LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI PRAKTIKUM 1. PENENTUAN AMBANG RANGSANG
Kelompok 2 : 1. Anas Abdul Hakim 2. Dadan Kuswandi 3. Devita Febry Andini 4. Euis Swasti 5. Euys Setianingrum 6. Fahri Husaeri 7. Ibnu Mahendra 8. Intan Sari 9. Kafi Triraharjo 10. Mita Ristanti 11. Mitri Zakiah 12. Nurviah 13. Rengga Wijaya
B. 1310409 B. 1310347 B. 1310139 B. 1510051 B. 1310794 B. 1510976 B. 1310070 B. 1510052 B. 1310658 B. 1310360 B. 1511014 B. 1510754 B. 1310126
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2016
A. PENDAHULUAN
Sifat sensori bagi produk pangan merupakan salah satu hal yang sangat penting karena akan menentukan kualitas produk. Keberterimaan konsumen terhadap produk yang diproduksi juga akan berdasarkan pada sifat sensori. Nilai gizi yang tinggi, dengan harga yang murah tidak akan membuat konsumen merasa tertarik untuk membelinya jika sifat sensori produk tidak dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian sensori untuk mengetahui sejauh mana kualitas produk yang dihasilkan. Pengujian ini biasanya dilakukan oleh panelis yang telah terlatih. Panelis terlatih didapatkan dari hasil screening panelist. Seorang panelis terlatih akan terlebih dahulu diuji ambang rangsang rasa yang dapat diterima oleh panelis. Ambang rangsang atau threshold merupakan batas kapasitas sensori. Dalam analisis sensori dikenal empat jenis ambang stimulus : a) Ambang Deteksi/ Mutlak, merupakan stimulus terendah yang mampu menhasilkan kesan tertentu. b) Ambang Pengenalan, merupakan level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. c) Ambang Beda, merupakan besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. d) Ambang Terminal, merupakan besarnya stimulus terendah yang mulai menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
a) Ambang Deteksi ( Detection threshold ) Ambang deteksi dikenal juga sebagai ambang mutlak yaitu stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi walaupun belum terlalu jelas. Melalui metode frekuensi, ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan. b) Ambang Pengenalan ( Recognition threshold ) Ambang pengenalan yaitu level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya
2
lebih tinggi dari ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0%, maka pada titik tertentu transisi rasa dari “rasa air” yang tawar menjadi rasa tertentu yang masih samar-samar. Seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa yang samarsamar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas ( mild sweet ). Melalui metode frekuensi, ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 75% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan. c) Ambang Beda ( Difference threshold ) Ambang beda yaitu besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda biasanya menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa variabel stimulus. Istilah just noticeable difference (JND) digunakan ketikan ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar samapai terdeteksinya perbedaan. d) Ambang Terminal (Terminal threshold ) Ambang terminal dikenal juga sebagai ambang batas yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indera manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
C. TUJUAN PRAKTIKUM
Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak dan ambang pengenalan dari lima rasa dasar yaitu rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih dari senyawa kimia sukrosa (manis), NaCl (asin), asam sitrat (asam), kafein (pahit), dan MSG (gurih). Pada praktikum ini hanya diujikan tiga rasa dasar yaitu manis, asin, dan asam.
D. WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 8 Oktober 2016 di Laboratorium Pangan Universitas Djuanda, Bogor.
3
E. ALAT DAN BAHAN Bahan
1. 2. 3. 4.
Alat
Sukrosa atau gula pasir NaCl Asam sitrat Air mineral (pelarut dan penetral indera pencicip)
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Neraca analitik Gelas ukur Sendok Gelas kecil Label Marker atau spidol
F. CARA KERJA a) Panelis Panelis tidak terlatih berjumlah 27 orang dari populasi praktikan Mata Kuliah Evaluasi Sensori. b) Cara Penyiapan Sampel 1. Dibuat delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa.
