LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI
ACARA 3
UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN
Disusun oleh : Novi Setianingsih (A1M009015)
KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2011
PENDAHULUAN
A. Lata Latarr bela belakan kang g Konsume Konsumen n akan akan pertam pertamaa kali kali menil menilai ai terhada terhadap p
produk produk pangan adalah adalah berdas berdasark arkan an
karakteristik sensorinya. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan apabila karakteristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh oleh sata satau u atau atau komb kombin inas asii dari dari dua dua atau atau lebi lebih h sifa sifatt-si sifa fatt yang yang dapa dapatt dike dikena nali li deng dengan an menggunakan pancaindra manusia. FatorFator-fak faktor tor yang yang berkon berkontri tribusi busi terhad terhadap ap pembent pembentukan ukan sensas sensasii rasa rasa adalah adalah persep persepsi si terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika mouth feel feel ) dan fakt (tekst (tekstur, ur, viskosi viskositas tas,, konsist konsistens ensi, i, dan perasa perasaan an di mulut mulut atau atau mouth faktor or flav flavor or (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Karateristik hanya dapat dinilai berdasarkan penginderaan yang sifatnya sangat subjektif karena kepekaan penginderaan dan kemampuan analisis psiko-fisiologis setiap orang berbeda beda. Karenanya, uji sensori oleh panelis merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan. Metode pengujian sensoris ada bermacam-macam, yaitu : −
Uji pembedaan
−
Uji menggunakan skala
−
Uji hedonik, dan
−
Uji deskriptif
Pemilihan metode pengujian harus relevan dengan tujuan pengujian sehingga keabsahan uji sensori dapat terjamin. B. Tujuan Menentukkan ada tidaknya perbedaan antara dua sampel.
TINJAUAN PUSTAKA
Uji sensori juga penting bagi konsumen dan penjaja (pengecer). Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskrips mendeskripsikan ikan sifat-sifat sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan digantikan dengan cara pengukuran pengukuran menggunakan mesin, mesin, instrumen instrumen ataupun peralatan peralatan lain. Kelemahannya, Kelemahannya, antara antara lain bia bias, s,
kesa kesala laha han n
panel panelis is,,
kesa kesala lahan han
penge pengete tesa san, n,
suby subyek ekti tivi vita tas, s,
kelem kelemah ahan an-ke -kele lema maha han n
pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi. Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakt karakteri eristi stik k atau atau sifat sifat-si -sifat fat mutu mutu pangan pangan yang yang tersem tersembuny bunyi. i. Umumny Umumnya, a, hasil hasil penguku pengukuran ran kara karakt kter eris isti tik k mutu mutu deng dengan an uji uji sens sensor orii memi memili liki ki nila nilaii korel korelas asii yang yang ting tinggi gi deng dengan an hasi hasill pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Menurut Soekarto (1982), pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Caracara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popul populer er adalah adalah kelomp kelompok ok penguj pengujian ian pembeda pembedaan an (difference difference test ) dan kelomp kelompok ok penguji pengujian an preference test ). pemilihan ( preference ). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disaji disajikan kan bersam bersamaa tetapi tetapi untuk untuk melaks melaksana anakan kan pembed pembedaan aan selalu selalu ada dua contoh contoh yang yang dapat dapat dipert dipertenta entangk ngkan. an.
Uji-uj Uji-ujii ini diguna digunakan kan untuk untuk menil menilai ai pengar pengaruh uh macam-m macam-maca acam m perlak perlakuan uan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Metode pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan. Pada Pada prin prinsi sipny pnya, a, uji uji pemb pembed edaa aan n adal adalah ah peng pengin inde dera raan an dua rangs rangsang angan an berp berpas asan anga gan n atau atau melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis melakukan proses penginderaan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat sensoris yang diuji diujikan kan dari dari pasang pasangan an contoh contoh yang yang disaji disajikan. kan. Apabil Apabilaa panelis panelis belum belum mengen mengenal al betul betul sifat sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan akan diperoleh respon yang tidak sesuai.
Untu Untuk k memp memper erten tenta tangk ngkan an cont contoh oh-c -con onto toh h yang yang diuj diujii dapa dapatt mengg menggun unaka akan n bahan bahan pembanding (reference (reference)) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaanya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh disertai arah perbedaan yaitu lebih kecil atau lebih besar dari bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhad terhadap ap yang yang lain; lain; cukup cukup kalau kalau dapat dapat menyat menyataka akan n bahwa bahwa perbed perbedaan aan itu itu ada. Jika dalam dalam reference) maka sifat-sifat pembe pembedaa daan n itu digunak digunakan an bahan bahan pemban pembandin ding g (reference) sifat-sifat organoleptik organoleptik yang ingin dibedakan dibedakan harus betul-betul betul-betul jelas dan dipahami dipahami oleh para panelis. panelis. Keandalan Keandalan (realibility (realibility)) dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan , tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah Jumlah anggota anggota panelis panelis mempengaruhi mempengaruhi derajat keandalan keandalan hasil pengujian. pengujian. Meskipun Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih terlatih akan memberikan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada daripada yang dilakukan dilakukan tanpa menggu menggunaka nakan n paneli paneliss terlat terlatih ih meskip meskipun un dengan dengan anggota anggota paneli paneliss yang yang besar besar jumlah jumlahnya nya.. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih, Soekarto (1982).
BAHAN DAN METODE
Bahan •
Saos merk piring Lombok dan saos merk indofood
•
Kecap merk delimas dan kecap ABC
Alat •
Nampan
•
Cup plastik
•
Sendok plastik
•
Kertas label
•
Kartu evaluasi
•
Alat tulis
Prosedur Kerja
Persiapan alat dan bahan
Dari 2 sampel saos dan kecap, dibuat 4 pasang yaitu AA, AB, BA, dan BB
Beri kode masing-masing sampel dengan tiga angka yang berbeda lalu sajikan dalam dalam nampan.
Diuji oleh panelis
Dilakukan analisis data
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil 1. •
Data Pengamatan
Saos
Panelis
Warna AA AB
%
BA
BB
Rasa
%
AA
AB
BA
BB
Kekentalan
%
AA
AB
BA
BB
1
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
2
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
3
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
4
B
B
B
B
10 100
S
B
B
B
75
S
B
B
B
75
5
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
6
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
7
B
B
B
B
100
S
B
B
B
75
B
B
B
B
100
8
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
9
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
10
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
11
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
12
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
13
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
14
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
15
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
16
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
17
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
18
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
19
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
20
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
21
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
22
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
S
S
B
50
23
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
Keterangan : Sampel saos A : Piring lombok lombok Sampel saos B : Indofood
•
Kecap
Panelis
Warna AA AB
%
BA
BB
Rasa
%
AA
AB
BA
BB
Kekentalan
%
AA
AB
BA
BB
1
B
B
S
B
75
B
B
S
B
75
B
B
S
B
75
2
B
S
B
B
75
B
B
B
S
75
B
B
B
S
75
3
B
S
S
B
50
B
B
B
B
10 1 00
B
B
B
S
75
4
S
B
S
S
25
S
B
B
S
50
S
B
S
S
25
5
B
B
S
B
75
S
B
B
B
75
S
B
B
B
75
6
B
S
S
B
50
S
S
S
S
0
S
S
S
S
0
7
S
B
B
B
75
S
B
B
B
75
S
S
B
B
50
8
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
S
B
B
B
75
9
B
B
S
B
75
B
B
B
S
75
S
B
B
B
75
10
B
S
S
B
50
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
11
B
S
S
B
50
B
B
B
S
75
B
B
B
S
75
12
S
S
S
B
25
S
B
S
B
50
S
S
S
B
25
13
B
S
B
B
75
B
B
B
S
75
B
S
B
S
50
14
S
S
B
S
25
S
B
B
B
75
S
B
B
B
75
15
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
16
S
B
B
B
75
S
S
S
S
0
S
B
B
S
50
17
B
S
B
B
75
B
B
S
S
50
B
B
S
S
50
18
S
B
S
B
50
B
B
B
B
100
S
S
B
B
50
19
S
S
S
B
25
S
B
S
B
50
S
S
S
B
25
20
S
S
B
B
50
B
B
B
B
100
B
S
B
B
75
21
B
B
S
B
75
B
B
B
B
100
B
B
B
B
100
22
B
S
B
S
50
B
S
B
B
75
B
S
B
B
75
23
B
B
B
B
100
B
S
B
S
50
S
B
B
B
75
Keterangan : Sampel kecap A : Delimas Sampel kecap B : ABC
2. Perhi erhittunga ungan n Diketahui : Jumlah panelis : 23 orang Jumlah pasang penyajian : 4 pasang penyajian Jumlah penguji = jumlah panelis x jumlah pasang penyajian = 23 x 4 = 92
Lihat tabel untuk jumlah penguji 92 Pada α = 0,05 T0,05 = 56 Pada α = 0,01 T0,01 = 59
Untuk saos jumlah benar T hitung :
Warna
Rasa
kekentalan
Warn Wa rnaa
= 100 100
Rasa
= 90
Kekentalan
= 89
T hitung > T0,05 (beda nyata) ; T hitung > T0,01 (sangat beda nyata)
T hitung > K 0,05 0,05 (beda nyata) ; T hitung > T0,01 ; (sangat beda nyata)
T hitung > T0,05 (beda nyata) ; K hitung > T0,01 ; (sangat beda nyata)
Untuk kecap jumlah benar T hitung :
Warna
Rasa
kekentalan nyata)
Warn Wa rnaa
= 57
Rasa
= 65
Kekentalan
= 34
T hitung > T0,05 (beda nyata) ; T hitung < T0,01 (tidak sangat beda nyata)
T hitung > T0,05 (beda nyata) ; T hitung > T0,01 ; (sangat beda nyata)
T hitung < T0,05 (tidak beda nyata) ; T hitung < T0,01 ; (tidak sangat beda
B. Pemba embaha hassan Dari hasil pengujian sensori dengan metode Uji Pembeda Berpasangan terhadap saos dan kecap . untuk saos merk Piring lombok dan Indofood serta untuk kecap merk delimas dan ABC dapat diketahui bahwa masing-masing produk berbeda karakteristik sensorinya, yaitu warna, rasa dan kekentalan. Pengujian produk saos, T hitung pada warna, rasa dan kekentalan dibanding dengan T0,05 (beda nyata) nyata) sedangkan sedangkan untuk T hitung dengan T0,01 (sangat beda nyata). Terdapat perbedaan anta antara ra kedua kedua prod produk uk saos saos baik baik dari dari warn warna, a, rasa rasa dan keken kekenta tala lan. n. Hal Hal ini ini mungk mungkin in kare karena na komposisi kedua saos tersebut berbeda. Selain itu dalam tabel data pengamatan hampir 100% panelis menyatakan perbedaan dalam kedua produk saos. Pada produk produk kecap, T hitung hitung pada warna dibanding dibanding dengan dengan T0,05 (beda nyata) tetapi T hitung hitung < dengan T0,01 (tidak sangat beda nyata). Hal ini mungkin komposisi kedua kecap hampir
sama. Dari segi rasa, T hitung dibanding dengan T0,05 (beda nyata) dan T0,01 ; (sangat beda nyata). Hal ini mungkin karena ada beberapa komposisi kedua kecap berbeda. Sedangkan kekentalan kecap jika T hitung hitung dibandingkan dibandingkan dengan T0,05 (tidak beda nyata) dan T0,01 ; (tidak sangat beda nyata). nyata). Hal ini mungkin mungkin komposisi komposisi kedua kecap hampir sama. Dalam tabel pengamatan pengamatan panelis panelis tidak 100% menyatakan perbedaan pada kedua produk tersebut. Uji pembedaan berpasangan dinyatakan cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengujian sensoris yaitu : −
Faktor sikap selama pelaksanaan pengujian
−
Faktor motivasi
−
Faktor kesalahan psikologis selama pengujian, diantaranya error of habituation, error of expectation, stimulus error, logical error, error of iniency, error of central tendency, contras error, proximity error, time error, assosiaton error .
−
Error of the first and second kind . Yaitu kecenderungan tidak mendeteksi bila ada rangsangan, dan sebaliknya.
−
Faktor lain yang mempengaruhi respon. Diantarnya konsentarsi, instruksi dari penguji, dan sarana dan prasarana yang tersedia
−
Faktor adaptasi. Zat dengan konsentrasi membutuhkan waktu lebih lama untuk beradaptasi
−
Faktor kesehatan panelis.
KESIMPULAN
A. Simpu impullan
Dari hasil pengujian sensori dengna metode metode Uji Pembeda Berpasangan Berpasangan terhadap terhadap produk saos dan kecap. Diketahui untuk kedua produk saos terdapat perbedaan karakteristik sensorinya,
yaitu warna, aroma dan kekentalan. Kedua produk kecap hampir sama karakteristik sensorinya. Karakteristik sensori produk dipengaruhi oleh komposisi bahan produk.
B. Saran
Ruangan untuk uji sensori sebaiknya dipilih yang memenuhi persyaratan, serta peralatan untuk praktikum memadai sehingga panelis merasa nyaman dan fokus terhadap pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, T. Soewarno, Dr. Prof. Penilaian Prof. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 1985. Bhratara Karya Aksara : Jakarta. Ehsa, 2011. analisis Mutu Pangan Fisik, Sensorik, Kimia dan Mikrobiologi. (online).
http://ehsablog.com/analisis-mutu-pangan-fisik-sensorik-kimia-dan-mikrobiologi.html .diakses tanggal 31 Mei 2011.
