Omega 3 y 6 Monografia

QUIMICA DE ALIMENTOS

ÍNDICE: I.INTRODUCCIÓN II.MARCO TEÓRICO 2.1) Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6). a) Clasificación b) Estructura molecular de los ácidos omega 3 y6 c) Importancia de los ácidos grasos esenciales d) Omega-6 compite con omega-3 en el organismo humano 2.1) Ácidos omega-6 2.2.1) Fuentes del omega-6 2.2.2.) Importancia y usos de los omega-6 2.2.3) Beneficios terapéuticos del omega 6 2.3) Ácidos omega-3 2.3.1) Mecanismo de acción 2.3.2) Fuentes del omega-3 2.3.3) Importancia y usos de los omega-3 2.3.4) Aplicaciones del acido omega-3 2.3.5) Aplicaciones Aplicaciones clínicas clínicas del omega 3 2.3.6) El omega 3 y la alimentación * a) El organismo humano requiere consumir Omega-3. Omega -3. b) Fuentes y Aplicaciones en la industria Alimentaria. III.CONCLUSIONES IV.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


I.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años, los ácidos grasos omega-3 han adquirido gran importancia por haberse comprobado sus propiedades y el aporte adecuado de estos para mantener un estado de salud normal. Omega-3 son ácidos poliinsaturados (ácido a-linolénico, EPA y DHA). Son ácidos grasos esenciales que no son sintetizados por el organismo y por lo que es necesario consumir alimentos ricos en estos ácidos, como los pescados azules y de los mamíferos marinos, la mayoría de los ácidos omega-3 provienen de estos animales, la razón es que son indispensables para nuestro organismo, un caso aparte es el acido el linolénico que está presente en muchos aceites vegetales y frutos secos una alternativa de los que no gustan de los pescados. Estudios recientes afianzan el consumo de los acido omega 3,6 al descubrirse los nuevos usos, propiedades y aplicaciones de estos. En esta monografía alcanzaremos mostrar todas estas características, las fuentes que nos proporcionan de omegas 3 y 6 donde o en que alimentos están presentes, determinaremos la importancia en la salud y sus aplicaciones dentro de las industrias del alimento. Podemos decir que son ácidos saludables y presentes en alimentos que pueden ser consumidos diariamente y que no pueden afectar nuestro bolsillo, previenen y combate muchas enfermedades relacionadas con el sistema vascular y circulación sanguínea por ser una buena fuente de energía; por lo que nos conducen a plantearnos los siguientes objetivos: Conocer los principales alimentos en donde se encuentran los omega 3 y 6 Conocer los usos y sus beneficios de estos ácidos esenciales. Aprender la aplicación aplicación en la industria industria alimentaria. alimentaria.


II.

MARCO TEÓRICO

2.1) Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6). Los omega 3 y 6 son ácidos grasos que tienen dobles enlaces, son llamados ácidos esenciales y pertenecen al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados son muy importantes en la dieta alimenticia porque el metabolismo es incapaz incapaz de sintetizar estos ácidos(E. LUENGO.) Los ácidos grasos grasos esenciales son producidos en pequeñas cantidades insuficientes para satisfacer algunas necesidades básicas del organismo, estos ácidos son indispensables para el correcto funcionamiento organismo. Por lo que es necesario aportarlos a través de una dieta que contenga estos suplementos como los peces azules, ricos en ellos. El omega 3 está relacionado con las propiedades del ácido graso omega 6. Estos dos ácidos grasos actúan en relación directa, manteniendo un equilibrio. La relación entre ambas grasas debe ser de 5:1, es decir si tuvieses que consumir 12 grs de grasas totales por cada 10 gramos de omega 6, debe haber 2 gramos de omega 3 Los ácidos grasos omega 3 y 6 además tienen propiedades muy importantes en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso (M.CANCELA2009) (M.CANCELA 2009)