Bahan Konsentrasi (%) Sukrosa 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Asam sitrat 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 2. Diberi kode tiga digit angka acak dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak. 3. Dituangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan. 4. Disiapkan satu buah sendok penyajian (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk membantu panelis dalam pencicipan sampel. c) Cara Penyajian Sampel Diperhatikan kaidah pengacakan (random) dalam penyajian sampel untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan sampel sesuai tabel berikut: 0% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3% 3,5% Sukrosa Kode 693 562 926 128 313 328 746 791 Urutan 7 5 3 4 6 1 8 2 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% NaCl Kode 647 955 946 233 674 653 425 915 Urutan 6 7 4 5 8 2 3 1 0% 0,01% 0,02% 0,03% 0,04% 0,05% 0,06% 0,07% Asam sitrat Kode 611 653 765 122 874 935 669 325 Urutan 5 7 1 3 8 2 4 6
4
Digunakan kode dan urutan penyajian sampel sebagai berikut: Sukrosa 328
791
926
128
562
313
693
746
653
425
946
233
647
955
674
653
765
122
874
935
669
NaCl 915
Asam Sitrat 611
d) Cara Penilaian Sampel Dijelaskan cara penilaian sampel uji kepada para panelis sebagai berikut: 1. Dilakukan pencicipan secara berurutan dari kiri ke kanan. 2. Dilakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL dengan menggunakan sendok yang tersedia. 3. Dimasukkan sampel ke dalam mulut dan didiamkan di dalam mulut selama tiga detik sebelum ditelan. 4. Dirasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis, asin, atau asam), jika terdeteksi diberi tanda (+) dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) diberi tanda (-) pada kuesioner yang tersedia. 5. Diistirahatkan indera pencicip selama minimal 30 detik sebelum dilakukan pengujian sampel berikutnya. e) Cara Pengolahan Data
Metode Frekuensi 1.
Dilakukan transformasi data sehingga tanda (+) diubah menjadi nilai 1.
2.
Dihitung
nilai
frekuensi
pada
masing-masing
konsentrasi.
Frekuensi merupakan persentasi jumlah orang yang menyatakan nilai (+).
,% = Keterangan
:
F0,5% = Frekuensi pada konsentrasi 0,5% Pb
= Jumlah panelis yang menyatakan nilai (+)
Pt
= Jumlah panelis total
5
325
3.
Dibuat grafik konsentrasi (sumbu x) terhadap frekuensi (sumbu y).
4.
Ditentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (ambang deteksi/ambang
mutlak/AM)
dan
frekuensi
75%
(ambang
pengenalan/AP).
Metode Best Estimate Threshold (BET) 1.
Dibuat matriks respon panelis yang diberikan.
2.
Ditentukan ambang masing-masing panelis dengan menggunakan rata-rata geometris (Geo-mean) menggunakan dua data pada saat terjadi transisi kesan dari 0 ke (+). Pada saat terjadi dua data transisi 0 ke (+), maka data yang diambil adalah transisi kedua. Rata-rata geometris dapat dihitung menggunakan rumus:
− = . Keterangan
:
Y1 = Nilai konsentrasi dengan respon 0 pada titik peralihan Y2 = Nilai konsentrasi dengan respon (+) awal dari titikperalihan
3.
Ditentukan nilai log dari BET panelis.
4.
Dihitung rata-rata log BET panelis.
5.
Dihitung BET populasi yang merupakan ambang pengenalan dengan cara menghitung invers log dari rata-rata log BET panelis.
