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@ 1982 by Publications Internacional, Ltd. @ 1985, EDAF, Ediciones-Distribuciones, S. A. Jorge Juan, 30. Madrid. Para la edición en español por acuerdo con The Editors of Consumer Guide. (New York-USA).
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopiadora. grabadoras sonoras. etcétera. sin el permiso escrito del Editor.
TítUlo del original inglés: VEGETABLE GARDENING
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ENCYCLOPEDIA
Traducción de: LOBO (Primera y Segunda Parte) RAFAEL LASSALETTA (Tercera Parte)
J. MARTIN
Autor, Primera y Segunda Parte: BRIAN A. WILLIQUETl'E
ISBN: 84-7166-980-3 Depósito legal: M. 759-1985
Mocivo cubierta: NAN BROOKS
PRINTED IN SPAIN
IMPRESO EN ESPAÑA Artes Gráficas EMA. Miguel Yuste, 27. 28037 Madrid
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INDICE PRIMERA P ARTE
La pila de compost: centro de reciclaje de su jardín ................................................................ Cómo cultivar un jardín con mal suelo (o sin él)
EL JARDIN
52 54
PLANIFICACION DE SU JARDIN PLANTACION Primera decisión: qué cultivar (y cuánto) .......... Clima: cómo afecta el lugar donde vive a lo que . cultiva Los factores que componen el clima .................. Cómo empezar su jardín: puesta en práctica de las teorías...................................................... Preparación de su jardín sobre el papel ............. Horticultura
en contenedores
............................
Regale un jardín a su hijo .................................. Guía de clasificación de sus hortalizas ...............
15 16 21 23 28 29 33
39 42 43
TRABAJO DE HAZADA: EL SUELO ESENCIAL' Cómo influye el suelo en el. desarrollo de sus plantas ,...................................................... Mejora del suelo de su jardín ............................ Fertilización: cómo hacerla (y por qué) ............. Fertilización de su jardín: un programa en dos fases ~.................
Siembra directa o trasplante: cómo decidir ........ Preparación del semillero en casa...................... Aclareo y trasplante :.......................................... La compra de plantitas para su jardín ................ Traslado de sus plántulas al exterior .................. Siembra directa en el jardín ............................... Obtención de nuevas plantas por división de . otras
61 62 64 65 66 67 72
EL CUIDADO DE SU JARDIN
HERRAMIENTAS DE JARDINERIA Herramien tas básicas de jardinería..................... Equipo para cultivar espacios grandes ............... Herramientas para cultivo en contenedores .......
DE SU JAROÍN
13
Limpieza de malas hierbas: elimine intrusos ...... Los acolchados tienen múltiples usos en su jardín ................................................................ Agua: su jardín debe estar suficientemente .regado ................................................................. Prepare el jardín para el invierno .......................
MANTENGA 47 48 50 51
79 85 87 90
SANO SU JARDIN
Control de las plagas de insectos "................. Control químico: insecticidas "......... Control no químico: alternativas biológicas ...... Identificación de las plagas de jardín .................
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93 93 95 96 5
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I I
INDICE Enfermedades de las plantas: es mejor prevenir que curar ................................. Plagas animales en el jardín """"'"'''''''''''''''''''' Problemas comunes: causas y soluciones ...........
100 102 103
Judías de lima.................................................... Judías de vaca ""'''''' Judías mungo ............ Judías verdes .......... Lechuga ................
Lentejas Maíz
SEGUNDA PARTE
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Maníes """'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Melones Mostaza Nabos Papas
LAS PLANTAS HORTALIZAS
................................................ . . .
Patacas ...............................................................
Acedera.
1
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109 110 Acelg;lS """"""""""'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Achicoria . 112 Ajíes . ........................... 114 114 Alcachofas '''''''''''''''''''''''''''''' Alcauciles .......................................................... 116 Apio . 116 Apio-nabo . 118 Arbejas... ........................ 119 Batatas . 119 Berenjenas .. 121 Berros . 123 Betarraga .. 124 Brécoles ............................................................. 124 Cacahuetes """"""""""'"'''''''''''''''''''''''''''''''''' 126 Calabacines de invierno ..................................... 128 Calabacines de verano ....................................... 131 Calabazas . 133 Cardo . 135 Cebollas . 137 Col ................................. 140 Col china........................................................... 140 Coles de Bruselas .............................................. 141 144 Coles y bretones ................................................ Coliflor .................... 145 Colinabo ............................................................ 148 149 Chalotes """""""""""""'''''''''''''''''''''''''''''''''' 151 Champiñones ..................................................... Chauchas ........................................................... 152 152 Chayote ................................. Chirivías ,................................ 153 Diente de león ................................................... 155 Escarola . 156 Espárragos ....... 158 Espinacas .. 160 Finucho ............................................................. 162 Fríjoles . 162 Garbanzos """"""'" ... ... 162 Guisantes . 164 Habas , . 166 Hinojo ; . 167 169 Judías de grano.................................................. 6
Patatas .............................. Pepinos . Pimientos . Porotos .............................................................. Puerros . Quimbombó .""""" ,............... Rábano rusticano o picante ...............................
Rábanos
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Remolachade mesa ........................................... Repollo . Ruibarbo . Rutabaga ............................................................ Salsifí ............. Sandías . Soja .................................................................... Tomates . Vainitas .., ...... Zanahorias ................................. Zapallitos ........................................................... Zapallos '"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
171 174 175 176 179 182 183 186 186 188 189 191 191 192 194 197 200 200 202 204 205 207 209 211 213 214 216 217 219 223 223 226 226
HIERBAS AROMATICAS Ajedrea ............................................... Ajo . Albahaca . Alcaravea ."..................................... Anís ...' .................................. Artemisa ............................................................ Borraja ,.... Cebollino ,.,............................................ Culantro ............................................................ Eneldo . Hinojo
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Mejorana Menta Orégano Perejil Perifollo Romero.
. . ............... . . .......
227 228 229 231 232 233 235 236 237 238 240 241 243 244 246 247 248
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INDICE
l Salvia Sésamo Tomillo
249 251 252
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TERCERA PARTE LA COCINA COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS
314 316 327 328 328 329 330 333
COMO DESHIDRATAR O SECAR
Almacenamiento en refrigerador por corto tiempo Almacenamiento en frío: mantener frescas las hortalizas todo el invierno Almacenamiento en exterior Almacenamiento en interior: la bodega Equipo básico para el almacenamiento de hortalizas Técnicas básicas del almacenamiento en frío Directrices para las hortalizas de almacenamiento en frío
LASHORTALIZAS 261 264 268 269 272 272 273
COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS Detener los agentes de la putrefacción Equipo básico de congelación Ingredientes básicos Técnicas básicas de congelación
281 282 285 285
Sugerencias ..,
289
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Pasos básicos para el envasado a vapor presión. Recetas de envasado a vapor presión .." Envasado en baño de agua hirviendo Equipo básico para el envasado a baño de agua hirviendo '"'''''''''' Ingredientes básicos Pasos básicos del envasado a baño de agua hirviendo Recetas para el envasado al baño de agua hirviendo Adobados y condimentados
''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Prohibiciones """"""""""""" Etapas básicas de la congelación Recetas para la congelación de hortalizas
290 290 290
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS Dos tipos de envasado Equipo básico de envasado Técnicas básicas de envasado Sugerencias ,... Prohibiciones Envasado al vapor a presión Equipo básico para el envasado de vapor a presión Ingredientes básicos
303 305 308 309 310 312 314 314
Detener los agentes deteriorantes Métodos de secado de alimentos Equipo básico de secado Ingredientes básicos Técnicas básicas de secado Cómo almacenar las hortalizas secas Cómo utilizar las hortalizas secas Pasos básicos del deshidratado Recetas para el deshidratado de hortalizas
COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS Equipo básico para brotes Ingredientes básicos Técnicas básicas para los brotes Instrucciones para que broten las hortalizas
369 369 369 372
COMO ALMACENAR Y UTILIZAR LAS HIERBAS El cultivo de las hierbas: robustas y finas Utilización de hierbas frescas Cosechar hierbas para almacenamiento Cómo congelar las hierbas Cómo secar las hierbas Cómo secar las semillas de hierbas Almacenamiento de las hierbas secas Cocinar con hierbas secas Salado de las hierbas para su almacenamiento... Festines especiales con hierbas
377 377 377 377 378 380 380 380 381 381
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES
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PRIMERA PARTE
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El jardín r-I
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El cultivo de las hortalizas tiene sentido práctico -es agradable, es un reto, y le ahorra dinero. Esta es su guía ~ompleta para la planificación, plantación y cuidado de su huerto casero.
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Planificación de su jardín
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PLANIFICACION
DE SU JARDIN
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ualquier jardinero le dirá que la horticultura es una de las más absorbentes y agradecidas ocupaciones que puede tener. También le dirá -probablemente en voz alta y con todo detalle- que la jardinería requiere paciencia, versatilidad, trabajo duro y una gran planificación. El trabajo sobre papel es, probablemente, la última cosa que ,tendría en mente cuando piensa cultivar sus propias hortalizas. Más bien, se imagina, inclinado sobre su azada, contemplando cómo crecen\ delante de sus ojos todo tipo de plantas, sanas y bien desarrolladas. El hecho es que la jardinería empieza, no con la semilla y el azadón, sino con papel y lápiz. Un huerto próspero empieza con una planifica,ción adecuada del espacio de su jardín. Trazar un plan puede no parecer tan excitante como salir al aire libre y plantar cosas. Pero si no gasta el tiempo necesarioy pl<1;nificando cu~en emplear su el huerto, cuándo dónde plantar~. o, puede resto de la estacIón de crecimiento corrigiendo los errores que se le presenten por no haber planificado con antelación. Es más fácil borrar una banqueta cuando no es más que algunas líneas sobre un papel que cuando es una gran superficie de suelo y plantas. Su plan debeHa incluir no sólo los tipos y cantidad de hortalizas que va a cultivar y cómo las situará en su jardín, sino también las fechas aproximadas de plantación y recolección. La preparación del plan puede parecerle demasiado trabajo a realizar antes de comenzar el trabajo de campo, pero una planificación cuidadosa le ayudará a hacer un mejor uso de su tiempo y espacio disponible y dará como resultado un cultivo mejor y de más alta calidad. . Este capítulo discute todas las preguntas que Vd. deberá hacerse cuando esté planificando su huerto, los cómos, qués, por qués, cuándos y demás. Las exigencias específicas del cultivo de cada hortaliza se detallen en la Segunda Parte. PRIMERA DECISION: (Y CUANTO)
QUE CUL TIV AR
El primer paso para planificar con éxito un jardín hortícola es decidir qué hortalizas cultivar. Esto puede parecerle demasiado sencillo, pero hay gran cantidad de factores involucrados y es preciso que Vd. conteste a una serie de preguntas básicas: ¿Qué hortalizas le gustan a Vd. y a' su familia? ¿Quiere consumir toda la producción en fresco, almacenar o conservar una parte de su cosecha? ¿Puede cultivar con éxito todas las hortalizas que desee en su clima? ¿Cuánto tiempo y energía piensa dedicar a su jardín? El primer factor a considerar son sus gustos personales.
¿Qué hortalizas le gusta comer? La primera decisión a tomar en la elección del cultivo para su huerto es simple: ¿Qué hortalizas les gusta comer a Vd. ya su familia? Quizá Vd. desearía cultivar guisantes, porque recuerda lo buenos que estaban recien recolectados del jardín en su juventud. O puede ser que a su familia le guste mucho la ensalada de espinacas o la cazuela de brécoles, o ya está cansado de congelar hortalizas. ¿Qué va a hacer con ello? ¿Se ha planteado cómo utilizar sus hortalizas y qué va a hacer con la parte de la cosecha que no consuma en fresco? ¿Quiere congelar, enlatar, secar, almacenar o poner en vinagre alguno de sus cultivos? ¿Qué cantidad necesita? La forma en que Vd. planifique la utilización de sus hortalizas afecta directamente a la cantidad que debe cultivar, e influirá en su decisión sobre el tipo de hortaliza que va a plantar, todas las zanahorias no son iguales y hay cientos de variedades de tomates. ¿Puede Vd. cultivarlo? No todos los vegetales crecen satisfactoriamente en todos los climas. Algunas hortalizas prefieren sitios cálidos, otras, por el contrario, no los toleran. Algunas florecen con frío, otras se congelan y mueren. Ciertas plantas realizan su ciclo, desde la siembra a la recolección en pocos meses y crecerán prácticamente en cualquier punto de la denominada «Zona Templada»; las judías verdes y algunos tipos de lechuga están entre esas hortalizas obligadas. Qtras son muy exigentes y necesitan un largo período de tiempo cálido o frío. Vd. debe tener en cuenta las necesidades de las plantas antes de decidir si su elección es o no práctica para su huerto familiar. ¿Tiene espacio? Hay plantas que son como enormes animales, son adorables pero no se puede vivir con ellos porque son demasido grandes. Vd. desea cultivar hortalizas que le den una razonable cantidad de producto en el espacio que puede dedicar. Algunas hortalizas, especialmente algunos cultivos rastreros como las calabazas, necesitan una gran superficie y le dan bajo rendimiento, por lo que no son prácticas en un jardín pequeño. Y si está cultivando un jardín interior en macetas, o jardineras, podrá sembrar repollos en ellas, pero, evidentemente, no tendrá espacio para una saludable planta de sandía o una pataca. ¿Vale la pena el esfuerzo? Algunas hortalizas requieren pocos cuidados y puede cultivarlas con un mínimo de herramientas. Otras requieren atención especial y necesitan que se las cuide como a un bebé. El apio y la coliflor, por ejemplo, han de ser blanqueados, el blanqueo es un proceso que priva a la planta (o parte de la planta) de la luz del sol con objeto de blanquearla y mejorar su sabor, color, o tex-
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PLANIFICACION
I
DE SU JARDIN
tura. Antes de la elección de un cultivo que va a requerir cuidados especiales, esté seguro de que va a dedicarle la atención que necesite. Algunos cultivos, además, son atacados por gran cantidad de insectos o enfermedades, el maíz es uno de ellos. Si no quiere tratos con esos problemas cuando se presenten, este tipo de cultivos va a causarle más disgustos que satisfacciones. ¿Trata Vd. de ahorrar dinero? Otro factor a considerar cuando está decidiendo qué plantar es la economía práctica. ¿Es una hortaliza de cultivo caro, o sería más barato comprarla? Algunas hortalizas se pueden adquirir fácilmente y son baratas y, además, le producirán bajos rendimientos, ocupando un gran' espacio si los cultivara en su jardín. El maíz, por ejemplo, es barato durante su estación y, sin embargo, en su huerto necesita mucho espacio y, por regla general, sólo le proporcionará una mazorca por planta. Puede decidir no cultivar maíz y sustituirlo por un cultivo como la lechuga. Las patatas también pueden adquirirse fácilmente y a buen precio, y son devoradoras de espacio en el huerto. En su lugar usted podría plantar espárragos, requieren un poco de trabajo inicial pero le darán una cosecha exquisita durante los años siguientes. La cuestión económica, sin embargo, no tiene un límite definido. El hecho real es que las hortalizas que se recogen frescas en su propio jardín tienen mucho mejor sabor que aquellas que pueda comprar en la tienda, por lo que el ahorro de dinero no puede ser motivo primordial para cultivarlas. Puede tener el capricho de dedicar la mitad de su huerto (o toda su terraza) a obtener una gran cantidad de mazorcas de excelente y lechoso maíz casero recogido en su momento. Puede considerar el delicioso sabor de las zanahorias frescas como un factor más importante que el poderlas comprar baratas en el mercado. El único método para llevar el maíz del huerto a la mesa en cuestión de minutos es cultivándolo Vd. mismo, y las zanahorias más frescas serán las que saque de su huerto a la hora de cenar. Estas son preguntas que debe hacerse, y son tan importantes -si no más- que la facilidad o dificultad que entraña el cultivo, el espacio que ocupa, o si ahorra dinero. ¿Qué cantidad es suficiente o excesiva? Su elección inicial de las hortalizas que le gustaría cultivar y comer, y que usted cree que pueden crecer con éxito en las condiciones que posee, es'el primer paso para planificar un bien pensado y productivo huerto. Pero llegado a este punto se dará cuenta que no tiene la menor idea de cuánto espacio dedicar a cada hortaliza. Sabe que quiere comer 14
una parte de su cosecha y congelar, poner en vinagre o conservar el resto. Pero, ¿cuántas semillas de- . berá sembrar para conseguir estos fines? Otra vez la planificación por adelantado puede ayudarle a no quedar enterrado entre las calabazas o no ser invadido por sus rábanos -es asombrosa la rapidez con que prosperarán sus plantas bajo su cuidado, y comprobar que una pequeña semilla es capaz de producir una planta tan grande. Planificación de la cosecha que desea Algunos jardineros empiezan, de manera ordenada, por plantar todas sus hortalizas en surcos de la misma longitud, pero el concepto de espacio tiene distinto significado según se hable de zanahorias o de coliflores. Un surco de 3 m. de brécoles proporcionarán una cantidad asumible de producto. Un surco de 3 m. de perejil, le proporcionará suficiente cantidad para usted y todos sus vecinos, sin bien esto no es un gran problema, porque lo puede congelar o secar y usarlo durante todo el año. Un surco de 3 m. de rábanos puede ser un gran error, ninguna familia puede comerse esa cantidad y no se conservarán bien, por lo que podría acabar con una gran cantidad de rábanos estropeados. Los pepinos se esparcen hacia todas partes y necesitan gran cantidad de espacio. Las zanahorias son muy caprichosas en relación con el tipo de suelo, pero se desarrollarán donde las ponga. Por tanto, debe estimar qué producción pueden darle sus plantas fácilmente. La descripción individual de las hortalizas en la Segunda Parte, le ayudará a calcular cuantas plantas ha d~ cultivar. Planifique la utilización de su cosecha El espacio del jardín, el espacio de almacén para
conservar, el espacio para guardar las herramientas,',' las preferencias alimenticias de la familia, sus propios gustos, el clima local, los costes de energía, el tiempo necesario en preparar las Cbnservas, y la posible ayuda (si existe), son datos que necesitará sa-, ber cuando esté decidiendo la superficie a cultivar de una determinada hortaliza. Antes de plantar grandes cantidades, planee qué hace'f con las hortalizas que no se pueda comer de una vez. Compruebe el potencial de almacenamiento de cada hortaliza -una detallada información en cúanto a almacenaje y conservación podrá encontrarla en la Tercera Parte-. Y considere si va a tener problemas para conservar o almacenar lo que nb pueda consumir inmediatamente. Algunas personas consideran una actividad muy agradable el enlatar, congelar o secar su cosecha; otras no tienen tiempo o no les gusta hacerlo. Por tant.o, contar los pollos antes de ponerlos
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PLANIFICACION
DE SU JARDIN
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a incubar es una parte vital de su planificación, y algo a tener en cuenta durante el invierno, cuando esté empleando un crudo día de diciembre en estudiar su catálogo de semillas. Cuando llegue el verano, será demasiado tarde.
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¿Quiere congelar, enlatar, secar, conservar en vinagre o almacenar? Hay más de una forma de conservar la cosecha. Puede congelar, enlatar, secar, hacer compota o poner en vinagre. Puede construirse una zona fresca para almacenaje o adecuar una parte del sótano para cultivos de raíz. Puede construir un silo-almacén en el jardín. Algunas hortalizas son muy agradecidas. Por ejemplo las judías verdes, no son problema, porque puede congelarlas, enlatarlas, secarlas o ponerlas en vinagre. Y algunas hortalizas de raíz se conservarán mejor en la tierra por tiempo indefinido, sólo tiene que arrancarlas criando vaya a utilizarlas. Si tiene una familia muy numerosa, y gran cantidad de espacio en el jardín, necesitará diferentes técnicas para conservar su cosecha. Si tiene sólo un pequeño jardín y una familia pequeña quizá la congelación sea el único sistema a considerar. Lea las secciones de introducción a cada método de conservación en la Tercera Parte, para que sepa de antemano el espacio y equipamiento necesario, así como las ventajas e inconvenientes de cada sistema. Considere también el clima donde vive y cuánto tiempo será 'capaz de gastar en la conservación. En este punto, como en su elección inicial sobre las hortalizas a cul"tivar.-, las pretensiones personales son importantes.
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Si su familiaodia los nabos y sólo les gustan las za-
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nahorias recién cosechadas, la utilidad de un sotáno para almacenar los cultivos de maíz es bastante dudosa.
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ginarse a sí mismo haciendo conservas cuando llegue el otoño. También puede tratar de buscar la forma de compartir el cultivo y el trabajo. Si vive en una comunidad de horticultores puede encontrar colaboración en proyectos de conservación, reparto de cosechas, equipamiento y labores.
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Si está siempre en la calle, es pura fantasía ima-
CLIMA: COMO AFECTA EL LUGAR DONDE VIVE A LO QUE CULTIVA <1
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. Las plantas, como las personas, tienen ideas definidas sobre dónde les gusta vivir. Como la gente, florecen en determinadas condiciones y pueden llegar a debilitarse y enfermar si las condiciones de vida son demasiado difíciles para desarrollarse bien. A diferencia de las personas, sin embargo, las plantas no
pueden hacer nada para mejorar sus condiciones de hábitat no pueden trasladarse ni tampoco protegerse por sí mismas contra las condiciones adversas. Usted, el jardinero, es totalmente responsable de que sus plantas crezcan en las condiciones climáticas que les ofrece y se ahorrará una gran frustración, y decepción si tiene algún conocimiento de cómo afecta el clima al desarrollo de su jardín y si ha elegido los cultivos de acuerdo con su clima. Qué entienden los'jardineros por «estación de crecimiento». A lo largo de este libro encontrará referencias a la «estación de crecimiento». Esta es, esencialmente, el intervalo de tiempo en el que su zona proporciona las condiciones que necesitan las plantas para alcanzar la madurez y finalizar el cultivo. La estación de crecimiento se define como el número de días entre la última helada de primavera y la priméra del otoño. En'términós generales estas dos fechas marcan el principio y el fin de la temperatura en la que las plantas han de desarrollarse desde la siembra a la madurez. Algl1nas áreas nunca tienen hela:" das y usan su estación seca como «invierno». En esas zonas, sin embargo, es posible emplear hipotéticas fechas «de heladas». Por tanto, la duración de su estación de crecimiento es (técnicamente) dependiente de su clima local. El momento de plantación de una hortaliza depende de la forma en que esa planta se comporte frente a temperaturas extremas. Las fechas en que, en una determinada zona, se puede esperar la última helada de primavera y la primera de otoño son llamadas «fecha media de última helada» y «fecha media de primera helada», respectivamente. Se emplean, generalmente, como puntos de referencia para planificar y, plantar hortalizas, pero no son infalibles. Sin embargo, le dan una guía bastante exacta sobre qué hortalizas se adaptarán mejor en su área, y son los puntos de referencia más generalmente usados en este libro. Al igual que en otros aspectos de horticultura, necesita ser un poco flexible. El cuadro al final de ~ste capítulo indica las fechas medias de la primavera y última helada en las capitales de provincias españolas, así como el número de días libres de hela,da. Todas estas fechas son medias, y el tiempo siempre sorprende en primavera. Si vive a gran distancia de alguna de las ciudades mencionadas o, por alguna razón, está inseguro de cuándo plantar, pregunte en su Agencia de Extensión Agraria u Observatorio Meteorológico más cercano. Estos datos, sin embargo, no tienen en cuenta las variaciones que ocurren dentro de un área puesto que, si se guía estrictamente por esos datos, preva-
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PLANIFICACION
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DE SU JARDIN
lecen las mismas condiciones climáticas sobre muchos kilómetros cuadrados. Por ejemplo, si la terraza de su apartamento en el centro de la ciudad está orientada al sur, podrá cultivar hortalizas que nunca se desarrollarían en un jardín orientado al norte en su bloque de apartamentos. Los edificios muy grandes, la proximidad a una gran mása de agua, como un lago, incluso un tráfico intenso, puede alterar significativamente la temperatura (y el nivel de polución) de un jardín pequeño. Por tanto, dados todos esos imponderables, es más seguro juzgar las posibilidades de desarrollo de una hortaliza considerando su propia tolerancia a ciertas condiciones, que la simple referencia de un dato frío. Cómo afecta la «rusticidad» a la planificación de su jardín La forma en que un determinado tipo de hortaliza reaciona a las distintas condiciones climáticas -calor, frío, humedad, etc.- determina su «rusticidad». Es otra forma de denominar la dureza de una planta, si bien el término rusticidad se usa específicamente para indicar la tolerancia de una planta al frío. Antes de que estudie el efecto del clima sobre su jardín es preciso considerar las categorías en que pueden dividirse las hortalizas según su rusticidad. La resistencia al frío de cada clase determina el.comportamiento de cada hortaliza en su estación de crecimiento. Las hortalizas que pueden cultivarse en un huerto casero entran dentro de una de estas cuatro categorías: muy rústicas, sensibles y muy sensibles. La fecha en que puede sembrar cada hortaliza con un buen margen de seguridad dependerá de la categoría de rusticidad a que pertenezca. Las hortalizas muy rústicas pueden tolerar ~l frío y las heladas y pueden se'r plantadas en el jardín de cuatro a seis semanas antes de la fecha media de la última helada. Entre ellas se incluyen: espárragos, brécol, coles de Bruselas, repollo, coliflor, col de China, rábano rusticano, pataca, bretones, colinabo, puerro, lechuga, cebolla, guisantes, ruibarbo, rutabaga y chalotes; y, entre las aromáticas, cebollinos, ajo, menta, artemisa y tomillo. Las hortalizas rústicas pueden soportar algo de frío y heladas y se pueden plantar dos o tres semanas antes de la fecha media de última helada. Incluyen: remolacha, cardos, zanahorias, apio-nabo, apio, acelgas, achicoria, diente de león, endibia, chirivía, patatas, coles, rábanos, salsifí, nabos; y, éntre las aromáticas: ahís, borraja, hinojo, mejorana, orégano, perejil, romero y ajedrea. Las hortalizas sensibles no soportan el tiempo frío y deben plantarse en la fecha media de última 16
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" helada, necesitará protegerlas de algún modo si hay una helada tardía. Entre estas hortalizas están la mayoría de las judías, berros, mostaza, acedera, maíz, tomates y las plantas de alcachofa, perennes; y, enI tre las aromáticas: albahaca, alcaravea, peripollo, cij lantro, comino, salvia y sésamo. Las hortalizas muy sensibles no sobrevivirán a ninguna helada y deberan plantarse después de que el suelo se haya calentado en primavera, puede plantarlas dos o tres semanas después de la fecha media de la última helada. Entre ellas están las judías de Lima, pepinos, berenjenas, melones, quingombó, cacahuetes, primientos, calabazas, calabacines de invierno y verano, y sandías. Los arriesgados pueden probar a plantar antes de estas fechas pero, generalmente, no ganarán nada. Incluso, si tienen suerte y sus plantas no se hielan, probablemente inhibirán su crecimiento debido al suelo frío y no se desarrollarán tan rápidamente como si se hubieran plantado en el momento oportuno. I
LOS FACTORES QUE COMPONEN EL CLIMA El crecimiento adecuado de cada hortaliza depen. de en gran manera de las condiciones de tiempo, cálido o frío, por lo que la te~peratura es el aspecto más importante del clima a considerar cuando esté . planificando su jardín hortícola. En este' punto es útil estudiar brevemente cómo inciden en su jardín la temperatura y otras condiciones básicas del clima. La lluvia y las horas de sol también juegan un papel' importante en el crecimiento de su jardín, por lo que.' se deben tener en cuenta estos tres elementos y la forma en que actúan sobre sus plantas. Cómo afecta la temperatura de la planta
al crecimiento.
La temperatura media diaria juega un papel importante en el crecimiento de sus hortalizas. Tanto las temperaturas altas, como las bajas afectan al crecimiento, floración, polinización y desarrollo de los frutos. Si la temperatura es demasiado alta, o demasiado baja, los cultivos aprovechables por sus hojas pueden ser forzados a florecer prematuramente, sin producir la cantidad deseada de hojas comestibles. Esta floración temprana se denomina «subida a flor» y afecta a cultivos como coles y lechugas. Si las temperaturas nocturnas son demasiado frías, pueden causar la caída de las flores en cultivos frutales, reduciendo considerablemente el rendimiento; los pimientos pueden reaccionar de esta forma al tiempo
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LANIFICACION frío. Generalmente la temperatura ideal para el crecimiento de las plantas hortícolas está entre 5° y 30°C. Con temperaturas más cálidas, el crecimiento de las plantas se incrementará, pero este crecimiento puede no ser sano. Con temperaturas más bajas el crecimiento será muy lento o cesará del todo. Las hortalizas tienen diferentes temperaturas preferentes y tolerantes y, según éstas, pueden clasificarse en cultivos de estación fría o de estación cálida. Los cultivos de estación son aquellos que, como las coles, lechugas, o guisantes, deben tener tiempo para madurar antes de que el tiempo sea demasiado caluroso; de otra forma se secarán, morirán o formarán semillas prematuramente. Estas hortalizas pueden comenzar a cultivarse en tiempo cálido solamente si va a haber un período de tiempo frío suficientemente largo en el otoño para permitir la maduración del cultivo antes de la primera helada del otoño.
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bas aromáticas están: albahaca, alcaravea, perifollo, cilantro, mejorana y sésamo. Lluvia: cómo emplean las plantas el agua j\
La siguiente lista ofrece una guía de cuhivos de ¡ estación fría y cálida. Las fechas de plantación espej cíficas paradel cada tipo de hortalizas se relacionan ery el cuadro final del capítulo «Plantación de s~
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CLas hortalizas.. de.~stación fríaJincluyen alcachoflrs;'espárragos, remolachas, habas, brecoles, coles y bretones, coles de Bruselas, repollo, zanahorias, coliflor, apio-nabo, apio, acelgas, achicoria, coles chinas, berros, diente de león, endibia, cardo, rábano rusticano, pataca, colinabo, puerros, lentejas, lechugas, cebollas, chirivías, guisantes, patatas, rábanos, ruibardo, rutabaga, salsifí, chalotes, acedera, espinacas y nabos. Entre las hierbas aromáticas de esta. ción fría están: anís, borraja, cebollino, cominos, orégano, perejil, menta, romero, salvia, ajedrea, ar)
temisa y tomil~?. ... -:-; , -:-~ , . Entre \as, hortalrzas- cle estaclOn cahda estan m~
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cluidas: judíáS secas, judíás de Lima, judías verdes, chayotes, garbanzos, maíz, pepinos, berenjenas, melones, mostaza, quingombó, judías de vaca, cacahuetes, pimientos, boniatos, calabazas, soja, espinacas de Nueva Zelanda, calabacines de verano, calabacines de invierno, tomates y sandías. Entre las hier-
La cantidad y distribución de las lluvias en su zona afectan el crecimiento de sus hortalizas. Demasiada llu~ia de una vez puede arrastrar semillas o plantas jóvenes y dañar, o incluso destrozar, plantas maduras. Una lluvia constante, cuando ciertas plantas están en período de floración, puede reducir la polinización de las flores y disminuir el rendimiento. Esto puede suceder con tomates, pimientos, judías, berenjenas, melones, calabazas y calabacines de invierno y verano. Una lluvia persistente puede, asimismo, obligar a las abejas a permanecer en sus anales en vez de polinizar las plantas, una vez más los rendimientos se verán 'afectados. La escasez de lluvia durante un determinado período puede disminuir el crecimiento de la planta y de.struir plantas jóvenes o incluso plantas maduras. La humedad atmosférica baja también puede inhibir la polinización y reducir los rendimientos de algunas hortalizas. La escasez de lluvia puede ser remediada más fácilmente que el exceso. Si llueve demasiado, todo lo que puede hacer es rezar. La lluvia es, probablemente, el factor climático más fácil de mejorar. Los agricultores se han preocupado y quejado de la lluvia desde los inicios de la agricultura. Si tiene cientos de hectáreas de tierra y ningún control sobre el agua disponible, ésta puede ser una frustración, si no un desastre. Pero como el jardín casero es, generalmente, pequeño y muy manejable en tamaño, usted puede hacer algo para regular la cantidad de agua que precisa. Si no hay llu.,. via suficiente cuando usted la.precisa, puede simplemente regar, y hay distintos métodos que usted puede emplear. Estos métodos son descritos con detalle en el capítulo «El cuidado de su jardín». El exceso de lluvia puede ser más difícil de combatir y necesitará tomar medidas preventivas. Cuanto mejor drenado esté el suelo, mayor será su capacidad para combatir el exceso de lluvia. Cuando seleccione el lugar que va a ocupar su huerto, evite cualquier zona baja que esté pobremente drenada. Si es el único sitio que tiene para situar su jardín, -y usted es realmente serio en cuanto a la jardinería- puede mejoraria instalando tuberías de drenaje. Esto puede ser -
Los cultivos de clima cálido son aquellos que no toleran las heladas, no pueden ser cultivados de ninguna manera. Si se hace, los rendimientos se reducirán. A menudo estos cultivos tienen plantas de mayor tamaño que los de estación fría, así como un mayor y más profundo sistema radicular, que les. prmite pasar períodos de tiempo relativamente más largos sin necesidad de riego. Aunque es conveniente clasificar las hortalizas como cultivos de estación fría o estación cálida, dentro de cada grupo existen considerables diferencias.
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DE SU JARDIN
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un proceso <;:ostoso y complicado, por considerario como un último recurso.
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Luz: sus plantas no pueden vivir sin ella El tercer factor climático importante es la luz, y es un factor decisivo a considerar cuando usted planifique su jardín. La luz del sol -o algún otro tipo
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PLANIFICACION DE SU JARDIN' de luz- proporciona la energía que transforma el te el día. Pero, para muchas otras; esta duración jueagua y anhídrido carbónico en los azúcares para forga un papel importante en la regulación de su flomar nuevas células, para engrosar las membranas ceración y maduración. Algunas son plantas de día largo, lo cual significa que necesitan 12 o más horas de lulares exitentes y para desarrollar flores y frutos. Cuanto más intensa sea la luz, mayor efectividad luz para iniciar la floración. Los rábanos y espinatendrá. La intensidad de la luz, no disminuida por as son plantas de día largo y, por esta razón, se suobstrucciones, es mayor en verano que en invierno len a flor tan rápidamente a mitad de verano, cuany mayor en zonas donde los días son soleado s y brido la longitud del día es mayor de doce horas. Si llantes que en zonas nubosas, brumosas o con niequiere cultivar rábanos o espinacas en pleno vera\, bla. Como regla general, a mayor intensidad de luz, no, las ha de cubrir con una caja oscura, a prueba más producción de azúcar en las plantas -en el sude luz, hacia las 4 de la tarde, para engañadas y que puesto de que no haga demasiado calor o demasiapiensen que el día ha acabado. do frío, y las plantas dispongan de una cantidad ade- / Otras plantas son de día corto y necesitan menos cuada de agua. " de 12 horas de luz para iniciar la floración, por ejemSi una planta ha de producir flores y frutos, debe plo, la soja y el maíz. Muchas variedades de plantas tener un aporte de energía superior a la que necesita. de día corto han sido mejoradas genéticamente para para el crecimiento de tallos y hojas. Si la luz es liresistir el efecto de los días largos, pero la mayoría mitada, incluso una planta que parece verde y sana, florecen más rápidamente cuando los días son más puede no llegar nunca a fructificar. Esto puede ser \ °rtos. un problema en las hortalizas, tales como tomates, J ,1 ¿Cuánta luz es necesaria? Las hortalizas culticuya parte comestible es el fruto. En la lechuga, radas por sus frutos necesitan un mínimo de seis a ¡ocho horas de luz directa cada día. Una duración donde usted está interesado sólo en las hojas, esto menor del período de luz origina, frecuentemente, no será un problema, así mismo, todas los vegetales necesitan cierta cantidad de luz para crecer adecua- ¡ un cultivo incompleto. Es muy frustrante tratar de cultivar tomates, pimientos o berenjenas en la somdamente y, sin ella, todos los riegos, escardas y deseos del mundo no lo harán florecer bra; producirán a menudo una excelente planta verCómo afecta la duración del día a sus cultivos. ' de, pero sin dade nada de aquello por lo que se le Muchas plantas, incluyendo los tomates y muchas llama hortaliza. Las plantas cultivadas por sus raí: malas hierbas, no se ven afectadas por la duración ces y hojas, sin embargo, le darán resultados satis- I . factorios en la sombra. I del día, es decir, el período en que existe luz duranI
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Los cultivos de raíz, tales como remolachas, zanahorias, rábanos y nabos, almacenan energía antes de la floración y se desarrollan suficientemente bien en sombra parcial, especialmente si no se comparan con un cultivo a pleno sol. Plantas como la lechuga y las espinacas, que se cultivan por sus hojas, son más tolerantes de la sombra. De hecho, donde el sol es muy cálido y brillante, pueden necesitar sombrea- . do como protección. Unicamente los champiñones y coles de Bruselas pueden producirse sin nada de luz. Cómo hacer su jardín más luminoso. Si tiene la posibilidad de elegir dónde situar su huerto, no lo coloque a la sombra de edificios, árboles y arbustos. La ilustración que acompaña muestra cómo dar a las plantas luz suficiente. Recuerde que, además de sombrear un área, los árboles y arbustos tienen raíces que pueden extenderse bajo tierra más allá que sus ramas. Estas raíces.-competirán con las. hortalizas para alimentarse. Sitúelo en un suelo especialmente libre de nogales, producen yodo, un retardador de crecimiento que inhibirá el desarrollo o matará las plantas hortícolas de su jardín. Salga fuera y permanezca en su jardín para ver dónde hay más luz. Pasee y observe dónde no penetra la luz. Este conocimiento le será muy útil cuando vaya a plantar. Proporcione sombra donde haya demasiada luz. La mayoría de las hortalizas precisan pleno sol para un óptimo crecimiento, pero las plantas jóvenes o recien trasplantadas pueden necesitar alguna protección contra la luz directa y brillante. Es más fácil para usted, como jardinero, porporcionar sombra donde haya exceso de sol que solear un área sombría. Puede por ejemplo, cultivar plantas grandes y robustas, como girasoles o patacas, para proporcionar una pantalla, y puede diseñar su jardín de forma que las plantas, grandes y pequeñas, obtengan cada una la luz que necesita. Puede también sombrear las plantas jóvenes con cajas o pantallas cuando sea necesario. Sin embargo la falta de sol es un problema mucho más serio que el exceso de sol. Cómo conseguir un mayor aprovechamiento de su clima Cualquiera que sea el clima donde viva, no está usted enteramente a merced de los elementos. Puede realizar ciertas mejoras que le ayudarán a cultivar algunas hortalizas que no se producirían con facilidad en su área. No espere milagros, puede mejorar sus condiciones, pero no puede cambiat:.su clima. Ninguna cantidad de agua puede cambiar un desierto en un huerto; sin embargo, si la precipitación media en su zona es razonable, unas cuantas horas
de riego pueden mejorarlo más de lo que usted piensa que es posible. Experimente distintos sistemas para provocar microclimas, tanto en las parcelas vecinas como en la suya propia; puede ser posible alargar su estación de crecimiento y cultivar hortalizas ¡j...quenecesiten una estación de crecimiento más larga . que aquella que le proporcina su clima. Los microclimas pueden también capacitarle para cultivar plantas perennes delicadas, que no podrían normalmente sobrevivir al invierno en su zona. El secreto es sacar la mayor ventaja de las condiciones que existen en su jardín. Pruebe a plantar una hortaliza sensible al frío junto a la pared sur de su casa. Puede que no tenga todo el sol que necesita, pero la protección contra el viento y los fríos puede ayudarla a crecer donde de ningún modo podría desarrollarse al aire libre. Otra forma de luchar contra las naturales limitaciones de temperatura de un clima local es realizando trasplantes en vez de siembra directa en la primavera. El trasplante se efectúa con plántulas producidas a partir de semillas en interiores o en un lugar templado, situándolas en su jardín más tarde; esto le proporcionará un adelanto del comienzo de la estación de crecimiento, si bien, esta operación no puede hacerse con todas las hortalizas. El cultivo mediante trasplante se discute con detalle en el capítulo «Plantación de su jardín», junto con los sistemas de protección de las plantas contra temperaturas extremas. Otras condiciones' atmosféricas también puede afectar los rendimientos de sus cultivos hortícolas. Días secos y ventosos o temperaturas nocturnas frías (una caída brusca de las temperaturas diurnas) puede causar en determinados cultivos aprovechados' por sus frutos -en pimientos por ejemplo-la caída de las flores antes de su polinización; esto le significará la pérdida de una parte de su cultivo. Puede evitarlo parcialmente colocando algún tipo de cortavientos para proteger estos cultivos de los vientos secos. Es reconfortante pensar que, aunque no pueda hacer grandes cambios en su clima, sí puede hacer mucho para ayudar a sus plantas a obtener mayor ventaja de su medio ambiente. Cajoneras frías y calientes: extienda su estación de cultivo Si tiene espacio para ello, una cajonera fría -una zona de cultivo exterior cerrada por un cristalpuede darle una dimensión extra a su jardín. Es un sitio ideal para iniciar el crecimiento de plantas anuales leñosas o perennes, o colocar otras plañtas en primavera para protegerlas de los rigores del clima exterior. Si ha iniciado el crecimiento de sus hor-
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PLANIFICACION .DE SU JARDIN talizas en interiores, especialmente de aquellas tolerantes del frío, puede trasladarlas a una cajonera fría y darles la ventaja de una mayor luz en un lugar protegido. Y, puesto que una estructura fría utiliza calor ~olar, se puede calificar de artificio ahorrador de energía. Las plantas aromáticas leñosas, rábanos, lechugas y otras hortalizas pueden cultivarse en una cajonera fría durante una buena parte del año, incluso en el norte. Una cajonera fría, a menudo llamada «invernadero de pobre» puede hacerse de restos de madera y viejas ventanas. No debe tener demasiado fondo pues podría resultarle difícil introducir y sacar las plantas. Las cajoneras frías capturan la energía solar y, si se inclinan hacia el sur, pueden absorber una mayor cantidad de sol. En los días de mucho sol puede proporcinarles
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algo de sombra para evitar que se quemen las hojas, o elevar las ventanas de la cajonera para impedir que las plantas se cuezan al vapor. Si el sol es suficientemente brillante, la temperatura interior en una cubierta fría puede alcanzar de 29° a 35°C, aún cuando la temperatura exterior sea sensiblemente más baja. Pero cuando la temperatura cae por debajo de los QoC,una estructura fría necesitará alguna protección extra. Una vieja colcha o manta bajo una lona es una buena cubierta. Si no tiene otra cosa que periódicos, pu.ede emplearlos, aunque son más difíciles de maneJar. Si construir una ;cajonera fría es algo que le gustaría intentar, busque en los libros de jardinería de fi,nalde siglo. Le darán excelentes instrucciones paso a paso para la construcción y uso de estas estructuras y le ofrecerán sugerencias de cómo fabricar todo tipo de complicadas estructuras frías para cultivo. Las cajoneras calientes son una opción algo más ustración se multiplican. En ellas el calor se proporciona bien por medio de estiércol en fermentación (el sistema clásico) o por electricidad (sistema mocomplicada que las frías, y las de fr cademo). La descomposición delposibilidades estiércol de vaca, ,
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Alargue su estación de cultivo mediante una cajonera caliente, que emplea el calor solar para calentar sus plantas. .
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Otros factores están fuera de su control. Aunque le guste cultivar calabazas, no podrá hacerlo si no hay sitio para que se desarrollen en su pequeña parcela. y el suelo de su jardín también puede dictar alguna selección. Por ejemplo, las hortalizas de raíz necesitan suelo suelto, bien trabajado, para que sus raíces no se rajen o bifurquen; por tan~o, si quiere cultivar zanahorias en su suelo arcilloso, deberá elegir las variedades más cortas o de dedo. Una vez que vaya estrechando las posibilidades, la decisión llega a ser mucho más rápida.
calor de descomposición depende de la edad, tipo y cantidad de paja (u otro producto empleado para la cama del ganado) presente en el estiércol. Para el manejo del estiércol no existen termostatos ni controles, unicamente el conocimiento práctico del jardinero. La electricidad es mucho más fácil pero también mucho más cara que el estiércol y no elimina completamente el trabajo del jardinero. Si tiene una ventana en el sótano mirando al sur con algún espacio exterior, puede incorporarla a su cajonera caliente o fría. Le proporcionará un aprendizaje básico en el manejo de un invernadero, el próximo paso en su afición a la jardinería. COMO EMPEZAR SU JARDIN: PUESTA
EN PRACTICA
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DE LAS TEORIAS
Hasta aquí, la mayor parte de la planificación de su jardín ha sido teoría. Ha pensado las hortalizas que quiere cultivar, lo que va a hacer con ella y qué superficie necesita cultivar. Ya tiene una idea de cómo influirá el clima de su zona en la elección final de las hortalizas. Empieza a comprender su microclima, cómo las condiciones de cultivo en su propio huerto pueden diferir del clima general de su área. Ahora está preparado para empezar, teniendo .
ya sus plantas sobre el papel, pero, tan pronto como abra el catálogo de semillas, la confusión comienza otra vez. Quiere cultivar su propio maíz, tomates, lechugas, y zanahorias, pero ¿qué variedad? Cómo elegir las hortalizas adecuadas Existen muchas variedades de las llamadas hortalizas populares. Los catálogos de semillas ofrecen, por ejemplo, una variedad de tomates que es totalmente desorientadora, grandes, pequeños, color cereza, verdes, para enlatar. Algunos son resistentes a enfermedades. Otros no lo son. Algunos son híbridos: ¿qué es un híbrido? Incluso la simple zanahoria no es tan simple: zanahorias cortas, semilargas, estándar, ¿qué elegir? Y los nombres no ayudan, ya que todos suenan muy bien. Frente a la elección entre un California W onder y un Little Marvel ¿qué puede usted hacer? Una diversidad de factores le ayudarán a hacer la elección. Algunos puede controlarlos. Puede elegir el tipo que le guste personalmente, quizá prefiera los tomates pequeños a los grandes. Si cultiva un jardín pequeño puede elegir una variedad de judía que crezca como un arbusto compacto en vez de colocar tutores. Puede elegir una variedad de pimiento verde que tenga una forma especial para rellenar o pepinillos para conservar, mejor que para comer en fresco.
DE SU JARDIN
El factor más importante, sin embargo, es su cli-
ma, así como el tiempo que tardará el cultivo en llegar a la madurez. Las hortalizas tienen exigencias muy específicas y no necesitan el mismo tiempo para 'i desarrollarse, desde la siembra a la madurez. Usted necesita información sobre tres aspectos clave antes de hacer su elección final: ¿Cómo se comporta la planta frente a las temperaturas altas o frías? ¿Cuándo puede plantarla? ¿Cuándo puede cosecharla? ¿Es una planta «rústica» o «sensible»? Los jardineros emplean el término «rusticidad» para indicar cómo tolera la planta el frío. Las plantas varían desde muy rústicas, que significa que pueden sobrevivir una fuerte helada, a muy sensibles, lo que significa que la más ligera helada puede matarla. La fecha en que puede plantar una determinada hortaliza dependerá de lo resistente o sensible que sea. Fechas de helada y fechas de plantación. Puesto que las plantas son tan sensibles a la temperatura, el mom~nto en que puede plantarlas está en relación con que el tiempo sea suficientemente templado y esto está relacionado con el momento en que un área tenga su último período de tiempo frío, incluso en climas libres de heladas 'los jardineros hablan de fechas de helada. La duración del período de tiempo comprendido entre la última helada de primavera y la primera de otoí!o es la denominada estación de crecimiento por los jardineros. Según la resistencia que posean, los cultivos de primavera pueden plantarse desde s~is semanas antes de la última fecha en la que puede esperarse en un área su última helada (la fecha media de última helada), a tres o cuatro semanas después de esta fecha; por eñtonces el suelo estará suficientemente templado, incluso para la planta más sensible. Fechas de recolección. El tiempo que tarde una planta en desarrollarse desde la siembra a la recolección es medido en términos de «días a madurez,> y saber cuánto tiempo tarda en madurar una determinada hortaliza es esencial para la planificación de su jardín, tendrá una importancia decisiva en la elección del tipo de hortaliza: ¿es una hortaliza temprana, de media estación o tardía? Cada clase de hortaliza tiene los «días a madurez» indicados en el ,
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PLANIFICACION DE SU JARDIN catálogo de semillas y usted puede determinar exactamente cuándo espera recoger el cultivo. Al final de este capítulo encontrará información detallada sobre la rJlsticidad de cada planta y determinación de las fechas de plantación y recolección. Qué se entiende por variedades hortícolas Merece la pena perder algún tiempo en considerar por qué hay tantas variedades de una determinada hortaliza. Una variedad es, simplemente, un cambio botánico o una mejora en la planta original. Estos cambios pueden ser tan obvios como un distinto color, tamaño o forma del fruto: los tomates, por ejemplo, son más largos y más o menos regulares en su forma según las variedades. Otros cambios pueden ser menos obvios, como una mejora en la resistencia a enfermedades, uniformidad del tamaño del cultivo, mejor sabor, o un hábito de crecimiento más compacto. Algunas variedades han sido específicamente mejoradas para conseguir una mayor tolerancia a condiciones atmosféricas extremas en las que normalmente no se desarrollarían bien. Algunas variedades de lechuga, por ejemplo, toleran el tiempo cálido mejor que otras. Detalles como éste merecen que se les preste atención; una adecuada elección de la variedad puede significar la diferencia entre el éxito y el fracaso. Los híbrido s son el resultado de la mejora. Una variedad puede ser una mutación natural que los cultivadores descubrieron y continuaron propagando, o puede ser el resultado del cruzamiento entre dos líneas puras para producir un híbrido. Una línea pura es una planta que ha sido seleccionada y mejorada por alguna característica deseable, como el tamaño del fruto o su capacidad de resistencia a una enfermedad. Cuando dos líneas puras distintas, cada una con una característica deseable diferente (quizá una es resistencia a una enfermedad y la otra produce frutos uniformes) son cruzadas, el híbrido resultante hereda aquellas dos buenas características. Los híbridos son también copias genéticamente iguales y son totalmente uniformes. Para unas condiciones de crecimiento dadas, cada planta híbrida tendrá el mismo tamaño, madurará al mismo tiempo y, generalmente, producirá los mismos resultados. Encuentre las variedades adecuadas para su zona. Ya que hay tantas variedades, puede ser muy difícil elegir la mejor. La segunda parte de este libro describe las hortalizas una a una, así como sus exigencias de cultivo. Y relaciona alguna de las mejores variedades y más ampliamente usadas. Pero en muchos casos las variedades indicadas representan sólo la punta del iceberg. Cuando puede disponerse
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de un gran número de variedades (como en el maíz dulce o los tomates) o cuando el éxito depende tanto de las condiciones de cultivo como de la variedad (por ejemplo en las cebollas), lo mejor es pedir consejo en la Agencia de Extensión Agraria de su localidad. Los técnicos del servicio podrán decirle exactamente qué variedades se adaptarán mejor a las condiciones de cultivo que existen en esta parte del país. Experimente con diferentes variedades. Recuerde también que no siempre hay que regirse por reglas. Puede plantar más de una variedad de una hortaliza y decidir por sí mismo cuál le conviene más a su paladar y a su jardín. También puede extender el tiempo de recolección plantando variedades que maduren en diferentes épocas. La experimentación es una buena parte de la diversión que proporciona el cultivo de un huerto. Fechas: cuándo plantar y cuándo recoger La selección de las variedades que va a cultivar le proporcionará una información inicial con la que trabajar. Ahora ya sabe cuándo plantar sus hortalizas. La tabla de rusticidad en el capítulo «Planificación de su jardín», le dirá a qué categoría (muy rústica, rústica, sensible o muy sensible) pertenece esta hortaliza, y cuándo debe plantarla. Ahora es el momento de decidir si usar semillas o realizar trasplantes. Los trasplantes sop plantas jóvenes obtenidas de semilla en interiores o en un lugar templado (como una cajonera caliente) y plantadas en el jardín cuando el tiempo es suficientemente'templado.,Mediante el trasplante puede sacar ventaja de sú estación de crecimiento y evitar alguna de las limitaciones dadas por su área climática. Sin embargo, no todas las hortalizas, permiten ser trasplantadas. Una información completa acerca de las hortalizas que pueden ser trasplantadas -incluyendo qué plantas y cuándo- se da en el capítulo «Plantación de su jardín». Es importante planificar adecuadamente las fechas de siembra. Es también importante saber cuándo su cultivo estará realmente preparado para la recolección. El número de días que precisa una planta para alcanzar la madurez varía de acuerdo con el tipo y la variedad. Cada variedad hortícola tiene sus «días a madurez» indicados en el catálogo de semillas. Tome un calendario y vea cómo situar las fechas para el cultivo que está pensando. Por ejemplo, el híbrido «Jade Cross» de col de Bruselas precisa 96 días para madurar. Es muy rústico, por lo que puede plantarlo seis semanas antes de la fecha de última helada de primavera. Si esta fecha, para su zona, es esperada a finales de abril, puede plantar sus coles de Bruselas ,
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PLANIFICACION a mediados de marzo y madurarán a mitad de junio. Es una hortaliza de estación fría, por lo que podrá cultivarla siempre que el tiempo en su comarca no sea abrasador a mitad de junio. En este sentido, determine las fechas en las que espera recolectar sus hortalizas y haga una lista con ellas. Esto le dará una oportunidad para hacer cambios si, a pesar de toda su planificación, le ha resultado un número excesivo de cultivos madurando al mismo tiempo. Así mismo, le dará algunas ideas sobre el modo de alargar al máximo la recolección del cultivo. Alargar el período de recolección para conseguir, un mejor rendimiento
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La decisión de cuándo plantar lleva consigo algo más que el evitar las temibles heladas. También significa espaciar su plantación para obtener unos rendimientos máximos en un espacio limitado. Algunos cultivos pueden recolectarse gradualmente, disfrutándolos durante un largo período de tiempo, otros maduran todos a la vez. Esto obliga a un cuidadoso planteamiento. Debe tener una idea precisa del tiempo que necesitan sus hortalizas para madurar y cuándo finalizará la recogida. También será preciso un auto-control. La tentación de plantar surcos de todo lo disponible en el mismo momento, es muy grande. Plante surcos cortos. Un método sencillo para espaciar su recolección es plantar sólo surcos cortos o surcos parciales. Lo primero es, probablemente, más fácil. Puede sentirse más satisfecho con un surco completo, aunque sea corto. Un surco de 3 m. parece corto. Pero 3 m. de rábanos para comer de una vez, es más de lo que la mayoría de la gente puede tolerar. Tres metros de perejil o ajos pueden ser más que suficientes para todo el vecindario. Puede congelar el perejil y secar los ajos, pero, ¿qué puede hacer con todos estos rábanos? Un exceso no esperado de un cultivo puede evitarse si divide sus semillas en grupos antes de salir a plantar. Colóquelas en pequeños sobres para sembrarlas en las fechas definitivas, al final o durante la estación, pero antes de que los cultivos tempranos sean recogidos. Por ejemplo, la u~~. De esta forma pue e tener estas ~áÍite toda la estación, en vez de pasar' hambre después de un empacho. Use diferentes variedades. Otra forma de espaciar su recolección es plantar distintas variedades de la misma hortaliza y que maduren a distinta velocidad. Por ejemplo, en la fecha media de la última helada, plante tres variedades de tomate distintas: una variedad temprana que madurará en 60-70 días, Una
DE SU JARDIN
variedad de media estación que madurará en 75-80 días, y una variedad tardía que madurará en 80-90 días. Plantando esas tres variedades el mismo día, ha ampliado la recoleccióri a un período de 30 a 50 días en vez de 10 a 20 días. Siembra o plantación escalonada. Con una cuidadosa planificación puede también ser capaz de ahorrar espacio y obtener dos o más cosechas de la misma parcela mediante plantación escalonada. Después de que los cultivos de maduración temprana hayan sido recogidos, limpie una parte del huerto, y vuelva a plantarla con otros nuevos. Plántelos de tal forma que los cultivos de estación fría crezcan durante la parte más fría de la estación y los de estación templada puedan sacar partido del tiempo más cálido. Un ejemplo de plantación escalonada es el siguiente: comience con un cultivo de esta~i..§gJríade crecimiento rápido que pueda ser plantado"'.muy proñtü:las lechugas, espinacas y hortalizas de la familia de las col~, son Duenos ejemplos. Reemplace estos cultivos-por otros de estación templada como espinacas de Nueva Zelanda, acelgas,maíz, quingomoó y calabacines. En otoño liaga otraplantación de coles o¡:mngacultivos de raíz, como nabos o rernOfclchas. .En un área pequeña, una sencilla planificación puede empezar con espinacas, que es un cultivo muy resistente al frío, pero que odia el tiempo cálido, y sustuirlo por espinacas de Nueva Zelanda, tolerantes al calor. A pesar' de sus distintas eX1.genciasde temperatura, los dos tipos puedeq ser sustitutivos en sabor y podrá así conseguir espinacas durante toda la estación. También puede hacer un doble uso del espacio \ empleado, muy positivo en un pequeño jardín. \\S~embre guisantes tempranos, reempl~celos por pe'\'pmos y, después de recoger sus pepmos, vuelva a plantar guisantes para..un cultivo de otoño. Plantación asociada. Es otro sistema para incrementar el espacio de plantación. Se realiza plantando cultivos de ciclo corto entre plantas que tardarán mucho en madurar. Los cultivos de ciclo corto se cosechan cuando los de ciclo largo necesitan sitio adiccional. Un buen ejemplo de esto es plantar rábanosentre los surcos de tomates. Cuando los tomates necesiten espacio, los rábanos ya no estarán. PREP1\RACION EL PAPEL
DE SU JARDIN SOBRE
Hasta ahora, usted ha plasmado por escrito muchas ideas sobre la planificación de su jardín, y ha obtenido, sobre el papel, algunas informaciones úti~.
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PLANIFICACION DE SU JARDIN les y fechas. Los nombres de las variedades que va a plantar, así como fechas de siembra y recolección. Ahora viene realmente el trabajo sobre el papel. El tamaño de su jardín depende de su interés por la horticultura y del tiempo que va a ser capaz de dedicarle. Algunos jardineros emplean cada pulgada disponible del espacio, otros usan sólo un pequeño rincón de su propiedad, algunos, por supuesto, no tienen mucha elección y éste puede ser su caso. Si, para empezar, sólo dispone de un jardín pequeño, o si está cultivando en un patio o terraza. Cuanto mayor sea su jardín, más tiempo y tr;;lbajo va a necesitar; por lo que, excepto que sea un horticultor
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experimentado, probablemente será mejor que empiece poco a poco, dejando que el tamaño de su jardín se incremente cuando se desarrolle su interés por la jardinería y la confianza en sus posibilidades. Antes de decidir las dimensiones exactas, observe la lista de hortalizas que ha elegido y la.cantidad que va a cultivar de cada una, y compruebe si se adaptan al espacio asignado. Puede ver, en principio, que ha sobreestimado lo que puede cultivar en el espacio disponible, por lo que deberá hacer un pequeño ajuste entre la fantasía y la realidad. Si los cidtivos proyectados parecen ajustarse entonces puede empezar a trazar un verdadero plano.
Su huerto en primavera (parcela de 1,5 x 3 m.) Hortaliza
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Guisantes':-
Lechuga
Fecha de plantación
N.Ode plantas
Distancia entre plantas
1-10abril
30
5 cm.
10-25abril
5
30 cm.
1-25 mayo
5
30 cm.
10
15 cm.
20 mayo 1 junio
5
30 cm.
20 mayo1 junio
3
50 cm.
Repollo':- ':-
Mostaza
(verdura)
Pimientos':-
Tomates':-
':-
':-
Rábanos de pnmavera Calabacines de verano
15 abril15 !llayo
15 abril~
30
5 cm.
3
50 cm.
mayo
20 mayo1 junio
':- Cultivo entutorado. ':-':- Cultivo por trasplante.
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PLANIFICACION DE SU JARDIN Trazado del plano de la parcela Esta es la parte de lápiz y papel de la planificación y, si usa un papel de gráficas, le será más fácil trabajar a escala. No se intimide por lo que haya oído hablar sobre dibujos y esquemas. El plano de su jardín no tiene que ser una obra de arte sino solamente un apunte de trabajo. Dibujar a escala, sin embargo, es útil. Una escala comunmente usada es un centímetro sobre el papel,. un metro en el jardín; adapte la escala a lo que le sea más fácil. Dibuje un sencillo plano de su parcela situando las medidas de su jardín en todas las direcciones. Re-
cuerde que no hay ley que diga que un jardín tiene que ser cuadrado o de cualquier otra forma que encaje en su paisaje y saque el mayor partido del espacio que tenga. Cuando haya dibujado los límites exteriores, sitúe todas la zonas de no cultivo en las que no puede plantar: árboles, arbustos, sendas, cobertizos, edificios, muros y garaje. Indique las áreas que sean particularmente sombreadas, o P9bremente drenadas y, por consiguiente, no se adecuen para cultivos delicados. Planteamiento en tres etapas. Es útil dibujar tres planos de la parcela. El primero reflejará el huerto en el momento de la plantación en primavera, el se-
-
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Distancia entre plantas
Fecha de plantación
N.. de plantas
Pepinos"-
15-20 junio
10
15 cm.
Zanahorias
15-20 junio
30
5 cm.
Remolacha
15-20 junid
15
10 'cm.
Judías
10-15 junio
15
40 cm.
20 mayo1 junio
5
30 cm.
T omates'f ,,-
20 mayo1 junio
3
50 cm.
Calabacines de verano
20 mayo1 junio
3
50 cm.
Hortaliza
Pimientos'"
".
". Cultivo entutorado. ,,-,,- Cultivo por trasplante.
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PLANIFICACION DE SU JARDIN gundo reflejará el huerto en el verano, y el tercero reflejará el huerto en el otoño. Estos planos relatarán los cambios que ocurran en su jardín cuando coseche los cultivos tempranos y los reemplace con nuevas plantaciones. Haga dos copias de los planos, guarde una dentro de la casa, donde permanecerá seca, limpia y legible. Use la otra en el huerto donde probablemente no podrá permanecer seca, limpia o legible durante mucho tiempo. Ya se sabe que los planos pueden volar con una simple brisa de primavera, un desastre si es su única copia. Colocación de las plantas en el plano. Una vez que haya delimitado su parcela, e indicado todas las
zonas de no cultivo, divida la parcela entre las hortalizas que desea cultivar. La descripción individual de las hortalizas en la segunda parte le proporcionará ipformación detallada acerca del espacio que necesita cada una para su desarrollo. Para una rápida comprobación del espaciamiento, recurra a la tabla del final del capítulo «Plantación de su jardín». No trate de economizar espacio, es mejor cultivar pocas plantas y sanas, que muchas y débiles. Use eficazmente su espacio. Cuide la colocación de las hortalizas. Coloque las plantas más altas en el lado norte o nordeste para que, cuando crezcan, no sombreen el resto del huerto. En un huerto grande,
Fecha de plantación
N.o de plantas
Distancia Dentre plantas
Pepinos':-
15-20 junio
10
15 cm.
Zanahorias
15-20 junio
30
5 cm.
Mostaza (verdura)
15-20 agosto
10
15 cm.
Bretones
15-20 agosto
12
Hortaliza
Pimientos'-
Tomates':-
':-
,~
Calahacines de verano
)(
30 cm.
20 mayo1 junio
5
15 mayo12 junio
3
50 cm.
20 mayo1 junio
3
50 cm.
':- Cultivo entutorado. ':.':. Cultivo por trasplante.
26
. 12,5 cm.
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PLANIFICACION
DE SU JARDIN
la tecnología y puede tener su jardín completamente planificado por una computadora. La máquina empleará alguna información básica que usted le suministre sobre su huerto y desarrollará un plan completo y fácil de usar que incluya toda la información que el jardinero novato necesita para cultivar un huerto. El único problema que puede representarse, para tener su huerto planificado por un computador, es encontrar quien pueda ofrecerle este servicio. Hasta el momento, sólo algunas compañías de semillas suministran estos servicios de planificación por computadora, pero es un sistema que está llegando a ser muy popular y más fácilmente disponible. Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria si puede ponerle en contacto con alguna organización que lo,haga. También puede encontrar estos servi':' cios anunciados en revistas de jardinería. (}HORTICUL TURA EN CONTENEDOR~S En áreas donde haya poco o ningún espacio, su huerto en contenedores, bien organizado, puede producir sustanciosas hortalizas. Un punto a tener en cuenta en este tipo de horticultura: el pequeño volumen de suelo en un recipiente elevado se calentará más rápidamente en primavera que el suelo de un huerto al aire libre. Esto le dará una estación de crecimiento más larga, porque puede empezar más temprano los cultivos de,estación fría. También puede llevar las plantas al inthior.si la temperatura baja inesperadamente, esta movilidad es una ventaja que, obviamente, falta en un huerto al aire libre. Planifique un jardín 'en contenedores de la misma forma que una parcela pequeña, haciendo el mejor uso posible del espacio vertical. Use un emparrado para los cultivos trepadores, y estacas y jaulas para los tomates u otros cultivos semi-trepadores. Si va a plantar en una terraza, no deje que ningún posible soporte se desperdicie. Coloque las plantas colgantes donde la barandilla proporcione un entramado ya preparado. Existen técnicas de ahorro d~ espacio específicas de este tipo de jardines. Puede usar el espacio vertical de un recipiente plantando en orificios laterales practicados en el mismo. El cultivo de Algunas plantas trepadoras en cestos colgados también le ahorrará espacio, pero asegúrese de que estos cestos colgados no dan sombra a otras plantas. Cuando vaya a cultivar en contenedores, seleccione siempre variedades que sean adecuadas para este tipo de cultivo y recuerde que estos recipientes se secan más rápidamente que un jardín tradicional, por lo que necesitará regar con mayor frecuencia. Las plantas que crecen en contenedores son afectadas mucho más fácilmente por los cambios de
L~
temperatura; sin embargo, tiene la ventaja de poder trasladarlas a un área más protegida o llevarlas al interior en las noches frías. Esencialmente, la planificación de un jardín en contenedores difiere poco 'de la de un huerto exterior. La principal diferencia estriba en las variedades que debe elegir -si planta en un espacio reducido, deberá poner especial interés en la elección de variedades más pequeñas y plantas con un hábito de crecimiento reducido y compacto-. Pero, básicamente, cualquier planta que pueda crecer en su huerto, también podrá cultivarla en su terraza o patio. Extienda su jardín al interior Si no tiene un jardín ni tan siquiera una terraza, aún puede tener un huerto en contenedores. No subestime el número de hortalizas que pueden cultivarse con éxito en interiores. Cerca de una ventana clara, que no sea demasiado cálida, puede cultivar primorosamente hortalizas frondosas tales como lechugas, perejil, y cebollas. Las plantas cultivadas por sus frutos son más difíciles de conseguir pues necesitan una gran cantidad de luz y mayor intensidad; salvo que la ventana sea muy soleada, las plantas podrán crecer, pero no fructificarán. Algunas variedades de tomates podrán cultivarse junto a una ventana muy soleada en cestos colgados y, en ocasiones podrán llevarse del exterior al interior, cultivándose allí durante varios meses. Las hierbas aromáticas son muy agradecidas como plantas de interior y'juegan un importante papel añadiendo s11toque personal a las comidas de cada día. Proporcione iluminación a sus plantas de interior Si tiene lámparas, o un lugar para colocarlas, puede cultivar hortalizas en interiores sin nada de sol. La lechuga se desarrolla muy bien en un sótano o ático cuando crece bajo luz florescente, normalmente esos lugares no ~on tan templados como el resto de la casa. La lechuga también puede cultivarse en un apartamento si puede encontrar un sitio donde la calefacción no sea muy intensa o donde no le mo-
leste ponerse un jersey.
,
Los pepinos crecerán excelentemente bajo luz artificial. Pero, al igual que los días largos inhiben su floración, así sucederá con períodos largos bajo luz artificial. Lo mejor es experimentar y encontrar qué plantas se adaptan. Un automatismo de reloj puede ser útil para dar a determinadas plantas un período de reposo en la oscuridad. Con agua abundante, los berros se desarrollan casi tan bien como la lechuga bajo luz artificial. En vez de semillas, puede Utilizar
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PLANIFICACION esquejes (las partes bajas de -aquellos tallos de los berros frescos que tanto le agradan). En la segunda parte se discuten, en la descripción individual de cada hortaliza, distintas posibilidades de .utilización de las mismas como plantas de intenor. El cultivo en invernadero: Un refugio para las plantas y el jardinero Con un invernadero, puede cultivar durante todo el año, y experimentar con todo tipo de plantas que haya tenido pocas oportunidades de cultivar en el huerto al aire libre. Un invernadero es, así mismo, un lugar privado, cómodo y agradable para el jardinero cuyo tiempo es interrumpido muy a menudo por las llamadas de otros miembros de la familia. Si va a comprar e instalar un invernadero, merece la pena que sea bueno. Los invernaderos varían mucho en tamaño, precio y construcción y hay muchas compañías que los suministran. Sin embargo, no todos están bien diseñaqos y bien ensamblados, por lo que es preciso hacer algún pequeño arreglo. Busque una firma de buena reputación que pueden proporcionarle información básica que le ayude a hacer su elección. Algunas de ellas le diseñarán un inver-
DE SU JARDIN
nadero que se adapte a su espacio disponible y especificaciones. REGALE UN JARDIN A SU HIJO Si es padre y le divierte la jardinería, tendrá ocasión de traspasar parte de esa afición a su hijo. Un jardín ofrece al niño multitud de experiencias donde aprender y enseñar algo más que biología básica. Cultivando un jardín de su propiedad, un niño experimenta alegrías y satisfacciones cuando todo va bien, y frustración y desilusión si falla. Esperando recoger su cosecha, el niño aprende a ser paciente. Cuidando su parcela aprende cuánto trabajo llevé!. consigo, y tendrá más cuidado cuando condu~ca su bicicleta por cualquier zona sembrada. Trabajando con plantas vivas un niño aprende el respeto por las cosas vivas y llega a saber lo que realmente significa la palabra «ecología». Y también aprende que las hortalizas no crecen en los supermercados. El jardín del niño es su propiedad privada Si a un niño le gusta su jardín, éste llega a ser su jardín. Déle a su hijo un área de su propiedad, un rincón que usted, no quiera trabajar, y esté seguro de que ambos reconocen los límites territoriales. Necesitará su ayuda y estímulo, pero procure no desmoralizarle. Los niños, por naturaleza, están fascinadQs por el proceso del crecimiento. Se,nece~ita muy poco esfuerzo para interesar a un jo,vencito en las maravillas biológicas de cómo germina una semilla, cómo se desarrollan la raíz, hojas, y flores, y cómo la semilla que hay dentro del fruto cierra el ciclo de la vida. Es más fácil enseñar a un niño a apreciar y cuidar las cosas vivas dándole un surco de rábanos que dándole un animalito vivo. Una planta crece más deprisa que un cachorrillo y no hay que sacarla a pasear. Hágale fácil el éxito
Cuidando de su jardín un niño aprende lo que realmente significa ecología.
Nunca tendrá a un niño interesado en la jardinería si se lo pone demasiado difícil. Facilítele el éxito. Estúdielo primero, antes de ponerse con el niño a planificar su huerto. Prepare una lista de hortalizas que tenga éxito asegurado; como acelgas, judías, pepinos y calabacines. Procure que siempre haya algo creciendo, porque de abril a agosto es un tiempo muy largo para un niño que espera resultados. Empiece con hortalizas que tengan un ciclo corto, la lechuga es un cultivo obligado, y los rábanos (algunos se recolectan en 20,..30días);, son ideales, para proporcionar al joven horticultor la confianza de
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PLANIFICACION DE SU JARDIN que él puede, sin duda, cultivar cosas por sí mismo. Incluya algo grande y excitante, las patacas, por ejemplo, son llamativas, producen flores actractivas y son muy fáciles de cultivar. Haga que su hijo plante lo que le gusta comer, lo que significa, probablemente, no a las espinacas. Pruebe con cacahuetes, los niños se fascinan por la forma en que crecen los cacahuetes. O. déjele emplear todo su espacio con un planta de melón si así lo prefiere. Los niños, normalmente, no se interesan por los cultivos de raíz -excepto los rában6s de crecimiento rápido- porque no salen por encima del suelo. Los espárragos son muy bonitos, pero ningún niño va a esperar tres años para recogerIos y, probablemente, no le va a gustar nada. El maíz tiene gran cantidad de problemas por lo que, aunque es una planta muy bonita y grande, no es un cultivo adecuado para un niño. Las coliflores y coles de Bruselas son difíciles de cultivar. Quédese con las variedades que recompensen al niño. Si consigue rábanos, lechugas, pepinos, acelgas y cacahuetes, es suficiente para empezar. Si pica el an~ue~o de la jardinería, querrá experimentar a la vez sIguIente. Conteste todas sus preguntas cuidadosamente Ayude al niño a plantar su jardín y explíqude por qué va a plantar un determinado cultivo en una fecha determinada. No se arriesgue -plantando demasiado pronto- es con el cultivo del niño con lo que está jugando, no con el suyo. Cuando las plantitas germinen, ayude al niño a reconocer la diferencia entre plantas y malas hierbas, y asegúrese de que comprende por qué es necesario eliminar las malas hierbas: dejarán sin alimento a las otras plantas. Enseñe al niño cómo regar las plantas suficientemente, pero sin lavar el suelo. Probablemente necesitará también explicarIe la diferencia entre insectos «buenos y malos». Dígale que los pulgones dañan a las plantas, pero que las mariquitas se comen a los pulgones, por lo que son útiles en el jardín. Déjele quitar las orugas de las " ,
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de los niños -preferiblemente bajo llave- y dígale al niño que ésta es la única parte de la jardinería que es extrictamente para adultos. Haga de la jardinería un deleite, no un trauma Cultivar su propio jardín puede enseñar al niño muc~o sobre paciencia, que es probablemente una de las razones por las que le está animand\}o Pero no espere milagros. La paciencia no llega fácilmente a los niños (como a muchos adultos) y un niño que tiene que esperar demasiado para obtel"(i' resultados, va a perder interés en el proyecto entero. Otro punto importante: acepte el hecho de que él no va a hacer todo el trabajo. Parte de él va a recaer sobre su ya apretado horario. Si va a enfurecerse cada vez que tenga que recordar al niño que tiene que regar su cultivo, puede tratar de encontrarIe algún otro pasatiempo y olvidarse de la jardinería. Cuando ni siquiera con repetidas regañinas consiguió que limpiase su habitación, mucho menos lo conseguirá con su huerto. Y sea un poco flexible. Riegue en un instante el jardín de su hijo para que pueda jugar o ver su programa favorito. El niño puede devolverIe el favor la próxima vez que le falte tiempo. Y está ayudando a su hijo a aprender el significado de dar y recibir.
plantas o colocar en el suelo un platillo con cerveza . rancia para atrapar caracoles, y babosas, pero no le deje nunca manejar pesticidas. Debe contestar todas sus preguntas y alentar al niño a ser lo más independiente posible en el cuidado de su jardín, pero en el único área que no puede dejar que sea independiente es en el control químico de las plagas. No deje al niño usar pesticidas o manejar el equipo de pesticidas. Explíquele qué hace y por qué, pero trate a los pesticidas de igual forma que trataría cualquier otro producto tóxico. Guarde todos los productos químicos, y el equipo, fuera del alcance 30
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Un manojo de hortalizas cultivadas en casa es algo de lo que su hijo puede estar orgulloso.
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PLANIFICACION Haga de la jardinería un asunto familiar El niño no es el único que se beneficia teniendo un jardín de su propiedad. También le producirá a usted una gran satisfacción el trabajar juntos. El tiempo empleado en contestar las curiosas preguntas del niño le dará una nueva apreciación de las pequeñas maravillas de la naturaleza. Probablemente no habrá observado detenidamente una oruga desde que tenía siete años. ¿Y no recuerda maravillado que
DE SU JARDIN
una planta podía crecer ante sus ojos si se sentaba allí y la miraba suficientemente? Su hijo puede tener una gran alegría y una gran experienc~a útil, al cuidar y ver crecer el jardín. Usted tendrá la alegría de haber compartido parte de su placer en trabajar la huerta con él. Y no hay nada que alegre más que el suspiro de un niño, sonriente de placer, con sus manos llenas de las hortalizas que él mismo cultivó.
Fechas medias de primera y última helada y duración del período libre de heladas en los observatorios de las capitales de provincia españolas Observatorio Andalucía Almería Cádiz Córdoba Granada (El Zaidín) Huelva Jaén Málaga Sevilla
Fecha media de última helada
Fecha media de primera helada
Período libre de heladas (días)
16 febrero 20 marzo 6 febrero 21 febrero
12 diciembre 25 noviembre 30 diciembre 19 diciembre
8 febrero
25 diciembre
365 365 299 -250 327 301 365 320
Aragón Huesca Teruel Zaragoza
18 abril 12 mayo 13 marzo
3 noviembre 11 octubre 17 noviembre
199 152 249
Asturias Oviedo
28 marzo
21 noviembre
238
Baleares. Palma de Mallorca
7 febrero
31 diciembre
331
Canarias Las Palmas Sta. Cruz de Tenerife
365 365
Cantabria Santander
10 febrero
31 diciembre.
324
Cataluña Barcelona Gerona Lérida Tarragona
3 febrero 30 marzo 23 marzo 20 febrero
31 diciembre 12 noviembre 3 noviembre 13 diciembre
331 227 225 296
Castilla-La Mancha Albacete (Los Llanos) Ciudad Real Cuenca Guadalajara Toledo
30 abril 1 abril 10 mayo 11 abril 22 marzo
20 octubre 9 noviembre 14 octubre 4 noviembre 12 noviembre
173 222 157 207 235
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PLANIFICACION DE SU JARDIN Fechas medias de primera y última helada y duración del período libre de heladas en los observatorios de las capitalesde provincia españolas (cont.) Observatorio
I I r I I
I
I
Fecha media de última helada
Fecha media de primera helada
Período libre de heladas (días)
Castilla- León Avila Burgos León Palencia Salamanca Segovia Soria Valladolid Zamora
12 mayo 9 mayo 12 mayo 7 mayo 6 mayo 7 mayo 16 mayo 1 mayo 23 abril
13 octubre 20 octubre 10 octubre 19 octubre 20 octubre 15 octubre 12 octubre 25 octubre 25 octubre
154 164 151 165 167 161 149 177 185
Extremadura Badajoz Cáceres
21 febrero 26 abril
4 diciembre 10 diciembre
286 287
Galicia La Coruña Lugo Orense Pontevedra
5 febrero '1 mayo 20 marzo 15 febrero
31 diciembre 25 octubre 13 noviembre 6 diciembre
329 177 238 294
Madrid Madrid (Retiro)
29 marzo
10 noviembre
226
Murcia Murcia
1 marzo
7 diciembre
281
Navarra Pamplona
26 abril
28 octubre
La Rioja Logroño
17 abril
2 noviembre
199
Valencia Alicante Castellón Valencia
13 febrero 7 febrero 19 febrero
31 diciembre 29 diciembre 21 diciembre
321 325 305
Vascongadas Bilbao San Sebastián Vitoria
23 marzo 22 marzo 1 mayo
26 noviembre 22 noviembre 27 octubre
.
.
" FUENTE: Agroclimatología de España. LN.LA. 1977.
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248 245 179
PLANIFICACION GUlA DE CLASIFICACION DE SUS HORTALIZAS La siguiente guía de clasificación y puntuación tiene en cuenta sus intereses personales, así como las dificultades propias de su área geográfica, para ayudarle a obtener una puntuación para cada hortaliza que esté interesado en cultivar. Si cuando rellene un cuadro, encuentra algún punto no aplicable a su situación o a la hortaliza que esté puntuando, pase al siguiente. Tenga presente que este cuadro de clasificación está preparado para la recolección en una sola estación de cultivo. Para algunas plantas perennes tendrá que aceptar el hecho de que no habrá cosecha el primer año. Después de haber puntuado una hortaliza, las partes I y II del cuadro permanecerán iguales de año en año. Puede haber algunos cambios: su interés por la jardinería puede aumentar, o puede tener menos tiempo para trabajar en su jardín, o la experiencia puede incitarle a experimentar con otras variedades. Pero, generalmente, una vez que haya puntuado las partes 1 y II para cada hortaliza, los puntos perma-
DE SU JARDIN
necerán constantes para usted en su zona. Por otro lado, la parte V puede cambiar radicalmente. Sus gustos pueden variar, aquellos vecinos a los que les gustaban las rutabagas pueden haberse ido, o después de que haya cultivado coles de Bruselas y saber cómo se hace, puede que ya no quiera molestarse con ellas. Su personal valoración, por consiguiente, deberá ser reevaluada cada año, puesto que cualquier cambio puede provocar una diferencia radical en el análisis final. El análisis y la decisión final son suyos pero, generalmente, si la hortaliza puntúa 5 o más, tendrá una experiencia afortunada. Si es 3 ó 4, haga una prueba. Si es 1 ó 2 ¿por qué cultivarla si no le dará los cuidados necesarios? A continuación de la guía de puntuación, encontrará su calendario personal de cultivo. Utilícelo para planificar sus actividades en el jardín y darle una visión rápida y útil de lo que ya ha realizado y lo que aún necesita hacer. Recuerde que la horticultura no tiene que estar restringida únicamente al tiempo de cultivo; para el jardinero, planificar y mantener la esperanza dura todo el ano.
Guía de clasificación de hortalizas ,
l. Características de su huerto A. Tiempo disponible 1. Ponga aquí la duración de su estación de crecimiento. 2. Ponga aquí los días a la recolección para la variedad. 3. Ponga la diferenc~ entre la duración de la estación y los días a la recolección. 4. Si la estación es 56 días o más larga que los días a la recolección +1 5. Si la diferencia es de 28 días O 6. Si son iguales -1 7. Si la estación de crecimiento es más corta que los días hasta la cosecha -2 B. Luz disponible Seleccione un grupo para cada hortaliza. 1. La planta necesita pleno sol. Vd. tiene pleno sol +1 Vd. tiene sombra parcial -1 Vd. tiene sombra -2 2. La planta prefiere pleno sol, pero tolerará sombra parcial. Vd. tiene sol +1 Vd. tiene sombra parcial O 2.-E.H.F.
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PLANIFICACION DE SU JARDIN
Guía de clasificación de hortalizas 3. La planta prefiere sombra parcial. Vd. tiene sombra parcial +1 Vd. tiene sol, pero es suficientemente diligente para proporcionársela cuando la necesite +1 Vd. tiene sol, pero es perezoso o no puede preocuparse de proporcionar sombra -1 11. Características
de la planta
A. Facilidad de cultivo 1. La planta crece por sí misma +1 2. La planta necesita atado, entutorado, poda, pinzamiento frecuente u otros cuidados especiales. Si le divierte hacerlo +1
Si no le divierte hacerlo
"
-1
3. La planta es vulnerable a muchas plagas y enferme-
dades
,
-1 ~
4. La planta no es molestada generalmente por plagas o enfermedades " +1 5. La planta es sensible a la temperatura y longitud del día, así como a sus secuencias. Estas condiciones suceden de forma natural +1 Debe Vd. modificar las condiciones -1 B. La planta como plaga potencial 1. La planta se queda donde es plantada, sin extenderse, o muere al final de la estación +1 2. La planta se extiende o se resiembra hasta el punto de convertirse en una plaga, o es difícil de quitar o arrancar -1 C. Duración del período de recolección 1. Las partes comestibles pueden recolectarse durante un período de tiempo +1 2. La planta entera debe cosecharse de una sola vez -1 111. Rendimiento potencial Busque la hortaliza que esté puntuando en uno de los grupos siguientes, y ponga los puntos de acuerdo con ello. Recuerde que éste es sólo el potencial de la planta, quizá no pueda cultivarse en su región. A. Rendimiento potencial alto 1. Batata, albahaca, apio-nabo, acelgas, cebollino, coles, berros, pepino, eneldo, hinojo, ajo, rábano, rusticano, mejorana, quingambó, perejil, romero, salvía, calabacines de invierno y verano, artemisa, tomillo, tomates ".. +5 2. Habas, judías verdes o secas, remolacha, brécoles, repollo, cardo, col de China, apio, chayotes, lechugas, mostaza, espinacas de Nueva Zelanda, chirivías, rábanos, ruibarbo, rutabaga, salsifí, nabo +4
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'PLANIFICACION DE SU JARDIN
Guía de clasificación de hortalizas B. Rendimiento potencial medio a bajo 1. Espárragos, coles de Bruselas, zanahorias, achicoria, berenjenas, escarola, colinabo, puerros, judías de Lima, cebollas, pimientos, patatas +3 2. Coliflores, melones, batatas, calabazas, sandías + 2 3. Alcachofas, judías mungo, maíz, cacahuetes, judías de vaca, guisantes, soja, espi~acas +1 IV. Subtotal Sume los puntos positivos, y reste los negativos. Divida la diferencia entre dos y coloque éste resultado aquí. V. Preferencias o gustos personales Elija únicamente un valor de puntuación. A. Factores positivos 1. Tiene curiosidad por cultivada +1 2. Le gusta su sabor y quiere probar a cultivada. + 2 3. Le gusta lo suficiente como para abordar gran cantidad de problemas por cultivada +3
.
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B. Factores negativos 1. No tiene un entusiasmo particular por su cultivo o su sabor -1 2. Nadie de su familia la comerá -2 3. Ninguno de sus vecinos la comerá -3 VI. Análisis Sume sus puntos de las partes IV y V para encontrar la puntuación de su hortaliza siempre que pueda cultivarse en su región. Si esta puntuación es 5 o más, la hortaliza tiene buenas perspectivas.
Si la puntuación
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ó 4, puede probar.
si la puntuación es 2 o menos ¿para qué molestarse?
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PLANIFICACION DE SU JARDIN
Calendario personal de cultivo Utilice este calendario para planificar sus actividades en el jardín Comienzo de la estación de creci~ miento (fecha media de última hela~ da de primavera). Final de la estación de crecimiento (fecha media de primera helada de otoño). Duración de la estación de creci~ miento. Preparación del semillero de las plantas resistentes al frío, en interio~ res (6-8 seman.as antes de su fecha de trasplante). Preparación del semillero de las plantas sensibles al frío, en interiores (6-8 semanas antes de su fecha de trasplante).
--~
Trasplante y siembra directa de las plantas muy resistentes al frío (4-6 semanas antes de la fecha media de última helada de primavera). Trasplante y siembra directa de las plantas resistentes al frío (2-3 semanas antes de la fecha media de última helada). Trasplante y siembra directa de las plantas sensibles al frío (en la fecha media de última helada). Trasplante y siembra directa de las plantas muy sensibles al frío (2 semanas después de la fecha media de última helada). Limpieza del jardín. Planificación del jardín para el próximo año. Petición de semillas. Comienzo del período de descanso del jardín. Su calendario personal de cultivo le prop~rcionará una visión general de las principales fechas que debe recordar durante la estación de cultivo y le permitirá saber cuánto trabajo ha realizado y lo que le queda aún por hacer. Encuentre las fechas de helada de su región y la duración de su estación de crecimiento en el cuadro de resistencia al frío, al final del capítulo «Plantación de su jardín», le indicará la categoria.de rusticidad a la que pertenecen sus hortalizas y cuándo deberá plantarlas. 36
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Herramientas de Jardinería ...0.... .0. o
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HERRAMIENTAS DE JARDINERIA '.
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n el mercado exite una gran cantidad de herramientas de jardinería. Algunas ."sonnecesarias, otras son útiles y las demás sólo sirven para tirar el dinero. Si es principiante, aborde el tema del equipamiento con precaución, asegúrese de que va a disfrutar con el trabajo antes de gastarse una pequeña fortuna en herramientas. Recuerde también que uno de sus motivos para cultivar el huerto es ahorrar dinero cultivando sus propias hortalizas; tendrá que cultivar muchas lechugas para pagar 50.000 pesetas por un motocultor. Cuando decida las herramientas que precisa, compre las mejores que pueda encontrar, y.cuidelas bien. Como en muchas otras actividades, es una economía a largo plazo lo que mueve a comprar un buen equipo, pregunte a cualquier jardinero serio. Lasbuenas herramientas trabajan mejor y duran más que las cosas baratas, que se caen a trozos el primer día que las necesita para hacer un trabajo real. La primera prueba que ha de pasar una herramienta es cómo se encuentra en sus manos. ¿Está bien equilibrada? ¿Puede subirla cuando está llena igual que cuando está vacía? Las herramientas, al igual que los horticultores, son de diferentes tamaños y pesos y puesto que tendrán que trabajar juntos, usted y su equipo deberán ser compatibles. En el cuidado de sus herramientas hay tres reglas básicasque se dicen a menudo y rara vez se siguen: 1. Limpie sus herramientas antes de guardarlas. Puede ser un fastidio, pero más fastidioso será tener que limpiadas cuando vaya a emplearlas otra vez.
2. Tenga siempre un lugar para dejar cada utensilio. Los visitantes se asombrarán de su orden y usted podrá saber, al primer vistazo, si ha guardado todo o si ha dejado fuera algún utensilio pequeño que pueda oxidarse con la lluvia. 3. Use cada herramienta para lo que deba ser usada. Por ejemplo, un rastrillo -incluso un rastrillo de calidad- no durará mucho si le utiliza para hacer hoyos o remover la tierra. Puede perfectamente coger un buen azadón para esas faenas. Siga estas tres reglas sencillas, y sus herramientas le prestarán un servicio largo, eficiente y económico. HERRAMIENTAS BASICAS DE }ARDINERIA ~as herramientas básicas de jardinero son las que se describen a continuación. Puede no necesitar todas. Considere la clase y cantidad de trabajo que va a hacer y elija los complementos que mejor se ajusten a sus necesidades. Pala y azada. Una pala consta de una cuchara curvada y un mango con empuñadura. Se usa para levantar, remover y trasladar la tierra. Una azada es una herramienta robusta, con un grueso mango (y una empuñadura) y una cuchilla pesada que usted clava en el suelo con su pie. La cuchilla está redondeada en la parte de abajo. La azada se utiliza para los trabajos duros de excavación. Deberá ser fuerte, pero suficientemente ligera para manejarlá con faci-
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HERRAMIENTAS DE JARDINERIA lidad. Pala y azada son excelentes herramientas de jardinería, ampliamente usadas. Horca. La horca se utiliza también para trabajos duros de cava, y sus dos o cuatro dientes la convierten en el mejor instrumento para romper un suelo compacto, recolectar las hortalizas de raíz o eliminar las malas hierbas. El mango es fuerte y tiene empuñadura: los dientes penetran en el suelo por presión, de su pie. Si los dientes son flexibles se denonina horca, si son rígidos y robustos se denomina horcón. Rastrillo. Es una herramienta con un mango largo y dientes de metal pequeños y robustos que se emplea para allanar y nivelar el suelo, remover la superficie y eliminar terrones, piedras y malas hierbas de raíz superficial. Es una herramienta esencial para el huerto casero. También puede encontrar rastrillos con dientes más largos y flexibles. Este tipo no es tan versátil como el anterior pero es bueno para realizar un cultivo delicado y tareas de limpieza, tales como barrer hojas y recoger hojarasca entre plantas.
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Escardadera. Es una herramienta que consta de una cuchilla plana dispuesta en ángulo recto con el mango. Se emplea para remover o amontonar el suelo y para hacer surcos, y es una de las herramientas más necesarias para el jardinero. También se usa para quitar malas hierbas y cultivar. Pala corta. Es un utensilio de mango corto con una cuchilla en forma de pala puntiaguda. Puede emplearse como pala o azada de mano y es útil para trabajos de trasplante en el jardín. Manguera. Una manguera es esencial para el riego de su jardín. Las mangueras están fabricadas generalmente de goma o polivinilo, la goma es más cara pero de mayor duración y mucho más fácil de manejar. Asegúrese de que llega fácilmente a todos los rincones de su jardín. Una manguera efectiva no debe tener menos de 15 metros de longitud. Pulverizadores. Se emplean para aplicar unifor-
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mementelos pesticidas sobre las plantas u otras superficies.Básicamente,hay tres tipos para elegir. Un pulverizadoracoplable a manguera consta de un depósito (generalmente de 1 litro) con tapa rascada, y una boquilla que se acopla al extremo de su manguera. Utiliza la presión de la manguera para pulverizar el pesticida. Este tipo de pulverizador es más barato; hace una labor eficiente, pero puede estropearse. Un pulverizador manual consta de un depósito de plástico o metal y, como su nombre indica, el pesticida es aplicado manualmente por medio de una bomba. Los pulverizadores de mano tienen capacidadesde cinco a veinte litros, por lo que puede elegirel tamaño que mejor se ajuste a sus necesidades. No es muy caro ni se estropea fácilmente y realiza un trabajo eficaz. También puede adquirir pequeños pulverizadores a pilas (recargables). Son caros,pero útiles y fáciles de usar. Un pulverizador a motor puede ser una buena adquisición si tiene un huerto de tamaño considerable, pero no es realmente práctico en un jardín casero. Espolvoreadores. Se utilizan para aplicar polvo secoo pesticidas tipo polvo sobre las plantas u otras superficies.Puede elegir entre uno tipo fuelle o uno de manivela, y ambos son satisfactorios. Un espolvareador de manivela es generalmente más caro, pero puede distribuir el pesticida más uniformemente. Distribuidores manuales. Puede emplear un dis-tribuidor manual para esparcir un abono granulado o para sembrar. Consta de una pequeña caja con una manivelaque gira manualmente. Un ventilador acopladoa la manivela lanza fuera el contenido. Es efectivopara distribuir uniformemente una capa de abono o para sembrar una cubierta de protección en un terreno escabroso. No trate de usar un distribuidor de abono para céspedes; no podría ser efectivo en su huerto. Cuchillo de bolsillo. Tiene multitud de usos en el jardín. Puede emplearse para recolectar frutos, aclareo de plantas, cortar cuerdas y cosas por el estilo. Lima. Aun con el mejor cuidado, los bordes cortantes de las azadas y azadillas se estropean. N ecesitanuna lima para afilados cuando empiezan a quedarsesin filo. Termómetro. Un termómetro de exterior puede ayudarleen el cultivo de las plantas que sean sensibles al frío o al calor. Especialmente útil es un termómetro que registre las temperaturas máxima y mínima. Un termómetro de suelo le ayudará a resolver las dudas sobre el momento adecuado para plantar. Accesorios básicos. Hay un gran número de pequeñosaccesorios que no parecen esenciales para su
Necesitará una lima para afilar las cuchillas de sus utensilios de jardín.
trabajo de jardinería hasta que los necesita y no los tiene. Algunos de ellos tendrá que comprados, otros son desechos caseros que puede reciclar para su equipo, como' bandejas de siembra y macetas que, de otra forma, tendría que comprar. Entre sus compras deberían estar cuerdas y cordeles, estaquillas, etiquetas de plástico que clava en el suelo para recordar lo que ha plantado y dónde, rotuladores a prueba de agua. Un calendatio o diario ayuda a tomar datos de sus actividades en el jardín y estimar el tiempo desde la siembra a la recolección de cada cultivo. Aunque una buena parte del placer de la jardinería es coger la tierra con sus manos, unos guantes de jardinero son útiles para trabajos pesados o cuando hace frío. Encuentre un lugar en su cobertizo o garaje para este tipo de accesorios básicos que no tiene que comprar; los desechos caseros que va a emplear como ayudas en jardinería. Entre ellos están los botes de café y envases de leche de plástico, que pueden ser usados, quitando el fondo, para proteger las plantas de los insectos o de las temperaturas extremas. Las bolsas de la tienda pueden usarse también como protección contra el mal tiempo. Las perchas de alambre, curvadas convenientemente y cubiertas con plástico, forman invernaderos caseros. Los mangos de las escobas y palos variados son excelentes tutores para los tomates. Prácticamente todos los recipientes pueden ser usados como maceta, y los cartones de los huevos son semilleros perfectos, salvo que la hortaliza que vaya a cultivar se resienta de ser trasplantada y necesite ser sembrada en macetitas de turba o algún otro tipo de recipiente para plantas.
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HERRAMIENTAS DE JARDINERIA EQUIPO PARA CULTIVAR ESPACIOS GRANDES Cuando su interés por la jardinería se desarrolle, probablemente querrá, si el espacio lo permite, agrandar su jardín. Cuando lo haga puede pensar en invertir en piezas de equipo un poco más grandes. Estos son algunos artículos que puede pensar en utilizar en su huerto agrandado y más exigente. Motocultor. Un motocultor es una máquina, generalmente movida a gasolina, que utiliza muchas cuchillas para voltear el suelo preparándolo para la plantación, o para escardar entre surcos. Puede optar por un cultivador de tracción trasera o de tracción delantera. Los cultivadores de tracción trasera son generalmente más grandes, más potentes y más fáciles de manejar porque son auto-propulsados, pero son más caros y más difíciles de trasladar. Está justificado alquilar un motocultor el primer o primeros años que cultive un huerto grande. No invierta en uno hasta que no esté seguro de que lo usará. Carretilla. Una carretilla es esencial cuando tenga un huerto grande. Le ahorrará mucho tiempo, energía y dolor de espaldas. Puede empleada para transportar tierra o grandes cantidades de plantas, cualquier cosa que no desee transportar en sus brazo'S.
Sistemas de riego. Cuando su huerto llegue a ser demasiado grande para ser regado a mano, necesitará un sistema alternativo eficiente. Un aspersor acopl<;1doa la manguera del jardín realiza un buen trabajo pero tiene un control limitado sobre la dirección del agua; su aspersor ruede regar áreas (o gente) que no necesiten ser regados. Además, deja gran cantidad de agua en las hojas de las plantas y esto es desastroso, porque pueden propagarse las enfermedades más fácilmente. Un sistema de riego por goteo emplea una manguera permeable para dirigir el agua al suelo alrededor de las plantas. La manguera puede ser permeable en toda su longitud o perforada a intervalos; esencialmente, lo que usted está usando es una manguera agujereada. Un tipo está fabricado con cubiertas usadas, que son picadas y vueltas a emplear. Un sistema de goteo se acopla a una línea principal (su manguera de jardín) y los tubos permeables se colocan alIado de un surco de plantas o entre dos surcos, por lo que riega las plantas más que los pasillos entre plantas. A veces, los tubos o mangueras están cubiertas por unos centímetros de tierra. El riego por goteo usa menos agua y proporciona una humedad más uniforme que cualquier otro método. Un sistema como éste tiende a ser caro pero realiza bien su trabajo al empapar el suelo sin mojar a la vez las hojas.
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Un sistema de riego por goteo utiliza tubos porosos para llevar el agua directamente a sus plantas.
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HERRAMIENTAS Plantador de semillas. Un plantador es justamente lo que su nombre sugiere, planta semillas, colocándolas con precisión a la separación y profundidad adecuadas a la variedad. Aparte de ahorrar tiempo de plantación, también ahorra el tiempo que hubiese gastado en el aclareo de los semilleros excesivamente densos. Los plantadores pueden ser simplesy baratos o complejos y caros. Algunos sólo distribuyen las semillas, otros hacen sus propios surcos, plantan las semillas y tapan los surcos después. Elija el que mejor se adapte a sus necesidades. Marcador de surcos. Está formado simplemente por dos estacas unidas por una cuerda marcada a intervalos de 15 cm. Le ayudará a hacer surcos rectos y colocar las semillas o plantas uniforme y rápidamente. Puede fabricarse un marcador de surcos tan bueno como cualquier otro comprado en una tienda. Para hacerlo ponga en el suelo una cuerda buena (tan larga como la mayor dimensión de su jardín) entre dos estacas y marque una señal cada 15 cm. con un rotulador de color. Cuando vaya a pIantar, coloque la cuerda y plante a lo largo de ella. Los surcosque obtenga con ayuda del marcador son más fácilesde limpiar de malas hierbas, regar y recolectar que una plantación al azar. Jaulones para plantas. Anque son comúnmente denominadas jaq.las para tomates, puede también emplearlascomo soporte de cualquier planta trepadora, como los pepinos o calabacines. Son de alambre, plastificado o no, y hay una gran variedad de tamaños. Mantienen la planta en un espacio mane~ jable y levantada del suelo. Las más comunes son las redondas, aunque ya puede comprarlas cuadradas, que son mucho más versátiles, porque pueden plegarsepara almacenarlas. Cuando vaya a comprar
DE JARDINERIA
estas jaulas asegúrese que son suficientemente grandes y robustas para el tipo de planta en que las va a utilizar, y que puede introducir su mano para recolectar. HERRAMIENTAS PARA CULTIVO EN CONTENEDORES Si va a cultivar en contenedores hay herramientas especiales, en muchos aspectos versiones a escala reducida de las herramientas normales, que están disponibles para utilizarlas. Cultivador de mano. Un cultivador de mano le ayudará a controlar las malas hierbas. Uno de los tipos tiene tres dientes. El tipo pico tiene una sola punta en un extremo y una punta doble en el otro. Elija aquel que más le guste. Azadilla de mano. Tiene un mango más corto y una cuchilla más pequeña que una azada normal. Pala corta. Ningún cultivador de contenedores deberá estar sin una pala corta -es aún más útil que en un jardín de tamaño normal- para llenar recipientes, trasplantar, dividir grupos de plantas y nivelar el suelo. Equipo de riego. Una lanza de riego le facilitará el llegar a los rincones más inaccesibles de su jardín en contenedores. La lanza de riego es un tubo de metal hueco que se acopla al final de su manguera y le permite regar los-surcos posteriores del contenedor sin tocar, y posiblemente, aplastar, los surcos de delante. Si es jardinero de interior, hará también buen uso de una regadera y un pulverizador para refrescar el follaje. Cualquier pulverizador casero será bueno, procurando lavarlo bien antes de emplearlo.
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Trabajo de hazada: El suelo esencial
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l suelo es la delgada capa que existe entre la roca estéril y el cielo. El suelo soporta toda la vida y es, en sí mismo, en alguna medida, el producto de las cosas vivas. Por todo ello, a menudo tratamos el suelo, literalmente, como el polvo bajo nuestros pies.Hemos desarrollado esta actitud descuidada, en parte porque durante generaciones el suelo ha sido muy barato. No había nunca problema para conseguir suficiente tierra. Esto no es totalmente verdad: un buen suelo es cada vez más difícil de encontrar. No puede dar por supuesto que encontrará un buen suelo en su patio interior: Si vive en una zona residencialo industrial, puede estar convencido de que, después del desarrollo no quedará un suelo muy bueno. Probablemente fue sacado y vendido antes. de empezar la construcción, o enterrado al hacer la excavación para los cimientos del nuevo edificio. Excepto que sea agricultor o cultivador comercial, la única posibilidad que le queda es proyectar el jardín en el lugar más idóneo y utilizar de la forma más conveniente el suelo que encuentre allí. Pero, incluso si lo que encuentra no es bueno, son muchaslas cosas que puede hacer para transformarlo en un saludable y productivo jardín. El conocimiento del suelo y de cómo crecen las plantas en él le ayudará a utilizar convenientemente lo bueno que haya quedado en su parcela. COMO INFLUYE EL SUELO EN EL DESARROLLO DE SUS PLANTAS Esencialmente, la función del suelo en relación con las plantas que crecen en él es cuádruple: debe
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proporcionar agua, debe suministrar nutrientes, debe proporcionar gases (anhídrido carbónico yoxígeno) y debe ser suficientemente firme para soportar a la planta con seguridad. El suelo ideal es una mezcla de tipo medio, que mantenga la humedad y nutrientes, a la vez que permita el drenaje del exceso de agua para que pueda penetrar el aire. No cometa el error de pensar que su jardín tiene sólo un tipo de suelo, pueden existir varios tipos de suelo en una misma parcela. Cada suelo natural está compuesto por finas partículas de roca, materia orgánica, y microorganismos. Un buen suelo debe tener 50 por ciento de sólidos y otro 50 por ciento de poros que le proporcionen espacio para el aire, el agua y las raíces de las plantas. Los sólidos están compuestos en un 80 ó 90 por ciento de materia inorgánica y lOa 20 por ciento de materiales orgánicos. El agua y el aire deberán ocupar cada uno la mitad del espacio poroso. Tipos de suelo Hay cuatro tipos básicos de suelo, y la textura de cada uno está determinada por las diferentes proporciones en que se encuentren las partículas de distintos tamaños. Estos cuatro tipos de suelo son: arcilloso, arenoso, franco y limoso. Suelo arcilloso. Un suelo arcilloso está formado por partículas de diámetro inferior a 0,002 mm. Estas pequeñas partículas están mucho más juntas que las partículas más. gr.andes y tienen una mayor superficie total. El suelo arcilloso puede retener más agua que otros: A menudo presenta un mal drenaje, pero éste puede ser mejorado por adicción de ma-
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Las pequeñas partículas de suelo arcilloso retienen el agua y a menudo drenan deficientemente.
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Las grandes partículas de suelo arenoso permiten que el agua drene demasiado rápidamente.
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teria orgánica, que desmenuza las partículas de arcilla. Si intenta trabajar un suelo arcilloso y húmedo, comprimirá las partículas aún más estrechamente y, cuando el suelo se seque, tendrá una superficie parecida a un ladrillo cocido o cemento. Sin embargo trabajado adecuadamente, un suelo arcilloso puede ser el más productivo de todos. Suelo arenoso. Un suelo arenoso está formado principalmente por partículas de un diámetro superior a 0,05 mm. Son mucho más grandes que las partículas de arcilla y de forma irregular, por lo que no se compactan tanto como aquellas. Puesto que tienen un menor área superficial, esas partículas grandes retienen menos agua que las partículas pequeñas y son mucho más porosas. El suelo arenoso drena como una criba, pero puede ser mejorado añadiendo materia orgánica, que ayuda a retener la humedad y nutrientes. Suelo limoso. En un suelo limoso el tamaño de las partículas es intermedio, entre arcilla y arena. Dependiendo del tamaño de sus partículas, este tipo de suelo puede ac~uar bien como un suelo arcilloso o como un suelo arenoso fino. El limo está formado por pequeñas partículas de arena que pueden compactarse duramente, y no es muy fértil. Se encuentra a menudo sobre una arcilla pesada que retarda o impide el drenaje. Suelo franco. El suelo franco está constituido por una mezcla de partículas de arcilla, limo, y arena. Un huerto con buen suelo franco es algo que debe ser apreciado, particularmente si también contiene una alta proporción de materia orgánica. Todas las mejoras del suelo van encaminadas a conseguir una
buena tierra franca; cuando añade materia orgánica o hace otras mejoras en su suelo arcilloso o arenoso, está intentando conseguir el tipo de suelo que los jardineros afortunados tienen sin ningún tipo de trabajo extra.
Determinación
sencilla del tipo de suelo
La mejor forma de determinar la textura aproximada del suelo de su jardín es tocándola con sus manos. Haga esta prueba: coja un puñado de tierra húmeda, ponga una pequeña cantidad entre su pulgar y la primera articulación del índice, y apriete gradualmente la tierra con su dedo pulgar para formar un cordón. Si puede formar fácilmente un cordón de más de 2,5 cm. sin que se rompa, el suelo será de textura arcillosa fuerte. Si se forma el cordón pero sólo puede conseguir una longuitud entre 1,75 y 2,5 cm. su suelo es franco-arcillo-limoso. Si el cordón se forma, pero se rompe en trozos menores de 1,75 cm. tiene un suelo limoso. Si no puede formar-
lo, tendrá un suelo arenoso. .
MEJORA DEL SUELO DE SU JARDIN Excepto que sea una de las personas afortunadas con un jardín provisto de rico y productivo suelo franco, es probable que quiera mejorar su suelo con intención de conseguir un cultivo mejor y de mayor producción al final de su estación de crecimiento. Cuando esté planificando la mejora del suelo, tiene que tener en cuenta dos cosas: la textura del suelo
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" Un método sencillo para determinar la textura del suelo, cuanta mayor longitud tenga el cordón que se forma al estrujar la tierra entre sus dedos indice y pulgar, mayor será el contenido del suelo en arcilla.
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y su contenido en nutrientes. Puede mejorar ambos bastante fácilmente. Mejora de la textura del suelo La textura física de cualquier suelo puede ser mejoradapor adición de grandes cantidades de materia orgánica.Puede emplear materiales como zuros de mazorcas de maíz, serrín, cortezas de árbol, paja, heno,turba y cultivos enterrados en verde; es un excelentesistema de aprovechamiento de gran cantidad de residuos de jardín. Puede utilizar los residuos de cortar el césped si la pradera no ha sido tratada con ningún herbicida; estas sustancias dañarán las plantas que vaya a cultivar. Evite nogales u hojas de nogal, pues contiene yodo, que es un retardador del crecimiento. Haciendo su propia pila de compost obtendrá una excelente materia orgánica para enriquecer el suelo, sistema que se expondrá másadelante, en este capítulo. Cuanto mayor sea la cantidad de materia orgánicaque añada, mejor textura del suelo obtendrá. Entiérrela a una profundidad de 30 cm. aproximadamente, asegurando su 'distribución uniforme sobre toda la superficie de plantación. Cuando añada al suelomateria organica, ésta absorberá algo de nitrógeno; para compensar esta pérdida deberá añadir dos puñados de un fertilizante completo equilibrado (10-10-10) por cada 40 litros de materia orgánica, mezclándolo a fondo con el suelo. 11
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Mejora del contenido en nutrientes El próximo paso en su programa de mejora del suelo es comprobar si existen deficiencias; excepto que usted las corrija, pueden ser causa de un crecimiento pobre de la planta. En algunos casos el Servicio de Extensión Agraria actuará como intermediario y enviará su muestra al laboratorio. Allí pueden darle información sobre empresas u organismos de su zona que realicen estos análisis. Los resultados del análisis del suelo deberán incluir el pH (equilibrio ácido - básico) del suelo, así como su contenido en los tres elementos esenciales: nitrógeno (N), que promueve el crecimiento de las hojas(aunque un exceso de nitrógeno puede provocarun aumento exagerado de la masa foliar y retardar la madurez del cultivo); fósforo (P) que es necesario para el crecimiento de la raíz y la producción de flores, frutos y semillas, y potasio (K), que es necesario para el desarrollo de hojas y raíces. El pH se mide en una escala de 1 (más ácido o agrio)a 14 (más alcalino o dulce), representando el 7 la zona neutra. La mayor parte de las hortalizas crecenmejor en suelos con pH entre 5,5 y 7,5 y, la gran mayoría,. prefieren suelo ácido próximo a 7.
Cómo tomar una muestra del suelo. Las muestras pueden tomarse en cualquier época del año, siempre que el suelo no esté helado. Use un cubo de plástico en vez de metal, especialmente si la muestra de suelo ha de utilizarse para analizar micronutrientes. También necesitará un utensilio para excavar, tal como un azadón, pala corta o espátula, y un recipiente limpio (un envase de cartón para leche cuidadosamente lavado o el envase proporcionado por el servicio de análisis. Todo el equipo debe estar perfectamente limpio). Si hay hierba en el punto en que va a tomar la muestra, quítela. Después tome una lámina de suelo, de 1,5 cm. de grosor y unos 20 cm. de profundidad, en diferentes puntos de su jardín. Si está muestreando una gran superficie, 20 muestras mezcladas, tendrán el mismo valor que 40 ó 100. Si su jardín es pequeño, será necesario un mínimo de 5 muestras. Coloque todas las muestras extraídas en el cubo de plástico y mézclelas uniformemente. Si el suelo está muy húmedo, déjelo secar al aire antes de mezclarlo. No lo caliente en el horno o en un radiador; el calor destruirá los microorganismos y provocará cambios en el nitrógeno y otros elementos, haciendo incorrecto el análisis. Si hay una gran cantidad de terrones, aplástelos con una cuchara de madera o un rodillo sobre una superficie de made,ra. Después de mezclar uniformemente la tierra, llene su recipiente y siga las instrucciones del laboratorio para enviar la muestra. Ajuste del pH. El resultado del análisis le dará el
Utilice una espátula para tomar una muestra del suelo, de algo más de un centímetro q.egruesa y veinte centímetros de profundidad.
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Tome muestras del suelo en varios puntos de su jardín para una determinación más exacta del PH y del contenido en nutrientes del suelo.
pH del suelo. Si tiene suerte, el laboratorio puede decir que el pH es adecuado y no necesita hacer ningún ajuste. O el laboratorio puede aconsejarle elevar el pH añadiendo una determinada cantidad de cal o bajar el pH añadiendo una cantidad recomendada de un producto azufrado (sulfato amónico es el más comúnmente usado). No use sulfato de aluminio en su huerto; el aluminio puede ser absorbido por las plantas, haciéndolas tóxicas cuando se coma las hortalizas. Puede obtener cal y productos azufrados en droguerías y centros de jardinería, el resultado del laboratorio le dirá qué cantidad debe usar y cómo aplicar el producto. Es una buena constumbre analizar su suelo cada tres o cuatro años para estar seguro de que el pH se mantiene en un valor adecuado. Si ha tenido problemas con el pH, deberá comprobarlo más a menudo. Esto puede parecer mucho trabajo, pero un buen suelo es esencial para una buena cosecha y sus cuidados y trabajos serán pagados con rendimientos elevados y hortalizas de mejor calidad. I
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FERTILIZACION: ( Y POR QUE)
COMO HACERLA
Muchos jardineros inexpertos tienen la idea de que, puesto que sus hortalizas ese año se han desarrollado bien sin fertilización, también lo harán así el próximo año. Pero esto no es probable que suceda. Ciertamente, sus plantas pueden producir frutos incluso si no las abona nunca, pero nunca obtendría los mejores resultados. Las plantas hortícolas que se abonen adecuadamente serán más sanaS y capaces de resistir una enfermedad o una plaga dándole, por tanto, una mayor producción de más alta calidad. Fertilización orgánica o sintética. Hay dos tipos de fertilizantes: orgánicos o sintéticos. Ambos tienen el mismo fin, pero su composición y acción difiere bastante. Algunas personas hacen una diferenciación acusada entre los des ti-
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pos, y los jardineros orgánicos -como su nombre indica- están a favor de los fertilizantes orgánicos y en oposición al uso de sintéticos. Esto es más una materia de filosofía personal que de horticultura, porque las plantas no pueden leer la etiqueta del saco y sólo pueden absorber los nutrientes en forma inorgánica. La planta no diferencia si un nutriente procede de una fuente orgánica o sintética, siempre que los nutrientes estén asimilables. Sin embargo, las diferencias entre los dos tipos son dignas de consideración. Fertilizantes orgánicos. Los fertilizantes orgánicos proceden de restos de plantas y animales, no son solubles en agua y, antes de que los nutrientes que contienen puedan ser asimilables por las plantas han de ser degradados por los microorganismo s del suelo durante un período más o menos largo. Este proceso requiere temperaturas superiores a 4° C. Por esta razón los fertilizantes orgánicos no ofrecen una solución instantánea a las deficiencias minerales. La sangredesecada, algas marinas, harina de huesos, harina de cuernos y pezuñas, y la torta de algodón son todos ellos abonos orgánicos. No se conoce cuánto tiempo tarda cada uno en alcanzar el estado en que los nutrientes que contiene son asimilables por las plantas -algunos horticultores piensan que este proceso puede durar hasta 20 años- por lo que no hay ninguna ventaja conocida para emplear una u otra clase. Los estiércoles también son abonos orgánicos, pero son muy voluminosos, y contienen unos porcentajes de nutrientes más bajos que otros abonos orgánicos naturales. Sin embargo, ofrecen una ventaja inmediata, porque mejoran la textura del suelo, elevando el nivel de materia orgánica. La elección de un abono orgánico o sintético es materia de convicción personal. El uso de un tipo orgánico puede apoyarse en la creencia de que los abonos sintéticos son inaceptables desde el punto de vista ecológico. Es posible, sin embargo, que el material orgánico que emplee no libere los nutrientes lo suficientemente rápido como para beneficiar el cultivo inmediato. Utilización de los fertilizantes orgánicos Dado que pocos abonos orgánicos son lo que hemos descrito como fertilizantes completos o bien equilibrados, probablemente necesitará una mezcla de ellos, para asegurar un equilibrio del contenido en nutrientes. Utilice la información de la tabla siguiente, donde figura la composición de diferentes materiales orgánicos, para alcanzar el equilibrio que desee. Cada ingrediente orgánico está empaquetado con directrices para su uso. Tome la cantidad de
cada ingrediente indicada para el tamaño de su jardín (obtenga la superficie de su jardín multiplicando el largo por el ancho) y mézclelos bien en un cubo. Aplique esta mezcla en primavera, antes de plantar, enterrándola bien en el suelo, y repita el tratamiento a mitad del cultivo. Recuerde que cuando usa un fertilizante orgánico, no conoce exactamente cuándo estarán los nutrientes disponibles para las plantas. Si emplea estiércol, tendrá que usar una gran cantidad, puesto que .los estiércoles están poco provistos de nutrientes, aunque ayudan en gran manera a mejorar la textura del suelo y le compensarán sobradamente su coste.
Fertilizante orgánico Sangre Desechos de pescado Algas marinas Harina de huesos, natural Torta de algodón Harina de huesos y pezuñas cocidas Estiércol de vaca Estiércol de caballo Estiércol de oveja Estiércol de ave
Porcentaje de N-P-K 13-1,5-0 9-7-0 1-0,5-9 4-22-0 6-2,6-2 14-0-0 0,5-0,3-0,5 0,6-0,3-0,5 0,9-0,5-0,8 0,9-0,5-0,8
Utilización de los fertilizantes sintéticos Cuando abona con un fertilizante sintético, sabe en qué momento y durante cuanto tiempo estarán los nutrientes en forma asimilable. Si ha hecho un análisis de suelo, y los resultados del laboratorio le indican cómo elevar el nivel de nutrientes del suelo a niveles aceptables, siga las recomendaciones del laboratorio lo más extrictamente posible durante la primera estación de cultivo. Después es asunto sencillo el mantener la fertilidad siguiendo un plan anual.
FERTILIZACION UN PROGRAMA
DE SU JARDIN: EN DOS FASES
El primer paso en su programa de fertilización es parte esencial en la preparación de su jardín antes de plantar en primavera. Cuando esté cavando y limpiando la zona, preparándola para plantar sus primeras hortalizas, incorpore al suelo un abono completo, bien equilibrado (10-10-10) a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 Kg. por área (100m2). Recuerde que una fórmula 12-12-12 ó 12-10-8 es
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El fósforo favorece el crecimiento raíces y la fructificación
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El potasio promueve el crecimiento de las raíces y la resistencia a enfermedades.
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también suficientemente buena, siempre que se asegure de que la mezcla está equilibrada y que el contenido de nitrógeno no sobrepasa el 20 por ciento. Siga las instrucciones del frabricante cuidadosamente y entierre el abono de modo uniforme. Luego, justo en el momento de plantar, nivele la superficie del lecho de siembra con el revés de su rastrillo. Este primer abonado será muy beneficioso para sus hortalizas durante el primer período de crecimiento pero, hacia la mitad de la estación de crecimiento, habrán absorbido la mayoría de los nutrientes del suelo y será preciso reponerlos. Esta es la segunda fase de su programa de fertilización. Emplee el mismo abono completo y bien equilibrado en la misma cantidad -5 Kg. por área, o 50 gramos por metro cuadrado- pero aplíquelo a los lados de las plantas. Con una azadilla o herramienta similar, haga una zanja entre medias de los surcos de plantas. La profundidad de la zanja dependerá del tipo de hortaliza que esté cultivando, porque ha de procurar no romper las raíces. Si no hay riesgo de que se rompan, haga la zanja de unos 15 cm. de profundidad. Distribuya el abono en la zanja y cúbrala con tierra, sus nutrientes serán conducidos hasta la planta por la humedad capilar del suelo. Este programa de abonado en dos fases mantendrá la mayoría de sus cultivos bien alimentados, con nutrientes durante toda la estación de crecimiento, Cuando una variedad en concreto requiere una fer52
tilización extra o un tipo diferente de abono, encontrará información completa en la sección específica de esa hortaliza.
LA PILA DE COMPOST: CENTRO DE RECICLAJE
DE SU JARDIN
La preparación del compost es, en esencia, una forma de favorecer el proceso de descomposición natural por el cual los materiales orgánicos son degradados y sus componentes vuelven al suelo. Es un método para transformar los residuos de las plantas y otros productos orgánicos en humus similar al de la turba, que proporciona nUtrientes a las plantas y aumenta la capacidad de retención de agua. El proceso de descomposición se produce naturalmente, pero de forma lenta. La humedad y circulación de aire en la pila de compost acelera este proceso. La fabricación de compost también tiene otra ventaja sobre el abandono de los residuos orgánicos en el suelo para que se descompongan naturalmente: la matería orgánica necesita emplear el nitrógeno del suelo para realizar el proceso de descomposición. Y al hacer el compost, se recogen todos los residuos en un lugar donde no privan a las plantas de su nitrógeno,
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Extienda los materiales
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en capas para formar
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El compost casero puede ahorrarle mucho tiempo que, de otra forma, tendría que gastar en acondicionadores de suelo y fertilizantes. Puede ahorrarle también tiempo porque le ofrece un lugar donde deshacerse de hojas y cortes de césped. Cómo se realiza el proceso de formación del compost El compost se origina cuando los residuos orgánicos se rompen o degradan por los microorganismos del suelo. Estos microorganismos no crean nutrientes; sólo degradan los materiales más comple-
Una pared baja de ladrillos mantiene limpia la pila de compost.
EL SUELO ESENCIAL
jos en otros más simples que la planta puede emplear. La mayoría de los organismos del suelo están inactivos cuando la temperatura de éste es inferior a 4° C; no empiezan a trabajar en serio hasta que la temperatura no llega a 15°C y, la mayoría de ellos, no actúan en un medio muy ácido. Por ser extremadamente pequeños, los microorganismo s trabajan más deprisa cuando .no se les aplasta con trozos de material demasiado grandes. Básicamente hay dos tipos de microorganismo s: aquellos que necesitan aire para trabajar (aerobios) y los que no lo necesitan (anaerobios). Es posible preparar compost en un recipiente herméticamente cerrado gracias a los microorganismos que no necesitan aire. Un contenedor de basura de plástico, herméticamente cerrado, transformará una enorme cantidad de residuos orgánicos de cocina en compost, en el transcurso de un invierno. La clásica pila de compost del exterior deberá ser volteada regularmente con una horca para proporcionar aire a los microorganismos que lo necesitan. Cómo establecer la pila de compost \
Si tiene un jardín medianamente grande, el mejor sitio para colocar su pila de compost es un extremo del mismo. La pila puede ser cuadrada, rectangular o redonda; de cuatro o cinco pies de ancha, y tan larga como el espacio lo permita. Puede usar una valla o bloques de cemento para mantener el montón bajo control. Si no tiene espacio, o si la pila no encaja en supaisaje, comience el montón detrás de unos arbustos o detrás del garaje. Si-el espacio disponible es extremadamente pequeño, puede hacer el compost en un
Losjardinerosque
disponen de poco espaciopueden preparar el compost en una bolsa de basura de plástico.
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saco grande de plástico o en bolsas de basura. También puede ir enterrando el material directamente en el suelo. Para hacer la pila de compost, comience extendiendo una capa de 30 a 60 cm. de otro material más compacto, tal como cortes de césped o serrín. Sobre ésta, coloque otra capa de fertilizante (estiércol, harina de sangre, huesos, algodón, o un fertilizante comercial) y un poco de cal finamente dividida (la mayoría de los microorganismos prefieren un medio alcalino). Después eche un poco de tierra p;:¡.ra que retenga el agua, añada un cultivo comercialde microorganismos y riegue el compost cuidadosamente. Coloque una segunda capa de hojas u otro residuo de jardín y repita las capas. Si tiene suficiente material y sitio, ponga una tercera capa. La pila deberá mantenerse húmeda como una esponja escurrida, no empapada. Cuando disponga de más material haga nuevas capas, añadiendo cada vez más fertilizante y cal. Revuelva la pila con una horca al menos una vez al mes. Puede utilizar para su pila de compost todo el material de desecho del jardín, excepto las plantas enfermas o atacadas por alguna plaga, y las que hayan sido tratadas con pesticidas o herbicidas -por ejemplo un corte de césped de una zona que haya sido tratada con herbicida-. Utilice los cortes de césped no tratado, hojas, malas hierbas, etc. También puede emplear restos de cocina, tales como las
pieles de las frutas y hortalizas, los posos de café, restos de hortalizas, hojas de té y cáscaras de huevo. Cuanto más finamente se troceen y más profundo se entierren, más pronto se transformarán, y habrá menos oportunidades de que sean desenterrados por animales. También puede transformar en compost: heno, paja, vainas, cáscaras de nuez y restos de poda de árboles (excepto nogal) pero, salvo que sean molidos, estos materiales tardarán mucho tiempo en descomponerse. Hay muchas formas de acelerar el proceso de formación del compost. Primero puede moler o fragmentar todos los materiales para favorecer la acción de los microorgaI1ismos. Segundo, asegúrese de que la pila nunca esté seca, y proporcione suficiente fertilizante para acelerar el rápido crecimiento de las bacterias. Tercero, emplee un cultivo de arranque, constituido por material de otra pila de compost ya establecida, o bien con un cultivo comercial preparado para este fin. La fabricación de compost es una actividad creativa. Hay casi tantos métodos como jardineros y, como en un buen estofado, la prueba es el producto final. Y, cuando otros jardineros vean su pila sabrán que usted cuida bien su jardín y que no es un horticultor aficionado. Compost y acolchado: la diferencia está en su forma de empleo Si es usted un jardinero sin experiencia tal vez no conozca la diferencia entre compost y acolchado -ambos procesos utilizan residuos de materia orgánica-. La diferencia está en la forma deusarlos. Los materiales del compost son enterrados para enriquecer la tierra y permitir a las plantas usar los nutrientes que han sido liberados en el proceso de descomposición. Un acolchado es una capa de material esparcido sobre el suelo, o alrededor de las plantas, para proporcionar protección contra el calor o el frío, retener la humedad del suelo, o mantener una cierta temperatura en el mismo. El compost permanece en el suelo y llega a formar parte de él; el acolchado se quita cuan~o la protección que proporciona ya no es necesana.
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COMO CUL TIV AR UN JARDIN CON MAL SUELO (O SIN EL)
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Cualquier planta que pueda crecer al aire libre en su zona, también crecerá en una cama elevada o jardinera.
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Usted puede tener tan poca suerte que todo su jardín tenga un suelo desastroso, arcilla pesada, quizá, o tan arenoso como una playa. Incluso si está seguro de que ningún programa de mejora del suelo podría ser útil, no debe perder la esperanza de tener un huerto. No es demasiado difícil cambiar el esta-
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TRABAJO DE HAZADA: EL SUELO ESENCIAL do natural del suelo, bien añadiendo una capa de tierra buena encima de él, o bien reemplazando totalmente el existente. La gente que no tiene espacio para un jardín comprueba que muchas hortalizas se desarrollan bastante bien en contenedores. Y una banqueta elevada, que no es sino tierra contenida en una estructura elevada sobre el nivel del suelo, es una solución intermedia entre un jardín normal y en contenedores.
muchos recipientes que pueden emplearse como macetas: botes de café, barreño s viejos, sacos de plástico y otras muchas posibilidades.
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Cultivo en banquetas
elevadas
Para construir una banqueta elevada, primero debe fabricar una armadura para sostener la tierra en ella. Para este fin puede utilizar cualquier material de construcción que sea estable y no se pudra rápidamente. Las traviesas de ferrocarril son idóneas y pueden adquirirse en centros de jardinería. Una banqueta elevada necesita una profundidad de, al menos, 45 a 60 cm. Cuando la haya construido, rellénela con una tierra de buena calidad, que drene bien y sea de textura consistente. Puede transportar una buena tierra de una a otra localidad, es posible que tenga algún afortunado amigo que tenga tierra de sobra en su parcela, o puede comprar mantillo de buena calidad en un centro de jardinería o vivero. Después de llenar la estructura con tierra, plante sus hortalizas en ella como lo haría en un jardín normal. Un problema que encontrará al cultivar en banquetas elevadas es que la tierra se seca mucho más rápido y, por tanto, necesitará regar más frecuentemente que lo haría en un cultivo de suelo. Los cultivos perennes pueden necesitar una protección adicional contra el invierno en las áreas muy frías, pero cualquier hortaliza que pueda crecer en un huerto tradicional en su zona, crecerá también en una banqueta elevada.
Un jardín en contenedores Los habitantes de las ciudades o apartamentos, frecuentemente, no tienen acceso a un jardín de su propiedad. Si está dentro de esta categoría, puede tener un jardín en contenedores. Puede que nunca haya pensado en cultivar lechugas o tomates como plantas de interior pero, de hecho, un gran número de hortalizas puede cultivarse con éxito en interiores, en una ventana soleada, bajo una lámpara o, en el exterior, en una terraza o patio. Puede cultivar hortalizas en cualquier recipiente que pueda contener tierra y permita un drenaje adecuado. Las tiendas de plantas y viveros ofrecen un gran surtido de jardineras de todas clases listas para ser plantadas pero, probablemente, tenga en casa
¿Problemas de espacio? Pruebe a cultivar maíz en un barreño vIeJo.
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Quizá el contenedor más sencillo de todos sea un saco de plástico lleno de tierra. Eche la tierra en el saco, haga unos pequeños orificios en el fondo para permitir el drenaje, asegúrese de que la tierra esté húmeda, plante la hortaliza que desee y sitúelo en una zona soleada. Después, lo único que necesita es esperar la recolección. Tanto si compra como si construye un contenedor, considere su tamaño en relación al de la hortaliza. El recipiente deberá tener al menos, la mitad del volumen de la planta madura. Por ejemplo, una planta de tomate, que crecerá más de un metro de alto y casi uno de ancho necesita un recipiente de unos 60 cm. de profundidad y 45 cm. de anchura. Un huerto en contenedores puede proporcionarle una cosecha abundante de hortalizas caseras sin necesidad de un huerto real, y tendrá la satisfacción de haber superado una de las limitaciones del medio urbano. Cultivo «sin tierra»
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Si va a cultivar en contenedores, no debe utilizar una tierra normal de jardín. Puede comprar (o prepararse) sustratos de plantación «sin tierra», que utilizan materiales orgánicos como la turba, o sustancias granuladas, como la vermiculita, en -vez de tierra. Estos sustratos tienen varias ventajas sobre la tierra normal de jardín para su uso en contenedores; son más ligeros, fáciles de manejar, más fácilmente adquiribles; y no se apelmazan tanto. Un inconveniente, sin embargo, es que tendrá que fertilizar más frecuentemente, para proporcionar a la planta los nutrientes que, de forma natural, encuentra en un suelo de jardín. Una mezcla sin tierra, que puede prepararse usted mismo, consta de una parte (en volumen) de turba, una parte de perlita y otra de vermiculita. Si quiere probar otra mezcla sin tierra para macetas, emplee una de las tres siguientes, muy recomendadas, que emplean ingredientes fácilmente obtenibles en droguerías o viveros (cada una para preparar un metro cúbico).
1,250 Kg. de harina de cuernos y pezuñas, o sangre seca (13 por ciento de nitrógeno). Mezclas de turba-lita de Cornell. Mezcla A. 400 1. de turba musgosa. 400 1. de vermiculita. 2,5 Kg. de piedra caliza (preferiblemente dolomita). 500 gr. de superfosfato (20 por ciento) 1 a 6 Kg. de abono complejo 5-10-5 Mezcla B. Utilice los mismos ingredientes que en la mezcla A, pero sustituyendo la vermiculita por perlita. Si puede conseguir una buena tierra, puede hacerse su propio sustrato mezclando a partes iguales (en volumen) mantillo de jardín, arena limpia y turba. Para un' mejor drenaje, añada más arena. Pero antes de mezclar bien, lea las etiquetas de los materiales empaquetados (como la turba) para asegurarse de que están pasteurizados y prevenir enfermedades. Tanto si decide usar tierra como una mezcla sin tierra, para plantar en contenedor, prepárelo el día anterior. Añada suficiente cantidad de agua a la mez-
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Mezcla de la Universidad de California 400 1. de turba picada y de arena limpia. 4 Kg. de piedra caliza (preferiblemente dolomita). 1,25 Kg. de carbonato cálcico. .160 gr. de nitrato potásico en polvo. 160 gr. de sulfato potásico en polvo. Mezcle bien todos los ingredientes. Puede almacenar esta mezcla durante algún tiempo. Dentro de la semana en que vaya a usarla, puede añadir 56
Un repollo en una maceta de 20 cm. es una novedad en plantas de interior.
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TRABAJO DE HAZADA: EL SUELO ESENCIAL cla para que la humedad sea uniforme y no escurra cuando .coja un puñado. Si no le gusta molestarse en preparar su propia mezcla, puede aquirir distintas mezclas comerciales, pero muchas se compactan fácilmente y no son satisfactorias. Una tierra para macetas que contenga
perlita no deberá presentar este problema. Si ha comprado una mezcla de tierra que se compacte puede añadir perlita, pero es más fácil empezar comprando una buena tierra. Entonces plante sus hortalizas y ~pserve como crece su huerto en contenedores.
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Plantación de su jardín
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robablemente habrá estado esperando con ansiedad durante todo el invierno la plantación de su jardín. Y habrá estado pensando también que es la parte más fácil. ¿Qué puede haber de complicado en la plantación de su jardín? Nada de eso. No tan rápido. Hay cantidad de preguntas que tiene que considerar antes de empezar a repartir semillas por todas partes. Por ejemplo ¿deberá plantar las semillas todas juntas? ¿O debería trasplantar (usando plantitas obtenidas de semillas en interiores)? Si va a utilizar este método, ¿debe obtener las plántulas usted mismo, o comprarlas en un vivero o establecimiento similar? Y, ¿cómo debe situar el cultivo: en surcos, bandas anchas o eras? Como cualquier otra fase del crecimiento de una hortaliza, la plantación tiene un montón de incógnitas; es más complejo de lo que se había figurado. SIEMBRA DIRECTA O TRASPLANTE: COMO DECIDIR
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Las respuestas a las preguntas de qué y dónde plantar dependen de varios factores: dónde vive, el tipo de hortalizas que decida cultivar y la cantidad de trabajo que puede hacer razonablemente. Es importante reconocer sus propias limitaciones en cuanto a tiempo, energía y espacio. Si pasa todo su tiempo en casa, puede disfrutar a fondo criando sus propias plantillas en semillero. Por otra parte, su casa puede no estar lo suficientemente acondicionada para realizar semilleros, ya que necesitan estar protegidos de perros, gatos y niños curiosos. Y si está fuera mucho tiempo y sabe que sólo va a ser capaz de cuidar el jardín los fines de semana, quizá prefieradarse un descanso y comprar las plantitas cuando todo esté preparado para colocarlas en el suelo. Dar la debida consideración a materias prácticas como ésas le demostrarán que el cuidado del jardín es un trabajo agradable y no una sentencia a trabajos forzados. Cultivo de semilleros: ventajas e inconvenientes Empezar de forma tradicional y conseguir las plantitas desde la semilla puede ser un reto y una actividad satisfactoria. Ahorra dinero y le da la oportunidad de experimentar con variedades que no podría comprar en su localidad como plantitas jóvenes. Estas son las ventajas. Los inconvenient~s están en que conseguir sus propias plántulas requiere tiempo, espacio y atención. Si sólo necesita unas cuantas plantas, o está empezando a embarcarse en la experiencia de la jardinería, lo mejor que puede
El semillero de tomate debe sembrarse en el interior para trasplantarlo después.
hacer es ahorrarse algo de trabajo preliminar. Además, esas pocas plantas van a ser los cimientos de su huerto por lo que, si no puede proporcionarles esas condiciones ambientales que necesitan para su mejor desarrollo inicial, deja que lo haga quien realmente pueda.
Los trasplantes pueden ser caprichosos La principal razón para cultivar hortalizas mediante trasplante es utilizar de forma óptima su estación de crecimiento. Si un cultivo necesita una larga y fría estación de crecimiento y usted sabe que en su región el tiempo va a ser cálido como un infierno antes de lo que supone que va a tardar esa hortaliza en madurar, no tendrá más remedio que utilizar el trasplante. Tiene que considerar, sin embargo, la flexibilidad de las distintas variedades. Algunas sobreviven al trasplante sin problemas. Otras lo aborrecen. Entre las plantas que se adaptan sin dificultad están: brécoles, coles de Bruselas, repollos, coliflores, acelgas, lechugas y tomates. Apio, berenjenas, cebollas y pimientos son un poco menos tolerantes y requieren algún cuidado al trasplantar. Otras hortalizas, especialmente las que tienen semillas grandes, se resienten del trasplante y se desarrollan mucho mejor cuando se siembran directamente, una vez que el suelo está templado. Entre estos cultivos más caprichosos están las judías, maíz, pepinos, quingombó, calabacines de invierno y verano, guisantes, y sandías. Si inicia el cultivo de estas hortalizas en interiores, tendrá que usar recipien., tes individuales, que puedan ser plantados junto con
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ellas, con objeto de no perturbar su sensible sistema radicular. Su plan de plantación en tres fases Si va a plantar varias hortalizas, probablemente empleará los tres sistemas que hemos mencionado. Por ejemplo, puede hacerse su~ propias plántulas de tomate y lechuga, sembrar directamente sus judías y guisantes en el jardín, y comprar las plantitas de pepino en un vivero. En este caso, su primer quehacer será, probablemente, iniciar los semilleros en el interior, empezando al menos ocho semanas antes de la fecha media de última helada, dependiendo de las variedades que vaya a cultivar. Unas cuantas semanas más tarde puede realizar la siembra direc. ta, aunque el momento de hacerla depende también de las variedades. Finalmente puede trasplantar las plántulas que haya adquirido. U na preparación adecuada del suelo es esencial para sus plantitas. Debe prepararlo antes de la simbra directa, por lo que los dos procedimientos se discutirán a la vez. PREPARACION
DEL SEMILLERO EN CASA
Es contraproducente hacer la siembra demasiado pronto, la fecha depende de que vaya a sembrar en el interior o en el jardín. Las plantas sembradas demasiado pronto se alargarán o ahilarán, y se desarrollarán pobremente cuando se trasplanten. La fecha media de la última helada de su zona es el punto de referencia para determinar cuándo plantar cada hortaliza en el jardín, y el cuadro del final de este capítulo le proporcionará esa fecha. Calcule, como fecha de siembra en el interior, seis u ocho semanas
Las macetitas de turba expandida se trasplantan conjuntamente con las plantitas para evitar el choque provocado por el trasplante.
