NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 748 1981-10-13
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. OLEAGINOSAS. MANÍ (CACAHUATE)
E:
FOOD INDUSTRY. OLEAGINOUS-PEANUT. OLEAGINOUS-PEANUT.
CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTORES:
maní; cacahuate; oleaginosa.
I.C.S.: 67.200.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
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Primera actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La norma NTC 748 (Primera actualización)fue ratificada por el Consejo Directivo el 81-10-13. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación las empresas que colaboraron con el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 111002 Oleaginosas. INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA
PURINA COLOMBIANA S.A. ICA.
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 748 (Primera actualización)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. OLEAGINOSAS. MANÍ (CACAHUATE)
1.
OBJETO
Esta norma establece las definiciones, la clasificación y los requisitos que debe cumplir el maní (cacahuate) para consumo, con cáscara o sin cáscara.
2.
DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Maní: grano procedente de cualquier variedad de la especie aloaginosa Arachis hypogea.
2.1.2 Maní con cáscara: aquél que posee vaina o envoltura extrema. 2.1.3 Maní sin cáscara: aquél al que se le ha removido la vaina o envoltura externa. 2.1.4 Maní para confitería: aquél que está destinado al consumo directo. 2.1.5 Maní aceitero: aquél que se destina a la obtención de aceite comestible para consumo humano o animal. 2.1.6 Grano dañado: grano de maní, entero o partido que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de podredumbre, germinación, exceso de humedad, calor, ataques de roedores, insectos, hongos o cualquier otra causa. 2.1.7 Grano partido: grano de maní que tenga menos de 0,75 (3/4) del tamaño del grano entero. 2.1.8 Grano abierto: aquél que se encuentra separado en cotiledones enteros. 2.1.9 Grano vano o chupado: aquél que por sus condiciones de cultivo no se ha formado o no ha alcanzado su desarrollo normal. 1
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2.1.10 Grano pelado: aquél que ha perdido la mitad o más del tegumento que rodea el grano. 2.1.11 Rendimiento en grano: relación en porcentaje, entre la masa de maní con cáscara y la masa de maní descascarado. 2.1.12 Otras variedades: grano de maní diferente a la variedad que se considera. 2.1.13 Impurezas: todo material diferente al grano de maní, que puede ser removido fácilmente por medio de cribas apropiadas, sistemas de arrastre neumático y otras medidas de limpieza. Se consideran como tales: hojas, palos, pedazos de vaina y terrones. 2.1.14 Materias duras: todo material como piedra, o de dureza similar, que no se desintegre fácilmente en el agua. 2.1.15 Maní infestado: aquél que porta en su superficie estructuras de microorganismos o insectos vivos en cualquiera de sus estados biológicos, o que presenta insectos en asociación con su parte interna. 2.1.16 Maní infectado: aquél que porta en su parte interna, o en su superficie, diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en asociación directa con éste. 2.1.17 Acidez: contenido de ácidos grasos libres, expresado como porcentaje en masa de ácido oléico y determinado bajo condiciones de laboratorio. 2.1.18 Rendimiento de aceite: contenido de aceite de maní sin cáscara, expresado como porcentaje en masa y determinado bajo condiciones de laboratorio. 2.1.19 Maní con cáscara seco: aquél cuyo contenido de humedad no exceda de 10,0 % (base húmeda). 2.1.20 Maní descascarado seco: aquél cuyo contenido de humedad no exceda de 9,0 % (base húmeda). 2.1.21 Maní con cáscara limpio: aquél que no contenga más de 2,0 % de impurezas. 2.1.22 Maní descascarado limpio: aquél que no contenga más de 1,0 % de impurezas ni más de 0,1 % de materias duras. 2.2
CLASIFICACIÓN
2.2.1 El maní se clasifica en los siguientes tipos: 2.2.1.1 Tipo 1. Maní con cáscara, con 3 grados de calidad de acuerdo con los requisitos indicados en la Tabla 1. 2.2.1.2 Tipo 2. Maní sin cáscara, clasificado en clase 1 para confitería y en clase II aceitero, con 3 grados de calidad para cada clase de acuerdo con lo indicado en las respectivas Tablas 2 y 3.
