PEMBEKUAN CEPAT PUREE MANGGA ARUMANIS.docx

PEMBEKUAN PEMBEK UAN CEPAT CEPAT PUREE MANGGA  PUREE MANGGA ARUMANIS ARUMANIS DAN KARAKTERISTIKNY KARAKTERISTIKNYA A SELAMA PENYIMPANAN

ABSTRAK  Mangga merupakan buah tropka ! In!one"a #ang tngg pro!uk"n#a$ men%apa &'()&'**+ ton ton pa!a pa!a tahun tahun ),,( ),,('' Pa!a Pa!a "aat "aat mu" mu"m m pun%a pun%ak k !an !an berber-m mpah pah$$ buah buah mangg manggaa menga menga-a -am m  penurunan harga #ang #an g "angat !ra"t"' Untuk mengata" hah a- ter"ebut$ !-akukan pengo-ahan buah mangga men.a! men.a! pro!uk antara$ "epert "epert puree  puree''  Puree   Puree  mangga !apat !gunakan "ebaga bahan  baku "rup$ .e-$ permen$ !o!o-$ !an -an/-an' Pene-tan n !-akukan untuk mengetahu kara karakt kter er" "t tk k  puree beku beku #ang #ang !be !beku% ku%ep epat atkan kan !an !an !kem !kema" a" !enga !engan n p-a" p-a"t tk k PE "e-a "e-ama ma  pen#mpanan ( bu-an pa!a "uhu beku' Ran%angan #ang !gunakan a!a-ah a%ak -engkap !engan ) 0aktor$ #atu keteba-an p-a"tk 1,$,2mm !an ,$,(mm3 !an -ama pen%e-upan 14,$ (, !an +, !etk3 !engan 2 ka- u-angan' Buah mangga Aruman" matang$ !p-h #ang bagu" !an t!ak %a%at$ kemu!an kemu!an !%u% !an !kupa"' Dagng mangga !han%urkan !han%urkan !engan pu-per !an !kema" !kema" !engan  p-a"tk PE " )4,g5"ampe-' Sampe- kemu!an !beku%epatkan !engan ntrogen %ar' Sampe puree beku kemu!an !"mpan !"mpan pa!a "uhu /6,oC "e-ama ( bu-an' 7a"- pene-tan menun.ukkan  bah8a "e-ama pen#mpanan ter.a! perubahan "0at 0"k !an kma puree kma puree$$ #atu ter.a! penurunan tota- pa!atan ter-arut$ p7$ 9tamn C$ kekenta-an$ !an ke%erahan$ "e!angkan tota- a"am !an 7ue menga-am penngkatan' S0at 0"k !an kma terbak pa!a akhr pen#mpanan bu-an ke/( a!a-ah -ama pen%e-upan +, !etk !an keteba-an p-a"t% ,$,( mm !engan karakter"tk TPT &2$&obr:$ p7 2$&$ 9tamn C 6&$;)mg5&,,g$ tota- a"am ,$4+<$ kekenta-an &(,, %p"$ ke%erahan 42$&;$ 7ueo *;$ !an tota- mkroba &$(:&,6' 7a"- pene-tan n !harapkan !apat !gunakan "ebaga !a"ar$  bak mutu maupun karakter"tk puree karakter"tk puree beku  beku untuk pembekuan %epat'

PENDA7ULUAN Pro!uk" mangga ! In!one"a menngkat !ar tahun ke tahun' 7a- n men.a! poten" "ebaga "ebaga bahan baku baku o-ahan o-ahan #ang #ang "angat "angat be"ar be"ar untuk untuk !kemb !kembang angkan' kan' Pro!uk Pro!uk" " manga manga #ang #ang  ber"0at mu"man men.a!kan harga buah mangga men.a! "angat 0-uktuat0' Pa!a "aat mu"m  panen ra#a$ ban#ak !temukan buah mangga #ang ke%- !an bentukn#a t!ak norma-' Buah "epert n ma"h mem-k n-a karena !apat !pergunakan "ebaga bahan baku untuk "rup$ .e-$ "e-a$ "e-a$ !o!o-$ puree !o!o-$  puree$$ !an "ebaga bahan baku n!u"tr o-ahan' Puree o-ahan' Puree a!a-ah  a!a-ah pro!uk antara #ang