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antes de la fecha de plantación en el exterior. Siga esta regla para cada hortaliza y, con esta norma, sus plantas estarán suficientemente fuertes para hacer frente al mundo exterior cuando sea el momento de introducirlas en él. Proporcione a sus semilleros unas condiciones ambientales adecuadas El objetivo que persigue el cuidado de los semilleros es proporcinar a las plantitas el medio más adecuado para este importante período de crecimiento inicial. Esto requiere atención y sentido común por su parte. Limpieza, temperatura, humedad y luz contribuyen al buen desarrollo de sus plantas. Los siguientes apartados se refieren a materiales -o condiciones- que necesitará para hacer los semilleros en casa. Sustrato de plantación. Las plantas jóvenes son propensas a distintas pudriciones, enfermedades que pueden arruinar su cultivo potencial en su infancia. Evite los problemas de enfermedades empleando un medio de cultivo esterilizado. La tierra normal para macetas es demasiado rica y acelerará el desarrollo de las plántulas demasiado rápidamente. En vez de ésta, compre una mezcla especial para semilleros en una tienda de garantía. Bandejas. Las bandejas de plástico de laterales bajos, o los recipientes que se utilizan para semilleros, están a menudo subdivididos en partes más pequeñas donde caben, aproximadamente, media docena de plantas. Están diseñadas para su uso en vi- I veras y por jardineros profesionales, generalmente I se venden al por mayor. Fabrique sus propias bandejas de siembra con cualquier recipiente poco profundo que tenga laterales de sólo unos centímetros; una bandeja de horno vieja es adecuada. Sea cual sea el recipiente que utilice, practique un agujero en el fondo para drenaje. Recipientes trasplantables. Algunas variedades de hortalizas no permiten bien el trasplante. Se resienten cuando se perturba su sistema radicular y le castigarán con una disminución de su vigor después del trasplante. Entre estas variedades están el maíz, quinbombó, judías, pepinos, calabazas y sandías. Si siembra estas variedades en el interior; debe utilizar recipientes que puedan ser plantados junto con la plantita, los hay de varios tipos. Las macetitas de turba son, simplemente, turba comprimida con la forma de una pequeña maceta y hay un gran número de formas y tamaños, por lo que puede armonizarlas con el tipo de planta que vaya a crecer en. ellas. Los denominados «Jiffypots», son también de turba comprimida, pero se venden como pequeños discos planos de unos cuan-
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PLANTACION tos centímetros de diámetro. Cuando se les añade a¡?;ua, se esponjan hasta cinco o siete centímetros de altura. Los «Jiffy-7» tienen una envoltura de malla que sostiene la turba para que no se deshaga. Se supone que esta malla se desintegra antes del año de ser trasplantada en el jardín; de hecho, no siempre sucedeasí de rápido. Los «Jiffy-9» no tienen esa envoltura.Sedesintegran pronto en el suelo, pero también se desmenuzan más fácilmente al manejarlos. Puedecomprar bandejas especiales para colocar una docena o más de «Jiffy-pots» o puede colo carlos uno alIado del otro en cualquier bandeja. Etiquetas y marcadores. Puede parecer una tontería el marcar todos los surcos o recipientes, pero merecela pena hacerlo porque ahorra mucha confusión. Las plantitas de la familia de las coles son muy parecidas cuando son pequeñas, lo mismo que los pimientos y las guindillas o los tomates pequeños y grandes. Las etiquetas también le indicarán, con un solo vistazo, cuándo sembró el semillero. Esto le proporcionará una comprobación rápida de cómo se va desarrollando. Compre etiquetas de plásticoy rotuladores a prueba de agua en un centro de jardinería, o improvíselos con lo que tenga a manoen casa. Luces. La luz es esencial para sus semilleros, y no siempre es posible proporcionársela naturalmente. La luz artificial para plantas debe provenir de lámparasque no desprendan mucho calor; la fuente de luz debe estar próxima a las plantas y una bombillaordinaria puede producir quemaduras. Use tubos fluorescentes de luz blanca fría, o compre lámparasespecialespara plantas, que también son frías, y proporcionan un alto porcentaje del tipo de luz necesario para un crecimiento lento y continuo. Fuentes de calor. De acuerdo con la variedad, las
DE SU JARDIN
semillas necesitan una cierta temperatura para germinar, aproximadamente 21 a 24° C, aunque en el envase de las semillas suele venir indicada la temperatura precisa que requieren. Puede colocar las bandejas sobre un radiador, o utilizar una almohadilla calefactora normal. También puede adquirir varios tipos de almohadillas y bandejas especiales para germinación, diseñadas especialmente para semilleros. El calor se suministra por una resistencia conectada a un enchufe eléctrico. Abono de arranque. Cuando llegue el momento de trasplantar las plantitas en el jardín, ayúdelas con un abono de arranque. Estos productos son muy ricos en fósforo, el nutriente que promueve el crecimiento radicular. El fósforo está representado en el paquete de abono, por el número central; un producto 5-52-10 es ideal, por lo que debe adquirir uno que tenga las cifras indicadas o parecidas. Un abono de arranque se adquiere, gt:neralmente, como líquido concentrado. Disuélvalo siguiendo las instrucciones del envase y riegue las plantitas recién trasplantadas con esa solución. Preparación del semillero Puede situar el semillero en cualquier lugar de su casa que sea suficientemente amplio para que no pueda ser molestado por el resto de la familia o por los animales domésticos. Una mesa situada frente a una ventana soleada, preferentemente con exposición sur, sería el emplazamiento ideal, aunque una ventana orientada al este o sureste también es buena. No coloque los recipientes directamente sobre el zócalo; póngalos un poco hacia atrás, para disminuir la intensidad de la luz. Si no puede proporcionarles luz natural, use una fuente de luz artificial
Si realiza su propio semillero en interiores, las lámparas especialespara plantas le ayudarán a proporcionar las condiciones de medio necesariaspara su crecimiento lento y continuo.
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como las recomendadas anteriormente. El conseguir un medio ambiente adecuado para sus plantas es algo trabajoso, pero si lo hace, ellas le recompensarán generosamente. También tendrá la satisfacción de saber que hizo todo lo necesario, desde el principio. Aquí están los pasos a seguir para iniciar y continuar sus semilleros. Use un recipiente adecuado. Unas pocas semillas pueden sembrarse en macetas, bandejas (cajas de plástico de bordes bajos que emplean en los viveros), vasos de plástico, o cartones de leche cortados. Si va a sembrar plantas que no admitan bien el trasplante, siémbrelas, desde el principio, en recipientes individuales. Utilice macetas de poliespan, macetitas de turba, o discos de turba comprimida. Cualquier recipiente que emplee para la siembra deberá tener orificios de drenaje, para evitar que la tierra se encharque demasiado, y permitir el riego por absorción una vez que esté sembrada la semilla. Antes de usar cualquier recipiente no específico para plantar, límpielo bien para disminuir las posibilidades de ataque de plagas y enfermedades. Friéguelo, después desinféctelo dejándolo unos cuantos días a la acción de los rayos solares directos. O sumerja los recipientes, limpios y fregados, en una solución de tres cucharadas de cal en un litro de agua, deje actuar la solución durante cinco minutos y luego aclare los recipientes con agua. Utilice una mezcla de tierra estéril. Una vez que los recipientes a utilizar estén bien limpios, llénelos cón una tierra adecuada para semilleros. Puesto que las jóvenes plántulas están sujetas a podredumbres (pueden morir por estas enfermedades) es preferible emplear una mezcla artificial para realizar la siembra. Estas mezclas son ligeras, fáciles de manejar, y estériles. Algunas de ellas ya están pre-fertilizadas, por lo que las plantitas pueden crecer en ellas durante algún tiempo. Riegue bien antes de sembrar. Comprima ligeramente la mezcla de tierra en el recipiente y riegue uniformemente. Suprima el exceso de agua del drenaje antes de poner las semillas. Para sembrar en una bandeja, marque los surcos y después, distribuya las semillas lo más uniformemente que pueda a lo largo de los surcos. Si emplea un recipiente individual para cada semilla, sitúe dos o tres en la superficie de cada uno. Ponga etiquetás según vaya sembrando. Se ahorrará mucho trabajo etiquetando cada surco o recipiente con el nombre de la planta y la fecha de siembra. Puede fabricar buenas etiquetas utilizando las bandejas de plástico donde vienen empaquetadas las carnes y otros productos. También puede usar etiquetas comerciales para plantar y rotuladores. Regule la humedad, luz y calor. Salvo que las se64
millas sean muy delgadas, cúbralas ligeramente con turba cribada. Rocíe agua con cuidado y cubra el recipiente con una hoja de papel o envoltura plástica. Ponga la envoltura lo más plana posible sobre el recipiente para que la «lluvia» provocada por la condensación caiga uniformemente en todo el semillero. Vigile que el conjunto no esté demasiado húmedo. Si permanece encharcado, haga algunos orificios más en el fondo del recipiente y levante el plástico de vez en cuando. Puesto que la mayoría de las semillas germinan mejor a una temperatura más alta que su temperatura de crecimiento, coloque los recipientes en un sitio templado, o utilice una almohada calefactora como se recomendó anteriormente. Lea las instrucciones del sobre de semillas acerca de la temperatura específica que se requiere cada
hortaliza. Porporcione al semillero luz brillante, pero no directa, hasta que se haya desarrollado bien. Las semillas de las distintas variedades germinan en diferente época. Puede sembrar diferentes tipos de semillas en una misma bandeja, preferiblemente si germinan todas al mismo tiempo. Una vez que hayan germinado no tardarán mucho en agotar todas las reservas almacenadas en sus semillas y tendrán que vivir por sí mismas. Este es un estado importante en la vida de la planta y, lo que haga en esos críticos días, puede traducirse en una gran diferencia al final del cultivo. Es vital que los semilleros no se sequen. También crecerán mucho mejor si disminuye un poco la temperatura y les proporciona más luz una vez que hayan germinado.
ACLAREO y TRASPLANTE Cuando haga los semilleros en recipientes individuales, ponga dos o tres semillas en cada uno. Si germinan, debe eliminar las extras, dejando la plantita más fuerte con todo el recipiente para ella sola. No arranque las sobrantes -podrían dañar las raíces de
la que debe quedar-;
pince las plantas más peque-
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ñas a nivel del suelo. Las semillas que crecen en ban-
dejas son más difíciles de aclarar uniformemente y
!
pueden necesitar un repicado a recipientes indivi- . duales antes de plantarlas en el exterior. Haga esta' operación cuando hayan desarrollado unas cuantas, hojas «verdaderas». Las primeras hojas que aparecen se denominan cotiledones y.la planta sólo las utiliza comp almacén de alimento; son ligeramente
carnosas y, generalmente, de forma ovalada. Lasho-I jas verdaderas aparecen después y son características de cada variedad. No espere mucho para hacer¡ el primer repicado; las plantitas crecen mejor y sere-:. ¡
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cuperanantes del shock si se trasplantan cuando son pequenas. Repique las plantitas a recipientes individuales, o bandejas,que haya preparado y llenado tal como lo hizo con los semilleros. Con cuidado, vaya arrancandolas plantitas más gruesas, y que parezcan más sanas.Sáquelaspor debajo del nivel de la tierra con un cuchillo,espátula o varilla, y sujételas por las hojaspara evitar daños permanentes en los tallos. Haga un hoyo en el nuevo medio de plantación, suficientementeprofundo para que quepan las raíces sin apiñarse, ponga en el hoyo las raíces de la plantita y presione la tierra con suavidad alrededor de las raíces. Riegue con cuidado las plantitas recién repicadas para evitar bolsas de aire y asegúrese de que las raíces no se secarán; después ponga la etiqueta. El cuidado de las plantitas recién trasplantadas En este estado de su desarrollo las plantitas jóvenes tienen unas exigencias muy definidas. Necesitan temperaturas un poco frías. Para la mayoría de las hortalizas, son adecuadas una temperatura mínima nocturna de 130C y máxima diurna de 210C; si es másfría, pueden presentarse problemas de enfermedades; si es más cálida las plantas crecerán muy altas y espigadas.Es también muy importante que los semillerosobtengan luz suficiente -al menos seis horas de luz brillante al día-. Si su espacio interior no puede proporcionar una luz natural suficiente parasus semilleros, emplee luz artificial como se recomendóanteriormente. Las de mejor clase son las lámparasespeciales para crecimiento de plantas. Las lucesdeberán estar próximas a las hojas de la planta (unos15ó 20 cm. es lo ideal) Mantenga las luces encendidasal menos 12 horas diarias; un reloj automático es muy práctico para poder estar despreocupado. Preparación de las plántulas para~sucolocación en el jardín Indudablemente, usted no puede coger esas plantitas mimadas y sacarlas de su ambiente interior protegido, colocándolas en el frío y cruel jardín. Podrían, literalmente, morir del shock. Tiene que preparadaspara el cambio de medio, un proceso conocido en términos hortícolas como aclimatación. Puederealizar esta operación sacando las plantas al exteriordurante el día y metiéndolas durante la noche;al menos durante dos semanas. Déjelas dentro, sinembargo, si es probable que hiele. También puede situadas fuera en un' sitio protegido -una .cajonerafría o una caja grande- y cubrirlas con una alfombra o manta por la noche. Este tratamiento las preparará para su colocación final en el huerto.
Un repicado de macetas individuales, proporciona a las plántulas más espaciopara desarrollarse.
LA COMPRA DE PLANTITAS PARA SU JARDIN I I
Mucha gente opina que la compra de plántulas en un vivero respetable es el modo más fácil de comenzar un huerto, consiguiendo plantas de alta calidad con pocos problemas. Cultivar sus propios semilleros es un reto a su habilidad; requiere mucho tiempo y planificación y puede ser problemático. Es más caro comprar las plantitas que cultivarlas usted mismo, y tiene menos variedades donde elegir, pero la primera alternativa conlleva un trabajo mucho menor y, si compra adecuadamente, puede obtener plantas de gran calidad. La elección de las plántulas que debe comprar se basa en los mismos principios que utilizaría si tuviera que cultivarlas en semillero en su casa; base su decisión en la longitud de su estación de crecimimento y en la flexibilidad de las variedades de plantas. Plantas que sé adaptan sin mucha dificultad al trasplante. son los brécoles, coles de Bruselas, repollo, coliflores, acelgas, lechugas, y tomates. El' apio, berenjenas, cebollas y pimientos son algo menos tolerantes y requieren un manejo más cuidadoso. Entre las plantas que no pueden trasplantarse fácilmente están las judías, maíz, pepinos, quingonbó, guisantes, calabacines de invierno y verano, y sandías. No compre estas hortalizas en estado de
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!;;:$;~r;jr' Coloque los soportes para las judías de enrame en el momento de la siembra.
planta joven, salvo que su estación de crecimiento sea demasiado corta para que crezcan de semilla. Si las compra para trasplantar, asegúrese de que estén en recipientes individuales que puedan ser trasplantados a la vez.
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Rompa el borde de las macetitas de turba antes de trasplantar/as.
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Elija plantas sanas
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Compre siempre las pántulas a un vendedor acreditado, un buen vivero o por correo a un proveedor establecido. El supermercado no es lugar apropiado para buscar plantas hortícolas. Si compra a un proveedor establecido, sabe que las plantas han sido cultivadas con esmero y tiene a quién acudir con sus preguntas y problemas. Si compra por correo a una compañía de semillas, ésta le enviará sus plantas en el momento adecuado para plantar. Si las va a comprar en un vivero, cómprelas cuando vaya a trasplantadas en el huerto y pierda todo el tiempo preciso en elegir plantitas sanas, que estén libres de plagas y enfermedades. Antes de ir al vivero, escriba la lista de variedades resistentes a enfermedades, y sígala. Compruebe las plantas cuidadosamente antes de comp-iadas, recordando que son frágiles y no están hechas para manoseadas. Vea que en tallos y hojas no hay señales de plagas o problemas de enfermedades. En el momento de comprar, saque una plantita de su recipiente para asegurarse de que las raíces son blancas y sanas. Y no olvide averiguar si ya han sido aclimatadas.
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nudo y riegue cuando sea necesario.
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TRASLADO DE SUS PLANTULAS AL EXTERIOR
El momento de trasladar las plantas, tanto lasob. tenidas en su propio semillero como las compradas, a su lugar definitivo en el jardín dependerá de la variedad y de la fecha media de la última helada. Busque en el cuadro del final de este capítulo elmomento en que puede trasplantar cada tipo de horta. liza. Distribúyalas en el suelo ya preparado paraque pueda juzgar su correcto espaciamiento. El cuadro de espaciamiento (marco de plantación) al finaldel este capítulo le proporcionará una información de.I tallada de cuánto espacio necesita cada variedad.~i la hortaliza va a necesitar un soporte más adelante -estacas para tomates, por ejemplo, o emparradO! para judíascoloque el soporte en el momento de plantar. Si espera un tiempo para colocar las estacas u otro soporte, corre el riesgo de dañar el sistema Las; pTof~ radicular desarrollado por la planta. I
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PLANTACION DE SU JARDIN Cuandoya estén distribuidas en el suelo, cave un hoyodebajode cada planta, después saque con cuidado cada plantita de su recipiente -excepto que seaunamacetatrasplantable en cuyo caso se entierra todo el conjunto-. Si ,utiliza macetitas de turba, rompa cualquier parte de los bordes de la maceta quepuedasobresalir del suelo del jardín. Si la planta está en un tiesto de barro o plástico y no sale fácilmente,introduzca un cuchillo con cuidado por el ladointerior del recipiente. Recuerde que cualquier magulladuraen el tallo puede causar un daño permanentea la joven planta. Si tiene que manipular la planta,cójalapor las hojas, no por el tallo. Coloque cada planta en el suelo y presione firmemente la tierraalrededor con sus manos. No plante demasiado profundo, deje las plantas a la mismaprofundidad que estaban en el recipiente.Sison altasy larguiruchas haga una pequeña zanja y coloquela planta en un ángulo tal que parte del talloesté también bajo tierra y el resto permanezca erguido.La ilustración le muestra cómo hacerla. Estoquiere decir que solamente hay que dejar so:. breel suelo la longitud de tallo que la planta pueda soportarcómodamente para que no se vuelque al
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desarrollarse.
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Unavez que haya puesto todas las plantas y haya apretadoel suelo con sus manos, finalice con una aplicaciónde abono de arranque. Los abonos de arranqueson ricos en fósforo (el número de en medioen el saco de fertilizante), que estimula el crecimientode la raíz, si las raíces crecen fuertes, el res-
to de la planta también crecerá sano y robusto. Un abono ideal es un producto de fórmula 5-52-10 (un 52 por ciento de fósforo en relación con otros nutrientes). Compre uno que se acerque lo más posible a esta fórmula. Diluya el fertilizante en agua de acuerdo con las instrucciones del envase y riegue con cuidado cada planta con esa solución. Después relájese, por el momento, ha hecho todo lo que puede hacer por sus plantitas. Diríjase a la próxima sección, en la que se discute la siembra directa para buscar información sobre cómo proteger las plantas de amenazas imprevistas, temperaturas extremas, plagas y cosas por el estilo. Tanto si las hortalizas son sembradas directamente o trasplantadas, requieren el mismo cuidado una vez que estén puestas en el jardín. Siga los procedimientos preventivos indicados para mantener sanas sus plantas hasta la recolección. SIEMBRA DIRECTA EN EL JARDIN La siembra directa en el terreno es la forma más fácil y barata de cultivar hortalizas. Pero puede que usted no tenga el tipo de clima que necesitaría para la siembra directa de algunas hortalizas; las plantas de semilla pueden tardar mucho en crecer, haciéndose más susceptibles a las condiciones ambientales 9ue .si trasplanta los semilleros cultivados en el mtenor. Se pueden sembrar directamente las hortalizas
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Lasplántulasde tomate con tallo excesivamente largo pueden plantarse a mayor profundidado en una zanja, para que tenga un mejor desarrollo.
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El trasplante de sus plántulas: coloque la plantita en un hoyo suficientemente grande para que quepan las raíces holgadamente; llénelo y apríete la tierra; y riegue con un fertilizante líquido de arranque.
que madurarán durante su estación decrecimiento y aquellas que no permiten el trasplante. Si su estación de crecimiento se acomoda a ellas, puede sembrar directamente en su huerto todas estas hortalizas: judías, remolachas, zanahorias, maíz, pepinos, diente de león, colinabo, lechuga, mostaza, quimbombó, guisantes, cacahuetes, calabazas, rutabaga, saja, espinacas, calabacines, nabos y sandías. Prep~ración
del suelo para la siembra directa
La preparación del suelo es la llave del éxito de un cultivo. El primer paso es cavar y voltear la tierra hasta una profundidad de 30 cm. Es un trabajo duro, pero una buena manera de pasar un día crudo de principios de primavera. Es importante que el suelo no esté ni demasiado mojado ni demasiado seco cuando se cava. El suelo que está encharcado se compacta o forma grandes terrones que se endurecerán de tal manera al secarse que sólo un mazo podrá romperlos. Si el suelo está demasiado seco, la capa superficial será arrastrada por el viento. Antes de saber por experiencia cuál es el momento adecuado para cavar el suelo, coja un puñado de tierra y estrújela; si se forma una bola que no se deshace, pero que se desmenuza fácilmente, la tierra está preparada para cavar. Añada materia orgánica. La materia orgánica .
enriquece
el suelo y aumenta su capacidad de con-
trol de la humedad, por lo que un aporte de ella en primavera beneficia al cultivo en la nueva estación. Si plantó un abono verde o un cultivo cobertor en otoño para proteger el suelo, entiérrelo ahora como materia orgánica. Haga lo mismo si puso una cubierta de materia orgánica en vez de un cultivo protector. También puede enterrar el compost que se haya ido haciendo durante todo el invierno. 68
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Fertilización. Deberá abonar su huerto dos veces al año. Como parte de la preparación del suelo en primavera entierre un abono completo, bien equilibrado (10-10-10 o fórmula similar) a razón de 5 Kg. por área, o 50 gramos por metro cuadrado. Esta aplicación suministrará a sus plantas los nutrientes necesarios hasta la mitad de la estación de crecimiento. Entonces deberá aplicar el mismo abono y en la misma proporción pero, en vez de extenderlo sobre todo el área, aplíquelo en zanjas entre los surcos de plantas. Eliminación de obstáculos; Cuando esté preparando el suelo, quite todas las piedras, rocas y terrones, y toda clase de materiales que se hayan acumulado durante el invierno. Esto es, necesario sobre todo, si va a plantar hortalizas de raíz, porque podrían rajarse o bifurcarse si tienen que competir con grandes obstáculos; puesto que todas las semillas crecen mejor en un suelo bien acondicionado. Antes de plantar rastrille suavemente las zonas de siembra y nivele la superficie con el revés de su rastrillo,I ¡
Marco de plantación y siembra de las semillas La siembra, o colocación de las semillas en la
tierra, parece una operación sin problemas; pero, como en la mayoría de sus actividades en el jardín, hay una técnica a seguir para asegurar el éxito. Uno' de los errores cometidos más a menudo es sembrar a demasiada profundidad, o dar por supuesto que todas las semillas se plantan a la misma profundidad,
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La profundidad de siembra de cada semillade. pende de su tamaño; necesitan sólo la cantidadde tierra suficiente para cubrirlas y proporcinarlas la humedad necesaria para germinar y, las semillasqueI están enterradas
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PLANTACION
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ser capaces de llegar a la superficie del suelo. La guía de plantación al final de este capítulo, le indica exactamente a qué profundidad debe ir la semilla de cada hortaliza. Como norma general, debe estar enterrada unas dos veces su longitud máxima. Esto signi-
fica que, si una semilla tiene '1 cm. de largo, debe
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sembrarla a 2 cm. de profundidad. Si es tan pequeña que casi no se ve a simple vista, sólo debe apretarla contra la superficie del suelo. Después de que haya colocado las semillas a la profundidad adecuada, apriete la tierra con la palma de la mano o (suavemente) con el pie. Esta operación impide que el suelo se seque demasiado pronto; también evita que la lluvia arrastre la tierra y las semillas. El espaciamiento adecuado de las semillas es decisivo ya que, si las plantas están obligadas a crecer muy cerca unas de otras, pueden dar una cosecha pobre o incluso nula. Si las semillas son suficientemente grandes para permitir su fácil manejo, como las judías y guisantes, es más fácil espaciarlas correctamente. Las muy pequeñas o las que vienen agrupadas, tales como las acelgas, remolachas y espinacas, son más difíciles de espaciar. Tómese todo el tiempo necesario para esta operación porque, si siembra deprisa, tendrá que gastar tediosas horas más tarde, agachado sobre sus rodillas, para aclarar las plantas espesas. La guía de plantación al final del capítulo le indica el espacio que necesita cada planta para su mejor desarrollo.
Eleccióndel sistema de plantación Hay tres sistemas básicos que puede utilizar en el diseño de su huerto; líneas individuales (surcos), bandas(eras de plantación) o pocetas. Puede también utilizar dos o tres sistemas a la vez para sembraro trasplantar. Su trazado dependerá del espacio de que disponga, del tipo de hortaliza a plantar y susgustos personales. Plantación en surcos aislados. Es la disposición máscomúnmente utilizada. Es la que más espacio utiliza,pero es la más fácil de cuidar porque se puede escardar cómodamente entre los surcos rectos. Use una cuerda de plantar para asegurarse de que sus surcos estén realmente rectos. Para construirla, coloqueuna cuerda tensa entre dos palos clavados a ambosextremos del surco. Después, coja un palo (o el mango del rastrillo o azadilla) y marque una líneaen el suelo, bajo la cuerda. Si los surcos son muylargos,ponga estacas a lo largo de la línea para mantenerladerecha. Para surcos cortos no necesitarácuerda.Simplemente, haga una pequeña zanja en el suelo con el mango de su rastrillo o azadilla y
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son surcos anchos, con dos ó tres plantas a lo ancho en vez de una solo. Las bandas pueden ser tan largas como quiera, pero procure no hacerlas tan anchas que sean impracticables, debe poder alcanzar fácilmente el centro de la banqueta desde cualquiera de los lados. Una buena medid:! es de 60 a 90/cm. de ancho. La plantación en bandas es una disposición que aprovecha muy bien el espacio, adecuada para la mayoría de las hortalizas de semilla pequeña. Para plantar en bandas, marque las dimensiones de las mismas, coloque una estaca en cada esquina yate una cuerda fuerte alrededor de las cuatro estacas. Si la banda es larga, estaquille la cuerda a intervalos como hemos dicho al hablar de surcos aislados. Después quite una capa de tierra de un grosor igual a la profundidad a que quiere sembrar. Distribuya las semillas uniformemente, sobre la banda, separándolas lo mejor que pueda para no tener que hacer después mucho trabajo de aclareo. Cubra las semillas con la tierra que quitó antes y aplástela suavemente. Un detalle a recordar en este tipo de plantación: las zonas exteriores de la banqueta se secarán más que las del centro, por lo que las plantas del borde necesitarán más agua. Plantación en pocetas. Una poceta es un hoyo poco profundo que se prepara quitando unos centímetros de tierra en un círculo de unos 30 cm. de diámetro y utilizando la tierra que se quita para formar un borde alrededor del círculo. Es aconsejable para plantar pepinos, melones, calabacines y otras plantas rastreras; sus raíces permanecen en un sitio de fácil cultivo y riego, pero la parte aérea tiene espacio para extenderse a todos lados del círculo. Las pocetas son una versión mejorada del antiguo sistema de plantación de vides en laderas o montículos. Este sistema presentaba algunos problemas, ya que el suelo tendía a secarse demasiado deprisa y una lluvia fuerte podía arrastrar el montículo y dejar al descubierto el sistema radicular de las plantas.
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siembre en ella.
Plantación en bandas. Este tipo de plantación
Los tableros pueden proteger a sus plantitas del sol abrasador.
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semillas pequeñas 0,6 a 1,25 cm. I I I I
semillas medianas 1,25 a 2,50 cm. I I I I
semillas grandes 2,50 a 4 cm. I I I
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Los calabac!
No entierre demasiado las semillas; calcule la profundidad de siembra por el tamaño de la semilla. .
Quitando el fondo a un bote grande pueden construir una protección contra el tiempo frío.
Las pocetas, por el contrario, toman y retienen humedad extra y, durante una lluvia fuerte, el borde exterior, en vez de ser arrastrado, se derrumba hacia la planta y proporciona un anclaje extra para las hortalizas de raíces superficiales. Para plantar en pocetas, siembre cinco o seis semillas a la profundidad adecuada, por debajo de la superficie del suelo, dentro del círculo. Cuando las plantas hayan desarrollado dos o tres hojas verdaderas, aclare dejando las dos o tres plantas más fuertes de cada poceta. Corte las plantas más débiles a ras de tierra, si las arranca, puede dañar el delicado sistema radicular de las otras.
su cultivo, manténgalos alejados mediante redes, vallas, persianas sobre las cajoneras, o con un espantapájaros, lo que sea más apropiado al tipo de plaga causante del problema. Protección contra los invasores. Algunas plagas de jardín causan verdaderos problemas después de! trasplante. Las larvas de agrotis se pasan el día enroscadas bajo la superficie del suelo y salen por la noche a alimentarse de los tallos tiernos de las plantitas. A menudo cortan los tallos a ras de tierra, y la planta muere. Proteja la planta contra estos gusanos colocando un collarín alrededor del cuello en e! momento de la plantación. El collar deberá estar introducido en el suelo al menos 2,5 cm. y sobresalir
dos o tres pl
Cuidado de las plántulas Circunstancias imprevistas -como el tiempo atmosférico adverso- suelen frustrar incluso los planes y programas de plantación calculados, por lo que es conveniente preveer alguna. Vigile continuamente sus plantas jóvenes y haga todo lo que esté en sus manos para ayudarlas a pasar los momentos difíciles. Proteja las plántulas. Las condiciones atmosféricas extremas suponen un peligro para las plantas sensibles. Si el sol fuerte amenaza con secar la capa superficial del suelo donde las raíces se están desarrollando, sombréelas con un cartón, un cesto o una arpillera. Proporcione esta sombra también en días claros y brillantes -aún cuando la temperatura no sea alta- o en días ventosos; el viento puede secar la tierra rápidamente. Las plantas necesitan protección durante la noche si hay riesgo de helada; cúbralas con un acolchado ligero de paja o heno, o con una doble capa de arpillera. Coloque la arpillera sobre estaquillas para que su peso no aplaste las plantas, y fíjela a ambos lados del surco, enterrando o clavando estaquillas en los bordes. Si los pájaros, ratones u otras plagas muestran demasiado interés por 70
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Para hacer la siembra directa sobre el terreno, marque los surcos con el mango de su rastrillo; o emplee una cuerda que le ayudará a trazar surcos rectos.
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Los calabacines sembrados en pocetas se aclarean dejando las más vigorosas.
unos4 ó 7 cm. Puede colocar como collar un cilindro de cartón o utilizar un vaso de plástico con el fondo cortado.
Los escarabajos del pepino también causan problemas a las plantas jóvenes. No hacen un daño directo,pero contagian al pepino la marchitez bacteriana que puede destruir cultivos rastreros como pepinos, melones, calabazas y sandías. Vigile esta plagay quítelos a mano, lávelos rápidamente de la planta,o haga un tratamiento con carbaryl antes de quepuedan propagar la enfermedad. Encontrará informacióndetallada sobre el control de plagas y prevenciónde enfermedades en el capítulo «Mantenga sano su jardín».
No permita que sus cultivos mueran de sed. Es esencialregar adecuadamente las plantas en sus pri-
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Cualquier recipiente de plástico al que se le ha suprimido el fondo es un buen aislante contra las temperaturas nocturnas.
meras fases de desarrollo. Tenga cuidado al regar los semilleros porque una tromba de agua puede causarles daños permanentes o incluso arrancarlos, pero sea generoso. Riegue a una profundidad de 15 ó 20 cm. para fomentar un enraízamiento profundo y un crecimiento vigoroso. Si su zona es propensa a lluvias torrenciales, aplique una cubierta protectora ligera sobre el semillero durante el tiempo que dura la germinación, esto también mantendrá la humedad del suelo. No exagere colocando un acolchado tan grueso que las semillas no puedan atravesarlo. Deje a las plantas espacio para crecer. El aclareo es otra tarea a realizar en estas primeras fases del desarrollo de las plámulas. Busque en la guía de plantación, al final de este capítulo, instrucciones específicas sobre el espaciamiento de cada variedad.
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Efectúe el aclareo cuando las plantas sean jóvenes, cuando hayan formado dos hojas verdaderas. Si espera demasiado pueden haber sufrido por apiñamiento. El aclareo es un trabajo que muchos jardineros hacen con desgana. Parece un despilfarro el tirar todas las plantitas que sobran pero, si no lo hace, está condenando a todas ellas a un apiñamiento y una existencia miserable compitiendo por los alimentos, la luz y el agua. Está también frustrando sus propios objetivos pues, un exceso de plantas, le producirán un cultivo de mala calidad. OBTENCION DE NUEVAS PLANTAS POR DIVISION DE OTRAS
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Las semillas y plántulas no son el único medio de conseguir plantas nuevas; son las formas que utilizará más a menudo pero, algunas hortalizas, se obtienen de partes de otras partes -hijuelos, tubérculos, raíces tuberosas, coronas, bulbillos, división de matas, esquejes, etc. En algunos casos las hortalizas pueden ser reproducidas tanto por semilla como por reproducción vegetativa. Las plantas bulbosas, por ejemplo, tardan mucho tiempo en desarrollarse por semilla por lo que, generalmente, se suelen multiplicar a partir de bulbillos. Otras se reproducen mejor vegetativamente. Algunos de los sistemas de re~roducción vegetativa de las plantas son los sigUIentes: Hijuelos. Los hijuelos o tallos subterráneos son brotes formados a partir del sistema radicular de las plantas adultas. Estos hijuelos son desenterrados y separados de la planta madre, y luego trasplantados para producir nuevas plantas. La alcachofa es la única hortaliza que se propaga por este sistema. División de mata: Al igual que en el caso de los hijuelos, las divisiones de mata se producen naturalmente, en forma de pequeñas plantas enraizadas, o bulbos, que se desarrollan a partir de la planta madre, y deben su nombre al procedimiento por el que usted las separa para después cultivarlas como plantas individuales. Puede extraer el nuevo brote en cuanto aparezca y replantarlo o, como en el caso de los bulbos, puede arrancar toda la planta madre, separar los pequeños bulbos nuevos y replantar cada
unidad. El rábano rusticano y el ruibarbo se multiplican por este método. Puede dividir las plantas en primavera o en otoño; el otoño es preferible porque el tiempo frío y húmedo proporciona mejores condiciones para que las plantas puedan llegar a establecerse de forma óptima. Esquejes. Los esquejes son divisiones que no se producen de forma natural. Se obtienen cortando una parte de tallo o rama lateral de la planta en un nudo, una zona engrosada en el tallo. El esqueje se coloca, posteriormente, en el suelo y origina sus propias raíces. También puede colocar el esqueje en agua hasta que aparezcan las raíces. Raíces tuberosas. Son esquejes enraizados y yemas jóvenes y tiernas que se desarrollan en la zona radicular. La batata es la única hortaliza que se multiplica comúnmente a partir de raíces tuberosas. Tubérculos. Son tallos subterráneos engrosados especializados, capaces de producir raíces, tallos y hojas. Las patatas y patacas se multiplican generalmente por tubérculos. Cuando éstos se trocean para plantar, como en el caso de las patatas, se denominan piezas de semilla. . Coronas. Son tallos comprimidos junto a la superficie del suelo, que son capaces de producir hojas y raíces. Las coronas se plantan a menudo con su parte correspondiente de raíces sujetas, en cuyo caso son más adecuadamente denominadas raíces. Las coronas pueden dividirse durante el período de reposo de las plantas. El espárrago generalmente se reproduce por coronas, también denominadas garras. V, Bulbillos. Son plantitas de cebolla procedentes del año anterior, que fueron arrancadas cuando los
Hortaliz: Plante 4 , antes de j de última
Acedera Brécoles Bretones Cebollas Col de e Coles Coles de Coliflor Colinabo Chalotes Espárrago Espinacas Guisantes Lechugas Puerros Rábano ru Repollo Ruibarbo Rutabaga Aromátic~ Ajo Arremisa Cebollino Menta Tomillo
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eran jóvenes. Estos bulbos se sacan al aire y
se almacenan durante el invierno, plantándose durante la próxima primavera. La cebolla es la única , hortaliza que se cultiva a partir de bulbillos. \ Dientes. Son las parte~ segmentadas de un bulbo. El ajo es la única hortaliza que se propaga por este sistema. Cada bulbo de ajo está constituido por una docena o más de dientes que se plantan separados. No divida el bulbo hasta que lo vaya a plantar; la separación de los dientes demasiado temprana puede traducirse en unos rendimientos más bajos.
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CUANDO
PLANTAR SUS HORTALIZAS
EN PRIMAVERA
Hortalizas muy rústicas: Plante 4 Ó 6 semanas antes de la fecha media de última helada.
Hortalizas rústicas: Plante 2 Ó3 semanas antes de la fecha media de última helada.
Hortalizas delicadas: Plante en la fecha media de última helada.
Hortalizas muy delicadas: Plante 2 Ó3 semanas después de la fecha media de última helada.
Acedera Brécoles Bretones Cebollas Col de China Coles Coles de Bruselas Coliflor Colinabo Chalotes Espárragos Espinacas Guisantes Lechugas Puerros Rábano rusticano Repollo Ruibarbo Rutabaga
Acelgas Achicoria Apio Apio-nabo Cardo Chirivías Diente de león Escarola Espinacas de N. Zelanda Lentejas Nabo Pataca Patatas Rábanos Remolacha Salsifí Zanahorias
Acedera Alcachofas Berros Habas Judías grano Judías mungo Judías verdes Maíz Mostaza Soja Tomates
Batatas Berenjenas Cacahuetes Calabacines de verano Calabacines de invierno Calabazas Chayotes Garbanzos Guindillas Judías de Lima Judías de vaca Melones Pepinos Pimientos Quimbombó Sandías
Aromáticas: Ajo Artemisa Cebollino Menta Tomillo
Aromáticas: Ajedrea Anís Borraja Hinojo Mejorana Orégano Perejil Romero
Aromáticas: Albahaca Alcaravea Culantro Eneldo Perifollo Salvia Sésamo
GUlA DE PLANTACION: Hortaliza
Distancia entre plantas (cm.)
ESPACIAMIENTO Distancia entre surcos (cm.)
Profundidad de siembra (cm.)
Acedera
30-45
45-60
Acelgas
22-30
45-60
2,5
Achicoria
30-45
60-90
2,5
Alcachofas
90-120
120-150
Apio
20-25
60-75
0,5
Apio-nabo
15-20
60-75
0,5
Batatas
30-45
90-120
8-12
Nota: En las plantas cultivadas en pocetas, deberá hacerse un aclareo, dejando tres plantas en cada una.
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. PLANTACION DE SU JARDIN GUlA
DE PLANTACION: Distancia entre plantas (cm.)
Hortaliza
ESPACIAMIENTO
(Cont.)
Distancia entre surcos (cm.)
Profundidad de siembra (cm.)
Hort
Berenjenas
45-60
60-90
0,5
Hinojo
Berros
2,5-5
45-60
0,5
Judías de v
Brécoles
45-60
60-90
Cacahuetes
15-20
30-45
2,5
Judías de 1 Enanas de enran Judías grar
Calabacines de invierno En pocetas separadas 180 cm.
60-120
150-300
2,5
Calabacines de verano En pocetas separadas 120 cm.
60-90
45-120
2,5
Judías mur Judías ven Enanas de enra~ Lechugas Lentejas Maíz
Calabazas En pocetas separadas 180 cm.
60-120
Cardo
45-60
90-120
Cebollas Bulbillos semillas
5-7,5 2,5-5
30-45 30-45
Col de China
20-30
45-75
Nabo Hojas Raíces
Coles de Bruselas
60
60-90
Patacas
I
Patatas
I
150-300
2,5
Melones En pace. radas 9( Mostaza 2,5-5 0,5
Coles y bretones
20-30
45-60
Coliflor
45-60
60-90
Colinabos
12-15
45-60
0,5
Pimiento~
Chalotes
15-20
30-45
0,5
Puerros I
Chayotes
60-75
Chirivías
5-10
45-60
Diente de león
15-20
30-45
0,5
Remolac~
Escarola
22-30
45-60
0,25
Espárragos
30-45
90-120
Repollo I RuibarbJ
2,5-4
Espinacas
5-10
30-60
Pepinos En pOCE radas 9(I
Quimbori
150
Rábano J
II
Rábanos
Rutabag~ Espinacas de N. Zelanda
30
60-90
Garbanzos
15-20
30-45
Guisantes Habas
2,5-5 20-25
45-60 90-120
I
Salsifí
Sandías I
En poc radas'
5 2,5-5
j
Soja
T omatesl Zanahorl I
Nota: En las plantas cultivadas en pocetas, deberá hacerse un aclareo, dejando tres plantas en cada una.
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Nota: En
PLANTACION DE SU JARDIN GUlA
Id de :m.)
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Hortaliza I
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I
I
I
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I
Distancia entre surcos (cm.)
Profundidad de siembra (cm.)
60-90
0,50
Judías de vaca
20-30
30-45
1
Judías de Lima Enanas de enrame
5-7,5 10-15
45-60 75-90
2,5-4 2,5-4
Judías grano
10-15
45-60
2,5-4
Judías mungo
45-50
45-60
Judías verdes Enanas de enrame
5-7,5 10-15
45-60 75-90
2,5-4 2,5-4
Lechugas
15-30
30-45
2,5-5
45-60
0,25 1
5-7,5
30-45
2,5-4
Melones En pocetas separadas 90 cm.
45-60
150-240
Mostaza
15-30
30-60 30-60 30-60
Patacas
5-7,5 7,5-10 30-45
Patatas
30-45
60-90
Pepinos En pocetas separadas 90 cm.
30
45-180
Pimientos
45-60
60-90
Puerros
15-22
30-45
0,25
Quimbombó Rábano rusticano
30-45
60-75
1-2,5
60
45-60
0,50
Nabo Hojas Raíces
Rábanos Remolachas
Rutabaga Salsifí
I
plantas (cm.)
(Cont.)
30-35
Repollo Ruibarbo
I
Distancia entre
ESPACIAMIENTO ...--1\
Hinojo
Lentejas Maíz
5
DE PLANTACION:
Sandías En pocetas separadas 180 cm. Soja Tomates Zanahorias
2,5-15
60-90
30-45 60-90
75-90
90-120
15-20
45-60
5-10
45-60
60-180
150-300
4-5
6075
5-7,5
10
30-45
5-7,5 45-60
45-90
2,5
2,5
2,5
60-120
1-2,5 1
30-60
0,5
Nota: En las plantas cultivadas en pocetas, deberá hacerse un aclareo, dejando tres plantas en cada una.
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PLANTACION DE SU JARDIN GUlA DE PLANTACION:
Planta aromática
Ajo
Distancia entre plantas (cm.) 7,5-15
ESPACIAMIENTO
(Cont.)
Distancia entre surcos (cm.)
Profundidad de (siembra (cm.)
60-90
5-7,5 (dientes)
Albahaca
10-15
45-60
0,5
Alcaravea
30-45
45-60
0,5
Ajedrea
15-45
30-45
0,5
Anís
15-30
45-60
0,5
Artemisa
45-60
60-90
0,5
Borraja
30
45-60
Cebollino
20-25
30
0,5
Culantro
30
30-45
0,5
Eneldo
30
60-90
0,5
Hinojo
30
5-7,5
0,5
Mejorana
15-30
45-60
0,5
5-7,5
45-60
0,5
Orégano
15-30
30-45
0,5
Perejil
30-45
45-60
0,5
Menta
Perifollo
7,5-10
45-60
Romero
45
45-60
0,5
Salvia
30
45-60
0,5
Sésamo
15
30-45
0,5
Tomillo
30
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El cuidado de su jardín
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'EL CUIDADO DE SU JARDIN
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a plantación de su jardín le dará la sensación de haber realizado una proeza. Pero es un sentimiento un poco engañoso, sus trabajos no están totalmente acabados. De hecho, no está sino empezando. Cuando decida cultivar un jardín, tiene que estardispuesto a aceptar las tareas diarias que supone su cuidado, riego, deshierbado, colocación de cubiertasprotectoras y protección de su cultivo contra plagas y enfermedades. Puede quedarse quieto y dejara la naturaleza hacer el trabajo. Pero si usted no hace su parte, el resultado
será una menor cose-
chao productos de baja calidad. LIMPIEZA DE MALAS HIERBAS: ELIMINE INTRUSOS La escarda o limpieza de malas hierbas es probablementela tarea que más trabajo le exigirá cuando estécuidando su jardín. Las malas hierbas son plantas agresivas, se recuperan con facilidad y son persistentes.Es posible que a menudo piense que si sus hortalizascrecieran tan bien y tan rápido como sus malashierbas, la jardinería sería un juego de niños. Esimportante eliminar las malas hierbas de su huerto; roban la luz, el agua y los alimentos a sus hortalizasy son refugio de plagas y enfermedades. El pulgónde la col, por ejemplo, se cobijará en la mostazanegra (mala hierba), mientras espera a darse un banquetecon sus coles o repollos. Y una pradera de gramíneasen su lugar adecuado alegra el espíritu y envaneceal jardinero; pero en un lugar incorrecto lasraíces de las gramíneas compiten con las jóvenes hortalizas.
Reconocimiento de las malas hierbas del jardín Para controlar con éxito las malas hierbas de su jardín, tiene que ser capaz de reconocerlas cuando son jóvenes. Cuando las malas hierbas son pequeñas, una escarda rutinaria puede controladas fácilmente. Si deja que se establezcan, tendrá que trabajar mucho para deshacerse de ellas. Las próximas páginas le guiarán por el mundo de las malas hierbas y le ayudarán a diferenciar, por así decirlo, el trigo del salvado. Si los niños van a ayudarle en su jardín asegúrese de que ellos también conocen la diferencia entre las hortalizas y las malas hierbas. Los niños, especialmente los más pequeños, tienen a menudo problemas para comprender por qué una planta es conveniente y otra no (algunas malas hierbas son muy atractivas), y su bien intencionada ayuda podría ser perjudicial. He aquí una guía para ayudarle a reconocer alguna de las malas hierbas que probablemente encontrará en su huerto: Acederilla. (Oxalis stricta). La acederilla es el trébol de huerta amarillo, una delicada planta con hojas tri-lobuladas como las de los tréboles, y flores amarillas. Las cápsulas que contienen las semillas son capaces de lanzarlas a varios metros de distancia al abrirse violentamente. También tiene un sistema radicular subterráneo que puede reproducir la planta sin necesidad de semillas. Amaranto. (Amaranthus retroflexus). El amaranto es también conocido como bledo, bleto o tamarayo. Es una planta tosca que puede crecer más de dos metros en un buen suelo.
Acederilla
Plántula
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Amaranto
Plántula
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EL CUIDADO DE SU JARDIN Ambrosía. Hay dos tipos de ambrosías: la ambrosía común (Ambrosia artemisiifolia) y ambrosía gigante (A. trifida). La primera es una planta anual que se resiembra por sí sola y aparece cada año. Las hojas son suaves y profundamente lobuladas. Es una planta mucho más pequeña que la ambrosía gigante y llega a una altura de algo más de un metro. Arranque la planta entera antes de que maduren las semillas y vuelva a visitarle el próximo año. La ambrosía gigante es una planta perenne y, como su nombre indica, se hace muy alta, podrá crecer hasta cinco metros en un buen suelo. Las hojas son grandes y ligeramente pilosas, con tres y, ocasionalmente, cinco lóbulos. Las flores masculinas forman espigas largas situadas en las puntas de las ramas. Al igual que con su pariente pequeña, arranque la planta entera cuando es joven, antes de que madure la semilla. Bardana o lampazo. (Arctium species). Esta planta es parecida al ruibarbo. Mucha gente le ha dedicado un espacio en el jardín para encontrar, al final del verano, que su única cosecha eran erizos de los que se pegan a la ropa. Cardo corredor. (Cirsium arvense). Es una planta perenne que extiende sus raíces horizontalmente. Las hojas son onduladas, con bordes espinosos. Las flores son bolas espinosas coronadas por una borla púrpura. Póngase un par de guantes y arranque la planta entera; intente quitar todas las raíces que pueda. Cenizo o ceñiglo. (Chenopodium album). Puede reconocer esta mala hierba por su color -verde grisáceo con puntos rojos ocasionales-. Es una
planta erecta que puede llegar a medir más de un metro de altura. Correhuela. (Convolvulus species). La correhuela (o corregüela) es una planta enredadera, con flores parecidas a las campanillas. Por sus características, la correhuela se enroscará a las plantas y asfixiará rápidamente todo lo que alcance, es muy difícil de combatir porque cada trozo de raíz es capaz de regenerar una nueva planta. Diente de león. (Taraxacum officinale). El diente de león es bien conocido por sus flores de color amarillo intenso y su cabezuela de ligeras y plumosas semillas. Los jardineros la conocen por su raíz profunda y persistente. El diente de león se reconoce por su roseta de hojas dentadas y debe eliminarse lo antes posible, preferiblemente cuando el suelo esté húmedo. Si trata de arrancarla cuando el suelo está seco y duro probablemente la romperá, dejando allí una parte de la raíz, que desarrollará otra hermosa planta. El diente de león puede cultivarse como hortaliza propiamente dicha, pero la mala hierba de su jardín no podía reemplazar a su pariente cultivado. Hiedra rastrera. (Colechoma hederacea). Es una planta trepadora con pequeñas flores en forma de embudo, de color púrpura. Es muy aventurera y se arrastra, los tallos pueden llegar a medir un metro y medio de largo, las hojas son casi redondas y crecen agrupadas en cada nudo del tallo cuadrangular. Puede ser una de las malas hierbas más persistentes con las que se encontrará en su jardín. Elegirá inicialmente el lugar más sombrío pero, una vez establecida, se extenderá por todas partes. Arranque la
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planta entera; cada nudo puede regenerar una nueva planta. Hiedra venenosa. (Rhus radicans), La hiedra venenosa puede ser un arbusto pequeño o una planta trepadora que puede encaramarse a todo lo que pueda soportada. Las hojas, espinosas y grandes (cinco a diez centímetros de largo), están dispuestas en grupos de tres y son puntiagudas. Todas las partes de
esta planta contienen un producto venenoso que puede producide ampollas en la piel. Para evitar el contacto con la piel, controle esta mala hierba con un herbicida. Mostaza negra. (Brassicanigra). La mostaza negra cultivada por sus semillas es un buen ejemplo de una planta útil que se asilvestró. En algunas partes de California, plantas de mostaza de cuatro me-
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tras de altura se han extendido sobre campos enteros y han llegado a convertirse en una verdadera plaga. Pamplina. (Stellaria media). Es una planta enredadera que se extiende sobre el suelo como un tapete. Tiene flores parecidas a las margaritas pero, a pesar de su delicada apariencia, deberá ser elimina-
Llantén
dificulta su muy húme( Polígon< una planta ( tados y hoj ganas y éd Verdolal que tambié¡ suelo. Tiene 50S. Adora . Violeta. . Inocente Vi( lo es. Esta F
da cuando sea joven, porque se extenderá por todas partes si le deja echar semilla. Plantago. (Plantaga majar y P. lancealata), Hay
dos tipos de plantagos denominados llantén mayor y llantén menor o (también llamado plantago inglés o huella de hombre blanco). Ambas plantas crecen en rosetas y tienen una raíz gruesa y profunda que
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EL CUIDADO DE SU JARDIN
Polígono
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dificulta su extración, excepto cuando el suelo está muy húmedo y blanco. Polígono. (Poligonum species). El polígono es unaplanta de raíz fuerte con tallos lisos, nudos abultados y hojas estrechas y largas. Arranque los políganas y échelos a la pila de compost. Verdolaga. (Portulaca oleraca ). La verdolaga, que también se denomina beldroaga, crece pegada al suelo. Tiene hojas carnosas y tallos gruesos y jugosos. Adora las tierras fértiles y bien trabajadas. Violeta. (Viola species). Es difícil imaginarse a la inocente violeta como una mala hierba, pero sí que lo es. Esta planta, de flores pequeñas, tiene unas ho-
Plántula
jas acorazonadas de color verde intenso y una pequeña raíz carnosa que puede ser arrancada fácilmente.
Elimine las malas hierbas de su jardín Una vez que haya identificado las malas hierbas de su jardín, el mejor sistema para controladas es sacadas del suelo con una azadilla puntiaguda o un cuchillo. Si una mala hierba crece próxima a sus hortalizas, no trate de arrancada con todo el sistema radicular; en el proceso también puede dáñar las raíces de las hortalizas vecinas. Las malas hierbas per-
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EL CUIDADO DE SU JARDIN
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. Asegúre
Cuando escarde, quite las malas hierbas con cuidado, para evitar daños en las raíces de las hortalizas.
sistentes como el diente de león deberán ser cortadas varias veces, pero, eventualmente, podrán morir. Los herbicidas, o productos químicos destructores de malas hierbas, pueden utilizarse a veces. Los acolchados, que son materiales orgánicos o inorgánicos colocados sobre el suelo alrededor de sus plantas, también pueden controlar las malas hierbas en ~lgún gra.do. Ambos métodos tienen sus ventajas e mconvelllentes. Los herbicidas cuidadosa
requieren
una manipulación
Los herbicidas pueden ser útiles en el control de malas hierbas, bajo ciertas condiciones, pero tales condiciones no se presentan generalmente en el pequeño huerto familiar. Y los herbicidas requieren tales precauciones en su manejo que al hortelano casero debe aconsejársele no utilizarlos más que cuando sea absolutamente necesario. Los herbicidas pueden ser selectivos o generales (no selectivos). Los segundos matan cualquier planta con la que entren en contacto. Los herbicidas selectivos destruyen sólo las plantas de hoja ancha o sólo gramíneas. Ambos tipos se presentan en formulaciones para destruir las semillas de las malas hierbas sin dañar las plantas que ya están bastante desarrolladas o viceversa, destruyendo las malas hierbas ya germinadas, sin dañar las semillas de las
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tóxicos e . Limpie C después e
hortalizas. Los que actúan bajo la superficie del sue./ . Marque: guárdelo : lo para matar las semillas de malas hierbas en pree.! secticidas mergencia, se presentan generalmente en forma d~ bicidas só gránulos. Los gránulos son distribuidos por el sue'l lo directamente desde el envase. Los herbicidas d~ contacto, que destruyen las plantas en crecimient~ vienen preparados en forma líquida y se diluye~ LOS ACOL para su uso en un pulverizador de mano o un pul.~ USOS EN S verizador
acoplado
a su manguera.
Sea cual sea~
tipo que utilice es importante seguir las instrucciO¡ nes del fabricante al pie de la letra. También esim, portante recordar que los herbicidas pueden ten~ efectos residuales que varían de unos productos! otros. El efecto de alguno puede durar varias semlj nas, el de otros incluso varios años. También puede emplear, si lo desea, un herbicl! da no selectivo para limpiar un área de plantació~ en primavera. Si lo hace, compruebe meticulos~ mente que los efectos residuales habrán desapareat do antes de la fecha de plantación, las instrucciond de la etiqueta se lo dirán. Si se equivoca, y los eled
Los acoId gánicos coloe talizas. Los al mero de fune tra la erosión las lluvias; a) suelo; dificult disminuyen ci acolchados or También son del suelo más fría durante la tos del herbicida persisten más allá de la fecha~ Los acolch plantación, perderá completamente el cultivo dee~ Pueden, sin en estación. ha sido limpia( He aquí algunos datos sobre herbicidas qued~ chado es sufic berá tener siempre en cuenta:
. Los herbicidas no destruyen todas las hierbas.
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EL CUIDADO DE SU JARDIN . Los herbicidas pueden destruir hortalizas. . Los herbicidas que son seguros en determinada zona, pueden ser arrastrados por el viento a distancia considerab~e .Y dañar plantas sensibles, como tomates o plmlentos. . Ninguna planta es totalmente resistente a los herbicidas, por lo que, al usar alglino, es importante que siga exactamente las instrucciones que aparecen en la etiqueta. Si decide utilizar herbicidas en su jardín, siga estas normas:
del sueen preeorma de r el sue¡cidasde Cimiento diluyen I
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. Si tiene un problema que no puede ser resuelto cultivando la tierra y quiere utilizar un herbicida, pida consejo e información en su Agencia de Extensión Agraria. . Lea todas las instrucciones, incluso la letra pequeña y sígalas al pie de la letra. . No utilice un herbicida que no esté recomendado específicamente para su cultivo (lea completamente las instrucciones). . Asegúrese de que el herbicida no deja residuos tóxicos en las partes de la planta que se coman. . Limpie cuidadosamente el equipo de tratamiento después de cada uso. . Marque su equipo de tratamiento herbicida y guárdelo separado del que utiliza para abonos, insecticidas o fungicidas. Emplee el equipo de herbicidas sólo para herbicidas.
LOS ACOLCHADOS TIENEN MUL TIPLES USOS EN SU JARDIN Los acolchados son materiales orgánicos o inorgánicoscolocados en el suelo alrededor de las hortalizas. Los acolchados pueden cumplir un gran número de funciones útiles. Son una protección contra la erosión del suelo al amortiguar la fuerza de las lluvias; ayudan a prevenir la compactación del suelo; dificultan el crecimiento de las malas hierbas; disminuyen ciertos problemas de enfermedades. Los acolchados orgánicos mejoran la textura del suelo. También son aislantes, manteniendo la temperatura delsuelo más templada durante el tiempo frío y más fría durante la estación cálida. Los acolchados no eliminan las malas hierbas. Pueden, sin embargo, ayudar a controladas si el área ha sido limpiada de aquéllas previamente. Si el acolchado es suficientemente grueso, las semillas que germinan no son capaces de atravesar esa capa, y la oscuridad imposibilitará la germinación de otras. Las malas hierbas persistentes pueden atravesar una capa gruesa, pero si las corta a ras del suelo, unas
cuantas veces, se morirán. A veces los acolchados pueden mejorar la apariencia del huerto dándole una mayor sensación de limpieza y acabado. Algunos acolchados dan a la zona un aspecto profesional que sólo el verdadero horticultor puede apreciar. Tanto si usa acolchado orgánico como inorgánico, procure no colocado antes de que el suelo se haya calentado en primavera, el acolchado puede impedir que el suelo se temple y disminuir el desarrollo del sistema radicular. Como término medio, en climas de estación fría, el acolchado debe ser colocado unas cinco semanas después de la fecha media de la última helada.
Los acolchados orgánicos mejoran la calidad del suelo Los acolchados orgánicos son materiales orgánicos que, cuando se incorporan al suelo, se descomponen para servir de alimento a los microorganismos y mejorar la calidad de aquél. Si ve que el acolchado que ha puesto se descompone muy rápidamente añada nitrógeno para compensar el utilizado por las bacterias. Algunos acolchados pueden contener semillas de malas hierbas, otros pueden portar plagas o enfermedades no deseadas, pero, tanto unos como otros pueden controlarse removiéndolos de vez en cuando. Durante el cultivo levante un poco el acolchado para favorecer la aireación. Para utilizar un acolchado orgánico extienda una capa del material que emplee en la superficie del suelo alrededor de las plantas, una vez que aquél se haya calentado en primavera. Las plantas deberán tener al menos 10 cm. de alto para que el acolchado no las tape. Si utiliza un material esponjoso, de partículas grandes, como trozos de corteza, ponga una capa de unos 10 centímetros de grosor. Si el material utilizado es denso como la paja o cortes de césped, una capa de 5 centímetros será suficiente. Tenga cuidado en no sofocar las plantas al tratar de destruir las malas hierbas. Los siguientes materiales orgánicos son comúnmente utilizados como acolchado: . Cascarillas de cereales. Tardan mucho tiempo en descomponerse y tienen un color neutro, pero son muy ligeras y pueden ser arrastradas por el viento; a veces despiden olor cuando el tiempo es caluroso y húmedo. Compost. El compost parcialmente descompuesto es un buen acolchado y acondicionador del suelo. Tiene un aspecto tosco, pero muchos jardineros saben que están proporcionando lo mejor para su jardín. Compost de champiñones. (Sobrante, ya usado). Cuando se pueda conseguir con facilidad, el
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EL CUIDADO DE SU JARDIN
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compost de champiñones usado es generalmente barato. Su color vivo armoniza muy bien con los colores de su jardín. Cortes de césped. No utilice los cortes del césped tratado con herbicida -estas sustancias pueden destruir las hortalizas que está intentando cultivar-. Deje secar los cortes del césped no tratado antes de utilizarlos en el huerto. Las hierbas frescas afean el huerto y huelen mal, mientras están descomponiéndose. Cortezas picadas. Las cortezas de secuoya y abeto pueden adquirirse en diferentes tamaños. La corteza hace unos pasillos muy vistosos y proporciona al área una apariencia de limpieza y acabado, pero es demasiado gruesa para ser una cubierta ideal para hortalizas. También tiende a flotar y moverse cuando se riega o llueve. Estiércol. Donde pueda obtenerse, el estiércol parcialmente descompuesto es un excelente acolchado. Suele tener un fuerte olor que puede desagradarle, pero no utilice un estiércol que haya sido tra-. tado con productos inhibido res del olor; estos estiércoles tratados contienen sustancias, tales como el boro, que son perjudiciales para las plantas. No lo utilice fresco, sin descomponer, pues puede matar a sus plantas. Estiércol de caballo. Es un material muy fuerte, el estiércol de caballo es unas dos veces más fuerte que el de vaca; utilícelo con precaución. Una buena cama de cuadra, bien oreada, de cuatro años, puede proporcionarle a la vez acolchado, compost y abono de alto contenido en nitrógeno. Hojas. Las hojas son baratas y, generalmente, fáciles de encontrar, pero el viento las mueve con facilidad y difícilmente se pueden mantener en su sitio. Se quedarán donde usted quiera si coloca un poco de tierra sobre ellas o si están parcialmente descompuestas. Deberá añadir nitrógeno a este acolchado. No utilice hojas de nogal, contienen yodo, que es un retardador del crecimiento. Paja. La paja es muy sucia y difícil de aplicar en un área pequeña y, además, es muy inflamable, las cerillas o cigarrillos pueden provocar un guisado a destiempo. Sin embargo, da un aspecto muy profesional. Serrín. El serrín puede conseguirse si se busca, pero necesita un aporte de nitrógeno para evitar que los microorganismos agoten el existente en el suelo. Turba. La turba es cara cuando han de cubrirse áreas extensas. Debe mantenerse húmeda pues, de lo contrario, actuará como papel secante, absorbiendo la humedad del suelo y quitando el agua a las plantas. Cuando se seca tiene tendencia a permanecer impermeable en vez de empaparse, y las finas 86
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ca del maíz proporcionan un acolchadoexcelente y. en general, barato. Los zuros necesitan un aporte. complementario de nitrógeno, excepto que estén! parcialmente descompuestos. Algunas semillasde! maíz vienen mezcladas con los zuros, por lo que aparecerán después algunas malas hierbas extras. Utilice papeles y cartones usados como acolchado inorgánico Aunque al jardinero. inexperto le puede parecer algo inverosímil, los siguientes materiales puedenser e~ectivamente empleados como acolchado inorgá. nICO.
Papel de aluminio. El papel de aluminioescar01 si va a utilizarlo en un área no muy pequeña, pero: proporciona un acolchado muy efectivo. Reflejala: luz del sol, mantiene las plantas limpias y alejalos pájaros de su jardín. Moquetas de interior o exterior. Colocar una moqueta como acolchado es una idea excelentepara un jardín pequeño y facilita al jardinero meticuloso mantener limpio el sitio. El agua drena fácilmentey las malas hierbas quedan prensadas. Periódicos. Extienda una gruesa capa de periódi.
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Tanta el polietileno transparente como el negro son utilizados por los horticultores comerciales como un acolchado inorgánico. El plástico transparente no es recomendado para los pequeños horticultores porque fomenta el desarrollo de malashierbas; las malas hierbas precisamente adoran el cómodo y abrigado invernadero creado por el plástico.El plástico negro es empleado a veces en los pequeños huertos para cultivar en grupos o pocetas, plantasta-
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les como pepinos, calabazas o calabacines. El plástico negro no deberá emplearse en cultivos que requieran una estación de crecimiento fría (colo coliflor, por ejemplo) excepto que se cubra con una gruesa capa de material reflectante, como serrín. El crecimiento de las plantas sobre un acolchado de plástico negro tiene algunas ventajas. Este reducela pérdida de humedad del suelo, aumenta la temperatura del mismo y acelera la maduración. Disminuye las malas hierbas porque impide la penetración de la luz necesaria, por lo que no tendrá que escardar tanto, lo que significa un menor peligr()__~edaño para las raíces. El plástico también ayuda a mantener las plantas más limpias. Y cuando vaya a preparar su jardín en un área donde haya mucha hierba (si antes había césped, por ejemplo) el plástico negro puede ayudarle a eliminar las hierbas. Hay algunos inconvenientes que deben tenerse en cuenta, y uno de ellos es que necesitará regar más a menudo. A causa de su mayor crecimiento, las plantas pierden más agua por transpiración, especialmente en suelos permeables y arenosos. Sin embargo, necesitará regar menos si utiliza plástico negro en los suelos que drenen malo retengan el agua. Si va a utilizar un acolchado de plástico negro, tenga en cuenta que las plantas pueden marchitarse y pudrirse si el suelo se mantiene a una humedad excesivamente alta y, por tanto, no hay suficiente aire en el suelo. Puede comprar plástico negro en centros especializados, o pedirlo por correo mediante catálogo a casasde semillas y equipamiento de jardín. Deberá ser almenos de 375 milésimas de milímetro de grueso,
y un ancho de 90 a 120 cm. Si tiene una pieza de plástico más ancho es más difícil de manejar, y el tipo más grueso es más caro, pero son perfectamente válidos. Coloque el plástico negro sobre el suelo antes de situar las plantas. Busque un día de calma, un viento fuerte puede levantarlo y hacerle perder el trabajo realizado. Con una azadilla, haga una zanja de unos 10 cm. de profundidad a lo largo del surco. Coloque un borde del plástico en la zanja y cúbralo con tierra. Extienda la cubierta plástica sobre la banda de plantación y _~epita la operación con eJ otro borde. Asegúrese (le que el plást:lcOquede perfecta~ente sujeto, o de lo contrario, se lo llevará el viento. Cuando esté preparado para plantar, haga agujeros de unos 7,5 cm. de diámetro para situar las plantas o semillas. Una vez que haya plantado, fije los bordes de los agujeros con piedras o tierra. Riegue las plantas a través de los orificios hechos en el acolchado de plástico. Después de una lluvia, compruebe si hay zonas inundadas y, si es así, perfore el plástico en varios puntos para que el agua pueda filtrarse. Después de la recolección, el plástico puede ser retirado, enrollado y guardado para emplearlo el próximo año. AGUA: SU JARDIN DEBE ESTAR SUFICIENTEMENTE REGADO Algunas plantas están constituidas por más de un 95 por ciento de agua. El agua es vital para la ger-
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.. EL CUIDADO DE SU JARDIN minación de las semillas, las plantas necesitan agua para realizar las divisiones celulares, e incluso para permanecer túrgidas. Si las células no contienen suficiente agua, se contraen como un globo desinflado, y el resultado es una planta marchita. El agua es esencial, junto con la luz y el anhídrido carbónico, para producir los azúcares que proporcionan a la planta la energía para el crecimiento. También disuelve los fertilizantes y transporta los nutrientes por todas partes. De dónde procede el agua En teoría, el agua que utilizan las plantas procede de la lluvia u otra precipitación y de fuentes subterráneas. En la práctica, tendrá que proporcionar agua extra mediante riegos a mano o por algún otro sistema. (Si no tiene siempre exceso de lluvia, todo lo que puede hacer es regar). Cada cuánto tiempo necesita regar dependerá del régimen de lluvias, la humedad que sea capaz de retener el suelo y la velocidad de evaporación del agua en su clima. El tipo de suelo es un factor importante. Los suelos arcillosos retienen muy bien el agua, a veces demasiado bien. Los suelos arenosos son como una criba. Ambos tipos de suelo pueden ser mejorados por aporte de materia orgánica. Esta proporciona ligereza y aireación a los suelos arcillosos y, algo donde retener el agua a los suelos arenosos. Otros factores también pueden afectar las necesidades de riego de su jardín: . Se evapora más agua cuando la temperatura es alta que cuando es baja. Las plantas pueden pudrirse cuando tienen exceso de agua en tiempo frío. . Se evapora más agua cuando la humedad relativa es baja. . Las plantas necesitan más agua los días despejados. . El viento incrementará la pérdida de ag'ua en la atmósfera. . Un suelo desnudo y sin protección no retendrá el agua tan bien como uno que esté bien cultivado. . Las necesidades en agua varían con el tipo y estado de madurez de la planta. Algunas semillas de hortaliza toleran una baja humedad del suelo y germinan en suelos relativamente secos. Dentro de ellas se incluyen: coles de Bruselas, repollo, coliflor, coles, maíz, colinabo, melones, pimientos, rábanos, calabazas (de invierno y verano), rábanos y sandías. Por el contrario, las semillas de remolacha, apio y lechuga necesitan un suelo muy húmedo. Las hierbas aromáticas, en general, se desarrollan mejor con menos agua. 88
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Una planta grande, que tiene gran agua y está en período de crecimiento !iza más a~ua que una planta joven o Jas pequenas. A veces no es agua lo que necesita
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marchita. Cuando las plantas crecen deprisa, las. hojas pueden sobrepasar la capacidad de las raíces para proporcionarles agua. Si el día es muy cálido y se marchitan por la tarde, no se preocupe por ello, las plantas se recuperarán durante la noche. Pero si languidecen por la mañana, riéguelas inmediatamente. . El acolchado enfría las raíces y disminuye las necesidades de agua, aumentando el intervalo entre riegos. Cuando el suelo se seca, las plantas disminuyen su crecimiento -o lo paran del tod~. Un crecimiento constante y rápido es importante para el buen sabor de las frutas y hortalizas. Los acolchados mantienen el suelo uniformemente húmedo. Hay una forma de regar adecuada y otra equivocada Depende tanto del clima y de la capacidad de los distintos tipos de suelo para retener la humedad, que es difícil dar normas específicas para el riego de su jardín. En general, las hortalizas requieren alrededor de 2,5 cm3. de agua cada semana. El mejor momento para regar su jardín es por la mañana. Si lo hace por la noche, cuando el día está enfriándose, el agua se quedará probablemente en las hojas, facilitando el desarrollo de enfermedades. Algunas personas creen que no se puede regar por la mañana porque las gotas de agua en las hojas producen quemaduras cuando calienta el sol; éste no es el caso. Aunque es difícil predecir exactamente las necesidades de agua de su jardín, hay dos reglas inquebrantables que deberá seguir. La primera, empape bien el suelo. Un riego, superficial puede a veces producir más perjuicio que no regar; estimula el enraizamiento superficial y, en consecuencia, las raíces pueden morir por exposición al sol. La segunda, no riegue nunca desde muy arriba. El riego con una regadera o manguera es fácil y parece un trabajo bonito. Pero, de hecho, regando desde muy alto se malgasta agua, es más sucio y, a veces, rebota el agua contra la planta y no le llega nada a las raíces. Además, muchas enfermedades se favorecen al mojar las hojas. Por tanto, riegue directamente al suelo pero con cuidado para no arrastrar la tierra y dejar las raíces al descubierto. Riego con regadera. Llevar agua con un cubo puede ser extenuante y muy poco satisfactorio, especialmente si el agua cae sobre sus zapatos. Las re-
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gaderas son más fáciles de transportar pero más difíciles de llenar que los cubos. Son adecuadas para humedecer ligeramente el suelo después de sembrar y para asentar el polvo. Si quita la alcachofa de la regadera y la sustituye con un calcetín viejo, será más fácil concentrar el agua en la base de la planta cuando sea necesario. El calcetín romperá la fuerza del agua por lo que no levantará la tierra alrededor de las raíces. Riego con manguera. Un grifo bien situado y una manguera pueden ahorrarle mucha energía. Si tiene un jardín grande, una conexión en Y permite
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Riegue con cuidado; un chorro fuerte puede arrastar la tierra.
acoplar dos mangueras a la vez. La estrategia en el uso de la manguera incluye tener manguera suficiente para llegar a todos los puntos del jardín y arrastrarla de tal forma que no vaya decapitando plantas al moverla de un sitio a otro. Si tiene mucho que regar, una manguera de 5/8 de pulgada (1,5 cm.) le transportará doble de agua que una manguera de media pulgada (1,25 cm.). La distribución del agua puede mejorarse cavando pocetas para retener el agua o haciendo surcos o zanjas entre las plantas. Un canalón con los extremos cerrados colocado en la parte más alta del jardín
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puede ser agujereado a intervalos que coincidan con los surcos. Cuando se echa agua lentamente en el canalÓn, se distribuye a la vez en todos los surcos. Si quiere cambiar la situación de los agujeros no tiene más que soldarlos o taparlos con un tornillo de metal. Riego con aspersor. Los aspersores para césped son útiles, pero malgastan el agua regando toda la superficie indiscriminadamente y pulverizándola en el aire, donde se evapora y es arrastrada por el viento. También mojan las hojas y pueden propagar enfermedades y, a menudo, transforman el área en un barrizal. Es preferible utilizar un riego por goteo, que sitúa lentamente el agua alrededor de las raíces. Una lanza de riego con grifo rígido que se acopla al extremo de su manguera, puede facilitarle la colocación del agua en el sitio que desee. Es especialmente útil para regar macetas colgadas o jardineras de patio. Un contador de agua, que mida el flujo y cierre automáticamente cuando haya gastado la cantidad necesaria es un lujo caro. Pero es un excelente mecanismo para los olvidadizos y puede permitirle realizar otras tareas mientras se está regando el jardín. La jardinería es una ocupación que proporciona muchas satisfacciones, porque se siente continuamente premiado por sus esfuerzos. Todo el trabajo que realice en su huerto: escara-aaos, acolchados, riegos, observación y espera, le proporciona dividendos en forma de plantas sanas que prosperan visiblemente bajo sus cuidados a medida que la estación progresa. Todos los trabajos se pagan de forma tangible en el momento de la recolección. Pero aun cuando haya trabajado al aire libre durante toda la estaciÓn y llevado su cosecha a casa, aún tiene que realizar unas cuantas tareas para dejar su jardín listo para pasar el invierno. PREPARE EL JARDIN PARA EL INVIERNO Cuanto mayor haya sido el trabajo de limpieza realizado en otoño, más fáciles serán los comienzos en primavera, al principio de la !?-u~a estaciÓn. Puede estar tentado de saltarse alguna de estas obligaciones de última hora, pero estará cometiendo un error, pues puede tener graves consecuencias en el éxito del próximo año. Realmente podría ser aplazado hasta la primavera pero, cuando ésta ll~gue, tendrá tanto trabajo que hacer en el jardín que será un gran alivio tener todo ese trabajo ya realizado en su momento. . Es una idea excelente sembrar lo que los agricultores llaman abono en verde, es decir, un cultivo 90
cobertor sembrado en otoño como precaución para el año prÓximo. Es un cultivo que no tendrá que recolectar. Unicamente sirve como protecciÓn del suelo al que cubre, y cuando vaya a preparar aquél para plantar entiérrelo. Un cultivo cobertor protegerá su preciada capa superficial de la erosiÓn y lavado y, al incorporarle al suelo en primavera, le proporcionará una valiosa materia órganica para enriquecer la textura. No es necesario sembrar toda la cubierta protectora de una sola vez, ocupando todo el jardín; puede hacerla a medida que vaya cosechando. Alguno de los mejores abonos verdes o cultivos protectores son: centeno, trébol, avena, saja y veza. Distribuya las semillas sobre todo el área que quiera plantar, si es una superficie grande, un distribuidor de semilla manual le ayudará a realizar el trabajo sin esfuerzo. . Como alternativa a la plantación de un abono verde, puede realizar una preparación anticipada del suelo. El laboreo del terreno en otoño puede ahorrarle mucho tiempo y permitirle empezar más temprano en primavera, pues el suelo, a menudo, está demasiado húmedo al principio de primavera para permitirle usar el azadón o pasar un IXlotocultOr.Si labra su suelo en otoño, cúbralo después con una capa protectora para evitar su erosiÓn y lavado. . Si cultiva plantas perennes en un clima frío, el otoño es el momento adecuado para protegerlas contra las temperaturas del invierno. Aplique un acolchado sobre las plantas cuando el suelo se hiele por primera vez, pero no antes; si lo hace cuando aún está templado puede favorecer al desarrollo de pudriciones de raíz. Nó se olvide quitar la protección en el momento cuando se deshiele en primavera. Los mejores materiales para utilizar como protección son aquellos materiales orgánicos que permitan la respiración de las plantas; paja) heno, hojas y compost son adecuados. Entre los cultivos que pueden necesitar un ácolchado como protección de invierno, se incluyen: atcachofas (en algunas zonas), chayotes, ruibarbo, y algunas aromáticas, como cebollinos, ajos, mejorana, menta, orégano, romero, salvia, artemisa y tomillo.' Cuando haya realizado estas últimas tareas, habrá hecho todo lo que está en su mano para preparar su huerto para pasar el invierno. Es hora de sentarse y relajarse y si echa de menos su jardín, puede engañar sus horas de invierno leyendo catálogos de semillas y planificando el huerto que va a plantar la próxima primavera.
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no de los aspectos más desafiantes y a veces frustrantes de la jardinería es que debe combatir contra todas las fuerzas de la naturaleza. Incluso en el caso improbable que tenga un suelo perfecto y un clima maravilloso aún no estará seguro; todo tipo de plagas compiten con usted por su cultivo. Los problemas de plagas que, seguramente, encontrará en su jardín, caen dentro de alguna de estas dos categorías; insectos y similares, de los cuales hay una cantidad extraordinaria; y animales, generalmente de la clase cuatro-patas, pero también, en ocasiones, de dos patas. La mayoría de los jardineros tiene que luchar con problemas de insectos en algún momento de la estación de crecimiento, y los problemas no siempre son insignificantes. Pueden aparecer de repente; cuando cree que todos sus esfuerzos han sido recompensados y que sus plantas están progresando sanas hacia una excelente cosecha, se encuentra con que las plagas están actuando. Puede descubrir una mañana que algunas plantitas sanas se han caído y muerto, una indicación segura y precisa de que los gusanos de alambre han trabajado bajo tierra. O puede ver pequeños agujeros en las hojas de sus berenjenas, que señalan la presencia de pulguillas de huerta. Sus plantas están sujetas también a enfermedades, y sabrá que va a tener problemas cuando las hojas amarilleen o las plantas parezcan achaparradas y débiles, o el oídio comience a verse sobre hojas y tallos. Las enfermedades de las plantas se desarrollan rápidamente y deben ser detenidas tan pronto cúmo aparezcan, pero esto no siempre es fácil. Hay ciertas medidas que debe tomar para prevenir los problemas de enfermedades, como plantar variedades que hayan sido mejoradas para ser resistentes a enfermedades, y hacer una adecuada rotación de cultivos cuando sea posible. Independientemente de esto, cuando una enfermedad ataque a una planta, todo lo que debe hacer es arrancar la planta infectada -entre los horticultores este proceso se denomina «selección»para impedir que la enfermedad se extienda a las sanas. En conjunto los problemas de plagas son más fáciles de controlar que los causados por enfermedades.
CONTROL DE LAS PLAGAS DE INSECTOS Para mucha gente, todo lo que se arrastra o vuela en el jardín y es más pequeño que una ardilla o un gorrión, puede ser clasificado como un insecto. De hecho, una gran cantidad de criaturas que pueden atacar sus hortalizas no son insectos: arañas, babosas,caracoles, nematodos, cochinillas de humedad y
ciempiés, entre otros. Otra equivocación popular es creer que los insectos, y criaturas semejantes, son dañinos o innecesarios y no tienen cabida en un jardín. Tampoco, esto es verdad. Mientras algunos insectos son destructivas, muchos son perfectamente útiles. Muchos tienen una importancia real en el desarrollo saludable de un huerto, unos porque proporcionan un servicio específico eliminando a otros insectos que perjudican sus cultivos, y otros porque polinizan las flores. Cuando vaya a controlar los insectos perjudiciales, tiene que tener en cuenta que un control indiscriminado puede destruir a buenos y malos; a las criaturas útiles y a las dañinas. El control de las plagas de insectos que atacan su huerto puede ser un reto. El método que utilice para controlados también puede ser discutible. Muchos jardineros confían en los productos químicos para librarse del enemigo que compite por sus cultivos. Algunos, sin embargo, ponen objeciones al uso de estos productos porque piensan que pueden persistir en las plantas y perjudicar a las personas que las coman, o que pueden dañar el medio ambiente. Estos jardineros prefieren confiar en medios de control biológico, no químicos. Hay ocasiones en que es mejor no utilizar un producto químico, aún cuando no se tengan objeciones personales contra ellos, si descubre un ataque de orugas en fase temprana, por ejemplo, puede ser más fácil quitar a mano los atacantes que dar un baño completo de insecticida a toda la planta. Este capítulo discute los medios de control más efectivos, tanto químicos como biológicos de las principales plagas con las que seguramente se encontrará.
CONTROL
QUIMICO:
INSECTICIDAS
El medio más seguro de combatir la mayoría de los insectos y criaturas análogas que amenazan sus cultivos hortícolas es mediante el empleo de insecticidas químicos. Una puntualización sobre terminología: en lenguaje hortícola, los términos «pesticida» e «insecticida» no son intercambiables : Un pesticida es cualquier tipo de control químico utilizado en el jardín. Un insecticida es un tipo específico de pesticida utilizado para controlar una situación específica: destruir insectos. Un herbicida es un pesticida diferente, con una aplicación diferente, se emplea para controlar las malas hierbas del jardín. Estas diferencias son importantes porque un empleo equivocado causará estragos en su jardín. Por ejemplo, si usa un herbicida en vez de un insecticida, perderá todo el cultivo de esa estación. Es también importante guardar por separado los equipos usados para cada clase de pesticida.
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MANTENGA SANO SU JARDIN Los insecticidas son productos químicos que se pulverizan o espolvorean sobre los cultivos afectados. El producto que usted pulveriza se compra en forma concentrada, luego se diluye en agua para empleado con un pulverizador de mano o un equipo de pulverización acoplado al extremo de su manguera de jardín. Los insecticidas para espolvoreo son polvos que usted esparce sobre las plantas. Es más aconsejable la pulverización porque produce una protección más completa y es más fácil de aplicar en el envés de las hojas, así como en las partes altas de la planta. También puede aplicar insecticidas directamente al suelo para matar los insectos que se encuentran bajo la superficie; esta técnica es conocida como «remojado del suelo». Si se emplean correcta y responsablemente, los insecticidas no son peligrosos para los seres humanos y otros animales. Son tóxicos, pero los niveles de toxicidad son bajos y sus efectos residuales son cortos, el de duración más larga, dentro de los insecticidas comúnmente utilizados en un jardín familiar, permanecerá en la planta alrededor de 14 días. El Malathión, por ejemplo, tiene el mismo nivel de toxicidad que el whisky escocés, y se degrada más rápidamente. Con relación a los efectos a largo plazo que pueda provocar, nadie sabe si existe el peligro o en qué medida, no sabemos cuál puede ser el efecto a largo plazo de ningún producto. La elección de un pesticida orgánico o sintético es materia de opinión personal. Si conoce todas las opciones, podrá hacer mejor su elección. Insecticidas comúnmente
usados
Los insecticidas citados a continuación, para su empleo en huertos caseros, le proporcionarán un control efectivo de los insectos del jardín, con un mínimo riesgo. Recuerde, no obstante, que la mayoría de los insecticidas son venenosos, y deben manipularse como tales. Diazinón. Insecticida orgánico fosfatado es efectivo para uso general. Es un veneno de contacto. Su toxicidad es baja y controla bien los insectos subterráneos que atacan las raíces de las plantas de la familia de la col, cebollas y rábanos. Se presenta como polvo mojable o en forma líquida. Malathión. Es también un insecticida fo~fatado. Es efectivo contra insectos chupadores, como los pulgones. Su efecto no es tan duradero como el de otros insecticidas, pero es efectivo y poco peligroso. Se presenta como polvo, polvo mojable o líquido. Sevin. También conocido como «carbaryl», y es otro producto poco peligroso para el jardín casero. Es efectivo para controlar muchas orugas de las ho94
jas y cicadelas. Se presenta en polvo mojable y polvo. Bacillus thuringiensis. Es un insecticida biológico. Es una bacteria considerada inocua para todos los seres vivos excepto los insectos, y puede adquirida bajo los nombres comerciales de Dipel, Thuricide, o Bactur. Controla entre otras a las orugas de la col y puede adquirirse en forma de polvo mojable o líquido. Es el producto elegido por muchos ja~dineros que prefieren no utilizar insecticidas químicos. Causa y remedio: asegúrese de que actúa correctamente Puesto que un insecticida no puede distinguir entre amigos y enemigos, es responsabilidad suya asegurarse de que va a eliminar la plaga, no los insectos beneficiosos que le están ayudando. Digamos, por ejemplo, que los pulgones están atacando sus coles y emplea Sevin para intentar deshacerse de ellos, ya que usted sabe que es un insecticida relativamente seguro con un efecto corto. Ha pasado por alto el hecho de que el Sevin tiene que entrar en el aparato digestivo del insecto para que muera y, puesto que la boca del pulgón está dentro de la col, ninguno de los insecticidas va a llegar al estómago del insecto a través de su boca. A las mariquitas, sin embargo, les gustan los pulgones y son muy útiles para mantener baja la población de éstos. Por tanto, cuando la mariquita come al pulgón, el carbaryl que contiene su cuerpo penetra en el estómago, de la mariquita y la mata. Aunque lo haga con la mejor intención del mundo, va a destruir al insecto útil y dejar la plaga sin control. En realidad, ha hecho un favor a la plaga eliminando a su enemigo, una mariquita puede hacer desaparecer cientos de pulgones cada día. El Sevin también puede ser tóxico para las abejas, y éstas son importantes en su jardín, puesto que
polinizan la mayoría de las hortalizas de fruto. Para evitar su muerte, pulverice al final de la tarde, cuan-
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do las flores estén cerradas. De esta forma elimina la plaga pero protege a las abejas. Si emplea un insecticida debe saber siempre el pe. Lea la et ríodo de tiempo en que desaparecen sus efectos residuales. Un residuo de insecticida que permaneCfl Clones y en la planta cuando se cosecha, es un veneno. El. . Compru¡ efecto residual de cualquier insecticida que emplee' aplicació! normalmente en su huerto es probablemente corto, planta, y pero puede ser distinto de un cultivo a otro. Y como las restd J el efecto no es de larga duración, no puede tratar product como medida preventiva; no hay forma de saber qué, do de d¡, plagas van a atacar a sus plantas antes de que estén . Utiliceg; en escena. lando el :
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ticidasy mejorar su efectividad, es difícil dar recomendaciones a largo plazo sobre su uso. Hay, sin embargo, unas reglas básicas en su aplicación: Lea las indicaciones y precauciones especificadas en la etiqueta,sígalas meticulosamente y no prepare nuncauna solución más concentrada de lo que allí se indique,sólo porque usted piense que va a actuar con máseficacia. Si el producto fuera más efectivo a una dosismás alta, la etiqueta lo diría. Debe usar el sentido común cuando esté utilizandoun insecticida. Si solamente hay unos cuantos insectosvisibles en sus plantas, puede ser mucho más fácilquitarlos a mano que la aplicación rutinaria de unproducto químico. También las condiciones ambientalespueden limitar el momento de aplicación de un producto que ha de ser pulverizado o espolvoreadosobre las plantas, no debe hacerlo en un día deviento porque no podrá controlar la dirección de laaplicación. El viento puede llevar su insecticida al jardínde alIado, con lo que no habrá eliminado su plagay enfurecerá a su vecino. Como el que usa el pesticidaes usted, será responsable de ello. También irá en contra de los fines que persigue si utiliza un insecticida cuando se espera una lluvia dentro de las 12 ó 24 horas siguientes. El insecticida debesecarse en la planta para ser efectivo. Tanto si utilizalíquido como polvo, asegúrese de que alcanzatodas las partes de la planta, está intentando conseguir una capa delgada tanto en la cara inferior comoen la superior de las hojas. No deje a los insectosun lugar donde refugiarse; una cobertura totales esencial para que haga su trabajo. Los productos aquí sugeridos se emplean corrientemente en los huertos caseros en el momento de escribirestas líneas. Pero, antes de que salga a compraruno, pregunte en el Servicio de Extensión Agraria de su localidad para asegurarse de que estas recomendaciones están aún vigentes. Si decide utilizar un pesticida para el control de los insectos de su huerto, he aquí algunos puntos que debe recordar: . Lea la etiqueta entera; observe todas las precauciones y siga todas las directrices exactamente. . Compruebe el tiempo que debe pasar entre la aplicación del insecticida y la recolección de la planta, y guárdelo estrictamente. Observe todas las restricciones cuidadosamente, a menudo los productos deben ser aplicados en un cierto estado de desarrollo de la planta. . Utilice guantes de caucho mientras esté manipulando el insecticida concentrado; no fume duran-
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te su aplicación y procure no inhalar el líquido o polvo de tratamiento. Los productos para pulverización deben ser mezclados antes de cada uso. Siga las instrucciones y utilice solamente las proporciones exactas indicadas en la etiqueta. Si no se ciñe estrictamente a lo especificado, el insecticida puede ser peligroso para las personas, animales o plantas. Utilice el equipo que tiene reservado para uso específico con insecticidas. No utilice el usado para herbicidas. No aplique un insecticida cerca de estanques de peces, pozos o depósitos de agua; no deje charcos de pesticidas sobre las superficies sólidas. Utilice un insecticida, en pulverización o espolvoreo, solamente cuando el aire esté en reposo. El viento llevará el producto lejos de su jardín y, probablemente, sea una molestia para alguien. No trate si espera lluvia antes de 12 ó 24 horas, el insecticida debe secarse sobre las plantas para ser efectivo, la lluvia lo lavará. Después de utilizar un insecticida, lave sus ropas, y todas las partes expuestas de su cuerpo, con jabón yagua. Guarde el material no empleado (sin diluir) en su envase original, fuera del alcance de los niños, adultos irresponsables, o animales, preferentemente en un armario o almacén con llave. Deshágase del envase vacío con mucho cuidado. No lo deje donde los niños o animales puedan cogerlo o donde pueda ser requerido para otro uso. Lave cuidadosamente las hortalizas antes de comerlas.
CONTROL NO QUIMICO: AL TERNA TIV AS BIOLOGICAS No siempre es necesario utilizar un insecticida químico en su huerto, aun cuando no tenga objeciones personales para su uso. En algunos casos, el control biólogico puede proporcionar resultados aceptables si no tiene inconveniente en realizar un poco más trabajo y obtener una menor recompensa a la hora de la recolección. Y si usted es un jardinero naturista, hay unas cuantas cosas que deberá conocer sobre el modo de ayudar a sus hortalizas a sobrevivir de los ataques de insectos.
Plante hortalizas sin problemas En primer lugar, puede tomar la sencilla precaución de plantar sólo aquellas variedades que no sean susceptibles a las plagas más comunes. Hay muchas
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hortalizas que generalmente no son atacadas por plagas, o no son atacadas en cantidad suficiente para causarle una desgracia o requerir el uso de métodos de control no naturales. Entre estas hortalizas libres 'de problemas de plagas están: alcachofas, espárra-gas, remolacha, zanahorias, apio-nabo, acelgas, .-achicoria, pepinos, diente de león, rábanos picantes, patacas, puerros, quimbombó, cebollas, chirivías, guisantes, rábanos, ruibarbo, salsifí, saja, espinacas, nabos, y casi todas las plantas aromáticas. Alguna hortaliza es comúnmente atacada por orugas que pueden ser controladas con Bacillus Thuringiensis, un p'roducto biológico que no es dañino para los hombres y animales. Entre estas se incluyen todas las plantas de la familia de la col: brécoles, coles de Bruselas, repollos, coliflores, coles, bretones y colinabo. Los otros insectos que atacan comúnmente a las plantas de la familia de la col pueden también controlarse por procedimientos físicos y naturales. Algunas hortalizas son atacadas comúnmente por un gran número de insectos que no pueden ser controlados por medios físicos o naturales. Esto no significa que no puede cultivar estas hortalizas sin emplear pesticidas; puede hacerla, pero seguramente su rendimiento será más bajo. Entre ellas se pueden citar la mayoría de las judías, col de China, maíz dulce, berengenas, lechugas, mostaza, pimientos, patatas, calabazas, rutabagas, batat;ls, tomates y sandías. El calabacín no se incluye en ninguna de estas categorías, porque a pesar de que el taladro, su principal enemigo no puede ser controlado con efectividad sin emplear pesticidas, la mayoría de los calabacines son suficientemente prolíficos para darle una cosecha aceptable incluso si pierde alguno por un ataque de insectos.
Control físico Evitar los problemas de plagas mediante la plantación de hortalizas que sean menos propensas al ataque es una forma práctica de proteger su cultivo. Otra forma es la física, el método «hágalo usted mismo» de quitar a mano los insectos molestos. Si va a utilizar este método, es esencial que sepa identificar las plagas en las primeras fases de su ataque. No es un gran trabajo quitar unas cuantas docenas de pulganes de sus brécoles; pero cuando el ataque se intensifica y sus plantas se cubren de pulgónes, ya puede olvidarse de su control a mano, porque no le dará resultado. Si comete d error de dejar sin resolver un problema de plagas en las primeras fases, puede lanzar un fuerte chorro de agua con la manguera de su casa para lavar los insectos de la planta. Haga esta 96
operación en un día seco para que las hojas no per-
Plagas su'
manezcan mojadas demasiado tiempo; las hojas húmedas hacen a la planta más susceptible a las enfermedades y puede sobrevenirle un nuevo problema que sustituya al que ya ha solucionado. Otros métodos de control físico pueden ser efectivos con determinadas plagas. Estos métodos se discutirán con detalle más adelante en este capítulo.
Las pla ciles de < bajo tierr: nota su p Gusan tado de 1 y se ahm( tividad si Lucha biológica ningún rr descubre Es el procedimiento orgánico por excelenciapara mente pr el control de las plagas de su jardín, usted simplesido cava mente delega en insectos útiles la destrucción de los repetidoll dañinos. La efectividad de este método natural de controlar control es cuestionable; en algunos casos probablesanos en mente esté haciendo las cuentas de la vieja. Es verto al suel dad que hay insectos como las mariquitas, teresitas'l Gusar y crisopas que devoran insectos perjudiciales para son, com su cultivo y debería, por consiguiente, protegerlos unos 2,5 cuando los encuentre en su jardín. Pero también es ces y tal verdad que ellos no pueden ofrecerle una respuesta daño, cu total a sus problemas de plagas. Si estas criaturas útipobre, cc les visitan su jardín, de les la bienvenida y protéjalos. forman e Pero no espere que ellos solos controlen todas las tra los gl plagas que molestan a sus plantas. Sería pedirles' jas dond, demasiado. Gusal Es posible comprar mariquitas, teresitas y otros de distin insectos semejantes, pidiéndolos por correo a comrascadas pañías suministradoras de jardinería. Sin embargo, durante: perderá su tiempo y dinero haciéndolo. Todos esos lo las pL insectos tienen alas y se asustan de la gente. Lo más cién tras probable es que se escapen tan deprisa como los ben a a] suelta, dejando desierto su huerto; en busca de una agujeros zona más apartada. Por otra parte, los insectos escontrola pecíficos que adquiera, tal vez no consideren como Sevin en un bocado exquisito la variedad de insectos que haya ros síntc en su huerto. En este caso, volarán en busca de alisidad d( mentos más apetitosos. En cualquiet caso, es prouna pro bable que le desilusionen en su intento de solucioen el m< nar el problema de plagas en cuestión. un vaso IDENTIFICACION DE JARDIN
DE LAS PLAGAS
Cuando se habla sobre el control de las plagas, es útil agruparlas en clases o categorías: unas actúan de noche; otras bajo tierra; unas se alimentan de hojas; otras hacen taladros en los tallos. La siguiente relación indica las plagas que se va a encontrar con frecuencia en su jardín, así como los productos químicos y no químicos empleados para cada insecto.
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Plagas subterráneas y nocturnas Lasplagas que no pueden verse son las más difícilesde destruir. Las siguientes especies trabajan bajotierrao durante la noche, por lo que usted no notasu presencia hasta que el daño se hace visible. Gusanos blancos. Estos son escarabajos en el estadode larva. Viven en la zona superficial del suelo y sealImentan de las raíces. Puede sospechar su actividadsi las plantas tienen un desarrollo pobre sin ningúnmotivo aparente, o si arranca una planta y descubreel daño. Los gusanos blancos son únicamenteproblemáticos en zonas de césped que han sidocavadaspara hacer un jardín nuevo. El laboreo repetidodel suelo durante varios años consecutivos, controlaráeste problema. Para controlar estos gusanosen el primer año necesita hacer un tratamiento al suelo con Diazinón en zanjas. Gusanos de alambre. Los gusanos de alambre son,como su nombre indica, delgados y duros, de unos2,5 cm. de largo. Se comen las semillas, las raí~ cesy tallos subterráneos. Después de realizado el dañ.o,cuyos síntomas son plantas de crecimiento pobre,con coloración amarillenta o blanca, se transformanen escarabajos. Como medio de lucha contralosgusanos de alambre aplique Diazinón en zanjasdonde estos gusanos estén presentes. Gusanos grises. Son unas orugas gruesas, larvas de distintas mariposas nocturnas. Pasan el día enroscadasbajo la superficie del suelo y se alimentan durantela noche; en primavera cortan a ras del suelolas plántulas de los semilleros y las plantitas reciéntrasplantadas. Después, durante el cultivo, suben a algunas plantas hortícolas y hacen grandes agujerosen el fruto. Los gusanos grises pueden ser controladosquímicamente mediante la aplicación de Sevinen el cuello de las plantas al notar los primerossíntomas de ataque. Puede disuadirlos, sin necesidadde emplear productos químicos, colocando unaprotección alrededor del cuello de cada planta enel momento del trasplante. Un cartón delgado o unvasode plástico con el fondo cortado proporcio-
na un collar efectivo. Este deberá introducirse en el suelo al menos 2,5 cm. y sobresalir de 4 a 7 cm. alrededor de toda la planta. Larvas de las moscas de las raíces. Son larvas de dípteros (moscas), de color blanco-amarillento, sin patas, semejantes a gusanos (de medio a tres centímetros de largo) que se alimentan de las raíces y tallos justo bajo la superficie del suelo. El mejor medio de lucha no químico es la prevención. Disuada a la mosca adulta de poner sus huevos cerca de las plantitas colocando una lámina de plástico de ocho a diez centímetros de lado alrededor de cada planta. Procure no tapar el plástico con tierra cuando haga alguna labor. Las larvas de las raíces atacan a las judías, brécoles, coles de Bruselas, repollos, zanahorias, coliflores, rábanos, espinacas, calabacines y nabos. Puede controlarlas químicamente con Diazinón en zanjas alrededor de cada planta atacada. No haga el tratamiento hasta que no vea el daño; si sus plantas tienen un crecimiento pobre y no se imagina por qué, las larvas de las moscas de las raíces pueden ser la causa. Plagas masticado ras Las plagas masticadoras son generalmente fáciles de descubrir, especialmente el día que ha~an realizado un buen trabajo, y son más fáciles de controlar por métodos no químicos que las nocturnas y subterráneas. Muchas de ellas pueden ser recogidas a mano o arrastradas fuera de la planta con el chorro de la manguera. La mayoría de los insectos masticado res, que se alimentan de las partes áereas de la planta, pueden ser combatidos químicamente empleando Sevin. Asegúrese de que ha identificado al culpable, aplique el insecticida en cuanto descubra los primeros síntomas y repita el tratamiento tan a menudo como sea necesario, de acuerdo con' las instrucciones de la etiqueta. Babosas y caracoles. Los caracoles tienen concha y las babosas no. Ambos están más estrechamente emparentados con las ostras y las almejas que son
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Escarabajo de la judía, Hormigas Cantárida 4.-E.H.F.
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los insectos. Puede detectar su presencia por el rastro mucoso que deja en escenasu actividad. No les gusta salir durante las horas de calor; comen y desaparecen, y puede ser difícil eliminados. Prefieren el repollo y otras plantas de esta familia, así como las zanahorias, lechugas, tomates y nabos. Para controlados, elimine sus lugares de refugio, tableros viejos, botes, ladrillos y otras basuras. Eche sin miramiento arena o cenizas alrededor de cada planta para desanimados, o coloque un plato con el borde a ras del suelo y llénelo con cerveza rancia. L~s babosas y caracoles son atraídos por ella, caen y se ahogan. Por la mañana puede deshacerse de ellos. Escarabajos. Los escarabajos tienen diferentes tamaños y formas. Algunos prefieren sólo una o dos hortalizas; otros devoran todo lo que les parece apetitoso. Algunos adquieren el nombre de su cultivo favorito. El Escarabajo del espárrago ataca al espárrago; a los escarabajos de la judía, les encantan las judías. Los meloidos o vesicantes se alimentan de judías, remolacha, acelgas, maíz, patatas, tomates y calabacín. Los escarabajos del pepino (con manchas y rayas) a menudo atacan los melones, calabazas, calabacines y sandías, así como a los pepinos. No causan mucho daño directo, pero pueden transmitir la marchitez bacteriana del pepino, una enfermedad que destruirá cualquiera de estas plantas en estado adulto. La pulguilla de las huertas es un escarabajo que ataca prácticamente todas las plantas de huerta. Son muy pequeños y difíciles de distinguir, pero sabrá que están allí cuando vea unos puntitos negros que saltan de las plantas cuando usted se aproxima, y cuando observe que las hojas de sus hortalizas se llenan de repente de pequeños agujeros distribuidos por toda su superficie. El escarabajo de la patata ataca las berenjenas, patatas y tomates. Si hay demasiados escarabajillos para quitarlos a mano, intente quitados con la manguera. Todos estos escarabajos pueden ser tratados químicamente con Sevin, utilizado de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. Hormigas. Excepto las variedades cortadoras de
hojas que pueden encontrarse en las zonas Sur y" Oeste de Estados Unidos, las hormigas generalmente no son problema para el jardín casero. Si hacen el hormiguero en su jardín, pueden controladas fío sicamente cavando y destruyéndolo. Puede hacer un, tratamiento químico con Diazinón en zanjas alrede'l dar del hormiguero. La esfinge de la calavera. Es una oruga grandel de color verde, de 8 a 12 cm. de longitud con unal espina gruesa y carnosa en el segmento final. Se ali., mentan de las hojas y frutos del tomate. Puesto quel estas orugas no aparecen en gran número, la retira-. da a mano es efectiva. Si su jardín es invadido por' numerosos individuos, pulverice con Bacillus Thu" ringiensis. Minadores
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tes internas de la hoja. Atacan la col y plantas de sul familia, así como las acelgas, remolacha y, ocasio" nalmente, la lechuga. El mejor método de control esl la eliminación manual de las hojas afectadas y la re.
Taladr lo'nes, cala taladro. L ~ tirada, también a mano, de las masas de huevos quel tallo una r generalmente se encuentran en la cara inferior de lasl y los talac hojas más viejas. Puesto que el mirador de la hoja planta. Al está dentro de la misma, el control químico no esl do y, ever efectivo. morir. 01 Orugas de las mazorcas del maíz. Estas orugasl achaparra: prefieren el maíz, pero también se alimentan de jU-1 planta, o i días, tomates, pepinos y berenjenas. Se les puede de., taladros si nominar orugas del tomate. Para conseguir un con-I el cuello trol efectivo pulverice a intervalos regulares con Se-, material. mente un vino La recogida a mano y eliminación de las pa~ de ""ias hortalizas dañadas, producirán un control! aérea de 1 parcial de esta plaga. tren en el Orugas del perejil. Se alimentan de perejil, end., en la gah do, hinojo y otras plantas de la familia del perejiL, efecto. Pt No son tan comunes como para constituir un gran, corte en 1
problema y la retirada a mano puede controlarlasl adecuadamente. Orugas y rosquillas de la col. Estas orugas se alimentan preferentemente de todos los miembros del la familila de la col; ocasionalmente
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MANTENGA SANO SU JARDIN as Sur y eralmenSi hacen Ilarlasfíhacer un
trarse en las lechugas. Para eliminarlas, pulverice con Bacillus Thuringiensis, un insecticida orgánico que puede encontrarse en el mercado con distintos nombres, incluyendo Dipel, Thuricide y Bactur. Es un producto orgánico completamente inofensivo que destruirá las orugas sin producir daños en hombres y animales.
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Saltamontes. Tienen un gran apetito y se comerán todo lo que encuentren. Generalmente aparecen al final del verano y su actividad es mayor si los inviernos son templados y los veranos calurosos. Trate de combatirlos cuando son jóvenes quitándoles de las plantas a mano, o destruyendo las zonas descuidadas y llenas de malas hierbas próximas al jardín, donde comienzan su vida. Puede realizar un tratamiento con Sevin, antes de que se hagan adultos, pulverizando esas zonas llenas de malas hierbas.
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"Taladros de las cucurbitáceas. Los pepinos, melones, calabazas y calabacines son atacados por este taladro. La puesta la realiza en la parte exterior del tallo una mariposa nocturna. Los huevos eclosionan y los taladros perforan una galería en el tallo de la planta. Al crecer dentro del tallo se lo van comiendo y, eventualmente, la planta puede marchitarse y morir. Observe las siguientes señales de peligro: achaparramiento o inexplicable marchitez de la 1 planta, o (ésta es la evidencia más clara de que los taladros son los culpables) un pequeño orificio en ,elcuello de la planta y, alrededor de él, restos de un material como serrín. Es preciso aplicar semanalmente un tratamiento químico con Sevin en la parte I
aéreade las plantas, antes de que los taladros penetrenen el tallo. Una vez que el taladro se introduce en la galería, los tratamientos químicos no surten efecto.Puede controlarlos físicamente si realiza un corteen el tallo, quita todos los taladros y cubre la , ranuracon tierra para favorecer el desarrollo de las raícesen este punto. Este intento de remediar el problemapuede producir el efecto contrario y hacer morir la planta. Pero es la única forma de librarse delos taladros. \
Plagas chupadoras Los pulgones, cicadelas, ácaros y trips, son muy difíciles de ver. Cuando se observa el daño, ya es demasiado tarde para actuar. Observe los cortes y las zonas de aspecto mohoso de las hojas, las puntas, enrollamientos y deformaciones de las mismas y los tallos que parecen extraordinariamente gruesos. Acaros. Los ácaros son muy pequeños y difíciles de ver. Puede estar prácticamente seguro de que los ácaro s están presentes si las hojas presentan manchas descoloridas y se vuelven amarillentas, verde brillante y oxidadas y hay telarañas en el envés. Los ácaros son difíciles de eliminar, incluso con productos químicos adecuados. Puede pulverizar la cara inferior de las hojas con Diazinón antes de que la población de ácaros sea muy numerosa. Si no quiere pulverizar o si la pulverización no es efectiva suprima las plantas afectadas antes de que se extiendan. Cicadelas. Son insectos saltadores, alados y de color verde, de unos 3 mm. de largo en su estado adulto. Se esconden en las partes bajas de las hojas, succionando la savia y causando manchas descoloridas en la cara superior. Pueden transmitir enfermedades. Las poblaciones de estos insectos pueden ser combatidas mecánicamente dirigiendo el chorro de la manguera contra las hojas atacadas. Puede hacer un tratamiento químico con Sevin o Malathión, pulverizando la cara inferior de las hojas, antes de que la población sea demasiado grande. Atacan las judías, zanahorias, chalotes, pepinos, endivias, lechugas, melones y patatas. Mosca blanca. Las moscas blancas son diminutos insectos chupador es que parecen pequeñas mariposillas blancas. Viven y se alimentan en el envés de las hojas y no se descubren hasta que usted no mueve la planta, volando entonces en grandes nubes blancas. Las poblaciones de mosca blanca pueden combatirse dirigiendo la manguera contra las plantas. Se controlan químicamente pulverizando el envés de las hojas con Malathión o Diazinón. Pulgones. Los pulgones son pequeños insectos
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Taladro del maíz
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Gusano de la mazorca de maíz Larva de la esfinge de la calavera
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en forma de pera que atacan prácticamente todas las hortalizas comúnmente cultivadas. Se alimentan succionando la savia de los tallos tiernos y hojas, causando deformaciones. También segregan una sustancia dulce, denominada melaza que atrae a las hormigas y puede provocar la aparición de un hongo denominado negrilla, semejante al hollín. También son portadores del virus del mosaico y otras enfermedades. Las mariquitas y sus larvas se alimentan de pulgones, siempre que estén hambrientas y los pulgones sean de la clase que a ellas les gusta, pudiendo ayudar a controlar la plaga. Los pulgones también pueden ser controlados por procedimientos no químicos, cortando las puntas infectadas, y por medio químico mediante aplicación de Malathión o Diazinón, (asegúrese de que quedan tratadas las caras inferiores de las hojas). El Malathión generalmente tiene muy poco efecto residual. Trips. Estos son insectos pequeños y de movimiento rápido, prácticamente invisibles a simple vista. El daño producido por ellos se inicia con manchas blancas y posteriormente se desarrollan deformaciones en la punta de las hojas. Cuando los trips atacan a la cebolla, los bulbos quedan pequeños y deformados. También atacan las judías, remolacha, zanahorias, coles en general, apio, melones, guisantes, calabacines, tomates, y nabos. Las poblaciones numerosas de trips pueden ser eliminadas con agua a presión.
suelo, por lo que es difícil para el jardinero predecirlas o controlarlas. Como norma general, es mejor prevenir que curar, o intentar curar en lo que concierne a las enfermedades de las plantas. Puede intentar evitar las condiciones que favorecen la enfermedad mediante la elección adecuada de los lugares de plantación. En primer lugar, debe evitar la combinación de demasiada humedad, demasiada sombra, y suelo demasiado frío, las tres condiciones que proporcionan el medio ideal para la propagación de las enfermedades. También puede plantar variedades resistentes a las enfermedades, hacer una rotación de cultivos y tomar las medidas necesarias para mantener su jardín limpio y sano. Si las medidas preventivas no consiguen su objetivo, tendrá que intentar otra solución. Hay muy pocas cosas que puedan hacerse para salvar una planta que ha sido atacada por un hongo parásito o una bacteria, y el mejor sistema es arrancar la planta afectada lo más pronto posible, antes de que la enfermedad tenga ocasión de extenderse a otras plan- I tas sanas. Esto puede parecer una medida muy drástica y puede estar tentado a salvarla, especialmente si la recolección está próxima. Arranque la planta enferma y quémela, échela a la basura o deshágase de ella por cualquier otro medio, lejos de su huerto. No la deje en el jardín ni la ponga en la pila de
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Protección de su jardín contra las enfermedades
ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS: ES MEJOR PREVENIR QUE CURAR Algunas enfermedades de las plantas son consecuencia de condiciones de cultivo desfavorables, pero otras muchas están causadas por bacterias y hongos parásitos que no pueden producir su propio alimento y buscan la ayuda de la planta para su nutrición. Algunas enfermedades son propagadas por el aire, pero otras pueden vivir durante años en el
El mantenimiento de un jardín sano requiere que usted sea un jardinero consciente. He aquí algunos métodos que puede usar para mantener su jardín libre de enfermedades.
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Prepare adecuadamente el suelo. Favorezca el buen desarrollo de sus plantas. Plante las hortalizas a pleno sol siempre que pueda; la luz del sol intensa es un gran desinfectante, y la energía que las plantas
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orezca el hortalizas 01intensa as plantas
reciben de él les da una fuerza extra. Asegúrese de que el suelo esté bien trabajado, tenga un buen drenaje y tenga un alto contenido en materia orgánica para qu retenga la humedad de modo uniforme. No plante sus hortalizas cuando el aire o el suelo estén demasiado fríos. Sitúe las plantas suficientemente espaciadas para evitar hacinamiento; esto porporcionará una circulación adecuada del aire y las plantas podrán secarse con mayor rapidez después de una lluvia. Seleccione variedades resistentes a enfermedades. Cuando sea posible compre semillas que estén certificadas como libres de enfermedades. Utilice semillas que hayan sido desinfectadas con un fungicida, o siembre en una mezcla de tierra estéril. En su Agencia de Extensión Agraria pueden proporcionarle una lista de variedades de hortalizas resistentes a enfermedades, adecuadas para su zona. Haga una rotación de cultivos. N o cultive la misma familia de plantas en el mismo sitio año tras año. La repetición del mismo cultivo proporciona a las enfermedades una oportunidad para aumentar su poderío. Hay tres grandes familias de hortalizas: la familia de las crucíferas (familia de la col) brécoles, coles de Bruselas, repollos, coliflores, rutabaga y nabo; Cucurbitáceas (familia del pepino) pepinos, calabazas, calabacines de invierno y verano y sandías; solanáceas (familia del tomate y pimiento) berenjenas, patatas, pimientos y tomates. Después de cultivar un año una planta de estas familias, elija una variedad perteneciente a una de las otras para plantar en el mismo sitio en la próxima estación. No trabaje con plantas húmedas. No trabaje el suelo cuando esté muy húmedo. Cuando riegue el jardín procure no salpicar agua a sus plantas, especialmente en tiempo húmedo y cálido. El manejo de las plantas cuando están mojadas propaga las enfermedades. Controle las plagas del jardín. Mantenga bajo control los insectos y otras plagas menores. Algunos insectos propagan enfermedades; pudiendo debilitar la planta y hacerla más susceptible a las enfermedades. No infecte sus propias plantas. Si fuma, lávese las manos con jabón yagua caliente antes de trabajar con tomates; pimientos y berenjenas. Los fumadores pueden infectar estas plantas con el virus del mosaico del tabaco, causándoles un moteado, rayado, caída de las hojas y muerte. Mantenga limpio su jardín. Mantenga siempre su jardín limpio de malas hierbas, basura y plantas que hayan terminado su producción. Arranque las plantas infectadas. Si tiene una planta enferma identifique el motivo. Si es una enfermedad debida a hongos o virus, arranque la planta afectada lo más
pronto posible. Destrúyala; no la ponga en la pila de compost. Esta operación de eliminar las plantas infectadas se denomina «selección». No piense que está matando una planta; mírelo como una medida necesaria para la protección de las restantes. Enfermedades
más comunes
de las plantas
Estas son algunas de las enfermedades más comunes que pueden atacar a sus plantas; si aparecen en su jardín, arranque la planta enferma lo antes posible. Agua. El exceso o la falta de agua pueden provocar enanismo y un crecimiento defectuoso. La podredumbre apical de los pimientos, tomates, y calabacines puede ser debida a un período seco después de uno húmedo. Antracnosis. La antracnosis es una enfermedad provocada por un hongo que se manifiesta más frecuentemente en tiempo húmedo. Si observa áreas bien definidas de tejido muerto en las hojas y frutos, estas áreas muertas son generalmente depresiones con un borde ligeramente elevado alrededor de ellas. La antracnosis ataca a las judías, tomates, pepinos, melones, pimientos, patatas, calabazas, calabacines y sandías. Carbones. Masas de esporas negras indican la ~ presencia del carbón que es un hongo. El carbón del maíz se desarrolla en tiempo cálido y sus esporas permanecen viables durante mucho tiempo. Deshágase del maíz infectado, eliminando toda la planta, y procure no volver a sembrarlo en la misma parcela durante unos cuantos años. El carbón de la cebolla afecta generalmente a las plantas obtenidas de -
semilla. Alcanza mayores proporciones en veranos frescos, pero sólo ataca plantitas jóvenes. Las esporas permanecen vivas en el suelo durante años. Para prevenir el carbón de la cebolla utilice bulbillos o haga el semillero en tierra estéril y trasplante después, o elija sólo variedades resistentes a la enfermedad. Daños producidos por pesticidas. Las pulverizaciones y espolvoreos con pesticidas, incluyendo los herbicidas, pueden dañar a todas las hortalizas. Las pulverizaciones que contienen cobre pueden causar manchas pardo-rojizas, caída de hojas y achaparramiento de pepinos, melones y calabacines. Este daño se agrava con tiempo frío y húmedo. El daño producido por las' pulverizaciones que contienen cobre suelen ser quemaduras en las puntas y bordes de las hojas si la temperatura es superior a 32° C. Los herbicidas son muy potentes y sus gotas pueden dispersarse a cientos de metros. Los tomates, judías y pimientos son especialmente sensibles a los herbicidas. Pequeños restos que queden en el pulverizador
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pueden provocar graves perjuicios a las plantas si éste se usa para aplicar otro producto. Guarde siempre el equipo de herbicidas separado del que use para los tratamientos insecticidas. Escaldado o quemaduras del sol. Los pimientos, tomates y otros frutos que generalmente crecen protegidos bajo sus hojas, pueden desarrollar manchas blanquecinas que se pudren a menudo, cuando las hojas son podadas demasiado severamente o cuando han sido destruidas por insectos o enfermedades. Marchitez. Las plantas se marchitan en muchas ocasiones por falta de humedad en las hojas y tallos tiernos. Esto puede ser el resultado de un hongo, una bacteria o un virus que afecte a las raíces o a los tejidos conductores de agua. Los miembros de la familia de la col pueden ser afectados por la marchitez amarilla o por fusariosis. El apio es afectado por la marchitez amarilla del apió o por fusariosis. Toda la familia del calabacín es propensa al marchitamiento de las cucurbitáceas. El marchitamiento también ataca a los guisantes, batatas y tomates. El mejor sistema de lucha es plantar variedades resistentes, destruir las plantas afectadas y hacer una rotación de cultivos. Mildin. El mildin se desarrolla durante el tiempo húmedo y, generalmente crece en el envés de las hojas, penetrando en los tejidos de las plantas. El mildin es común en pepinos, melones, calabazas, calabacines, judías y cebollas, puede causar un crecimiento anormal del maíz dulce. Oídio. El oídio se desarrolla en la superficie de las plantas. Prospera cuando el tiempo es húmedo, pero no durante el tiempo lluvioso. El oídio se ve favorecido cuando las plantas crecen demasiádo apiñadas y la circulación del aire es pobre. Es común en los pepinos, melones, calabazas, calabacines, guisantes y judías. Podredumbre apical de las flores. Grandes variaciones en la humedad del suelo, especialmente cuando un tiempo húmedo es seguido por otro seco, puede causar podredumbre en las flores superiores de las plantas de pimientos, tomates y calabacines. La deficiencia en calcio favorece esta situación, al igual que otras condiciones de suelo que afectan al de"sarrollo de las raíces como un suelo superficial, mal drenaje, cultivo demasiado profundo, o demasiado abono nitrogenado. Podredumbre húmeda. Es una enfermedad- provocada por una bacteria que causa a la planta un daño repentino y notable, pero que no es ni una marchitez, ni una enfermedad caracterizada por puntos o manchas claramente definidos. Los síntomas de la podredumbre húmeda son puntos de apariencia acuosa que se extienden y juntan en manchas irregulares, la pudrición aparece poco después. Ata102
ca a los tomates, pepinos, berenjenas, calabacines y judías. Royas. La aparición en las hojas de manchas rojizas como herrumbre, generalmente está originada por diferentes hongos productores de roya, y sucede con mayor probabilidad cuando las condiciones de cultivo son húmedas, frías y sombrías. Distintas especies de roya se desarrollan sobre los espárragos, judías, remolachas y acelgas. Virus. Los virus que provocan el amarilleo y el mosaico son las dos principales enfermedades producidas por virus que atacan a los cultivos del huerto casero. Los síntomas del virus del amarilleamiento son enanismo acompañado de una uniforme decoloración amarillenta de la planta. Pueden atacar cualquier planta de su huerto: repollos y otros miembros de la familia de las crucíferas, judías, zanahorias, apio-nabo, apio, pepinos, diente de león, eneldo, lechuga, mostaza, pataca, cebollas, perejil, guisantes, patatas, rábanos, espinacas, calabacines y tomates. El virus del mosaico provoca un moteado uniforme con zonas verdes y amarillas; con el mosaico rayado las hojas pueden desfigurarse y hacerse más fibrosas. El virus del mosaico como el virus del enanismo amarillo, ataca casi todos los cultivos de huerta. Las enfermedades producidas por virus se propagan fácilmente, por lo que debe suprimir rápidamente cualquier planta atacada, antes de que la enfermedad pueda difundirse. PLAGAS ANIMALES EN EL JARDIN El último tipo de plagas que puede invadir su jardín, los animales (de cuatro yde dos patas) son, a menudo, las más difíles de combatir. Los mapaches, conejos y pájaros pueden mantenerse a raya con una valla, una alambrada o un espantapájaros. Sin embargo, necesitará emplear un poco de tacto y lenguaje algo fuerte con las personas. Pájaros. Pueden ser alejados del jardín con algún tipo de espantapájaros. Si éste no sirve, puede cubrir sus semilleros y áreas sembradas con una red hasta que las plantas estén establecidas. Conejos. El daño que pueden hacer los conejos está en proporción directa al hambre que tengan. Generalmente los gatos o una alambrada de un metro doblada en la parte inferior bastan para mantenerlos alejados. Puesto que los conejos son tímidos y no les gusta comer en campo abierto, deshaciéndose de sitios cubiertos (zonas protegidas donde puedan esconderse) puede desanimarlos. , Mapaches. Los mapaches son expertos en hortalizas frescas, principalmente maíz dulce. Una buena valla y un perro activo son las mejores soluciones.
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Hay gen! música di dos, perc Ratas. tante des1 minarlas ción de l( puede ay. Ardill: p~rmlta e minar ex( del maíz ches. No valla. N ec arriba y 1 Perros de pájaro bajan det nen escar bre las pl do plásti( gatos) so otras pen ser una] tierra. Lo sotean su' los respo trógeno. los perro; servan la~ Huma das parte~ titas, apla y a menul ciendo d{ lo más pa qués de. ~I 1 por a Ja~ ocupados darle». , Los ni
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MANTENGA SANO SU JARDIN Hay gente que dice que una radio portátil tocando música de" rack a todo volumen los mantiene alejados, pero ésta es una solución muy cuestionable. Ratas. En áreas urbanas las ratas pueden ser bastante destructivas. Los gatos o perros pueden exterminarlas si no son demasiado grandes. La eliminación de los montones de basura de la zona también puede ayudar. Ardillas. A pesar de lo graciosas que son, nunca permita quedarse a las ardillas. Son difíciles de eliminar excepto con rifle o trampas. Son tan amantes del maíz dulce y otras hortalizas como los mapaches. No puede mantenerlas fuera del jardín con una valla. Necesitaría una valla que cubriera el jardín por arriba y por los laterales. Perros y gatos. Los gatos son buenos cazadores de pájaros y otros animales pequeños, pero sólo trabajan determinadas horas y, a menudo, se entretienen escarbando en la tierra suelta y revolcándose sobre las plantas para rascarse la espalda. El acolchado plástico y jaulas (para las hortalizas, no para los gatos) son a menudo una solución. Los perros de otras personas (el suyo no, por supuesto), pueden ser una molestia, rascándose o excarvando en su tierra. Los perros grandes tienen pies grandes y pisotean su cultivo. Perros y gatos ocasionalmente son los responsables de que se deposite demasiado nitrógeno. Una buena valla es la mejor defensa contra los perros ajenos. Los gatos, por supuesto, no observan las reglas y no tienen respeto por las vallas. Humanos. Los humanos adultos pasean por todas partes, compactando el suelo, arrancan las plantitas, aplastan los frutos para ver si están maduros, ya menudo comentan que todo lo que usted está haciendo debería hacerse de otra manera. Trate de ser lo más paciente posible y explique los cómo s y por qués de lo que está haciendo. Trate de interesarles por la jardinería y quizá lleguen a estar demasiado ocupados en su propio jardín para venir a «ayudarle». Los niños, suyos y ajenos, pueden ser un peligro real para la obtención de su cosecha. Arrancan
las plantitas accidentalmente cuando están ayudándo le a escardar (igual que los adultos), hasta que les enseña la diferencia. Conducen sus bicicletas entre sus líneas de repollos. Se fascinan por las orugas y piensan que usted es malvado y cruel por no permitir que aquéllas se alimenten de sus plantas. Enseñe a los niños que las plantas son seres vivos que necesitan cuidados, y que el haz esto y no hagas lo otro es aplicable en el jardín igual que dentro de casa, además, tienen que hacer respetar las reglas a sus amigos. Pero mejor aún, haga que los niños sean sus aliados dejándoles un huerto propio. Busque en el capítulo «planificación de su Jardín» algunas sugerencias sobre cómo transformar al jovencito menos eco lógicamente consciente en un jardinero concienzudo.
PROBLEMAS COMUNES: CAUSAS y SOLUCIONES A pesar de lo cuidadosamente que siga las instrucciones y a pesar de lo concienzudamente que mime y cuide su jardín, las cosas pueden salir mal! de vez en cuando. Un jardín es una reunión de cosas vivas y éstas no siempre se rigen por normas. A veces es bastante fácil descifrar por qué ocurre un problema y cómo solucionarlo; otras se quedará perplejo sin saber por qué, cuando piense que todo lo ha hecho bien y algo va mal. En ciertas ócasiones podrá saber cuál es el problema, pero no podrá hacer nada para resolverlo excepto esperar al próximo año. No se desmoralice -recuerde que un requisito indispensable del jardinero es una generosa dosis de paciencia-. Frecuentemente, sin embargo, hay una solución práctica a cada problema del jardín. Para ayudarle a decidir qué hacer cuando esté seguro de qué hacer, he aquí una guía para los problemas más comunes que pueden presentarse en su huerto, con sugerencias acerca de sus causas y qué puede hacer para solucionarlos.
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MANTENGA SANO SU JARDIN Problemas más comunes en el huerto PROBLEMA Marchitez de las plantas.
Hojas y tallos con manchas.
Las plantas están débiles y ahiladas.
Hojas rizadas.
Las plantas están enanas-amarillas y delgadas.
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PROBABLE CAUSA
POSIBLE SOLUCION
Las semi
Falta de agua.
Riegue.
Demasiada agua.
Deje de regar; mejore el drenaje; rece para que llueva menos.
Enfermedades.
Utilice variedades resistentes mantenga su jardín limpio.
Quemaduras de fertilizantes o productos químicos.
Siga las instrucciones; lea tOda la letra pequeña; no eche más abono del recomendado.
Enfermedades.
Use semillas de variedades resistentes a enfermedades; espolvoree o pulverice; arranque las plantas afectadas.
a enfermedades;
No hay suficiente luz.
Quite la causa de la sombra o traslade las plantas.
Demasiada agua.
Mejore el drenaje; deje de regar; rece para que llueva menos.
Las plantas están muy juntas.
Haga un aclareo.
Demasiado
Reduzca la dosis de abonado.
nitrógeno.
Marchitez.
Destruya las plantas ~fectadas; realice rotación de cultivos; emplee variedades resistentes a enfermedades.
Virus.
Controle pulgones; destruya las plantas afectadas.
Desequilibrio de humedad.
Ponga un acolchado.
Demasiada
Reduzca riegos.
agua.
Mal drenaje.
Mejore el drenaje; añada más materia orgánica antes de la próxima plantación.
Suelo compactado.
Cultive el suelo más profundamente.
Demasiados estorbos.
Quítelos.
Suelo ácido.
Analice el suelo; encale si es necesario.
Abono insuficiente.
Analice el suelo; eche fertilizante (esto debería haberlo hecho antes de plantar).
Insectos o enfermedades.
Identifíquelos y siga las recomendaciones de su Agencia de Extensión Agraria.
Virus del amarilleo o marchitez amarilla, especialmente si el amarilleamiento ataca un lado de la planta pnmero.
Pulverizar no resuelve nada. Arranque las plantas afectadas; emplee semillas resistentes a enfermedades en suelo limpio.
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Las plan!
Las hoja~
CrecimiJ
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Podredu~ pimiento!
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MANTENGA SANO SU JARDIN Problemas más comunes en el huerto (cont.) PROBLEMA
PROBABLE CAUSA
Las semillas no germinan. Iraque dades;
peque¡¡dado.
POSIBLE SOLUCION
No ha transcurrido tiempo suficiente para la germinación. Demasiado frío.
Espere.
Demasiado seco. Demasiado húmedo. Están podridas.
Riegue. Vuelva a sembrar.
Los pájaros o insectos se las han comido.
Vuelva a sembrar.
Las semillas eran demasiado vieJas.
Vuelva a sembrar
Hongos (enfermedad de los semilleros ).
Trate las semillas con fungicida el suelo estéril.
Pudriciones.
No riegue en exceso.
Quemaduras por fertilizante.
Siga las recomendaciones, empleando el abono más adecuado; asegúrese de que el abono se mezcla bien con la tierra.
Insectos,
Identifique al culpable y tome las medidas oportunas.
Espere. Resiembre si es necesario.
con semillas nuevas.
enfergue las
Las plantitas
mueren.
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Ira que Las hojas tienen agujeros.
~tación :ntes a
Crecimiento
retorcido,
anormal.
ISafec-
Podredumbre apical del tomate y pimiento. ¡rgánica
No hay frutos. debería
pájaros, conejos.
Vientos fuertes o granizo.
Planifique una protección mejor.
Residuos de herbicida en el pulverizador; en los cortes de césped usados como acolchado, o procedentes de otra zona.
Utilice distinto pulverizador para herbicidas; pulverice sólo en días serenos; use otros medios para controlar las malas hierbas.
Virus.
Controle los insectos que transmiten las virosis; suprima las plantas infectadas (no las ponga en la pila de compost).
Tiempo seco, siguiendo a un período húmedo.
Ponga un acolchado para mantener unifor~e la humedad del suelo.
Insuficiencia de calcio en el suelo.
Añada cal.
Suelo compactado.
Trabaje la tierra.
Cultivo demasiado profundo.
Evite cultivar demasiado profundamente.
Tiempo demasiado frío.
Mire su fecha de plantación.
Tiempo demasiado caluroso.
Lo mismo que arriba.
Demasiado nitrógeno.
Fertilice únicamente las veces precisas y a la dosis que requiera la variedad.
N o ha habido polinización.
Polinice con un pincel, o agitando la planta (depende del tipo); no mate todos los insectos.
Plantas no suficientemente maduras.
Espere.
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SEGUNDA PARTE
Las plantas
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Las plantas, como la gente, tiene unas preferencias y antipatías definidas. Trate a sus hortalizas correctamente -ellas le premiarán con un desarrollo próspero y una cosecha excelente.
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Hortalizas Cómo crece su jardín: Todas las hortalizas que puede Vd. cultivar -desde la siembra a la recolección -disfrutará de ellas durante todo el año. I
Acedera Nombre común: acedera Nombre botánico: Rumex acetosa, R. patientia, R. scutatus, R. Abyssinicus. Origen: Europa Variedades Existen pocas variedades comerciales;cultive la variedad que encuentre en su región. Todas (de jardín, francesa, hierba de la paciencia, etc.). son comestibles. Decripción En su jardín se desarrollarán bien muchas variedades de acedera. La de jardín (R. acetosa) crece hasta casi un metro de altura y produce hojas excelentes para su uso fresco en ensaladas;
la hierba de la paciencia (R. patientia) es una planta mucho más alta, con hojas que pueden consumirse tanto en fresco como cocinadas. La acedera francesa (R. scutatus) sólo mide 15 ó 30 cm. de altura; con sus hojas, de forma de violín, se preparan sabrosas ensaladas. El ruibarbo-espinaca (R. abyssinicus) es una planta de gran altura, llega a medir hasta dos metros y medio. Como el nombre sugiere, puede preparar las hojas como espinacas y la raíz como ruibarbo. Evite cualquier otra variedad, son malas hierbas y no comestibles.
Cómo hacer la siembra
Dónde y cuándo cultivarlas
Fertilización y riego
Todas las variedades de acedera son muy resistentes al frío y pueden cultivarse en casi todas las zonas. Haga la siembra al principio de primavera, antes de la fecha media de la última helada. .
Abone antes de la siembra, y otra vez a media estación con la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte.
Todas las acederas requieren una localización a pleno sol, con un suelo bien drenado y fértil. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre las acederas dos o tres semanas antes de la fecha media de última helada. Sitúe las semillas a una profundidad de algo más de un centímetro, en surcos separados entre 45 y 60 cm. y, cuando las plantas tengan seis u ocho semanas, aclare a 30 ó 45 cm. entre plantas.
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HORTALIZAS Las plantas de acedera deben mantenerse siempre húmedas; riéguelas más a menudo que al resto del jardín.
Plagas Los pul ganes probablemente se mostrarán interesados por sus acederas. Contrólelos pinzando la parte foliar o infectada o mediante el chorro de la manguera. O también pulverice con Malathión o Diazinón. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades La acedera no tiene problemas serios en enfermedades.
Cuándo y cómo hacer la recolección Recolecte las hojas frescas de acedera a lo largo de toda la estación de cultivo. Quite las flores antes de que maduren para provocar la aparición de hojas nuevas en la planta hasta bien entrado el otoño. Almacenaje y conservación Utilice la acedera en el momento de cogerla o bien guarde las hojas en el frigorífico durante una o dos semanas. También puede congelar o secar las hojas como hierbas aromáticas, pero perderán algo de sabor. En la
Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias
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culinarias
Puede usar las hojas de acedera en fresco, como otras hortalizas de ensalada, hervidas al vapor muy ligeramente, o cocidas y untadas con mantequilla. La
sopa de acedera es un plato típi-
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co francés y los rusos las emplean en una sopa de verduras denominada «Borscht». En tiempos de Enrique VIII se emplea como especie y para ablandar la
También
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plean las hojas verdes machacadas con vinagre y azúcar como una salsa para carne y pescado> de aquí el nombre de salsa verde.
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Dónde y Las ace turas frías
Nombre común: acelga. Nombre botánico: Reta vuLgaris cicla Origen: Europa, Mediterráneo
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Variedades
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Descripción
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La acelga básicamente es una remolacha sin la parte inferior. Es una planta bianual cultivada como anual por sus hojas gran-
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HORTALIZAS
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Plántula de acelga
desy rizadas. Es una planta decorativa; con sus suculentos tallosrojos o blancos y una roseta de grandes hojas de color verde oscuro, puede tener su puesto dentro de un jardín de flores. Tambiénes un cultivo muy agradecido para el jardinero principiante,es fácil de cultivar y muy productiva. Si va cosechando las hojas a medida que crecen, la planta estará produciendo durante toda la temporada. Las acelgastienen también una impresionante historia, eran un alimento muy popular incluso antes de los días del Imperio Romano.
zón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre los glomérulos a 2,5 cm. de profundidad y 10 a 15 cm. de separación, en surcos distanciados 45 a 60 cm. Cuando las plantas sean suficientemente grandes, realice el aclareo, dejando a unos 25 ó 30 cm. unas de otras. Aunque siembre los glomérulos y cada uno le produzca varias plantas, el aclareo no es tan importante como en el caso de la remolacha, que debe tener amplio espacio para el desarrollo de su raíz. Las plantas de acelga pueden estar espesas, producirán hojas más pequeñas, pero en mayor número.
Unas cuantas plantas extras le proporcionarán unidades para corregir marras en los sitios que se suban rápidamente a semillas en tiempo cálido. Arranque todas las plantas que se vayan a flor y deje que las restantes se desarrollen.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte.
Dónde y cuándo cultivadas a vulgaiterráneo
ordhook harb (60
Las acelgas prefieren temperaturasfrías; las temperaturas altas disminuyen la producción de hojas,aunque toleran el calor mejor que las espinacas. En un climamedio, puede cultivar acelgas desde el otoño hasta principios de primavera. En el Norte, cultívelasdesde primavera hasta mitadde verano. Cómo hacer la siembra
te es una inferior. cultivada ¡as gran;pueden en¡en español sigUientes: anchas, coa Ancha de ~des, pencas ~eAncha de p muy alto,
Siembre los glomérulos de semillas de acelga (conteniendo cadauno varias semillas), alrededor de la fecha media de. última heladade su zona. La acelga tolera sombra parcial y prefiere suelos fértiles, bien preparados, con buen drenaje y alto contenido en materia orgánica; al igual que la remolacha, no es amante de los suelos ácidos. Incorpore, antes de la siembra, un abono completo, bien equilibrado, a ra-
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HORTALIZAS El cultivo necesita agua abundante para mantener el rápido crecimiento de las hojas, por lo que debe mantener el suelo siempre húmedo. Plagas
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Los pulgones y los minadores de las hojas son las principales plagas contra las que tendrá que luchar. Puede controlar los pulganes pinzando la parte afectada; si hay muchos, pruebe a quitarlos con el chorro de la manguera. Los minadores de las hojas, larvas de insectos que se alimentan y viven en el interior de las hojas, también pueden ser combatidos físicamente. Elimine las hojas más viejas, donde vea que los minadores hayan abierto sus galerías o donde esté la puesta de huevos, de color blanco perlado. Encontrará una detallada información sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las acelgas no tiene problemas importantes de enfermedad.
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Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 55 a 60 días. Un surco de 3 m. de acelgas le dará una producción de cuatro kilos o más. Empiece a cosechar las acelgas cuando las hojas exteriores tengan unos 7,5 cm. no las deje crecer más de 25 cm. o tendrán sabor a tierra. Algunos jardineros prefieren ir arrancándolas poco a poco; otros prefieren cortar de una vez la planta entera, a unos 7 u 8 cm. sobre el suelo, y dejarla crecer nuevamente. Las acelgas crecerán y producirán constantemente durante todo el verano y, si el suelo es fértil y el tiempo no es demasiado frío la recolección 112
puede ano.
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Almacenaje
y conservación
Las acelgas pueden conservarse en frigorífico durante una o dos semanas. También pueden congelarse, secarse o envasarse; utilice las recetas para verduras. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias
gido los bro zar la raíz, a lidad que las tivo específi
un segundo
culinarias
Las acelgas están exquisitas hervidas al vapor o cocidas como espinacas. Las hojas tiene un sabor dulce como las espinacas, y dan colorido a una ensalada. Los tallos pueden prepararse como el apio. Córtelos en trozos de unos 5 a 7 cm. y póngalos a hervir hasta que estén tiernos; sírvalos calientes con mantequilla, o fríos con una salsa vinagreta. Si va a cocer a la vez hojas y tallos, ponga éstos cinco minutos antes, para que ambos estén tiernos cuando finalice el tiempo de cocción.
Achicoria Nombres comunes: achicoria, endibia francesa, endibia belga Nombre botánico: Cichorium intybus Origen: Asia, Europa Variedades Achicoria raíz: Brunwick; MagdeJmrg; Zealand. Endivia Belga: Witloo':-. Descripción La achicoria es una planta perenne, resistente a las heladas, con una raíz grande y carnosa y
Dónde
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La achico a las heladas puede ser C cualquier zo gunda fase, brotes, suce colección, e, blema. Siem jardín dos ( de la fecha su zona.
Plántula de achicoria
un tallo floral que sale de una roseta de hojas. Es muy semejante al diente de león, excepto que las flores se desarrollan sobre un tallo ramificado y son de color azul pálido. La achicoria se cultiva tanto por su raíz, que puede ser tostada para fabricar un sucedáneo del café, como por los tallos tiernos Cómo hace de sus hojas, que son conocidos La achic como endibia belga o blanqueada. Esta planta no debe confun- parcial. El s dirse con la endibia o escarola, buen drena que se cultiva como una hortali- matena org za de ensalada. Ambas plantas, la terrones ql achicoria y la escarola, pertene- rotura o bi cen a la misma familia, y los Incorpore; nombres son utilizados indistin- siembra U tamente, pero no son la misma bien equil planta. Si quiere producir raíz de 50 gr. por achicoria o endibia belga, cultive 5 kr. por: achicoria (Cichorium intibus), profundidal puede utilizar las hojas, pero no cos separal está cultivando la variedad para aclare a 30 ( cuando ést~ este fin. Si, específicamente, quiere una verdura, cultive esca- de altura. ] das en el ac rola (Cichorium endivia). La achicoria tiene dos fases de Fertilizaci< desarrollo. En la primera produce la raíz consechable y, en la seAbone ~ gunda, usted recolecta la raíz y otra vez a la entierra en posición recta, en misma dos tierra o arena húmeda hasta que dín. En el salen los brotes de hojas pálidas azada: el : o blancas; estas son las endivias Primera P~ belgas. Una vez que haya reco':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: De Bruselas (brotes de segunda fase muy compactos, de forma acorazonada alargada); De Hoja Lisa (hojas estrechas y largas, color verde oscuro); Pan de Azúcar.
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mación de ción. Man formemenl Cuidados
Si la ad suelo bien matena
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HORTALIZAS gido los brotes, aún puede utilizar la raíz, aunque es de peor calidadque las obtenidas de un cultivo específico para raíz. Dónde y cuándo cultivada
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La achicoria es muy resistente a las heladas, tolera bien e! frío y puede ser cultivada para raíz en cualquierzona. Puesto que la segunda fase, de producción de brotes, sucede después de la recolección,e! clima no es un problema.Siembre la achicoria en e! jardín dos o tres semanas antes de la fecha de última helada de suzona.
raíces grandes. Si va a cultivar las plantas únicamente por su raíz estarán listas para cosecharse pasados unos 120 días de la siembra. Si quiere producir brotes blanqueados, siga este método: antes de que se hiele e! suelo, extraiga las raíces de achicoria y corte la parte superior a unos 5 cm. por encima de la corona o parte superior de la raíz. Almacene las raíces en un lugar fresco y húmedo un foso en e! exterior, o un sótano para raíces. En invierno y primavera, entierre las raíces para «forzadas» a producir los brotes blancos; para una recolección continua, repita esta
Cómo hacer la siembra La achicoria tolera sombra parcial. El suelo deberá tener un buen drenaje, alto contenido en materia orgánica y estar libre de terrones que podrían causar la rotura o bifurcación de la raíz. Incorpore al suelo antes de la siembra un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50gr. por metro cuadrado, o 5kr. por área. Siembre a una profundidad de 2,5 cm., en surcos separados 60 ó 90 cm., y aclarea 30 ó 45 cm. entre plantas cuando éstas tengan unos 10 cm. de altura. Las plantitas arrancadasen e! aclareo son comestibles.
Plagas La achicoria no tiene problemas serios de plagas. Es un buen cultivo para e! jardinero naturista a quien no importe realizar e! trabajo extra que la achicoria requie,re. en su segunda fase de creCimIento.
