Sulistiyati,
Jurnal PROTEIN
Pengar Pengaruh uh Suh Suhu u dan Lama Lama Pemana Pemanasan san den dengan gan Menggun Menggunakan akan Ekstrak Ekstraktor tor Vakum terhadap Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus (Ophiocephalus Striatus) Striatus) The Influence of Temperature and Heating Time with Vacuum Extractor Into Ophiocephalus Striatus Crude Albumin Titik D. Sulistiyati Staf Pengajar Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang, telp. 0341-553512 email:
[email protected] [email protected] Abstract Background: Vacuum extractor as an extraction equipment has an advantage in make vacuum condition during extraction so that exhaust air and make a low pressure and also inhale water from solvent. In this condition, optimal heating temperature is reaching in shorter time so prevent albumin detorioration. The aim of the study is to determined the effects both temperature and time of heating so produce best crude albumin quality with high rendement. Despite of these, the study is to establish optimal temperature and time of extraction using vacuum extractor. Methods: Research has been conducted based on Rrandomized Completely Design Factorial. First factor are temperature 30°C , 35°C, 40°C and the second are time of heating 7,5 minute, 10 minute, and 12,5 minute. Each treatment was replicated three times. Data proccessed by MINITAB MINITAB verse 14, if data are not normal distribusing then Kruskall-Wallis Kruskall-Wallis used as extended test. Measured parameters incuded albumin, albumin, protein, Zinc (Zn) content and total crude albumin. albumin. Best treatment was decided by De Garmo Garmo method and continued by HPLC for amino acid profile test. Result: Both treatments treatments (temperatur (temperaturee and time of heating) heating) has non significa significant nt (P>0,05) (P>0,05) effect effect into protein, albumin, zinc contents, contents, and rendement. The interaction interaction also non significant significant effect to those those parameters. The The best treatment for crude albumin extraction that use extractor vacuum is interaction between temperature 35°C and 12.5 minute, minute, which produce albumin albumin content content 2.62 g/dL and rendement rendement 23.26%. Extraction Extraction crude albumin albumin method using extractor vacuum is better than steaming method, because by steaming method the crude fish albumin content is 0.6-1.4 g/dL . Key words: Extraction crude albumin, heating and extractor vacuum Abstrak Latar Belakang: Ekstraktor vakum sebagai alat ekstraksi memiliki kelebihan yaitu pembangkitan kondisi vakum selama ekstraksi yang mampu menghisap udara di dalam ruang dan menyebabkan menyebabkan tekanan menjadi rendah, serta menghisap uap air dari pelarut. Pada kondisi ini suhu pemanasan optimal tercapai dalam waktu lebih singkat, sehingga kerusakan albumin dapat dicegah, selain itu lebih efektif dan efisien. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh suhu, lama pemanasan serta interaksinya terhadap rendemen dan kualitas crude albumin dengan menggunakan ekstraktor vakum sehingga diperoleh rendemen dan kualitascrude kualitas crude albumin terbaik. Metode: Penelitia Penelitian n dilakukan dilakukan mengguna menggunakan kan Rancangan Rancangan Acak Acak Lengkap Lengkap Faktoria Faktoriall dengan dengan tiga kali ulangan ulangan dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu 30°C , 35°C dan 40°C dan lama pemanasan