!apat !o-ah -ebh -an.ut men.a! aneka pro!uk makanan !an mnuman "epert .u"$ .e--#$ !o!o!an e" krm' 7an%uran !agng buah mangga ka#a akan g=$ mengan!ung berbaga 9tamn !an mnera- 1Set#a!.t !kk' ),,43' Namun$ karena ka#a nutr"$ pro!uk ter"ebut "angat !"uka o-eh mkroorgan"me "ebaga tempat h!upn#a' >-eh karena tu$  puree haru" !a8etkan untuk  memperpan.ang umur "mpann#a' Sa-ah "atu %ara penga8etan #ang "e"ua untuk  puree a!a-ah pembekuan' Pembekuan merupakan "a-ah "atu %ara untuk mengant"pa" keru"akan buah mangga$ "ehngga mem-k umur "mpan #ang -ebh -ama "ehngga !apat menghambat pertumbuhan bakter$ kapang maupun kamr pa!a pro!uk pangan$ #ang memper%epat pro"e" kebu"ukan' Pembekuan %epat !engan menggunakan ntrogen %ar$ merupakan "a-ah "atu meto!e pembekuan #ang memer-ukan 8aktu re-at0 "ngkat' Pembekuan !engan meto!e n akan mengha"-kan kr"ta- e" ke%- #ang men#ebar  merata pa!a bahan pangan 1Rahman$ &***3' Pengema"an merupakan "a-ah "atu %ara untuk mempertahankan mutu pro!uk !a-am .angka 8aktu #ang !ngnkan' ?ung" utama pengema"an$ antara -an men.aga pro!uk pangan akbat kontamna"$ me-n!ung pangan terha!ap keru"akan 0"k$ !an menghambat keru"akan mutu 1E9ahe-!a et a-'$ ),,)3' Penggunaan p-a"tk "ebaga pengema" untuk me-n!ung pro!uk terha!ap %aha#a$ u!ara atau ok"gen$ perpn!ahan pana"$ kontamna"$ !an kontak !engan bahan/bahan kma' P-a"tk #ang "erng !gunakan !a-am n!u"tr a!a-ah p-a"tk po-et-en #ang !buat !engan  pro"e" po-mer"a" a!" !ar ga" et-en #ang !pero-eh !ar ha"- "ampng n!u"tr arang !an mn#ak' P-a"tk .en" n #ang pa-ng ban#ak !gunakan karena "0at/"0atn#a #ang mu!ah !bentuk$ tahan terha!ap berbaga bahan kma$ penampakann#a .ernh$ !an mu!ah !gunakan "ebaga -amna"' Pene-tan n !-akukan untuk mengetahu karakter"tk !an kua-ta" puree mangga #ang !kema" !engan p-a"tk po-et-en 1PE3 !an !bekukan !engan ntrogen %ar "e-ama  pen#mpanan ( bu-an pa!a "uhu beku'

BA7AN DAN MET>DE A' Bahan !an A-at Bahan baku #ang !gunakan a!a-ah buah mangga %9'Aruman" #ang !pero-eh !ar petan ! Kabupaten Crebon !an "ektarn#a$ !engan tngkat kematangan optma- 1*,<3$ ntrogen %ar$ "erta p-a"tk PE ,$,2 mm !an ,$,( mm' Ntrogen %ar !pero-eh !ar PT' Aneka Ga"' A-at #ang !gunakan !a-am pene-tan n a!a-ah %r#o%ane$ba"kom$ p"au$ .arng pen%e-up$