a) Clasificación Se clasifican esencialmente en omega 3 y omega 6, una grasa es insaturada depende de la ubicación de su primer doble enlace en su cadena. El extremo ácido de una molécula (COOH) es llamado alfa (a) y el opuesto es omega (w). De esta forma , se clasifican los ácidos grasos los omega 6 (w-6), como el linolénico presente en los aceites vegetales; y los omega 3 (w-3), cuyo principal


representante es el a-linolénico, presente mayormente en los aceites marinos y en escasa ocasiones en algunos aceites vegetales. (E.SANTANA 2009)

b) Estructura molecular de los ácidos omega 3 y6 De todos los ácidos poliinsaturados se tiene a uno de de los ácidos más conocidos, el acido linoléico o acido octadecadienoico y pertenecer al grupo del omega 6; y el acido alfa linolénico que es uno de los dos ácidos octadecatrienoicos como el principal representante del grupo del omega 3. La identificación de estas estructuras moleculares de los ácidos grasos omega 3 y omega 6 reciben el nombre de acuerdo de la la ubicación de la primera ligadura a partir del metileno terminal (CH 3), en los primeros, esta doble ligadura se observa en el carbono 3(C3-C4) y se puede identificar también como n-3 .En los segundos, la doble ligadura se encuentra en el carbono en el carbono 6(C6-C7) y se conoce como n-6. De estos ácidos grasos mencionados, el linoléico (LA omega-6), alfa-linolénico (ALA omega-3) y araquidónico (ARA omega-6) son considerados, indespensables en el ser humano como ya lo sabemos. Cuando se agrupan los ácidos grasos se pueden clasificar en cuatro familias .El oleico (18:1 n-9) es el más abundante en la naturaleza se puede biosintetizar a partir del acido esteárico (18:0) .El acido palmitoléico (16:1 n-7) en cambio es sintetizado a partir del acido palmítico (16:0) proviene de la dieta .tanto el acido oleico como también el acido palmitoléico no son ácidos indispensables porque se pueden sintetizar de precursores .Sin embargo , el acido linoléico (18:2 n-6) como se indico antes son necesarios porque el organismo humano no biosintetizarlos El acido araquidónico (20:4 n-6) es derivado del linoléico porque solo será indispensable si no hay precursores .(M.CORONADO .(M.CORONADO y S.VEGA 2006)

QUIMICA DE ALIMENTOS Figura1. Estructuras químicas de algunos ácidos omega-3 y omega-6

Fuente: www.alfa-editores.com/alimentaria.

c) Importancia de los ácidos grasos esenciales 1. Proveen energía, es decir, se almacenan para luego utilizarse. 2. Aportan estructura a la membrana celular. 3. Funcionan como mensajeros químicos. 4. Son precursores de prostaglandinas y tromboxanos que regulan el crecimiento, la división celular, la presión arterial, la coagulación, las reacciones inmunes y la inflamación de tejidos.


5. Producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias. 6. Nivelan la viscosidad, densidad y nivel de agua de la sangre en las venas .

(E.SANTANA.2009) d) Omega-6 compite con omega-3 en el organismo humano Los ácidos grasos omega-6 con el masivo desarrollo de la industria y la difusión de los omega, tienden a consumirse en exceso en estas dietas modernas, como en los productos de comida elaborada. Los estudios recientes nos demuestran que ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en cantidades suficientes, además hay que guardar una cierta proporción entre ambos tipos. Se encontró que los humanos evolucionaron consumiéndolos en una proporción de uno a uno, por lo que esta sería la proporción óptima que brinda numerosos beneficios para la salud. Sin embargo algunos estudios de nutrición demuestran que las dietas en otras realidades países de Norteamérica, tienen proporciones de 10:1 (lo cual tiene consecuencias negativas para la salud) e incluso hasta de 30:1. Disminuyendo esta razón a al menos 5:1 entre omega-6 y omega-3 beneficia a los asmáticos, de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70% ,[3] 2-3/1 artritis reumatoide y cáncer colorectal. Recientes estudios publicados en Psychosomatic Medicine (equipo dirigido por la Dra. Janice K. Kiecolt-Glaser, de la Ohio StateUniversity), encontraron hallazgos en el sentido de que cuanto más alto era el nivel de ácidos grasos omega 6 en la sangre de los participantes en el estudio, más probabilidades tenían de sufrir síntomas de depresión y tener altos niveles de sustancias sanguíneas inflamatorias (WIKIPEDIA 2010).


