56
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar belakang belakang
Sebagian besar karbohidrat dalam makanan, selain kanji, berada dalam bentuk disaka disakarid ridaa (dua (dua gula gula sederh sederhana ana yang yang menyat menyatu). u). Untuk Untuk penyer penyerapa apan, n, dilakuk dilakukan an penguraian enzimatik menjadi gula sederhana. Mukosa usus untuk memiliki berbagai disakaridase, yang beberapa diantaranya dapat mengalami defisiensi kongenital atau didapat. efisiensi yang paling sering terjadi adalah mengenai laktase, enzim yang mengura menguraika ikan n laktos laktosaa menjad menjadii gula gula konsti konstitue tuenny nnyaa glukos glukosaa dan galakt galaktosa osa.. !arena !arena akti"itas laktase usus menurun seiring dengan usia, intoleransi susu jauh lebih sering dijump dijumpai ai pada orang orang de#asa de#asa diband dibanding ingkan kan anak$a anak$anak nak (susu (susu kaya kaya akan akan laktos laktosa). a). alam akti"itas laktase juga terdapat perbedaan ras. %rang &sia 'enderung memiliki kadar yang terendah, sedangkan orang &frika hanya sedikit lebih tinggi. Sepert Sepertii halny halnyaa makanan makanan,, air susu susu ibu juga mempuny mempunyai ai 'irri$ 'irri$'ir 'irii tersen tersendir diri. i. Sebagian besar kandungan karbohidrat pada air susu ibu kebanyakan dalam bentuk disaka disakarid ridaa laktos laktosaa yang yang membut membutuhka uhkan n enzim enzim disaka disakarid ridase ase yang yang spesif spesifik ik untuk untuk pen'ernannya. Susu merupakan sumber nutrisi yang penting penting untuk pertumbuhan pertumbuhan bayi mamalia, termas termasuk uk manusi manusiaa yang yang mengand mengandung ung karbohi karbohidra drat, t, protei protein, n, lemak lemak miner mineral al dan "itami "itamin. n. aktos aktosaa yang yang merupa merupakan kan satu$s satu$satu atunya nya karbohi karbohidra dratt dalam dalam susu susu mamali mamaliaa adalah adalah disakar disakarida ida yang yang terdir terdirii dar gabunga gabungan n monosa monosakar karida ida yaitu yaitu glukos glukosaa dan galakt galaktosa osa.. aktos aktosaa merupa merupakan kan disaka disakarid ridaa yang yang merupak merupakan an sumber sumber energi energi yang yang memasak hampir setengah dari keseluruhan kalori yang terdapat pada susu (*5 + -). Selain sumber energi, laktosa didalam tubuh juga penting untuk absorbsi kalsium, galaktosa yang merupakan hasil hidrolisis laktosa, merupakan senya#a yang penting untu untuk k perk perkem emban banga gan n dan fung fungsi si otak otak.. !are !arena na itu itu keber keberad adaa aan n lakt laktos osaa sebag sebagai ai
56
5/
karbohidrat utama yang terdapat dalam susu, termasuk asi, merupakan hal yang unik. 0roses e"olusi terpilihnya laktosa menjadi satu$satunya karbohidrat yang ada pada susu mamalia, mungkin merupakan 'erminan dari adanya fungsi laktosa yang penting bagi tubuh bayi. %leh karena itu, dilakukanlah per'obaan penentuan laktosa dalam susu se'ara "olumetri "olumetri dengan metode 1ohr ini untuk mengetahui mengetahui kadar laktosa laktosa yang terkandung terkandung pada sampel susu formula bayi, sehingga diharapkan setelah melakukan per'obaan ini dapat diketahui kadar laktosa yang menjadi salah satu parameter dari kualitas susu yang yang
baik baik
untu untuk k
diko dikons nsum umsi si
sehi sehing ngga ga
dapa dapatt
meng mengap apli lika kasi sika kann nny ya
adal adalah ah
pengembangan ilmu gizi maupun dalam kehidupan sehari$hari.
1.2 Tuju Tujuan an Percobaan Percobaan
−
Mengetahui "olume 2aS%* yang diperlukan untuk menitrasi sampel susu dan blanko pada per'obaan.
−
Menget Mengetahui ahui jumlah jumlah ! *3e(42)6 -.-5 2 yang yang teredu tereduksi ksi oleh laktosa laktosa pada sampel susu formula bayi.
−
Mengetahui kadar laktosa yang terkandung dalam sampel.
1.3 Prinsip Prinsip Percobaan Percobaan
!and !andung ungan an prot protei ein n pada pada samp sampel el susu susu dien diendap dapka kan n denga dengan n maks maksim imal al oleh oleh ! 3e(42)6 dan nS%, dimana pembentukkan kompleks kedua senya#a ini dengan protein terjadi sempurna pada suasana p netral atau sedikit basa dengan penambahan basa kuat 2a%, dimana pen'apaian p tersebut dkideteksi oleh indika indikator tor 00 yang yang ditand ditandai ai dengan dengan perubah perubahan an #arna #arna menjad menjadii merah merah lemah lemah dan terbentuk kompleks dengan protein berupa residu putih sehingga diperoleh filtrat bebas protein yang bening. &danya &danya kandunga kandungan n laktos laktosaa pada filtr filtrat at bebas bebas protei protein n akan akan teroks teroksida idasi si oleh oleh ! *3e(42)6, dimana 3e*7 akan terduksi menjadi 3e7. 8umlah 3e*7 yang tidak bereaksi
59
akan direduksi oleh :$ dari larutan seng sulfat + kalium iod, dimana :$ akan teroksidasi menjadi : dalam suasana 4*4%%(p). 8umlah : yang dibebaskan direduksi kembali oleh 2aS%*. Saat ;&; akan ter'apai adanya kelebihan : pada 'ampuran dideteksi oleh oleh indi indika kato torr amil amilum um yang yang dita ditanda ndaii deng dengan an adany adanyaa komp komple leks ks ber# ber#ar arna na biru biru keunguan, perubahan #arna 'ampuran dari kuning muda (sebelum ;&;) menjadi putih menunjukkan bah#a ;&; telah ter'apai.
