[Paper] Evaluasi Sensori

NAMA

: NOVLY BADRI USMAN

NIM

: 14 1406118199

KELAS

: THP-A

A. EVA EVALUASI LUASI SENSOR SENSORII

Eval Evalua uasi si sens sensor orii atau atau orga organo nole lept ptik ik adal adalah ah ilmu ilmu peng penget etah ahua uan n yang ang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor flavor produk produk pangan. pangan. Penerim Penerimaan aan konsum konsumen en terhada terhadap p suatu suatu produk produk diawal diawalii dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya akhirnya yang dituju adalah penerimaan penerimaan konsumen, konsumen, maka uji organoleptik organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk untuk menguku mengukurr daya daya simpan simpannya nya atau atau dengan dengan kata kata lain lain untuk untuk menent menentuka ukan n tanggal tanggal kadaluw kadaluwars arsaa makanan makanan.. Pendeka Pendekatan tan dengan dengan penilai penilaian an organ organolep olepti tik  k  dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk  dengan dengan memini meminimal malkan kan resiko resiko dalam dalam pengambi pengambilan lan keputus keputusan. an. Panelis Panelis dapat dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan  produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentif mengidentifikasi ikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah dipero diperoleh leh,, mengeva mengevalua luasi si produk produk pesain pesaing, g, mengam mengamati ati peruba perubahan han yang yang terjad terjadii selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi  promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. !ecara umum ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensori, pertama adal adalah ah pros proses es pengi penginde ndera raan an yang yang menj menjel elas aska kan n mekan mekanis isme me pence pencecap capan an (gestation), pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan " persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan#stimuli sampai timbulnya respon. $edua menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor  meliputi cecap dan odor% ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat% serta serta sifat sifat tekstu tekstural ral yang yang mencak mencakup up sifat sifat mekani mekanis, s, geometr geometris is dan orient orientasi asi  partikel. $etiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan  penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk 

 penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu. Pada pembahasan ketiga ini dipelajari analisis statistik dan interpretasi hasilnya (!epta, &''). ndera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,  penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk  melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifatsifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Okatavia, &''). Pada prinsipnya terdapat * jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). $ita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contohcontoh yang disajikan. +ji deskripsi digunakan untuk  menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. $edua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. !edangkan uji afektif  didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian fektif yang menguji kesukaan dan#atau  penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. Peng!"#n De$%&"'"n#(") *Pe'+e,##n

+ji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji  pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya  perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan  panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. -iantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan% dan uji duotrio (doutrio test) dimana ada * jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. +ji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duotrio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. erikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampelsampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. +ji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu /at atau untuk mengenali suatu /at  pada level tresholdnya. +ji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu /at dapat terdeteksi. $edua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk  menentukan treshoild atau batas deteksi.

. U!" De$%&"/(") 

+ji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifatsifat sensori. -alam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat  juga 0besarnya1 suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. +ji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. +ji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang  berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. nformasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk  atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. +ji deskriptif tgerdiri atas +ji !coring atau !kaling, 2lavor Profile 3 4e5ture Profile 4est dan 6ualitative -escriptive nalysis (6-). +ji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. -alam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk  dengan susunan meningkat atau menurun. Pada +ji flavor#te5ture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik  tekstur makanan. +ji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya offflavor dan memperlihatkan  perubahan intensitas dan kualitas tertentu. 4ahap ujinya meliputi 7 Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. +ji 6ualitatif -escriptive nalysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angkaangka kuantitatif  (8ui, &''9). -alam industri uji 6- ini bermanfaat antara lain untuk  menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk  saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap  beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk  yang seragam dari waktuke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu

 produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, &''). Prosedur 6- meliputi !eleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. !eleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya '' orang atau lebih. :alon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau ;  3 -. $epada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. -ari calon panelis dapat dipilih 9 sampai < orang panelis untuk 6-. $epada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk 6- kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. =atihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau & jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk ($usnandar, &''). . Me(,# A)e%(") 

>etode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifatsifat organoleptik. 8asil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka#tidak  suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. >etode ini terdiri atas +ji Perbandingan Pasangan (Paired :omparation), +ji 8edonik dan +ji ;anking. +ji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut 7 -ua contoh yang diberi kode disajikan  bersamaan dengan cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk  ukuran, suhu dan wadah. Panelis diminta memilih mana yang disukai. +ntuk  mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih dari ?' orang. +ji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk  mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. 4ingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak  suka, sangat tidak suka dan lainlain. !kala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. -alam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik  menurut tingkat kesukaan (dapat ?, @ atau < tingkat kesukaan). -engan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

-alam uji rangkaing diuji * aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. :ontoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya. Penilaian organoleptik dapat dilakukan pada berbagai hasil produk makanan yang telah diolah, misalnya pada produk susu, buah, sayur, dan berbagai macam  produk yang lainnya.