Enfermedades
Fertilización y riego
Abone antes de la siembra, y otravez a mitad de! cultivo, a la mismadosis que al resto del jardín.En e! capítulo «Trabajo de azada:e! suelo esencia!», en la PrimeraParte, encontrará informacióndetallada sobre fertilización.Mantenga las plantas uniformementehúmedas. Cuidados especiales Sila achicoria se cultiva en un suelobien trabajado y rico en materia orgánica, desarrollará
operación cada dos o tres semanas. Para preparar las raíces que han de someterse a la acción de «forzado» corte los extremos superior e inferior dejando unos 15 ó 20 cm. de longitud de raíz y póngalos en posición vertical, en una caja u otro recipiente lleno. de arena fina o una mezcla de arena y turba. Cubra las puntas de las raíces con 15 ó 20 cm. de arena o serrín, riegue copiosamente y manténgalo a una temperatura de 16 a 210 C.Póngalo en sótano, cajonera- fría o una zanja en e! jardín. Puede tener necesidad de regar ocasionalmente durante las tres o cuatro semanas que tardan en desarrollarse los brotes. Cuando comiencen a verse las plantas en la superficie, seque todo e! material plantado y corte los brotes con un cuchillo en e! punto donde salen de la raíz.
La achicoria no tiene problemas graves de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección
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Achicoria
Son necesarios más de 100 días para producir una raíz de achicoria madura. Para conseguir la tradicional endibia blanqueada, tendrá que esperar tres o cuatro semanas después de comenzar el sistema de forzado, podrá conseguir entre 30 y 50 brotes de un surco de 3 m. de plantas de achicoria. 113
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HORTALIZAS Almacenaje
y conservación
Mantenga en el frigorífico los brotes cortados hasta que vaya a utilizarlos, una semana como máximo. Puede guardar la planta entera durante dos o tres meses, en un lugar fresco y húmedo, o puede extraer las raíces y almacenarlas durante 10 ó 12 meses. Encontrará información detallada sobre almacenaje en la Tercera Parte.
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Sugerencias
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Las raíces de achicoria se emplean a veces, después de tostadas y molidas, para mezclar con café o como sucedáneo de éste. Lave y corte la raíz en trozos, séquela después y tuéstela antes de molerla. Los brotes de endibia blanqueados están muy buenos cocidos a fuego lento o en ensalada. Mezcle las endibias con pimientos, corazones de alcachofas y sardinas en aceite, en una ensalada al estilo italiano, o con aceitunas, pepinos, anchoas y rodajas de tomate' a la manera griega.
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culinarias
Ajíes
Véase Pimientos
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Alcachofas
La alachofa es una planta perenne, sensible al frío, de aspecto parecido a un cardo, que desarrolla una mata de 90 a 120 cm. de altura y similar anchura. Se cultiva por sus yemas de flor, que se recolectan antes de que empiecen a abrir las hojas, de elegante disposición, dan a la alcachofa un porte muy decorativo, pero por ser poco rústica y no tolerar el tiempo frío, no puede cultivarse en todos los jardines. Las alcachofas, una exquisitez de la antigua Roma, fueron introducidas en Francia por Catalina de Médicis. Más tarde fueron llevadas a Louisiana por los colonos franceses. Dónde y cuándo cultivarlas Las alcachofas tienen clara preferencia por las zonas con una larga estación de cultivo libre de heladas, y con tiempo húmedo. N o resisten fuertes heladas o nieve y, en áreas donde la temperatura es inferior a cero grados, necesitan un cuidado especial y acolchado. En el Norte, las alcachofas deben ser cultivadas en zonas protegidas, la temperatura no deberá ser superior a 210 C durante el día, ni inferior a 120 C durante la noche. Plántelas en la fecha media de última helada de su zona.
Cómo hacer la plantación Se reproducen por hijuelos o renuevos, o bien, por semilla.
(Alcanciles)
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Descripción
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Nombre común: alcachofa Nombre botánico: Cynara scolymus Origen: Sur de Europa, norte de América
". Variedades Hay pocas variedades. La más común es Green Globe':-. 114
':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: De Tudela (frutos compactos, carnosos yerdosos, producción duradera); De Getafe (tamaño medio, carnosos, muy finos); Gruesa Verde de París (tamaño grande carnoso, con exteriores algo separados); Gruesa de Bretaña (planta grande, adaptada a climas húmedos, temprana, con alcachofas apretadas, grandes y achatadas).
Para obtener mejores resultados, comience plantándola por hijuelos que provengan de un vivero o tienda de garantía; las plantas de alcachofas que proceden de semillas tienen una calidad muy variable. Necesitan suelo rico y bien drenado, que mantenga una humedad uniforme, así como una situación a pleno sol. Al preparar el suelo para la plantación, incorpore un abono con poco contenido en nitrógeno (5-10-10) a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Un exceso de nitrógeno impedirá la floración de la planta. Plante en surcos separados 1,20 a 1,50 m., separando los hijuelos entre 90 cm. y 1,20 m. Fertilización
y riego
Abone dos veces, una antes de la plantación y otra hacia la mitad de la estación vegetativa, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en el capítulo «Trabajo de azada: El suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniformemente húmedo. Cuidados
especiales
Para que las raíces sobrevivan al invierno en áreas frías, corte la planta a unos 25 cm. del suelo, cúbrala con un cesto y coloque una capa de hojas de unos 60 cm. de espesor para ayudar a mantener una temperatura uniforme en el suelo. La producción de la alcachofa es mayor el segundo año y se deben replantar nuevamente cada tres o cuatro años.
Plagas Los pulgones y las pulguillas de la alcachofa son los principales enemigos de este cultivo. Las pulguillas son un problema serio, excepto en las grandes áreas de cultivo de la alcachofa. Los pul-
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gonespueden ser tratados químicamente con una pulverización de Malathión o Diazinón o, de formano química, eliminándolos a mano o mediante el chorro de aguade la manguera. Encontrará información detallada sobre el
control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades La podredumbre puede desarrollarse
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Plántula
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drenaje es pobre, o cuando las plantas han de ser protegidas en invierno. Para evitar este problema, no coloque el alcochado de protección hasta que la temperatura del suelo sea menor de 5°e, y no la deje en el terreno más tiempo del necesario. Puede disminuir la incidencia de enfermedades plantando variedades resistentes cuando sea posible, manteniendo su jardín sano en general, y evitando la manipulación de las plantas cuando. estén húmedas. Si una planta llega a infectarse, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no pueda propagarse a las plantas sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Cuándo y cómo hacer la recolección El período que ha de transcurrir entre la plantación y la recolección es de 50 a 100 días para las alcachofas plantadas de hijuelos y, al menos un año, hasta que se forma la primera yema en plantas procedentes de semilla. Para recolectadas, corte la inflorescencia o yema con unos 4 cm. del tallo, antes de que la alcacho-
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Almacenaje y conservación
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Las alcachofas pueden conservarse hasta dos semanas en frigorífico y un mes en un sitio fresco y húmedo. Los corazones de alcachofa pueden ser congelados, envasados o conservados en vinagre. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias
Alcachofa
Hierva las alcachofas en agua salada con un chorro de limón para mantener el color. Con al115
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HORTALIZAS cachofas calientes, sirva una salsa holandesa; en frío, son deliciosas con salsa vinagreta. No son tan SUCIaspara comer como usted se imagina, en cualquier caso, es bastante legal usar los dedos. Rellene las alcachofas con pescado o carne picada y póngalas al horno. Para rellenarlas, abra las hojas y quite alguna del centro; corte la punta de las hojas exteriores. Una forma interesante de preparar alcachofas es al estilo italiano, rellenas con una mezcla q.e miga de pan sazonada con anchoas y cubiertas con salsa de tomate. Para preparar un plato al estilo armenio, pruebe con cordero picado y bulgur (trigo inflado). Las alcachofas pequeñas son deliciosas estofadas, o conservadas en aceite de oliva, vinagre y ajo como parte de un aperitivo. Los romanos empleaban vinagre y salmuera para conservarlas.
Alca uciles Véase alcachofas
Apio Nombre común: apio Nombre botánico: Apium graveolens dulce Origen: Europa Variedades 11
Summer Pascal (115 días); Golden Plume (118 días); Utah 52-70 (125 días y-.
Descripción El apio es una planta bianual, resistente a las heladas, que se cultiva como anual. Tiene una densa roseta de tallos de 16 a I 'tt.
45 cm. de longuitud, coronados con gran número de hojas divididas. Las flores situadas sobre largos pedúnculos se asemejan a un lazo de la Reina Ana. El apio es una hortaliza muy popular en Estados Unidos, y es primo del apio-nabo (aunque no se le parece nada en aspecto o sabor). Ambos son miembros de la familia umbeliferos (familia del perejil) a la que también pertenecen el hinojo y el eneldo, su origen es mediterráneo probablemente. Esta planta se ha empleado desde tiempos remotos con fines medicinales, pero probablemente fueron los franceses quienes primero la utilizaron como hortaliza, hacia el año 1600. Fue llevado de Escocia a Michigan, donde lo cultivaron los agricultores alemanes durante la segunda mitad del siglo XIX,no produciéndose a escala comercial hasta la década de 1870. Es una hortaliza muy polifacética, son comestibles los tallos, las hojas y las semillas, pero precisa muchos cuidados y no es un cultivo fácil para el jardinero aficionado. Dónde y cuándo cultivarlo El apio crece mejor en climas fríos y particularmente, prefiere las noches frías. El tiempo cálido, inhibirá su desarrollo. En el norte cultive el apio en primavera, realizando el trasplante dos o tres semanas antes de la fecha media de última helada, o a finales de verano en el sur. Las semillas del apio tienen una germinación muy lenta, por lo que, ge':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Verde Pleno Común (follaje erguido y abundante, pecíolo ancho, limbo verde semioscuro); Lleno Dorado (hojas color verde claro, pecíolos color crema, carnosos y anchos); Lleno Blanco Común (hojas color verde medio, pencas muy verdes y anchas, con siembras densas, no precisa aporcado).
neralmente, es más satisfactorio el trasplante. Cómo hacer la plantación El apio tolera un sombreado ligero y prefiere suelos ricos, con alto contenido en materia orgánica, capaces de retener la humedad, pero con buen drenaje. Se desarrolla bien en zonas húmedas, prácticamente pantanosas. Es un devorador insaciable y absorbe gran cantidad de ~utrientes para mantener su vIgoroso crecimiento. Al preparar el terreno para la plantación incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 Kg. por área. Si hace un semillero para trasplantar, siémbrelo de dos a cuatro meses antes de la fecha de plantación estimada o germinará muy despacio. Cubra las semillas con unos tres milímetros de tierra y coloque encima de la bandeja de siembra una arpillera o material análogo para mantener la humedad. Trasplante a zanjas de 7,5 a 10 cm. de profundidad y separadas 60 cm. Sitúe las plantas a una distancia de 20 a 25 cm. y cuando hayan crecido, aporque la tierra alrededor de la planta para blanquear los tallos. Manteniendo las plantas algo juntas, también se favorecerá el blanqueo. Fertilización y riego Abone antes de la plantación y otra vez a mitad del cultivo, a la misma dosis que al resto de! jardín. En el capítulo «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte, encontrará información detallada sobre fertilización. Asegúrese de que no falte nunca el agua a las plantas en todas las fases del desarrollo vegetativo. El apio es amante de la humedad y la falta de agua puede provocar un desarrollo lento y fomentar la formación de ta-
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Es un gran consuelo para todos los cultivadores de apio saber que no tiene problemas serios de plagas. Esto significa que es un cultivo muy apropiado para el jardinero naturista.
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Enfermedades
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apio amargará si no se blanquea. Para realizar esta operación, cubra las plantas para protegerlas del sol, que fomenta en ellas la formación de clorofila y, por tanto, se vuelven verdes. Deberá hacerse de 10 días a dos semanas antes de la recolección. Hay un gran número de métodos de blanqueo donde poder elegir, pero ninguno de ellos deberá durar más de 10 días o dos semanas, pues podría provocar podredumbre. Puede aparcar la tierra a ambos lados del surco de apio, llegando hasta la parte superior de los tallos. O utilice tablas inclinadas para sombrear las plantas. También puede emplear papel grueso -papel de congelador o capas de periódicos-, envolviendo cada planta por separado y atando con cinta engomada. Otro método es emplear envases de cartón para leche con las partes superior e inferior abiertas, o juntar los tallos y colocar tejas cilíndricas hasta la parte superior de la planta. Plagas
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rante las primeras fases de desarrollo lento, por tanto, escarde con regularidad, procurando no dañar las raíces que están próximas a la superficie. A diferencia de la coliflor, cuyo sabor no se ve afectado por el blanqueo, el
Apio
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Plántula
La podredumbre rosa, corazón negro y necrosis son las principales enfermedades que pueden atacar al apio. Un adecuado contenido de calcio y magnesia en el suelo previene esta situación, por lo que con una fertilización correcta se eliminarán estos problemas. Si va a hacerla, compruebe el contenido mineral de su suelo. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín» en la Primera Parte. 117
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HORTALIZAS Cuándo y cómo hacer la recolección Entre el trasplante y la recolección del apio ha de transcurrir un tiempo de 100 a 130 días, y unos 20 días más desde la siembra. Un surco de 3 m. le proporcionará unas 20 plantas de apio. Empiece a cosechar antes de la primera helada fuerte, cuando la mata tenga unos 5 a 7,5 cm. de diámetro de la base. Corte la planta a ras del suelo o ligeramente por debajo.
balo solo o combinado con otros zumos vegetales.
Apio- Nabo Nombre común: apio nabo Nombre botánico: Apium graveolens rapaceum Origen: Europa y Africa
media de última helada; coloque las plantas a 15 ó 20 cm. de dis.tancia, en surcos separados 60a 75 cm. En el sur puede efectuar siembra directa. A veces puede obtener un segundo cultivo sembrando directamente en primavera. Siembre a una profundidaol de algo más de medio centíme. tro, en surcos separados 60 al 75 cm. y, cuando las plantitas¡ sean suficientemente grande!1 para que puedan manipularseq haga un aclareo, dejando 15 al 20 cm. entre plantas.
Variedades Almacenaje y conservación Puede conservar el apio en frigorífico durante dos semanas; y si corta las hojas para empleadas como aromáticas, puede mantenedas en el frigorífico durante una semana. También puede secarse o envasarse, y se puede congelar fácilmente, además puede conservarse durante dos o tres meses en un lugar fresco y húmedo. Las hojas y semillas pueden usarse como condimento; siga las normas dadas en el capítulo «Cómo conservar y usar las plantas aromáticas». En la Tercera Parte se da información detallada sobre almacenaje y conservación.
Alabaster (120 días); Grant Prague (120 días)':-. Descripción El apio-nabo es un tipo de apio, miembro de la misma familia y semejante a él en hábito de crecimiento y exigencias climáticas y de cultivo. Sus caraeterísticas físicas y usos culinarios son, sin embargo, bastante diferentes. La raíz comestible del apio-nabo es grande y abultada, como un nabo, desarrollándose al nivel del suelo; de la raíz surge una roseta de hojas de color verde oscuro. Los tallos son huecos. Los franceses y alemanes la emplean mucho, se utiliza normalmente en estofados o al natural.
Sugerencias culinarias El apio es muy versátil. Los tallos, las hojas y las semillas son comestibles. Los tallos pueden ser hervidos, fritos o puestos al horno; la mayoría de la gente acostumbra a consumir el apio crudo, como una hortaliza en ensalada o como condimento, pero es también muy adecuado para cremas o gratinados al horno. Y ¿qué podría ser más elegante que una crema de apio? Las puntas de las hojas, que mucha gente tira, sirven para hacer una bebida refrescante. Cuele las hojas hervidas, enfríe el líquido y bé118 L
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Dónde y cuándo cultivado El apio-nabo crece mejor en climas fríos y especialmente, prefiere las noches frías. Para cultivado haga la siembra en primavera en el norte y al final del invierno en el sur. En el norte debe ser trasplantado, las semillas tienen un desarrollo muy lento. Haga el trasplante en la fecha
Cómo hacer la plantación El apio-nabo tolera un sembrado ligero y prefiere un suelo rico" con alto contenido en material orgánica, capaz de retener la hu. medad, pero con un buen drena., je. Precisa humedad constante Y' crece bien en zonas húmedas. E!, un verdadero devorador insacia.
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':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Iram (raíz esférica y blanca, grosor medio ).
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10cm. de profundidad. Separe lasplantas 20 ó 25 cm. en surcos distantesunos 60 cm. Fertilización y riego Abone antes de trasplantar, y otravez a mitad de cultivo, con la misma cantidad que al resto deljardín. Podrá obtener informacióndetallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial» en la Primera Parte. Esimprescindible regar con frecuencia;el apio-nabo, como el apio,es planta de raíz abultada, y lafaltade humedad en el suelo puede detener su crecimiento. Mantengasiempre húmedos los centímetrosde suelo más super-
puede emplearlas para dar sabor a sopas y estofados. Coseche el apio-nabo cuando las raíces tengan 7,5 a 10 cm. de diámetro. En climas cálidos arranque las raíces cuando tengan el tamaño de una pelota de béisbol. El sabor de la raíz aumenta a partir de la primera helada, pero deberá recolectarse antes de la primera helada fuerte. Almacenaje y conservación Secar las hojas para emplearlas como planta aromática en so-
pas y guisos. Mantenga las raíces en el frigorífico hasta una semana, o almacénelas en un lugar fresco y húmedo durante dos o tres meses. Podrán mantenerse en el terreno en aquellas zonas donde las heladas no sean un gran problema. También puede congelar las raíces; opere como con los nabos. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias
culinarias
Pele las raíces del apio-nabo, córtelas en dados, y cuézalas; después sírvalas con vinagre y aceite, sazonadas a su gusto. También puede cortarlas crudas en tiras, aderezarlas con una salsa vinagreta y añadirlas a una ensalada. El apio-nabo es un excelente acompañante para cualquier merienda.
ficiales.
Cuidadosespeciales Elapio-nabo no puede competir con las malas hierbas. Escarde concienzudamente, pero procure no dañar las gruesas raíces. Cuando la raíz se desarrolle, recorte las laterales y aporque la tierrasobre la raíz principal; la superficie exterior podrá blanquearse,pero el interior permaneceráde color marrón.
Arbejas Véase guisantes
Batatas
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Nombre común: batata Nombre botánico: Ipomoea batatas Origen: América tropical y Caribe
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Enfermedades Elapio-nabo no tiene problemas seriosde enfermedades.
Variedades
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Centennial (150 días); Goldrush (140 días); Jasper (150 días).
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Descripción
110a 120días. Un surco de 3 m. leproporcionará unas 16 a 20 raíces.Quite
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La batata es una planta perenne, sensible al frío, de porte rastrero o semi-erguido, pariente
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I HORTALIZAS del dondiego de día. Tiene flores pequeñas, de color blanco, rosa o rojo púrpura y tubérculos gruesos y carnosos cuyo valor varía de amarillo a rojo-anaranjado. Hay .dos tipos de batatas: «secas» o «Jugosas», cuyos nombres indican la textura que tienen cuando se comen; algunas variedades secas tienen un contenido en humedad más alto que algunas jugosas. Las variedades jugosas se denominan a veces boniatos, pero este término se aplica actualmente a una especie diferente que se encuentra en países tropicales. Las plantas de la batata son ornamentales, por lo que esta hortaliza se planta a veces como cultivo cobertor o en macetas o cestos colgados. Puede incluso cultivar esta planta en agua en el interior de una casa colocando el tubérculo suspendido con palillos sobre una jarra con agua y veda crecer. Dónde
y cuándo
cultivarlas
Las batatas son extremadamente sensibles a las heladas y necesitan un clima húmedo y templado. Su ciclo vegetativo es muy largo, unos 150 días, y en zonas con estación de cultivo
más corto tienden a producir tubérculos pequeños. No tenga prisa para plantar las batatas. Hágalo cuatro semanas después de la fecha media de última helada de su región, o cuando el suelo está bien caliente. Cómo hacer la plantación La batata se reproduce a partir de esquejes de tallo o brotes enraizados obtenidos a partir de un tubérculo maduro. Para obtener sus propios brotes coloque varias batatas, separadas dos o tres centímetros, en una cama caliente y cúbralas con unos 5 cm. de arena o tierra ligera. Añada otra capa de tierra de unos dos centímetros cuando aparezcan los brotes, mantenga la cama a una temperatura entre 21 y 26° C y no permita que se seque. Después de transcurridas unas seis semanas obtendrá nuevos brotes que podrá plantar en el jardín. Diríjase al capítulo «Planificación de su jardín» para conseguir información sobre cómo construir y utilizar una cama caliente. Si quiere quitarse problemas de encima, compre esquejes enraizados en un vivero que le ofrezca garantía.
Una buena tierra arenosa es, muy apta para cultivar batatas,; Tierra excesivamente rica produ" cirá unas plantas con desarrollo I exhuberante, pero tubérculos pequeños. El suelo deberá ser moderadamente fértil, rico en materia orgánica y bien preparado, para asegurar su soltura. Quite' todos los terrones, piedras y demás obstáculos que puedan cau-, sar deformaciones en los tubér-, culos y añada un abono completo, bien equilibrado, a razón del 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Para una producción máxima de tubérculos, las batatas deben situarse a pleno sol, con sombra parcial, las plantas tendrán buen aspecto, pero no serán muy productivas. Coloque los esquejes en lomos, preparados amontonando la tierra hasta una altura de unos 20 cm. a lo largo de los surcos, que deben estar separados unos 90 cm, Haga los lomos de 30 cm. de ancho, colocando las plantas a intervalos de 30 cm.
Fertilización y riego Abone antes de la plantación, y otra vez a mitad de estación,a la misma dosis que al resto del
jardín. Enl detallada s «Trabajo di cia1», en la Si el sue medo, las] se; en tlerr da esto no que las ba períodos s, será mucho porClOna u 25 mm. de; tro semana: ción. No ri timo períoc Plagas Los inse( son un pro~ te. En el su batata y los son plagas mas son ad de vigor. A
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go la plantación, de estación, a e al restO del
jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajode azada: el suelo esencial»,en la Primera Parte. Siel suelo está demasiado húmedo,las raíces pueden pudrirse;en tierra suelta y bien labradaesto no será problema. Aunque las batatas sobrevivirán en períodos secos, el rendimiento serámucho mayor si se las proporciona un riego semanal de 25mm. de agua, hasta tres o cuatrosemanas antes de la recolección.No riegue durante este últimoperíodo. Plagas Los insectos y otras plagas no sonun problema grave en el norte.En el sur, los gorgojos de la batatay los gusanos de alambre sonplagas comunes. Los síntomasson achaparramiento y falta devigor. Ambas plagas pueden combatirse colocando en el suelozanjas con Diazinón. Encontraráinformación detallada sobre control de plagas en «Mantenga sanosu jardín», en la Primera Parte. Enfermedades
Las pudriciones de raíz y otrasenfermedades causadas por ihongospueden atacar la batata. :Laplantación de variedades re¡¡istentes a enfermedades y el ¡mantenimiento del jardín en ~uenestado sanitario y de lim!,ieza,le ayudarán a reducir la in,~denciade estas enfermedades. ,;iuna planta se infecta, arránluelaantes de que propague la . fermedad a otras. Encontrará DÍormacióndetallada sobre pre¡ención de enfermedades en ¡'¡Mantengasano su jardín».
Almacenaje y conservación Acondicione las batatas en cestos colocados en un sitio oscuro y húmedo, durante 10 días, a una temperatura de 26 a 29° e, después podrá almacenadas en un lugar moderadamente húmedo de cuatro a seis meses. También las puede congelar, envasar, o secar. En la Tercer Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Las batatas son muy versátiles; se pueden hervir, cocer al vapor, freír o asar al horno, y se adaptan bien tanto a platOs dulces como salados. Utilice puré de batatas para hacer pastas o pan. Haga confitura, o rellénelas y póngalas al horno con piel. Utilice rodajas de batata cruda con otras hortalizas para preparar una menestra. La canela, clavo, nuez moscada y cualquier otra especia le van bien.
Berenjenas Nombre común: berenjena Nombre botánico: Solanum melongena ,Origen: Indias Orientales, India Variedades
uándo y cómo hacer I~recolección
Batatas
tubérculos, por lo que debe extraer las batatas pronto, antes de la primera helada. Tenga cuidado al sacadas, estos tubérculos tienen la piel muy fina y se magullan fácilmente.
Lasheladas o el enfriamiento I suelo producen daños en los
Black Magic Hybrid (73 días); Jersey King Hybrid (75 días); Black Beauty (80 días); Frutos
largos y delgados: Ichiban (70 días); Slim Jim (75 días)':-. Descripción La berenjena es una planta perenne, sensible al frío, con hojas grandes de color verde grisaceo, cubiertas de pelos. Las flores, de forma de estrella, son lavanda con el centro amarillo y el fruto largo, delgado o redondo, con forma de huevo, es de color blanco cremoso, amarillo, marrón, morado o, en ocasiones casi blanco. La berenjena alcanza una altura de 60 a 180 cm. dependiendo de los tomates, patatas y pimientos, cultivándose por primera vez en la India. Dónde y cuándo cultivarlas Las berenjenas son muy sensibles al frío, y requieren una estación de cultivo con temperaturas diurnas de 26 a 32° e y nocturnas entre 21 y 26° C. No realice el trasplante hasta dos o tres semanas después de la fecha media de última helada, o cuando la temperatura diurna alcance los 21° C. Cómo hacer la plantación Puede cultivar berenjenas a partir de semilla, pero tendrá que esperar unos 150 días para hacer la recolección. Es más fácil realizar el trasplante, haciendo el semillero unos dos meses antes de la fecha de plantación en su lu':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Larga Negra (frutos morados, precocidad media); Larga Morada (frutos morado intenso, precoz, muy adaptable); Listada de Gandía (ovoide alargada, de color blanco jaspeado de violeta); Bonica F. (ovoide, color negro brillante, resistente al mosaico del tabaco y virus del pepino. Precoz); Caminal (morada, larga, temprana); Sicilia (fruto largo, brillante y morado). 121
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HORTALIZAS I
I gar definitivo. No haga esta operación hasta dos o tres semanas después de la fecha media de última helada de su región; las berenjenas no tienen un crecimiento rápido y, si las planta demasiado pronto, no se desarrollarán bien. Debe situarse a pleno sol. Crecerá en todo tipo de suelo, pero lo hará mejor en suelos ricos con alto contenido en materia orgánica y con buen drenaje. Al preparar el suelo incorpore un abono completo, bien equilibrado a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Sitúe las plantas a 45 ó 60 cm. de distancia, en surcos separados 60 a 90 cm. Fertilización
y riego
Abone antes del trasplante y otra vez a mitad de cultivo, con la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. La berenjena es muy exigente en relación con la temperatura y humedad del suelo, por lo que deben tratarse con mimo hasta que estén bien establecidas. Procure mantener el suelo uniformente húmedo para asegurar un crecimiento igual, la berenjena es susceptible a las podredumbres de raíz si hay excesiva humedad en el suelo. Cuidados
especiales
Si vive en una zona donde puede producirse una helada tardía imprevista, proporcione a las plantas una protección nocturna, hasta que desaparezca todo peligro de heladas. En climas cálidos, la temperatura del suelo puede llegar a ser demasiado alta para las raíces, en este caso, coloque un acolchado después de transcurrido un mes del trasplan122
~
Plántula de berenjena
ducir la incidencia de las enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala, antes de que la enfermedad se propague a otras sanas. Proteja las' plantas
contra las enfermedades
1
del suelo mediante una rotaciónI
te. Las plantas que están demasiado cargadas de frutos pueden necesitar algún soporte. Plagas
adecuada de los cultivos, y plantando al año siguiente, en la zona ocupada por las berenjenas, una hortaliza de una familia distinta, i Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jar-
l
L
La berenjena es atacada casi siempre por una u otra plaga, por lo que no es un cultivo adecuado para el jardinero naturista. Las plagas que encontrará con mayor probabilidad son: gusanos grises, pulgones, pulguilla de huerta, escarabajos de la patata ácaro s y la esfinge de la calavera. Estas últimas y las orugas pueden quitarse a mano de las plantas, los pulgones y escarabajos pueden controlarse a mano o con manguera, también pinzando la parte infectada de la planta. La colocación de collares de protección alrededor de las plantas, en el momento de ponedas sobre el terreno definitivamente, puede desanimar a los gusanos grises. Los ácaro s son difíciles de controlar, aun con productos químicos adecuados; pulverice la cara inferior de la hoja con Diazinón, antes de que la población de ácaros sea demasiado grande. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
dín».
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Cuándo y cómo hacer la recolección
I
Enfermedades
Sugerencias culinarias
Hon~os y bacterias son los principales elementos patógenos que pueden atacar a la berenjena. La plantación de variedades resistentes cuando sea posible, así como el mantenimiento de la limpieza y estado sanitario general del huerto le ayudarán a re-
La berenjena es muy versátilyl es un buen combina felizmente con todo¡ puede serv
I
El tiempo que transcurre entre siembra y recolección es de' 100 a 150 días, y entre 70 y 85 desde el trasplante. Recoja losl frutos jóvenes, antes de que lal pulga se transforme en médula, El fruto deberá ser firme y brillante, sin bandas marrones. La berenjena pende de un pedúnculo fuerte, que no se arranca fácilmente de la planta; córtelo con un cuchillo afilado en vez de esperar a que le caiga en la mano, Almacenaje
.\
y conservación
Las berenjenas enteras se pue., den conservar durante una sema." na, a una temperatura de 10°e No las ponga en el frigorífico, También puede conservadas o secadas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre su almacenaje y conser. vación.
plantas aro
tipo de alimentos, queso, toma.I tes, cebollas y carnes realzan sul sabor. Los franceses la utilizanl en un estofado de hortalizas de-I nominado ratatouille con toma-I tes, cebollas, pimientos, ajos y'
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ensalada. ] bién el ingr moussaka I con capas biertas con boce las ro
HORTALIZAS s enferse infecla, antes
Berros
fe propaioteja las medades rotación i, y plann la zona I nas, una distinta. 1detallaenfermela su Jar-
Nombre común: berro Nombre botánico: Lepidium sativum Origen: Asia Variedades Existen pocas variedades en el mercado; cultive la variedad que pueda conseguir en su zona. Descripción
:curre en'ón es de ~70 Y 85 ecoja los e que la médula. .e y brirones. La IpedúncuIncafácilrtelo con ez de esla mano. ación as se puema semade 10° C. rigorífico. rvarlas o Parte endetallada y conserBerenjena
s versátil y con todo ~so,tomarealzan su la utilizan talizas decon tomaos, aJos y
plantasaromáticas. El ratatouille esun buen plato caliente, aunque puedeservirse
en frío como una
ensalada.La berenjena es tambiénel ingrediente principal de la moussakagriega, que se prepara concapas de carne picada y cubiertascon salsa besamel. O rebocelas rodajas de berenjena en
huevo y pan rallado, y fríalas en aceite muy caliente. Para eliminar el exceso de humedad de las rodajas, antes de freírlas, ponga sal en cantidad, dejándolas media hora, lávelas y golpeelas suavemente hasta que se sequen. O prense las rodajas con un plato para extraer la humedad.
El berro es una planta anual, resistente al frío con hojas verdes, pequeñas y finamente divididas, con sabor ligeramente amargo. Puede cultivarlos a partir de semilla, en interiores o fuera, germinarán uniformemente sobre algodón empapado de agua. Tardan sólo 15 ó 20 días desde la siembra a la recolección lo que viene a significar, más o menos, una gratificación instantánea para el jardinero menos paciente. A los niños les encanta cultivarlos. Tienen un sabor a pimiento que da realce a las ensaladas. Hay varios tipos disponibles, pero la variedad de hojas curvadas es la más común. Otros tipos de berros son el de tierras altas o de invierno (Barbarea vernapraecox) y el agua (Nasturtium officinale). El primero es una planta bianual resistente al frío, que procede de Europa. Puede sembrados en el jardín a principios de primavera y recolectados a principios de la segunda mitad del verano. Las plantas son muy duras y sobrevivirán un invierno crudo si coloca un acolchado. El berro de agua es una planta perenne de porte rastrero, de origen europeo, con hojas de color verde oscuro y sabor a pi-
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HORTALIZAS miento que generalmente vive en el agua. Es fácil de cultivar a partir de semilla, pero generalmente se propaga en climas templados a partir de trozos de tallo que enraízan fácilmente en suelo húmedo. Si es tan afortunado que tiene una corriente de agua que corra por su jardín, puede intentar el cultivo del berro de agua en la ribera. También puede cultivarIo dentro de casa en macetas situadas sobre una bandeja con agua. Los berros dan a la ensalada un toque picante y son una guarnición. Tienen gran cantidad de minerales y vitamina C.
Dónde y cuándo cultivarlos Pueden cultivarse en cualquier lugar. El berro de jardín, que será el que probablemente cultive, se siembra cada dos semanas, comenzando a principios de primavera.
bien labrado, con buen drenaje. Prosperan en sombra total o parcial y pueden tolerar un amplio abanico de temperaturas. Al preparar el suelo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Haga una siembra espesa a medio centímetro de profundidad, en eras o banquetas separadas 45 a 60 cm. y para cultivo continuo repita la siembra cada 10 ó 15 días. Fertilización y riego Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de cultivo, con la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Plagas
Cómo hacer la siembra Cuando se siembran al aire libre, los berros prefieren suelo
Los ingleses preparan «pequeñas ensaladas» de berros, mezclando las semillas recién germinadas con mostaza para hacer exquisitos sandwiches de berros. Empléelos también en ensaladas o como guarnición. Su sabor picante es un buen contraste para las ensaladas verdes más suaves.
Brécoles Nombres comunes: brécol, bréculis, brecoleras, coliflores de inViernO Nombre botánico: Brassica oleracea italica Origen: Mediterráneo
Enfermedades
Green Comet (40 días); Premium Crop (60 días); Royal
A menudo las plantas se utilizan en una fase muy temprana de su desarrollo foliar. Corte los berros con tijeras, y alegre sus ensaladas o sandwiches. Almacenaje y conservación Los berros no se conservan bien, pero pueden mantenerse en frigorífico hasta una semana. Las semillas también pueden utilizarse recién germinadas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje.
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Betarraga v éaseRemolachade mesa
Variedades
Cuándo y cómo hacer la recolección
124
culinarias
Los berros no tienen problemas importantes en cuanto a plagas.
Los berros tampoco tienen problemas serios de enfermedades.
Berros
Sugerencias
Purple Head (90 días, resistente al virus amarillo) ':-. Descripción Esta planta bianual, resistente al frío, generalmente cultivada como anual, es un miembro dela familia de las coles o crucíferas., Llegan a medir 45 a 75 cm. yes semejante a una coliflor que no
res;]! res.1
Dó
"~o Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Calabrés (pella con muchas ramifica. ciones, rústica y resistente al frío); Alemán Temprano (precoz, con pella blan. ca y de buen tamaño, apropiado para cultivo de otoño) ; Tardío Blanco de An-
gers (tardío, resistente al frío, apto
para
cultivos de primavera); Temprano de Angers (muy precoz, pellas blancas Y' finas) .
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HORTALIZAS
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estéexcesivamente apretada. Los pedúnculos de las flores son verdes, morados o blancos; en las variedades de pellas blancas hay dificultadespara determinar ellímite entre coliflores y brécoles. Las flores de todos ellos son amarillas,pero se cosechan en estado de yema, antes de que abran. El brécol tiene cuatro fases de desarrollo: (1) crecimiento rápido de las hojas; (2) formación de la pella (que es la parte comestible);(3) un período de descanso mientras se forman los embriones florales; y (4) desarrollo del tallo,flores y semillas. La fase de formaciónde la pella es esencial parala producción de la hQrtaliza,pero no tan necesaria para la supervivenciade la planta. Los brécolesque detienen su crecimiento como consecuencia de fuertesheladas, falta de humedad o demasiado calor, se subirán a flor,lo que significa que formarándirectamente las semillas sin molestarse en formar ningún tipode pella. Al igual que con otras plantas de la familia de las crucíferas, puedecultivar brécol es en jardinerasu otros recipientes en la terrazao en el interior; una plantade brécol colocada en una macetade 20 cm. de diámetro puedesernovedad decorativa. Tambiénpuede poner brécol es que resaltensobre un macizo de flores. Dónde y cuándo cultivados Los brécoles son muy resistentesa las heladas y pueden tolerar temperaturas de 7 grados bajocero. Es un cultivo de estaciónfría y crece mejor con temperaturas menores de 37° C durante el día y 12° C menos por ¡asnoches. El tiempo es demasiado frío o demasiado cálido provocarála subida a flor sin formarlas pellas.
Los brécoles podran cultivarse en la mayoría de las zonas, pero no es un cultivo adecuado para climas más cálidos. Calcule la fecha de siempre para que pueda cosecharlos durante el tiempo frío. En zonas de inviernos fríos, siembre para recolectar en verano o a principios de otoño. En climas medios, para efectuar la recolección al final de primavera o en otoño. En el sur, para recolectar a finales de otoño o en lllVlerno.
plante otras, para conseguir un cultivo continuo, obtendrá el mismo resultado plantando variedades tempranas y de media estación en el mismo día. Para hacer el semillero, coloque las semillas a una profundidad de 1,25 cm. y 7,5 cm. de separación, y aclare después, cuando sean lo suficientemente grandes como para cogerlas por las hojas verdaderas. Puede trasplantar esas plantitas procedentes del aclareo.
Fertilización y riego Cómo hacer la plantación A esta hortaliza le gustan los suelos fértiles y bien drenados, con un pH entre 6,5 a 7,5, esto elimina riesgos de enfermedades y permite a la planta obtener del suelo la mayoría de sus nutrienteso Los brécolesse cultivan generalmente por trasplante, excepto cuando hay un largo período de frío, en cuyo caso puede sembrarlo s directamente en oto?O'. para obtener una cosecha de
Abone antes del trasplante, y otra vez a mitad de estación, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Los brécoles necesitan, para su buen desarrollo, una humedad abundante en el suelo, aire frío y húmedo. Corte el riego cuando las pellas estén próximas a madurar.
lllVlerno.
Cuando prepare el suelo para plantar, incorpore un abono completo, bien equilibrado a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Si tiene un suelo arenoso o la zona está sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitará elevar el contenido del suelo en nitrógeno. Emplee alrededor de medio kilo de abono nitrogenado por cada 3 m. de surco. Utili~e plantitas de unas cuatro o seis semanas, con cuatro o cinco hojas verdaderas. Si las plantitas están ahiladas o tienen el tallo torcido, plántelas a maypr profundidad (hasta la primera hoja) pues en caso contrario crecerán mal, al pesar demasiado las parte aérea. Sitúe las plantas a una distancia de 45 a 60 cm., en surcos separados 60 ó 90 cm. Ponga sólo unas cuantas plantas cada vez, o siembre unas y tras-
Plagas Los enemigos tradicionales de las plantas de la familia de las crucíferas son los gusanos grises y las orugas de las hojas. Sin embargo, los gusanos grises y las orugas y rosquillas de la col, pueden controlarse pulverizando con bacillus Thuringiensis, un producto biológico conocido comercialmente como Dipel o Thungicida. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las hortalizas de la familia de las crucíferas, tal como los brécoles, son susceptibles al virus de amarilleo, hernia o potra de la col, y mildiu. El empleo de variedades resistentes, las rotacio-
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HORTALIZAS
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nes de cultivos y el mantenimiento de la sanidad general de su jardín son los medios a emplear para reducir la incidencia de estas enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección Los brécoles que se cultivan desde semilla tardan 100 a 150 días en madurar, y si se trasplantan, pueden cosecharse en 40 u 80 días. La recolección puede prolongarse durante un período relativamente largo. Corte las ca-
1I
M
bezas o pella con unos 15 cm. de tallo, cuando ya esté bien desarrollada y antes de que empiece a abrirse y separarse si ya comienzan a verse,- las pequeñas flores amarillas, ya se ha pasado el momento óptimo para su consumo. Deje la base de la planta y alguna de las hojas exteriores para fomentar un nuevo desarrollo. En muchas variedades se desarrollarán pequeños brotes axilares que podrán ser cosechados más tarde. Almacenaje
Los brécoles pueden conservarse en el frigorífico durante una semana, o en un lugar fresco y húmedo de dos a tres. En la Tercera Parte encontrará infor-
+
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y conservación
Plántula
mación detallada sobre almacenaje y conservación.
Cf'" ni
Sugerencias culinarias El buen sabor de los brécoles ha sido apreciado desde los tiempos más remotos. Plinio el Viejo, en el siglo segundo, dejó es-
crito que gozaban del favor de ... los romanos. El estilo clásico americano para preparar los brécoles es con queso o salsa holandesa, gratinados o en cazuela. Son también exquisitos al natural, separando los pequeños componentes de la pella y empleados en ensaladas o con salsa picante; son muy decorativos en un plato de hortalizas frescas. Los tallos que no han sido utilizados en ensalada, ligeramente hervidos, pueden saltearse en aceite con un poco de cebolla y ajo. Para conseguir que los tallos estén suficientemente hervidos sin que se pasen las puntas tiernas, cueza los brécoles como los espárragos, colocados derechos en un puchero alto para que los tallos hiervan y las puntas cue. zan al vapor.
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Nombre común: cacahuete N ombre botánico: Arachis hypogaea Origen: América del Sur
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Variedades Hay
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mercado. Pruebe a cultivar cacahuetes de Vitginia o españoles,:1 los que puede conseguir en su zona. Si encuentra cacahuetes
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de ultramari-
Descripción El cacahuete es una
planta
anual,sensibleal
frío, que pertenece a lafamiliade las leguminosas.La altura de la planta es variable,entre 15 y 75 cm., dependiendo del
tipo, que puede ser
arbustivoo de porte erguido, o bienrastrero,que se extiende sobreelsuelo. Las flores, parecidas a lasdel gigante, se desarrollan sobreunos tallos denominados carpóforos. Estos carpóforos crecenpenetrando
en el suelo,
donde sedesarrollan las vainas, a unaprofundidad de 2,5 a 7,5 cm. Puedecultivar cacahuetes
en in-
terioressiempre que reciban muchaluz; como planta ornamental e~~na novedad y un entretemmlento. Lassemillas de cacahuete contienenun 30 por ciento de proteínas,y 40 a 50 por ciento de aceite.George Washington Carverfabricó unos 117 productos distintoscon cacahuetes como maten a pnma.
rico en materia orgánica. Los carpóforos encuentran dificultad para penetrar en un suelo arcilloso. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Tanto los cacahuetes de siembra directa, que deben ser del año y desgranados, como los que vaya a trasplantar, han de quedar a una distancia de 15 a 20 cm., en surcos separados 30 a 45 cm. La siembra ha de hacerla a una profundidad de 2,5 a 7,5 cm. Cultive en surcos pareados para ahorrar espacio. Fertilización y riego Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, a la
I
misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en « Trabajo
de azada: el suelo esen-
cial», en la Primera Parte. Mantenga una humedad uniforme en el suelo hasta que las plantas comiencen a florecer; entonces riegue ¡;nenas. Las vainas ciegas (vacias) son consecuencia de exceso de lluvias o humedad durante el tiempo de floración.
Cuidados especiales Emplee un acolchado grueso para evitar que se endurezca la superficie del suelo, los carpóforos no tendrán que trabajar tanto para introducirse en la tierra. El acolchado también hará más fácil la recolección.
Dóndey cuándo cultivados Los cacahuetes necesitan un períodode cultivo libre de heladasde cuatro o cinco meses de duración.No se cultivan comercialmenteal norte de WashingtonD.C., pero se pueden cultivarcomodiversión en zonas muchomásseptentrionales. Si su estaciónde cultivo es corta siembrelos cacahuetes en macetas en elinterior y trasplántelos al exteriorcuando el tiempo sea más templado.Siembre dos o tres se-
manas antes de
la fecha media de
últimahelada y realice el traspJantedos o tres semanas después de esta fecha. Cómohacer la siembra
Los cacahuetes necesitan un sueloarenoso, bien
trabajado y
Cacahuete
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HORTALIZAS Plagas Los roedores de la localidad - pueden estar encantados de que se haya convertido en cultivador de cacahuetes. Ahuyéntelos eliminando sus escondrijos y vallando su jardín. Los cacahuetes no tienen otras plagas importantes. En climas cá1idos es un excelente cultivo para el jardinero naturista. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Enfermedades El cacahuete no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 120 a 150 días. Su cosecha dependerá de la variedad y el tiempo atmosférico durante la floración, pero generalmente no tendrá tantos cacahuetes como imagina. Comience la recolección cuando las plantas muestren los primeros síntomas de heladas. Arranque la planta completa y deje que las vainas se sequen. Almacenaje y conservación Los cacahuetes desgranados se pueden emplear recién germinados o congelados, empleados en
Sugerencias
Probablemente no resistirá la tentación de utilizar toda su producción de cacahuetes como alimento de entretenimiento, pero si tiene una gran cantidad, haga mantequilla de cacahuete. Muela los granos con un triturador de carne para obtener una mantequilla crujiente; si quiere un tipo más suave, póngalos en el molinillo de café. Imagínese unas pastas caseras de mantequilla de cacahuete con su cultivo casero, tendrán gran éxito en todas las excursiones escolares. Añada cacahuetes y naranja escarchada a una receta de chocolate con nueces, estarán deliciosas y crujienteso
Calabacines de invierno (Zapallitos)
speaes
Origen: América tropical
Variedades
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nombres
«Calabaz definirá t¿
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de de e
culinarias
Nombre común: calabacín Nombre botánico: Cucurbita
Plántula de cacahuete
Inviern
la elaboración de mantequilla de cacahuete o tostados como aperitivo. Secos y pelados pueden conservarse durante 10 ó 12 meses en un lugar fresco y seco. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
No existen variedades específicamente recomendadas de cada tipo de calabacín de invierno. Las siguientes son algunas de las variedades existentes; pregunte en su Agencia de Extensión
Flor femenina de calabacín
Flor masculina de calabacín
Agraria acerca de las recomendadas específicamente para sul zona. Ebony (80 días); Tablel Ace (85 días) T able king (portel erguido, 85 días); Waltham (9\ días); Butterbush (porte erguido, frutos pequeños, 90 días); Hér-I cules (95 días); Golden Delicious (100 días); Blue Hubbard (100 días ). Descripción La familia de las curcubitáceas, a la cual pertenece el calabacín, probablemente será la que tenga una mayor diversidad de formas y tamaños en relación con cualquier otra familia de hortalizas, excepto las crucíferas (la familia de la col y el repollo). Pertenecen al género Cucurbita, que incluye ciertas calabazas y también los calabacines. La mayoría son plantas rastreras o trepadoras, con grandes flores amarillas (tanto masculinas como femeninas) los frutos maduros tienen una corteza gruesa y una ea-' vidad muy pronunciada donde sel albergan las semillas. «Calabaei-, nes de verano», «calabacines del
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pepo. y al maxzma. rano se e cuando e~ Invierno Los calal confinar zona. Un sarrollo sarrollars formada] che, si se cuadamer amoldarsl valla. Las c; son paneJ labacines. templado cipalmenl vaciándol trúir, ute gunas de an.tes de q mismas e: los calab: cosechan corteza e Importa?1 reconocld
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5.-E.H.F.
HORTALIZAS
A de calabacín
~comenda~ para su as); Table ,ing (porte altham (95 te erguido, lías);. Hér~Delicious )bard (100
curcubitáece el calaserá la que rersidad de ~n relación familia de s crucíferas el repollo). Cucurbita, ~alabazas y les. La ma:reras o treflores amaas como fe~aduros tiesa y una cada donde se «Calabaciabacines de
invierno» y «calabazas», no son nombres botánicos definidos. «Calabaza» que cualquier niño definirá como una gran hortaliza que se emplea para hacer máscaras luminosas y pasteles, se aplicaa las variedades de fruto grande de Cucurbita moschata, C. pepoy algunas variedades de C. maxima. Los calabacines de verano se emplean como alimento cuando están inmaduros, y los de invierno cuando están maduros. Los calabacines son difíciles de confinar en una determinada zona. Un calabacín largo, de desarrollo arbustivo, podrá desarrollarse bien en una maceta formada por una cubierta de coche, si se riega y se abona adecuadamente, uno trepador puede amoldarse a un cultivo sobre una valla, Las calalJazas ornamentales sonparientes próximos de los calabacines. Son cultivos de clima templado, que se emplean principalmente para uso decorativo; vaciándolos también puede constniir, utensilios de cocina, y algunas de ellas pueden comerse antesde que maduren. Tienen las mismasexigencias de cultivo que los calabacines de verano, y se cosechan en el otoño, cuando la corteza está dura y pulida. La importancia de la calabaza fue reconocida por Henri Christop,:
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he, que luchó en la revolución americana bajo las órdenes de Lafayettey fue un líder de la revolución de los esclavos en Haití, al principio del siglo XIX. Al igual que Enrique 1, empleó estas como objetos de cambio y los actuales haitianos son aún denominados gourde (del nombre inglés de estas calabazas), y éste es también el nombre vulgar dado al dólar en Luissiana. Los calabacines de invierno son plantas anuales, sensibles al frío, de tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino, y flores masculinas y femeninas separadas, que aparecen sobre la misma planta. La mayoría son de desarrollo rastrero, aunque algunas variedades nuevas han sido mejoradas para conseguir un hábito de crecimiento erguido y más compacto. Las variedades de invierno tienen la corteza dura cuando se recolectan y consumen. Hay una gran variedad con diferentes formas y tamaños. El calabacín «espagueti» es, técnicamente, una calabaza pequeña y se siembra y cultiva como una calabaza. Los tipos rastreros pueden enjaularse o dirigirlos para que trepen sobre una valla o soporte para ahorrar espacio. Si va a cultivar una variedad que precise soporte, coloque 'este en el momento de la siembra; si lo
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Calabacines de invierno 5.-E.H.F.
hace más tarde, corre el riesgo de dañar las raíces. v
Dónde
y cuándo
cultivarlos
El calabacín es un cultivo de clima templado y muy sensible al frío y a las heladas. Prefieren temperaturas nocturnas de al menos 16° C. No los siembre después de la fecha media de última helada de su región. El mejor método para cultivar los calabacines es la siembra directa, pero si va a cultivar una variedad que requiere un período de crecimiento más largo de la que puede proporcionar su región, emplee plantitas procedentes de un vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para conseguir sus propias plántulas haga el semillero cuatro o cinco semanas antes de la fecha prevista para el trasplante, y use macetas individuales, que se puedan trasplantar, para no correr el riesgo de que las plantitas se resientan cuando vayan a ser trasplantadas. Asegúrese de que los recipientes sean lo suficientemente grandes para la variedad de calabacín que vaya a sembrar.
Cómo hacer la siembra A todas las variedades de calabacín les gusta un suelo bien preparado y con buen drenaje. Son grandes devoradoras de elementos minerales, por lo que el suelo debe estar bien abonado. Cuando prepare el suelo para su cultivo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Dos o tres semanas después de la fecha media de última helada de su región, cuando el suelo esté ya caliente, siembre sus calabacines en pocetas. Prepárelas quitando una capa de tierra de dos o tres centímetros en un círculo de unos 30 cm. de diámetro, utilizando esta tierra
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.
1 HORTALIZAS ra sospecha de daño, una vezqU¡1 los taladros estén dentro de hl planta, el tratamiento químicol no tendrá efecto. Si un pequeñol orificio en. el tallo le dice qml
aquéllos están ya dentro,
para formar un borde alrededor del círculo. Separe las pocetas, unas de otras, entre 90 y 120 cm., sembrando cuatro o cinco semillas en cada una. Cuando las plantitas estén suficientemente desarrolladas, haga un aclareo, dejando las dos o tres plantas más fuertes. Corte las sobrantes con tijeras, a ras del suelo; si las intenta arrancar, podrá producir daños en las raíces de las plantas que han de continuar desarrollándose. Fertilización y riego Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de estacióh a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización 'en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniformemente húmedo; los calabacines necesitan ,una gran cantidad de agua en tiempo cálido. Las plantas pueden parecer marchitas en días calurosos porque transpiran agua más rapidamente de lo que las raíces pueden proporcionársela. Si las plantas tienen un aporte de agua normal, no le importe este marchitamiento, se recuperarán en cuanto llegue la noche. Si las plantas de calabacín están marchitas a primera hora de la mañana, riéguelas inmediatamente. Cuidados especiales Si va a cultivar calabacines en el interior, o en una zona donde 130
no haya insectos que polinicen las flores femeninas, la terraza de su piso 51 por ejemplo, puede ser necesario que fecunde las flores usted mismo. Tome un pincel suave y coja el polen que haya encima de una flor masculina (la que no va provista de un pequeño fruto sin madurar en el pedúnculo) y, cuidadosamente, deposite este polen sobre las flores femeninas.
aúnl
puede salvar la planta. Haga um! incisión en el tallo, quite losta. ladros y deshágase de ellos. Lue., go cubra esta zona con tiern! para fomentar el desarrollo d¡J raíces en este punto. Encontrad' información detallada sobre con. trol de plagas en «Mantenga sano, su jardín», en la Primera Parte.\
Enfermedades Los calabacines son suscepti.¡ bles al marchitamiento bacteria.: no, virus del mosaico y oídio,i Empleando variedades resisten.;
tes a enfermedades cuando pue.; Plagas Las chinches y taladros del calabacín y los escarabajos del pepino son las principales plagas que pueden atacar a sus plantas. Generalmente no los observará hasta que haya hecho ya una parte de la recolección, por lo que aún es una buena elección para un jardinero naturista. Los calabacines son prolíficos, lo que puede permitir el lujo de ceder una parte de su producción a los gusanos. Los escarabajos pueden controlarse, quitándolos a mano o con el chorro de la manguera. Puede dar un tratamiento químico con Sevin. Para controlar los taladros, aplique Sevin a los cuellos de las plantas, a intervalos semanales. Haga esta operación tan pronto como tenga la prime-
Plántula de calabacín
da conseguirlas, y manteniendo/ su jardín en buen estado gener~1 sanitario, reducirá la incidencill de estas enfermedades. Cuandol riegue procure no echar aguaso., bre las hojas, y' no manipule I~, plantas cuando estén húmed~' esto puede originar problemasd¡' oídio y que se propaguen otr~! enfermedades. Si una planta !I' infecta, arránquela y destrúya¡~. antes de que la enfermedad seex. tienda a otras. Encontrará infor. mación detallada sobre preven.; ción de enfermedades en «Man.¡ tenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección
Almacenaje
Para con
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Calab de Ve
Deje los calabacines de invier.¡ no sobre la planta hasta quetll corteza sea tan dura que no pue., da rayarse con la uña del dedol (Zapallito, gordo, pero recójalos antes debl primera helada. Arránquelos 01 córtelos con un cuchillo, que de,' berá limpiar después de cort~1 Nombre con cada uno; si el cuchillo no esul Nombre ba perfectamente limpio puede pro. speezes pagar enfermedades a las otr~1 Origen: Am plantas.
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Almacenajey conservación
Variedades
Para conservar los calabacines,sitúelos durante 10 días en unsitio oscuro y húmedo a una temperaturade 26 a 29° C, y luegoalmacénelosen un lugar oscuro,moderadamente seco, a temperaturade 10 ó 15° C durante cincoo seis meses. Los calabacinesde invierno también pueden sercongelados o secados, y las semillaspueden emplearse recién germinadas.En la Tercera Parte encontraráinformación detallada
De cuello curvo: Golden Summer Crookneck (53 días). De forma redonda: Peter Pan (60 días); Scallopini hybrids (60 días); Sto Patrick Green Tint (60 días). De cuello recto: Early Prolific Strightneck (50 días). Largos rectos: Gold Rush (60 días); Zucchini hybrids (60 días). Estas son sólo algunas de las variedades existentes. Pregunte en su Servicio de Extensión Agraria por otras variedades recomendadas específicamente para su región':'.
sobrealmacenaje
y conservación.
Sugerenciasculinarias Loscalabacines de invierno se prestana una gran variedad de recetas culinarias pudiendo adaptarsetanto a platos dulces comosalados. Córtelos en mitadesy póngalos al horno; sírvalos con miel o azúcar moreno y mantequilla. Llene las mitades conembutidos, o triture la pulpa,sazonándola bien con sal y pimienta. Como plato especial paraniños coloque sobre el calabacíntriturado una capa de jarabea base de jugo de maíz, azúcar,alb\Ímina y gelatina, póngaloalgrill hasta que se dore. Empleela pulpa de los calabacines de invierno como relleno para pasteles,es un buen sustituto de la calabaza.
Descripición La familia de las cucurbitáceas, a la cual pertenece el calabacín, probablemente será la que tenga una mayor diversidad de formas y tamaños entre todas las familias de hortalizas, excepto las crucíferas (la familia de la col y el repollo). Pertenecen al género Cucurbitácea que incluye ciertas calabazas y también los calabacines. La mayoría son plantas rastreras o trepadoras con grandes flores amarillas (tanto masculinas como femeninas); los frutos maduros tienen una corteza gruesa y una cavidad muy pronunciada donde se albergan las semillas. «Calabacines de verano», «calabacines de invierno» y «calabazas» no son nombres botánicos
definidos. «Calabazas», que cualquier niño definirá como una gran hortaliza que se emplea para hacer máscaras luminosas y pasteles, se aplica a las variedades de fruto grande de Cucurbita moschata, C. pepo, y algunas variedades de C. maxima. Los calabacines de verano se emplean como alimento cuando están inmaduros; los de invierno, se utilizan cuando están maduros. Los calabacines son difíciles de confinar en una determinada zona. Un calabacín largo, de porte erguido podrá desarrollarse bien en una maceta formada por una cubierta de coche si se riega y se abona adecuadamente; uno trepador puede amoldarse a un cultivo sobre una valla. Los calabacines de verano son plantas anuales sensibles al frío, de tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino y flores masculinas y femeninas separadas, que aparecen sobre la misma planta. Los de verano tienen generalmente desarrollo arbustivo, más que rastrero. Los frutos tienen una piel delgada y blanda y, generalmente se utilizan como alimento antes de que maduren y que se endurezca la piel. Los ti-
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Calabacines de Verano (Zapallitos) Nombrecomún: calabacín Nombre botánico: Cucurbita speezes
Origen: América tropical
':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Blanco Temprano de Argelia (muy precoz, fruto color blanco, reticulado, muy productivo); Vegamar (producción continuada, algo acostillado, color verde claro jaspeado blanco); Medular Blanco Precoz (frutos blancos, cortos y gruesos, superficie lisa); Largo Verde de Mata Compacta (crecimiento definido, frutos muy largos con forma de porra, lisos); President (largo, verde, acostillado); Clarita (Verde amarillento-corto, forma de porra).
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Calabacines de verano
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círculo. Separe las pocetas unasl de otras- entre 90 y 120 cm., sem-! brando cuatro o cinco semillasl en cada una. Cuando las plantí,' tas estén suficientemente desarrolladas, haga un aclareo, dejando las dos o tres más fuertes,! Corte los sobrantes con tijeras,al ras del suelo; si las intenta arran-!
car, podrá producir daños en IaSI raíces de las plantas que han dfl continuar desarrollándose. Fertilización
y riego
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Calabacín largo
pos más populares de calabacines de verano son los de cuello curvo, cuello recto, tipo molde y largos rectos o zucchini.
Dónde y cuándo cultivarlos Los calabacines son cultivos de clima templado y muy sensibles al frío y a las heladas. Prefieren temperaturas nocturnas de al menos 16° C. No siembre hasta que el suelo se haya calentado en primavera, unas dos o tres semanas después de la fecha media de última helada de su región. La siembra directa en el terreno de asiento es el mejor método a seguir con los calabacines pero, si va a plantar una variedad que requiera un período de crecimiento más largo del que pueda proporcionar su región, emplee plantitas procedentes de un vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para conseguir sus propias plántulas haga el semillero cuatro o cinco semanas antes de la fecha prevista para el trasplante y use macetas indi132
viduales que se puedan trasplantar, para no correr riesgo de que las plantitas se resientan cuando se coloquen en su emplazamiento definitivo. Asegúrese de que los recipientes sean suficientemente grandes para la variedad de calabacín que vaya a sembrar.
Cómo hacer la siembra A todas las variedades de calabacín. les gusta un suelo bien preparado y con buen drenaje. Son grandes devoradoras de elementos minerales, por lo que el suelo debe estar bien abonado. Cuando prepare el suelo para su cultivo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Dos o tres semanas después de la fecha media de última helada de su región, cuando esté ya caliente, siembre los calabacines en pocetas. Prepare éstas quitando una capa de tierra de dos o tres centímetros en un círculo de unos 30 cm. de diámetro, y utilizando esta tierra para
otra vez a mitad de estación, alal misma dosis que al ~esto del jar.. dín. Encontrará información de'l tallada sobre fertilización enl «Trabajo de azada: el suelo esen.1 cial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniforme'l mente húmedo; los calabacinelJ necesitan una gran cantidad d1' agua en tiempo cálido. Las plan.! tas pueden parecer marchitas enl días cálidos, porque transpiranl agua más rápido de lo que lasraj., ces pueden proporcionársela. )¡I las plantas tienen un aporte dll
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Si va a cultivar calabacines e~ Los cala\: el interior, o en una zona dond~ bles al marc no haya insectos que polinice~ las flores femeninas, la terraza d~ no, virus di su piso 51 por ejemplo, pued~ Empleando
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cel suave y coja el polen que han encima de una flor masculina (l~ que no va provisto de un pequel ño fruto sin madurar en el pe-! dúnculo) y, cuidadosamente, dfj posite este polen sobre las flor~ femeninas.
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HORTALIZAS
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Plagas Las chinches y taladros del calabacín y los escarabajos del pepino son las principales plagas que pueden atacar a sus plantas. Generalmente no los observará hasta que ya haya efectuado una parte de la recolección, por lo que aún es una buena elección para un jardinero naturista. Los calabacines son prolíficos, por lo que puede permitirse el lujo de cederuna parte de su producción a los gusanos. Los escarabajos pueden controlarse a menudo, quitándolos a mano o con el chorro de la manguera. Puede hacer un tratamiento químico con Sevin. Para controlar los taladros aplíquelo a los cuellos de las plantas, a intervalos semanales. Haga esta operación tan pronto como tenga la primera sospecha de daño, una vez que los taladros estén dentro de la planta, el tratamiento químico no surtirá efecto. Si un pequeño orificio en el tallo le dice que los taladros están ya dentro, aún puede salvar la planta. Haga una incisión en el tallo, quite los taladrosy deshágase de ellos. Luego cubra esta zona con tierra para fomentar el desarrollo de raícesen este punto. Encontrará información detallada sobre controlde plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades
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Los calabacines son susceptibles al marchitamiento bacteriano, virus del mosaico y oídio. Empleando variedades resistentes a las enfermedades, cuando pueda conseguidas, y mante-
0f7 Plántula de calabacín
niendo su jardín en buen estado general sanitario, reducirá la incidencia de estas enfermedades. Cuando riegue, procure no echar agua sobre las hojas, y no manipule las plantas cuando estén húmedas esto puede ser causa de que propaguen el oídio u otras enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala, antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección depende de la variedad y también del rendimiento que pueda esperar. Coseche los calabacines de verano cuando sean jóvenes, su sabor es delicioso cuando son pequeños y, si los deja en la planta demasiado tiempo, inhibirán la floración y reducirán su cosecha. Corte los calabacines de tipo largo o de cuello curvo cuando tengan 1S ó 20 cm. de longitud, los de tipo redondo cuando tengan entre 10 y 20 cm. de diámetro. Arranque los calabacines de la planta, o córtelos con un cuchillo que deberá limpiar después de cortar cada uno; si el cuchillo no está perfectamente limpio, puede propagar enfermedades de unas plantas a otras. Almacenaje y conservación Los calabacines de verano pueden conservarse en el frigorífico durante una semana; no los lave hasta que vaya a utilizarlos. También pueden ser congelados, envasados, conservados en vinagre o secados. En la Tercera Parte se da información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias
culinarias
Los calabacines de verano se prestan a una gran diversidad de tratamientos culinarios. Saltee rodajas de calabacín con cebolla y tomate para obtener un plato fuerte, pero de sabor delicado. Añada rodajas de calabacín largo (tipo zucchini) y champiñones a una salsa de tomate sin picar para espaguetis. Córtelas en dos mitades y rellénelos con una mezcla de carne y arroz, o póngalos al horno con mantequilla y queso parmesano. Fría las rodajas o hiérvalas a fuego lento con zumo de frutas para conseguir un sabor distinto. Use el popular calabacín largo al natural, en crudo, en una apetitosa bandeja y junto con otras hortalizas para preparar una menestra o póngalos en finas rodajas en ensaladas. Utilice los frutos más grandes para hacer un pan de calabacín.
Calabazas (Zapallos) Nombre común: calabaza Nombre botánico: Cucurbita maxima, C. moschata, C. pepo Origen: América tropical Variedades Las calabazas pequeñas se cultivan, primordialmente, para uso culinario. Los tipos intermedios y grandes se emplean para cocinar y para hacer linternas-máscaras para fiestas. Las muy grandes se cultivan para exhibición y concursos. Las variedades de porte erguido y semirrastrero son más adecuadas para su cultivo en pequeños jardines caseros. Las siguientes son algunas de las
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HORTALIZAS variedades que pueden encontrarse y, excepto que se indique lo contrario, son de porte rastrero. Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria por otras variedades específicamente recomendadas para su zona. Pequeñas (dos o tres kg., 100 a 110 días): Early Sweet Sugar; Luxury; Spookie; Sugar Pie. Intermedias (tres a siete kg., 100-110 días): Cinderella (porte erguido); Green Striped Cushaw; Jack-O'-Lantern; Spirit (semi-rastrera). Grandes (siete a once kg., 100 días): Bing Tom; Connecticut Fiedl; Halloween; White Cushaw. Tipo Jumbo (20 a 40 kg., 120 días) Big Max: King of the Mammoths':-. Descripción Las calabazas son plantas herbáceas anuales, con grandes hojas situadas sobre ramas rastreras que pueden llegar a medir seis metros de largo. Las flores masculinas y femeninas, a veces de un tamaño de 8 cm. de diámetro, se desarrollan sobre la misma planta, y el fruto puede llegar a pesar más de cuarenta kg. Este nombre, calabaza, también se utiliza, a veces, para designar a otras plantas de la misma familia, todo lo que sea naranja y duro. El dicho referente a la recolección «cuando la helada está en la calabaza», significa la primera helada ligera, no una helada fuerte. El primer pastel de ca,,- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Cabello de Angel (frutos cilíndricos de color blanco, reticulados de verde, muy apreciada en repostería); Dulce de Horno Buen Gusto (fruto aplastado, de tamaño verde grisáceo y muy verrugoso); Verde de España (frutos redondeados, color verde con costillas marcadas; carne muy dura); Totanera (tamaño pequeño, muy deprimida, de color verde oscuro y muy verrugosa). 134
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labaza se hizo batiendo leche en una calabaza y poniéndolo al horno.
aparezcan las plantitas. Y cuant do éstas tengan cuatro o seisha.¡
jas verdaderas, aclaree a soloUl1J~ planta en cada poceta. CorteM. plantitas al nivel del suelo, panl .
Dónde y cuándo cultivarlas La calabaza necesita una estación de cultivo larga, en las zonas más frías cultive mejor una variedad pequeña. La calabazas son sensibles al suelo frío y a las heladas. Siémbrelas dos o tres semanas después de la fecha media de última helada, cuando el suelo ya se haya calentado. Son relativamente fáciles de cultivar, siempre que disponga de un espacio adecuado para su desarrollo. No es una hortaliza apta para un jardín casero pequeño, aunque puede situada sobre una valla o un entramado, y el tipo erguido ocupa menos espacio que las variedades rastreras. Cómo hacer la siembra Las calabazas pueden tolerar sombra parcial, y prefieren un suelo bien drenado, rico en materia orgánica. Demasiado abono tiende a producir un crecimiento vigoroso de la planta más que a la producción de frutos. Al preparar el suelo para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Haga la siemb~a en pocetas, que se preparan qUItando dos o tres centímetros de tierra de un círculo de 30 cm. de diámetro y utilizando esa tierra para construir un borde alrededor del círculo; deje unos dos metros entre pocetas. Siembre seis u ocho semillas en cada poceta y deje dos o tres cuando
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Plántula de calabaza
evitar perjuicios en las raícesdrl la planta elegida como supervi.¡
viente. Un fruto temprano pue.¡ de detener la formación de m~ calabazas. Algunas personas su., gieren quitar esta primera calaba~
za, pero esto es un riesgo, pue¡.r to que no hay garantía de que¡~ formen más. Si decide quitarl~ empléela como si fuera un ca.¡ labacín. Fertilización Abone
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antes de la siembra!
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Enfermedade dín. Encontrará información d~ tallada sobre fertilización e~ Las calabaz «Trabajo de azada: el suelo esenl al oídio, antra ciah, en la Primera Parte.
bacteriana. El des resistente: Plagas des, cuando Los taladros del calabacín at~ manteniendo. y el buen est. can a la calabaza y, si la planta~ jardín y no ti marchita, puede ser que ten~ cuando están la culpa los taladros. Esmej~ la incidencia d prevenir que curar en el caso~I los taladros, puesto que, unav~ una planta se estén dentro de la planta, elCO~ antes de que a 01 trol químico no es útil. Sisosp~ propague trará informac cha que los taladros están traD~ jando, aplique Sevin en el cue~ prevención de de la planta, a intervalos de u~ «Mantenga sal
semana. Si la planta se marchi~ desde un punto definido en ad~ lante, busque un pequeño ori~ cio cerca del punto donde c~ mienza la marchitez. El culpaD~ puede estar aún allí y usted p~ drá salvar su planta. Haga uj corte en el tallo, quite el taladrj y deshágase de él, luego cubra! tallo con tierra para favorecer! enraizamiento de este pumo. E~ contrará información detaUa~ sobre control de plagas en «Ma~ tenga sano su jardín», en la p~ mera Parte.
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Cuándo y cór la recolección
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Enfermedades
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cuando están húmedas reducirá laincidencia de enfermedades. Si unaplanta se infecta, arránquela antes de que la enfermedad se propague a otras sanas. Encontraráinformación detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín».
Cuándoy cómo hacer larecolección El tiempo que transcurre entrela siembra y la recolección es de 95 a 120 días. Un surco de 3m. puede producirle de una a trescalabazas, cuando hable de calabazas,parecerá que en su jardíntrasero hay tantas como patatas.Déjelas sobre la planta el mayortiempo posible antes de que hiele, pero no demasiado puedenquedar blandas si se hie-
lan. Corte la calabaza con tres a cinco centímetros de pedúnculo. Almacenaje y conservación Cúrela en un sitio húmedo y oscuro durante 10 días, a una temperatura de 26 a 30° C; luego almacénelas a 10 ó 12° C en un lugar seco, durante tres a seis meses. No las ponga en el refrigerador. Las calabazas almacenadas perderán hasta un 20 por ciento de su peso; todavía harán buenos dulces, pero parecerán tristes si se guardan por más tiempo. Puede sacarlas o conservarlas en vinagre, o congelar o envasar la pulpa cocinada. También puede utilizar las semillas recién germinadas. Encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias culinarias Sazone con especias la pulpa de calabaza cocida para preparar empanadas dulces, panes o bollos; o utilícela en Hanes, también como relleno para carnes u hortalizas. Tueste las semillas como
alimento de entretenimiento. Si una calabaza ha servido sólo durante un corto tiempo como linterna-máscara, aún puede utilizar la pulpa para cocinarla.
Cardo Nombre común: cardo Nombre botánico: Cynara cardunculus Origen: Europa Variedades Large Smooth, Large Smooth ,de España; Ivory White Smooth. Cultive cualquier variedad existente en su zona':-. ,,- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Lleno sin pinchos de España (gran desarrollo, hojas estrechas y largas, pedolos verdosos y llenos); Lleno Blanco sin pinchos (pencas anchas, carnosas y de color verde claro).
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" HORTALIZAS Descripción
Cómo hacer la plantación
El cardo es una planta herbácea perenne, que se cultiva como anual y del cual se aprovechan sus tallos cuando están tiernos, previamente blanqueados, y se emplean de forma análoga que el apio. Tiene el aspecto de un cruce entre la bardana o lampazo (una mala hierba) yel apio, pero en realidad es un miembro de la familia de la alcachofa con hojas profundamente hendidas e inflorescencias gruesas y vellosas. El cardo llega a medir hasta 1,20 m. de altura y unos 60 cm. de ancho, por lo que ocupará gran cantidad de su espacio en el huerto.
Deberá realizar el trasplante a su sitio definitivo en el jardín tres o cuatro semanas después de la fecha media de la última helada de primavera, por lo que si va a cultivar cardos a partir de semilla deberá hacer la siembra seis semanas antes de la fecha anterior. El cardo prefiere una situación a pleno sol, pero tolera sombra parcial y crece rápidamente en cualquier suelo bien drenado. Al preparar el terreno, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Distancie las plantitas 45 ó 60 cm., en surcos separados 90 ó 120 cm.
Dónde y cuándo cultivado El cardo crecerá en cualquier zona. Trasplántelo en primavera.
Fertilización y riego Abone antes de la plantación
y otra vez a mitad de cultivo, CO~ la misma dosis que al resto d~ jardín. Encontrará informació~ detallada sobre fertilización ~ «Trabajo de azada: el suelo esen? cial» en la Primera Parte. Dej~ que las plantas se sequ~ entre negos. Cuidados
especiales
Los cardos, generalmente, ~ blanquean para mejorar su sa~ y hacedos más tiernos, los tall~
pueden llegar a ser muy duro~ Realice la operación de blanqu~ cuando las plantas tengan un~ 90 cm. de altura, cuatro o seiss~ manas antes de la recolecció~ Ate todas las hojas en manojo~ rededor del tallo y envuélv~ con papel o arpillera o aporq1l, la tierra alrededor del tallo. Plagas Los pulgones pueden serlIIi problema. Pince las hojas inlec! tadas o sáquelas fuera de laplanlt ta con el chorro de la mangue~ Puede controlados químicame~ te con Malathión o Diazinó~ Encontrará información det~ da sobre control de insectos~. «Mantenga sano su jardín», en" Primera Parte.
varse durante un lugar fres; cardos se conj mente y pue~ secados; operEn la Tercer;
inform~ción ¡ macenaJe y c
Sugerencias Corte los pón galos a tén tiernos, el depende del cardos trocd aliño de aceit~
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CeboI Nombre co Nombre bot Origen: Sur Variedades
Las candil cultivo, afect2 El cardo no tiene problern~ baila tanto co importantes de enfermedades. ¡ lo que debe p ¡ da de jardine! ~ Cuándo y cómo hacer , local de Exte, la recolección variedades e; Coseche unas cuatro o seisSI bien en su zo' Enfermedades
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manas después de realizadoi blanqueo. Corte la planta aTI de. suelo y quite las hojasel' tenores.
Cardo 136
Descripción Las cebol] bianuales, resi' generalmente anuales. Tiene Almacenaje y conservación yas se e; Guarde los tallos, con raízI mar bases un bulbo. envueltos en papel, en el frigo6 bién es huec fico; aguantarán una o dos sen hojas, y coro nas, las plantas pueden COllSl de flores de c
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HORTALIZAS uva, con ,esto del .rmación lción en elo esene sequen
1ente, se su sabor los tallos y duros. )lanq ueo ;an .unos o seIS seolección. anojo alvuélvalas aporque LIla.
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varsedurante dos o tres meses en un lugar fresco y húmedo. Los cardos se congelan bastante fácilmente y pueden ser envasados o secados; opere como con el apio. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias culinarias Corte los tallos en trozos y pón galos a hervir hasta que esténtiernos, el tiempo de cocción depende del tamaño. Sirva los cardostroceados en frío con un aliñode aceite y vinagre, o en calientecon salsa besamel. Cúbralos con mantequilla y fríalos bien. Los italianos son grandes entusiastasde los cardos.
Cebollas Nombre común: cebolla Nombre botánico: Allium cepa Origen: Suroeste de Asia Variedades Las condiciones de suelo y cultivo,afectan al sabor de la cebollatanto como la variedad, por loque debe preguntar en la tienda de jardinería o en su agencia localde Extensión Agraria, qué variedades específicas crecerán bienen su zona':-. Descripción Las cebollas son hortalizas bianuales, resistentes al frío, que generalmente se cultivan como anuales.Tienen hojas huecas, cuyas bases se ensanchan para formarun bulbo. El tallo floral también es hueco, más alto que las hojas,y coronado con un racimo de flores de color blanco o mo-
rada lavanda. El color de los bulbos varía de blanco o amarillo y rojo. Todas las variedades pueden consumirse en verde, antes de madurar, si bien las cebollas verdes de primavera, las de rama y las cebolletas propiamente dichas se cultivan principalmente para aprovechar la parte superior. Las cebolletas son las que menos tiempo tardan en desarrollarse. Las cebollas españolas y las de Bermudas son un poco más tempranas que las americanas. Estas últimas y las españolas son de maduración más tardía que las cebollas de Bermudas.
baIlas también son sensibles a las temperaturas, exigiendo, generalmente, tiempo frío para desarrollar la parte aérea, y calor para formar sus bulbos. Son resistentes a las heladas y puede sembrar cualquier variedad que elija, cuatro semanas antes de la fecha media de última helada. En
Dónde y cU,ándo cultivadas
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La mayoría son sensibles a la duración del día. Las variedades americanas y españolas necesitan días largos para producir los bulbos, mientras que las de Bermudas prefieren días cortos. Las ce". Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Tempranas: Blanca Francesa (color muy blanco, forma deprimida, tamaño medio); De la Reina (blanca, achatada, tamaño pequeño); Babosa (color dorado por fuera y carne blanco-amarillenta, forma cónica, de buen desarrollo). Semitempranas: Blanca de París (blanca, de cuello grueso, forma redonda o algo alargada); Amarillo Achatada (color amarillo pajizo, con carne blanca, forma deprimida, tamaño grande y cuello grueso). Tardías: Blanca Grande Tardía (color blanco plateado, bulbos abultados, de tamaño grande); Valenciana de Exportación (color amarillo-pajizo, carne blanca, forma globos a, tamaño medio); Colorada de conservar (color externo morado pálido, carne con tonos violáceos, tamaño medio, buena conservación, sabor picante); Colorada de Figueras (túnica exterior fina, de color dorado, carne color morado suave, apuntada por ambos extremos, sabor dulce); Morada de Amposta (Túnica exterior de color rojizo amoratado, carne morado suave, forma globos a, tamaño medio); Roja de Exportación (color morado fuerte, forma globosa, tamaño medio).
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Cebolla
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r HORTALIZAS
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Plante los bulbillos grandes más cerca unos de otros para obtener cebolletas, y los más pequeños a mayor distancia para obtener cebollas secas.
el sur, pueden sembrarse en otoño o invierno, dependiendo de la variedad. Cómo hacer la plantación La plantación de las cebollas puede realizarse por tres métodos distintos, semillas, plántulas y bulbillos. Estos son cebollas cuyo desarrollo se ha detenido, su crecimiento fue parado cuando eran muy pequeñas. Cuanto más pequeños sean los bulbillos,
mejor, cualquier bulbillo de tamaño mayor que la uña de su dedo meñique, difícilmente producirá buenos bulbos. Este sistema de cultivo es el más fácil y el más rápido para producir cebolletas, pero únicamente pueden adquirirse de esta forma un número limitado de variedades y, además, no son las más adecuadas para producción de bulbos, a veces se suben a flor sin producidos. Las plántulas de cebolla (cebollino s) son más fáciles de
encontrar que los bulbillos, enla mayoría de las variedades y son más adecuadas para producción de bulbos. Las semillas son más baratas y hay una gran cantidad de variedades existentes en el mercado, pero tienen problemas de enfermedades que no tienen los bulbillos y tardan tanto en desarrollarse que las fuerzas de[a naturaleza, a menudo, las destruyen antes de que produzcan algo. En un espacio limitado puede cultivar cebollas entre otras hortalizas, tales como repollos o tomates, o ponedas entre las flores. También pueden cultivarse en jardineras o macetas. Un tiesto de 20 cm. puede contener ocho o diez cebolletas. Las cebollas aprecian un suelo bien mullido, con un lechode plantación bien trabajado, eliminando todos los terrones hasta una profundidad mínima de 15 cm. El suelo deberá ser fértil y rico en materia orgánica. Sitúe la mayoría de los bulbos a pleno sol, las cebolletas pueden situarse en una zona de sombra parcial. Cuando prepare el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Si realiza trasplante, o emplea bulbillos, recuerde que las plán-
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tulas grandes, así como los bulbillosgrandes (de unos dos centímetro de diámetro), se subirán a flor directamente, por lo que deberá cultivados sólo para cebolletas o cebollas de arranque. Emplee las plantitas o bulbillos máspequeños para cebollas secas. Sitúelas plántulas o bulbillos a 2,5 Ó5 cm. de profundidad, y unos 5 Ó7,5 cm. de distancia, en surcosseparados 30 ó 45 cm. El tamaño final de la cebolla dependerádelespaciode que disponga parasu desarrollo. Las figuras que acompañan al texto muestran cómo realizar la plantación de plántulas y bulbillos. Si va a cultivar las cebollas a partir de semilla,haga la siembra a medio centímetro de profundidad, en surcos separados 30 a 45 cm. y adareea 2,5 ó 5 cm. de distancia. Fertilización y riego Abone antes de la plantación, yotra vez a mitad de cultivo a la mismadosis que al resto del jardítl.Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajode azada: el suelo esencial»,en la Primera Parte. No debe permitir que el suelo seseque hasta que las plantas esténpreparadas para madurar, en estafase las hojas comienzan a amarillear,se vuelven marrones y,finalmente, se caen. Entonces, deje que el
suelo se seque lo más
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Cuidados especiales Lascebollas no son buenas luchadoras; evite que las malas hierbas proliferen en exceso, tomando su alimento yagua. Quitelas malas hierbas desde el principio,puesto que serán muy difícilesde eliminar cuando estén pegadasa las cebollas. Realice un adareo concienzudo; en una banquetade cultivo demasiado densalas cebollas madurarán
cuando aún sean muy pequeñas, sin formar bulbo. Plagas Los trips y la mosca de la cebolla son las dos plagas que tendrá que vigilar. Los primeros pueden combnirse con el chorro de la manguera, o pulverizando con Malathión o Diazinón. Los métodos preventivos son el mejor sistema de control contra las moscas de la cebolla, coloque un cuadrado de plástico de 7,5 a 10 cm. de lado alrededor de las plantas para impedir que las moscas hagan la puesta en el suelo cercano a las plantas. Para controlar químicamente las larvas de esta mosca, coloque zanjas de Diazimón alrededor de las plantas al primer signo de daño. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Enfermedades En áreas de producción comercial de cebollas, éstas son susceptibles a podredumbre de bulbo y raíz, carbón de la cebolla y mildiu. El empleo de variedades resistentes, cuando puedan obtenerse, y el mantenimiento del buen estado general sanitario del jardín le ayudarán a reducir el riesgo de enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela antes de que la enfermedad se propague a otras sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección Recoja algunas hojas para empleadas como condimento durante la época de cultivo, y coseche las cebolletas cuando el bulbo esté lleno, pero que no sea de diámetro mucho mayor que las
hojas. Coseche los bulbos normales cuando las hojas ya estén secas. Sáquelas fuera del terreno; si las raíces tocan el suelo puede comenzar a brotar otra vez y quedar blandas y acuosas.
Almacenaje y conservación Conserve las cebolletas en el frigorífico durante una semana. Deje que los bulbos normales se aireen en el exterior durante una semana, y luego almacénelos en un lugar fresco y seco, durante 6 ó 7 meses. No ponga las cebollas maduras en el frigorífico. También las puede congelar, secar o conservar en vinagre. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias La cebolla es, probablemente, la hortaliza más imprescindible en la cocina. Proporciona sabor a una enorme variedad de platos y un estofado o guiso de carne sin cebolla, sería una cosa realmente triste. Sirva las cebollas pequeñas, ligeramente hervidas, con una salsa besamel, o rellene las grandes para ponedas al horno. Sirva rodajas de cebolla horneadas de la misma forma que las rodajas de patata. Mejore el sabor de una ensalada con finas rodajas de cebolla, o reboce en mantequilla unos aros más gruesos y fríalos en aceite bien caliente. Emplee las cebollas como una de las hortalizas para menestra. Añada cebolla picada, ligeramente frita, la salsa besamel para hortalizas, o haga una buena fritada de rodajas de cebolla para poner sobre las hamburguesas. Sirva las cebollitas en vinagre con queso y pan tostado en una «merienda de granjero». Es prácticamente imposible relacionar todos los usos posibles de su cultivo de cebollas.
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r HORTALIZAS Cómo hacer la siembra
Col VéaseRepollo
Col China Nombre común: col China Nombre botánico: Brassica chinenszs Origen: China Variedades Burpee Hybrid (75 días); Crispy Choy (de tipo compacto, 53 días); Michihli (tipo pella, 72 días). Descripción La col China es una planta perenne, resistente a la helada, que se cultiva como anual. Es miembro de la familia de las crucíferas. Tiene hojas tiernas, anchas y gruesas; nervación fuerte; y puede ser arrepollada o suelta, alcanzando una altura de 35 a 45 cm. La variación que posee pellas compactas se denominan col apio, pakchoy o Michihli. En China se llama pe-tsai; en japonés se dice hakusai. El aspecto y sabor están más próximos a la lechuga que al repollo normal. Dónde y cuándo
Plagas
Fertilización
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y riego
Abone antes de la siembra l' otra vez a mitad de cultivo, a la¡ misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esen. cial», en la Primera Parte. Riegue frecuentemente para ayudar a las plantitas a crecer rápidamente y mantenerse tiernas. Probablemente se irán a semilla si el crecimiento decae.
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La col China puede cultivarse únicamente en un clima frío, porque en tiempo cálido s-esube a flor rápidamente y con días largos también sube a flor mucho más rápido que otras hortalizas de su misma familia. Generalmente se planta como cultivo de otoño en el Norte, y como cultivo de invierno en el Sur. Puede hacerse el semillero en interior y efectuar el trasplante al exterior en primavera, pero si no lo soporta bien puede irse a flor.
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Es difícil de cultivar en el huerto familiar si no se tiene una estación de crecimiento larga y fría. Haga la siembra entre cuatro y seis semanas antes de la fecha media de última helada. Aunque la primera helada de otoño llegue antes de que se forme la pella, aún podrá conseguir su cultivo de verdura. La col China tolera sombra parcial. El suelo deberá estar mullido y bien abonado, con alto contenido en materia orgánica y capaz de mantener la humedad. Cuando prepare el terreno para la siembra, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Siembre en surcos separados 45 a 75 cm. y cuando
las plantitas sean suficientemen,' te grandes para poder manejar'l las, aclare a una distancia de 20al 30 cm. entre plantas. No intentel trasplantadas, salvo que hayahe.¡ cho el semillero en macetitas del turba u otros recipientes quel puedan ser trasplantados.
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HORTALIZAS Plagas Las pulguillas de huerta, pulgon~s y gusanos de la col hacen muy difícil el cultivo de la col China sin tratamiento químico. Los pulgones pueden controlarse parcialmente sin el empleo de productos químicos quitando a mano la parte afectada, o utilizando la manguera a presión, y los gusanos de la col pueden tratarse con bacillus thurinfiensis, que es un producto orgánico. Las pulguillas de huerta han de ser controladas químicamente con Sevin, que también controla las orugas y rosquillas de la col. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades El virus del amarilleo, la hernia o potra de la col y podredumbres negras pueden atacar a la col China. Disminuya la incidencia de enfermedades empleando variedades resistentes, siempre que sea posible, manteniendo un buen estado sanitario en su jardín y evitando manipular las plantas cuando estén húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no pueda extenderse a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de
tes de las heladas fuertes. Para cosechar, corte la planta entera al nivel del suelo.
Variedades
Almacenaje
Descripción
y conservación
La col China se mantiene fresca en el frigorífico durante una semana, o en un lugar fresco y húmedo durante dos o tres meses. También puede congelarla o secarla, así como emplear las semillas recién germinadas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias culinarias La col China tiene un sabor muy delicado y suave, con reminiscencias de lechuga más que de repollo. Proporciona una excelente ensalada, con un arreglo de salsa tártara y un poco de piña tropical troceada. Por supuesto, la utilización más correcta es en platos de frituras revueltas y sopas chinas. Pruebe a picar la col China con un poco de zanahoria, condimentar con jenjibre y salsas de saja y echarlo a cucharadas en la escudilla china. Es crujiente y deliciosa. También puede hervirla con mantequilla y emplearla como guarnición de la carne de cerdo asada, o emplear las hojas para rollitos de col.
enfermedades en «Man-
tengasano su jardín», en la PrimeraParte.
Cuándo y cómo hacer larecolección El tiempo que transcurre desde la siembra a la recolección esde 50 a 80 días, un surco de 3m. de largo le proporcionará diezo más pellas. Haga la recoleccióncuando las pellas estén compactasy duras y antes de que formenlos tallos de flor. Si el cultivoes de otoño, coseche an-
Coles de Bruselas Nombre común: coles de Bruselas Nombre botánico: Brawsica oleracea gemmifera Origen: Europa, Mediterráneo
Jade Cross (90 días), es resistente al virus del amarilleo':-.
Si nunca ha visto coles de Bruselas fuera de una tienda, puede causarle impresión la planta vista en la realidad. Pequeños repollitos de 2,5 a 5 cm. de diámetro, brotan de un largo tronco pricipal, resguardados por grandes hojas verdes. Las coles de Bruselas pertenecen a la familia de las crucíferas y son análogas a las coles en sus hábitos de crecimiento y exigencias. Son resistentes al frío y se desarrollan bien en suelos fértiles; son fáciles de cultivar en el huerto familiar si efectúa adecuadamente los . . tratamIentos que precIsa contra las plagas. No intente cultivarlas como planta de interior, es demasiado grande para ser domesticada. Tienen cuatro fases de desarrollo: (1) crecimiento rápido de las hojas; (2) formación de los brotes laterales o repollitos (que es la parte comestible); (3) un período de descanso mientras se forman los embriones flores; y (4) desarrollo del tallo, flores y semillas. La fase de formación de los repollos es esencial para la producción de la hortaliza, pero no tan necesaria para la supervivencia de la planta. Las coles de Bruselas que detienen su crecimiento como consecuencia de fuertes heladas, falta de humedad o exceso de calor, se subirán a ". Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Semienana de la Halle (hojas muy numerosas, de color verde oscuro, no muy grandes, repollitos numerosos, duros y muy apretados entre sí, de color verde); Jade Cross Fl (de gran vigor, muy precoz, repollitos de color verde intenso, de fácil recolección).
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HORTALIZAS flor, esto es, formarán directamente las semillas sin molestarse en producir ningún repollito comestible.
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Dónde y cuándo cultivarlas Las coles de Bruselas son plantas resistentes a las heladas, de hecho, son las hortalizas más resistentes al frío dentro de la familia de las crucíferas, y pueden resistir temperaturas inferiores a 7° C bajo cero. Crecen mejor en climas fríos, con temperaturas diurnas inferiores a 27° C y nocturnas 11°C más bajas. El tiempo demasiado frío o demasiado cálido, originará un sabor amargo; si los brotes se desarrollan en tiempo caluroso, no formarán repollitos compactos, sino que formarán un macizo suelto de hojas. No es un cultivo recomendable para climas cálidos. Calcule la fecha de siembra para que pueda cosechar las coles de Bruselas durante el tiempo frío. Si su zona tiene inviernos duros, siembre para obtener una cosecha de verano o principios de otoño. En climas medios, siembre para recolectar al final de primavera o en otoño. En el sur, siembre para hacer la recolección al final del otoño o en invierno.
Fertilizació Abone al y otra vez con la misn
del jardín.
Cuidados e$ Si vive en nos fríos, pi~ cuando la I .50cm. de al! provocará la ránea de todi
Cómo hacer la plantación A las coles de Bruselas les gustan los suelos fértiles y bien drenados, con un pH entre 6,.5y 7,.5, esto elimina riesgos de enfermedades y permite a la planta absorber del suelo la mayoría de sus nutrientes. Generalmente se realiza la operación del trasplante, excepto en aquellas zonas con un largo período frío, en cuyo caso se siembran directamente en el jardín en otoño, para una cosecha de invierno. Cuando prepare el terreno para plantar, incorpore un abono completo bien equilibrado a 142
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ción detalla( en «Trabaje esencial», el Las coles tan, para su humedad al y. aire frío negos cuan madurez.
Coles de Bruselas
razón de .50gr. por metro cuadrado o .5 kg. por área. Si el suelo es arenoso, o su zona está sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitará suplementar el nitrógeno del suelo. Aporte alrededor de medio kilogramo de
abono nitrogenado por cada 3rnj de surco. Utilice plantitas de cuatro11
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HORTALIZAS crudos en la tienda de ultramarinos siémbrelos. Descripción
El cacahuete es una planta anual,sensible al frío, que pertenecea la familia de las leguminosas.La altura de la planta es variable,entre 15 y 75 cm., dependiendo del tipo, que puede ser arbustivo o de porte erguido, o bienrastrero, que se extiende sobreel suelo. Las flores, parecidas a las del gigante, se desarrollan sobre unos tallos denominados carpóforos. Estos carpóforos crecen penetrando en el suelo, dondese desarrollan las vainas, a unaprofundidad de 2,5 a 7,5 cm. Puede cultivar cacahuetes en interioressiempre que reciban muchaluz; como planta ornamental es una novedad y un entretenimiento. Lassemillas de cacahuete contienen un 30 por ciento de proteínas, y 40 a 50 por ciento de aceite.George Washington Car:' ver fabricó unos 117 productos distintos con cacahuetes como matena pnma.
rico en materia orgánica. Los carpóforos encuentran dificultad para penetrar en un suelo arcilloso. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Tanto los cacahuetes de siembra directa, que deben ser del año y desgranados, como los que vaya a trasplantar, han de quedar a una distancia de 15 a 20 cm., en surcos separados 30 a 45 cm. La siembra ha de hacerla a una profundidad de 2,5 a 7,5 cm. Cultive en surcos pareados para ahorrar espacio.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, a la
misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga una humedad uniforme en el suelo hasta que las plantas comiencen a florecer; entonces riegue Qlenos. Las vainas ciegas (vacias) son consecuencia de exceso de lluvias o humedad durante el tiempo de floración.
Cuidados especiales Emplee un acolchado grueso para evitar que se endurezca la superficie del suelo, los carpóforos no tendrán que trabajar tanto para introducirse en la tierra. El acolchado también hará más fácil la recolección.
Dóndey cuándo cultivarlos Los cacahuetes necesitan un períodode cultivo libre de heladasde cuatro o cinco meses de duración.No se cultivan comercialmenteal norte de WashingtonD.C., pero se pueden cultivarcomodiversión en zonas muchomásseptentrionales. Si su estaciónde cultivo es corta siembrelos cacahuetes en macetas en el interior y trasplántelos al exteriorcuando el tiempo sea más templado.Siembre dos o tres semanasantes de la fecha media de últimahelada y realice el trasplantedos o tres semanas despuésde esta fecha. Cómohacer la siembra Los cacahuetes necesitan un sueloarenoso, bien trabajado y
Cacahuete
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...
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HORTALIZAS Plagas Los roedores de la localidad pueden estar encantados de que se haya convertido en cultivador de cacahuetes. Ahuyéntelos eliminando sus escondrijos y vallando su jardín. Los cacahuetes no tienen otras plagas importantes. En climas cá1idos es un excelente cultivo para el jardinero naturista. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Enfermedades El cacahuete no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección
I
El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 120 a 150 días. Su cosecha dependerá de la variedad y el tiempo atmosférico durante la floración, pero generalmente no tendrá tantos cacahuetes como imagina. Comience la recolección cuando las plantas muestren los primeros síntomas de heladas. Arranque la planta completa y deje que las vainas se sequen. Almacenaje y conservación Los cacahuetes desgranados se pueden emplear recién germinados o congelados, empleados en
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pepo. y al, maXlma. rano se el cuando es
culinarias
Probablemente no resistirá la tentación de utilizar toda su producción de cacahuetes como alimento de entretenimiento, pero si tiene una gran cantidad, haga mantequilla de cacahuete. Muela los granos con un triturador de carne para obtener una mantequilla crujiente; si quiere un tipo más suave, póngalos en el molinillo de café. Imagínese unas pastas caseras de mantequilla de cacahuete con su cultivo casero, tendrán gran éxito en todas las excursiones escolares. Añada cacahuetes y naranja escarchada a una receta de chocolate con nueces, estarán deliciosas y crujienteso
Calabacines de invierno (Zapallitos)
Variedades
I
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Sugerencias
Nombre común: calabacín Nombre botánico: Cucurbita speczes Origen: América tropical
Plántula de cacahuete
lllvlerno> nombres «Calabaz definirá e que se en ras lumin ca a las v, de de C
la elaboración de mantequilla de cacahuete o tostados como aperitivo. Secos y pelados pueden conservarse durante 10 ó 12 meses en un lugar fresco y seco. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
No existen variedades específicamente recomendadas de cada tipo de calabacín de invierno. Las siguientes son algunas de las variedades existentes; pregunte en su Agencia de Extensión
lllVlerno
Flor femenina de calabacín
A Flor masculina
de calabacín
Agraria acerca de las recomenda., das específicamente para sul
zona. Ebony (80 días); Tab!¡! Ace (85 días) Table king (pom, erguido, 85 días); W altham (9j~ días); Butterbush (porte erguido,l frutos pequeños, 90 días);. Hér.¡ cules (95 días); Golden DelicioUlI (100 días); Blue Hubbard (10~ días ). Descripción La familia
de las curcubitá.¡
ceas, a la cual pertenece el cala., bacín, probablemente será la qu~ tenga una mayor diversidad a~ formas y tamaños en relaciónl con cualquier otra familia all hortalizas, excepto las crucífer~1 (la familia de la col y el repoUo),1 Pertenecen al género Cucurbit~1 que incluye ciertas calabazas11 también los calabacines. La mai yoría son plantas rastreras o tre./ padoras, con grandes flores ama.¡ rillas (tanto masculinas como f~ meninas) los frutos maduros ti~ nen una corteza gruesa y unaea¡ vidad muy pronunciada donde¡. albergan las semillas. «Calabaeij nes de verano», «calabacines al
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Los calab confinar zona. Un I sarrollo sarrollarse formada p che, si se cuadamenl amoldarse valla. Las cal son panenl labacines. templado, cipalmente vaciándolo trUlr, uten: gunas de ( a~tes de q~ mIsmas eXI los calabac' cosechan el corteza est. . Importancl, reconocida
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:omendapara su ;); Table :1g(porte tham (95 : erguido, as); HérOelicious )ard (100
:urcubitá;e el calaerá la que rsidad de l relación amilia de crucíferas 1repollo). ~ucurbita, llabazas y s. La maeras o trelores ama; como felduros tieLy una caa donde se «Calabacibacines de
HORTALIZAS invierno» y «calabazas», no son nombres botánicos definidos. «Calabaza» que cualquier niño definirá como una gran hortaliza que se emplea para hacer máscaras luminosas y pasteles, se aplica a las variedades de fruto grande de Cucurbita moschata, C. pepoy algunas variedades de C. maxima. Los calabacines de verano se emplean como alimento cuando están inmaduros, y los de invierno cuando están maduros. Los calabacines son difíciles de confinar en una determinada zona. Un calabacín largo, de desarrollo arbustivo, podrá desarrollarse bien en una maceta formada por una cubierta de coche, si se riega y se abona adecuadamente, uno trepador puede amoldarse a un cultivo sobre una valla. Las calalJazas ornamentales sonparientes próximos de los calabacines. Son cultivos de clima templado, que se emplean principalmente para uso decorativo; vaciándolos también puede constniir, utensilios de cocina, y algunas de ellas pueden comerse antesde que maduren. Tienen las mismasexigencias de cultivo que los calabacines de verano, y se cosechan en el otoño, cuando la corteza está dura y pulida. La importancia de la calabaza fue reconocida por Henri Christop-
he, que luchó en la revolución americana bajo las órdenes de Lafayettey fue un líder de la revolución de los esclavos en Haití, al principio del siglo XIX. Al igual que Enrique 1, empleó estas como objetos de cambio y los actuales haitianos son aún denominados gourde (del nombre inglés de estas calabazas), y éste es también el nombre vulgar dado al dólar en Luissiana. Los calabacines de invierno son plantas anuales, sensibles al frío, de tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino, y flores masculinas y femeninas separadas, que aparecen sobre la misma planta. La mayoría son de desarrollo rastrero, aunque algunas variedades nuevas han sido mejoradas para conseguir un hábito de crecimiento erguido y más compacto. Las variedades de invierno tienen la corteza dura cuando se recolectan yconsumen. Hay una gran variedad con diferentes formas y tamaños. El calabacín «espagueti» es, técnicamente, una calabaza pequeña y se siembra y cultiva como una calabaza. Los tipos rastreros pueden enjaularse o dirigirlos para que trepen sobre una valla o soporte para ahorrar espacio. Si va a cultivar una variedad que precise soporte, coloque 'este en el momento de la siembra; si lo
(1) Calabacines de invierno S.-E.H.f.
hace más tarde, corre el riesgo de dañar las raíces. Dónde
y cuándo
cultivados
El calabacín es un cultivo de clima templado y muy sensible al frío y a las heladas. Prefieren temperaturas nocturnas de al menos 16° C. No los siembre después de la fecha media de última helada de su región. El mejor método para cultivar los calabacines es la siembra directa, pero si va a cultivar una variedad que requiere un período de crecimiento más largo de la que puede proporcionar su región, emplee plantitas procedentes de un vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para conseguir sus propias plántulas haga el semillero cuatro o cinco semanas antes de la fecha prevista para el trasplante, y use macetas individuales, que se puedan trasplantar, para no correr el riesgo de que las plantitas se resientan cuando vayan a ser trasplantadas. Asegúrese de que los recipientes sean lo suficientemente grandes para la variedad de calabacín que vaya a sembrar.
Cómo hacer la siembra A todas las variedades de calabacín les gusta un suelo bien preparado y con buen drenaje. Son grandes devoradoras de elementos minerales, por lo que el suelo debe estar bien abonado. Cuando prepare el suelo para su cultivo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Dos o tres semanas después de la fecha media de última helada de su región, cuando el suelo esté ya caliente, siembre sus calabacines en pocetas. Prepárelas quitando una capa de tierra de dos o tres centímetros en un círculo de unos 30 cm. de diámetro, utilizando esta tierra
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HORTALIZAS
para formar un borde alrededor del círculo. Separe las pocetas, unas de otras, entre 90 y 120 cm., sembrando cuatro o cinco semillas en cada una. Cuando las plantitas estén suficientemente desarrolladas, haga un aclareo, dejando las dos o tres plantas más fuertes. Corte las sobrantes con tijeras, a ras del suelo; si las intenta arrancar, podrá producir daños en las raíces de las plantas que han de continuar desarrollándose.
no haya insectos que polinicen las flores femeninas, la terraza de su piso 51 por ejemplo, puede ser necesario que fecunde las flores usted mismo. Tome un pincel suave y coja el polen que haya encima de una flor masculina (la que no va provista de un pequeño fruto sin madurar en el pedúnculo) y, cuidadosamente, deposite este polen sobre las flores femeninas.
Fertilización y riego
Las chinches y taladros del calabacín y los escarabajos del pepino son las principales plagas que pueden atacar a sus plantas. Generalmente no los observará hasta que haya hecho ya una parte de la recolección, por lo que aún es una buena elección para un jardinero naturista. Los calabacines son prolíficos, lo que puede permitir el lujo de ceder una parte de su producción a los gusanos. Los escarabajos pueden controlarse, quitándolos a mano o con el chorro de la manguera. Puede dar un tratamiento químico con Sevin. Para controlar los taladros, aplique Sevin a los cuellos de las plantas, a intervalos semanales. Haga esta operación tan pronto como tenga la prime-
Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de estación a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniformemente húmedo; los calabacines necesitan ,una gran cantidad de agua en tiempo cálido. Las plantas pueden parecer marchitas en días calurosos porque transpiran agua más rapidamente de lo que las raíces pueden proporcionársela. Si las plantas tienen un aporte de agua normal, no le importe este marchitamiento, se recuperarán en cuanto llegue la noche. Si las plantas de calabacín están marchitas a primera hora de la mañana, riéguelas inmediatamente. Cuidados especiales Si va a cultivar calabacines en el interior, o en una zona donde 130
Plagas
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Los calabacines son suscepti.¡ bles al marchitamiento bacteria.¡ no, virus del mosaico y oídio,¡ Empleando variedades resisten.¡ tes a enfermedades cuando pue. da conseguirlas, y manteniendo¡ su jardín en buen estado genedl sanitario, reducirá la incidencill de estas enfermedades. Cuando/ riegue procure no echar aguaso.~ bre las hojas, y no manipule I~I plantas cuando estén húmed~1 esto puede originar problemasdrl oídio y que se propa¡?;uen otr~' enfermedades. Si una planta sel infecta, arránquela y destrúY~~1 antes de que la enfermedad seeX.1 tienda a otras. Encontrará infor., mación detallada sobre preven.,
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Para conservar los calabacines,sitúelos durante 10 días en un sitio oscuro y húmedo a una temperaturade 26 a 29° C, y luegoalmacénelos en un lugar oscuro,moderadamente seco, a temperaturade 10 ó 15°C durante cincoo seis meses. Los calabacinesde invierno también pueden sercongelados o secados, y las semillaspueden emplearse recién germinadas.En la Tercera Parte encontraráinformación detallada sobrealmacenaje y conservación.
De cuello curvo: Golden Summer Crookneck (53 días). De forma redonda: Peter Pan (60 días); Scallopini hybrids (60 días); Sto Patrick Green Tint (60 días). De cuello recto: Early Prolific Strightneck (50 días). Largos rectos: Gold Rush (60 días); Zucchini hybrids (60 días). Estas son sólo algunas de las variedades existentes. Pregunte en su Servicio de Extensión Agraria por otras variedades recomendad~? ~specíficamente para su regIOn"-.
Sugerencias culinarias susceptibacteriay <;>ídio. reslstenilldo pueIlteniendo lo general lncidencia . Cuando r agua so¡nipule las húmedas ¡blemas de ~uen otras planta se ¡estrúyala, ~dad se exrará inforre prevenen «Man-
Los calabacines de invierno se prestan a una gran variedad de recetas culinarias pudiendo adaptarse tanto a platos dulces comosalados. Córtelos en mitadesy póngalos al horno; sírvalos con miel o azúcar moreno y mantequilla. Llene las mitades conembutidos, o triture la pulpa, sazonándola bien con sal y pimienta. Como plato especial paraniños coloque sobre el calabacíntriturado una capa de jarabe a base de jugo de maíz, azúcar,albjÍmina y gelatina, póngaloal grill hasta que se dore. Empleela pulpa de los calabacines de invierno como relleno para pasteles,es un buen sustituto de lacalabaza.
Descripición La familia de las cucurbitáceas, a la cual pertenece el calabacín, probablemente será la que tenga una mayor diversidad de formas y tamaños entre todas las familias de hortalizas, excepto las crucíferas (la familia de la col y el repollo). Pertenecen al género Cucurbitácea que incluye ciertas calabazas y también los calabacines. La mayoría son plantas rastreras o trepadoras con grandes flores amarillas (tanto masculinas como femeninas); los frutos maduros tienen una corteza gruesa y una cavidad muy pronunciada donde se albergan las semillas. «Calabacines de verano», «calabacines de invierno» y «calabazas» no son nombres botánicos
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definidos. «Calabazas», que cualquier niño definirá como una gran hortaliza que se emplea para hacer máscaras luminosas y pasteles, se aplica a las variedades de fruto grande de Cucurbita moschata, C. pepo, y algunas variedades de C. maxima. Los calabacines de verano se emplean como alimento cuando están inmaduros; los de invierno, se utilizan cuando están maduros. Los calabacines son difíciles de confinar en una determinada zona. Un calabacín largo, de porte erguido podrá desarrollarse bien en una maceta formada por una cubierta de coche si se riega y se abona adecuadamente; uno trepador puede amoldarse a un cultivo sobre una valla. Los calabacines de verano son plantas anuales sensibles al frío, de tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino y flores masculinas y femeninas separadas, que aparecen sobre la misma planta. Los de verano tienen generalmente desarrollo arbustivo, más que rastrero. Los frutos tienen una piel delgada y blanda y, generalmente se utilizan como alimento antes de que maduren y que se endurezca la piel. Los ti-
Calabacines de Verano (Zapallitos)
Nombrecomún: calabacín Nombre botánico: Cucurbita speCtes
Origen:América tropical
,', Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Blanco Temprano de Argelia (muy precoz, fruto color blanco, reticulado, muy productivo); Vegamar (producción continuada, algo acostillado, color verde claro jaspeado blanco); Medular Blanco Precoz (frutos blancos, cortos y gruesos, superficie lisa); Largo Verde de Mata Compacta (crecimiento definido, frutos muy largos con forma de porra, lisos); President (largo, verde, acostillado); Clarita (Verde amarillento-corto, forma de porra).
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,HORTALIZAS formar un borde alrededor del círculo. Separe las pocetas unas de otras entre 90 y 120 cm., sembrando cuatro o cinco semillas en cada una. Cuando las plantitas estén suficientemente desarrolladas, haga un aclareo, dejando las dos o tres más fuertes, Corte los sobrantes con tijeras, a ras del suelo; si las intenta arrancar, podrá producir daños en las raíces de las plantas que han de continuar desarrollándose.
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nas antes de la fecha prevista para el trasplante y use macetas indi132 iI!
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viduales que se puedan trasplantar, para no correr riesgo de que las plantitas se resientan cuando se coloquen en su emplazamiento -definitivo. Asegúrese de que los recipientes sean suficientemente grandes para la variedad de calabacín que vaya a sembrar.
Cómo hacer la siembra A todas las variedades de calabacín, les gusta un suelo bien preparado y con buen drenaje. Son grandes devoradoras de elementos minerales, por lo que el suelo debe estar bien abonado. Cuando prepare el suelo para su cultivo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Dos o tres semanas después
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Si va a cultivar calabacines en el interior, o en una zona donde no haya insectos que polinicen las flores femeninas, la terraza de su piso 51 por ejemplo, puede ser necesario que fecunde las flo-
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res usted mismo. Tome un pincel suave y coja el polen que hay encima de una flor masculina (la que no va provisto de un pequeño fruto sin madurar en el pedúnculo) y, cuidadosamente, deposite este polen sobre las flores femeninas.
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HORTALIZAS Plagas Las chinches y taladros del calabacín y los escarabajos" del pepino son las principales plagas que pueden atacar a sus plantas. Generalmente" no los observará hasta que
ya haya efectuado una
parte de la recolección, por lo que aún es una buena elección para un jardinero naturista. Los calabacines son prolíficos, por lo que puede permitirse el lujo de ceder una parte de su producción a los gusanos. Los escarabajos pueden controlarse a menudo, quitándolos a mano o con el chorro de la manguera. Puede hacer un tratamiento químico con Sevin. Para controlar los taladros aplíquelo a los cuellos de las plantas, a intervalos semanales. Haga esta operación tan pronto como tenga la primera sospecha de daño, una vez que los taladros estén dentro de la planta, el tratamiento químico no surtirá efecto. Si un pequeño orificio en el tallo le dice que los taladros están ya dentro, aún puede salvar la planta. Haga una incisión en el tallo, quite los taladros y deshágase de ellos. Luego cubra esta zona con tierra para fomentar el desarrollo de raíces en este punto. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Enfermedades Los calabacines son susceptiblesal marchitamiento bacteriano, virus del mosaico y oídio. Empleando variedades resistentes a las enfermedades, cuando pueda conseguidas, y mante-
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Plántula de calabacín
niendo su jardín en buen estado general sanitario, reducirá la incidencia de estas enfermedades. Cuando riegue, procure no echar agua sobre las hojas, y no manipule las plantas cuando estén húmedas esto puede ser causa de que propaguen el oídio u otras enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala, antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección depende de la variedad y también del rendimiento que pueda esperar. Coseche los calabacines de verano cuando sean jóvenes, su sabor es delicioso cuando son pequeños y, si los deja en la planta demasiado tiempo, inhibirán la floración y reducirán su cosecha. Corte los calabacines de tipo largo o de cuello curvo cuando tengan 15 ó 20 cm. de longitud, los de tipo redondo cuando tengan entre 10 y 20 cm. de diámetro. Arranque los calabacines de la planta, o córtelos con un cuchillo que deberá limpiar después de cortar cada uno; si el cuchillo no está perfectamente limpio, puede propagar enfermedades de unas plantas a otras. Almacenaje y conservación Los calabacines de verano pueden conservarse en el frigorífico durante una semana; no los lave hasta que vaya a utilizados. También pueden ser congelados, envasados, conservados en vinagre o secados. En la Tercera Parte se da información detallada so~~e almacenaje
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y conser-
Sugerencias
culinarias
Los calabacines de verano se prestan a una gran diversidad de tratamientos culinarios. Saltee rodajas de calabacín con cebolla y tomate para dbtener un plato fuerte, pero de sabor delicado. Añada rodajas de calabacín largo (tipo zucchini) y champiñones a una salsa de tomate sin picar para espaguetis. Córtelas en dos mitades y rellénelos con una mezcla de carne y arroz, o póngalos al horno con mantequilla y queso parmesano. Fría las rodajas o hiérvalas a fuego lento con zumo de frutas para conseguir un sabor distinto. Use el popular calabacín largo al natural, en crudo, en una apetitosa bandeja y junto con otras hortalizas para preparar una menestra o póngalos en finas rodajas en ensaladas. Utilice los frutos más grandes para hacer un pan de calabacín.
Calabazas (Zapallos) Nombre común: calabaza Nombre botánico: Cucurbita maxima, C. moschata, C. pepo Origen: América tropical Variedades Las calabazas pequeñas se cultivan, primordialmente, para uso culinario. Los tipos intermedios y grandes se emplean para cocinar y para hacer linternas-máscaras para fiestas. Las muy grandes se cultivan para exhibición y concursos. Las variedades de porte erguido y semirrastrero son más adecuadas para su cultivo en pequeños jardines caseros. Las siguientes son algunas de las
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HORTALIZAS variedades que pueden encontrarse y, excepto que se indique lo contrario, son de porte rastrero. Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria por otras variedades específicamente recomendadas para su zona. Pequeñas (dos o tres kg., 100 a 110 días): EarIy Sweet Sugar; Luxury; Spookie; Sugar Pie. Intermedias (tres a siete kg., 100-11O días): Cinderella (porte erguido); Green Striped Cushaw; Jack-O'-Lantern; Spirit (semi-rastrera). Grandes (siete a once kg., 100 días): Bing Tom; Connecticut Fiedl; Halloween; White Cushaw. Tipo Jumbo (20 a 40 kg., 120 días) Big Max: King of the Mammoths':-. Descripción Las calabazas son plantas herbáceas anuales, con grandes hojas situadas sobre ramas rastreras que pueden llegar a medir seis metros de largo. Las flores masculinas y femeninas, a veces de un tamaño de 8 cm. de diámetro, se desarrollan sobre la misma planta, y el fruto puede llegar a pesar más de cuarenta kg. Este nombre, calabaza, también se utiliza, a veces, para designar a otras plantas de la misma familia, todo lo que sea naranja y duro. El dicho referente a la recolección «cuando la helada está en la calabaza», significa la primera helada ligera, no una helada fuerte. El primer pastel de ca':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Cabello de Angel (frutos cilíndricos de color blanco, reticulados de verde, muy apreciada en repostería); Dulce de Horno Buen Gusto (fruto aplastado, de tamaño verde grisáceo y muy verrugoso); Verde de España (frutos redondeados, color verde con costillas marcadas; carne muy dura); Totanera (tamaño pequeño, muy deprimida, de color verde oscuro y muy verrugosa).
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labaza se hizo batiendo leche en una calabaza y poniéndolo al horno.
aparezcan las plantitas. Y cuando éstas tengan cuatro o seis hojas verdaderas, aclaree a solo una planta en cada poceta. Corte las
Dónde y cuándo cultivadas La calabaza necesita una estación de cultivo larga, en las zonas más frías cultive mejor una variedad pequeña. La calabazas son sensibles al suelo frío y a las heladas. Siémbrelas dos o tres semanas después de la fecha media de última helada, cuando el suelo ya se haya calentado. Son relativamente fáciles de cultivar, siempre que disponga de un espacio adecuado para su desarrollo. No es una hortaliza apta para un jardín casero pequeño, aunque puede situada sobre una valla o un entramado, y el tipo erguido ocupa menos espacio que las variedades rastreras.
plantitas al nivel del suelo, para
Cómo hacer la siembra Las calabazas pueden tolerar sombra parcial, y prefieren un suelo bien drenado, rico en materia orgánica. Demasiado abono tiende a producir un crecimiento vigoroso de la planta más que a la producción de frutos. Al preparar el suelo para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Haga la siemb~a en pocetas, que se preparan qUItando dos o tres centímetros de tierra de un círculo de 30 cm. de diámetro y utilizando esa tierra para construir un borde alrededor del círculo; deje unos dos metros entre pocetas. Siembre seis u ocho semillas en cada poceta y deje dos o tres cuando
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Plántula de calabaza
evitar perj.uicios en las raíces de la planta elegida como superviviente. Un fruto temprano puede detener la formación de más calabazas. Algunas personas sugieren quitar esta prif!1era calabaza, pero esto es un nesgo, puesto que no hay garantía de que se formen más. Si decide quitarla, empléela como si fuera un calabacín.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia},>,en la Primera Parte. Plagas Los taladros del calabacín atacan a la calabaza y, si la planta se marchita, puede ser que tengan
la culpa los taladros. Es' mejor prevenir que curar en el caso de los taladros, puesto que, una vez estén dentro de la planta, el control químico no es útil. Si sospecha que los taladros están trabajando, aplique Sevin en el cuello de la planta, a intervalos de una semana. Si la planta se marchita desde un punto definido en adelante, busque un pequeño orificio cerca del punto donde comienza la marchitez. El culpable' puede estar aún allí y usted po. drá salvar su planta. Haga un corte en el tallo, quite el taladrol y deshágase de él, luego cubra el tallo con tierra para favorecer el enraizamiento de este punto. En. contrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Pri. mera Parte.
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Lascalabazas son susceptibles aloídio, antracnosis y marchitez bacteriana. Empleando variedadesresistentes a las enfermedades, cuando esto sea posible, manteniendo la limpieza general y el buen estado sanitario, de su jardíny no tocando las plantas cuandoestán húmedas reducirá laincidenciade enfermedades. Si unaplanta se infecta, arránquela antesde que la enfermedad se propaguea otras sanas. Encontraráinformación detallada sobre prevenciónde enfermedades en .Mantengasano su jardín». Cuándoy cómo hacer larecolección El tiempo que transcurre entrelasiembra y la recolección es de95 a 120 días. Un surco de 3m.puede producirle de una a trescalabazas, cuando hable de calabazas, parecerá que en su jardíntrasero hay tantas como patatas.Déjelas sobre la planta el mayortiempo posible antes de que hiele, pero no demasiado puedenquedar blandas si se hie-
lan. Corte la calabaza con tres a cinco centímetros de pedúnculo.~ Almacenaje y conservación Cúrela en un sitio húmedo y oscuro durante 10 días, a una temperatura de 26 a 30° C; luego almacénelas a 10 ó 12° C en un lugar seco, durante tres a seis meses. No las ponga en el refrigerador. Las calabazas almacenadas perderán hasta un 20 por ciento de su peso; todavía harán buenos dulces, pero parecerán tristes si se guardan por más tiempo. Puede sacarlas o conservarlas en vinagre, o congelar o envasar la pulpa cocinada. También puede utilizar las semillas recién germinadas. Encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias culinarias Sazone con especias la pulpa de calabaza cocida para preparar empanadas dulces, panes o bollos; o utilícela en Hanes, también como relleno para carnes u hortalizas. Tueste las semillas como
alimento de entretenimiento. Si una calabaza ha servido sólo durante un corto tiempo como linterna-máscara, aún puede utilizar la pulpa para cocinarla.
Cardo Nombre común: cardo Nombre botánico: Cynara cardunculus Origen: Europa Variedades Large Smooth, Large Smooth .de España; Ivory White Smooth. Cultive cualquier variedad existente en su zona':-. ':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Lleno sin pinchos de España (gran desarrollo, hojas estrechas y largas, pecíolos verdosos y llenos); Lleno Blanco sin pinchas (pencas anchas, carnosas y de color verde claro).
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Cómo hacer la plantación
Descripción El cardo es una planta herbácea perenne, que se cultiva como anual y del cual se aprovechan sus tallos cuando están tiernos, previamente blanqueados, y se emplean de forma análoga que el apio. Tiene el aspecto de un cruce entre la bardana o lampazo (una mala hierba) y el apio, pero en realidad es un miembro de la familia de la alcachofa con hojas profundamente hendidas e inflorescencias gruesas y vellosas. El cardo llega a medir hasta 1,20 m. de altura y unos 60 cm. de ancho, por lo que ocupará gran cantidad de su espacio en el huerto.
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Deberá realizar el trasplante a su sitio definitivo en el jardín tres o cuatro semanas después de la fecha media de la última helada de primavera, por lo que si va a cultivar cardos a partir de semilla deberá hacer la siembra seis semanas antes de la fecha ante"'" rior. El cardo prefiere una situación a pleno sol, pero tolera sombra parcial y crece rápidamente en cualquier suelo bien drenado. Al preparar el terreno, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Distancie las plantitas 45 ó 60 cm., en surcos separados 90 ó 120 cm.
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El cardo crecerá en cualquier zona. Trasplántelo en primavera.
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y otra vez a mitad de cultivo, con la misma dosis que al resto de! jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en
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«Trabajo de azada: el suelo esencial» en la Primera Parte. Dej~ que las plantas se sequen entre negos.
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Los cardos, generalmente, se blanquean para mejorar su sabor y hacerla s más tiernos, los tallos pueden llegar a ser muy duros, Realice la operación de blanqueo cuando las plantas tengan unos 90 cm. de altura, cuatro o seissemanas antes de la recolección, Ate todas las hojas en manojo alrededor del tallo y envuélvalas con papel o arpillera o aporque la tierra alrededor del tallo.
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Enfermedades El cardo no tiene problemas importantes de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección
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Plagas Los pulgones pueden ser un ""problema. Pince las hojas infectadas o sáquelas fuera de la planta con el chorro de la manguera, Puede controlarlos químicamente con Malathión o Diazinón, Encontrará información detallada sobre control de insectos en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
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HORTALIZAS varsedurante dos o tres meses en unlugar fresco y húmedo. Los cardosse congelan bastante fácilmentey. pueden ser envasados o secados; opere como con el apio. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenajey conservación. Sugerencias culinarias Corte los tallos en trozos y pón galos a hervir hasta que esténtiernos, el tiempo de cocción depende del tamaño. Sirva los cardostroceados en frío con un aliñode aceite y vinagre, oen calientecon salsa besamel. Cúbralos con mantequilla y fríalos bien. Los italianos son grandes entusiastasde los cardos.
Cebollas Nombrecomún: cebolla Nombrebotánico: Allium cepa Origen:Suroeste de Asia Variedades Las condiciones de suelo y cultivo,afectan al sabor de la cebollatanto como la variedad, por loquedebe preguntar en la tiendade jardinería o en su agencia localde Extensión Agraria, qué variedades específicas crecerán bienen su zona':-. Descripción
Las cebollas son hortalizas bianuales,resistentes al frío, que generalmentese cultivan como anuales.Tienen hojas huecas, cuyasbases se ensanchan para formarun bulbo. El tallo floral tambiénes hueco, más alto que las hojas,y coronado con un racimo deflores de color blanco o mo-
rada lavanda. El color de los bulbos varía de blanco o amarillo y rojo. Todas las variedades pueden consumirse en verde, antes de madurar, si bien las cebollas verdes de primavera, las de rama y las ceboUetas propiamente dichas se cultivan principalmente para aprovechar la parte superior. Las cebolletas son las que menos tiempo tardan en desarrollarse. Las cebollas españolas y las de Bermudas son un poco más tempranas que las americanas. Estas últimas y lasespañolas son de maduración más tardía que las cebollas de Bermudas.
bollas también son sensibles a las temperaturas, exigiendo, generalmente, tiempo frío para desarrollar la parte aérea, y calor para formar sus bulbos. Son resistentes a las heladas y puede sembrar cualquier variedad que elija,cuatro semanas antes de la fecha media de última helada. En
Dónde y cU,ándo cultivarlas
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La mayoría son sensibles a la duración del día. Las variedades americanas y españolas necesitan días largos para producir los bulbos, mientras que las de Bermudas prefieren días cortos. Las ce'r Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Tempranas: Blanca Francesa (color muy blanco, forma deprimida, tamaño medio); De la Reina (blanca, achatada, tamaño pequeño); Babosa (color dorado por fuera y carne blanco-amarillenta, forma cónica, de buen desarrollo). Semitempranas: Blanca de París (blanca, de cuello grueso, forma redonda o algo alargada); Amarillo Achatada (color amarillo pajizo, con carne blanca, forma deprimida, tamaño grande y cuello grueso). Tardías: Blanca Grande Tardía (color blanco plateado, bulbos abultados, de tamaño grande); Valenciana de Exportación (color amarillo-pajizo, carne blanca, forma globos a, tamaño medio); Colorada de conservar (color externo morado pálido, carne con tonos violáceos, tamaño medio, buena conservación, sabor picante); Colorada de Figueras (túnica exterior fina, de color dorado, carne color morado suave, apuntada por ambos extremos, sabor dulce); Morada de Amposta (Túnica exterior de color rojizo amoratado, carne morado suave, forma globosa, tamaño medio); Roja de Exportación (color morado fuerte, forma globosa, tamaño medio).
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Plante los bulbillos grandes más cerca unos de otros para obtener cebolletas, y los más pequeños a mayor distancia para obtener cebollas secas.
el sur, pueden sembrarse en otoño o invierno, dependiendo de la variedad.
mejor, cualquier bulbillo de tamaño mayor que la uña de su dedo meñique, difícilmente producirá buenos bulbos. Este sistema de cultivo es el más fácil y el más rápido para producir cebolletas, pero únicamente pueden adquirirse de esta forma un número limitado de variedades y, además, no son las más adecuadas para producción de bulbos, a veces se suben a flor sin producirios. Las plántulas de cebolla (cebollinos) son más fáciles de
Cómo hacer la plantación
al
La plantación de las cebollas puede realizarse por tres métodos distintos, semillas, plántulas y bulbillos. Estos son cebollas cuyo desarrollo se ha detenido, su crecimiento fue parado cuando eran muy pequeñas. Cuanto más pequeños sean los bulbillos,
mayoría de las variedades y son más adecuadas para producción ¡ de bulbos. Las semillas son más! baratas y hay una gran cantidadf de variedades existentes en el mercado, peto tienen problemas de enfermedades que no tienen los bulbillos y tardan tanto enI desarrollarse que las fuerzas dela naturaleza, a menudo, las destruyen antes de que produzcan algo, En un espacio limitado puede cultivar cebollas entre otras hortalizas, tales como repollos o tomates, o ponerIas entre las flores. También pueden cultivarse en jardineras o macetas. Un tiesto de 20 cm. puede contener ocho o diez cebolletas. Las cebollas aprecian un suelo bien mullido, con un lecho de plantación bien trabajado, eliminando todos los terrones hasta una profundidad mínima de 15 cm. El suelo deberá ser fértil y rico en materia orgánica. Sitúe la mayoría de los bulbos a pleno sol, las cebolletas pueden situarse en una zona de sombra parcial. Cuando prepare el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Si realiza trasplante, o emplea bulbillos, recuerde que las plán-
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tulasgrandes, así como los bulbillosgrandes (de unos dos centímetrode diámetro), se subirán a flor directamente, por lo que deberácultivarlos sólo para cebolletaso cebollas de arranque. Empleelas plantitas o bulbillos máspequeños para cebollas secas. Sitúelasplántulas o bulbillos a 2,5 Ó5cm. de profundidad, y unos 5 Ó7,5cm. de distancia, en surcosseparados 30 ó 45 cm. El tamañofinal de
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que acompañan al texto muestrancómo realizar la plantación deplántulas y bulbillos. Si va a cultivarlas cebollas a partir de semilla,haga la siembra a medio centímetrode profundidad, en surcosseparados 30 a 45 cm. y aclareea 2,5 ó 5 cm. de distancia. Fertilización y riego Abone antes de la plantación, y otra vez a mitad de cultivo a la mismadosis
que al resto del jar-
dín.Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajode azada: el suelo esencial»,en la Primera Parte. No debe permitir que el suelo seseque hasta que las plantas esténpreparadas para madurar, en estafase las hojas comienzan a amarillear, se vuelven marrones y,finalmente, se caen. Entonces, dejeque el suelo se seque lo más posible. Cuidados especiales Lascebollas no son buenas luchadoras; evite que las malas hierbas proliferen en exceso, tomando su alimento yagua. Quite las malas hierbas desde el principio,puesto que serán muy difícilesde eliminar cuando estén pegadasa las cebollas. Realice un aclareo concienzudo; en una banqueta de cultivo demasiado densa las cebollas madurarán
cuando aún sean muy pequeñas, sin formar bulbo.
Plagas Los trips y la mosca de la cebolla son las dos plagas que tendrá que vigilar. Los primeros pueden combnirse con el chorro de la manguera, o pulverizando con Malathión o Diazinón. Los métodos preventivos son el mejor sistema de control contra las moscas de la cebolla, coloque un cuadrado de plástico de 7,5 a 10 cm. de lado alrededor de las plantas para impedir que las moscas hagan la puesta en el suelo cercano a las plantas. Para controlar químicamente las larvas de esta mosca, coloque zanjas de Diazimón alrededor de las plantas al primer signo de daño. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades En áreas de producción comercial de cebollas, éstas son susceptibles a podredumbre de bulbo y raíz, carbón de la cebolla y mildiu. El empleo de variedades resistentes, cuando puedan obtenerse, y el mantenimiento del buen estado general sanitario del jardín le ayudarán a reducir el riesgo de enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela antes de que la enfermedad se propague a otras sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección Recoja algunas hojas para empiearias como condimento durante la época de cultivo, y coseche las cebolletas cuando el bulbo esté lleno, pero que no sea de diámetro mucho mayor que las
hojas. Coseche los bulbos normales cuando las hojas ya estén secas. Sáquelas fuera del terreno; si las raíces tocan el suelo puede comenzar a brotar otra vez y quedar blandas y acuosas. Almacenaje
y conservación
Conserve las cebolletas en el frigorífico durante una semana. Deje que los bulbos normales se aireen en el exterior durante una semana, y luego almacénelos en un lugar fresco y seco, durante 6 ó 7 meses. No ponga las cebollas maduras en el frigorífico. También las puede congelar, secar o conservar en vinagre. En la T ercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias culinarias La cebolla es, probablemente, la hortaliza más imprescindible en la cocina. Proporciona sabor a una enorme variedad de platos y un estofado o guiso de carne sin cebolla, sería una cosa realmente triste. Sirva las cebollas pequeñas, ligeramente hervidas, con una salsa besamel, o rellene las grandes para ponerlas al horno. Sirva rodajas de cebolla horneadas de la misma forma que las rodajas de patata. Mejore el sabor de una ensalada con finas rodajas de cebolla, o reboce en mantequilla unos aros más gruesos y fríalos en aceite bien caliente. Emplee las cebollas como una de las hortalizas para menestra. Añada cebolla picada, ligeramente frita, la salsa besamel para horItalizas, o haga una buena fritada de rodajas de cebolla para poner sobre las hamburguesas. Sirva las cebollitas en vinagre con queso y pan tostado en una «merienda de granjero». Es prácticamente imposible relacionar todos los usos posibles de su cultivo de cebollas.
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HORTALIZAS Col
Cómo hacer la siembra
Véase Repollo
Es difícil de cultivar en el huerto familiar si no se tiene una estación de crecimiento larga y fría. Haga la siembra entre cuatro y seis semanas antes de la fecha media de última helada. Aunque la primera helada de otoño llegue antes de que se forme la pella, aún podrá conseguir su cultivo de verdura. La col China tolera sombra parcial. El suelo deberá estar mullido y bien abonado, con alto contenido en materia orgánica y capaz de mantener la humedad. Cuando prepare el terreno para la siembra, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Siembre en surcos separados 45 a 75 cm. y cuando
Col China Nombre común: col China Nombre botánico: Brassica chinenSlS Origen: China Variedades Burpee Hybrid (75 días); Crispy Choy (de tipo compacto, 53 días); Michihli (tipo pella, 72 días). Descripción La col China es una planta perenne, resistente a la helada, que se cultiva como anual. Es miembro de la familia de las crucíferas. Tiene hojas tiernas, anchas y gruesas; nervación fuerte; y puede ser arrepollada o suelta, alcanzando una altura de 35 a 45 cm. La variación que posee pellas compactas se denominan col apio, pakchoy o Michihli. En China se llama pe-tsai; en japonés se dice hakusai. El aspecto y sabor están más próximos a la lechuga que al repollo normal.
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las plantitas sean suficientemente grandes para poder manejarlas, aclare a una distancia de 20a 30 cm. entre plantas. No intente trasplantarlas, salvo que haya hecho el semillero en macetitas de turba u otros recipientes que puedan ser trasplantados. Fertilización
y riego
Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esen. cial», en la Primera Parte. Riegue frecuentemente para ayudar a las plantitas a crecer rá. pidamente y mantenerse tiernas, Probablemente se irán a semiHa si el crecimiento decae.
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Dónde y cuándo cultivada La col China puede cultivarse únicamente en un clima frío, porque en tiempo cálido ~e sube a flor rápidamente y con días largos también sube a ~lor mucho más rápido que otras hortalizas de su misma familia. Generalmente se planta como cultivo de
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HORTALIZAS Plagas Las pulguillas de huerta, pulgon~sy gusanos de la col hacen muy difícil el cultivo de la col China sin tratamiento químico. Los pulgones pueden controlarseparcialmente sin el empleo de productos químicos quitando a mano la parte afectada, o utilizando la manguera a presión, y losgusanos de la col pueden tratarse con bacillus thurinfiensis, que es un producto orgánico. Laspulguillas de huerta han de ser controladas químicamente con Sevin, que también controla lasorugas y rosquillas de la col. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantengasano su jardín», en la PrimeraParte. Enfermedades El virus del amarilleo, la hernia o potra de la col y podredumbresnegras pueden atacar a la col China. Disminuya la incidencia de enfermedades empleando variedades resistentes, siempreque sea posible, manteniendoun buen estado sanitario en su jardín y evitando manipular las plantas cuando estén húmedas.Si una planta se infecta, arránque1ay destrúyala para que la enfermedad no pueda extenderse a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantengasano su jardín», en la Primera Parte.
tes de las heladas fuertes. Para cosechar, corte la planta entera al nivel del suelo. Almacenaje y conservación La col China se mantiene fresca en el frigorífico durante una semana, o en un lugar fresco y húmedo durante dos o tres meses. También puede congelada o secada, así como emplear las semillas recién germinadas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias La col China tiene un sabor muy delicado y suave, con reminiscencias de lechuga más que de repollo. Proporciona una excelente ensalada, con un arreglo de salsa tártara y un poco de piña tropical troceada. Por supuesto, la utilización más correcta es en platos de frituras revueltas y sopas chinas. Pruebe a picar la col China con un poco de zanahoria, condimentar con jenjibre y salsas de soja y echado a cucharadas en la escudilla china. Es crujiente y deliciosa. También puede hervida con mantequilla y empleada como guarnición de la carne de cerdo asada, o emplear las hojas para rollitos de col.
Coles de Bruselas
Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre desde la siembra a la recolección es de 50 a 80 días, un surco de 3m. de largo le proporcionará diezo más pellas. Haga la recolección cuando las pellas estén compactasy duras y antes de que formen los tallos de flor. Si el cultivoes de otoño, coseche an-
Nombre común: coles de Bruselas Nombre botánico: Brawsica oleracea gemmifera Origen: Europa, Mediterráneo
Variedades Jade Cross (90 días), es resistente al virus del amarilleo';'. Descripción Si nunca ha visto coles de Bruselas fuera de una tienda, puede causade impresión la planta vista en la realidad. Pequeños repollitos de 2,5 a 5 cm. de diámetro, brotan de un largo tronco pricipal, resguardados por grandes hojas verdes. Las coles de Bruselas pertenecen a la familia de las crucíferas y son análogas a las coles en sus hábitos de crecimiento y exigencias. Son resistentes al frío y se desarrollan bien en suelos fértiles; son fáciles de cultivar en el huerto familiar si efectúa adecuadamente los . . tratamIentos que precIsa contra las plagas. No intente cultivadas como planta de interior, es demasiado grande para ser domesticada. Tienen cuatro fases de desarrollo: (1) crecimiento rápido de las hojas; (2) formación de los brotes laterales o repollitos (que es la parte comestible); (3) un pe..ríodo de descanso mientras se forman los embriones flores; y (4) desarrollo del tallo, flores y semillas. La fase de formación de los repollos es esencial para la producción de la hortaliza, pero no tan necesaria para la supervivencia de la planta. Las coles de Bruselas que detienen su crecimiento como consecuencia de fuertes heladas, falta de humedad o exceso de calor, se subirán a ':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Semienana de la Halle (hojas muy numerosas, de color verde oscuro, no muy grandes, repollitos numerosos, duros y muy apretados entre sí, de color verde); Jade Cross Fl (de gran vigor, muy precoz, repollitos de color verde intenso, de fácil recolección).
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HORTALIZAS flor, esto es, formarán directamente las semillas sin molestarse en producir ningún repollito comestible.
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Dónde y cuándo cultivarlas Las coles de Bruselas son plantas resistentes a las heladas, de hecho, son las hortalizas más resistentes al frío dentro de la familia de las crucíferas, y pueden resistir temperaturas inferiores a 7° C bajo cero. Crecen mejor en climas fríos, con temperaturas diurnas inferiores a 27° C y nocturnas 11°C más bajas, El tiempo demasiado frío o demasiado cálido, originará un sabor amargo; si los brotes se desarrol!an en tiempo caluroso, no formarán repollitos compactos, sino que formarán un macizo suelto de hojas. No es un cultivo recomendable para climas cálidos. Calcule la fecha de siembra para que pueda cosechar las coles de Bruselas durante el tiempo frío. Si su zona tiene inviernos duros, siembre para obtener una cosecha de verano o principios de otoño. En climas medios, siembre para recolectar al final de primavera o en otoño. En el sur, siembre para hacer la recolección al final del otoño o en invierno.
