A.
DEFINISI SUSU
Gambar 1. Susu Segar Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Resnawati, 2012). Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat. Selain sebagai sumber protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Tetapi air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi.Susu kambing terkenal karena kandungan atau nilai nutrisi dan nilai medisnya. Hewan-hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan atau dikonsumsi adalah sapi perah, kerbau, unta, kambing perah (kambing etawah) dan domba. Berbagai sapi diternakan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand, dan turunanya.
B.
KOMPOSISI SUSU
Susu sapi mengandung zat-zat makanan yang sangat berguna bagi pertumbuhan anak-anak sapi, maupun sebagai minuman yang sempurna bagi
manusia. zat makanan yang terdapat dalam susu, yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. susunan susu pada umumnya sebagai berikut : Kandungan
Rata-rata (%)
Kisaran
Air
86.90
82-90
Bahan Kering
13.10
10-18
Lemak
3.50
2.5-8
Protein
3.50
2.3-4
Laktosa
4.80
3.5-6
Mineral
0.65
0.5-0.9
Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat uraian sebagai berikut : 1. Air : berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. air didalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi. 2. Lemak : Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Asam lemak yang terdapat dalam susu terdiri dari asam lemak larut (butyric, caproic, caprilic dan capric) serta asam lemak tidak larut (leurit, mytristic, palmitic dan oleic). Besar kecilnya lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Semakin banyak air semakin besar globuler. 3. Protein : terdiri dari 80% kasein, 18% lactalbumin dan 2% lactoglobulin. 4. Laktosa : laktosa merupakan bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Kadar laktosa ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galakt osa. 5. mineral dan bahan lain: vitamin ( vit B kompleks, asam nikotinat dll), pigmen (carotain dan xantofil) , cholesterol, phospolipid, enzym 9lipase, laktase, peroksidase dll), gas-gas substansi mengandung N (CO 2, N2, O2).
C.
SIFAT KIMIA FISIK DAN SUSU
Susu memilki beberapa sifat fisik dan kimiawi antara lain yaitu: 1. PH PH susu segar berada pada kisaran 6,6-6,7 2. Sifat Krim Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. 3. Warna Susu memunyai warna putih
kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan.
Warna putih adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium, kasein dan kalsium fosfat. Sedangkan warna kuning adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanan dapat berpengaruh pada warna susu. 4. Cita rasa Cita rasa asli susu hampir tidakdapat diterangkan, tetapi yang jelas rasanya menyenangkan dan agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. 5. Penggumpalan Penggumpalan/ pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim (enzim rennet/ dadi)atau penambahan asam.
D.
PERSYARATAN KUALITAS AIR SUSU
Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis,
kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan panca indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ada di dalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Secara garis besar mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan hasil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu. Untuk mengolah air susu menjadi suatu produk atau dikonsumsi langsung harus menggunakan air susu yang berkualitas baik. persyaratan kualitas susu untuk
pengolahan
mencakup
persyaratan
fisika-kimia
(Chemico-physical-
requirement) dan Bakteri (bacteriological requirement). pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu menyebabkan bau yang tidak enak. hal yang terpenting lainya adalah susu bebas dari residu antibiotik, pestisida dan lain-lain. berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu : 1. susu kualitas A, jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu tidak lebih dari 100.000 setiap mililiter. bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10/ml. 2. susu kualitas B, jika jumlah bakteri antara 100.000-1.000.000/ ml, jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml. 3.
E.
susu kualitas C, jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml.
PENURUNAN MUTU SUSU
1. Penurunan Mutu Fisik Syarat susu yang baik dimulai dari saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Susu yang sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih hingga putih kekuningan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul. Perubahan warna menunjukkan indikasi awal penurunan mutu susu, dan perubahan warna menjadi tanda adanya pertumbuhan bakteri. Warna susu yang mengalami penurunan mutu adalah kuning atau gelap (kecoklatan). Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gulalaktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Penurunan mutu susu dapat diidentifikasi jika rasa yang terdapat pada susu menjadi asam. Rasa asam ini terjadi akibat bakteri coliform yang berkembang di dalam susu. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Bahan pakan ternak sapi juga dapat merubah bau air susu. susu segar hampir tidak memiliki aroma sama sekali, jika terdapat aroma, biasanya tercium aroma segar. Namun jika susu berbau tajam, seperti tengik atau asam dapat dikatakan susu mengalami penurunan mutu. Tekstur susu segar yang baik adalah cair dan tidak ada gumpalan didalamnya. Namun, jika susu terlihat mengumpal dan memisah itu tandanya susu mengalami penurunan mutu. Jika susu mengumpal warna susu menjadi pekat dan lebih kental. Susu yang mengalami penurunan mutu seperti ini masih dapat dikonsumsi walaupun warna dan kekentalanya berubah. Tetapi mengkonsumsi susu yang mengalami hal ini tidak boleh banyak-banyak.