pemanasan 7,5 menit , 10 menit dan 12,5 menit. Pengolahan data menggunakan MINITAB verse 14. Bila data tidak menyebar normal maka uji lanjut dilakukan dengan dengan uji Kruskall-Wallis. Kruskall-Wallis. Parameter Parameter uji yaitu kadar albumin, albumin, protein, protein, Seng (Zn) (Zn) dan rendemen rendemen crude crude albumin albumin total. Perlakuan Perlakuan terbaik ditentukan ditentukan menggunak menggunakan an metode De Garmo. Garmo. Uji profil profil asam amino metode HPLC dilakukan untuk hasil terbaik. Hasil: Faktor perlakuan (suhu dan lama pemanasan) pada ekstraksi crude albumin ikan Gabus berpengaruh tidak nyata (P> 0,05) 0,05) terhadap kadar kadar albumin, protein, Zinc dan rendemen. rendemen. Interaksi Interaksi suhu dan lama lama pemanasan pemanasan juga tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar Zinc dan rendemen (H
166
Sulistiyati,
PENDAHULUAN
Selam Selamaa ini ini pros proses es ekst ekstra raks ksii crude albu albumi min n ikan ikan Gabu Gabuss meng menggu guna naka kan n sist sistem em pengukusan. Berdasarkan penelitian yang dilak ilakuk ukan an oleh oleh Sug Sugion iono (200 (2002 2) bahwa ahwa perlakuan suhu dan lama pengukusan yang berbeda memberi pengaruh sangat nyata terhadap rendemen dan kadar albumin filtrate ikan ikan Gabus Gabus dalam dalam bentuk bentuk serbuk serbuk.. Rendem Rendemen en filtrat tertinggi (45,46%) pada perlakuan suhu 85°C dan lama pengukusan pada suhu 35 menit. Seda Sedang ngka kan n kada kadarr albu albumi min n filt filtrat rat tert tertin ingg ggii (2,333 g/100g) pada perlakuan suhu 40°C dan lama pengukusan 25 menit. Sedangkan menurut Santoso (2001) pada suhu 50°C dengan lama pemanasan 15 menit menghasilkan filtrat ikan Gabus yang mengandung albumin sebesar 1,5 g/dL. g/dL. Hal ini menunj menunjukk ukkan an kelema kelemahan han dari dari sistem pengukusan bahwa untuk mendapatkan rendemen filtrat yang tinggi diperlukan waktu lebi lebih h lama lama dan dan suhu suhu pema pemana nasan san yang yang lebi lebih h tinggi pula. Ciptarini dan Diastuti (2006) menamb menambahk ahkan, an, berdas berdasark arkan an pengam pengamatan atan di pasaran kadar crude albumin dari ikan Gabus yang yang dipe dipero role leh h deng dengan an sist sistem em peng penguk ukus usan an berkisar 0,6 – 1,4 g/dL dengan harga setiap 80 mL senilai Rp. 20.000,00. Albu Albumi min n meru merupa paka kan n prot protei ein n yang yang memiliki sifat larut air, akan tetapi pemanasan pada suhu 50°C-70°C mulai menunjukkan penurunan daya kelarutannya (Foegeding et al , 1986). Bahkan ditambahkan oleh Wirahadiku Wirahadikusumah sumah (1981) (1981) bahwa kebanyakan kebanyakan protein pada suhu diatas 40°C menjadi tidak mantap dan mengalami denaturasi. Untuk Untuk memper memperole oleh h crude albumin dengan rendemen dan kualitas yang lebih baik maka dilakukan penelitian dengan mengg enggun unak akan an ekst ekstrrakt aktor vak vakum untu untuk k mengekstraksi crude albumin dari ikan Gabus. Ekst Ekstra rakt ktor or vaku vakum m puny punyaa kele kelebi biha han n yait yaitu u pembangkitan kondisi vakum selama ekstraksi yang mampu menghisap udara di dalam ruang dan dan meny menyeb ebab abkan kan teka tekana nan n menj menjad adii rend rendah ah a (Anonymous, 2006 ), serta menghisap uap air dari pelarut. Apabila tekanan dalam ekstraktor rendah rendah maka maka dihara diharapkan pkan dapat dapat tercapa tercapaii suhu suhu pemanasan optimal dalam waktu lebih singkat.
