bata. Sedangkan pada menit ke-10 perubahan warna yang terjadi dari bening menjadi biru tua bening dengan intensitas endapan merah batanya lebih banyak. Pada menit ke-5 intensitas endapannya lebih sedikit dibandingkan pada menit ke-10, hal ini disebabkan karena pati dalam karbohidrat menit ke-5 belum terhidrolisis sempurna. Pada uji fehling semakin lama pemanasan, endapan yang terbentuk semakin banyak. Suhu pemanasan mempengaruhi banyak sedikitnya endapan yang terbentuk, karena pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selain itu Endapan yang terbentuk pada percobaan mengidentifikasikan adanya derajat gula pereduksi pada sampel. Dimana ketika waktu pemanasan sebentar gula pereduksinya masih sedikit, karena pati belum terhidrolisis sempurna. Berdasarkan teori (Kusnawidjaja,
1984)
pencampuran
fehling
I
dan
II
akan
menghasilkan larutan berwarna biru, dan dipanaskan mendidih yang menghasilkan
endapan
merah
atau
kuning.
Berdasarkan
data
percobaan sesuai dengan teori dimana terdapat endapan merah bata, sehingga pada larutan 1% amilum terdapat gula pereduksi.
3. Uji Kualitatif
a. Uji Molisch Tabel 3.3 Hasil Uji Molisch Tabung Kelompok Sampel
Perubahan
1 5 2 6
1 2
3 3 7
Glukosa Fruktosa Hidrolisa Pati
4 Larutan Pati 1% 8 Sumber : Laporan Sementara 4
Bening ungu pekat (+++) Bening ungu pekat (+++) Bening ungu pekat (++) Bening ungu pekat (++) Bening ungu, membentuk cincin ungu pekat Bening ungu, membentuk cincin ungu pekat Putih keruh ungu pekat Putih keruh ungu pekat
Pembahasan : Dalam percobaan ini, uji kualitatif terhadap hidrolisis pati salah satunya dilakukan dengan pengujian uji molisch. Pengujian molisch dilakukan untuk menguji adanya karbohidrat secara umum. Sampel yang digunakan untuk pengujian ada 4 macam yaitu glukosa, fruktosa, hidrolisa pati, dan larutan pati 1%. Percobaan dilakukan dengan menambahkan 2 tetes pereaksi molisch ke dalam tabung-tabung reaksi yang berisi masing-masing 2 ml. Selanjutnya ditambahkan melalui dinding tabung dengan 5 ml asam sulfat pekat. Selanjutnya diamati perubahan warna yang terjadi. Hasil yang didapatkan dari percobaan uji molisch untuk sampel glukosa dan fruktosa memiliki perubahan warna yang hampir sama yaitu dari bening menjadi ungu pekat. Namun, kepekatan warna lebih banyak di glukosa dibandingkan dengan di fruktosa. Untuk sampel hidrolisa pati perubahan yang terjadi yaitu dari bening menjadi ungu yang membentuk cincin ungu pekat, dan untuk sampel larutan amilum 1% perubahan yang terjadi dari putih keruh menjadi ungu pekat. Reaksi positif dari uji molisch ditandai dengan adanya warna ungu. Pada sampel hidrolisa pati, cincin yang terbentuk lebih jelas ketimbang dengan larutan amilum 1%. Hal itu karena sampel hidrolisa pati telah terhidrolisa terlebih dahulu sehingga ikatan glikosidik yang terkandung dalam karbohidrat tersebut putus dan terkonversi menjadi glukosa sehingga lebih terdeteksi. Sedangkan pada larutan pati 1 %
cincin yang terbentuk masih sedikit karena pati tersebut belum terhidrolisa. Penambahan H2SO4 pekat bertujuan untuk memisahkan larutan sehingga terbentuk cincin violet. H2SO4
pekat
menyebabkan
pada
karbohidrat
sampel
pengujian
terhidrolisis
menjadi
molisch
untuk
monosakarida.
Selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi dengan asam tersebut menjadi furfural, semantara golongan heksisosa menjadi hidroksi-multifurfural. Pereaksi molisch yang terdiri dari anaftol dalam alkohol
akan bereaksi dengan furfural tersebut
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (Anonim 3, 2009). Berdasarkan teori yang ada, dalam percobaan uji molisch yang dilakukan sesuai teori yaitu menunjukkan adanya warna ungu pada sampel, yang mengidentifikasi adanya kandungan karbohidrat pada larutan glukosa, fruktosa, hidrolisa pati, dan larutan amilum 1%. b. Uji Barfoed Tabel 3.4 Hasil Uji Barfoed Tabung Kel Sampel 3 1 Glukosa 5 4 2 Fruktosa 6 1 3
5
Hidrolisa pati
2 4
Larutan pati 1%
6 Sumber : Laporan Sementara
Perubahan yang terjadi biru → biru, endapan merah bata biru → biru, endapan merah biru → biru keruh, endapan merah bata biru → biru, endapan merah bata biru → biru muda keruh, endapan putih kebiruan biru → biru muda keruh, endapan putih kebiruan Biru muda keruh → biru tua bening, endapan keruh biru keruh → biru tua bening, endapan
Pembahasan: Uji Barfoed bertujuan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida dan mengetahui adanya monosakarida di dalam sampel. Uji ini akan positif jika pada sampel terbentuk endapan berwarna merah. Hal ini dikarenakan endapan merah muncul, membuktikan bahwa dalam sampel ada reaksi reduksi oksidasi.
Setelah dipanaskan, maka akan terlihat perubahannya. Dalam hal warna tidak terjadi perubahan karena warnanya tetap yaitu dari warna biru, tetapi akan timbul endapan dalam sampelnya. Akan tetapi, warna dari hidrolisat pati berubah agak keruh. Hal ini disebabkan karena warna keruh dari pati itu sendiri. Sampel glukosa dan fruktosa memberikan hasil positif yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel hidrolisat pati dan larutan pati 1% tidak terbentuk endapan merah bata, melainkan endapan putih kebiruan atau keruh. Hasil ini menunjukkan bahwa fruktosa dan glukosa merupakan monosakarida, sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. c. Uji Selliwanoff Tabel 3.5 Hasil Uji Selliwanoff Tabung Kel Sampel Perubahan yang terjadi 2 bening → orange 1 Glukosa 6 bening → orange 1 kuning bening → merah 2 Fruktosa 5 kuning bening → merah jingga 4 kuning bening →orange 3 Hidrolisat pati 8 kuning bening → orange 3 kuning bening → orange 4 Larutan pati 1% 7 kuning bening → orange Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan Percobaan uji Selliwanoff ini bertujuan untuk menganalisis adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan ketosa pada sampel. Setelah semua sampel ditambahkan pereaksi selliwanoff dan dipanaskan sampai terlihat warnanya. Fungsi dari pemanasan itu sendiri adalah untuk mengetahui apakah sampel tersebut termasuk monosakarida aldosa atau ketosa atau polisakarida dengan terbentuk atau tidaknya endapan warna merah.
Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi Selliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi Selliwanoff ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa (Anonim 5, 2009). Dari percobaan yang telah dilakukan, diketahui bahwa perubahan warna pada fruktosa lebih cepat dari glukosa, hidrolisat pati dan larutan pati 1%. Hal ini disebabkan peristiwa dehidrasi ketosa labih cepat dari aldosa. Fruktosa merupakan ketosa dan glukosa merupakan monosakarida aldosa. Sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. Dehidrasi monosakarida ketosa akan menghasilkan furfural. Peristiwa dehidrasi ketosa menjadi furfural lebih cepat dibanding dengan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini disebabkan karena aldosa sebelum dehidrasi mengalami transformasi dulu menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji Selliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah (Sudarmadji, 1989).
d. Reaksi Peragian Tabel 3.6 Hasil Pengamatan Reaksi Peragian Sampel Lama Peragian Keterangan Ragi roti 20% + 1 jam Adanya gelembung CO 2 Gula pasir 10% Sumber : Laporan Sementara Pembahasan: Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya reaksi peragian pada sebuah sampel. Sampel yang digunakan adalah suspensi
ragi roti 20% yang dicampur dengan larutan gula pasir10%. Campuran tersebut didiamkan beberapa saat dan akan terlihat perubahan yang terjadi. Perubahan tersebut yaitu adanya gelembung-gelembung yang merupakan CO2. Waktu yang diperlukan sampai terbentuknya gelembung-gelembung ini adalah 1 jam. Gelembung CO2 yang terbentuk disini merupakan indikasi adanya reaksi peragian. Enzim ragi roti mengubah gula (glukosa dan fruktosa) menjadi etanol (C2H5OH) dan karbondioksida (CO 2) pada saat fermentasi. Pelepasan karbondioksida
menyebabkan
adanya
gelembung-gelembung.