2.1) Ácidos omega-6 Uno de los ácidos grasos esenciales es el omega-6, el cual es un derivado del ácido linolénico. Tienen gran importancia porque también es necesario para nuestro organismo (junto al omega 3 tampoco es sintetizado por nuestro organismo) y aparecen junto a los omega-3. Parecen tener, sin embargo, una cierta relación con la aparición de procesos inflamatorios y arteriosclerosis pues los favorece cuando la dieta es demasiado rica en ellos. Se suelen encontrar en aceites refinados de algunas semillas como la de girasol o de maíz. Pero lo realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas de ambos tipos de ácidos grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten por las mismas enzimas. Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios. (E. LUENGO 2010.)

2.2.1) Fuentes del omega-6 Una de las importancias del omega es que se encuentra en los alimentos vegetales de allí su importancia del bajo costo y mayor predisposición del alimento dentro de este grupo encontramos al acido gamma –linolénico (AGL ) el cual se puede encontrar en el aceite dela grosella negra y al borraja. La valeriana o la borraja contienen mucha cantidad del mismo principio en toda la planta. Además existen existen otros otros ácidos ácidos que pertenecen pertenecen al grupo del del omega -6 por ejemplo ejemplo tenemos el acido araquidónico se puede encontrar en las plantas como en las coles o como también en el ajo zanahoria, la soja y otros. El acido dihomo-linoléico es otro acido esencial constituyente del aceite de onagra.

(BOTANICAL-ONLINE 2010)


Cuadro1: Alimentos ricos en ácido linoléico.

Fuente: www.Botanical Online.net

2.2.2.) Importancia y usos de los omega-6 Como sabemos las importancias básicas de los omega-6, se han comprobado que el consumo de estos ácidos grasos omega-6 representa para nuestro organismo un gran número de beneficios estas ventajas las mencionaremos a continuación: En Aparato circulatorio el consumo de estos alimentos ricos en ácidos grasos omega-6 es muy importante rebaja los triglicéridos, disminuye el colesterol, previene la formación de coágulos en las arterias al impedir la agregación plaquetaria .Los ataques cardiacos son prevenido por estos ácidos esenciales.

La presión arterial es disminuida en una cantidad cantidad considerable en forma muy importante por los omega-6. Previene las aploplejias, derrames cerebrales anginas de pecho, enfermedad de raynaud, etc. Por otra parte estos aceites incrementan las trasmisiones eléctricas del musculo cardiaco por lo que regularizan el ritmo y previenen las enfermedades como las arritmias.


Previene la impotencia en el hombre mejorando n la circulación sanguínea y en la mujer el acido gamma-linolénico gamma-linolén ico que contribuye la sintetizacion de las prostaglandinas reduce los procesos inflamatorios. También es utilizado en caso de la caída del del cabello relacionado con la falta de riego sanguíneo en el folículo piloso. En síntesis los acido omega 6 tienen propiedades antiinflamatorios en enfermedades de las articulaciones por el cual los alimentos son adecuados para aliviar el dolor de las enfermedades como la artritis reumatoide