6
G. DATA DAN PENGOLAHAN 1) Ambang Batas Manis (Sukrosa)
a. Metode Frekuensi Panelis
Konsentrasi (%) 0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
1
0
0
0
1
1
1
1
1
2
0
0
1
1
1
1
1
1
3
0
0
0
0
1
1
1
1
4
0
0
0
0
0
0
1
1
5
0
0
1
1
1
1
1
1
6
0
0
0
0
0
1
1
1
7
0
1
1
1
1
1
1
1
8
0
1
1
1
1
1
1
1
9
0
0
0
1
1
1
1
1
10
0
1
1
1
1
1
1
1
11
0
1
1
1
1
1
1
1
12
0
0
1
1
1
1
1
1
13
0
1
1
1
1
1
1
1
14
0
0
1
1
1
1
1
1
15
0
0
1
1
1
1
1
1
16
0
0
0
1
1
1
1
1
17
0
0
1
1
1
1
1
1
18
0
1
1
1
1
1
1
1
19
0
1
1
1
1
1
1
1
20
0
1
1
1
1
1
1
1
21
0
0
0
1
1
1
1
1
22
0
1
1
1
1
1
1
1
23
0
1
1
1
1
1
1
1
24
0
1
1
1
1
1
1
1
25
0
1
1
1
1
1
1
1
26
0
1
1
1
1
1
1
1
27
0
0
1
1
1
1
1
1
Jumlah
0
13
20
24
25
26
27
27
Frekuensi (%)
0
48
74
89
93
96
100
100
7
Respon Ambang Rasa - Manis (Sukrosa) 120 100 80 60 40 20 0 0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Frekuensi (%)
Grafik Penetuan Ambang Mutlak & Ambang Pengenal Rasa Manis (Sukrosa) 100 90 80 ) % ( i s n e u k e r F
70
y = 24,51x + 32,09
60 50 40 30 20 10 0 0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Konsenrasi (%)
Keterangan : AM
= Ambang Mutlak 50% konsentrasi sukrosa 0,731%
AP
= Ambang Pengenal 75% konsentrasi sukrosa 1,751%
8
3,5
4
b. Metode BET (Best Estimate Threshold) Panelis
Konsentrasi (%) 0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
BET
LOG(10)
1
0
0
0
+
+
+
+
+
1,22
0,0864
2
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
3
0
0
0
0
+
+
+
+
1,73
0,2380
4
0
0
0
0
0
0
+
+
2,74
0,4378
5
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
6
0
0
0
0
0
+
+
+
2,24
0,3502
7
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
8
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
9
0
0
0
+
+
+
+
+
1,22
0,0864
10
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
11
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
2
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
3
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
4
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
5
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
6
0
0
0
+
+
+
+
+
1,22
0,0864
7
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
8
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
9
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
20
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
21
0
0
0
+
+
+
+
+
1,22
0,0864
22
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
23
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
24
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
25
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
26
0
+
+
+
+
+
+
+
-
-
27
0
0
+
+
+
+
+
+
0,71
-0,1487
Jumlah
0,3303
1,18
0,0236
LOG SD
0,2053
BET MEAN
Nilai Threshold populasi : 1,18%
9
2) Ambang Batas Asin (NaCl)
a. Metode Frekuensi Panelis
Konsentrasi 0%
0,1%
0,2%
0,3%
0,4%
0,5%
1
0
0
0
1
1
1
1
1
2
0
0
1
1
1
1
1
1
3
0
1
1
1
1
1
1
1
4
0
0
1
1
1
1
1
1
5
0
1
1
1
1
1
1
1
6
0
1
1
1
1
1
1
1
7
0
0
1
1
1
1
1
1
8
0
1
1
1
1
1
1
1
9
0
0
1
0
1
1
1
1
10
0
1
1
1
1
1
1
1
11
0
0
1
1
1
1
1
1
12
0
1
1
1
1
1
1
1
13
0
1
1
1
1
1
1
1
14
0
1
1
1
1
1
1
1
15
0
0
1
1
1
1
1
1
16
0
0
0
1
1
1
1
1
17
1
0
1
1
1
1
1
1
18
0
0
1
1
1
1
1
1
19
0
1
1
1
1
1
1
1
20
0
0
0
1
1
1
1
1
21
0
0
0
1
1
1
1
1
22
1
0
1
1
1
1
1
1
23
0
0
1
1
1
1
1
1
24
0
1
1
1
1
1
1
1
25
0
1
1
1
1
1
1
1
26
0
0
1
1
1
1
1
1
27
0
0
1
1
1
1
1
1
2
11
23
26
27
27
27
27
7%
41%
85%
96%
100%
100%
100%
100%
Jumlah Frekuensi
10
0,6%
0,7%
Uji Ambang Rangsang - Asin (NaCl) 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 0%
0,1%
0,2%
0,3%
0,4%
0,5%
Ambang Deteksi/Mutlak (AM)
50% 0,26%
Ambang Pengenalan (AP)
75% 0,39%
11
0,6%
0,7%
b. Metode Best Estimate Threshold (BET) Panelis
Konsentrasi 0.1
0.2
1
0
0
2
0
3
0.3
Log(10)
0.5
0.6
+
+
+
+
+
0.24
-0.611
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
+
+
+
+
+
+
+
-
-
4
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
5
+
+
+
+
+
+
+
-
-
6
+
+
+
+
+
+
+
-
-
7
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
8
+
+
+
+
+
+
+
-
-
9
0
+
0
+
+
+
+
0.35
-0.460
10
+
+
+
+
+
+
+
-
-
11
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
12
+
+
+
+
+
+
+
-
-
13
+
+
+
+
+
+
+
-
-
14
+
+
+
+
+
+
+
-
-
15
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
16
0
0
+
+
+
+
+
0.24
-0.611
17
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
18
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
19
+
+
+
+
+
+
+
-
-
20
0
0
+
+
+
+
+
0.24
-0.611
21
0
0
+
+
+
+
+
0.24
-0.611
22
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
23
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
24
+
+
+
+
+
+
+
-
-
25
+
+
+
+
+
+
+
-
-
26
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
27
0
+
+
+
+
+
+
0.14
-0.849
Jumlah
-12.248
0.18
-0.766
BET Group, geometric mean Log SD Nilai threshold populasi = 0,18%
12
0.7
BET
0.4
0.133
3) Ambang Batas Asam (Asam Sitrat)
a.
Metode Frekuensi Konsentrasi
Panelis
1
0% 0
0.01% 0
0.02% 0
0.03% 1
0.04% 0
0.05% 1
0.06% 1
0.07% 1
2
0
0
1
1
1
1
1
1
3
0
0
1
1
1
1
1
1
4
0
0
1
1
1
1
1
1
5
0
0
1
1
1
1
1
1
6
0
0
1
1
1
1
1
1
7
0
0
0
0
1
1
1
1
8
0
0
1
1
1
1
1
1
9
0
0
0
1
1
1
1
1
10
0
0
1
1
1
1
1
1
11
0
0
1
1
1
1
1
1
12
0
1
1
1
1
1
1
1
13
0
0
1
1
1
1
1
1
14
0
0
1
1
1
1
1
1
15
0
0
0
1
1
1
1
1
16
0
0
1
1
1
1
1
1
17
0
0
0
0
1
1
1
1
18
0
0
1
0
1
1
1
1
19
0
0
1
1
1
1
1
1
20
0
0
1
1
1
1
1
1
21
0
0
1
1
1
1
1
1
22
0
0
0
1
1
1
1
1
23
0
0
1
1
1
1
1
1
24
0
0
1
1
1
1
1
1
25
0
0
1
1
1
1
1
1
26
0
0
0
0
0
1
1
1
27
0
0
0
0
1
1
1
1
0
1
19
22
25
27
27
27
0%
4%
70%
81%
93%
100%
100%
100%
Jumlah Frekuensi
13
AM
= Ambang Mutlak/Deteksi 0,02735 %
AP
= Ambang Pengenalan 0,0413 %
14
b. Metode Best Estimate Threshold (BET) Konsentrasi Panelis
0.02% 0
0.03% 1
0.04% 0
0.05% 1
0.06% 1
0.07% 1
BET
Log10
1
0.01% 0
0.045
-1.349
2
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
3
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
4
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
5
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
6
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
7
0
0
0
1
1
1
1
0.035
-1.460
8
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
9
0
0
1
1
1
1
1
0.024
-1.611
10
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
11
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
12
1
1
1
1
1
1
1
-
-
13
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
14
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
15
0
0
1
1
1
1
1
0.024
-1.611
16
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
17
0
0
0
1
1
1
1
0.035
-1.460
18
0
1
0
1
1
1
1
0.035
-1.460
19
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
20
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
21
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
22
0
0
1
1
1
1
1
0.024
-1.611
23
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
24
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
25
0
1
1
1
1
1
1
0.014
-1.849
26
0
0
0
0
1
1
1
0.045
-1.349
27
0
0
0
1
1
1
1
0.035 Jumlah
-1.460 44.815
0.021
-1.681
BET Group, geometric mean Log SD Nilai threshold populasi = 0,021%
15
0.186
H. PEMBAHASAN
Uji
ambang
rangsangan
dilakukan
secara
subjektif
atau
organoleptik (menggunakan alat indera). Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicip yang berfungsi untuk sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel uji. Rangsangan yang terlalu keci tidak akan dapat menghasilkan respon atau kesan. Intensitas atau tingkat terkecil yang mulai dapat
menghasilkan
respon
disebut
ambang
rangsangan
atau
stimulus
threshold.Prinsip pengujian ambang rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi tertentu untuk diujikan sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan atau tidak ada respon dari masing- masing contoh. Praktikum
ini
mencoba
menerapkan
sifat
organoleptik
yaitu
dengan metode pengenalan sifat inderawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu dengan menggunakan indera pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan adalah larutan sukrosa, NaCl, berbeda-beda.
danasam sitrat
dengan
konsentrasi
yang
Uji ambang rangsangan dilakukan dengan penilaian secara
subyektif (menggunakan alat indera). Untuk mengetahui kepekaan panelis yaitu melihat penilaian yang dilakukan terhadap sampel yang disajikan. Larutan sukrosa yang diujikan memiliki delapan variasi konsentrasi yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3% dan 3,5%.Dengan kode 3 digit angka, pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan kepada panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias. Praktikum ini, panelis mendeteksi rasa manis pada beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda.Larutan garam yang diujikan pada 27 orang panelis mendapatkan hasil ambang pengenalan pada konsentrasi% ambang
pengenalan
kadar
deteksi
ini
merupakan
karena panelis sudah mulai mengenali rasa pada larutan
tersebut. Pada ambang mutlak pada konsentrasi 0,731% kadar tersebut
bisa
diterima dan merupakan ambang mutlak dari uji tersebut karena telah lebih dari setengah panelis mampu untuk mendeteksi rasa pada larutan tersebut. Pada konsentrasi
1,751%
merupakan
ambang
pengenalan
yang
artinya
pada
konsentrasi ini panelis sudah mampu mendeteksi larutan tersebut secara spesifik yang dapt dikenali dan diidentifikasi. Larutan NaCl yang diujikan memiliki delapan variasi konsentrasi yaitu 0%,0,1%,0,2%,0,3%,0,4%,0,5%,0,6% dan 0,7%.
Dengan
kode
3
digit
angka, pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan
16
kepada panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias. Praktikum ini, panelis mendeteksi rasa asin pada beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Larutan garam yang diujikan pada 27 orang panelis mendapatkan hasil mutlak pada merupakan
konsentrasi0,26%
kadar
tersebut
bisa diterima dan
ambang mutlak dari uji tersebut karena telah lebih dari setengah
panelis mampu untuk mendeteksi rasa pada larutan tersebut. Ambang pengenalan diperoleh hasil pada konsentrasi 0,39%, pada kadar panelis sudah mulai mengenali rasa pada larutan tersebut. Pada ambang Larutan
asam
sitrat
yang
diujikan
sama
dengan
larutan
asin,
menggunakan 8 varsai konsentrasi yaitu 0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%, 0,06% dan 0,07%. Dengan
kode
3
digit
angka, pengkodean
dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan kepada panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias. Praktikum ini, panelis mendeteksi rasa asam pada beberapa larutan asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda. Didapatkan hasil ambang pengenalan pada konsentrasi 0.0413%. Ambang mutlak pada konsentrasi 0,02735 %, dikarenakan lebih dari setengah panelis mampu untuk mendeteksi rasa asam pada larutan tersebut. Pada konsentrasi 0.021% merupakan ambang beda yang artinya pada konsentrasi ini panelis sudah mampu membedakan rasa pada larutan tersebut Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi fungsi indera panelis terutama perasa dan pembau pada panelis sebelum melakukan pengujian, faktorfaktor tersebut dapat berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya respon panelis dan juga konsentrasi panelis yang terlalu tegang membuat panelis tidak fokus dalam pengujian. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18-35oC. Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya.Intensitas rasa akan besar dalam media air dari pada media yang lain. Diantara panelis perbedaan tingkat sensitivitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis. Perbedaan penilaian dari berbagai panelis tentunya berbeda-beda hal ini dikarenakan panelis
berbeda-beda.
Selain
selera
dari
masing-masing
itu, kemampuan indra pengecap para panelis
yang dapat dihubungkan dengan selera dan daerah asal para panelis serta kebiasaan dari panelis tersebut. Kondisi serta sikologis dari panelis juga mampu mempengaruhi penilaian panelis, semakin tinggi konsentrasi larutan maka rasa
17
yang dihasilkan akan semakin jelas. Selain itu, suhu juga merupakan hal yang dapat mempengaruhi penilaian. Rasa asin lebih cepat dideteksi karena kemungkinan panelis biasa mengkonsumsi rasa asin dalam jumlah standar. Sedangkan rasa manis panelis biasa mengkonsumsi gula dalam jumlah tinggi sehingga pada keadaan sedikit gula panelis kudang dapat untuk dideteksi. konsisten
dalam
memberikan
Untuk
panelis
yang
tidak
penilaian, dipengaruhi oleh faktor-faktor
sebagai berikut panelis yang melakukan uji tidak dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun sarapan, panelis tidak melakukan
respon yang
spontan terhadap kean yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga membedakan
kesan
alat
indera
terhadap
kurang
dapat
reaksi atau rangsangan yang
diterima. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan uji threshold (ambang rangsangan) antara
lain
tingkat
kenaikan
rasa,
kesan, dan
konsentrasi.
I.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Uji ambang rangsangan adalah uji yang dilakukan secara subjektif atau organoleptik dengan
menggunakan indera pencicipan yang befungsi untuk
mengetahui sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel uji. 2. Pada ambang
larutan Sukrosa mutlak (50%)
berdasarkan metode frekuensi diperoleh nilai pada konsentrasi Sukrosa 0,731%, ambang
pengenalan (75%) yaitu konsentasi 1, 751%, sedangkan berdasarkan metode BET diperoleh ambang pengenalan populasi pada konsentrasi Sukrosa 1,18%. 3. Pada larutan NaCl berdasarkan metode frekuensi diperoleh nilai ambang mutlak (50%)
pada konsentrasi NaCl0,26%, ambang pengenalan (75%)
yaitu konsentasi NaCl0,39%, sedangkan berdasarkan metode BET diperoleh ambang pengenalan populasi pada konsentrasi NaCl 0,18% 4. Pada larutan
Asam Sitrat berdasarkan metode frekuensi diperoleh nilai
ambang mutlak (50%)
pada konsentrasi Asam Sitrat 0.02735 %, ambang
pengenalan (75%) yaitu konsentasi Asam Sitrat 0.0413 %, sedangkan
18
berdasarkan metode BET diperoleh ambang pengenalan populasi pada konsentrasi Asam Sitrat 0.021 % 5. Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
kepekaan
panelis
adalah
asal,
tingkat kenaikan rasa, kesan, dan konsentrasi.
J. DAFTAR PUSTAKA
Waysima dan Adawiyah, Dede R.2011. Panduan Sensori.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
19
Praktikum
Evaluasi
