara berkala. +ntuk sarana toilet, harus dilengkapi dengan sumber air mengalir dan saluran pembuangan sabun serta tempat sampah. etak toilet tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan, dilengkapi dengan peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan setelah menggunakan toilet. umlah toilet juga harus cukup, yaitu 1. umlah toilet 1-1" orang 1 toilet, 11-!0 orang ! buah,
penambahan 1 toilet untuk setiap penambahan !0 pekerja 2. umlah kamar mandi 1-1" orang1 buah, penambahan kamar
mandi untuk setiap !" orang 3. Sanitasi Pekera
'ebersihan dan higiene pekerja industri makanan sangat penting. Pekerja juga merupakan sumber pencemaran. ?ang sangat penting dijaga ialah agar pekerja tidak sampai menularkan mikroba patogen karena pencemaran ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi resikonya berat yaitu
peracunan makanan. 'ebersihan pekerja
dilakukan dengan pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan higienik, pemeriksaan dokter dan penjagaan kesehatan umum secara teratur (Soekarto, 1<<"$. Sanitasi tenaga kerja dilakukan untuk mencegah kontaminasi terhadap produk karena karyawan bersentuhan langsung dengan produk. Hal ini menjadi salah satu misi perusahaan dalam menjaga dan mempertahankan kualitas produk. &erikut ini sanitasi yang dilakukan untuk para pekerja di pabrik mie instan a. Setiap pekerja8karyawan harus menggunakan jas lab8seragam produksi, sepatu boot, masker dan tutup kepala sebelum memasuki ruang produksi. b. Setiap pekerja8karyawan harus mencuci tangan dengan sabun antiseptik dan membilas dengan alkohol 4"7 sebelum dan sesudah memulai pekerjaan.
c. *pabila hendak meninggalkan ruang produksi, pekerja8karyawan harus meninggalkan tutup kepala, jas lab dan masker pada tempat yang disediakan. d. Setiap pekerja dilarang makan, minum dan merokok selama berada di pabrik kecuali kantin. e. Setiap pekerja tidak boleh menggaruk, mengorek telinga, hidung dan bagian tubuh yang lain selama proses produksi berlangsung. f. Setiap pekerja8karyawan tidak boleh menggunakan aksesoris seperti gelang, cincin, kalung dan jam tangan didalam ruang proses produksi. g. *pabila pekerja sakit flu, batuk, demam, luka dibagian tubuh harus diobati sampai tuntas (umiati, !""<$. 'ebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan. 'aryawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. >aktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat proses produksi (2inarno dan Surono, !""!$. Sanitasi terhadap pekerja perlu diadakan demi terciptanya kesehatan, keselamatan
dan
kenyamanan
agar
karyawan tidak
terganggu dalam melakukan pekerjaannya. +ntuk memenuhi tujuan tersebut maka disediakan berbagai fasilitas sanitasi berupa a. Pakaian Seragam 'erja Pakaian seragam kerja yang diberikan berupa baju kerja disertai dengan masker dan tutup kepala. )asker diberikan untuk mencegah masuknya bau yang tidak enak yang dapat mengganggu kesehatan, sedangkan tutup kepala dimaksudkan untuk mencegah adanya kontaminasi bahan yang berasal dari kepala. b. uang ganti dan ruang istirahat
uangan
yang
dikhususkan untuk
menyimpan
semua
perlengkapan yang tidak digunakan oleh pekerja seperti tas, jaket dan lainnya. Penempatannya pada beberapa loker khusus sehingga barang-barang tersebut tidak ikut terbawa masuk ke dalam ruang produksi. Selain itu ruangan ini juga digunakan oleh pekerja pada waktu istirahat. c. Sarana cuci tangan Sarana cuci tangan ditempatkan pada pintu masuk ruang produksi. Sehingga setiap pekerja yang akan masuk dapat mencuci tangannya terlebih dahulu dengan sabun antiseptik dan
dibilas
