BAB I PENDAHULUAN
A. Lata Latarr Bela Belaka kang ng Susu Susu adala adalah h sekre sekresi si ambin ambing g hewan hewan yang yang diprod diproduks uksii denga dengan n tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan, karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi,yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein, yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Se!ara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. "adar air susu sangat tinggi yaitu rata#rata $%.& ', dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, itamin dan mineral. )anyak sekali produk olahan yang berasal dari susu, diantaranya adalah i!e !ream. *s krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy dan dikombinasikan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flaor dan pemanis (sweetener (Daid, +-. enurut Standar /asional 0ndonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan !ara pembekuan tepung es krim atau !ampuran susu, lemak lemak hewani hewani maupun maupun nabat nabati, i, gula, gula, dan dan denga dengan n atau atau tanpa tanpa bahan bahan makanan lain yang diizinkan. Se!ara umum, komposisi bahan#bahan pembuat es krim adalah sebaga sebagaii berik berikut1 ut1 +2#+3 +2#+3' ' lemak lemak susu susu (milkf (milkfat at , #+4' #+4' padata padatan n susu susu bukan bukan lemak lemak (milk (milk solids#n solids#non#fa on#fatt , S/F, S/F, +4#+3' +4#+3' pemanis, pemanis, 2,4#2,&' 2,4#2,&' penstabil (stabilizer dan pengemulsi (emulsifier , dan &-' air. Proses
pembuatan es krim terdiri dari1 pen!ampuran, pasteurisasi, homogenisasi, homogenisasi, pend pendin ingi gina nan, n,
agin aging, g,
atau atau
penu penuaa aan, n,
freezing at freezing atau au
pemb pembek ekua uan, n,
hardening atau atau pengerasan, dan penyimpanan. Pemb Pembek ekua uan n adal adalah ah pros proses es penu penuru runa nan n suhu suhu baha bahan n pang pangan an sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya pali paling ng ting tinggi gi seki sekita tarr 5+$2 5+$2 ℃ , mesk meskip ipun un umum umumny nya a prod produk uk beku beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Pertu Pertumbu mbuhan han bakter bakterii di bawah bawah suhu suhu +22 +22 ℃
akan semakin semakin
lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan panga pangan n membe membeku ku seluru seluruhny hnya, a, maka maka tidak tidak ada ada lagi lagi pembel pembelah ahan an sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 5 ,&2 ℃ atau di bawahnya karena adanya gula, garam. B. Tujuan +. engetah engetahui ui proses proses pengolah pengolahan an es krim. krim. 4. engetah engetahui ui proses proses pembekua pembekuan n yang yang baik. baik.
BAB II ISI DAN PEMBAHASA PEMB AHASAN N
A. Penger Pengertia tian n Pembek Pembekuan uan Pembekua Pembekuan n adalah adalah proses dimana !airan !airan berubah menjadi padatan.. 6i padatan 6itik tik be beku ku ada adalah temperatur di mana mana hal hal ini ini terj terjad adi. i. Peleburan,, adal Peleburan adalah ah pros proses es keba kebali lika kan n dari dari pemb pembek ekua uan n di mana mana padatan berubah manjadi !airan. Pada sebagian besar zat, titik beku dan titik lebur biasanya sama. Pendi Pendingi nginan nan yang yang !epat !epat akiba akibatt papara paparan n pada pada temper temperatu atur r kriogenik dapat dapat menye menyebe bebka bkan n suatu suatu zat membe membeku ku di bawah bawah titik titik beku bekuny nya, a, sutu sutu pros proses es yang yang dina dinama maka kan n pemb pembekua ekuan n !epa !epatt (flash freezing , , 7ntuk beberapa bahan murni, seperti air air murni, murni, temperatur pembekua pembekuan n lebih lebih rendah rendah dari temperatur temperatur pelebura peleburan. n. 6itik 6itik beku air dapat dapat berada berada pada pada temper temperatu aturr yang yang sama sama pada pada titik titik lebur lebur ketika ketika terdapat
nukleator
untu untuk k
men! men!eg egah ah
pend pendin ingi gina nan n
lanj lanjut utan an
(supercooling . . 6itik 6itik beku beku air adalah adalah 2 89 (:4 8F, 8F, 4%: 4%: ". 6anpa adanya nukleator, air akan mendingin hingga ;-4 89 (;-:.3 8F, 4:+ " sebelum membeku. Dengan adanya material nukleasi,titik beku air akan sama dengan titik leburnya. leburnya. aterial aterial nukleasi, nukleasi, seperti debu debu,, biasa terdapat di lingkungan. Hal ini menyebabkan air hujan dan air keran
akan akan memb membek eku u
pada pada temp temper erat atur ur yang yang sama sama deng dengan an
temperatur leburnya. Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan menta mentah, h, seten setengah gah jadi, jadi, hingga hingga makan makanan an siap siap konsum konsumsi si denga dengan n tuju tujuan an
peng pengaw aweta etan. n.