167
Jurnal PROTEIN
Sehing Sehingga ga kerusa kerusakan kan albumi albumin n dapat dapat dicega dicegah, h, selain itu lebih efektif dan efisien. Tuju Tujuan an pen peneliti litian an ini ini adal adalah ah (1) (1) menentukan pengaruh suhu pemanasan dengan meng menggu guna naka kan n ekst ekstra rakto ktorr vaku vakum m terh terhad adap ap rendem rendemen en dan kualit kualitas as crude albumi albumin. n. (2) menentukan pengaruh lama pemanasan dengan meng menggu guna naka kan n ekst ekstra rakto ktorr vaku vakum m terh terhad adap ap rendem rendemen en dan kualit kualitas as crude albumi albumin. n. (3) menentuk tukan pen pengaruh suhu dan lama pemanasan dengan menggunakan ekstraktor vakum terhadap rendemen rendemen dan kualitas kualitas crude albu albumi min. n.(4 (4)) mene menent ntuk ukan an suhu suhu dan dan lama lama pemanasan optimal dengan menggunakan ekstraktor vakum sehingga diperoleh rendemen dan kualitas crude albumin terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan diharapkan dapat memberikan memberikan kontribusi kontribusi alternatif alternatif penyediaan penyediaan albu albumi min n deng dengan an biay biayaa yang yang terj terjan angk gkau au,, memberi informasi suhu dan lama pemanasan yang yang tepat tepat untuk untuk memper memperole oleh h crude crude albumi albumin n ikan Gabus yang bagus dengan menggunakan ekstraktor vakum. MATERI DAN METODE Materi
Bahan yang digunakan dalam pembuatan crude albumin adalah ikan gabus yang diperoleh dari sungai Umbulan Pasuruan dalam keadaan hidup dan es batu. Sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah aquades ( pa). pa). Bahan baku untuk analisa kadar albumin dengan dengan metode metode Brom Cresol Green adalah buffer succinate deng dengan an kons konsen entr tras asii 87 mmol mmol/L; /L; pH 4,20 4,20,, brom brom cres cresol ol gree green n 0,2 mmol/L, Brij 35 sebanyak 7,35 ml/L. larutan standar (Bovine Serum Albumin) dan aquades. Baha Bahan n yang yang digu diguna naka kan n dala dalam m anal analis isaa Zn menggunakan aquades ( pa ( pa)) Alat yang digunakan digunakan dalam ekstraksi ekstraksi crude albumin adalah ekstraktor vakum, pisau, baskom, talenan, timbangan digital dengan ketelit ketelitian ian 0,01 0,01 mg, cool cool box, box, kunci kunci Inggri Inggris, s, kunci no. 17, stopwatch, termos es, bola hisap, gelas ukur 100 ml, spatula, corong, beaker glass 500 500 ml. Alat Alat yang yang digun digunaka akan n untuk untuk analis analisaa protein total dan albumin antara lain botol film fi lm gelap, tabung reaksi, gelas ukur, kertas saring, mikropipet, mikropipet, spektrofo spektrofotomet tometer er (Hitachi, (Hitachi, Japan). Japan).
Vol. 15. No. 2
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum
Alat yang digunakan untuk analisa Zn adalah botol film gelap, Erlenmeyer 250 mL, Atomic Absorp Absorptio tion n Spectr Spectroph ophoto otomet metry ry dan Hollow Hollow Cath Cathod odee Lamp Lamp deng dengan an panj panjan ang g gelo gelomb mban ang g 213,5 nm. Metode
Metode yang digunakan dala alam penelitian ini adalah eksperimen. Rancangan Rancangan Rancangan Percobaan Percobaan yang digunakan digunakan adalah Acak Acak Leng Lengka kap p Fakt Faktor oria iall deng dengan an tiga tiga kali kali ulangan dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu 30°C (A1), 35°C(A2) dan 40°C(A3) dan lama pemanasan 7,5 menit (B1), 10 menit (B2) dan 12,5 menit (B3). Pengolahan data menggunakan MINITA MINITAB B verse verse 14. Apabil Apabilaa data data peneli penelitia tian n tidak idak menye enyeba barr normal rmal mak maka uji lan lanjut jut dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis. Parame Parameter ter uji uji yaitu yaitu kadar kadar albu albumin min (Elitech, 2005), kadar protein (Elitech, 2005), kada kadarr Seng Seng (Zn (Zn) (W (Wid idja jana nark rko, o, 1996 1996)) dan dan rend rendem emen en crud crudee albu albumi min n tota total. l. Kemu Kemudi dian an
dite itentukan perlakuan terb erbaik aik dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil terbaik dilakukan uji profil asam amino metode HPLC. Prosedur Penelitian Pertam Pertama-ta a-tama ma yang yang dilaku dilakukan kan dalam dalam proses ekstraksi crude albu albumi min n yaitu yaitu Ikan Ikan Gabus hidup dimatikan dan disiangi (kepala, isi perut, sirip dan duri), dicuci dengan air bersih, dipotong dipotong dengan dengan ukuran ukuran 2-3 mm, selanju selanjutnya tnya potongan tersebut dihomogenkan kemudian ditimbang ditimbang masing-mas masing-masing ing 180g dan dikemas dikemas dalam dalam plasti plastik. k. Plastik Plastik berisi berisi daging daging terseb tersebut ut dimasu dimasukka kkan n dalam dalam termos termos es yang yang berisi berisi es cura curai. i. Hal Hal ini ini dima dimaks ksud udka kan n untu untuk k menj menjag agaa supa supaya ya dagi daging ng tidak tidak meng mengal alam amii peru peruba baha han n seca secara ra fisik fisik dan kimi kimia. a. Hal Hal yang yang perl perlu u diper diperhat hatikan ikan yaitu yaitu daging daging ikan ikan Gabus Gabus selalu selalu digant digantii pada pada setiap setiap variab variabel el suhu suhu dan waktu waktu yang yang berb berbed eda. a. Sela Selanj njut utny nyaa disi disiap apka kan n alat alat ekstra ekstraksi ksi yaitu yaitu ekstra ekstrakto ktorr vakum vakum yang yang dapat dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini.