5=
BAB 2 TN!AUAN PU"TA#A isakarida laktosa disebut gula susu. ). alam metabolisme tubuh manusia yang normal, laktosa dihidrolisis se'ara enzimatis menjadi $galaktosa dan $glukosa ? kemudian galaktosa itu diubah menjadi glukosa, yang dapat mengalami metabolisme. Suatu keadaan yang disebut galaktosemia yang menyerang bayi, disebabkan oleh kurangnya enzim untuk mengubah galaktosa menjadi glukosa. 1alaktosemia di'irikan oleh tingginya kadar galaktosa dalam darah dan air seni. 1ejalanya beranekaragam mulai dari muntah$ muntah sampai keterbelakngan mental dan jasmani, dan kadang$kadang kematian. 0engobatannya dilakuakn dengan menghilangkan susu dan produk susu dari dalam makanan. (Suatu susu buatan yang terbuat dari kedelai dapat dijadikan pengganti) (3essenden, >=9). !adang$kadang ada orang yang kekurangan enzim laktase. alam keadaan seperti ini beberapa disakarida yang masuk dalam insulin akan difermentasikan oleh bakteri usus dan apabila jumlahnya banyak, atau terjadi diare. alam perdagangan laktosa diperoleh sebagai hasil tambahan pada pembuatan keju atau dibuat dari susu skim (0oedjiadi, >==). 0enguaraian karbohidrat dalam proses pen'ernaan menghasilkan beberapa oligosakarida dan monosakarida. %ligosakarida tidak dapat di'ernakan pada proses diatas karena mulut tidak memiliki enzim untuk meme'ah ikatan β $>,. %ligosakarida ini akan diproses lebih lanjut menjadi monosakarida yang sebelum memasuki usus halus dan siklus glikolisis. @eaksi yang terpenting dalam tahap ini adalah peme'ahan
5=
6-
disakarida seperti sukrosa, laktosa dan maltose. @eaksi penguraian ketiga disakarida ini menghasilkan unit$unit heksosanya.
Sukrosa
%
3ruktosa 7 1lukosa
Sukroase aktosa Maltosa
%
1alaktosa 7 1lukosa
aktase %
1lukosa 7 1lukosa
Maltase
(;oha, --5).
asar ilmu dari pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu, karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. ipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu$satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kalenjar susu binatang yang menyusui anaknya (-). !omposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata$rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut A emak
*,=
0rotein
*,
aktosa
,9
&bu
-,/
&ir
9/,>-
6>
sapi perah yang digunakan ditempat$tempat lain dan komposisi rata$ratanya, perlihatakan pada tabel .> Tabel 2.1 #o$posisi %ata&rata Beberapa !enis "usu 'a$alia Le$ak
Protein
Laktosa
Abu
Air
!ambing
( .-=
( *./>
( .-
( -./=
( 9/.9>
:kan paus
.
>>.=-
>./=
>.66
6*.--
!elin'i
>*.6-
>.=5
.-
.55
69.5-
!erbau
/.-
./
.6
-./9
9.-
!uda
>.5=
.--
6.>
-.>
9=.96
omba
9.9
5.
./9
-.=-
9-.6-
&njing laut
5.--
>.--
;idak ada
-.5*
*.--
Sapi
*.=-
*.-
.9-
-./
9/.>-
Manusia
*.9-
>.-
/.--
-.>
!enis
9/.6(-).
aktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat didalam susu. aktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. aktosa ini terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus, la'tase ( β + galaktosidase). ;etapi sekarang sudah diketahui bah#a banyak kelompok$kelompok suku yang tidak tahan terhadap laktosa dan ini telah diketahui sebagai akibat dari kurangnya enzim laktosa dalam mukosa usus. 0emberian laktosa atau susu dalam keadaan seperti ini menyebabkan men'ret atau gangguan$gangguan perut yang lain. ebih dari /- orang$orang de#asa di &frika, &sia dan :ndian &merika menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase. !ondisi ini tidak terdapat pada #aktu lahir, tetapi berkembang sesudah #aktu sapih. 8uga telah diketahui bah#a kekuranganlaktosa yang menyebabkan tidak tahan terhadap laktosa, merupakan akibat yang biasa dari gangguan gastrointestinal yang mungkin berasal dari bakteri. Sayangnya kondisi yang terakhir ini mungkin juga terdapat pada anak$anak muda dari
6
2egara yang sedang berkembang karena higlene yang kurang memadai dalam penanganan bahan pangan (-). aktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar - pada suhu kamar. aktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai !ristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal$kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. aktosa mudah sekali diragikan oleh b akteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan 'iri khas susu yang diasamkan (-). 0rotein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan, kasein, yaitu fosfoprotein dan meliputi /9 persen dari bobot total dan protein serum susu meliputi >/ dari bobot total. 1olongan kedua men'akup β $ laktoglobulin (9.5), B$ laktalbumin (5.), globulin imun (>./) dan albumin serum. Selain itu, sekitar 5 dari bobot total susu merupakan senya#a yang mengandung nitrogen non protein (senya#a 220) dan ini meliputi peptide dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, Cantina oksidase dan amylase (deMan, >==/). !arbohidrat khas susu ialah laktosa atau gula susu. engan sedikit keke'ualian ke'il, dapat dinyatakan bah#a laktosa adalah gula satu$satunya dalam semua spesies dan tidak terdapat ditempat lain. aktosa merupakan komponen utama bgahan kering susu sapi, karena men'akup 5- dari bahan padat total. !andungan laktosa susu sapi mempunyai rentang mulai dari . sampai 5. persen dengan rata$rata 9 persen dinyatakan sebagai laktosa tanair. !andungan laktosa susu manusia lebih tinggi, sekitar /.- persen (deMan, >==/). aktosa merupakan disakarida yang terdiri atas $glukosa dan $galaktosa dan disebut se'ara kimia
$o$ β $$galaktopiranosil$$glukopiranosa (gambar
.>).
aktosa dapat dihidrolisis dengan enzim β $$galaktosidase (la'tase) dan dengan larutan en'er asam kuat. &sam organi' seperti asam sitrat, yang mudah menghidrolisis sukrosa tidak dapat menghidrolisis laktosa. 0erbedaan ini merupakan dasar dari 'ara penentuan kedua gula itu adalah 'ampuran.