Gambar 2. Penurunan Mutu Fisik Susu
2. Penurunan Mutu Mikrobiologis Penurunan mutu susu dapat terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang terjadi melalui kontaminasi susu. Kontaminasi susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama proses pemerahan, penanganan, penyimpanan, dan aktivitas pra pengolahan lainnya. Jenis bakteri yang umumnya menyerang susu adalah jenis bakteri. Bakteri yang dapat menyerang susu dibagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen ( pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk ( spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever ). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu. Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler ( Pseudomonas fragidan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya.
Akibat dari kontaminasi mikroorganisme tersebut, maka terjadi penurunan mutu susu. Penurunan mutu susu dapat berupa:Pembentukan asam (asam laktat, sedikit asam asetat, CO2 dan zat volatile), Pembentukan gas, Pemecahan protein, Pembentukan lender, Peubahan lemak, Pembentukan alkali, dan Peubahan 7aud an warna. Dan hal-hal tersebut lah yang menjadikan susu mengalami penurunan mutu. 3.
Penurunan Mutu Biologis
Penurunan mutu susu yang diakibatkan dari pengaruh bioloigis merupakan penurunan/kerusakan susu yang diakibatkan oleh serangga atau hewan lain. Namun pada susu jarang sekali terjadi kerusakan jenis ini, kerusakan biologis sering terjadi pada bahan-bahan makanan seperti sayur, buah, dan sebagainya. Pada susu penurunan mutu dapat terjadi apabila susu tersebut telah terkontaminasi serangga-serangga kecil seperti lalat. Hal tersebut dapat menurunkan kualitas atau mutu susu, karena secara tidak langsung lalat yang mengandung banyak kuman akan mengkontaminasi susu tersebut.
Gambar 3. Jenis lalat yang mengkontaminasi susu 4. Penurunan Mutu Kimiawi Penurunan mutu pada susu dipengaruhi oleh adanya enzim, oksidasi, suhu tinggi. Susu memiliki kandungan lemak yang terdiri atas trigliserida yang terdapat dalam bentuk emulsi. Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah 1-20μ dengan garis tengah rata-rata 3μ. Biasanya terdapat kirakira 1000 x 106 butiran lemak dalam setial ml susu.
Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Lemak yang terdapat dalam susu ini mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Amalia, 2012). Oleh karena itu susu mengalami penurunan mutu karena adanya bau tengik atau ketengikan yang ada pada susu. Penurunan mutu susu selanjutnya disebabkan adanya oksidasi. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factorfaktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase. Jika reaksi oksidasi ini terjadi maka akan mengakibatkan kualitas mutu susu menjadi menurun karena nilai gizi yang ada dalam susu akan menurun, umur simpan susu juga akan mengalami penurunan karena susu mengalami ketengikan. Enzim yang terdapat pada susu juga bisa menjadi penyebab penurunan mutu susu. Adanya enzim memungkinkan terajdinya reaksi-reaksi kimia lebih cepat, tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga mengakibatkan bermacammacam perubahan pada komposisi susu, misalnya berkurangnya protein, atau mineral lainya yang terdapat pada susu. Enzim yang ada dalam susu sendiri dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada susu. Susu dapat mengalami denaturasi protein. Jika susu mengalami denaturasi protein maka susu mengalami penurunan mutu karena kandungan protein didalam susu akan rusak dan tidak bisa dimanfaatkan. Protein yang terdapat pada susu adalah aksein dan whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang
terdenaturasi
jika
dipanaskan
menggunakan
suhu
tinggi,
protein
whey
terkoagolasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Peristiwa denaturasi akan mengakibatkan penurunan mutu karena mempengaruhi warna putih susu. peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey. 5. Penurunan Mutu Lingkungan Susu megalami penurunan mutu juga disebabkan oleh kadar air, kotoran, oksigen dan suhu. Kadar air juga mempengaruhi penurunan mutu susu. Kadar air dalam susu sendiri berpengaruh pada daya simpan susu karena kadar aia membantu pertumbuhan mikroba sehingga dapat mengakibatkan penurunan mutu yang terjadi pada susu. Faktor lingkungan selanjutnya yang mengakibatkan susu mengalami penurunan mutu adalah kotoran. Kotoran ini berasal dari tidak higenisnya cara pemerahan, kotoran sapi baik feses atau air kencing bisa mengenai susu hasil pemerahan. Jika susu sudah terkontaminasi dengan kotoran tersebut maka susu tersebut akan mengalami penurunan mutu. Keberadaan oksigen juga menjadi salah satu faktor penurnan mutu susu. Oksigen dapat merusak vitamin, warna susum cita rasa serta nerupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Penurunan mutu susu juga dipengaruhi oleh suhu. Jika susu disimpan apda suhu tinggi atau dipanaskan maka akan menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin. Jika susu disimpan pada suhu dingin maka akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah dan susu akan mengalami pengumpulan. Jadi untuk mempertahankan mutu susu harus dismpan pada suhu yang sesuai.