Gambar 1. Ekstraktor Vakum
Tabu Tabun ng ekstr kstrak aksi si diis diisii aqu aquade ades melalui kran yang digunakan untuk memas emasuk ukk kan pela pelarrut, ut, hingg inggaa menca encapa paii ketinggian ketinggian ½ dari batas selang indikator. indikator. Kain saring saring dipasa dipasang ng di tempat tempat umpan umpan dan tabun tabung g ekstraksi ditutup. Suhu diatur sesuai kebutuhan dan dan heat heater er din dinyala yalaka kan n hing hingga ga suhu suhu yang yang diing diingink inkan an tercapa tercapai. i. Tutup Tutup tabun tabung g ekstra ekstraksi ksi
dibu dibuka ka,, dagi daging ng dima dimasu sukk kkan an dala dalam m temp tempat at umpan dan ditutup rapat dengan bantuan kunci no 17. 17. Pompa Pompa vakum vakum dinyal dinyalaka akan n kemudi kemudian an dihitung sesuai variabel suhu dan waktu yang ditent ditentukan ukan.. Pompa Pompa dimati dimatikan kan,, kran kran pengat pengatur ur tekanan dibuka sehingga tekanan naik kembali (0 cmHg) cmHg) dan heater heater dimati dimatikan kan.. Daging Daging dari dari tempat umpan diangkat dan diperas, filtrat yang
168
Sulistiyati,
diperoleh dicampur dengan filtrat dari tabung ekstraksi dan kondensat, selanjutnya ditimbang dengan timbangan digital dan dilakukan analisa
169
Jurnal PROTEIN
kadar kadar albumi albumin, n, total total protei protein n dan rendem rendemen. en. Diagra Diagram m alir alir ekstra ekstraksi ksi crude albumi albumin n ikan ikan Gabus dapat dilihat pada Gambar 2.
Vol. 15. No. 2
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum
Ikan Gabus
Tabung ekstraksi
disiangi
Diisi Aquades
Diatur Suhu pada thermocontrol
dicuci
dipotong dengan ukuran 2 -3 mm
Dilakukan Preparasi bahan baku
ditimbang
Pelarut dipanaskan
Daging ikan Gabus dimasukkan Tempat Umpan
Pompa Vakum dihidupkan
Daging Ikan Gabus
Dihitung lama ekstraksi
Pompa vakum dimatikan (ditunggu hingga P=0 cmHg)
Tutup tabung ekstraksi dibuka,
Daging Ikan Gabus
Ekstrak
Kondensat
diperas
Filtrat
Analisis : Rendemen, Kadar Albumin,
Crude Albumin
HASIL DAN PEMBAHASAN
170
Sulistiyati,
Jurnal PROTEIN
Data Hasil Penelitian Tabel . Data Hasil Penelitian KADAR PERLAKUAN RENDEMEN ALBUMIN (%) (g/dL) SUHU WAKTU T K P T K P 0.0 B1 2.45 1.52 12.13 5.28 13.4 4 A1 24.4 B2 2.50 0.05 1.73 18.15 17.21 4 40.0 B3 2.41 0.03 1.66 20.40 21.81 4 B1 2.48 0.03 2.26 27.18 8.65 13.25 A2 0.0 B2 2.69 1.73 15.15 1.68 10.3 4 B3 2.62 0.03 1.83 23.26 2.37 21.5 0.0 24.4 B1 2.46 2.12 2.48 21.5 4 4 A3 51.4 B2 2.38 0.03 1.90 32.38 23.12 7 0.0 B3 2.22 2.36 31.92 51.35 28.92 4 Keterangan:T=Total,K=Kondensat,P=Protein
2
3
1.48 1.78 1.65 1.26 1.22 1.34 1.21 1.25 2.43
Hubungan gan perlak perlakuan uan terhad terhadap ap kadar kadar 1. Hubun albumin total ditunjukkan pada Gambar 6.