(BOTANICAL-ONLINE 2010.). 2.2.3) Beneficios terapéuticos del omega 6 Las grasas que contiene nuestra dieta diaria son muy importantes , existen ácidos grasos los cuales son útiles gracias a sus características, este es el caso de las propiedades del aceite omega 6 el cual nos sirve para adelgazar .Al incluir el hábito de consumir el omega a tu dieta , se obtiene estos beneficios terapéuticos del omega 6 en tu organismo. Para entender cuáles son las propiedades del aceite omega 6 para adelgazar, debes conocer sobre los beneficios terapéuticos del omega 6. Disminuye el colesterol malo o LDL Aumenta el colesterol bueno o HDL Disminuye el riesgo aterogénico Es cardioprotector, ayudando al buen funcionamiento del corazón y del sistema cardiovascular. Reduce la formación de coágulos o trombos, que pueden tapar a una arteria o vena. En base a estos beneficios surgen las propiedades del omega 6 para adelgazar, ya que disminuirás no sólo la cantidad de grasas trans o saturadas, sino también


que te permitirá movilizar los depósitos grasos de tu cuerpo, ayudado obviamente, de una dieta hipocalórica rica en fibra. Los ácidos omega 6, los puedes encontrar en: Aceites vegetales vegetales como: girasol, girasol, sésamo, sésamo, maíz o soya, uva. Los frutos secos, estos aportan casi 40 gramos de omega 6 y 7,50 gramos de omega 3. El aguacate. Aceitunas. Aceitunas. El aceite omega 6 actúa mas efectivamente si se lo combina con el ácido graso omega 3, entre ambos existe una relación de equilibrio. Coexisten en una proporción de 5 a 1. Es decir si tuvieses que consumir 6 grs de grasa en tu dieta, 5 gramos sería de omega 6 y 1 gramo correspondería a omega 3. El omega 3 y omega 6 trabajan en conjunto para mantenerte sano y para evitar complicaciones indeseables en nuestra salud. (M.CANCELA 2009)

2.3) Ácidos omega-3 El omega-3 viene a ser es un grupo de ácidos esenciales constituidos por el ácido a-linolénico, ácido eicosapentanoico o EPA y ácido docohexanoico o DHA. Estos ácidos están distribuidos ampliamente en la naturaleza en los alimentos marinos y vegetales.los omega-3 presentan ciertas características estructurales; el ácido a-linolénico es un ácido graso tiene 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces; el ácido eicosapentanoico (EPA) es un ácido graso de 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces mientras que el ácido docohexanoico (DHA) tiene 22 átomos de carbono y 6 dobles enlaces. El nombre de omega-3 es debido a que los dobles enlaces comienzan a partir del carbono 3 a partir del carbono w siendo el carbono a el que lleva el grupo carboxilo y siendo w el último de la cadena.la deficiencia de los omega-3 puede provocar un desequilibrio del organismo entre las cantidades


de ácidos omega-3 y omega-6. Como son dos grupos de sustancias que compiten por las mismas enzimas y receptores . (Equipo de redacción de IQB 2010)

Figura 2. Estructura química de los ácidos grasos omega eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)

Fuente: www.alfa-editores.com/alimentaria.

2.3.1) Mecanismo de acción Los ácidos grasos omega-3 (EPA) compiten con el ácido araquidónico en las vías metabólicas de la ciclooxigenasa (COX) y la lipooxigenasa. Por lo tanto, el efecto neto de estos ácidos es, por una parte, la reducción de los eicosanoides inflamatorios y protrombóticos como las prostaglandinas E2 y E3 y el tromboxano A2, y por otra parte, parte, la reducción reducción del del leucotrieno leucotrieno LB4. LB4. El ácido eicosapentanoico (EPA) reduce la viscosidad de la sangre y aumenta la deformabilidad de los glóbulos rojos. También reduce la agregación plaquetaria aunque no afecta los factores de la coagulación, las concentraciones de fibrinógeno, el inhibidor del activador del plasminógeno o la actividad del activador del plasminógeno tisular-1 (tPA1) En los sujetos con una hipercolesterolemia moderada, el ácido eicosapentanoico reduce las concentraciones séricas de triglicéridos y aumenta las concentraciones de glucosa y de insulina en ayunas sin afectar las LDLs y el colesterol total. El EPA puede aumentar las HDLs hasta en un 12%.


