Extracción e Identificación de Pectinas

E.A.P Ingeniería en Industrias Alimentarias Química de Alimentos

Curso:

Práctica 5: Extracción e Identificación de Pectinas I. Objetivos: • •

Extraer la pectina a partir de manzanas Identificar las propiedades químicas de las pectinas

II. Fundamentos Teóricos: Las pectinas son constituyentes mayoritarios de las láminas medias de los tejidos vegetales y se encuentran también en las paredes celulares primarias. primarias. onstituyen una parte sustancial de las materias estructurales de los tejidos blando como el parénquima de las frutas y de las raíces carnosas. La pectina pectina se obtienen obtienen del extracto obtenido obtenido con ácidos diluído diluídos s del mesocarpio mesocarpio !porci"n !porci"n blanc blanca a inter interna na de la cáscar cáscara a de los frutos frutos cítric cítricos# os# o bien bien del del bagaz bagazo o de las las manzan manzanas as exprimidas. La $idr"lisis en agua caliente a p% ácido la libera de sustancias solubles neutras indesea indeseables bles !proteína !proteínas# s# gomas gomas #etc&.Las #etc&.Las materia materia insolubl insolubles es son elimina eliminadas das por prensado prensado y después por filtraci"n a presi"n en presencia de un coadyuvante. El filtrado límpido es tratado con alco$ol o acetona que son agentes des$idratantes típicos utilizados en la extracci"n y manufactura de las pectinas. En la gelatina y mermelada este papel está desempe'ado por el az(car# la cual compite por el agua con las cadenas del polímero reduciendo así la cantidad de agua unida a las pectinas que de otro modo interfiere con su capacidad de formar gel. Propiedades: Es un polv polvo o fino fino o gros groser ero o de colo colorr blan blanco co amar amaril ille lent nto# o# casi casi inod inodor oro# o# mucilaginoso# soluble en unas )* partes de agua a )+, formando una soluci"n coloidal viscosa y opalescente que fluye con facilidad y de reacci"n ácida al tornasol. Es insoluble en alco$ol puro o diluido y en otros disolventes orgánicos. uando se calienta - g de pectina en ba'o maría con  ml de agua y se repone el agua perdida por evaporaci"n# se forma una soluci"n que al enfriarse produce un gel rígido. uan uando do una soluci"n soluci"n acuosa acuosa de pectin pectina a !-/& !-/& se trata trata con un volum volumen en igual igual de alco$o alco$ol# l# produce un precipitado gelatinoso y transl(cido. III: Materiaes ! "eactivos: "eactivos: 0uestra1 0anzanas !usar bagazo seco& 2asa o filtro de tela %l *#- 3 4a !5%&) 6 3 3a5% 63  7lco$ol  7cetona I#. Procedimiento: $.% Extracc Extracción ión de a Pectina: a& 0ac$acar 6 manzanas en un mortero #o rayar# rayar# luego prensar a través de una gasa o un filtro de tela para eliminar el jugo.  8 El 4agazo obtenido obtenido secar en la estufa a -+*, por + minutos 8 Luego colocar el bagazo seco en un erlenmeyer de +** ml y agregar unos )* ml de agua destilada y %L diluído !p% - 9 6& y llevar a la estufa a :*, por ) $oras.  8 olocar sobre una gasa o tela para filtrar y prensar para eliminar el bagazo.  8 oncentrar el líquido si fuera necesario.

 ________________________________________________________________________________________   ________________________________________________________________________________________  Docente: Ing. Danton Miranda Práctica de Laboratorio: Pectinas

E.A.P Ingeniería en Industrias Alimentarias Química de Alimentos

Curso:

b& ;esar -** gr de la muestra molida en un vaso de precipitado de <** ml. -  7'adir +** ml de agua destilada y dejar $ervir la muestra durante una $ora# cubriendo con una luna de reloj - =iltrar a través de una gasa o filtro y prensar. - El líquido obtenido# concentrar si fuera necesario $.& Identificación de a pectina: ;repara los siguientes tubos como se indican a continuaci"n1 'ouciones 0uestra !ml& 4a!5%&) 6 3 !ml& 3a5% 63 !gotas& Etanol !ml&  7cetona !ml&

% *#+ 888 888 888

& 8888 6 888 8888

Tubos * 8888 888 ) 888

(aracter)sticas $ 8888 888 888 )

;pdo. blanco pp. amarillo gelatinoso 2el incoloro 2el incoloro

>. ?esultados y discusiones >I. onclusiones >II. ?evisi"n 4ibliográfica >III. uestionario. . Investigue sobre otros métodos de extracci"n y cuantificaci"n de pectinas . . Importancia de las pectinas en la industria de alimentos.

 ________________________________________________________________________________________  Docente: Ing. Danton Miranda Práctica de Laboratorio: Pectinas