y = -0.0154x
1
T
value > 0,05) demikian pula interaksi suhu dan lama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar albumin (H
Albumin Rerat Rerataa kadar kadar albumi albumin n campur campuran an pada pada crude albumin ikan Gabus berkisar 2,22 – 2,69 g/dL. Hasil analisa Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan suhu p emanasan serta lama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata nyata terhad terhadap ap peruba perubahan han kadar kadar albumi albumin n (P-
n i 3 m 2.5 u b l 2 A 1.5 r a 0.51 d a 0 K
KADAR Zn (ppm)
4
5
2
+ 0.1364x 0.1364x + 2.2729 2.2729 R 2 = 0.638 0.638 6
7
8
9
Perla lakuan
Kadar Albumin Total tal
Poly. (Kadar Albumin Total)
Gambar 3. Grafik Hubungan PerlakuanTerhadap Kadar Albumin Total
Berdas Berdasark arkan an Gambar Gambar 3, dapat dapat diliha dilihatt bahwa dengan semakin meningkatnya suhu dan lama lama pemana pemanasan san grafik grafik hubun hubungan gan perlak perlakuan uan terhadap kadar albumin total semakin menurun. Hal ini diduga terkait dengan penurunan kadar
171
albumin pada kondensat. Sebab apabila volume cairan cairan pada pada konden kondensat sat banyak banyak dengan dengan kadar kadar albumi albumin n rendah rendah,, dicamp dicampurk urkan an dengan dengan hasil hasil perasan maupun filtrat akan mengakibatkan penurunan kadar albumin total atau terjadi
Vol. 15. No. 2
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum
pengenceran. Menurut Winarno (1992) bahwa protein globuler seperti albumin lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, dibandingkan protein fibriler. Akan tetapi protein yang juga dapat larut dalam air ini dapat dipertahankan dalam bentuk globular dengan menggulung atau melipat rantai peptida (Guyton and Hall, 1997). Akibatnya Akibatnya kadar albumin pada suhu 30-40°C
n i m u b l A r a d a K
selama selama 7,5 – 12,5 12,5 menit menit tidak menunj menunjukkan ukkan perubahan nyata baik secara mandiri maupun interaksinya. 2. Hubu Hubung ngan an perl perlak akua uan n terh terhad adap ap kada kadar r albu albumi min n pada pada kond konden ensa satt menu menunj njuk ukkan kan kenaik kenaikan an sepert sepertii yang yang ditunj ditunjukk ukkan an pada pada Gambar 4.
0.06 0.05 0.04 0.03 2
y = 0.0005x 0.0005x
0.02
- 0.0052x 0.0052x + 0.0483
2
R = 0.2258 0.2258
0.01 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Perla lakuan
Kondensat
Poly. (Kondensat)
Gambar 4. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Albumin Kondensa
Apabila kecepatan kondensasi lebih besar daripa daripada da kecepa kecepatan tan pengua penguapan pan pada pada tabun tabung g samp sampel el akib akibat atny nyaa prot protein ein (alb (album umin in)) yang yang terbawa oleh uap juga sedikit, akibatnya kadar alb albumin umin menjadi jadi ren rendah. ah. Hal ini ini dapat apat dipengaruhi oleh jumlah ejektor apbila jumlah ejec ejecto torr kura kurang ng maka maka kece kecend nder erun unga gan n laju laju penguapan menurun karena terjadi kelebihan debit yang mengalir di dalam ejektor sehingga .