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Cómo hacer la plantación A las coles de Bruselas les gustan los suelos fértiles y bien drenadas, con un pH entre 6,5 y 7,5, esto elimina riesgos de enfermedades y permite a la planta absorber del suelo la mayoría de sus nutrientes. Generalmente se realiza la operación del trasplante, excepto en aquellas zonas con un largo período frío, en cuyo caso se siembran directamente en el jardín en otoño, para una cosecha de invierno. Cuando prepare el terreno para plantar, incorpore un abono completo bien equilibrado a 142
Coles de Bruselas
razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Si el suelo es arenoso, o su zona está sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitará suplementar el nitrógeno del suelo. Aporte alrededor de medio kilogramo de
abono nitrogenado por cada 3 m. de surco. .Utilice plantitas de cuat~o a seIS semanas, con cuatro o cmco hojas verdaderas. Si las plantitas están ahiladas o tienen el tallo
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HORTALIZAS fundidad (hasta las primeras hojas)porque no se desarrollarían bien al pesar demasiado la parte superior. Deberá realizar un aclareo dejando una separación de60 cm., una vez que hayan alcanzadouna altura de 7,5 cm. Si siembradirectamente coloque las semillas a una profundidad de 1,25cm. y a 7,5 cm. de separación, en surcos distantes 60 a 90cm. Haga el aclareo cuando lasplantas sean lo suficientemente grandes cOmo para poderlas cogerpor las hojas verdaderas, y trasplante esas plantitas procedentesdel aclareo.
gusanos grises y las orugas de las hojas. Unos y otros pueden combatirse con pulverización de bacillus thuringirensis, un producto biológico también conocido como Dipel o Thungicida. Es decisivo el control de los insectos en el cultivo de las coles de Bruselas; si logran introducirse entre los brotes tan fuertemente apretados, tendrá muchos problemas para desalojarlos. Encontrará información detallada sobre el control de enfermedades en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades
Fertilización y riego Abone antes de la plantación y otra vez a mitad del cultivo, conla misma dosis que al resto deljardín. Encontrará informacióndetallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!»,en la Primera Parte. Las coles de Bruselas necesitan,para su buen desarrollo, una humedadabundante en el suelo, y aire frío y húmedo. Restrinja riegoscuando se aproximen a la madurez. Cuidados especiales Sivive en una zona de inviernosfríos, pince la yema terminal cuando la planta tenga 35 ó 50cm. de altura. Esta operación provocará la maduración simultáneade todos los brotes. Algunos jardineros piensan que las colesde Bruselas se desarrollan mejorsuprimiendo
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bajasde los laterales del tallo una vezque han aparecido los brotes,Cada semana pueden quitarseunas cuantas hojas más, pero ¡as,superiores deberán mantenersemtactas. Plagas Los enemigos tradicionales de lafamiliade las crucíferas son los '----
Las hortalizas de la familia de las crucíferas pueden desarrollar virosis, hernia o potra de la col, y mildiu. Reduzca la incidencia de enfermedades empleando variedades resistentes a enfermedades cuando pueda disponer de ellas, manteniendo el buen estado sanitario de su jardín y evitando manipular las plantas cuando estén húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no se propague a las sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que ha de transcurrir desde la siembra a la recolección es de 85 a 95 días, y de 75 a 90 desde el trasplante. Los
~ Plántulas de col de Bruselas
repollítos maduran en el tallo de abajo hacia arriba, por tanto, comience por la parte baja y quite las hojas y repollitos a medida que avance la estación. La recolección puede continuar hasta que desaparezcan los repollitos. Las hojas pueden ser cocinadas como coles o repollo. Almacenaje y conservación Si cuando llegue el final del otoño, aún tiene coles de Bruselas en el tallo, quite todas las hojas de la planta y cuélguela en un lugar fresco y seco; conseguirá una cosecha tardía. La planta puede conservarse durante un mes en sitio fresco y húmedo; los repollitos, durante una semana en el frigorífico. Quite las hojas exteriores sueltas o descoloridas, pero no los lave hasta que vaya a utilizados. También puede congelar o secar las coles de Bruselas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Las coles de Bruselas se sirven tradicionalmente con pavo en la cena de Navidad en Inglaterra. También están buenas ligeramente hervidas y con una salsa de mantequilla y limón. No se exceda en la cocción; las pequeñas coles deberán estar crujientes y una cocción ligera conserva todo su delicado sabor. Las coles más viejas tiene un sabor más fuerte. También pueden freírse, poner al horno o hacer puré. Cuando vaya a limpiarlas para cocer, haga un corte en X en cada tallo para que las coles cuezan uniformemente, procure no cortar el final del tallo demasiado corto, o las hojas exteriores se caerán al cocerlas. Cuando vaya a cocer coles de Bruselas ponga una nuez en la cazuela para eliminar el olor a repollo.
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Coles y Bretones Nombres comunes: coles, bretones, berzas Nombre botánico: Brassica oleracea acephala
Origen: Europa, híbrido s hortícolas Variedades Existen muchas variedades. Elija las que encuentre en su región, pues todas ellas se adaptan bien. Descripción
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Las coles y bretones son plantas bianuales, resistentes al frío, que se cultivan como anuales. Pueden alcanzar hasta 60 ó 120 cm., estando sus hojas dispuestas en penachos o rosetas sobre un fuerte tallo. Son miembros primitivos de la familia de las crucíferas, que no forman pella. También se le da el nombre de berza a las plantas de repollo que se recolectan antes de formar la pella. En Inglaterra fueron las principales hortalizas de invierno durante siglos.
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ce al final de otoño o invierno. Realice el cultivo mediante trasplante, situando las plantas en el terreno al principio de la primavera, y otra vez a mitad del Verano, siempre que éste no sea excesivamente cálido. En otoño haga siembra directa. Cómo hacer la plantación Las coles y bretones prefieren terrenos fértiles y bien drenados, con un pH comprendido entre 6,5 y 7,5; esto reduce el riesgo de enfermedades y permite a la planta absorber la mayoría de los nutrientes del suelo. El cultivo se realiza, generalmente, por trasplante, excepto si hay un largo período frío, en cuyo caso puede sembrarse directamente para recolectar en invierno. Cuando vaya a preparar el terreno para plantar incorpore un abono completo, bien equilibrado a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Si tiene un suelo arenoso o su comarca está sujeta a fuertes llu-
vias, probablemente necesitará suplementar el contenido en nitrógeno del suelo, utilice alrededor de medio kilogramo por cada 3 m. de surco. Si va a hacer siembra directa coloque las semillas a una profundidad de 2,5 cm. y 7,5 cm. de separación. Realice el aclareo cuando las plantas sean suficientemente grandes para podedas coger por las hojas verdaderas. Puede trasplantar las plantitas procedentes del aclareo. El trasplante debe hacerse cuando las plantas tengan unas cuatro semanas, con cuatro o cinco hojas verdaderas. Si las plantitas están ahiladas o tienen tallos torcidos plántelas a mayor profundidad (hasta las primeras hojas) para que no crezcan inclinadas. Separe las plántulas unos 20 ó 30 cm, en surcos distantes 45 a 60 cm
Fertilización y riego Abone antes de la plantación y otra vez a mitad de cultivo ala misma dosis que el resto del jar-
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Dónde y cuándo cultivarlas Al igual que otros miembros de la familia de las crucíferas, son muy resistentes, toleran temperaturas inferiores a 7° C bajo cero, y son más resistentes al calor que otras plantas de su familia; soportan más calor que el repollo y más frío que la coliflor. Si su región tiene inviernos fríos, haga la plantación pensando en una cosecha de verano o principios de otoño. En climas medios, plante para recolectar al final de la primavera. En el sur, procure que su cosecha se reali-
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Plagas Los enemigos tradicionales de las plantas de la familia de las crucíferas son los gusanos grises y las orugas de la col. Los gusanosgrises, rosquillas y pequeñas orugasde la col pueden controlarsemediante pulverización con bacillus thuringiensis, un producto biológico conocido también como Dipel o Thungicida. Lascoles no sufren demasiadas plagaspor
lo que constituyen un
cultivo adecuado para el jardinero naturista. Encontrará información detallada sobre control deplagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las coles y bretones no tienen problemas serios de enfermedades.
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Almacenaje y conservación Si es posible, mantenga las coles en el jardín hasta que vaya a utilizadas. Se pueden consevar durante una semana en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico, o en un lugar fresco y húmedo hasta tres meses. También puede congelar, secar o envasar las hojas. Utilice recetas para verduras. En la Tercera Parte encontrará información deta, liada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Las hojas de col tiernas dan un sabor distinto a las ensaladas. Alíñelas simplemente con aceite y vinagre. También puede hervidas con un poco de agua y servidas con mantequilla, zumo de limón y trocitos de tocino. En vez de hervidas, pruebe a preparadas como las espinacas, al vapor con mantequilla. Los italianos hierven las coles al vapor hasta que estén tiernas, luego añaden aceite de oliva, un poco de ajo y trocitos de pan tostado, rociándolo con queso parmesano durante el minuto o los dos últimos minutos de cocción. También puede preparadas al estilo chino, friéndolas ligeramente con unas cuantas rodajas de raíz de jenjibre.
Plántula de coliflor
Snowball M (59 días); SelfBlanche (70 días); Greenball (95 días); Royal Purple (95
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Descripción La coliflor es una planta bianual de la familia de las crucíferas o de la col, semi-resistente a las heladas y con un tallo único. Se cultiva como anual, y las yemas florales comestibles forman una cabeza (también denominada pella), que puede ser blanca, morada o verde. Las coliflores y brécoles son fáciles de distinguir hasta que uno se encuentra un brécol de flores blancas o una coliflor verde. Los dos tipos pueden ser también morados y es difícil distinguir uno de otro, incluso para el Departamento de Agricultura. Las coliflores son «prima-donnas» y precisan una gran atención por parte del jardinero. Mark Twain describía la coliflor como un repollo con educación de colegio. La coliflor tiene cuatro fases de desarrollo: (1) crecimiento rápido de las hojas; (2) formación
Cuándo y cómo hacer larecolección El tiempo que transcurre desdeel trasplante a la recolección esde 60 a 80 días, y si se hace siembra directa este período se alargaa 80 ó 90 días. Un surco de 3 m. le proporciona unos 4kg. de hojas. Estas son más dulcessi se cosechan después de unahelada, pero han de recolectarseantes de las heladas fuertes. En comarcas más templadas, vayarecolectando las hojas desde abajo, antes de que envejezcany se vuelvan duras.
Coliflor Nombre común: coliflor Nombre botánico: Brassica oleracea botrytis Origen: Europa, Mediterráneo Variedades Super Snowball Snowball Imperial
(55 días); (58 días);
". Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Bola de Nieve (extratemprana, tamaño medio, blanca y de grano fino y apretado, resistente a la subida de la flor); Pava de Navidad (temprana, pellas bastante grandes, de forma no muy redondeada); Tardía de Cuaresma (Tardía, pellas muy grandes, cubiertas por las hojas, blancas de grano fino y apretado); De San José (Tardía, pella grande y con pedúnculo largo, forma de paraguas, con grano alto y suelto); Alaska (semitardía); Primavera de Premiá (tardía) Victoria (tardía).
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HORTALIZAS de la pella (que es la parte comestible): (3) un período de reposo mientras se forman los embriones florales; (4) desarrollo del tallo, flores y semillas. La formación de la pella es esencial para la producción de la hortaliza, pero no tan necesaria para la supervivencia de la planta. La coliflor cuyo desarrollo se ve detenido por una helada fuerte, falta de humedad o exceso de calor, se subirá a flor, lo que significa que producirá directamente semillas sin molestarse en formar la pella. Dónde y cuándo cultivarla La coliflor está más supeditada a las condiciones climáticas que otras hortalizas de la familia de las crucíferas como el repollo o el brécol. Se adapta peor a temperaturas extremas; no le gusta el tiempo frío; no formará pella si
hace demasiado calor y, al igual que el brécol, no tolerará condiciones extremas de sequía. Necesita dos meses fríos para su maduración y debe considerarse como cultivo de primavera y otoño en la mayor parte de las zonas. Plántela como cultivo de invierno si su clima es medio. Para un cultivo de primavera realice el trasplante unas cuatro o seis semanas antes de la fecha media de última helada de primavera. Si va a hacer su propio semillero, siembre unas seis semanas antes de su plantación definitiva en el terreno. Cómo hacer la plantación La coliflor prefiere suelo fértil y bien drenado, con un pH entre 6,5 y 7,5, esto elimina riesgos de enfermedades y permite a la planta absorber la mayoría de
los nutrientes del suelo. Corno cualquier otra col se cultiva me. diante trasplante, excepto donde
hay un largo período de frío, para conseguir una cosecha de invierno. Al efectuar la prepara. ción del suelo, incorpore un fer. tilizante completo, bien equili. brado, a razón de 50 gr. por me. tro cuadrado, ó 5 kg. por área.\[ tiene un suelo arenoso o espera fuertes lluvias, probablemente necesitará complementar el con. tenido del suelo en nitrógeno, Emplee alrededor de medio kg.de abono de alto contenido en nitró'
otra vez a mitad del cultivo, ala misma dosis que al resto del jar, dín. En el capítulo «Trabajo de; azada: el suelo esencia!», en lal Primera Parte, encontrará infor.¡ ,
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Realice escardas periódicas paradisminuir la competencia de lasmalas hierbas y prevenir la formaciónde costra en la superficiedel suelo. Tenga cuidado para no producir daños en las raíces. El objetivo final del cultivo de lacoliflores conseguir una pella perfecta,con todas juntasy apretadas.
las florecillas Excepto que
seauna variedad verde o morada,el color debe ser blanco cremosolimpio, y un exceso de sol o lluvia puede dañar la pella. Paraprevenir esto, debe procederal blanqueo. Haga esta operacióncuandola pella tenga
el ta-
mañoaproximado de un huevo, levantandotres o cuatro hojas y atándolasjuntas sobre aquella. Si paraatar las hojas utiliza cuerdas de distintos colores, podrá distinguirlas coliflores atadas en las distintas veces. Compruebe de vezen cuando las pellas para detectarinsectos que puedan albergarse en ellas. Las variedades blancas,de por sí, no precisan la operación de blanqueo, pero el colorno será tan blanco en tiempocaliente. El blanqueo de la coliflor es un procedimiento de cosmética;el sabor no se mejora significativamente, como en el apio,por el hecho de blanquear.
Plagas Losenemigos tradicionales de lasplantas de la familia de las
Ate las hojas exteriores de la coliflor para blanquear la pella
crucíferas son los gusanos grises y las orugas de la col, siendo la coliflor especialmente susceptible a ellos. Sin embargo, los gusanos grises y las orugas y rosquillas de la col pueden controlarse por pulverización con bacillus thuringiensis, un producto biológico también conocido como Dipel o Thungicida. En el capítulo «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte, se da una información detallada sobre el control de las plagas. Enfermedades La coliflor es susceptible a las pudriciones de raíz; la primera indicación de esta enfermedad es un amarilleo de las hojas. Disminuya la incidencia de enfermedades plantando variedades resistentes cuando sea posible, manteniendo el buen estado sanitario de su jardín y evitando manipular las plantas cuando estén mojadas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no pueda extenderse a otras. En el ca-
pítulo «Mantenga sano su jardín» puede encontrar información detallada sobre prevención de enfermedades.
Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre desde el trasplante hasta la recolección de la coliflor es de 55 a 100 días, y 85 a 130 días desde la siembra. Bajo condiciones de cultivo adecuadas, la pella se desarrolla rápidamente hasta alcanzar un diámetro de 15 a 20 cm. Las pellas maduras deberán ser compactas, firmes y blancas. Corte la pella entera por el tallo principal. Las' hojas pueden ser cocidas como coles o repollo. Almacenaje y conservación Sin lavar, y envuelta en plástico, la coliflor puede ser mantenida en el frigorífico durante una semana o hasta dos o tres en un lugar húmedo y fresco. Puede congelarse fácilmente y también puede ser secada, utilizada como condimento y conservada en vi-
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HORTALIZAS nagre. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias
culinarias
Hierva la coliflor entera hasta que el tronco pueda pincharse fácilmente con un tenedor. Añada zumo de limón al agua de hervirla para que la pella conserve el color blanco. Cúbrala con una ligera salsa de queso o, simplemente con mantequilla fundida y perejil. La salsa tártara es un complemento original para la coliflor, o adórnela con trozos de pan frito, para conseguir una textura crujiente. También puede separar los componentes de la pella y freírlos. La coliflor al natural es un toque distinto a las ensaladas y puede servirse con otras hortalizas crudas, rociadas con mostaza o curry. La coliflor en vinagre también está muy buena.
Colinabo Nombre común: colinabo Nombre botánico: Brassica caulorapa Origen: Hídrido hortícola
blanco, morado o verde y está coronado por una roseta de hojas verde-azuladas. En alemán Kohl significa col, repollo y rabi significa nabo (una pista sobre el sabor y textura del colinabo) aunque más suave y dulce que cualquiera de ellos. El colinabo es una hortaliza cultivada desde hace relativamente poco tiempo en el norte de Europa. Dónde
y cuándo
cultivarlo
Todas las plantas de la familia de la col son resistentes al frío y pueden tolerar temperaturas inferiores a siete grados bajo cero. El colinabo tolera el calor mejor que cualquier otra planta de su misma familia, pero deberá calcular la fecha de siembra para realizar la recolección en tiempo frío, tiene una estación de crecimiento mas corta que el repollo. Crece mejor en tiempo frío y tiene mejor producción si la diferencia de temperaturas entre el día y la noche es de 6 ó 9° C. Si su zona tiene inviernos fríos siembre para cosechar en verano o principios de otoño. En el sur, siembre para recoger a finales de otoño o en invierno. Si quiere sembrar en primavera hágalo lo más pronto posible, para que la mayor parte de su período de crecimiento ocurra antes de que el tiempo sea demasiado cálido.
Cómo hacer la siembra Variedades Early White Vienna (55 días); Early Purple Vienna (60 días). Descripción El colinabo es una planta bianual, resistente a las heladas, que se cultiva como anual, y es miembro del clan de las crucíferas. Tiene un tallo abultado que le hace parecer un nabo creciendo sobre una raíz de repollo. Este tallo engrosado puede ser 148
El colinabo prefiere una tierra fértil y bien drenada, con un pH comprendido entre 6,5 y 7,5; esto reduce el riesgo de enfermedades, y permite a la planta absorber la mayoría de los nutrientes del suelo. La tierra debe te-
~ Plántula de calinaba
ner un alto contenido en materia orgánica. Cuando prepare el terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr, por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Los cultivos de plantas crucíferas generalmente se trasplantan, excepto
cuando
hay un lar-,
go período de frío. El colinabo,' sin embargo, puede sembrarse directamente en el jardín. Siembre en surcos separados 45 a 60 cm. y cubra las semillas con medio a un centímetro de tierra aproximadamente. Cuando las plantitas estén bien desarroJla. das, realice un aclareo, dejándo-' las entre 12 ó 15 cm - de distan. cia, puede trasplantar las plantitas que quite. Escarde cuidadosamente, y evite dañar las raíces su perficiales. Fertilización
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Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, ala misma dosis que al resto del jar-, dín. Encontrará información de. tallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Debe. rá proporcionar al colinabo um humedad uniforme, o producirá una raíz fibrosa.'
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Los colinabos pequeños y tiernos son deliciosos al vapor, sin quitarles la piel. Cuando están maduros y puede quitar la piel exterior trocearlos y hervirlos en un poco de agua. También puede estofarse como el calabacín. Pruebe los pequeños colinabos crudos, fríos y en rodajas; el sabor es suave y dulce y la hortaliza tiene una textura agradable y crujiente. También puede cocerlos, cortarlos en tiras y ponerlos con aceite y vinagre; enfríe esta ensalada para servirla con embutido frío. El colinabo puede servirse cocido y sazonado solamente con sal y un poco de mantequilla, o mezclado con mantequilla y nata. Para conseguir un sabor distinto, cuézalo con caldo, en vez de agua.
Chalotes Colinabo
virusdel mosaico amarillo, herniade la col y mildiu. Disminuyala incidencia de esta enfermedadempleando variedades resistentessiempre que sea posible; manteniendo el jardín en buen estadogeneral sanitario y evitan-
do manipular las plantas cuando estén húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala, antes de que la enfermedad se propague a otras plantas sanas: Encontrará información detallada sobre prevención de enferme-
Nombre común: chalote Nombre botánico: Allium cepa Origen: Asia
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Variedades Hay pocas variedades en el mercad~. Cultive la que pueda consegUIr en su zona.
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HORTALIZAS Descripción Los chalotes son plantas bianuales, muy resistentes a las heladas, que se cultivan como anuales y son miembros de la familia de la cebolla. Se cree que los caballeros franceses que volvían a las Cruzadas introdujeron su cultivo en Europa y que De Soto los llevó a América en 1532. Las plantas de chalote alcanzan una altura de 20 cm. dispuestas en grupos, con hojas verdes estrechas, semejando cebollas; son muy apreciados por los gourmets. Las raíces son muy superficiales y fibrosas y los bulbos tiene algo más de un centímetro cuando maduran. Los bulbos pequeños tiene un sabor más delicado que las cebollas comunes. Emplee las hoja~ exteriores jóvenes como espeCia.
20 cm., en surcos distantes 30 cm. entre sí, colocándolos de tal forma que los extremos superiores del bulbillo estén a ras de tierra, no más profundos. Manténgalos libres de malas hierbas mientras son pequeños; a las plantas con sistema radicular superficial no les gusta competir con ellas.
Fertilización y riego Abone antes de la plantación, y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Riegue sus chalotes con regularidad; no deje que se seque el suelo. Plagas
Dónde y cuándo cultivarlos Los chalotes son muy fáciles de cultivar y muy resistentes al frío. Puede cultivados en cualquier zona a partir de bulbillos plantados al principio de primavera.
Los chalotes no tienen graves problemas de plagas.
Enfermedades
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Los chalotes no tienen graves problemas de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección Corte las hojas verdes del chalote durante toda la estación de crecimiento, pero tenga cuidado para no cortar ningún brote que salga del tallo central. Desen-_. tierre los bulbos cuando las hojas se marchiten y caigan. Almacenaje
y conservación
Conserve los chalotes en el frigorífico durante una semanao almacene los bulbos como lascebollas, en un lugar fresco y seco, de dos a ocho meses. También puede congelarlos o secados como las cebollas. Las hojas verdes pueden picarse y congelarse como los cebollinos. En la Tercera Parte encontrará infor-
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Cómo hacer la plantación Los chalotes pueden cultivarse en cualquier tipo de suelo, pero pierden sabor si se los cultiva en tierra arcillosa. Son de raíces muy superficiales, por lo que necesitan poca preparación del suelo. Aunque prefieren un emplazamiento a pleno sol, sobreviven en sombra parcial. Raramente forman semilla, por lo que generalmente se reproducen a partir de bulbillos que deberán plantarse cuatro o seis semanas antes de la fecha media de últi-. ma helada. Al preparar el terreno para la plantación incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 gr. por área. Separe los bulbillos unos 15 ó 150
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Sugerenciasculinarias Los chalotes tienen un deliciososabor y son menos fuertes quemuchas cebollas. Están muy buenosbatidos con salsa tártara como acompañamiento para hortalizasy pescado, o bien picadosy añadidos a un aliño de aceitey vinagre para ensaladas. Empleelos bulbillos pequeños enel clásico estofado francés de buey,boeuf bourguignonne.
Champiñones Nombrecomún: champiñón Nomb,re botánico: Agaricus speezes Origen: los champiñones se encuentran distribuidos por todo el mundo.
Variedades Aunque hay muchas variedades de hongos, solamente unas pocaspueden producirse en casa. Cultive las variedades disponiblescomercialmente.
cen de forma silvestre, por ejemplo en los Estados Unidos; por tanto, si quiere ir a buscar setas, haga un poco de trabajo casero antes. También puede cultivarlas en casa a partir de bandejas yenvases separados, o a partir de micelio, que se puede adquirir comercialmente en compañías de semillas o en tiendas de jardínería. N o es demasiado difícil y puede ser bonito y productivo. Dónde y cuándo cultivarlos Puesto que ha de cultivarlos en interiores, el tipo de clima donde usted vive es indiferente para sus champiñones. Podrá cultivarlos en cualquier época del año, pero, generalmente, las bandejas y envases comerciales sólo pueden conseguirse desde octubre hasta abril. Cómo hacer la siembra Los champiñones se desarrollan mejor en zonas oscuras, frías y húmedas. En la mayoría de las viviendas. Los mejores sitios son el sótano y el espacio bajo el fregadero de la cocina. Un poco de luz no los perjudicará pero necesitan una humedad relativa alta, 80 a 85 por ciento, y una temperatura fría, de 12 a 16° C. Los champiñones para cultivo casero pueden adquirirse en dos formas en envases preparados o
como blanco de champiñón. Puede comprar bandejas preparadas y envases ya llenos con el medio de cultivo y las esporas del champiñón. Todo lo que tiene que hacer es sacar la bandeja del paquete, añadir unos dos o tres centímetros de tierra y regar. Sitúelo en un lugar frío, oscuro y húmedo y podrá recolectar los champiñones a: las cuatro o cinco semanas. Muchas compañías de semillas venden también blanco de champiñones o micelio; el cultivo a partir de este m.icelio es menos caro, pero reqUlere una mayor atención. Siembre trocitos de micelio de algo más de un centímetro a una profundidad de 5 cm. y separados 20 ó 25 cm. uno de otro, en un estiércol de caballo o vaca bien descompuesto. Mantenga el micelio plantado en una habitación oscura y húmeda, con temperatura a unos 16° C durante los primeros 21 días y luego disminuya la temperatura a unos 16° e y cubra la cama de siembra con una capa de tierra buena, esterilizada, de unos dos o tres centímetros de espesor. Si las condiciones son adecuadas podrá comenzar la cosecha en unas cuatro semanas. Fertilización y riego No es necesario que abone los champiñones.
Descripción Las setas son los cuerpos fructíferos de los hongos, y hay entre 60.000y 100.000 especies de hongos que producen setas. Puesto que hay muchas venenosas, y es tremendamente difícil saber distinguir las comestibles delasvenenosas, buscar setas silvestrespara comerlas es un pasatiempo muy arriesgado. Hay, no obstante, muy buenos libros en elmercado que le ayudarán a reconocer alguna de las 50 ó más variedades comestibles que cre-
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Champiñones
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HORTALIZAS M~nténgalos húmedos; no permIta que se sequen, pero no deje que la tierra se encharque. Plagas Las plagas no presentan problemas serios para el cultivo de champiñones en casa. Enfermedades Los champiñones cultivados en casa no presentan problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección Si va a cultivar champiñones a partir de un envase preparado, o a partir de micelio, tendrá que esperar unas cuatro semanas para obtener resultados. Puede cosechar los champiñones como botones inmaduros, antes de que se abra el sombrerillo, o cuando éste se haya abierto completamente y se vean las celdillas, en este estado los champiñones están maduros y su sabor está en su fuás alto grado. Nunca los arranque, córtelos a ras de tierra con un cuchillo afilado. Observe y recoja sus champiñones cada día, si los deja maduros en su banquete de cultivo, su producción disminuirá, pero si los recoge cada día, producirán contín~amente durante un período de seIS meses. Almacenaje y conservación Los champiñones se conservan en el frigorífico durante una semana. También puede congelarlos, envasarlos o secarlos. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias
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Los champiñones frescos son exquisitos en crudo, cortados en 152
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rodajas finas y comidos solos, o puestos en una ensalada verde. Hiérvalos a fuego lento en vino tinto y con tomates, perejil y otras hierbas aromáticas para preparar una deliciosa sopa vegetariana. Rellénelos con pan rallado y alguna hierba aromática y póngalos a la parrilla o saltéelos ligeramente y póngalos en un plato de hortalizas, pruébelos con calabacín. Emplee los champiñones en la preparación de sus platos orientales: el cocinado rápido conserva su sabor y textura. También puede hacer tortilla
arce; en la misma planta se de. ' sarrollan flores masculinas y fe. meninas. El fruto es semejantea una pera aplastada de color ver. doso o blanquecino. Puede utili. zar como alimento tanto los ta. I llos jóvenes como el fruto y, sila I planta vive suficiente tiempo, ¡ también los tubérculos. El chao' yote es muy popular en México, y América Central; también tie. . ne s~ puesto en la cocina criolla: amencana.
de champiñ~nes con salsa de je-
Dónde y cuándo cultivarlo
rez por enCIma, como componente de un elegante plato combinado.
Chauchas Véase Judías verdes
Chayote Nombre común: chayote Nombre botánico: Sechium edule Origen: América Central Variedades Plante cualquier variedad que pueda conseguir. Se planta la hortaliza entera, por lo que puede utilizar el chayote que compre en cualquier mercado español.
unas hojas cubiertas de vello del , tamaño y forma de las hojas del
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El chayote prefiere temperaturas templadas o cálidas y no puede sobrevivir a temperaturas inferiores a cero grados. Necesita clima del tipo m<:;diterráneo pero puede ser cultiv~do más al norte si la estación de crecimiento es larga. En zonas donde esta estación sea corta, el chayote podrá cultivarse en macetas, en interiores y después trasplantarlo en el suelo al aire libre, o mantenerlo en la maceta y volver a llevarlo al interior cuando el tiempo se vuelva frío. Cómo hacer la plantación Se planta el fruto entero, con la parte plana levantada y hasta la mitad en el suelo, para que la zona, de donde nacerá el tallo, esté a ras de tierra. Antes de plantar incorpore un abono comple-
Descripción El chayote es una planta trepadora perenne, sensible al frío que se desarrolla a partir de un tubérculo y puede trepar hasta 9 m. Es un miembro de la familia de las cucurbitáceas y tiene
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Fertilizacióny riego Aboneantes de plantar, y otra veza mitad de estación, a la mismadosis que el resto del jardín.
Puede encontrar información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Proporcione a las plantas de chayote todo el agua que precisen para su rápido desarrollo.
da sobre control. de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Plagas
Cuándo y cómo hacer la recolección
Los pulgones pueden VIsItar sus plantas de chayote. Quite la parte infectada a mano con el chorro de la manguera, o pulverice con Malathión o Diazinón. Encontrará información detalla-
Enfermedades El chayote no tiene problemas serios de enfermedades.
El tiempo que transcurre entre la plantación y la recolección es de 120 a 150 días. Para recolectar, corte el chayote cuando es joven y tierno; no deje que se endurezca.
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Los chayote s aguantan en el frigorífico hasta una semana. Congele los cl1ayotes sobrantes, cortados en dados, o estofados como los calabacines. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Los chayotes pueden prepararse de las mismas formas que los calabacines. Los mejores son los jóvenes y tiernos. Si están demasiado maduros, saque con una cuchara la pulpa fresca, quite la semilla (una semilla grande, que semeja un bolso), mezcle la pulpa con queso o carne, rellene la cáscara vacía y póngalos al horno. Los tubérculos de las plantas muy maduras son comestibles y alimentan, pero su sabor no es tan bueno.
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Chirivías
Chayote
Nombre común: chirivía Nombre botánico: Pastinaca sativa Origen: Europa
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HORTALIZAS Variedades
profundidad de un centímetro, en banquetas separadas 45 a 60 cm. Cuando las plantitas hayan desarrollado dos o tres hojas verdaderas, realice un aclareo, dejando 5 a 10 cm. de separación entre plantas. El aclareo es muy importante; la chirivía debe tener espacio adecuado para el desarrollo de sus raíces. Al hacer el aclareo, no arranque las plantas; córtelas a ras del suelo, para evitar daños.
Hollow Crown mejorada (95 días); All American (105 días); Harris Model (120 días). Descripción La chirivía es una planta bianual cultivada como anual, que pertenece a la misma familia del apio, zanahorias y perejil. Una roseta de hojas similares a las del apio se desarrolla sobre una raíz carnosa de color más o menos blanco. Tiene un sabor parecido al de los corazones de apio dulce. El emperador romano Tiberio exigía un suministro anual de chirivías de Alemania. Eran las patatas de la Europa medieval y del Renacimiento.
Fertilización
Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en « Trabajo
Las chirivías precisan una estación de cultivo larga y fría. T0lerarán el frío tanto al principio como al final del cultivo y pueden resistir temperaturas bajo cero. Plántelas de tres a seis semanas antes de la fecha media de última helada.
Cuidados
especiales
En zonas con temperaturas de suelo altas, las raíces se desarrollarán poco, excepto que realice un acolchado para regular la temperatura del suelo. Elimine las malas hierbas, especialmente durante las primeras semanas, pero escarde superficialmente para no dañar las raíces jóvenes,
Cómo hacer la siembra
154
de azada: el suelo esen-
cial», en la Primera Parte. Para mantener el rápido desarrollo de la chirivía, proporciónela gran cantidad de agua, Cuando se aproxime a la maduración, riegue menos; demasiada humedad en esta frase puede causar que las raíces se rajen,
Dónde y cuándo cultivadas
La chirivía prefiere una situación a pleno sol, aunque tolerará sombra parcial. Antes de la plantación, incorpore en el suelo un abono 5-10-10 a razón de media taza por cada diez metros cuadrados. Remueva la tierra a fondo, hasta una profundidad de 25 ó 30 cm., y quite todos los terrones y piedras. Esta preparación inicial del suelo es esencial para conseguir un cultivo sano; los terrones, piedras, u otros obstáculos en el suelo causarán la rotura de las raíces, así como su bifurcación o malformación. No utilice estiércol en la zona donde vayan a ir cultivos de raíz, excepto que esté muy descompuesto; también puede causar bifurcación de las raíces. Siembre a una
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Plagas
Chirivía
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~
Plántula
La chirivía tiene pocos enemigos, pero las larvas de la mosca de las raíces pueden llegar a ser un problema. Evite la puesta de huevos de esta mosca cerca delas plantas, ,colocando un cuadrado de plástico de 7,5 a 10 cm. alrededor de cada una. El control químico de las larvas puede hacerse mediante zanjas de Diazinón alrededor de las plantas. Encontrará información detallada
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Variedades De hojas gruesas: de hojas gruesas mejorado.
Enfermedades
Descripción
Lachirivíano tiene problemas seriosde enfermedades. Cuándoy cómo hacer
la recolección
Deje las chirivías en el terrenotanto como sea posible, o hastaque las necesite. Las raíces no sufren daño cuando el suelo se hiela. De hecho, mucha gente piensaque esto les da un mejor sabor. Las bajas temperaturas transforman el almidón de las raícesen azúcares. Saque las raícesdel suelo antes de que éste quedeimpracticable.
El diente de león es una planta perenne resistente al frío que se cultiva como anual, aprovechando su parte foliar, y como bianual para aprovechar sus raíces. Sus hojas dentadas de color verde forman una pequeña roseta unida, por un tallo corto, a una larga raíz pivotante. Las flores de color amarillo fuerte y de
2,5 a 5 cm. de ancho, crecen sobre un tallo hueco y liso. El diente de león es mejor conocido y tenido, por los jar~ineros como una mala hierba, extraordinariamente persistentes en zonas de césped, sus hojas tienen un mayor contenido en vitamina A y cuatro veces más de vitamina e que la lechuga. Tiene también multitud de usos: las hojas pueden usarse al natural en ensalada, o hervidas como las espinacas, y las raíces pueden ser tostadas para haceriuna bebida parecida al café. --
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Almacenaje y conservación Conserve las chirivíasen el frigorífico durante unas tres semanaso en un lugar fresco y húmedodurante dos o seis meses. También puede congeladas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y
conservación.
Sugerencias culinarias Laschirivías pueden prepararsecomo las zanahorias. Si las raícesson muy grandes, quite el corazónduro después de cocinarlas.Ponga las chirivías alrededor deun asado de ternera para que sehagan en el jugo de la carne, o hágalas puré y añada mantequilla y especias.
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Diente de León Nombrecomún: diente de león Nombre botánico: Taraxacum officinale Origen:Europa y Asia
Diente de León
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HORTALIZAS Dónde y cómo cultivarlo El diente de león crece bien en cualquier zona y tipo de suelo. Prefiere el pleno sol, pero se desarrollará bien en sombra parcial. Es muy resistente y sobrevivirá tanto a los veranos calurosos como a los inviernos fríos. Siémbrelo al principio de primavera, cuatro o seis semanas antes de la fecha media de última helada.
.
Cómo hacer la siembra El diente de león se desarrolla mejor en suelos fértiles y bien drenados, en los que se hayan eliminado piedras y terrones. Si va a cultivar el diente de león únicamente por sus hojas, tolerará un suelo con peores condiciones físicas. Cuando prepare el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 gr. por área. Siembre a una profundidad de medio centímetro aproximadamente en surcos separados 30 ó 45 cm. Cuando aparezcan las primeras hojas verdaderas aclare e a una distancia de 15 ó 20 cm.
Fertilización y riego No se moleste en abonar el diente de león a mitad del cultivo. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga las plantas con suficiente cantidad de agua, las hojas pueden llegar a ser aún más amargas de lo que son naturalmente si están sometidas a largos períodos de sequía. Plagas Las plagas no molestan al diente de león. Si deja que éste forme sus delicadas cabezas de semilla puede llegar a ser por sí mismo una temible plaga que se extenderá por su césped y el de los vecinos. 156
L
Enfermedades
~
El diente de león no tiene problemas importantes de enfermedades.
Plántula de escarola
Cuándo y cómo hacer la recolección Recoja las hojas verdes de diente de león a su gusto a lo largo de toda la estación de cultivo. Coseche las raíces en el otoño del segundo año. Arranque la raíz completa? sáquela con una horca para eVItar que se rompa. Almacenaje y conservación Puede guardar las hojas verdes en el frigorífico durante una semana, o conservar las raíces durante 10 ó 12 meses en un lugar fresco y húmedo, al igual que las de achicoria. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias El diente de león produce, mediante fermentación, una bebida muy apreciada por los fabricantes de bebidas caseras. También puede hacer con él un té que deberá servir bien frío. Quite los tallos y bañe las hojas en salsa vinagreta. O prepare una salsa caliente como para una ensalada de espinacas. Hierva las hojas rápidamente y sírvalas con limón y orégano, al estilo griego. Para usar las raíces lávelas y córtelas en cuadraditos y, después de secadas, tuéstelas antes de molerIas.
Escarola N ombres comunes: escarola, endibia. Nombre botánico: Cichorium endivia Origen: Sur de Asia
Variedades
Full Heart Batavian (90 días), tiene hojas lisas; Salad King (98 días), tiene hojas rizadas. Descripción La escarola es una planta bianual, algo resistente a las heladas, que se cultiva como anual y tiene una gran roseta de hojas rizadas u onduladas y muy dentadas que se emplean en ensaladas sustituyendo a la lechuga. También se la conoce como endibia y ambas son variedades de la misma planta; la escarola tiene las hojas más anchas. A pesar de utilizarse también el nombre de endibia no debe confundirse con la endibia belga, que es el brote juvenil y blanqueado de la achicoria. Tanto la escarola como la achicoria pertenecen, no obstante, al mismo género Cichorium.
Dónde y cuándo cultivada Como la lechuga, la escarola es un cultivo de clima frío, aunque tolera mejor el calor quela lechuga. Cultívela a partir de semilla, sembrando directamente en el jardín de cuatro a seis semanas antes de la fecha mediade ':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Gigante Hortelana (tamaño muy grande, hojas verde claro y poco partidas); Rizada de Cabello de Angel (hojas
muy rizadas y partidas, color verdeclaro en la parte superior, y pedolos blancos); Rizada Verde de las hojas muy rizados, claro); Corneta (hojas poco numerosas, de
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Verano (borde de color verde muy enteras anchasy borde ondulado).
última he] no, cálid9 subida a s mación dd tIene una ~ ta y cálidj el interiol to como 1 tas pueda el tiempo Haga sien zando a n mas de j' plantada, vera, otoi
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HORTALIZAS
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últimahelada. Los días de verano,cálidos y largos, forzarán la subidaa semilla, es decir la formacióndel tallo floral. Si su zona tieneuna estación de cultivo corta y cálida, haga el semillero en elinteriory trasplante tan prontocomopueda para que las plantaspuedan madurar antes de que eltiemposea realmente caluroso. Hagasiembras espaciadas, empezandoa mitad de verano. En climas de invierno medio puede plantadacomo cultivo de primavera,otoño o invierno.
Ita biaIeladas, 11y .tieas nzaentadas las susambién a y.ammIsma lS hojas ltilizarendibia la endijuvenil hicoria. la achi:ante, al 1.
Cómo hacer la siembra La escarola necesita suelos bienpreparados, con un drenaje adecuadoy que retengan la humedad.Al preparar el terreno incoporeun abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área.Si va a realizar trasplante, hagael semillero
unas 8 ó 10 se-
manasantes de la fecha media de últimahelada de primavera. Si va
a realizar siembra directa, sitúe las semillas a medio centímetro de profundidad aproximadamente en surcos separados 45 a 60 cm. y, cuando las plantitas sean suficientemente grandes para poder manipularlas, mediante un aclareo, sepárelas a 25 ó 30 cm. de distancia. El aclareo es importante porque las plantas pueden subirse a flor si están demasiado espesas. Al hacer el trasplante, distancie las plantitas entre 25 y 30 cm., en surcos separados 45 ó 60 cm.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra o trasplante, y otra vez a mitad de cultivo con la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Riegue con regularidad para mantener el rápido desarrollo de las plantas; la falta de agua pro-
.rla ~scarola :0, aun. que la r de setamente seiS seledia de eden en-
1 español gUlenres: IilO muy ICOpart¡:;el (hojas rerde da,los blan-
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vocará una reducción del crecimiento así como un mayor amargor en las hojas. Cuidados
especiales
La escarola tiene mayor sabor en las ensaladas si se blanquea para eliminar parte de su sabor amargo. El blanqueo priva a las plantas de la luz del sol y dismi,nuye la producción de clorofila. Realice la operación de blanqueo dos o tres semanas antes de la fecha prevista para recolectar. Puede hacerlo de varias formas:' atando una cuerda alrededor de las hojas para mantenerlas unidas; colocando un tablero sobre el suelo, sotenido por soportes; o colocando una maceta sobre cada planta. Si ata las plantas de escarola, hágalo cuando estén secas, las hojas interiores pueden pudrirse si se atan cuando están húmedas. Plagas Los gusanos de alambre, babosa y caracoles pueden ser un gran problema. También puede tener que lidiar con los pulgones. . Colocando un collar alrededor de cada planta puede disuadir a los gusanos de alambre, y atrapar a los caracoles y babosas con un platillo que contenga cerveza rancia enterrado a ras de suelo. Para controlar los pulgones, pince las hojas infectadas o elimínelos de la planta con el chorro de la manguera. También puede tratar ción Malathión o Diazinón, procurando pulverizar sobre la cara inferior de las hojas. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Enfermedades Escarola
La escarola no tiene problemas importantes de enfermedades. .
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HORTALIZAS Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la recolección es de 90 a 100 días. Para cosechar, corte las plantas a ras del suelo. Almacenaje y conservación Como la lechuga, la escarola puede conservarse durante dos semanas en el frigorífico, pero no puede congelarse, envasarse ni secarse. Comparta la cosecha con sus amigos. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje durante períodos cortos. Sugerencias culinarias Enfríe la escarola y sírvala aliñada con aceite y vinagre. Añada tacos de queso azul o trocitos de pan tostado. Mézclela con otras hortalizas verdes para añadir un sabor peculiar. Los franceses utilizan la escarola en ensalada con rodajas calientes de chorizo suave, trocitos de «bacón» y pan tostado.
Espárragos Nombre común: espárrago Nombre botánico: Asparagus officinalis Origen: Mediterráneo Variedades Paradise, Mary Washington y Martha Washington, todas ellas variedades resistentes a la roya':-. ':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Blanco de Zaragoza; Morado de Navatra; de Aranjuez. 158
Descripción El espárrago es una planta perenne, de larga duración y' resistente a las heladas, con raíces carnosas y hojas pulmosas, de aspecto de helecho. Alcanza una altura de un metro aproximadamente y la parte comestible es el tallo joven y tierno. El establecimiento de una esparraguera es cuestión de paciencia, pero merece la pena; una vez establecida, es de gran duración. Los espárragos frescos son una exquisitez que tiene devotos seguidores. Dónde y cuándo cultivados Los espárragos crecen bien en la mayoría de las zonas con excepción de las más meridionales. Prefieren climas con inviernos suficientemente fríos para que se hiele la capa más superficial del suelo, proporcionándoles de esta forma el período de reposo necesario. La planificación por adelantado es esencial para preparar la cama de siembra del espárrago, porque es virtualmente imposible cambiada una vez establecida. Probablemente necesite pedir por correo, mediante catálogo, las gamas de plantación del espárrago; haga la petición pronto, y plante los espárragos cuatro o seis semanas antes de la fecha media de última helada de su zona. Cómo hacer la plantación El espárrago necesita un suelo bien drenado, con un pH superior a 6. Lo mejor es situados a pleno sol, pero también tolerarán un poco de sombra. Cuando prepare el suelo, cave hasta una profundidad de 20 ó 25 cm. y mezcle unos 75 gr. por metro cuadrado (ó 7,5 kg. por área) de un abono completo bien equilibrado. El espárrago se cultiva, en general, partiendo de garras; busque ejemplares bien desarrollados y con buenas raíces, y
compruebe que no esté? secos. Para plantar las garras, líaga zanjas o surcos de 25 cm. de ancho y 25 a 30 cm. de profundidad y coloque dentro unos 5 ó 10 cm. de tierra suelta. Ponga las coronas o garras en la cama así preparada a una distancia de unos 30 ó 50 cm. y separe los surcos unos 50 cm. Coloque las garras en la tierra, con las raíces bien extendidas y cúbralas con cinco centímetros más de tierra. A medida que los brotes vayan creciendo, tape gradualmente la zanja hasta arriba.
Encontral da sobre «Manteng
Enferme<
El espi do por la
Fertilización y riego Aplique un fertilizante de alto contenido en nitrógeno (15. 10-10) después de recogidos,a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. En elca. pítulo «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte, encontrará información detallada sobre fertilización. t Es muy importante propor. t cionar
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suficiente
agua cuando se están formandoI los brotes. La planta es muy rús-I tica y podrá sobrevivir sin riegos. extras,
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gados y duros si no mantieneel suelo húmedo. Cuidados especiales No manipule las plantas cuando estén mojadas. Al espárrago no le gusta la competencia de otras, especialmente las gramíneas. Escarde a mano con gran esmero; controle concienzudamente las malas hierbas o estasle dismin uirán considerablemente la producción. Plagas El escarabajo del espárrago puede atacar sus plantas, pero esto no deberá ser problema sal. va en áreas de cultivo comercial. Si encuentra esta plaga, elimíne!a a mano o pulverice con Sevin,
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HORTALIZAS ricanas recomienda tomado «con aceite y vinagre», que es una de las mejores formas. Cueza los espárragos al vapor rápidamente, o colóquelos verticales en una cazuela para que los tallos hiervan más rápido que las puntas tiernas. Los espárragos frescos, aderezados solamente con un poco de mantequilla fundida son exquisitos, o pruébelos con crema de pollo sobre una tostada o cubiertos con una fina loncha de jamón y salsa besamel. La salsa mahonesa, mantequilla de mostaza, o una salsa de alcaparras con mantequilla son unas alternativas espléndidas para adornar los espárragos.
Espinacas Nombre común: espinaca Nombre botánico: Spinacla oleracea Origen: Asia Variedades Espinacas normales. Bloomdale Longstanding (43 días); América (52 días). Espinacas de
Nueva Zelanda: Existen sólo unas cuantas variedades comerciales de espinacas de Nueva Zelanda; utilice la variedad que pueda conseguir en su zona':-.
Descripción Hay dos tipos de espinacas, el tipo normal, que es una planta anual resistente al frío y las menos conocidas espinacas de Nueva Zelanda, plantas también anuales, sensibles al frío, y que no pueden considerarse totalmente como espinacas. Las espi- . nacas comunes son plantas anuales, resistentes al frío, con una roseta de hojas de color verde oscuro. Las hojas pueden ser rizadas (tipo savoy) o lisas. La espinaca es pariente de la remolacha y el cardo. Popeye, el famoso personaje de los dibujos animados, las hizo famosas entre los niños porque atribuía su gran fuerza a las espinacas que comía, probablemente con alguna justificación, porque tienen un alto contenido de hierro. Las espinacas fueron introducidas en América por los primeros colonos; los chinos las empleaban ya en el siglo VI y los españoles hacia el siglo XI. Las de Nueva Zelanda (Tetragonia expansa) provienen, como su nombre indica, de Nueva Zelanda. Son plantas anuales, sensibles al frío, de tallos endebles y
rastreros, con una longitud entre 60 cm. y más de un metro, cubiertos de hojas de color gris oscuro de 5 a 10 cm. de longitud. No pueden considerarse una espin~ca como tal, pe~o cuando.se cocman, son practIcamente Indistinguibles. Las hojas de lasespinacas de Nueva Zelanda son más pequeñas y pilosas que las de las normales y tienen la ventaja de ser más resi'stentes al calor y capaces de producir todoe! verano. El calor provoca, en las espinacas normales, su subida a flor y semilla muy rápidamente. Dónde
y cuándo
cultivarlas
Las espinacas son plantas muy
rústicas y pueden tolerar el frío, de hecho, prosperan con este tiempo. El clima templado y los días largos, por el contrario, provocarán su subida a flor. La temperatura ideal para las espinacas es de lOa 16° C. Se desarrollarán bien en invierno en el Sur, y al principio de primavera y finalde! verano en el norte. Siémbre!as unas cuatro semanas antes de la fecha media de última helada de su área. A las espinacas de ,Nueva Ze-¡. landa les gustan los dlas largosy templados. Se desarrollan mejor cuando la temperatura es de 16a 24° C y no comenzará su creci. miento hasta que el suelo se temple. Tienen un ciclo de creci-
miento muy corto (55 a 65días),
Espinacas de Nueva Zelanda
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':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Matador (hojas grande de forma oval, de color verde oscuro, pecíolo largo); Monstruosa de Vivoflay (hojas muy grandes, de color verde medio, cultivo invernal); Gigante de Invierno (hojas largas y anchas, pecíolos cortos); Nobel (pequeño desarrollo, color verde oscuro, pecíolos cortos con limbo ancho); Wilking (con cierta resistencia a la subida, hojas lisas, grandes y gruesas de color verde oscuro); Sarnas (resistente al mildiu y al virus del pepino).
por lo que pueden cultivarse con éxito en la mayoría de las regiones. Siémbrelas en la fecha media de última helada de su zona. Cultive espinacas de Nueva Zelanda, que le proporcionarán una cosecha de verano, si hace demasiado calor para las espinacas comunes.
Cómo hacer la siembra Tanto las espinacas comunes como las de Nueva Zelanda se reproducen, al igual que las re-
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molachas flomérulo de los e plántulas. berá reali: las planti1 tip?s toler q.Uleren u nco en m: pmacas nc Al hacer L no para la abono cor do, a razé cuadrado, bre los glc un centírr separados distantes: las plantit te grande~ las, realice más fuertl En el c; Nueva Ze mérulos t: un centírr separados en surcos
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orgánica. Las es-
pinacasno toleran suelos ácidos. Alhacer la preparación del terreno para la siembra incorpore un abonocompleto, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado,ó 5 kg. por área. Siembrelos glomérulos a algo más de un centímetro de profundidad, separados 5 a 10 cm., en surc
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omunes anda se las re-
dejando la
nacas de Nueva Zelanda, principalmente, necesitan un aporte regular de agua para que puedan producir una gran cantidad de hojas. Cuidados especiales A las espinacas no les gusta la competición de las malas hierbas. Corte éstas a ras de tierra para evitar daños en las raíces superficiales. Plagas Los pulgones y, ocasionalmente, los minadores de las hojas pueden atacar su cultivo de espinacas. Pince la parte infectada de pulgones y quite las hojas en las que los minado res hayan depositado los huevos, busque estos en la parte inferior de las hojas. Puede controlar los pulgones químicamente con Malathión o Diazinón; los tratamientos químicos no son efectivos una vez que hayan penetrado dentro de las hojas. Las espinacas de Nueva Zelanda no tienen problemas graves en cuanto a plagas y son una opción adecuada para el
jardinero naturista. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las espinacas son susceptibles a la roya, aunque la mayoría de las variedades son resistentes. El empleo de estas variedades resistentes y el mantenimiento del jardín en buen estado de salud y limpieza le ayudarán a disminuir la incidencia de enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela, antes de que propague la enfermedad a otras. Las espinacas de Nueva Zelanda no tienen problemas serios de enfermedades. Encontrará mformación detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección Para las espinacas comunes, el tiempo que transcurre desde la siembra a la recolección es de 40 a 52 días, y un surco de 3 m. de longitud le deberá producir dos
más fuerte de cada glomérulo paraque se
desarrolle. Corte las
sobrantes con tijeras, suelo.
a ras del
Fertilización y riego Abone ambos tipos antes de la siembra,y otra vez a mitad de estación,a la misma dosis que el restodel jardín. Encontrará informacióndetallada sobre fertilizaciónen «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Las espinacas crecen mejor cuandoel suelo se mantiene uniformemente húmedo. Procure no salpicar las hojas con lodo, puesdificultará
la limpieza des-
puésde la recolección. Ponga un acolchado para evitar que la tierravaya a las hojas. Las espi6.-E.H.F.
Espinacas
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HORTALIZAS kilogramos de hojas. Puede recolectadas de dos formas, cortando periódicamente las hojas exteriores, o arrancando la planta entera de una vez. Asegúrese de lavadas a fondo para eliminar la arena que a veces se adhiere en las hojas rizadas. Para las espinacas de Nueva Zelanda, el tiempo entre siembra y recolección es de 55 a 65 días, y un surco de 3 m. .de longitud le proporcionará entre dos y cuatro kilogramos de hojas. Para recolectadas, corte las puntas de los extremos del tallo; esto provocará un nuevo desarrollo de hojas y podrá alargar el período productivo.
dajas de champiñones frescos en una atractiva ensalada de mediodía. A los niños que odian las espinacas cocidas, en principio les gustan crudas. Cocidas son deliciosas en crema o en un soufflé, en creps, o con huevo escalfado sobre ellas. Pruébelas con salsa de rábano rusticano, o con mantequilla fundida y un poco de ajo. Las espinacas son un atractivo ingrediente para un «quiché»; añada copos de salmón para copseguir una comida más sustancIOsa.
Finucho Véase Hinojo
Almacenaje y conservación ir
ni.
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Ambos tipos pueden conser- varse en el frigorífico durante una semana. También pueden congelarse, envasarse o secarse. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias
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Véase Judías de grano
Garbanzos
culinarias
Las espinacas comunes y las de Nueva Z~landa pueden emplearse de la misma forma y las siguientes sugerencias se aplican a ambas. Las espinacas frescas son exquisitas en ensalada y sus hojas de color verde oscuro añaden colorido a la lechuga. Añada gajos de naranja y almendras a una ensalada de espinacas frescas y alíñelas con nata dulce. O ponga trocitos de bacón, huevo duro y tostada~. Pong~ ?aditos de queso, espmacas, pImIentos y ro-
Plántula de espinaca
Fríjoles
Plántula de espinaca de Nueva Zelanda
Nombre común: garbanzo Nombre botánico: Cicer arietinum Origen: Sur de Europa, India Variedades Hay pocas variedades comercializadas. Cultive la variedad que encuentre en su zona. Descripción Los garbanzos pertenecen a la familia de las leguminosas, y pueden considerarse intermedios entre las judías y los guisantes. Son plantas herbáceas anuales, de crecimiento erguido al igual que las judías enanas, pero tienen un período vegetativo más largo. Forman pequeñas vainas infladas que contienen una o dos semillas. En algunas zonas se cultivan grandes áreas como alimento
para el ganado, pero también es un buen alimento humano. Dónde y cuándo cultivarlos Los garbanzos son plantas herbáceas sensibles y no toleran mucho frío, una fuerte helada puede producir daños en las vainas en formación. Puede cultivarios en cualquier zona con un período libre de heladas de 90a 100 días. Siémbrelos en la fecha media de última helada de su región. Cómo realizar la siembra Elija una zona a pleno sol. Los garbanzos toleran sombra parcial, pero ello significará también un rendimiento parcial. Prepare el terreno mezclando un abono 5-10-10, no emplee un abono rico en nitrógeno, porque el exceso de este elemento provocará un crecimiento vigoroso de las hojas, pero no de las vainas. Incorpore el fertilizante a razón de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por área. Las semillas pueden rajarse y germinar mal cuando la humedad del suelo es excesiva. No los ponga en remojo antes de sembrar y no riegue inmediatamente déspués. Siembre a una profundidad de 2,5 cm. separando las semillas 5 cm. en surcos distantes por lo menos 45 ó 60 cm. Cuando las plantitas estén desarrolladas, aclárelas a 10Ó 15 cm. de distancia. Córtelas con tijeras al nivel del suelo; procure no dañar a las otras plantas. No les importa estar demasiado densos; en este caso, se usarán mutuamente como tutores. Fertilización y riego Los garbanzos realizan un mutuo intercambio con unos microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de nitrógeno, que los ayudan a producir su propio fertilizante. Algunos jardineros recomiendan que, si el año anterior no se ha
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Cuidados especiales
ta, pulverizando con Sevin. Los garbanzos son atacados, generalmente, por un gran número de plagas que no pueden controlarse por procedimientos biológicos. Esto no significa que el jardinero naturista no pueda cultivados, sino que el rendimiento será menor si sólo se emplea este tipo de control. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
Enfermedades Los garbanzos son susceptibles a la rabia del garbanzo, virus del mosaico y antracnosis. Puede disminuir la incidencia de enfermedades sembrando variedades resistentes cuando esto sea posible, manteniendo el buen estado sanitario de su jardín y evitando tocar las plantas cuando estén húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala
para que no se extienda la enfermedad a las sanas. Puede encontrar información detallada sobre prevención de enfermedades en el capítulo «Mantenga sano su jardín».
Cuándo y cómo hacer la recolección Si quiere comer los garbanzos crudos, cójalos en estado inmaduro, o de vaina verde. Para que estén secos, recójalos cuando las plantas hayan madurado y las hojas se vuelvan completamente marrones. En este momento las semillas estarán secas y duras, muerda unas cuantas semillas, si no puede hincar el diente fácilmente están adecuadamente secas y preparadas para recolectar. Almacenaje y conservación Los garbanzos sin desgranar pueden conservarse hasta una semana en el frigorífico. También
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No toque las plantas cuando esténhúmedas o cubiertas de rocío; la manipulación
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unascon otras en estas CIrcunstanciasfavorece la dispersión de lasesporas de hongos. Escarde a fondo, pero con cuidado, para no dañar las raíces superficiales. Plagas
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cultivado en la parcela ninguna leguminosa,se deberían tratar las semillas antes de la plantación conun inóculo de bacterias fijadorasde nitrógeno para favorecer la transformación de los compuestos orgánicos nitrogenados en compuestos orgánicos asimilables.Es una práctica perfectamenteaceptable, pero no es realmente necesaria. Las bacteriasdel suelo se multiplicarán rápidamente una vez que tengan la plantaque precisan para realizar sufunción. Abone antes de la siembra, y otravez a mitad del cultivo, a la mismadosis que al resto del jardín. Podrá encontrar informacióndetallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo húmedo hastaque los garbanzos hayan germinado. Riegue con regularidad si no llueve, pero recuerde queel agua que cae sobre las hojaspuede provocar la caída de las floresy vainas recién formadas. Cuando la temperatura del suelo alcancelos 16° e, puede realizar un acolchado para conservar la humedad.
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Los garbanzos pueden ser atacadospor pulgones, gorgojos de ¡as leguminosas, pulguillas de huerta, cicadelas y ácaros. Los pulgones, cicadellas y ácaro s puedencontrolarse químicamente pulverizando con Malathión o Diazinón. Los gorgojos de las leguminosas y pulguillas de huer-
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puede congerlar, envasara secar los garbanzos verdes desgranados, y además puede emplearlos recién germinados. Los garbanzos desgranados y secos pueden conservarse en un sitio fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias
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Los garbanzos verdes desgranados pueden hervirse o cocerse como los guisantes, o ser tostados como los cacahuetes. En las cocinas vegetarianas se emplean a menudo como sustitutos de la carne, por ser ricos en proteínas. En Oriente Medio, los preparan en puré. con ajo, zumo de limón y especIas.
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Guisantes (Arbejas)
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Nombre común: guisante Nombre botánico: Pisum sativum Origen: Europa, Oriente próximo
Variedades Para desgranar: Little Marvel (62 días); Frosty (64 días); Wando (75 días); Dwarf Grey Sugar (65 días). De vaina comestible: Giant Melting (65 días); Melting Sugar (69 días); Oregon Sugar Pod (75 días); Sugar Snap (65 días)':-. Descripción Los guisantes son plantas trepadoras anuales, resistentes al frío, de tallo hueco, con estípulas de forma de hoja, hojas con 164
uno a tres pares de folíolos, y zarcillos que utiliza para trepar. Las flores son blancas, rayadas o coloreadas. El fruto es una vaina que contiene de cuatro a diez semillas, lisas o rugosas, dependiendo de la variedad. Es una constumbre popular el pedir un deseo cuando se encuentra una vaina con nueve o más semillas dentro. Los guisantes de vaina comestible son una obtención bastante reciente. Cultívelos de igual forma que los normales, pero recolecte las vainas antes de madurar, es decir antes de que alcancen su tamaño final. Los guisantes, tradicionalmente, han sido un cultivo difícil para el horticultor casero, con rendimiento tan bajo que se perdía el tiempo. La introducción de nuevas variedades de cultivo más fácil dentro de los guisantes de vaina comestible ha hecho posible que su cultivo casero sea una empresa sencilla por lo que ningún jardinero debe quedarse sin hacerla. Todo lo que precisa es tiempo frío y un ,;.
Otras
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contrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: De Enrame: Teléfono (semitemprano, hojas verde pálido, vainas largas, rectas y curvadas en la punta), Aldemar (tardío, vainas largas y anchas, con el extremo curvado, granos rugosos y óvalos de color crema); Tirabeque (de vaina comestible, tardío, vainas aplastadas, con granos bien marcados); Senador (semitemprano, 70-80 cm. de altura, vainas anchas y largas, con semillas arrugadas color verde crema); Cestellena (tardío 70 a 90 cm., granos gruesos lisos y verdes). Enanos: Lincoln (semiprecoz, vainas de longitud media, delgadas y arqueadas, semillas de tamaño medio, rugosas y de forma cilíndrica); Petit Provenzal (muy precoz, talla muy baja, granos verdes y lisos); Voluntario (precoz, vainas anchas y largas granos verdes redondos y lisos); Verde Holanda (tardío, vainas de tipo medio, grano verde y liso); Trío (tardío, tres o cuatro vainas por nudo, grano verde oscuro).
soporte de unos dos metros de alto. Dónde y cuándo cultivados Los guisantes son un cultivo de clima frío que deben estar maduros antes de que el tiempo sea demasiado cálido. El tiempo ideal para el cultivo de los guisantes es aquél en que la humedad es alta y la temperatura está entre 15 y 18° C. Siémbrelos tan pronto como pueda preparar el suelo en primavera, unas seis semanas antes de la fecha mediade última helada.
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Los guisantes toleran sombra parcial y precisan un suelo bien drenado y rico en materia orgánica. La recolección se adelanta en los suelos arenosos, pero su producción es mayor, aunque más tardía, en los arcillosos. Aunque la puesta en remojo de las semillas puede proporcionar una germinación más rápida, muchas pueden estropearse por
exceso de agua absorbida y, además, la siembra de guisantes húmedos es más difícil, ya que las semillas tienden a abrirse. Antes de la siembra incorpore al terre-.. no un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de 2,5 a 5 cm., en surcos separados 45 a 60 cm.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra,y , otra vez a mitad de cultivo, con
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la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esenciah>,en la Primera Parte. Los guisantes necesitan una humedad elevada; no deje que el suelose seque. Cuando las plantas estén en floración, evite regadas, puede perjudicar las flores y disminuir el rendimiento. Cuidados especiales Ponga mallas de entutorado parasoporte de las plantas. Escarde con precaución, evitando dañarlas frágiles raicillas.
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Plagas Los pulgones, conejos, pájaros y personas se sienten atraídos por los guisantes. Controle los pulgones quitando las hojas lnfectadas o mediante el chorro dela manguera. Coloque una vaHaanti-conejos y ahuyente los pájaroscolocando un espantapájaros.Las palabras duras pueden darresultado con los intrusos. A pesar de esta competencia, los guisantesson un cultivo excelente para cualquier jardinero. Encontrará información detallada sobrecontrol de plagas en «Mantengasano su jardín», en la PrimeraParte.
propagar la enfermedad a otras sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín».
Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la cosecha es de 55 a 80 días. Un surco de 3 m. puede proporcionarle alrededor de un kilogramo y medio de guisantes. Recolecte las vainas cuando estén bien llenas, pero verdes aún, antes de que las semillas empiecen a endurecerse. El sabor de los guisantes excesivamente maduros no se parece en nada al de los tiernos; al aumentar el tamaño del guisante, el contenido en azúcares disminu-
Enfermedades Los guisantes son susceptibles apodredumbre, marchitamiento, virusdel mosaico, mildiu y oídio.Existen en el mercado nuevasvariedades de alta resistencia a enfermedades; utilícelas para reducirla incidencia de enfermedadesen su jardín. También disminuirála probabilidad de infección si evita tocar las plantas cuandoestán húmedas y si mantieneel jardín en buen estado sanitario
Almacenaje
Guisante
y conservación
La conservación de guisantes frescos es motivo de polémica entre los cultivadores caseros; rara vez se almacenan, pero pueden mantenerse en el frigorífico, sin desgranar, hasta una semana. Puede usar la semilla germinada, congelados, envasados o secarlos. Los guisantes secos se pueden almacenar por espacio de 10 ó 12 meses en un lugar fresco y seco. Los guisantes de vaina comestible, están tan buenos crudos, que no irán mucho más lejos de la cocina. Si tiene que juntar varias recogidas, puede conservados dentro de una bolsa de plástico en el frigorífico, durante siete o diez días. Los guisantes de vaina comestible, se congelan bien y, a diferencia de los desgranados, no pierden. prácticamente su sabor cuando se descongelan. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias
y de limpieza. Si una
plantase enferma, arránquela y destrúyala, antes de que pueda
ye, a la vez que aumenta la riqueza en almidón. El azúcar también comenzará su transformación en almidón en cuanto se recolecten los guisantes. Para frenar este proceso, enfríe las vainas en cuanto las recoja, y desgránelas inmediatamente antes de cocinarlas. Coseche los guisantes de vaina comestible antes de que maduren las semillas. Las vainas deberán estar abultadas, pero las semillas no deberán notarse a través de la vaina.
culinarias
Los guisantes frescos son un lujo al alcance de muy poca gente. Hiérvalos rápidamente con un poco de agua y sírvalos con mantequilla y menta molida. O ponga una ramita de menta durante la cocción. Guisantes y patatas nuevas, hervidas, son un perfecto complemento de asado
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T HORTALIZAS de cordero. Póngalos hervidos fríos en una ensalada, o empléelos en una ensalada de patata, añadiendo también trocitos de zanahoria obtendrá una ensaladilla rusa. Hierva los guisantes a fuego lento en mantequilla con unas hojas de lechuga puestas al final de la cocción. O pruebe a forrar la cazuela con hojas de lechuga y cocer brevemente los guisantes a fuego lento. Añada champiñones salteados o cebolla, para preparar un plato vegetariano sofisticado. Emplee los guisantes de vainas comestibles en platos de fritura rápida, esto conservará su textura y delicado sabor. Cómalos crudos o póngalos solos, ligeramente hervidos al vapor, como acompañamiento.
Habas
frío, que llegan a medir 90 ó 120 cm.; tienen tallos tetragonales, con hojas divididas en folíolos. Las flores son blancas con manchas marrones. Las vainas tienen una longitud de 15 ó 20 cm. que, al madurar, contienen cuatro, seis o más semillas de
color marrón claro. Las habas tienen una larga historia. Las clases altas de los antiguos griegos y romanos pensaban que comiendo «habas caballares» se podría nublar la vista, pero esta especie llegó a ser producto indispensable en la dieta de los legionarios romanos (que ya las de-
FertiliL; Las! Intercarj croorga; minad01
nitróge~ su pral jardiner¡ no se h~ nominaban favas) y, después,¡a en la .p~ gente pobre de Inglaterra. De heanterIor; cho, no eran verdaderas habas, tratadas, sino plantas emparentadas conla inóculo veza, otra leguminosa. nitróge transfon Dónde y cuándo cultivadas tos org: compue~ Las habas podrán cultivarse bles. Es en zonas de clima frío, no ademente ac cuado para las judías. Les gusta realment, el pleno sol, pero necesitan tiem. eXIstente: po frío para producir sus vainas. carán rát Prefieren temperaturas inferiores se la~pro' a 210 C y deben sembrarse muy gumInOS al principio de la estación de creo , lizar su ti cimiento; no producirán con¡os Abone calores del verano. En áreas don. Otra vez de los inviernos sean suaves misma d siémbrelas en otoño, para tener dín. Enca: una cosecha de primavera. En tallada s áreas frías pueden cultivarse sus. capítulo tiyendo a las judías, que requie. suelo es. ren una estación más cáliday Parte. larga. Riegue el suelo Cómo hacer la siembra charque el nes de su Siembre las habas a principio! das Con t de primavera. Elija un emplaza. una InvIta miento a pleno sol, con suelofér. de enfer ¡
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Nombre común: haba. Nombre botánico: Vicia faba Origen: Asia Central Variedades Long Pod (55 días); Long Pod (57 días). Hay variedades en el mercado. ve la variedad disponible zona.
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Descripción Las habas son plantas anuales de porte erguido y resistentes al ~. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Aguadulce (floración tardía, vainas colgantes de tamaño uniforme); Muchamiel (precoz, vainas más cortas y estrechas, con 4-5 semillas); Muchamiel Morada (ídem, pero con semilla morada); Mahón Blanca (tardía, vainas semierguidas cortas y abundantes); Mahón Morada (igual que los anteriores pero con semilla de color morado). 166
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til, de alto contenido en matena orgánica y con buen drenaj~ Prefieren suelo alcalino. Al pre. parar el terreno para la planta. ción, aporte un abono complr-
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Plagas Las hab pulgones, pulguillas I ácaros. Lo y ~caros pl mIcamentl Malathión gajos y las do Con Sevi atacadas poi plagas que i lar Con pro:
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Las leguminosas realizan un intercambiomutuo con unos microorganismosdel suelo denominadosbacterias fijadoras de nitrógenoque les proporcionan su propio fertilizante. Algunos jardinerosrecomiendan que, si nosehan cultivado leguminosas enla parcela durante la estación anterior,las semillas deben ser tratadas,antes de la siembra, con inóculode bacterias fijadoras de nitrógeno, para favorecer la transformaciónde los compuestos orgánicos nitrogenados en compuestos orgánicos asimilables.Es una práctica perfectamenteaceptable, aunque no es realmentenecesaria; las bacterias existentesen el suelo se multiplicaránrápidamente una vez que sela~proporcione l~planta de legummosaque necesitan para realizarsu función. Aboneantes de la siembra, y otravez a mitad del cultivo, a la mismadosis que al resto del jardín.Encontrará información detalladasobre fertilización en el capítulo«Trabajo de azada: el suelo esencial» en la Primera Parte. Rieguelas habas antes de que el suelo se seque, pero no encharqueel terreno, las condicionesde suelo húmedo combinadascon temperaturas altas son unainvitación para el desarrollo de enfermedades en las raíces. Plagas Las habas son atacadas por los pulgones, gorgojos de las habas, pulguillasde huerta, cicadellas y ácaros. Los pulgones, cicadellas y ácaros pueden controlarse químicamente pulverizando con Malathión o Diazinón. Los gorgojosy las pulguillas pulverizando con Sevin. Generalmente son atacadaspor un gran número de plagasque no se pueden controlar con procedimientos biológi-
cos; esto no significa que sea imposible su cultivo naturista, sino que su rendimiento será probablemente más bajo si sólo se emplean métodos de control biológico. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las habas son susceptibles a neurosis bacterianas, virus del mosaico y antracnosis. Puede reducir la incidencia de enfermedades sembrando variedades resistentes a enfermedades siempre que pueda conseguidas, manteniendo la sanidad general de su jardín y evitando manipular las plantas cuando estén mojadas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no se propague a las sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en el capítulo «Mantenga sano su jardín,>, en la Primera Parte.
Sugerencias culinarias Las habas están muy ricas hervidas, y servidas con salsa de queso. O cubiertas con un picadillo de perejil, ajo y cebolla. Prepare una cazuela de habas con cebollas, tomates y queso, o añádelas a un potaje de verduras junto con otras hortalizas recién cogidas. Puede preparar las habas de la misma forma que prepare las judías de lima o judiones.
Hinojo (Finucho)
Nombre común: hinojo Nombre botánico: Foeniculum vulgare dulce Origen: Mediterráneo Variedades
Cuándo y cómo hacer la recolección Las habas pueden recolectarse cuando los granos tengan el tamaño de un guisante, empleándolas como judías verdes. Es más corriente, sin embargo, dejadas que maduren y utilizar sólo las semillas, sin vaina. El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de unos 85 días. Almacenaje y conservación Las habas con vaina pueden conservarse hasta una semana en el frigorífico. Puede congelar, envasar o secar las habas verdes desgranadas. Una vez secas pueden almacenarse en un lugar fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Hay pocas variedades disponibl~s. Cultive la que pueda consegUlr en su zona. . Descripción El hinojo hortícola es la misma planta que el hinojo común o dulce que se cultiva para utilizarlo como planta aromática. Las hojas y semillas de ambas variedades se emplean igualmente como condimento, pero las variedades hortícolas se cultivan principalmente por su base bulbosa y los pecíolos de las hojas, que se emplean como hortalizas. El hinojo es un miembro de la familia de las umbelíferas (del perejil). Es una planta perenne de gran rusticidad que se cultiva como anual y es semejante al apio, pero con las hojas mucho más plumosas. La planta llega a
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HORTALIZAS medir 1,20 a 1,50 m. y tiene pequeñas flores de color amarillo que aparecen en racimos planos de julio a septiembre. Toda la planta tiene sabor a anís. Dónde y cuándo cultivado
Plagas Puesto que el hinojo es un miembro de la familia del perejil (familia umbelíferas), pueden atacarle las orugas del perejil. Quítelas a mano. No hay otro problema importante respecto a
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plagas, por lo que el hinojo esun cultivo ad~cuado para un jardi- , nero natunsta.
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Enfermedades
El hinojo no tiene problemas serios de enfermedades.
El hinojo podrá cultivarse en cualquier zona. Tolera el frío y el calor, pero deberá madurar en tiempo frío. Siémbrelo dos o tres semanas antes de la fecha media de la última helada.
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Cómo hacer la siembra
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El hinojo requiere un suelo bien drenado, de alto contenido en materia orgánica. Al preparar el terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de medio centímetro aproximadamente en surcos separados 60 ó 90 cm., a pleno sol. Cuando las plantitas estén más vigorosas haga un aclareo, dejándolas a unos 30 cm. de separación.
Sugeren( El hine platos ita bor a sOf do muy Puede pI mismas f, te los tal]
Fertilización y riego Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Cultive siempre el hinojo en la zona más rica del jardín.
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Cuidados Especiales Las plantas de hinojo llegan a medir 1,20 a 1,50 m. de alto; pueden necesitar un entutorado o soporte si se hacen difíciles manejar. Generalmente no es necesario; por tanto, no se moleste en colocar tutores en el momento de la siembra. 168
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Hinojo
hasta que con man1 las rodaj; y mantee en un asa crudo co nojo ~e l neraclOnc francesa, de nomb conoce. pescado; cho de t. dos y le pueden.
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HORTALIZAS Cuándo y cómo hacer la recolección
Judías de grano
Puede comenzar a coger alguna ramita en cuanto la planta esté bien arraigada y tenga un desarrollo co n tin uo; u tilícelas como condimento. Coseche los tallos bulbosos cuando la planta tenga unos 7 u 8 cm. de diámetro; corte el tallo completo, como en el apio, justamente por debajo del punto de convergenciade todos los tallos.
(Fríjoles) (Porotos de grano) Nombres comunes: judías pintas, judías blancas, alubias Nombre botánico: Phaseolus species Origen: Sur de México, América Central
Almacenaje y conservación Las hojas de hinojo pueden congelarse, o secarse como plantas aromáticas, triture las hojas secas
y consérvelas en un reci-
piente hermético. Probablemente querrá utilizar los tallos frescos; consérvelos en frigorífico durante una semana, o en un lugarfresco y húmedo durante dos o tres meses. Los tallos también pueden congelarse o secarse; op,erecon él como en el caso del apIO. Sugerencias culinarias El hinojo se utiliza en muchos platositalianos. Las hojas dan sabor a sopas y guisos, combinando muy bien con el pescado. Puedepreparar el hinojo de las mismasformas que el apio. Cortelos tallos en rodajas, hiérvalos a fuego lento en agua o en caldo hastaque estén tiernos y sírvalos conmantequilla. Ponga al horno lasrodajas de hinojo con queso y mantequilla como guarnición enun asado, emplee los tallos en crudocomo una hortaliza. El hinojo se
ha utilizado durante ge-
neraciones en la cocina italiana y francesa,de aquí la gran variedad denombres por los cuales se le conoce. Los franceses sirven el pescadoa la parrilla sobre un lechode tallos de hinojo escondidos y los tallos secos también pueden usarse para barbacoas.
Variedades Las judías de grano se denominan así porque las semillas se consumen generalmente maduras después de secadas y desgranadas. Hay muchos tipos y algunos de los más comunes son las pintas, moradas o rojas, arriñonadas blancas, arriñonadas rojas, blancas grasientas, redondas blancas, etc. Las judías de vainas redondas, las genuinas judías francesas, son un tipo muy buscado por los gourmets; generalmente se emplean como judías verdes. Pregunte en su Servicio de Extensión Agraria sobre variedades recomendadas específicamente para su región':-. Descripción Las judías para grano son plantas anuales, sensibles al frío. Sus hojas están compuestas de tres folios generalmente y las flores son pequeñas, de color blanco o amarillo pálido. Es un cultivo muy común en los huertos caseros porque son fáciles y de buen rendimiento, por lo que, si tiene espacio en su jardín, deberá probar este cultivo. Puede cultivar las variedades de tipo enano o bien las de enrame. Las primeras son de más fácil manejo; crecen sólo unos 60 cm. y maduran muy pronto. Las de enrame requieren un en-
tutorado. Crecen más despacio, pero tienen mayor producción por planta. Dónde y cuándo cultivarlas Las judías requieren un suelo templado para germinar y deberán sembrarse en la fecha media de la última helada de primavera. Para obtener la última fecha posible de siembra tenga en cuenta la duración de su estación de cultivo y el número de días que la variedad necesita para madurar. Si necesita sembrar antes de la fecha media de última helada, siembre en interiores en macetitas de turba y realice el trasplante cuando el suelo se haya calentado. Calcule la fecha de siembra para que las judías maduren antes de que el tiempo sea demasiado caluroso. No producirán vainas a temperaturas superiores a 27° C. Puede sembrar judías de tipo enano cada dos semanas; para alargar el período de recolección o empezar con judías enanas y continuar con las de enrame. En "~o
Otras
variedades
que pueden
en-
contrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Enanas: Rey de Belgas (muy precoz, vainas largas de sección elíptica, gruesas y llenas); Garrafal Rabona (muy tardía, vainas muy largas, de sección plana, anchas y curvadas); Contendor (muy precoz, vainas aplastadas rectas, largas yanchas); Tenderlong (semiprecoz, vainas rectas la sección redonda y longitud media); Monte Oro (muy precoz, vainas de color amarillo, algo curvadas, estrechas y cortas); Findor (precoz, vainas ovales y rectas de color amarillo); De Enrame: Garrafal Oro (ciclo medio, vainas planas y muy largas y anchas, y con semillas de color dorado) Garrafal Encarnada (ídem, pero con semillas de color rojo vinoso); Mantecosa de Aragón (semitemprana, vainas de color amarillo, rectas pero largas muy poco anchas, semillas grandes casi esféricas de color marrón); Summ un (vainas amarillas, rectas, cortas y anchas, semillas grandes casi esféricas y de color negro).
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r HORTALIZAS
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algunas zonas del país, California por ejemplo, pueden conseguir dos cosechas, sembrando en primavera y volviendo a sembrar a principios de otoño, para una cosecha de invierno. Cuando ya no haya problema de heladas, elija una zona a pleno sol; las judías toleran sombra parcial, pero tendrán un rendimiento también parcial. Al preparar la tierra, incorpore 50 gr. de abono con bajo contenido en nitrógeno (5-10-10) por cada metro cuadrado, no emplee un abono rico en nitrógeno; demasiado nitrógeno provocará un crecimiento exhuberante de la parte foliar, pero no se formarán vainas. Las semillas de judía pueden abrirse y germinar mal si la
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humedad del suelo es demasiado alta. No ponga en remojo las semillas antes de la siembra, ni riegue excesivamente después. Siembre a una profundidad de 2,5 cm. Si son judías de tipo enano, distancie las semillas 7,5 a 10 cm., en surcos separados 45 ó 60 cm. Las semillas de las variedades de enrame deberán sembrarse a una distancia de lOa 15 cm., en surcos separados 75 ó 90 cm. También puede pl.antar en pocetas, con cmco o seIS semillas en cada una, separando unos 75 cm. unas de otras. Cuando las plantitas sean suficientemente grandes para manipuladas, aclare e las plantas a unos 10 ó 15 cm. Corte las plantitas con tijeras, a ras del suelo;
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procure no perjudicar a las otras. Las judías no tienen incoveniente en crecer un poco apretadas, de hecho se emplearán mútuamente como soporte.
Fertilización y riego Las leguminosas realizan un intercambio mutuo con unos microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de nitrógeno, que las proporcionan su propio fertilizante. Algunos horticultores recomiendan que, en caso de no haber cultivado una leguminosa en la parcela el año anterior, deberían tratarse las semillas de judía, antes de !a plantación con una inoculaciónde bacterias fijadoras de nitrógeno que les ayuden a convertir los compuestos orgánicos nitrogenados en compuestos orgánicos utilizables. Es una práctica perfectamente aceptable, pero no es realmente necesaria; las bacterias del suelo se multiplicarán rápidamente una vez que se las proporcione la planta de judía que las necesitan para realizar su función. Abone antes de la siembray otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga la humedad del suelo hasta que haya emergido lajudía. Riegue con regularidad sino llueve, pero recuerde que el agua que cae sobre las flores puede causar la caída de flores y vainas recién formadas. Cuando la temperatura del suelo llegue a 16°e
puede realizar un acolchadopara conservar la humedad. Cuidados
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Cuándo y cómo hacer la recolección Coseche las judías para grano cuando las plantas hayan madurado y las hojas adquieran una coloración marrón. Para entonces las semillas deberán estar secas y duras, muerda unas cuantas; si puede hincar el diente con dificultad, están suficientemente secas y listas para cosecharlas. Almacenaje
Plagas Lasjudías pueden ser atacadas por pulgones, gorgojos, pulguiHasde huerta, cicadellas y ácaro s puedencontrolarse químicamentepulverizando con Malathión o Diazinón.Los gorgojos y pulgiHas,pulverizando con Sevin, las judíasson atacadas generalmente por un gran número de plagas queno se pueden controlar por procedimientos biológicos; esto nosignifica que sea imposible su cultivo naturista, sino que su rendimiento puede ser más bajo si sólo se emplea control biológico. Encontrará información detalladasobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín». Enfermedades
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dades en el capítulo «Mantenga sano su jardín».
Las judías son susceptibles a necrosis bacterianas, virus del mosaicoy antracnosis. Puede reducirla incidencia plantando variedadesresistentes a enfermedades,siempre que pueda conseguidas,manteniendo su jardín en buenestado sanitario y evitando la manipulación de las plantas cuando están húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedadno se propague a otras sanas. Encontrará información detalladasobre prevención de enferme-
y conservación
Las judias con vaina pueden dejarse en el frigorífico durante una semana. Puede congelar, enlatar o secar los granos, así como hacerlos germinar. Las judías secas pueden almacenarse en un lugar fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias culinarias Las judías secas son tremendamente versátiles y, además, tienen la ventaja de ser sustitutivas de otros productos en muchas. ~ecetas. T~mbién son muy nutntIvas y un Importante componente de las recetas vegetarianas. Las judías picantes (con guindilla), y las judías al horno, son dos de los platos más famosos en los que intervienen las judías secas, y son esenciales en la famosa cazuela francesa, (un planto fuerte) que combina judías y carne de cerdo, pollo, chorizo o una mezcla de las tres cosas, dependiendo de la región de donde proceda. Pruebe las judías pintas refritas como relleno para tacos (plato típico mexicano). Añada chorizo o jamón a un puchero de judías para preparar una comida que le entone en las frías tardes de invierno.
Judías de lima (Porotos de lima)
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Nombres comunes: judía de lima, judiones Nombre botánico: Phaseolus lunatus Origen: Sur de México, América Central
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Variedades
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De porte bajo, enanas: Burpee Improved Bush (75 días); Fordhook 242 (75 días), ambas resistentes al virus del mosaico; Allgreen (67 días); Thorogreen (66 días). De enrame: King of the Garden (90 días); Prizetaker (90 días).
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Esta planta anual, sensible al frío, de grandes semillas, puede presentar hábito de crecimiento tanto arbustivo como rastrero. En esta especie, la parte comestible es la semilla, no la vaina. Las judías de lima necesitan para una germinación adecuada, un suelo más cálido que las judías verdes comunes, así como temperaturas más altas, y un período de crecimiento más largo para llegar a la maduración. Las judías de lima de mata baja o enanas son por lo general, más fáciles de cultivar que las variedades de enrame; las primeras crecen sólo 30 ó 60 cm. de alto y maduran' antes. Las de enrame requieren un armazón o soporte; tienen un desarrollo más lento, pero una mayor producción por planta.
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HORTALIZAS (cinco días como mínimo a temperatura de 180C) Ydeberá sembradas dos semanas después de la fecha media de la última helada de primavera. Para determinar la última fecha posible de siembra, tenga en cuenta la duración de su estación de cultivo y el número de días que la variedad ne-
cesita para madurar. Si ha de sembrar antes de la fecha media de última helada, haga la siembra en interiores, en macetitas de turba que pueda trasplantar cuando el suelo se haya templado. Caleule la fecha de siembra para que las judías de lima maduren antes de que el tiempo sea
Fertiliz,
demasiado caluroso. No producirán vainas a temperaturas superiores a 27° C. Siembre variedades de tipo enano cada dos semanas, para extender el período de recolección, o comience sembrando judías enanas y siga con las de enrame. Puesto que precisan un largo período de tiempo cálido, las variedades de enrame, de crecimiento más lento son más difíciles de cultivar con éxito en aquellas lOn~s en que la estación de crecimiento es corta.
Cómo realizar la siembra Cuando ya no haya peligro de heladas, elija una zona bien soleada, las judías toleran sombra parcial, pero esto viene a significar rendimiento parcial. Al preparar: el suelo, incorpore un abono: (5-10-10); no emplee un abono ¡ de alto contenido en nitrógeno ¡ porque provocará un desarrollo ¡ exhuberante de las hojas, pero no de las vainas.
Siembre todas las variedadesa una profundidad de 2,5 Siva a cultivar judías de limacm. enanas, siembre a distancia de 5 cm. en surcos separados 45 ó 60 cm. Las semillas de las variedades de enrame deberán espaciarse 10 Ó 15 cm., en surcos distantes 75Ó 90 cm., o siembre en pocetas, con cinco o seis semillas por poceta, separando éstas 75 cm. unas de otras. Para las variedades de enrame, coloque los tutores o soportes en el momento de la siembra.
Judías de lima
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Cuando las plantitas sean suficientemente grandes, realiceun aclareo, dejando las plantas a 10 ó 15 cm. Corte las plantitas con tijeras a ras del suelo; procure no ~añar a. las otra~. Las judías no tienen lllconvelllente en crecer un poco apretadas; de hecho, se emplearán mutuamente como soporte.
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Fertilización y riego Las leguminosas realizan un intercambiomutuo con los organismos del suelo denominados bacteriasfijadoras de nitrógeno, queles proporcionan su propio fertilizante.Algunos horticultoresrecomiendan que, si el año anteriorno se han cultivado leguminosasen esa parcela, deberántratarse las semillas, antes de !asiembra con sinóculo de bacteriasfijadoras de nitrógeno, que les ayuden a transformar los compuestos orgánicos nitrógenadasen compuestos orgánicos asimilables.Es una práctica perfectamenteaceptable, pero no es realmentenecesario; las bacterias delsuelo se multiplican rápidamenteuna vez que se las proporcionenlas plantas de judía que necesitanpara realizar su función. Aboneantes de la siembra y otravez a mitad de cultivo, con la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detalladasobre fertilización en «Trabajos de azada: el suelo esencial». Las semillas de judías pueden rajarsey germinar mal cuando la humedad del suelo es demasiado alta.No las ponga en remojo antesde la siembra y no riegue inmediatamente después. Mantenga la humedad del suelo hasta que hayan germinado. Riegue conregularidad si no llueve, pero eviteque el agua caiga sobre las flores;esto puede causar la caída delas flores y vainas recién formadas. Puede colocar un acolchado para conservar la humedad cuando la temperatura del sueloalcance los 16° C. \
Cuidados especiales No toque las plantas de judía cuandoestén húmedas o cubiertasde rocío. La manipulación el rocede unas con otras, cuando están húmedas, diseccionan las
esporas de los hongos. Realice a fondo las labores de cultivo, pero procurando no dañar las raíces superficiales de las plantas. Si va a cultivar judías de enrame, coloque los tutores o soportes en su sitio antes o en el momento de sembrar. Si espera a que las plantas hayan crecido, corre el riesgo de dañar las raíces al clavar las estacas. Asegúrese de que el soporte sea suficientemente alto para la variedad que va a cultivar. Las semillas de las judías de lima, al ser de gran tamaño, pueden tener problemas de germinación, aunque esto no sucederá si la tierra está bien trabajada. Si el suelo tiende a formar costra, puede tapar las semillas con arena, vermiculita o una mezcla de turba vermiculita en vez de tierra. Plagas Las judías pueden ser atacadas por pulgones, gorgojos, pulguillas de huerta, cicadellas y ácaros. Los pulgones, cicadellas y ácaros pueden controlarse químicamente pulverizando con Malathión o Diazinón. Los gorgojos y pulguillas, pulverizando con Sevin. Las judías son atacadas, generalmente, por un gran número de plagas que no pueden ser controladas por procedimientos biológi~os; esto no significa que no sea posible su cultivo naturista, sino que su rendimiento puede ser menor si sólo se aplica este tipo de control. Encontrará información detallada sobre control de plagas «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las judías son susceptibles a necrosis bacterianas, virus del mosaico y antracnosis. Puede reducir la incidencia de estas enfermedades sembrando variedades resistentes siempre que pueda
obtenerlas, manteniendo su jardín en buen estado sanitario, y evitando la manipulación de las plantas cuando estén húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no se propague a otras sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en el capítulo «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la recolección es de unos 60 a 75 días para las judías de lima enanas y 85 Y 110 días para las de enrame. Haga la recolección cuando las vainas estén llenas y duras; si las deja demasiado tiempo, las judías se quedarán duras y harinosas; si las recoge en su momento, continuarán produciendo hasta las primeras heladas. En las zonas más cálidas, las judías de lima enanas podrá ser recogidas dos o tres veces. Almacenaje y conservación Las judías de lima con vaina pueden conservarse hasta una semana en el frigorífico. Las frescas, desgranadas, se pueden congelar de forma satisfactoria; también pueden enlatarse o secarse. Secas pueden almacenarse en un lugar fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Las judías de lima al natural tienen un sabor poco corriente. Sírvalas en una ensalada con rodajas finas de cebolla roja, perejil y una salsa vinagreta o póngalas en maceración durante 24 horas en aceite, zumo de limón y eneldo fresco picado. Hierva las judías de lima hasta conseguir
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HORTALIZAS Cómo hacer la siembra
una consistencia tierna y sírvalas con una salsa cremosa. Prepare un planto de sabor exótico poniéndolas al horno en su cazuela con miel, mostaza y yogur.
Las judías de vaca tolerarán sombra parcial, pudiendo culti. varse en suelos pobres. Realmente, al igual que otras leguminosas, se cultivan a menudo para
mejorar el suelo. Si tiene un buen drenaje, está bien preparado y tiene un alto contenido en materia orgánica, aumentará su productividad. Al preparar el terre. no para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de algo más de un centímetro, separando las semillas unos 5 cm. en surcos distantes 60 ó 90 cm., cuandolas plan ti tas sean suficientemente grandes para poder manejadas, realice un aclareo, dejándolas a8 ó 10 cm. de distancia.
Judías de vaca (Porotos de vaca) Nombres c<;>munes:judía de
vaca, caupI N°l!lbre botánico: Gigna sinen-
SlS Origen:
Asia
Variedades California Balck Eye (75 días); Pink Eye Purple Hull (78 días); Mississippi Silver (80 días).
Fertilización
Abone antes de la siembra,y otra vez a mitad de cultivo, ala misma dosis que al resto deljardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «T rabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. No deje que el suelo se seque, pero procure que el agua de riego no caiga sobre las flores; podrá causar su caída y esto reducirá el rendimiento.
Descripción La judía de vaca es una planta anual, sensible al frío, que puede mostrar hábito de crecimiento arbustivo o trepador, dependiendo de la variedad. Las semillas de las variedades enanas son generalmente blancas con una mancha oscura (ojo negro) en el punto donde está unida a la vaina; a veces estas manchas son marrones o púrpuras. Las judías de vaca son de origen asiático. Los mercaderes eslavos las llavaron a Jamaica, donde llegaron a ser un alimento imprescindible en la dieta de las Indias Occidentales. Dónde y cuándo cultivarlas A diferencia del guisante, las judías de vaca toleran temperaturas altas, pero son muy sensibles al frío, la más ligera helada les producirá daños. Se desarrollan muy bien en el Sur pero, al no admitir bien el trasplante, algunas regiones del Norte pueden I~
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y riego
Plagas
Judía de vaca
tener una estación de crecimiento demasiado corta para acomodarse a su cultivo por siembra directa. Si su región tiene una estación cálida suficientemente larga, siembre las judías de vaca unas cuatro semanas después de la fecha de última helada.
Los escarabajos, pulgones, ácaros y cicadellas pueden atacarIas. Controle los pulgonesy escarabajos por procedimientos físicos, quitándolos a manoo con el chorro de la manguera, también pinzando las hojasin-
fectadas
de pulgones, o bien
usando un producto químico como Diazinó'n o Malathión, Combata las cicadellas con el chorro de la manguera o pulve-
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conproductos químicos adecuados; arranque las plantas atacadasantes de que los ácaros se extiendan, o pulverice la parte inferiorde las hojas con Diazinón. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la PrimeraParte. Enfermedades Las judías de vaca son susceptiblesa antrocnosis, raya, mildiu yoídio, virus del mosaico y marchitez bacteriana.
El empleo de
variedadesresistentes a enfermedades, siempre que sea posible, y el mantenimiento del buen estado general sanitario y de limpiezade su jardín le ayudarán a disminuir la incidencia de enfermedades. Para evitar que las enfermedades se propaguen, no trabaje con las plantas mientras estén húmedas. Si una planta se infectaarránquela antes de que la enfermedad se extienda a otras sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sanosu jardín» Cuándo y cómo hacer larecolección El tiempo que transcurre entrela siembra y la recolección es de 70 a 110 días. Puede emplear para consumo tanto las vainas verdescomo las judías secas. Recolecte las vainas en la fase de maduración que desee. Almacenaje y conservación
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Las vainas verdes sin desgranar,pueden mantenerse en el frigoríficodurante una semana. Las judíastiernas pueden congelarse, con vaina y todo; las semillas maduras pueden secarse, envasarseo congelarse. Las semillas desgranadas y secas pueden conservarseen un lugar fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Ter-
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Sugerencias culinarias Emplee las vainas tiernas como si fueran judías verdes; seque las judías desgranadas para su uso en cazuelas y sopas. Combínelas cocidas con arroz hervido, sazone con salsa de pimentón y póngalo al horno hasta que esté caliente, o hierba a fuego lento las judías con carne de cerdo o bacón para tener un plato sureño clásico.
de las judías. Las flores son de color verde amarillento, con bandas púrpuras, y producen unas vainas largas, delgadas y vellosas que contienen de 9 a 15 pequeñas semillas de color amarillo. Las semillas se utilizan para producir brotes tiernos comestibles.
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Dónde y cúando cultivarlas Las judías mungo pueden cultivarse en cualquier región que tenga un período libre de heladas de 90 días. Siémbrelas en la fecha media de última helada de su zona.
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Cómo realizar la siembra
Judías Mungo (Porotos mungo) Nombre común: judía mungo o mongo Nombre botánico: Phaseolus aureus Origen: India, Asia Central Variedades
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cera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Hay pocas variedades comerciales. Cultive cualquier variedad que pueda conseguir en su zona, o plante_las semillas que venden para comer una vez germinadas. Descripción La judía mungo es una planta anual de porte arbustivo, que llega a 75 ó 90 cm. de altura y muy ramificada, con hojas típicas cubiertas de pelos, semejantes a los
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Plántula de judía mungo
Las judías mungo se desarrollan mejor a pleno sol, en un suelo rico y bien drenado. Al preparar la tierra para sembrar, incorpore un fertilizante completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por área. Como las semillas que pueda conseguir seguramente no tendrán una germinación muy buena, ponga varias semillas juntas, a una profundidad de 2,5 cm. espaciar 45 ó 50 cm., en surcos anchos separados unos 45 a 60 cm. Cuando las plantitas tengan unos 5 cm. de altura, deje sólo la más vigorosa del grupo. Corte las plantas extras a ras del suelo, evitando dañar las raíces de la que ha de sobrevivir. Fertilización
y riego
Las leguminosas realizan su intercambio mutuo con los microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de nitrógeno, que les proporcionan su propio fertilizante. Algunos horticultores recomiendan que, si no se han cultivado judías en esa parcela el año anterior, deberán tratarse las semillas, antes de la siembra, con inóculo de bacterias fijadoras de nitrógeno que
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HORTALIZAS Cuándo y cómo hacer la recolección
Se precisan alrededor de 90 Ó 100 días para que las judías lleguen a plena madurez, y puede esperar de medio a un kilogramo I de judías grano por cada surco de 3 m. Coséchelas tan pronto como las primeras vainas co- t miencen a abrirse. Si las vainasse recogen antes de tiempo, no pueden almacenarse o brotarán mal. Desgránelas en el momento de recogerlas. Almacenaje
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Judía mungo
les ayuden a trasformar los compuesto orgánicos nitrogenados en compuestos orgánicos asimilables. Es una práctica perfectamente aceptable, pero no es realmente necesaria; las baCterias del suelo se multiplicarán cuando se les proporcionen las plantas de judía que las necesitan para realizar su función. Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad del cultivo, a la misma dosis que el resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en 176
«Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Esta variedad no tolera un suelo seco entre riscos. Si no llueve, manténgalas bien regadas.
y conservación
Las judías mungo se cultivan fundamentalmente para consumirlas una vez germinadas, las vainas sin desgranar puede guardarse en el frigorífico durante una semana; las judías desgranadas secas naturalmente, pueden almacenarse en un sitio fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias culinarias Las semillas brotadas forman parte de todo tipo de platos chinos. Están muy buenas en ensalada y sandwiches, los vegetarianos las adoran, y con razón, porque tienen un alto contenidode vitamina C.
Judías verdes (Chauchas) (Vainitas)
Plagas Las judías mungo no tienen problemas serios de plagas. Enfermedades La~ judías mungo no tienen problemas serios de enfermedades.
Nombres comunes: judía verdes, judía para verdeo.
Nombre botánico: Phaseolus vulgaris Origen: Sur de México, América Central
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HORTALIZAS Variedades
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Las judías más comunmente cultivadasson las variedades de vainaverde y las amarillas o cerosas.Desde 1894, cuando Burpee introdujo las judías verdes sinfibra, la mayoría de las variedadestienen este carácter. Las si~ guientesson sólo algunas de las queexisten en el mercado. Pregunteen su Agencia de ExtensiónAgraria sobre variedades recomendadas específicamen te parasu región.
Vainas verdes, de porte erguido(enanas): Astro (53 días); BlueLake (56 días); Contender (53 días); Provider (53 días); Tendergreen (57 días); Tender Crop(53 días), todas resistentes alvirus del mosaico de la judía. Vainas amarillas, cerosas, de porte erguido (enanas): CherokeeWay (55 días); Early Wax (50días),ambos resistentes al virusdel masaico. Vainas verdes, deenrarne: Blue Lake (65 días) McCaslan (65 días), ambos gruposresistentes al virus del mosaico; Kentucky Wonder (65
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Las judías son plantas anuales, sensiblesal frío, de porte arbustivo o rastrero, Sus hojas generalmente están compuestas por tres folíolos; sus flores son de color amarillo pálido, morado claroo blanco. El tamaño y color de las vainas y semillas es muyvariable. La judía de verdeo requiere una estación de cultivo muycorta, unos 60 días con temperaturas moderadas, desde la siembrea la primera recogida. Es un cultivo alentador para el jardineroprincipiante. La parte comestiblees la vaina sin madurar. Lasjudías crecen como pequeñas matasarbustivas o como plantas trepadoras. Las primeras son generalmente más fáciles de cultivar;alcanzan sólo 30 ó 60 cm. de
altura y maduran más pronto. Las de enrame requieren una mall.a o sopo~te; crecen más despaCiO,pero tienen una mayor producción por planta. Dónde y cuándo cultivarlas Puesto que la mayoría de las variedades tienen una estación de crecimiento muy corta, las judías irán bien en cualquier zona, sea cual sea el clima. Para germinar requieren un suelo templado, por lo que debe sembrarlas en la fecha media de última helada de primavera. Puede sembrar judías enanas cada dos semanas, para prolongar el período de recolección, o puede empezar con variedades enanas y continuar con las de enrame. En algunas partes del país puede conseguir dos cultivos sembrando en primavera y luego a principios de otoño, para obtener una cosecha de invierno. Para determinar la última fecha posible de siembra tenga en cuenta la duración de su estación de cultivo y el número de días que la variedad precisa para madurar. Si necesita sembrar antes de la fecha media de última helada, hágalo en interiores, en macetas de turba y realice el trasplante cuando el suelo se haya calentado. Calcule la fecha de siembra para que las judías maduren antes de que el tiempo sea demasiado caluroso. No producirán vainas a temperaturas superiores a 27° C. Cómo hacer la siembra Cuando ya no haya problema de heladas, elija una zona a pleno sol; las judías toleran sombra parcial, pero tendrán un rendimiento también parcial. Al preparar el suelo, incorpore abono (5-10-10) no use un abono de alto contenido en nitrógeno porque un exceso de este elemento provocará un crecimiento exhuberante de las hojas, pero no de
las vainas. Aplique el abono a una dosis de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Las semillas de judía pueden abrirse y germinar mal cuando la humedad del suelo es demasiado alta. No ponga en remojo las semillas antes de sembrarlas, ni riegue después con exceso. Siembre todas las variedades a una profundidad de 2,5 cm. Si son judías de tipo enano distancie las semillas 5 cm., en surcos separados al menos 45 ó 60 cm. Las semillas de las variedades de enrame deberán sembrarse a una distancia de lOa 15 cm., en surcos separados 75 ó 90 cm. También puede sembrar en pocetas, con cinco o seis semillas en cada poceta, separando éstas unos 75 cm. Para las variedades de enrame coloque los tutores o mallas en el momento de la siembra. Cuando las plantitas sean suficientemente grandes, aclaree las plantas a unos 10 ó 15 cm. Corte las plantitas sobrantes con tijeras, a ras del suelo; procure no dañar a las otras. Las judías no tiene inconvenie'nte en crecer un poco apretadas; así se emplearán mutuamente como soporte. Fertilización y riego Las leguminosas realizan un intercambio mutuo con unos microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de nitrógeno, que les proporcionan su propio fertilizante. Algunos horticultores recomiendan que, si el año anterior no se han cultivado leguminosas en la parcela, deberían tratarse las semillas de judía antes de la siembra, con un inóculo de bacterias fijadoras de nitrógeno, que les ayuden a transformar los compuestos orgánicos nitrogenados en compuestos orgánicos asimilables. Es una práctica perfectamente aceptable, pero no es realmente necesaria; las bacterias del suelo se 177
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HORTALIZAS multiplicarán rápidamente una vez que se les proporcionen las plantas de judía que necesitan para realizar su función. Abone antes de la siembra y otra vez a mitad del cultivo, la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo húmedo hasta que la judía haya emergido. Riegue con regularidad si no llueve, pero recuerde que el agua que cae sobre las flores puede causar la caída de flores y vainas recién formadas. Cuando la temperatura del suelo llegue a 16°e puede realizar un acolchado para conservar la humedad.
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No toque las plantas cuando estén húmedas o cubiertas de rocío. La manipulación y el roce de unas con otras, cuando están húmedas, diseminan las esporas de hongos. Efectúe las labores de cultivo a fondo, pero procurando no dañar las raíces superficiales. Si va a sembrar judías de enrame, coloque los tutores o soportes en su sitio antes o en el momento de sembrar. Si espera a que las plantas hayan crecido, corre el riesgo de dañar las raíces al clavar los soportes. Asegúrese de que el soporte sea suficientemente alto para la variedad que va a cultivar.
Las judías pueden ser atacadas por pulgones, gorgojos, pulguillas de huerta, cicadellas y ácaros, Los pulgones, cicadellas y ácaros pueden controlarse químicamente pulverizando con Malathión o
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guillas, pulverizando con Sevin, Las judías son atacadas, generalmente, por un gran número de plagas que no pueden ser controladas por procedimientos biológicos; esto no significa que no sea posible su cultivo naturista, sino que su rendimiento puede ser más bajo si sólo se emplea control biológico. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín».
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Las judías son susceptibles a necrosis bacterianas, virus del mosaico y antracnosis. Puede reducir la incidencia de estas enfermedades sembrando variedades resistentes, siempre que pueda conseguidas, manteniendo su jardín en buen estado sanitario, y evitando la manipulación de las plantas cuando estén húmedas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala para que la enfermedad no se propague a otras sanas, Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en el capítulo «Mantenga sano su jardín».
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El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 50 a 60 días para las judías enanas, y 60 a 90 días para lasde enrame. Recolecte las vainas sin madurar, y continúe recogiéndolas antes de que maduren o la planta dejará de producir. Una
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HORTALIZAS planta muere. No recolecte cuandoel tiempo sea demasiado frío o excesivamente caluroso. Almacenaje y conservación Las judías verdes tienen una excelente conservación. Pueden guardarse hasta una semana en el frigorífico, pero no las lave hasta elmomento de cocinadas. También las puede congelar, enlatar, secaro consumir en fresco. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenajey conservación.
Sugerenciasculinarias
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Reciéncogidas, las judías verdes tiernas son deliciosas para consumoen fresco; añaden un saborexótico a un plato de ensalada.Están también muy buenasligeramente cocidas y refritas condados de patatas y un poco de cebolla y tocino veteado, comoensalada de judías calientes.Pruébelas sobre pan tostado conun poco de salsa de queso. y hagavariaciones sobre el plato favoritode cada uno, sustituyendola clásica salsa Amandine por salsaholandesa o de champiñones.O haga un refrito con unos cuantoschampiñones en rodajas y cebollasque hayan sido ligeramentesalteadas en mantequilla. Tambiénpuede cortar las judías alo largo y salteadas con dados depatata, zanahorias y cebollas enun interesante plato vegetal. Losmás puritanos objetan que deesta forma las judías se cocinan demasiado, pero siempre quedala posibilidad de emplear lasjudías a mitad de cocción, paraque mantengan su dureza. Biensazonadas son un excelente platode verdura para un día frío. Porsus características, las judías, verdes pueden sazonarse con muchasespecies, tales como albahaca, cominos, mejorana o menta.
Descripción
Lechuga Nombre común: lechuga Nombre botánico: Lactuca sativa Origen: Oriente próximo Variedades Las siguientes son sólo algunas de las variedades existentes. Pregunte a su Agencia de Extensión Agraria sobre variedades especiales para su comarca. Las variedades de lechuga son, básicamente, de dos tipos en forma de pella apretada, y una pella con hojas más abiertas y sueltas. Un tercer tipo, menos corriente es la lechuga de tallo, que tiene un tallo más grueso y sus hojas son mucho menos prominentes. De pella apretada: Great Lakes (90 días). De pella rizada: Summer Dibb (62 días); Buttercrunch (75 días). De hojas sueltas: Seeded Simpson (45 días); Ruby (45 días). Lechuga romana: Parris Island Cos (73 días). Lechuga de tallo: Celtuce (80 días)'=-.
La lechuga es una planta de rápido crecimiento y resistente a las heladas, con hojas compactas o sueltas y cuyo color varía de ,,- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Batavia Blanca (hojas redondas, rizadas, blancas y tiernas, cogollo redondo, resistente a la subida); Cuatro Estaciones (hojas redondas, las exteriores muy pigmentadas, cogollo verde, grueso y con bordes ondulados); Crispilla Amarilla (hojas redondas, anchas y cortas, de color verde amarillento, con bordes rizados); Maravilla de Verano (Cogollo muy apretado, de buen tamaño y textura consistente, hojas redondeadas y rizadas); Grandes Lagos (hojas muy anchas, de color verde medio, muy abullonadas, cogollo muy duro, consistencia crujiente); Trocadero (hojas no muy grandes, verde amarillentas, bordes ondulados, y consistencia blanda); Reina de Mayo (hojas pequeñas, borde liso, color verde amarillento y consistencia blanda, cogollo redondo y pequeño); Romana Verde de Zaragoza (de invierno, hojas anchas en su último tercio, abullonada y con amplio ondulado en los bordes, color verde oscuro brillante); Romana Larga Oreja de Mulo (de invierno, cogollo alargado, hojas grandes y largas y sabor muy dulce).
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Lechuga romana 179
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HORTALIZAS verde brillante a marrón-rojizo. Cuando sube a flor o se va a semilla, forma un tallo floral de 60 a 90 cm., con flores pequeñas y amarillentas situadas sobre él. La lechuga que más se encuentra en los supermercados (de pella apretada), es la más difícil de cultivar en el huerto casero. Otras variedades como las de pella rizada que son excesivamente caras en el supermercado son más fáciles de cultivar. Estas tienen una pella más suelta y hojas delicadas y crujientes. La lechuga de tallo puede engañarle y hacerle pensar que está comiendo corazones de palma, dando a la ensalada un aditamento crujiente. Esta se cultiva de igual forma que la lechuga común, excepto que, en el primer caso, usted desea que se suba a flor, porque lo que va a recolectar es el tallo engrosado. Las hojas de la lechuga de tallo se emplean como las de una lechuga normal; el corazón del tallo se usa como apio. La lechuga romana forma una pella de hojas semi-sueltas y tiene un sabor intermedio entre la rizada y
Dónde y cuándo cultivarla Es un cultivo de estación fría, desarrollado generalmente a partir de semilla, sembrar en el
jardín cuatro o seis semanas an-
Plántula de lechuga
la de hojas sueltas. La lechuga rizada es sencillísima de cultivar, crece deprisa y proporciona masa y color a las ensaladas. Con las lechugas rizadas y de hojas sueltas se consigue un borde atractivo o puntos singulares en un jardín de flores, pudiendo también cultivarse cualquier tipo en una maceta de 10 cm. o en una jardinera de ventana. Con una pequeña planificación puede cultivar un huerto completo de hortalizas para ensalada en las macetas o jardineras de su balcón o terraza. Históricamente el rey Nabucodonosor cultivó lechugas en los jardines de la antigua Babilonia. Los romanos emplean la lechuga como sedante.
tes de la fecha media de última helada. Los días largos y cálidos del verano provocarán su subida a flor; cuando esto sucede, la planta forma un tallo floral y se transforma en una hortaliza no utilizable. Si su región tiene una estación de crecimiento corta y cálida, siembre las lechugas en interiores, ocho o diez semanas antes de su fecha media de última helada, y realice "eltrasplante lo más pronto posible para que maduren antes de que llegue realmente el calor. Haga siembras escalonadas para empezar a tos echar a mitad de verano. En un clima de inviernos suaves, realice cultivos de primavera, otoño e invierno. Cómo hacer la plantación La lechuga precisa suelos bien trabajados, con buen drenaje y que retengan la humedad. Al
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preparar el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Haga el semillero, para trasplantar, entre ocho y diez semanas antes de su fecha de última helada. Si efectúa siembra directa en el jardín sitúe las semillas a una profundidad de algo más de medio centímetro, en banquetas o eras y, cuando las plantitas sean suficientemente grandes, para po,
derlasmanejar, aclaree dejándo-
j lasa una distancia de 15 ó 20 cm. y, para la lechuga de pella apretada,30 cm. de distancia. El aclareo es importante; si las plantas están demasiado espesas no se formará pella y cualquier tipo de I
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procedentes del aclareo. Fertilización y riego Haga una aplicación de fertilizantesen todo el jardín a mitad de estación. Sus sucesivos cultivosde lechuga se beneficiarán de ella,excepto los que haya cose-
chado como cultivos tempranos. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajos de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniformemente húmedo, pero no encharcado y no permita que la raíz superficial de la planta de lechuga se seque. Las lechugas de pella apretada precisan riegos cuidadosos cuando se está formando la pella. Procure no salpicar de tierra y agua las plantas de lechuga, cuanto más limpias estén más fáciles de preparar para comerlas. Ponga un acolchado ligero, de paja o heno, para mantener las hojas limpias de tierra. Plagas Los gusanos grises, babosas y caracoles pueden causar algún problema. También tendrá que lidiar con los pulgones. Coloque un collarín alrededor de cada planta para desanimar a los gusanos grises, y atrape las babosas y caracoles con un platillo de cerveza rancia colocado a ras del
suelo. Para controlar los pulgones, pince las hojas infectadas o utilice el chorro de la manguera para sacarlos de las plantas. Puede tratar químicamente con Malathión o Diazinón, procurando pulverizar en la parte interna de las hojas. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades La lechuga no tiene problemas serios de enfermedades.
Cuándo y cómo hacer la recolección A medida que la lechuga se desarrolla, puede ir cogiendo las hojas exteriores, dejando que crezcan las interiores, o bien puede cosechar la planta entera de una vez, cortándola a ras del suelo. Procure hacer la recolección en tiempo fresco; en las horas de más calor del día las hojas pueden estar lacias.
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rar la lechuga. Póngala a fuego lento, con mantequilla, en una sartén cubierta, sazonada al gusto, los franceses utilizan nuez mascada. Haga una crema o sopa de lechuga, o fríala lentamente con champiñones y cebolla. Cueza guisantes y trozos de lechuga con un poco de mantequilla, póngala un instante antes de quitar los guisantes del fuego. Emplee distintas variedades para hacer una interesante combinación de tonos y texturas. Sirva una ensalada muy sencilla -unas cuantas hojas de lechuga aliñadas con aceite y un buen vinagre de vino- para depurar el paladar entre platos en una cena elegante.
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Almacenaje y conservación No recolecte la lechuga hasta que vaya a emplearla. Puede conservarse hasta dos semanas en el frigorífico, y cada uno tiene su sistema favorito para mantenerla tersa. Algunos sugieren lavarla primero y luego envolverla en un paño de alg0dón o lino y guardarla en el frigorífico. Otros sugieren conservarla entera en una bolsa de plástico. Puede conge. larla, secarla o envasarla y también puede utilizar las semillas recién germinadas. Si tiene una gran cosecha, compártalo generosamente con sus amigos. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
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Sugerencias culinarias Sí, en ensalada por supuesto, pero hay otras formas de prepa182
Nombre común: lenteja Nombre botánico: Lens culinarzs Origen: Región Mediterránea
Variedades Hay tres variedades de semillas de lenteja; las marrones y aplanadas, las pequeñas y amarillas y las grandes, semejantes a los guisantes. Elija la variedad que pueda conseguir y cuyo sabor le agrade más.
Dónde y cuándo cultivarlas Las lentejas necesitan para su desarrollo un período frío, de unos 70 a 80 días, y pueden cultivarse en la mayor parte de .las zonas templadas. Realice la siembra a principios ¡ de primavera, dos o tres semanas' antes de la fecha media de la última helada. Cómo hacer la siembra Las lentejas se desarrollan mejor en una zona soleada con un suelo fértil y bien drenado. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a unos 2,5 cm. de distancia y algo más de un centímetro de profundidad, en surcos separados entre 45 y 60 cm. Aclaree para que las plantas queden fina!mente a unos 5 cm. Fertilización
y riego
Probablemente cosechará las lentejas antes del abonado de mitad de estación para el jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Mantenga las lentejas con una humedad media. Cuidados
especiales
Las lentejas son plantas anuales, resistentes a las heladas, miembros de la familia del guisante. Originan plantas pequeñas y rastreras, de 45 a 60 cm. de altura y a las flores pequeñas de color blanquecino a morado claro, siguen unas vainas planas, que contienen dos semillas. \
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Los pulgones pueden mostrarse interesados por sus lentejas. Contrólelos mediante pinzamiento de las zonas infectadasde la planta o, si hay muchos, arrástrelos fuera de la planta con el chorro de la manguera. También
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Nombres comunes: maíz, maíz dulce Nombre botánico: Zea mays Origen: América Central
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Variedades Hay un gran número de variedades en el mercado. Su servicio (te Extensión Agraria local le proporcionará la información que precise sobre las variedades mejor adaptadas a su zona. Algunas de las más extendidas son: Polar Vee (55 días); Sugar and Gold (granos blancos y amarillos, 60 días); Earliking (66 días); Butter and Sugar (granos blancos y amarillos, 78 días); Golden Cross Bantam (84 días). Para cultivos tardíos, pruebe Aristogold Bantam Evergreen (90 días), o Silver Queen (92 días).
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nar, en el frigorífico durante una semana. O deje secar las vainas, desgránelas y guárdelas hasta 10 ó 12 meses en un lugar fresco y seco. Las lentejas también pueden emplearse recién germinadas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
La estación de crecimiento de laslentejas dura unos 70 u 80 días.Coséchelas cuando las vainasestén gorditas y llenas.
Almacenajey conservación Puede conservar las vainas de laslentejasen verde, sin desgra-
Las lentejas cocidas con un poco de cebolla, una vez frías y sazonadas, hacen una buena ensalada. También puede preparar un planto nutritivo: una buena sopa de lentejas y tomates sazo.nada con tomillo y mejorana es una exótica y delicada combinación de sabores. Pruebe también las lentejas condimentadas con manzanas y pasas. ----
Descripción El maíz, una planta anual sensible al frío que puede llegar a medir de 1,20 a 3,60 m. de altura, pertenece a la familia de las gramíneas. Produce una o dos mazorcas en cada tallo, de las cuales sólo una puede cosecharse. El polen procedente de los penachos masculinos debe caer en las sedas de la mazorca femenina para que se formen las semillas y, si la polinización no se produce se desarrollará únicamente el zuro. Las semillas de maíz dulce pueden tener coloración amarilla, blanca, negra o una combinación de colores. Es el cultivo número uno en los Estados Unidos y (con el arroz, trigo y patatas), uno de los cuatro r cultivos más importantes del mundo. Pero, a pesar de la popularidad del maíz dulce y el maíz de palomitas, la mayor par-
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HORTALIZAS te se utiliza indirectamente para consumo humano, el 80 por ciento del maíz cultivado en los Estados Unidos se emplea en la producción de carne. No es un cultivo fácil por la cantidad de espacio que ocupa. No piense que la producción va a ser tan grande como su exhuberante desarrollo foliar, como norma general, conseguirá sólo una mazorca por cada tallo, aunque algunas variedades enanas la proporcionarán dos o tres.
Fertilización
El maíz es un gran devorador de nitrógeno. Fertilice en primavera, otra vez cuando las plantas tengan unos 20 cm. de altura y una tercera vez cuando alcancen los 45 cm. Sitúe el abono a ambos lados de los surco~, empleando unos 150 gr. de abono completo, bien equilibrado, a cada lado de un surco de 3 m. Encon-
trará información detallada sobre fertilización en el capítulo « Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. El riego es muy importante. Mantenga el suelo uniformemente húmedo. El maíz crece a veces tan rápido en tiempo cálido, que las hojas se marchitan porque las raíces no son capaces de absorber la cantidad de agua que necesitan las hojas. Aunque requiere mucha agua, la lluvia o el riego sobre los penachos en la época de la polinización puede reducir el número de semillasen una mazorca, y a veces puede destruir totalmente el cultivo. Al regar el maíz, trate de evitar que el agua caiga sobre los penachos.
Dónde y cuándo cultivarlo Puede cultivar maíz en cualquier zona, pero el tiempo necesario para alcanzar la maduración depende de la cantidad de calor que se le proporcione; no puede sembrarse hasta que llegue el tiempo cálido. Puede conseguir dos cosechas, dependiendo de las variedades que plante. Cómo hacer la siembra El maíz prefiere suelos fértiles y bien trabajados y con buen drenaje, y debe situarse a pleno sol. Abone el suelo antes de la siembra, empleando unos 150 gr. de abono completo, bien equilibrado, en cada lado de un surco de 3 m. Coloque el fertilizante a unos 2,5 cm. de profundidad y unos 10 cm. de separación dellugar donde colocará las semillas. Siembre el maíz cuando la temperatura del suelo alcance los 15 ó 16°C. Sitúe las semillas a una distancia de 5 ó 10 cm., en surcos (surcos cortos formando un bloque, mejor que un solo surco largo) o en pocetas. Sembrando en macizos o bloques asegurará una mejor polinización. Para una recogida continua, siembre una docena de semillas de la misma variedad cada dos semanas (o cuando las plantas de la siembra anterior tengan tres hojas), o siembr,e variedades tempranas, de ciclo medio y tar-
Cuidados
Plántula de maíz
días, todas a la vez. Cuando el maíz tenga unos 15 cm. de alto, realice el aclareo, dejando las variedades enanas a unos 60 cm. de separación, y las altas a unos 90 cm. Puede cultivarse poniendo las plantas más juntas, pero entonces las raíces están demasiado espesas y precisan mayor número de riegos y abonados.
especiales
Aleje a los competidores. Realice una escarda temprana y mantenga las malas hierbas a raya, pero recuerde que el maíz tiene un sistema radicular muy superficial; un ataque vigoroso contra las malas hierbas, puede destruirlo. Realice bien el aclare o de las plantas extras, si las plantas están muy densas se estimula la formación de forraje, pero no de ma. zorcas. Proteja las mazorcas con bolsas de papel después de lapolinización si tiene problemas de pájaros. Plagas El maíz es atacado por muchas plagas, principalmente gusanos grises, gusanos de alambre,
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las pulguillas de huerta en cuanto aparezcan. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
pulguillas de huerta, gusanos de la mazorca y taladros del maíz. Generalmente atacan en número demasiado elevado para poder controlarlos por métodos físicos. Esté preparado para emplear el insecticida adecuado a los primeros signos de daño. Los gusanos grises y de alambre pueden combatirse con una zanja en el suelo que contenga Diazinón. Pulvericecon Sevin contra las pulguillas de huerta en cuanto aparezcan. El gusano de la mazorca deposita sus huevos en las sedas en desarrollo y las oruguitas siguen las sedas y penetran en las mazorcas,alimentándose de las puntas. Una vez que llegan a la mazorca , no hay control efectivo, por lo quedebe observar atentamente y . pulverizar con Sevin antes de que las larvas penetren en ella y se proteja con las cubiertas de la misma.Los taladros del maíz da-
Cuándo y cómo hacer la recolección
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riorde la planta y pueden causar daños tan graves que las plantas puedenmorir. Obsérvelos y pulvericecon Sevin cada cinco días, empezando cuando se abra el primerhuevo. Las ardillas, y la mayoría de los roedores, adoran el maíz y sabenexactamente cuando cosecharlo,generalmente el día anterior al que Vd. ha pensado. La destrucción de las guaridas de los intrusosy la colocación de vallas enel jardín son los dos únicos medios de detenerlos. A causa delespacio que ocupa y los problemasde plagas que tiene, el maízno
es cultivo ideal para el
jardinero naturista o el novato. Peropara un horticultor experimentado,con espacio suficiente yun buen tanque pulverizador, nohay nada como el sabor del maízdulce fresco, producido en casa. Encontrará información detalladasobre control de plagas en«Mantenga sano su jardín», en laPrimera Parte.
Proteja el maíz contra los pájaros colocando bolsas de papel sobre las mazorcas
Desde la siembra a la recolección transcurren entre 55 y 95 días, dependiendo de la variedad y, en alguna medida, del tiempo, su cos~cha no será espléndida, tal vez cinco u ocho mazorcas en un surco de 3 m. Coseche su maíz cuando los granos estén blandos y llenos, y el jugo sea lechoso. Tenga el agua hirviendo cuando vaya a cosechar su maíz y lleve directamente la mazorca del tallo al puchero y luego a la mesa. El objetivo es cocinar antes de que los azúcares que contiene se transformen en almidón. Un retraso de 24 horas entre su recogida y utilización provocará una apreciable disminución de su sabor y textura.
Enfermedades
Almacenaje y conservación
El carbón del maíz y la marchitez bacteriana son los dos problemas de enfermedad más comunes. El carbón o tizón del maíz es un hongo que ataca los granos en formación, éstos se vuelven grises o negros y son unas cuatro veces más grandes de lo normal. Destruya las plantas afectadas y siembre su maíz en otra zona del jardín la próxima vez. Las esporas del carbón pueden sobrevivir en el suelo durante dos años. La marchitez bacteriana (o enfermedad de Stewart) es una bacteriosis transmitida por las pulguillas de huerta. Causa un amarilleamiento general de las hojas y un severo achaparramiento de toda la planta. Trate de prevenirla sembrando variedades resistentes y controlando
Si desea conservar el maíz por algún tiempo antes de su utilización, envuelva la mazorca completa, espiga y envolturas, en toallas de papel húmedo; colóquelas en el frigorífico durante cuatro u ocho días. Puede utilizarse recién germinado y también se puede congelar, envasar y secar satisfactoriamente. En la Tercera Parte, encontrará detallada información sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Después de que haya dedicado los mejores cuidados a su maíz casero -por no decir la mayor parte del espacio de su jardín- es casi impensable que vaya a hacer con él algo más que
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HORTALIZAS hervirlo o cocerlo al vapor rápidamente y untarlo con una ligera capa de mantequilla. También puede asarlo sin quitar las envueltas, en un horno caliente o en una barbacoa. Si tiene una gran cantidad, haga una delicada sopa de maíz o un «soufflé».
Manies Véase Cacahuetes
Melones Nombre común: melón Nombre botánico: Cucumis melo Origen: Sur de Asia, Africa tropical Variedades Los melones son muy dependientes del clima y condiciones de cultivo. Pregunte en la Agencia de Extensión agraria de su localidad por las variedades que ~~j~.r se desarrollen en su reglOn"-. Descripción El melón es una planta rastrera anual, de gran desarrollo, que pertenece a la fam11iadel pepino y de la sandía. El melón reticulado escrito o rayado (el musmeIon inglés) conocido vulgarmente como cantalupo no debe ser confundido con, el cantalupo propiamente dicho, que es verrugasa. La palabra cantaloupe significa «canto del lobo>, y era el nombre de un castillo italiano. En 1.825 cuando William S. Ross llevó dos barriles de melones cantalupos al mercado South Water de Chicago, todo el mundo se reía al ver unos melones tan pequeños. Ross, sin embargo, se 186
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Plántula de Melón
rio todo el camino hasta el barco. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos los denominó cantaloup, sin la «e» final. Otro tipo de melón que puede cultivar en su jardín es el denominado melón de invierno, aunque una vez más el nombre es incorrecto, el verdadero melón de invierno es una hortaliza china. Los melones de invierno tienen una superficie más lisa que los reticulados y les falta su olor característico. También maduran más tarde y requieren una estación de crecimiento más larga, lo que significa que no madurarán completamente en zonas de estación corta. Su servicio de Extensión Agraria le informará sobre ,,- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Tendral Verde (semitemprano, frutOs de buen tamaño, forma alargada, superficie algo azucarada y color verde medio, corteza dura y sabor dulce); Piñonet (fruto corto y abultado, color verde oscuro, con punteado amarillo, corteza no muy gruesa y pulpa compacta y de sabor dulce) Amarillo Oro Temprano (muy precoz, frutOs alargados, pequeños y de piel lisa, sabor dulce); Amarillo Oro Tardío (tardío, frutOs abultados, grandes y gruesos, piel lisa y de color amarillo, pulpa muy dulce, corteza dura, de buena conservación); Valenciano Temprano o Rochet (muy precoz, escritu rada en tOda la superficie, color verde, tamaño medio, pulpa dulce); Charentais (tipo contalupo, ciclo medio, de forma oval y color verde oscuro); Alaska (tipo cantalupo, muy precoz, algo ovalado, color amarillo) Harper (tipo cantalupo, precoz, forma redonda, ligeramente reticulado).
el cultivo de melones en su área. La siguiente información, destinada al melón reticulado, tamb~én puede aplicarse al de inVierno. Dónde y cuándo
cultivarlos
El melón es una planta de clima templado, sensible al frío, que no tolerará la más mínima helada. Tiene una estación de cultivo larga, lo que significa que debe tener mucho cuidado al seleccionar la variedad adecuada a su zona climática. En zonas frías irán mejor las variedades de fru- I tos pequeños; en regiones más cálidas, que puedan ajustarse a las exigencias de una estación de cultivo más larga, puede cultivar variedades de fruto más grande. En zonas frías puede cultivar melones mediante trasplante, empleando recipientes individuales que puedan enterrarse y que tengan al menos diez centímetros de diámetro, para que el sistema radicular no se resientaal plantarse. Sitúe las plantas en el jardín cuando el suelo esté completamente templado, dos o tres semanas después de la fecha media de última helada. Cómo hacer la siembra El melón debe situarse a pleno sol, crecerá mejor en un suelo bien drenado y rico en materia orgánica. Cuando prepare el terreno para sembrar incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado ó 5 kg. por área. Cultive los melones en pocetas separadas entre 1,20 y 1,80 m. Si hace siembra directa, ponga seis u ocho semillas en cada poceta. Cuando las plantitas hayan desarrollado tres o cuatro hojas verdaderas, realice un aclareo, dejando las dos o tres plámulas más vigorosas. Corte las sobrantes con tijeras, a ras de tierra, evitando dañar el sistema radicular
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Fertilización y riego Abone antes de la siembra o trasplante, y otra vez a mitad de cultivo, con la misma dosis que alresto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Las plantas de melón necesitan una gran cantidad de agua mientras están desarrollándose. Seageneroso con el riego hasta que los melones estén formados, y corte el agua mientras el fruto madura.
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Cuidados especiales Para eliminar la competencia delas malas hierbas, escarde cuidadosamente hasta que las plantasse desarrollen y cubran todo
el suelo. Las raíces son muy superficiales y se extienden a bastante distancia, por lo que debe operar con cuidado. Puede cultivar melones apoyados sobre vallas, separando las plantas 90 cm. unas de otras, en vez de emplear el sistema de pocetas. Cuando se hayan desarrollado los frutos, pueden necesitar soporte si los está cultivando sobre una valla. Una red o un saco pueden hacer este trabajo, pruebe a usar unos leotardos viejos. Si está cultivando melones en pocetas, coloque una tabla bajo cada melón para evitar el contacto con el suelo. Plagas Los pulgones y escarabajos del pepino son las plagas que encontrarán comunmente. Para controlar los pulgones, pince la vegetación infectada, quítelos mediante el chorro de la manguera, o pulverice con Malathión o Diazinón. Los escarabajos del pepino tal vez no hagan mucho daño directo al alimentarse, pero pueden ser transmisores de la marchitez bacteriana de las cu-
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curbitáceas. Quítelos a mano lo más pronto posible, o pulverice con Sevin. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las plantas de melón son susceptibles a la marchitez bacteriana, necrosis, oídio y podredumbre radicular. El empleo de variedades resistentes a enfermedades siempre que puedan conseguirse y el mantenimiento del buen estado general sanitario y la limpieza de su jardín reducirán la incidencia de aquéllas. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala antes de que la enfermedad se propague a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 60 a 110 días, dependiendo del tipo y, en una buena estación, puede obtener 10 melones en un surco de 3 m. Deje los melones en la planta hasta que maduren, no hay aumento de azúcares después de la recolección. Los melones maduros se separan fácilmente del tallo; un melón medio maduro necesita mayor presión que uno ya maduro y a menudo se arrancará también la mitad del tallo. Almacenaje y conservación Puede conservar los melones durante una semana en el frigorífico o, si tiene una gran cantidad, en un lugar fresco y húmedo durante dos o tres semanas. También puede congelar los sobrantes o hacer conserva. En la
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HORTALIZAS Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Sugerencias culinarias Cualquier tipo de melón es delicioso por sí mismo. Un chorro de limón o zumo de lima le da un sabor agradable. O rellene las mitades con una ensalada de frutas, yogur o helado. También puede extraer la pulpa del interior del melón y congelar las bolas de pulpa para un futuro uso. Mezcle trozos de distintos tipos de melones para preparar un postre frío. Sirva rajas de melón con finas lanchas de jamón como aperitivo.
Mostaza Nombre común: mostaza Nombre botánico: Brassicajuncea Origen: Asia
Dónde y cuándo cultivarla Es un cultivo de clima frío; es resistente a las heladas, pero sus semillas no germinarán bien si hace una siembra demasiado temprana, por lo que debe sembrar en su jardín en la fecha media de última helada. La mostaza se cultiva como la lechuga, es más tolerante al calor, pero los días largos y calurosos provocarán su subida a flor y la formación de semillas. Puesto que tiene una estación de crecimiento muy corta, puede producirse en la mayoría de las zonas sin ningún tipo de problemas. Cómo hacer la siembra La mostaza tolera sombra parcial, pero necesita un suelo bien labrado, rico en materia orgánica, con buen drenaje y capacidad de retención de humedad. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de algo más de un centímetro, en
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60 cm. y, cuando las plántulas sean suficientemente grandes para manipularlas, realice un aclareo dejándolas a 15 ó 30 cm. de distancia. Puede trasplantar esas plantitas procedentes de! aclareo, también emplearlas en una sopa o como verdura. Para una recolección continua, siembre a intervalos de tiempo mejor que un surco completo de una sola vez. Tan pronto como las plantas comiencen a irse a flor arránquelas o, de lo contrario, producirán un gran número de semillas que se resembrarán solas por todo el jardín. Repita otra vez la siembra cuando el tiempo vuelva a ser frío.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra,y otra vez a mitad de cultivo, ala misma dosis que al resto deljardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el sueloesencia!», en la Primera Parte. Riegue la mostaza antes de
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Variedades Tendergreen (30 días); Green Wave (45 días); Southern Giant Curled (40 días). .--Descripción La mostaza es una planta anual, resistente a las heladas, con una roseta de hojas rizadas de color verde oscuro o claro, que puede llegar hasta una altura de 90 cm. Las hojas y pecíolos son comestibles. Las semillas pueden molerse, empleándolas como condimento. Si hubiera vivido en la antigua Roma hubiera usado la mostaza para combatir su decaimiento y sus penas. 188
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Plagas La mostaza es comúnmente atacadapor una u otra plaga y es mássusceptible que otros cultivosal ataque de las pulguillas de huerta y los pulgones. Elimíne¡osa mano o con el chorro de la manguera,o pince la parte foliar infectada.También puede hacer untratamiento químico con Malathión o Diazinón. A causa de sus muchos problemas con las plagas,la mostaza no es un cultivo ideal para un jardinero naturista. Encontrará información detalladasobre control de plagas en«Mantenga sano su jardín», en laPrimera Parte.
Sugerencias
culinarias
Utilice las hojas tiernas y jóvenes de mostaza en una ensalada, solas o mezcladas con otras verduras. Hierva las hojas más viejas sólo con el agua que quede después de lavadas. Arréglelas con un poco de aceite de oliva y vinaRre o añada alRunos troci,tos de «bacón». Sustituya las espmacas por mostaza en una tortilla o «frittata».
Nabos Nombre común: Nabo Nombre botánico: Brassica rapa Origen: Nordeste de Europa, Siberia
Enfermedades' La mostaza no tiene problemasserios de enfermedades.
Variedades
Cuándo y cómo hacer larecolección
Shogin (30 días); Foliage Turnip (30 días); Tokyo Cross (35 días); Tokyo Market (35 días); Just Right (40 días); Purple Top White Globe (57 días)':-.
Recoja las hojas sueltas poco apoco, a medida que vayan creciendo,o corte toda la planta de una vez. Haga la recolección cuandolas hojas sean jóvenes y tiernas;en verano la textura puedeser más dura y su sabor más fuerte. Recoja toda la cosecha cuandoalguna de las plantas comiencea irse a flor. Almacenaje y conservación La mostaza puede conservarseen frigorífico durante una semana,y congelar, envasar o secarel exceso de cosecha; utilice lasrecetas para verduras. También puede utilizar las semillas reciéngerminadas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Descripción El nabo, es una planta bianual, resistente a las heladas que se cultiva como anual, consta de una roseta de hojas de color verde intenso, provistas de pelos, que nacen de una raíz, si bien no es una verdadera raíz, sino un engrosamiento en la base del tallo. Se cultiva generalmente para su uso como hortaliza de raíz, ':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Bola de Nieve (raíz totalmente esférica, de 5 a 7 cm. de diámetro, de color blanco, carne muy compacta); Martillo de las Virtudes (raíz semilarga, de forma cilíndrica, punta en maza, de color blanco; fácil de arrancar).
aunque también puede cultivarse por sus hojas, que se emplean como verdura. Los nabos se originaron en la región Mediterránea en épocas prehistóricas. La rutabaga, un primo más joven, se cree que se originó en la Edad Media, a partir de un cruce entre un nabo y un repollo. Es bien conocido que los ingleses se llaman unos a otros «cabeza de nabo», esto no es un cumplido, puesto que los nabos comúnmente son considerados como un poco simples. Sin embargo, son bastante versátiles.
Dónde y cuándo cultivados Son plantas de clima frío que se desarrollan en otoño, invierno y primavera en el sur, y en otoño y primavera en el norte. No admiten bien el trasplante, por lo que deben sembrarse directamente en el terreno, unas dos o tres semanas antes de la fecha media de última helada de la zona. Cómo hacer la siembra Los nabos toleran sombra parcial, y prefieren un suelo rico en materia orgánica y bien drenado, pero capaz de mantener la humedad. Demasiado nitrógeno en el suelo favorece en la planta la formación de hojas y tallos florales más que la siembra, debe añadir un fertilizante con bajo contenido en nitrógeno (5-1010) a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de un centímetro o algo más, en surcos o en caballones separados 30 a 60 cm. Cuando las plántulas estén suficientemente desarrolladas, realice un aclareo dejándolas a ~ ó 10 cm. de distancia. Si va a cultivar los nabos para su utilización como verdura, deje las plantas a 5 ó 7 cm. de distanCla. 189
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HORTALIZAS cial», en la Primera Parte. El agua es importante para conseguir un rápido desarrollo de los nabos, por tanto, riegue con regularidad, antes de que el suelo se seque. Si el desarrollo es lento, las raíces adquieren un sabor excesivamente fuerte y se ha-
Fertilización y riego Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de estación, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esen-
cen leñosas, y la planta formaa menudo el tallo floral. Plagas Los pulgones y pulguillas de huerta los atacan y, principalmente estas últimas impiden que este cultivo sea adecuado para un jardinero naturista. Controle los pulgones pinzando la zona foliar infectada, o mediante el chorro
de la manguera. También puede controlados químicamente con Malathión o Diazinón. El Sevin controlará las pulguillas de huerta. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», enla Primera Parte. Enfermedades Este cultivo no tiene problemas serios de enfermedades. 11 I!
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Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre desde la siembra a la recolecciónes de 30 a 60 días, y un surco de 3 m. de largo le proporcionarán unos dos kg. de hojas y cuatroo cinco de raíces. Puede utilizarlas hojas de las plantitas procedentes del aclareo, o cuando lasraíces estén preparadas para arrancarse. Coseche las raíces cuando tengan 2,5 a 5 cm. de diámetro, Almacenaje
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do durante dos o tres. Almacene las raíces en un sitio fresco y húmedo durante cuatro o cinco meses; no las ponga en el frigorífico. Puede congelar tanto las hojas como las raíces y envasar o secar las hojas; use las recetas para verduras. Las semillas de nabo también se pueden emplear recién germinadas. En la Tercera
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Los nabos, cuando son pequeños, son un buen sustituto de los rábanos. Son más fáciles de tallar que estos si usted siente la necesidadde esculpir rosas o margaritaspara preparar aperitivos decorados. Las rodajas de nabo al natural dan un toque crujiente a lasensaladas. Hierva los nabos al vapor o cuézalos y sírvalos con mantequilla o nata. Añada un poco de azúcar al agua donde se cuecen para mejorar el asado. También puede utilizar las hojas en ensaladas, o cocidas como verduras.
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Dónde y cuándo cultivadas Las patacas podrán cultivarse en cualquier zona y en cualquieó suelo, siempre que sea templando y tenga un buen drenaje. Plante los tubérculos dos o tres semanas antes de la fecha media de última helada de su región.
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ñas, de cinco a siete centímetros de diámetro y hojas ásperas, cubiertas de pelo, de 10 a 20 cm. de longitud. Esta planta, que llega a medir 3 metros de altura, fue cultivada por los indios americanos para utilizar sus tubérculos que parecen pequeñas patatas. Los tubérculos tienen poco contenido en almidón y tienen un sabor amargo, como las castañas de agua. La pataca, aunque conocida en inglés como «alcachofa de Jerusalén», no es una alcachofa ni procede de Jerusalén. Es pariente del girasol y el nombre probablemente derive del nombre italiano del girasol, «girasole», que significa dar vueltas al sol.