dengan alkohol 4"7. Hal ini sangatlah penting agar sebelum melakukan pekerjanya tangan bebas dari kotoran yang dapat menyebabkan kontaminasi selama proses produksi. d. Sarana Toilet Sarana toilet disesuaikan oleh banyaknya pekerja, oleh karena itu ada pembagian sarana toilet untuk pekerja pada masingmasing proses. Toilet ditempatkan tidak berdekatan dari ruang produksi, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi ataupun bau yang mengganggu. (itantiyah, !"1"$ 'aryawan yang bekerja di PT. Tumpang Sari harus trampil dan mengerti tentang hygiene sanitasi makanan, selalu tampil bersih dan rapi, dinyatakan sehat jasmani dan rohani serta dilengkapi surat keterangan dokter, tidak mengidap atau mempunyai riwayat penyakit menular, setiap karyawan mempunyai buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku untuk pengecekan secara rutin, mengganti pakaian dengan seragam kerja, semua kegiatan karyawan yang kontak langsung dengan makanan harus membersihkan tangan dengan menggosok tangan dan lengan sampai siku dengan menggunakan pembersih kulit anti mikroba, selanjutnya tangan dan lengan dikeringkan dengan handuk bebas serat sebelum melakukan proses produksi. )elepaskan perhiasan seperti cincin dan gelas lalu
memakai sarung tangan, mencuci kaki lalu mengganti sepatu dengan sepatu khusus untuk pekerja yang akan memproses produk, mengikat rambut lalu menutup kepala dengan penutup kepala, menggunakan pakaian khusus produksi, menggunakan masker. !. Pengelolaan Li"#a$
imbah
adalah
segala
sesuatu
yang
dihasilkan sebagai
sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Setiap pengolahan bahan mentah menjadi produk jadi akan menghasilkan limbah.
imbah
yang
dihasilkan
harus
mengalami
perlakuan
pendahuluan sehingga limbah tersebut tidak berbahaya jika dibuang ke lingkungan. imbah sisa hasil pengolahan ada 6 bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, limbah gas (ennie S &etty dan 2iniati, 1<<"$. )asing-masing sumber limbah a. Sarana pemrosesan setempat b. Sarana pengumpulan c. Sarana penyaluran d. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan (insley dan >ran@ini, 1<<1$. Pengelolaan limbah industri diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah baik itu berupa pemenuhan peraturan pemerintah, pencegahan perusakan lingkungan, serta untuk meningkatkan efisiensi pemakaian sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi, pengumpulan, penyimpanan, pengangkutan, pemanfaatan kembali, pengolahan, dan penimbunan. imbah industri dihasilkan atau berasal dari hasil produksi oleh pabrik atau perusahaan. imbah ini mengandung @at yang berbahaya diantaranya asam anorganik dan senyawa organik, @at-@at tersebut jika masuk ke perairan maka akan menimbulkan pencemaran yang dapat membahayakan makhluk hidup pengguna air tersebut misalnya, ikan, bebek dan makhluk hidup lainnya termasuk juga manusia. imbah industri kebanyakan menghasilkan limbah yang bersifat cair, padat atau gas yang masih kaya dengan @at organik yang mudah mengalami
peruraian. Pada umumnya cara penanganan limbah yang digunakan tergantung pada a. *da tidaknya, seberapa jauh (tempatnya$, seberapa besar dan jenis dari pabrik penanganan limbah . b. Tingkat penanganan yang diperlukan untuk membuat saluran-saluran yang memadai menuju agen-agen pengatur yang mengawasi pembuangan limbah. c. &iaya penanganan. d. apangan tanah yang tersedia untuk penanganan dan pembuangan. enis limbah yang dihasilkan dari PT. Tumpang Sari adalah 1. imbah Padat Sistem penanganan limbah cair yang dilakukan pada PT. Tumpang Sari adalah sistem pengomposan. imbah padat industri pangan terutama terdiri dari bahan bahan organik seperti karbohidrat, protein, lemak, serat kasar dan air. &ahan-bahan ini mudah terdegradasi
secara
biologis
dan
menyebabkan
pencemaran
lingkungan, terutama menimbulkan bau busuk. Pengomposan merupakan salah satu altematif pemecahan masalah manajemen limbah padat industri pangan. Pengomposan adalah suatu proses biologis dimana bahan organik didegradasi pada kondisi aerobik terkendali. %ekomposisi dan transformasi tersebut dilakukan oleh bakteri fungi dan mikroorganisme lainnya. Pada kondisi optimum, pengomposan dapat mereduksi :olume bahan bau sebesar 0"-4"7. 'ompos memiliki tekstur dan bau seperti tanah. 'ompos dapat meningkatkan kandungan bahan organik dan nutrien, serta memperbaiki tekstur dan kemampuan untuk mempertahankan kelembaban tanah. 'ompos dapat diaplikasikan untuk pertamanan, pengendalian erosi, dan kondisioner tanah kebun, pembibitan. Potensi pasar terbesar bagi kompos adalah sektor pertanian, penimbunan atau reklamasi, pertamanan, dan ekspor (misalnya ke negara-negara
timur
tengah$.