6*
CH2OH
O CH2OH OH
OH
O
O
OH
OH OH
OH
1ambar .> aktosa
(deMan, >==/)
Tabel 2.2 Beberapa si)at )isika ke*ua bentuk u$u$ laktosa
Sifat ;itik leleh>
B$hidrat --4 (de')
@otasi jenis DBE-
79=.-
β $anhidrida 5- (de') 7*5-
!elarutan (gF>-- ml) &ir pada --4 &ir pada >---4
9
55
/-
=5
>.5
>.5=
-.==
-.9=
$) Sumber A 8ennes dan 0atton (>=5=)
*/6>.6
*=*./
>
arga berubah bergantung pada laju pemanasan, B$hidrat kehilangan air (>- -4)
arga didasarkan pada anhidrat, kedua bentuk memutarotasi ke 755. -
aktosa dapat berada dalam dua bentuk kristal, bentuk B$hidrat dan bentuk β $ anhidrat dan dapat ditemukan dalam tahana amorf atau lirka'a. %>>.%), yang dapat diperoleh dengan 'ara kristalisasi dari larutan jenuh pada suhu diba#ah =*.5-4. 8ika kristalisasi dilakukan diatas =*.5 -, !ristal yang terbentuk ialah jenis β + anhidrat. =5=) (tabel .) (deMan, >==/).
6
!elarutan laktosa lebih ke'il daripada kelarutan sebagian besar gula yang lain dan ini dapat menimbulkan masalah dalam sejumlah makanan yang mengandung laktosa. 8ika susu dipekatkan *A>, konsentrasi laktosa mendekati kelarutan akhirnya. 8ika produk ini didinginkan atau jika di tambahi sukrosa, kristal B$hidrat akan tumbuh. !ristal laktosa seperti itu sangat keras dan tajam dan jika dibiarkan tanpa gangguan dapat tumbuh menjadi besar, menimbulkan rasa seperti kerikil atau seperti pasir dalam mulut (deMan, >==/). Garna dari sebuah larutan :odine -,> 2 'ukup intens sehingga iodine dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. :odine juga memberikan #arna ungu atau "iolet yang intens untuk zat$zat pelarut seperti karbontetraklorida dan kloroform dan terkadang kondisi ini dipergunakan dalam mendeteksi titik akhir dari titrasi$ titrasi. 2amun demikian, suatu larutan (penyebaran koloida) dari kanji lebih umum digunakan, karena #arna biru gelap dari kompleks iodine$kanji bertindak sebagai suatu tes yang amat sensiti"e untuk iodine. Mekanisme pembentukkan kompleks yang ber#arna ini tidak diketahui, namun ada pemikiran bah#a molekul$molekul iodine tertahan dipermukaan β $amylose, suatu konstituen dari kanji, larutan$larutan kanji dengan mudah di dekomposisi oleh bakteri dan biasanya sebuah substansi seperti asam borat ditamabahkan sebagai bahan penga#et (Under#ood, --). 0enyakit pada sapi biasanya menga'aukan keseimbangan unsur$unsur didalam susu. -). Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari #hey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju. aktosa dipakai sebagai salah satu unsur dalam makanan anak$anak pada masyarakat -).
65
Hogurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. 0embuatannya telah bere"olusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang ter'emar se'ara alami menjadi masam pada suhu panas, mungkin sekitar -$5--4 (-). aktosa amorf atau laktosa lirka'a terbentuk jika larutan yang mengandung laktosa dikeringkan dengan 'epat (deMan, >==/). aktosa adalah salah satu unsur yang penting sebagai sumber kalori yang terdapat dalam susu baik itu &S:, susu sapi murni maupun susu formula. &S: mengandung laktosa 6.9 + /.* 2.3 Tabel #o$posisi A"
&S: &#al !omposisi Inergi (kkal) aktosa
(kolostrum)>$5
0eralihan
&S: Matur
6*.-
65.-
5-.* + /5.6
6.5
6./
/.-
5.- + /.6/
.=
*.6
*.9
.* + ./9
>.>=5
-.=65
>.*
-.9 + >.5
$
-.-*
-.-
$
-.*
-.*
-.
-. + -.*
**5.=
$
>>=.6
$
5.=
$
.=
$
>/.>
$
.=
$
hr 5/.--
6$>- hr
(grF>--ml) emak (grF>-ml) 0rotein (grF>-ml) 2on
0rotein
2itrogen Mineral (grF>-- ml) :g & (mgF>-ml) :g 1 (mgF>-ml) :g M (mgF>--
66
ml) isozim (mgF>-- ml)
>. + >6.
aktoferin
$
.* + /.5
$
$
- + 5$ 5- $ /(mgF>-- ml) Sumber A a'oren'e @&. =9-.
(;ehuteru, >===).