Sitúe el cultivo de patacas en la zona menos productiva de su jardín (porporciónelas sitio a pleno sol); pro bablemente les gustará y podrán crecer en zonas donde no lo haría ningún otro cultivo. Plántelas como una pantalla cortavientos. Piense dónde
quiere situadas antes de plantar porque una vez que la pataca llega a establecerse, únicamente un tornado podrá moveda. No es necesario fertilizar el suelo antes de plantar. Coloque los tubérculos a 15 cm. de profundidad, separados unos 30 a 45 cm. No necesitará escardar porque las malas hierbas no son competencia para las patacas sanas.
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Fertilización y riego No abone el cultivo de pataca a media estación, se desarrollará bien por sí misma. Riegue únicamente durante los períodos extremadamente secos. Las plantas, de por sí, pueden sobrevivir durante largos períodos secos, pero los tubérculos no se desarrollan sin un regular aporte de agua.
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Los pulgones pueden visitar ocasionalmente a la pataca, pero no presentan ningún problema importante. Si aparecen, pince la parte infectada o arrójelos con la manguera fuera de la planta. También pueden controlarse químicamente con Malathión o Diazinón. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
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La podredumbre del tubérculo puede presentarse si el suelo no tiene un drenaje adecuado. Manteniendo el jardín limpio y en buen estado general sanitario se reducirá la incidencia de enfermedades. Si una planta se infecta arránquela antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». 191
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HORTALIZAS tivo ornamental a la vez que con fines prácticos, puede sacrificar algunos tubérculos para poder disfrutar de las flores). Coseche los tubérculos cuando las hojas se mueran; sáquelos con una horca, dejando unas pocas en el terreno para el próximo año. Almacenaje y conservación Las patacas se conservan en el frigorífico durante ocho o diez días, o durante dos o cinco meses en un lugar fresco y húmedo. También puede congelarlas o dejarlas en el terreno durante el tiempo que pueda, sacándolas a medida que las necesite. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación, Sugerencias culinarias
Pataea
Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la plantación de los tubérculos y la cosecha es de 120 a 150 días, y un surco de 3 m. le producirá alrededor de 10 kg. Cuando crezca la planta, corte los pedúnculos florales en cuanto aparezcan; esto provocará un mayor desarrollo de los tubérculos. Si la planta usa su energía en la producción de semillas no se desarrollarán aquéllos. (Las flores, sin embargo, son muy decorativas. Si cultiva patacas como mo-
El sabor ligeramente rústico de la pataca le va muy bien a los champiñones. Deben cocer hasta que estén tiernos y una vez frías se cortan en rodajas y se sirven con los champiñones en una ensalada con salsa vinagreta. También pueden utilizarse en crudo, peladas y cortadas en rodajas finas, en una ensalada de champiñones. Además puede prepararlas en puré una vez cocidas, salteadas con tomate o simplemente revueltas con mantequilla y sazonadas, como guarnición de un plato de carne o de ave. Acompáñelas como ingrediente en las empanadas de carne.
Patatas Nombres comunes: patata, papas Nombre botánico: Solanum Tuberosum Origen: Chile, Perú, México
Variedades Exiten más de 100 variedades de patatas en Estados Unidos, pudiendo agruparse todas ellas en cuatro categorías o grupos:
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blanca grande, blanca redonda, i amarilla o marrón rojiza y roja I redonda. La variedad más importante es la Burbank amarilla aunque no puede cultivarse con éxito en todas las zonas. Entre las buenas variedades blancas están Irish Cobbler (75 días) y Norchip (90 días). Entre las variedades rojas adaptadas para uso general están Norland (75 días)y Red La Soda (110 a 120 días). Puesto que existe un gran número de variedades y los resultados que obtenga dependerán de las condiciones de cultivo de su zona, pregunte en su Serviciode Extensión Agraria qué variedades se recomiendan específicamente para su comarca':-,
Descripción La patata es una planta perenne que se cultiva como anual.Sus ". Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Tempranas: Pologán (forma redonda, piel y carne amarilla); Royal Kidney (forma de clavo, piel amarilla y carne blanca); Arran Banner (forma redonda, piel amarilla y carne blanca); Claudia (forma ovoide, piel y carne amarillas); Real Pontiac (forma redonda, piel roja, carne blanca); Etoile du Leon (forma oblonga, piel amarilla y carne blanca) Semi tardías : Désirée (forma ovoide,piel roja y carne amarilla); King Edward
(forma arriñonada, piel rojo claro,carne blanca); Majestic (forma oblonga, piel amarilla y carne blanca); Olalla(redon da, de piel y carne blancas);Tuna
(redonda, piel rojo claro y carneblanca). Tardías: Alava (forma redonda, piel blanca y carne amarilla); Alpha (redonda-ovalada, piel y carne amarillas), Up-to-Date (forma ovalada, piel y carne blanca); Victor (forma ovalada,piel roja y carne blanca).
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espariente del tomate, berenjena y pimiento; es originaria de regionesaltas y prefiere las noches frías.
La patata no ha sido siempre unartículo de uso común como loes ahora. Creció en las regionestempladas de los Andes durante unos cuantos miles de años,antes de que los exploradoresespañoles la introdujeran enEuropa en el siglo XVI.Para fomentar el cultivo de patatas LuisXVI de Francia llevaba floresde patata a un baile. Pero el pueblo no pareció interesarse porla patata hasta que colocó un guardaarmado para que vigilara elhuerto de patatas real.
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supermercado, que han sido tratadas químicamente para impedir la brotación. Algunos suministradores están experimentando el cultivo a partir de patata nueva o del año, pero esto aún tiene que comprobado y el uso de semilla de patata nueva no es recomendable. La patata necesita un suelo bien drenado y fértil, rico en materia orgánica, con un pH entre 5 y 5,5. El aporte de cal, para mejorar el suelo y reducir la acidez, generalmente incrementa el tamaño del cultivo, aunque también incrementa la incidencia de la sarna común de la patata, condición que afecta a la piel, pero no a su calidad alimenticia. Al preparar el terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre las patatas, enteras o partidas, en una zona bien soleada a una profun-
120 días. Son plantas de
clima~río y se desarrollan mejor enregIOnes con verano poco caluroso;la temperatura ideal para sucultivo es de 16 a 21° C. El tiempocálido disminuye la producción de tubérculos. En el nortecultive
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Cómohacer la siembra Lapatata se multiplica a partirdepatatas enteras o de trozos, enesteúltimo caso se denomina patatade siembra troceada. Cada
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Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad del cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Para una producción máxima intente mantener uniforme la humedad del suelo, regando antes de que éste se seque. Un acolchado grueso conservará mejor la humedad, eliminará las malas hierbas y evitará que el suelo se caliente demasiado.
El escarabajo de la patata, cicadellas, pulguillas de huerta y pulgones, pueden atacar a la patata. Pulverice con Sevin contra el escarabajo de la patata, cicadellas y pulguillas. Trate los pulgones con Malathión. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Las patatas tienen tantos problemas de plagas que no son una buen~ elección para el jardinero natunsta.
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Fertilización y riego
Plagas
yen el sur durante el otoño, inviernoy primavera. Siembre las variedadestempranas poco antes dela fecha media de primera helada
didad de 10 cm., separadas entre sí entre 30 y 45 cm., en surcos distantes 60 a 90 cm. También puede sembradas en zanjas, o directamente sobre el suelo y cubrir con un acolchado grueso, por ejemplo 30 cm. de paja o heno. Para conseguir una planta muy compacta, cultívela en barriles, neumáticos viejos, o sacos grandes, a medida que va creciendo, añada capas de tierra hasta cubrir hojas y tallos. Esto obliga a la planta a reproducir nuevos tubérculos.
Patata
Las patatas son susceptibles al mildiu o tizón y a la viruela o sarna que provoca una rugosidad 193
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HORTALIZAS doso como pueda para evitar magulladuras o daños en la piel.
nea. Es un método extraordinario para mantener ocupados alos niños durante una tarde lluviosa.
Almacenaje y conservación
Plántula de patata
en la piel, pero que no afecta a la calidad alimenticia de la misma. Para conseguir mejores resultados emplee variedades resistentes, especialmente en plantaciones extensivas, y utilice semilla certificada como garantía de variedades y ausencia de enfermedades. El mantenimiento del estado general sanitario de limpieza de su jardín también disminuirá la incidencia de enfermedades. Si una planta se infecta arránquela y destrúyala, para evitar que la enfermedad se propague a otras. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la plantación y la recolección es de 75 a 130 días, y un surco de 3 m. de largo le proporcionará unos cuatro o cinco kilos de patatas. Cada planta producirá, probablemente, entre tres y seis tubérculos de tamaño normal, y una cierta cantidad de pequeños. Las patatas son agradables de cultivar y nuevas son deliciosas. Cave las patatas nuevas después de que la planta florezca o si no florece, después de que las hojas comiencen a amarillear. Si las quiere con sabor igual a las que compra en la tienda, saque los tubérculos dos semanas después de que las plantas mueran en otoño. Utilice para ello una horca para patatas y sea tan cuida-
Acondicione las patatas en un sitio oscuro y húmedo, a 15 ó 18° C duante 10 días; luego almacénelas en un lugar frío y moderadamente húmedo durante cuatro o seis meses. Procure que no se mojen, o se pudrirán. No las ponga en el frigorífico. Las patatas nuevas o preparadas, se congelan bien y, asimismo, pueden secarse. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
Pepinos Nombre común: pepino Nombre botánico: Coccumissativus Origen: Asia
Sugerencias culinarias
Variedades
Las patatas son extraordinariamente versátiles en la cocina, puede cocerlas, ponerlas al horno, asarlas, freírlas, hacerlas puré, saltearlas y rellenarlas. La cocina profesional puede preparar un plato de patatas diferente para cada día del mes. Las patatas nuevas pequeñas son deliciosas hervidas y untadas con mantequilla y perejil o menta; no las pele. Rellene las patatas con atún y espinacas para un nutritivo plato. Disfrute comiendo patatas fritas, de bajo contenido calórico, untándolas cortadas con aceite y poniéndolas al horno en una sola capa sobre un papel de bollería. Añada patata cocida, cortada en cubitos, junto con otras hortalizas, a una tortilla. No tire las mondas o peladuras, están llenas de cosas buenas. Fríalas bien o hiérvalas a fuego lento para hacer caldo. Al preparar puré de patatas emplee leche caliente, no fría, formará una masa más ligera y esponjosa; una cucharadita de levadura hará el mismo efecto. Una utilidad no comestible de las patatas: corte una por la mitad, grave un dibujo o diseño en la superficie de corte; imprégnelo con tinta y presione sobre un papel con esta imprenta instantá-
Hay docenas de variedadesde I pepin~s, incluyendo los que «noI se replten», que se supone son más digestivos que los normales así como los pepinos redondos amarillo limón. En Estados Uni. dos los pepinos se clasifican en tipo rodajas, que son grandes y se mantienen verdes durante mucho tiempo, los pequeños o pepinillos para vinagre, y las variedades nuevas importadas, que son más pequeños que los normales y apropiados para cultivo en jardineras o pequeños jardines. Una selección de variedades de cada una de esta categoría, es la siguiente. Pregunte en el Servicio de Extensión Agraria de su localidad sobre otras variedades que puedan adaptarse bien a su
comarca.
Pepinillos:
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Plántula de pepinos
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HORTALIZAS
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Pepino
tesal virus del mosaico y a la camidosporiosis. Para rodajas: Poinsett (65 días), resistente a antracnosis,mildiu, oídio y mancha foliar; Burpee Hybrid (60 días),resistente a mildiu y mosaico.Que no se repiten: Sweet SliceHybrid (65 días), resistente amildiu,oídio, mosaico y clamidosporiosis. Novedades: Patio PikHybrid (50-55 días), tipo pepinillo,tolerante a mildiu y oídio;Peppi Hybrid (50 días), tipo pepinillo,tolerante a mildiu, oídio, mosaico y clamidosporiosis':'.
* Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español omuy introducidas), son las siguientes: Largo Verde Inglés (tardío, frutos largos,de forma casi cilíndrica, espinosoy muy carnoso, color verde oscuro); Verdede Calahorra (ciclo medio, frutos másbien cortos y muy gruesos, lisos, de colorverde claro); Marketer (ciclo medio,frutos grandes de forma cilíndrica, decolor verde oscuro y con muy pocas semillas);Saticoy Fl (muy precoz, frutosrectos y largos, de color verde oscuro);
Rocket Fl Híbrido (fruto largo,
verdebrillante, especial para invernaderos);Matro F1 Híbrido (muy precoz, frutossernilargos); pepinillos para conservar:Cornichón Verde de París (precoz,frutos pequeños y gruesos de formacasi cilíndrica); Carolina (precoz, frutosrectos y pequeños de color verde medio,con espinas blancas).
Descripción El pepino es una planta anual, sensible al frío, de tallos débiles que puede extenderse por el suelo o cultivarse como trepadora. Tanto sus grandes hojas como los tallos están cubiertos de pelos cortos; las flores son amarillas. Algunas plantas tienen flores masculinas y femeninas en el mismo pie, existiendo unas 10 flores masculinas por cada una femenina, pero únicamente producen fruto las femeninas. La expresión «frío como un pepino», ha sido utilizada desde hace tiempo para describir a una persona que se mantiene tranquila frente a una crisis, y los pepinos parecen emitir una sensación de frío. Sin embargo, son plantas sensibles y no muy tolerantes al frío. Gulliver, en el relato de su viaje a Broddingnag, habla de un proyecto para extraer rayo de sol a partir de los pepinos, metiéndolos en tarros y sacándolos para calentar el aire en días crudos. Mucho antes que Gulliver, el emperador Tiberio era tan aficionado a los pepinos que los primeros, invernaderos con láminas de mica en los marcos de las ventanas, fueron desarrollados para cultivar estas plantas en interiores acogedoires durante los días
demasiado fríos para sacarlas al exterior. Puede cultivar pepinos en una maceta grande o un cesto colgado, o bien utilizar una valla o un árbol como tutores. Dónde y cuándo cultivados El pepino es una hortaliza de climas templados y muy sensible a las heladas. Sin embargo, podrá cultivarse en cualquier zona puesto que tiene un período de crecimiento muy corto -sólo de 55 a 65 días desde la siembra a la recolección- y la mayoría de las zonas pueden proporcionar al menos las horas de sol que necesita este cultivo. Los pepinos prefieren temperaturas nocturnas de 15 a 18°C y temperaturas diurnas superiores a los 32° C. Siembre cuando el suelo se haya calentado, unas tres o cuatro semanas después de la fecha media de última helada de su comarca. Cómo hacer la siembra Los pepinos toleran sombra parcial, y responden bien a los suelos ricos, bien preparados con buen drenaje, que tengan un alto contenido en materia orgánica. Al preparar el terreno, entierre un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por me-
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HORTALIZAS ~
tro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre los pepinos en pocetas, que se preparan quitando unos 2,5 a 5 cm. de tierra en un círculo de unos 30 cm. y empleando esta tierra para formar un borde alrededor del círculo. Este sistema protege a las plantas jóvenes de las fuertes lluvias' que pueden erosionar el suelo dejando al descubierto sus raíces superficiales. Sitúe seis u ocho semillas en cada poceta y cuando las plantitas estén fuertes, aclaree dejando las tres plantas mejores, separadas entre 15 y 30 cm. Corte las sobrantes con tijeras a ras del suelo para evitar daños a las raíces de las restantes plantas.
1
Fertilización y riego Abone antes de la siembra, y otra vez a mitad de cultivo, a la
misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Par.te. El pepino está compuesto de agua en un 95 por ciento y necesita gran cantidad de ella para mantener su rápido desarrollo. No deje que se seque el suelo. En tiempo cálido las hojas pueden marchitarse durante el día, aunque la humedad del suelo sea alta, porque la planta emplea el agua más deprisa de lo que sus raíces son capaces de absorber. Esto es natural; asegúrese sólamente de que la planta reciba suficiente agua con regularidad. Ponga un acolchado para evitar la excesiva compactación provocada por los riegos muy frecuentes.
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Cuidados
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Escarde para mantener el terreno sin malas hierbas. Siestá cultivando los pepinos en interiores, o en una zona donde no haya insectos que puedan polinizar las flores femeninas (su terraza del piso 51, por ejemplo) puede necesitar ayudar a la polinización. Tome un pincel depelo blando e introdúzcalo en una flor masculina (que no tieneun fruto inmaduro en el pedúnculo) y después, con cuidado, pásela por el interior de la flor femeni. nao Haga la recolección conrapi-
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dez; los pepinos maduros dejados en la planta, inhiben la pro. ducción de nuevas flores. Plagas Los pulgones y los escarabajos del pepino son las plagasque encontrará con más frecuencia. Para combatir los pulgones, corte la parte infectada o utilicela manguera para echarlos fuerade la planta, o pulverice con Malathión o Diazinón. Los escaraba. jos del pepino no provocarán da. ños importantes al alimentarse, pero pueden ser portadores dela marchitez bacteriana del pepino. Quítelos de la planta a mano[o más rápidamente posible, o haga un tratamiento con Sevin. Los pepinos son tan prolíficos queel jardinero naturista que no quiera emplear tratamiento químico puede permitirse el lujo de regalar una parte de su cosecha a los insectos. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano sujardín», en la Primera Parte.
Enfermedades o o
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En un huerto pequeño aproveche el espacio cultivando pepinos sobre una valla.
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Las plantas de pepino sonsusceptibles a la clamidosporiosis, virus del mosaico y el oídio.El empleo de variedades resistentes a enfermedades y el mantenimiento del jardín limpio y enun buen estado sanitario, le ayudará
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a reducir la incidencia de estas enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela y destrúyala antesde que la enfermedad pueda extenderse a las demás. Los pepinos no toleran la polución del aire; un alto nivel de ozono puede afectar su desarrollo. Encontrará información detallada sobreprevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín».
Sugerencias culinarias En los ostentosos años 90, el toque de distinción de las fiestas de té elegantes eran los sandwiches de pepinos, colocados sobre rebanadas finas de pan, y sin cubrir. En Inglaterra, los sandwiches se tapan y se cortan en pequeños cuadraditos o triángulos. Corte un pepino en rodajas finas y aderécelo con yogur natural y un poco de eneldo. No quite la piel, en cualquier caso, el pepino está formado principalmente por agua y la mayoría de las vitaminas que contiene están en la piel. En vez de emplearlo como alimento puede transformarlo en una refrescante mascarilla facial, los pepinos son un ingrediente de la mayoría de los productos de cosmética.
Pimientos
El tiempo transcurrido entre siembray recolección de 55 a 65 días,y un surco de unos 3 m. puedeproducirle tantos pepinos comopueda necesitar. Recoléctelosantes de que maduren, el tamañodependerá de la variedad. Cuandolas semillas comiencen a madurar,las plantas dejarán de producir.
(Ajíes)
Los pepinos pueden conservarseen el frigorífico durante
Los pimientos pueden clasificarse en dos grupos, el tipo común y el tipo guindilla. Los primeros son los más familiares, la mayoría son dulces, pero existen algunas variedades picantes; Generalmente se recolectan en verde, pero se transformarán en rojos (u ocasionalmente amarillos) si se dejan sobre la planta. Las guindillas, a veces denominadas chiles, tienen un sabor picante e intenso, existiendo más de cien variedades. Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria por los más recomendables para su región. Las variedades siguientes se encuentran en el mercado para uso general; las iniciales TM indican resistencia al virus del mosaico del tabaco. Pimientos normales o dulces: Bell Boy (TM, 75 días); Big Bertha (TM, 72 días); California Wonder (73 días); Yolo Wonder (TM, 73 días). Guindillas o pimientos picantes: Chile
Jalapeño
(72 días) Co-
llege 6-4 Chile (78 días); Hungharian Wax (67 días); Large Cherry (78 díasY'. Descripción
Cuándoy cómo hacer larecolección
Almacenajey conservación
Variedades
Nombres comunes: pImIentos verdes, pimientos morrones, guindillas o pimientos picantes Nombre botánico: Capsicum frutescens (guindilla), C. annuum (pimiento común y aLgunos picantes) Origen: Países tropicales del Nuevo Mundo
Los pimientos son plantas perennes, sensibles al frío de porte erguido, que se cultivan como plantas anuales. Las flores se desarrollan en racimos situados en la axila de las hojas, en su insec':- Otras' variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Morrón dulce Morro de Vaca (forma y sección cuadrada, buen tamaño con cuatro surcos muy marcados, de color rojo, muy adecuado para asar) Morrón Dulce de Cuatro Cantos (forma rectangular y sección cuadrada, muy asurcado, tamaño medio); Cigarrillo, (de forma alargada y sección redonda, con la extremidad en punta, muy dulce y de piel fina); Largo de Reus (forma trapezoidal y sección cuadrada, con tres
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HORTALIZAS tes, patatas, berenjenas y tabaco.
El tamaño de los pimientosvaría desde el achatado grande y dulce, hasta la delgada guindilla o pimiento del diablo. También presentan mutitud de formas: redondos, alargados, planos y curvados. Unas personas prefieren los picantes, otras los dulces.Los grandes se consumen en fresco, cocinados o en conserva y lospicantes se emplean por su inconfundible sabor. En Jamaica hay algunos pimientos tan picantes que, al decir de la gente, una sola gota de salsa, hará un águjeroen el mantel. Al hacer la selección, elija cuidadosamente la clasede pimiento, pero asegúrese de que la variedad que va a cultivar sea del agrado de su paladar. Dónde y cuándo cultivarlos
Pimiento --surcos pronunciados, muy largo, de paredes gruesas y pocas semillas); De Cristal (muy precoz, frutos pequeños y finos, algo surcados, carne delgada); Cornicabra (precoz, frutos largos de carne delgada, superficie rugosa y muy retorcidos, de sabor dulce); Grueso de Plaza (frutos grandes y alargados de superficie lisa, con ligeros surcos); Morrón de Conserva (frutos de tamaño medio, superficie lisa, paredes gruesas y duras, costillas -marcadas); Najerano (frutos grandes, de base ancha, forma cónica, superficie lisa y carne gruesa). Guindillas: Roja de Cayena; Picante Rojo Largo; Amarillo Largo; Salapeño; Santa Fe Grande; Serrano; Ancho 101.
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ción con el tallo. Los pimientos dulces son plantas anuales de porte erguido, que tienen una sola flor en cada axila de la hoja. Cuando Colón buscaba la pimienta negra, los frutos secos de la especie Piper ningrum, encontró el fruto del género Capsicum; no tiene ninguna relación con la planta que estaba buscando, pero esto no fue obstáculo para que usara su nombre. Los pimientos americanos son miembros de la familia de las solanáceas, que incluye los toma-
Los pimientos prefieren una temperatura del suelo superiora los 18° C. Su producción será menor si la temperatura sobrepasa los 32° C, las guindillas toleran el calor mejor que los pimientos dulces. El clima idea! para el cultivo del pimiento es una temperatura diurna de unos 24° C y nocturna de unos 16'C. El sistema más fácil para cultivar pimientos es adquiriendo las plantitas para trasplantar. También puede hacer su propio semillero, comenzándolo unas 10 semanas antes de la fechade plantación definitiva. Y si goza de una estación de cultivo larga, puede hacer siembra directaenel jardín. Haga el trasplante al jardín dos o tres semanas después de la fecha media de última helada de su región. Pruebe a cultivar pimientosen una maceta grande, en el interior o en el patio. Una planta individual puede desarrollarse .enunos nueve o diez decímetros cúbicos de tierra. Una planta de chile (guindilla) es muy decorativay en producción puede cubrir el
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Cómo hacer la plantación Los pimientos se desarrollarán mejor en un suelo rico en materias orgánicas, con buena retenciónde agua, pero que drene bien. Al hacer la preparación del terreno incorpore un abono completo,bien equilibrado, a razónde 50 gr. por metro cuadrado,ó 5 kg. por área. Al trasplantar coloque las plantitas a pleno sol, distanciándolas 45 a 60cm., en surcos separados 60 a 90cm.
pueden atacarlos. Disuada a los gusanos grises colocando un collar alrededor de las plantas al hacer la siembra o trasplante, y quite a mano las larvas de la mariposa. Puede conseguir un control parcial sobre las pulguillas y pulgones mediante el chorro de la manguera y pinzando la parte foliar infectada. Químicamente puede controlar los pulgones con Malathión o Diazinón, y las pulguillas de huerta con Sevin. Este producto también puede emplearse contra los gusanos grises;
aplíquelo en la base de las plantas. Encontrará información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades Las plantas de pImIento son susceptibles a la podredumbre de raíz, podredumbre apical, antracnosis, virus del mosaico del tabaco, bacteriosis, mildiu y oídio. El empleo de variedades resistentes y el mantenimiento del
Fertilización y riego Abone antes de la plantación, y otravez a mitad de cultivo, con la misma dosis que al resto del jardín.No abone los pimientos en exceso; demasiado nitrógeno producirá un gran crecimiento delaplanta, pero menor producción de pimientos. Encontrará informacióndetallada sobre fertilizaciónen «Trabajo de azada: elsuelo esencial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniformementehúmedo, pero no encharcado. Cuidados especiales Los pimientos tienen unas raícesmuy superficiales, por lo que debe escardar con cuidado para eliminar las malas hierbas. Empleeun acolchado para mantener uniforme la temperatura y humedaddel suelo. Plagas
Los pimientos son continuamenteatacados por una u otra plaga,por lo que no son una buenaelección para el jardinero naturista.Los pulgones, gusanos grises,pulguillas de huerta y larvasde la esfinge de la calavera
Guindilla
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HORTALIZAS buen estado sanitario y de limpieza general del jardín pueden ayudarle a reducir la incidencia de las enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela antes de que propague la enfermedad a otras. Si fuma, lávese las manos antes de trabajar con las plantas para evitar la propagación del virus del mosaico del tabaco. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín». Cuándo y cómo hacer la recolección Si quiere pimientos morrones deje sus pimientos verdes sobre la planta, hasta que maduren y se vuelvan rojos. Recoléctelos mediante corte; si tira de ellos para .arrancarlos, junto con el fruto puede llevarse la mitad de la planta. Los pimientos picantes pueden irritar la piel, por lo que es conveniente llevar guantes al recolectarlos.
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Almacenaje y conservación Los pimientos podrán mantenerse hasta una semana en el frigorífico o durante dos o tres en un lugar fresco y húmedo. Tanto los dulces como las guindillas pueden conservarse en vinagre entero~ o troceados, o pueden cortarSe congelándolos o secándolos. Los pimientos enteros pueden colgarse a secar, una guirnalda de guindillas es un motivo de decoración para la cocina. En la Tercera Parte se da información detallada sobre almacenaje y conservación.
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Porotos
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Véase Judías de grano
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Véase Judías de vaca
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Rellenos, crudos, en vinagre o asados, los pimientos y guindillas proporcionan un vivo sabor a cualquier comida. Rellenos con atún, pollo y una mezcla de arroz y carne, o chiles con carne. Para obtener un plato vegetariano, rellénelos con arroz y hortalizas picadas, una mezcla de quesos o pan rallado y algunas hierbas aromáticas. Rellene los pimientos en crudo con queso cremoso, córtelos en lonchas y sírvarlas en una ensalada. Use pi- mientos cortados en rodajas gruesas para preparar un plato de hortalizas en una menestra. Fríalos al estilo francés, o al estilo italiano, con aceite y ajo. Emplee pimientos troceados para las recetas de salsa de espaguetis y chiles, añada una cucharada de guindilla picada a una sopa de maíz dulce para obtener un interesante contraste de sabores. Cuando esté empleando guindillas crudas, córtelas y lávelas al chorro de agua corriente y lávese las manos bien cuando acabe. Evite restregarse los ojos mientras está manipulando las guindillas. Para aliviar el escozor de piel producido por las guindillas es preferible emplear leche en vez de agua.
Porotos
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Sugerencias culinarias
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Véase Judías mungo
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Puerros
Son Tolen 1
Nombre común: puerro N ombre botánico: Allium porrum Origen: Mediterráneo, Egipto
1
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pero ( dos en turas 1 los me
Variedades Titan (120 días); American Flag (120 días); Broad London (130 días); Tivi (115 días)':'. Descripción El puerro es una planta bianual, resistente al frío, que se cultiva como anual. Es un miembro de la familia de la cebolla, pero forma un tallo en vez de bulbo y las hojas son aplanadas y de forma de correa, en vez de huecas. Los galeses llevan tradicionalmente un puerro de San Daniel (1 de Marzo) para conmemorar la victoria del rey Cadwallader sobre los sajones en el año 640, cuando los galeses arrancaron puerros y los utilizaron como identificación. Los más elegantes llevan ahora un narciso en vez de un puerro. ':. Otras variedades que puedenen. contrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Amarillo de Poiton (hoja anchade color verde amarillento, parte comesti. ble larga y semigruesa); Verde de Ca. rentán (hoja ancha, de color verdeazulado, parte comestible larga y gruesa,re. siste bien a los fríos); Monstruoso de Carentán (hojas de color verde oscuro, parte comestible larga y muy gruesa); Largo de Mezieres (hojas fuertes y er. guidas, de color verde oscuro, partecomestible largay gruesa),Malabare(muy adaptado a siembra de otoño, hojasano chas de color verde glauco, parte comestible de buen tamaño); Abel (hojasde color verde medio, parte comestiblelar. ga y no demasiado gruesa, muy blanca).
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HORTALIZAS.
E-Dónde y cuándo cultivarlos Son un cultivo de tiempo frío. Toleran temperaturas cálidas, pero obtendrá mejores resultadosen tiempo frío, las temperaturasinferiores a 24° C producen los mejores resultados. Siembre
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los puerros directame~lte, en primavera, cuatro o seiS semanas antes de la fecha media de última helada, o mediante trasplante en otoño, para conseguir una cosecha tardía. Trasplante en primavera para acelar el cultivo, así evitará el calor del verano.
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Abone antes de plantar y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo es esencial», en la Primera Parte. Aporte a los puerros agua suficiente. p~ra mantener su vigoroso creCimiento.
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Cuidados especiales Para poder obtener un puerro blanco, grande y suculento, blanquee la parte baja del tallo aporcando el suelo alrededor de la planta a medida que se va desarrollando.
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A los puerros les gusta un sitio a pleno sol y se desarrollan mejor en una tierra rica, bien labrada y con buen drenaje. Al preparar el terreno aporte un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a unos tres mm. de profundidad, en surcos separados 30 ó 45 cm. y luego aclaree a 15 ó 25 cm. entre plantas. Para realizar el trasplante haga hoyos de unos 15 cm. de profundidad, separados 15 ó 25 cm., en un suelo bien labrado. Las hileras dobles ahorran espacio; para hacerlas, sitúe las plantas de tal forma que su hojas estén en sentido paralelo a los surcos, para que no se extiendan hacia el pasillo. Coloque los puerros en los hoyos, pero no los llene de tierra. Durante un período de tiempo, el riego producirá el arrastre de la tierra sobre el agujero alrededor de los puerros y se asentará. Fertilización y riego
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Cómo hacer la plantación
Plagas Puerro
Plántula
Los trips de la cebolla pueden verse sobre los puerros en tiem-
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HORTALIZAS po seco. Elimínelos con el chorro de la manguera, o pulverice con Malathión o Diazinón. Los puerros crecerán bien en un jardín naturista, a pesar de los trips. Encontrará más información detallada sobre control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
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vapor o asados, fríos en una ensalada, o en una sopa caliente de patatas y puerros deje los trozos en la sopa, o haga un puré para consegUir una textura cremosa. Los franceses les denominan «espárragos de pobre»
a 21: c:' pero tiene un período ~e crecimiento corto, que permIte su cultivo en casi cualquier zona. Siémbrelo en su huerto en unas cuatro semanas después de la fe-
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Cómo hacer la siembra Enfermedades Los puerros no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre desde el trasplante a la recolección es de unos 80 días, y unos 120 días desde la siembra. Un surco doble, de 3 m. de largo le proporcionará unos 20 puerros. Hacia mitad del verano comience a quitar la mitad superior de las hojas. Esto provocará un mayor crecimiento del tallo del puerro. Arránquelos a medida que los vaya necesitando, pero recoja todos antes de que hiele. Almacenaje y conservación Conserve los puerros en el frigorífico durante una semana, o en un lugar fresco y húmedo durante dos o tres meses. También puede congelarlos. En la Tercera Parte se da información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Los puerros no desarrollan bulbos como las cebollas, aunque pertenecen a la misma familia, pero tienen un ligero sabor a aquéllas. En las hojas de la envoltura exterior pueden quedar piedrecillas o arena, por lo que conviene cortar los puerros en rodajas o a lo largo y lavarlos bien en agua corriente antes de utilizarlos. Sirva los puerros al 202
Quimbombó
Emerald (56 días); Clemson Spineless (58 días); Dwarf Green de vaina larga (52 días).
El quimbombó se desarrollará bien en casi todos los suelos siempre que estén templados y tengan un buen drenaje, necesitando una situación a pleno sol. Cuando prepare el terreno incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50gr. por metro cuadrado ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de algo más de un centímetro,en surcos separados 60 a 90 cm.y, cuando las plántulas sean suficientemente vigorosas, haga un aclareo dejándolas a 30 Ó45cm. de distancia.
Descripción
Fertilización y riego
El quimbombó, un miembro de la faqtilia del algodón y de los hibisco, es una planta anual, sensible al trío, de porte erguido, con tallos cubiertos de pelos y hojas grandes de forma muy similar a las de arce. Puede crecer hasta una altura de 90 ó 180 cm. y tiene flores grandes, semejantes a las del hibicus, de color amarillo con centros rojos o púrpuras. Las vainas, cuando maduran, tienen una longitud de 15 a 25 cm. y llenas de semillas con aspecto de perdigones. El quimbombó se emplea en la cocina sureña (se refiere a EE.UU. N. del T.), en un plato denominado «gumbo», que es una sopa espesa o mezclado con tomates.
Abone antes de la siembra,y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto deljardín. Encontrará informacióndetallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el sueloesencia!», en la Primera Parte. Sitúe las plantas en la zona más seca del jardín. Los tallosse pudren fácilmente en condiciones de humedad o frío.
Nombres comunes: quimbombó, quingombó, bolondrón Nombre botánico: Hibiscus esculentus Origen: Africa Variedades
Dónde y cuándo cultivarlo El quimbombó es muy sensible al frío; su producción disminuye con temperaturas inferiores
.
Cuidados especiales No trabaje con las plantasde quimbombó cuando esténhúmedas. Puede tener una reacción alérgica. Plagas Las pulguillas de huerta y los pulgones pueden visitar su culnvo de quimbombó. Trátelas mediante pulverizaciones conSevin. Pince la vegetación infectadade
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a estas enfermedades, pero el mantenimiento general del estado sanitario y de limpieza en su jardín le ayudará a disminuir la incidencia de otras enfermedades. Si una planta se infecta, arránquela antes de que la enfermedad se propague a otras. La rotación de cultivos puede prevenir el incremento de enfermedades de suelo. En el capítulo «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte, encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades.
El quimbombó puede ser atacado por verticilium o fusarium, que provocan marchitamiento. No existen variedades resistentes
Primera Parte.
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El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la recolección es de 50 a 65 días. Un surco de 3 m. le proporcionará unos 3 kg. de vainas. A partir del momento en que se formen las primeras, recoléctelas al menos en días alternos. Las vainas se desarrollan rápidamente y, excepto que las más viejas se arranquen, la planta no producirá nuevas vainas. La planta de quimbombó seguirá desarrollándose durante un año si no la matan las heladas y si las vainas viejas no se dejan sobre ella. Coseche las vainas cuando sean pequeñas; una vez que su tamaño es de unos cinco centímetros, son menos peligrosas. Si las deja madurar puede utilizarlas en la formación de ramos florales en invierno; vainas y tallos son bastante exóticos.
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Plántula
Las vainas pueden conservarse en frigorífico durante siete o diez días. También puede congelarlas, envasarlas o secarlas. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Mucha gente se desilusiona porque la primera vez que la
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1.1
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HORTALIZAS prueba generalmente le sabe a perdigones en mucílago. El sabor del quimbombó es quizá un sabor que se adquiere. Pruébelo en gumbo, que es un tipo de sopa espesa, mezclada con tomates o salteada.
te y -como el animal que le da el nombre- en inglés (rábano de caballo) puede darle una fuerte coz cuando menos se lo espere.
nas altas y frías del Sur. Cultívelo a partir de coronas o raíces, plantadas entre cuatro y seis semanas antes de la fecha mediade última helada de su zona.
Dónde y cuándo cultivado El rábano es una planta muy resistente al frío que se desarrolla bien en el Norte y en las zo-
Rábano . rustlcano . o pIcante
Cómo hacer la plantación Toleran sombra parcial y necesitan suelos ricos y bien drenados. Realice una labor profunda en el suelo, de 25 a 30 cm. y quite las piedras y terrones que pueden causar la bifurcación de las raíces. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, 1< bien equilibrado a razón de 50 gr. por metro cuadrado ó 5 kg. por área. Plante las raíces en zanjas, situándolas a unos 60 cm. de sec I
Nombres comunes: rábano picante, rabano rusticano Nombre botánico: Armoracia rusticana Origen: Europa Oriental
paración,
con el extremo más
Fertilización y riego Variedades
Abone antes de la plantación y otra vez a mitad de cultivo,a la misma dosis que el resto de! jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en
New Bohemian':-. Descripción El rábano rusticano semeja un ráb;mo gigante de 60 cm. En realidad es una planta perenne, resistente al frío, y miembro de la familia de las crúcíferas (del repollo). Tiene un sabor muy fuer\ " Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Redondo Escarlata (temprano, raíz globosa, de color rojo vivo, con 2 a 4 cm. de diámetro y altura), Redondo Rojo (temprano, raíz globosa de color rojo); Medio Largo Encarnado de Punta blanca (temprano, raíz cilíndrica roja, con punta roma y blanca); Dátil Encarnado (semitemprano, raíz de forma cilíndrica con punta afilada, color rojo, de 5 a 9 cm. de largo y 2 a 3 de ancho); Saxerre (redondo rojo); Fakir (redondo de punta blanca); Flamboyant (cilíndrico de punta blanca, adaptado a cualquier fecha de siembra).
204
¡
delgado hacia abajo. Rellenela zanja justamente hasta cubrir e! extremo más grueso.
« Trabajo
de azada: el suelo esen-
cial», en la Primera Parte. Mantenga el suelo uniformemente húmedo para que se formen raíces tiernas y llenas desabor. Los rábanos rusticanos se hacen leñosos en suelos secos. Plagas Los rábanos rusticanos notienen problemas serios de plagas. Enfermedades No tienen problemas seriosde enfermedades. \
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Cuándo y cómo hacer la recolección
Rábano
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Las plantas que se desarrollan a partir de las raíces no pueden ser cosechadas hasta el segundo
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En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
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Sugerencias culinarias El rábano rusticano es un acompañante clásico de asador y filetes de vacuno. Sírvalo también en crudo, recién rallado para enardecer los ánimos de quienes aprecian todo su sabor. Para los más flojos de estómago, disminuya su sabor con salsa tártara. También puede utilizado como una de las salsas para mojar de una «Íondue» de carne. Puesto que sus vapores son muy fuertes, ralle los rábanos rusticanos en el exterior, siempre que pueda. Si tiene que hacedo en el interior, utilice una batidora.
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Almacenajey conservación Puede conservados en una jarrade cristal dentro del frigoríficodurante una o dos semanas.Para congelados, ralle las raícesy mézclelas con aceite y vinagre, como se especifica en «cómo congelar hortalizas». Tambiénpuede secar las raíces o almacenarlasen un lugar fresco y húmedodurante 10 ó 12 meses.
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de invierno: Black Spanish (55 días); White Chinese (60 días). .
Nombre común: rábano Nombre botánico: Raphanus sativus (rábano de primavera), R. sativus longipinnatus (rábano de invierno) Origen: zona templada de Asia Variedades Los rábanos pueden cultivarse tanto para producción de primavera como de invierno. Las variedades de primavera son conocidas comúnmente como rábanos pequeños rojos. Los de invierno son más grandes y más ovalados y pueden llegar a medir 20 ó 22 cm. de longitud. Las siguientes son algunas de las variedades que pueden encontrarse en el mercado. Cultivo de primavera: Cherry Belle (22 días); Burpee White (25 días). Cultivo
Son plantas anuales o bianuales, resistentes al frío, que producen una raíz blanca, roja o negra, con una roseta de hojas 10buladas. Son muy fáciles de cultivar y a los más jóvenes, les pica el gusanillo de la jardinería después de cultivados más que con cualquier otra hortaliza. Un manojo de rábanos bien lavados es uno de los mejores ramos que pueden regalarse. Los rábanos comunes son parientes lejanos de los rábanos rusticanos. Dónde y cuándo cultivarlos Son cultivos de clima frío y soportan temperaturas por debajo de cero grados. Puede cultivados en cualquier zona y maduran en tan corto período de tiempo que puede conseguir dos o tres cultivos en una sola primavera. Siémbrelos en el jardín dos o tres semanas antes de la fecha media de última helada de su zona. Los rábanos germinan rápidamente y, a menudo, se emplean en cultivos de desarrollo lento como marcadores de surcos. Los rábanos de primavera tienen un crecimiento tan rápido que, con la alegría que proporcionan, nadie se acuerda de la calidad del cultivo. También pueden cultivarse en macetas de quince centímetros en una ventana fría pero bien iluminada. Podrán cultivarse en arena si se riegan con un fertilizante líquido general diluido a la cuarta parte de su dosis normal.
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Plántula de rábanos
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HORTALIZAS " Cómo hacer la siembra Los rábanos toleran sombra parcial y prefieren un suelo bien mullido, con buen drenaje. Al preparar el suelo para la siembra, I incorpore un abono completo, ! bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. I por área. Si va a cultivar rábanos t de invierno, asegúrese de queel suelo está bien suelto, y quitelos terrones o piedras que puedan provocar la malformación de las raíces. Siembre a un centímetro de profundidad en surcos o en
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Cuando las plántulas sean sufi- . cientemente grandes para manejadas fácilmente haga un aclareo,
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Fertilización y riego
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Abone antes de la siembra y ¡ otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte, I Proporcióneles agua suficien- ;
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Cuidados especiales En ocasiones, los rábanos se subena flor, o van a semilla, en el verano, aunque esto sea más unaconsecuencia de la longitud de día que de la temperatura. Cubralas plantas en pleno verano,para que sólo tengan un períodode luz de ocho horas; 12 horasde luz producirán flores y semillas,pero no rábanos. Plagas Los pulgones y moscas de las raíces atacan ocasionalmente a losrábanos, pero cosechará éstos tan rápidamente que las plagas no serán un problema grave. Puedepinzar las hojas atacadas o colocarDiazinón en zanjas alrededorde las plantas para controlar las larvas de la mosca de las raíces. Encontrará información detalladasobre control de plagas en «Mantenga sano su huerto», enla Primera Parte.
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Enfermedades
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El tiempo que transcurre entresiembra y recolección es de 20a 30 días para los j"ábanos de primavera,y de 50 a 60 días para los de invierno. Arranque la plantaentera cuando los rábanos tenganel tamaño adecuado para juzgarsu tamaño, y recuerde que losrábanos más grandes no son necesariamentelos mejores. Si esperademasiado para recolectar,el corazón de los rábanos de primavera pueden vo~verse amargos.
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Losrábanos no tienen problemasde enfermedades graves.
sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias culinarias Los rábanos pueden abrirse en rosetas, o sencillamente en rodajas, para emplearlos en ensalada. Son de bajo contenido en calorías y son buenos sustitutos de las galletas cuando usted sienta la tentación de picar algo. Póngalos en una bandeja de entremeses o en una fuente de hortalizas para mojar en salsa. Pruebe a conservar el exceso de cosecha poniéndolos troceados en vinagre.
Remolacha de mesa (Betarraga) Nombre común: remolacha de mesa NOI;nbrebotánico: Reta vulgaYtS
Origen: Sur de Europa
Cuándoy cómo hacer la recolección
Almacenaje y conservación Podrán conservarse en el frigoríficodurante una o dos semanas.También puede emplear sus semillasrecién germinadas. Encontrará información detallada
Variedades Early Wonder (53 días); Burpee's Golden (55 días); Ruby Green (56 días); Cylindra, también denominada Formanova o T endersweet (60 días); Long Season, también denominada Winter Keeper (80 días)':-. ':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Aplastada de Egipto Crosby (semiprecoz, raíz bastante plana, de sección circular, piel morada oscura, carne dura y dulce); Roja Globo (desarrollo lento, carne roja muy oscura); Redonda de Detroit (ráiz esférica de color rojo oscuro, apta para consumo en fresco); Roja Plato de Egipto (temprana, piel de color rojo intenso, de forma muy aplastada, carne dura, dulce y poco acuosa).
Descripción La remolacha se cultiva como planta anual, aunque técnicamente es bianual. Es de origen Mediterráneo, y originariamente era una planta frondosa, sin la raíz grande con que la conocemos actualmente. La acelga, que es una remolacha sin la parte inferior, es una versión mejorada de las primitivas remolachas frondosas. La remolacha actual tiene una raíz de forma redonda o abultada por el centro (roja, amarilla o blanca) de la cual brota una roseta de hojas grandes. Las hojas, así como la raíz, pueden utilizarse como alimento. Dónde y cuándo cultivarla La remolacha tolera bien las heladas y crecerá en las zonas más frías del país, pero se irá a flor sin formar la raíz si recibe demasiado frío en su fase inicial. Siembre las remolachas tres semanas antes de la fecha media de última helada. En el Sur se siembra como cultivo de invierno. Si vive en un clima Cálido necesitará prestar una atención especial al riego y acolcharlo para dar a las plántulas una oportunidad de desarrollarse por sí mismas.' En climas muy cálidos, las raíces pueden transformarse en leñosas. Cómo hacer la siembra Las remolachas toleran la sombra, y prosperan bien en suelos sueltos, bien trabajados, con alto contenido en materia orgánica. No admiten suelos muy ácidos y necesitan gran cantidad de potasio. Antes de sembrar, in-
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Plántula de la remolacha
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HORTALIZAS corpore al suelo un abono completo bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Quite las piedras y otros obstáculos, y deshaga los terrones que puedan causar malformaciones en las raíces. La remolacha se desarrolla a rartir de glom~rulos de _semillas ligeraI?ente mas pequ:nos que un gUisante y que contienen varias semillas cada uno. Siembre los glomérulos a 2,5 cm. de profundidad y otros 2,5 cm. de distancia entre ellos, en surcos separados 30 ó 45 cm. Las semillas irán germinando durante un cierto tiempo, por lo que, al final tendrán plántulas de diferentes tamaños. Puesto que de cada glomérulo saldrán varias plantitas, deberá aclaradas para conseguir una separación de 5 a 7,5 cm. entre plantas, una vez que hayan desarrollado las primeras hojas verdaderas. Utilice las pequeñas plantitas procedentes del .aclareo como si fueran espinacas; no admiten bien el trasplante. Siembre todos los glomérulos, la mayoría de las semillas se conservan bien, pero estos glomérulos tienen una viabilidad muy corta.
que las raíces son muy superficiales y pueden dañarse con facilidad. Plagas Las remolachas no tienen problemas importantes de plagas. Es un cultivo adecuado para el jardinero naturista. Enfermedades Las remolachas no tiene problemas serios de enfermedades.
El tiempo que ha de transcurrir desde la siembra a la recolección es de 40 a 80 días. Nece-
sita unos 60 días para que la raíz
alcance un diámetro de unos 4 cm. -un tamaño muy adecua-
do para cocinar o poner en vina-~ gre- aunque crecerán rápidamente si tienen suficiente cantidad de agua. Arránquelas cuando tengan el tamaño que desee. Retuerza las hojas mejor que' cortadas; así se previene el «de-¡ sangrado» que causa pérdida de color y, según algunos, pérdida¡ de sabor.
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Almacenaje
y conservación
Puede conservar las raíces de remolacha en el frigorífico de una a tres semanas; las hojas, dentro de una bolsa de plástico, pueden mantenerse allí hasta una semana. Las remolachas se conservarán bien durante 5 ó 6 meses en un lugar fresco y húmedo. También puede congeladas, secadas y envasarlas, tanto las raíces como las hojas (utilice los métodos indicados para las verduras). Puede poner las raíces en vinagre. Por tanto, no tendrá ningún.
Fertilización y riego Abone antes de la siembra y otra vez a mitad de cultivo, a la misma cantidad que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en el
problema para pensar qué hacer
con el exceso de cosecha. Enla Tercera Parte encontrará infor. mación detallada sobre almacenaje y conservación.
capítulo « Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Proporcione a las jóvenes y tiernas raíces la cantidad de agua que precisan, la falta de agua puede provocar que la hortaliza se vuelva dura y fibrosa.
Sugerencias
culinarias
Las remolachas son mucho más versátiles de lo que gener~mente se piense. Cómalas crudas o emplee las hojas en ensalada,si no se cocinan se retendrán las~' taminas que se hubieran perdido
Cuidados especiales
al coceda. Si las cuece con piel,
Escarde a mano con regularidad; a las remolachas no les gusta la competencia de las malas hierbas. Vaya con cuidado, por208
Cuándo y cómo hacer la recolección
Remolacha de mesa
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debe quitársela inmediatamente después de finalizar el tiempode cocción. En caliente, pruébelas aliñadas con zumo de naranja
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HORTALIZAS coronadascon unos cuantos cascosde cebolleta o glaséelas con mermeladasde naranja. O empleeun aderezo simple: un poco demantequilla, zumo de limón y sal.La remolacha es la base para prepararel típico plato ruso denominado «borscht», que debe servirsecon una guarnición de
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kefield (63 días); Golden Acre (65días); Market Prize (73 días);
BadgerBan Head (98 días); FIat Dutch (105 días). Tipo «Savoy», dehojas sueltas: Savoy Ace (80 días);Savoy King (85 días). Moradoo lombarda: Red Acre (76 días);Red Ball (70 días)':-. Descripción El repollo, una planta bianual resistente al frío y cultivada comoanual, tiene una gran yema terminalcompuesta de hojas extendidas solapándose unas a otras y fuertemente apretadas. Lashojas son lisas o ligrramente rizadas,de color verde o púrpura,pudiendo tener las pellas formasredonda, plana o cónica. El talloo troncho es corto y grueso,aunque puede llegar a 50 cm. sisedeja para semilla. El repollo esuna hortaliza resistente al frío, quecrece bien en suelos fértiles yes fácil de cultivar en el huerto
familiar si elige las variedades adecuadas y sigue correctamente las indicaciones sobre control de plagas. Como otros miembros de la familia de las crucíferas (los brécoles y las coles pertenecen a ella), el repollo es un cultivo de clima frío, que tolerará las heladas, pero no el calor. Tiene cuatro fases de desarro110:(1) crecimiento rápido de las hojas; (2) formación de la pella o repollo propiamente dicho (que es la parte comestible); (3) un período de reposo mientras se forman los embriones florales; y (4) desarrollo del tallo, flores y semillas. La fase de formación de la pella es esencial para la producción de la hortaliza, pero no tan necesaria para la supervivencia de la planta. Los repollos que detienen su crecimiento por fuertes heladas, falta de humedad o demasiado calor, se subirán a flor, es decir, formarán directamente las semillas sin pararse en
desarrollar las pellas. Pero incluso si el repollo ha formado ya la pella, si el tiempo es demasiado cálido una vez que haya llegado a esta fase, la pella se abrirá. Los repollos son decorativos en un jardín de flores; las lombardas de color morado y los repollos de hojas sueltas, tipo Savoy, pueden situarse en algún macizo de flores variadas. Los repollos en flor semejan enormes flores variadas. En espacios reducidos, cultive repollos como motivo de adorno en cada rincón de un macizo de flores, o como borde. Como elementos decora-
" Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Corazón de Buey Pequeño (muy precoz, pella de forma acorazonada, de tamaño pequeño, con peso de 1 a 1,5 kg., siembra de mayo a agosto, recolección de septiembre a diciembre); Corazón de Buey Grueso (temprano, pella grande, 1,8 a 2,5 kg., con forma acorazonada, siembra de mayo a julio, recolección noviembre a diciembre); Bacalán Temprano (pella acorazonada, muy apretada y pequeña, de 1 a 1,5 kg., siembra de junio agosto, recolección en invierno. Puede emplearse como cultivo de verano); Bacalán Grueso (algo más tardío que el anterior y de mayores dimensiones); Mercado de Copenhague (muy precoz, pella pequeña, de forma redondeada y muy apretada, siembra de mayo a agosto, recolección septiembre a diciembre); Holanda de Pie Corto (semitardío, pella de tamaño medio, aplastada y muy apretada, con peso de 2 kg. ó más, siembra de julio a agosto, recolección enero a marzo); Quintal de Alsacia (semitardío, hojas de color verde claro, con nervios finos y abundantes,
siembra de julio a agosto, recolección de enero a marzo); Valenciano (hojas largas, de color verde claro y nervios pronunciados, pellas esféricas, grandes y apretadas, siembra de mayo a junio, recolección en otoño). Tardío de Aranjuez (similar al anterior, pero de ciclo un poco más largo); Lombardas: De Pozuelo (hojas lisas, de color morado uniforme, pellas esféricas y compactas, de peso medio); Morada (hojas redondeadas, muy arrepolladas, con superficie lisa, pella de tamaño medio, con forma esférica, siembra de mayo a junio, recolección de diciembre a enero); Coles de Milán: Grande de Navidad (hojas grandes, de color verde con nervios blancos, hojas exteriores bastante separadas, pella no demasiado apretada, siembra de mayo a julio, recolección de diciembre a enero); Virtudes (hojas de color verde oscuro, las exteriores poco arrepolladas, pella grande y apretada, de superficie exterior plana; siembra de mayo a julio, recolección noviembre a febrero); Siete Semanas (hojas de color verde medio, pella esférica y apretada, de tamaño medio, siembra de marzo a mayo, recolección en verano y principios de otoño).
Plántula de repollo
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HORTALIZAS tivos, también pueden cultivarse en jardineras, en el patio o en interiores. Pruebe a cultivar un solo repollo en una maceta de 20 cm., elija una variedad de flores vistosas o una variedad pequeña temprana. Dónde y cuándo cultivarlo El repollo es una planta resistente a las heladas y tolera temperaturas inferiores a 7° C bajo cero. Crece mejor en climas fríos, con temperaturas diurnas inferiores a 27° C y temperaturas nocturnas de 11 grados más bajos. Si las plantas pasan un período de frío excesivamente largo, o si el tiempo es demasiado caluroso, se irán a flor sin formar pellas. Si ésta ya se ha formado, el tiempo cálido provocará que se abra, la ruptura de la pella se produce cuando la planta absorbe agua tan rápidamente que el exceso no puede escaparse a través de las hojas tan solapadas y juntas, por lo que se raja. El repollo es un cultivo adecuado para climas cálidos, en una u otra estación. Planifique la plantación para recolectar durante el tiem-
po frío. Si su zona tiene inviernos fríos, calcule la fecha de siembra para hacer la recolección en verano o principios de otoño. En climas medios, siembre para recolectar en primavera o en otoño. En el sur, siembre para hacer la cosecha al final del otoño o en inVierno. Cómo hacer la plantación Los repollos prefieren un suelo fértil y bien drenado, con un pH entre 6,5 y 7,5, esto disminuye el riesgo de enfermedades y permite a la planta absorber la mayoría de los nutrientes del suelo. Al preparar la tierra para la plantación incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Si el suelo es arenoso, o su área está sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitará complementar el contenido de nitrógeno del suelo. Emplee medio kilogramo de fertilizante nitrogenado por cada 3 m. de surco. Los repollos se cultivan generalmente por trasplante, excepto cuando hay un largo período frío, en cuyo
caso puede hacer la siembra di- , recta en el jardín en otoño, para' cosechar en invierno. Realiceel trasplante cuando .las plantitas tengan cuatro o seis semanasy haya desarrollado cuatro o cinco I hojas verdaderas. Si las plántulas , están ahiladas o tienen el tallo
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fundidad, hasta las primeras hojas, pues de lo contrario crecerán torcidas y no se desarrollarán bien al pesar demasiado la parte alta. Sitúe las plántulas a una dis- ' tancia de 45 a 60 cm., en surcos I separados unos 60 ó 90 cm. Ponga sólo unos cuantos repollos cada vez, o siembre y trasplante el mismo día, para conseguir un cultivo continuo; conseguirá el mismo resultado plantando variedades tempranas y de media estación al mismo tiempo. Siva a realizar siembra directa, coloque las semillas a 2,5 cm. de profundidad, espaciadas unos 7,5 cm. suficientemente grandes para poder tirar de sus hojas,y trasplante las plantitas arrancadas. ~
Fertilización y riego Abone antes de la siembra o trasplante, y otra veza mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Los repollos requieren una humedad abundante en el suelo, así como aire frío, para un mejor desarrollo. Suprima el riego cuando se aproxime el período de madurez, para evitar la rotura de las pellas.
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Los enemigos tradicionales de las plantas de la familia de las crucíferas son los gusanos grises y las orugas de las hojas. Los gu-
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sanosgrises y las orugas y rosquillasde la col pueden combatirsede forma biológica con pulverizacionesde bacillus thuringiensis,un producto biológico. tambiénconocido como Dipel o Thungicide. Encontrará información detallada sobre control de insectos en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte. Enfermedades
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Los virus del amarilleo y los hongosproductores de la hernia o potra de la col y podredumbre negras,pueden atacar al repollo. Disminuyala incidencia de estas enfermedades empleando variedades resistentes siempre que pueda conseguirlas, manteniendoel buen estado sanitario de su huerto,y evitando manipular las plantascuando estan húmedas. Si unaplanta se infecta, arránquela y destrúyala,para que no propaguela enfermedad a las sanas. Encontrará información detalladasobre prevención de enfermedadesen «Mantenga sano su jar-
dín».
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Cuándo y cómo hacer larecolección Losrepollos maduran en unos 80ó 180 días desde el momento dela siembra, dependiendo de la variedad,o en 60 a 105 días desde el trasplante. Un surco de 3m.deberá proporcionarle entre 5y 8 repollos. Inicie la recolecciónantesde que el invierno comiencea ser suave, cuando la pellaestédura. Para cosechar corte elrepollodejando las hojas exterioresadheridas al tallo. A veces crecensobre el tallo unas cuan¡:tas pellas pequeñas que podra cosechar más tarde.
de las
o dos semanas, pueden quedarse durante tres o cuatro meses en un lugar fresco y húmedo. Los repollos también pueden secarse y congelan bastante bien; pueden ser envasados al estilo germano (troceados y puestos en salmuera y dejados fermentar hasta que se produzca abundante ácido láctico). Las semillas de repollo también pueden consumirse una vez germinadas. En la Tercera Parte encontrará detallada información sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias El repollo empapado es una comida que trae a los ingleses recuerdos de su infancia. Actualmente cocido al vapor o hervido, el repollo es un plato excelente; el secreto está en cortarlo en trozos pequeños antes de cocinarlo para que se cueza rápido y de manera uniforme. O pruebe a ponerlo a fuego lento en una sartén con mantequilla y un poco de agua; eche algunas semillas de alcara vea antes de servido. La lombarda, de sabor agridulce, es un plato interesante. Las hojas de repollo rellenas son deliciosas, y también un buen componente para las sopas, proporcionan textura a la nutritiva sopa de costillas invernal. Los irlandeses, tradicionalmente, sirven la cecina con repollo, y los ingleses denominan «bubble and squeak» a una combinación de repollo cocido y puré de patata. Los franceses preparan el repollo entero relleno de chorizo y hervido a fuego lento con otras hortalizas, una versión conocida como chou Jarci. De una forma o de otra, hay muchas recetas para preparar el repollo aparte de la tradicional ensalada de repollo.
Ruibarbo Nombre común: ruibarbo Nombre botánico: Rheum rhaponticum Origen: Sur de Siberia Variedades Conada Red; MacDonald; Valentine; Victoria (pedúnculo s verdes). Descripción El ruibarbo, una planta resistente al frío, llega a crecer de 60 a 120 cm., teniendo unas hojas grandes y atractivas situadas sobre fuertes pedúnculos. Estos pecíolos son rojos o verdes, surgiendo de una rizoma o tallo subterráneo, y las flores son pequeñas y situadas sobre un tallo floral. No deje que la planta alcance la fase de floración; quite el tallo floral en cuanto aparezca. Unicamente son comestibles los tallos o pecíolos de las hojas; éstas contienen una sustancia tóxica y no pueden comerse.
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Dónde y cuándo cultivarlo El ruibarbo es muy resistente al frío y por tanto lo prefiere. En las zonas de clima templado o cálido los pecíolos son delgados y en forma de huso. Puede sembrarse directamente, pero las plantas no serán uniformes, lo que significa que no serán de la
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Almacenajey conservación Los repollos se conservan bienen el frigorífico durante una
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HORTALIZAS misma variedad que la planta madre. Realice la plantación mediante división de mata, o partes del tallo de la planta madre, con lo que obtendrá una copia análoga o exacta de la planta original. Compre estas partes de planta, o divida las suya~ en primavera, unas cuatro o seIs semanas antes de la fecha media de última helada. Esta fecha no es crucial, puesto que no debe cosechar el ruibarbo el primer año. Recurra al capítulo «Plantación de su jardín», en la Primera Parte, para buscar información sobre reproducción de plantas por división de otras.
plantas de ruibarbo y acólchelas principalmente en invierno. Para conseguir pecíolos foliares más tempranas y más largos, cubra las plantas con cajas sin fondo al principio de primavera. Quite los tallos florales en cuanto aparezcan para conseguir que los pedúnculos de la hoja se desarro-
llen vigorosamente; divida las plantas cada tres o cuatro años. El ruibarbo puede forzarse, es decir conseguir su producción antes de que llegue su madurez de forma natural. Para hacer esto extraiga las raíces que tengan al menos dos años y apílelas en eJ suelo para que se congelen conla
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Cómo hacer la plantación El ruibarbo prefiere un suelo rico, bien preparado, con alto contenido en materia orgánica y que drene bien. Sitúe el cultivo a pleno solo con una ligera sombra. Al preparar el terreno para la plantación, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Sitúe las plantas a unos 90 cm. de distancia, en surcos separados 90 ó 120 cm. con el ápice vegetativo ligeramente por debajo de la superficie del suelo.
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Fertilización y riego Abone antes de la plantación, y otra vez a mitad de cultivo a la misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. El ruibarbo se desarrolla mejor con un suelo uniformemente húmedo. Riegue abundantemente antes de que se seque, pero no deje que se encharque. /
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primerahelada fuerte. Después póngalasen macetas o cajas llenasde arena, y rodee los recipientescon más arena para mantenerla humedad de las raíces. Sitúelos recipientes en un lugar frío,pero donde la temperatura puedadescender sólo unos cuantosgrados por debajo del punto decongelación. Cuando lleve las raíces a un sótanooscuro a unos 15°C se desarrollaránunos pecíolos con hojaspálidas, muy pequeñas y plegadas.También puede realizarel forzado en un cajonera fría enuna fecha posterior; estos pedúnculosserán más verdes y nutritivosy las hojas serán casi de tamañonormal. Encontrará informaciónsobre cómo construir una cajonera fría en «Planificaciónde su jardín», en la Primera Parte.
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Plagas El ruibarbo no tiene problemasserios de plagas. Es un cultivo poco problemático para cualquierjardín. Enfermedades El ruibarbo no tiene problemasgraves en cuanto a enfermedades. Algunas plantas viejas pueden desarrollar podredumbresde cuello, pero esto puede evitarse dividiendo las plantas antesde que se hagan demasiado grandes. Cuándo y cómo hacer la recolección
ros. Para cosecharlos, refuerce el tallo a la altura del suelo. Para conseguir plantas fuertes, no corte más de una tercera parte de las hojas cada año. Almacenaje y conservación El ruibarbo puede conservarse en el frigorífico durante dos semanas; separe las hojas antes. Congele o haga conserva de cualquier ruibarbo extra. También puede secarse o envasarse. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación.
cultiva como anual. Forma una roseta de hojas lisas de color verde grisáceo que se desarrollan sobre un tallo abultado, con una raíz de color amarillo, morado o blanco. La rutabaga se diferencia del nabo por las marcas que dejan sus hojas en su parte superior y porque estas hojas son más profundamente lobuladas que las del nabo. Como hortaliza propiamente dicha, la rutabaga es una obtención relativamente moderna. Se obtuvo hace menos de 200 años por cruzamiento entre una col y un nabo (probablemente sueco).
Sugerencias culinarias Botánicamente el ruibarbo es una hortaliza pero, para su uso culinario es un fruto. Se emplea en tartas, mermeladas y jaleas, y puede comerse asado o estofado como complemento a las tortas de cereal en el desayuno. Tiene un sabor agrio y necesita que se le añada azúcar. El zumo dulce es una bebida fría muy refrescante. Emplee ruibarbo fríamente troceado en cualquier receta de pan de nueces.
Rutabaga Nombres comunes: rutabaga, nabo sueco o ruso, nabo amarillo Nombre botánico: Brassica napobrassica
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No espere conseguir resultadosrápidos de su cultivo de ruibarbo.Tendrá que esperar dos o tres años desde la plantación, mientraslas raíces se establecen. Puedehurtar una sola/hoja por planta el primer año, siempre queésta tenga cuatro o más. Un surco de ruibarbos de 3 m. de largole producirá unos cuatro o cincokilogramos de tallos madu-
Origen: Norte de Europa Variedades American Purple Top (90 días); Laurentian (90 días). Descripción La rutabaga es una planta bianual, resistente al frío, que se
Rutabaga
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HORTALIZAS
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Dónde y cuándo cultivarla Las rutabagas son plantas muy resistentes al frío y se desarrollan mejor en climas fríos. Les gusta que haya bastante diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas. En el tiempo cálido producen una gran cantidad de hojas, pero unas raíces pequeñas y fibrosas. En el norte, siembre a final de verano y, en el sur, o donde las temperaturas sean altas, siembre en otoño. Haga la si~mbra de primavera cuatro o seIs semanas antes de la fecha media de última helada. Cómo hacer la siembra Las rutabagas crecen mejor en suelos bien drenados, ricos en materia orgánica. Aunque son menos propensas que las zanahorias a dividirse o agrietarse, necesitan un suelo bien preparado, con los terrones y piedras eliminados. Al preparar el terreno para la siembra incorpore un abono completo. bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Haga la siembra a una profundidad de algo más de un centímetro, en surcos separados 45 a 60 cm. y, cuando las plantitas estén suficientemente desarrolladas, aclaree a 15 ó 20 cm. de distancia entre plantas. El aclareo es importante; como todos los cultivos de raíz, las rutabagas deben tener espacio suficiente para desarrollarse. (
misma dosis que al resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Riegue a fondo antes de que se sequen las raíces y hágalo tan a menudo como sea necesario para mantener el rápido desarrollo de las raíces. Si se detiene el crecimiento, las raíces se endurecerán. Plagas Los pulgones atacan a las rutabagas, y pueden ser persistentes. Intente controlados físicamente pinzando la parte foliar infectada, o con el chorro de la manguera. Puede controlados químicamente con Malathión o Diazinón, asegurándose que quedan pulverizadas las partes inferiores de las hojas. Encontrará información detallada sobre el control de plagas en «Mantenga sano su jardín», en la Primera Parte.
frías, haga un acolchado grueso.
Puede almacenarlas raícesenun ¡ '-lugar fresco y húmedo durante ¡ :
dos a cuatro meses; no las guarde en el frigorífico. También pueden congelarse. Encontrará o
información detallada sobre al-
macenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias culinarias Quite la piel a las rutabagasy cuézalas al vapor o hiérvalashasta que estén tiernas. Luego mójelas, para usarlas en pudín y tortas. Añada rutabagas a los guisos y sopas de hortalizas. Saltéelasen mantequilla, con manzanas y azúcar moreno. Están muy ricas con mucha mantequilla o nata; alternativas de bajo contenido calórico son el yogur o la crema de queso desgrasado.
Salsifí
Enfermedades Las rutabagas no tienen graves problemas de enfermedades. Cuándo y cómo hacer la recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 90 a 100 días, y un surco de 3 m. de longitud puede producir unos 4 ó 5 kg. de rutabagas si el tiempo ha sido propicio. Para cosechadas, arranque las raíces enteras cuando tengan de 8 a 12 cm. de diámetro. En áreas frías, coloque un acolchado fuerte para alargar el período de recolección.
Nombre común: salsifí
Nombre botánico: Tragopogon porrifolius Origen: Europa medirional Variedades Hay pocas variedades en el mercad~; cultive la que pueda consegUIr en su zona. Descripción El salsifí es una planta bianual
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HORTALIZAS
Sandías Nombre común: sandía Nombre botánico: Citrullus vulgaris Origen: Africa tropical Variedades La sandía tradicional ocupa demasiado espacio para ser práctica en un pequeño huerto casero, pero las nuevas variedades existentes en el mercado son más adecuadas para un jardín limitado. Sandías pequeñas: Petite Sweet (75 días); New Hampshire Midget (77 días); Sugar Baby (79 días). Sandías de tamaño normal: Charleston Gray (90 días). Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria sobre variedades específicamente recomendadas para su región':-. Descripción
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La sandía es una planta anual, sensible al frío, de porte rastrero, pariente del pepino. Produce frutos redondos, alargados y oblongos que pueden pesar entre dos y cuarenta kilos, tienen la pulpa de color rosa, roja, amarillo o blanco grisáceo. Las flores masculinas y femeninas aparecen ':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Grano de la Reina (precoz de tamaño medio, forma esférica y color verde oscuro con reticulado aún más oscuro, pulpa muy colorada y dulce); Sugar baby (precoz, tamaño medio, forma esférica algo acostillada, de color verde oscuro uniforme, pulpa muy roja, de bue-/ na adaptación climática); Crimson Sweet (precocidad media, tamaño grande algo alargada, con corteza listada en verde claro y oscuro, pulpa roja oscura, compacta y muy dulce). 216
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Plántula de sandía
sobre la misma planta. La sandía era el fruto africano favorito del Doctor Livingston. Aunque ahora exiten variedades más pequeñas, aún necesitan que les proporcionen una gran cantidad de espacio. Por esta razón, y por absorber una gran cantidad de nutrientes del suelo, no son un cultivo ideal para algunos huertos. Cuándo y cómo cultivarlas La sandía requiere un suelo templado, y días también templados; temperaturas nocturnas por debajo de 100C provocarán un deterioro del sabor. En zonas templadas, siembre las sandías directamente en el terreno de asiento, dos o tres semanas después de la fecha media de última helada. En zonas frías utilice el método del trasplante, haciendo el semillero en macetitas de turba; las sandías no admiten fácilmente el trasplante. Cómo hacer la siembra La sandía debe situarse a pleno sol, y prefiere un suelo bien drenado que mantenga la humedad. Cuando esté preparando el terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Cultive las sandías en pocetas, hechas quitando dos o tres centímetros de tierra en un círculo de unos 30 cm. de diámetro y utilizando la tierra para formar un borde alrededor del círculo. Separe las pocetas unos 2 metros, sembrando CJ.1atroo cin-
co semillas, en cada una. Cuando las plantas hayan desarrollado cuatro o cinco hojas verdaderas, realice un aclareo, dejandola
planta o las dos plantas más fuertes de cada poceta. Corte las plantitas sobrantes con tijeras,a, ras del suelo, para evitar daños en el sistema radicular de lassupervivientes. Cuando los escarabajos del pepino, otros insectos, o el tiempo atmosférico seanun problema, espere un poco antes de hacer la selección final. Siestá trasplantando, ponga dos o tres plántulas en cada poceta.
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Fertilización
y riego
Abone antes de la siembra,y otra vez a media estación, a la misma dosis que el resto del jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencia!», en la Primera Parte. Las sandías tienen un contenido en agua del 95 por ciento, por lo que debe proporcionarles este elemento con generosidad para un buen desarrollo. No deje que el suelo se seque y utilice un acolchado para mantener uniforme la humedad.
Cuidados especiales A medida que las sandíasse van desarrollando, proporcióneles un soporte a los frutos. Siestán creciendo sobre una vallaa un entramado, sostenga el fruto con una malla. Si las plantasse extienden sobre el s,uelo,coloque un tablero bajo el fruto para mantenerlo fuera del contacto directo con aquél. El acolchado ayuda a mantener limpios los frutos, así como a regular la humedad del suelo. Plagas Los escarabajos del pepino pueden visitar sus plantas. No causan mucho daño al alimentar-
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se,pero son transmisores de la marchitezbacteriana, quítelos a manotan pronto como aparezcan.Son un buen cultivo para el jardineronaturista que tenga una gran'cantidad de espacio disponible.Encontrará detallada informaciónsobre control de plagasen «Mantenga sano su jardín»,en la Primera Parte. Enfermedades
Las sandías son susceptibles a !aautracnosis y al marchitamiento. Empleando variedades resistentes a enfermedades, cuando pueda conseguirlas, y manteniendoel jardín en buen estado sanitarioy de limpieza, reducirá laincidencia de estas enfermedades. No manipule las plantas cuando estén húmedas. Si una plantase infecta, arránquela, antesde que la enfermedad se extiendaa otras sanas. Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantengasano su jardín».
Cuándoy cómo hacer [arecolección
pepmo s. No lentar-
Si aparece una sandía sobre unaplanta en una fase temprana
del desarrollo, puede inhibir toda actividad posterior hasta que madura. Algunas personas sugieren que este primer fruto se suprima para favorecer la formación de nu~vas sandías, aunque esto es un nesgo, porque a veces no se forman más. Es más fácil saber cuando está madura una sandía que cualquier otro tipo de melón; aquella está a punto para ser cosechada cuando los zarcillos de la planta comienzan a volverse marrones y se mueren. Una sandía madura produce un sonido sordo y apagado, como hueco, cuando se la golpea con los nudillos. Almacenaje y conservación Las sandías pueden conservarse hasta una semana en el frigorífico, precisará al menos 12 horas para enfríar una grande antes de comerla. Si tiene mucha producción, almacénelas en un lugar fresco y moderadamente húmedo durante dos o tres semanas. Puede congelar la pulpa y poner en vinagre la cáscara. Sugerencias culinarias Una raja de sandía fresca es un magnífico refresco de verano. Sa-
que la pulpa y júntela con otras clases de melón en una ensalada de frutas frías, ponga la fruta dentro de medio melón. Para preparar un plato para fiestas, sirva una gran ensalada de frutas en media sandía vaciada, o haga una cesta con la corteza. También puede conservar en vinagre los trozos de corteza.
Soja Nombre común: soja, habas de sOJa Nombre botánico: Glycine max Origen: Asia oriental Variedades Se ha obtenido un gran número de variedades adaptadas a ciertos tipos de clima. Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria por las específicamente recomendadas para su zona. Descripción La soja es una leguminosa anual, sensible al frío, de ramifi-
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HORTALIZAS cación libre. Aunque puede llegar a alcanzar metro y medio, generalmente suele medir 60 cm. o un metro. Los tallos y hojas están cubiertos de pelos; sus flores son blancas con sombras moradas, las vainas tienen una longitud variable entre 2,5 y 10 cm. y crecen en racimos. La soja tiene un alto contenido en proteínas y calcio, y es un elemento indispensable en una dieta vegetariana. Es también muy versátil, y puede utilizarse para hacer leche, aceite o como sustituto de la carne. Los antiguos chinos consideraban a la soja como su cultivo más importante. Actualmente el 75 por ciento de la producción mundial de soja se cultiva en Estados Unidos.
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Fertilización y riego
den estallar y germinar mal cuando el contenido en humedad del suelo es demasiado alto. No ponga en remojo las semillas antes de la siembra y no riegue en exceso inmediatamente después. Siembre a 2 ó 3 cm. de profundidad, separando las semillas entre 2,5 y 5 cm., en surcos distantes 60 a 75 cm. Cuando las plantitas estén bien desarrolladas, aclaree dejándolas a 5 cm. una de otra. Corte las sobrantes con tijeras al nivel del suelo; procure no dañar a las otras. No les Importa estar un poco espesas; de hecho, se utilizarán unas a otras como soporte.
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Las plantas de soja realizan un
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gunos horticultores recomiendan~ que, si el año anterior no se ha cultivado soja u otra leguminosa en ese suelo, debería tratar lassemillas, antes de la siembra, con un inoculante de bacterias fijadoras de nitrógeno. Es una práctica perfectamente aceptable, aunque no realmente necesaria; las bacterias del suelo se multiplicarán
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Dónde y cuándo cultivarla Es sensible al frío y, para la mayoría de las variedades los límites de latitud entre los cuales el cultivo madurará adecuadamente produciendo una buena cosecha, son muy estrechos. Siembre una variedad adaptada para su zona unas dos o tres semanas después de la fecha media de última helada. No siembre antes de que se haya calentado el suelo.
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Cómo hacer la siembra Cuando ya no haya peligro de heladas, elija una zona a pleno sol; la soja tolera sombra parcial, pero esto significará también un rendimiento parcial. Al preparar el suelo, incorpore un abono (5-10-10), no emplee un fertilizante de alto contenido en nitrógeno, porque un exceso de este elemento provocará un desarrollo exhuberante de la parte foliar, pero no de las vainas. Entierre el fertilizante en el suelo a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Las semillas pue218
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Soja
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rápidamenteuna vez que tengan unaplanta cultivada con la que podertrabajar. Abone antes de la siembra, y otravez a mitad de cultivo, a la mismadosis que al resto del jardín.Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajode azada: el suelo esenciah>, en la Primera Parte. Mantenga el suelo húmedo, hastaque la soja haya roto la costrasuperficial. Riegue con regularidadsi no llueve, pero recuerdeque el agua que cae sobre las florespuede causar la caída de éstasy de las pequeñas vainas en formación.Cuando la temperaturadel suelo alcance los 16° C colocarun acolchadopara puede mantenerla humedad.
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La soja no presenta problemas serios en cuanto a enfermedades. Cuándo y cómo hacer
la recolección
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El tiempo que transcurre entre la siembra y la recolección es de 45 a 65 días, y un surco de 3 m. de largo le proporcinará de medio a un kilogramo de soja. El rendimiento no es excesivamente generoso, por lo que, exceptuando su valor como novedad, no es un cultivo ideal para los pequeños huertos caseros. Coseche las vainas cuando tengan unos 10 cm. de longitud o cuando las note engrosadas y llenas. /~naje
Cuidados especiales
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Enfermedades
o el roce de
unas contra otras cuando están húmedas propaga las esporas de los hongos. Escarde a fondo, perocon cuidado,
para no dañar
elsuperficial sistema radicular de ¡asplantas. Plagas La saja no presenta muchos problemas de plagas, excepto que la esté cultivando en una zona de producción comercial. Podránaparecer las pulguillas de huerta.Quítelas a mano o con el chorrode la manguera, o pulverizandocon Sevin. Los conejos, mapaches y marmotasadoran la soja y pueden ser unos fuertes competidores para su cultivo. Desanímelos destruyendo los sitios donde puedan anidar o esconderse, o pongauna valla alrededor de su jardín. Encontrará información detalladasobre control de plagas en«Mantenga sano su jardín», en laPrimera Parte.
y conservación Conserve las vainas verdes enteras, sin desgranar, en el frigorífico durante una semana. Las semillas verdes de soja pueden congelarse, secarse o envasarse. También pueden utilizarse recién germinadas. Echando las vainas en agua hirviendo durante un minuto, se facilita el desgranado. Las semillas desgranadas y secas pueden almacenarse en un lugar fresco y seco durante 10 ó 12 meses. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias
Los japoneses cuecen la soja en agua salada, la sirven con las vainas y luego las aplastan para sacar las semillas y comérselas, la soja es extremadamente versátil; con ella puede hacerse aceite, leche o «tofu» (un alimento esencial para los vegetarianos). También se utiliza, por su alto contenido en proteínas, como sustituto de la carne, o molida para fabricar harin.a de soja. Proporciona una gran cantidad de las grasas vegetales y aceites utilizados.
Tomates Nombre común: tomate Nombre botánico: Lycopersicum esculentum Origen: América tropical Variedades Las variedades de tomate existentes podrían llenar un libro. Elíjalos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vegetativo, la forma de cultivo que haya planificado: en espaldera, en jaula o extendiendo sobre el suelo, así como la finalidad del fruto. Algunas variedades están especialmente adaptadas para embo~ellar y conservar, otras son mejores para ensalada. Las variedades de fruto muy grande, generalmente tienen formas irregulares. Las de jardín o de patio son muy adecuadas para cultivo en jardineras o espacios reducidos, y los tomates cereza son los más pequeños y redondos. Pregunte en su Agencia de Extensión Agraria sobre las variedades específicamente recomendadas para su región. La siguiente relación incluye solamente algunas de las variedades existentes y están bien adaptadas para su cultivo en la mayoría de las zonas. Las iniciales V, F Y N indican resistencia a enfermedades; algunas variedades son resistentes a verticillium (V), fusarium (F) o nematodos (N). Si no ha tenido nunca problemas con algunas de estas enfermedades puede emplear cualquier variedad. Si ha tenido dificultades en su cultivo de tomates en años anteriores, será mejor que emplee variedades resistentes. Variedades de uso general: Better Boy (VFN, 72 días); Burpee's Big Boy (78 días); Early Girl (V, 62 días); Fantastic (70
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HORTALIZAS días); Heinz 1350 (VF, 75 días); Terrific (VFN, 70 días); \Y/onder Boy (VFN, 80 días). Variedades tipo patio: Pixie (52 días); Toy Boy (68 días); Tiny Tim (55 días). Variedades de fruto grande: Beefmaster. Variedades de fruto pequeño o cereza: Small Fry (VFN, 60 días); Tumblin Tom (72 días). Tomates de conserva: Roma VF (VF, 75 días); Chico III (F, 75 días); Royal Chico (75 díasY-. Descripción La planta de tomate, o tomatera, es una planta perenne, sensible al frío, que se cultiva como anual. Tiene tallos endebles provistos de hojas lobuladas y dentadas, de color característico. Las ':- Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: San Pedro (semiprecoz, frutos rojos y lisos, con ápice redondeado, pulpa abundante y sabor agridulce, forma deprimida, con 6-8 lóculos irregulares); Marglobe (similar al anterior, pero con lóculos más uniformes); Gordo Liso (semiprecoz, muy similar a los anteriores en forma y tamaño); Marmande (muy precoz, frutos rojos, con superficie asurcada y sin mucha pulpa, forma muy deprimida, lóculos abundantes y uniformemente distribuidos); Pometa Valenciano (semiprecoz, frutos rojos, superficie lisa y ápice redondeado, pul. pa consistente, forma deprimida, pocos lóculos uniformemente distribuidos); Early Pak-7 (crecimiento determinado, semiprecoz, fruto grande y redondo, con más de 6 lóculos, adaptado al cultivo de invernadero); Alcalá Fl (precoz, algo globoso, tamaño medio, con 3-4 lóculos, muy productivo). Para conserva: Super Roma (crecimiento determinado, semitardío, con forma de pera y tamaño pequeño, con 2 lóculos, de fácil adaptación climática); Pera (tardío, forma de pera, frutos algo más grandes que el anterior, con 2 ó 3 lóculos uniformes, pulpa dulce); San Marzano (tardío, muy similar al anterior, pero los frutos contienen menos semillas, muy productivo).
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flores, de color amarillo, crecen en racimos. La mayoría de las variedades tienen hábito de crecimiento rastrero y necesitan un gran espacio. Algunas se ofertan como variedades arbustivas, o de porte erguido, pero también se extenderán si las deja, y tendrá que entutorarlas o enjauladas. Dependiendo de la variedad el fruto presenta una amplia gama de tamaños y colores: rojo, amarillo, naranja y blanco. Los tomates pueden clasificarse en dos grupos principales, de acuerdo con su hábito de crecimiento: determinado e independiente. En el tipo primero (tomate arbustivo), la planta detiene su crecimi to cuando las yemas finales lorecen, generalmente a una altura de unos 90 cm. Raram nte precisan entutorado. En el tipo de crecimiento indetermina-
Los tomates cultivados en jaulas son fáciles de cuidar
do (tomates rastreros), las yemas finales no forman flores; la planta puede crecer casi indefinidamente si no la detiene una helada. La mayoría de las variedades que se cultivan con tutoreso jaulas son de crecimiento indeterminado. Los tomates también se clasifican de acuerdo con el tamañoy forma de su fruto (grosella, cereza, ciruela, pera, etc.), por su color (rojo, rosa, naranja, amarillo y crema), y por su forma de empleo (natural, embotellado, para conservar en vinagre). Cuando disponga de poco espacio, cultive tomates en una maceta grande o en jardineras. Los tomates enanos pueden cultivarse en recipientes de 25 1. de tierra y los tipos normales en 50 Ó 75 1.Los de fruto pequeño crecen bien en cestos colgados o en las jardineras de la ventana. Las plantas cultivadas en contenedores pueden agotar fácilmente el agua disponible, en cuyo caso las hojasse marchitan. Sin embargo, revivirán cuando se rieguen. Los tomates de porte rastrero pueden entutorarse o enjaularse para soportar el peso del fruto, o dejar que se extiendan naturalmente por el suelo. Este segundo sistema requiere menos trabajo que si se colocan tutores O jaulas; están menos expuestos al desarrollo de la podredumbre apical y producen más frutos por planta. En regiones secas, el desarrollo rastrero protege el fruto de las quemaduras de sol. Pero los tomates cultivados directamente sobre el suelo son másdi. fíciles de escardar que los entu. torados o enjaulados, y necesitan una protección bajo el fruto para que este se mantenga limpio yreducir enfermedades. Los tomates entutorados le proporcionarán frutos más limpios, menores pérdidas debidas a pudriciones y reducción de pérdidas debidasa problemas específicos de zonas
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HORTALIZAS húmedas y templadas. Por el contrario,producen menos frutospor planta, son mucho más susceptiblesa la podredumbre apicaly dan más trabajo. Los cultivados en jaulas requieren aúnmenos trabajo que los entutorados,pero algo más que si no
aclareo, dejándolas a 45 ó 90 cm. de distancia. Realice el trasplante en un día nuboso, o al final de la tarde. Si el sol es muy fuerte, proteja las plantas con un sombrerillo, hecho con papel de periódico. Pro-
cure que las raíces sufran lo menos posible con el trasplante. Las plantitas deberán sacarse cuidadosamente de las macetas de barro o de plástico. Si están sembradas en macetas de turba, plante todo el conjunto. Asegúrese
se hace ninguna operación. En jaulasse mantienen confinados, susfrutos permanecen limpios y esmásfácil escardar alrededor de ellosen superficies pequeñas. Dóndey cuándo cultivarlos Sedesarrollan mejor con temperaturas diurnas entre 18 y 30°C. Detienen su crecimiento porencima de los 35° C, y si la temperatura nocturna es superiora los 30°C, los frutos no se volverán rojos. Las flores no cuajaránsi la temperatura desciendepor debajo de los 12,5° C durantela noche. Cultive sus tomatesa partir de semilla, sembradadirectamente en su jardín enla fecha media de última heladapara su zona, o mediante trasplante,colocando las plantas enel exterior dos o tres semanas despuésde la fecha media de últimahelada, cuando el suelo ya sehaya calentado. Cómohacer la plantación Los tomates precisan una situacióna pleno sol, y un suelo fértil,bien drenado y templado. Aunque producirán frutos más precoces en suelo arenoso, su rendimientoserá mayor en el arcilloso.Cuando prepare el terrenopara la plantación incorpore
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unabono completo, bien equilibrado,a razón de 50 gr. por metro cuadrado, ó 5 kg. por área. Siembre a una profundidad de un centímetro, en surcos separados 60a 120 cm. (dependiendo del desarrollode la variedad). Cuandolas plantitas estén suficientementedesarrolladas, realice un
Las plantas de tomate ocupan mucho espacio si deja que se extiendan, Un palo rígido sujeta la planta y mantiene limpios los frutos.
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HORTALIZAS de que la tierra cubra totalmente la macetita de turba, pues, de lo contrario, ésta actuará como un secante y evaporará la humedad del suelo. Si las plantas están juntas, en una bandeja, sepárelas mediante cortes realizados varios días antes del trasplante. Coloque las plantas en el terreno un poco más profundas de lo que estaban en el semillero, hasta las primeras hojas. Si el tallo es muy largo y delgado, colóquelas en posición inclinada, de modo que sólo estén las hojas por encima del nivel del suelo. Las raíces se desarrollarán sobre la parte enterrada, originando una planta más robusta. Sitúe las plántulas a unos 45 ó 90 cm., dependiendo de la variedad. Fertilización y riego Abone antes de la plantación y otra vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que el resto de jardín. Encontrará información detallada sobre fertilización en «Trabajo de azada: el suelo esencial», en la Primera Parte. Los tomates necesitan gran cantidad de agua, pero no les gusta nadar. Riegue a fondo antes de que el suelo se seque. Durante los días calurosos del verano las hojas podrán ponerse mustias porque transpiran más agua de la que pueden proporcionarle sus raíces. No se preocupe por ello siempre que reciban un aporte normal. Si las plantas están marchitas a primera hora de la mañana, riegue inmediatamente. A veces, las hojas se curvan como una táctica de supervivencia en días calurosos, o durante un largo período de sequía. Esto no debe preocuparle: riéguelas. Cuidados especiales Para entutorar los tomates emplee estacas de unos dos metros de largo (y de sección 2,5 x 5 cm.) 222
o bien varillas de hierro para hormigón armado, colocando los soportes en el momento del trasplante. Los tomates entutorados se deben podar para que tengan un desarrollo vertical. Pódelos quitando todos los brotes que aparezcan por debajo del primer racimo de flores, la figuraadjunta muestra la forma de podar una planta de tomate entutorada. Los brotes no son productivos por lo que su poda no afecta al rendimiento, y las plantas podadas tienen más energía para desarrollar los frutos. Deje que los brotes situados por encima del primer racimo de frutos desarrollen dos hojas y, ent~~-;'pode el resto del brote; ~sH~ojas extra proporcionarán sombra a los frutos. Para construir las jaulas emplee malla de alambre de la que se emplea en hormigón armado, de 15 x 15 cm. Una banda de 1,50 m. se corta cada 1,50 m. y se forma un cilindro atando los bordes. Quite el aro inferior y clave la jaula obtenida en el suelo, alrededor de la planta, hasta una profundidad de 15 cm. Si la región es ventosa, coloque una estaca o soporte. También puede emplear jaulas comerciales, ya preparadas, puede comprarlas cuadradas que tienen la ventaja de que pueden plegarse para almacenarlas. Las plantas de tomate no producirán frutos en zonas lluviosas o con tiempo muy húmedo. A veces, una planta que tiene agua y abono en cantidad produce una gran cantidad de hojas pero no frutos. Como último recurso pruebe a provocar un choque en la planta mediante una poda y cortando el riego; puede empezar a producir. Plagas Los pulgones, las larvas de la esfinge de la calavera, los gusanos grises, los gusanos del fruto
del tomate y la mosca blancason las principales plagas que atacan al tomate. Estas plantas sonata. cadas por uno u otro insectoy no pueden considerarse como una elección adecuada para un jardinero naturista; sin embargo el sabor fresco de un tomatema. duro puede tener más fuerzaque la elección lógica. La colocación de collares en el momento dela plantación ayudan a disuadira los gusanos grises, y las grandes larvas de la esfinge de la calavera pueden retirarse a mano. Los pulgones y moscas blancaspueden combatirse con el chorrode la manguera o pinzando laparte foliar infectada. Químicamente pueden controlarse estas dosplagas con Malathión o
Diazinón.
Encontrará información detaUada sobre control de plagasen «Mantenga sano su jardín», enla Primera Parte.
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Enfermedades La marchitez por verticilium y fusarium, la marchitez tempra-
na, manchas de la hoja o septo-
Los tomates ent
riosis, el virus del mosaico delta-
baco y la podredumbreapic~ son
enfermedades
que pueden atacar al tomate. La plantación de variedades resistentes a enfermedades y el mantenimiento del jardín en buen estado sanitarioy de limpieza le ayudarán a reducir la incidencia de estas enfermedades. No moje las hojas siempre que pueda evitado y procure no manipular las plantas
cuando estén húmedas. Si fuma, lávese bien las manos antesde trabajarlaspara evitarquesepropague el virus del mosaico deltabaco. Si una planta se infectacon cualquier enfermedad, arránquela, antes de que pueda propagar la enfermedad a otras sanas.Encontrará información detallada sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín».
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Cuándo y cé la recoleccióJ
El tiempo tre el trasplal es de 40 a 18 de la varieda período va] cuando se re ta. El traspla mates más te) tenidos por ~ surco de 3 n entre 5 y 20 están madur¡ variedad; 10 deberán esta] do blandos r Cuando la t el día es al ablandarse s che los toma la estación y
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Cuándoy cómo hacer larecolección
rior para que maduren; no los deje en la planta.
El tiempo que transcurre entreel trasplante y la recolección esde 40 a 180 días, dependiendo dela variedad, alargándose este período varias semanas más cuandose realiza siembra directa.El trasplante proporciona tomatesmás tempranos que los obtenidospor siembra directa. Un
Almacenaje y conservación
surcode
3 m. le proporcionará
entre5 y 20 kg. El color cuando estánmaduros dependerá de la variedad; los tomates maduros deberánestar tiesos, ni demasiadoblandos ni demasiado duros. Cuando la temperatura durante el día es alta, el fruto puede ablandarse sin enrojecer. Cose/ chelos tomates verdes al final de laestación y déjelos en el inte-
Los tomates maduros pueden guardarse hasta una semana en el frigorífico. También puede congelarlos, embotellarlos, o secarlos enteros, en rodajas, hacer jugo, pasta, condimento o conservarlos en vinagre. Los tomates verdes recogidos antes de una helada pueden mantenerse en un lugar húmedo y fresco durante un mes para que maduren. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Los tomates frescos de su jardín son exquisitos con muy po-
cos adornos, córtelos en rodajas y déles un toque de aceite de oliva y zumo de limón, y una pizca de menta; o tómelos como fruta, con un poco de azúcar. Alterne rodajas de tomate fresco y tomate cocido, para preparar un planto de acompañamiento añada aceite de oliva y perejil. Ponga tomates en cualquier ensalada, o sírvalos solos cortados en rodaJas, con pan Y queso, para un sandwich rápido. Rellene los to~ mates crudos, con atún, pollo o arroz, o hiérvalos solos o con pan rallado. Sírvalos cocidos con «bacón» o salchichas en un desayuno fuerte. Use los tomatitos pequeños o cereza, enteros o partidos en dos, en ensaladas o bandejas de aperitivos; los de tipo verde están deliciosos fritos o en vinagre. Los tomates cocidos enteros, en puré o en pasta son imprescindibles en gran número de platos, salsas de espaguetis, asados y guisos. La salsa de tomate fresco, sazonada con un poco de menta es un delicioso complemento para las pastas. Haga un pastel diferente alternando capas de tomate en rodajas con cebolletas picadas y cubriéndolo con masa de pastelería. El orégano, salvia, artemisa y tomillo le dan un magnífico sabor.
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Nombre común: zanahoria Nombre botánico: Daucus carota Origen: Europa, Asia
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-HORTALIZAS Variedades Cortas (de 5 a 10 cm.): Goldinhart (60 a 65 días); Amstel (60 a 65 días); Gold Nugget (60 a 65 días); Sweet and Short (60 a 65 días); Semicortas (7,5 a 10 cm.): Little Finger (60-65 días); Munipak (60-65 días); Tiny Sweet (60-65 días); Semilargas (12,5 a 15 cm.): Danvers Half-long (75 días); Royal Chantenay (70 días); Gold King (70 días); Cilíndricas (15 a 17,5 cm.): Nantes Corelus (68 días); Tuchon Pioneer (75 días); Royal Cross Hybrid (70 días); Normales o Standard (17,5 a 22,5 cm.): Tendersweet (75 días), Spartan Bonus (77 días); Gold Park (75 días); Imperator (75 díasY-.
versos tonos. Hasta el siglo xx con el descubrimiento de las técnicas de frigoconservación, los cultivos de raíz, como la zanahoria, eran prácticamente las únicas hortalizas existentes en el mercado en invierno. Son cultivos de clima frío al que toleran bien; son -muy fáciles de cultivar y tienen pocos problemas de plagas, por lo que son cultivos adecua-
Descripción Las zanahorias son plantas bianuales, resistentes al frío, que se cultivan como plantas anuales. Tienen hojas en roseta, finamente divididas, de forma de helecho, con una raíz principal pivotante, gruesa y carnosa. La raíz, de tamaño y forma variable, en un cono más o menos pronunciado, puede alcanzar un tamaño de 25 cm., de color naranja de di':. Otras variedades que pueden encontrarse en España (de origen español o muy introducidas), son las siguientes: Nantesa (cilíndrica, de 12 a 17 cm., piel fina y carne muy tierna y dulce, color naranja intenso, adaptada a siembras de primavera y otoño); Amsterdam (cilíndrica de 10-12 cm., hombros redondos y sin marcar, totalmente enterrados, muy precoz, adaptadas a siembras de primavera y otoño); San Valerio (forma cónica muy larga de hasta 25 cm. de longitud, color rojo, anaranjado más pálido que las anteriores); Chantenay (forma cónica y punta truncada, corazón más marcado, longitud 12-15 cm. puede sembrarse de mayo a noviembre); Roja de Flakke Colmar (ligeramente cónica, muy alargada y de punta roma, color rojo intenso; adaptada a cosecha de invierno); Guerande (precoz, corta, buen rendimiento) .
224
dos para el jardín casero. Las za- ración iniciales ( nahorias actualmente cultivadas cultivo sano; 1m tienen origen Mediterráneo. Ha- dras u otros obs cia el siglo XIII los europeos eran tes en el suelo p conscientes del valor alimenticio rotura de lasraíC de éstas. Los primeros colonos bifurquen o se di las llevaron a América, y los in- Siempre en S dios reconocieron rápidamente 30 a 60 cm. La si, su interés potencial. nahorias en eras Hay una gran variedad, largas, Ilbuen rendimient cortas, gruesas, delgadas, pero, cia. Al hacerla s básicamente, sólo difieren en ta- pios de primave maño y forma. Sin embargo, el millas con medi tipo de suelo de que disponga, tro de tierra. De influirá en la elección de la varie- suelo esté más ~ dad. Cuanto más corta sea la vaplado, pueden riedad, mejor tolerará un suelo poco más profU fuerte; los tipos más largos son plantitas estén más exigentes en cuanto a condi- das, aclaree a un ciones ambientales. Las semicorseparación enm tas pueden cultivarse perfectamente en jardineras. Cuándo
y cómo cultivarlas
Las zanahorias son un cultivo de tiempo frío y fácilmente adaptable. Siémbrelas durante la primavera y principios de verano para un cultivo continuo, comenzando dos o tres semanas después de la fecha media de última helada. Aunque son tolerantes al frío, las semillas tardan mucho tiempo en germinar y, cuando se siembran en tiempo frío, pueden rendirse antes de nacer. Empezando dos o tressemanas antes de la fecha mediade última helada de su área, realice siembras sucesivas cada dos o tres semanas hasta tres mesesantes de la fecha media de primera helada de otoño.
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Cómo hacer la siembra
Zanahorias
Las zanahorias necesitan un suelo de cultivo frío. Prefierenel pleno sol, pero tolerarán sombra parcial. Antes de la siembra,in. corpore al suelo media tazade . abono de bajo contenido deni. trógeno (5-10-10) y cave a fondo el suelo hasta una profundidad de 25 ó 30 cm. Esta prepa.
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Fertilización y Abone ante otra vez a mita misma dosisqu dín. En el cap azada: el suelo Primera Parte,: detallada sobre Para que las sarrollen rápid abundanteme!
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bifurqueno se deformen. Siempre en surcos separados 30a60 cm. La siembra de las zanahoriasen eras o banquetas da buen rendimiento en poco espacio.Al hacer la siembra a principiosde primavera cubra las semillascon medio o un centímetrode tierra. Después, cuando el sueloesté más seco y más templado, pueden sembrarse un pocomás profundas. Cuando las plantitasestén bien desarrolladas,aclaree a unos 5 ó 10 cm. de separaciónentre plantas.
Cuidados especiales
Fertilización y riego
Plagas
Abone antes de sembrar y otravez a mitad de cultivo, a la mismadosis que al resto del jardín.En el capítulo « Trabajo de
Las zanahorias no tienen problemasimportantes de plagas. Es un cultivo adecuado para el jardinero naturista.
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En zonas donde la temperatura del suelo sea elevada, ponga un acolchado para regular su temperatura, de otra forma, las raíces serán cortas y pálidas. Las plantitas de zanahoria crecen despacio cuando son jóvenes y es importante controlar las malas hierb s, especialmente durante las rimeras semanas. Es preciso re izar la escarda muy superfici 1 para evitar lesiones en las /
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ralC.es.
suelo esencial», en la
PrimeraParte, se da información detalladasobre fertilización. Paraque las zanahorias se desarrollenrápidamente, riéguelas abundantemente. Cuando se
Enfermedades Las zanahorias no tienen problemas importante de enfermedades.
Cuándo y cómo hacer la recolección Desde la siembra a la recolección transcurre un período de 55 a 80 días, dependiendo de la variedad. Las zanahorias de tipo corto están dispuestas para cosecharse en 60 días o menos; otras variedades necesitan un período más largo. Cuando crea que ya están a punto, arranque unas cuantas como muestra, para comprobar su tamaño. Si tienen un 'grosor de 2 cm. o más (para las variedades de tamaño normal) están listas para ser cosechadas. Arránquelas a mano, o use una horca para sacadas con suavidad. Opere cuando el suelo esté húmedo, si iqtenta arrancadas con el suelo duro, romperá las raíces. Almacenaje y conservación Las zanahorias son las hortalizas más agradecidas en lo referente a conservación, pueden usarse la mayoría de los métodos. Aguantan de una a tres semanas en el frigorífico en bolsa de plástico o papel de aluminio, durante cuatro o cinco meses en un lugar fresco y húmedo. Tam-
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Laszanahorias requieren un suelo bien ~bradosin terrones ni piedras que puedenprovocar bifurcación de las raíces.
8,-E.H.F.
Cultive el tipo de zanahoxía más adecuado al suelo de su jardín
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HORTALIZAS bién pueden envasarse, congelarse o secarse. En la Tercera Parte encontrará información detallada sobre almacenaje y conservación. Sugerencias culinarias Las zanahorias recién cogidas del huerto, al natural, son una maravilla. Cortadas en rodajas con un poco de aceite y zumo de limón, están deliciosas; o añada pasas y piña fresca para obtener un sabor tropical. Ponga rodajas de zanahorias en un sandwich con mantequilla de cacahuete. El pastel de zanahoria es un dulce
Plántula de zanahorias
típico americano; pruébelo con crema de queso helada. Hay un gran número de fórmulas para preparar las zanahorias; quizá el mejor método para las pequeñas y tiernas es, simplemente, hervirlas y untadas con un buen trozo de mantequilla. También puede
probadas hervidas, rebozadasen pan rallado y bien fritas o servirlas glaseadas con mermelada. La mayoría de las hierbas aromáticas realzan el sabor de las zanahorias, el perejil es la más común, pero pruebe a cocer zanahorias y guisantes con una pizca de menta.
Zapallitos
Véase Calabacines
Zapallos
Véase Calabazas
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Hierbas arótnaticas Añada fragancia a su jardín y sabor a su comida fu~a o dentro, las aromáticas son fáciles/de cultivar y una delicia en el .
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Ajedrea Nombrescomunes: ajedrea de verano, ajedrea de invierno Nombres botánicos: Satureja hortensis (ajadrea de verano) Satureja montana (ajedrea de invierno) Origen: Mediterráneo; sur de Europa Variedades Hay unas cuantas variedades disponibles.Se debe cultivar la variedaddisponible en la zona de que se trata.
Descripción Ambos tipos de ajedrea pertenecena la familia
de la menta. La ajedreade verano es un arbusto anual,con hojas en forma de agujas,y tallos que son cuadradoscuando la planta es joven y
jardín.
llega a hacerse leñoso más tarde. Las flores son púrpura claro o rosas, y la planta alcanza una altura de 45 cm. La ajedrea de invierno es un arbusto perenne que crece hasta 30 cm. de altura. Las flores son pequeñas, blancas o púrpura, al igual que en el caso de la ajedrea de invierno tiene hojas en forma de aguja y tallos cuadrados que llegan a hacerse leñosos cuando se desarrollan. La variedad de invierno tiene las hojas con un aroma más fino que la variedad de verano. Dónde y cuándo cultivar Ambas variedades crecen en cualquier parte del territorio a partir de semilla plantada de dos a tres semanas después de la fecha media de la última helada. Cómo plantar La ajedrea de verano puede cultivarse en casi cualquier sue-
lo; la ajedrea de invierno prefiere un suelo que sea arenoso y bien drenado. Ambas necesitan pleno sol. Antes de plántar se trabaja el suelo y se agrega un fertilizante bien equilibrado en una proporción de 50 gr/m2. Las semillas tanto de la ajedrea de verano como de invierno se siembra a un centímetro de profundidad, en líneas separadas de 45 a 60 cm. Cuando las plántulas tienen de cuatro a seis semanas se aclaran las de verano con el fin de dejar de 7 a 10 cm. de separación entre plantas dentro de la línea. La de invierno necesita más espacio y las plántulas se aclaran dejando de 30 a 45 cm. entre plantas. Fertilización y riego No se fertiliza a mitad de cultivo. Se da una detallada información sobre fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo
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HIERBAS AROMATICAS
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Ajo Nombre común: ajo Nombre botánico: Allium sativum Origen: Sur de Europa
Se pl de «die plantan hacia al diéntes c~nar y sltan ml bajado, alto
Variedades Unas cuantas variedadesestán disponibles. Hay que escogerla variedad adecuada a ~da zona. Descripción
-.t Ajedrea
esencial»
en la Primera
Parte.
. Ambas ~ariedades van mejor SI se mantienen un poco secas.
Manipulación especial La ajedrea de verano tiene una tendencia a subir bastante; hay que en~utorar las plantas si es necesano. Plagas . No tiene problemas serios de Insectos.
momento durante el período de cultivo. En zonas con un largo período de cultivo se pueden obtener dos cosechas. Para secar, se cortan las puntas de las plantas (15 a 20 cm.) tan pronto como empiezan a florecer. Almacenaje y conservación Se guardan las hojas secas en un contenedor hermético. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte.
El ajo es una planta perenne que se parece mucho a la cebolla, excepto en el bulbo que en este caso está segmentado en dientes. La cabeza floral parece como un bonete de papel y está lleno de pequeñas flores y bulbillos. Hay una vieja historia que dice que cuando el diablo seretiraba del jardín del Paraíso,después de la caída de Adán y Eva, brotaban cebollas de las huellas de su pata derecha y ajos de las de la pata izquierda. Dónde y cuándo cultivar El ajo debe tener temperaturas frías durante la primera parte de su crecimiento, pero no seve afectado por el calor en estudios posteriores. Se debe plantar el ajo en primavera en el Norte; en el Sur se pueden obtener buenos resultados con plantaciones de otoño.
Enfermedades No tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo cosechar Se recogen hojas frescas y tallos de ambos tipos en cualquier
Sugerencias de uso La ajedrea tiene un sabor a pimienta que la hace muy buena para el pescado, pollo y platos de huevos. Se mezcla con vinagre o se añade un poco al «soufflé» de queso.
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HIERBAS
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Se puede cultivar ajos a partir de «dientes» o bulbillos que se plantan con la parte rechoncha haciaabajo. Se deben usar los dientesmás rechonchos para cocinary se planta el resto. Necesitanmucho sol y suelo bien trabajado, que drene bien, y con altocontenido de materia orgánica. No fertiliza el suelo. Se plantanlos dientes cuatro o seis semanasantes de la fecha media dela última helada. Se plantan a 3ó 6 cm. de profundidad, en línienneasseparadas 30 cm. Y
el ajo con la sequía
el sintoma de que los bulbos están maduros.
Cuándo y cómo cosechar Se deben cosechar cuando las puntas empiecen a secarse que es
Almacenaje y conservación Se conservan los bulbos maduros en frío y en condiciones secas. Se trenzan los finales de las plantas juntas con una cuerda y se cuelgan para secar; en Francia se pueden ver V'rndedores rurales en bicicletas \ con ristras de ajos colgados de sus manillares. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte.
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Sugerencias de uso
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El ajo es indispensable en la cocina francesa y su uso es ahora mundialmente aceptado. Si usted conociera a alguien que desaprobara el fuerte sabor del ajo trate de convencerlo que se lo agradecerá más tarde. Se pueden condimentar los espaguetis con ajo; Se puede frotar con un diente de ajo una ensaladera antes de dar vueltas a la ensalada. También se añade un diente de ajo a una vinagreta casera; se debe dejar la salsa sedimentar por un tiempo antes de usarla si gusta una ensalada buena y con sabor a ajo. Se pueden insertar rajas de ajo dentro de pequeñas ranuras en la carne asada, o bien frotar un diente de ajo cortado en un filete antes de ponerlo a la plancha.
I
Fertilizacióny riego El contenido orgánico del sueloesimportante pero no lo es lafertilización; no se debe abonarpues disminuirá el sabor de losbulbos de ajo. Se da una detalladainformación sobre fertilizaciónen «Trabajo preliminar: el sueloesencial»en Primera Parte. Hay que mantener el ajo un pocoseco, especialmente cuando losbulbos están próximos a la maduración;esto también mejorael sabor. Plagas Ocasionalmente las orugas de lacebolla puede atacar los ajos, peroellas no constituyen un gran problema; se les riega con mangueray no aparecerán. El ajo es unabuena cosecha para el jardineroorgánico. Se da una detalladainformación sobre control de insectosen «Mantenga su jardín sano»en Primera Parte.
Albahaca Nombre común: albahaca Nombre botánico: Ocimun basilicum, Ocimun crispum, Ocimun minimum Origen: India, América Central
Enfermedades
El mildio puede aparecer en un ambiente cálido y húmedo perono es lo bastante común paraser un problema. Se debe
AROMATICAS
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8.-
HIERBAS AROMATICAS Variedades
desventaja ya que ocasiona un
Citriodorum (perfume de limón) Dark Opal (hojas rojo púrpura y flores de color rosa). Minimun (variedad enana). Cultive la variedad disponible en su zona.
follaje exuberante, pero con bajo contenido en aceite, lo cual afecta a la calidad aromática de la hierba. Si se cultiva desde semilla, sembrarla a medio centímetro de profundidad en líneas separadas de 45 a 60 cm. Cuando las plántulas crezcan muy juntas
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hay que aclararlas dejándolas separadas 10 a 15 cm. dentro de la línea. Un lugar soleado es lo mejor, pero también tolerará la sombra. Esta planta se autofecunda a sí misma y con frecuencia producirá buenas plantas en la primavera siguiente si el suelo no se remueve demasiado.
Descripción Estas delicadas anuales crecen de 30 a 70 cm. de altura, con tallos cuadrados y hojas opuestas. La albahaca puede tener hojas de suave textura verdes o rOjo-Púr pura, y espigas de pequeñas flores blanquecinas o de color lavanda. En la India la Albahaca se considera una hierba sagrada. En Italia es un regalo de amor y en Rumania es una señal de compromiso. En Grecia la connotación es menos romántica; allí la albahaca es un símbolo de muerte y de odio. La albahaca tiene la distinción de ser fragante en todos los estados de su desarrollo.
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Dónde y cuándo cultivarla Como muchas hierbas aromáticas, la albahaca puede cultivarse bastante fácilmente en cualquier parte del país. Prefiere un clima de temperaturas no muy extremas, pero tolera el calor mejor que el frío. La primera helada matará la planta. Puede hacerse desde la semilla o con trasplante y se hace en primavera una o dos semanas después de la fecha media de la última helada en cada zona donde se ponga. La albahaca es una encantadora planta de interior. Sitúese en una ventana soleada. Cómo plantar La albahaca necesita un suelo bien drenado, con alto contenido en materia orgánica. Se desarrolla bien en un suelo que muchas otras plantas no tolerarían; un suelo demasiado fértil es una
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Plántu/a de alabahaca
Si se usa el trasplante, en la primavera se pueden cosechar muchoantes. Se puede
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Las crujientes hojas secas se deben conservar en un contenedor hermético. También se pueden congelar las hojas. Información detallada sobre almacenaje y conservación se da en la Tercera Parte. Sugerencias de uso La albahaca fresca da un magnífico sabor a rodajas de tomate aderezado con un poco de aceite y jugo de limón, y es buena también en otras ensaladas. La alhabaca fresca es el ingrediente esencial en el «pesto», un magnífico plato de pasta aromática. Se pueden también usar las hojas (frescas o secas) con pescado, platos de carne, sobre huevos y en estofados y salsas. Se puede verdear la mantequilla con albahaca o hacer vinagre con ella.
Si necesita agua las hojas se marchitarán. Se debe dar bastanteaguapara prevemr esto.
Alcaravea
Manipulación especial Despunte los brotes terminalespara provocar la ramificación y lenta producción de flores. Si nosehace las plantas crecerán altasy zancudas.
Nombre común: alcaravea Nombre botánico: Carum carvi Origen: Europa
Plagas . No tiene serios problemas Insectos.
de
Enfermedades
No tiene serios problemas de
Variedades Hay unas cuantas variedades disponibles; hay que cultivar aquella que se adapte a la zona de que se trate.
enfermedades.
Descripción (\1Jándoy cómo cosechar Se coge cuando se necesita cortando a unos cuantos centímetrosde la parte alta. Esto oca-
La alcaravea es una planta bianual. Tiene unas delicadas hojas plumosas que crecen en una pequeña roseta; el segundo año la
planta produce flores blancas como el comino sobre unos finos pedúnculos florales. El follaje que presenta hace de la alcaravea un encantador contraste con las flores en una bordura de un jardín. Dónde y cuándo cultivar Si lo que se desea son las hojas se pued~ltivar en cualquier lugar. En algunas zonas más frías, sin embargo, puede necesitarse alguna protección invernal con el fin de producir flores y semillas en el segundo año. Cómo plantar La alcaravea prefiere el sol pero tolerará una sombra parcial; crece mejor en un suelo arenoso bien drenado. Cuando se ha preparado el suelo cavándolo bien, hay que añadir un fertilizante bien equilibrado a razón de 50 gr/m2. La alcaravea tiene una raíz central la cual hace difícil su trasplante, sin embargo, crece a partir de la semilla sembrada en las zonas más al sur en primavera temprana o en primavera tardía en las zonas más frías al norte. Se plantan las semillas a medio centímetro de profundidad, en líneas separadas de 45 a 60 centímetros; posteriormente se realiza el aclareo dejando entre 30 y 45 centímetros entre las plantas de una línea. La alcaravea se resembrará así misma en la mayoría de las zonas, asegurando así un suministro constante. Fertilización y riego Hay que fertilizar antes de plantar y de nuevo hacia la mitad del cultivo con el mismo abonado que el resto del jardín. El segundo año no se fertiliza hacia la mitad del cultivo. Se da una, detallada información en «Tra231
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HIERBAS AROMATICAS bajo Preliminar: el sueloesencial» en la Primera Parte. Plagas La alcaravea es de la familia del perejil, por lo tanto se puede encontrar alguna oruga del perejil. Se debe quitar a mano de la planta.
La alcaravea no tiene proble)a
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Cuándo y cómo cosechar Las hojas se recogen cuando se necesitan a lo largo del cultiva para usadas en sopas y ensaladas. Las semillas se recogen al final del cultivo en el segundo año. Se deben cosechar cuando /
Anís
Almacenaje y conservación
Nombre común: anís Nombre botánico: Pimpinella amsum Origen: Europa
Es mejor usar las hojas frescas, pero no obstante, se pueden almacenar en el frigorífico unas cuantas semanas. Las semillas se pueden almacenar durante meses en un tarro cerrado. Información detallada acerca del almacenaje y conservación se
Enfermedades
mas serios de enfermedades.
están secas y se vuelven marrones, o bien antes de las primeras heladas.
en la Tercera Parte.
Sugerencias de uso Las semillas tienen todos los tipos de uso en pasteles y pastas; en «chucruta»; o sabor para quesosoLas semillas añaden un agradable crujido, así como un sabor característico.
Fertilb Variedades Están disponibles unas cuantas variedades; cultive la variedad adecuada a su zona. Descripción El anís es una planta anual,de crecimiento lento, con plantas bajas desparramadas, tipo arbusto, que crecen hasta una alturade unos 35 cm. y con igual de anchura. Las flores son blancoamarillentas en agrupa:ciones,en forma de paraguas, y que aparecen alrededor de 10 semanasdespués de la plantación. Las semillas con sabor a regaliz son ampliamente usadas en panaderías, dulces o sabor de licores. El anís solía acreditarse como para defenderse de mal de ojo; los romanos lo usaban en sus pasteles en ocasiones especiales. El anís fue una de las primeras hierbas aromáticas europeas que llegóa hacerse popular en América. Dónde y cuándo cultivar El anís necesita una larga estación para cultivado (al menos 120 días libres de heladas). Prefiere una lluvia uniforme y moderada, especialmente en la cosecha.
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Cómo plantar
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El anís prefiere un suelo fértil bien drenado. Hay que poner un completo y bien equilibrado fertilizante en el suelo antes de plantar, a razón de 5 kg/m2. Situado en un lugar soleado y
La~ macer tenedl ción canse Parte.
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HIERBAS AROMATICAS
1nella
plantadode semilla en la primavera,dos semanas después de la fechamedia de la última helada sembrarlas semillas a una profundidadde 0,5 cm., en líneas separadasde 45 a 60 cm., y cuandolas plántulas tengan 6 semanas aclaradas dejando 15 a 30cm.entre plantas.
Variedades
Fertilizacióny riego
La artemis..¡u~Luna planta vivaz que crece de 60 a 90 cm. de altura; tiene tallos delgados y hojas estrechas que saben un poco a licor. Raramente produce flores que son pequeñas y de color blanquecino. La verdadera artemisa francesa es estéril y no puede cultivarse a partir de semilla. Se usa división de mata o esquejes de tallo. Hay también una variedad de artemisa rusa, la cual tiene un sabor muy fuerte que a la mayoría de la gente no le gusta. Muchas aromáticas son decorativas, pero la artemisa no es atractiva. No obstante, tiene un follaje verde oscuro que es un fondo atractivo para pequeñas flores brillantes. La palabra tarragón (artemisa en español) viene del árabe y significa dragón. La traducción francesa estragan (pequeño dragón) puede reflejar el hecho de que se usaba medicinalmente para combatir la peste en la Edad Media, o bien la apariencia de serpiente de sus raíces.
Hay disponibles unas cuantas variedades. Se debe cultivar la variedad disponible en cada zona, pero tratando de asegurarse de que sea el tipo francés, no el tipo ruso. Descripción
Fertilizar antes de plantar y otravez hacia la mitad del culti¡ va,conla misma proPOrCiÓ q e el resto del jardín. Informac' n detalladasobre la fertilizaci' se da en «Trabajo preliminar». El sueloesencial en la Primera Parte. El anís prefiere humedad uniformeespecialmente justo antes
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Laalternancia de períodos húmedosy 3 secos, cuando la semillaestá cercana a la maduración,puede originar que se tornemarrón, reduciéndolo calidad y producción.
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Cuándoy cómo cosechar La cosecha de la semilla de anís ocurre aproximadamente 100 días después mientras aún están maduras. Asegúrese antesde la primera
de plantar, verdes e inde cosechar helada.
Almacenajey conservación fhtil
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Anís
Enfermedades
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Las semillas secas pueden almacenarse durante meses en contenedoresherméticos. Informacióndetallada de almacenaje y conservaciónse da en la Tercera Parte.
Sugerencias de uso Añadir anís al caldo para pescado o estofados de ternera. Rociar semillas sobre manzanas cocidas. Bolas de anís son dulces favoritos de los niños desde hace mucho tiempo.
Artemisa Nombre común: artemisa Nombre botánico: Artemisia dracunulus Origen: Mar Caspio, Siberia
Dónde y cuándo cultivar La artemisa puede cultivarse en cualquier lugar del país y sobrevivirá a los inviernos fríos si se le da protección adecuada. Va muy bien en suelos arenosos, bien drenados, pero es menos tolerante al frío en suelos compactos o húmedos. Cómo plantar Las semillas de la variedad rusa están en el comercio, pero
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u.
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HIERBAS AROMATICAS producen plantas de inferior aroma. En vez de ella, se pueden utilizar divisiones de mata o esquejes de tallo del tipo francés. La artemisa tolera suelos bastante pobres y secos. Se fertiliza el suelo el primer año sólo con un fertilizante bajo en nitrógeno del tipo (5-10-10). Antes de plantar y cuando se trabaja el suelo se introduce el fertilizante a la dosis de 50 gr/m2. Se plantan los esquejes en la fecha media de la última helada poniéndolos de 45 a 60 cm. de separación, dentro de ~las líneas, y con separación entre líneas-de 60 a 90 cm. Se deben poner a pleno sol; la planta tolerará una sombra parcial, pero el aroma se verá disminuido.
Cuándo y cómo cosechar El tiempo que transcurre desde la plantación a la cosecha es de aproximadamente 60 días y no se necesita mucha artemisa. Una planta suministra a una familia media, por lo tanto si se cultiva más se podrá también su-
ministrar a los vecinos. Se recorta la parte superior varias veces
durante el cultivo, lo cual hace que la planta brote.
Almacenaje y conservación La artemisa es mejor fresca, pero puede secarse o congelarse.
Fertilización y riego N o se fertiliza en medio del cultivo. Se da una detallada información sobre la fertilización en «Trabajo Preliminar: el suelo esencial» en la Primera Parte. Esta planta se debe mantener más bien seca para conseguir un mayor aroma.
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Manipulación especial Si se cultiva en una zona donde hay heladas y deshielos, con frecuencia en invierno, hay que acolcharla después de la primera helada con ('bjeto de que el deshielo no empuje la planta fuera de la tierra. El acolchado también ayuda a la artemisa a sobrevivir con el frío. Se subdividen las plantas cada 3 ó 4 años.
Enfermedades
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Plántula
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Seda detallada información sobrealmacenaje y conservación en laTercera Parte.
110, se' supone que dan ánimo. Un viejo dicho inglés dice «Yo, Borraja, entrego ánimo».
Sugerencias de uso
Dónde y cuándo cultivar
Se ponen uno o dos tallos de artemisafresca en botellas de vinagrede sidra o de vino y ya se obtiene vinagre de artemisa, se dejaun par de semanas para que seobtenga mejor sabor antes de usado. Como el aroma de esta plantaes tan característico se usa en poca cantidad. También se
La borraj a crecerá casi en cualquier lugar. Tolera un ancho rango de temperaturas pero no sobrevivirá a fuertes heladas. A causa de su impresionante colorido y flores poco corrientes, la borraja constituye una atractiva planta de interior.
usanlas hojas
Cómo plantar La borraja prefiere suelos arenosos', bien drenados y con mucho sol. Cuando se ha preparado bien el suelo, hay que añadir, cavando, un fertilizante bien equilibrado a razón de 50 gramos/m2. Se siembra la semilla a principios de primavera, después
para decorar pla-
tosfríos que tienen gelatina. Es la artemisa la que da un punto adecuadoa una buena salsa tártaray también, como es lógico, es impres~indible para el pollo con artemlsa.
de la fecha media de la última helada. Se siembran las semillas (las cuales germinan rápidamente) a una profundidad de medio centímetro en líneas separadas de 45 a 60 centímetros, y cuando las plantas alcanzan una altura de unos 15 centímetros hay que aclaradas dejando unos 30 cm. de separación entre las plantas dentro de las líneas. Fertilización y riego La borraj a no se abona en la mitad del cultivo. Se da detallada información sobre fertilización en «Trabajo preliminar; el suelo esencial» en la Primera Parte. Plagas La borraja no tiene problemas serios de insectos. Como la ma-
Borraja Nombre común: Nombre
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botánico: Borrago 0[-
ficinalis Origen: Europa Variedades Están disponibles unas cuantasvariedades; cultive la variedad disponibleen su zona. Descripción Laborraja es una planta anual quecrece hasta 60 ó 90 cm. de altura.Los tallos y hojas son verde-grisáceosy cubiertos con pelo aterciopelado; las flores, azules luminosas,crecen en 'grupos colgantes.Cuando la borraja está en flores una planta impresionante, especialmente si se apoya a lo largo,por ejemplo de una pared a causa de las flores colgantes quede ese modo se ven mucho mejordesde abajo. Las flores se usan para añadir color al popurrí. La borraj a como el tomi-
Borraja
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HIERBAS AROMA TICAS yo ría de las aromáticas, es una buena elección para el jardín orgánico. Enfermedades La borraja no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo cosechar Se recogen hojas jóvenes cuando se necesitan a lo largo del cultivo y por fin se recolecta la planta entera antes de las heladas.
Descripción Es una planta perenne y resistente, pariente de la cebolla que tiene penachos de hojas delgadas y huecas de 15 a 25 cm. de longitud. Al final de la primavera produce unas flores impresionates (globos redondeados de color púrpura). La flor aparece, seca o
fresca en muchos platos japoneses. Los cebollinos son perennes de tal forma que pueden permanecer durante años en el jardín una vez que se han establecido. Dónde y cuándo cultivar El cebollino es resistente y crecerá en cualquier lugar. Va
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Sugerencias de uso Las hojas frescas de borraja tienen un sabor como el pepino y pueden usarse en ensaladas, sopas y estofados o cocinados como las espinacas. Se pueden pelar los tallos y utilizados en ensaladas. Las flores de borraj a algunas veces se azucaran para usadas como aderezo en bebidas.
FertiIi¡
Cebollino Nombre común: cebollino Nombre botánico: Allium schoenoprasum Origen: Europa
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Variedades
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Se conservan en frío los tallos y las hojas para uso en fresco, o bien se pueden congelar. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte.
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Almacenaje y conservación
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Hay unas cuantas variedades disponibles. Se debe usar la disponible para cada zona.
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HIERBAS AROMATICAS ,
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bienen tiempo frío pero puede soportartemperaturas extremas. Cómoplantar Sepueden cultivar a partir de lasemillao por división (pequeñosbulbos separados de las matas). La semilla . tarda mucho . . tiempo en germmar y necesIta unatemperatura muy fría; despuésde su lento inicio, crecen rápidamente.Hay que plantar las semillaso los bulbos, 4 ó 6 semanasantes de la fecha media de la última helada ya que una heladatardía puede dañarlos. Esta planta tolera una sombra parcialy prefiere suelos arenosos con alto contenido en materia orgánica(esto es importante para lasperennes) y con un buen drenaje.Después de la preparación delsuelo hay que agregar al mismoun fertilizante bajo en nitrógeno (del tipo 5-10-1°l en una proporción de 25 gr/m . Las semillasse plantan a una profundidadde medio centímetro, en líneas separadas de 30 cm. Las plantaspueden estar unas junto a otras; grupos pequeños (25 plantas)se pueden poner separadas15 ó 20 cm. dentro de las líneas..Así se ~ellenará y hará un atractIvoconjunto. Fertilización y riego No se debe abonar los cebollinosen la mitad del cultivo. Informacióndetallada sobre fertilizaciónse da en «Trabajo preliminar: el suelo esencia!» en la PrimeraParte. El agua es importante para un buencrecimiento; las plantas sobrevivena la dejadez, pero si deja elsueloseco las hojas de las plantas(la parte que se come) se volverán marrones y poco apetitosas. Manipulación especial Los cebollinos se cuidan bastanteellos mismos sin necesidad
de mucha ayuda por nuestra parte. Si se quiere cultivar dentro de casa, se tienen varias macetas y se van turnando, arrancando cuando se necesiten hojas para cocinar o para dar sabor. Plagas Los cebollino s están libres de problemas. El tipo de la cebolla puede ser un problema en una zona donde haya cultivos comerciales de cebolla, pero no lo será si las plantas tienen bastante agua.
de queso. Las flores también pueden comerse y son mejores cuando empieza la floración.
Culantro Nombre común: culantro Nombre botánico: Coriandrum sativum Origen: Europa, Asia Menor y Rusia
Enfermedades No tienen problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo cosechar Si se empieza desde semilla se puede empezar a recoger a los 90 días. Si se hace por trasplante de mata a los 60 días. En cualquier caso, las plantas producirán mucho mejor el segundo año. Para cosechar, lo usual es cortar juntas las puntas de la hojas, pero si se corta desde la base se evitará la existencia de un rastrojo poco atractivo. Almacenaje y conservación Si'se cultivan sobre el alféizar o en el borde de un parterre, no hace falta almacenarlos ya que se tiene un suministro regular. Sin embargo, se pueden muy bien congelar o secar. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en Tercera Parte.
Variedades Hay unas cuantas variedades disponibles; se debe utilizar la variedad disponible en cada área. Descripción El culantro es una planta anual, de crecimiento rápido, de aproximadamente 30 a 45 cm. de altura. Tiene tallos altos y esbeltos, con hojas plumas as delicadas; las flores son rosa pálido y crecen en grupos. Las semillas se usan para dar sabor a dulces, salsas y sopas, tiene un olor fuerte que a mucha gente no gusta. Es una de las hierbas condimentarias conocida de más antiguo. Se cultivaba en los jardines del antiguo Egipto' y sus semillas se han encontrado en las tumbas egipcias. El culantro también se mencionaba como fuente de alimento en el Antiguo Testamento. Dónde y cuándo cultivar
Sugerencias de uso Pruebe en una tortilla con cebollinos picados y perejil, es rápido y un desayuno un poco distinto. Usados crudos, añaden un dulce sabor a cebolla en cualquier plato. Con frecuencia se mezclan con requesón o crema
Esta planta crece en cualquier parte que tenga al menos 100 días como estación para cultivar. No es muy fuerte y ~o sobrevivirá una fuerte helada, por lo tanto hay que plantarlo en primavera, después de que hayan pasado todos los peligros de heladas.
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HIERBAS AROMATICAS Cómo cosechar Se pueden recoger unas cuantas hojas de culantro en cualquier momento, después de que las plantas hayan alcanzado 15cm. de altura. Las semillas se recolectan cuando adquieren un tonomarrón claro, cosa que ocurrede 2 a 3 semanas después de la floración: Las semillas son pequeñas -sólo tienen 3 mm. de diámetro- y se dividen a la mitad cuando se secan después de la cosecha. Almacenaje y conservación Las semillas secas pueden almacenarse durante meses en un contenedor hermético. Se pueden congelar y secar las hojas.
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Detallada información sobrealmacenaje y conservación se dan en la Tercera Parte. Sugerencias de uso
Se añade un poco de culantro a las sopas chinas. Las semillas secas son buenas en pan, pastas, ensalada de patata y platos de frutas. También se usa muchoen embutidos.
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Cómo plantar
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El culantro crece mejor en un suelo fértil y bien drenado. Prefiere una localización soleada pero sobrevirá en una zona parcialmente sombreada. Cuando se esté preparando el suelo hay que añadir un fertilizante bien equilibrado a razón de 50 gr/m2. Hay que plantar el culantro de semilla al principio de la primavera, dos o tres semanas después de la fecha media de la última helada. Se siembran las semillas a medio centímetro de profundidad, en líneas separadas de 20 a 30 cm., y después se' realiza un aclareo dejando una separación de 20 cm. entre las plantas, dentro de las líneas. 238
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Fertilización y riego No se fertiliza el culantro a mitad de cultivo. Se da detallada información sobre la fertilización en «Trabajo Preliminar: el suelo esencial» en Primera Parte. El culantro debería mantenerse húmedo durante el período de cultivo, pero cuando las semillas están próximas a la madurez, una cantidad excesiva de agua puede reducir la producción. Plagas El culantro no presenta problemas de insectos. Enfermedades El culantro no presenta problemas serios de enfermedades.
Eneldo Nombre común: comino Nombre botánico: Anethum graveolens Origen: Sudeste de Europa Variedades Existen disponibles unas cuantas variedades. Hay que escoger la variedad disponible en cada z
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HIERBAS AROMATICAS 11
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Descripción El eneldo, un miembro de la familia del perejil, es tanto de crecimiento bianual como anual y crecedesde 60 a 120 cm. de altura. El eneldo tiene hojas finamentecortadas y pequeñas flores amarillas que crecen en agrupacionesque por la parte de arriba aparecenplanas; tiene un aspecto delicado y es un buen fondo para flores. Llevar eneldo seco cercadel corazón se suponía eficazpara combatir el mal de ojo. Antiguamente el agua de eneldo s~_usaba para hacer callar a los mnos.
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Fertilización y riego El abonado no es necesario para el eneldo. Se da una detallada información sobre fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en la Primera Parte. No necesita demasiada agua y parec,e desarrollarse mejor si se mantIene un poco seco.
El eneldo, como la mayoría de las hierbas, es una buena elección para el jardín orgánico. Es un miembro de la familia del perejil, por lo que puede encontrar orugas de esta planta; hay que quitarlas a mano de las plantas.
Los tallos son altos y delgados; a veces es necesario entutorarlos. Plagas
Cuándo y cómo cosechar El tiempo desde la plantación
El eneldo, como muchas hierbas, puede cultivarse en casi cualquierparte y puede resistir tantoel calor como el frío. Crecea partir de la semilla sembradaenprimavera o en otoño. Una vezestablecido¡:;leneldo se siembraa sí mismo y aparece año tras ano.
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ya que tiene un tipo de raíz que hace difícil el trasplante. El comino tiene una vida corta, por tanto hay que hacer siembras sucesivas para dar continuidad a la cosecha.
El suelo pobre y arenoso es unaventaja para cultivar el eneldo-la hierba tendrá un sabor másfuerte- pues, el suelo debe drenarbien. Tolerará una sombra parcial; cuando están a la sombra,las plantas no alcanzan tantola forma de arbusto como aplenosol y por tanto, pueden estarmás cerca unas de otras. Hayque sembrar las semillas dos o tres semanas antes de la fecha mediade la última helada, en líneasseparadas de 60 a 90 cm.; germinanrápidamente. Cuando ¡asplántulas estén bien crecidas hay que aclararlas dejando 30cm.de separación entre ellas, dentrode las líneas. También se puedenaclarar con objeto de formaruna mata o masa en vez de unalínea.Hay que asegurarse de dóndese quiere tener las plantas,
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HIERBAS AROMATICAS
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Variedades
Plántula de eneldo
hasta la cosecha es de 70 días para el follaje y de 90 días para las semillas. Se cosecha cortando con tijeras las hojas o las cabezas de flores jóvenes, para su uso en sopas o ensaladas. Para adobar se corta toda la planta cuando está más madura. Se recogen las semillas maduras para resembrar (aunque el eneldo se autosembrará sin ayuda de nadie) o para secadas.
4acenaje
y conservación
Las semillas de eneldo se almacenan secas en un tarro hermético. Las hojas se secan y desmenuzan y se guardan de la misma manera. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias de uso Adobos de eneldos, obviamente se puede hacer una maravillosa sopa de puerros y patatas, sazonada con eneldo s y se puede añadir también al pan de centeno. El eneldo es muy bueno con pescado o patatas y también se puede usar como guarnición.
Existen a disposición unas cuantas variedades; hay que escoger la variedad disponible para la zona de que se trate. Descripción El hinojo es una planta perenne, robusta, que se cultiva como anual, muy parecida al apio; con ~uchas hojas plumosas. Sus hoJas se recogen para usar en sopas, salsas y ensaladas. Toda la planta tiene un sabor a anís. La planta crecerá de 120 a 150 cm. de altura y las pequeñas flores amarillas aparecen en grupos planos en la planta, desde Julio hasta Septiembre. Una variante llamada «Copper» tiene un follaje gris carbonoso y hace un contraste interesante con otros colores en una cama floral. En la medicina familiar toda clase de buenos resultados han sido atribuidos al hinojo; en todo tiempo se ha ido acreditando la agudización de la visita, para el hipo, contribuir a la pérdida de peso, poner en libertad a una persona de «aversión» y además activo como afrodisíaco. Dónde y cuándo cultivar El hinojo se cultiva en cualquier parte y tolera bien tanto el calor como el frío. Se cultiva desde semilla, sembrada dos o tres semanas antes de la fecha media de la última helada. Cómo plantar
Hinojo (Finucho) Nombres comunes: hinojo, finnochio Nombre botánico: Foeniculum vulgare dulce Origen: Mediterráneo
Como las otras hierbas, el hinojo necesita suelo bien drenado que tenga alto contenido en materia orgánica. Se plantan las semillas a pleno sol en líneas separadas de 60 a 75 cm. Cuando las plántulas están muy próximas hay que aclaradas para dejar 30 cm. de separación entre plantas, dentro de las líneas. El hinojo es una planta difícil de tras-
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plantar a causa del tipo de raíz que presenta. Fertilización
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No se fertiliza el h~nojo. Seda
una detallada información sobre fertilización en «Trabajo preli-
minar: el suelo esencial» en Primera Parte. Hay que preservada de la sequía ya que necesita bastante humedad para desarrollarse bien.
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Manipulación especial Las plantas crecen de 120a 150 cm. de altura; tal vez seanecesario entutorados.
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Plagas El hinojo es un miembro dela familia del perejil y por ellopuede aparecer la oruga del perejil.
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Hay que quitada a mano. Como la mayoría de las hierbas es una buena elección para el jardinero orgánico. Enfermedades El hinojo no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo cosechar Se puede empezar a cosechar unas cuantas hojas tan pronto como la planta esté bien establecida y crezca regularmente. Pueden usarse para dar sabor. Se cosechan los tallos bulbosos cuando tienen 8 cm. o más de diámetro para usados comohortaliza. Almacenaje y conservación t Las hojas de hinojo pueden ser congeladas o secadas. Lasho-
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Plántula de hinojo
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Nombres comunes: mejorana, mejorana dulce Nombre botánico: Marjorana hortensis Origen: Mediterráneo.
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Existen disponibles unas cuantas variedades; se debe cultivar el tipo disponible en cada zona.
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Es una planta vivaz, usualmente cultivada como anual, que crece hasta 25 ó 45 cm. de altura. Tiene hojas opuestas grisáceas, y flores de color blanco o lavanda, que crecen por encima de los tallos. «Mejorana» s'ignifica alegría de la montaña. A Venus se le atribuía ser el primero que cultivó esta hierba. Sus hojas y cabezas florales remojadas y convertidas en un té, se ha dicho siempre que son efectivas para la indigestión y los dolores de cabeza.
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Hinojo
jassecas se guardan en un contenedor hermético. Una detallada información sobre almacenaje y conservación se da en la Tercera Parte. Si se quiere comer los tallos frescos, también se pueden congelar.
Sugerencias de uso El hinojo es característico en muchos platos italianos. Las hojas añaden sabor a sopas y es muy bueno con pescado. Se añaden las semillas al pan de centeno o a la crema de queso.
La mejorana crecerá en la mayoría de las zonas del país, pero es sensible a las heladas y necesita una protección invernal en las zonas muy frías. Se planta a partir de semilla o por trasplante en la fecha media de la última helada.
Plántula de mejorana
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HIERBAS AROMATICAS Cómo plantar La mejorana tolera la sombra y prospera en un suelo pobre con un buen drenaje. No se fertiliza el suelo antes de plantar; si los suelos son muy fértiles se producen muchas hojas, pero tendrán poco sabor. Una de las atractivas cualidades de muchas plantas
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medicinales es que prosperarán en un tipo de condiciones de suelo en las que gran cantidad de otras plantas no tolerarán. La mejorana se inicia de semilla o por trasplante. Alrededor de la fecha media de la última helada se siembran las semillas, a un centímetro de profundidad, en líneas separadas de 45 a 60 cm.
Se hace luego un aclareo de las plántulas para dejadas a 15cm. de distancia para aquellas que están un poco fuertes; con las plantas de trasplante se hace lo mismo cuando tienen de 5 a 8 cm. de altas. Si el tiempo se hacecálido rápidamente, hay que hacer un acolchado de las plantas trasplantadas para proteger la raízde un calor excesivo hasta que estén aclimatadas. Si no tiene miedode que las plantas de mejorana no sobrevivan al invierno, se cavan las plantas en otoño y se lasdeja
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interior para plantadas de nuevo en primavera, dividiendo lasmatas antes de replantar. Fertilización y riego No se abona la mejorana. Se da detallada información acerca de la fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en Primera Parte. ' Se debe añadir agua escasa.
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Plagas La mejorana no tiene serios I problemas de insectos. Como la mayoría de las hierbas es una buena planta para los jardines orgánicos.