g ( n i m u b l A r a d a K
terjadi aliran turbulen pada fluida pendorong. Efek aliran turbulen menurunkan kinerja ejector dala dalam m mela melaku kuka kan n peng penghi hisa sapa pan n sehi sehing ngga ga perubahan tekanan di leher ejector tidak dapat berlangsung ideal (Argo et al , 2002). Hubu Hubung ngan an perl perlak akua uan n terh terhad adap ap kada kadar r albumin albumin pada perasan perasan menunjukk menunjukkan an kenaikan kenaikan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 5
2.5 2 1.5 1
y = -0.0003x
2
+ 0.0761x + 1.5314 R = 0.4843 2
0.5 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Perlakuan
Perasan
Poly. (Perasan)
Gambar 5. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Albumin Perasan
Menuru Menurutt Bernas Bernascon conii et al (1995) bahwa semakin meningkatnya kadar albumin
pada perasan diduga sebagai akibat gaya adhesi setelah pemisahan larutan ekstrak, akan selalu
172
Sulistiyati,
Jurnal PROTEIN
tert tertin ingg ggal al laru laruta tan n ekst ekstra rak k dala dalam m kuan kuantit titas as tert terten entu tu dida didala lam m baha bahan n ekst ekstra raks ksi. i. Kare Karena na perpindahan massa berlangsung pada bidang kontak antara fase padat dan cair maka bahan itu itu perl perlu u seka sekali li memi memili liki ki perm permuk ukaa aan n luas luas dengan memeperkecil ukuran bahan ekstraksi. Dimana Dimana lintas lintasan an kapile kapilerr yang yang harus harus dilewa dilewati ti deng dengan an cara cara difu difusi si menj menjad adii lebi lebih h pend pendek ek deng dengan an meng mengur uran angi gi taha tahana nan n dan dan sema semaki kin n mening meningkat katnya nya variabe variabell waktu waktu dan suhu suhu yang yang dibe diberi rika kan n maka maka panas panas yang yang dite diteri rima ma oleh oleh dagi daging ng ikan ikan Gabu Gabuss yang yang suda sudah h dici dicin ncang cang semakin tinggi akhirnya mempercepat pelarutan protein, dalam hal ini albumin yang juga merupakan protein plasma. Akibatnya pada saat
n e m e d n e R
dipe dipera rass masi masih h bany banyak ak cair cairan an (fil (filtr trat) at) yang yang tertinggal pada bahan.
Rendemen Rera Rerata ta rend rendem emen en camp campur uran an crud crudee albumin ikan Gabus berkisar 12,13 – 32,38 %. Hasi Hasill anal analis isaa Krus Kruska kall Wa Wall llis is menu menunj njuk ukkan kan bahwa perlakuan suhu pemanasan serta lama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata terhadap perubahan rendemen (P-value > 0,05) demik emikia ian n pula pula inte interraksi aksi suhu uhu dan dan lama ama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata terhadap rendemen crude albumin ikan Gabus (H
y = 0.0739x
40
+ 1.2129x + 12.347 R = 0.6712 2
30 20 10 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Perl rlakuan
Rendemen Total
Poly. (Rendemen Total)
Gambar 6. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Total Crude Albumin
Suhu Suhu dan dan lama lama pema pemana nasa san n yan yang digunakan semakin meningkat maka rendemen crude albumin juga akan semakin tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh daya ikat air oleh protein pada daging. Kenaikan ini diduga berkaitan dengan menuru menurunn nnya ya kemamp kemampuan uan menah menahan an air oleh oleh jaringan ikat daging ikan Gabus karena ruang
ant antar jarin aring g mengk engker erut ut dan dan ber berkura kuran ng volu olumen menya, ya, sehi sehin ngga gga air air dal dalam dagi dagin ng menguap dan keluar sebagai cairan. Hubungan perlakuan terhadap rendemen perasan ditunjukkan pada Gambar 7.
y = 0.3507x 2 - 2.0496x + 18.144 R 2 = 0.5923
40
( n e m e d n e R
30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Perlakuan
Perasan
Poly. (Peras an)
Gambar 7. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Perasan
173
Vol. 15. No. 2
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum
Trendline pada Gambar 7 menunjukkan kenaikan seriring kenaikan suhu dan lama pemanasan. Hal ini dipengaruhi oleh daya ikat air oleh protein pada daging. Sebab temper temperatu aturr yang yang tinggi tinggi akan akan mening meningkat katkan kan
( n e m e d n e R
penurunan daya ikat air oleh protein daging karen arenaa daya aya sol solubil ubilit itas as pro protein tein dagin aging g (Soeparno, 1994). Hubungan perlakuan terhadap rendemen perasan ditunjukkan pada Gambar 8.
