1 Menurut Ayustaningwarno (2014), kimchi kimchi merupakan makanan tradisional korea berbahan sayuran yang diberi garam dan kemudian difermentasi. Karovičová dan Kohajdová (2003) berpendapat, kimchi dikenal kimchi dikenal sebagai produk fermentasi campuran yang alami yang secara prinsip di hasilkan oleh BAL. Chang et al (2008) menjelaskan bahwa kimchi adalah kimchi adalah makanan tradisional Korea yang difermentasi dari sayuran seperti kubis dan lobak Cina 2 Fungsi penambahan garam dan perendaman sawi pad a larutan garam ini adalah untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan juga untuk menghambat/menghilangkan bakteri-bakteri yang merugikan. Korean Spirit & Culture Promotion Project (2008) menjelaskan bahwa fungsi dari bubuk cabai merah adalah untuk mempertahankan kerenyahan dari kimchi karena kimchi karena dalam bubuk tersebut mengandung kapsaicin. Menurut Mheen (2010), sayur yang digunakan dalam pembuatan kimchi berfungsi kimchi berfungsi sebagai sumber BAL dan sebagai sumber karbohidrat yang nantinya akan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Bawang putih dan jahe berfungsi sebagai flavoring sebagai flavoring agent , antimikroba, dan menghambat reaksi fermentasi untuk memperpanjang umur simpan. Garam berfungsi sebagai flavouring agent, agent, merangsang pertumbuhan BAL, menguragi aw dan kadar air dalam bahan campuran untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan patogen serta mengontrol pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, dan menyediakan nutrisi dari jaringan tanaman yang larut dalam air untuk mikroorganisme fermentatif. Bubuk cabe merah berfungsi sebagai flavouring agent dan antimikroba. Kecap ikan berfungsi untuk memperkaya protein dan asam amino dalam kimchi serta untuk menambah nilai sensori dari kimchi. Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran seperti mentimun, kubis dan bawang.garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle, 2010). Gula vetsin 3 Ayustaningwarno (2014) menjelaskan proses pembuatan kimchi adalah kimchi adalah sebagai berikut sawi putih dibelah menjadi dua bagian memanjang, kemudian dicuci dan ditiriskan. Sawi kemudian ditambah ½ gelas garam kasar dan 1 gelas garam air. Setelah itu direndam selama 6 sampai 8 jam atau semalam. Setelah itu, sawi dibilas sampai bersih untuk menghilangkan kelebihan garam, kemudian dikeringanginkan. Setelah itu, sawi dicampur dengan bumbu-bumbu seperti bubuk cabai merah, bawang putih parut, jahe parut, dan beberapa tambahan lainnya. Bawang putih dan jahe berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba. Setelah dicampur, letakkan campuran k e dalam wadah kedap udara dan biarkan semalam dalam suhu ruang, kemudian dibuka sebentar lalu ditutup lagi, disimpan dalam suhu dingin selama 3 hari. Kimchi hari. Kimchi siap siap disantap. Menurut Wadamori (2014), Kimchi (2014), Kimchi dibuat dibuat dengan cara fermentasi spontan yaitu mencuci sayuran dengan air garam dan merendamnya dalam larutan garam. Langkah selanjutnya menambahkan bumbu-bumbu rempah kemudian disimpan dalam sebuah wadah keramik. Penyimpanan dapat berlangsung berhari-hari hingga berbulan-bulan tergantung pada keadaan suhu di lingkungan penyimpanan.