&eberapa
keuntungan
lain
pengomposan sampah adalah perbaikan manajemen lingkungan industri, terutama di daerah padat penduduk. Selama
pengomposan
bahan-bahan
organik
seperti
karbohidrat, selulosa, hemiselulosa dan lemak dirombak menjadi A! dan air, protein dirombak menjadi amida, asam amino, amonium, A ! dan air. Pada proses pengomposan terjadi pengikatan unsur-unsur hara (nutrien$, seperti nitrogen, fosfordan kalsium oleh mikroorganisme, tetapi unsur-unsur tersebut akan dilepas lagi ke kompos apabila mikroorganisme tersebut mati. Aleh karena itu, selama proses pengomposan terjadi peningkatan ratio B8 dan P8. Sebelum mendesain unit pengomposan beberapa faktor perlu dipertimbangkan antara lain karakteristik bahan baku, kelembaban, aerasi, dan suhu. 'arakteristik bahan baku menentukan kecepatan proses pengomposan. Semakin mendekati 8B tanah (/B-@ 1"81!$, semakin cepat proses pengomposan. &ahan yang terlalu sedikit mengandung B, perlu ditambahkan bahan lain dengan kandungan B tinggi. Selain itu,ukuran bahan juga menentukan kecepatan proses pengomposan, semakin kecil ukuran bahan (semakin besar luas permukaan bahan$ semakin cepat proses pengomposan. +kuran bahan yang baik untuk pengomposan adalah #-0 cm. 'elembaban dalam timbunan harus dijaga agar optimum untuk pertumbuhan mikroorgisme. Secara umum kelembaban yang baik untuk proses pengomposan adalah #"-;"7. Timbunan yang terlalu kering mengakibatkan aktifitas mikroorganisme bisa terhenti. Sebaliknya bahan yang terlalu basah menyebabkan kesulitan dalam aerasi sehingga terjadi kondisi anaerobik dan menyebabkan bau busuk. *erasi merupakan faktor penting dalam pengomposan limbah padat. *erasi bertujuan untuk mensuplai mikroorganisme dengan oksigen sehingga proses dekomposisi berlangsung dengan cepat dan sempurna.
*erasi
dapat
dilakukan
secara
pasif
(dengan
memanfaatkan arah angin$ atau secara aktif (dilakukan dengan cara pembalikan tumpukan secara reguler$. Suhu harus di pertahankan antara#"-0"C, misalnya dengan cara penimbunan pada. ketinggian tertentu, biasanya 1,!0-!,"" m. Tumpukan yang terlalu rendah menyebabkan suhu pengomposan rendah dan proses pengomposan berlangsung
lambat.
Sebaiknya
suhu
yang
terlalu
tinggi
menyebabkan aktifitas mikroba pengurai terganggu, bahkan bakteri pengurai dapat mati. Secara umum tahapan proses pengomposan adalah sebagai berikut 1$ Pengecilan ukuran hingga #-0 cm. !$ Penyusunan tumpukan di atas bilah-bilah untuk membantu 6$ #$ 0$ ;$
aaerasi. Pemantauan dan pengaturan suhu serta kelembaban. Pembalikan dan penyiraman. Pematangan. Pengayakan.