Los efectos lipolíticos del EPA son objeto de controversia. Mientras que algunas evidencias sugieren que los suplementos de este ácido omega-3 pueden prevenir la pérdida de peso en los pacientes caquéticos con cáncer, otros estudios señalan que el EPA no inhibe la lipolisis ni la oxidación de los lípidos. Alguna evidencia evidencia preliminar preliminar sugiere que los suplemento suplementos s de EPA EPA podría ayudar ayudar al tratamiento estándar de los síntomas de la esquizofrenia o del desorden bipolar aunque por sí mismo el EPA no tiene propiedades antipsicóticas o antidepresivas. No obstante, algunos estudios parecen indicar que el EPA aumentaría las respuestas de los receptores serotoninérgicos en los pacientes con esquizofrenia Finalmente, el EPA parece reducir la actividad celular del NK (Natural Killer), lo cual podría ayudar a evitar los rechazos después del trasplante de médula ósea o de otros órganos . (Equipo de redacción de IQB 2010)

2.3.2) Fuentes del omega-3 El ácido graso omega 3 lo podemos encontrar en la mayoría de productos marinos en los peces azules y mamíferos marinos como: entre los pescados grasos o azules tenemos las sardinas, el atún, la palometa, la anchoa, arenque, Caballa, Salmón, anguila entre otros, en los mamíferos marinos como focas. -Mariscos como los mejillones, las ostras o los berberechos, frutos secos: especialmente las nueces, avellanas y pepas de calabaza, Las semillas y aceites de linaza, calabaza, cáñamo, lino y germen de trigo, Las espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol, La leche materna es una buena fuente de omega-3 aunque se ha demostrado que la cantidad de DHA -uno de sus ácidos constituyentesdecrece a partir del primer hijo. La carencia de estos ácidos es negativa no menos peligroso es el exceso. Por eso, cuando se recomienda una dosis de ácidos grasos poliinsaturados del 7,5% respecto de las calorías totales se está estableciendo un límite mínimo pero también existe un máximo porque si el porcentaje se eleva por encima del 12% puede producirse un descenso del HDL (colesterol bueno) al tiempo que puede


aumentar el riesgo de formación de cálculos biliares. Otros estudios apuntan a problemas de tipo inmunitario, de coagulación de la sangre y glicemia en los diabéticos aunque estos efectos aún no están confirmados y únicamente se producirían en caso de consumo abusivo de omega-6 . Lo que sí se ha demostrado es que un aporte elevado de ácidos omega-3 dificulta la absorción digestiva de la vitamina E. Por tanto, lo mejor es no pasarse con la dosis y, a ser posible, procurar que ésta proceda de la alimentación y sea prescrita por un especialista . ( ADMIN

2008) 2.3.3) Importancia y usos de los omega-3 - Disminuye el colesterol LDL y la concentración de triglicéridos en sangre. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, previenen la formación de trombos y coágulos sanguíneos. También previenen la formación de ateromas en las arterias, evitando la aparición de la ateroesclerosis. -regulan el nivel en sangre del colesterol y los triglicéridos y aumenta el colesterol HDL o bueno. - Reduce en forma indirecta la presión sanguínea, controlando así la hipertensión arterial. -Regulan el ritmo cardiaco evitando arritmias que pueden ser fatales. -Son precursores de las prostaglandinas que intervienen en la agregación plaquetaria impidiendo las trombosis y la arteriosclerosis. Previene las complicaciones en las personas diabéticas -Mantienen la flexibilidad de las membranas celulares. -Favorecen el perfecto desarrollo del bebé antes y después del parto. -Alivian del dolor y la rigidez en casos de artritis reumatoide o de gota . Mejora el rendimiento intelectual.