2.3
DESIGNACIÓN
2.3.1 El maní con cáscara se designa por su nombre, variedad, tipo y grado. Ejemplo: Maní con cáscara tatui 76, tipo 1, grado 2. 2
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2.3.2 El maní sin cáscara se designa por su nombre, variedad, clase, tipo y grado. Ejemplo: Maní sin cáscara tatui 76, tipo 2, clase 1, grado 2. 4.
REQUISITOS
El maní con cáscara deberá cumplir con los requisitos descritos en la Tabla 1, con base 4.1 en 10,0 % de humedad (base húmeda) y 2,0 % de impurezas. El maní sin cáscara, clase 1, deberá cumplir con los requisitos descritos en la Tabla 2, 4.2 con base en 9,0 % de humedad (base húmeda), 1,0 % de impurezas y 0,1 % de materias duras. El maní sin cáscara clase II, deberá cumplir los requisitos descritos en la Tabla 3, con 4.3 base en 9,0 % de humedad (base húmeda), 1,0 % de impurezas y 0,1 % de materias duras. No se aceptará en ninguno de los grados de las Tablas 1, 2 y 3, maní con colores 4.4 objetables o con residuos de materias tóxicas, o que esté infestado o infectado, tolerándose máximo 10 microgramos de aflotoxinas por cada kilogramo de maní descascarado (ppb). Para maní con cáscara y descascarado que contenga insectos causantes de daños 4.5 primarios y secundarios (véase la NTC 745) los niveles de infestación se fijarán de acuerdo con la Tabla 4.
5.
TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 271, teniendo en cuenta que luego de abrir el saco, la muestra se toma manualmente o por medio de un cucharón.
5.2
ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para considerar el lote como grado muestra. Tabla 1. Requisitos que debe cumplir el maní con cáscara Requisitos Granos dañados, máximo Granos partidos, máximo Rendimiento en grano, mínimo Granos vanos, máximo Acidez, máximo Otras variedades, máximo
Grado 1 3,0 3,0 60,0 3,0 2,0 1,0
3
Porcentaje en masa Grado 2 5,0 4,0 60,0 4,0 2,5 1,0
Grado 3 8,0 6,0 60,0 6,0 3,0 2,0
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Tabla 2. Requisitos que debe cumplir el maní sin cáscara Clase 1 Requisitos Grado 1 0,5 1,0 3,0 1,0 1,0 1,0 Uniforme
Granos dañados, Granos partidos Granos abiertos Granos vanos, Índice de acidez Otras variedades Tamaño del grano
Porcentaje en masa Grado 2 Grado 3 1,0 2,0 2,0 5,0 20,0 20,0 3,0 5,0 1,2 1,5 1,0 2,0 No se considera No se considera
Tabla 3. Requisitos que debe cumplir el maní sin cáscara clase II Requisitos Rendimiento de aceite mínimo Acidez máximo
Grado 1 40,0 2,0
Porcentaje en masa Grado 2 37,0 2,5
Grado 3 35,0 3,0
Tabla 4. Niveles de infestación Nivel Libre Ligeramente infestado infestado
5.3
Número de insectos vivos en 1 000 g de maní Primarios Secundarios 0 0 1a2 1a4 Mayor de 2 Mayor de 4
Número total de insectos permitidos primarios y secundarios 0 4 Mayor de 4
GRANO MUESTRA
Será aquél que no cumpla los requisitos de las Tablas 1, 2 y 3.
6.
ENSAYOS
6.1
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS
De la muestra global se separa mediante el divisor o por cuarteo manual, una porción representativa de 2 000 g de maní con cáscara, ó 1 500 g de maní sin cáscara y en forma inmediata se procede a efectuar los ensayos.
6.2
ANÁLISIS PRELIMINAR
Consiste, tanto para maní con cáscara como para maní sin cáscara, en hacer el reconocimiento de temperatura, olor, infestación, infectación, impurezas y humedad.
6.2.1 Determinación de la temperatura La temperatura se determina inicialmente en inspección manual o mediante el empleo de un termómetro sonda, para localizar focos de calentamiento.
4
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6.2.2 Determinación del olor Se determina en forma organoléptica.
6.2.3 Determinación del nivel de infestación Se toman 1 000 g de maní sin cáscara, y se zarandean manualmente con criba de perforaciones triangulares de 2 mm (aproximadamente 5/64 de pulgada) y bandeja de fondo; se clasifican los insectos vivos cribados más los que permanezcan encima de la criba de 2 mm (véase la NTC 745). El nivel de infestación se determina de acuerdo con lo indicado en la Tabla 4 de esta norma.
6.2.4 Determinación de la humedad Se determina de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.
6.2.5 Determinación del grano infectado Se hará con lámpara de luz ultravioleta, o de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232, o por ambos métodos y por inspección interna de algunos granos.
6.2.6 Determinación de las impurezas y materias duras Se homogeniza una muestra de aproximadamente 1 000 g de maní sin cáscara, o bien, aproximadamente 1 500 g de maní con cáscara, y se somete a zarandeo con criba de lámina metálica con huecos circulantes de 8 mm (aproximadamente 20/64 de pulgada) a 68 vaivenes por minuto durante un minuto, se limpia después con aspirador eléctrico (aventador) y a mano, si se considera necesario. Luego se pesa la muestra y por diferencia se determina el porcentaje en masa de impurezas y de materias duras.
6.2.7 Determinación de la variedad De la muestra limpia se extrae por cuarteo manual o mecánico una porción de aproximadamente 100 g de maní sin cáscara, separando manualmente de la misma todos aquellos granos enteros y partidos correspondientes a otras variedades; luego se determina su porcentaje en masa.
6.2.8 Determinación de granos dañados, granos partidos, granos abiertos y granos vanos De la muestra limpia se extrae por cuarteo manual o mecánico porciones de aproximadamente 100 g y se procede a efectuar los siguientes análisis individuales con maní descascarado. 6.2.8.1 Se separan manualmente todos aquellos granos de maní, enteros o partidos, clasificados como dañados, determinando su porcentaje en masa. 6.2.8.2 Se preparan manualmente todos aquellos granos clasificados como partidos, determinando su porcentaje en masa. 6.2.8.3 Se separan manualmente todos aquellos granos clasificados como abiertos, determinado su porcentaje en masa. 6.2.8.4 Se preparan manualmente todos aquellos granos clasificados como vanos o chupados, determinando su porcentaje en masa. 5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.3
NTC 748 (Primera actualización)
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO EN GRANO
De la muestra general se separan por cuarteo aproximadamente 100 g, se descascaran manualmente y se pesan, determinando la relación mediante la siguiente ecuación: S
Ps =
Pm
x 100
Donde:
6.4
S
=
rendimiento en grano, en porcentaje en masa.
Pm
=
masa de la muestra con cáscara, en gramos.
Ps
=
masa del gramo, sin cáscara, en gramos.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE Y DEL ÍNDICE DE ACIDEZ
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 669.
6.5
DETERMINACIÓN DEL GRADO
Se asigna teniendo en cuenta el factor de calidad más bajo, de acuerdo con lo establecido en las Tablas 1, 2 y 3 de esta norma.
7.
EMPAQUE Y ROTULADO
7.1
EMPAQUE
El maní se empacará en sacos de material resistente que garanticen su conservación bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte
7.2
ROTULADO
En el rótulo deberá indicarse lo siguiente: -
Designación según el numeral 2.3
-
Lugar de procedencia
-
Nombre o marca del productor o vendedor
-
Masa neta en kilogramos
-
Indicaciones sobretratamientos contra plagas hechos al grano.
6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.
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NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 271: 1987, Granos y cereales. Toma de muestras. NTC 529: 1986, Granos y cereales. Determinación de la humedad NTC 745: 1989, Granos almacenados. Clasificación de insectos dañinos. NTC 669: 1980, Oleaginosas. Determinación del contenido de aceite y el índice de acidez. NTC 1232: 1996, Granos y cereales. Determinación del aflotoxinas.
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