Enfermedades La mejorana no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo
Mejorana 242
y cómo cosechar
Cuando aparecen las primeras flores se cortan las plantas unos cuantos centímetros. Ello sepue. de hacer varias veces sin perjudi-
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Sehace con hojas y finales de hojassecas. Se almacenan las hojassecaspara usarlas en invierno. Unadetallada información sobre almacenajey conservación se da enla Tercera Parte. Sugerencias de uso La mejorana es uno de los tradicionales componentes de un «bouquet garni». Las hojas son buenascon ternera e hígado; en platosde carne y huevos y en pollosrellenos. Se usa en sopas o en
bre de menta; piperita y en espiga son probablemente las dos más populares. Ambas son perennes y muy prolíficas, una vez que se las colora en una esquina del jardín tomarán posesión de él rápidamente. La menta piperita es alta, con raíz poco profunda, tallos cuadrados y hojas que, normalmente, tienen un tinte púrpura. Las flores color lavanda luminosa aparecen en espigas terminales y florecen en la mayoría del tiempo de cultivo. La planta crece hasta una altura de unos 90 cm. La menta «spicata» también es vivaz y crece hasta los 75 cm. de altura, con tallos cuadrados y hojas un poco rizadas y con venas profundas. Las flores
son púrpura luminoso o blancas, y crecen en espigas de 5 a 1Ocm. de longitud, que empiezan a florecer al principio del verano y continúan haciéndolo hasta dentro del otoño. Hay otras variedades como menta manzana dorada la cual tiene un sabor más delicado que la me~ta en espiga. Esta planta tiene flores púrpuras pálido, pero las hojas son verde oscuro, estriadas con amarillo. La menta naranja tiene hojas verdes rojizas recortadas con púrpura: las flores son lavanda. Dónde y cuándo cultivar Ambas mentas (piperita y en espiga) son resistentes y pueden
«sandwiches»de carne asada. Se -
¡nao ación n «Trat j) esen-
escasa. la mesabor.
añadenhojas de mejorana, regadasen mantequilla fundida, a las espinacas,justo en el momento deservidas.
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Nombres comunes: menta Nombre botánico: Mentha perita; mentha spicata Origen: Europa
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Variedades
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Hay muchas .variedades de menta de las que las más conocidasson la menta en espiga y la mentapiperita. Otras variedades tienendiferentes sabores, como lamenta manzana dorada o la mentanaranja. Hay que cultivar la variedad disponible en cada zonao bien que sea la que más gustepor su olor o su sabor. Descripción
Un número de variedades diferentes van en el colectivo nom-
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Menta 243
HIERBAS AROMATICAS cultivarse en casi cualquier parte de los Estados Unidos. Se plantan trozos de raíz en cualquier momento.
Plagas . No tienen problemas serios de msectos. Enfermedades
Cómo plantar Las variedades de menta sembradas con la semilla no saldrán bien. Por tanto, es generalmente más satisfactorio usar divisiones de raíz. Una pequeña planta de menta invadirá todo el jardín si tiene un poco de oportunidad, por tanto se debe plantar cada una en su maceta para así mantener las raíces en un lugar controlado. Ambas mentas crecen bien en cualquier suelo; prefieren el sol pero tolerarán una sombra parcial. En la menta «spicata» hay que trabajar bien el suelo añadiendo al mismo antes de plantar un abono bien equilibrado en una relación de 50 gr/m2. La menta piperita no se fertiliza antes de plantar; se puede obtener toda la menta que se pueda usar sin necesidad de fertilizar. Aunque se pueden plantar las mentas en todo tiempo, durante el período de crecimiento, si la zona es fría y húmedad, se debe hacer pronto tanto en primavera como en otoño. Las plantas hay que esparcidas de 5 a 8 cm. dentro de la línea, y las líneas separadas de 45 a 60 cm. Fertilización y riego N o se fertilizan las mentas en la mitad del cultivo. Se da una detallada información sobre la fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en Primera Parte. Tanto una como otra menta prefieren suelo húmedo, por tanto requerirán más agua que el resto del jardín. Hay que mantenerlas uniformemente con húmedad hasta que las divisiones de la raíz estén bien establecidas. 244
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Las mentas son susceptibles a verticillium y a la roya. Hay que prevenirse de estas enfermedades quitando todos los tallos muertos y las hojas del suelo antes del invierno. Se da una detallada información sobre prevención de enfermedades en «Mantenga sano su jardín» en Primera Parte. Cuándo y cómo cosechar Cuanta más menta se recolecte mejor crecerán las plantas y se pueden coger ramitas durante todo el período de crecimiento. Se debe cosechar más ampliamente cuando empiecen a florecer y las hojas más bajas empiecen a amarillear. Se corta la planta entera a la altura de 5 a 8 cm., por encima del suelo; así se puede obtener una segunda cosecha un poco más pequeña en el mismo período de crecimiento. Almacenaje y conservación Se quitan las hojas del tallo y se las deja secar en un lugar caliente. Las hojas secas pueden almacenarse en un tarro hermético. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias de uso Una ramita de menta fresca es una magnífica acompañante de las bebidas de verano y sin ella no se puede obtener un jarabe de menta. Cocine guisantes en muy poca agua a los que les haya agregado un par de ramitas de menta. Se pueden hacer patatas cocidas con mantequilla y menta picada lo cual es una agradable alternativa al perejil. En vez de jalea de menta con cordero asa-
do, se puede usar la tradicional salsa de menta inglesa. Seañade
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vaz ql tura. ] y de f duce: blanc~ El reput~ Un té rece se dige~t nerVlC de la dolor
un poco de azúcar a un par de cucharadas de hojas de menta picadas, después agua hirviendo para sacar el ~abor, y luego seremata con vmagre a su gusto.
Orégano Nombres comunes: mejorana silvestre
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orégano,
O. en cu de raí: lo al
Nombres botánicos: Origanllm vulgare, Origanum heracleoticum Origen: Mediterráneo (O. vlIlgare). Chipre ,(O. heracleoticum) Variedades En las zonas frías del norte se
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debe cultivar cualquier variedad de O. vulgare. En las áreas más cálidas cualquier variedad de O. vulgare u O. heracleoticum.
Descripción El nombre
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«orégaho» es más
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corriente aplicado al sabor quea i la planta, y hay dos variedades\ que se pueden cultivar ambas!la- ¡ madas orégano. O. vulgare es ~ más corrientemente cultivada;es I '
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pagar que la alternativaO. hera- ¡ cleoticum, como nombre palabra licia de
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oreganoheracleoticum es un vivazque crece sólo 30 cm. de altura. Las hojas son muy peludas y de forma oval, y la planta produce grupos de pequeñas flores blancassobre la cima de los tallos. El orégano tiene una variada reputación para uso medicinal. Unté hecho de hojas y flores pareceser que es efectivo para la indigestión, dolores de cabeza y nerviosismo. El aceite extraído de la planta se usa para curar el dolorde muelas. Dóndey cuándo cultivar O. vulgare se puede cultivar en cualquier lugar, por división deraíz o por semilla, plantándolo al principjo de la primavera.
O. heracleoticum también puede cultivarse en cualquier lugar, bien de semillero o por división de raíz si se planta retrasando la fecha de la última helada; debería cultivarse como una planta anual o bien dar una protección invernal en las zonas más frías del Norte. O. heracleoticum puede también cultivarse en una maceta y resulta una atractiva planta de interior. Cómo plantar No se fertiliza el suelo de cultivo del orégano, una hoja de nutrientes incluso realza el sabor. Ambas variedades necesitan suelos bien drenados en lugares soleados, aunque el oregano vulga-
¡orte se
re tolerará la sombra parcialmente. Se plantan ambas variedades de trozos de raíz o de semilla separando las plantas unos 30 cm, Se planta el O. vulgare alrededor de la fecha de la última helada y el O. heracleoticum dos o tres semanas más tarde. Las semillas se ponen a un centímetro de profundidad en líneas separadas de 30 a 45 cm., y después se aclaran con el fin de dejar de 15 a 30 cm. entre las plantas dentro de la línea. Si se hace por división se hace el mismo marco de plantación. Fertilización y riego No se fertiliza el orégano en absoluto. Se da una detallada información sobre la fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en Primera Parte. Mantener las plantas de orégano un poco secas. Plagas
arieda,d eas mas de O. ~.. "m.
El orégano no presenta problemas serios de insectos. Enfermedades Estas plantas no presentan problemas serios de enfermedades.
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Cuándo y cómo cosechar El orégano está listo para cosechar cuando empieza a florecer; se cortan los tallos por abajo a unos cuantos centímetros del suelo. Las hojas se pueden recoger para uso en fresco durante todo el período de crecimiento si se cortan las flores antes de que se abran, esto induce un follaje más abundante.
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Almacenaje y conservación
Orégano
Se cuelga el orégano en manojos para secar; cuando está seco se quitan las hojas y se las guarda en un contenedor hermético.
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HIERBAS AROMATICAS Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte. Sugerencias de uso El orégano es esencial en una gran cantidad de platos italianos. Se añade a las salsas de los espaguetis y se rocía sobre las «pizzas». Se utiliza orégano y un poco de limón en chuletas de cordero o filetes. También se emplea sobre hortalizas cocidas para aumentar el sabor.
pertenece a la misma familia. Los romanos llevaban guirnaldas de perejil para no ser intoxicados. El perejil es, probablemente, la hierba más conocida y usada para dar sabor y para guarnición.
calien día de semill fundil 45 a ya es aclare plante radas p.uede nor, cha n
El perejil va también bien como planta de interior; algunos jardineros lo cogen del jardín en otoño y lo dejan en invierno en una ventana iluminada. Cómo plantar
Dónde y cuándo cultivar El perejil crecerá en cualquier parte y puede sobrevivir al frío. Tolera bien el calor, pero si el ambiente es muy cálido la planta tenderá a formar semilla. Se planta 2 ó 3 semanas antes de la fecha media de la última helada.
Al perejil le gusta un suelo bien trabajado, bien drenadoy con un moderado contenido en materia orgánica. No se fertiliza antes de plantar. Se planta desemilla; tarda bastante tiempo en germinar, pero se puede acelerar sumergiendo las semillas en agua
Fertil
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Perejil Nombre común: perejil Nombre botánico: Petroselinum crispum Origen: Mediterráneo
Plaga La co m: trar e tarlo
Variedades Mon Curled (70 días) Perfection (75 días) Hambug (90 días)
Enfel
Descripción
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Es una planta bianual que se trata como anual. Tiene unas hojas finamente divididas como los helechos, que son o planas o rizadas. Las hojas crecen en una roseta a partir de una raíz simple, que en algunas variedades es bastante grande, y puede comerse como las chirivías. El perejil tiene unos grupos de flores de color amarillo-verdoso que son planos por la parte superior, similares a los del comino, el cual
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Plántula de perejil
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calientetoda la noche, antes del díade la plantación. Se ponen las semillasa un centímetro de profundidad, en líneas separadas de 45a 60 cm. Cuando las plantitas ya están fuertes se realiza un aclareo con el fin de dejar las plantasdentro de las líneas separadasde 30 a 45 cm. También se puedesembrar en un sitio interior,seis semanas antes de la fecha media de la última helada.
en otoño, y la secan. También se puede coger entera y tenerla en la interior para el invierno.
Fertilización y riego No es necesario fertilizar el suelopara que crezca bien. Se da unadetallada información sobre la fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en la PrimeraParte. Es importante mantener el suelo moderadamente húmedo. El perejil necesita un aporte regularde agua para producir nuevashojas.
Sugerencias de uso
Plagas La oruga del perejil es el único insecto que se puede encontraren las plantas. Hay que quitarlode las mismas a mano. Enfermedades
Almacenaje y conservación El perejil se presta bien al congelado y al secado. Las hojas secas se guardan en un contenedor hermético. Una detallada información sobre almacenaje y conservación se da en la Tercera Parte.
La reputación del perejil como g~~rnición se h~ce un flaco servICIo ya que sIempre se queda en un lado del plato. De hecho ha sido conocido durante miles de años por su excelente sabor y versatilidad. Se añade picado a patatas y hortalizas. Es bueno en una rodaja de tomate con un pellizco de albahaca. Se añade a los huevos revueltos y a la tortilla de finas hierbas. Es un refrescante natural del aliento.
Perifollo
No presenta serios problemas de enfermedades.
Cuándo y cómo cosechar Desde la plantación a la cosechapasan de 70 a 90 días y una filade 3 metros de perejil es suficientepara suministrar a todos losvecinos. Para incrementar las hojashay que cortar los tallos floralescuando aparezcan. Los tallosflorales son más altos que losde las hojas, y hs hojas que tienenson muchas más pequeñas. Se cosechan las hojas en cualquier momento durante el períodode cultivo. La planta retendrásu rico color hasta el iniciode invierno. Muchos jardineroscosechan esta planta entera
Nombre común: perifollo Nombre botánico: Anthriscus cerefolium Origen: Europa y Asia Variedades Unas cuantas variedades están disponibles; se debe cultivar la variedad disponible en cada área. Descripción El perifollo es una resistente planta anual, de la familia del perejil, y con un gran parecido; sus hojas verdes brillantes se parecen a las del perejil aunque su sabor es más delicado. Las plantas al-
.
canzan una altura de 30 a 60 cm. y las diminutas flores blancas aparecen en umbelas (agrupaciones en forma de paraguas). En la medicina popular, el perifollo se remojaba en vinagre y el líquido se administraba como una cura para el hipo. Dónde y cuándo cultivar El perifollo prefiere un clima frío, pero crecerá en cualquier parte. Se debe plantar al principio de la primavera. Cómo plantar El perifollo crece mejor en un ambiente húmedo y parcialmente sombreado. Cuando se ha preparado el suelo con una cava completa hay que añadir un fertilizante bien equilibrado a razón de 50 gr/m2. En primavera, alrededor de la fecha media de la última helada, se siembran las semillas a una profundidad de aproximadamente un centímetro, en líneas separadas de 45 a 60 cm. Cuando las plantitas tienen 6 semanas, hay que aclarar-las con la finalidad de dejar de 7 a 10 cm. de separación entre ellas dentro de las filas. Para que el follaje se haga más espeso, se deben cortar los tallos florales antes de que florezcan. Fertilización y riego Se abona antes de plantar y de nuevo hacia la mitad del cultivo, con la misma preparación que el resto del jardín. Una detallada información sobre la fertilización se da en «Trabajo preliminar: el suelo esencia!» en la Primera Parte. Para un mejor crecimiento hay que mantener el perifollo húmedo. Plagas El perifollo es un miembro de la familia del perejil, por lo tan-
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HIERBAS AROMATICAS Descripción
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El romero es de hoja perenne, vivaz con hojas verdes-grisáceas, estrechas y arómaticas. Puede crecer 180 cm. de altura y lasflores son pequeñas, de color azul claro o blanco. Es una plantavivaz, pero en las áreas que tienen los inviernos muy fríos se cultiva como anual. El romero esuna de las más extendidas hierbastradicionales; en el lenguaje de las flores su mensaje es «recordap>, En la obra de Shakespeare,-ofelia da a Hamlet una ramita deromero «para recuerdo». Se conserva la vieja tradición de una hierba de recuerdo, entregando una ramita como regalo.
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Dónde
Perifollo
to se puede encontrar en ocasiones alguna oruga de esta planta. Hay que quitarla a mano de la planta.
Sugerencias de uso Se añaden hojas de perifollo frescas a las ensaladas; también es una atractiva alternativa al perejil como guarnición. Es especialmente apropiado para pesca-
Enfermedades No tiene serios problemas de enfermedades.
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do, pollo y platos de huevo.
Cuándo y cómo cosechar Durante el cultivo se recogen hojas frescas cuando se necesitan. Al final del mismo antes de una fuerte helada, se recogen los tallos y las hojas secándose rápidamente en una zona sombreada. !
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Almacenaje y conservación Se guardan hojas secas crujientes en un contenedor, cerrado herméticamente. Una información detallada sobre almacenaje, y conservación se da en la Tercera Parte. 248
Romero Nombre común: romero Nombre botánico: Rosemarinus officinalis Origen: Mediterráneo Variedades Albus; Collingwood Ingram; Tuscan Blue; Prostratus; Lockwood de Forest
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Soporta temperaturas un poco por debajo de 0° C' y tolera elfrío mejor en un suelo arenoso y bien drenado. Condiciones por debajo del ideal mejoran su fragancia, pero no resiste las condiciones por encima de una zona de invierno frío, necesitará un acolchado para protección. Cómo plantar Como la mayoría de las aromáticas, es más fragante y con más sabor si se cultiva en un suelo arenoso y bien drenado, que sea alto en contenido en materia orgánica, pero no demasiado rico. Un suelo muy fértil producirá unas bonitas plantas, pero decrecerá la producción de aceites esenciales de las que depende la fragancia de la planta. No se fertiliza el suelo si se planta romero, excepto si se ha estado cultivando como vivaz en una zona de clima invernal suave; en este caso se trabaja el suelo introduciendo en él un fertilizante bajo en nitrógeno del tipo (5-10-10) antes de plantar en la proporción de 25 gr/m2. Para cultivar romero desde semilla se empieza por
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HIERBAS AROMATICAS
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sembraren un sitio cubierto y sincalentar 4 ó 6 semanas antes delafecha media de la última helada.Dos semanasdespués de la fechamedia de la última helada, sela trasplanta a un lugar a plenosol,dejando 30 cm. o más entreplantas, dentro de la línea y
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plantas.También se pueden cultivara partir de esquejes de tallos.Se puede poner una planta deromero en una maceta en otoñoy se tiene dentro de la casa en inviernopara su uso. En primaverase hacen los esquejes para obteneruna nueva cosecha.
Fertilización y riego No se fertiliza a medio cultivo. Se da una detallada información sobre fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en Primera Parte. Si el tiempo es seco, se riega regularmente para mantener el suelo húmedo. No hay que dejar que las raíces estén secas. Plagas No tiene problemas serios de insectos. Como muchas aromáticas va muy bien en un jardín orgánico.
Enfermedades El romero no tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo cosechar Se toman las hojas que parecen cortas agujas de pino y se usan frescas en cualquier momento que se desee. Se pueden recoger varias veces durante el cultivo. Almacenaje y conservación Se secan las hojas y se las guarda en contenedores herméticós. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en Tercera Parte. Sugerencias de uso
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El romero puede superar a las más delicadas aromáticas; se usa tradicionalmente con cordero y cerdo. Es también excelente combinado con un poco de jugo de limón y perejil y rociado sobre el pollo antes de cocer al horno.
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Salvia
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Nombre común: salvia Nombre botánico: Salvia officinalis Origen: Mediterráneo
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Variedades Albiflora (flores blancas); Aurea (hojas variegadas); Purp~rea (hojas superiores púrpura rojizas).
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Descripción La salvia es un arbusto vivaz que alcanza 60 cm. de altura y bastante leñoso. Las hojas son
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HIERBAS AROMATICAS azules, a veces de hasta 12 cm. de longitud. Las hojas grises son más corrientes, pero algunas variedades tienen la hoja variegada. Las flores son lavanda-azulado y crecen sobre los tallos como espigas. Tradicionalmt:;nte. se atribuye al agua de salvia el hecho .
entre plantas, dentro de la línea. Si se hace por división o esquejes se ponen a 30 cm. dentro de la línea y las líneas separadas de 45 a 60 cm. Las plantas deberían estar a pleno sol; tolerará la sombra parcial pero el aroma se verá disminuido.
de mejorar la memoria y mantener el pelo sin que se caiga. Las variedades púrpura o amarilla son muy ornamentales como plantas de interior. Son más pequeñas que las variedades verdes o grises, pero son más bonitas y su sabor igual de bueno. Muchas tiendas de jardines y catálogos ofrecen sólo las variedades grises. Hay que dirigirse a un especialista para las variedades menos comunes.
Fertilización y riego No se fertiliza a mitad del cultivo. Se da una detallada información sobre la fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en la Primera Parte. Hay que mantener las plantas de salvia un poco secas.
Plagas No tiene problemas seriosde plagas como la mayoría de las aromáticas va muy bien en un jardín orgánico. Enfermedades No tiene problemas serios de enfermedades. Si la zona es demasiado húmeda o sombreada puede existir pudrición. Se evita esto, plantándola en un lugar seco y soleado. Detallada información sobre la prevención de enfermedades se da en «Mantenga sano su jardín» en la Primera Parte.
La salvia como la mayoría de las aromáticas es una planta acomodaticia que crecerá en cualquier parte. En las zonas nórdicas hay que proteger las plantas para que sobrevivan al invierno.
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Cómo plantar
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Dónde y cuándo cultivar
La salvia puede reproducirse por acodo, por división o usando esquejes de tallo. También se puede partir de la semilla. Prospera en suelo pobre con tal de que el drenaje sea bueno, y normalmente no es necesario fertilizar; si el suelo es demasiado rico, el sabor será más pobre. Si se planta salvia como perenne hay que fertilizar el primer año sólo con un fertilizante bajo en nitrógeno. Cuando se prepara el suelo para plantar, se introduce el fertilizante del tipo (5-10-10) en la proporción de 50 gr/m2. Si se planta por división o por semilla se debe hacer en la fecha media de la última helada. Las semillas sé ponen a un centímetro de profundidad en líneas separadas de 45 a 60 cm. y se las aclara con el fin de dejar 30 <:;m.de separación
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Cuándo y cómo cosechar La salvia tarda 75 días desde laplantación a la cosecha y unas cuantasplantas pueden suministrarmaterial a muchas personas. Al menos dos veces durante el cultivose cortan las puntas de las plantas,de 15 a 20 cm. Almacenajey conservación Lashojas se guardan secas en un contenedor hermético. Una detalladainformación sobre almacenajey conservación se da en laTercera Parte.
El sésamo es una planta anual que tiene un sistema radicular resistente a la sequía, compuesto por una raíz pivotante y un gran número de raíces fibrosas secundarias. Es una planta atractiva, con flores de color crema que crecen en las axilas de las hojas. Al sésamo solía atribuirse poderes mágicos y se asociaba con Hecate, la reina de las brujas. Sus usos hoy son menos dramáticos; las semillas secas se usan para dar sabor a los panes y los dulces y el aceite extraído de sus semillas se usa para cocmar y para ensaladas. Dónde y cuándo cultivar El sésamo es fácil de cultivar si se le puede dar un período de cultivo de aproximadamente 120 días; crece bien en el calor, en zonas secas del Sur y del Suroes-
te. Se planta cuando el peligro de helada esté superado. Cómo plantar Hay que darle al sésamo un lugar soleado, en un suelo fértil y bien drenado. Cuando se prepara el suelo se le añade un fertilizante bien equilibrado en una proporción de 50 gr/m2. Cuatro o seis semanas después de la fecha media de la última helada se siembran las semillas a un centímetro de profundidad, en líneas separadas de 30 a 45 cm. Luego se aclaran las plantas cuando tienen de cuatro a cinco semanas" dejando también de 30 cm. a 45 cm. entre las plantas, dentro de las líneas. Fertilización y riego Se abona antes de plantar y de nuevo hacia mitad del cultivo en la misma proporción que el res-
Sugerenciasde uso La salvia y la cebolla hacen una buena combinación y se usanjuntas tradicionalmente en rellenode cerdo, pavo o pato. La salviapuede aplastarse con otros condimentos,por ello hay que manipularcon cuidado. Alguna gentechafa hojas secas y hace algoparecido al té.
Sésamo Nombrecomún: sésamo Nombrebotánico: Sesamun indicum Origen:Africa '
Variedades Hay unas cuantas disponibles. Sedebe cultivar la variedad disponibleen cada zona.
Sésamo
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HIERBAS AROMATICAS to del jardín. Se da una detallada información sobre fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en la Primera Parte. Se debe permitir a l~s plantas secarse un poco entre negos.
Variedades
Plagas
El tomillo es un arbusto pequeño vivaz de hoja perenne con tallos de 15 a 20 cm. que con frecuencia se disencionan sobre el suelo. Es un miembro de la fa-
. No tiene problemas serios de msectos. Enfermedades
Argentens; Aureus; Roseno; Hoja ancha inglesa; Hoja estrecha francesa. Descripción
milia de la menta que tiene tallos cuadrados, con pequeñas hojas opuestas, y flores parecidas a las de la menta de color lavandapálido. El tomillo es una encantadora y pequeña planta que durará años y años una vez que está establecida. Es una buena planta para una bordura o jardín rocoso. Hay más de 250 especiesy
muchos híbridos, pero la forma común es la única que se cultiva
No tiene problemas serios de enfermedades. Cuándo y cómo cosechar Se cosecha alrededor de 90 a 120 días después de plantar, cuando las vainas de semillas maduras alcanzan el tamaño de un cacahuete. Se chascan las vainas abriéndolas con cuidado y se recogen las semillas.
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Almacenaje y conservación Se guardan las semillas secas en un contenedor hermético. Se da una detallada información sobre almacenaje y conservación en la Tercera Parte.
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Sugerencias de uso Se usan semillas de sésamo tostadas sobre platos de hortalizas y sopas. Dan un punto extraordinario al pescado a la cazuela. Se comen las semillas asadas como un piscolabis. El sésamo se usa mucho en los platos orientales y las semillas sin tostar se añaden a pastas, pasteles y panes antes de cocer al horno.
Tomillo Nombre común: tomillo Nom~re botánico: Thymus vulgans Origen: Mediterráneo
por su roman( daba áI cumpli. bre q' Edad, ban ra: pañueli
Tomillo
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HIERBAS AROMATICAS tallos hojas a las 'a pá'tantaI lura'e está lanta
porsu aroma. Los griegos y los romanoscreían que el tomillo dabaánimo y fuerza; su máximo cumplidoera decirle a un hombreque olía a tomillo. En la EdadMedia las mujeres bordabanramas de tomillo sobre los pañuelosque daban a sus caballeros.Linneo, el padre de la botánicamoderna, recomendaba el tomillopara curar la resaca. Dóndey cuándo cultivar El tomillo prefiere un clima suave,pero puede sobrevivir a temperaturas bajo cero. Tolera el fríomejoren los suelos bien drenadas.Se planta tomillo de semillaen cualquier parte del país dos o tres semanas antes de la fecha mediade la última helada. Cómoplantar Al tomillo le gustan los suelos bien drenados, preferiblemente conbaja fertilidad; los suelos ricos producen plantas grandes, perocon bajo aroma. El primer añose añade al suelo cuando se trabaja un fertilizante del tipo (5-10-10)antes de plantar, endosisde 25 gr/m2. Esta es generosa,ya que, en suelo adverso el tomillo, como la mayoría de las aromáticas tendrá mejor aroma. Es importante poner el tomillo enun lugar bien soleado. Las semillasse siembran a principios
de primavera, dos o tres semanas antes de la fecha media de la última helada. Se siembran las semillas a un centímetro de profundidad, en líneas separadas de 40 a 60 cm., y cuando las plantitas tienen entre 5 y 8 cm. de altura se aclaran para dejar alrededor de 30 cm. de separación entre ellas. También se puede plantar tomillo por esquejes o divisiones de raíz. Se plantan en el mismo tiempo y con el mismo marco de plantación.
tiene sitio en el jardín se puede poner en una cesta colgada.
Fertilización y riego No se fertiliza a medio cultivo. Se da una detallada información sobre la fertilización en «Trabajo preliminar: el suelo esencial» en la Primera Parte. El tomillo rara vez necesita agua; es mejor mantenerlo más bien seco.
Se recoge el tomillo que se necesita. Para secar, se recolecta cuando las plantas empiezan a florecer. Se cortan los finales de las ramas (10 ó 12 cm.) de los tallos florales.
Manipulación especial Algunas aromáticas, como las mentas, crecen como malas hierbas compitiendo. El tomillo no puede con la competición, especialmente con las malas gramíneas y necesita que se limpie su zona de cultivo. Se hacen plantas nuevas cada tres o cuatro años ya que el toq:¡illo se vuelve leñoso. Si no se
Plagas No tiene serios problemas de plagas. Como la mayoría de las aromáticas. es ideal para el jardinero natunsta. Enfermedades No tiene problernas serios de enferm edades. Cuándo y cómo cosechar
Almacenaje y conservación Después del secado se mete el tomillo en tarros con tapa hermética en la Tercera Parte. Sugerencias de uso El tomillo mezclado con otras hierbas se usa en platos de carne, pollos rellenos (el tomillo y el perejil es una feliz combinación) y sopas. Da magnífico sabor a la sopa de almejas y con frecuencia con una hoja de laurel para dar una delicada ayuda a la salsa blanca o al «soufflé» de queso.
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TERCERA PARTE
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Disfrute
todo el año de las hortalizas
cultivadas en su huerta o jardín: los medios adecuados de almacenamiento y conservación lo hacen posible. Puede congelar, enlatar o secar sus cultivos para consumir en todas las estaciones.
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Cómo almacenar las hortalizas ,
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COMO ALMACENAR
U nagranvezexcedente. cosechado,¿Qué quizápuede se encuentre un hacer concon todas esashortalizas? Bueno, puede disfrutar comiéndolas frescas;y también puede dar muchas. Puede mantenerlas unos días en el refrigerador.También puede congelarlas,enlatarlas o secarlas, tal corno se detallaenlos capítulos siguientes.Pero en
algunos ca-
sosla mejor solución es el almacenamiento en frío
...
Hortaliza
LAS HORTALIZAS
(no la congelación). Es una elección que con POc( esfuerzo, y sin gasto alguno de electricidad, pued permitirle durante todo el invierno un suministro de hortalizas frescas. Luego se detallan los métodos de almacenamiento en refrigerador y en frío, indicár dose en el diagrama siguiente qué método de almé cenamiento o conservación conviene más a cae a variedad.
Métodos de conservación de hortalizas Conservación en frío
Acelgas
Enlatado
Congelación
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Secado
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Acedera Achicoria
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Alcachofas
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Apio
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Apio-nabo
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Batata
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Berenjena
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Bretones Cacahuete Calabacínde invierno Calabacínde verano
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Col
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Colde China
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Coles de Bruselas
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Coliflor
Colinabo
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Chalotes
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Calabaza
Cardo
Cebolla madura
verde
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* (adobo) *
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
Métodos de conservación de hortalizas (cont.) Hortaliza
Conservación en frío
Congelación
Champiñones
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Chayote
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Enlatado 1:<
Secado
Hortal
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Rábano
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Remola, raíz parte
Escarolas
Repollo
Chirivías
1:<
1:<
Espárrago
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1:<
Espinaca, espinaca Nueva Zelanda
1:<
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Ruibarb '*
Rutabag Salsifí
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1:< (secos)
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Guisantes
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Tomates
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(secas)
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Judías verdes Judías de vaca Lechuga Lentejas Maíz Melón
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
Métodos de conservación de hortalizas (cont.) Conservación en frío
Hortaliza
Congelación
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Zanahorias
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ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADOR PORCORTO TIEMPO La mayoría de las hortalizas se mantienen bien duranteun breve tiempo en el refrigerador, a gran humedady temperatura un poco superior a la de congelacióny constante. Una temperatura de unos 4'e y una humedad del 95 por ciento resultan idealaspara el almacenamiento de hortalizas frescas, condiciones que probablemente se encuentran en las secciones de verduras o hidratador del refrigerador. Para obtenerlos mejores resultados, el departamen-
todeverduras debe estar lleno al menos en sus dos terceraspartes; si está vacío o casi vacío, las hortalizasse secarán.
Paramantener
las hortalizas húmedas y frescas al-
macenándolasen el refrigerador, simples:
siga estas normas
. Mantener las hortalizas en el departamento de verduras ohidratador, teniéndolo lleno. . Cuando almacene sólo algunas hortalizas, póngalasprimero en bolsas o contenedores de plástico de cierre hermético, metiéndolas luego en el departamento de verduras. . Cuando guarde hortalizas en otras partes del refrigerador, póngalas en contenedores o bolsas de plástico de cierre hermético para impedir la pérdida de humedad.
Casi todas las hortalizas se conservan bien en el refrigerador, a excepción de algunas. Las cebollas maduras, cacahuetes (secos), patatas, batatas, calabazas confiteras, calabazas de invierno y hortalizas raíces como rutabagas, salsifí y nabos se mantienen mejor almacenadas en frío fuera del refrigerador, en un sótano o espacio similar. En la sección siguiente nos referimos a ese tipo de almacenamiento. La mayoría de las otras hortalizas, con independencia de que puedan mantenerse en almacenamiento en frío, se conservan muy bien en el refrigerador durante un breve tiempo. Preparación de las hortalizas para el almacenamiento en refrigerador Esta preparación es la más simple. Lo único que hay que hacer es separadas según calidades, separar las dañadas o blandas para su uso inmediato o para tiradas, y eliminar toda la tierra que pueda. Algunas hortalizas deben lavarse antes de almacenadas; otras se mantienen mejor si no se lavan hasta el momento de utilizadas. Las siguientes directrices le indican cómo preparar cada tipo de hortaliza para el almacenamiento en refrigerador. Para obtener los mejores resultados, descarte las que estén dañadas o utilícelas inmediatamente; las que están en perfectas condiciones se mantienen mejor.
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11
11
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Di Di 8, 1:
COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS.
Acelgas
Calabacín de verano
Lavar bien en agua fría; secar bien. Quitar los tallos duros y las partes de hojas que estén mal. Guardar en bolsa de plástico entre 1 y 2 semanas.
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana.
Cardo
Di
11
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Acedera Lavar bien en agua fría y secar bien. Quitar las hojas dañadas. Guardar las hojas o tallos en bolsas de plástico durante 1 Ó 2 semanas. Achicoria
...
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana.
I! 1I
Alcachofas
Arreglar las raíces y cortar las hojas. Lavarbien en agua fría; secar bien. Guardar los tallos unidosa la raíz en bolsa de plástico durante 1 Ó 2 semanas.
Lavar bien en agua fría; secar bien. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana. No meter enelrefrigerador las cebollas maduras.
Lavar en agua fría; secar bien. Quitar las hojasda-
ñadas. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana.
Apio
.'
Limpiar las raíces y lavarlas bien en agua fría; secar bien. Quitar las hojas y guardar en bolsa de plástico entre 3 y 5 días. Guardar los tallos unidos a la raíz en bolsa de plástico entre 1 y 2 semanas.
Col China Cortar
las raíces y lavar bien en agua fría; secar
bien. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana. Coles de Bruselas
Apio-nabo Quitar las hojas y fibras de raíces. No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Quitarlas hojas dañadas. Guardar en bolsa de plásticohasta1 semana. Coliflor
Berenjena Guardarla alOa C hasta 1 semana. N o refrigerar. Berros
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Quitartas hojas dañadas. Guardar en bolsa de plásticohasta1 semana.
Lavar bien en agua fría; secar bien. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana.
Colinabo
Brécol
agua fría y palmear para secar. Guardar en bolsa de
Quitar las hojas y cortar la raíz; lavar bienen No lavar hasta que se vaya a utilizar. Quitar todas las hojas que estén dañadas. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana.
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Lava jas dañó semana.
Espárra NoL partes Ir 3 Ó 5 cn Espinac Cort;; bien en plástico Garban: No p Guardar Guisant No b Guardar que teng
Chalotes
No pe Guardar
Lavar bien en agua fría; secar bien. Quitar las hojas dañadas. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana.
Champiñones
262
Escarol
Habas,
Lavar bien en agua fría y secar bien. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana.
Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana. Utilizarlos lo antes posible.
Quit en agu~ hasta 1
plástico hasta 1 semana.
Bretones
Brotes (brotes de cualquier tipo de semillas)
Cor1 de tallo dar en Diente
Cebollas, verdes
Col
No las lave hasta que vaya a utilizarlas. Guardar en bolsa de plástico hasta 2 semanas.
Chayo No, bolsa d
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardar en bolsa de plástico abierta o extender sobre una bandeja y cubrir con toallitas de papel húmedas. Guardar hasta 1 semana. Lavar rápidamente en agua fría antes de utilizar; palmear para secar.
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Hinoj No se utilizar. mana.
Judía5 No la Guardar
COMO ALMACENAR
rdar en
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nidos a ~manas
Chayote
Judías, verdes
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsade plástico hasta 1 semana.
No lavar hasta que se utilicen. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana.
Chirivías
Lechuga
Cortar la parte superior, dejando unos 2 Ó 3 cm. detallo.No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardaren bolsa de plástico de 1 a 3 semanas.
Lavar bien en agua fría; secar bien. Guardar en bolsa de plástico hasta 2 semanas. Lentejas
Dientede león .rdar
en
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Quitar las raíces y la.shojas dañadas. Lavar bien enagua fría y secar. Guardar en bolsa de plástico
hasta 1
semana.
Escarolas
L, da-
!Semana.
a; secar ¡semana.
Lavar bien en agua fría; secar bien. Quitar las hojasdañadas. Guardar en bolsa de plástico hasta 1
No lavar. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana; cubrir las superficies cortadas con envoltura de plástico.
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Cortar las partesinferiores de los tallos y ponerlos erguidos en 3Ó5 cm. de agua. Guardar hasta 1 semana.
Cortar las raíces y los tallos duros. Lavar muy bienen agua fría; secar bien. Guardar en bolsa de plásticohasta 1 semana.
No pelar o lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana.
No lavar o pelar hasta que se vayan a utilizar. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana. Para quetenganun mejor sabor utilizar inmediatamente. Habas, judías grano, judías de Lima o mungo No pelar o lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana.
ardar en
~bre una i~úmedas. .e en agua
Mostaza Lavar bien en agua fría; secar bien. Quitar las hojas dañadas. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana. Nabo Cortar la parte superior, dejando por encima de las raíces 2 Ó 3 cm. de tallo. No lavar las raíces hasta que se vayan a utilizar. Guardar en bolsa de plástico de 1 a 3 semanas. Lavar bien la parte verde en agua fría; secar bien. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana. No refrigerar las raíces; mantener en almacenamiento en frío. Pataca Lavar bien los tubérculos en agua fría y palmear para secar. Guardar en bolsa de plástico de 7 a 10 días. Pepino
Hinojo No separar los tallos ni lavar hasta que se vaya a utilizar.Guardar en bolsa de plástico hasta 1 se-
Guardar
No descascarar ni lavar; guardar en bolsa de plástico de 4 a 8 días. Para aprovechar todo su sabor, consumir inmediatamente sin guardar.
Espárrago
Guisantes,en vaina
bien en bolsa de
Maíz
Melón
Garbanzos ¡uitar las hasta 1
No pelar ni lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana.
semana.
Espinacas,espinacas de Nueva Zelanda :uitar las hasta 1
LAS HORTALIZAS
mana.
Lavar bien en agua fría y palmear para secar. No cortar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana. Pimientos
Judías de vaca No lavar o pelar hasta que se vayan a utilizar. Guardaren bolsa de plástico hasta 1 semana.
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana.
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263
--COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS Puerro
Soja
Cortar las raíces hasta 5 cm. de las hojas. No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana. Lavar muy bien en agua fría antes de utilizar.
No lavar o pelar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa de plástico hasta 1 semana.
Quimbombó No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa de plástico de 7 a 10 días. Rábano rusticano
Tomates Lavar bien en agua fría; palmear para secar.Guardar sin cubrir hasta 1 semana, dependiendo de lahumedad. Dejar madurar los tomates verdes a temperatura ambiente, fuera de la luz directa del solo en almacenamiento en frío. Luego guardar como antes.
...
Quitar las hojas y cortar las raíces; lavar bien en agua fría y palmear para secar. Mezclar con vinagre yagua de acuerdo con la receta incluida en la sección «Cómo preparar los vegetales». Meter en un tarro de cristal de cierre hermético. y guardar en el refrigerador de 1 a 2 semanas. Para que tenga un sabor más fuerte, rallar lo antes posible después del adobado; guardar en tarro de cristal de cierre hermético.
Zanahorias Quitar la parte superior. Lavar bien en aguafría secar bien. Guardar en bolsa de plástico de 1 a 3 semanas.
ALMACENAMIENTO EN FRIO: MANTENER FRESCAS LAS HORTALIZAS TODO EL INVIERNO
Rábanos Cortar la parte superior. No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa de plástico de 1 a 2 semanas. Remolacha Quitar la parte superior y dejar unos 2 ó 3 cm. de tallo. No lavar las raíces hasta que estén dispuestas para su uso. Guardar en bolsas de plástico hasta 1 semana. Repollo No lavar hasta que se vaya a utilizar. Quitar las hojas dañadas. Guardar en bolsa de plástico durante 1 ó 2 semanas. Ruibarbo Cortar las hojas. Lavar bien los tallos en agua fría; secar bien. Guardar en bolsa de plástico hasta 2 semanas. Salsifí I
J
Cortar la parte superior, dejando 2 ó 3 cm. de tallo. No lavar las raíces hasta que se vayan a utilizar. Guardar en bolsa de plástico de 1 a 3 semanas. Sandía Lavar bien en agua fría y palmear para secar. Guardar sin tapar hasta una semana; cubrir con envoltura de plástico las superficies cortadas.
El almacenamientoen frío es un método pasado de moda, pero comprobado en el tiempo, paramantener durante el invierno las hortalizas crudasenteras. Si es propietario de una huerta muy grandey posee (o puede construir) el espaciopara el almacenamiento, este método puede ser el más práctico. A muchas de las hortalizas de su huerta lesva bien el almacenamiento en frío, como remolacha, zanahoria, cebolla, chirivía, patatas, calabazasconfiteras, batatas, nabos, calabaza de invierno y otras muchas. Para una lista completa, ver «Directrices para el almacenamiento de las hortalizas» en este mismo capítulo. Otras hortalizas se deben utilizar frescas o en conserva. Las hay que no se prestan para el almacenamiento en frío como los espárragos, las judías verdes en sus vainas, chayote, maíz,pepino, berenjena, verduras frescas, remolacha, cardo suizo, berros, dientes de león, endibia, lechuga, mostaza y acedera-, lentejas verdes, champiñones,
quimbombó, cebollasverdes, guisantesverdes,garbanzos verdes, cacahuetes verdes, patatas nuevas,rábanos, rapóntico, saja fresca, espinacas, espinacasde Nueva Zelanda, calabacín de verano y tomatesmaduros. Las judías secas peladas, lentejas, guisantesy garbanzos, saja y cacahuetes secos se puedenmantener hasta un año en almacenamiento en frío. Las hortalizas maduras y de maduración tardía son las mejores para el almacenamientoen frío.A algunas variedades les va mejor este métodoque otros, como por ejemplo la col tardía. Comprobar los paquetes y catálogos de semillas antes de comprarlas y plantarlas, y hable con los especialistas de
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COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS
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la tienda. Ellos le ayudarán a decidir lo que puede plantar cuando planifique su huerta, y los métodos de conservación que se adaptan mejor en su zona.
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Cómo actúa el almacenamiento
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parecersencillo a primera vista, es mucho más complejode lo que parece. Si bien no hay que trocear, escaldaro procesar las hortalizas, cada una de ellas hade ser tratada de un modo especial. El principal trucoestá probablemente en vigilar el clima. Como latemperatura de las hortalizas almacenadas dependeráde la temperatura exterior, a veces tendrá que
c~mbiaro IJ1overlas,abrir ventanas o abe:turas, o
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ajustarel nIvel de humedad. Cuando realIce el almacenamientoen interiores, tenga un termómetro y uncontrolador de la humedad para conocer con precisiónlas condiciones de temperatura y humedad. Como el control de la temperatura de los alimentosalmacenados es difícil, los alimentos se pueden
:vas, raacas de
~es maantes y n man-
fn frío. n tardía frío. A do que probar ,le comistas de
Como cualquier otro método de conservación de losalimentos al detener o reducir la actividad de las enzimas, bacterias, levaduras y microbios que puedan estropeados. En este método se consigue manteniendo a temperaturas de entre 0° C y 4° C a las hortalizas enteras, crudas y frescas. A esa temperatura el alimento no se congela, pero permanece lo bastantefrío para evitar los agentes que pueden estropeado. El tiempo del almacenamiento oscila en cadavariedad, desde unas semanas para el brécol o lacoliflor a cuatro o seis meses para las patatas. Las judíasy guisantes secos son los que más se mantienen,de 10 a 12 meses. Una de las ventajas del almacenamiento de las hortalizas es que no se corre el riesgo de comer alimentosestropeados. Si el alimento se estropea lo sabrá inmediatamente por su aspecto, olor o tacto. Pero aún tiene que aprender muchas cosas sobre el almacenamiento. Por ejemplo, la calabaza ha de mantenerse más caliente que las zanahorias, por lo queestas hortalizas no se pueden guardar en el mismo sitio. Las coles o los nabos no se pueden manteneren el interior de la casa, en el sótano, pues su fuerte olor penetraría rápidamente en la casa. Y si viveen una zona en donde en invierno nieva mucho,el almacenamiento en exterior en montículos o tonelesno servirá, pues por la capa de nieve serán inaccesiblesdurante esa estación. Aunque este método de almacenamiento puede
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estropearcon mayor facilidad que con otros méto-
dosde conservación. Las comprobaciones rutinarias impediránpérdidas en los almacenamientos de interior;pero una vez que haya abierto un montículo o tonelexterior tendrá que sacar enseguida todos los alimentosalmacenados.
Métodos de almacenamiento
para hortalizas
Antes de la época de los refrigeradores, congeladores y supermercados, casi todas las familias dependían del almacenamiento en frío para tener hortalizas todo el año. En las épocas coloniales, una parte de las cosechas se guardaba en cuevas frías o en pozos forrados de paja que podían resistir la temperatura de congelación. Posteriormente, la mayoría de las casas se construían con sótanos fríos y húmedos destinados al almacenamiento. Esos lugares fríos era.nperfectos para conservar las hortalizas raíces, apio, calabaza. confitera, calabaza, patatas y otras durante los meses fríos del invierno. En comparación con las casas de hace un siglo, las nuestras son abrigadas, calientes y secas. Hoy en día pocas casas tienen las esquinas frías y húmedos sótanos, los cobertizos exteriores o los áticos que servían anteriormente como áreas de conservación. Por eso tendrá que planear, y quizá construir, uno o más puntos especiales para los productos de la huerta, sobre todo si piensa almacenar diversos tipos de hortalizas. En los climas más suaves, en donde las heladas son infrecuentes y no penetran demasiado, las hortalizas se pueden conservar en lugares exteriores especialmente preparados. En las áreas más frías tendrá que conservadas en interiores como precaución adicional contra el frío. En las directrices de almacenamiento siguientes encontrará el método de almacenamiento apropiado para cada hortaliza. Cuatro grupos de hortalizas El lugar y modo de almacenar cada hortaliza dependerá del frío que pueda aceptar y de la humedad que necesite para mantenerse fresco. Las que pueden almacenarse se subdividen en cuatro grupos: frío-húmedo, fresco-húmedo, frío-seco y frescoseco. . El grupo primero incluye a la mayoría de las hortalizas, como remolacha, brécol, coles de Bruselas, col, zanahoria, coliflor, apio, nabo y otras muchas. Estas hortalizas requieren las temperaturas más frías 0° C y la mayor humedad 95 por ciento entre todas las hortalizas que se pueden almacenar. El segundo grupo lo constituyen las hortalizas que se conservan en condiciones de fresco-húmedo: melones, pimientos, patatas y tomates verdes. Estas hortalizas pueden mantenerse en temperaturas que van de 3° C a 15° C, y a niveles de humedad de entre el 80 Y el 90 por ciento. Los chalotes y cebollas secas requieren temperaturas de frío seco de entre Oy 2 grados centígrados, y humedad de entre 60 y 75 por ciento. El grupo fresco-seco lo componen la calabaza 265
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COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS l.
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I 11e
confitera y la calabaza de invierno, judías y guisantes secos y semillas vivas, todos los cuales se conservan en temperaturas de entre 10 y 13 grados centí.grados y a niveles de humedad del 60 al 70 por CIento. Las hortalizas de los grupos frío-húmedo y fresco-húmedo se pueden almacenar en el exterior en montículos o toneles, o en el interior en un espacio del sótano especialmente aislado, que esté separado por un tabique de la calefacción central, o en una bodega. Las hortalizas de los grupos frío-seco o fresco-seco pueden almacenar;e en el interior en un área fresca de un sótano calentado, pero deben mantenerse alejados de los lugares en donde el agua pue-
da condensarse y gotear desde las tuberías de arriba. El almacenamiento frío-seco lo puede proporcionar también un ático o cobertizo seco, pozosde ventana o bodega bajo las escaleras: En el siguiente diagrama se indica cómo loshortalizas de cada uno de estos grupos pueden almacenarse: su temperatura, humedad y tiempo de almacenamiento. Para algunas hortalizas del grupo fresco-húmedo, el refrigerador es un área de almacenamiento ideal. Cuando el almacenamiento no aumenta significativamente el tiempo de conservaciónde una hortaliza del grupo frío-húmedo, quizá prefiera refrigerado tal como se detalla en la sección correspondiente.
Hor1
-
Gru¡
-
Ráb
-
Rem
-
Repc
-
Rut
-
Salsi
-
Condiciones
de almacenamiento
Zan:
-
recomendadas
Gru
Hortalizas
Temperatura
Humedad
Período de almacenamiento
Bat
-
Mel
Grupo frío-humedo:
-
(meses)
(%)
(° C)
Pat
-
Achicoria raíces y verdura raíces solas
0-1 0-1
85-90 90-95
Alcachofas
0-1
90-95
Apio
0-1
90-95
Apio-nabo
0-1
Brécol
0-1
!
Pim
2-3 10-12
-
San
-
Tor
-
2-3
90-95
2-3
90-95
[2-3 semanas]
Grl
-
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-
Ch;
-
Bretón
0-1
90-95
[2-3 semanas]
Cardo
0-1
90-95
2-3
-
Col
0-1
90-95
[2-3 semanas]
-
Col de China
0-1
90-95
2-3
Coles de Bruselas
0-1
90-95
Coliflor
0-1
90-95
[2-3 semanas]
Colinabo
0-1
90-95
1-2
Chirivías
0-1
90-95
2-6
Hinojo
0-1
90-95
2-3
Nabos raíz verduras
0-1 0-1
90-95 90-95
4-5 [2-3 semanas]
Patacas
0-1
90-95
2-5
Puerros
0-1
90-95
2-3
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Sen
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COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS Condiciones
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Período de almacenamiento
Humedad
("C)
(%)
(meses)
Rábano rusticano
0-1
90-95
10-12
Remolacha (raíz solo)
0-1
90-95
5-6
0-1
90-95
3-4
Rutabagas
0-1
90-95
2-4
Salsifí
0-1
90-95
2-4
Zanahorias
0-1
90-95
4-5
Batatas
12-15
85-90
4-6
Melones
7-10
Patatas
3-4
Pimientos dulces o picantes
7-10
I
85-90
Sandías
7-12
I
80-85
Grupofrío-humedo:
~acenat.i1menón de ~efiera ;orres-
recomendadas (cont.)
Temperatura
Hortalizas
s hormace. alma:b fres-
de almacenamiento
Repollo
"
Grupo fresco-húmedo: nto
I
85-90
I
[2-3 semanas]
4-6
85-90 I
[2-3 semanas] [2-3 semanas]
I
Tamates, verdes
12-15
I
85-90
Grupo frío-seco: Cebollas (maduras)
0-1
60-75
6-7
Chalotes
0-1
60-75
2-8
Semillas, vivas
0-4
65-70
10-12
0-10
65-70
10-12
Calabaza
10-13
60-75
3-6
Calabacín, de invierno
10-15
70-75
5-6
Garbanzos, secos
0-10
65-70
10-12
Guisantes, secos (pelados, judías de vaca)
0-10
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Judías, secas (habas, secas a judías de lima)
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Grupo fresco-seco: Cacahuetes, secos
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COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS ALMACENAMIENTO EN EXTERIOR En los lugares en donde los inviernos son suaves y no nieva mucho, el almacenamiento en exterior es una respuesta sencilla al problema de tener que conservar grandes cosechas. Puede almacenar las hortalizas en montículos o toneles bien aislados, también en pequeños colgadizos subterráneos. En estos lugares exteriores se pueden conservar las hortalizas de los grupos frío-húmedo y fresco-húmedo.
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Almacenamiento en montículo
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Cuando se piensa hacer un almacenamiento en montículo, lo primero es encontrar un punto de la huerta que tenga buen drenaje. Se cava un hoyo en forma de plato de 15 a 20 centímetros de profundidad y se reviste con paja u hojas. Se extiende el lecho de hojas con alguna pantalla metálica (para impedir la entrada a los animales que hacen madrigueras) y se apilan las hortalizas en forma de cono sobre el lecho ya preparado. Con el material de empaquetamiento, envolver las piezas individuales y separar las distintas capas. Se forma un cono o volcán, se cubre el montículo con más paja u hojas y con una pala se echan 8 ó 10 cm. de tierra. Se cubre todo menos la parte superior del cono, que debe dejarse abierto para que sirva de ventilación. Ponga una tabla encima del montículo para que lo proteja de las condiciones cli-
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máticas. Si es necesario, encima de la tabla se coloca un ladrillo o piedra. Finalmente, cave un desagüede drenaje alrededor del montículo. Puede almacenar en el mismo montículo diversos tipos de hortalizas, siempre que entre sí estén separadas por material de empaquetamiento;de ese modo podrá disfrutar de varias hortalizas, en lugar de tener sólo zanahorias o patatas. Sin embargo, varios montículos pequeños son más prácticos que uno grande. Una vez abierto un montículo, no se puede volver a llenar, lo que significa que tendrá que sacar todo lo almacenado. Con varios montículos pequeños puede llevar a casa cantidades más manejables de hortalizas, sin verse obligado a disponer de una vez de todos sus recursos. Se recomienda cambiar el lugar de los hoyos todos los años, para evitar así la contaminación.
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Almacenamiento de coles en montículo Si desea sacar las coles en pequeños grupos, puede almacenarlas en un montículo rectangular en lugar de cónico. Prepare un montículo rectangular,
largo y estrecho con la misma base de paja u hojas, pantalla metálica y más paja. Luego ponga las coles cabeza abajo formando una capa, añada más pajay una capa final de tierra. Cave un pequeño surco a lo largo de los lados largos del rectángulo para que el agua drene. Con este tipo de montículo puedesa-
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Un almacenamiento en montículo permite una conservación segura de 'los vegetales. Una pantalla al nivel del suelo impide la entrada de los animales de madriguera; las capas de paja y desechos rematados en una tabla ancha sirven de abrigo a los vegetales que están en el interior del montículo en forma de cono. r:
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Almacenamiento en tonel
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Para el almacenamiento en tonel elija un punto dela huerta con buen drenaje. Cave un hoyo lo bastanteprofundo para colocar en él un tonel de costado(éste no tiene que estar totalmente enterrado). Revistael hoyo con paja y ponga en él el tonel. Introduzca las hortalizas, cubra la abertura de aquél conpantalla metálica o con una tapadera de madera queajuste bien, para evitar a los roedores, y luego cubrael tonel con varias capas aislantes de paja y tierra.Señalice el lugar de la boca del tonel para que puedaencontrarla fácilmente cuando vaya a extraer aquéllas.
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Almacenamiento en cajonera Es un método especial que resulta muy útil para hortalizas como el apio y semejantes, el hinojo y la col china. En este pequeño colgadizo subterráneo puedealmacenar erguidos los manojos de apio con lasraíces en el suelo. Cave un surco de 30 cm. de profundidad y 60 cm. de anchura y de la longitud necesariapara que quepan los apios que haya cultivado.Coséchelos dejando intactas las raíces y póngaloserguidos y muy juntos en el surco. Se riegan lasraíces y se deja el surco abierto hasta que las puntasestén secas. Utilizando tablas, construya un col-
LAS HORTALIZAS
gadizo sobre las hortalizas: se pone una tabla grande a un lado de las hortalizas y otra apoyada en ella para formar un tejado inclinado. Finalmente se cubre el colgadizo con paja y tierra. ALMACENAMIENTO LA BODEGA
EN INTERIOR:
Si vive en una zona en la que en invierno son frecuentes las heladas o la nieve abundante, necesitará almacenar las hortalizas en interiores. Su casa (o alguna otra edificación) puede ofrecer varias de las áreas de almacenamiento descritas en esta sección, o puede construir un sótano específico para el almacenamiento en frío. Si vive en una casa antigua, pue., de tener una bodega para frutas o una esquina fría que se pueda cerrar con facilidad, ofreciendo un espacio frío y húmedo. Una casa nueva puede tener algún espacio que sea frío y húmedo. De cualquier modo, el almacenamiento en interiores requiere más gastos de mantenimiento que el de exteriores, pues tendrá que vigilar la temperatura, ventilación y humedad a que están expuestas las hortalizas, así como hacer comprobaciones de rutina para ver si se están estropeando. Compruebe si en su propiedad hay áreas de almacenamiento semejantes a las descritas en esta sección. Examine la temperatura y humedad de un área determinada antes de utilizarla para almacenar sus hortalizas. Para planificar su área de almacenamien-
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Unaalternativa al método tradicional del montículo es un tonel colocado de costadoen un lugar exterior bien drenado. Una pantalla o madera colocadas sobrela abertura impiden el acceso a los animales, y la paja y tierra proporcionanaislamiento.
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
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Los vegetales como el apio, la col china o la lechuga se conservan bien en cuadros. Para hacer un cuadro, ponga los vegetales en manojos en un surco de unos 30 cm. de profundidad. Cúbralos con tablas en colgadizo y amontone encima paja y tierra.
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Un área de un sótano, un pequeño espacio o, en las casas más antiguas, una bodega para guardar fruta, pueden cerrarse para que permanezcan frías y húmedas, formando una bodega adecuada para el mantenimiento de sus vegetales. Muchos se pueden mantener todo el invierno en una bodega bien planificada.
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
to,el momento ideal es el invierno, antes de plantar. Temperatura. Necesitará poner un termómetro interior!exterior de confianza en su área de almacenamiento. La mayoría de las hortalizas se almacej nana temperaturas inferiores a 4'44° C, por encima .
delpunto de congelación.Sin embargo, hay algunas
excepciones;para evitar que se estropeen, las hortalizasacuosas, como tomates, pimientos verdes, caI labazasde invierno y calabazas confiteras se deben almacenaral fresco, a temperaturas superiores a los 4°C. Humedad. Las hortalizas de los grupos frío-húmedoy fresco-húmedo se secarán y arrugarán si las almacenaen interior sin proporcionarles humedad adicional.Tenga un calibrador de humedad en su áreade almacenamiento para asegurarse de que sus hortalizasno están sometidas a una humedad excesivao
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insuficiente,realizando de vez en cuando los
ajustesnecesarios. No necesita técnicas o equipos complicados para mantener la humedad correcta. Puedeponer en el suelo cubos con agua o arena humedecida;cubrir el suelo con paja, arena o serrín húmedos;utilizar estos mismos elementos para empaquetarlas hortalizas; o revestir las cajas de empaquetamiento con bolsas de plástico. Ventilación. Necesitará ventilación en su área de almacenamientoen el caso de que la temperatura interior aumente demasiado para las hortalizas que pretendeconservar. Si así sucediera tendría que perI mitir que el aire invernal enfriara el lugar. Puede conseguiruna buena ventilación con una abertura, ventanao puerta que den al exterior. Aunque es bastantefácil abrir una ventana o puerta para disminuir latemperatura de su lugar de almacenamiento, debe protegertambién del contacto con el aire las hortalizasalmacenadas. El oxígeno reacciona con los / otroselementos presentes en los alimentos, produciendocambios que los estropean. Como todas las hortalizas«respiran», deben envolverse o empaquetarseen materiales que impidan la oxidación. Tambiéndebe mantener las hortalizas separadas unas de otras,para que si se estropean unas el mal no se extiendaa las demás. Para ello debe alternar las capas dehortalizas con capas limpias de hojas secas, arena,musgo o tierra, o envolver cada una en papel. Almacenamiento en los escalones quedan a la bodega Sisu casa tiene una entrada exterior al sótano con escaleras,puede utilizar éstas como área de almacenamiento: las escaleras se convierten en anaqueles. Necesitaráuna puerta en la cima de las escaleras, y probablemente otra en el fondo, sobre la puerta de lacasaexistente, para que mantenga el calor del só-
Las escaleras exteriores que conducen al sótano pueden ser una buena área para el almacenamiento de vegetales. Ponga una tabla en cada escalón a modo de aislamiento y compruebe la temperatura en cada uno.
tano. La puerta que utilice como acceso dependerá del clima. En un clima suave, puede utilizar cualquier puerta para llegar a las hortalizas. En los climas más fríos quizá deba entrar por el sótano. Cubra la puerta exterior para evitar que se congelen. Utilice un termómetro para comprobar la temperatura de cada escalón y ponga los toneles o cajas de alimentos donde la temperatura es más adecuada para cada uno de ellos. Es una buena idea poner un tablón de madera como aislamiento sobre cada escalón. Si necesita añadir más humedad, ponga un recipiente con arena húmeda en uno de los escalones. Almacenamiento en los huecos de las ventanas del sótano Los fondos de las ventanas que no recogen y retienen el agua de la lluvia se pueden convertir en útiles, pequeñas áreas de almacenamiento. Revístalos con paja o piedras y tierra, ponga dentro las hortalizas y, si lo cree necesario, añada material de empaquetado. Luego cubra los fondos con tablas o con más piedras y tierra. Si las ventanas se abren hacia adentro, podrá sacar las hortalizas desde el sótano, sin necesidad de salir y cavar. Almacenamiento
en cobertizo seco o ático
Permiten un almacenamiento frío y seco, justamente lo que necesitan las cebollas, chalotes,calabazas y calabacín de invierno. Por «cobertizo seco» entendemos cualquier lugar que ofrezca constantemente humedad y temperaturas bajas. Podría ser un 271-
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EQUIPO. BASICO PARA EL ALMACENAMIEN-
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Además de las áreas apropiadas de interior o exterior para el almacenamiento, para conservar sus hortalizas necesitará el siguiente equipo: . Recipientes, como cajas de madera, cajones de embalaje, toneles o bolsas. de plástico para la basura; las cajas de cartón sólo resultan útiles para almacenar hortalizas que necesiten condiciones secas.
Revista con paja o lecho de piedras y tierra los huecos inferiores de las ventanas, cubriéndolos con una tabla o más piedras y tierra.
garaje, un pasillo techado entre dos edificios, un cobertizo o edificio de almacenamiento, incluso una perrera que no se utilice. (Si su garaje o cobertizo de almacenamiento huelen a gasolina, no sirven para almacenar hortalizas, pues algunas absorberán los vapores y olores de la gasolina). En las zonas de invierno templado, pueden servir unos anaqueles en el cobertizo o cajas en el suelo. Si vive en una región muy fría, quizá tenga que aislar el rincón del cobertizo para evitar que se congelen. El almacenamiento en el ático sólo es útil si las temperaturas se pueden mantener constantes. Como muchos áticos se calentarán rápidamente en un día soleado, tendrá que construir en ellos una pequeña área especial de almacenamiento. Elija un punto bien aislado y cercano a la ventilación en la parte más fría. Sepárelo del techo y del resto del ático, con tabiques, y utilícelo en el invierno para almacenar calabazas y cebollas. Habitación de almacenamiento en el sótano Si desea hacer todo lo que está en su mano, construya un almacén frío en el sótano. Habrá de crear una pequeña habitación separada y aislada del calor. En las revistas de horticultura y en los departamentos oficiales de extensión agraria encontrará planos para la construcción de almacenes fríos interiores. Básicamente se trata de aislar un área que no tenga tuberías ni conductos de la calefacción. Como ventilación deberá tener una ventana, dos o más si el almacén se subdivide. Para la circulación del aire, los planos deberán incluir anaqueles y tablillas del suelo móviles. El suelo entablillado permite utilizar más fácilmente serrín húmedo o cualquier otro material humidificador.
. Periódicos o papeles para envolvedas. . Materialesde empaquetado y aislantes,comoarena, serrín, turba, musgo «sphagnum»,hojas,paja . . . . .
o recortes de madera. Un termómetro de interior/exterior para contro~ar la,temperatura en un área de almacenamiento mtenor. Un calibrador de humedad para controlar la humedad en un área de almacenamiento interior. Pantallas metálicas para utilizar como protección frente a la contaminación de los roedores en las áreas de almacenamiento exterior. Tablillas de madera para la construcción de cuadros y colgadizos. Una pala para excavar los montículos, cuadroso áreas de almacenamiento en toneles.
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TECNICAS BASICAS DEL ALMACENAMIENTO
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EN FRIO
Debe cosechar las hortalizas en el momento adecuado para que toleren bien el almacenamiento y no
se pudran antes de que vaya a utilizadas. Las hortalizas dañadas o imperfectas se estropearán rápidamente, por lo que debe ser muy cuidadoso en su manejo previo al almacenamiento. No guarde nunca
hortalizas estropeadas, pues puede echarse a perder toda la cosecha. Generalmente es mejor limpiadasin lavadas, antes del almacenamiento (el lavado puede iniciar un proceso de podredumbre blanda). Con los métodos de conservación de alimentos,
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puede procesados y olvidarsede elloshastaquevaya
a utilizados. Pero no sucede así con el almacenamiento. Como la temperatura exterior es el factor más importante que afecta al almacenamiento de sus hortalizas, tendrá que prestar una atención constante a los cambios de clima. Si de repente se vuelve más frío, caluroso o húmedo, tendrá que hacer los ajustes necesarios para mantener las condiciones apropiadas en su área de almacenamiento. Con las hortalizas almacenadas en interior, debe hacer comprobaciones regulares de las estropeadas en las cajas, bolsas y latas.
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Manejo Coseche las hortalizas lo más tarde posible. En muchos casos eso significa que hay que plantadas mástarde de lo usual. Para cosechar deberá esperar 4 alasprimeras advertencias de heladas. Las chirivías, zanahorias, patatas y nabos, por ejemplo, pueden permanecer en tierra incluso después de una o dos heladas,siempre que el suelo esté bien cubierto con I unacapa de hierbas. Para el almacenamiento en frío escoja sólo las hortalizas perfectas, manejándolas cuidadosamente paraevitar estropearlas. Una pieza en malas condicionespuede extender la podredumbre a las demás, echando a perder enteramente una caja, tonel o montículo. , Sies posible, realice la cosecha en un día seco, y dejesecar las hortalizas sobre el suelo, al sol, durantevarias horas antes de empaquetarlas. Las cebollassuelen necesitar varios días de secado; pero laspatatas no deben permanecer expuestas al sol calienteo el viento fuerte. El producto debe estar frío cuandose empaquete. Lávelassi lo desea, pero la mayoría de los expertosestán de acuerdo en que lo único necesario es cepillarel exceso de tierra. Las hortalizas deberán estarsecas antes de empaquetarlas. Curación .1
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Las patatas, calabazas confiteras y la mayoría de ¡ascalabazas de invierno deben curarse antes del almacenamiento. La curación consiste en mantener las hortalizas a una temperatura cálida -22 a 30 gradoscentígradosen un lugar húmedo y oscuro durante unos
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10 días. La curación endurece las pieles ycortezasy ayuda a sanar los cortes supeficiales, reduciendo el moho y la putrefacción. Empaquetado Algunas hortalizas -patatas, cebollas y calabazas- pueden pasar directamente de la huerta a las
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cajas, toneles, bolsasraíces de plástico otros contenedores.Las hortalizas -como u remolachas, zanahorias,nabos y chirivíases mejor empaquetarlas enalgún material aislante, como papel de periódico, quereduzca su respiración y evite que entren en contacto unas con otras, para que la posible podredumbreno se pueda extender entre ellas. Puede envolver las hortalizas separadamente en papelde periódico, metiéndolas después de una en unaen las cajas, toneles o bolsas de plástico. Si utilizaeste tipo de bolsas practique algunos agujeros enellas para permitir cierta ventilación. Otros materialesde empaquetado son la arena seca o húme-
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da, serrín, turba, musgo «spahgnum», hojas, paja o recortes de madera. Revestir el recipiente con una capa de material de"empaquetado de madera, luego disponer una capa de hortalizas, dejando espacio para material de emp~quetado alrededor de cada una. Poner material de empaquetado alrededor de cada pieza y por encima de toda la capa. Repetir la operación hasta que el recipiente o contenedor esté lleno. Procure dejar espacio suficiente para examinar el producto en el fondo del contenedor cuando realice las comprobaciones rutinarias. Para el empaquetamiento de algunas variedades se sugiere a veces la utilización de arena húmeda. Sabrá que la arena tiene precisamente la consistencia adecuada si está fría al tacto y se separa en la mano al oprimirla, dejando algunas partículas adheridas a su piel.
DIRECTRICES PARA LAS HORTALIZAS DE ALMACENAMIENTO EN FRIO Si tiene pensado almacenar distintas hortalizas, probablemente tendrá que disponer de varios tipos diferentes de almacenamiento. Las siguientes directrices para el almacenamiento de hortalizas le indican los métodos que resultan más convenientes para cada variedad. Elija el que mejor convenga a su clima y al espacio disponible. Achicoria Cosechar las plantas con las raíces intactas, y no cortar las hojas. Atar juntas todas las hojas, poniendo las plantas erguidas sobre tierra o arena húmeda, construyendo un cuadro sobre las plantas tal como ya se detalló en este capítulo. Mantener las raíces húmedas durante el almacenamiento, pero no mojar las hojas. Almacenar a 0-10 C Y 85~90por ciento de humedad (moderadamente húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. La achicoria se congela por debajo de los 00C. Guardar en almacén de sótano, cuadro exterior o bodega durante 2 ó 3 meses. Para almacenar sólo las raíces, sacarlas cuando el suelo esté seco, dejándolas de 3 a 4 horas sobre la tierra. Quitar las partes superiores, dejando 1 cm. de corona. Meter con material de empaquetamiento en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con agujeros o en un montículo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10 C Y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. Las raíces de achicoria se congelan a -10 C. Almacenar de 10 a 12 meses en almacén de sótano, montículo, tonel enterrado o bodega. 273
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS '!.
Alcachofas Corte los capullos carnosos y firmes antes de abrirlos. Las alcachofas se conservan mejor en el refrigerador, pero pueden mantenerse con el almacenamiento en frío. Conservar en anaqueles o empaquetados sin apreturas, en cajas abiertas a 0-1° C y a 90/95 por ciento de humedad, con algo de circulación de aire. Guardar hasta 1 mes en almacén de sótano o en bodegas. Apio Cosechar las plantas con la raíz intacta. No quitar las partes superiores. Plantar las raíces firmemente en tierra o arena húmedas, de modo que la planta permanezca erguida, y construir un cuadro sobre las plantas del modo que se detalló anteriormente en este capítulo. Mantener húmedas las raíces durante el almacenamiento pero sin regar las hojas de las
plantas. Guardar a 0-1° C y 90-95por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. El apio se congela por debajo de los 0° C. Guardar en almacén de sótano, cuadro exterior o bodega durante 2 ó 3 meses. Apio-nabo Sacar las raíces cuando el suelo esté seco, dejándolas 3 ó 4 horas sobre la tierra. Quitar la parte superior, dejando 4 ó 6 cm. de corona; no quitar las fibras de la raíz. Meter en cajas de madera, toneles o bolsas de plástico con agujeros para el aire, o en un montículo o tonel enterrado. Guardar a 0-1° C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. El apio-nabo se congela por debajo de los 0° C. Guardar en almacén de sótano, tonel enterrado, montículo o bodega de 2 a 3 meses.
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jas; separar y cubrir los tallos con arena húmeda. Guardar a O-1°C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con algo de circulación de aire. El brécol
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se congela a -1° C. Guardar en almacénde sótanoo bodega hasta 3 seman,as. Cacahuetes secos Los cacahuetes secos,no se congelan, pero seconservan bien durante 10 ó 12 meses si se secany empaquetan apropiadamente. Séquelos siguiendolasinstrucciones de la sección «Cómo secar las hortalizas». Luego almacénelos a 0-10° C yy 65-70 por cientode humedad (seco) en un ático o cobertizo seco.
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Calabacín de invierno Cosechar antes de la primera helada, dejandounos 2 ó 3 cm. de tallo. Curar a 27-30° C durante 10días, o durante 2 ó 3 semanas a temperatura ligeramenteinferior. Tras la curación, almacenar a 10-15°e de temperatura y 70-75 por ciento de humedad (moderadamente seco), con algo de aireación. Seconge-
la un poco por encima de -1° C. Almacenarde5 a 6 meses en almacén de sótano, bodega, cobertizo seco o ático.
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Calabazas confiteras
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Cosechar antes de la primera helada, dejando2 Ó 3 cm. de tallo. Curar a 26-29°C durante 10días,o durante 2 ó 3 semanas a temperaturas ligeramente inferiores. Tras la curación, ponerlas en un punto más frío para un almacenamiento más prolongado. Almacenar a 10-12° C y 60-75 por ciento de humedad (seco), con un poco de aireación. Las calabazas
como amen planta a 0-1 ° con U dega c
se congelan un poco por encima de -1° C. Almacenar de 3 a 6 meses en anaqueles en un almacénde sótano, cobertizo seco o ático.
Batatas
Cardo
Elegir variedades de maduración tardía. Ponerlas directamente en los recipientes de almacenamiento nada más cosecharlas. Curarlas bajo condiciones húmedas a 27-29° C durante 10 días. A temperatura inferior la curación es más larga, de 2 a 3 semanas. Ponerlas en cajas de embalaje y cubrirlas para que mantengan la humedad durante la curación. Después, almacenarlas a 12-15° C a un 85-90 por ciento de humedad (moderadamente húmedo), con un poco de aireación. Las batatas se congelan un poco por debajo de -1° C. Almacenarlas de 4 a 6 meses en un almacén de sótano o cobertizo seco.
Cosechar las plantas con las raíces intactas. No quitar las puntas. Poner las raíces firmemente en tierra o arena húmedas para que las plantas se sostengan erguidas, y construir un cuadro sobre las plantas tal como se detalló ya en este capítulo. Mantener húmedas las raíces durante el almacenamiento, pero sin regar las hojas de las plantas. Guardar a 0-1° C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con un poco de circulación de aire. El cardo secongela con sólo estar por debajo de 0° C. Guardar en almacén de sótano, cuadro exterior o bodega de 2 a 3 meses.
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Cosechar a finales de otoño. Quitar la raíz, pero dejar las hojas como protección. Empaquetar en ca-
Sacar los bulbos de cebollas maduras y dejados sobre el suelo hasta que se sequen completamente,
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Dejar las coles en la tierra, poniendo una buena capade hierbas para protegerlas. Las plantas de las colesde Bruselas se pueden
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comoel apio, o en montículo como la col, aunque amenudo esto no es práctico por el tamaño de las plantas.Guardar las plantas de las coles de Bruselas ,' a0-10C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), conun poco de circulación de aire. Guardar en bo-
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con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con agujeros de aireación o en un montículo o tonel enterrado. Almacenar a 0:.10C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. El colinabo se congela a -10 C. Almacenar durante 1 ó 2 meses en almacén de sótano, montículo o tonel enterrado, o en bodega. Chalotes Sacar los bulbos maduros y dejarlos sobre el suelo hasta que sequen completamente, generalmente una semana. Quitar la parte superior, dejando 1 cm. de corona. Meter los bulbos sin apreturas y sin material de empaquetado en recipientes bien ventilados. Almacenar a 0-10 C y 60-75 por ciento de humedad (seco) con un poco de aireación. Los chalotes congelan por debajo de los 0,550C. Almacenar de 2 a 8 meses en cobertizo seco o ático. Chirivías Elija variedades de maduración tardía, dejándolas en tierra hasta después de las primeras heladas. Sáquelas cuando el suelo esté seco, y déjelas 3 ó 4 horas sobre la tierra. Corte las partes superiores, dejando 1 cm. de corona. No quite las raíces. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con agujeros de aireación en un montículo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10 C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con poca aireación. Las chirivías congelan a -10 C. Almacenar de 2 a 6 meses en almacén de sótano, montículo, tonel enterrado o bodega.
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LAS HORTALIZAS
Cosechar a finales de otoño. Quitar la raíz, pero dejandolas hojas exteriores éomo protección. Empaquetaren cajas; separar y cubrir las cabezas con arenahúmeda. Almacenar a 0-10 C y 90-95 por cientode humedad (húmedo) con sólo un poco de circulaciónde aire. La coliflor se congela a -10 C. Guardaren almacén de sótano o bodega de 2 a 3 meses.
Garbanzos secos Los garbanzos secos no se congelan, y se almacenan bien cuando están apropiadamente secados y empaquetados. Secarlos de acuerdo con las instrucciones que aparecen en la sección «Cómo secar las hortalizas». Luego almacenarlos a 0-110 C y 65-70 por ciento de humedad (seco), con algo de circulación de aire. Guardar en ático o cobertizo seco de 10-12 meses. Guisantes, secos (pelados, judías de vaca)
Colinabo Elijavariedades de maduración tardía y déjelas en elsuelo hasta después de las primeras heladas. Sacadas cuando el suelo esté seco y dejarlas3 ó 4 horassobre la tierra. Quitar las partes superiores, deI ¡ando1 cm. de corona. No cortar las raíces. Meter
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Los guisantes secos no se congelan, pero se conservan bien si se secan y empaquetan apropiadamente. Séquelos siguiendo las instrucciones de la sección «Cómo secar las hortalizas». Luego almacénelos a 0-100 C y 65-70 por ciento de humedad (seco), con un poco de aireación. Almacenar de 10 a 12 meses en un. ático o cobertizo seco. 275
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
Hinojo
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Cosechar las plantas con las raíces intactas. No eliminar las part~s superiores. Plantar las raíces fi¡memente en tierra o arena húmedas y construir un cuadro sobre las plantas, tal como se detalló antes en este capítulo. Mantener húmedas las raíces durante el almacenamiento, pero no regar las hojas de las plantas. Almacenar a O-1°C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. El hinojo se congela por debajo de los 0° C. Almacenar durante 2 ó 3 meses en almacén de sótano, cuadro exterior o bodega. Judías grano (secas o de lima) Las judías secas no se congelan, pero se almacenan bien si están adecuadamente secadas y empaquetadas. Séquelas de acuerdo con las instrucciones incluidas en el apartado «Cómo secar las hortalizas», Luego almacénelas a O-10°C y a una humedad del 65-70 por ciento (seco), con algo de circulación de aire. Guardar 10 ó 12 meses en ático o cobertizo seco. Lentejas secas Las lentejas secas no se congelan, y se almacenan bien si están adecuadamente secadas y empaquetadas. Séquelas de acuerdo con las instrucciones de la sección «Cómo secar las hortalizas». Luego almacénelas a 0-10° C y 65-70 por ciento de humedad (seco), con un poco de circulación de aire. Almacenar durante 10 ó 12 meses en ático o cobertizo seco. Melón Coseche melones ligeramente inmaduros, pues seguirán madurando durante el. almacenamiento. Guardar a 7-10° C y 85-90 por ciento de humedad (moderadamente húmedo), con algo de circulación de aire. Apilar o colocar los melones sin apreturas, y sin material de empaquetado, sobre anaqueles en un almacén de sótano o bodega durante 2 ó 3 semanas.
es mejor almacenarlos separadamente y en el exterior. Almacenar a 0-1° C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con un poco de aireación. Losnabos congelan aproximadamente a -1° C. Almacenar durante 4 ó 5 meses enterrado.
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Patacas
Elegir variedades de maduración tardía y dejarlos en la tierra hasta después de las primeras heladas. Sacarlos cuando el suelo esté seco, dejándolos sobre la tierra 3 ó 4 horas. Quitar la parte superior, dejando 1 cm. de corona. No quitar las raíces. Meter en material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con agujeros de aireación o en montículo o tonel enterrado. Como el fuerte olor de los nabos puede pasar del sótano a la casa,
RábaJ
Sacar las raíces cuando el suelo esté seco, dejándolas 3 ó 4 horas sobre la tierra. Quitar las partes superiores. Dejando 1 cm. de corona. Luego meter en cajas u otros recipientes bien ventilados, pero sin añadir material de empaquetado. Almacenar a 0-1 ° C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. Las patacas se congelan por debajo de -0,55° C. Almacenar de2 a 5 meses en almacén de sótano o bodega.
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Patatas Elegir variedades de maduración tardía. Laspatatas tempranas difícilmente soportan el almacenamiento en frío. Arranque las patatas cuando el suelo esté seco, dejándolas 3 ó 4 horas sobre el suelo. Procure que no las dañe el solo el viento. Cúrelas guardándolas durante 10 días a temperatura de sótano regular -15-18° C- en aire húmedo. Luego métalas en cajas u otros contenedores bien ventilados, pero sin material de empaquetado adicional. Almacenar a 3-4° C y 85-90 por ciento de humedad (moderadamente húmedo) con muy poca aireación. Las patatas se congelarán por debajo de los -0,55°C. Almacenar durante 4 ó 6 meses en un almacén de sótano o bodega.
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Pimientos
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Cosechar antes de la primera helada. Para elalmacenamiento elegir sólo los más firmes, puessedañan fácilmente. Meter en bolsas de plástico con agujeros de aireación, colocando luego las bolsas en ca- .. jas. Los pimientos deben controlarse cuidadosamente durante el almacenamiento, asegurándose de que no están demasiado húmedos o fríos. Almacenara ¡
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guidos. Mantener húmedas las raíces durante el almacenamiento, pero sin regar las hojas de la planta. Almacenar a 0-10 y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. Lospuerros se congelan por debajo de los 00C. Almacenar durante 2 ó 3 meses en almacén de sótano, cuadro exterior o bodega.
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Elija plantas de maduración tardía y déjelas en tierra hasta después de las primeras heladas. Sáquelascuando el suelo esté seco, dejándolas 3 ó 4 horas sobre la tierra. Corte las partes superiores, dejando 1cm. de corona. No quite las raíces. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, , bolsasde plástico con agujeros de aireación o en un montículo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10C y 90-95por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación del aire. Los rábanos rusticanosse congelan a -10 C. Almacenar durante 10 ó 12meses en almacén de sótano, tonel enterrado o bodega. Remolachas Elija variedades de maduración tardía y déjelas en tierra hasta después de las primeras heladas. Coséchelas cuando el suelo esté seco y déjelas extendidas 3 Ó4 horas. No quite las raíces, Métalas con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con agujeros de aireación en un , montículo o tonel enterrado. Guardar a 0-10 C y a ~ 90-95por ciento de humedad (húmedo), con muy escasacirculación de aire. Las remolachas se congelerán a -10 C. Guardar en almacén de sótano, bodej ga,montículo o tonel enterrado durante 5 ó 6 meses.
Repollo Elegir variedades de maduración tardía. Para el almacenamiento en bodega, quitar las raíces y cubrirlas cabezas, en un cubo, con arena o tierra húmedas. Para el almacenamiento
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rior,no quitar el tallo o raíz. Poner los repollos cabezaabajo, meter paja entre las cabezasy
cubrir con
unacapa fina de tierra. Guardar a 0-10C Y 90-95 porciento de humedad (húmedo), con sólo un poco decirculación de aire. El repollo se congela a -10 C. Guardaren montículo, tonel enterrado o bodega de 3a 4 meses. No guardarlos en un almacén del sótano,pues su fuerte olor puede llegar hasta la casa. Rutabagas Elegir variedades de maduración tardía y dejarlas ¡
entierra hasta después de las primeras heladas. Sa-
carlas cuando el suelo esté seco, dejándolas 3 ó 4 horas sobre la tierra. Quitar las partes superiores, dejando 1 cm. de la corona. No quitar las raíces. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles o bolsas de plástico con agujeros de aireación o en montículo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10 C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con un poco de circulación de aire, Las rutabagas congelan a -10 C. Almacenar de 2 a 4 meses en un almacén de sótano, montículo, tonel enterrado o bodega. Salsifí Cosechar a finales de estación, cuando el suelo esté seco, dejándolas en tierra durante 3 ó 4 horas. Quitar la parte superior, dejando 1 cm. de corona. No quitar las raíces. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con aireación o en un montículo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10C y 90-95 por ciento de humedad (húmedo) con un poco de circulación de aire. El salsifí congela a -10 C. Almacenar de 2 a 4 meses en almacén de sótano, montículo, tonel enterrado o bodega. Sandía Cosechar sandías plenamente maduras; pues no maduran durante el almacenamiento. Almacenar a 6-100 C y a 80-85 por ciento de humedad (moderadamente húmedo), con un poco de aireación. Poner las sandías sin apreturas ni material de empaquetado en anaqueles en un almacén de sótano o bodega hasta 2 ó 3 semanas. Semillas, vivas Casi todos los horticultores compran semillas para plantar, pero quizá quiera cosechar semillas para que broten cuando maduren sus hortalizas. Las semillas de col y lechuga, por ejemplo, puede,n dar brotes, tal como se detalla en «Cómo hacer brotar las hortalizas». Dejar las semillas en la planta hasta que estén secas y plenamente maduras; cosecharlas entonces. Almacenar las semillas secas en bolsas de plástico de cierre hermético en un recipiente metálico, o en tarros de cristal de cierre hermético; meter los tarros de cristal en una bolsa o envolverlos en papel de periódico para que no les dé la luz a las semillas. Almacenar a 0,5" C y 65-70 por ciento de humedad (seco). Almacenar de 10 a 12 meses en cobertizo seco o ático. Soja, seca La soja seca no se congela, pero se conserva bien almacenada si se ha secado. y empaquetado apropia277
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--¡COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
damente. Secarla siguiendo las instrucciones de la sección «'Cómo secar las hortalizas». Luego almacenarla a O-10°C y 65-70 por ciento de humedad (seco), con algo de aireación. Almacenar durante 10 a 12 meses en un cobertizo seco o ático.
trolar la maduración; sacar los maduros y los que hayan empezado a mostrar signos de putrefacción. Los tomates congelan aproximadamente a los -0,5° C. Almacenar hasta 1 mes en almacén de sótano o cobertizo seco.
Tomates, verdes
Verdura (col, bretón y nabo)
Plantarlos tarde, para que las matas estén aún vigorosas cuando recoja los tomates para el almacenamiento. Cosechar los tomates verdes un poco antes de la primera helada. Al hacer la cosecha separar los tomates de los tallos, y luego lavarlos y secados antes de almacenados. Tenga cuidado de no romper la piel. Séparar los tomates verdes de los que ya están mostrando enrojecimiento. Poner una o dos capas de tomates verdes en cajas o bandejas; también puede madurar unos cuantos tomates para el uso inmediato manteniéndolos en bolsas de papel cerradas dentro de la casa y fuera del alcance directo del sol. Almacenar los tomates verdes a 12-15° C y 85-90 por ciento de humedad (moderadamente húmedo), con buena aireación. A temperatura ambiente, los tomates verdes maduran en 2 semanas; a 12° C, la maduración durará un mes. Los tomates verdes inmaduros tardan más en madurar a cualquier temperatura; los tomates que muestren algún enrojecimiento madurarán más rápidamente, y no se pueden almacenar tanto tiempo como los verdes. Compruebe los tomates una vez por semana para con-
Cosechar la planta con las raíces intactas. No eliminar las partes superiores. Plantar las raíces firmemente en tierra húmeda para que la planta se mantenga erguida. Mantener las raíces húmedas durante el almacenamiento, pero sin regar las hojas. Alma-
cenar a 0-1° C Y90-95 por ciento de humedad(húmedo), con sólo un poco de circulación de aire. Las verduras se congelan por debajo de los 0° C. Almacenar durante 2 ó 3 semanas en un cuadro. Zanahorias Elija variedades de maduración tardía, dejándolas en tierra hasta después de las dos primeras heladas. Tras cosecharlas, dejadas 3 ó 4 horas sobre el suelo. Quitar las partes superiores, dejando 1 cm.de la corona. No quitar las raíces. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plástico con agujeros, o enterradas en montículo. Guardar a O-1°C Y 90-95 por ciento de humedad (húmedo), con sólo un poco de circulación de
aire. Las zanahorias se congelan a -1° C. Almacenar en almacén de sótano, montículo, tonel enterrado o bodega de 4 a 5 meses.
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COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS a congelación de los alimentos es uno de los métodos más rápidos y simples de conservados. Esfácilpreparados para el congelador,.y también es fácilllevados desde el congelador a la mesa. Lo mejorde todo es que los alimentos conservados por congelaciónconservan un sabor más fresco que en¡ata~o.s o secos, y retienen más el color y el valor nutritivo. Casitodas las hortalizas se adaptan bien a la congelación.De hecho, algunas no deberían conservarsedeotro modo. La lista de las hortalizas que es mejorcongelarincluye el brécol, coles de Bruselas, col, coliflor,berenjena, champiñón, chirivía, guisantes devainacomestible, calabaza confitera, rutabaga y calabazade invierno. Aunque las técnicas son simples y sencillas, la congelaciónes una forma de conservación más cara queel enlatado. El congelador es ya una inversión, ygastaelectricidad, pero si utiliza su congelador con inteligencia, le ayudará a ahorrar en alimentos. Las hortalizas congeladas pueden almacenarse muchomás tiempo que otros alimentos, pero no debensobrepasar los 12 meses. Manteniendo sus alimentoscongelados en rotación constante, se utiliza almáximo el espacio del congelador. Para sacar el máximopartido al congelador, utilice los alimentos queha congelado y reemplácelos por otros de estación.Cuanto mayor sea la rotación, menor será el costopor kilogramo de alimento. Cerca del congelador tenga una lista con los alimentosque ha utilizado, los que le quedan y los nuevosalimentos que puede ir añadiendo de cuandoen cuando. Sabiendo lo que tiene, y del tiempo quelleva en el congelador, estará seguro de utilizar todossus alimentos congelados dentro del tiempo dealmacenamiento recomendado.
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Elinicio La congelación es un método simple de conservaciónque sólo requiere unos cuantos pasos. Habiendoseleccionadohortalizas de buena calidad, y traspreparadas y empaquetadas para el congelado, sepuedesentar y dejar que las frías temperaturas haganel resto del trabajo. Partir de hortalizas y alimentos de la máxima calidades el factor primordial para garantizar la calidadde sus alimentos congelados, pero debe seguir conexactitud las directrices de todos los procedimientos de congelación. Seleccione alimentos~ perfectoestado, y al manejados ejerza siempre las condicionessanitarias y las precauciones más estrictas.Al empaquetar y cerrar los alimentos para su congelación,los cuidados no serán nunca excesivos. Si sigue al pie de la letra las directrices de conge-
lación y mantiene la comida en un buen congelador, sus hortalizas congeladas serán tan deliciosas en el momento de servidas como lo eran cuando las conservó. DETENER LOS AGENTES DE LA PUTREFACCION El frío extremo -yeso significa temperaturas de 17 grados bajo O o menos- detiene el crecimiento de los microorganismo s que pueden producir la putrefacción de los alimentos. Esa temperatura también reduce la actividad enzimática y la oxidación, que son cambios químicos que afectan al color, sabor y textura de los alimentos. Aunque el frío no mata a esos agentes en la misma medida en que lo hacen las altas temperaturas utilizadas en el enlatado, la congelación detiene su actividad durante el tiempo en que el alimento está almacenado. Hay cinco agentes importantes que pueden afectar al alimento congelado si el proceso no se ha realizado correctamente: . Las bacterias, levaduras y mohos están normalmente en todos los alimentos frescos. Cuando empiezan a multiplicarse rápidamente, el alimento se estropea. Puede detener la acción de esos agentes utilizando alimentos y hortalizas de la máxima calidad, preparándolos en las condiciones más sanitarias y almacenándolos a las frías temperaturas especificadas. . Enzimas, presentes también normalmente en todos los alimentos, actúan produciendo en ellos cambios químicos. Esos cambios estropean los alimentos: a menos que la actividad enzimática se detenga antes de que el alimento sea congelado, las enzimas pueden destruir el sabor fresco de las hortalizas y hacedes perder el color. Puede detener la actividad enzimática escaldando las hortalizas (breve tratamiento de calor) antes de congeladas. . Las qu~maduras de congelador afectan a los alimentos que no han sido cuidadosamente envueltos. Si superficies de los alimentos entran en contacto con el aire seco del congelador, pierden la humedad y aparecen zonas secas y duras. Puede controlar estas quemaduras utilizando materiales de empaquetado a prueba de humedad y vapor, que se cierran herméticamente. . Grandes cristales de hielo se forman cuando el alimento no se congela con suficiente rapidez. Por congelación rápida se entiende almacenar los alimentos a -170 C o menos. Si el alimento se con281
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS Para protegerlas, se congelan brevemente en bandejas antes de empaquetarlas en los contenedores de congelador.
gela demasiado lentamente, la humedad de las células de las fibras del alimento produce cristales de hielo entre dichas fibras, con lo que el producto pierde líquido y puede oscurecerse. La congelación rápida a esa temperatura mantiene en su lugar las células de las fibras de los alimentos.
Contenedores rígidos. Son los mejores para lashortalizas o alimentos líquidos o que carecen de una forma concreta. Entre ellos están los recipientes plásticos con tapas de cierre hermético o los frascos de enlatado o congelación,de boca anchay tapaderas de cierre hermético. Los contenedores cuadra- ,. . dos o rectangulares utilizan el espacio con mayor eficacia que los redondeados, los que tienen loslados acampanados o los fondos elevados. Los contenedores del congelador se reutilizan. Láveloscon sus tapaderas en agua caliente; luego aclárelos,séquelos y póngalos a enfriar. Los frascos de enlatado o congelación suelenvenderse en tres tamaños: medio litro, un litro y litro y medio. Las cajas plásticas para congelador suelen venderse en tamaño de medio litro, tres cuartos,un litro y dos litros. Bolsas de congelador. Para las hortalizas congeladas también son buenas' las bolsas hechas de polietileno o plástico fuerte, o las nuevas bolsashervibles que pueden cerrarse. Los alimentos líquidosse guardan con mayor seguridad en bolsas de plástico introducidas después en cajas protectoras de cartón. Aunque las bolsas no son siempre fácilesde amontonar, son útiles para las hortalizas congeladasen bandeja y para las piezas voluminosas o de formas extrañas.
. Oxidación. Es un cambio químico que se produce cuando los alimentos congelados se ven expuestos al oxígeno. El oxígeno reacciona químicamente con las otras sustancias de los alimentos, creando cambios que afectan a la calidad de ese alimento. Para impedir la pérdida de calidad debida a la oxidación, llene y cierre correcta y cuidadosamente los contenedores de su congelador. EQUIPO BASICO DE CONGELACION Salvo el congelador y los materiales de empaquetado apropiados, probablemente tendrá ya en su cocina la mayoría de las cazuelas, cazos y utensilios que necesitará para el congelado en su casa. Esta sección es una guía de las herramientas y materiales necesarios para la adecuada congelación de las hortalizas. Pero recuerde siempre que, con independencia de lo bueno que sea su equipo, para impedir la contaminación bacteriana deberá estar en condiciones sanitarias y de limpieza mientras realiza el proceso congelador. Contenedores
de congelador
La conservación de la comida mediante congelación se basa en el frío extremo (-170 C) detiene la actividad de los microorganismos, enzimas, oxidación y los demás cambios que pueden estropear los alimentos. Cuando se conservan los alimentos por el método de tratamiento calórico del enlatado, los contenedores deben estar herméticamente cerrados. Aunque eso no es necesario en el almacenamiento por congelación, los paquetes que use deberían ser herméticos, además de.a prueba de humedad/vapor, inodoros, insaboros y a prueba de grasa. El mejor tamaño de paquete dependerá de su congelador y su familia. Empaquete los alimentos en recipientes que proporcionen una comida a toda su familia. Puede planear dos raciones en un contenedor de medio litro, tres o cuatro en uno de litro. Se deshiela más rápidamente dos recipientes de medio litro que uno de un litro. Para congelar los alimentos en casa, hay dos tipos apropiados de contenedores: rígidos y envolturas o bolsas flexibles. Algunas hortalizas delicadas, como los espárragos o el brécol, se estropean si se empaquetan inmediatamente después del escaldado.
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/ Los contenedores rígidos y las bolsas de plástico son convenientes para el congelado en casa; si lo prefiere, puede utilizar frascos de cristal de enlatado y congelado. También necesitará un escaldador, etiquetas y un rotulador de congelador.
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Las bolsas de plástico para congelador se venden enmuchos tamaños: medio litro, tres cuartos, 1 litro, dos litros, 5 litros y 10 litros. Cierre las bolsas sacandoel aire, girando y doblando la parte de arri.:. bay atándola con varias vueltas de cordel.
un
'otros materiales de empaquetado. Para los congeladosno debe utilizar nunca paquetes vacíos de lecherevestidos de plástico, ni recipientes de nata heladao requesón, pues no tienen un cierre hermético suficientepara reutilizarse como recipientes de congelador.Tampoco son lo bastante fuertes las envol, turas de plástico ligero, el papel de la carnicería ni 1 elpapel encerado. La envoltura de congelador -paI
pelde congelador especialmentelaminado o reves-
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tido, envoltura de plástico duro o papel de aluminioduro- se utiliza muy raramente con las hortalizas.Resérvela para carnes, pescado, caza, guisos y tartas.
Elcongelador Siempre que en este libro hablamos de congelador, nos referimos a un aparato específico de congelación.La sección de cubitos de hielo de un refrigeradorsólo sirve para el almacenamiento a corto plazo,y «corto plazo» significa días, no semanas o meses.El comportamiento de congelación específicode un refrigerador puede mantener los alimentos durantesemanas; una sección de congelación anexa puedemantener los alimentos unos meses. Pero para el almacenamiento a largo plazo a -170 C, un congelador separado sigue siendo la mejor elección. Tres tipos de congeladores. Puede elegir entre trestipos de congeladores domésticos. Los congeladoresverticales pueden tener entre 0,1699 y 0,5947 metros cúbicos, teniendo de 3 a 7 anaqueles. Los congeladores de cajón tienen entre 0,1699 y 0,8778 metros cúbicos. Las combinaciones de refrigerador-congelador tienen entre 0,0566 y 0,4531 metros cúbicosde espacio de congelación. Los congeladorescon equipo descongelador le ahorran el trabajo deuna descongelación anual y evitan la formación dehielo en los paquetes de alimentos. (Los congeladorescon descongelación deben limpiarse una vez alaño). El tipo y tamaño de congelador dependerán de susnecesidades y del espacio disponible. Uno de cajónsuele costar menos al comprado y de ~astos de funcionamiento, pero uno vertical se adapt~rá más fácilmenteen su casa. Además, casi todo el mundo estáde acuerdo en que en uno vertical es más sencilloencontrar y sacar los alimentos. En un modelo combinado, el congelador está separado de la secciónde refrigeración, con una puerta separada por
la parte superior, inferior o en un lado. Antes de decidir cuál le conviene, compruebe su espacio y presupuesto. Debe planificar 0,1699 metros cúbicos de espacio de congelador por cada miembro de la familia. Pero si puede permitírselo compre uno más grande. Cuando se haya habituado a utilizado, no tendrá problemas para llenado. Sea cual sea el congelador elegido, póngalo en un lugar frío, seco y bien ventilado. Antes de ir a comprado elija un buen lugar de su casa, realice las mediciones y mida las puertas para estar seguro de que el congelador podrá entrar por ellas y adaptarse al lugar elegido. Ajuste de la temperatura del congelador. Conozca la temperatura de su congelador con un termómetro específico. Póngalo en el área delantera de almacenamiento, a un nivel bastante alto. Déjelo durante la noche (sin abrir el congelador) antes de realizar la primera comprobación. Si el termómetro marca por encima de los -170 C, ajuste el congelador a menor temperatura. Espere otro día y vuelva a comprobar si ha ajustado correctamente la temperatura. Cuando tenga la temperatura correctamente ajustada, compruebe el termómetro una vez al día. Si su congelador tiene mecanismo automático de descongelación, no compruebe el termómetro durante el ciclo de descongelación, pues no se reflejará con precisión la temperatura que tiene normalmente. Utilización del congelador. Para el más eficaz uso de su congelador, debe ser organizado. Piense en el congelador como en un almacén o depósito de comida. Deberá saber lo que contiene, cuándo entró y cuándo debe salir. «Lo primero en entrar es lo primero en salir» es la clave para obtener el mejor sabor y aspecto en su comida congelada. Al cabo de 12 meses, un alimento congelado sigue siendo seguro, pero puede no estar en el mejor momento de su calidad. Como norma general, rote todas sus existencias cada seis meses, o congele sólo las hortalizas suficientes para que duren hasta la siguiente estación. Si agrupa lo semejante con lo semejante, su inventario será más organizado, simplificándose la busca de alimentos. En un anaquel o sección puede tener las hortalizas, en otro las frutas, en otro los alimentos cocinados o platos principales. Elabore un formulario de inventario que le ayude a conocer dónde está cada categoría de alimentos. Puede poner su diagrama colgando con un clip del mango de la puerta del congelador, o en un lugar próximo. Anote allí lo que entra, lo que sale, en qué cantidad y cuándo. No se olvide de etiquetar claramente cada paquete... ¡pero con escritura o símbolos que pue-
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I COMO CONGELAR
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dan entender los demás! Las etiquetas legibles y el buen empaquetado dentro del congelador facilitan el inventario y la sección de los alimentos. Conforme vaya utilizando los alimentos congelados, compruebe sus métodos y modos de empaquetado. Si observa que una bolsa o contenedor determinados, o un método de cerrado, no cumplen su trabajo, tome nota mental de ello y pruebe otro procedimiento o empaquetado en la siguiente ocasión. El cuidado de su congelador. Cuide su congelador siguiendo las instrucciones del fabricante. Si mantiene el congelador limpio y sin hielo, funcionará mejor y tendrá menores costos. El funcionamiento de un congelador lleno o casi lleno es más barato que el de uno vacío o casi vacío. Cuanto mayor sea la rotación de existencias -cuanto más use y reemplace los alimentos congelados- menor será el coste por elemento en su «almacén» de congelación. Si su congelador necesita una descongelación anual o semestral, hágalo cuando el clima sea aún frío, preferiblemente antes' dé empezar a planificar su huerta. Durante una descongelación con tiempo frío, además de que los alimentos se pueden mantener fuera (en cajas o enfriadores bien aislados), podrá realizar un inventario completo y determinar lo que debe plantar en la primavera. Si en marzo tiene muchas judías verdes, ello indica que el suministro supera a la demanda. Plante menos el año entrante y llene el congelador con otra cosa. Para hacer la descongelación siga las instrucciones del fabricante. Si no tiene instrucciones, saque los alimentos poniéndolos en un lugar frío; en el exterior en una fresquera, si el tiempo es muy frío, o en el congelador de un vecino o en una despensa. Desenchufe o apague el aparato e introduzca uno o dos cazos de agua caliente o enfoque hacia él un ventilador para ayudar a acelerar que se funda el hielo. No utilice un secador de pelo u otro aparato calorífico, pues el calor podría fundir o afectar a algunos de los materiales del interior del aparato. Cuando el hielo vaya estando suelto, ráspelo con un raspador de plástico o cualquier herramienta similar. Una vez que todo el hielo haya desaparecido, lave el interior del congelador con una solución de tres cucharadas de bicarbonato disueltas en un litro de agua templada. Frote para secar, encienda el congelador y vuelva a meter los alimentos. Los ~nge'ladores con dispositivo de descongelación se deben limpiar anualmente con una solución de bicarbonato. Si su congelador produce algún olor, envuelva en uIia toalla de papel uno o dos trozos de carbón vegetal y métalos en el congelador durante unos días. 284
Qué hacer cuando el congelador se apaga. Siél congelador se apaga o estropea, debe dar varios pasos para proteger sus alimentos congelados. En primer lugar, ponga la temperatura del congelador en su posición más baja, ciérrelo y NO LO ABRA SI NO ES ABSOLUTAMENTE NECESARIO. Sise mantiene cerrado, un congelador lleno mantendrá congelados los alimentos durante 15-20 horas, y permanecerán por debajo de los 4° C hasta 48 horas. Un congelador semilleno puede mantener los alimentos congelados por un poco menos de un día. Si el congelador está apagado más tiempo, metiendo hielo puede salvar el día si actúa rápidamente. (Es una buena idea tener localizado de antemano un proveedor de hielo, teniendo a mano su nombre y número por si se produce la emergencia.) Una barra de hielo de 10 ó 12 kg. manejada con cuidado y puesta sobre un trozo de cartón duro encimade los paquetes de alimentos, mantendrá un congelador semilleno (0,2832 metros cúbicos) durante dos o tres días; si el congelador está lleno, se mantendrá durante tres o cuatro días. (Utilice un kilo y cuarto de hielo por cada 0,0283 metros cúbicos). Cuando maneje el hielo asegúrese de que la habitación está bien ventilada. Si no puede encontrar hielo, empaquete la comida y utilice el congelador de un vecino o una despensa. Si la temperatura de los alimentos se elevapor encima de los 4° C (la temperatura ordinaria del refrigerador), compruébelos cuidadosamente y cocínelos de inmediato completamente. Siempre es mejorutilizar inmediatamente los alimentos descongelados. Si los recongela, utilícelos lo antes posible. Siel alimento muestra algún signo de haberse estropeado -cambio de color o textura, viscosidad olor- y ha estado por encima de los 4° C, no corra ningúnriesgo: tírelo todo. Un termómetro de congeladores una guía excelente para congelar con segur.jdad.Si no tiene termómetro, pruebe los alimentos y procure adivinar su estado. Todo lo que siga congelado y sólido, y siga completamente recubierto de cristales de hielo, se puede recongelar con seguridado utilizar si se hace rápidamente.
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El escaldador Las hortalizas se precocinan ligeramenteantesdel congelado a fin de detener los cambios químicos producidos por la actividad enzimática. Este breve tratamiento calórico se llama escaldado, y necesitará un escaldador para hacerla apropiadamente.Un escaldador es un cazo grande con tapadera y una sección interior perforada para sacar las hortalizas del agua hirviendo. Puedecomprarlo en la mayoría
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Otros equipos básicos Además del congelador y el escaldador, el equipobásico para congelación se compone de los instrUlpentosde cocina que necesitará para preparar los alimentos para el empaquetado. Recuerde que es esencial mentener en condiciones de limpieza el equipo,el área de trabajo y las manos. Para congelar bien las hortalizas necesitará:
Contenedores rígidos de congelador con tapaderas de cierre hermético para alimentos líquidos: contenedores plásticos de congelador; latas o frascos de congelador con bocas anchas. Bolsas:bolsas plásticas de almacenamiento; bolsas de plástico duro; bolsas hervibles. Cuerda, gomas, limpiapipas o cordeles para atar las bolsas. Bandeja poco profunda, placa de pastelillos o fuente de gelatina para el congelado en bandejas. Envoltura plástica adicional dura o papel de aluminio duro. Cuchillo de pelar afilado. Cuchillo de trocear. Colador, tamizador o toallas de papel. Cepillo rígido para frotar las hortalizas. Teterapara añadir agua hirviendo. Molinilloo batidora para machar o hacer puré los alimentos. Cinta adhesiva de congelador para cerrar alimentos envueltos y hacer etiquetas. Lápizgraso o rotulador de punta de fieltro o etiquetas a presión para etiquetar los paquetes.
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INGREDIENTES BASICOS
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Elija hortalizas tiernas, maduras pero que les faltenun poco para ser utilizadas y lo más frescas que seaposible. Los hortalizas ligeramente por debajo de!punto de maduración son mejores para congelar quelas que ya han pasado por un mejor momento. Para obtener el mejor sabor, pase los alimentos de
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LAS HORTALIZAS
la huerta al congelador en menos de dos horas. Si no puede congelar las hortalizas en ese tiempo límite, enfríelas rápidamente en agua helada, séquelas bien y manténgalas refrigeradas hasta que vaya a preparadas para la congelación. Hielo. Como el enfriado es una parte importante de la preparación de las hortalizas para la congelación, necesitará tener mucho hielo a mano para mantener el agua realmente fría. Calcule un kilo de hielo por cada kilo de alimentos que vaya a congelar. Tenga una buena reserva de hielo para las necesidades de congelación llenando bolsas de plástico duro con cubitos de hielo o congelando agua en paquetes vacíos de leche. Siga añadiendo hielo a la reserva de vez en cuando y no le faltará en mitad del trabajo de congelación. Mantequilla y sazonado. Casi todas las hortalizas se congelan sin añadir saborizante o sazonador. Sin embargo, si quiere .congelar hortalizas embolsadas con salsa de mantequilla, sugerimos una combinación de mantequilla, sal y hierbas (orégano, albahaca, ajadrea, perifollo, estragón, tomillo, salvia o mejorana). TECNICAS BASICAS DE CONGELACION Aunque la congelación es uno de los métodos más simples de disponer del alimento, eso no significa que no haya que hacer nada. Si ejecuta el proceso con cuidado y científicamente, podrá obtener los mejores alimentos congelados posibles y utilizará sabiamente la energía. Casi todos las hortalizas toleran bien el congelado, y cuando las sirva en una fecha posterior estarán todo lo frescas que pueden garantizar un método de conservación. De hecho, algunas hortalizas no se deberían conservar con otro método, pues se ha demostrado que la congelación es el que más les conviene. Entre éstas están el brécol, coles de Bruselas, col, coliflor, berenjena, champiñón, chirivías, guisantes de vaina comestible, calabazas, rutabagas y calabacín de invierno. Las únicas hortalizas que no congelan bien son la lechuga y otras verduras para ensal~das, también las acuosas como los rábanos y pepmos. , Salvo esos, se puede congelar casi todo. Cuando no esté seguro de si le va a gustar una hortaliza congelada, pruebe con una muestra de algunos paquetes, bolsas o contenedores. Congélelos un par de semanas y pruébelos. Si no le gusta no habrá perdido mucho. Una buena idea es pedir consejo en algún departamento oficial acerca de las hortalizas que es más conveniente plantar para su congelación. Las perso285
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
nas con conocimientos de los productos, bien en un supermercado o en una tienda, también son buenas fuentes de información. La selección de las hortalizas La regla número uno es seleccionar la mejor calidad posible. Las hortalizas que elija deberán estar tiernas, frescas y lo bastante maduras para comedas directamente. No utilice NUNCA hortalizas que han madurado demasiado antes o después de la cosecha. Como sucede con cualquier método de conservación, deberá limpiadas cuidadosamente antes de congeladas. Lávelas, frótelas, enjuáguelas y póngalas a secar tal como lo haría si fuera a servidas directamente. Escaldado Es un breve tratamiento calorífico que se da a las hortalizas antes de empaquetadas y congeladas. Su finalidad es detener la acción de las enzimas, que puede destruir el sabor fresco y producir decoloraciones. Si quiere congeladas con éxito, generalmente es necesario escaldadas previamente. Esta técnica simple también ayuda a mantener las vitaminas, aviva el color de las hortalizas que se van a congelar y las encoge ligeramente, facilitando el empaquetado. Cuando congele hierbas u hortalizas como cebollas verdes o guindillas, que se utilizan sólo como saborizantes, el escaldado no es necesario.
Los tiempos de escaldado se dan con precisiónen cada receta de congelación. Escaldar menos tiempo del necesario es peor que no escaldar, pues la actividad enzimática será estimulada en lugar de detenida. Pero si escalda demasiado cocerá las hortalizas, con la consiguiente pérdida de vitaminas,minerales, sabor y color. Utilice cinco litros de agua por cada mediokg. de hortalizas, y el doble de agua si son verdurasde hojas. El agua del escaldado debe estar hirviendo cuando introduzca las hortalizas en ella. Lleneelescaldador con hortalizas y métalas en el aguahirviente; el tiempo empieza a contar en cuanto se hansumergido en el agua. Deberá tener el escaldadortapado para mantener el calor al máximo, y remover con frecuencia. Si vive a más de 1.500 m. por encima del nivel del mar, el escaldado deberá durarun minuto más de lo que se especifique en la receta. También puede escaldar las hortalizas en un horno de microondas. Siga las instrucciones del fabricante. Cuando tenga que escaldar una gran cantidad, empiece sólo con la cantidad que puede escaldar, cumpla un período de enfriamiento de 15 minutos y ponga el resto en el refrigerador. Empaquete,etiquete y congele cada tanda escaldada antes de empezar con la siguiente. Puede utilizar la mismaagua para varias tandas de escaldado, añadiendo aguahirviendo de una tetera para reemplazar la pérdidapor evaporación. Si lo desea, cambie el agua cuandose haya vuelto turbia. Tenga hirviendo un segundo cazo o tetera grande para no retrasarse cuandotenga que cambiar el agua del escaldado.
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Las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para detener la actividad enzimática. Para escaldar adecuadamente, utilice un escaldador con pieza interior perforada; escalde durante el tiempo recomendado en cada receta. Pase rápidamente las hortalizas escaldadas a un cazo grande de agua helada para detener el proceso de cocción.
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COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS
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Cuando las hortalizas hayan sido precocidas el tiempo exacto, sáquelas inmediatamente del agua hirvientey enfríelas. Esto es decisivo para evitar que elproceso de calentamiento exceda del tiempo adecuadopara cada hortaliza o alimento. Pase rápidamentelas hortalizas del escaldado al agua helada. El I fregaderode la cocina es un buen lugar para tener elaguahelada con que enfriarlas, pero si lo necesita I paraotros usos, ponga el agua helada en una vasija deplástico o en cualquier otro recipiente grande y limpio. Añada con frecuencia hielo al agua helada, para quepermanezca lo más fría posible. Necesitará tenera mano mucho hielo para mantener el agua realmentefría. Debe preparar medio kilo de hielo por 1 cadamedio kilo de hortalizas que vaya a congelar. Para tener un suministro dispuesto para cuando lo
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I Empaquetado y cerrado El secreto del buen empaquetado para el congeladorconsiste en cerrarlo sacando el aire. Inmediatamentedespués del escaldado y el enfriado, ponga lashortalizas holgadamente en los recipientes apropiados.Las bolsas y cajas de plástico y los frascos deenlatado o congelado son excelentes. Los contenedorespara el congelador deben ser herméticos, a pruebade humedad y vapor, inodoros, insaboros y aprueba de grasa.
Espacio de cabeza. Como los alimentos aumentan de tamaño al congelarse, deberá dejar un espacio, llamado espacio de cabeza, para esa expansión. En caso contrario las tapaderas se abultarán y abrirán, las bolsas estallarán y habrá perdido tiempo, comida y dinero. Los alimentos secos no necesitan espacio de cabeza. El alimento empaquetado en líquido o que es casi líquido necesitará 0,60 cm. espacio de cabeza, para los recipientes de 1/2 1., y 1,20 cm. para los de 1 1. Si empaqueta los alimentos en contenedores de bocas estrechas, aún se expandirán más hacia arriba, necesitando 1,80 cm. para los de 1/2 1., y 3,60 cm. para los de 1 1. Le sugerimos que utilice contenedores de boca ancha. En las recetas de este libro se incluyen las necesidades de espacio de cabeza de cada alimento particular sólo en contenedores de boca ancha. Cerrado. El modo de cerrar el alimento para el congelador es tan importante como el modo de empaquetarlo. Tras limpiar las bocas de los contenedores con un paño limpio y húmedo, cierre los contenedores rígidos siguiendo las instrucciones del fabricante (si las conoce), golpeando, girando o adaptando la tapa firmemente. Si la tapadera no parece firme, ciérrela con cinta adhesiva de congelador. Cierre las bolsas o las bolsas hervibles con un dispositivo de cierre al calor; siga las instrucciones del cerrado al calor. O ciérrelas sacando el aire y retor-
lasverdurasdelicadas, como el e)párrago, deben congelarse brevemente en antes del empaquetamiento.Estenderlas verdurasescaldas,en una landeja IW~ capa,sobre una bandeja, congelándolas hasta que alcancen un grado ronveniente de solidez. Introducir a continuación las verduras congeladas en bsrecipientes,guardando éstos en el congelador. l
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
ciendo la bolsa para que quede pegada a los alimentos. Pliegue por encima la sección doblada y átela con una goma, limpiapipas o cordel. Para sacar el aire de una bolsa de forma anormal, introduzca la bolsa llena en el fregadero lleno de agua para que la presión de ésta haga salir el aire. Retuerza la bolsa por arriba, sáquela, doble hacia atrás la zona retorcida y átela. Etiquetado. Un buen etiquetado ha de indicar el alimento que está en el paquete, su cantidad o número de raciones y la fecha en que entró en el congelador. Es mejor todavía si indica cómo fue empaquetado y cuándo, por ejemplo: «Paquete de fresas con azúcar, junio de 1976». Quizá quiere incluir también una fecha de «caducidad». Los platos principales congelados, las salsas en bolsas hervibles y otros elementos más complejos requieren una etiqueta con la descripción del número de raciones y, quizá, con instrucciones sobre descongelado y calentamiento. Seleccione materiales de etiquetado permanentes. Un lápiz graso o un rotulador de punta de fieltro sirven para escribir directamente sobre el contenedor. La cinta de congelador permite un etiquetado rápido, lo mismO"que las etiquetas a presión de las papelerías. Procure ser legible y utilizar abreviaciones habituales. Congelado en bandeja. Es la técnica que se utiliza con las hortalizas más delicadas, por ejemplo los espárragos, para evitar que se estropeen durante el empaquetado. Primero se congelan los tallos individuales, la congelación en bandeja permite sacar de la bolsa las proporciones que necesite. Para congelar en bandeja escalde las hortalizas, enfríelas en agua helada, séquelas bien y extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja. Congélelas hasta que se solidifiquen, usualmente una hora. En cuanto estén solidificadas, páselas a contenedores o bolsas. Ciérrelas y guárdelas en el congelador. La técnica de congelación en bandeja se utiliza con espárragos, judías verdes, judías secas, soja, brécol, coles de Bruselas, coliflor, mazorcas de maíz, colinabo, guisantes, pimientos, guindillas, patatas preparadas, rutabagas y calabacín de verano. En las siguientes recetas se indica en qué ,caso es recomendable esta técnica. Congelación rápida Ponga los paquetes cerrados en el lugar más frío del congelador, que se encontrará a -170 C. Ponga los contenedores en una sola capa, dejando espacio suficiente para que escape el calor, o siga cualquier instrucción específica del fabricante¡. Recuerde que debe poner el control de temperatura del congela-
dor en el punto de máximo frío varias horas antes de preparar los alimentos para su congelación. Para localizar las partes más frías de su congelador, relea el librito de instrucciones del aparato. Si su congelador es vertical, las repisas son los lugares más fríos; en uno de cajón las zonas más frías son las cercanas a las paredes. En un combinado de refrigerador congelador, las zonas más frías son lasrepisas interiores (no las de las puertas). Tras disponer los paquetes en una sola capa, cierre el congelador y no lo abra en 24 horas. Pasado ese tiempo el alimento se habrá solidificado. Para su almacenamiento debe quitarlo de ahí para ponerlo en otra parte del congelador. Entonces podrá añadir otra tanda para su congelación. El congelador sólo puede congelar una cantidad limitada de alimentos al mismo tiempo, generalmente un kilo o kilo y medio de alimentos por cada 0,0283 metros cúbicos de espacio de congelador,Si trata de congelar una cantidad mayor, el proceso sera demasiado lento y la calidad disminuirá. Lacantidad de alimentos que puede congelar de una vez es indicativa de lo que puede preparar para congelar
en un día particular. Si tiene para congelarmásalimentos de los que puede congelar su aparato, refrigere los paquetes aproximadamente durante un día (no mucho más) o llévelo todo a un lugar en donde se lo congelen para transferirlo luego al congelador de su casa. Mantenga siempre libre una zona fría para la congelación rápida de alimentos adicionales, Cómo servir las hortalizas congeladas Casi todas las hortalizas congeladas se cuecensin descongelar. La mazorca de maíz es una excepción, pues debe descongelarse completamente antes de la cocción. Las verduras deben descongelarse parcialmente, con el fin de separar las hojas antes de la cocción. Las hortalizas que han sido completamente cocidas antes de la congelación se deben descongelar también parcialmente antes de calentarlas. Una vez descongeladas, utilícelas lo antes posible. Los alimentos que han estado congelados se estropean más rápidamente que los frescos. Cocción de las hortalizas congeladas. Para obtener los mejores resultados, las hortalizas congeladas se cuecen igual que los frescas, pero por un período más breve, ya que el escaldado reduce los tiempos de cocción. Prepare sólo la cantidad de hortalizas que va a consumir en una comida, y utilice la menor cantidad posible de agua en la cocción, Por cada medio litro de hortalizas congeladas,lleve a ebullición en un cazo medio la mitad o la cuarta parte de una taza de agua. Añada las hortalizasy téngalas a fuego rápido hasta que el agua vuelvaa
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hervir.Mientras calienta las hortalizas, sepárelas con untenedor. Cuando el agua vuelva a hervir, tape el cazo,reduzca el fuego y cuézalas lentamente hasta queestén tiernas. Las recetas de este libro incluyen Ilostiempos específicos de cocción postcongelación , decada hortaliza. El tiempo empieza a contar cuandoel agua vuelve a hervir. Cuando estén tiernas y Jcrujientes, se añade mantequilla o margarina, sal, pi-
mientau otro sazonador al gusto. Las hortalizas se sirveninmediatamente después de la cocción para queno pierdan elementos nutritivos. En el caso de los congelados en bandeja, coja simplementelas que vaya a necesitar. Aumente el agua dela cocción a un poco más de media taza si va a servirmás de 2 tazas de hortalizas. La cocción es comose indica para los otros. las hortalizas en bolsas hervibles se cuecen siguiendolas instrucciones del librito del cerrado al calor. Salsa de mantequilla para hortalizas embolsadas.Por cada taza o taza y media de hortalizas en 1bolsashervibles pequeñas, añadir 2 cucharadas de j agua,1/4 o 1/2 cucharadita de sal, y un pellizco de I orégano,albahaca, ajedrea, perifollo, estragón, to!
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I millo,salvia, mejorana u otras hierbas apropiadas. I Cierre, etiquete y congele. Caliente como diga el fabricante. Las sopas, cazuelas, salsas, caldos, cremas y otras combinaciones sólo necesitan calentarse a la temperaturade servir. Los alimentos horneados, como el pande zanahoria o de calabacín, se pueden servir nadamás descongelar.
Normas para congelar con seguridad Para comer alimentos limpios y seguros, siga siempreexactamente las instrucciones de las recetas decongelación, utilice los contenedores y el equipo requeridoy tenga en cuenta las siguientes sugerenciasy prohibiciones: SUGERENCIAS
. Trabaje en una cocina limpia en la que estén limpios los su~los, las ~artes inferiores de las mesas, etc., armanos y eqUIpo. . Mantenga una limpieza escrupulosa en los utensilios que entren en contacto con aves y carne cruda. Eso significa que hay que frotar, lavar y enjuagar los cuchillos y superficies de cortar entre cada tarea realizada con ellos. . Trabaje con alimentos limpios. Lave, frote y enjuague las hortalizas en varias aguas, sáquelas del a gua para dejarlas secar no deje caer sobre los alimentos el agua en que ¡las ha enjuagado. .
\
. Trabaje con paños de cocina, toallas, manos y ropas limpias. . Lávese las manos cada vez que toque algo que no sea alimentos, como el pelo, la cara, el teléfono a un niño o a un animal doméstico. . Saque todo el equipo necesario. Lave y prepare todos los ingredientes antes de empezar a seguir las instrucciones de las recetas, para no dar lugar a retrasos y a la posibilidad de que los alimentos se estropeen. . Recuerde que debe proteger las manos cuando trabaje con alimentos calientes. Utilice tenacillas y almohadillas. . Tenga muchísima precaución con los cazos o teteras grandes con agua o alimentos hirvientes. No los cambie de sitio, déjelos sobre la cocina y trabaje con ellos allí. . Cuando trabaje con frascos de enlatado o congelado, evite los cambios bruscos de temperatura. Poner un frasco caliente donde haya corrientes frías puede hacer que se rompa. . Lea y siga siempre las instrucciones especiales del fabricante de los aparatos o equipos especiales. . Para la congelación utilice siempre los mejores alimentos y en las condiciones más perfectas. Se pierde tiempo y dinero si no se congela lo mejor. . Escalde todas las hortalizas antes de congelarlas. El escaldado destruye las enzimas que pueden provocar cambios químicos en los alimentos, siendo un paso esencial. . Utilice contenedores a prueba de humedad y vapor y ciérrelos adecuadamente, siguiendo con exactitud las instrucciones de la receta. El mal empaquetado puede provocar quemaduras de congelador, pérdida de sabor y disminución de la calidad de los alimentos. . Congele los alimentos rápidamente para impedir la formación de cristales de hielo grandes. Siga las instrucciones para la congelación rápida. . Compre un termómetro de congelador y revíselo con regularidad. Debe marcar -170 C en todo momento; con cualquier temperatura menos baja se reduce la vida de los alimentos congelados. . Lleve un inventario de sus hortalizas congeladas, para poder utilizarlas en el mejor momento de su vida de congelación. Casi todas las hortalizas mantienen su calidad durante un año. Las que han sido cocidas completamente antes de la congelación deben guardarse por un tiempo mucho más breve, que no deberá exceder de un mes.
. Cocer y
servir las hortalizas
tal como se indica
en la receta. Las hortalizas deben cocerse directamente desde su estado de congelación, en una c.antidad escasa de agua y sólo hasta que estén tIernas.
IO.-E.H.F.
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
. Tenga el congelador en una zona adecuada, fresca, seca y bien ventilada, y límpielo y/o descongélelo una vez al año.
PROHIBICIONES . No utilice las manos cuando pueda hacer una tarea con un utensilio de cocina. Mantenga los dedos apartados de los alimentos en la medida de lo posible. . No emplee sustituciones o trucos para ahorrar tiempo. Sólo hay un medio correcto de preparar los alimentos para su congelación, y en él se basan las técnicas y recetas siguientes. . No cocine o prepare alimentos para su conservación cuando esté enfermo. . Si tiene heridas en las manos, no prepare alimentos sin utilizar guantes de goma.
ETAPAS BASICAS DE LA CONGELACION
'11
Se habrá dado ya cuenta de que la preparación de las hortalizas para el congelador no es muy diferente de su preparación para la mesa. Sin embargo, debe seguir siempre con exactitud las recetas de congelación. Las recetas de la sección siguiente dan las instrucciones específicas para cada vegetal, pero incluimos un resumen de las etapas básicas: 1. Compruebe el tamaño de su congelador y calcule la cantidad de alimentos que puede congelar en un período de 24 horas (kilo y medio de alimentos por cada 0,0283 metros cúbicos de espacio), y luego revise la receta de la hortaliza que va a congelar para saber cuánto debe coger para una sola preparación. 2. Seleccione hortalizas tiernas, jóvenes, frescas y sin tara alguna. 3. Lávelas en abundante agua fría, frotándolas con un cepillo siempre que sea necesario. Sáquelas del agua para secarlas. No los deje en el agua más tiempo del necesario, pues perderían elementos nutritivos. Clasifíquelas por tamaños y maneje los de tamaños semejantes para que el calentamiento y el enfriamiento sean uniformes. 4. Ponga 5 litros de agua (10 para las verduras) en el escaldador; tapar y poner a fuego vivo. 5. Prepare el fregadero o una vasija llenos de agua y cubitos de hielo.
6. Cortar o preparar las hortalizas, medio kg.ó 4 tazas cada vez, tal como lo indica la receta. 7. Poner medio kg. de hortalizas preparadasen el elemento perforado del escaldador e introducirlo rápidamente en el agua hirviente. Mantener el fuego vivo. Tapar y empezara contar inmediatamente. 8. Cuando haya pasado el tiempo, quitar la tapadera, sacar el elemento perforado del escaldador dejándolo levantado unos segundos para que se cuele el agua, y poner inmediatamente las hortalizas en el agua helada. 9. Tener las hortalizas en esta agua aproximadamente el mismo tiempo que estuvieronen el agua hirviente, o hasta que enfríen. Si los remueve enfriarán más fácilmente. 10. Sáquelas del agua helada y déjelas secarbien en un colador, tamizador o sobre toallitasde papel. 11. Métalas en contenedores o bolsas o congélelas en bandejas. 12. Etiquete cada paquete indicando el contenido, número de raciones y fecha de congelación. También puede poner la fecha de caducidad. 13. Congélelas siguiendo las instrucciones para congelación rápida o cualquier instrucción especial del fabricante de su congelador. 14. La mayoría de las hortalizas se conservandurante 12 meses a -170C. RECETAS PARA LA CONGELACION DE HORTALIZAS Casi todas las hortalizas son aptas para la congelación. Y cuando su huerta produce, por ejemplo, una gran cosecha de ,calabacines o tomates, puede cocer y congelar tandas de salsa de espaguetis, sopa, pan de calabacín y otrQs platos sabrosos. Las recetas que vienen a continuación incluyen instrucciones específicas para la congelación de hortalizas. Es conveniente leer la receta entera antes de
empezar a preparar una hortaliza para su congelación. Siga las instrucciones exactamente, sin tratar de abreviar ninguna fase'. Algunas de las recetas no requieren el escaldado; salvo en esos casos específicos, debe escaldar siempre las hortalizas antes de su congelación, especificándose el tiempo en la receta. Similarmente, si no se especifica el espacio de cabeza, puede suponer que ese vegetal no se expandirá durante la congelación. Todas nuestras recetas han sido elaboradas por expertos en alimentación, asegurando los adecuados niveles de seguridad y elmayor éxito en la conservación.
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= 1/2
1.
1. Elíjalas de verdor uniforme, con forma de globo compacto y hojas bien adheridas. El tamaño no afectaa la calidad o sabor, pero maneje tandas de ali cachofas de tamaño similar. 2. Elimine las hojas exteriores hasta llegar a las brácteas u hojas de color blanco o amarillo claro. Quitar las puntas de los capullos y recortar en formacónica el corazón y el tallo. Lavar cada corazón en agua fría nada más acabar de arreglarlo. Dejar secar. 3. Escaldar 7 minutos. Enfriar, colar bien. 4. Meter en contenedores. 5. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer durante 5 ó 10 minutos o hasta que estén tiernas.
de azúcar y una cucharada de limón. (Debe haber sirope suficiente para cubrir las rodajas de batata.) Añadir las rodajas al sirope y cocer 3 minutos. No colar. Enfriar rápidamente echando las rodajas con el sirope a otro cazo y poniendo éste en agua helada. Meter apretadamente en contenedores, cubriendo las rodajas con el sirope, y dejar 0,60 cm~de espacio de cabeza para los medios litros y 1,20 cm. para los litros. Cerrar, etiquetar y congelar. Calentar bien antes de servir. Machacada: Cocer a fuego lento en olla a presión o en horno hasta que estén tiernas. Enfriar, pelar y pasar por un molinillo. Añadir 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de agua fría y 1 cucharada de zumo de limón por cada 2 1/2 kg. de batata machacada. Meter apretadamente en los contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza para los medios litros y 1,20 cm. para los litros. Cerrar, etiquetar y congelar. Calentar bien antes de servir.
congélecontem.congelaa de ca-
.
Utilizar el apio congelado sólo en platos cocidos.
500 a 750gr
=
1/2 1.
1. Elegir tallos tersos y tiernos sin hilos ásperos. 2. Lavar bien, arreglar y cortar en piezas de 2,5cm. de longitud. 3. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. 5. Cocer el apio congelado con otros vegetales en sopas,guisos y cazuelas. BATATAS
¡la congefejemplo, ,es.'puede tlS, sopa,
~ongelasm tratar 'ecetas no ,¡ esp ecífip.tes de su la receta. p de cabeexpandirá cetas han ción, ased y el ma-
BERENJENA
500gr.
nes para ~strucción idor. lérvan du-
incluyen ~n de horantes de
APIO
3Ó4 batatas
medianas
=
1/2 1.
1. Elija unas batatas de tamaño medio o grande y maduras que hayan estado curando al menos una ¡
,
semana. 2. Lavar bien y clasificar por tamaños.
3. Cocer a fuego lento, hornear o cocer en olla a presión hasta que estén tiernas. Enfriar.
4. Asada: untar con aceite la superficie exterior delas batatas. Hornear hasta que ablanden en un hornoprecalentado a 1750C. Enfriar, envolver inI dividualmenteen envoltura a prueba de humedad y
!
I
!! vapory congelar. Calentar bien para servir. Enzulzada: cocer las batatas sin pelar en agua que las cuIbraun poco, cocer a fuego lento durante 30 minutos.Pelarlas y cortarlas longitudinal o transversalmenteen rodajas de 1,20 cm. de espesor. Por cada 330gr. de rodajas de batata, preparar sirope llevandoa ebullición una taza y media de agua, una taza
= 1/2
1.
1. Elegir berenjenas gordas, firmes y de color uniformemente oscuro y cosecharlas antes de que maduren las semillas interiores. 2. Lavarlas, pelarlas y cortadas en rodajas de 0,80 cm. de espesor. Hacerlo rápidamente, pues la berenjena se decolora al poco tiempo. 3. Escaldar 4 minutos. Añadir 1/2 taza de zumo de limón ó 4 1/2 cucharaditas de ácido cítrico a los 5 litros del agua del escaldado. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. Para que las rodajas se puedan separar más fácilmente, meter entre cada una un trozo de envoltura de congelador. 5. Cocer unos 5 ó 10 minutos. Queda mejor cocida en una salsa, o descongelada para rebozar y freír, o utilizarla como ingrediente de «Ratatouille o Moussaka». BRECOL
500 gr
=
1/2 1. 1 caja (unos 12 kg.)
=
12 1.
1. Elija cabezas compactas de color verde oscuro. Los tallos deben ser tiernos y nada leñosos. 2. Lavar bien, tener a remojo las cabezas de brécol en 1 taza' de sal por 5 litros de agua durante 1/2 hora, para eliminar los bichos. Enjuagar en agua fresca; colar. 3. Cortar los tallos para que se adecuen a los contenedores. Partirlos para que las cabezas tengan entre 2,5 y 4 cm. de diámetro. 291
/
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
4. Escaldar durante 3 minutos. Enfriar; colar bien. 5 Meter en contenedores.
congelar.
6. Cocer
Cerrar,ytiquetar
y
.
de 5 a 8 minutos.
5. Cocer congelado.
= 11.
Jas para
CALABACIN, DE INVIERNO
1. Elegir calabazas de fina textura, maduras y de color atractivo. 2. Lavar, cortar en cuartos o en trozos pequeños y quitar las semillas. 3. Cocer en agua hirviendo, vaporizador, ollaa presión o en el horno hasta que estén tiernas. 4. Con una cuchara separar la pulpa de la piel. Machacar en un cazo, o pasar por un pasapuré,tamizador o molinillo, poniendo el resultado en un cazo. 5. Enfriar metiendo el cazo en agua helada,y removiendo de vez en cuando hasta que el puré decalabaza enfríe. 6. Meter en contenedores, dejando 0,60cm. de espacio de cabeza para medio litro, y 1,20cm. para los litros. Cerrar, etiquetar y congelar. 7. Cocer la calabaza congelada hasta que esté bien caliente.
1.500gr. = 11.
CEBOLLAS
1. Elegir calabazas firmes y maduras con pieles duras. 2. Lavar. Cortar en mitades o cuartos. Hornear, cocer a fuego lento o en olla a presión hasta que estén tiernas. 3. Con una cuchara separar la pulpa de la piel. Machacar la pulpa en un cazo o pasar por un tamizador, pasapuré o molinillo hasta un cazo de tamaño medio. 4. Enfriar colocando el cazo en agua helada y removiendo ocasionalmente hasta que enfríe. 5. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza para los medios litros y 1,20 cm. para los litros. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer hasta que esté muy caliente.
1 a 3 cebollas medianas troceadas o en rodajas
quetadas o embolsadas en las cantidades precisas para las recetas para que pueda sacar las que necesita. Las cebollas no necesitan escaldado, pero nose pueden guardar en un congelador a -170e másde 3 ó 6 meses.
CALABACIN, DE VERANO
COL CHINA
500 a 625 gr. = 1/2 1. 1 bushel (unos 20 kg.)
Utilizar la col china congelada sólo en platoscocinados. 500 a 750 gr. = 1/21.
1.500 a 3.000 gr. con la cáscara = 11. 15kg. = 5 a 10 1. 1. Seleccionar cacahuetes completamente maduros. 2. Lavar, colar, pelar y volver a lavar. Clasificar por tamaños. 3. Escaldar los pequeños 1 minuto; los medianos 2 minutos; los grandes 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer los cacahuetes en agua que los cubra hasta que estén muy tiernos, unas dos horas.
= 16 a 20 1.
1. Elegir calabazas jóvenes y tiernas. 2. Lavar, cortar las puntas y picar en rodajas de 1,20 cm. de espesor. 3. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar.
= 1/2
COLES 500 gr. 4 cajas
:::
1. Eli'
de oscu~ La1 da 2.com( Clasific~ 3. Es nutos la colar bi< 4. C( nedores. 5. C( COLIF
1.
600 gr. 2 cabez
1. Elegir cebollas de la mejor calidad y completamente maduras. Congelar sólo las cebollastrocea-
das o en rodajas. Guardadas enteras en un lugar fresco y seco.
2. Pelar,
lavar y cortar
3. Empaquetadas
en trozos
o rodajas.
en las cantidades requeridas
por las recetas. O congeladas en bandejasy empa-
1. Elegir cabezas sólidas y frescas de hojas tersas.
2. Quitar
las hojas ásperas o arrugadas. 3. Picar en trozos medianos, cortar en rodajas delgadas o separar las hojas. 4. Escaldar de 1 a 1 1/2 minutos los trozos des-
292
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/
menuzad colar bie'
5. M espacIO 6. O
CALABAZA 1.500 gr.
CACAHUETES
unos 10 minutos el calabacín de verano
como e 4. E~ 5. C Cerrar, 6. C
COLI
mmuto~ 5. C dejand quetar : 6. C
COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS verano
1 menuzados;3 minutos las rodajas u hojas. Enfriar; colarbien. 5. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de I
¡
1 ras y de quenos .., olla a tiernas. la piel. uré, tat> en un ~a, y reé de ca-
:
cm. de
[m. "'ue para esté
J
espaciode cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Cocer unos 5 minutos, o descongelar las hojaspara utilizarlas de relleno. COLESDE BRUSELAS 500gr. = 1/2 1. 4cajas de 1 kg.
=
3
1.
1. Elija cabezas firmes, compactas y de color verdeoscuro. 2.
Lavarlasbien, tenerlas a remojo en agua sala-
dacomo al brécol. Enjuagar en agua fresca; colar. Clasificarpor tamaños. 3. Escaldar 3 minutos las coles pequeñas; 4 minutoslas medianas; 5 minutos las grandes. Enfriar; colarbien. I 4. Colocar en bandejas o empaquetar en contenedores.Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer de 4 a 9 minutos. COLIFLOR
.rodajas
ompletrocean lugar rodajas. ,queridas { empa-
precIsas ue nece¡era no se más de
600gr. = 1/2 1. 2cabezas de tamaño
=
1 1/2 1.
1. Elegir cabezas tiernas, blancas y compactas. 2. Desmenuzar en piezas de 2,5 cm. de diámetro. 3. Lavar bien, tener a remojo en agua salada como el brécol. Aclarar con agua fresca; colar. 4. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien. 5. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer de 5 a 8 minutos. COLINABO 600a 750 gr.
latos co-
medio
=
1/2 1.
1. Elegir colinabos jóvenes y tiernos de tamaño pequeño a mediano. 2. Quitar puntas y raíces y lavar bien. 3. Pelar, dejar entero o cortar en rodajas de
cm. de espesor o en cubos de 1,20 cm. 4. Escaldar 3 minutos el colinabo entero; 1 a 2 minutosen cubos o rodajas.
0,60 o
oastersas.
.
.
.
. rodajas .
l zos des.
-
5. Colocar
en bandejas o meter en contenedores,
dejando0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetary congelar. 6. Cocer 8 a 10 minutos.
CHAMPIÑONES 500 a 1.000 gr.
= 1/21.
1. Elegir champiñones firmes y jóvenes de tamaño medio, con las caperuzas bien cerradas. 2. Lavar bien, cortar las puntas y clasificar por tamaños. Si se desea, cortar en rodajas los más grandes. 3. Escaldar 3 minutos los más pequeños; 4 minutos los grandes. Añadir 1 cucharada de zumo de limón a cada litro de agua de escaldar. Enfriar; colar bien. O bien hacer los champiñones en una sartén con un poco de mantequilla hasta que estén casi . hechos. Enfriar.
4.
Meter
en contenedores.
Cerrar,
etiquetar
y
congelar. 5. Cocerlos hasta que estén bien calientes. CHIRIVIAS 600 a 750 gr. sin las puntas Unos 25 kg. sin las puntas
= 1/21. = 16 Ó 20 1.
1. Elegir chirivías de tamaño pequeño a mediano, tiernas y que no estén leñosas. 2. Quitar las puntas, -lavar, pelar y cortar en rodajas o cubos de 1,80 cm. 3. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer 10 ó 12 minutos. ESP ARRAGOS
= 1/21. 1 caja (unos 12 kg.) = 8-111.