-Tienden a disminuir la inflamación, un proceso que subyace en un amplio espectro de enfermedades como la artritis, el asma, la colitis, la psoriasis e, incluso, las enfermedades arteriales. -Mejoran la dermatitis seborreica infantil. -Protege a los fumadores de la Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica. -Disminuyen la probabilidad de recaída en la Enfermedad de Crohn (inflamación crónica del tracto gastrointestinal). -Favorecen la salud del sistema nervioso y fortalecen el sistema inmune . Estimulan la secreción de elementos químicos que influyen en la actividad eléctrica del corazón, tienen un efecto calmante en el cerebro, suben el ánimo y aumentan la concentración (M.CANCELA Y ADMIN 2008)

Tabla 2: Ingestas Recomendadas

Ingestas recomendadas ácidos grasos poliinsaturados omega-3 Adulto

Gramos/día

%de la energía total

2.2g/día

1%

Mujeres Gestante 6 meses

2.0g/día

Gestante el 3er trimestre

2.0-2.5g/día

Lactancia

2.0-2.5g/día

Niños Lactantes

1%

infancia

1% Fuente: www.slideshare.net


2.3.4) Aplicaciones del acido omega-3 Gracias a sus características físicas, químicas y nutricionales que presentan este tipo de ácidos grasos esenciales, son ampliamente empleados en productos tales como: panadería, galletería, aceites comestibles, leches, yogur, margarinas, bebidas, suplementos alimenticios, fórmulas lácteas e infantiles, barras, cereales, confitería, embutidos, postres, entre otros. El consumo de grasa de forma desmedida si tomar importancia a los problemas que nos pueden ocasionar más adelante, mucha gente no come suficiente grasa esencial consume más de la grasa industrializada de consistencia saturada. Consumir ácidos grasos mono y poliinsaturados (esenciales), es importante para una buena salud. Cada vez más consumidores están eligiendo alimentos y bebidas más saludables, por lo que la fortificación con este tipo de ácidos grasos esenciales representa para las empresas una clara oportunidad de incrementar sus ventas y ganancias. (E.SANTANA.2009)

2.3.5) Aplicaciones Aplicaciones clínicas clínicas del omega 3 Los estudios poblacionales sugieren que el consumo diario de EPA está asociado con un menor riesgo de muerte en los pacientes con enfermedad coronaria. El consumo de 1800 mg de EPA/día por pacientes con hipercolesterolemia y enfermedad coronaria reduce la incidencia de infartos en un 19% En las mujeres menopáusicas, la administración de 500 mg de EPA/día reduce ligeramente la frecuencia de los sofocos, pero no así su intensidad. Tampoco mejora la calidad de vida

El consumo de 1 g de EPA dos veces al día mejora los síntomas de la depresión y el insomnio después de 2 semanas de tratamiento. De igual modo, el tratamiento con 1 g del derivado etilado del EPA (eicosapentanoato de etilo) parece ser de utilidad en el tratamiento de la depresión. Por otra parte, el eicopentanoato de etilo


mejora el comportamiento agresivo y la depresión en mujeres con desórdenes de la personalidad. El consumo de EPA en combinación con una dosis baja de etretinato, parece ser más efectivo que el tratamiento con etretinato sólo en el control de la formación de placas de psoriasis. También se ha utilizado el EPA por vía intravenosa en combinación con el ácido docosahexanoice (DHA) para aliviar las lesiones psoriasicas. El uso de unos suplementos de EPA (en combinación con L-arginina y RNA) antes de una operación quirúrgica o en el período post-operatorio reduce el número de infecciones, favorece la cicatrización y reduce el tiempo de recuperación. Otras aplicaciones clínicas menos comprobadas son el uso del EPA en los niños con el síndrome de desorden de atención e hiperactividad: aunque estos niños tienen unos niveles plasmáticos más bajos de lo normal de EPA, no se sabe si su suplementación mejoraría en algo su sintomatología. En pacientes esquizofrénicos el tratamiento con eicosapentanoato de etilo fue ligeramente superior al placebo, pero no evitó la necesidad de antipsicóticos (Equipo de redacción de IQB 2010)