 b-en!er$ "ea-er "erta pera-atan untuk ana-""$ "epert han! re0raktometer$ p7 meter !an 9"%o"meter' B' Meto!e Pene-tan !-ak"anakan ! Ba-a Be"ar Pene-tan !an Pengembangan Pa"%apanen Pertanan pa!a bu-an @un hngga De"ember ),,+' Mangga %9' Aruman" !"orta"$ !p-h #ang t!ak %a%at !engan kematangan *,<' Kemu!an !%u%$ !kupa"$ !r" !an !b-en!er  hngga ha-u"'  Puree  mangga !kema" !engan menggunakan p-a"tk PE !engan berat tap "ampe- )4, g !an !bekukan mengunakan ntrogen %ar "e-ama ,$ 4,$ (, !an +, !etk' Puree #ang "u!ah !kema" !-etakkan pa!a .arng "tan-e"" "tee- kemu!an !%e-upkan ke !a-am ntrogen %ar' Puree beku !"mpan !a-am 0ree=er pa!a "uhu /6,oC "e-ama ( bu-an' Ran%angan pene-tan #ang !gunakan a!a-ah a%ak -engkap !engan ) 0aktor$ #atu keteba-an p-a"tk pengema" 1,$,2 !an ,$,( mm3 !an -ama pen%e-upan 1,$ 4,$ (, !an +, !etk3 !engan 2 ka- u-angan' Dar ke!ua 0aktor ter"ebut !pero-eh kombna" per-akuan #atu  L,P&  Lama pen%e-upan , !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,2 mm L,P)  Lama pen%e-upan , !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,( mm L&P&  Lama pen%e-upan 4, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,2 mm L)P)  Lama pen%e-upan 4, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,( mm L6P&  Lama pen%e-upan (, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,2 mm L6P)  Lama pen%e-upan (, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,( mm L2P&  Lama pen%e-upan +, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,2 mm L2P)  Lama pen%e-upan +, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,( mm  Puree beku #ang !ha"-kan kemu!an !ana-"" "0at 0"k$ kma !an organo-eptk' Ana-"" mkrobo-og !-akukan pa!a akhr pen#mpanan' Sebe-um !ana-""$  puree !%arkan 1thawing 3 menggunakan o9en m%ro8a9e !engan "uhu 6(,C' S0at 0"k !an kma me-put tota- pa!atan ter-arut 1han! re0raktometer3$ p7 1p7 meter3$ 9tamn C$ tota- a"am 1meto!e ttra"$ A>AC$ &**)3$ 9"ko"ta" 19"%ometer3$ !an 8arna 1%hromameter3' Mutu organo-eptk 1he!on% te"t3 !engan "korng$ #atu &  "angat t!ak "uka

2  "uka

)  t!ak "uka

4  "angat "uka

6  netra-

Mutu mkrobo-og !engan menghtung tota- mkroba !engan meto!e tota- p-ate %ount 1?ar!a=$ &**)3' Pengamatan !-akukan !engan "e-ang ,$ )$ 2 !an ( bu-an' Data #ang !pero-eh kemu!an !o-ah menggunakan meto!e AN>A !an u. pembe!aan !engan Dun%an'

7ASIL DAN PEMBA7ASAN A' Tota- Pa!atan Ter-arut 1TPT3 7a"- pene-tan menun.ukkan bah8a "e-ama pen#mpanan ( bu-an$ tota- pa!atan ter-arut %en!erung menurun' Penurunan tota- pa!atan ter-arut !mungknkan karena te-ah ter.a! keh-angan komponen/komponen =at g= !an kan!ungan gu-a #ang a!a !!a-am bahan "e-ama pro"e" pembekuan !an .uga pa!a "aat pen#mpanan' Dar ana-"" "!k ragam menun.ukkan bah8a per-akuan memberkan pengaruh n#ata pa!a bu-an ke 2 !an ke (' Se%ara umum$ penurunan n-a TPT berk"ar antara &$)/)$*,br:' Se-an tu penurunan n-a TPT .uga ter.a! karena "e-ama pen#mpanan ter.a! akt9ta" en=m !an mkroba #ang tahan "uhu beku meru"ak !an mengurakan =at/=at g= "ehngga mengakbatkan penurunan tota- pa!atan ter-arut 1Kuma-anng"h !an 7!a#at$ &**43' Pa!a pene-tan n$ pro!uk puree mangga !engan kan!ungan TPT #ang berk"ar antara &)$* hngga &4$; ma"h bagu" !an "e%ara organo-eptk ma"h !apat !terma kon"umen' B' p7  N-a p7  puree beku berk"ar antara 2 hngga 2$+' 7a"- ana-"" "!k ragam menun.ukkan bah8a per-akuan memberkan pengaruh n#ata pa!a n-a p7 puree pa!a bu-an ke ) !an ke 2 1Tabe- )3' Se-ama pen#mpanan$ p7  puree beku %en!erung menurun' Penurunan p7 berkatan !engan akt9ta" mkroba #ang mengha"-kan a"am' Penurunan n-a  p7 berkore-a" !engan penurunan 9tamn C$ ! mana kea"aman mangga !pengaruh !engan kan!ungan a"am a"korbat' C' tamn C Se-ama pen#mpanan$ kan!ungan 9tamn C puree beku menga-am penurunan' Da-am  bahan pangan beku$ keh-angan #ang -ebh be"ar !.umpa terutama pa!a 9tamn C !arpa!a 9tamn #ang -an 1A!er !an 7a--eu:$ ),,;3' Pa!a pene-tan n ka!ar 9tamn C ! akhr   pen#mpanan berk"ar antara )4$&+ hngga 6&$;)mg5&,,g' 7a"- ana-"" "!k ragam menun.ukkan bah8a per-akuan memberkan pengaruh n#ata pa!a 9tamn C puree  mangga

 beku

"e-ama

pen#mpanan'