Sedangkan lamanya waktu pembentukan gelembung CO 2 dipengaruhi oleh konsentrasi dari masing-masing larutan dan kemampuan ragi roti untuk memfermentasikan gula tertentu. Fermentasi merupakan reaksireaksi oksidasi reduksi dimana baik zat yang dioksidasi maupun yang direduksi merupakan zat organik. Reaksi fermentasi yang terjadi adalah sebagai berikut: C6H12O6
→
2 C2H5OH + 2 CO2 (alkohol)
Faktor-fator yang mempengaruhi fermentasi dalam percobaan ini yaitu adanya oksigen, konsentrasi ragi roti, dan juga konsentrasi gula pasir. Faktor-faktor diatas yang menyebabkan banyak sedikitnya gelembung CO2 yang menandai terjadinya fermentasi pada sampel.
E. Kesimpulan
Dari Praktikum Isolasi Amilum Ubi Kayu dan Peragian dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Rendemen yang diperoleh dari percobaan adalah 9,2%. Sedangkan pada teori kadar pati dalam singkong ubi kayu/ketela pohon adalah 80-90%. 2. Penambahan
asam
pekat
berfungsi
untuk
mengkatalis
hidrolisis
polisakarida yang memotong ikatan glikosidik secara acak menjadi gula yang lebih sederhana.
3. Fungsi uji Iod adalah untuk mengetahui adanya amilum dalam larutan pati yang berikatan dengan iodine akan menghasilkan warna biru/ungu. 4. Uji Fehling berfungsi untuk mengetahui adanya gula pereduksi. Pada pengujian Fehling untuk larutan amilum 1% didapatkan perubahan warna menjadi biru dan terbentuk endapan merah bata. 5. Semakin lama pemanasan pada uji fehling warna yang terbentuk semakin tua dan intensitas endapannya semakin banyak 6. Pada uji Molisch hidrolisis karbohidrat ditunjukkan dengan adanya cincin yang bewarna ungu. 7. Uji barfoed berfungsi untuk membedakan antara monoskarida dan disakarida. 8. Pada uji barfoed adanya endapan merah pada sampel membuktikan bahwa dalam sampel ada reaksi reduksi oksidasi. 9. Pada uji barfoed, fruktosa dan glukosa merupakan monoskarida, sedangkan hidrolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. 10. Uji selliwanof bertujuan untuk menganalisis adanya perbedaan antara monosakarida aldosa dan ketosa. 11. Ketosa dalam karbohidrat ditunjukkan dengan terbentuknya komplek bewarna jingga yaitu komplek resorsinol. 12. Fruktosa merupakan ketosa dan glukosa merupakan monosakarida aldosa. Sedangkan hidolisat pati dan larutan pati 1% merupakan polisakarida. 13. Terbentuknya gelembung CO 2 menunjukkan adanya reaksi peragian dalam karbohidrat. 14. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu adanya oksigen, konsentrasi suspensi ragi, serta konsentrasi gula dan suhu.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2009. Alat Praktikum. http://renataemily.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 15:03 WIB). Anonim2. 2009. Amilum. http://one.indoskripsi.com. (Diakses pada tanggal 7 November 2009, pada pukul 19:52 WIB). Anonim3. 2009. Uji Karbohidrat. http://arifqbio.multiply.com. (Diakses pada tanggal 7 November 2009, pada pukul 20:29 WIB).
Anonim4. 2009. Analisa kimia, Pengawet Bahan Pangan. issuu.com/izulthea/docs/izulthea. (Diakses pada tanggal 8 November 2009, pada pukul 20:45 WIB). Anonim5. 2009. Sekilas Karbohidrat. icaremyworld.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 29 November 2009, pada pukul 20.31 WIB). Hidayat, Nur. 2009. Faktor Fermentasi. http://lecture.brawijaya.ac.id (Diakses pada tanggal 30 November 2009, pada pukul 7.00 WIB) . Karnawidjaja, Maulana. 2008. Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan Baku EdibleFilm. http://www.beswandjarum.com. (Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 16:10 WIB). Kusnawidjaja, Kurnia. 1984. Petunjuk Praktikum Biokimia. Alumni. Bandung. Lidiasari, Eka, dkk. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tapai Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Yang Dihasilkan . Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, Vol 8 , No. 22, hal 141-146. Ratnayani, N, dkk. 2008. Penentuan Kadar Glukosa Dan Fruktosa Pada Madu Randu Dan Madu Kelengkeng Dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. ISSN 1907-9850. www.akademik.unsri.ac.id . (Diakses pada tanggal 9 November 2009, pada pukul 16:20 WIB). Sudarmadji, Slamet,dkk. 1989. . Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Winarno F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