2.3.6) El omega 3 y la alimentación * El desarrollo de la tecnología nos lleva conocer más fuentes de estos ácidos grasos por su importancia en la alimentación. La falta de omegas en nuestra alimentación diaria es el gran responsable de muchas enfermedades crónicas degenerativas de hoy. y las que nos puede conllevar más adelante .La estructura humana no ha sido concebida para vivir sin estos ácidos esenciales , y la industrialización de la producción de alimentos eliminaron esta grasa de nuestra alimentación. Hoy, su reintegración en la dieta es más que necesaria, implica algunos desafíos aún no resueltos (S GUILLOT.2010) Los alimentos naturales, tanto de origen animal como de origen vegetal, han mantenido sus características constantes, incluyendo el equilibrio entre sus grasas poli insaturadas, los ácidos grasos omega-6 y omega-3 Con la llegada de la


revolución industrial, hace unos 150 años, el cultivo intensivo de granos, cereales y de alimentos para animales modificó este equilibrio, causando el aumento de ácidos grasos saturados y muy ricos en omega 6 (aceites de maravilla, girasol, maíz, etc.) y la casi desaparición de las grasas de tipo omega 3 (S

GUILLOT.2010) a) El organismo humano requiere consumir c onsumir Omega-3. Nuestro cuerpo es capaz es de desarrollar la síntesis de los omega-3, simplemente porque durante millones de años, este equilibrio se encontró en la alimentación natural de nuestros ancestros. El ser humano necesita consumir omega-3 y omega-6 en cantidades iguales, si no se enferma.

b) Fuentes y Aplicaciones en la industria Alimentaria. La fuente deOmega-3 más promocionada en el mercado es el aceite de pescado. Sus Omega-3 de cadena larga (de tipo EPA y DHA). El aceite de pescado es muy utilizado en la industria del suplemento alimenticio, pero ha encontrado barreras para ingresar masivamente como ingrediente de la industria alimentaria. Cuando no está procesado, presenta un olor y un sabor que resultan difícil de esconder, y cuando está procesado (micro encapsulado), presenta un costo alto que tiene un impacto demasiado grande sobre el costo del producto terminado. Por otro lado, la sustentabilidad de esta fuente siempre ha sido cuestionada. (S GUILLOT.2010). Las fuentes vegetales son las que más sustentabilidad ofrecen en un escenario futuro que considera la reintegración progresiva de estos ingredientes ricos en ácidos grasos de tipo Omega-3 en los productos manufacturados. Las semillas de Linaza y Chía se perfilan como las fuentes más sustentables deOmega-3 para el mundo. El tipo deOmega-3 presente en la semilla de Lino y de Chía (el AlfaLinolénico, ALA) es de cadena corta. Las comprobaciones científicas de sus efectos en la salud humana son tan numerosas como las que las respaldan el EPA y el DHA de origen animal marino. Pero el ALA ha sido menos investigada en alguno de sus efectos particulares sobre la salud, al contrario del EPA y DHA por


los que se ha invertido mucho en estudios clínicos con el fin de defender algunos

“Claims” de salud a nivel de las autoridades sanitarias. (S GUILLOT.2010) La Linaza presenta restricciones de niveles de uso en algunos países, pero puede ser usada en aplicaciones de panificación de manera muy fácil hasta en un 10% de la formulación. Su sabor un poco amargo y su textura pueden ser un problema en algunas aplicaciones. La semilla de lino debe ser mordisqueada para que los Omega-3 que contiene sean absorbidos por el cuerpo. A nivel industrial, grandes empresas en Estados Unidos se están dedicando a la molienda y la estabilización de la linaza molida para sus usos en la industria alimenticia. La linaza molida en este país está siendo integrada cada día en más aplicaciones industriales (panificación, líneas de cookies y barras de cereales saludables) (S