Keh-angan

9tamn

C

!mungknkan

karena

"e-ama

 pen#mpanan ter.a! ok"!a" "ehngga menurunkan 9tamn C' >k"!a" kemungknan ter.a! karena a!an#a u!ara #ang ma"uk me-a-u por/por pengema"' Tota- a"am  puree  beku menngkat "e-ama pen#mpanan' 7a- n "e"ua !engan pene-tan #ang !-akukan o-eh A!er  !an 7a--eu: 1),,;3 !an ena 1),,,3' Tota- a"am puree mangga Aruman" beku !"a.kan  pa!a Tabe- 2' 7a"- u. "tat"tk menun.ukkan bah8a nterak" per-akuan memberkan  pengaruh n#ata pa!a tota- a"am puree mangga Aruman" beku' A!an#a keh-angan 9tamn C atau a"am/a"am organk "epert a"am ma-at !an a"am "trat$ !apat men.a! pen#ebab !a-am  perubahan tota- a"am terttra" puree mangga Aruman"' D' Kekenta-an Kekenta-an merupakan "a-ah "atu "0at reo-og #ang amat pentng pa!a keban#akan  pro!uk karena !apat !.a!kan petun.uk a!an#a keru"akan' Semakn -ama 8aktu  pen#mpanan$ kekenta-an puree menurun tetap penurunan t!ak ter-a-u be"ar' Puree mangga Aruman" #ang !bekukan "e-ama (, !etk !an !kema" !engan p-a"tk PE ,$,( mm mem-k n-a kekenta-an tertngg 1&+(4 %p"3 "ete-ah !"mpan ( bu-an' Se!angkan  puree  #ang !bekukan "e-ama +, !etk !engan !kema" !a-am p-a"t% PE ,$,2 mem-k n-a kekenta-an teren!ah' Menurunn#a kekenta-an puree !mungknkan karena h-angn#a pektn pa!a puree' Penurunan kekenta-an puree !apat !karenakan ar terkat #ang bera!a !a-am .arngan karena a!an#a pro"e" pembekuan !an tha8ng membuat .arngan ru"ak' Kekenta-an puree  mangga Aruman" #ang te-ah !bekukan !"a.kan pa!a Tabe- 4' E' Ke%erahan 7a"- pengukuran !engan Chromameter menun.ukkan bah8a n-a ke%erahan  puree mangga Aruman" %en!erung menurun "ete-ah !"mpan "e-ama ( bu-an' Se-ama  pen#mpanan 8arna  puree manga Aruman" "emakn ge-ap' 7a- n !mungknkan karena a!an#a reak" ok"!a" kma8 terma"uk ter.a!n#a !egra!a" karoteno! !an reak"  pen%ok-atan en=mat" "ehngga mengakbatkan 8arna  puree men.a! -ebh ge-ap' 7a"ana-"" "!k ragam menun.ukkan bah8a nterak" per-akuan memberkan pengaruh n#ata  pa!a n-a ke%erahan puree pa!a mnggu ke ,$ 2 !an ( bu-an' ?' N-a 7ue Se-ama pen#mpanan$ n-a hue  puree beku menga-am ke%en!erungan menngkat' Penngkatan n-a hue ma"h bera!a pa!a n-a k"aran "u!ut ,/ *, #ang menun.ukkan