y = 1.6839x
60
2
- 13.773x + 36.403 R 2 = 0.3899
50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Perlakuan
Kondensat
Poly. (Kondensat)
Gambar 8. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Rendemen Kondensat
Pada Pada kond konden ensa sat, t, rend rendem emen en crude albumi albumin n mening meningkat kat sejala sejalan n dengan dengan kenaik kenaikan an suhu dan waktu pemanasan seperti terlihat pada Gambar 8 diatas. Hal ini disebabkan titik didih selama selama proses proses ekstra ekstraksi ksi lebih lebih cepat cepat tercapa tercapaii karena kondisi vakum sehingga laju pengupan juga semakin cepat. Ditambahkan Earle (1969) bahwa suhu udara mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam kecepatan perpindahan uap air, oleh karena suhu ini mengatur tekanan tekanan uap jenuh air dan melengkapi gaya tarik suhu yang memindahkan panas untuk menguapkan air.
p ( n Z r a d a K
Seng
Rerata kadar Zn campuran pada crude albumin albumin ikan Gabus berkisar berkisar 1,21–2,4 1,21–2,43 3 ppm. Hasi Hasill anal analis isaa Krus Kruska kall Wa Wall llis is menu menunj njuk ukkan kan bahwa perlakuan suhu pemanasan serta lama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata terhadap perubahan kadar Zn (P-value > 0,05) demik emikia ian n pula pula inte interraksi aksi suhu uhu dan dan lama ama pemanasan tidak memberi pengaruh nyata terh terhad adap ap kada kadarr Zn (H
y = 0.0423x
3
- 0.4838x + 2.6124
2
R = 0.4588
2.5 2 1.5 1 0.5 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Perlakuan
Zn Total
Poly. (Zn Total)
Gambar 9. Grafik Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Zinc Total
Berdasark Berdasarkan an Gambar 9, menunjukkan menunjukkan kadar kadar Zn total total mengal mengalami ami penuru penurunan nan.. Dalam Dalam darah, darah, seng seng terdap terdapat at di plasma plasma terika terikatt pada pada
albumin albumin dan globulin globulin (Pudjiadi, (Pudjiadi, 2000). Akan teta tetapi pi seng seng dala dalam m dagi daging ng teri terika katt kuat kuat pada pada myofibril dan diduga mempengaruhi daya ikat
174
Sulistiyati,
Jurnal PROTEIN
daging ing (De Man, 1997). 7). Didu iduga pad pada pemanasan dengan suhu 30°C - 40°C selama 7,5 – 12,5 menit Zn yang terikat pada albumin masih terikat pada benang – benang daging ikan Gabus sehingga tidak memberi pengaruh nyata baik secara mandiri maupun interaksinya. interaksinya.
Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik menggu menggunak nakan an metod metodee indeks indeks efekti efektivit vitas as (De Garmo) ditentukan dari nilai Nh (Nilai Hasil) menunjukkan bahwa perlakuan suhu p emanasan 35°C selama 12,5 menit dengan kadar albumin sebe sebesa sarr 2,62 2,62 g/dL g/dL,, dan dan rend rendem emen en 23,2 23,26% 6% merupakan merupakan perlakuan perlakuan terbaik terbaik ekstraksi ekstraksi crude albu albumi min n Ikan Ikan Gabus Gabus deng dengan an meng menggu guna naka kan n ekstraktor ekstraktor vakum dengan dengan perlakuan perlakuan suhu dan lama ekstrakasi yang berbeda, karena memiliki nilai hasil terbesar yaitu 0,65.