GUILLOT.2010) La semilla de Chía es la, es una fuente sustentable, vegetal, un producto agrícola, una semilla con sabor a nuez, con más de 20% deOmega-3 ALA en la semilla, biodisponible para el organismo humano sin tener que molerla. Su aceite tiene un sabor dulce a nuez también. Esto hace que las aplicaciones en pan, cookies, pastas, masas etc. sean muy fáciles y los productos terminados no presenten problemas de sabor (S GUILLOT.2010). La Chía se está usando cada día más en la industria alimenticia, pero le queda recorrido para ganarle a la Linaza. El costo del cultivo es todavía alto, por su rareza, y el poco conocimiento que existe sobre las técnicas de cultivo. La Salvia Hispánica I., la planta que produce la Chía, se cultiva en zonas tropicales a subtropicales. Los beneficios del Omega-3 están en permanente estudio y cada día más presentes en la mente de los consumidores. (S GUILLOT.2010)


III.

CONCLUSIONES

Estas grasa son los más saludables b destacan de todas malas grasas mientras los demás grasas provocan problemas colesterol y sobrepeso estas evitan esos problemas más bien por el contrario ayudan a combatir estos males. De todas las grasas o aceites. Es donde prima ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 juegan un papel muy importante, ya que son ingredientes funcionales que le confieren a los productos una excelente calidad organoléptica y óptimas propiedades nutricionales. El omega 3 y 6 tiene muchas propiedades medicas sobre todo ayudan en el torrente sanguíneo facilitando la circulación sanguínea previniendo previniendo enfermedades como la arritmia, la formación de plaquetas, la arteriosclerosis y evitando ataques cardiacos. Se encuentra en los alimentos marinos como los peces azules y mamíferos marino y en algunos vegetales que están al alcance del consumo por su bajo costo y amplia comercialización. Los ácidos grasos Omega 3 y 6, son fundamentales para el organismo humano y se absorben siguiendo relaciones de equilibrio. Una alimentación correcta debe proporcionar ambos ácidos grasos en una relación de 4:1. El reto que se tiene en la industria alimentaria, el cual busca la elaboración de alimentos, en base las materias primas con contenidos necesarios de ácidos omega 3 y 6, y Así elevar el valor agregado de los alimentos, con beneficios económicos para fabricantes como para la salud de los consumidores. Desde el campo de la nutrición se pretende influir en las decisiones de los consumidores para corregir en la dieta, el desequilibrio entre ácidos grasos omega 3 y 6, y prevenir enfermedades crónicas degenerativas diversas.


IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Admin 2008 Colaboración especial de: Laura Jimeno Muñoz, de Discovey Salud Las maravillosas propiedades de los Omega 3

http://diabetesstop.wordpress.com/2008/06/01/las-maravillosaspropiedades-de-los-omega-3/

E. LUENGO Presidente del grupo de trabajo de Dislipemias de la Sociedad Española de Cardiología http://www.geosalud.com/Nutricion/acidosgrasos.htm

El omega -6 http://www.botanical-online.com/medicinalesomega6.htm. Equipo de redacción de IQB 2010 el omega3.www.iqb.es/monografía/fichas/ficha112.htm

E.SANTANA.2009Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas aplicaciones del omega 3,6 y 9 http://www.alimentacion.org.ar/index.php.

Marta CORONADO, salvador VEGA 2006,”Los Ácidos grasos 3 y 6 Nutrición, bioquímica y salud” ttp://www.facmed.unam.mx/publicaciones/ampb/numeros/2006/03/e_Acidos Grasos.pdf.

María del Pilar Cancela 2009 Propiedades medicinales del omega 3 Beneficios del aceite omega 3 para adelgazar Propiedades del aceite omega 6 para adelgazar. http://www.aperderpeso.com/propiedadesmedicinales-del-omega-3/

Sandra GUILLOT 2010, Omega 3 vital en la alimentación, creces, 2010 http://www.creces.cl/new/index.

Omega 3 y 6 Monografia

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