B. PENTIN2NYA ANALISIS SENSORI DALAM INDUSTRI PAN2AN Aauh sebelum ditemukannya metode analisis sensori, banyak orang sudah melakukannya dalam aplikasi kehidupan seharihari, walau tanpa mereka sadari. Aenis analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana tanpa adanya perhitungan  berdasarkan statistika, tetapi lebih kepada parameter pengalaman yang dijadikan sebagai patokannya. !ebagai contoh adalah ibu rumah tangga yang dalam kesehariannya tidak   pernah lepas dari analisis sensori. >engapa demikianB $arena ibu rumah tangga mempunyai tanggung jawab untuk memasak, atau mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji yang melibatkan beberapa proses, yaitu7 . &. *. C.

Pemilihan bahan mentah Pengolahan bahan mentah ahan menjadi siap untuk dimakan Penentuan umur simpan

!emua tahapan tersebut dilakukan dengan cermat dan tepat oleh ibu rumah tangga menggunakan analisis sensori yang sederhana. !eperti pemilihan bahan mentah, ibu rumah tangga akan menggunakan panca inderanya untuk  menentukan mana bahan mentah yang baik dilihat dari segi tekstur, warna, bau, ataupun rasa dengan standar yang mereka miliki. -alam ilustrasi ini dapat diketahui betapa pentingnya analisis sensori sehingga dijadikan pagar yang  paling luar dalam kehidupan rumah tangga, terutama dalam hal pengolahan  produk pangan untuk menghasilkan mutu yang optimal. -alam skala yang lebih besar, analisis sensori digunakan pula oleh industri  pangan untuk berbagai hal, salah satunya terkait dengan mutu produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, penanganan analisis sensori perlu dilakukan secara lebih serius dan dikelola secara terpadu.

pa sebenarnya yang dimaksud dengan analisis sensoriB nalisis sensori merupakan analisis, penilaian atau pengukuran terhadap satu atau banyak atribut dengan menggunakan panca indera manusia (penciuman, penglihatan,  pendengaran, peraba, dan perasa) sebagai evaluatornya berdasarkan skala tertentu. nalisis sensori dalam industri pangan dapat digunakan untuk 7 . &. *. C. ?. 9. @. D.

6uality :ontrol Penentuan umur simpan Pengembangan produk  ;eformulasi produk  Profil produk  Pemetaan produk  Penerimaan produk  Product enchmarking

Penggunaan analisis sensori terus berkembang disesuaikan dengan kebutuhan dari industri pangan itu sendiri. nalisis sensori sering sekali digunakan dalam pengembangan produk pangan yang baru, yaitu dengan cara menentukan atributatribut apa saja yang dominan dalam produk tersebut dan dijadikan parameter untuk dievaluasi oleh panelis dengan menggunakan skala tertentu. +ntuk mengoptimalkan analisis sensori diperlukan beberapa alat  pendukungnya, yaitu7 . =aboratorium khusus untuk analisis sensori &. Aumlah kabin yang cukup banyak untuk mengevaluasi produk  *. ;uang kabin yang cukup luas dan nyaman untuk sampel dan tempat untuk  mengevaluasi C. !istem sirkulasi udara yang baik  ?. !istem pencahayaan yang baik  9. ;uang preparasi sampel yang terpisah @. 4empat rapat D. 8indari kontaminasi dan pastikan kebersihan terjaga !emua alat pendukung ini akan mengontrol parameterparameter yang ada selama proses pengujian produk dilakukan . da dua hal yang memiliki peranan sangat penting dan perlu digaris bawahi, yaitu pengaruh sistem pencahayaan dan sirkulasi udara. Pencahayaan yang kurang dan tidak merata di setiap kabin akan mempengaruhi hasil data dari evaluasi produk. !istem udara yang tidak baik   berakibat terjadinya kontaminasi selama proses evaluasi, di mana yang seharusnya bau dihasilkan oleh produk tersebut tetapi terganggu oleh kontaminasi baubau lainnya. >etode analisis sensori dibagi menjadi *, yaitu7