Menurut Menurut penelitian penelitian terdahulu terdahulu dengan dengan mengunakan sistem pengukusan yang ang dilaku dilakukan kan oleh oleh Santos Santoso o (2001) (2001) bahwa bahwa pada pada suhu suhu 50C selama selama 15 menit menit merupa merupakan kan hasil terb terbaik aik yang yang menu menunj njuk ukkan kan kada kadarr albu albumi min n sebesar 1,5 g/dL. Meskipun Meskipun hasil analisa analisa menunjukka menunjukkan n bahwa kadar albumin maupun rendemen tidak berbeda nyata, tetapi penggunaan ekstraktor vakum menunjukkan kadar albumin lebih besar daripada sistem pengukusan. Profil Asam Amino Berd Berdas asar arka kan n prof profil il asam asam amin amino o pada pada kromat kromatogr ogram, am, dapat dapat terdet terdeteks eksii bahwa bahwa asam asam amino amino penyus penyusun un crude crude albumi albumin n ikan ikan Gabus Gabus berjumlah 19 macam. Kadar penyusun asam amino crude albumin dan serbuk albumin yang diekstraksi ikan Gabus dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Profil Asam Amino Jenis Asam Amino Crude (μg/mg) Fenilalanin 0,132 Isoleusin 0,098 Leusin 0,169 Valin 0,127 Treonin 0,084 Lisin 0,197 Histidin 0,062 Aspartat 0,072 Glutamat 0,286 Alanin 0,150 Prolin 0,082 Serin 0,081 Glisin 0,140 Sistein 0,017 Tirosin 0,025 Arginin 0,109 NH3 0,026
Dari Dari seju sejuml mlah ah asam asam amin amino o pada pada hasi hasill penelitian (perlakuan terbaik) terdiri atas asam amino essensial maupun non essensial. Asamasam amino tertentu seperti triptofan, arginin, trisin, fenilalanin, glutamin, alanin, treonin dan prolin dapat merangsang proses sintesa albu albumi min. n. Albu Albumin min pada pada manu manusi siaa teru teruta tama ma banyak mengandung asam aspartat dan glutamat glutamat dan sangat sangat sedikit sedikit triptofan triptofan (Tandra (Tandra dkk, 1988).
175
KESIMPULAN Kesimpulan Dari hasil penelitian penelitian dapat disimpulkan disimpulkan bahwa 1) tidak ada pengaruh pada suhu
Vol. 15. No. 2
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum
pemanasa 30, 35 dan 40°C dengan meng menggu guna naka kan n ekst ekstra rakto ktorr vaku vakum m terh terhad adap ap perubahan kadar albumin, kadar Zn dan rend rendem emen en (P-v (P-val alue ue > 0,05 0,05). ). 2) Tida Tidak k ada ada pengaruh pada lama pemanasan 7,5; 10 dan 12,5 12,5 menit menit dengan dengan mengg mengguna unakan kan ekstra ekstrakto ktor r vaku vakum m terh terhad adap ap peru peruba baha han n kada kadarr albu albumi min, n, kadar kadar Zn dan rendemen rendemen (P-val (P-value ue > 0,05) 0,05).. 3) Tidak Tidak ada pengar pengaruh uh pada pada intera interaksi ksi suhu suhu dan lama ama pema peman nasan asan deng engan men menggun ggunak akan an ekstra ekstrakto ktorr vakum vakum terhad terhadap ap peruba perubahan han kadar kadar 2 albumin, kadar Zn dan rendemen (H
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Alih bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi Bandung. Bandung Ellitech. 2005. Albumin. Seppim SAS. France Foegeding, E.A., C.E. Allen and W.R. Dayton. 1986. Effect of Heating Rate on Thermally Formed Myosin, Fibrinogen and and Albu Albumi min n Ge Gels ls.. Journal Food Science. Science. Vol. 51. No.1 Guyton, A. C. dan John E. Hall. 1997. Fisiologi Kedokteran. Alih bahasa : Irawati Setiawa Setiawan.. n.. Penerb Penerbit it Buku Buku Kedokt Kedokter eran an EGC. Jakarta Ekatraksi ksi Crud Crudee San Santoso oso, A. H. 2001 001. Ekatra Albumi Albumin n Ikan Ikan Gabus Gabus ( Ophiocephalus striatus) striatus) : Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Serta Fraksinasi Albumin Meng enggunakan Asam. Fakultas Tekn Teknol olog ogii Pert Pertan ania ian. n. Universitas Brawijaya. Malang Pengaruh uh Suhu Suhu Dan Dan Lama Lama Sugiono. Sugiono. 2002. 2002. Pengar Pengukusan Terhadap Kadar Albumin Ikan Ikan Gabu Gabuss ( Ophiocephalu Ophiocephaluss striatus) striatus). Skripsi. Skripsi. Fakultas Fakultas Perikanan Perikanan Universitas Universitas Brawijaya Malang
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Tama. Jakarta Biokim imia ia : Wira Wiraha hadi diku kusu suma mah. h. M. 1981 1981.. Biok Prot Protei ein, n, En Enzi zim m dan dan Asam Asam Nukl Nuklea eatt . Institut Teknologi Bandung
176