4 5 Bakteri-bakteri yang alami terdapat pada kimchi antara lain adalah Lactobacillus, Leuconostoc, dan Pediococcus. Baru baru ini strain kimchi lainnya yang telah diumumkan adalah Lactobacillus kimchii, Leuconostoc kimchii, dan Weissella koreensis sp. Ayustaningwarno (2014) menjelaskan bahwa Leuconostoc mesenteroides ditemukan dalam sayuran fermentasi seperti sawi, lobak, kacang hijau, dan sebagainya. Menurut Mheen (2010), bakteri asam laktat yang terkandung dalam kimchi antara lain Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc citreum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, dan Streptococcus faeculis. 6 Dalam melakukan fermentasi kimchi terdapat beberapa faktor yang mempengaruhinya. Faktorfaktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi yaitu kondisi fermentasi. Kondisi fermentasi tersebut mencakup pH, temperatur, dan lama waktu, serta bakteri yang turut serta dalam proses fermentasi (Lee et al, 2002). Mheen (2010) menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi antara lain mikroorganisme, suhu, konsentrasi garam, bahan-bahan yang digunakan, proses pembuatan kimchi, serta pengawet alami. strain bakteri asam laktat yang menghasilkan metabolit asam organik yang berbeda-beda. Sebab, keberadaan asam organik berkontribusi pada aroma dan keasaman produk fermentasi (Yuliani, 2005), substrat gula pada bahan, dimana semakin banyak gula yang terdapat dalam bahan fermentasi akan berjalan lebih lama, dan asam laktat yang terbentuk lebih banyak karena lebih banyak gula yang di hidrolisis oleh bakteri asam laktat, sehingga pH akan lebih rendah (Suprihatin, 2010). kemudian lama penyimpanan kimchi bergantung pada suhu lingkungan penyimpanan kimchi (Wadamori, 2014).
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan. Graha Ilmu. Semarang. Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Chang, Ho-won et al . 2008. Analysis of Yeast and Archaeal Population Dynamics in Kimchi Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food Microbiology 126 : 159. Karovičová, J. dan Z. Kohajdová. 2003. Lactic acid fermented vegetable juices. Horticultural Science. (PRAGUE) Vol. 30(4): 152 – 158. Kim, Myungjin., Jongsik, Chun. 2005. Bacterial Community Structure In Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S Rrna Gene Analysis. Journal Of Food Microbiology Vol 103. Korea. Korean Spirit Culture Promotion Project. 2008. Taste of Korea: Korean Cuisine Full of Wisdom and Nature. Diamond Sutra Recitation Group. Korea.
Lee, Jung-Sook, Keun Chul Lee, Jong-Seog Ahn, Tae-Ick Mheen, Yu-Ryang Pyun and Yong-Ha Park. 2002. Weissella Koreensis Sp. Nov., Isolated From Kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, Vol. 52: 1257, 1259, 1260. Mheen, Tae Ick. 2013. Kimchi Fermentation and Characteristics of The Related Lactic Acid Bacteria. Korean Institute Science and Technology Information 1: 1,2, 7-9, 23, 24. Muzaifa, Murna. 2013. Perubahan Karakteristik Fisik Belimbing Wuluh Selama Fermentasi Asam Sunti. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.2. Banda Aceh. Park, Wan Soo., Seok-in, Hong. 1999. Development of Color Indicators for Kimchi Packaging . Journal of Food Science Vol 64 No 2. Amerika. Rachmawati, Intan., Ratna, Setyaningsih. 2005. Uji Antibakteri Bakteri Asam Laktat asal Asinan Sawi terhadap Bakteri Patogen. Jurnal Bioteknologi Vol 2 No 2. Surakarta. Silalahi, Jansen. 2006. Proses dan Produk Fermentasi Pangan. Ebook Pangan Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press. Semarang. Suprihatin., Dyah, Suci Perwitasari. 2010. Pembuatan Asam Laktat Dari Limbah Kubis. Jurnal Makalah Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono. Jawa Timur. Swain, Manas Ranjan Swain., Marimuthu, Anadharaj., Ray, Ramesh Chandra., Rani, Rizwana Parveen. 2014. Fermented Fruits and Vegetables of Asia: a Potential Source of Probiotics. Biotechnology Research International Volume 2014, Article ID 25042. India. Wadamori, Yukiko., Vanhanen, Leo., Savage, Geoffrey P. 2014. Effect of Kimchi Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgaris var. cicla). Journal of Foods Vol 3. New Zealand. Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta. Winarno, FG. 2005. Herba dan Rempah Aplikasinya dalam Hidangan. Mbrio press. Bogor. Yuliani, Neti. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak . Jurnal Tknologi dan Industri Pangan Vol 16 No 1. Lampung.