6/
BAB 3 'ET+D+L+, PE%-+BAAN 3.1 Alat *an Baan 3.1.1 Alat
−
1elas ukur
−
abu ukur >-- ml
−
abu Irlenmeyer
− 2era'a analitik −
Spatula
−
−
0embakar
−
!aki tiga
−
!a#at kasa
−
0ipet tetes
−
4orong ka'a
−
−
;iang statif
−
!lem
−
Stop#at'h
69
−
!orek api
3.1.2 Baan
−
Sampel susu formula bayi
−
arutan ! 3e(42)6
−
arutan nS% *-
−
arutan 2a% -.> 2
−
:ndikator 00
−
arutan ! *3e(42)6 -.-5 2 6/
−
arutan nS% + !:
−
arutan asam asetat pekat
−
arutan 2aS%* -.-5 2
−
:ndikator amilum >
−
&Juades
−
!ertas saring
−
!ertas label
−
&lumunium foil
−
Kaselin
6=
−
Spiritus
3.2 Prose*ur percobaan 3.2.1 "a$pel
−
imasukkan -.5 gram susu ke dalam labu takar >-- ml
−
itambahkan 5- ml aJuades, > ml ! 3e(42)6 dan > ml nS% *-
−
itambahkan aJuades sampai tanda tera dan dihomogenkan
−
idiamkan selama >5 menit kemudian disaring melalui kertas saring yang kering
−
imasukkan 5 ml filtrate bebas protein ke dalam labu Irlenmeyer >-- ml
−
itambahkan >5 ml aJuades dan >-- ml larutan ! *3e(42)6 -.-5 2
−
ipanaskan labu Irlenmeyer selama - menit kemudian didinginkan
−
itambahkan >- ml larutan sulfat seng + kalium :odida dan >- ml larutan asam asetat pekat
−
: yang dibebaskan dititrasi dengan 2aS%* sampai larutan ber#arna kuning muda
−
itambahkan beberapa tetes larutan amilum > dan dilanjutkan titrasi sampai #arna biru tua hilang
−
i'atat "olume titrasi sebagai nilai a
3.2.2 Blanko
−
imasukkan - ml aJuades dan >- ml larutan ! *3e(42)6 -.-5 2 ke dalam labu Irlenmeyer >-- ml
−
ipanaskan labu Irlenmeyer selama - menit kemudian didinginkan
−
itambahkan >- ml larutan sulfat seng + kalium :odida dan >- ml larutan asam asetat pekat
−
ititrasi dengan 2aS%* sampai larutan ber#arna kuning muda
/-
−
itambahkan beberapa tetets larutan amilum > dan dilanjutkan titrasi sampai dengan #arna biru tua hilang
−
i'atat "olume titrasi sebagai nilai b -,5 -,5gr grsampel sampelsusu susubayi bayi imasukkan ke dalam labu takar >-- ml Susu Susububuk bubukputih putihkekuningan kekuningan itambahkan 5- ml aJuades itambahkan > ml ! *3e(42)6 dan > ml nS% *- arutan arutanputih putihdan danendapan endapanputih putih itambahkan aJuades hingga tanda tera ihomogenkan idiamkan selama >5 menit arutan arutanputih putihdan danendapan endapanputih putih isaring
3iltrat 3iltratbening beningbebas bebasprotein proteinsebanyak sebanyak55ml ml
@esidu, @esidu,endapan endapanputih putih
imasukkan ke dalam labu Irlenmeyer
3.3/lo0seet
itambahkan >5 ml aJuades dan >- ml larutan ! *3e(42)6 -.-5 2
arutan arutanbening beningjernih jernih
3.3.1 "a$pel
ipanaskan selama - menit idinginkan
arutan arutankuning kuningjernih jernih itambahkan >- ml nS% + !: itambahkan >- ml asam asetat pekat arutan arutanorange orange ititrasi dengan 2a S%* -.-5 2 arutan arutankuning kuningmuda muda itambahkan beberapa tetes indi'ator amilum > arutan arutanbiru birutua tua ilanjutkan titrasi dengan 2a S%* -.-5 2 arutan arutanputih putihsusu susu(;&;) (;&;) i'atat "olume titrasi sebagai nilai a
dibuang
/>
/
3.3.2 Blanko
>- ml ! *3e(42)6 -.-5 2 !uning jernih
"- ml aJuades bening
imasukkan ke dalam labu Irlenmeyer
arutan kuning jernih ipanaskan selama - menit idinginkan
arutan kuning jernih itambahkan >- ml larutan nS% + !: itambahkan >- ml asam asetat pekat
arutan orange ititrasi dengan 2aS%* -.-5 2
arutan kuning muda itambahkan beberapa tetes indikator amilum >
arutan biru tua ilanjutkan titrasi dengan 2a S%* -.-5 2
arutan putih keabu$abuan (;&;) i'atat "olume titrasi sebagai nilai b
b L -./ ml
/*
BAB HA"L DAN PE'BAHA"AN .1 Tabel Penga$atan No. >.
Perlakuan imasukkan 5 gr susu bubuk −
Penga$atan Susu bubuk putih kekuningan
kedalam labu takar >-- m, −
itambah aJuades larutan putih
kemudian ditambahkan 5- m
keruh
aJuades, > m larutan ! 3e(42)6
−
>5 dan > m larutan nS%. itambahkan tetes indikator pp, .
larutan putih keruh, endapan putih −
lalu ditambahkan larutan 2a% -,> 2 sampai timbul #arna merah
−
aJuades
sampai
2a%
-,>
2A
putih −
arutan bening
−
arutan bening, terdapat endapan
ibiarkan selama >5 menit, lalu disaring melalui kertas saring
putih kemerahan.
yang kering .
itambahkan
larutan merah lemah, endapan
tanda tera *.
itambahkan indikator ppA larutan putih keruh, endapan putih
tanah
itambahkan
itambah ! 3e(42)6 dan nS%A
alam labu Irlenmeyer >-- m, dimasukkan 5 m filtrat bebas −
itambahkan ! *3e(42)6 -,-5 2A
protein, >5 m aJuades dan >-
larutan kuning jernih
m larutan ! *3e(42)6 -,-5 2 5.
ipanaskan labu Irlenmeyer itu dalam penangas yang mendidih −
Setelah
selama - menit, lalu didinginkan
ber#arna kuning jernih
Setelah dingin, ditambahkan >-
/
dipanaskan
larutan
/
m 6.
larutan
sulfat$seng$kalium −
idinginkanA kuning keruh
iod dan >- m larutan asam −
itambahkan nS% 7 !:A larutan
asetat pekat (4*4%%) (p)
ber#arna
jingga,
terdapat
gumpalan kuning − /.
itambahkan larutan
!emudian
larutan
dibebaskan
:
dititrasi
yang dengan
4*4%%
jingga
pekat
A
(p)
↓merah
jingga −
arutan ber#arna kuning
−
itambahakan
larutan 2aS%* (2atrium ;hio Sulfat) sampai larutan ber#arna kuning muda itambahkan larutan 9.
beberapa
amilum
>
tetes dan
dilanjutkan titrasi sampai #arna
=.