8arna merah$ orange$ !an kunng 1Anon#mou"$ ),,63' Penngkatan n-a hue berkatan !engan penurunan nten"ta" 8arna orange' Penngkatan n-a hue menun.ukkan bah8a puree  beku menga-am perubahan 8arna !ar orange memu!ar menu.u kunng keh.auan' 7a- n  .uga berkatan !engan penurunan ke%erahan puree' "epert .uga #ang ter.a! pa!a puree tomat !an 8orte- "epert #ang !-akukan o-eh 1Patra" et a-'$),,*3' Dar ha"- ana-"" "!k ragam menun.ukkan bah8a nterak" per-akuan memberkan pengaruh n#ata pa!a pen#mpanan  bu-an ke ,$ 2 !an (' G' Mutu Mkrobo-og 7a"- ana-"" mkrobo-og  puree beku pa!a bu-an ke ( menun.ukkan bah8a totamkroba  puree beku ma"h ! ba8ah "tan!ar' Tota- mkroba 1TPC3 tertngg "e-ama  pembekuan  puree ter!apat pa!a per-akuan -ama pen%e-upan , !etk !engan keteba-an  pengema" PE ,$,2 mm' Pembekuan !an pen%aran beru-ang/u-ang !ar "uatu ku-tur bakter mempun#a pengaruh #ang mematkan 1De"ro"er$ &*;;3' Ke%epatan tha8ng 1pen%aran3 mempengaruh .um-ah "e- #ang h!up "ete-ah pembekuan' Tha8ng !a-am 8aktu #ang %epat akan membunuh mkroba' 7' Mutu >rgano-eptk  Dar ha"- u. organo-eptk pa!a bu-an ke ( menun.ukkan bah8a pro!uk puree  beku ma"h !apat !terma pane-"' Pen-aan pane-" berk"ar antara 6 hngga 2$& 1netra- hngga "uka3' 7a"- u. organo-ept% menun.ukkan bah8a per-akuan berpengaruh pa!a ra"a !an ke"ukaan pane-"' Ra"a puree beku ma"h b"a !terma kon"umen$ !engan re"pon" tertngg  pa!a per-akuan -ama pen%e-upan (, !etk !engan keteba-an pengema" ,$,( mm' Re"pon" tertngg pa!a per-akuan -ama pen%e-upan +, !etk !engan keteba-an pengema" ,$,( mm' Menurut pane-"$  puree beku #ang !"mpan "e-ama ( bu-an tern#ata t!ak menga-am  perbe!aan 8arna #ang men%o-ok !an ma"h !terma o-eh pane-" !engan rentang n-a 6$+ hngga 2$& 1netra-/"uka3' Parameter aroma .uga t!ak menun.ukkan perbe!aan re"pon pane-"'  N-a tertngg !pero-eh !ar per-akuan pen%e-upan (, !etk !engan keteba-an pengema" ,$,( mm$ "e!angkan re"pon" teren!ah !ar per-akuan -ama pen%e-upan , !etk !an keteba-an  pengema" ,$,2mm' Pro"e" pembekuan akan mempengaruh 0-a9our !an aroma pro!uk' Penampakan  puree  beku t!ak berbe!a n#ata !engan "kor 6$2 hngga 2$&' Skor ke"ukaan teren!ah pa!a per-akuan -ama pen%e-upan , !etk$ bak !engan pengema" ,$,2 mm maupun

,$,( mm' Se!angkan "kor ke"ukaan tertngg pa!a -ama pen%e-upan , !etk !engan keteba-an  pengema" ,$,( mm'

KESIMPULAN &' S0at 0"ko kma terbak pa!a akhr pen#mpanan bu-an ke ( a!a-ah per-akuan !engan -ama  pe%e-upan +, !etk !an keteba-an p-a"tk ,$,(mm !engan karakter"tk TPT &2$&obr:$ p7 2$&$ 9tamn C 6&$;) mg5&,,g$ tota- a"am ,$4+<$ kekenta-an &(,, %p"$ ke%erahan 42$&; !an 7ueo *;$ !an tota- mkroba &$( : &,6 %o-on5m-' )' Se-ama pen#mpanan ter.a! perubahan "0at 0"k kma puree #atu ter.a! penurunan tota pa!atan ter-arut$ p7$ 9tamn C$ kekenta-an !an ke%erahan "e!angkan tota- a"am !an 7ue menga-am penngkatan' 6' Mutu mkrobo-og puree menun.ukkan bah8a kan!ungan tota- mkroba puree ma"h bera!a ! ba8ah "tan!ar "a#uran beku 1& : &,4 %o-on5m-3' 2' Dar ha"- u. organo-eptk$ "emua pro!uk ma"h !apat !terma o-eh pane-" !engan "kor   berk"ar 6 hngga 2$& 1netra-/"uka3 !an ma"h mem-k krtera 0"kokma #ang bagu".

Daftar Pustaka

K'T De8an!ar$ I' Mu-#a8ant$ D'Amar"' ),,*' Pembekuan Cepat Puree  Mangga Aruman" !an Karakter"tkn#a Se-ama Pen#mpanan' Ba-a Be"ar Pene-tan !an Pengembangan Pa"%apanen Pertanan  @urna- Pa"%a Panen ( 1&3 )+/66'