Pros Proses es
pemb pembek ekua uan n
maka makana nan n
meli meliba batk tkan an
pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan
memb membek ekun uny ya ka kada darr ai air r di dala dalam m maka makana nan n dan dan meny menyeb ebab abka kan n berkurangnya aktiitas air di di dalamnya. enurunnya temperatur dan meng menghi hila lang ngny nya a
kete keters rsed edia iaan an
air air
menj menjad adii
peng pengha hamb mbat at
utam utama a
pertumbu pertumbuhan han mikroorganisme dan akti aktiita itas s enzim enzim di dalam produk makan makanan an,, menye menyebab babkan kan makana makanan n menjad menjadii lebih lebih awet awet dan dan tidak tidak mudah mudah membusuk membusuk.. "eunggul "eunggulan an dari teknik teknik pembekua pembekuan n makanan makanan adalah semua hal tersebut dapat di!apai dengan mempertahankan kual kualit itas as maka makana nan n sepe sepert rtii nila nilaii nutr nutris isi, i, sifa sifatt
organoleptik,, dan organoleptik
sebagainya. B. Peng Penger erti tian an Es Es Krim Krim *s krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak tere teremu muls lsii dan dan udar udara. a. Sel# Sel#se sell udar udara a yang yang ada ada berp berper eran an untu untuk k memberik memberikan an tekstur tekstur lembut lembut pada pada es krim tersebut. tersebut. 6anpa 6anpa adanya adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih !air dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. dimakan. Sedangka Sedangkan, n, bila kandungan kandungan lemak lemak susu terlalu terlalu rendah, rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih lebih dingin. dingin. *mulsife *mulsiferr dan stabilis stabilisator ator dapat dapat menutupi menutupi sifat#sif sifat#sifat at buruk buruk yang diakibatkan diakibatkan kurangnya kurangnya lemak susu dan memberi memberi rasa lengket (arshall dan
C. Alat Alat an an Ba!a Ba!an n +. =mi>er er !. Pema Pemana nas= s=ko komp mpor or d. ?emari es e. )ong ongkah kahan es es f. 6ermos es g. Susu + liter
h. 6elur lur 3 buti butir r + i. @ula pasir =4 "g j.
sumb sumber er lema lemak k
yang yang
pali paling ng baik baik untu untuk k
mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada Pada produ produk k es krim krim tidak tidak diber diberika ikan n bahan bahan tamba tambahan han maka makana nan n kare karena na peng pengua uatt !ita !ita rasa rasa adal adalah ah suat suatu u zat zat baha bahan n tamba tambahan han yang yang ditam ditambah bahkan kan kedala kedalam m makan makanan an yang yang dapat dapat memperkuat aroma dan rasa (Harris, 42++.