#arna
biru
biru hilang (asil &) ilakukan pada per'obaan blanko
amilumA
−
Garna ;&;A putih susu
dengan - m aJuades dan >- −
Kolume titran & L >6,* m
m larutan ! *3e(42)6 -,-5 2 −
(seperti diatas) asil <.
jernih −
nS%$!:A larutan
jingga dan
gumpalan kuning −
itambahkan
4*4%%
(p)
larutan #arna jingga ke'oklatan ↓merah jingga >-.
−
Garna ;&;A keabu$abuan
−
Kolume titran < L -,/ m
−
itambahkan amilum larutan biru
/5
.2 Peritungan
−
8umlah ! *3e(42)6 -.-5 2 yang direduksi oleh gula iketahui A b L "olume 2aS%* pada titrasi blanko L -./ F L >-.*5 ml a L "olume 2aS%* pada titrasi sampel L >6.* F L 9.>5 ml itanya A ml ! *3e(42)6 -.-5 2 yang tereduksi 0enyelesaian A ml ! *3e(42)6 -.-5 2 yang tereduksi L b + a L >-.*5 + 9.>5 ml L . ml
−
8umlah mg laktosa dalam filtrat >-- ml iketahui A C L mg laktosa ekui"alen dengan (b$a) L mg "olume filtrat dititrasi
L 5 ml
"olume filtrat total
L >-- ml
itanya A y L mg laktosa dalam filtrat >-- ml 0enyelesaian A
L 9- mg
/6
−
!adar laktosa dalam -.5 gr sampel susu iketahui A y L jumlah laktosa dalam >-- ml filtrat L >6*.9 mg berat sampel L -.5 g L 5-- mg
itanya A !adar laktosa dalam (bFb) N. 0enyelesaian A laktosa L
L L >6 .3 %eaksi .3.1 Laktosa *engan /e 3
//
CH2OH
CH2OH O
OH
O
H
H
H
H O
H
OH
OH
7 3e*7
H OH
H
H
H
OH
CH2OH
CH2OH O
OH
OH
OH
H
O H
H O
H
OH
OH
H
7 3e*7
C H
H
H
H
OH
CH2OH
CH2OH O
OH
OH
OH
H
O
OH
7 3e)7
H
H O
H
OH
H
C OH
H
H
H
OH
OH
.3.2 "etenga reaksi /e 3 &
@eduksi A
3e*7 3e7 3e*7 7 e 3e7
%ksidasi A
:$
:
:$ : :$ : 7 e$ @edoks A
3e*7 7 e 3e7
C
:$ : 7 e$
C>
3e*7 7 e 3e7
/9
:$ : 7 e$ @edoks
A 3e*7 7 :$
3e7 7 :
.3.3 "etenga reaksi Na 2"2+3 *engan 2
@eduksi A
6 :$
6 :$
S%*$
S%6$
S%*$
S%6$ 7 e$
6 :$
C>
S%6$ 7 e$
C*
6 :$
*S%6$ 7 6e$
*: *: 7
%ksidasi A
@edoks A
*: 7
6e$
6e$
S%*$ *: 7
6e$
6S%*$ O @eaksi di Irlenmeyer A *: 7 6S%*$
6 :$
7 *S%6$
@eaksi lengkap A : 7 2aS%*
2aS%6 7 2a: (==)
.3. A$ilu$ *engan 2
/=
CH2OH
CH2OH O
H
H O
O
H H
OH
H
H
OH
O
OH
H
H
OH
7 n:)
O
n
CH2OI
CH2OI O
H
H O
O
H H
OH
H
H
OH
O
OH
H
H
OH
7 n:
O
n
. Pe$baasan
aktosa merupakan sumber energy yang memasok hamper setengah keseluruhan kalori susu (*5$5). isamping itu laktosa juga penting untuk absorpsi kalsium. 2amun studi klinik membuktikan, mineralisasi tulang bayi yang mendapat formula susu sapi (mengandung laktosa) maupun formula kedelai (karbohidratnya terdiri dari polimer glukosa), tidak ada perbedaan. aktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. !adar laktosa pada susu ibu (&S:) ,9 gram per >-- m.
9-
&da beberapa terminologi yang perlu dipahami sehubung dengan gangguan absorpsi laktosa yaituA − efisiensi laktaseA rendah (atau tidak ada) akti"itas laktase pada pemeriksaan hasil absorpsi mukosa usus halus. − Malabsorpsi laktosaA
ketidakmampuan usus halus mengabsorpsi laktosa yang
dibuktikan dengan pemeriksaan yang sesuai uji laktosa, uji hidrogen pemanasan. − :ntoleransi laktosaA mun'ulnya gejala$gejala klinis setelah makanFminum bahan yang mengandung laktosa, yang gejalanya sebagai berikut? men'ret, mual, muntah, perut kembung dan sakit perut. aktosa (4>%>>) adalah gula yang diperoleh dari susu dalam bentuk anhidrat atau mengandung satu molekul air anhidrat.
Serbuk atau massa hablur, keras putih atau krem, tidak berbau atau rasa sedikit manis. Stabil diudara tetapi mudah menyerap bau
!elarutan
Mudah (pelan$pelan) larut dalam air dan lebih mudah larut dalam air mendidih, sangat sukar larut dalam etanol, tidak larut dalam kkloroform dan dalam eter.
!ejernihan
(arutan * g dalam >-- m air mendidih), terbentuk larutan
jernih tidak ber#arna dan tidak berbau. aktosa dengan hidrolisis akan menghasilkan $galaktosa dan $glukosa ikatan glukosa dan galaktosa terjadi antara atom karbon nomor > pada galaktosa dan atom karbon nomor pada glukosa. aktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi.