F. PENANGANAN MUTU SUSU
Penanganan susu dimulai dari proses pemerahan. Tukang perah maupun alatalat perah misalnya ember, bus, saringan hendaknya bebas dari kuman. Untuk
alat-alat perah dicuci dengan desinfektan, kemudian dibilas dengan air sebersih mungkin dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing mendapat perhatian khusus. Ambing berfungsi sebagai mesin memproduksi air susu. Bila terjadi kelainan maka produksi dapat terganggu. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih. Susu tersebut disaring langsung dalam milk can dan ditutup rapat jika sudah selesai. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
Gambar4. Pemerahan Susu Secara Modern
Gambar 5. Pemerahan Susu Secara Tradisional
Penanganan selanjutnya dengan cara pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu dari suhu ambing 37 oC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin khusus dengan suhu di bawah 10 oC. Untuk menjaga mutu susu dapat di lakukan pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur titik didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen sedangkan sporanya masih dapat hidup. Terdapat 3 cara pasteurisasi, yaitu :
Pasteurisasi lama (low temperature long time) Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama yakni 63 oC selama 30 menit.
Pasteurisasi singkat (High temperature short time) Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat yakni 72 – 75oC selama 15 – 20 detik.
Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT) Pasteurisasi dengan UHT dilakukan pada suhu 125 oC selama 15 detik atau 131oC selama 0,5 detik (Grahatika, 2009).
Adam dan Moss (2008), menyatakan bahwa pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada susu dalam kisaran (range) 60 – 80oC selama beberapa menit dan digunakan untuk dua tujuan yakni mengeliminasi patogen spesifik atau patogen yang berhubungan dengan produk dan mengeliminasi mikroorganisme pembusuk. Proses pasteurisasi dapat menekan jumlah bakteri yang terdapat di dalam susu.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Dinas Peternakan Propinsi DTI Jawa Barat – Fakultas Peternakan IPB, 1998. Laporan Pilot Proyek Kerajinan Bulu Domba Di Kabupaten DT II Garut. Jurusan Ilmu Produksi Ternak Jurusan, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.
Djaafar, T.F dan S. Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta. 26(2) : 6775.
Hadiwiyoto, S. 2013. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Mulyani., Kusrahayu., Rizqiati, H. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Krim Susu Yang Ditambah Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Terhadap Angka Thiobarbituric Acid (Tba), Kadar Lemak Dan Kadar Protein. Universitas Dipnonegoro, Semarang.
Saleh, Eniza. 2004. “ Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak . Artikel Digitized by USU Digital Library.hal.1-24.
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Gadjah Mada. Yogyakarta.
Suwito,Widodo. 2010. Bakteri Patogenesis,
yang
Epidemiologi,
Sering dan
Mencemari
Cara
Susu:
Pengendaliannya.
Deteksi, Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian: Yogyakarta.
Tasripin, 2011. Deskripsi Sapi Perah FH . Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Bandung.
Tawaf, 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Segar . Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Yusuf,Akhmad. 2011. Tingkat Kontaminasi Escherichia Coli pada Susu Segar di Kawasan Gunung Perak Kabupaten Sinjai. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