. +ji kesukaan &. +ji pembedaan *. +ji deskriptif. !emua metode uji ini dapat diterapkan di industri pangan sesuai dengan kebutuhannya. !etiap uji akan membutuhkan panelis yang berbeda dalam mengevaluasi suatu produk. >ane ndonesia mengkategorikan jenis panelis menjadi *, yaitu7 panelis tidak terlatih, panelis terlatih, dan panelis ahli. +ji kesukaan dapat menggunakan panelis tidak terlatih sebagai evaluatornya. !edangkan uji pembedaan dan deskriptif dapat menggunakan panelis terlatih dan  panelis ahli. >enjadi panelis terlatih membutuhkan proses tersendiri, di mana setiap  panelis tidak terlatih harus melewati beberapa tahapan di antaranya wawancara,  pemilihan, pelatihan, dan evaluasi pelatihan. Pelatihan yang dilakukan adalah memperkenalkan karakter dan mengidentifikasi atributatribut yang ada didalam suatu produk. !elama proses pelatihan, panelis yang terpilih akan terus dilatih sampai benarbenar memahami karakter dan atribut dengan menggunakan skala intensitas tertentu. Proses pelatihan ini butuh waktu yang panjang, oleh karena itu  perlu disiapkan alat pendukung dan sumber daya manusia yang cukup. !ebaikn ya setiap * bulan sekali panelis terlatih dikalibrasi untuk mendapatkan hasil yang optimal. 4ahapan proses analisis sensori, yaitu7 . &. *. C. ?. 9. @.

>enentukan tujuan >enentukan jenis uji >enentukan jumlah sampel yang akan diuji >embuat kuisioner  >engadakan analisis sensori >enganalisis data =aporan hasil analisis sensori

!alah satu tahapan yang penting untuk diperhatikan adalah menentukan  jumlah sampel yang akan diuji. Aumlah sampel sebaiknya tidak terlalu banyak  dan disesuaikan dengan kemampuan ratarata dari panelis untuk mengevaluasi. !elalu disiapkan bahan penetralisir agar evaluasi optimal. $uisioner yang dibuat dapat menggunakan * kode angka yang berbeda, tentunya dalam proses  penyajian sampel haruslah secara acak tetapi berurutan. 8al ini sangat  berpengaruh dalam data yang dihasilkan nanti. Perlu diperhatikan proses memasukkan data secara manual haruslah berhatihati agar tidak terjadi kesalahan atau hilangnya data tertentu. Prosesnya akan membutuhkan waktu yang panjang jika jumlah panelis dan atribut yang dievaluasi banyak.

Perkembangan teknologi yang bertujuan mempermudah penggunanya telah disiapkan dengan banyak pilihan disesuaikan dengan kebutuhan industri pangan. >ane ndonesia mengaplikasikannya melalui sistem analisis sensori online. !istem online sangat berguna apabila jumlah sampel dan jenis uji yang dilakukan sangat banyak. -an apabila membutuhkan hasil data dalam waktu yang cepat, sistem online ini akan menjadi pilihan yang paling tepat. !istem komputerisasi akan memudahkan proses panelis dalam pengujian sampel dan pembuatan kuisioner. !istem data yang online menghasilkan data yang akurat dengan pengolahan yang sangat cepat tanpa adanya kesalahan memasukan data secara manual. !elain itu penggunaan jaringan yang online mengurangi jumlah penggunaan kertas untuk kuisioner secara signifikan, sehingga membantu mengurangi pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup. !ebagai salah satu variabel yang penting dalam industri pangan, pengelolaan analisis sensori yang terpisah dan mandiri merupakan solusi yang terbaik agar  semua hal yang ada di dalamnya dapat dikembangkan secara optimal dengan hasil yang maksimal. 3. PANELIS

+ntuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. -alam  penilaian suatu mutu atau analisis sifatsifat sensorik suatu komoditi, panel  bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok  yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. -alam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel  perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anakanak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. .

Panel Perseorangan Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihanlatihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metodemetode analisis organoleptik dengan sangat baik. $euntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak  cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. $eputusan sepenuhnya ada pada seorang.

&.

Panel 4erbatas Panel terbatas terdiri dari *? orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan  pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. $eputusan diambil berdiskusi diantara anggotaanggotanya.

*.

Panel 4erlatih Panel terlatih terdiri dari ?&? orang yang mempunyai kepekaan cukup  baik. +ntuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak  terlampau spesifik. $eputusan diambil setelah data dianalisis secara  bersama.

C.

Panel gak 4erlatih Panel agak terlatih terdiri dari ?&? orang yang sebelumya dilatih untuk  mengetahui sifatsifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. !edangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

?.

Panel 4idak 4erlatih Panel tidak terlatih terdiri dari &? orang awam yang dapat dipilih  berdasarkan jenis sukusuku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

9.

Panel $onsumen Panel konsumen terdiri dari *' hingga '' orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

@.

Panel nakanak   Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anakanak berusia * ' tahun. iasanya anakanak digunakan sebagai panelis dalam penilaian

 produkproduk pangan yang disukai anakanak seperti permen, es krim dan sebagainya. :ara penggunaan panelis anakanak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap  produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa. $eahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. -engan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terusmenerus.