9>
6
6
CH2OH
5
CH2OH
5
O
OH H
,
O
H H
H
OH
> (β) O
,
*
H
)
H
> (β)
H
OH
H
H
OH
*
OH
)
H
OH
glukosa
galaktosa (aktosa
2ilai biologi protein &S: lebih tinggi ketimbang protein lain. !ebanyakan susu formula diran'ang untuk
memenuhi kebutuhan sebesar ,* gF>-- kkal
(bandingkan dengan >,6grF>-- kkal). ;akaran yang dianjurkan adalah sebesar >,9 grF>-- kkal dengan 0I@ setara dengan 4asein (takaran minimum). &supan protein, yang menampilkan gejala sepertiA >) etargi ) iperammonia *) ehidrasi, dan ) iare !arbohidrat dalam &S:, &S: mengandung karbohidrat yang relatif
lebih
tinggi jika dibandingkan dengan &SS (6,5$/ gram ). !arbohidrat yang utama terdapat dalam &S: adalah laktosa. !adar laktosa yang tinggi ini sangat menguntungkan karena laktosa ini oleh fermentasi akan diubah menjadi asam didalam usus bayi. engan suasana asam didalam usus bayi ini memberikan beberapa keuntungan yaitu sebagai berikutA − Sebagai penghambat pertumbuhan bakteri yang patologis − Mema'u pertumbuhan mikroorganisme yang memproduksi asam organi' dan mensintesis "itamin. − Memudahkan terjadinya pengendapan 4a$4aseinat
9
− Memudahkan absorpsi dari mineral misalnya kalsium, fosfor, dan magnesium. Mutu protein bergantung pada kemudahannya untuk di'erna dan diserap serta komposisi asam amino didalamnya. ;abel 0erbandingan Unsur 0rotein dalam &S: dan susu sapi. Unsur 4asein
&S: -,
Susu Sapi (grFdl) ,/
Ghey
-,/
-,6
-,6
-,>>
-,>/
Sedikit
-
-,*6
ysozyme
-,-5
Sedikit
&lbumin
-,-5
-,-
:g&
-,>-
-,-*
0eroCidase
Sedikit −
Sedikit −
2anprotein
-,-
a'toferin
-,-*
2itrogen &dapun fungsi perlakuan pada per'obaan penentuan kadar laktosa dalam susu se'ara "olumetri adalahA −
itimbang susu (sampel) yaitu untuk mengukur jumlah sampel susu yang akan digunakan agar hasilnya akurat.
−
idiamkan >5 menit agar endapan putih kemerahan (merah lemah) dapat dillihat dan kemudian agar larutannya terpisah dengan endapannya.
−
isaring yaitu untuk memisahkan filtrat dan residunya. 3iltrat yang didapat kemudian akan diambil sebanyak 5 m.
−
ititrasi dengan 2aS%*A yaitu untuk mengetahui jumlah iod yang dipakai pada saat penitrasian dan untuk menentukan ;&; (;itik &khir ;itrasi).
9*
−
ipanaskan yaituu untuk mempekatkan larutan blanko (- m aJuades, >- m ! *3e(42)6 -,-5 2).
−
Sampel susu yang dien'erkan untuk mengurangi konsentrasi pada sampel tersebut, agar pada saat penitrasian tidak banyak larutan 2aS%* (2atrium ;hio Sulfat) yang banyak digunakan.
−
0enambahan indikator pp untuk membuat larutan sensitive agar terlihat perubahan #arnanya. &dapun fungsi bahanFreagen yang digunakan dalam per'obaan inni yaituA
−
Sampel susu 4hildkidA sebagai sampel yang akan ditentukan kadar laktosanya dalam per'obaan ini.
−
−
arutan ! 3e(42)6 >5 untuk mengendapkan protein dalam susu dan laktosa yang diperoleh ditetapkan se'ara iodometri.
−
arutan nS% *- untuk mengendapkan protein dalam susu dan laktosa yang diperoleh ditetapkan se'ara iodometri.
−
:ndikator 00A sebagai pereaksi sensiti"e agar dapat diketahui perubahan #arna yang dihasilkan .
−
arutan 2a% -,> 2 untuk membuat suasana netral atau sedikit basa pada larutan.
−
arutan ! *3e(42)6 -,-5 2 sebagai larutan pereaksi pada per'obaan ini dimana laktosa yang merupakan gula reduksi pada larutan akan mereduksi 3e*7 pada larutan ! *3e(42)6 menjadi 3e7.
−
arutan seng$sulfat$kalium iod sebagai penyedia iodida yang ditambahkan se'ara berlebih sehingga ion 3e7 bereaksi dengan :$ dan membentuk 3e: yang mudah terurai dalam suasana asam
9
−
arutan asam asetat (4*4%%) pekat sebagai katalis yang akan memper'epat reaksi berlangsung.
−
arutan : sebagai membebaskan larutan 2aS%* sampai larutan ber#arna kuning muda, dimana menyebabkan larutan : tereduksi sedangkan larutan 2aS%* teroksidasi perubahan #arna terjadi #arna jingga pekat dengan endapan merah jingga ketika belum dititrasi menjadi kuning muda dan setelah dititrasi larutan ber#arna kuning.
−
arutan 2aS%* (2atrium thiosulfat) sebagai larutan yang menandakan ;&; telah ter'apai.
−
arutan amilum > sebagai larutan yang menandakan ;&; telah ter'apai dengan "olume.
−
!ertas saring untuk menyaring sampel susu dan memisahkannya dari residu sampel susu tersebut.
−
Sunlight untuk men'u'i alat$alat yang dipakaiFdigunakan.
−
&Juades yaitu sebagai larutan
pengen'er, juga sebagai larutan
untuk
memanaskan blanko pada hotplate, juga sebagai 'airan yang membersihkan alat$ alat praktikum. −
arutan sulfat seng kalium iod mengandung 2a4l, nS% P !: yang ketiganya berperan sebagai berikutA − 2a4l yaitu untuk mengatur keadaan p menjadi netral. −
!: yaitu pada garam ini :odium (:) yang sedikit larut dalam air tetap mudah larut dalam larutan yang mengandung ion iodida, :$ (bereaksi dengan membentuk kompleks ion triiodida :*$).