!. imbah air imbah cair dihasilkan dari proses pencucian alat. Sistem penanganan limbah cair yang dilakukan pada PT. Tumpang Sari adalah Sistem 'olam. Prinsip sistem kolam (pola sistem$ atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua, dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. Pada sistem kolam, konsentrasi mikroorganisme relatif kecil, suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami, sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. &erbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan, tidak terbatas mikroorganisme aerobik, tetapi juga mikroorganisme anaerobik. Arganisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses kon:ersi bahan organikD organisme autotrof (fitoplankton, alga, tanaman air$ mengambil bahan-bahan
anorganik (nitrat dan fosfat$ melalui proses fotosintetsis. 'arena lamanya waktu tinggal limbah cair, maka organisme dengan waktu generasi tinggi (@ooplankton, lar:a insekta, kutu air, ikan kecil$ juga dapat tumbuh dan berkembang dalam sistem kolam. Arganisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam. 'omposisi organisme sangat tergantung pada temperatur, suplai oksigen, sinar matahari, jenis dan konsentrasi substrat. Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah, terutama di daerah yang cukup tersedia lahan. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair, sekaligus pengolahan sludge. *lga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat. 'elebihan dan kekurangan sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis, mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. 'ekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca, dan memerlukan lahan luas, serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik. Selain itu, kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. a. &ak penampungan air output limbah *ir limbah setelah melalui berbagai macam proses pengolahan air limbah, akhirnya didapatkan lah output limbah yang sudah seharusnya memenuhi baku mutu yang telah ditentukan. Sebelum air output limbah dialirkan menuju sungai, maka dilakukan unit pengkondisian air hasil olahan terhadap lingkungan, dimana didalamnya terdapat kolam ikan yang dapat diamati kehidupannya, secara singkat dapat disimpulkan jika ikan dapat hidup dengan baik. )aka air olahan telah memenuhi baku mutu, juga dilakukan pemeriksaan kualitas air buangan secara
berkala di unit ini. umlah air buangan dapat terrekam pada alat ukur flo! meter . b. Pengujian parameter rutin *ir output limbah harus selalu diperiksa secara berkala adapun parameter-parameter yang diukur secara berkala adalah pH, A%, &A%, TSS, minyak dan lemak. %an pengujian secara berkala itu dilakukan di dua tempat yaitu didalam perusahaan dan juga dilakukan di lab luar yang telah mendapatkan akreditasi '*B. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat meyakinkan. %an pengujian yang dilakukan secara berkala di kantor /P* hanya sebatas menguji pH, TSS dan A%. 6. imbah Eas imbah bahan gas antara lain dari gas buangan uap panas pada saat pengolahan. Penanganannya dengan cara mengontrol emisi gas buang. Eas-gas buang seperti sulfur oksida, nitrogen oksida, karbon monoksida, dan hidrokarbon dapat dikontrol pengeluarannya melalui beberapa metode. Eas sulfur oksida dapat dihilangkan dari udara hasil pembakaran bahan bakar dengan cara desulfurisasi menggunakan filter basah. )ekanisme kerja filter basah ini akan dibahas lebih lanjut pada pembahasan berikutnya, yaitu mengenai metode menghilangkan materi partikulat, karena filter basah juga digunakan untuk menghilangkan materi partikulat. Eas nitrogen oksida dapat dikurangi dari hasil pembakaran kendaraan bermotor dengan cara menurunkan suhu pembakaran. Produksi gas karbon monoksida dan hidrokarbon dari hasil pembakaran kendaraan bermotor dapat dikurangi dengan cara memasang alat pengubah katalitik untuk menyempurnakan pembakaran. Selain cara-cara tersebut, emisi gas buang juga dapat dikurangi kegiatan pembakaran bahan bakar atau mulai menggunakan sumber bahan bakar alternatif yang lebih sedikit menghasilkan gas buang yang merupakan polutan (%epartemen Perindustrian, !""4$.
%A&'AR PUS'A(A
yan, '.. dan ay, .E. !""#. "herris #edical #icrobiology$ An %ntroduction to %nfectious Diseases. >ourth Fdition. )cEraw-Hill. Bew ?ork. 2inarno, >.E dan Surono. !""!. Cara Pengolahan Pangan yang &aik . ) &iro Press. &ogor. Soekarto, Soewarno T. 1<<". Dasar'dasar Penga!asan dan "tandarisasi #utu pangan. %irektorat endral Pendidikan *tas P*+ Pangan dan Ei@i /P&. &ogor. umiati, Tri. !""<. aporan #agang di PT) %ndofood "ukses #akmur Tbk "emarang *a!a Tengah (Pengendalian #utu #i %nstan . +ni:ersitas Sebelas )aret Surakarta. itantiyah, uluk. !"1". aporan #agang di PT) Tiga Pilar "e+ahtera ,ood- Tbk "ragen . %ndonesia (/uality Control #ie %nstant. +ni:ersitas Sebelas )aret Surakarta. enie, &etty Sri aksmi dan ahayu, 2iniati Pudji. 1<<". Penganganan imbah %ndustri Pangan) /nstitut Pertanian &ogor. &ogor. insley, .'. dan . >ran@ini. 1<<1. Teknik "umber Daya Air . Penerjemah %joko Sasongko. Frlangga. akarta.