6abel +. "omposisi 7mum *s "rim /o + 4 : & 3
"omposisi ?emak susu )ahan "ering tanpa lemak )ahan pemanis gula )ahan penstabil )ahan pengemulsi
Aumlah (' +2#+3' #+4' +4#+3' 2#2,-' 2#2,4&' &-'
Sumber 1 s!ribd.!om D. Pr"ses Pr"ses Peng" Peng"la! la!an an Es Krim Krim
!ampu !ampuran ran yang yang sudah sudah agak agak panas, panas, sehing sehinggam gamemp emperm ermuda udah h pelarutan. b. Pasteu steuri risa sasi si Pasteurisasi es krim mi> dilakukan dengan tujuan sebagai berikut 1 + embunuh embunuh bakter bakterii pathogen pathogen yang yang terdapa terdapatt didalamn didalamnya. ya. 4 ela elaru rutk tkan an dan dan memb memban antu tu pen! pen!am ampu pura ran n baha bahan# n#ba baha han n es krim. : empe emperba rbaiki iki !ita !ita rasa. rasa. - enghas enghasilka ilkan n produk produk yang seragam. seragam. & emperpa emperpanjan njang g umur simpan simpan produ produk k dengan dengan mutu yang yang baik. baik.
Suhu Suhu past pasteu euri risa sasi si pada pada pemb pembua uata tan n es krim krim adal adalah ah %+,++29 selama :2 menit untuk sistem ?6?6 (?ow 6emperature ?ong ?ong 6ime 6ime dan $4,44 29 selama 4& menit untuk H6S6 (High 6emperature Short 6ime. !. Homog omoge enisasi sasi Homo Homoge geni nisa sasi si dila dilaku kuka kan n
pada pada 4
ting tingka kata tan, n, pert pertam ama a
dengan tekanan 4&22 psi dan selanjutnya dengan tekanan &22# 322 322 psi. psi. Homog Homogen enisa isasi si meme!a meme!ah h globul globula#g a#glo lobul bula a lemak lemak dan dan peng pengel elom ompo poka kan n
lema lemak. k.
)ers )ersam ama a
peng pengem emul ulsi si,,
men! men!eg egah ah
terjadiny terjadinya a pembentuk pembentukan an massa mentega mentega selama selama pembekua pembekuan. n. Homog Homogen enisa isasi si juga juga mempe memperba rbaik ikii massa massa dan dan tekstu teksturr es krim. krim. Setel Setelah ah homog homogeni enisa sasi, si, suhu suhu ditur diturun unkan kan se!ara se!ara pelan pelan#pe #pelan lan hingga adonan bersuhu -,-- 29. d. mi> enyiapk enyiapkan an adonan adonan es krim pada suhu rendah selama paling paling sedikit :#- jam. Suhu aging sebesar -#& 29. ?emak yang
men!a men!air ir karena karena pemana pemanasan san akan akan menger mengeras as kembal kembali, i, gelat gelatin in (penst (penstabi abil l akan akan menge mengemba mbang ng dan mengi mengikat kat air, air, sehing sehingga ga iskosita iskositas s adonan adonan berubah berubah.. Perubaha Perubahan n ini akan memper!e memper!epat pat daya mengembang. Fungsi dari proses aging sebagai berikut 1 + 4 : -
emperba emperbaiki iki kuali kualitas tas !ampu !ampuran ran es es krim krim mi> empe emperba rbaiki iki tekstu teksturr es krim krim emberik emberikan an waktu waktu pengkri pengkristala stalan n partikel partikel lemak lemak embe emberik rikan an waktu waktu yang yang !ukup !ukup untuk protei protein n dan stabil stabilize izer r
dalammeningkatkan dalammeningkatkan iskositas larutan. e. Pembe Pembekua kuan n dan penger pengerasa asan n Pembekuan adalah tahap paling penting dalam pembuatan es krim krim..
"ual "ualit itas as,,
pala palata tabi bili lita tas s
dan dan
hasi hasill
prod produk uksi si sang sangat at
tergantung pada tahap ini.
merupaka merupakan n mesin mesin yang berfungsi berfungsi
untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mi> es krim yang sebelumnya !air akan menjadi semi solid tapi belum menge mengeras ras.. Prins Prinsip ip kerja kerja pembe pembekua kuan n yang yang terja terjadi di di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada eaporator dalam suatu
syst system em refr refrig iger eras asi. i. 9air 9airan an Refr Refrig iger eran antt yang yang suhuny suhunya a sangat sangat rendah akan mendinginkan mi> es krim sehingga mi> tersebut akan membeku. membeku. Selain pembekuan pembekuan,, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian pengisian udara kedalam mi> es krim ( overrun . overrun . Hal ini dilaku dilakukan kan di lakuka lakukan n denga dengan n !ara !ara meniu meniupka pkan n udara udara kedala kedalam m tabung tabung melalui melalui pipa udara udara serta serta dengan dengan bantuan bantuan suatu suatu pisau pisau s!ra s!rape perr atau atau peng pengga garu ruk k yang yang meng menger eruk uk mi> mi> es krim krim yang yang membe membeku ku sehing sehingga ga udara udara dapat dapat masuk masuk dalam dalam mi>. mi>. Proses Proses pengerasan dalam freezer pada suhu #:2 s=d #-2 29, karena pada suhu ini air yang tersisa tersisa akan membeku. membeku. es krim menjadi menjadi lebih stabil stabil dan dan tidak tidak memun memungki gkinka nkan n terjad terjadiny inya a krista kristalis lisasi asi untuk untuk memb memben entu tuk k
kris krista tall
es
yang yang
lebi lebih h
besa besarr.
Sema Semaki kin n
!epa !epatt
pengeras pengerasan, an, kristal kristal es yang terbentuk terbentuk akan semakin semakin ke!il ke!il dan tekstu teksturr es krim krim yang yang terbe terbentu ntuk k akan akan semaki semakin n lembut lembut.. Proses Proses pengerasan dianggap !ukup bila suhu di bagian tengah produk telah men!apai #+$ 29. Pembekuan harus dilakukan dengan !epat untuk menghindari pembentukan kristalice pembentukan kristalice yang yang besar. E. Penj Penjam ama! a! Maka Makana nan n Higien Higiene e adala adalah h ilmu ilmu yang yang berhu berhubu bunga ngan n denga dengan n masal masalah ah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 422+. Sedangkan menurut Depkes Depkes B0 (422+ (422+, , higie higiene ne adalah adalah upaya upaya keseha kesehatan tan denga dengan n !ara !ara memeli memeliha hara ra dan melind melindun ungi gi kebers kebersiha ihan n subye subyek, k, sepert sepertii men!u! men!u!ii tangan tangan dengan dengan air bersih dan sabun untuk untuk melindun melindungi gi kebersih kebersihan an tang tangan an,,
men! men!u! u!ii
piri piring ng
untu untuk k
meli melind ndun ungi gi
kebe kebers rsih ihan an
piri piring ng,,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan se!ara keseluruhan dan sebagainya. sebagainya. enurut enurut "eputusa "eputusan n enteri enteri "esehata "esehatan n Bepubli Bepublik k 0ndonesi 0ndonesia a /omor /omor +2$= +2$=*/" */"*S= *S=S" S"=C00 =C00=42 =422:, 2:, tentan tentang g persy persyara aratan tan higie higiene ne sanitasi sanitasi rumah rumah makan dan dan restoran, restoran,
penjamah penjamah makanan makanan adalah adalah
orang orang yang se!ara se!ara langsung langsung berhubun berhubungan gan dengan dengan makanan makanan dan peralatan peralatan mulai mulai dari tahap tahap persiapa persiapan, n, pembersi pembersihan, han, pengolah pengolahan, an, pengangk pengangkutan utan sampai sampai dengan dengan penyajia penyajian. n. 6enaga pengolah pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolah pengolahan an makanan makanan,, dengan dengan tidak tidak melihat melihat besarnya besarnya pekerjaa pekerjaan. n. enurut F< (422+ tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang yang se!ara se!ara langsu langsung ng menan menangan ganii makan makanan an baik baik yang yang dikem dikemas as maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. 7ntuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehata kesehatan n paru#paru paru#paru dan saluran saluran pernapasa pernapasannya nnya.. 6es kesehata kesehatan n terseb tersebut ut sebai sebaikny knya a diula diulang ng setia setiap p 3 bulan bulan sekali sekali,, teruta terutama ma bagi bagi pengolah makanan di dapur. 6enaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. 6erdapa rdapatt kelomp kelompok ok pende penderit rita a penyak penyakit it yang yang tidak tidak boleh boleh dilibatka dilibatkan n dalam dalam penangan penanganan an makanan, makanan, yaitu penderit penderita a penyakit penyakit infeksi infeksi saluran saluran pernapas pernapasan, an, pen!erna pen!ernaan an dan penyakit penyakit kulit. kulit. "etiga "etiga
jenis penyakit ini dapat dipindahkan dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita. Bongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak Staphylo!o!!us. Demikian halnya dengan bisul dan luka luka berna bernana nah h merup merupaka akan n sumber sumber yang yang poten potensia siall (Eina (Einarno rno,, +%. +%. 7ntuk 7ntuk itu pekerja pekerja yang memiliki memiliki luka pada tubuhnya tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya pleste plester, r, sarung sarung tanga tangan n plasti plastik k atau atau karet, karet, untuk untuk menja menjamin min tidak tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan. Pekerj Pekerja a harus harus mengik mengikuti uti prose prosedur dur sanit sanitasi asi yang yang memad memadai ai untuk untuk men!eg men!egah ah kontam kontamina inasi si pada pada makan makanan an yang yang ditan ditangan ganiny inya. a. Prosed Prosedur ur yang yang pentin penting g bagi bagi pekerj pekerja a pengo pengolah lah makan makanan an adalah adalah pen!u!ian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pen!u!ian tangan mesk meskip ipun un tamp tampak akny nya a meru merupa paka kan n kegi kegiat atan an ring ringan an yang yang seri sering ng dise disepe pele leka kan, n,
terb terbuk ukti ti
!uku !ukup p
efek efekti tiff
dala dalam m
upay upaya a
men! men!eg egah ah
kontaminasi pada makanan. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. bersih. 6iga 6iga hal berikut berikut ini yang mengharusk mengharuskan an pekerja pekerja memakai memakai pakaian bersih1 +. Pakaia Pakaian n kerja kerja yang bersih bersih akan menjami menjamin n sanita sanitasi si dan higiene higiene pengolah pengolahan an makanan makanan karena karena tidak tidak terdapat terdapat debu atau kotoran kotoran yang melekat melekat pada pakaian pakaian yang se!ara tidak langsung langsung dapat menyebabkan pen!emaran makanan. 4. Pakaia Pakaian n yang yang bersi bersih h akan akan lebih lebih menyad menyadark arkan an para pekerj pekerja a akan akan pentin pentingny gnya a menjag menjaga a higie higiene ne dan sanita sanitasi si dalam dalam pengol pengolah ahan an makanan.
:. Aika Aika pekerj pekerja a mengen mengenaka akan n pakaia pakaian n yang yang bersih bersih,, maka maka pelang pelanggan gan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman. Peker Pekerja ja harus harus mandi mandi tiap tiap hari. hari. Penggu Pengguna naan an make#u make#up p dan dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. "uku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak di!at. Perhiasan dan aksesoris lainnya lainnya sebaikny sebaiknya a dilepas. dilepas. 9elemek 9elemek yang digunakan digunakan pekerja pekerja harus harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Bambut pekerja harus di!u!i se!ara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat mengikat rambutnya rambutnya dan disarank disarankan an mengguna menggunakan kan topi atau jala jala rambut rambut (hairnet (hairnet.. Pekerja Pekerja yang memiliki memiliki kumis kumis dan jenggot jenggot selalu selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya.
"epm "epmen enke kes s
%+&= %+&=* */" /"*S *S=S =S"= "=C= C=42 422: 2:,,
bebe bebera rapa pa
perilaku perilaku tenaga=ka tenaga=karyaw ryawan an yang seharusny seharusnya a selama selama bekerja bekerja antara antara lain 1 +. 6ida 6idak k mer merok okok ok.. 4. 6ida 6idak k makan makan atau atau meng menguny unyah. ah. :. 6idak 6idak memakai memakai perhias perhiasan, an, ke!uali ke!uali !in!in !in!in kawin kawin yang tidak tidak berhias berhias (polos. -. 6ida 6idak k meng menggu guna naka kan n pera perala lata tan n dan dan fasi fasili lita tas s yang yang buka bukan n untu untuk k keperluannya. &. Selal Selalu u men!u! men!u!ii tanga tangan n sebelu sebelum m bekerj bekerja a dan setela setelah h kelua keluarr dari dari kamar ke!il. 3. Sela Selalu lu mema memaka kaii paka pakaia ian n kerj kerja a dan dan paka pakaia ian n peli pelind ndun ung g deng dengan an benar. %. Selal Selalu u memak memakai ai pakaian pakaian kerja kerja yang bersih bersih yang yang tidak tidak dipaka dipakaii di luar tempat jasaboga (Depkes B0, 422:.
Selain Selain hal#hal hal#hal tersebut tersebut diatas, diatas, berikut berikut ini ada beberapa beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut1 +. 6ida 6idak k mero meroko kok, k, maka makan n atau atau meng mengun uny yah sela selama ma mela melaku kuka kan n aktiitas penanganan makanan. 4. 6idak meludah atau membuang
ingus
di
dalam
daerah
pengolahan. :. Selal Selalu u menutu menutup p mulut mulut dan hidung hidung pada waktu waktu batuk atau atau bersin. bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan. -. 6ida 6idak k men!i! men!i!ipi ipi atau menyent menyentuh uh makanan makanan dengan dengan tangan tangan atau jari. 6etapi 6etapi menggunakan menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai. &. Sedapat Sedapat mungkin mungkin tidak tidak sering sering menyen menyentuh tuh bagian bagian tubuh tubuh misalny misalnya a mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian#bagian tubuh pada waktu menangani makanan. 3. Semi Semini nima mall mung mungki kin n meny menyen entu tuh h maka makana nan n yang yang siap siap disa disaji jika kan n dengan dengan menggu menggunak nakan an tanga tangan. n. Pada Pada waktu waktu memeg memegang ang gelas gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas. %. Aangan Aangan sekali#ka sekali#kalili duduk duduk diatas meja meja kerja kerja (Purnawij (Purnawijayan ayanti, ti, 422+. 422+.
#. Tem$a Tem$att Pen%i Pen%im$a m$anan nan Es Krim Krim en enurut rut
S/0
(Sta (Stan ndar
/asio sional
0nd 0ndonesi nesia a,,
tempa empatt
penyimpa penyimpanan nan es krim memiliki memiliki suhu maksimal maksimal #4& 9, saniter saniter dan higienis. Suhu terbaik es krim untuk bisa kita nikmati adalah sekitar #+:29 sampai sampai #++29. Aika Aika ingin ingin menyi menyimpa mpan n es krim krim dalam dalam jangk jangka a waktu aktu yang yang lama lama,, seba sebaik ikny nya a
memb membun ungk gkus us es krim krim deng dengan an
menggunakan kertas atau plastik khusus khusus freezer .
teksturnya teksturnya tetap terjaga, terjaga, es krim harus disimpan disimpan pada suhu antara #+%,%$29 sampai #4:,:: 29. *s krim akan tetap stabil tanpa batas waktu dan tidak akan terbentuk kristal es, jika disimpan pada suhu di bawah #4& 29. Pada es krim krim dapat dapat ditam ditamba bahka hkan n susu susu padat padat ekstra ekstra atau atau gelati gelatin n pada pada produk mereka untuk men!egah terjadinya perubahan tekstur pada es krim. krim.
menyerupai salju, jika tidak dibersihkan akan mempengaruhi kadar suhu pada blower blower system system dan membuat tingkat kebekuan ice cream menjadi kurang keras. Dengan sistem standarisasi seperti ini, upright freezer ini memiliki kemampuan untuk menjaga kualitas es krim yang disajikan.
BAB III PENUTUP
Kesim$ulan Pemb Pembek ekua uan n adal adalah ah pros proses es penu penuru runa nan n suhu suhu baha bahan n pang pangan an sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 5+$2 ℃ . Se!ara umum, komposisi bahan#bahan pembuat es krim adalah +2#+3' lemak susu (milkfat , #+4' padatan susu bukan lemak (milk solids#non#fat , S/F, +4#+3' pemanis, 2,4# 2,&' penstabil (stabilizer dan pengemulsi (emulsifier , dan &-' air. Proses pembuatan es krim terdiri dari1 pen!ampuran, pasteurisasi, homog homogeni enisas sasi, i,
pendi pending ngina inan, n,
aging, aging,
atau atau
penua penuaan, an,
pembekuan, hardening atau atau pengerasan, dan penyimpanan.
freezing atau atau
DA#TA& PUSTAKA
http1==www.indonesian#publi!health.!om=42+:=2:=syarat#higine#penjamah# makanan.html diakses makanan.html diakses pada tanggal 4& Februari 42+& pukul +&.:$ E0). http1==id.wikipedia.org=wiki=Pembekuan diakses pada tanggal 4& Februari http1==id.wikipedia.org=wiki=Pembekuan 42+& pukul +&.-2 E0). http1==id.wikipedia.org=wiki=6eknologiGpembekuanGmakanan tanggal 4& Februari 42+& pukul +.&% E0).
diakses diakses pada
http1==sear!h.webssear!hes.!om=sear!h=web typeIdsJ!hannelIfirfo>JKIpe typeIdsJ!hann elIfirfo>JKIpersyaratan'42p rsyaratan'42penjamah'4 enjamah'42es 2es '42krim'42menurut'42who diakses pada tanggal 4& Februari 42+& pukul 42.22 E0). https1==www.s!ribd.!om=do!=+:4:%3$+ https1==www.s!ribd.!om=do !=+:4:%3$+=Pembekuan#*s =Pembekuan#*s#"rim #"rim diakses pada tanggal 43 Februari 42+& pukul 23.2: E0). https1==www.s!ribd.!om=do!=+-4:3$-+$ https1==www.s!ribd.!om=do !=+-4:3$-+$=?aporan#Peng =?aporan#Pengolahan#*s#"ri olahan#*s#"rim m diakses pada tanggal 43 Februari 42+& pukul 23.-3 E0).
MAKALAH PEMBEKUAN ES K&IM
Disusun untuk memenuhi tugas ata "uliah Penyehatan akanan inuman (P#)
Disusun oleh +. 4. :. -.
Dewanto Suardi Aunai Aunaidi di ardi /uzula /uzula Lakki Lakki
1 (P2%+::++42++ (P2%+: (P2%+::+ :++ +424% 424% (P2%+::++42:4 (P2%+: (P2%+::+ :++ +42-- 42--
KEMENT&IAN KESEHATAN &EPUBLIK IND'NESIA P'LITEKNIK P'LITEKN IK KESEHA KESEH ATAN TAN (')(AKA&TA (')(AKA&TA D* KESEHATAN LIN)KUN)AN +,-