−
nS% yaitu mengikat garam !:, agar ion :$ tidak mudah teroksidasi oleh % yang diper'epat reaksinya dengan suasana asamFadanya % nya sebelum direaksikan.
Membentuk kompleks dengan ! 3e(42)6 jika masih tersisa
95
dalam filtrate bebas protein, sehingga mengakibatkan terbentuk kompleks kuning ke'oklatan seperti gel juga mengikat pengotor lainnya. −
0lastik dan karet gelang untuk mengikat dan menutup rapat labu Irlenmeyer yang didalamnya berisikan larutan sampel susu dan blanko yang kemudian dititrasi, agar :odnya tidak menguap karena mudah rusak konsentrasinya oleh udara.
−
Kaselin untuk melumas keran pembukaFpenutup buret agar tidak ma'et (mudah dibuka dan ditutup).
−
&lumunium foilA untuk menutup beaker glass yang berisi sampel susu bubuk agar tidak tumpah.
−
Serbet untuk mengangkat sampel blanko dari hot plateF penangas air. &dapun fungsi alat dalam per'obaan penentuan kadar laktosa dalam
per'obaan ini, yaituA −
ot plateA untuk memanaskan blanko yang diletakkan di dalam labu Irlenmeyer yang dimasukkan ke dalam gelas beaker yang berisi air mendidih.
−
−
!lem dan tiang statifA sebagai tempat buret diletakkan dalam proses penitrasian.
−
− 2era'a analitik untuk menimbang sampel susu bubuk yang akan digunakan. −
0ipet tetes untuk mengambil larutan 2a% -,> 2? larutan ! 3e(42)6 >5? nS% *-? ! *3e(42)6 -,-5 2? 4*4%% pekat? amilum >? :? indikator pp dan aJuades pada per'obaan ini.
−
abu ukur untuk tempat sampel susu bubuk diletakkan, yang telah diberi larutan ! 3e(42)6 >5, nS% *-, ind. pp dan larutan 2a% -,> 2 sebagai sampel &.
96
−
abu Irlenmeyer sebagai tempat filtrat sampel susu bubuk dan blanko yang akan dititrasi dengan menggunakan larutan 2aS%* (2atrium ;hio Sulfat).
−
4orong ka'a untuk menyaring larutan susu yang akan diambilFdipisahkan filtrat dan residunya dalam per'obaan ini.
−
Sikat tabung untuk membersihkan labu ukur dan labu ukur setelah pemakaian agar senya#a$senya#a yang masih menempel pada kedua tempat tersebut hilang.
−
−
1elas ukur untuk mengukur setiap larutanFreagen yang digunakan agar hasilnya pasFtepat. &dapun faktor kesalahan yang terjadi selama proses per'obaan ini, yaituA
−
!urang tepatnya pada saat penimbangan sampel susu bubuk, karena terburu$buru hingga hasilnya kurang akurat.
−
!urang tepat dan teliti pada saat pemipetan larutanFreagen yang digunakan dalam per'obaan ini.
−
!urang tepat dan akurat pada saat melarutkan sampel susu bubuk di dalam labu ukur, sehingga aJuades melebihi batas tanda tera.
−
!urang teliti dan akurat pada saat penintrasian dan pemba'aan larutan yang digunakan.
−
!urang teliti pada saat pemanasan #aktunya terlalu lama.
−
0ada saat penitrasian, labu Irlenmeyer yang berisi sampel susu dan blanko tidak ditutup rapat dengan plastik karet, sehingga tidak dapat menghasilkan hasil yang diinginkan.
−
0ada saat penyaringan residu terikut dengan filtrate sehingga hasil kurang memuaskan dan akurat.
9/
&dapun hasil per'obaan yang didapatkan dari praktikumFper'obaan penentuan kadar laktosa dalam susu se'ara "olumetrik yaitu dilakukan tahap, tahap pertama membuat sampel & (sampel susu bubuk 4hilkid) dan blanko <. 0ada sampel susu bubuk langkah pertama yaitu dilakukan penimbangan sampel sebanyak 5 gr dengan karakteristik ber#arna putih kekuningan. !emudian dimasukkan kedalam labu takar >-- m dan selanjutnya ditambahkan larutan ! 3e(42)6 >5 yang hasilnya larutan putih keruh, lalu ditambahkan larutan nS% *- sebanyak > m yang hasilnya putih keruh dan terdapat endapan putih. 0ada langkah ini larutan ! 3e(42)6 >5 sebagai pengikat protein dalam sampel urin. 0ada per'obaan ini adalah
menentukan kadar laktosa dalam susu se'ara
"olumetri dengan metode 1ohr. imana per'obaan ini berdasarkan sifat laktosa sebagai gula reduksi, sehingga se'ara kuantitatif dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan ! *3e (42)6. 0rinsipnya laktosa dalam susu dipisahkan dari kandungan protein susu dengan menambahkan larutan ! 3e(42)6 dan larutan nS% untuk mengendapkan protein dalam susu, dan laktosa yang diperoleh ditetapkan se'ara iodometri. 0ertama$tama ditimbang dengan tepat sebanyak -,5 gram susu 'hild$kid dengan menggunakan nera'a analitik. !emudian dimasukan susu yang berupa serbuk halus, ber#arna putih tersebut kedalam labu takar >-- m. Susu disini berfungsi sebagai sampel yang ingin ditentukan kadar laktosanya. !emudian ditambahkan 5m aJuades fungsi dari penambahan aJuades disini adalah untuk melarutkan susu tersebut. iperoleh larutan ber#arna putih dengan sedikit endapan tidak larut. Indapan disini terbentuk karena susu akan larut sempurna dalam air panas. !emudian setelah itu ditambahkan > m larutan ! 3e(42)6 >5 fungsi dari penambahan ! 3e(42)6 akan membentuk komplek
yang stabil. !emudian
ditambahkan > m nS% *- disini sama dengan ! 3e(42)6 >5 yaitu untuk mengendapkan protein dan lebih menstabilkan endapan yang tebentuk dimana protein akan mengendapkan pada saat penambahan logam. Salah satunya logam n yang
99
terkandung dalam nS% dimana terbentuk larutan putih dengan sedikit endapan tidak larut. Selanjutnya pada larutan ditambahkan tetes indikator pp. kemudian ditambahkan larutan 2a% -,> 2 sampai timbul #arna merah lemah, fungsi dan penambahan larutan 2a% disini adalah untuk membuat suasana netral atau sedikit basa pada larutan. :tu sebabnya indikator ditambahkan terlebih dahulu, agar penambahan 2a% tidak terlalu berlebih karena akan mengakibatkan larutan bersifat terlalu basa, dimana terbentuk larutan bersifat sedikit basa. Selanjutnya ditambahkan aJuades hingga tanda tera, fungsi penambahan aJuades disini adalah untuk untuk melarutkan seluruh laktosa yang terkandung pada suhu dan terbentuk larutan ber#arna merah lemah kemudian dibiarkan selama >5 menit, fungsi dari pendiaman disini adalah untuk memberikan #aktu pada larutan agar protein dapat terendap seluruhnya dimana terbentuk fase larutan, dimana fase atas berupa larutan ber#arna merah lemah dan fase ba#ah berupa endapan ber#arna putih. !emudian disaring melalui kertas saring yang kering. 3ungsi dari penyaringan disini berfungsi untuk memisahkan antara filtrat bebas protein dengan residu berupa endapan putih dimana diperoleh filtrat berupa larutan bening dan residu berupa endapanFgumpalan putih. !emudian dimasukan 5 m filtrat bebas protein kedalam labu erlenmeyer, filtrat bebas protein berfungsi sebagai larutan yang akan dianalisis kadar laktosanya dikatakan bebas protein karena protein yang terkandung didalamnya telah diendapkan dan terpisah dari larutan yang dianggap bah#a larutan tersebut bebas protein. Mengapa protein dalam sampel harus dipisahkan kerena yang akan dianalisa adalah laktosa pada sampel, sehingga keberadaan protein pada sampel dapat menggangu proses analisa. !emudian ditambahkan >5 m aJuades, fungsi dari penambahan aJuades disini adalah untuk mengen'erkan larutan agar "oluume titrat yang digunakan tidak terlalu banyak (efisien). !arena pengen'eran akan menurunkan konsentrasi larutan selain itu juga memper'epat proses titrasi. Selanjutnya filtrat bebas protein yang telah dien'erkan tersebut dapat ditambahkan larutan ! *3e(42)6 -,-5 2, fungsi dari penambahan larutan ! *3e(42)6
9=
-,-5 2 disini adalah sebagaipereaksi pada per'obaan ini dimana laktosa yang merupakan gula reduksi pada larutan akan mereduksi 3e*7 pada larutan ! *3e(42)6 menjadi 3e7 sementara laktosa sendiri teroksidasi menjadi asam laktat kemudian dipanaskan larutan tersebut dalam penangas air yang mendidih selama - menit. 3ungsi dari pemanasan adalah untuk memper'epat reaksi yang terjadi, dimana terjadi reaksi reduksi oleh laktosa yang menyebabkan 3e*7 menjadi 3e7 dan reaksi oksidasi yaitu laktosa menjadi asam laktat, dimana terbentuk larutan kuning keruh dimana pada proses pemanasan ini kemungkinan terjadi reaksi hidrolisis dimana laktosa terhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa. Setelah itu didinginkan larutan tersebut pada suhu ruang. 0endinginan disini berfungsi untuk menstabilkan larutan dimana larutan akan stabil pada suhu ruang. 3ungsi dari pendinginan disini juga berfungsi agar tidak merusak reagen yang akan ditambahkan, selanjutnaya ditambahkan larutan >- m sulfat$seng$kalium iod. arutan ini terdiri dari dua larutan yaitu nS% dan !:. 3ungsi dari !: disini adalah sebagai penyedia ion iodida yang ditambahkan se'ara berlebih sehingga ion 3e7 bereaksi dengan :− dan membentuk 3e: yang mudah terurai dalam suasana asam yang melepas : yang dititrasi kembali dengan 2aS%*. Sedangkan fungsi dari nS% adalah mendorong kekuatan iod. !emudian ditambahkan >- m larutan 4*4%% pekat sebagai katalis yang akan memper'epat reaksi berlangsung. !emudian dititrasi : yang dibebaskan dengan 2aS%* sampai larutan ber#arna kuning muda dimana menyebabkan larutan : tereduksi sedangkan larutan 2aS%* teroksidasi, perubahan #arna terjadi dari #arna jingga pekat dengan endapan merah jingga ketika belum dititrasi menjadi kuning muda dan setelah dititrasi larutan ber#arna kuning dihentikan dan ditambahkan beberapa tetes larutan amilum > dan terjadi perubahan #arna menjadi #arna biru, #arna biru ini hasil reaksi dari amilum dengan : bebas dalam larutan. !emudian dititrasi kembali hingga #arna biru tua hilang dan diperoleh larutan putih keruh yang menandakan ;&; telah ter'apai dengan "olume titrasi >6,* m penambahan amilum dilakukan saat mendekati ;&; atau ketika iod sudah tinggal sedikit, karena apabila amilum
=-
ditambahkan di a#al maka amilum akan bereaksi membentuk kompleks ber#arna biru yang kuat sehingga sulit untuk melepaskan iod kembali yang berakibat #arna biru sulit sekali lenyapFhilang sehingga ;&; (;itik &khir ;itrasi) sulit teramati.
BAB PENUTUP .1 #esi$pulan
−
Kolume 2aS%* yang diperlukan untuk menitrasi sampel susu formula bayi yaitu sebesar >6.5 ml sedangkan untuk blanko diperlukan "olume 2aS%* sebesar -./ ml.
−
−
.2 "aran
Sebaiknya pada per'obaan selanjutnya dapat pula digunakan metode lain dalam menentukan kadar laktosa seperti metode asam mukat dan metode luff s'hroll untuk dilihat perbandingan hasil.
99