1/2 Ó 3/4 de kg.
1. Elegir tallos muy frescos que sean quebradizos y de un verde atractivo. Las puntas deben ser compactas y estar bien cerradas.. 2. Lavar bien y clasificar por tamaños. Quitar las escamas con un cuchillo afilado.
3.
Desmenuzar
los extremos duros. Dejar los ta-
llos enteros o cortarlos en trozos de 3 ó 5 cm. de longitud. 4. Escaldar los tallos pequeños durante 1 1/2 ó 2 minutos; los tallos medios de 2 a 3 minutos; los tallos largos de 3 a 4 minutos. Enfriar; colar bien. 5. Colocar en bandejas o meter en contenedores, alternando puntas y pies. 6. Cerrar, etiquetar y congelar. 7. Cocer 5 ó 10 minutos. 293
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
ESPINACAS, ESPINACAS DE NUEVA ZELANDA 500 a 750 gr. = 1/2l. 1 bushel (6 kg.) = 4 a 61. 1. Elegir hojas jóvenes y tiernas. 2. Lavar bien con varios cambios de agua. 3. Eliminar los tallos duros y las hojas magulladas. 4. Escaldar cada medio kg. de espinacas en 10 1. de agua hirviendo durante 2 minutos. Las espinacas muy tiernas escaldarlas sólo minuto y medio. Remover para que las hojas no se peguen. Enfriar; colar bien. 5. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer 8 a 12 minutos.
4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer los guisantes congelados de 3 a 5 minutos hasta que estén bien calientes. GUISANTES, VAINA COMESTIBLE (guisantes dulces) 330 a 500 gr. = 1/2l. Unos 15 kg. = 17 a 201.
2. Lavar
bien, cortar los extremos si lo desea.
3. Escaldar 1 1/2 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contendores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer unos 2-3 mim,ltos, hasta que estén bien calientes y tersos.
HABAS, JUDIAS O JUDIAS DE LIMA (secas)
= 6-8 1.
1. Elegir vainas con garbanzos jóvenes y tiernos. pelar y volver a lavar. 3. Escaldar los garbanzos de 2 a 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer de 10 a 15 minutos.
2. Lavar,
GUINDILLAS El resultado varía mucho dependiendo del tamaño 1. Elegir guindillas firmes, tersas, de color rojo oscuro y carne gruesa. 2. Asarlas 3 ó 4 minutos en el horno a 2000C. 3. Aclarar en agua fría para quitarles la piel chamuscada. Colar. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cortarlas congeladas y añadirlas a platos cocinados. GUISANTES, PELADOS 1.000 a 1.500 gr. en vainas
1 kg. a 1 1/4 16 kg.
=
=
6 a 8
1/2 1.
l.
1. Elija vainas bien llenas de judías jóvenes,verdes y tiernas. 2. Lavar, pelar y volver a lavar. Clasificarpor tamaños. 3. Escaldar las judías pequeñas 1 minuto; lasmedias 2 minutos; las grandes 3 minutos. Enfriar;colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer las judías grandes de 15 a 20 minutos; las pequeñas de 6 a 10 minutos. HABAS O JUDIAS DE LIMA (vainas) 330 a 500 gr.
=
1/21.
JUDI4 325 a 15 kg.
j Cil~e compl 2. -1 taman~ 3. des u mente 4. mano.
]
5.
(
Cerraj
6.
(
zos, d: cés de LEN 1.000
1. 2. 3. 4. conge
1. Elegir judías anchas y planas que sean tiernas, carnosas y sin hilos. 2. Lavar bien, cortar los extremos y cortar o desmenuzar en piezas de 2,5 ó 4 cm. 3. Escaldar 3 niinutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer unos 10 minutos.
= 1/2l. JUDIAS DE VACA
. 1. Elegir vainas jóvenes conteniendo gUisantes tiernos. 2. Lavar, pelar y volver a lavar. 3. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo o vaporizar 3 minutos. Enfriar, colar bien.
~
que esu Lavar S 3. E más gr] 4. Q res, de] etique~ .5. (!I mmuta I
~. Elegir vainas del mismo tamaño muy frescas y tiernas. .
GARBANZOS 500 a 1.250 gr. en vainas
2. L
1.000 a 1.500 gr.
=
1/2 1.
1. Elegir vainas con semillas tiernas y apenas
crecidas.
294
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5.
I
MAI~ 1.000 17 kg.1
1.
grano par la tar la 2. como gelar. 3.
COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS fnedores.
5 minu-
r 1, lo
2. Lavar, pelar y sacar los guisantes. Rechazar los queestén muy maduros o dañados por los insectos. Lavar de
nuevo.
3. Escaldar 1 minuto los pequeños; 2 minutos los másgrandes. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o meterlos en contenedores,dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer los guisantes congelados de 15, a 20 minutos. lUDIAS,VERDES
frescas
desea.
~olar bien. ltítendores. estén bien
¡ A (secas) ,
enes, ver-
325a 500 gr. = 1/2l. 15kg. = 12-20 l.
tú; las me.nfriar; co-
tenedores. ,,'o minutos;
)
Colocar en bandeja o meter en contenedores.
Cerrar,etiquetar y congelar. 6. Cocer las judías congeladas, enteras o en trozos,de 12 a 18 minutos; las cortadas al estilo francésde 5 a 10 minutos.
LENTEJAS 1.000 a
1.250gr. con las vainas
Meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y
.sean flemas,
congelar. 5. Cocer de 6 a 10 minutos.
.ortar o des-
MAIZ,ESTILO
bien. ,I9ntenedores.
1.000a
1. Preparar ¡ranos a
7 a 8
l.
como el anterior
= 1/2l. pero cortando
los
1/2 de la profundidad del grano. Luego r,as-
~arla mazorca con el dorso de un cuchillo para quitarla leche y el corazón del grano. 2. Empaquetar con el líquido en contenedores comoen
as y apenas
1. Elegir espigas bien desarrolladas con granos gordos y tiernos y rala y dulce leche. Presionar un grano con la uña del pulgar para comprobar cómo es su jugo. El maíz para congelar debe estar fresco. 2. Quitar la cáscara y las barbas y recortar los extremos. Clasificar por tamaños. 3. Escaldar las mazorcas pequeñas (4 cm. o menos de diámetro) 1 minuto; las medianas (5 cm. de diámetro) 8 minutos; las grandes (más de 5 cm. de diámetro) 10 minutos. Enfriar; colar bien. Cortar
los granos de la mazorca
a 2/3 de la
profundidad del grano.
5.
Colocar en bandejas o meter en contenedores,
dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer 3 ó 4 minutos. MAIZ, PRECOCIDO 1.000 a 1.250 gr. con la cáscara = 1/2l. 1 bushel (unos 17 kg.) con la cáscara = 7 a 8 l. 1. Elegir, descascarar y clasificarlo. No escaldar. 2. Separar el grano de la mazorca como en el maíz estilo cremoso. 3. Calentarlo con 1/4 de taza de agua por cada medio litro de maíz a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que espese. Poner
el caliente
en otro
cazo y meter
éste a
enfriar en agua helada. Remover con frecuencia, hasta que espese. 5. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer hasta que alcance la temperatura de servir. Nota: no cocer más de 3 litros de maíz a la vez.
1. Elegir
1.250gr. con la cáscara
=
= 1/2 l.
MAZORCA DE MAIZ
CREMOSO
17kg. con la cáscara
17 kg. con la cáscara = 7 a 8 l.
4.
= 6 a 8 l.
1. Elegir vainas de lentejas jóvenes y tiernas. 2. Lavar, pelar y volver a lavar. 3. Escaldar 1 minuto. Enfriar; colar bien. 4.
1.000 a 1.125 gr. con la cáscara
4.
1. Elija judías jóvenes y tiernas que se rompan fácilmente. Las judías de las vainas no deben estar completamente formadas. 2. Lavar bien, cortar los extremos y clasificar por tamaños. 3. Dejar las judías enteras, cortadas en longitudes uniformes o al estilo francés (longitudinalmente). 4. Escaldar 2 ó 3 minutos, dependiendo del tamaño.Enfriar; colar bien. 5.
sificar por
MAIZ, GRANO INTEGRAL
el caso anterior. Cerrar, etiquetar y con-
¡dar. 3. Cocer como el de grano integral.
y preparar como para el maíz de grano
integral. 2. Escaldar las mazorcas pequeñas (4 cm. o menos de diámetro) 6 minutos; las de tamaño medio (5 cm. de diámetro) 8 minutos; las grandes (más de 5 cm. de diámetro) 10 minutos. Enfriar completamente; colar bien.
3. Meter
en contenedores
o envolver las mazor-
cas individualmente o en cantidades para una ración familiar en papel de congelador, envoltura plástica o aluminio, y luego en bolsas de plástico de congelador. Cerrar, etiquetar y congelar. 295
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COMO CONGELAR LAS HORTAUZAS 4. Descongelar la mazorca congelada antes de la cocción, y cocerla unos cuatro minutos.
luego descongelar y cortar en cubos o rodajaspara
MELON
patatas a la crema o en conchas, ensalada de patatas o patatas fritas a la inglesa.
4. Congelar las patatas sobrantes sin rellenar,
500 a 600 gr.= 1/21.
PATATAS, FRITAS A LA FRANCESA
1. Seleccionar melones completamente maduros pero firmes. 2. Cortar por la mitad, sacar las pepitas con una cuchara y cortar y eliminar la corteza. 3. Cortar en bolas, rodajas o cubos de 2 cm. Meter en contendores o bolsas de congelador, cerrar y congelar. 4. Deshelar sólo hasta que esté ligeramente congelado y servir.
El resultado varía mucho dependiendo del tamaño de las patatas.
NABOS
500 a 750 gr:
= 1/2
1.
1. Elegir nabos jóvenes, tiernos y de tamaño pequeño a mediano. 2. Quitar las puntas, lavar, pelar y cortar en rodajas o cubos de 1,20 cm. de espesor. 3. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. .5. Cocer los nabos congelados unos 10 ó 12 mmutos. PATACA
1 a 2 kg.
= 1/2
1.
1. Elegir raíces firmes y frescas sin partes dañadas. 2. Frotar bien; si es necesario, cortar en trozos. 3. Escaldar de 3 a 5 minutos, dependiendo del tamaño. Enfriar, colar bien. 4. Meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer hasta que estén tiernas. PATATAS, AL HORNO 1 Asar las patatas y dejarlas enfriar. Sacar la pulpa y machacarla. Sazonar y, si se desea, volver a ponerla machacada en las pieles. 2. Colocar en bandejas, envolver las pieles de una en una. Cerrar, etiquetar y congelar. 3. Cocerlas desenvolviéndolas y recalentándolas unos 30 minutos, hasta que estén muy calientes, en un horno a 2000C.
PUERR! 500 gr. =
1. se las raíce a~ me~teL 3. C
4. E
~
ceta. O .
1. Elegir patatas grandes y maduras. 2. Lavar, pelar y cortar en deditos de 0,80cm.de espesor.
tarlos o
que nec pero no j dor a -1
3. Aclarar bien en agua fría; colar. Palmearpara
secar.
4. Freír en pequeñas cantidades en abundante aceite (a 1800C.) durante 5 minutos, o hasta queestén tiernas, pero sin dorar. 5. Dejar secar bien sobre toallitas de papel. Enfriar. 6. Meter en contenedores. No es necesarioningún espaciode cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 7. Freír las patatas a la francesa en abundante aceite (a 1900C) hasta que doren. O extenderlasen una sola capa en una bandeja y calentar al hornoa 2300C, 5 ó 10 minutos o hasta que doren.
PURES
Congele pas crerJ' Los resul getales s,
1. El" dica en 2. O V~pO~lZ; ten tler~
PATATAS, NUEVAS
1.000 a 2.000 gr.
=
3. dor, pas; tidora o 4. Ei
1/2 1.
1. Elegir patatas nuevas lisas y pequeñas. 2. Frotarlas bien. 3. Escaldar de 3 a 5 minutos, dependiendo deltamaño. Enfriar; colar bien. 4. Meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer las patatas nuevas congeladas hasta que estén tiernas. PIMIENTOS Y GUINDILLAS 330 gr. de vegetales frescos
=
1/2 1.
QUIMj ¡ 500 a 7!
1. Elegir pimientos bien formados, firmes y uniformemente coloreados. 2. Quitar los rabos, eliminar las semillas de los chiles.
3. Dejar enteros, cortar por la mitad, en rodajas o en cubos. No es necesario escaldarlos. I I
4. Colocar
en bandejas o meter en contenedores, . Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Añadirlos congelados a platos cocidos o sin cocer, o cocerlos unos 5 minutos.
296
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1.: 2. LIi
celdas'
3. :
nutos 4. 1,80
,
1: ' c
COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS rellenar, ¡as para ~ patatas
tamaño
. PUERROS
: 500gr. = 1/2
4. Empaquetar en cantidadesdel tamaño de la re-
I ceta.O ear para
1.
1. Seleccionar puerros frescos y firmes. Cortar ¡asraíces y todas las hojas menos de 5 cm. , 2. Lavar bien los puerros, cortarlos longitudinalj mentey volver a lavar. I 3. Cortarlos en rodajas o trocearlos. ,
o cm. de
5. Colocar en bandejas o meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer unos 5 minutos.
i
j quenecesite. Los puerros no necesitan escaldado, J pero no deben estar más de 3 meses en un congelador a -170 C.
1
,
undante .a que es-
! PURESDE
tpel. En-
;
Congele
I
pascremosas, dietas especiales o comJdas de bebés. Losresultados varían mucho dependiendo de los ve-
ein nincongelar. bundante ,derlas en I horno a
'as. do del ta-
rquetar y hasta que
~mes Y um-
f
"
'¡Ilas de los
tt . .
en rodajas
I
ntenedores.
cidos o sin
I
VEGETALES
puré para tener a mano para cazuelas, so-
I getales seleccionados. 1. Elegir y preparar los vegetales tal como se indicaen las recetas específicas.
2. Cocer en agua suficiente para que los cubra, o vaporizar,hornear o cocer a presión hasta que esténtiernos. 3. Machacar en un cazo; o pasar por un tamizador,pasapuré o molinillo; o hacer el puré en una batidorao procesadora y poner en un cazo. 4. Enfriar poniendo el cazo en agua helada y removiendoel puré de vez en cuando hasta que enfríe. 5. Poner en contenedores en las cantidades requeridaspor las recetas, dejando 0,60 cm. de espaciode cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Descongelar en el refrigerador. Horno de microondaso en un doble hervidor. Alimento infantil:Poner el puré en bandejas con cubos de hielo y congelarhasta que se solidifique. Pasar a bolsas de plástico,cerrar y guardar en el congelador. Descongelaren un tazón sobre agua hirviente o en un hornode microondas. QUIMBOMBO 500a
Los resultados varían mucho dependiendo del tamaño de la raíz y del método de preparación.
congelarlos en bandejas y luego empaque-
! tarloso embolsarlos de modo que pueda sacar los 1
RABANO RUSTICANO
750 gr.
= 1/2
RELLENO DE PASTEL DE CALABAZA 1. Preparar la calabaza como antes.
2.
Combinar
1. Elegir vainas verdes, jóvenes y tiernas. 2. Lavar bien. Cortar los tallos, pero sin abrir las celdasde las semillas. Clasificar por tamaños. 3. Escaldar 3 minutos las vainas pequeñas; 4 minutoslas grandes. Enfriar; colar bien. , 4. Cortar en rodajas transversales de 1,20 a
cantidades medidas de calabaza ma-
chacada con los ingredientes restantes de su relleno de pastel de calabaza favorito (omita el clavo, si lo utiliza, y añádalo tras la descongelación, pues la congelacion cambiaría su sabor). 3. Poner la calabaza en contenedores (la cantidad para un solo pastel). Cerrar, etiquetar y congelar. 4. Descongelar, añadir el clavo, poner en una pastelera y hornear tal como indique su receta. REMOLACHA
1.
1,80cm. o dejar enteros.
1. Elegir raíces tiernas, de tamaño entre pequeño y mediano. 2. Lavarlas bien y quitar las protuberancias y pequeñas raíces. 3. Si es posible pelar y raspar la raíz al aire libre; si ha de hacerlo en el interior, pelar, cortar en cubos y rallar en una batidora o procesadora con agua del grifo que la cubra o con 2 cubitos de hielo. Añada agua hasta que el rábano alcance la consistencia deseada. Añadir 2 ó 3 cucharadas de vinagre blanco y 1/2 cucharadita de sal por cada taza de rábano rallado, con el fin de detener la acción enzimática. (Cuanto antes añada el vinagre en el proceso de rallado, más suave estará). 4. Empaquetar en frascos con tapa de rosca y congelar. El rábano rusticano preparado de este modo puede tenerse en frascos en el refrigerador durante mucho tiempo. Para utilizar el rábano rusticano congelado, descongelar hasta la temperatura deseada.
'-I!!'
600 a 800 gr. sin la parte superior = 1/2 11. 25 kg. sin la parte superior = 16 a 201.
1. Elija remolachas jóvenes, tiernas y de color uniforme, de diámetro no superior a 7 cm. 2. Quitar la parte de arriba, dejando un poco más de 1 cm. de tallo. Lavar. 297
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...
COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
!
3. Cocer
en agua que las cubra, las pequeñas durante 25-30 minutos; las medias de 45 a 50 minutos. 4. Enfriar y quitar la piel. Dejar enteras o en rodajas, cubos o cubitos. 5. Meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocerlas hasta que estén bien calientes. REPOLLO El repollo congelado sólo se puede utilizar como hortaliza cocida, no en ensalada.
500 a 750 gr.
'=
1/21.
1. Elija cabezas frescas y sólidas con hojas tersas. las hojas externas más ásperas. 3. Cortar en trozos medianos, o cuñas delgadas, o separar en hojas. 4. Escaldar 1 a 1 1/2 minutos si se ha cortado; 3 minutos las cuñas u hojas. Enfriar; colar bien. 5. Meter en contenedores, dejando un espacio de cabeza de 0,60 cm. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer unos 5 minutos, o descongelar las hojas para usar como col rellena o panecillos de col.
2. Quitar
TOM4 I 1.500 a 1 bushl
ño trozo de envoltura plástica, papel encerado o papel de congelador y ponerlo sobre el rapóntico en cada contenedor. Cerrar, etiquetar y congelar. RUTABAGAS 600 a 750 gr.
1. U SI 2. tro troj 3. Q
= 1/2l.
1. Elegir rutabagas jóvenes y tiernas de tamaño medio. 2. Cortar las puntas, lavar y pelar. Cortar en cubos de 1,20 cm.. 3. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien. 4. Colocar en bandejas o empaquetar en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Cocer de 12 a 15 minutos. 6. Rutabagas machacadas: proceder como antes hasta la fase 2. Luego cocer los cubos de rutabaga en agua suficiente para cubrirlas hasta que estén tiernas, en lugar de escaldarlas. Colar, machacar en un cazo. Meter en contenedores, dejando un espacio de cabeza de 0,60 cm. para los medios litros y de 1,20cm. para los litros. Cerrar, etiquetary congelar. Cocer las rutabagas machacadas hasta que estén muy calientes.
unos 51
4. ~ 5. P¡ hOlgu tros.
6. ~
TOM,
~
25 kg.
1. taras.
2. 3. ~
SANDIA
RUIBARBO Esta fruta de primavera será probablemente la primera contribución de la huerta a su congelador. 330 a 500 gr. = 1/2l. 7 u 8 kg. = 8 a 10 l. 1. Seleccionar tallos firmes pero tiernos, con pocas fibras. 2. Lavar y cortar las hojas y los extremos lenosos. 3. Cortar en tiras de 3 ó 5 cm. de longitud. 4. Escaldar 1 minuto. Enfriar rápidamente en agua para que mantenga el color y sabor; colar bien. 5. Paquete sin endulzar: empaquetar los trozos de ruibarbo bien apretados en los contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. Paquete de sirope*: empaquetar apretadamente los trozos en los contenedores. Cubrir con sirope frío del 40 por ciento dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza para los medios litros, y 1,20 cm. para los litros. Estrujar un peque'-- Para un sirope de un 40 por ciento, mezclar 3 tazas de azúcar con 4 tazas de agua hasta que el azúcar se disuelva. Refrigerar en la nevera hasta que se vaya a utilizar. Con esto obtendrá 5 1/2 tazas. Necesitará aproximadamente 1/2 taza de sirope por cada medio litro de ruibarbo.
500 a 600 gr. = 1/21.
cocer. 2 min
1. Seleccionar sandías firmes y completamente maduras. 2. Cortar por la mitad, quitar las semillasy cortar la corteza. 3. Cortar en bolsas, rodajas o cubos de 1,80cm. Meter en contenedores o bolsas del congelador, cerrar y congelar. 4. Deshelar sólo hasta que esté ligeramente congelado y servir.
piel.
hasta ~ dOreS Cerra los co tos, mj (sin pd rada d dad m mlent '
SOJA 1.000 a 1.250 gr. en las vainas
~
0,60 C
=
6 a 8 litros.
I
nu.1. Elegir vainas llenas de semillasjóvenesy tier- : 2. Lavar bien las vainas. 3. Escaldar las semillas con las vainas 5 minutos. i Enfriar; colar bien. 4. Exprimir las vainas para sacar las semillas,des- I cartando las que estén mal. ! 5. Colocar en bandejas o meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer 10 ó 12 minutos.
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tos01
y 1,20 gelar. 1
I
I
El res de los
1. 2. 0,60 c
1 COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS TOMATE,ZUMO
do. o panUca en lar.
1.500a 1.600 gr. de tomates enteros = 11. 1bushel (unos 25 kg.) de tomates enteros = 6 a 81.
1. Seleccionar tomates firmes, sanos y maduros. 2. Lavar bien, quitar los centros y cortar en cuatrotrozos. 3. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernos, unos5 ó 10 minUtos. 4. Pasar por un molinillo o colador. Enfriar. 5. Poner en contenedores dejando 0,60 cm. de holgurapara los medios litros y 1,20 cm. para los litros.Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Descongelar y remover para servir.
tamano ar en cu,en. n conte,amo ande ruta~aque es~achacar ~o un es.íos litros :ar y con:a que es-
letamente las y cor1,80 cm. ngelador, ente con-
8 litros.
TOMATES
..
,
25
kg. = 15 a 20
1.
1. Elegir tomates maduros, firmes, rojos y sin taras. 2. Lavar bien. 3. Enteros: quitar los tallos tras lavarlos. Envolvercada tomate en envoltura plástica o en una bolsade plástico pequeña, y congelar. Para utilizar en platoscocinados, sumergir unos segundos en agua templadapara quitarles la piel y la parte del tallo. Añadirel tomate junto con los otros ingredientes y cocer.Cocidos: meter los tomates enteros y lavados 2minutos en agua hirviendo para que pierdan la
Quitarles la piel y el corazón. Cortar en cuartoso trozos; cocer a fuego lento 10-20 minutos o ,hastaque estén tiernos. Enfriar. Meter en contenepiel.
aores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerraretiquetar y congelar. En puré: pelarlos como loscocidos. Quitarles el centro y cortarlos en cuartos,metiéndolos en una batidora, 1 pimiento verde (sinpepitas ni tallos y cortado en cuartos), 1 cucharada de sal y 1 cucharada de azúcar. Batir a veloci-
dadmedia o baja hasta trocear la cebolla y el pimiento.Meter el puré en contenedores, dejando ~,60 cm. de espacio de cabeza para los medios litros y1,20cm. para los litros. Cerrar, etiquetar y con¡elar.
~es y tierTOMATES, VERDES
mmutos. illas, desenedores.
Elresultado varía mucho dependiendo k lostomates.
del tamaño
1. Seleccionar tomates firmes, sanos y verdes. 2. Lavar, quitar el centro y cortar en rodajas de 1,60 cm. de espesor.
3. Congelar en bandejas, sin escaldar, y meter en contenedores o bolsas con una capa de envoltura de congelador entre las rodajas. Cerrar, etiquetar y congelar. 4. Descongelar y rebozar para freír.
.
VERDURA, REMOLACHA
=
500 a 750 gr. de verdura
6 kg.
= 4 a 6 1.
1/2 1.
1. Elegir hojas jóvenes y tiernas. 2. Lavarlas bien, con varios cambios de agua. 3. Quitar los tallos duros y las hojas magulladas. 4. Escaldar cada medio kg. de verdura en 101. de agua hirviendo durante 2 minutos. Remover para que las hojas no se peguen. Enfriar; colar bien. 5. Meter en los contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer de 6 a 12 minutos. VERDURAS nabo)
(acelgas, col, bretones, mostaza y
500 a 750 gr. = 6 kg. (1 bushel)
1/2 1.
=4
a 6
1.
1. Elegir hojas jóvenes y tiernas. 2. Lavarlas bien con varios cambios de agua. 3. Quitar los tallos duros o las hojas magulladas. 4. Escaldar cada medio kg. de verdura en 10 litros de agua hirviendo durante 2 minutos; la col rizada 3 minutos. Remover para que las verduras no se peguen. Enfriar y colar bien. 5. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer de 8 a 15 minutos.
ZANAHORIAS 625 a 750 gr.
= 1/2l.
25 kg. sin las hojas = 15 a 20 1. 1. Elegir zanahorias tiernas, de tamaño pequeño a mediano y sabor suave. 2. Quitar las hojas, lavar bien y pelar. 3. Cortar en cubos, rodajas y tiras longitud inales, o dejar las zanahorias pequeñas enteras. 4. Escaldar 5 minutos las zanahorias pequeñas enteras; 2 minutos las zanahorias cortadas en cubos, rodajas o tiras longitudinales. Enfriar; colar bien. 5. Colocar en bandejas o meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar. 6. Cocer 5 a 10 minutos. 299
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1
.
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Cómo envasar las hortalizas
11
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:.
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS l envasado es un método de conservar y almacenar los alimentos. Metiendo los alimentos en recipientesy procesándolos a temperaturas de ebullicióno superiores, se destruyen los mohos, levaduras,bacterias y enzimas que están dentro de los ~imentoso en su superficie, y que, además de cambiarsu sabor, color y textura, pueden ser motivo de intoxicación.Con el envasado se destruyen los microorganismosmediante el calor: al cerrarlos se impideque otros microorganismos nuevos lleguen has-
E
ta/os alimentos. Se cree que un francés llamado Nicholas Appert fueel descubridor del método del envasado, cuandometió alimentos en botes de cristal y los calentó paraayudar
a N apoleón a alimentar a sus tropas.
Porsu ingenioso trabajo, Appert ganó un premio de12.000francos y la gratitud de las sucesivas generaciones. En 1810, Monsieur Appert no sabía cómofuncionaba
su técnica en realidad, pero en los
últimos170 años las técnicas de envasado domésticoy comercial han avanzado considerablemente. Hoy en día sabemos con exactitud los porqués y
.. loscómos
de las técnicas
de conservación
de los ali-
mentos,y tenemos equipos que nos permiten realizarel trabajo en nuestras propias cocinas con seguridady facilidad. El envasado -o las «conservas», comodecían
nuestras abuelas-
fue en otro tiempo
unanecesidad en todos los hogares. Hoy en día se haconvertido en un arte satisfactorio, sobre todo desdeque
cada vez son más los cocineros de todas
lasedades que se aventuran en las cocinas buscando diversióny realización. El aprendizaje de los procedimientos apropiados, y las razones de esos procedimientos, permiten que el envasado sea tan seguro comosatisfactorio. Aunque le resultará sencillo envasar con éxito la mayoríade las hortalizas, hay algunas variedades a !Ias
que es preferible congelarlas: brécol, coles de
Bruselas, coliflor, berenjena, chirivías, guisantes dulces,calabazas confiteras, rutabagas y calabazas deinvierno. Cuando quiera conservar alguna de estashortalizas, pase a la sección «Cómo congelar las hortalizas» y siga, paso a paso, las directrices y las 11
deliciosasrecetas.
1DOSTIPOS DE ENVASADO ~ Desde que Appert empezó sus experimentos, se handesarrollado dos tipos distintos de envasado: el calentado,o procesado, en agua hirviendo; y el procesadobajo presión al vapor. Estos dos métodos se utilizanpara tipos distintos de alimentos, y no son intercambiables. La acidez de un alimento es lo que determina cuál
debe ser el método de envasado, pues la acidez determina qué microorganismos pueden estropear el alimento. Por tanto, antes de que empiece a envasar, es importante que entienda dos cosas: cuál es la causa de que los alimentos se estropeen, y por qué algunos alimentos se estropean de un modo diferente. Cuando conozca estas dos cosas, podrá conocer el método de envasado conveniente para conservar un determinado alimento. Por qué se estropean los alimentos Los alimentos se estropean por causa de los mohos, levaduras, enzimas y bacterias. Calentando el alimento y encerrándolo después en un recipiente se destruyen esos agentes, impidiendo al mismo tiempo que lleguen otros hasta él. El moho es una forma de hongo, reconocible a menudo como una zona pilosa en la superficie del alimento. Algunos mohos producen micotoxinas, que al ser ingeridas pueden ser nocivas. Un entorno ácido, como el de los tomates o los adobos, puede tener moho, pero el calor lo destruirá. Las levaduras (también hongos) pueden producir la fermentación del alimento, pero tanto las levaduras como los mohos mueren cuando el alimento se calienta a temperaturas entre 60-85° C. Las enzimas son unas sustancias presentes en todos los seres vivos que ayudan a producir los cambios químicos y orgánicos. Aunque son muy necesesarias para la vida, pueden producir en el alimento cambios de sabor, textura y color, algunos de los cuales hacen que no resulte muy agradable. Las en~ zimas, como los mohos y levaduras, se destruyen con un calor superior a los 60° C. De todos los agentes que estropean los alimentos, las bacterias son los más difíciles de destruir, pues algunas de ellas pueden vivir a temperaturas que matan a los mohos, levaduras y enzimas. Calentando el alimento a temperatura de ebullición, encerrándolo en frascos y procesándolo luego a agua hirviendo, se destruyen los mohos, levaduras y enzimas, pero no todas las bacterias. Ahí es donde resulta necesario el envasado a presión al vapor. La bacteria más peligrosa de todas, la Clostridium Botulinum, produce esporas que, a su vez, producen una toxina mortal. Esas bacterias se encuentran en donde están la mayoría de las hortalizas: en la tierra. y prosperan en un medio de baja acidez, húmedo y cerrado, exactamente las condiciones existentes en el interior de un frasco de envasado cerrado. Todos las. hortalizas se pueden contaminar con estasbactenas. Las bacterias del botulismo se pueden destruir con la ebullición, pero las esporas de las bacterias
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I [
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS
Elegir el método
Alimentos ácidos y bajos en ácido.
,
«por
ques))
. ¿Por qué debo seguir con exactitud las directrices de la receta y los tiempos de procesado? Las recetas de este libro han sido elaboradas y comprobadas por expertos para controlar el tiempo y calor suficiente para destruir los microorganismos que estropearían el alimento o producirían enfermedad. En las recetas de envasado en casa, no debe sustituir nunca los ingredientes, tamaños frascos o métodos. Los atajos son peligrosos. . ¿Por qué las diferentes recetas tienen temperaturas, tiempo y técnicas de procesado diferentes? Las características físicas de los alimentos son diferentes. Algunos tardan más en calentarse completamente, y otros son más proclives a ciertos tipos de bacteria o a ciertos modos de estropearse. Los diferentes tiempos y temperaturas están en relación con el tipo de alimento que se envasa. . ¿Por qué tengo que conocer la acidez de los alimentos? Porque es lo que determina cómo les pueden afectar las bacterias, determinando así el método de procesado que debe utilizar. . ¿Por qué no puedo utilizar el método de baño de agua hirviendo con los alimentos de alto y bajo contenido ácido? La temperatura que alcanza el alimento en un
adecuado
vos de (
envasad do, o er método mas: ali muerte.
de envasado
NOl
Los procedimientos seguros de envasado no deben abreviarse. Para poder comer con seguridad los alimentos envasados en casa, procese siempre los ali-
Las bacterias del botulismo sólo prosperan en alimentos de bajo contenido ácido, por lo que a fines
Los
mentas 1 los tom" siguiend ta. Si en y bajos t binaciór debe CO No tI correcto
prácticos, es la acidez de un alimento lo que determina el método de envasado que se debe utilizar para su conservación. Algunos alimentos tienenun alto contenido de ácido -tomates, frutas, «chucruta», ruibarbo y aquellos a los que se les añadevinagre- y no presentan un buen medio para estasbacterias, por lo que pueden procesarse por mediode! baño de agua hirviendo. Los alimentos bajos en ácidos -todas las hortalizas, carne, aves, alimentosde! mar y sopas pueden servir de apoyo a las bacterias del botulismo, por lo que deben envasarse por vapor a presión. Este método de envasado destruye esas bacterias y sus consecuencias.
no se destruyen hasta que la temperatura alcanza los 115° C. Como el agua hierve a los 100° C, cualquier alimento que sirva de apoyo a las bacterias del botulismo debe procesarse con vapor a presión, pues la presión crea temperaturas superiores a las de la ebullición. Si sigue con exactitud los procedimientos de envasado y los tipos de procesado, y si mantiene su envasadora a presión en buenas condiciones, podrá comer con seguridad el alimento conservado. Como precaución adicional recomendamos que antes de servir o probar los alimentos envasados en casa los lleve a ebullición, los cubra y mantenga la ebullición durante 15 ó 20 minutos más.
cesado
del envasado baño de agua hirviendo no es suficiente para matar las esporas de las bacterias del botulismo. La enfermedad la causan las toxinas producidas cuando las esporas de estas bacterias están presentes en los alimentos en ausenciade aire. Esto se puede producir en los alimentos bajos en ácido, o que han llegado a serio. Todas las hortalizas, excepto los tomates, son bajas en ácido. Otros alimentos bajos en ácido son las carnes, aves, pescado, sopas y alimentos mixtos envasados. Los alimentos ácidos, como frutas, tomates, «chucruta», adobados, compotas, conservas y zumos de frutas, pueden llegar a ser bajos en ácido si se ha utilizado fruta demasiado madura, por un exceso de agua o por el desarrollo de un moho. Los pimientos son particularmente bajos en ácido y requieren precauciones especiales en el proceso. jSiga exactamente las recetas! . ¿Por qué es tan importante el tiempo de procesado? El tiempo de procesado debe ser lo bastante largo para que el alimento del centro del tarro alcance la temperatura necesaria para destruir todos los microorganismos nocivos. No reduzca el tiempo. Empiece a contar sólo cuando el agua haya vuelto a hervir plenamente, o cuando el vapor haya alcanzado los cinco kg. de p.resión. Utilice un reloj o cronometrador preCISO.
EQUIJ
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cer el a cerrar é do aum se estrc En e presión las dire En tod todo d con ex.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS
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Hevina.
baño de agua hirviendo, para alimentos ácidos, o un envasador al vapor a presión, para alimentos bajos en ácido. Un envasador al vapor a presión puede utilizarse también para un baño de agua hirviendo si no se fija la tapadera. Pero un envasador al baño de agua hirviendo no puede utilizarse para el procesado al vapor a presión. Para una descripción completa de estas dos técnicas, vea sus secciones correspondientes. Después del envasador, lo más importante del equipo son los frascos en los que guardar los alimentos. Las otras herramientas que necesitará en su mayor parte están ya incluidas en su equipo de cocina habitual.
mentosbajos en ácido -todas las hortalizas salvo lostomates- en un envasador de vapor a presión, siguiendolas instrucciones específicas de cada receta.Si envasa una combinación de alimentos ácidos ybajosen ácido, como tomates y maíz, trate la combinacióncomo un alimento bajo en ácidos. No se debecorrer ningún riesgo. No trate de abreviar ningún método de envasado correctohaciendo sustituciones o trucos, como polvosde conservación, aspirinas, envasado en horno, envasado«al vapor» en un cazo sobre agua hirviendo,o envasado en horno de microondas. Cualquier métodopara ahorrar tiempo puede originar problemas:alimentos estropeados, enfermedad, incluso la muerte. No utilice tampoco las recetas antiguas con procesadoen cazo abierto. Este método consiste en cocerel alimento en cazo abierto, meterloen tarros y cerraréstos sin procesarlos. Por la falta de procesadoaumentan las posibilidades de que los alimentos
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se estropeen.
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En este libro se describen el envasado en vapor a presióny el de baño de agua hirviendo, junto con lasdirectrices, paso a paso, para cada uno de ellos. Entodas nuestras recetas se indica también el mé-
para
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"tenas :ia de entos
~'?~~: aCldo 'lmen-
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todode procesado requerido. Asegúrese de seguir conexactitud las instrucciones de cada receta. EQUIPO BASICO DE ENVASADO La parte más importante del equipo de envasado esel procesador. Este puede ser un envasador al
Frascos y tapaderas Los únicos recipientes apropiados para envasar vegetales, o cualquier otro alimento, son los frascos normales de 1/4 de litro, 1/2 litro, cuarto y mitad, tres cuartos o un litro, con tapaderas de autocerrado de dos piezas. Frecuentemente reciben el nombre de frascos Mason, por haber sido él quien patentó un frasco de envasado de cristal con rosca. La tapadera metálica de dos piezas se compone de una parte superior metálica plana, con borde de cerrado, y una banda metálica de rosca que fija la tapadera en su lugar para el cerrado y procesado. Actualmente puede comprar las tapaderas en colores brillantes, que resultan especialmente adecuados para regalar los alimentos que haya enlatado. Los frascos de envasado se venden en muchos tamaños y estilos, y están cuidadosamente fabricados
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liados, ,$, pue[tiliza ~so de ~ . tOs Pl:ido y roce,,
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Elequipo básico para el enlatado al vapor a presión o al baño de agua hirviendo incluyefrascos con tapaderas, un alzador de frascos, una espátula estrecha, una básculay un cronómetro.
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,.
COMO ENVASAR LAS HORTAUZAS
Casi todos los tarros de envasado tienen dos piezas de cierre, con una tapa metálica plana y una banda metálica de rosca para mantener la tapadera fija.
para que cierren bien en el envasado en casa. El vidrio de los frascos está templado para que pueda soportar tanto las temperaturas altas del vapor a presión como las temperaturas bajo cero del congelador. Los frascos de boca ancha facilitan la introducción de los alimentos grandes, y también son más fáciles de limpiar. Los hay que tienen marcados los niveles de medición. Algunos tienen agradables rasgos decorativos. Los frascos de envasado o congelado se pueden utilizar para cualquier método de conservación, y son usados para que se pueda quitar fácilmente cualquier alimento parcialmente congelado. Normalmente la persona que va a envasar prefiere elegir el tamaño y tipo de tarro que mejor se adecua a su planificación de la dieta. Sin embargo, debe tener en cuenta que los tiempos de procesado difieren de acuerdo con los tamaños de los recipientes. Siga las recetas para tiempos de procesado. En ellas se indican también los tamaños de los frascos que necesitará. Para el envasado comercial de frutas, carnes y vegetales se utilizan recipientes de lata. El envasado doméstico en lata (en realidad acero revestido de hojalata) se sigue practicando en algunas zonas, pero es difícil encontrar proveedores. Tiene que armonizar los tipos de latas con el alimento que va a procesar, y el dispositivo necesario para cerrarlas es caro. Las latas no permiten ver el alimento q.ueguar306
escuchar rante 12 das, pue no pued las bane bandas (
dan, y no pueden volverse a utilizar. Además, laslatas para el envasado doméstico no vienen en lostamaños habituales. Por estos motivos, los tiemposde procesado incluidos en las recetas no se aplicanalas latas. Sólo se indican tiempos de procesado paralos frascos de cristal. Frascos reutilizables. Mientras no se estropeen -y un mellado es suficiente para tirarlos- puede utilizar los frascos durante años. También puede reutilizar las bandas rascadas utilizadas para cerrarlos. ~as tapaderas no se pueden reutilizar, y hande ser Siempre nuevas. Sólo debe utilizar los frascos especialmentefabricados para el envasado. Los frascos de crema de cacao, mayonesa, café instantáneo y otros alimentos no están templados para resistir el calor del procesado, y sus bordes superiores pueden no ser adecuados para las tapaderas. No se arriesgue a perderel alimento o a cortarse con una frasco melladopor utilizar sustitutos de los frascos de envasado. Cerrar los frascos apropiadamente. Para cerrar bien los frascos debe seguir siempre las instrucciones del fabricante. Usualmente le instruirán sobreel modo de poner la tapadera sobre la boca del frasco, de modo que el compuesto de cierre descansesobre el borde. Enrosque la banda con firmeza, de forma que quede tensada a mano. No utilice un torsionadar de frascos ni ningún otro dispositivo para tensar la banda rascada. Durante el procesado, deje suficiente «flexibilidad» en la tapadera para permitir que salga el aire del frasco. No la tense ni afloje tras el procesado. Cuando el frasco se enfríe, el vacío creado en el interior tirará de la tapadera por el centro hasta dejarla ligeramente cóncava. Cuando se forma el cerrado
de las ta pues no los frase dando b dada y r Utili:i tilo. Au can, aúr algunos tapadera tapadera de gom, la parte abobeda el cante. Para
goma e .
se en el sólo lo s (Los are cristal y bre la ae abrazad, está sier líquido pues po tal come queña s del enva cos antl cerrado ó 24 he pérdida: el alime aliment( el frasce tenidos Otro enroscal parcelar mentas dría de( que tlra también Para te un ar co hasta tapader; liente. I
Algunos frascos de envasado antiguos se cierran con tapadera de cristal y afianzadores de alambre.
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ENVASAR LAS
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escucharáun ligero silbido, Una vez enfriado durante12 ó 24 horas, puede quitar las bandas rosca: das,pues el vacío mantendrá fija la tapadera. Estas : nopueden volverse a utilizar unas vez usadas, pero ¡ lasbandas rascadas son reutilizables. Guarde las
¡ bandasen bolsasde plástico bien cerradas.No guardelas tapas planas una vez separadas de los frascos, puesno son reutilizables. De hecho se deben abrir ¡ losfrascos cerrados con un abridor de punta, horadandola tapadera de modo que no pueda ser guardaday reutilizada. Utilización de frascos de envasado del viejo estilo.Aunque hace ya muchos años que no se fabrican,aún se pueden encontrar frascos de envasado, algunosincluso muy antiguos. Estos frascos tienen tapaderasde cristal y afianzadores de alambre. Las tapaderasno son de rosca, sino que se utiliza un aro degoma que se asienta sobre un saliente que rodea laparte superior del frasco, una tapadera de cristal abobedaday una abrazadera de alambre que cierra elcontenido. Para utilizar estos frascos humedezca el aro de gomae introdúzcalo por el cuello hasta que descan-
i j
seen el saliente de cristal del frasco. Estire el aro sólolo suficiente para que se adecue sobre el frasco. (Losaros no son reutilizables). Ponga la tapadera de cristaly tire del alambre más largo hasta dejarlo sobrela acanaladura de la tapadera de cristal. Deje la abrazadera pequeña levantada mientras el alimento estásiendo procesado. Si durante el proceso se sale líquidohirviente, no abra el frasco para añadir más, puespodría
estropearse el alimento. Cierre el frasco
talcomo esté. Para el cierre, baje la abrazadera pequeñasobre la tapadera en cuanto saque el frasco delenvasador. Uno de los problemas de estos frascosanticuados es que resulta difícil saber si se han cerradoadecuadamente. Tras el procesado y las 12 Ó24 horas de enfriado, agítelo para saber si tiene pérdidas.Si es así, compruebe si hay signos de que elalimento se haya estropeado (ver pág. 311). Si el alimentoaún es seguro para el consumo, reprocese elfrasco o los frascos con pérdidas o utilice los contenidos inmediatamente.
Otro cierre anticuado, para los tarros de bocas enroscadas,es el de tapadera de zinc revestida de porcelana.Se utiliza la porcelana para que los ali¡
mentosno entren en contacto con el zinc, que poaríadecolorarlos.Si la porcelana se estropea, hay ~uetirar la tapadera. Con estas tapaderas se utiliza lambiénel aro de goma. Para utilizar estas tapaderas, extienda suavemenreun aro húmedo de goma sobre el cuello del frastOhasta que descanse sobre el saliente. Enroscar la lapaderadel frasco hasta que descanse sobre el sanente,Enroscar la tapadera firmemente y luego de-
l
Algunos frascos tienen tapaderas de zinc revestidas de porcelana. La tapadera de zinc se enrosca sobre el aro de goma.
senroscarla unos 50 cm. Así podrá salir el aire que esté dentro del frasco. Si el líquido hirviente se sale del frasco durante el procesado, no lo abra para añadir más líquido, pues podría estropearse. Termine el procesado manteniendo el frasco tal como esté. En cuanto saque el frasco del envasador, reafirme lentamente la tapadera, utilizando almohadillas protectoras del calor para completar la operación de cierre. Cuando el frasco haya enfriado, agítelo para comprobar si tiene pérdidas. Si es así, busque indicios de que el alimento se haya estropeado (ver pág. 311). Si sigue siendo seguro para el consumo, reprocéselo o utilícelo inmediatamente. Las tapaderas y frascos son reutilizables, pero los aros de goma sólo sirven para una vez. Más equipo de envasado El resto del equipo para envasado lo tendrá probablemente a mano. Son esenciales los elementos sIgUientes: . Un embudo de boca ancha y un cucharón con embocadura para verter hacen fácil y limpia la operación de llenado de los tarros. Muchos embudos se asientan 50 ó 60 cm. dentro del frasco, por lo que en algunos casos puede utilizar el fondo con medición del espacio de cabeza.
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307
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS medir desde cien gramos a 1 kg. o 2,5 kg., le ayudarán a medir lo producido. . Un cronometrador le evita tener que estar mirando el reloj durante el cocinado y procesado. . Un colador o tamizador le ayudan a mantener las hortalizas tras haberlas lavado o aclarado, y también puede ser necesariospara dejarlas secar.
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. Una tetera grande o cazo para hervir el agua adi-
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cional gue puede necesitar para cubrir
los frascos
en agua hirviendo, para llenar una olla a presión en la que vaya a realizar el envasado, o para cu-
brir las hortalizas dentro de los frascos. . Almohadillas para el calor, mitones para horno,
soportes de alambre para el enfriado o toallitas plegadas protegerán sus manos y las superficies de las mesas de los frascos calientes. Algunos envasadores tienen siempre a mano unos guantes de lana viejos y limpios para ponérselos al llenar y cerrar los frascos calientes.
. Una espátula o herramienta no metálicade mango delgado,como una espátula de goma, una cuchara de madera, un eliminador de burbujas de El único equipo esencial para el momento del envasado es un embudo de boca ancha, cucharadas grandes y almohadillas para el calor. Prepare los frascos y tenga el equipo dispuesto antes de empezar a trabajar.
. Para la mayoría de los alimentos que se empaquetan en caliente, necesitará un cazo, cazuela o tetera grande. No utilice cazos de hierro, cobre, bronce, aluminio, zinc galvanizado o estaño, pues decoloran los alimentos o hacen que sepan mal. . Necesitará cucharas para remover y para acabar de rellenar. U tilícelas de madera para remover, ranuradas para levantar los alimentos y más pequeñas para el rellenado. Son esenciales las cucharas de medición precisa. . Los cuchillos son necesarios. Podrá realizar casi todas las tareas con un cuchillo de trocear afilado, o cuchillo de «chef», y con un cuchillo de pelar. . En muchos casos deberá tener a mano unas tijeras de cocina y un mondador de vegetales. . Unas tenacillas y/o unos alzadores especiales de frascos no son caros, pero son muy útiles para sacar los frascos del agua hirviendo. No puede prescindir de ellos. . El equipo de medición debe incluir tazas de medición para áridos (metal) y líquidos (cristal). Es útil tener a mano un equipo completo de medidores de áridos, de 1/4 de taza, 1/3, 1/2, 1 taza y 2 tazas. Una serie de medidores de líquidos de 1 taza, medio litro y 1 litro simplificará el envasado. Las básculas domésticas, con las que pueda 308
plástico o incluso un cuchillo de plástico son necesarios para pasar por el lado interior de los tarros llenos con el fin de eliminar las burbujas que se pueden haber producido. Las herramientas metálicas podrían dañar los frascos. . Un cepillo rígido le ayudará a limpiar bien las hortalizas. Y para el aclarado necesitará un fregadero o un cazo muy grande. . Para algunas recetas de adobados y platos sazonados necesitará un troceador de alimentos, rallador, molinillo, desmenuzador, batidora o procesadora de alimentos. . Necesitará una vasija de barro en la que fermentar algunos adobOs y la «chucruta». La vasija ha de estar limpia y carecer de grietas y melladuras. En su lugar se pueden usar cubetas de plástico limpias y nuevas. También puede necesitar un
grande para hacer las mezclas,una fuente de plástico nueva y limpia, un cuenco de acero cuenco
inoxidable o esmalte sin melladuras, o cualquier
otro recipiente grande para un almuerado breve de algunos adobos.
. Las etiquetas le ayudarán a saber qué alimentos tiene y cuándo fueron envasados. . Una estopilla le ayudará a tener juntas todas las especias que se suelen utilizar en los adobados. Y una estopilla como revestimiento puede convertir un colador en un tamizador. TECNICAS BASICAS DE ENVASADO Una vez que ha aprendido los procedimientos y precauciones del envasado, simplemente consiste en
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hacerlo. Si va a envasar por primera vez, lea el resto de esta sección, incluyendo las directrices paso a paso,y lea siempre entera cualquier receta antes de empezara prepararla. Si es un envasador experimentado,querrá refrescar la memoria antes de cada paso deenvasado, y quizá aprenda algo nuevo que le ayude a mejorar aún más su técnica. Compruebe siempre la receta para determinar el número de tarros que necesitará. Compre los tarros y tapaderas de antemano para estar bien abastecido. Compruebe visualmente y con el tacto los frascos paraver si tienen grietas, melladuras o bordes afilados,y compruebe que las bandas de roscas no están dobladas ni oxidadas. No reutilice las tapaderas ni losaros de goma. Después lave y aclare todo el equipo que vaya a necesitar. Asegúrese de que todo está en perfectas condiciones-especialmente el dial de medición del envasador a presión-, reúnalo todo y prepare los ingredientes.
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Tiempo y espacio requeridos El envasado no le quitará muchas horas de un día. Puedepreparar y procesar el alimento conforme va madurando en su huerta, haciendo quizá cada día unvolumen completo del envasador. De todos modos,no debe preparar de una vez más alimentos de losque caben en una tanda del envasador. Por tanto, organice el envasado para que se adecue a su planificación.Quizá puede hacer una tanda de envasadopor la mañana y otra al atardecer. O quizá le resultemás conveniente dedicar un día entero a varias sesionesde envasado. También puede organizar una . cooperativa de envasado. Un grupo de personas comparten los gastos de una envasadora a presión y delresto del equipo, compartiendo también el tra, bajoy sus resultados. Pero con independenciade lo quehaya planificado, trabaje rápidamente con cantidadespequeñas en cada sesión de envasado. No trate de hacer nada más mientras está reali-
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1
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alimentos
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lacocina, los niños y el teléfono. Debe mantener a losniños pequeños alejados de la cocina. Los niños mayorespueden ayudarle preparando los alimentos, lavando los tarros y cerrando los recipientes, pero lospequeños pueden estar en peligro. Una vez iniciado el proceso ya no podrá detenerlo; deberá seguirlohasta el final. Si por algún motivose detiene en medio, el alimento puede empezar a estropearse... yeso significa que tendrá pro-
tj blemas.
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zandoel envasado. Aunque pueda resultarle difícil, evitelos retrasos. Eso significaevitar otras faenasde
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El envasado exige un amplio espacio, que tendrá
que planificar de antemano.
. Espacio en el fregadero para lavar y preparar los alimentos. . Espacio en las mesas para clasificar, trocear o cortar. . Espacio en la cocina para cocer, procesar y calentar agua. . . Espacio adicional en la mesa para enfriar los frascos. Una mesa fuerte, apartada de las corrientes j
y del paso habitual, es una buena zona para en-
friar los frascos. . Anaqueles en una área de almacenamiento limpia, fría, oscura y seca, en donde el alimento no se congele.
Si ya ha envasado anteriormente, realice un inventario para saber lo que deberá envasar este año. Realícelo también antes de plantar en la huerta, pues así sabrá lo que debe sembrar este año y en qué cantidad. Un vistazo a lo que sobró el año anterior le ayudará a determinar el tipo y tamaño de sus cultivos. Ponga en primera fila los frascos del año anterior, para estar seguro de que serán los primeros en ser utilizados. Normas para el manejo seguro de los alimentos ¿Sabía usted que esos «ataques de 24 horas» pueden estar producidos en realidad por algo que ha comido? Las enfermedades debidas a los alimentos son realmente comunes, y son debidas a los malos hábitos de procesado en las cocinas. La limpieza y seguridad de los alimentos son muy importantes para todas las tareas de la cocina. Pero la limpieza y seguridad son aún más importantes para la conservación, pues en caso contrario los microorganismos tienen el tiempo y las condiciones apropiadas para desarrollarse y realizar su labor. Para obtener alimentos limpios y seguros, siga exactamente las indicaciones de las recetas de envasado, utilice los recipientes y el equipo exigido, y tenga en cuenta las siguientes sugerencias y prohibiciones: SUGERENCIAS 1. Asegúrese de la limpieza de la habitación en que cocina, los suelos, las superficies de las mesas, los armarios, el equipo y la propia cocina. 2. Mantenga los utensilios escrupulosamente limpios. Eso implica frotar, lavar y aclarar los cuchillos y la tabla de cortar después de cada tarea de corte o troceado. 3. Trabaje con alimentos limpios. Lave, frote y
www.avaxwarez.com Necesitará,
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aclare las' hortalizas en varias aguas, sacando el alimento del agua para que seque y no dejando que caiga ese agua sobre otros alimentos. Debe vigilar la limpieza de los paños de cocina, toallas, manos y otros paños. Lávase las manos cada vez que toque algo que no sean alimentos, como sus cabellos, el rostro, el teléfono, un niño o un animal doméstico. Prepare y lave todo el equipo y reúna los ingredientes antes de empezar a seguir las directrices de la receta, para que no haya retrasos ni posibilidad de que los alimentos se estropeen. Acuérdese de proteger las manos cuando vaya a trabajar con alimentos y frascos calientes. Utilice almohadillas, tenacillas y alzadores de frascoso Tome precauciones especiales con los cazos o teteras grandes con alimentos o agua hirviendo. No los retire de la superficie de la cocina; trabaje allí con ellos. Cuando trabaje con tarros calientes de alimentos calientes, evite los cambios bruscos de temperatura. Si pusiera un frasco caliente sobre una mesa fría con corrientes de aire podría romperse. Lea siempre, y siga con precisión, las instrucciones del frabricante de cualquier equipo. Si tiene alguna duda sobre la seguridad de algún alimento envasado en casa, hiérvalo 15 ó 20 minutos antes de probado o servido.
PROHIBICIONES 1. No utilice las manos cuando pueda hacer un trabajo con un instrumento de cocina. Siempre que pueda mantenga los dedos apartados de los alimentos. 2. No abrevie ningún trabajo, ni haga sustituciones ni emplee trucos para ahorrar tiempo. Sólo hay un medio correcto de preparar los alimentos para su conservación, y en él se basan todas las técnicas y recetas de este libro. Siga éstas exactamente. 3. Cuando esté enfermo no cocine ni prepare alimentos para su conservación. 4. Si tiene heridas en las manos, no prepare alimentos sin ponerse guantes de goma. 5. No utilice alimentos envasados en casa sin comprobar cuidadosamente si tienen indicios de haberse estropeado (ver pág. 311). Tire el contenido de cualquier frasco que tenga esos indicios. Manejo de los frascos Empiece a trabajar siempre con tarros en buen estado y limpios. Examine cuidadosamente si tiene 310
melladuras, arañazos e incluso las más ligeras imperfecciones, pasando además los dedos por los bordes. No utilice un frasco que no esté en perfectas condiciones. A continuación lávelos en agua caliente, aclárelos bien y manténgalos en agua calienteo en el lavaplatos puesto en posición de «seco». No los caliente en el horno. Recuerde que está trabajando con cristal y que los cambios repentinos de temperatura lo pueden agrietar o romper. Por eso tiene que asegurarse de qúe el frasco y el alimento que va a ser envasadoestán a una temperatura semejante, y que alllenarlo éste se encuentre sobre madera, paño -o rejilla de alambre. No ponga nunca agua hirviendo o alimentos calientes en un frasco a temperatUra ambiente, ni introduzca en agua hirviendo un tarro lleno de alimentos a temperatura ambiente; tampoco ponga un tarro caliente y procesado sobre una superficie húmeda y fría, pues podría romperse. Proteja sus frascos del contacto con metal. No utilice estropajos metálicos para limpiados, y no use nunca un cuchillo metálico u otra herramienta de metal para eliminar las burbujas de aire o sacar el alimento, podría producir grietas o melladuras que llevarían a la ruptura deLfrasco. Finalmente, utilice sólo frascos especialmente concebidos para el envasado. Ningún otro está preparado para resistir el calor y la presión del procesado.
,
Las tapas deben lavarse siempre en agua caliente y jabonosa, aclarando bien a continuación. Debe seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante. Generalmente se introducen las tapas al vacíoy las bandas de rosca en un cazo con agua que las cubra y se lleva a ebullición. Una vez hecho esto, se aparta el cazo del fuego y se mantienen las tapasen el agua hasta que vayan a utilizarse para protegerlas de microorganismos. Las tapas de zinc que hayan sido previamente utilizadas y los frascos anticuados con abrazaderas de alambre y tapas de cristal se deben hervir en agua que las cubra durante 15 minutos. Las tapas de zinc sin utilizar y los aros de goma nuevos deben lavarse en agua caliente y jabonosa, aclararse bien y tenerse en agua caliente hasta que se vayan a usar. Cuando utilice aros de goma, póngalos en los frascos mientras estén aún húmedos, estirándolos sólo lo suficiente para que entren por la
boca del frasco.
.
Empaquetado caliente y frío. Hay dos modosde meter los alimentos en los frascos, el empaquetado en caliente y el empaquetado en frío. El frío (o crudo) consiste en lo que su propio nombre indica.Se pelan y cortan los vegetales, se introducen crudos en los frascos y se los cubre con un líquido hirviendo, generalmente agua. Como los alimentos sin co-
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS
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que aumentar los tiempos o presiones. Comprobar los diagramas de las págs. 313 y 327 para saber qué ajustes son necesarios a su altitud. Si su envasador i, paquetarlos método como del empaquetadoen frío sefirmemente. utiliza con El alimentos los toma- , a vapor a presión tiene un indicador ponderado, ponga 8 kg. de presión en lugar de 5 kg. cuando el I tesenteros, que no pueden retener su forma si se i cuecenantes de introducirlos en los frascos. procesado se realice a una altitud superior a los cerse encogen ligeramente tras el procesado, y duranteél algunos alimentos pueden flotar, debe em-
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mesy fáciles de manejar incluso después del procesado.Para este método se pelan y cortan las hortalizasy se les da un breve precocido en agua antes deponerlos en los frascos y cubrirlos con algún líquidohirviendo. Los alimentos preparados de este modoson más flexibles, por lo que resulta más sencillointroducirlos en los frescos; No encogen tanto comolos empaquetados en frío. Los frascos de alimentos empaquetados en frío no se deben introducir directamente en agua hirviendo en ninguno de los métodos de envasado, pueslos frascos podrían romperse dada la menor temperatura de ellos y de los alimentos. Ponga los frascosempaquetados en frío en el envasador, añadaagua caliente y llévela a ebullición. Espacio de cabeza. Observará que en las recetas deeste capítulo se dice que debe empaquetar los alimentosy líquidos en los frascos hasta 2,50 cm. y 0,60cm. del borde superior del frasco. A ese espaciose le da el nombre de espacio de cabeza y es nei cesariopara la expansión del alimento durante el ¡
proceso.
Sideja muy poco espacio en la parte superior del frasco,el alimento se expandirá y burbujeará cuandoel aire se vea forzado a salir. El alimento burbujeantepuede dejar un depósito en el borde del frasICO o en el cierre de la tapa, impidiendo el cierre adecuado.Si deja mucho espacio, la superficie del alimento se puede decolorar, o el frasco puede no cerrarapropiadamente, pues el tiempo de procesadono será suficiente para eliminar la necesaria cantidadde aire. En todas las recetas de este libro se indica el es~pacio de cabeza adecuada. Como norma general, dejjar2,5cm. en la remolacha, maíz, guisantesy otros ¡alimentosbajos en ácido; 1,20 cm. en las hortalizas ¡ácidas;y 0,60 cm. en el caso de los adobos y con)dimentos. IEnvasadoa gran altitud Las altitud es y el aire ralo implican que se ven ¡afectadosla presión y los puntos de ebullición. Los ~t¡empos dados en las recetas de este libro son para ~a!titudes de menos de 300 m. sobre el nivel del mar 1~arael baño
de agua hirviendo, y de 600m. para el
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Si vive a alturas superiores
tendrá
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Cómo prevenir los problemas Son tantos los factores implicados en el envasado que a veces la's cosas pueden salir mal. He aquí algunos problemas comunes con sus causas y soluciones: . Los alimentos estropeados se deben al manejo inadecuado, a los cierres defectuosos o al subprocesado. Siga cuidadosamente todas las instrucciones y utilice el equipo y tipo de alimento apropiados, tal como se indica en las recetas. Los signos de deterioro son las tapas abombadas, cierres rotos, pérdidas, cambios de color, espumeos, blandura o pegajosidad inusuales, derrame de líquido, moho y olor. Si observa alguno de estos signos, no utilice el alimento. Tírelo donde no lo puedan utilizar ni animales ni seres humanos. Puede salvar los frascos lavándolos bien, aclarándolos e hirviéndolos durante 15 minutos. . Los frascos pueden perder líquido durante el procesado porque los alimentos no estaban lo bastante calientes antes del empaquetado; porque los frascos estaban demasiado llenos y el líquido se salió al hervir; porque no se eliminaron las burbujas de aire; porque los frascos no se llenaron de agua durante el procesado al baño de agua hirviendo; porque la presión fluctuó durante el procesado de vapor a presión; porque intentó acelerar la reducción de la presión y con el cambio repentino el líquido se vio forzado a salir; o porque los alimentos feculosos absorbieron ellíquido durante el procesado. No intente añadir más líquido durante el procesado. No intente añadir más líquido a los frascos, pues el alimento se halla en condiciones de seguridad. Si desea añadir más líquido, debe poner el alimento en frascos calientes y limpios, cerrarlo con nuevas tapas y reprocesarlo. . El subprocesado puede deberse al ahorro en el tiempo de procesado, a no tener un indicador preciso en su envasador a presión, a no reducir la presión del envasador siguiendo las instrucciones del fabricante, o a no seguir las instrucciones sobre espacio de cabeza (especialmente en el caso de alimentos como el maíz, guisantes o fríjoles, que se expanden mucho durante el procesado).
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS . Los frascos que no cierran pueden deberse a imperfecciones en el frasco o la tapa, al calor inadecuado, al exceso de aire o a depósitos de alimento en el borde. El cierre puede haberse roto al tensar la banda rascada tras sacar el frasco del, envasador, por ponedo boca abajo al sacado del envasador, o por dejar demasiado o muy poco espacio de cabeza o por no deshacer las burbujas de aire antes de cerrar. Los alimentos de los frascos que no han sido cerrados pueden reempaquetarse inmediatamente en otros limpios con tapas nuevas y reprocesarse. Pero si sólo han quedado uno o dos frascos sin cerrar, se pueden refrigerar los contenidos y utilizados lo antes posible. . Líquidos nubosos dentro de los frascos; no necesariamente indican deterioro; pueden ser el resultado de los minerales del agua, de la fécula de las hortalizas o de los aditivos incluidos en la sal común. Pero si los alimentos envasados muestran algún signo de deterioro, debe deshacerse de ellos inmediatamente. . Las hortalizas que flotan en los frascos empaquetados en frío pueden ser el resultado del exceso de cocción o de que la cantidad de hortalizas es muy pequeña para la cantidad de líquido. Compruebe cuidadosamente si hay otros signos de deterioro. . El alimento decolorado puede deberse a que los frascos no estaban lo bastante llenos (el aire de la parte superior del frasco causa el oscurecimiento del alimento), o a que el tiempo de procesado no fue suficiente para destruir las enzimas. La decoloración también se puede deber al hierro o cobre del agua a un almacenamiento expuesto a la luz. Las hortalizas verdes pueden perder su color brillante porque la reacción natural del color ha descompuesto la clorofila, pero siguen estando en buenas condiciones de seguridad. Algunas verduras se pueden volver marrones por el exceso de cocción, o porque estaban demasiado maduras para ser envasadas. Los cristales amarillos en las verduras envasadas se deben a la glucosidad, una sustancia natural que no es nociva. Los cristales blancos en las espinacas también son naturales e inofensivos. Algunos alimentos pueden adoptar un color gris o marrón negruzco por causa de sustancias químicas naturales, como taninos, compuestos de azufre y ácidos que reaccionan con el agua dura, el cobre, el hierro o los utensilios esmaltados mellados. Algunas variedades de maíz, y éste demasiado maduro o procesado, también pueden cambiar de color. Los cambios de color no siempre son indicativos de que 312
el alimento se haya estropeado, aunque el alimento deteriorado puede perder el color. Compruebe si existen otros signos de deterioro. . La superficie inferior de la tapa del frasco puede perder el color por causa de los elementós químicos presentes en los alimentos o en el agua. Esto es común y no representa ningún peligro.
tra. Si ponde titude~ Ajuste
Altitl
. Los frascos que se rompen en el envasador podían tener pequeñas grietas antes del empaquetado, o no estar lo bastante calientes. También pudieron chocar unos con otros durante el procesado, o haber sido colocados directamente sobre el fondo del envasador y no sobre una rejilla protectora. . Una nata o polvo lechoso en la superficie exterior de los frascos, observada tras el procesadoo enfriado, se debe simplemente a los mineralesdel agua. Límpielo con un paño y no se preocupe por ello. La próxima vez añada al agua del envasado una o dos cucharadas de vinagre o una o dos cucharaditas de crema de tártaro. Además ello evita la coloración del interior del envasador.
ENVASADO AL VAPOR A PRESION Es el método utilizado para el envasado doméstico de los alimentos bajos en ácido, como hortalizas, carne, aves, pescado y sopa. Las recetas de hortalizas combinadas que contienen tomate tambiénse consideran como bajas en ácido. En el envasado.al vapor a presión se empaquetan los frascos con alimentos calientes o fríos y se colocan sobre una re jilla en un envasador a presión. Entonces se añade agua (siguiendo las instrucciones del fabricante),se cierra el envasador y se calienta. El vapor creadose encuentra bajo presión y alcanza la alta temperatura de 1170C, que es capaz de acabar con los subprodueto s nocivos de la bacteria del botulismo. La próxima vez que su huerta produzca una cosecha abundante, un envasador a presión le ayudará a conservar suministros de gran calidad de calabacines, maíz, judías, guisantes y otras hortalizas. Cuanto más frescas sean las hortalizas, más sabrosas (yseguras) serán al estar envasadas. En realidad, los productos que pasan rápidamente de la huerta a su envasador a presión son los mejores para el envasado. La mayoría de las hortalizas pueden empaquetarse en frío o en caliente. Recuerde que la altitud puede afectar a la presión de su envasador de vapor a presión. Compruebe el siguiente diagrama para conocer los ajustes que pueden ser necesarios por la altitud a la que se encuen-
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de vapor a presión
Procesar a la-presión de: 5,700 kg. 6 kg. 6,250 kg. 6,500 kg. 6,750 kg. 7 kg. 7,250 kg. 7,500 kg.
Elenvasador de vapor a presión
1
Un envasador a presión es un utensilio metálico grandey pesado que calienta el agua bajo presión para crear vapor. El vapor es más caliente que el aguahirviendo, y puede cocer los alimentos a los 1170 e necesarios para matar las peligrosas bacterias delbotulismo.
1
Para procesar alimentos bajos en ácido, como las
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1
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¡ hortalizas, tendrá que comprar un envasador de presión.Aunque el gasto inicial puede ser alto, le servirápara muchísimos años de envasado de los productos de su huerta. Además se puede utilizar paracocinar rápidamente otros muchos alimentos. Tiposde envasadores a presión Hay envasadores de vapor a presión en varios tamaños,de ocho a veintidós litros de capacidad, y en losque caben de cuatro a siete frascos de un litro, omuchos más frascos de medio litro. Quizá tenga yauna olla o cazo a presión. Podrá utilizado para elprocesado si caben en él frascos de medio litro, sitiene un indicador de presión preciso, y si mantiene5 kg. de presión. Si utiliza una olla o cazo a presión,añada 20 minutos al tiempo de procesado indicadoen la receta. Losenvasadores a presión (y las ollas) tienen muy pocasdiferencias en cuanto a su construcción: unos tienenun indicador de dial, y otros un indicador ponderado.Lea y siga siempre al pie de la letra las instruccionesdel envasador. Antes de empezar a prepararel alimento que va a procesarse en un envasadora presión, saque el envasador y el libro de instruccionesy familiarícese con todas sus partes, controlese instrucciones. (Si ha perdido el libro de instrucciones,escriba al fabricante pidiéndole otro ydándole el modelo de su envasador.) Estudie la -,base,las asas y la rejilla que se ajusta en el interior, luegoexamine cuidadosamente la tap<:l,fijándose en
el dial o las válvulas de control de presión. Compruebe la junta y el mecanismo de cierre y limpie todos los elementos tal como indique el fabricante. Familiaríce~e con un envasador a presión. iLa familiaridad da confianza y despeja los miedos! Comprobación
del indicador del dial
Los indicadores de dial se deben comprobar cada estación de envasado. El experto en economía doméstica del departamento oficial más próximo a su localidad le indicará dónde y cuándo puede comprobar su indicador. Si el dial varía más de 2,5 kg. (ó 0,35154 kg. por cm2), debe poner uno nuevo. Si la variación es menor, ajuste la presión utilizando el diagrama que incluimos. Los indicadores ponderados no tienen que comprobarse, pero deben mantenerse limpios. Maneje con cuidado los indicadores de dial: no deje nunca la tapadera apoyada sobre el indicador, y no ponga nunca la tapadera boca abajo sobre un cazo lleno con el indicador colocado, pues la humedad podría entrar y oxidado. Ajuste de los indicadores de dial imprecisos Si el indicador Procese Si el indicador Procese a da una lectura a una presión da una lectura una presión baja en: de: alta en: de: 0,5 kg. 1 kg. 1,5 kg. 2 kg.
5,5 kg. 6 kg. 6,5 kg. 7 kg.
0,5 kg. 1 kg. 1,5 kg. 2 kg.
4,5 kg. 4 kg. 3,5 kg. 3 kg.
Nota; si la imprecisión del indicador es superior a 2,5 kg., debe reemplazar/o.
El envasador a vapor a presión es una cazuela grande y pesada que se cierra de modo que conserva el vapor en su interior. Los frascos en envasado se colocan sobre una rejilla puesta sobre el fondo del envasador.
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. 313
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS El mantenimiento de los niveles de calor adecuados Los envasadores a presión pueden cubrir completamente los quemadores de la cocina. Ponga el envasador a presión sobre el quemador asegurándose de que hay suficiente espacio de aire para que se mantengan encendidos los quemadores de gas, o en el caso de que sea una cocina eléctrica previniendo que el esmalte que rodea la placa eléctrica se caliente demasiado. Si un envasador a presión parece estar demasiado ajustado sobre un quemador, elévelo medio o un centímetro sobre bloques de amianto (que puede comprar en una ferretería) de modo que
circulen el calor y el aire.
.
EQUIPO BASICO PARA EL ENVASADO DE VAPOR A PRESION Tal como se detalló al principio de este capítulo, el equipo básico necesario para el envasado a presión incluye los siguientes elementos: Envasador a vapor a presión (¡leer las instrucciones!) Frascos estándar, con tapas de auto cerrado de 2 piezas Tetera grande para mantener el agua caliente Tetera normal Colador Cucharas (madera y ranuradas) Cuchillos Tazas de medición Cucharas de medición Embudo de boca ancha
INGREDIENTES
Cucharón con labio de servIr Tenacillas y elevador de frascos Cronómetro Almohadillas para el calor Liberador de burbujas de plástico, espátula estrecha, o cualquier otro utensilio delgado y no metálico Rejillas de alambre para el enfriado, o paños de cocina plegados
BASICOS
Para el envasado se deben seleccionar hortalizas frescas, sin imperfecciones y de tamaño uniforme. Eso significa que hay que dedicar tiempo a elegirlas, descartando las de mala calidad, y clasificar por tamaños las que valgan para el envasado. El tamaño uniforme es importante para obtener un procesado igual y completo. Los espárragos, judías verdes, zanahorias, habas, remolacha, maíz, verduras, quimbombó, guisantes y calabacín de verano deben ser tiernos, jóvenes, a punto de madurar y lo más frescos posible. 314
(
El agua y la sal, o una mezcla de sal y azúcar, son los únicos ingredientes utilizados en las recetas para el envasado de hortalizas que se dan en este libro. Como la sal sólo se incluye a modo de saborizante, puede omitida sin afectar para nada al proceso de envasado. La combinación de sal y azúcar se utiliza para mejorar el sabor de guisantes, remolacha y maíz. Mezcle una parte de sal con dos de azúcar y añada dos cucharaditas de la mezcla de sal y azúcar por cada frasco de medio litro antes de cerrado. Doble la cantidad en los frascos de un litro. PASOS BASICOS PARA EL ENVASADO A VAPOR PRESION Los pasos para el envasado descritos en esta sección le darán una idea de cuál es la secuencia apropiada, pero debe seguir siempre las instrucciones del fabricante con respecto al calentamiento, válvulasde escape y manejo general de su envasador. Es oportuno revisar las directrices del fabricante al principio de cada estación de envasado. Compruebe siempre el indicador de presión de su envasador al principio de cada estación de envasado, para asegurarse de que es preciso. Asegúrese de limpiar también la válvula de seguridad y el cubreválvulas. Puede hacedo pasando un hilo por las aberturas. Cuando procese los alimentos, no ahorre tiempo de procesado. Hasta las hortalizas en mejor estado se pueden estropear si no se calientan el tiempo suficiente. Mantenga uniforme el fuego bajo su envasador, para que no varíen la temperatura y la presión. Para un perfecto envasado a presión sigaestos pasos básicos: 1. Seleccionar hortalizas perfectas, a pumo de madurar y muy frescas que carezcan de taras o imperfecciones. Clasificadas por tamaños y grado de madurez y manejar juntas las que sean semejantes. Preparar de cada vez sólo los suficientes para una sesión de envasado.
2. Preparar todos los ingredientesy equipo. Lavar y secar todo el equipo, las superficies de las mesas de trabajo y sus manos. Comprobar las buenas condiciones de los frascos y luego lavary aclarados, también las tapas y bandas roscadas. Mantener calientes los frascos en agua caliente o en el friegaplatos en su programa de «seco». Preparar las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante (generalmente se hierven a 85°e y se mantienen en agua caliente hasta que se vayan a utilizar). 3. Lavar las hortalizas con mucho cuidado, utilizando varias aguas para el lavado y el aclarado,
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y frotándolas con un cepillo antes de romper su piel. Recuerde que las bacterias del botulismo están en la tierra, y sólo mediante el completo lavado las eliminará. Levante las hortalizas tras el aclarado para secadas. 4. Prepare cada uno siguiendo las instrucciones de la receta: cortando, pelando o precocinando en cada ocasión sólo los suficientes para una sesión de envasado. 5. Completar un frasco cada vez, metiendo las hortalizas y dejando el espacio de cabeza que indica la receta. (Este espacio varía de 1,20 a 2,40 cm., dependiendo del vegetal y de su expansión durante el procesado.) Mientras llena el frasco caliente, téngalo sobre una superficie de madera o sobre un paño. 6. Poner en los frascos empaquetados el agua hirviendo, el líquido de la cocción o el jugo hasta el nivel indicado en la receta. 7. Liberar las burbujas de aire pasando por la parte interior del frasco un elemento delgado no metálico o un liberador de burbujas de plástico. Si es necesario, añadir más agua hirviendo para que el líquido llegue al nivel indicado en la receta. 8. Frotar con un paño limpio y húmedo la parte superior y la enroscadura de cada frasco. 9. Poner las tapas y las bandas roscadas tal como indica el fabricante. Asegurar firmemente a mano las bandas. No utilice nunca un torsionador ni ningún dispositivo para afirmadas. 10.Poner la rejilla en el envasador y añadir el agua hirviendo tal como indique el fabricante. 11.Introducir cuidadosamente en el envasador los frascos llenos y cerrados (disponiéndolos sobre la rejilla de modo que el vapor pueda fluir entre ellos). 12.Poner la tapa, la válvula y cerrar siguiendo las instrucciones del fabricante. 13.Calentar el envasador, siguiendo las instrucciones del fabricante en cuanto a la fluencia del vapor y el tiempo en agotar el del envasador. Poner el controlo cerrar la válvula. 14.Cuando el envasador alcanza la temperatura requerida (usualmente 5 kg. de presión, ajustando para altitudes mayores si es necesario), empiece a cronometrar el tiempo exacto indicado en cada receta. N o empiece a cronometrar hasta que se haya alcanzado la presión correcta. Si vive a gran altitud, haga los ajustes pertinentes de acuerdo con el diagrama de la pág. 313. 15.Cuando el tiempo de procesado haya terminado, aparte el envasador del fuego dejándolo sobre la superficie de la cocina, que repose hasta que la presión se reduzca a cero. No trate de
Tras llenar los frascos con vegetales y líquido, pase una espátula estrecha por el interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire.
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acelerar este paso, pues es muy importante que la presión se reduzca lentamente. Un envasador con indicador ponderado puede tardar hasta 45 minutos; punce el control con un lápiz y si no ve nada de vapor la presión estará ya a cero. Un indicador de «dial» le permitirá saber cuándo está a cero la presión y poder sacar los frascos. Pero una vez que haya bajado la presión, espere otros 2 minutos. Quitar 'elcontrol de peso (si tiene ese tipo de envasador), abrir la válvula y destrabar la tapa. Abrir levantando la tapa por el lado contrario al suyo, de modo que el posible vapor salga hacia el otro lado, o hacerlo siguiendo las instrucciones del fabricante. Deje reposar 10 minutos. Utilizando tenacillas de mango largo, o un alzador de frascos especial, sáquelos cuidadosamente y póngalos separados entre sí varios centímetros, sobre un paño plegado o rejilla en algún lugar libre de corrientes y alejado del paso habitual. Tras el procesado no vuelva a firmar las bandas roscadas. Deje enfriar los frascos, sin tocarlos, durante 24 horas. No los cubra mientras están enfrial].do. Cuando se hayan enfriado totalmente, compruebe los cierres. Las tapas deben estar ligeramente deprimidas, y al remover suavemente no debe producirse pérdida alguna. Si el centro de
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS
20.
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22.
23.
24.
la tapa se puede empujar hacia abajo y se recupera elásticamente, es que el proceso de envasado no funcionó. Utilice el alimento inmediatamente (guárdelo en el refrigerador) o póngalo en otro frasco limpio y caliente, ciérrelo con una nueva tapa, ponga una banda de rosca y vuelva a procesado. Frote los frascos con un paño húmedo y limpio y etiquételos especificando claramente contenido, fecha, método de empaquetado caliente o frío, sazonado o cualquier otra información pertinente, y haga lotes (si realiza más de una sesión de envasado en un solo día). Quite las bandas rascadas. Si las dejara podrían oxidarse sobre el frasco. Si están muy tensas, retuerza un paño en agua caliente, téngalo uno o dos minutos envuelto sobre la banda y le será más fácil quitada. Limpie y seque las bandas rascadas y guárdelas en un lugar seco dentro de una bolsa de plástico cerrada. Guardar los frascos en un lugar fresco, oscuro y seco en donde no se congelen. Con el fin de proteger los frascos de la luz, los puede meter en las cajas que venían al comprados. Antes de utilizar los alimentos envasados, compruebe si tienen signos de deterioro. Si observa tapas abultadas, cierres rotos, pérdidas, líquido derramado, moho, olores o aspecto barroso en los alimentos, tírelos a algún lugar en donde ni animales ni personas puedan encontrados. Puede salvar los frascos. Lávelos bien, aclárelos y hiérvalos 15 minutos. Como precaución adicional, antes de utilizar los alimentos envasados llévelos a ebullición, tape el recipiente y mantenga el hervor 15 ó 20 minutos. Tire el alimento si espumea, huele malo muestra algún otro signo de deterioro.
Si ha seguido estas instrucciones, y su envasador a presión se halla en buenas condiciones operativas, los alimentos envasados en casa serán seguros. Sólo recomendamos hervidos como seguridad adicional. RECETAS DE ENVASADO A VAPOR PRESION Cuando elija los ingredientes para estas.recetas de envasado doméstico, su frescura es de extrema importancia. Una vez cosechados los alimentos, empiezan a perder sabor; y pueden empezar a deteriorarse muy rápidamente. Debe darse prisa en pasar los alimentos desde la huerta a la cocina y a los frascos. Los expertos dicen que, para mantenerse el sabor, 2 horas es el tiempo óptimo empleado en pa316
/
sados de la planta a los frascos. Si no puede preparar los alimentos correctamente, refrigérelos inmediatamente, pero sin dejados demasiado tiempo.
líquido parte s mente 7. por el de aire
Envasado para dietas especiales Salvo en las recetas de salsas, adobos y conservas, la sal y el azúcar no tienen una importancia fundamental en el proceso de envasado. Dado que sólo están destinados a añadir sabor, puede omitir el azúcar y/o la sal de nuestras recetas si algún miembro de su familia sigue una dieta especial.
gue a 1
8. :
nores ( 9. ] las instl 10. ] te 25 m
Tiempos de procesado
gran~es trucClOl 11. ~ vasado
Los tiempos de las recetas siguientes son para frascos de medio litro y un litro. Si utiliza frascos de un cuarto de litro, siga las indicaciones de tiempo para medio litro; si utiliza frascos de tres cuartos, procéselos como los de litro. No ahorre nunca t~empo en el procesado. En cada receta se dan los tiempos correctos.
APIO 1 En esta
de ,apio, gUlsoS, s para elt cazuela agua hÚ
ALCACHOFAS Los corazones de alcachofa son un verdadero festín fuera de estación. Son precocinados y envasados en una solución ácida, por lo que necesitará una tetera grande además del equipo básico para el envasado a vapor a presión.
1,250 kg 0,750 kg
1. El( 20 a 40 alcachofas enteras (aproximadamente una caja de 10 kg.), recortadas = 11.
duro y ~ tarles el troceadc
1. Elegir alcachofas de tamaño uniforme y .colar verde, con forma de globo compacto y hojas bien apretadas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Quitar las hojas exteriores de cada alcachofa, hasta que llegue a las brácteas u hojas de color blanco o amarillo, claro. Quitar las partes superiores y recortar el corazón y el tallo en forma aproximada de cono. Lavar cada corazón en agua fría nada más habedo recortado. Colar. 4. Cocer los corazones de alcachofa 5 minutos en un gran cazo de agua hirviendo mezclada con 3/4 de taza de vinagre por cada cinco litros de agua. Colar. 5. Poner los corazones en frascos calientesde
2. Or trabajo. 3. Co grande) agua, pu do). Coc 4. Vel tes hasta añadir m o una CU viendo e superior. 5. Pas lado intel de aire. P de la. pal cesano. 6. Fro te supenc 7. Pon las instruc
medi
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS líquidohirviendo en los frascos hasta 2,4 cm. de la parte superior, asegurándose que cubre completamentelos corazones de alcachofa. 7. Pasar un instrumento delgado y no metálico por el interior del frasco para eliminar las burbujas deaire. Añadir más líquido hirviente hasta que lleguea la altura indicada. 8. Frotar con un paño húmedo las partes superiores de los frascos y las roscas. 9. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante. 10. Procesar los medios litros y los litros durante25minutos a 5 kg. de presión. Los corazones muy grandesmantenedos 10 minutos más. Seguir lasinstruccionesdel fabricante. 11. Seguir, del 10 01124,los pasos básicos del énvasadoa vapor presión.
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fafestín ados en ¡ztetera .!asadoa 1,
APIO Y TOMATES En esta combinación se utilizan cantidades iguales deapio y de tomate. Resulta agradable en las sopas, guisos,salsas y cazuelas. Necesitará el equipo básico parael envasado de vapor a presión, más un cazo o cazuelapara calentar los vegetales y otro para el agua hirviendo. 1,250kg. a 1,750 kg. de tomates = 11. , 0,750kg. a 1,250 kg. de apio = 1 1.
1. Elegir tomates frescos, firmes, color rojo maduroy sin imperfecciones. Lavados, pelados, qui-
te una
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['le
~.
y 'co' b len
trabajo.
iilJas
área de
~cachofa, [or blanr. enores v I . ~oximada Cadamás mutos con 3/4 e agua.
centro y troceados. Lavar bien el apio y
trocearlo. J 2. Organizar y preparar el equipo y el área de
3. Combinar el apio y los tomates en un cazo ígrandey llevar a ebullición. (No necesita añadir .1
!agua,pues los ~dO)'Cocer
tomates proporcionan mucho líqui-
5 minutos.
. 4. Verter o poner a cucharones l
teshasta
en frascos calien-
2,5 cm. de la parte superior. Si se desea,
añadirmedia cucharadita de sal a cada medio litro ouna cucharadita a cada litro. Poner el líquido hirviend? de la cocción hasta 2,5 cm. de la parte mpenor. 5. Pasar un utensilio delgado no metálico por el ladointerior de ae
los frascos para liberar las burbujas
aire.Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm.
aela, parte superior cesano.
de los frascos si resulta ne-
6. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parlesuperior de los 1rascos. 7. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante.
8. Procesar, a 5 kg. de presión,' 30 minutos los frascos de medio litro y 35 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasado a vapor presión. BATATAS Las batatas han de hervirse o vaporizarse antes del procesado. Se utiliza todo el equipo básico. Se pueden envasar en seco (sin añadir agua) o en húmedo, añadiendo líquido: agua hirviendo o sirope al 40 por ciento':-.
1 a 1,500kg. = 11. 25 kg. = 8 a 121. .1. Seleccionar batatas gruesas, recién cosechadas y sm arrugas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavadas bien y clasificadas por tamaños. 4. Hervidas o vaporizadas 20 ó 30 minutos, o hasta que estén tiernas y se desprenda la piel fácilmente. (No pinchadas con el tenedor.) 5. Pelar y cortar en rodajas o piezas. 6. Envasado en seco: meter apretadamente las rodajas o trozos en frascos de medio o un litro, apretando ligeramente para rellenar los espacios. Llenar hasta 2,5 cm. de la parte superior. No añadir líquido. Envasado húmedo: meter las rodajas o trozos en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superior. Añadir, si se desea media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una a los de litro. Agregar agua hirviendo, o sirope al 40 por ciento, hasta 2,5 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parte superior de los frascos. 8. Poner las tapas y las bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 9. Procesar a 5 kg. de presión. Envasado en seco: 65 minutos los medios litros, 1 hora y 35 minutos los litros. Envasado húmedo: 55 minutos los medios litros, 1 hora y 30 minutos los litros. Seguir' las instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor a presión. ".
Para hacer un sirope al 40 por ciento, combinar 3 tazas
de azúcar con 4 de agua hasta que el azúcar se disuelva. Se obtienen cinco tazas y media,
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS CALABACIN, VERANO El calabacín de verano es otra planta de la huerta propia que a veces nos abruma con su producción. Para envasarla necesitará todo el equipo básico. 1 a 2 kg. = 1 1. 20 kg. = lOa 20 1. 1. Elegir calabacines tiernos y de pieles delgadas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar bien, pero sin mondar. Rocortar los extremos. 4. Cortarlos en rodajas o trozos de 1,2 cm. (si es grande). 5. Poner los trozos en una cazuela grande, añadir agua hirviendo hasta cubrirlos, llevar a ebullición y mantener 2 ó 3 minutos el hervor. Meter la calabaza holgadamente en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una a los de litro. Agregar agua hirviendo de la cocción hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si no basta con el agua de la cocción, añadir agua hirviendo. 6. Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la parte superior y la rosca de los frascos. .
8. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo
las instrucciones del fabricante. 9. Procesar, a 5 kg. de presión, 30 minutos los medios litros y 40 los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión.
CONSERVA DE PICADILLO DE TOMATES VERDES Cuando la helada amenaza la maduración de algunos de sus tomates, sálvelos haciendo esta conserva de picadillo. Uno o dos frascos pueden ser un estupendo regalo. Por los ingredientes de bajo contenido ácido, esta receta se procesa en un envasador a presión, La producción es de unos 10 frascos de medio litro. Además de todo el equipo básico para el envasado a presión, necesitará un rallador y un recipiente grande.
318
2 kg. de tomates verdes troceado s y descorazonados (unos 20 pequeños) 1 cucharada de sal 1 naranja (rallar la piel y trocear la pulpa) 2,5 kg. de manzanas peladas y troceadas (unas 12 medianas) 1/2 kg. de uvas pasas sin semillas 1 1/2 tazas (unos 150 gr.) de grasa troceada 3 1/2 tazas de azúcar moreno bien apretado
1. E forme y 2. ( trabajo. 3. 1 dañadas 4. ( pmones 5. F
1/2 taza de vinagre 2 cucharaditas de canela molina 1 cucharadita de nuez mascada molida 1 cucharadita de clavos molidos 1/2 cucharadita de ¡enjibre molido
cazo, ta viendo. 6. I calentad dir, si s( co de n 2,5 cm. se de q\ 7. 1 lado int de aire. hasta 2, 8. 1 te supe! 9. 1 do las i 10. 1 nutos. envasad 11. ~ envasad
1. Organizar y preparar los ingredientes, e!equipo y el área de trabajo. 2. Poner los tomates en un cuenco o recipiente
grande y echarle sal, dejándolos reposar una hora. Dejar secar. 3. Entretanto, llevar agua a ebullición en un cazo grande. Añadir los tomates y dejar reposar 5 minutos. Colar bien.
4. Combinar todos los ingredientes en un cazo grande y llevar a ebullición. 5. Verter o echar con un cucharón a frascosca-
lientes hasta 2,5 cm. de su borde superior. Pasarun
ESPAR
utensilio delgado no metálico por el lado interiorde cada frasco para liberar las burbujas de aire. Agregar más líquido caliente, si es necesario, hasta 2,5 cm. del borde. 6. Frotar con un paño húmedo la parte superior y la rosca de los frascos. 7. Poner las tapaderas y las bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
8.
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1 a 2 k! 22 kg. '
Procesar 25 minutos a 5 kg. de presión. Seguir
las instrucciones del fabricante de su envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos de!envasado a vapor presión.
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Envase los champiñones que le sobren para utilizarlos en salsas y guisos. Además de todo el equipo básico, necesitará una placa perforada interior para vaporizarlos. Esta receta es sólo para frascos de medio litro.
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0,750 kg. = 11.
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4. : 5. :
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 1. Elegir champiñones
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¡eclplente -na hora. un cazo T"5 minu-
un cazo
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forme y
firmes, de tamaño uni-
sin defectos.
2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. . 3. Lavarlos bien. Recortar los tallos y áreas dañadas.
4. Cortar por la mitad o en cuartos los champiñonesgrandes; dejar enteros los pequeños. 5. Ponerlo s en la placa perforada dentro del cazo,tapar y
vaporizar 4 minutos sobre agua hir-
hasta2,5cm.
de la parte superior de los frascos.
viendo. 6. Envasar los champiñones calientes en frascos calentadoshasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir,si se desea, media cucharadita de sal a cada frascode medio litro. Añadir el agua hirviendo hasta 2,5cm.de la parte superior de los frascos; asegúresede que los champiñones quedan cubiertos. 7. Pasar un utensilio delgado no metálico por el ladointerior de cada frasco para liberar las burbujas deaire.Si es necesario, agregar más agua hirviendo 8. Frotar con un paño húmedo la rosca y la partesuperiorde 10'sfrascos. 9. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendolasinstrucciones del fabricante. 10. Procesar, a 5 kg. de presión, durante 30 minutos.Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 11. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasadoa vapor presión.
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Esconveniente tener espárragos envasados en casa paralas ensaladas frías y para otros platos vegetales calientes.Necesitará el equipo básico para el envasadoa vapor a presión. 1a 2 kg. = 1 1. 12kg. = 10 a 18 1.
1. Elegir espárragos frescos tiernos, de tamaño uniformey punta firme.
2. Organizar y preparar el equipo y área de trabajo.
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ESPINACAS, ESPINACAS DE NUEVA ZELANDA Necesitará todo el equipo básico, más una cazuela grande. Esta receta sólo se utiliza con el método de empaquetado en caliente. -
ESPARRAGOS
scadas si\)n. Seguir r.
Echar en los frascos agua hirviendo hasta llegar a 2,5 cm. de la parte superior. Envasado en caliente: cocer los espárragos 2 ó 3 minutos en suficiente agua para cubrirlos. Poner las piezas holgadamente en frascos calientes de medio o un litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si se desea, añadir media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Echar en los frascos el agua hirviendo de la cocción hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir más agua hirviendo si la de la cocción no basta para alcanzar el nivel. 6. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es preciso añadir más líquido hirviendo para que alcance el nivel indicado. 7. Frotar con un paño húmedo la enroscadura y parte superior de los frascos. 8. Poner las tapas y bandas roscadas tal como indique el frabricante. 9. Procesar a 5 kg. de presión 25 minutos los medios litros y 30 minutos los litros. Siga las instrucciones del fabricante de su envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasado a vapor presión.
3. Lavar bien lostallos. Quitar 1asescam as y ex'Itremosduros y lavarlos de nuevo. 4. Dejar los tallos enteros o cortarlos en tiras de ló 3 cm. 5. Envasado en frío: envasar suave pero firmemente los espárragos, lo más apretados posible, en frascos calientes hasta llegar a 2,5 cm. de la parte su,eriar.Si se desea, añadir media cucharadita de sal alosmedios litros y una cucharadita a los litros.
1 a 3 kg. = 1 1. 6 kg. = 1 a 3 1. . 1. Elegir espinacas recién cosechadas, jóvenes y tlernas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar bien las espinacas en varias aguas y repasarlas cuidadosamente comprobando si tienen imperfecciones. 4. Quitar los tallos duros y nervios centrales. 5. Poner las espinacas en un cazo grande con el agua suficiente para impedir que se peguen (usualmente basta con el agua que queda adherida a las hojas). Calentar hasta que las espinacas empiezan a ablandarse, dándoles la vuelta cuando empieza a producirse vapor en los bordes del cazo. Antes de empaquetar, cortarlas varias veces con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina. 6. Meter las espinacas calientes, muy holgadas, en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si se desea, añadir me319
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS dia cucharadita de sal a cada frasco de medio litro. Añad~r agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde supenor. 7. Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 8. frotar la roca y la parte superior de los frascos con un paño húmedo. 9. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 10. Procesar, a 5 kg. de presión, 1 hora y 10 minutos los medios litros, y 1 hora y 30 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 11. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión. GARBANZOS Envase los garbanzos pelados para utilizarlos en ensaladas y cazuelas. Necesitará todo el equipo básico.
1,500 a 2,500 kg. con las vainas = 11. 1 bushel (unos 15 kg.) con las vainas
=
6 a 101.
1. Elegir sólo los garbanzos jóvenes y tiernos. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar, colar y pelar. Lavar de nuevo. 4. Envasado en frío: empaquetar los garbanzos holgadamente en frascos calientes hasta 2,5 cm. de los frascos de medio litro, y unos 4 cm. de los frascos de litro. Necesitarán espacio para expandirse al cocerse. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. Envasado caliente: cocer los garbanzos en suficiente agua para que los cubra durante 3 minutos. Poner en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir si se desea, media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior a los frascos. 5. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hi~endo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 6. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parte superior de los frascos. 7. Poner las tapas y las bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, 55 minutos los frascos de medio litro y 1 hora y 5 minutos los de
litro. . Seguir las instrucciones del fabricantedel
envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión.
9. Se~
vasado a
IUDIA~ GUISANTES, PELADOS Para conseguir el sabor de esta receta, añadir una mezcla de azúcar y sal. Mezclar una parte de sal con dos de azúcar y añadir 2 cucharaditas de la combinación a cada frasco de medio litro antes de cerrarlo. Necesitará todo el equipo. básico.
1,500 a 3 kg. con las vainas = 11. 15 kg. con las vainas = 5 a 101. 1. Elegir guisantes jóvenes, tiernos y recién cosechados. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar, pelar y volver a lavar los guisantes. Colar. 4. Envasado en frío: e.nvasar los guisantes holgadamente en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. No removerlosni apretarlos, pues necesitan espacio para aumentar durante la cocción. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Agregar agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde superior de los frascos. Envasado en caliente: poner los guisantes en un cazo grande, cubrirlos con agua hirviendo y llevar a ebullición. Hervir 3 minutos los guisantes pequeños y 5 minutos los grandes..Colar, enjuagar en aguafría y volver a colar. Envasar holgadamente en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. del borde superior. Añadir, si se desa, media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Ag:egar agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte supenor. 5. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde superior de los frascos empaquetados en caliente, y hasta 4 cm. de los frascos empaquetados en frío. 6. Frotar con un paño húmedo la rosca y pane superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, durante 40 minutos tanto los medios litros como los litros. Los guisantes muy grandes se procesan 10 minutos más. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
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Necesita vapor a alguna ti 1,500 a 15 kg. e
1. Se tiernos. 2. O trabajo. 3. L 4. El gUlsantt hasta 2, presiOno ran te la dita de radita a 2,5 cm. en cali€ cubrir (
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS nte del
9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasadoa vapor presión.
1,5 kg. a 2,5 kg. con sus vainas = 11. 16 kg. con sus vainas
del enJUDIAS DE VACA Necesitará todo el equipo básico para el envasado a vapor a presión. Probablemente necesitará también alguna ayuda
dir una ~esal con combicerrar-
cién co.Jlárea de Ulsantes.
___tesholIdio litro verlos ni [entar du.I~a cucha, una cu-
ndo has's. Envaun cazo ar a ebu~queños 'y I nagua f na n frascos ". del bor,charadita Ha a los li"de la par.:~álicopor lr las burodo hasta f rempaqueLSCOSem-
para pelar/os.
1,500a 3 kg. con las vainas = 1 1. : 15kg. con las vainas = 6 a 10 1.
. 1. Seleccionar guisantes muy frescos, jóvenes y tiernos. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar, pelar y volver a lavar los guisantes. 4. Envasado en frío: envasar holgadamente los guisantesen frascos calientes de uno o medio litro hasta2,5 cm. del borde superior. No los remueva ni presione,pues necesitan espacio para aumentar durantela cocción. Si se desea, añadir media cuchara, ditade sal a los frascos de medio litro y una cucharaditaa los de litro. Añadir agua hirviendo hasta 2,5cm. del borde superior de los frascos. Envasado encaliente: poner los guisantes en un cazo grande, ' cubrircon agua hirviendo y hervir 3 minutos. Em-
I '
1
paquetar holgadamente
¡
2,5
en frascos
calientes
hasta
cm. de la parte superior. Añadir media cuchara-
ditade sal a los medios litros y una cucharadita a loslitros (si se desea). Si es necesario, añadir agua hirviendo o de la cocción hasta alcanzar un nivel a 2,5
cm. de la parte superior.
5. Pasar un utensilio delgado y no metálico por ellado interior de los frascos para liberar las burbujasde
aire. Si es necesario, agregar más agua hir-
viendohasta 2,5 cm. de la parte superior. 6. Frotar con un paño húmedo sobre la rosca y laparte superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo lasinstrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, 35 minutos los frascosde medio litro, y 40 minutos los de litro. Seguirlas instrucciones del fabricante del envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasadoa vapor presión.
ea y parte \
siguiendo
'e 40 minu-. J L f'os más. os gUlSefenvasador.
=
6 a 101.
1. Elija sólo judías jóvenes y tiernas. 2. Organice y prepare el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar, colar y pelar las judías. Clasificarlas de acuerdo con su tamaño. Lavar de nuevo. 4. Envasado en frío: empaquetar las judías pequeñas holgadamente en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos de medio litro, y casi 4 cm. de los de litro. No presionar las judías para meter más en los frascos, pues necesitan espacio para expandirse con la cocción. Si se desea, añadir media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. Envasado en caliente: cocer las judías 3 minutos en agua hirviendo suficiente para cubrirlas. Empaquetarlas en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si se desea, añadir media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. 5. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo para que vuelva al nivel de 2,5 cm. de la parte superior. 6. Frotar con un paño húmedo la enroscadura y parte superior de los frascos. 7. Poner las tapas y las bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, 40 minutos los frascos de medio litro y 50 minutos los de litro. (Si las judías son grandes, procesar 10 minutos más.) Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasado a vapor presión. jUDIAS, VERDES O SECAS Un pequeño huerto de judías puede producir una cosecha sorprendentemente grande. Si las envasa, podrá gozar todo el año de su huerta. Se utiliza todo el equipo básico para el envasado a vapor a presión.
3/4 de kg. a poco más de 1 kg.
= 11.
15 kg. =15 a 20 1. ¡UDIAS,HABAS, SECAS O~
LIMA
Quizápueda conseguir que uno de los pequeños de ~ casa le ayude a pelar y clasificar las judías. Mientraselloslas pelan, puede organizar el equipo básico queva a necesitar. IL-E.H.F.
1. Elegir judías tiernas que se abran fácilmente. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar muy bien las judías en varias aguas. 4. Recortar los extremos, quitar los hilos y cortar o romper las judías en piezas de 5 cm. 321
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 5. Envasado. en frío.: empaquetar las judías en los frascos hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a cada frasco de medio litro, y una cucharadita a los de litro. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. Envasado. en caliente: cocer las judías en agua que las cubra 5 minutos. Empaquetar en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añada agua hirviendo si no le basta con el líquido de la cocción. 6. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo para llenar hasta 2,5 cm. de la parte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la enroscadura y parte superior de los frascos. 8. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 9. Procesar, a 5 kg. de presión, 20 minutos los frascos de medio litro y 25 minutos los de litro. (Este es el tiempo de las judías tiernas y jóvenes. Las más madUras necesitan 15 ó 20 minutos más de procesado.) Siga las instrucciones del fabricante de su envasador. 10. Siga, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasado a vapor presión. LENTEJAS Para envasar sus lentejas necesitará todo el equipo básico para el envasado a vapor a presión.
1,500 kg. a 2,500 kg. can las vainas = 11. 16 kg. can las vainas = 6 a 101. 1. Elegir sólo las lentejas jóvenes y tiernas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar, colar y pelar las lentejas. 4. Envasado. en frío.: empaquetar holgadamente las lentejas en frascos calientes, hasta 2,5 cm. del borde de los frascos de medio litro y 4 cm. del borde de los frascos de litro. No las remueva ni presione para meter más en la cocción. Añadir, si se desea, media cucharada de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Añadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde. Envasado. en caliente: cocedas 3 minutos en ag~irviendo suficiente para cubridas. Empaquetadas en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde. Si se desea, añadir mGdia cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Añadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde. 5. Pasar un utensilio delgado y no metálico por
el lado interior de cada frasco para liberar las bur-
bujas de aire. Añadir más líquido hirviendohasta 2,5 cm. de la parte superior.
6. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. ]. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, 55 minutos los medios litros y 1 hora y 5 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión.
8. 1 y parte~ 9. 1 las instI 10. 1 nutos
1
hora y ; guir las 11. ~ envasad MAIZ,
MAIZ, ESTILO CREMOSO No hay que añadir crema auténtica a las mazorcas; la crema es el jugo de la mazorca que se obtiene raspando con la parte posterior de un cuchillo. Necesitará el equipo básico. Coseche el maíz en cantidades pequeñas (2 a 3 docenas de mazorcas cada vez) y llévelo inmediatamente a la cocina. Esta receta sóloes para frascos de medio litro.
1,500kg. a 3 kg. de maíz en la mazo.rca = 11. 17 kg. en la mazo.rca
= 'de unas
6 a 101.
1. El maíz muy fresco cultivado en su huertaes el mejor. Trabaje con cantidades pequeñas, de 2 a3 docenas de mazorcas cada vez. 2. Organizar y preparar el equipo y el áreade trabajo. 3. Pelar y quitar todos los hilos del maíz. Lavado bien. 4. Separar el maíz del carozo aproximadamente por la mitad del grano. 5. Raspar los carozos con el dorso de un cuchillo para sacar su «crema». Mezclada con los granos. 6. Envasado. en frío: Empaquetar el maíz y la crema en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. No remover ni presionar; el maíz necesita espacio para crecer durante la cocción. Si se desea, añadir media cucharadita de sal por cada frasco. Añadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la
parte superior. Envasado.en caliente: medirel maíz y la crema, ponerlos en un cazo grande y añadir 750 mI. de agua hirviente por cada litro de maíz cremoso. Llevar a ebullición y hervir 3 minutos. Poner el maíz y el líquido de la cocción en frascos calientes de medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior.
Si lo desea, añadir media cucharadita de sal a cada
frasco. 7. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el interior de cada tarro para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS as bur,'o hasta
8. Frotar con un paño húmedo los enroscados y partes superiores de los frascos. 9. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante. 10. Procesar, a 5 kg. de presión, 1 hora y 35 minutos los medios litros empaquetados en frío y 1 horay 25 minutos los empaquetados en caliente. Seguirlas instrucciones del fabricante del envasador. 11. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasadoa vapor presión.
parte 19U1en!!,1toslos
. Seguir r. del en-
Paraeste tipo de maíz, se corta el grano más cerca delcarozo. Utilice maíz fresco y trabaje con dos o tresdocenas de mazorcas cada vez. Se utiliza todo
elequipobásico.
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1,500kg. a 3 kg. de maíz entero = 17kg. de maíz entero = 6 a 101.
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3. Pelado y quitar todos los hilos. Lavado bien. . 4. Separado del carozo a 2/3 de la profundidad ¡ delgrano. No raspar el carozo. s. Envasado en frío: Envasado holgadamente j en frascos calientes 2,5
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11.
1. Elegir el maíz más fresco posible, preferiblementerecién cosechado y rápidamente transportadoa la cocina. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de
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litro hasta
cm. de la parte superior. No remover o presio-
nar,pues el maíz necesita espacio para crecer duran.. tela cocción. Añadir, si se desea, media cucharadita
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1
desala los frascos de medio litro y una cucharadita alasde litro. Añadir el agua hirviendo hasta 2,5 cm. dela parte superior. Envasado en caliente: Medirloen un cazo grande añadiendo medio litro de agua hirviendopor cada litro de maíz. Calentar hasta el puntode ebullición. Envasar el maíz y el líquido de lacocción en frascos calientes de uno o medio litro hasta2,5 cm. de la parte superior; asegúrese de que ellíquido cubre el maíz. Añadir, si se desea, media cucharaditade sal a los medios litros y una cucharaditaa los litros. 6. Pasar un utensilio delgado y no metálico por ellado interior del frasco para liberar las burbujas deaire.Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. dela parte superior del frasco. 7. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superiorde los fr~s. 8. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante.
9. Procesar,
PATATAS Las patatas han de cocerse antes del envasado, por lo que además del equipo básico para el envasado de
vapor a presión, necesitará una cazuela o cazo grande. También necesitará un mondador, a no ser que prefiera utilizar un cuchillo de pelar.
MAIZ,GRANO ENTERO
r.zorcas; ~eneras-
medios litros, y 1 hora y 25 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos para el envasado a vapor presión.
.'
a 5 kg. de presión, 55 minutos los
1 a 1,500kg. =11. 1 bushel (25 kg.) = 16 a 25 1. 1. Seleccionar patatas perfectas y recién cosechadas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavadas bien, utilizando un cepillo. Peladas y lavadas de nuevo. Si lo desea, corte las patatas para adecuadas al tamaño de los frascos utilizados.
4. Cocedas
en agua hirviendo
que las cubra du-
rante 10 minutos en una cazuela o cazo grande. Colar. 5. Envasar las patatas calientes en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Agregar agua hirviendo hasta ese mismo nivel. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a cada frasco de medio litro y una cucharadita a los de litro. 6. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos~ 8. Poner las tapas y las bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 9. Procesar, a 5 kg. de presión, 30 minutos los medios litros y 40 minutos los cuartos. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir los pasos básicos, del 10.al 24, del envasado a vapor presión. .
.
PIMIENTOS Empaquetar sólo en frascos de cuarto o medio litro. todo el equipo básico.
Necesitará
0,500 a 0,750 kg. = 11.
1. Seleccionar pimientos perfectos y de buen color.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Quitar tallos y semillas. 4. En un cazo grande llevar un poco de agua a ebullición. Añadir los pimientos y hervirlos 3 minutos. Colar. 5. Envasar los pimientos calientes y colados en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir una cucharada de vinagre y media cucharadita de sal a cada medio litro. Agregar agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. 6. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 8. Poner las tapas y las bandas toscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 9. Procesar, a 5 kg. de presión, 35 minutos los cuartos de litro y los medios litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión. QUIMBOMBO El quimbombó ha de cocerse brevemente antes del procesado, por lo que ha de tener a mano un cazo además del equipo básico. 1 a 1,5 kg. = 11.
13 kg.
=8a
13 1.
1. Elegir quimbombó pequeño, joven y tierno; si es posible recién cogido. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar bien el quimbombó y eliminar los tallos y extremos florecidos sin cortar la vaina. 4. Cocer 2 minutos en agua hirviendo. 5. Envasar en caliente el quimbombó cocido en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. del borde superior. 6. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Añadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. Si no basta con el agua de la cocción, utilice agua hirviendo. 7. Pasar un utensilio delgado y no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbuja-s de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. del borde superior de los frascos. 8. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 324
9. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 10. Procesar, a 5 kg. de presión, 25 minutos los medios litros y 40 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 11. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión. REMOLACHA La remolacha ha de cocerse antes de ser procesada, por lo que ha de tener a mano un cazo grande, además del equipo básico.
1 kg. a 1,750 kg. sin las puntas = 11.
25 kg. con las puntas = 15 a 24 1.
1. Elija remolachas jóvenes y tiernas. 2. Organizar y preparar el equipo y el áreade trabajo. 3. Clasificar las remolachas por tamaños. Cortar las puntas, dejando la raíz y 5 cm. del tallo. 4. Lavar muy bien. 5. Poner las remolachas en un cazo grande, cubrir con agua hirviendo y cocer hasta que esténtiernas (unos 15-25 minutos). 6. Colar, quitar las pieles y arreglar los extremos y raíz. 7. Dejar las remolachas pequeñas enteras; cortar en rodajas o cubos las medianas o grandes. 8. Empaquetar las remolachas en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Poner agua hirviendo de la cocción hasta 2,5 cm. de la parte superior. 9. Si se desea, añadir media cucharadita de sala los medios litros y una cucharadita a los litros. 10. Pasar un utensilio delgado no metálico por la parte interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 11. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 12. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 13. Procesar, a 5 kg. de presión, 30 minutos los frascos de medio litro y 35 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 14. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos parael envasado a vapor presión. SOJA Con la saja tiene que darse verdadera prisa en pasarla del campo al frasco, pues empieza a perder sa-
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bor casi gida. L¡ procesac 1,500 a 1 bushe
1. El 2. O trabajo. 3. La 4. El dament( supenol 4 cm. di vedas p crecer d dia cud una cuc do hast: caliente las cubr frascos Añadir y una a do hast: 5. Pa el lado de aire. gue a 2, 6. Fr y la ros, 7. p( do las ÍJ 8. Pr frascos litro. S envasad
9. Se vasado
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SOPA'
Para est con las ) cubos dt sar el tie receta es
2 kg. di dos, y tro cena granl 1 1/2 1.
~.... D ~
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS " do
111
bor casi inmediatamente después de haber sido recogida. La saja ha de hervirse brevemente antes del procesado. Se utiliza todo el equipo básico.
os s-
1,500a 2,500 kg. en las vainas = 1 1. 1 bushel (16 kg.) en las vainas, = 6 a 10 l.,
n-
1. Elegir sólo las semillas jóvenes y tiernas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar, colar y pelar las semillas. Volver a lavar. 4. Envasado en frío: envasar las semillas holgadamenteen frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superiorde los frascos de medio litro y hasta unos 4cm. del de los de litro. No presionadas ni remo-
"'da, ideI
verlas para meter más, pues necesitan
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1
tre,cor!ldes. Ilien~ su~ asta sal a tras. orla rbuasta arte endo
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espacio para
crecerdurante la cocción. Añadir, si se desea, mediacucharadita de sal a los frascos de medio litro y unacucharadita a los de litro. Agregar agua hirviendohasta 2,5 cm. de la parte superior. Envasado en caliente: cocer las semillas en agua hirviendo que lascubra durante 3 minutos. Meter las semillas en frascoscalientes hasta 2,5 cm. del borde superior. Añadirmedia cucharadita de sal a los medios litros
yunaa los litros (si se desea).Agregar agua hirvien-
dohasta 2,5 cm. del borde superior. 5. Pasar un utensilio delgado y no metálico por ¡ ellado interior del frasco para liberar las burbujas I
1 kg. de fríjoles pelados 1 kg. de granos de maíz sin cocer (unas 9 mazorcas)
2 tazas de apio en rodajas 2 tazas de cebollas troceadas Sal
1. Organizar y preparar los ingredientes, el equipo y el área de trabajo. 2. Combinar todos los ingredientes, salvo la sal, e~ un cazo grande, llevar a ebullición y hervir 5 minutos. 3. Verter o echar a cucharones la sopa hirviendo a frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. 4. Añadir 1/4 de cucharadita de sal a cada medio litro, o 1/2 cucharadita de cada litro. 5. Pasar un utensilio delgado no metálico por el interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más caldo hirviendo hasta llegar a 2,5 cm. de la parte superior. 6. Frotar con un paño húmedo la rasca y la parte superior de los frascos. ' 7. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, 55 minutos los medios litros y 1 hora y 25 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión.
deaire.Agregarmás líquido hirviendo hasta que lle-
6.rosca Frotar paño húmedo la parte superior yla decon los un frascos. 7. Poner las tapas y las bandas rascadas siguiendolas instrucciones del fabricante. 8. Procesar, a 5 kg. de presión, 55 minutos los frascosde medio litro y 1 hora y 5 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 9. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasadoa vapor presión.
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DE MAIZ TIERNO
Combinar maíz tierno con judías verdes o fríjoles. Separar el grano del carozo como en la receta del grano entero y mezclar con una cantidad igual, o con la mitad, de judías. Ver la receta de grano entero de maíz y la de judías o fríjoles de cantidades aproximadas. Necesitará todo el equipo básico de envasado a vapor a presión.
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conlas hortalizas que desee. Trocearlas o cortarlas en cubosde aproximadamente el mismo tamaño. Procesareltiempo máximo que necesitan las hortalizas. Esta recetaespara
7 frascos a vapor presión.
2kg. de tomates pelados, descorazonados y troceados (una docena de tomates grandes) 11/21.de agua
1 1/2 kg. de patatas peladas, troceadas y cortadas en rodajas (aproximadamente una docena de tamaño medio'
1. Elegir el maíz más fresco posible. Seleccionar judías del mismo tamaño. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Pelar el maíz y quitar los hilos. Lavar bien. Lavar, colar y pelar los fríjoles y volver a lavados. Lavar las judías, recortadas, quitar los hilos y cortar en trozos de 5 cm. 4. Hervir el maíz en un cazo grande durante 5 minutos. Entretanto, en otro cazo hervir 3 minutos las judías o fríjoles. Colar ambos. Separar el maíz del carozo y mezclar con las judías calientes y coladas. 5. Envasar los vegetales calientes en frascos ca-
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS lientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal por cada medio litro. Agregar agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. 6. Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Agregar más agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la parte superior y la rosca de los frascos. 8. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 9. Procesar, a 5 kg. de presión, 1 hora los frascos de medio litro y 1 hora y 25 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión. TOMATES GUISADOS Aunque debe almacenar los vegetales envasados en casa en un lugar fresco y oscuro, puede dejar visibles en la cocina algún frasco de sus tomates guisados... ¡Simplemente para alardear de ellos! Esta receta es para siete frascos de medio litro, y debe procesarse en un envasador a vapor a presión por sus ingredientes bajos en ácido. Utilizará todo el equipo básico.
4 kg. de tomates pelados, descorazonados y troceado s (unos 24 grandes) 1 taza de apio troceado 1/2 taza de cebolla troceada .
1/4 de taza de pimiento verde troceado 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de sal
1. Organizar y preparar los ingredientes, el equipo y el área de trabajo. 2. Combinar todos los ingredientes en una cazuela o cazo grande, llevar en ebullición y cocer a fuego lento 10 minutos, removiendo ocasionalmente. 3. Verter o echar a cucharones los tomates calientes en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir líquido caliente hasta 2,5 cm. del borde superior de los frascos. 4. Frotar con un paño húmedo la parte superior y la rosca de los frascos. 5. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 6~ Procesar, a 5 kg. de presión, durante 15 minutos. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.. 326
7. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión. VERDURAS (remolacha, acelga, col, bretones, mostaza y nabos) Necesitará todo el equipo para el envasado, y también un cazo grande. Esta receta sólo se utiliza con el método del envasado en caliente. 1 a 3 kg. .
6 kg.
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. 1. Elegir verduras recién cogidas, jóvenes y tiernas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavarlas bien en varias aguas y repasadas cuidadosamente. 4. Quitar todos los tallos duros y nervios centrales. 5. Poner las verduras en un cazo grande con agua suficiente para impedir que se pegue (usualmente el agua que ha quedado adherida a las hojas es suficiente). Calentar hasta que las verduras estén suaves, dándoles la vuelta cuando empiece a levantarse vapor por los bordes del cazo. Antes de empaquetar, cortar varias veces las verduras con un cuchillo afilado o tijeras de cocina. 6. Envasar en caliente las verduras cocidasholgadamente en frascos de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir, si se desea,media cucharadita de sal por cada medio litro. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. 7. Pasar un utensilio delgado y no metálicopor el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior. 8. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parte superior de los frascos. 9. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante. 10. Procesar, a 5 kg. de presión, 1 hora y 10minutos los medios litros y 1 hora y 30 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador. 11. Seguir, de 10 al 24, los pasos básicos del envasado a vapor presión. ZANAHORIAS N o es conveniente
envasar las zanahorias grandes y
maduras. Para envasar las jóvenes y tiernas, utilizar todo el equipo básico.
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ENVASADO EN BAÑO DE AGUA HIRVIENDO Es el método utilizado para el envasado doméstico de los alimentos ácidos, pues las temperaturas del punto de ebullición (100° C) son suficientes para destruir las levaduras, mohos, enzimas y bacterias que contienen. Se colocan los frascos empaquetados con alimentos calientes sobre una rejilla dentro del envasador al baño de agua, se tapa el envasador y se le deja hervir durante el tiempo indicado en la receta (a contar desde el momento en que rompe a hervir plenamente). Los alimentos de alto nivel ácido son los más sencillos de envasar, pues tienen resistencia a las bacterias del botulismo. Los tomates gozan de gran popularidad entre las personas que hacen envasados en sus casas. El ruibarbo, que se cultiva como un vegetal pero suele servirse en tartas endulzadas, tiene la acidez suficiente para ser procesado como alimento ácido. La «chucruta», que se prepara a partir de col fermentada en sal, tiene una acidez muy superior a la de la col cruda, por lo que también se convierte en «alimento ácido». Aunque normalmente se preparan a partir de hortalizas de bajo contenido ácido, los adobados y condimentados se preparan también como alimentos altos en ácido por combinarse con el vinagre. Todos estos alimentos se pueden envasar con el método del baño en agua hirviendo. Si vive a gran altitud, recuerde añadir un tiempo de procesado adicional por cada fracción superior a l?s ~OOm. Haga los ajustes de acuerdo con la tabla sIgUIente: Ajuste de altitud-envasador en baño de agua hirviendo Altitud Incremento del tiempo de procesado (metros):
300 600 900 1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 2.700 3.000
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1. Elegir sólo las zanahorias jóvenes y tiernas. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Lavar bien las zanahorias, ralladas o peladas y volvedas a lavar. Cortar los dos e-xtremos. 4. Cortadas en rodajas, en cubos o dejadas enteras. 5. Envasado en frío: Empaquetar apretadamente las zanahorias en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si se desea,añadir media cucharadita de sal a los medios litrosy una cucharadita a los litros. Poner agua hirviendohasta 2,5 cm. de la parte superior. Envasado en caliente: poner las zanahorias en un cazo grande, cubridas con agua hirviendo, llevadas a ebullición y manteneda 3 minutos. Empaquetadas en frascoscalientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Añadir, si se desea, media cucharadita de sal a los medios litros y una cuchara dita a los litros. Poner el agua hirviendo de la cocciónhasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos.Si no tiene bastante líquido de la cocción, añadir agua hirviendo. 6. Pasar un utensilio delgado y no metálico por elinterior de los frascos para liberar las burbujas de aire.Añadir más líquido hirviendo hasta 2,5 cm. de laparte superior. 7. Frotar con un paño húmedo la rosca y partessuperiores de los frascos. 8. Poner las tapas y las bandas roscadas siguiendolas instrucciones del fabricante. 9. Procesar, a 5 kg. de presión, 25 minutos los frascosde medio litro y 30 minutos los de un litro. Seguirlas instrucciones del fabricante del envasador. 10. Seguir, del 10 al 24, los pasos básicos del envasadoa vapor presión.
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(para un tiempo total de 20 minutos o menos) 1 minuto 2 minutos 3 minutos 4 minutos 5 minutos 6 minutos 7 minutos 8 minutos 9 minutos 10 minutos
(para un tiempo total superior a 20 minutos) 2 minutos 4 minutos 6 minutos 8 minutos 10 minutos 12 minutos 14 minutos 16 minutos 18 minutos 20 minutos
El envasador a baño de agua hirviendo randes y utilizar
Necesitará un envasador a baño de agua hirviendo para procesar alimentos como los tomates, «chu-
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS cruta», adobados y condimentados. Hay varios conocidos fabricantes de envasadores, sobre todo de aluminio. El envasador es una cazuela grande (con una capacidad de 20 a 21 litros) con una tapa y una rejilla especial que se instala dentro para mantener los frascos separados del fondo y los lados de la cazuela. Esta rejilla suele tener asas y bordes especiales que permiten sacarla del agua y mantenerla para introducir los frascos. Estas cazuelas son muy caras, y el envasado a baño de agua hirviendo resulta más conveniente en ellas que en un envasador improvisado. Las cazuelas son muy grandes, por lo que debe preparar un lugar de almacenamiento apropiado. También puede utilizar la cazuela para cocer otras muchas cosas, por ejemplo espaguetis y mazorcas de maíz. Hágase usted mismo el envasador Si tiene ya una cazuela grande, la puede convertir en un envasador a baño de agua hirviendo si encuentra una rejilla que se adecue a ella y cubra su fondo. La rejilla es necesaria, pues los frascos se romperían si se pusieran directamente sobre el fondo. La cazuela debe ser lo bastante profunda para permitir un espacio mínimo de 5 cm. por encima de los frascos colocados sobre la rejilla. Los frascos deben estar cubiertos al menos por 2,5 cm. de agua (el doble es mejor), dejando aproximadamente otros 2,5 cm. de espacio para el hervor. Evidentemente, en una cazuela más pequeña pueden caber los fras-
cos de cuarto y medio litro. Debe tener en cuenta que los frascos de medio litro necesitan una altura mínima de 20 a 25 cm. y los frascos de un litro de 22 a 30 cm. Si va a envasar con regularidad, le recomendamos un envasador con una rejilla que sostenga los frascos verticales y separados entre sí. El mantenimiento de los niveles apropiados de calor En las cocinas viejas, una cazuela grande puede cubrir por completo un quemador, cerrando el paso de aire o bloqueando el calor de modo que la superficie esmaltada de la cocina se caliente demasiado. Ponga el envasador sobre su cocina para comprobar si «cierra» el quemador. De ser así eleveel envasador sobre varios trozos de 1,2 cm. de grosor de hoja de amianto. Podrá comprarlo en cualquier ferretería. EQUIPO BASICO PARA EL ENVASADO A BAÑO DE AGUA HIRVIENDO El equipo básico necesario para este tipo de envasado incluye los siguientes elementos: Envasador a baño de agua hirviendo Frascos habituales con tapas de autocerrado de dos piezas Cazo de conservar agua Tetera Colador Cucharas (de madera y ran urada) Cuchillos Cucharas de medición Tazas de medición Embudo de boca ancha INGREDIENTES
Cualquier cazuela grande y pesada se puede utilizar para el envasado a baño de agua hirviendo; una rejilla sostiene los frascos dentro del envasador.
328
Cucharón con labio de verter Elevafrascos o tenacillas Cronómetro Almohadillas para el calor Liberador de burbujas de plástico, espátula estrecha o cualquier otro utensilio delgado y no metálico Rejillas de alambre para el enfriado o toallitas plegadas
BASICOS
Para el envasado se deben seleccionar hortalizas frescas, sin imperfecciones y de tamaño uniforme. Ello significa que tendrá que emplear tiempo en elegirlas, descartar los productos de baja calidady clasificar por tamaños las que tengan calidad para el envasado. La uniformidad de tamaño es importante en el caso de muchas hortalizas para que su procesado sea uniforme y completo. . Los tomates deben estar rojos y maduros, firmes y libres de manchas. Hace algunos años surgió la
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preocupación de que algunas variedades tenían un contenido ácido demasiado bajo para que su procesadoen baño de agua hirviendo resultara seguro. Sin embargo, estudios recientes demuestran que los tomates firmes, maduros y plenamente coloreados puedenprocesarse con este método. Los tomates demasiadomaduros no deben envasarse, por lo que no debeemplear los que están blandos, tienen un color rojo oscuro y las pieles arrugadas. Quitar los puntosmalos y lavar bien los tomates antes de pelarlos o cocinarlos. Si añade ingredientes bajos en ácido a los tomates que va a envasar, deberá procesar la mezclaen un envasador a vapor presión. En tales casosse indicará en las recetas el método de procesado que debe utilizar. El agua y la sal, o una combinación de sal y azúcar,son los únicos ingredientes utilizados en las recetasde este libro que no se utilizan en las salsas, adobosni condimentados. Como la sal de las recetassimples de envasado sólo se añade como saborizante,la puede omitir sin afectar en modo alguno al proceso de envasado. Algunos cocineros prefieren añadirun poco de azúcar a los tomates. Mezclar una partede sal con dos partes de azúcar y añadir dos cucharaditasde la mezcla de sal y azúcar a cada frasco de medio litro antes de cerrarlo. Doblar la cantidadpara los litros.
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PASOSBASICOS P','.L ENVASADO ABAÑO DE AGUA HIRVIENDO
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Seleccionar alimentos perfectos,
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dos, muy frescos y libres de imperfecciones o deterioro. Clasificar por tamaño y grado de madurez. 2. Preparar todos los ingredientes y equipo. Lavar y secar todo el equipo, las superficies de trabajo y las manos. Comprobar si hay grietas o mellas en los frascos. Lavar y aclarar los frascos, tapas y bandas rascadas, manteniéndolos luego en un cazo con agua caliente o en el friegaplatos en el ciclo de «seco». Preparar las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante (generalmente cociéndolos a 85° C y manteniéndolos en agua caliente hasta que se vayan a utilizar). 3. Lavar las hortalizas con sumo cuidado, utilizando varias aguas en el lavado y el aclarado y frotándolos con un cepillo antes de romper la piel Recuerde que las bacterias del botulismo están en la tierra, y sólo con un lavado compkto las eliminará. Asegúrese de colar las hortalizas tras el aclarado.
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Prepararlas hortalizas siguiendo las instrucciones de cada receta: cortar, pelar o precocinar
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11.
12.
13. 14.
sólo la cantidad suficiente para una carga de envasado cada vez. Completar los frascos de uno en uno, empaquetando los alimentos tal como se indica en la receta y dejando espacio de cabeza del modo especificado en la receta. (Este espacio varía de 0,6 a 1,2 ó 2,5 cm. dependiendo del alimento y de cuánto crece durante la.cocción.) Mientras llena el frasco caliente póngalo sobre madera o paño. Añadir a los frascos empaquetados hasta el nivel indicado en la receta el agua hirviendo, líquido de cocción, jugo, salmuera o solución de adobo. Pasar un utensilio delgado no metálico o un liberador de burbujas de plástico por el lado interior de cada frasco para que salgan las burbujas de aire. Si es necesario, añadir agua hirviendo adicional para que el líquido vuelva a alcanzar el nivel indicado en la receta. Frotar con un paño húmedo y limpio la rosca y la parte superior de cada frasco. Poner las tapas y las bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. Estirar las bandas firmemente a mano. No utilizar nunca un torsionador de frascos ni ningún otro dispositivo para tensarlas. Cada vez que se llena un frasco, meterlo en el envasador. Disponer los frascos sobre la rejilla de modo que no se toquen entre ellos ni golpeen los lados del envasador. Añadir agua caliente para cubrir los frascos, con 3 ó 5 cm. de agua. Cubrir el envasador y empezar a cronometrar el proceso en cuanto el agua vuelva a hervir completamente. Ajustar el fuego durante el procesado, de modo que el agua hierva suave pero uniformemente. Si el tiempo de procesado es superior a 10 minutos, quizá tenga que añadir más agua hirviendo para mantener cubiertos los frascos. Si vive a más de 300 m. sobre el nivel del mar, deberá realizar ajustes en el tiempo de procesado, siguiendo la tabla de la pág. 327. Cuando termine el tiempo de procesado, apagar el fuego y sacar con cuidado los frascos del envasador. Colocar los frascos, separados bien unos de otros, sobre toallitas plegadas o una rejilla en un lugar sin corrientes y separados del lugar de paso habitual. N o tense las bandas después del procesado: Deje enfriar los frascos, sin tocarlos, por lo menos durante 12 horas. No cubrirlos mientras están enfriando. Cuando el alimento de los frascos esté totalmente frío, quitar las bandas rascadas y comprobar los cierres. Las tapas deberán estar hundidas y
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS
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18.
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no tener pérdidas al agitarse el frasco. Si el centro de la tapa se puede empujar hacia abajo y vuelve a subir, o si hay alguna pérdida, utilice el alimento inmediatamente (lo puede guardar momentáneamente en el refrigerador). O páselo a otro frasco limpio y caliente, ponga la banda rascada y repita el proceso. Frotar los frascos con un paño limpio y húmedo, etiquetar claramente indicando los contenidos, fecha, lote (si hizo más de uno en un día), método de envasado en caliente o frío, sazonado y/o ingredientes o información especiales. Acuérdese de quitar las bandas rascadas, pues si las deja podrían oxidarse. Para quitadas, meta un paño en agua caliente, envuelva las bandas uno o dos minutos con el paño y le será más fácil soltadas. Limpie y seque las bandas y guárdelas, en una bolsa de plástico cerrada, en un lugar seco. Guarde los frascos en un lugar frío, oscuro y seco en donde no se congelen. Puede meterlos, para protegedos de la luz, en las cajas en que venían al comprados. Antes de utilizados, compruebe si hay signos de deterioro. Si observa que las tapas están abultadas o mal cerradas, que se derrama líquido, que el alimento tiene moho, huele o está barroso, no lo utilice. Echelo en donde ni hombres ni animales puedan vedo. Sin embargo, puede salvar los frascos. Lávelos completamente, aclárelos y hiérvalos 15 minutos. Como precaución adicional, hierva los alimentos envasados en casa unos 15 ó 20 minutos. Tírelos si espumean, huele malo muestra cualquier otro signo de deterioro.
RECETAS PARA EL ENVASADO AL BAÑO DE AGUA HIRVIENDO Cuando elija los productos para estas recetas de envasado doméstico, su frescura es extremadamente importante. Una vez cosechadas, las hortalizas empiezan a perder sabor, y también a estropearse. Deben pasar, pues, a toda prisa, de la huerta a la cocina y de allí a los frascos. Según los expertos, para mantener su sabor deberían pasar en dos horas de la huerta al frasco. Si no puede preparar los alimentos correctamente, asegúrese de refrigerados inme~iatamente, pero tampoco los deje aquí demasiado tiempo. Enyasado para dietas especiales En muchas de las recetas, se incluyen la sal y el azúcar como saborizantes. Pero puede omitidas si algún miembro de su familia sigue una dieta espe-
cial. No puede omitidas sin embargo, en las recetas de adobos y compotas, pues en esas recetas son decisivas para el proceso de envasado.
2 kg. J dos Y 2 cuc
Tiempos de procesado Se indican los tiempos para medio o un litro. Si utiliza frascos de cuarto de litro, déle los tiemposindicados para los de medio litro; si utiliza frascosde tres cuartos, le valdrán los tiempos de los de un litro. No reduzca nunca los tiempos de procesado. En cada receta se indican los tiempos correctos.
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COCTEL DE ZUMO DE TOMATE
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Este cóctel es una mezcla vigorizante que muy bien como aperitivo. La receta sirve
resulta para hacer
2 litros. Necesitará todo el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo.
1 cucharadita de rábano rus tic ano preparado 3 cucharadas de zumo de limón embotellado 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de apio rallado
2 litros de zumo de tomate (prepararlos siguiendo la receta de zumo de tomate) 1 cucharadita de jugo de cebolla Salsa Dash de Worcestershire
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y área de trabajo. 2. Combinar todos los ingredientes y llevara ebullición. 3. Echar el zumo en 2 frascos calientes de litro hasta 1,2 cm. del borde superior. 4. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 5. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 6. Procesar 30 minutos en baño de agua hirviendo. 7. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos delenvasado en baño de agua hirviendo. MANTEQUILLA
DE CACAHUETE
Si utiliza cacahuetes pelados y salados, omita la sal de la receta. Da unos 3 litros. Además del equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo, ne-
cesitará un troceador o moledor de alimentos, pero también puede utilizar una batidora o una procesadora.
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PAST Cuando puede l de ch it: tomate; cuarto I
TambiE
8 kg. ceados 1 1/2 t 2 hoja~ 1 cuch; 1 dient
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 2 kg. de cacahuetes españoles descascarados, pelados y tostados 2cucharadas de sal 4kg. de cacahuetes de Virginia descascarados, pelados y tostados.
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ro. Si
,'0S ln;os de ~{un li~esado. ;rectos.
1. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 2. Moler los cacahuetes en un molinillo, troceador, batidora o procesadora. Añadir la sal y moler de nuevo hasta que esté compacto y cremoso. 3. Meter en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior, tratando de introducirlos de modo queno queden burbujas de aire. (Recuerde que para el empaquetado debe utilizar un utensilio no metálico.) 4. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parte superior de los frascos. 5. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante. 6. Procesar los frascos de cuarto y medio litro durante 1 hora en un baño de agua hirviendo. Comprobar cada 10 ó 15 minutos, añadiendo agua si es necesariopara que los frascos estén cubiertos por 3 Ó5 cm. de agua. 7. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos para el envasado en baño de agua hirviendo.
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PASTA DE TOMATE Cuando coseche los tomates, piense lo bien que le puedequedar en una fría noche de invierno su salsa de chiles o espaguetis hecha con su propia pasta de tomate. Con esta receta obtendrá 9 frascos de un cuarto de litro. Necesitará todo el equipo básico. También necesitará un tamizador fino.
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8kg. de tomates pelados, descorazonados y troceados (unos 48 grandes) 11/2 tazas de pimientos rojos troceados (unos 3) 2 hojas de laurel 1cucharada de sal 1diente de ajo pelado (si se desea)
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1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y área de trabajo. 2. En un cazo grande cocer durante 1 hora a fuegomedio, removiendo de vez en cuando, los tomates, pimientos, hojas de laurel y la sal. 3. Pasar por un tamizador fino y volver a poner en el cazo. Desechar las semillas y hojas de laurel. 4. Añadir el ajo, si se utiliza, y seguir cociendo
¡a la sal ripo bá~do,ne,ps, pero na pro-
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a fuego entre medio y bajo, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla de tomate sea lo bastante espesa para formar montones en una cuchara (unas dos horas y media). Quitar el ajo. 5. Echar la pasta caliente en frascos calientes de cuarto de litro hasta 1,2 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más pasta hasta que llegue al nivel requerido. 6. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar 45 minutos en un baño de agua hirviendo. 9. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
PURE DE TOMATE Necesitará todo el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo, más un colador o molinillo de alimentos y un cazo de conservación grande. Utilizar sólo frascos de cuarto o medio litro. La cantidad de puré de tomate envasado variará mucho, dependiendo del tiempo que los tenga cociendo.
1. Seleccionar tomates firmes, de color rojo y en buen estado. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Tener 1 ó 2 minutos los tomates en agua hirviendo para que suelten la piel. Meterlos luego en agua fría. Quitar la piel y los centros. 4. Cortar los tomates en trozos y tenerlos en el cazo grande de conservación. 5. Tapar y cocer a fuego lento hasta que ablanden. 6. Destapar y cocer a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén muy blandos. 7. Pasar por un tamizador o pasapuré, volver a poner en el cazo y cocer a fuego lento hasta que la mezcla tenga la consistencia del «catsup»; removiendo con frecuencia. 8. Verter o echar a cucharones sobre frascos calientes de cuarto o medio litro hasta 1,2 cm. de la parte superior. Añadir, si se desea, a cada medio litro media cucharadita de sal y otra media de azúcar. 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte . superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 11. Procesar los cuartos y medios litros durante 30 minutos en baño de agua hirviendo. 12. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. RUIBARBO Necesitará de media a una taza de azúcar por cada kg. de ruibarbo. La cantidad exacta depende de la dulzura del rapóntico y de su gusto. Necesitará un cuenco grande además del equipo básico. 1 kg.
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1. Elegir tallos tiernos y de agradable color. Descartar las hojas. 2. Lavar bien el ruibarbo, recortando los extremos pero sin pelar. 3. Cortar los tallos en tiras de 2 a 3 cm. 4. En un cuenco grande, añadir de media a una taza de azúcar por cada kg. de rapóntico cortado. Dejar reposar de 3 a 4 horas. 5. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 6. Llevar a ebullición el ruibarbo y el jugo que dejó en el cuenco. Empaquetar en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superior. Si no tiene bastante jugo, añada agua hirviendo para llenar los frascos 1,2 cm. del borde superior. 7. Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. 8. Añadir más sirope o agua hirviendo si ha descendido el nivel a menos de 1,2 cm. del borde supenor. 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parte superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 11. Procesar 10 minutos en baño de agua hirviendo. 12. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
SALSA DE TOMATE i Un modo estupendo de disponer de su cosecha! Con esta receta obtendrá 5 frascos de cuarto de litro. N ecesitará todo el equipo básico, más un tamizador o pasapuré. -332
5 kg. de tomates pelados, descorazonados y troceados 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva 3 cebollas medianas, finamente troceadas 3 dientes de ajo, picados 1 1/2 cucharaditas de hojas de orégano, machacadas
2 hojas de laurel 1 cucharada de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de pimiento rojo machacado (si se desea)
1. Organizar y preparar los ingredientes, el equipo y el área de trabajo. 2. En un cazo grande calentar el aceite. Añadir la cebolla y el ajo y cocer a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernos, pero sin dorar. 3. Añadir los demás ingredientes y cocer a fuego lento unas 2 horas, removiendo con frecuencia. 4. Pasado todo por un pasapuré, desechando las semillas y hojas de laurel. Volver a ponerlo en el cazo y cocer a fuego medio hasta que alcance el espesor que prefiera, remover con frecuencia. 5. Verter la salsa caliente en frascos calienteshasta 2,5 cm. del borde superior. 6. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar 30 minutos en baño de agua caliente. 9. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
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TOMATES Necesitará todo el equipo básico del envasado en baño de agua hirviendo. 1,250 a 1,625 kg. = 11. Una cesta (15 kg.) = 101. 1 bushel (26 kg.) = 15 a 20 l. 1. Elegir tomates frescos, firmes, de color rojo maduros y sin imperfecciones. Asegúrese de que no tienen puntos negros ni blandos y que carecen de grietas. Los tomates imperfectos pueden albergar microorganismos nocivos, por lo que no se deben seleccionar nunca para el envasado. Prepare sólo los tomates suficientes para una carga de envasado. 2. Organice y prepare el equipo y el área de trabajo. 3. En un cazo grande llevar varios centímetros de agua a ebullición. Utilizando una cesta de alam-
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bre, colador, tamizador o cuchara ranurada, meter los tomates en el agua hirviente durante un minuto para separar la piel. Introducirlos luego en agua fría y quitarles la piel. 4. Quitar el centro. Dejar los tomates enteros o cortados en mitades o cuartos. . 5. Envasado en frío: envasarlos suave pero firmemente en frascos calientes de uno o medio litro hasta 1,2 cm. del borde superior, presionando para rellenar espacios. No añada agua. Sazonar, si se desea,con media cucharadita de sal los medios litros, una cucharadita los litros o 2 cucharaditas de mezcla de sal y azúcar (1 parte de sal por 1 de azúcar) cada litro. Envasado en frío: cortar los tomates en cuartos y echarlos a un cazo grande. Llevarlos a ebullición y hervirlos 5 minutos, removiendo constantemente. Envasar en frascos calientes de uno o medio litro hasta 1,2 cm. del borde superior. Sazonar como los envasados en frío. 6. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario para rellenar hasta 1,2cm. del borde superior, añadir líquido caliente a los tomates con independencia de cuál haya sido el método de envasado. 7. Frotar con un paño húmedo la parte superior y la rosca de los frascos. 8. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante. 9. Procesar en baño de agua hirviendo 35 minutos los medios litros envasados en frío, 45 minutos los litros, 10 minutos los medios litros empaquetados en caliente y 15 minutos los litros. 10. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua caliente. ZUMO DE TOMATE Necesitarátodo el equipo básicopara el envasado en baño de agua hirviendo, incluyendo un colador o tamizador.
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1. Elegir tomates en buen estado firmes y de color rojo, maduros. Lavarlos, colarlos y quitarles los extremos florecientes y los centros. 2. Organizar y preparar el equipo y el área de trabajo. 3. Cortar los tomates en cuartos o dejarlos enteros. 4. Poner los tomates en una cazuela o cazo grandey cocerlos a fuego lento hasta que ablanden, removiendo con frecuencia;
5. Pasar por un tamizador, colador o molinillo de alimentos y volver a poner el jugo en el cazo o cazuela. 6. Calentar el zumo hasta que empiece a hervir. 7. Verter o echar a cucharones el zumo en frascos calientes de uno o medio litro hasta 1,2 cm. de la parte superior. 8. Añadir 1 cucharadita de salo 2 cucharaditas de mezcla de sal y azúcar (1 parte de sal y 2 partes. de azúcar) a cada litro (si se desea). 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 11. Procesar en un baño de agua hirviendo 10 minutos los medios litros y 15 minutos los litros. 12. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
ADOBADOS Y CONDIMENTADOS Los adobados, condimentados y «chutney':-» son hortalizas preparadas con salmuera (sal y agua) o con vinagre un poco de azúcar y especias. El vinagre actúa como conservante, impidiendo el crecimiento de los organismos que pueden estropear los alimentos. Cerrando en frascos los alimentos adobados y procesándolos en un baño de agua hirviendo se mantienen frescos, tersos y libres de moho. Las hortalizas enteras, en rodajas o en trozos se pueden adobar cociéndolas en vinagre o en un sirope de vinagre y azúcar. Las combinaciones troceadas o molidas cocidas con vinagre, azúcar y especias son los condimentadas. Los «chutneys» son combinaciones de frutas y/o hortalizas muy especiadas. Los antiguos adobos de eneldo y la «chucruta» se fermentan actualmente en salmuera, en lugar de cocerse en vinagre. La salmuera, más el azúcar del pepino o la col, promueven un tipo especial de acción bacteriana que, tras varios días o semanas, cambia los pepinos en adobo y la col en «chucruta». ':. El «chutney» es un adobo de origen indio que se suele utilizar con frutas. (N. del T.)
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS
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Indicadores del adobado
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Como hay algunos ingredientes que son muy importantes para un adobado apropiado, deberá tener en cuenta varios de los siguientes indicadores: 1. Utilice productos lo más frescos posible. Pá. selos de la huerta a la cocina y los frascos lo antes posible. Si no puede procesar el producto inmediatamente, asegúrese de mantenerlo refrigerado. Las hortalizas deben estar recién maduradas, pues así mantendrán su forma mejor que si hubieran madurado completamente. Seleccione siempre variedades de pepino que hayan sido creadas para el adobado. Los pepinos grandes son para ensalada, no para el adobado. Utilice los pepinos más pequeños, de peor vista, pieles claras y muchos bultitos y espinillas negras. Si tiene alguna duda sobre la variedad, consulte con algún departamento de extensión agraria de su localidad. Para que los adobos queden bien cocidos y tenga mejor aspecto, seleccione hortalizas de tamaño y forma uniforme. 2. El agua es un importante ingrediente del adobado, especialmente si se hace en salmuera durante mucho tiempo. El agua blanda es la mejor. El agua dura podría nublar la salmuera o cambiar el color de las hortalizas adobadas. Si no tiene agua blanda, hiérvala durante 15 minutos y déjela reposar una noche. Quítele la espuma superior y saque cuidadosamente la que necesita sin tocar los sedimentos. Añada entonces una cucharada de sal por cada 5 litros; o utilice agua destilada si la suya es dura. 3. También en la sal está la diferencia. La sal de mesa contiene aditivos especiales para impedir que se pegue al salero, yesos elementos pueden nublar la salmuera. La sal yodada la puede oscurecer. Utilice solamente sal pura granulada, llamada también sal de adobo. En casi todos los supermercados la tienen junto con los suministros para envasados. 4. El vinagre es un ingrediente decisivo para muchas recetas de adobos. Compruebe la etiqueta cuando lo compre y asegúrese de que es de buena calidad con una acidez del 4 al 6 por ciento. El vinagre más débil no sirve para adobar alimentos. Utilice vinagre destilado de vino blanco para los adobos de color claro y vinagre de sidra para los alimentos más oscuros o de sabor más interesante. En los adobos se utiliza mucho vinagre, por lo que ha de comprar un envase grande. 5. El azúcar puede ser blanco o moreno granulado, dependiendo de lo claros u oscuros que sean los alimentos que se va a adobar. Si lo desea, utilice sirope con la mitad de maíz o miel y la mitad de 334
azúcar. No utilice sustitutos del azúcar a menos que siga las instrucciones del fabricante. 6. Las especias deben ser frescas, pues las viejas darán mal sabor. Casi todas nuestras recetas requieren especias enteras, que dan un sabor más fuerte y no decoloran tanto los alimentos. Sugerimos que meta las especias en una bolsa de paño fino e introduzca ésta en el cazo durante la coc,..ción, sacándola antes de empaquetar el adobo en los frascos. A algunos cocineros les gusta dejar las especias enteras en los frascos por su apariencia y para obtener un sabor más fuerte, pero las especias sueltas pueden oscurecer un poco los adobos. 7. El alumbre, lima y otros ingredientes añadidosa los adobados tersos o coloridos no son necesarios, y no recomendamos su uso. Estos ingredientes se suelen encontrar en las recetas antiguas. Si sigue las recetas de este libro no necesitará utilizar ninguno de esos aditivos. Cómo prevenir los problemas
Son tantos los factores implicadosen el adobado -clima y condiciones de cultivo, tipo de sal, acidez del vinagre, temperatura del lugar de almacenamien-
to, tiempo transcurrido entre la cosechay el adobado, procesado- que en ocasiones no sale bien. Estos son algunos de los problemas más comunes y sus causas. . Adobos blandos o viscosos, se pueden deber a: no haber eliminado la espuma de la superficiede la salmuera; no tener los pepinillos sumergidos en la salmuera; utilizar un vinagre o salmuerademasiado flojos; utilizar agua dura, o no quitar el florecimiento de un pepinillo; no cerrar cadafrasco nada más llenarlo; no calentarlo lo suficiente para destruir los microorganismos; almacenarlo en un lugar demasiado cálido. Compruebe cuidadosamente si tiene signos de deterioro. . Pepinillos en adobo arrugados; pueden deberse a la excesiva fuerza de la salmuera, vinagre, sirope o solución de adobo, o a que los pepinillos no pasaron con la rapidez suficiente de la huerta a los frascos. . Pepinillos ahuecados; puede deberse a que pasó un tiempo excesivo entre el adobado y el procesado, por la impropia curación o la excesivatemperatura durante la fermentación, o a las malas condiciones de cultivos. No utilice los pepinillos que flotan allavarlos. . Los adobados oscuros indican la presencia de hierro en el agua o utensilio de cocción, especias molidas o enteras dejadas en los frascos, la cocción prolongada con especias, o agua dura.
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. Los adobados descoloridos son el resultado de malas condiciones de cultivo o de que los pepinillos estaban demasiado maduros. . Sedimento blanco en el fondo de los frascos; no es nocivo. Podría deberse a la no utilización de sal pura granulada, o podría ser el resultado de la fermentación. Comprobar cuidadosamente en los frascos la existencia de signos de deterioro. . Los adobos estropeados pueden deberse a un procesado inapropiado; a la utilización de los ingredientes antiguos, de frascos no estandarizado s o a tapas viejas; a que las soluciones de adobado no se hirvieron, o a que llenó demasiados frascos antes de cerrarlos. Dicho de otro modo: ¡No siguió las instrucciones! Los signos de deterioro se enumeran en la página 311. ADOBOS AL CURRY Si sus calabacines abundaron, puede utilizarlos en esta receta en lugar de los pepinos.- Obtendrá 9 frascosde medio litro. Utilice el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo.
2,500kg. de pepinos de tamaño medio 1litro de vinagre blanco 2 tazas de azúcar 1/4de taza de sal pura granulada
1/4 de taza de semillas de mostaza (o 1/4 de taza de semillas de adobado mezcladas) 1 cucharada de semillas de apio 2 cucharaditas de polvos de curry
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 2. Lavar bien los pepinos y cortarlos en trozos de2,5 cm. 3. Combinar en un cazo grande los demás ingredientesy llevados a ebullición. 4. Añadir los pepinos y llevar a ebullición, bajar elfuego y cocinar a fuego lento 10 minutos. 5. Pasados a frascos calientes hasta 0,6 cm. del bordesuperior. Pasar un utensilio delgado, no metálicopor el lado interior de los frascos para liberar !Iasburbujas de
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.quido hirviendo hasta llegar a 0,6 cm. del borde superiordel frasco. 6. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superiorde los frascos. 7. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo lasinstrucciones del fabricante. S.
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do.Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del enva-
ADOBOS ANTILLANO Añada unas cucharadas de este adobo a la mayonesa de una ensalada de pollo, o pruébelo con asado a la cazuela. Con esta receta obtendrá 6 frascos de medio litro. Además del equipo básico, necesitará un desmenuzador o precesador de alimentos.
1 frasco de litro y medio de cebollas troceadas (de 6 a 8 cebollas medianas) 1 litro de zanahorias desmenuzadas, firmemente empaquetadas (aproximadamente medio kilo) 1 litro de tomates verdes pelados y cortados en cubos (unos 8 medianos) 2 tazas de sirope claro de maíz
1 litro de calabacines troceado s (aproximadamente un kilo) 4 tazas de vinagre blanco 2 cucharadas de sal 1 cucharada de cilantro molido 2 cucharadas de jenjibre molido 1 cucharadita de pimiento rojo machacado 1/2 cucharadita de comino molido
1. Organizar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 2. Combinar los ingredientes en un cazo. Calentar a fuego medio hasta que hierva. Reducir el calor y cocer a fuego lento 5 minutos. 3. Pasar el adobo a cucharadas a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. 4. Pasar a cucharadas el líquido caliente desde el cazo hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. Pasar un utensilio delgado, no metálico por los lados interiores del frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta 0,6 cm. del borde superior. 5. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 6. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 7. Procesar 15 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en agua hirviendo. ADOBOS CRUJIENTES O RODAJAS DE CALABACIN Son adobos envasados en fresco que no requieren curación o salmuera. Quizá los conozca con el nombre de adobo de pan y mantequilla. Con esta receta obtendrá 7 frascos de medio litro. Además del equipo básico, necesitará un cuenco grande para combinar ingredientes, una fuente limpia de plástico o un cazo de esmalte.
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J"dO en baño de agua hirviendo.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 3 kg. de pepinillos de ado bo de tamaño medio o de calabacines medianos 1/2 kg. de cebollas blancas pequeñas 2 dientes de ajo grandes, si se desea 1/2 taza de sal pura granulada 2 bandejas de cubitos de hielo
2 tazas de azúcar 3 tazas de vinagre de vino blanco 1 1/2 cucharadas de semillas de mostaza 1 1/2 cucharaditas de especias de adobo combinadas 1 cucharadita de semillas de apio 1/2 cucharadita de cúrcuma
1. Organizar y preparar los ingredientes, equi. po y área de trabajo. 2. Seleccionar pepinillos o calabacines perfectos y de tamaño uniforme. No utilizar ninguno que flote. Lavar bien los pepinillos o calabacines y frotarlos con un cepillo. Cortar ambos extremos y tirarlos. Cortar los pepinillos o calabacines en rodajas de 0,3 cm. de grosor, poniéndolos en un cuenco, fuente o cazo. 3. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de grueso; añadirlas al cuenco. Pelar los dientes de ajo golpeándolos sobre una superficie de madera (para que sea más fácil quitarles la piel) y añadirlos al cuenco junto con la sal. Mezclarlo todo bien. 4. Cubrir la mezcla de pepinillo y cebolla con cubitos de hielo y dejarla reposar 3 horas. 5. Colar muy bien. Sacar el ajo. 6. En un cazo grande, combinar todos los otros ingredientes y llevar a ebullición. Añadir las rodajas de hortalizas y calentar 5 minutos a fuego medio. 7. Pasar con un cucharón a frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superior. 8. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir cucharadas adicionales de la salmuera del cazo para que el nivel llegue hasta 1,2 cm. del borde superior. 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo las instrucciones del frabricante. 11. Procesar 5 minutos en baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. ADOBOS DE CALABACINES y PIMIENTOS A veces la cosecha de calabacines alcanza proporciones gigantescas; puede utilizarlos haciendo este adobo energizante. Con esta receta 'obtendrá 6 frascos
336
de medio litro. Necesitará un colador o tamizador revestido de estopilla y un procesador de alimentos o molinillo, además del equipo básico. 4 Ó 5 kg. de calabacines 6 a 8 cebollas grandes 1/3 de taza de sal pura gran ulada 3 1/2 tazas de vinagre 1 cucharada de nuez moscada molida 1 cucharada de mostaza seca
1.
3 tazas de azúcar 2 cucharaditas de apioo sal sazonada 1 cucharadita de cúrcuma 1 pimiento rojo troceado 1 pimiento verde troceado
Lavar los calabacines, pelándolos si lo desea
o si la piel es muy dura. Pelar las cebollas y conarlas en cuartos. 2. Pasar las hortalizas por la hoja gruesa de un molinillo o cortarlos en trozos grandes. 3. Combinar en un cuenco grande los calabacines molinos y las cebollas con la sal; mezclar bien. Poner a un lado y dejar reposar durante la noche.
4.
Al día siguiente, organizar y preparar los in-
gredientes, el equipo y el espacio de trabajo. 5. Colar los vegetales pasándolos a un colador revestido de estopilla. Aclarar con agua fría y colar de nuevo.
6. Combinar
en un cazo grande todos los de-
más ingredientes y calentar hasta llevar a ebullición. 7. Añadir, removiendo, los calabacines y cebollas y calentar llevando a ebullición, reducir entonces el fuego y cocer lentamente 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
8.
Verter
el adobo
a frascos
calientes hasta
0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta 0,6 cm. de la parte superior. 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 11. Procesar 20 minutos en agua hirviendo. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasadoen baño de agua hirviendo.
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ADOBOS DE CONFETI DE PEPINILLO Esta receta, de brillante color por el rojo y el verde de los pimientos, es un buen modo de utilizar lospepinillos que crecieron demasiado para adobarlos enteros. Es una receta para 6 frascos de medio litro. Necesitará, además de todo el equipo básico, un cuenco
grande de mezclar y una bolsa de estopilla para fspecias.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 4 a 6 pepinos de tamaño medio a grande 4 pimientos rojos de tamaño medio 4 pimientos verdes de tamaño medio 1 taza de cebolla troceada 2 cucharaditas de cúrcuma 1 litro de vinagre
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1. Organizar -
1 cucharada de semillas de mostaza' 2 cucharaditas de clavos enteros 2 varitas de canela 1 1/2 tazas de azúcar moreno firmemente empaquetado 1/2 taza de sal pura granulada
los ingredientes, equipo y área de
trabajo. 2. Frotar los pepinos y cortar el tallo y el extremo floreciente. 3. Trocearlos. Quitar el tallo y pepitas de los pimientos y trocearlos. Combinar con la cebolla en un cuenco grande de mezclar; espolvorear cúrcuma sobre los vegetales. 4. Disolver la sal en dos litros de agua fría; verter sobre los vegetales. Dejar reposar 3 ó 4 horas. 5. Colar bien los vegetales. Cubrirlos de nuevo con agua fría y dejarlos reposar otra hora. Colar bien. 6. Meter las especias en un bolsita de estopilla y ponerla en un cazo grande con el vinagre y el azúcar. Llevar a ebullición y verter sobre los vegetales. Cllbrir y poner a un lado en un lugar frío durante variashoras o durante la noche. 7. Calentar lentamente los vegetales y el sirope hasta que hiervan, envasando entonces el adobo en frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire.Si es necesario añadir más adobo hasta que lleguea 0,6 cm. de la parte superior. 8. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 9. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo lasinstrucciones del fabricante. 10. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del baño en agua hirviendo.
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adobo es perfecto con las hamburguesas
o untado en una capa delgada en los sandwiches tostados de queso. Con esta receta obtendrá 5 frascos de un cuarto de litro. Además del equipo básico necesitará un molinillo o pasapuré.
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6 a 8 cebollas grandes 4 a 5 pimientos rojos medianos 4 a 5 pimientos verdes medianos
1 taza de azúcar 1 litro de vinagre 4 cucharaditas de sal
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y área de trabajo. 2. Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos. Quitar el tallo y semillas de los pimientos. Pasarlos por la hoja gruesa de un molinillo, o cortarlos en trozos grandes.
3.
Combinar
las hortalizas
y trocearlas
en un
cazo grande con todos los demás ingredientes. 4. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer lentamente durante 45 minutos, o hasta que espese ligeramente; removiendo de vez en cuando. 5. Verter en frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta 0,6 cm. de la parte superior.
6.
Frotar con un paño húmedo la rosca y la par-
te superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar en agua hirviendo 15 minutos. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. ADOBOS
DE ENELDO
A LA SALMUERA
Necesitará una cubeta de 25 litros para curar estos adobos, o puede utilizar 4 Ó 5 frascos de mayonesa de 5 litros (si conoce al propietario de algún restaurante). Además necesitará una tapa y un peso para sujetarla, descontado por supuesto el equipo básico y un colador revestido de estopilla. Para hacer los adobos de eneldo estilo «kosher»\ añadir 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo pelado, 1 trozo de pimiento rojo y 1/2 cucharadita de mostaza a cada frasco. 10 kg. de pepinos de adobo pequeños, de 8 a 15 cm. de largo 3 manojos de eneldo fresco o seco 2 1/2 tazas de vinagre
3/4 de taza de especias de adobado mezcladas 12 litros de agua 1 3/4 tazas de sal pura granulada
1. Lavar muy bien los pepinos, frotándolos con un cepillo. Asegúrese de quitar las floraciones de los extremos. ':. (N. del T.). «Kosher» significa preparado de acuerdo con las leyes dietéticas judías.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 2. Colados hasta que sequen completamente, o secados con toallitas de papel. 3. Poner la mitad del eneldo en el fondo de la cubeta de 25 litros, junto con la mitad de las especias de adobado. (O,si utiliza frascos de 5 litros, distribuir entre ellos la mitad del eneldo y las especias.) 4. Añadir los pepinos hasta 8 ó 10 cm. del borde superior de la cubeta. Esparcir el resto de eneldo y especias por encima de los pepinos. 5. Mezclar el agua, vinagre y sal, removiendo has~aque ésta se disuelva. Verter la mezcla sobre los pepIllOS. 6. Cubrir los pepinos con alguna tapa limpia que se ajuste en el interior de la cubeta y mantenga a los pepinos bajo la salmuera. Poner encima un frasco de agua cerrado, una piedra limpia o cualquier otro peso para mantener los pepinos bajo la salmuera. Poner la cubeta a temperatura ambiente (210C) 2 ó 3 semanas, comprobándola todos los días y eliminando la espuma que se forme. Los adobos deben ser crujientes, de color verde aceituna y resultar sabrosos, sin puntos blancos en su interior. 7. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 8. Meter los adobos en frascos hasta 0,6 cm. del borde superior, añadiendo un poco de eneldo a cada frasco. 9. Colar la salmuera poniéndola en un frasco; calentar hasta el punto de ebullición. Por la fermentación, probablemente se volverá nublada. Para tener una salmuera clara, hacer una nueva combinando 5 litros de agua, 4 tazas de vinagre y 1/2 taza de sal. Llevar a ebullición y verter sobre los adobos hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. 10. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más salmuera caliente hasta 0,6 cm. del borde superior. 11. Frotar la rosca y la parte superior de los frascos. 12. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 13. Procesar 15 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir los pasos básicos del baño de agua hirviendo (del 10 al 18). ADOBOS DE MAIZ La col y los pimientos rojos y verdes añaden color y textura al maíz dorado. Con esta receta se obtienen unos 6frascos de medio litro. Necesitará todo el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo. 338
18 mazorcas de maíz dulce recién maduradas, de tamaño mediano a grande 1 frasco de litro de berza troceada 1 taza de pimientos rojos troceados 1 taza de pimientos verdes troceados 1 taza de cebollas troceadas
1 ó 2 tazas de azúcar 1 litro de vinagre 1 taza de agua 1 cucharada de semillas de apio 1 cucharada de semillas de mostaza 1 cucharada de sal 1 ó 2 cucharadas de mostaza seca. 2 cucharaditas de cúrcuma, si se desea.
1. Pela zos de 2,5 mezclar. 2. En
Meter las e introduc var a ebu}
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3. Por melón en el cuenco 4. Or pacía de t
5.
y llevado llevar a e mente UI 6. En tenerlos e cazuela d
1. Organizar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo.
2. Pelar el maíz y quitar los hilos. Cocer lasmazorcas 5 minutos en agua hirviente. Separar los granos del carozo y medir con ellos dos frascos de un litro. 3.
Combinar
Co
7.
el maíz y los demás ingredientes en
Er
un cazo grande. 4. Calentar el maíz a fuego vivo hasta que hierva, reducir el fuego y cocer a fuego lento 20 minutos, removiendo con frecuencia.
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5. Mientras esté aún hirviente, pasarlo a cucha-
1,2 cm. ( gado, no cos para añadir si 10. F cos con 11. P las instrl 12. P viendo.
8. H
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9. V
rones a frascos calientes hasta 0,6 cm. de la partesuperior. Pasar un utensilio delgado, no metálico,por el lado interior de los frascos para liberar burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta 0,6 cm. de la parte superior. 6. Frotar con un paño húmedo la parte superior y rosca de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar 15 minutos en agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasadoen baño al agua hirviendo.
vasado
ADOB~
ADOBOS DE MELON CANTALUPO EXTRAORDINARIAMENTE BUENOS
A menc cocer a en dos t de vege vznagre hacer 1 do en ¡ conoce sa, le d
Son unos adobos extraordinariamentebuenospara servir en fiestas o cenas con invitados. La receta es
para 4 frascos de un cuarto de litro. Necesitará todo el equipo básico más una cazuela grande y un cuenco d~ mezclar y una bolsa de estopilla para las especlas.
1 melón cantalupo de tamaño medio que no haya madurado completamente 1 1. de vinagre 2 tazas de agua
www.avaxwarez.com 2 varitas de cane(
(
1 cucharada de clavos enteros 1 cucharadita de macis molida 4 tazas de azúcar moreno.
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1. Pelar y despepitar el melón, cortado en trozos de 2,5 cm. y ponedo en un cuenco grande de mezclar. 2. En una cazuela, combinar vinagre yagua. Meter las especias enteras en una bolsa de estopilla e introducida en la cazuela junto con la macis. llevar a ebullición. 3. Poner vinagre hirviendo y especiado sobre el melón en el cuenco de mezclar. Colocar a un lado el cuenco y dejado en reposo durante la noche. 4. Organizar los ingredientes, el equipo y el espacio de trabajo. 5. Colar el vinagre dejándolo caer sobre el cazo y llevado a ebullición. Añadir el melón y el azúcar; llevara ebullición, reducir el fuego y cocer, lentamente una hora o hasta que esté transparente. 6. Entretanto, lavar y aclarar los frascos; mantenerloscalientes en un horno a fuego bajo o en una cazuelade agua caliente. 7. Empaquetar el melón caliente en frascos calienteshasta 1,20 cm. del borde superior. 8. Hervir la mezcla de vinagre y azúcar 5 minutos o hasta que se convierta en sirope. 9. Verter el sirope en los frascos calientes hasta 1,2 cm. de
la parte superior. Pasar un utensilio del-
gado,no metálico, por el lado interior de los frascospara liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadirsirope hasta el nivel mencionado. 10. Frotar la rosca y parte superior de los frascoscon un paño húmedo. 11. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo
:lasinstruccionesdel
fabricante.
12. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo.Seguir del 1Oal 18, los pasos básicos del envasadoen baño de agua hirviendo. ¡ADOBOSDE MOSTAZA I
s .enos para receta es
¡~rsitará todo , iY
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menos que tenga un caldero enorme, tendrá que
¡cocera fuego lento los vegetales, vinagre y especias (endos tandas, componiéndose cada tanda de 3 litros ,devegetales troceados y unas 5 tazas de especias en vinagre. También necesitará un cuenco grande para !acerlas mezclas y el equipo básico para el envasaIdoen baño de agua hirviendo. Esta receta, que se ¡conocetambién con el nombre de ensalda holandeIla,le dará 13 frascos de medio litro. 1
ENVASAR LAS 1 manojo de apio, en trozos gruesos 1 litro de tomates verdes, en trozos gruesos 5 litros de agua 1 taza de sal pura granulada 3 tazas de azúcar 1 taza de harina 1 taza de vinagre
HORTALIZAS 1 1/2 litro (6 tazas) de vinagre blanco o de sidra 1/2 litro de agua 2 cucharadas de semillas de apio 2 cucharadas de semillas de mostaza 1 cucharada de cúrcuma
1. Poner todas las hortalizas en un cuenco o contenedor grande. Combinar los 5 litros de agua con la sal y remover hasta que ésta se disuelva. Verter la mezcla de agua y sal sobre las hortalizas y dejar en reposo durante la noche. 2. A la mañana siguiente, colar bien los vegetales. 3. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 4. En un cazo de conservación, combinar azúcar y harina, mezclar con 1 taza de vinagre hasta que sea lisa. 5. Añadir, removiendo, los demás ingredientes y calentar hasta que hiervan. 6. Añadir las hortalizas coladas. Calentar hasta que hiervan y bajar el calor, cociendo a fuego lento 20 minutos y removiendo con frecuencia. 7. Pasar el adobo a frascos de medio litro limpios y calientes, hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta que llegue a 0,6 cm. del borde superior de los frascos. 8. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 9. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 10. Procesar 20 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
ADOBOS DE TOMA TE VERDE
de clavos de macis 2:úcar mo-
~Icabeza (de un kg.) de coliflor, separada en floretes pequeños 11 cabeza (de un kg.) de col, en trozos gruesos
J
1 litro de pepinos, en trozos gruesos 1 litro de cebollas, troceadas 3 pimientos rojos troceados
Es un buen medio de utilizar los tomates que no han podido madurar antes de la primera helada. Con esta receta puede obtener 4 frascos de cuarto de litro. Además del equipo básico, necesitará un pasa-
puré °
O!inillo de comida y una bolsa de estopilla para es eClas.
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-
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 1,250 kg. de tomates verdes 2 pimientos rojos 1 Ó 2 cebollas grandes 1 1/2 tazas de vinagre de sidra 3/4 de taza de sirope claro de maíz 4 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de PImienta blanca 2 cucharaditas de semillas de mostaza 1 cucharadita de pimienta inglesa entera 2 hojas de laurel
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 2. Lavar los tomates, pimientos y cebollas. Quitar los tallos de los tomates, tallos y semillas de los pimientos, pelar las cebollas y cortadas en cuartos. 3. Pasar las hortalizas por la hoja gruesa de un molinillo de comida o cortadas en trozos grandes. 4. Poner las hortalizas troceadas en un cazo grande con el vinagre, sirope, sal y pimienta. 5. Poner las especias en la bolsita de estopilla e introducir ésta en el cazo. 6. Llevar a ebullición, reduciendo el fuego hasta que cueza lentamente. Removiendo ocasionalmente, cocer aproximadamente una hora, o hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. 7. Pasar el adobo caliente a frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta 0,6 cm. del borde superior. 8. Frotar con un paño húmedo la parte superior y rosca de los frascos. 9. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 10. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. ADOBOS DE TOMATES VERDES ESPECIADOS Esta mezcla excepcional de especias diferencia esta receta de adobo de todas las demás. La receta es para 5 frascos de medio litro. Necesitará el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo más un cuenco grande para hacer las mezclas, o una fuente de plástico o un cazo de esmalte. Meta las especias en una bolsa de estopilla.
2 a 2 1/2 docenas de to- 2 pimientos verdes, troceados mates verdes, de tamaño mediano a 3 tazas de azúcar moreno grande 1/2 taza de sal pura/-t-f2--c-ucharadas de semillas de apio granulada 340
6 a 8 cebollas 2 1/2 cucharadas de semillas de mostaza 2 cucharadas de clavos enteros
2 cucharadas de pimienta inglesa entera 3 varitas de canela Aproximadamente un litro de vinagre
1. Lavar los tomates, quitar los extremos y cortados en rodajas muy delgadas. Deberá obtenersuficientes rodajas para 4 frascos de un litro. 2. Pelar las cebollas y cortadas en rodajas delgadas. Deberá obtener unas 2 tazas de rodajas. 3. Disponer una capa de tomates en un cuenco grande, fuente o cazo de esmalte, poniendo encima una capa de cebolla y otra de sal. Repetir hasta que se hayan utilizado todos los tomates, cebollasy sal. 4. Cubrir y dejar los tomates y cebollas en reposo varias horas o durante la noche. 5. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y área de trabajo. 6. Colar bien las rodajas de cebolla y tomate, poniéndolas en un cazo junto con los pimientos, azúcar, apio y semillas de mostaza. 7. Poner en una pequeña bolsa de estopillacon los clavos enteros, pimienta inglesa y canela, añadiendo la bolsa al cazo. 8. Añadir vinagre suficiente para cubrir las hortalizas.
.
9. Poner las hortalizas sobre fuego vivo hasta que hiervan, reducir el fuego y cocer 2 horas a fuego lento, añadiendo más vinagre si es necesariopara mantenedas cubiertas. 10. Verter los adobos calientes en frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. 11. Si es necesario para alcanzar el nivel a 0,6cm. del borde, añadir más líquido de la cocción. 12. Frotar con un paño húmedo la parte superior y la rosca de los frascos. 13. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 14. Procesar 15 minutos en un baño de aguahirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos delenvasado en baño de agua hirviendo.
ADOBOS DULCES PETITE Estos adobos dulces y crujientes necesitan un poco de atención dos veces al día durante 4 días, pero el esfuerzo es compensado. Con esta receta se obtienen 7 u 8 frascos de medio litro. Necesitará un cepillo para
vegetales, un cuenco grande o fuente de plástico,un tenedor y un cazo pequeño, además del equipo básico.
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3,Skg. de pepinos pequeños (de S a 8 cm. de largo) 1/2 taza de sal pura gran ulada 8 tazas de azúcar 1 1/2 litros de vinagre 4 varitas de canela 2 cucharaditas de semillas de apio
2 cucharaditas de especias de adobado mezcladas 1/2 cucharadita de cúrcuma 1/2 cucharadita de hinojo, si se desea 2 cucharaditas de vainilla
1. Día 1, mañana: lavar bien los pepinos, frotándolos con un cepillo. Asegúrese de quitar todas lasfloraciones de los extremos, pero dejando un trocito pequeño de tallo. 2. Colar, poner en un cuenco grande de mezclar o algún otro recipiente y cubrir con agua hirviendo. 3. Por la tarde (ó 6 u 8 horas después): colar bien los pepinos. Cubrirlos con nueva agua hirviendo. 4. Día 2, mañana: colar los pepinos. Cubrirlos con nueva agua hirviendo. S. Por la tarde: colar los pepinos. Añadir sal y cubrirIos con nueva agua hirviendo. 6. Día 3, por la mañana: colar los pepinos y horadarIos en varios puntos con un tenedor. 7. Combinar en un cazo 3 tazas de azúcar, 3 de vinagre, las especias enteras, cúrcuma e hinojo. llevar a ebullición y verter sobre los pepinos. Sólo quedarán parcialmente cubiertas. 8. Por la tarde: colarIos y guardar el sirope. Combinarlo con 2 tazas del azúcar de la cazuela. Llevar a ebullición y verter sobre los pepinos. 9. Día 4, mañana: colar y guardar el sirope. llevar a ebullición el sirope con 2 tazas de azúcar y 1 taza del vinagre. Echar sobre los pepinos (ahora ya adobados). 10. Por la tarde, organizar y preparar el espacio de trabajo. Colar y guardar el sirope. 11. Combinar el sirope con la vainilla y la taza de azúcar restante. Llevar a ebullición. 12. Meter los adobos en frascos calientes, añadiendo el sirope hasta 0,6 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más líquido caliente hasta 0,6 cm. del borde superior. 13. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos.
14. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo
las instrucciones del fabricante. lS. Procesar 15 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos para el envasado en baño de agua hirviendo.
~
ALCACHOFAS
CONDIMENTADAS
Necesitará un recipiente grande y profundo en el que tener a remojo las alcachofas y un molinillo o procesadora de alimentos. Esta receta es para 10 frascos de cuarto de litro. Además del equipo básico, necesitará un cuenco grande para mezclar y un molinillo o pasapuré.
1 kg. de alcachofas 1 taza de sal S 1. de agua 6 a 8 pimientos rojos o verdes 6 a 8 cebollas grandes
1/2 kg. de azúcar 1 litro de vinagre 2 cucharadas de semillas de mostaza 1 cucharada de cúrcuma 1/2 cucharadita de sal
1. Seleccionar alcachofas frescas y tiernas. Lavar bien y recortar si es necesario.
2.
Disolver una taza de sal en el agua en un cazo
grande. Añadir las alcachofas y dejar reposar durante la noche. Colar bien. 3. Organizar los ingredientes, el equipo y el área de trabajo. 4. Quitar los tallos y semillas de los primeros y pelar las cebollas. Rallar, utilizando una hoja de rallador gruesa, los pimientos, cebollas y alcachofas. Poner a un lado. S. En un cazo grande, combinar el vinagre, azúcar y especias y llevar a ebullición. 6. Añadir los vegetales molidos y llevar a ebullición. 7. Verter la mezcla en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. 8. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más condimento hasta un nivel de 2,5 cm. del borde superior. 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 11. Procesar durante 10 minutos en un baño de agua hirviente. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. CALABAZA ADOBADA A LO «PETER PIPER» Mientras los niños recortan calabazas para la Noche de la Gran Calabaza, usted puede cortar una para hacer este adobo especiado de sabor a naranja. Con esta receta obtendrá 8 Ó9 frascos de medio litro. N ecesitará el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo.
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 1 calabaza (3 kg. o algo menos) 1 l. de vinagre blanco o de sidra 3 tazas de agua 2 varitas de canela 2 trozos (de 1 cm.) de trozos de raíz de jenjibre fresca, o 1/4 de taza de jenjibre cristalizado, troceado
4 a 5 tazas de azúcar (o de 2 a 3 tazas de azúcar y 2 tazas de miel) 1 cucharada de pimienta inglesa entera 1 1/2 cucharaditas de clavos enteros 1 lata (150 gr.) de zumo de naranja concentrado congelado, deshelado
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 2. Lavar la calabaza, cortada en trozos de 2,5 cm. y pelada. Debe obtener unos 4 litros de trozos. 3. Combinar en un cazo el azúcar, vinagre, agua y especias. (Si se desea meter las especias juntas en estopilla. ) 4. Tener a fuego vivo hasta que hierva, removiendo constantemente. 5. Seguir calentando y removiendo hasta que el azúcar se disuelva. 6. Añadir, removiendo, los trozos de calabaza y el zumo de naranja concentrado y llevar a ebullición. 7. Reducir el fuego hasta una cocción lenta, removiendo ocasionalmente, unos 30 minutos, hasta que la calabaza empiece a estar tierna. 8. Pasada con cuchara a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior, añadiendo líquido caliente del cazo. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más líquido caliente hasta 0,6 cm. del borde superior. 9. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 10. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 11. Procesar 10 minutos en baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
8 litros de tomates maduros 3 cebollas 2 cayenas rojas secas troceadas o 1 cuchara~ita de pimienta rOJa seca 1 1/2 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta inglesa entera 1 diente de ajo, pelado 1 varita de canela 2 tazas de vinagre 1/2 taza de aZúcar 1 cucharada de sal de apio
1. Organizar y preparar los ingredientes, el equipo y el espacio de trabajo. 2. Lavar los tomates, quitar los tallos y cortarlos en cuartos. Pelar las cebollas y cortadas en cuartos. 3. Llenar el contenedor de la batidora casi hasta arriba con los tomates y batir bien. 4. Poner el colador sobre un cuenco grande y pasar por él los tomates batidos. Repetir el batido y tamizado con los tomates restantes, añadiendo las cebollas cuarteadas a la última tanda de batido de tomates. 5. Medir cuatro litros de puré y pasados a un cazo grande. 6. Meter las especias en una bolsa de estopillay añadir ésta al cazo, junto con los demás ingredientes. 7. Poner a fuego vivo y llevar a ebullición, removiendo constantemente. Reducir el calor ligeramente y hervir hasta que espese, aproximadamente 1 hora, removiendo con frecuencia. Reducir el fuego y remover con más frecuencia al final del tiempo de cocción para impedir que se pegue. 8. Si es necesario, quitar la espuma con una cuchara ranurada. 9. Verter el «catsup» caliente a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superioL Pasar un utensilio delgado no metálico por el lado interior de cadafrasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más «catsup» hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. 10. Frotar la rosca y parte superior de los frascos con un paño húmedo. 11. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 12. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
4 litr< blan 1 taza nul~ 2 litro! co 3 cucl llas
1. fregad, ag.ua ~ rnmut( 2. bridas y pela 3. de de con a~
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7. llición 8. calien borde 9. rOJoy hasta delga( cos p, 10.
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«CATSUP DE KATHY" De sabor fuerte y fragante, este «catsup» es fácil de hacer si utiliza una batidora en su preparación. con esta receta obtendrá dos litros y medio. Además del equipo básico, necesitará una batidora o procesador, un cuenco grande de mezclar y una bolsa de estopilla para especias.
342
CEBOLLITAS ADOBADAS
COR
Si da alguna cesta de regalo en tiempo de vacaciones, incluya un frasco de este magnífico aperitivo. Con esta receta obtendrá 6 frascos de medio litro. Además del equipo básico de envasado en baño de agua hirviendo, necesitará una cazuela grande.
¡Es u trozo recete depa vos y
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS Imlenera l' pelado la gre "'car I
4 litros .de cebollitas blancas 1 taza de sal pura, granulada 2 litros de vinagre blanco 3 cucharadas de semillas de mostaza
i: sal de
2 tazas de azúcar 3 cucharadas de rábano rusticano preparado o fresco rallado 6 vainas, pequeñas, de pimiento rojo 3 hojas de laurel, partidas por la mitad
1. Lavar bien las cebollas; colar. Ponedas en el fregadero o en un cazo grande y echar por encima agua hirviendo hasta cubridas. Dejadas reposar 2 minutos y coladas. 2. Echar agua fría sobre las cebollitas hasta cubridas. Dejadas reposar hasta que enfríen. Coladas y peladas. 3. Poner las cebollas en un cazo o cuenco grande de mezclar, espolvoreadas con la sal y cubridas con agua fría. Poner las cebollitas a un lado y dejadas reposar durante la noche. 4. Organizar los restantes ingredientes, el equipo y espacio de trabajo. 5. Colar las cebollitas y aclaradas bien en agua fría. Ponerlas a un lado en un colador mientras se prepara el sirope. 6. En un cazo grande, combinar el vinagre, azúcar, semillas de mostaza, granos de pimienta y rábano rusticano, llevándolo todo a ebullición. Hervir 2 minutos. 7. Añadir las cebollas y volver a llevar a ebullición. 8. Pasar con una cuchara las cebollitas a frascos calientes, envasándolas suavemente hasta 0,6 cm. del borde superior. 9. Meter en cada frasco una vaina de pimiento rojo y media hoja de laurel. Verter sirope hirviendo hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. 10. Frotar con un paño húmedo la rosca y la parte superior de los frascos. 11. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 12. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
cortar'adas en
rande y 1 batido iendo las ,~atidode los a un topilla y ~edientes. ición, r l . re~r 1gera~damente ~h e' fue~l tiempo una cucalientes utensilio ,ladafras!lecesano, I ..de supe-
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más del equipo básico de envasado en baño de agua hirviendo.
4 kg. de corteza de sandía 5 litros de agua fría 1 cucharada de sal 6 tazas de azúcar 6 tazas de sirope claro de maíz
1 litro de agua 1 litro de vinagre de sidra 8 varitas de canela 1 cucharada de clavos enteros 1 limón en rodajas
1. Separar todas las partes verdes y rosadas de la corteza de la sandía y cortarlas en trozos de 2 ó 3 cm. Poner en un cuenco grande de mezclar o en una cubeta o fuente de plástico nueva y limpia. 2. Disolver la sal en el agua y echar sobre los cubos de corteza. Si es necesario añadir más agua para que cubra los cubos. Dejar reposar 6 horas o durante la noche. 3. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y área de trabajo. 4. Colar la corteza y aclararla. Poner en un cazo grande de conservación y añadir agua hasta cubrirla.
5.
Cocer
a fuego
lento hasta que la corteza
esté
tierna, unos 20 minutos. Colar y poner a un lado. 6. Poner el azúcar, sirope de maíz, agua y vinagre en un cazo y llevar a ebullición. Entretando poner las especias en una bolsa de estopilla e introducir ésta en el cazo junto con el limón. Hervir 10 minutos. 7. Añadir la corteza al sirope con especias y cocer a fuego lento hasta que la corteza esté transparente. Sacar la bolsa de especias. 8. Meter la corteza en frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. Verter el sirope caliente sobre los frascos hasta ese mismo nivel. 9. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir sirope caliente adicional hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. 10. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 11. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 12. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
CORTEZA DE SANDIA ADOBADA vacactO:peritivo. dio litro. baño de nde.
¡Es un modo estupendo de utilizar hasta el último trozo de las sandías cultivadas en su huerta! con esta receta obtendrá 4 litros. Necesitará un cuenco ?;randepara mezclar, o un cubo o fuente de plástico nuevos y una bolsa de estopilla para las especias, ade-
j
«CHUCRUTA» La «chucruta», de fuerte sabor y de color blanco cremasa, es col fermentada. Necesitará una cubeta de 2 litros y medio, una bolsa de plástico para alimen-
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS tos grande y fuerte, una báscula de cocina, un cuenco grande de mezclar o cualquier otro recipiente que no sea metálico y el equipo básico. Mientras fermenta la col, dejar la cubeta en un lugar fresco y alejado del paso habitual. Con esta receta obtendrá entre 16 y 18 litros. 20 kg. de col 1/2 kg. (1 1/2 tazas) de sal pura granulada
17. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo
1. Elegir cabezas de col firmes y maduras y quitar las hojas exteriores. Eliminar cualquier porción que esté mala. 2. Lavar y colar bien las coles. 3. Cortar las cabezas en mitades o cuartos y quitar los centros. 4. Trocear con un desmenuzador de «chucruta» (o un cuchillo afilado) en trocitos no más grandes de una moneda pequeña. S. Pesar 2,5 kg. de col desmenuzada y ponerlos en un cuenco grande de mezclar, o cualquier otro recipiente no metálico. 6. Espolvorear 3 cucharadas de sal y mezclar bien; dejar reposar varios minutos hasta que se marchite ligeramente.
7.
Empaquetar
firmemente
la col salada
en ca-
pas uniformes en una cubeta grande y limpia o cualquier otro recipiente no metálico (como un frasco, cubo o cesta de basuras de plástico limpio y nuevo). 8. Repetir la operación, mezclando tandas de 2,5 kg. de col con 3 cucharadas de sal, y metiéndolo en el recipiente hasta que se haya utilizado toda la colo hasta que se haya empaquetado hasta 8 ó 10 cm. del borde superior de la cubeta. 9. Apretar la col firmemente, para que ellíquido aflore a la superficie. 10. Poner una bolsa fuerte encima de la «chucruta» y llenarla con agua suficiente para que cubra la superficie de la «chucruta». Añadir más agua para que tenga peso suficiente para sostener la col bajo la salmuera. Atar bien la bolsa para que no se le salga el agua. 11. Poner la cubeta en un lugar fresco (20 a 22° C) durante 5 ó 6 semanas hasta que la mezcla haya dejado de burbujear. La «chucruta» deberá tener un color b~anco cremoso, y un sabor fuerte y ligeramente agno. 12. Cuando la «chucruta» ha dejado de fermentar, pásela, en tandas de varios litros cada vez, a un cazo grande, calentándola hasta que cueza lentamente, pero sin llegar al punto de ebullición. 13. Organizar el equipo y preparar al área de trabajo. 14. Empaquetar la «chucruta» caliente en frascos calientes de 1 litro hasta 1 cm. del borde superior. 344
lS. Verter el jugo caliente de «chucruta» (del cazo) hasta 1 cm. del borde superior de cada frasco. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más jugo caliente hasta 1 cm. del borde superior. 16. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. las instrucciones del fabricante. 18. Procesar en un baño de agua hirviendo 15minutos los medios litros y 20 los litros. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
«CHUTNEY» DE RUIBARBO Agridulce, espaciado y delicioso. Pruébelo como acompañamiento de carne y aves. Con esta receta obtendrá unos 2 1/2 litros. Necesitará el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo.
2 litros de ruibarbo troceado 3 1/2 tazas de azúcar moreno 1 1/2 tazas de uvas pasas, sin semillas, troceadas 1/2 taza de cebolla troceada
1/2 taza de vinagre 1 cucharadita de pimienta inglesa, molida 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de jenjibre molido 1 cucharadita de sal
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y área de trabajo. 2. Combinar en un cazo de conservación el rapóntico, azúcar, uvas pasas, vinagre y cebolla. llevar a ebullición y reducir a fuego lento. Cocer a fuego lento unos 25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese. 3. Añadir las especias y cocer a fuego lento 5 minutos más. , 4. Pasar a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. S. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más «chutney» hasta 0,6 cm. del borde superior. 6. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar 15 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos delenvasado en baño de agua hirviendo.
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Al preparar las guindillas, pÓngase guantes de goma para proteger las manos, pues pueden quemarle la piel. Y no se toque nunca la cara, especialmente los ojos, cuando trabaje con chiles. Necesitará un cuenco grande de mezclar, además del equipo básico. Con esta receta obtendrá 8 frascos de medio litro.
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4 litros de guindillas largas de de color rojo, verde o amarillo (húngaro, plátano u otras variedades 5 litros de agua 1 1/2 tazas de sal 2 1/2 litros de vinagre
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2 tazas de agua 1/4 de taza de azúcar 2 cucharadas de rábanos rusticanos preparados 2 dientes de ajo, pelados y machacados sobre superficie de madera
1. Seleccionar guindillas frescas, tiernas y de tamaño uniforme. Lavar bien. Poniéndose unos guantes de goma, hacer dos pequeñas hendiduras en cada chile. 2. En un cuenco grande de mezclar, disolver la sal en los cinco litros de agua. Añadir las guindillas y dejar reposar en un lugar fresco de 12 a 18 horas. 3. Colar, aclarar y volver a colar. Organizar los ingredientes restantes, el equipo y el espacio de trabajo. 4. En un,cazo grande de conservación, combinar todos los demás ingredientes. Llevar a ebullición y reducir el calor, cociendo a fuego lento durante 15 minutos. Quitar el ajo. 5. Meter las guindillas en frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. 6. Calentar a fuego lento el líquido hasta el punto de ebullición y verterlo sobre las guindillas hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más líquido hirviendo hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. 7. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 8. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 9. Procesar 10 minutos en baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
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Con esta receta obtendrá 6 Ó 7 frascos de medio litro. Necesitará todo el equipo básicopara el envasado en baño de agua hirviendo.
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2 kg. de judías verdes 3/4 a 1 taza de semillas de eneldo 18 a 21 gramos de pimienta, enteros
1. Organizar
y preparar
3 tazas de vinagre 3 tazas de agua 1/3 de taza de sal pura, granulada los ingredientes,
equipo
y área de trabajo. 2. Lavar bien las judías; colar. Cortar los extremos y recortarlas, si es necesario, para que se sostengan erguidas dentro de los frascos. (Si las judías no tienen la longitud adecuada para los frascos, recorte los extremos y córteles en trozos de 3 a 5 cm. de longitud.) 3. Envasar las judías en frascos calientes. Poner en cada uno 2 cucharadas de semillas de eneldo y 3 granos de pimienta. 4. Combinar en un cazo los demás ingredientes y llevar a ebullición. 5. Echar la salmuera hirviendo en frascos hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más líquido hasta 0,6 cm. del borde superior.
6.
Frotar con un paño húmedo la rosca y la par-
te superior de los frascos. 7. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 8. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 17, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. «PICALILLY)) DE PREMIO Su sabor agridulce lo convierte en favorito para perritos calientes o como compañía de asados. Es una recetapara 4 frascos de medio litro. Utilizará el equi-
po básico más un molinillo o procesadora de alimentos, un gran cuenco de mezclar, un colador o tamizador rev~stido de estopilla y una bolsa de estopilla para espeezas.
12 a 16 tomates de tamaño medio 3 piptientos rojos de tamaño medio. 3 pimientos verdes de tamaño medio. 2 a 3 cebollas grandes 1 kg. de col 1/3 de taza de sal 3 1/2 tazas de vinagre 1 1/2 tazas de azúcar moreno
2 cucharadas de especias enteras de adobo combinadas 2 varitas de canela 1 cucharada de clavos enteros 4 pimientas inglesas enteras 1/2 cucharadita de jenjibre, molido 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
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COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS 1. Quitar
los tallos de los tomates; quitar tallos y pepitas de los pimientos. Pelar y cortar las cebollas en cuartos. Cortar la col en trozos. 2. Pasar todas las hortalizas por la hoja gruesa del molinillo, o cortarlas en trozos gruesos. 3. Combinar en un cuenco grande las hortalizas y la sal. Poner el cuenco a un lado y dejado reposar varias horas o durante la noche. 4. Revestir ~on estopilla un tamizador o colador grande y poner en él los vegetales. Colar bien, levantar los bordes de la estopilla y apretar para sacar el líquido. 5. Organizar los ingredientes, el equipo y el área de trabajo. 6. Combinar el vinagre y el azúcar en un cazo grande. 7. Meter las especias en una bolsa de estopilla e introducida en el cazo. Añadir las especias molidas y remover. Llevar a ebullición. 8. Añadir las hortalizas coladas y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocer a fuego lento unos 30 ~inutos, o hasta que las hortalizas empiecen a estar Jugosas. 9. Sacar la bolsa de especias. 1O. Verter en frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por los lados interiores de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más adobo hasta 0,6 cm. del borde superior. 11. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 12. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 13. Procesar 10 minutos en un baño de agua hirviente. Seguir, del 10 al 18, los pasos básicos para el envasado en baño de agua hirviendo. REMOLACHA
ADOBADA
Cuando haya terminado la remolacha, guarde ellíquido de losfrascos. Sobre huevos duros pelados, que a continuación se tienen uno o dos días en el refrigerador, convierten a éstos en huevos adobados que pueden servirse como aperitivo. Con esta receta obtendrá 6 frascos de medio litro. Además del equipo básico, necesitará un cazo pequeño y una bolsa de estopilla para las especias. 4 docenas de remolachas pequeñas frescas 3 1/2 tazas de vinagre 2 tazas de azúcar 1 1/2 tazas de agua 1 cucharada de sal 346
2 varitas de canela 1 cucharadita de clavos enteros 1 cucharadita de pimienta inglesa entera 1 limón en rodajas delgadas
1.
Cortar la parte superior de la remolacha, dejando las raíces y aproximadamente t cm. de tallo. Lavar bien. Cubrir con agua en un cazo; hervir y cocer hasta que estén tiernas. 2. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 3. Enfriar ligeramente las remolachas, pelar y cortar en rodajas, por la mitad o dejar enteras. Reservar.
4. Combinar y sal.
en un cazo el azúcar, vinagre, agua
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5. Poner las especias y rodajas de limón en una bolsa de estopilla y añadir al cazo. Llevar a ebullición y hervir 5 minutos. 6. Empaquetar la remolacha en frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. 7. Echar el sirope hirviendo en los frascos sobre la remolacha hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por los lados interiores de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir líquido hirviendo hasta 0,6 cm. de la parte superior. 8. Frotar con un paño húmedo la rosca y parte superior de los frascos. 9. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante. 10. Procesar 30 minutos en un baño de agua hirviendo. Seguir, deltO alt8, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo. SALSA DE PIMIENTOS Un modo especial de utilizar el excedente de la cosecha de tomates es hacer esta vigorizante salsa de chiles. Con esta receta obtendrá unos 8 frascos de medio litro. Utilizar el equipo básico para el envasado en baño de agua hirviendo.
3 litros de tomates pelados, sin tallo y troceados 2 pimientos verdes grandes sin tallo, despepitados y troceados 8 cebollas medianas, peladas y troceadas
1 taza de apio troceado 1 1/2 tazas de azúcar moreno 2 tazas de vinagre 1 1/2 tazas de canela molida 1/2 cucharadita de clavos 1/2 cucharadita de nuez moscada
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo. 2. Combinar en un cazo los tomates, pimientos, cebollas y apio. Llevar a ebullición, reducir el calor
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y cocer a fuego lento 1 hora, removiendo ocasionalmente. 3. Añadir, removiendo, todos los demás ingredientes y cocer 20 Ó 30 minutos más, removiendo con frecuencia. 4. Pasar la salsa de chiles caliente a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metálico, por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, añadir más salsa de chile hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos. 5. Frotar la rosca y parte superior de los frascos con un paño húmedo. 6. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
7. Procesar 15 minutos en baño de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 19, los pasos básicos del envasado en baño de agua hirviendo.
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Cómo deshidratar o secar las hortalizas
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS
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l desecado es, probablemente, el método más antiguo de conservación de los alimentos. Aunque ahora los alimentos envasados y congelados han ocupado el lugar principal que tuvo en otro tiempo el secado, comparativamente éste sigue siendo el método más barato y sencillo. Algunas de las ventajas de los alimentos deshidratados es que ocupan poco espacio de almacenamiento y, si se preparan y almacenan apropiadamente, se conservan durante mucho tiempo, incluso hasta 12 meses. A diferencia de los alimentos congelados, no dependen de una fuente de energía. Aunque los alimentos envasados y congelados se acercan más en gusto y apariencia a los frescos, le gustará tener a mano un suministro de hortalizas deshidratadas para añadir variedad y un sabor especial a las comidas. DETENER LOS AGENTES DETERIORANTES El desecado conserva las hortalizas al eliminar la humedad, reduciendo así el suministro de agua que nutriría los agentes deteriorantes de los alimentos, como bacterias, levaduras y mohos. El contenido de humedad se reduce tanto que los organismos deteriorantes no se pueden multiplicar. Aunque existe una técnica definida de deshidratado, no es tan precisa como los procedimientos utilizados para congelar o envasar. A menos que utilice un deshidratador de alimentos eléctrico, habrá que seguir el método de acierto o error hasta encontrar el mejor modo de mantener la temperatura de horno apropiada durante todo el proceso de desecado y de proporcionar buena ventilación para que pueda escapar la humedad de los alimentos. En las recetas de cada vegetal se incluyen los tiempos de secado, pero dichos tiempos son sólo aproximados. Cada horno es diferente, y los tiempos de secado dependen también de la cantidad de hortalizas que deshidrata de una vez, del grosor de las rodajas y de la uniformidad del calor. Por tanto, al principio tendrá que experimentar con los tiempos. Para juzgar el momento en que sus hortalizas están lo bastante secaspara evitar que los agentes deteriorantes las estropeen, el mejor profesor es la experiencia. Hortalizas para deshidratar Hay muchas hortalizas que puede secar en casa para dar más variedad a sus ensaladas, sopas, guisos y cacerolas, las mejores para secar son las judías verdes, maíz, guisantes, pimientos, quimbombó, cebollas, champiñones, tomates y calabaza de verano. Lashierbas también secan bien. Para más informa-
ción sobre el secado de hierbas, véase en este libro la sección «Cómo almacenar y utilizar las hierbas». Aunque son muchas las hortalizas que secan bien, para obtener los mejores resultados algunas se deben conservar con otros métodos. Por ejemplo, la lechuga, pepinos y rábanos no secan bien por su alto contenido de humedad. Los espárragos y el brécol retienen mejor su sabor y textura cuando son congelados. Y si tiene el suficiente espacio de almacenamiento, le resultará más práctico conservar en un lugar frío y fresco los nabos, zanahorias, chirivías, patatas, calabazas, rutabagas y calabacín de invierno, pues se mantendrán varios meses sin un tratamiento especial de conservación.
METODOS DE SECADO DE ALIMENTOS El sol es el elemento secador que utilizaban nuestros antepasados. Si vive usted en donde el Viejo Sol brilla mucho tiempo, también podrá secar frutas y hortalizas en el exterior. Pero los de las regiones menos soleadas necesitarán un poco la ayuda del horno de la cocina (de gas, eléctrica, de convección o microondas) o uno de los nuevos deshidratadores o secadores eléctricos. También se puede construir una caja secadora. El secado en horno es más rápido que utilizando un deshidratador o secador eléctrico, pero éstos pueden manejar cargas de alimentos mayores que las de los hornos. El secado en horno es mejor para la conservación a pequeña escala, pues el modelo ordinario de cocina no permite secar más de dos o tres kg. a la vez. Si su huerta es muy grande y espera secar grandes cantidades de alimentos, debería examinar los deshidratadores o secadores eléctricos, que puede encontrar en algunos almacenes y en anuncios de los catálogos de semillas. Algunos de los pequeños hornos de convección existentes actualmente en el mercado tienen también rejillas especiales para el secado de hortalizas. Cuando vaya a secarlas con un secador eléctrico, u horno de convección o de microondas, lea y siga siempre las instrucciones del fabricante. Secado en horno Quizá sea el método más fácil de secado de alimentos, pues elimina la necesidad de equipo especial. Si nunca ha secado alimentos antes, quizá sea lo mejor intentarlo con una pequeña tanda para comprobar gusto y textura. Hornos de gas y eléctricos. Para el secado de vegetales, precalentar a 60° C, el horno, de gas o eléctrico, necesitará un termómetro de horno que regis351
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS tre desde 37° C, con el fin de mantener constante esta temperatura durante las varias horas del proceso de secado. Como los hornos varían, probablemente tendrá que experimentar hasta que conozca lo que funciona mejor con el suyo. Por ejemplo, la llama piloto de algunos hornos de gas proporcionan el calor suficiente, o en los eléctricos la bombilla encendida puede dar el calor suficiente para el secado de hortalizas. Algunos hornos eléctricos tienen una posición llamada «baja» o «cálida» que proporciona la temperatura de secado apropiada. Durante el secado debe mantener la puerta del horno ligeramente abierta para que el aire húmedo pueda salir. Utilice un periódico enrollado, un trozo de madera, una almohadilla de cocina o cualquier elemento semejante para mantener abierta la puerta del horno 2 ó 3 cm. si es eléctrico y 10 ó 15 cm. si es de gas. A veces resulta conveniente poner en funcionamiento frente a la puerta del horno un ventilador eléctrico para que mantenga la circulación del aire. Pero no utilice el ventilador con un horno de gas con llama piloto, pues podría apagarla. Podrá leer fácilmente el termómetro de horno si lo sitúa en medio de la bandeja superior de vegetales. Haga una lectura tras los primeros 10 minutos, y si es necesario realice ajustes en la abertura del horno o en el control de temperatura. Después controle la temperatura cada 30 minutos, para asegurarse de que permanece constante a la temperatura de 60° C. Para mantener en circulación el aire alrededor de los alimentos, las bandejas de secado deberán ser 3 ó 5 cm. menores que el interior de su horno. Si quieI
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cada momento. Deje abierta la puerta del horno entre 2,5 y 4 cm. para que la humedad pueda salir. Deje el cronometrador del horno en posición de «funcionamiento mantenido». Si su horno no tiene esa posición, póngalo por el tiempo máximo y resituándolo si es necesario. Los tiempos de secado de un horno de convección suelen ser más breves, por lo que debe comprobar si los alimentos están hechos en la gama inferior de tiempo dado en la receta. Rote las rejillas y remueva las hortalizas como si utilizara un horno convencional. Horno de microondas. Para secar los alimentos en un horno de microondas siga las instrucciones del fabricante. Usualmente se disponen las hortalizas preparadas en una única capa sobre toallitas de papel, se cubren con más toallitas y se secan los alimentos a una temperatura pequeña. Si tiene una rejilla para asados en su horno de microondas, disponga las hortalizas sobre ella antes del secado. Remuévalas y reemplace las toallitas de papel por otras nuevas periódicamente. Los tiempos exactos de secado pueden variar mucho, dependiendo de los watios y eficacia de su horno, del propio alimento y de la humedad, por lo que necesitará hacer comprobaciones frecuentes y mantener, a modo de referencia, un registro de los tiempos de secado. Secadores de alimentos Los secadores de alimentos, tanto los comerciales como los domésticos, proporcionan calor y ventilación automáticamente controlados. Los precios ,',.
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re añadir más bandejas, ponga bloques qe madera en las esquinas de las rejillas del horno y separe las bandejas unos 4 cm. Puede secar al mismo tiempo hasta 4 bandejas en un horno convencional, pero recuerde que una carga grande tarda más en secar que una pequeña. Para el secado en un horno eléctrico, no utilice la bandeja superior, pues los alimentos se secarían demasiado rápidamente. Como dentro del horno las temperaturas varían, debe cambiar cada media hora las bandejas de secado. Rote las bandejas de delante a atrás y de arriba a abajo. Si numera las bandejas le será más fácil mantener el orden de rotación. También necesitará remover las hortalizas cada 30 minutos, para estar seguro de que las piezas se secan uniformemente. Hornos de convección. Para secar las hortalizas en un horno de convección, dispóngalas sobre las rejillas de deshidratado y coloque éstas en un horno frío. Fije las temperaturas a 65° C para las hortalizas y a 37° C para las hierbas. El aire debe estar cálido, no caliente. Tenga un termómetro en el interior del horno para poder conocer la temperatura en
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Si va a secar en casa grandes cantidades de hortalizas, es práctico tener un secador eléctrico o deshidratador; tarda un poco más de tiempo que su horno eléctrico, pero utiliza menos energía.
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS
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varían mucho, dependiendo del tamaño del aparato y de sus rasgos especiales. También puede construirse usted una caja de secado siguiendo las instrucciones que se dan más adelante. Secadores o deshidratadores eléctricos. Son cajas de metal ligero con rejillas de cajón para el secado de alimentos, que permiten hasta 7 kg. de hortalizas frescas. Si piensa secar grandes cantidades de alimentos, mire un secador eléctrico, pues de otro modo necesitará hacer funcionar el horno de su cocina durante días enteros cada vez. Aunque los secadores gastan menos electricidad que los hornos eléctricos, funcionan a temperaturas más bajas y los tiempos de ,secado son un poco más largos. Al utilizar un deshidratador o secador eléctrico, siga siempre las instrucciones del fabricante sobre secado de alimentos. Caja de secado de fabricación casera. Siguiendo las instrucciones siguientes le resultará fácil construir una caja de secado con una caja de cartón. También puede inventar otras alternativas. Por ejemplo, durante el invierno los radiadores pueden emitir suficiente calor para el secado, o quizá durante el verano en su ático haya suficiente calor y sequedad. Sin embargo, para el secado de hortalizas no utilice nunca los calefactores, pues remueven el polvo y la suciedad y pueden contaminar los alimentos. Cómo fabricar una caja secadora. En una ferretería o gran almacén puede encontrar todo lo necesario para hacer este secador simple:
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~eja metálica de pastelillos con lados o una gela- , tmera. Una caja de cartón vacía (que tenga las mismas dimensiones superiores que la bandeja) forma la caja de secado. La bandeja debe ajustarse en la parte superior de la caja, o los bordes de los lados deben descansar sobre los salientes de la caja abierta por encima. Para revestir la caja se utiliza papel de aluminio fuerte o extraancho. Un bote pequeño de pintura negra basta para pintar el fondo de la bandeja; cómprelo con spray o un pincel pequeño. El calor lo proporciona una bombilla de 60 watios y un casquillo unido a un cable con enchufe.
Revestir con aluminio, la parte brillante hacia arriba, el interior de la caja. Cortar una pequeña muesca en. una esquina para que salga el cable. Poner la instalación de luz en el centro, descansando sobre un trozo arrugado de aluminio. Pintar de negro el fondo de la bandeja y dejar que seque. Preparar las hortalizas de acuerdo con la receta.
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12.-E.H.F.
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Extenderlas en una sola capa sobre el fondo pintado de negro de la bandeja. Poner entonces la bandeja encima de la caja, encender la bombilla para precalentarla y secar hasta que el alimento esté preparado de acuerdo con la receta. En todas las recetas se especifica cómo saber cuándo el alimento está suficientemente seco. Si va a secar más de una bandeja, tendrá que fabricar más de una caja de secado. No prepare más alimentos de los que puede secar de una vez.
EQUIPO BASICO DE SECADO A menos que decida comprar un deshidratador o secador eléctrico, probablemente ya tendrá todo lo necesario para el secado doméstico de las hortalizas. Además de un horno o caja secadora, necesitará: . Una báscula para pesar los alimentos antes y después del secado. . Un termómetro de horno que dé una lectura por lo menos desde 37° C, para poder mantener la temperatura de horno apropiada. . Cuchillos afilados de acero inoxidable que no decoloren las hortalizas al pelarlos, cortarlos en rodajas o en trozos. . Una tabla sobre la que cortar y trocear las hortalizas. Asegúrese de frotarla bien antes y después de su uso. . Bandejas de horno o pastelillos para utilizarlas como bandejas de secado. Cuando no las utilice con una caja secadora, las bandejas de pastelillos más convenientes son las que no tienen los lados alzados, pues permiten que el aire caliente circule por todos los lados. (En los hornos de convección o microondas necesitará una rejilla especial.) Las bandejas de horno o pastelillo s utilizadas para el secado deben tener un perímetro al menos 5 cm. menor que el del interior del horno para que el aire pueda circular. . Un escaldador para el pretratamiento de la mayoría de las hortalizas. Utilice un escaldador comercial o hágase uno utilizando una cazuela honda con una tapa y un colador que ajuste en su interior. Para el escaldado al vapor necesitará una rejilla o cesta de vaporizador. . Una espátula larga y flexible para remover los vegetales y asegurar un secado uniforme. . Recipientes con tapas de cierre hermético que impida la entrada de ,vapores y humedad. Utilice envases de cristal u otros frascos, como envases de café revestidos con bolsas de plástico, contenedores de congelador o refrigerador. También 353
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS puede utilizar bolsas de plástico dobles; ciérrelas bien con cuerdas o gomas. . Si es necesario, un ventilador eléctrico que ponga en circulación el aire dentro de su horno. INGREDIENTES
BASICOS
puede enfriar los alimentos parcialmente secados para volver a deshidratarlos más tarde, pues de ese modo las bacterias, mohos y levaduras tienen una oportunidad de albergarse en ellos. Debe planificar siempre el secado doméstico para un día en que esté seguro de que su trabajo no será inte.rrumpido. Limpieza y cortado
Elija hortalizas perfectas que sean tiernas, maduros (pero no leñosos) y muy, muy frescas. Para que no pierdan sabor y calidad, se deben preparar y secar inmediatamente después de la cosecha. Todo minuto trascurrido entre la cosecha y la bandeja de secado cuenta, así que dese prisa. No utilice nunca productos con partes deterioradas y coseche sólo la cantidad de hortalizas que puede deshidratar en una sesión. Dado que las hortalizas se deben enfriar rápidamente después del escaldado, necesitará tener hielo a mano para que el agua del enfriado esté realmente fría. Tenga una reserva de hielo en el congelador y no le escaseará cuando lo necesite. Un modo de hacerlo consiste en llenar bolsas fuertes de plástico con cubos de hielo unos días antes de ir a realizar el deshidratado; o enjuagar los paquetes vacíos de leche, llenarlos de agua y congelarlos. 1;:1fregadero de la cocina es un buen lugar para tener el agua helada en donde enfriar las hortalizas, pero si lo necesita para otros usos también le servirá una vasija de plástico o cualquier otro recipiente grande y limpio. TECNICAS BASICAS DE SECADO Aunque las técnicas para el secado de las hortalizas no son tan precisas como las del congelado o envasado, existe un modo claro y correcto de hacerlo. Como con todos los métodos de conservación, debe partir siempre de las hortalizas más frescas y de más calidad para asegurar unos buenos resultados. La limpieza y la higiene en el manejo y preparación de los alimentos también son decisivos. Y aunque el secado de las hortalizas no es difícil de hacer, exige una atención cuidadosa. Cada media hora hay que removerlas, comprobar la temperatura y cambiar las bandejas de posición. Eso significa que deberá permanecer en casa durante todo el proceso de deshidratado. La rapidez es esencial en la preparación de los alimentos para el secado. Para obtener los mejores resultados, las hortalizas deben escaldarse, enfriarse y secarse en poco tiempo a partir del momento en que se han cosechado. Y no debe interrumpir nunca el proceso de secado una vez que se ha iniciado. No
Coseche sólo la cantidad de alimentos que puede secar en una sesión. Si utiliza un horno de cocina, sólo serán 2 ó 3 kg.; con un deshidratador o secador eléctrico puede manejar hasta 7 kg. de productos frescos. Lave y cuele las hortalizas, y luego córtelas y prepárelas siguiendo las instrucciones de la receta. Dependiendo del tamaño de las hortalizas y del secador, para que éstas se sequen uniformemente por todas las partes tendrá que cortarlas en rodajas, rallarlas, cortarlas en trozos o simplemente desmenuzarlas. Recuerde que las piezas delgadas se secan más rápidamente que las gruesas. Si tiene que elegir el cortar las judías transversalmente o al estilo francés, recuede que estas últimas se secarán antes. Escaldado Casi todas las hortalizas deben ser escaldadas antes del secado. El escaldado -un tratamiento calórico breve- detiene la acción de las enzimas, que son los catalizadores de los cambios químicos que están presentes en todos los alimentos. Si algunas enzimas no .son desactivadas antes de secar las hortalizas, destruirán el sabor y color de los alimentos. Por sí solo, el proceso de secado no basta para detener la actividad enzimática. Aunque el escaldado también ayuda a mantener los elementos nutritivos, algunos de ellos, solubles en agua, pasan al agua de la cocción. Quizá prefiera vaporizar sus hortalizas; se tarda un poco más, pero n
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS cados
das en una sola capa; póngalas en el escaldador sobre el agua hirviendo, tape bien y vaporice el tiempo indicado en la receta. Para el vaporizado puede utilizar un cazo grande colocando una rejilla, para sostener las hortalizas en el vapor, unos 7 u 8 cm. sobre eLfondo. También puede meterlas en una bolsa de estopilla para tenerlas juntas durante el escaldado.
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Enfriado Debe enfriar siempre las hortalizas escaldadas antes de secarlas, para asegurarse de detener el proceso de cocción. Tras sacar las hortalizas del escaldador, introducir el colador o la rejilla de vaporizador en un fregadero o recipiente llenos de agua helada. Deberá tenerlas allí exactamente el mismo tiempo que la duración del escaldado. Colar bien y secar con toallitas de papel.
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Preparación para el secado. Extender las piezas de hortalizas escaldadas y coladas en una capa uniforme sobre la bandeja de secado. (Puede secar más de uno al mismo tiempo, pero las de fuerte olor, como cebolla, col y zanahoria, deben secarse separadamente.) Poner las bandejas en el horno o secador eléctrico, dejando por lo menos 3 ó 5 cm. de separación entre las bandejas para que circule el aire.
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Mantenimiento de temperatura de secado apropiada
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Las hortalizas deben secarse a temperaturas bajas y uniformes: calor suficiente sólo para secar las piezas sin cocerlas. La temperatura apropiada para el secado en un horno convencional es de 60 grados centígrados, 65 en los hornos de convección. Siga las instrucciones del fabricante en los hornos de microondas y otros aparatos. El mantenimiento de la temperatura adecuada, con un poco de circulación del aire, es la clave del buen deshidratado. Los deshidratadores y secadores eléctricos la mantienen automáticamente. En el secado en horno, o cuando se utiliza una caja de secado hecha en casa, compruebe el termómetro cada media hora. (Para asegurar un secado uniforme, debe remover las hortalizas cada 30 minutos, cambiar las bandejas de arriba a abajo y rotarlas de delante a atrás.) Aunque el secado rápido es importante, el secado demasiado rápido en un horno produce un endurecimiento de la superficie exterior del alimento antes de que se haya evaporado la humedad interior (endurecimiento de envoltura). Puede prevenir el endurecimiento de envoltura manteniendo una vigi-
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lancia constante de la temperatura del horno y haciendo lo necesario para mantener el calor a 60° C. Chamuscado. Cada hortaliza tiene una temperatura crítica más allá de la cual produce un sabor a chamuscado. Aunque no hay mucho peligro de chamuscado al principio de los procesos de secado, puede producirse fácilmente durante las dos últimas horas. Hasta el más ligero chamuscado echará a perder el sabor y afectará al valor nutritivo de los alimentos, por lo que debe mantener una vigilancia extraordinaria para que se mantenga la temperatura correcta hacia el final del proceso de secado. Ventilación. Cuando las hortalizas se están secando, la humedad que contienen se escapa por evaporación al aire circundante. Si el aire que rodea a los alimentos está atrapado, alcanza rápidamente el punto de saturación. El aire saturado no puede aceptar más humedad, con lo que el secado no se produce. Por esa razón, al igual que mantener constante la temperatura del horno, es importante la ventilación de los alrededores. Los deshidratadores o secadores eléctricos proporcionan automáticamente la ventilación adecuada. Con el secado en horno o en caja secadora casera deberá dejar ligeramente abierta la puerta del horno; y posiblemente tendrá que utilizar un ventilador eléctrico para proporcionar una circulación eficaz. Por otra parte, las bandejas de secado deberán ser 3 ó 5 cm. más pequeñas que el perímetro interior del horno, para que el aire pueda circular por delante, por detrás y por los lados. También debe haber al menos 7 u 8 cm. de espacio entre la bandeja superior y la parte superior del horno. Comprobar
si los alimentos están hechos
En casi todas las formas de conservación, los tiempos de procesado son exactos. Sabe lo que va a tardar antes de que el alimento esté hecho. Sin embargo, los tiempos de deshidratado varían considerablemente -de 4 horas a más de 12- dependiendo del tipo de hortalizas, de lo gruesas que sean las rodajas o los trozos, de la cantidad que haya en cada bandeja y de la cantidad que se seca de una vez en el horno o deshidratador. En las recetas siguientes se indica la gama de tiempos de secado de cada hortaliza, pero el único modo de s<).berque el alimento está suficientemente seco es probando muestras. Cuando crea que las hortalizas están secas, saque unos trozos de la bandeja y vuelva a introducir ésta en el horno. Deje enfriar las muestras antes de probarlas, pues hasta un alimento perfectamente seco está blando y húmedo al estar caliente. Cuando los trozos enfríen, realice la comprobación de factura indicado en la receta para cada vegetal. La regla del
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le
COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS pulgar se basa en que las hortalizas apropiadamente deshidratadas son duras y quebradizas al tacto. Las excepciones a las normas son los champiñones, pimientos y calabacines, que son flexibles y correosos al secarse. Algunos expertos en alimentación recomiendan la prueba del martillo: si la hortaliza está suficientemente seca, las piezas se rompen al ser golpeadas con un martillo. Acondicionado Los alimentos no secan siempre uniformemente, y cada rodaja o trozo no seca a la misma velocidad que los demás. Para asegurarse de que todos los de una tanda sequen uniformemente, tendrá que acondicionarlos. Ponga las hortalizas enfriadas y coladas en un recipiente grande, como un frasco o envase de café; luego guárdelas en un lugar caliente y seco durante una semana o diez días. Cubra ligeramente el frasco o envase con estopilla para que no tengan acceso los insectos y remueva las piezas secas al menos una vez al día, de modo que la humedad de las piezas insuficientemente secas sea absorbida por las piezas que se han secado en exceso. Tras el acondicionado, dé a las hortalizas un tratamiento final para librarlas de cualquier insecto o huevos de insectos. Póngalas en el congelador durante unas cuantas horas, o calíentelas en una bandeja de pastelillos y en un horno cerrado durante 1S minutos a 80° C. El alimento debe enfriar completamente de nuevo antes del empaquetado. COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS SECAS Para obtener buenas hortalizas deshidratadas el secreto está en mantener fuera el aire y la humedad. Para mantener la calidad y seguridad de sus hortalizas secas tendrá que cuidar especialmente del empaquetado y almacenado. Incluso si utiliza un horno o deshidratador eléctrico deberá vigilar los efectos de la humedad sobre los alimentos que se están secando. Para el deshidratado doméstico elija un día soleado, evitando así que las hortalizas recojan humedad del aire circundante tras salir del horno o secador. Empaquetado Los alimentos secos son vulnerables a la contaminación por insectos en cuanto son sacados del horno o secador eléctrico. Para protegerlos, debe empaquetarlos en recipientes de cierre hermético en los que no puedan penetrar la humedad ni el vapor en cuanto estén completamente secos. Pueden ser buenos recipientes los frascos de envasado que se 356
han enjuagado con agua hirviendo, y secado claro está, y también los envases de café y las bolsas de plástico para congelador. Si utiliza un envase de café, envuelva primero los trozos de hortalizas en una bolsa de plástico para evitar que el metal del envase pueda afectar al sabor del alimento. Para empaquetar hortalizas secas lo mejor son las bolsas de plástico pequeñas o los recipientes de medio litro. Intente empaquetar los alimentos firmemente, pero sin aplastarlos. Si utiliza bolsas de plástico, saque todo el aire posible antes de cerradas. Al utilizar bolsas pequeñas puede meter varias en un frasco o envase de café más grande, para así poder utilizar las porciones pequeñas según las vaya necesitando, y ello sin exponer todo el recipiente a una posible contaminación cada vez que se abra. Almacenar los alimentos con seguridad Guarde sus hortalizas deshidratados y empaquetados en un lugar frío, oscuro y seco. Cuanto más fría sea la temperatura del área, por más tiempo retendrán los alimentos su alta calidad. Sin embargo, los alimentos deshidratados no pueden guardarse indefinidamente, pues durante el almacenamiento pierden vitaminas, sabor, color y aroma. Las alacenas de su despensa o cocina pueden ser buenos lugares de almacenamiento si permanecen frías. Un sótano seco también puede ser un buen lugar. Las hortalizas secas también se pueden guardar en el congelador, ¿pero, por qué ocupar el valioso espacio del congelador con alimentos que podrían conservarse a una temperatura ambiental fría? Muchas hortalizas deshidratadas se mantendrán hasta doce meses si se han almacenado apropiadamente. Las zanahorias, cebollas y coles se deterioran más rápidamente, por lo que hay que utilizadas antes de seis meses. Para aumentar la seguridad, compruebe de vez en cuando los paquetes. Si encuentra moho el alimento ya no es seguro y debe tirarlo inmediatamente. Si encuentra un poco de humedad, pero ningún signo de deterioro, caliéntelos a 80° C en un horno durante 15 minutos; enfríelos y vuélvalos a empaquetar. Si encuentra mucha humedad, debe someter de nuevo las hortalizas al proceso entero de deshidratado. Recuerde que siempre ha de enfriadas completamente antes de empaquetadas; si las empaquetara estando calientes, exudarían y se volverían mohosas.
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COMO UTILIZAR LAS HORTALIZAS SECAS Para utilizarlas tiene que reinvertir el proceso de secado y disponerse a hidratarlas. Esto se hace con agua o cualquier otro líquido. Las hortalizas secas
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se cuecen mucho más rápidamente si primero las ha tenido a remojo. Para hidratadas, añada dos tazas de agua por cada taza de hortalizas secas; el agua hirviendo reducirá el tiempo de remojo. Tras el remojo, las hortalizas vuelven a recuperar casi el mismo tamaño que tenían cuando están frescas. Las hortalizas rehidratadas quedan mejor si se utilizan en sopas, guisos, ensaladas, cazuelas y otros platos co.mbinados. Vea las recetas siguientes y sus sugerencIas. PASOS BASICOS DEL DESHIDRATADO En las recetas siguientes se dan instrucciones específicas para el secado de cada hortaliza. Para prevenir los problemas, tenga en mente estos pasos básicos al realizar el deshidratado en su casa. Recuerde que sólo debe deshidratar las hortalizas de calidad superior. 1. Seleccione hortalizas recién recogidas, tiernas y lo bastante maduras para poder comedas. 2'. Prepare todos los ingredientes y equipo. Lave y seque todos los utensilios, superficies de las mesas, superficies de trabajo y sus manos. 3. Precaliente su horno convencional a 60° C, o siga las instrucciones del fabricante si utiliza deshidratador o secador eléctrico, horno de microondas o de convección. 4. Lave bien las hortalizas, frotándolas con un cepillo si es necesario, pero manéjelas con cuidado para no estropeadas. 5. Corte en trozos, en rodajas o ralle los alimentos de acuerdo con las instrucciones de la receta. 6. Escalde las hortalizas, en pequeñas cantidades cada vez, de acuerdo con las instrucciones de la receta. Para el escaldado a vapor, llene el escaldador con agua suficiente para cubrir el fondo, pero que no toque la cesta o rejilla. Para el escaldado en agua hirviendo, llene el escaldador hasta la mitad y empiece a calentado. Tras el escaldado, enfríelas en agua helada la misma cantidad de tiempo que da la receta para el escaldado. 7. Colar y enfriar bien las hortalizas, secadas y extendedas en una capa uniforme sobre bandejas de pastelillos o sobre las rejillas de un secador eléctrico. No las amontone sobre la bandeja y no prepare más de las que puede secar de una vez. 8. Para el secado en un horno convencional, ponga un termómetro de horno hacia el final de la bandeja. Ponga la bandeja en el anaquel superior de un horno precalentado y mantenga la temperatura a 60° C. 9. Para la caja de secado, encienda la bombilla de
10.
11. 12.
13.
10 a 15 minutos para precalentar la caja. Ponga la bandeja encima de la caja. Para el secado en horno de convección, ponga las rejillas llenas de alimentos en un horno frío. Fije la temperatura a 65° C. Abra la puerta del horno 2 ó 3 cm. Ponga el cronometrador del horno en la posición «funcionamiento mantenido», o por el tiempo máximo de funcionamiento, resituándolo cuando sea necesario. Para el secado en un deshidratador o secador eléctrico, horno de convección o microondas, siga las instrucciones del fabricante. Para el secado en horno y en caja, compruebe las bandejas con frecuencia y remueva las hortalizas, pasándolas de los lados hacia el centro. Para el secado en horno, pase la bandeja de la parte delantera a la trasera y, si seca más una bandeja que otra, cambie las bandejas de anaquel para que el secado sea uniforme., Compruebe las bandejas con más frecuencia en las dos últimas horas del proceso para impedir el chamuscado. Para el secado en horno de microondas, siga las instrucciones del fabricante. Si utiliza horno de convección, microondas o convencional, tenga en cuenta el tiempo inferior de los dados en la receta. El extremo superior de los tiempos de secado sirve de guía cuando utiliza un deshidratador o secador eléctrico. Para comprobar si está en su punto, sacar piezas de muestra, enfriadas y seguir las instrucciones de la receta para comprobar el punto. Cuando las hortalizas estén completamente secas, tal como se describe en la receta, sacadas del horno o caja y dejadas reposar hasta que enfríen. Si el alimento sigue mostrando algo de humedad, vuélvalo a introducir
14.
15. 16.
17.
en el horno
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cador hasta que esté completamente seco. Pasar las hortalizas secas a un recipiente profundo, cubrir ligeramente con estopilla y acondicionar, removiendo una vez al día entre una semana y diez días. Empaquetar en recipiente de cierre hermético en los que no penetren la humedad y los vapores, o en bolsas dobles de plástico, y almacenar en un lugar frío, oscuro y seco hasta 12 meses. Para rehidratar, poner las hortalizas en un cazo o recipiente y añadir el agua hirviendo suficiente para cubridas, usualmente 2 tazas de agua por cada taza de hortalizas secas, y mantener así entre media y varias horas, dependiendo de la hortaliza. Cocer las hortalizas en el agua en que han estado a remojo hasta que estén tiernas, o coladas y añadidas a las recetas como si fueran frescas. 357
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, COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS RECETAS PARA EL DESHIDRA TADO DE HORTALIZAS
~ 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de berenJenas secas.
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Recuerde que es necesario seguir un poco el método de acierto o error. Aunque para cada hortaliza se indica una gama de tiempos de secado, a veces sucede que algunas necesitan aún más tiempo del indicado en la receta. Cuando piense que el alimento está listo, realice la pruéba del punto indicada en cada receta. Pronto desarrollará la capacidad del gancho para juzgar el punto de sequedad apropiado.
CACAHUETES
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Los cacahuetes se deben secar lentamente al aire, sin el escaldado y calentado utilizado para otros alimentos. Para brotes y horneado utilice cacahuetes crudos y secos; para aperitivo y mantequilla de cacahuete tostar los frutos secos.
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3,500 kg. APIO 6 kg.
= 0,375 kg.
Ó 1,750 a 2 l.
1. Elegir tallos jóvenes y tiernos con hojas verdes y tiernas. 2. Lavar bien los tallos y hojas, sacudir para que sequen. Recortar los extremos. 3. Cortar los tallos en rodajas delgadas. 4. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo o vapor. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 5. Extender las rodajas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. Extender las 110jasen una sola capa uniforme. 6. Secar hasta que estén quebradizas, de 3 a 12 horas. 7. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 8. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de apio.
BERENJENA
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0,625 kg. Ó 1 l.
1. Dejar los cacahuetes en el suelo hasta que las hojas amarilleen. 2. Cosechar los cacahuetes sacando la planta entera antes de la primera helada mortal. Sacudirla para quitar la tierra de las raíces. 3. Atar las plantas en manojos y colgarlos a secar en un lugar cálido, oscuro y seco; o apilarlas sobre el suelo de una habitación cálida, oscura y seca. 4. Dejar secar 1 semana, hasta que las plantas estén secas y quebradizas. Sacudir para quitar la tierra restante. 5. Separar los cacahuetes de las' plantas y extenderlos sobre papel de periódico nuevo en el suelo de una habitación cálida y seca. Dejar secar de 1 a 2 semanas, hasta que los cacahuetes estén completamente secos. 6. Cuando los cacahuetes hayan secado completamente, pelarlos y tirar las cáscaras. 7. Almacenar de acuerdo con el paso básico de secado 15. . 8: Utilizar para brotes o para plantar al año sigUiente. 9. Para tostar los frutos pelados, extenderlos en una cazuela poco profunda. Tostar 20 minutos en el horno convencional a 1760C.
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La producción varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad de la berenjena
1. Seleccionar
CALABACIN DE INVIERNO berenjenas perfectas, gruesas y de
buen color. 2. Lavar, recortar y cortar en rodajas de 0,6 cm. de grosor. 3. Escaldar 3 minutos en agua hirviendo; ó 3 1/2 minutos en vapor. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Extender las rodajas en una s.ola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén correosas, de 3 1/2 a 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, de 2 1/2 358
El pelar/os no es el trabajo más fácil del mundo, pero el espacio de almacenamiento que ahorra al secar/os hace que merezca la pena el esfuerzo.
5,500 kg.
= 0,375 kg.
Ó 1,750 l.
1. Elegir calabacines maduros y bien formados. 2. Trocearlos y rasparlos para quitarles las semillas e hilos. Cortarlos en rodajas de 2,5 cm. de ancho. Pelarlos. 3. Cortar transversalmente las tiras de 2,5 cm. en rodajas delgadas. 4. Escaldar 1 minuto en agua hirviendo; o en va-
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1. Elegir calabacines tiernas can cartezas tiernas. 2. Lavar bien, cortar las extremas y cortar en rodajas de 0,6 cm. 3. Escaldar 1 1/2 minuto en agua hirvienda; a en vapor 2 1/2 a 3 minutas. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Dispaner sabre rejillas en una sala capa uniforme. 5. Secar hasta que estén quebradizas, de 4 a 12 horas. 6. Acandicionar y almacenar de acuerdo con las pasos básicas de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, apraximadamente 1 hora, en 1 3/4 tazas de agua hirvienda par cada una de calabaza.
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CALABAZAS
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5,5 kg.
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kg. Ó 1,6251.
1. Elegir calabazas firmes y maduras. 2. Cortar en trozas, fratar para quitar las semillase hilos. Cortar en radajas de 2.ó 3 cm. de ancha y pelar. 3. Cortar en tiras transversales de 2,5 cm. las rodajas. 4. Escaldar en agua hirvienda 1 minuta; o en vapor de 2 1/2 a 3 minutos. Colar bien, enfriar y se-
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carcon toallitas de papel.
5. Disponer en una sala capa uniforme sabre rejillaso bandejas de pastelillos. 6. Secar hasta que endurezca, 4 a 12 ha ras o más. Las rodajas más delgadas deben estar quebradizas. 7. Acondicianar y almacenar de acuerda con los pasos básicos de secada 14 y 15. 8. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de agua hirvienda por cada taza de calabaza.
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CEBOLLAS Las cebollas no necesitan escaldado ni rehidratado siempre que los trozos sean pequeños y los añada a otros alimentos que tengan algo de humedad.
6 kg.
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kg. Ó 5,750 1.
1. Elegir ceballas grandes, sabrasas y sin imperfeccianes. 2. Cartar tallos y fandas, pelar. 3. Cartar en radajas muy delgadas a en trazos pequeñas. Separar las radajas en aras. 4. Dispaner las trazos o aras en una sala capa unifarme sobre rejillas a bandejas de pastelillas. 5. Secar hasta que estén muy crujientes y quebradizos, de 3 a 12 haras. 6. Acandicianar y almacenar de acuerda con las pasas básicas de secada 14 y 15. 7. Si se desea, rehidratar en 2 tazas de agua hirvienda por cada una de ceballas secas. COL CHINA 1,500 kg.= 0,125 kg. Ó 2,7501. 1. Elegir hojas muy frescas y sin imperfeccianes. 2. Lavar bien las hajas; sacudir para secarlas. Quitar las tallas grandes y duros. 3. Escaldar en agua hirvienda 1 minuta y media; a en vapor 2 minutas y media, hasta que estén campletamente marchitas. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Dispaner las hajas en una sola capa unifarme sabre rejillas o bandejas de pastelillas. 5. Secar hasta que estén quebradizas, 2 1/2 horas a 8 ha ras a más. 6. Acandicianar y almacenar siguienda las pasas básicos de secada 14 y 15. 7. Rehidratar en 1 taza de agua hirvienda par cada taza de cal china, una media hara. COLES DE BRUSELAS La producción varía dependiendo tenido de humedad de las coles.
del tamaño y con-
1. Elegir coles perfectas de tamaña uniforme. Eliminar las hajas descolaridas. 2. Lavarlas bien; calar. Cartar en rodajas langitudinales de 1,2 cm. de grosar. 3. Escaldar 4 1/2 Ó 5 minutos en agua hirvienda, Ó 6 a 7 minutas al vapor. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS 4. Disponer
las rodajas sobre las bandejas en una sola capa uniforme. 5. Secar hasta que estén quebradizas, entre 4 y 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de coles de Bruselas.
6. Secar hasta que esté correoso, de 6 a 24 horas. 7. Quitar la envoltura plástica y dejar enfriar. Enrollado en un nuevo trozo de plástico. Cerrar en bolsas o con papel de aluminio. No rehidratar.
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3. CHAMPIÑONES N o necesitan escaldado.
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COLIFLOR 1. Ele~ir champiñones jóvenes, frescos, de tamaño uniforme y tiernos, con las cabezas muy com-
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El producto varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad de las inflorescencias.
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1. Elegir cabezas firmes y sin imperfecciones. Desmenuzar en pequeñas inflorescencias. 2. Escaldar en agua hirviendo o a vapor unos 4 ó 5 minutos, o hasta que estén tiernas. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 3. Si lo desea, cortar en rodajas. 4. Disponer las rodajas o inflorescencias en ~}la sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén crujientes, de 4 a 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de. agua hirviendo por cada taza de inflorescenClas.
2. Lavados muy bien, frotándolos con un cepillo. Quitar y tirar los tallos duros o leñosos, y recortar los extremos de los tallos restantes. 3. Cortar en rodajas los champiñones o dejar enteros los medianos y pequeños como usted desee. Los grandes cortados en rodajas. 4. Disponer las rodajas o champiñones enteros en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén duros y correosos, generalmente entre 3 y 12 horas. Los trozos pequeños pueden estar quebradizos. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de champiñones secos.
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CUERO DE TOMATE Es estupendo como aperitivo, para añadir a sopas o guisos o rehidratar para hacer salsa de tomate. Utilizar tomates cereza carnosos o tomates grandes. Añadir los ingredientes de su elección: pimientos verdes, ajo, cebolla, zumo de limón, incluso miel. La producción varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad de los tomates, y de los ingredientes adicionales que seleccione.
1. Seleccionar tomates perfectos y carnosos. 2. Lavados bien y quitar los tallos. 3. Pasados por una batidora añadiéndoles los ingredientes y hacer una pasta lisa. 4. Cubrir una bandeja de pastelillo s con una envoltura plástica, humedeciendo los bordes de la envoltura para que se peguen a la bandeja, o pegándolos con cinta adhesiva. 5. Extender uniformemente la mezcla de tomate sobre la bandeja, con un espesor de 0,3 a 0,6 cm. 360
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ESPINACAS, ESPINACAS DE NUEVA ZELANDA 1,500 kg.
= 0,125 kg.
Ó 2,7501.
1. Elegir hojas muy frescas y perfectas. 2. Lavadas bien; sacudidas para secadas. Quitar los tallos grandes y duros. 3. Escaldar en agua hirviendo un minuto y medio; o en vapor dos minutos y medio, hasta que se marchiten. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponer las hojas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén quebradizas, de 2 1/2 a 8 horas o más. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar en 1 taza de agua hirviendo por cada taza de espinacas, aproximadamente 1/2 hora.
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS GARBANZOS
1. Dejar las judías secas en las plantas hasta que las vainas hayan madurado y las hojas se hayan vuelto marrones. Las semillas deben estar secas y duras. 2. Cosechar las judías sacando la planta entera. Sacudirla para soltar. la tierra adherida a la raíz. 3. Atar las plantas en manojos y colgarlos a secar en un lugar cálido, oscuro y seco; o extenderlas en el suelo de una habitación oscura, cálida y seca sobre papeles de periódico limpios. 4. Dejar secar 1 a 3 semanas, hasta que las judías estén completamente secas y duras. Para hacer la prueba, pelar una judía y morderla; apenas debe ser capaz de meter er diente en ella.
Si tiene pensado obtener brotes de ellos, no utiliCe este procedimiento; siga las instrucciones de la receta de judías, brotes. 3,500 kg. = 0,750 kg. ó 1 1.
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1. Elegir garbanzos frescos y recién madurados. 2. Pelarlos; lavarlos y colarlos. 3. Escaldar unos 15 minutos en agua hirviendo. Colar bien, enfriar y secar con toallitas. 4. Disponer los garbanzos en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. .
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5. Secar hasta que estén quebradizos, de 4 a 12
Cuando
las judías estén completamente
secas,
pelarlas. Tirar las vainas. 6. Almacenar de acuerdo con el paso básico de secado 15. 7. Utilizar para brotes o para plantar al siguiente ano.
horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente hora y media, en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de garbanzos.
JUDIAS DE VACA GUISANTES, PELADOS
Si tiene pensado hacerlos brotar, en lugar de este procedimiento utilice el indicado para judías, brotes.
Si tiene pensado hacerlos brotar, en lugar de este procedimiento siga el indicado para judías, brotes.
3,500 kg. = 0,625 kg. ó 1 1.
4 kg.
= 0,375
1. Elegir guisantes frescos y recién madurados. 2. Pelarlos, lavarlos y colarlos. 3. Escaldar en agua hirviendo 15 minutos. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponerlos sobre rejillas en una sola capa uniforme.
kg. ó 1/2 1.
1. Elegir guisantes jóvenes y tiernos. 2. Pelarlos, lavarlos y enjuagarlos. 3. Escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo; ó 3 minutos en vapor. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponerlos en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén muy crujientes, 3 a 12 horas o más. Golpear uno con un martillo, si tiene el punto se despedazará fácilmente. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en 2 1/2 tazas de agua por cada taza de guisantes.
5. Secarlos
hasta que estén quebradizos,
de 4 a
12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente hora y media, en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de guisantes de ojo negro.
JUDIAS,
PELADAS
(habas, secas o de lima) ~
Si piensa obtener brotes de las judías, en lugar de JUDIAS, BROTES (secas o mungo) Las judías de las que se van a obtener brotes se deben secar lentamente, sin el escaldado o calentado utilizado en el método anterior, pues el procesado mata la semilla. Sólo las semillas pueden dar brotes.
3,5 kg. = 0,750kg. o 11.
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esta receta debe utilizar la siguiente, de secado lento
al aire.
3,500 kg. 1. 2. 3. bien,
= 0,750kg. ó 11.
Elegir judías frescas y recién maduradas. Pelarlas, lavarlas y colarlas. Escaldar 15 minutos en agua hirviendo. Colar enfriar y secar con toallitas de papel. 361
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COMO DESHIDRATAR
O SECAR LAS HORTALIZAS
4. Disponer
las judías en una sola capa uniforme sobre las bandejas o rejillas. 5. Secar hasta que estén quebradizas, de 4 a 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente hora y media, en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de judías.
JUDIAS, VERDES 3 kg. (en trozos de 2,5 cm.)
=
1/2 kg. Ó 1,2501.
1. Elegir judías verdes frescas y recién maduradas. 2. Lavadas y coladas. Recortar los extremos y cortadas en trozos de 2,5 ó 5 cm. 3. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo; ó 2 a 2 1/2 minutos en vaporizador. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponer en una sola capa uniforme sobre bandejas de pastelillos, rejillas o anaqueles. 5. Secar hasta que estén quebradizas, de 3 a 14 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos 14 y 15 del deshidratado. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de judías.
LENTEJAS Si piensa obtener brotes, no utilice este procedimiento; siga las instrucciones de judías, brotes.
3,500 kg. = 0,625 kg. Ó 1 1. 1. Elegir lentejas frescas y recién maduradas. 2. Peladas; lavadas y coladas. 3. Escaldar 15 minutos en agua hirviendo. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponedas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén quebradizas, de 4 a 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 1/2 horas, en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de lentejas. 362
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Si tiene pensado hacer brotar los granos, no utilice este procedimiento; déjelo secar lentamente al aire en la mazorca siguiendo las instrucciones indicadas para las judías, brotes.
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co 9 kg. = 1,250 kg. Ó 2 a 2,250 1. 1. Elegir mazorcas jóvenes y tiernas de maíz muy fresco. 2. Peladas, quitar los hilos y lavar el maíz. 3. Escaldar en agua hirviendo aproximadamente 1 1/2 minutos; o en vapor de 2 a 2 1/2 minutos, o hasta que no salga jugo de los granos cortados. Colar, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Separar los granos del carozo y extendedos en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén muy quebradizos, de 2 a 10 horas. Golpee un grano con un martillo, y si está en su punto se deshará fácilmente. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente media hora, en 2 1/4 tazas de agua hirviendo por cada taza de maíz.
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PASTA DE TOMATE La producción y el tiempo de secado varía mucho dependiendo del contenido de humedady tamaño de los tomates.
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1. Elegir tomates perfectos y de color rojo maduro. Lavados, cortados en cuartos y echados en una cazuela grande. 2. Cocer a fuego lento hasta que espesen, 1 Ó 2 horas; remover ocasionalmente mientras están cociendo. 3. Pasar la mezcla por un pasapuré para eliminar pieles y semillas. 4. Poner la mezcla en un colador revestido de estopilla y eliminar el jugo. 5. Extender la pulpa (de la estopilla del colador) en una capa delgada y uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 6. Secar hasta que esté correoso. 7. Cortar en cuadrados y almacenar de acuerdo con el paso básico de secado 15. Añadir sin rehidratar a las combinaciones líquidas, en lugar de la pasta de tomate enlatada.
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La producción varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad. 1. Seleccionar patatas en buen estado, recién cosechadas. . 2. Frotarlas bien y pelarlas. Cortar «a la julienne» en tiras de 0,6 cm. de grosor, o en rodajas de 0,3 cm. 3. Escaldar en agua hirviendo entre 5 Y 6 minutos; o en vapor de 6 a 8 minutos. Colar bien, enfriar Y secar con toallitas de papel. 4. Extender en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén quebradizas, unas 4 u 8 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 Y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en 1 1/2 a 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de patatas.
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PIMIENTOS, O PICANTES
NORMALES (guindillas)
Los pimientos no necesitan escaldado o rehidratado. Secos son útiles para sopas, guisos y cazuelas. La producción varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad de los pimientos.
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1: Elegir pimientos o guindillas tiernos y prontos para ser utilizados. 2. Cortar los tallos y quitar las semillas. 3. Cortar en trozos de 0,6 cm. 4. Disponer los trozos sobre rejillas o bandejas de pastelillos en una sola capa uniforme. 5. Secar hasta que estén quebradizos, de 3 a 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Si se desea, rehidratar, aproximadamente 1 hora, en dos tazas de agua hirviendo por cada taza de pimientos secos.
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PIPASDE CALABAZA Utiliceeste procedimiento para el secado de laspipas de calabaza de invierno. La producción iguala aproximadamente a la cantidad original de pipas. 1. Lavar bien las pipas en agua fría para quitarles toda la pulpa e hilos; procurar no dañar la piel de la pipa.
2. Aclarar bien, colar y secar con toallitas de papel. 3. Extender las semillas en una capa uniforme sobre toallitas de papel encima de bandejas de pastelillos. 4. Dejar secar en un lugar cálido Y seco entre 12 y 24 horas, hasta que sequen totalmente. 5. Almacenar de acuerdo con el paso básico de secado 15. . 6: Utilizar para brotes o para plantar al año sIgUiente. 7. Para tostar y utilizar como aperitivo, secar completamente como antes o tostar en el horno después del lavado. Extender en un cazo poco profundo y tostar durante 20 minutos a 1760C, o hasta que estén crujientes Y ligeramente doradas. QUIMBOMBO El quimbombó no necesita escaldado. La producción varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad de la vaina.
1. Seleccionar vainas frescas y perfectas. 2. Lavar bien Y recortar los extremos. Cortar transversalmente en rodajas de 0,3 a 0,6 cm. de grosor. 3. Disponer las rodajas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 4. Secar hasta que estén muy quebradizos, de 4 a 10 horas. 5. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 Y 15. 6. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de quimbombó. RABANO RUSTICANO Estos rábanos no necesitan escaldado. Añada trozos secos al cocinar cuando lo desee. La producción varía mucho dependiendo del tamaño y contenido de humedad de los rizomas.
1. Seleccionar rizomas firmes y sin imperfec.:. ClOnes. 2. Lavar bien y quitar las raíces Y bultos pequeños; luego mondar y rallar. 3. Extender los rábanos rallados en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 4. Secar hasta que estén quebradizos, de 3 a 10 horas. 5. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 Y 15.
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363
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS REMOLACHA 7,5 kg. = 0,750 kg. Ó 1,500 a 2,500 1. 1. Elegir remolachas firmes que no estén dañadas. 2. Quitar la parte superior y las raíces. 3. Escaldar en agua hirviendo 45 minutos, o hasta que estén tiernas. Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel. Quitar las pieles y cortar en rodajas o tiras de 0,3 Ó 0,6 cm. 4. Disponer en una sola capa uniforme sobre bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén quebradizas, entre 3 y 12 horas. 6. Acondicionar y almacenar siguiendo los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente hora y media, en 2 3/4 tazas de agua hirviendo por cada taza de remolacha.
REPOLLO La producción varía mucho dependiendo nido de humedad del repollo.
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1. Elegir cabezas firmes y compactas con las hojas sin imperfecciones. 2. Lavar, quitar las hojas exteriores, cortar en cuartos y quitar los centros. Cortar en rodajas aproximadas de 0,6 cm. :
4. Extender las rodajas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén duras, unas 8 a 16 horas. 6. Acondicionar y almacenar siguiendo los pasos básicos 14 y 15. 7. Rehidratar,2 a 3 horas o durante la noche, en 1 1/4 tazas de agua hirviendo por cada taza de ruibarbo.
RUIBARBO 6 kg.
=
0,375 kg. Ó 1,750 a 2 1.
1. Elegir un ruibarbo joven, tierno y perfecto. Recortar las hojas y extremos de las raíces; lavar bien. 2. Cortar en rodajas de 0,6 cm. de grosor. 3. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo o en vapor. Colar bien, enfriar y palmear para secar. 364
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Si piensa hacerla brotar, en lugar de este procedimiento utilice el indicado para judías, brotes.
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3,500 kg. = 0,625 kg. Ó 11.
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1. Elegir semillas muy frescas y de tamaño uniforme. 2. Lavadas, pero sin peladas. 3. Escaldadas 10 minutos en agua hirviendo; o de 12 a 15 minutos en vapor. Colar, enfriar, secar con toallitas de papel y pelar. 4. Disponer en una sola capa uniforme sol;>rerejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén quebradizas, usualmente más de 12 horas. Golpear una con un martillo; si está en su punto se desmenuzará fácilmente. 6. Acondicionar y almacenar siguiendo los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de soja aproximadamente 1 1/2 horas.
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3. Escaldar 2 minutos en agua; 2 1/2 a 3 minutos
en vapor, hasta que las hojas se marchiten. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponer en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que esté quebradiza, 1 a 2 horas. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de repollo.
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TOMATES 7 kg. = 0,250 kg. Ó 1,250 a 1,5001. 1. Elegir tomates perfectos y de color rojo maduro. 2. Lavados. Tenerlos uno o dos minutos en agua hirviendo para que suelten la piel. Secados con toallitas de papel. Pelados, descorazonados y cortarios en rodajas de 0,6 a 1,2 cm. de grosor. Cortar por la mitad los tomates pequeños, de pera o de cereza. Los tomates no necesitan escaldado. 3. Disponer en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 4. Secar hasta que estén correosos, de 6 a 12 horas. 5. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 6. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de tomate.
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS
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VERDURAS (remolacha, acelgas, col, bretones, mostaza y nabos)
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ZANAHORIAS 7,5 kg.
= 0,625
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1,500 kg. = 0,125 kg. Ó 2,7501.
1. Elegir
hojas perfectas y muy frescas.
2. Lavar bien las hojas; sacudir para que sequen. Quitar los tallos grandes y duros. 3. Escaldar en agua hirviendo aproximadamente 1 1/2 minuto; o en vapor 2 1/2 minutos, hasta que se marchiten completamente. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel. 4. Disponer las hojas en una sola capa sobre rejillas o bandejas de pastelillos. 5. Secar hasta que estén quebradizas, de 2 1/2 a 8 horas o más. 6. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 7. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en 1 taza de agua hirviendo por cada taza de verduras.
1. Elegir zanahorias tersas, jóvenes y tiernas. 2. Lavar bien, mondar y cortar los extremos. 3. Cortar en rodajas muy finas, transversales o longitudinales. O desmenuzar y poner en una bolsa de estopilla. 4. Escaldar en agua hirviendo o vaporizar unos tres minutos y medio. 5. Disponer las rodajas en una sola capa uniforme sobre bandejas de pastelillos o rejillas. 6. Secar hasta que estén muy duras y correosas, de 4 a 12 horas. Si se utilizan desmenuzadas, secar hasta que los trozos estén quebradizos. 7. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los pasos básicos de secado 14 y 15. 8. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 1/4 tazas de agua hirviendo por cada taza de zanahorias.
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Cómo. hacer germinar las hortalizas
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COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS I ..
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l brote es uno de los modos más sencillos de cultivar hortalizas frescas para comer, tanto en la estación como fuera de ella. Mientras que las judías «mungo» en brotes han sido familiares en la cocina china desde hace tiempo, sólo recientemente han llegado a ser bien conocidos otros brotes, como los de alfalfa. Los cocineros, cada vez más ingeniosos y más conscientes de los aspectos relacionados con la salud, añaden una gran variedad de brotes a las ensaladas, sandwiches, sopas y otros platos para hacerlos más crujientes y aumentar su valor nutritivo. Los brotes están repletos .de elementos nutritivos, y algunas vitaminas incluso aumentan cuando se hace brotar las semillas: hasta un 600 por ciento. Además, los brotes son económicos: con sólo medio kilo de semillas puede obtener tres o cuatro kilos de brotes. Lo único que tiene que hacer es propocionar a las semillas un poco de humedad y calor, ponerlas en lugar oscuro y sentarse a esperar que su huerta crezca en sólo unos cuantos días. Es divertido tener varios frascos de brotes al mismo tiempo, así tendrá siempre variedad y un buen suministro. Por ejemplo, ponga un par de cucharadas de semillas de alfalfa en un frasco, una taza de semillas de trigo o centeno en otro, y aproximadamente media taza de lentejas en otro. La alfalfa tarda unos cinco días en alcanzar la fase adecuada para su ingestión, pero los de trigo pueden estar listos al final del segundo día. Es un modo rápido, sencillo y muy gratifican te de disfrutar los vegetales tanto los que cultiva usted como los que compra.
11
EQUIPO BASICO PARA BROTES
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Lo único que necesita es un frasco, un poco de estopilla, malla o pantalla plástica para cubrir el frasco y una banda de goma para sostenerla. Pero también puede hacer brotar las semillas en una bandeja, sobre toallas húmedas, en un macetero de arcilla o en una delgada capa de tierra. También puede interesarle probar los brotadores que venden ya hechos en los grandes almacenes y tiendas dietéticas. Por ejemplo, puede comprar bandejas de malla o tapas para brotes hechas de malla plástica que se ajustan sobre los frascos de envasado de litro habituales. Es prudente probar varios métodos hasta descubrir cuál es el más conveniente para usted.
banzos, saja, pipas de calabaza, semillas de sésamo o cualquier otra, cereales y vegetales sugeridos en «Instrucciones para los brotes», incluido más adelante en este capítulo. Sólo una cosa es esencial: cuando compre semillas para hacerlas brotar, asegúrese siempre de que se trata de semillas vivas que no han sido tratadas. Las semillas que se venden para los cultivos están especialmente tratadas para que resistan a los insectos y las enfermedades de las plantas, y no debe comer brotes de esas semillas químicamente tratadas. Tampoco puede hacer brotar las semillas que han recibido tratamiento de calor, pues, hasta temperaturas relativamente bajas matan las semillas que serán comestibles pero ya no pueden crecer. Por esa razón, si cultiva usted judías, guisantes u otras hortalizas pensando en obtener brotes, asegúrese de utilizar el método de secado recomendado para ese fin. Las semillas que se han secado mediante escaldado, enfriado y calentado no dan brotes. El otro ingrediente imprescindible que necesitará para producir brotes es el agua. Algunos expertos recomiendan que se deje reposar uno o dos días el agua de ciudad (que puede tener un alto contenido de cloro), con el fin de que ese elemento se disipe en el aire. Cuando vaya a hacer brotes de semilla, utilice agua tibia o a temperatura ambiente, en lugar de agua fría o caliente. TECNICAS BASICAS PARA LOS BROTES Los brotes se pueden producir en un frasco, una bandeja, sobre una toalla, en un plato de arcilla o sobre una delgada capa de tierra. Como verá en las descripciones siguientes, a cada tipo de semilla le resulta más conveniente un método. Aunque los pasos básicos son muy similares en uno y otro método, los tiempos y temperaturas para los brotes varían por las diferencias de temperatura y humedad de su casa. Eso significa que tendrá que comprobar los brotes con frecuencia. Tras las dos primeras experiencias, habrá podido hacerse una buena idea del tiempo necesario para obtener brotes con el sabor que usted prefiere. A muchas personas les gusta guardar el agua en que ha producido los brotes para utilizarla en sopas o salsas o para regar las plantas de la casa. Brotes en frasco
INGREDIENTES
BASICOS
Puede hacer brotar todo tipo de semillas, legumalfalfa, judías, garbres y cereales. Pruebe con
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Este método funciona mejor con las semillas pequeñas, como las de alfalfa, trébol o rábano. 1. Enjuagar las semillas en agua templada. 369
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COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS 2. Ponerlas en un frasco, añadiendo 3 veces más de agua que de semillas. Cubrir con una tapa de malla plástica, estopilla, red de nilón, sujetar con una banda de goma o banda rascada de frasco de envasado. (No necesitará quitar la cobertura de malla hasta que los brotes estén listos para ser ingeridos.) Poner a un lado y dejar a remojo durante el tiempo indicado en la receta. 3. Al final del tiempo de remojo, colar el agua (a través de la cobertura de malla). 4. Enjuagar las semillas con agua templada y colar. 5. Poner el frasco en un lugar oscuro y cálido (15° C), en un ángulo en el que los brotes puedan soltar el agua. 6. Enjuagar y colar los brotes dos veces al día, o como indique la receta. (En climas cálidos y secos, enjuagarlas 3 ó 4 veces al día.) Girar suavemente el frasco al aclarar y colar para que los brotes no se deshagan. Si el clima de su cocina es muy húmedo, lleve los brotes a un lugar seco, como las proximidades de la estufa o, envueltos en una toalla (para evitar la luz), cerca de una ventana soleada. La humedad excesiva impide que broten. Las temperaturas superiores a los 26° C también lo impiden. 7. Hacia el cuarto día, poner el frasco de los brotes a la luz del sol, para que pueda desarrollarse la clorofila y dar color verde a las hojas. Seguir aclarando y colando. 8. Pasar los brotes del frasco a un colador y acla-
rar bien para eliminar las cáscaras, si se desea. Estas pueden reducir la vida de almacenamiento de los brotes, pero también añaden sabor. 9. Utilizar los brotes inmediatamente en ensaladas, sandwiches o tal como sugiera la receta. Para almacenar, meter en bolsas de plástico y refrigerar. 10. ~av~r y secar todo el equipo y guardar para la sigUiente vez. Brotes en bandeja
5
6.
Este es el método que mejor funciona con semillas como las de judías «mungo», «chia» y lechuga. 1. Enjuagar las semillas en agua templada. 2. Ponerlas en un frasco, añadiendo una cantidad de agua tres veces superior. Cubrir con una tapa de malla plástica, estopilla o red de nilón, y sujetar con banda de goma o banda rascada de frasco de envasar. Poner a un lado y dejar a remojo el tiempo indicado en la receta. 3. Al final del tiempo de remojo, aclarar las semillas y dejarlas en una bandeja. (Esta, puede ser una caja de madera con fondo de malla de plástico, nilón o alambre, o una bandeja de plástico perforada. ) 4. Cubrirla con envoltura plástica y luego con papel de periódico o cualquier otra cubierta que evite la luz. Mantener levantado un extremo del fondo de la bandeja para que los brotes puedan
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1o En bandejas se puede obtener brotes de semillas en cuatro días; es el mejor método para semillas de judías «mung», «chía» y lechuga.
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colar el agua. Poneda en un lugar oscuro y cálido (210C). Aclarar y colar los brotes dos veces al día. (En los climas calidos y secos, aclarados 3 ó 4 veces al día.) Aclarar suavemente (para que los brotes no se rompan) bajo un grifo (que no esté abierto a plena presión), el aspersor del fregadero o introduciendo suavemente la bandeja en un fregadero lleno de agua templada. Volver a cubrir la bandeja tras cada aclarado. Hacia el cuarto día, poner la bandeja bajo la luz del sol para que se desarrolle la clorofila y las hojas se vuelvan verdes. Seguir aclarando y colando. Pasar los brotes de la bandeja a un colador y aclarar bien para quitar las cáscaras, si se desea. Estas reducen la vida de almacenamiento de los brotes, pero también añaden sabor. Utilizar los brotes inmediatamente en ensaladas, sandwiches o como sugiera la receta. Para almacenar, poner en bolsas de plástico y refrigerar. Lavar y secar todo el equipo y guardar para su siguiente utilización.
Brotes sobre toalla
Este es el método que mejor funciona con los cereales y semillas grandes. 1. Poner las semillas en un frasco con una cantidad de agua tres veces superior durante el tiempo indicado en la receta, aclarar y disponer sobre uná toalla. 2. Cubrir con otra toalla húmeda, y envolver en plástico o poner dentro de up.a bolsa de plástico. 3. Poner la bolsa en un lugar oscuro y cálido (210C). 4. Humedecer las toallas diariamente rociándolas con agua. 5. Si las semillas no han brotado al cabo de dos días, cambiar las toallas para evitar que los brotes se deterioren. 6. Hacia el cuarto día, quitar la toalla superior y poner los brotes a la luz del sol para que la clorofila pueda desarrollarse y dar color verde a las hojas. Rociar lo necesario. 7. Si se desea, poner los brotes en un colador y aclarar bien para quitar las cáscaras. Estas reducen la vida de almacenamiento de los brotes, pero añaden sabor. 8. Utilizar los brotes inmediatamente en ensaladas, sandwiches o como sugiera la receta. Para almacenar, poner en bolsas de plástico y refrigerar. 9. ~av~r y secar todo el equipo y guardar hasta su sIgUiente uso.
Brotes en platillo de arcilla Este es el método que mejor funciona con las semillas gelatinosas que son difíciles de aclarar en los frascos. 1. Utilizar un platillo de arcilla de maceta limpio y sin vidriar. 2. Poner en él cantidades iguales de agua y de semillas. . 3. Poner el platillo en un cazo más grande y echar agua en éste hasta 1,2 cm. del borde superior del platillo. 4. Cubrir con un plato y poner a un lado en un lugar oscuro y cálido (210C). 5. Comprobar las semillas diariamente, rociándolas si se secan o quitando la cubierta durante un día si están demasiado húmedas. 6. Hacia el cuarto día, poner los brotes a la luz del sol para que las hojas tomen el color verde. Rociar cuando sea necesario. 7. Si se desea, pasar los brotes del platillo a un colador y aclarar bien para quitar las cáscaras. Estas pueden reducir la vida de almacenamiento de los brotes, pero también añaden sabor. 8. Utilizar los brotes inmediatamente en ensaladas, sandwiches o como sugiera la receta. Para almacenar, poner en bolsas de plástico y refrigerar. 9. ~av~r y secar todo el equipo y guardar hasta su sIgUiente uso. Brotes en tierra Este es el método que mejor funciona con las verduras pequeñas para ensaladas, o con el trigo, centeno o hierbas «triticale». 1. Extender 1 capa de 2,5 cm. de partes iguales de musgo de pantano y tierra de superficie sobre el fondo de una caja. 2. Poner a remojo las semillas en una cantidad de agua tres veces superior y por el tiempo indicado en la receta; aclarar y envasar en frasco de 16 a 24 horas. 3. Extender las semillas sobre la tierra de la caja. 4. Cubrir con envoltura plástica y luego con papel de periódico o plástico negro (para evitar la luz). 5. Cuando los brotes tengan 2,5 cm. de altura, quitar la cubierta y ponedos a la luz del sol para que se pueda desarrollar la clorofila y dar color verde a las hojas. Riegue lo necesario. 6. Cuando las verduras tengan la altura deseada, unos 6 u 8 cm., sacadas o cortadas, lavadas bien y utilizadas en ensalada. Para almacenadas, poner en bolsa de plástico y refrigerar. 7. La:vary secar todo el equipo y guardar para el sigUiente uso. 371
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COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS INSTRUCCIONES PARA QUE BROTEN LAS HORTALIZAS Trate de hacer brotar cualquier semilla, cereal o leguminosa, pues son uno de los alimentos más deliciosos, nutritivos y económicos. Los brotes se pueden añadir a muchos platos, además de a las ensaladas, sopas y sandwiches. Resultan deliciosos si se hornean con panes integrales o «muffins», si se baten con zumos o si se añaden a la granola o al yogur. Puede espolvorearlos sobre guisos y sobre todo tipo de platos de carne, pescado y aves. Incluso puede añadir salsa de tomate a los brotes y tomarlos como los espaguetis. Las siguientes instrucciones le darán una idea de los resultados que puede esperar de los brotes de diversas semillas y cereales, pero la producción variará considerablemente dependiendo del tamaño de las semillas, la temperatura y la longitud de los tallos en el momento de recolectarlos. Generalmente, las semillas pequeñas, como la «chia», producen en brotes un volumen ocho veces superior al original, las semillas grandes, como el maíz, producen un volumen tres veces superior al original. Experimente con estos alimentos maravillosos y alguno de ellos se convertirá en un favorito de su familia. Alfalfa Utilice unas 2 1/2 cucharadas de semillas en un frasco de 1 litro, o brótelas en bandejas. Obtendrá un litro de brotes. La producción será de 1 1/2 tazas por cada 1/4 de taza, y los brotes serán muy cortos, sólo de 0,3 cm. de longitud. Tener a remojo durante 8 horas. Aclarar dos o tres veces al día de 4 a 6 días. Poner a la luz del sol para que verdeen, y cosechar cuando los brotes tengan entre 4 y 5 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches, tortillas o como guarnición. Para utilizar al horno, cosechar los brotes a los 2 días.
ces al día durante 3 a 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes midan entre 2,5 y 4 cm. Utilizar como especia (un sabor muy parecido a la pimienta) en ensaladas, sandwiches o platos al horno. Cacahuetes Utilizar 1 1/2 tazas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán aproximadamente 1 litro de brotes. Tener a remojo 14 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 3 ó 4 días. Cosechar cuando los brotes tengan entre 0,6 y 2,5 cm. de longitud. Utilizar en sopas, vaporizar o rehogar. Calabaza Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán 3 tazas de brotes. Tener a remojo 10 horas. Enjuagar dos veces al día durante 2 ó 3 días. Cosechar cuando los brotes tengan entre 2,5 y 4 cm. de longitud; quitar la corteza y enjuagar. Utilizar en salsas, cremas y platos al horno. Calabaza confitera Utilizar 1 1/2 tazas de un frasco de llitro, o bandeja, que producirán unas 3 tazas de brotes. Tener a remojo 10 horas. Enjuagar dos veces al día durante 2 ó 3 días. Cosechar cuando los brotes tengan entre 2 y 4 cm. de longitud; quitar la cáscara y enjuagar. Utilizar en salsas, cremas y platos al horno. Cebada Utilice de 1 a 1 1/2 tazas de semillas en un frasco de 1 litro, que le darán una producción de 1 litro de brotes. Tener a remojo 12 horas. Aclarar 2 ó 3 veces al día durante 2 ó 3 días. Los brotes tendrán la longitud de la semilla. Utilizar en ensaladas, cazuelas y panes. Centeno
Avena Utilizar taza y media en un frasco de 1 litro o sobre toallas, que producirán unas 2 ó 3 tazas de brotes. Tener a remojo durante 1 hora. Enjuagar una o dos veces al día durante 3 días. Los brotes tendrán la longitud de la semilla. Utilizar en ensaladas, «granola» y platos al horno. Berros Utilizar 1 cucharada de semillas en platillo de arcilla o bandeja, que producirán aproximadamente taza y media de brotes. No hay que poner a remojo ni enjuagar y colar; basta con rociar con agua 3 ve-
Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 2 ó 3 tazas de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar dos veces al día durante 2 ó 3 días. Los brotes tendrán la longitud de las semillas. Utilizar en «granola», ensaladas o platos al horno. Col china Utilice 1 cucharada de semillas en un frasco de i litro o bandeja, obteniendo una producción de unas 2 tazas de brotes. Tener a remojo unas 8 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 4 ó 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cose-
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COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS
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char cuando los brotes tengan de 2,5 a 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches y zumos.
entre 1,2 Y 3,6 cm. de longitud. Quedan muy bien en ensaladas, cazuelas o rehogados.
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Judías «mungo» Utilizar 1/3 de taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que le producirá una taza de brotes. Tener a remojo 16 horas. Aclarar 3 ó 4 veces al día de 3 a 5 días. Cosechar cuando los brotes tenga de 3 a 7 Cm. de longitud. Utilizar en platos orientales, ensaladas, sandwiches, tortillas o rehogados.
Utilizar 1/4 de taza de semillas en una bandeja o platillo de arcilla, que producirá unas 2 tazas de brotes. No hay necesidad de poner a remojo o enjuagar y colar; simplemente rocíe las semillas con regularidad para mantenerlas húmedas. Al cabo de 3 ó 5 días ponerlas .a la luz del sol para que verdeen. Cosechar cuando los brotes tengan entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches, cazuelas y como guarnición. Eneldo Utilizar 1/4 de taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 2 tazas de brotes. Tener a remojo 8 horas. Enjuagar 3 veces al día de 3 a S días. Poner a la luz del sol para que verdeen, y cosechar cuando midan entre 2,5 y 4 cm. Utilizar en ensaladas, sandwiches y zumos.
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Fenogreco Utilizar 1/4 de taza en un frasco de 1 litro, o en bandeja, que producirán 1 litro de brotes. Tener a remojo durante 10 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día de 3 a 5 días. Si se utiliza bandeja, rociar para mantenerlos húmedos. Cosechar cuando midan entre 1 y 5 cm. Utilizar en ensaladas y sandwiches. Garbanzos
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Utilizar 1 taza en un frasco o bandeja, obteniendo una producción de unas 3 tazas de brotes. Tener a remojo 14 horas. Enjuagar 3 ó 4 veces al día durante 3 ó 4 días. Cosechar cuando los brotes tengan 1,2 cm. de longitud. Utilizar en cazuelas, sopas, ensaladas, vaporizados o como base de cremas. Guisantes
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Utilizar 1/2 taza de guisantes verdes o de ojo negro en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán aproximadamente 1 taza de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 3 días. Cosechar cuando los brotes tengan entre 0,6 y 1,2 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sopas, tortillas y cazuelas. Judías «aduki» (<
Judías, grano Utilizar 3/4 de taza de judías maduras en un frasco de 1 litro, que le darán una producción de aproximadamente 1 litro. Tener a remojo 14 horas. Aclarar 3 ó 4 veces al día durante 3 ó 4 días. Cosechar cuando los brotes tienen entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en cazuelas, sopas, cremas o vaporizarlos. Lechuga Utilizar 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 2 tazas de brotes. Tener a remojo durante 8 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 4 ó 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde. Cosechar cuando los brotes tengan entre 2 y 4 cm. de longitud. Utilizar como guarnición (el sabor es fuerte). Lentejas Utilizar 3/4 de taza en un frasco de 1 litro o bandeja, que producirán unas 6 tazas de brotes. Tener a remojo de 8 a 10 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 2 ó 3 días'. Cosechar cuando los brotes tengan entre 0,6 y 1,2 cm. de lontitud. Utilizar en ensaladas, salsas, cremas, zumos, sopas. o cazuelas. Lino Utilizar 1/4 de taza en un platillo de arcilla, o bandeja, que producirán aproximadamente 1 taza de brotes. No se ponen a remojo ni se enjuagan, pero se rocían 3 veces al día de 3 a 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes tengan entre 2 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas o zumos. Maíz Utilizar una taza de granos en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 3 tazas de brotes. Tener a remojo durante 20 horas. Enjuagar 3 veces al día durante 2 a 4 días. Cosechar cuando los brotes tengan 1,2 cm. de longitud. Utilizar en ca373
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COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS zuelas, sopas y tortillas, o hacer al horno, vaporizar o rehogar. Mijo Utilizar 1 1/2 tazas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 2 tazas de brotes. Poner a remojo las semillas durante 8 horas. Enjuagar 3 veces al día durante 4 ó 5 días. Cosechar cuando los brotes tienen 0,6 cm. de longitud. Utilizar en ensa:" ladas, sopas, platos al horno, cazuelas y zumos. Mostaza Utilizar 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán aproximadamente 1 litro de brotes. No poner a remojo. Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 4 ó 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes tengan unos 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, zumos o como guarnición. Nabo Utilizar 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, que producirán aproximadamente 1 litro de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar dos veces al día durante 3 ó 4 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes tengan de 2,5 a 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas y sandwiches. Pipas de girasol peladas Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, que producirá unas 3 tazas de brotes. Tener a remojo 10 horas. Enjuagar 2 ó 3 veces al día de 2 a 5 días. Cosechar cuando los brotes tienen entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, salsas y cremas. Rábanos Utilice 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán aproximadamente 1 litro de brotes. Tener a remojo 8 horas: Enjuagar 2 ó 3 veces al día durante 4 ó 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde y cosechar cuando los brotes tengan entre 3 y 5 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches y zumos. Repollo Utilizar 3 cucharadas de semillas en un frasco de 1 litro que le producirán aproximadamente 1 litro
de brotes. Tener a remojo 10 horas. Aclarar 2 ó 3 veces al día de 3 a 5 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, cosechar cuando los brotes tengan entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas y sandwiches. Sésamo Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 2 tazas de brotes. Tener a remojo 8 a 10 horas. Enjuagar 3 ó 4 veces al día durante 3 días. Los brotes tendrán la longitud de la semilla. Utilizar en «granola» y platos al horno. Soja Utilizar 3/4 de taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán aproximadamente 1 litro de brotes. Tener a remojo de 12 a 24 horas, cambiando una vez el agua. Enjuagar de 3 a 4 veces al día durante 3 ó 4 días. Cosechar cuando los brotes tengan de 2 a 5 cm. de longitud. Utilizar en platos orientales ensaladas, platos al horno o vaporizar. Trébol Utilizar 1 cucharada de semillas en un frasco de 1 litro, o en bandeja, que producirán unas 2 tazas
de brotes. Tener a remojo 8 horas. Enjuagar 2 ó 3 . veces al día de 4 a 6 días. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los tallos tengan entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches y zumos. Para utilizar al hor.,. no, cosechar a los dos días. Trigo Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirán unas 4 tazas de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar dos veces al día durante 2 ó 3 (;lías.Los brotes tendrán la longitud de la semilla. Utilizar en «granola», ensaladas, sopas y platos al horno. «Triticale" Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, que producirán entre 2 y 3 tazas de brotes. Tener a remojo durante 12 horas. Enjuagar dos veces al día durante 2 ó 3 días. Los brotes tendrán la longitud de la semilla. Utilizar en «granola», ensaladas, sopas y platos al horno.
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. COMO ALMACENAR
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as hierbas son el ingrediente secreto de muchas recetas espléndidas: desde el más delicado plato de un «gourmet» a la más vigorizante comida popular. Sin embargo, las hierbas se cuentan también entre las hortalizas más fáciles de cultivar, utilizar frescas o almacenar para el invierno. Si vive en un clima suave, puede cultivar hierbas todo el año en su huerta, en maceteros de ventana, a orillas de los senderos o cerca de las puertas o patios. Y si vive en donde el invierno es slemasiado frío para los cultivos en el exterior, puede tener macetas con albahacas o cebollinos en el interior, y congelar, secar o salar el resto de las hierbas. Las hierbas secas se mantienen hasta un año; las congeladas se mantienen varios meses si se han envuelto y empaquetado apropiadamente. Las hierbas son populares en la cocina no sólo porque mejoran el sabor de muchos alimentos, sino porque además no añaden calorías. Si sigue una dieta especial, las hierbas pueden mejorar las recetas sin salo bajas en calorías. Por ejemplo, al cocer patatas o arroz, añada al agua de la cocción un pellizco de romero en lugar de la sal. EL CULTIVO DE LAS HIERBAS: ROBUSTAS y FINAS Algunas hierbas sólo se utilizan en la preparación de alimentos (hierbas robustas) y otras se pueden comer también crudas (hierbas finas). Entre las hierbas más populares están la albahaca, cebollinos, eneldo, ajo, mejorana, orégano, perejil, romero, salvia y tomillo. Cultívelas en donde pueda gozar de su belleza y fragancia, cosechando las hojas en el momento justo para su uso en los platos favoritos. En las Partes 1 y 2 se incluye información detallada sobre el cultivo de éstas y otras hierbas. UTILIZACION
DE HIERBAS FRESCAS
Puede utilizar hierbas frescas durante toda la estación de cultivo. Primero quite suavemente unas cuantas hojas cada vez, o corte ramitas para trocearlas y añadidas a sus sopas, ensaladas y salsas. Para el uso inmediato, enjuague las hierbas, séquelas en trozos pequeños. Si no puede utilizar las hierbas frescas enseguida, envuélvalas en una toallita de papel húmeda, luego en envoltura plástica o bolsa de plástico y finalmente refrigérelas. Las hierbas frescas se mantienen en el refrigerador varias horas, o incluso uno o dos días, pero nunca más. En cualquier receta que incluya hierbas, las frescas dan un maravilloso resultado. Sin embargo, si su
Y UTILIZAR
LAS HIERBAS.
receta especifica una hierba seca puede sustituida utilizando una cantidad tres o cuatro veces superior de hojas frescas troceadas: una cucharadita de hierbas frescas equivale a 1/4 de cucharadita de secas. Las hierbas frescas son también maravillosas para utilizar como guarnición. Aparte una ramita perfecta para dar el toque final a hortalizas, ensaladas, bebidas, pescado, carnes, cazuelas y sandwiches. COSECHAR HIERBAS PARA ALMACENAMIENTO Las hierbas se pueden congelar, secar o salar para usadas en otoño, invierno y primavera. Dependiendo del método que utilice puede cortar tallos enteros, quitar sólo las hojas o coger ramitas de las hierbas. Las semillas secas de algunas hierbas -anís, alcaravea, culantro, eneldo, hinojo y sésamo- se utilizan también como saborizantes, pero casi todas se cultivan por sus hojas. Debe cosechar las hierbas que vaya a almacenar cuando las flores de la planta estén empezando a abrirse; es el momento en que la flor se encuentra en su cima. Corte las plantas en una mañana seca y soleada, cuando el roció se haya secado pero antes de que el sol esté demasiado alto. Las hojas útiles son las jóvenes, tiernas y olorosas que se encuentran en los 15 cm. superiores de la planta. Tire las duras de abajo y elimine los racimos de flores. Enjuague las hierbas con agua fría para eliminar la tierra y el polvo, y séquelas luego con toallitas de papel. Si cultiva las hierbas por sus semillas, coséchelas en cuanto las cabezas empiecen a dorar, pero antes de que maduren completamente y empiecen a caer. Debe consechadas en un día cálido y seco, y luego secadas tal como se detalla a continuación. Las semillas se secan en sus vainas, cortezas o cubiertas. Se eliminan esas cubiertas mediante aventado, frotando unas cuantas semillas cada vez entre las palmas de las manos para soltar la vaina o cáscara, que luego caerá. Las semillas de hierba no se pueden congelar o salar. COMO CONGELAR
LAS HIERBAS
La congelación es un medio rápido de conservar las hierbas que van a utilizarse en platos cocinados. Como con este proceso se vuelven oscuras y flexibles, las hierbas congeladas no se pueden utilizar como guarnición, pero su sabor sigue siendo tan bueno como cuando eran frescas. Se las puede trocear antes del congelado, o congelar ramitas y luego
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COMO ALMACENAR Y UTILIZAR LAS HIERBAS
Congelar pequeñas cantidades de hierbas en paquetes individuales de plástico y graparlos a un trozo de cartón. Etiquetar los paquetes y cerrar bien.
partidas echándolas directamente del congelador al alimento que esté cocinando. Las hierbas congeladas se mantienen varios meses. Si quiere mantenedas por más tiempo tendrá que secadas. Para congelar las hierbas, siga paso a paso este procedimien to: 1. Tenga a mano un cuchillo o tijeras, toallitas de papel, bolsas de plástico, envoltura de congelador o bolsas hervibles, cartón, envoltura o recipiente de congelador y etiquetas. 2. Elegir hojas o ramitas de hierbas que sean frescas y perfectas. Lavadas bien, coladas y secadas con toallitas de papel. 3. Empaquetar en cantidades justas para recetas, en pequeñas bolsas de plástico o paquetes hechos con envolturas plástica, papel o papel de aluminio para congelador, o en bolsas hervibles. Cerrar bien. 4. Grape esos paquetes individuales a una pieza de cartón y congélelas. O ponga varios paquetes en un recipiente de congelador, un sobre grande o una bolsa de plástico. Cerrar, etiquetar y congelar. 5. Para el «bouquet garni» (manojo de hierbas atadas juntas y utilizadas como saborizante): atar juntas varias ramitas de diferentes hierbas - perejil, hoja de laurel y tomillo, por ejemplo- y empa-
quetar como anteriormente. Cuando vaya a utilizado, añada todo el «bouquet» a la receta.
COMO SECAR LAS HIERBAS Las hierbas no necesitan pretratamiento antes del secado, sólo una cuidadosa selección y una suave cosecha. Elija siempre las hojas tiernas y aromáticas que crecen en los 15 cm. superiores de la planta. Las hierbas se pueden secar al aire, en bolsas de papel o bien en el horno de la cocina. Nunca se deben secar al sol, pues la luz directa del sol destruye sus aromas naturales. Para el perfecto secado de las hierbas, siga paso a paso estos procedimientos: 1. Tener a mano toallitas de papel, un cuchillo o tijeras, cuerdas, envoltura plástica, bandejas de pastelillos, rejillas, bandejas y malla de alambre o paño, o bolsas de papel marrón. 2. Para las hojas, elija hierbas que estén a punto de florecer. Asegúrese de que están tiernas, tienen buen color y carecen de insectos. Corte los dos tercios superiores de la planta. Si es posible, haga la cosecha a primera hora de la mañana. Para las semillas, elija las que están maduras y plenamente desarrolladas. 3. Lave la suciedad o tierra de las hojas. Sacúdalas suavemente y séquelas con toallitas de papel.
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COMO ALMACENAR Y UTILIZAR LAS HIERBAS
Colgar a secar los manojos de hierbas en un lugar cálido y seco; atar una bolsa de papel sobre el manojo de hierbas de semillas, como eneldo o alcaravea, para retener las semillas en maduración.
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4. Séquelas en bolsas; sobre bandejas; o en un horno convencional, de microondas o de convección, tal como se explica abajo. Secado de hierbas en bolsa
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1. Reunir 6 a 8 tallos y ponedos en una bolsa grande de papel marrón para impedir su exposición a la luz. Sujetar los extremos de los tallos en la abertura de la bolsa y atar con una cuerda esa parte superior rodeando los tallos. Las hojas no deben tocar los lados de la bolsa, pues se pegarían al papel y se secarían de modo incompleto. Repetir con las cantidades deseadas. 2. Hacer unos cuantos agujeros en el fondo y lados de cada bolsa para proporcionar ventilación; y etiquetar cada bolsa. 3. Colgar las bolsas por la cuerda de ganchos en un ático, porche cubierto o cualquier otro lugar cálido, seco y bien ventilado sobre el que no dé directamente la luz del sol. 4. Comprobar la temperatura del área antes y durante el secado, para asegurar que no se eleva por encima de los 37° C. Las hierbas perderán su sabor si se secan al aire a temperaturas superiores a 37° C. 5. Si seca las hierbas en el exterior, acuérdese de metedas en casa por la noche, para que no absorban humedad del aire nocturno. 6. Sabrá que las hierbas están secas cuando se cai-
gan las hojas de los tallos y se desmenucen fácilmente entre los dedos. Puede quitar las hojas de los tallos para machacadas, envasadas enteras, o simplemente dejadas en bolsas de papel hasta que esté dispuesto a utilizadas. 7. Si las hojas no se han secado apropiadamente, sepárelas de los tallos y extiéndalas en una sola capa uniforme sobre una bandeja de pastelillos. Secar en un horno a 93° C durante 30 minutos, o hasta que se desmenucen. 8. Guardar las hierbas secas enteras en recipientes etiquetados, herméticamente cerrados, en un lugar oscuro, fresco y seco. