PEMBEKUAN IKAN

PEMBEKUAN IKAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

Disusun Oleh : Brain Aldo Sinaga 14 / 1!"1 / T#P

$AKU%TAS TEKNO%O&I PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN STIPER  'O&'AKARTA (!1)

BAB I PENDA#U%UAN

A* %a+ar Bela,ang

Dewasa ini seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia, kebutuhan manusia akan pangan juga semakin meningkat. Salah satu komponen dari makanan yang penting bagi manusia adalah protein, lipid, karbohidrat, mineral asam nukleat, vitamin dan koenzim. Kegiatan perikanan memiliki andil yang besar dalam memenuhi kebutuhan protein, lipid, karbohidrat, mineral asam nukleat, vitamin dan koenzim masyarakat Indonesia  pada umumnya. Sektor perikanan tangkap sebagai sub bagian dari kegiatan  perikanan yang menyumbang nilai cukup signifikan!nonim, "#$%& 'erbagai macam penelitian tentang ikan yang telah kita temukan di Indonesia ini. Ikan sangat penting untuk kebutuhan kita sebab ikan juga mengandung mineral, vitamin, karbohidrat, air, protein, lemak dan lipid. Sering juga kita jumpai para nelayan yang sangat mudah mendapat ikan khususnya di Indonesia yang di karenakan di daerah kita ini kaya akan jenis ikan serta sumber daya laut yang sangat melimpah !nonim, "#$%&. Sebelum diolah untuk dapat diekspor maka ikan tersebut mendapat  perlakuan(perlakuan sesuai tahap(tahap pembekuan dengan tidak mengurangi mutu dan kandungan gizi dari ikan tersebut. Karakterisasi kimianya pun perlu diperhatikan yang meliputi kadar lemak, protein, karbohidrat, asam nukleat, lipida, mineral dengan vitamin. Dimana secara umum ikan laut memiliki kadar   protein $)*, kadar lemak "*, dan kadar karbohidrat #,+*. Salah satunya yaitu Ikan una memiliki kadar protein ""* serta kadar lemak $%* !nonim, "#$%&. -enanganan ikan antara lain dapat dilakukan dengan metode  pembekuan dan pemberian es kepada ikan. al ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan agar ikan dapat diperjualbelikan secara meluas untuk  kebutuhan pangan hewani masyarakat. Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan perishable food&. -embusukan disebabkan oleh

enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan rancidity&. Kadar air

ikan segar

yang

tinggi mempercepat proses

 perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik  !nonim, "#$%&. B* Tu-uan Pra,+i,u. $. /empelajari salah satu kegunaan pembekuan dalam usaha pengawetan

 bahan makanan. ". Dapat memahami dan melakukan pengawetan bahan makanan dengan cara  pembekuan * Man0aa+ Pra,+i,u. $. /ahasiswa mampu mengidentifikasi warna, bentuk, tekstur, dan bau pada ikan sebelum dan setelah pembekuan berdasarkan sifat organoleptik. ". /ahasiswa dapat mengetahui perlakuan untuk menambah waktu simpan ikan.

BAB II TINAUAN PUSTAKA

A* I,an Segar

Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil  penangkapan maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap 0iza 0ahman akim, "#$#&. Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. -endinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil  perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar  diupayakan suhu selalu rendah mendekati #o 1 dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. -enanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. ingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah Suparno et al.$223 dalam Sulastri, "#$$&. Ikan yang sudah tidak segar disinyalir mengalami peningkatan kadarhistamin. !kibatnya, tubuh akan memunculkan reaksi alergi, seperti   gatal(gatal, ruam kulit, mata bengkak, bahkan beberapa orang sampai ada yang pingsan. 4amun efek ini tergantung dari daya tahan tubuh individu yang mengkonsumsinya, karena efeknya bisa berbeda(beda 1ocoper, "#$$&. B* Pe.2e,uan -embekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara

hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. 5enis pembekuan terbagi menjadi dua

golongan yaitu pembekuan cepat quick freezing & dan pembekuan lambat  slow freezing & /urniyati S. "###& * -embekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu $. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan ". -embentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. -ada  beberapa bahan pangan, proses blansir

perlu dilakukan sebelum

 pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. -ada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer , dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi untuk pengeluaran panas dari produk&. -roses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi  bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan

produk

membeku

dalam

waktu

yang

pendek.

-embekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan Syamsir, "##6&.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A* Te.3a+ dan a,+u Pra,+i,u.

-raktikum ini dilaksanakan di laboratorium 7akultas eknologi -ertanian Institut -ertanian SI-80 9ogyakarta. -ada hari Senin tanggal $$ /aret "#$%. B* Ala+ dan Bahan Pra,+i,u. !lat yang digunakan pada praktikum pembekuan ikan adalah

termometer dan alat tulis. 'ahan yang digunakan pada praktikum mengenal sistem pendinginan dan pembekuan adalah refrigator. * Prosedur Pra,+i,u. !. -rosedur eoritis $. ". 3. :. +. %.

/embersihkan isi perut dan mencuci ikan nila. /emfillet ikan nila menjadi dua bagian. /engamati warna, kesegaran dan tekstur ikan nila. /enimbang berat ikan nila. /engemas ikan nila pada plastik. /emasukkan ikan nila ke bagian freezer almari es dan satu bagian ikan yang

lain di pendingin almari es. ). /engamati warna, tekstur, kesegaran dan berat ikan nila dengan perlakuan  pendinginan dan pembekuan selama 3 hari.

'. -rosedur Skematis

$ buah ikan nila Dibersihkan isi perut dan dicuci Difillet menjadi " bagian 'agian $ untuk perlakuan pendinginan dan bagian lain untuk perlakuan pembekuan

Diamati warna, tekstur, kesegaran dan berat ikan

Dikemas ikan nila di plastik Dimasukkan $ bagian ikan ke freezer dan bagian lain ke pendingin Diamati warna, dan berat Diagram alir $. tekstur, -rosedurkesegaran -embekuan Ikan 4ilaikan selama 3 hari

BAB I5 #ASI% DAN PEMBA#ASAN A* #asil Penga.a+an abel $. abel asil -engamatan -embekuan Ikan a ri # $ " 3

-erlakuan

'ahan

-endinginan -embekuan -endinginan -embekuan -endinginan -embekuan -endinginan -embekuan

Ikan nila Ikan nila Ikan nila Ikan nila Ikan nila Ikan nila Ikan nila Ikan nila

'erat gram& $"%,## $3+,6# $"$,26 $33,+# $"#,3" $3",%) $"#,"2 $"%,3$

;arna

Kesegaran

ekstur  

/erah muda /erah muda /erah pucat /erah cerah -ucat 1erah -ucat 1erah

Segar Segar
Kenyal Kenyal
B* Pe.2ahasan -ada praktikum yang dilaksanakan pada tanggal $$ /aret "#$% adalah

membahas tentang pembekuan ikan yang bertujuan untuk dapat memahami dan melakukan pengawetan bahan makanan dengan cara pembekuan. -embekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. -embekuan yang baik dapat dilakukan pada

suhu kira(kira =$)o1 atau lebih rendah lagi. -ada suhu ini pertumbuhan  bakteri sama sekali berhenti. -embekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara = $" o1 sampai = ": o1. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang(kadang beberapa tahun. !tau dengan kata lain proses pembekuan adalah proses pemindahan panas pada tubuh ikan yang memiliki suhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah, oleh sebab itu air yang terdapat dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal. >ntuk mengetahui proses pendinginan dan pembekuan pada ikan kita  perlu menyiapakan bahan berupa ikan, pada praktikum ini ikan yang digunakan adalah ikan nila. ahap pertama adalah membersihkan perut ikan dari kotoran(kotoran dan kemudian dicuci, hal ini memiliki tujuan agar   pembusukan dapat terhambat, karena pembusukan paling pertama terjadi pada  perut ikan, kemudian ikan di fillet, fillet merupakan bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang mulai dari  belakang kepala sehingga mendekati bagian ekor. ulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong waktu  penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyajian seperti ini maka tulang?duri ikan yang terikut umumnya sedikit sekali. -ada praktikum kali ini bahan yang akan dibekukan adalah ikan nila yang telah dibersihkan isi  perutnya dan dipotong. -ada praktikum ini tujuan dari filet adala untuk  memperluas permukaan daging yang akan kontak dengan suhu dingin diharpakan dengan proses fillet ini daging ikan dapat bertahan lebih lama. -ada praktikum ini ikan difillet menjadi dua bagian, bagian pertama untuk   perlakuan pembekuan yang diletakan di  frezzer dan bagian yang lain untuk   perlakuan di luar frezzer . al yang diamati pada praktikum ini adalah warna, tekstur, aroma dan berat ikan selama 3 hari didalam frezzer  dan diluar frezzer . Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut,  berat ikan dalam perlakuan pendinginan pada awal praktikum adalah $"%,## gram dan pada pembekuan adalah $3+,6# gram dan keduanya memiliki warna yang sama yaitu merah muda dan dalam keadaan segar dan memiliki tekstur  yang kenyal. Dan pada hari ketiga terjadi penyusutan berat, perubahan warna, tekstur serta perubahan kesegaran, berat ikan di pendinginan pada hari ketiga

adalah $"#,"2 gram dan pada pembekuan adalah $"%,3$. al ini disebabkan karena kandungan air yang ada pada daging ikan keluar selama proses  pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. -roses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan. ;arna pada daging pada hari ketiga juga berubah, pada  perlakuan pendinginan warna menjadi pucat dan pada pembekuan menjadi cerah, hal ini disebabkan terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu(abu. -ada tekstur dan kesegaran pada hari ketiga juga berubah pada perlakuan pendinginan otot menjadi layu dan teksturnya lembek dan pada peralakuan pembekuan otot  juga menjadi layu dan otot menjadi keras, hal ini disebabkan terjadi proses  post

rigor

mortis

dimana

terjadi

denaturasi

protein

miofibriler,

denaturasi dapat terjadi pada p otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan otot menjadi pucat, berair dan strukturnya longgar. ekstur pada pembekuan menjadi keras diakibatkan karena didalam sel ikan sudah terbentuk kristal( kristal es yang menyebabkan daging ikan menjadi keras.

BAB 5 PENUTUP A* KESIMPU%AN

-embekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. 5enis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat quick freezing & dan pembekuan lambat  slow freezing &* Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut,  berat ikan dalam perlakuan pendinginan pada awal praktikum adalah $"%,## gram dan pada pembekuan adalah $3+,6# gram dan keduanya memiliki warna yang sama yaitu merah muda dan dalam keadaan segar dan memiliki tekstur  yang kenyal. Dan pada hari ketiga terjadi penyusutan berat, perubahan warna, tekstur serta perubahan kesegaran, berat ikan di pendinginan pada hari ketiga adalah $"#,"2 gram dan pada pembekuan adalah $"%,3$. -embekuan dan  pendinginan dapat mempengaruhi warna, berat, teksur dan kesegaran pada ikan. B* Saran Diharapkan ketika praktikum dilaksanakan tetap menjaga etika dan etitud

dan ketika praktikum selesai diharapkan kepada praktikan tetap menjaga kebersihan laboratorium dan membersihkan alat dan bahan yang telah digunakan dalam praktikum.

DA$TAR PUSTAKA

/urniati, !S dan Sunarman. "###. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan

 Ikan. Kanisius. 9ogyakarta. 0iza 0ahman, "#$#. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. ugas akhir skripsi Sulastri, Suhana, "#$$.  Pendinginan Ikan Dengan Es. Diambil dari http@??suhanasulastri.blogspot.co.id?"#$$?#3?pendinginan(ikan(dengan( es.html. diakses pada tanggal "# /aret "#$% Syamsir, 8., "##6. -roses -embusukan Ikan. http@??id.shvoong.com?eAact( sciences?$)2#3#6(proses(pembusukan(ikan?. anggal !kses #$ Bktober  "#$$

9ogyakarta, 6 /aret "#$% /egetahui 1o. !ss

-raktikan

;inarni&

'rain !ldo Sinaga&

%AMPIRAN

Dipotong kembang kol kemudian Dibungkus dengan plastik untuk

Dipotong kembang kol kemudian Dibungkus dengan plastik untuk 

-erlakuan suhu dingin

-erlakuan suhu beku

Dipotong kembang kol kemudian Dibungkus dengan plastik untuk  -erlakuan suhu kamar 

-epaya dan pisang juga dipotong sama seperti kembang kol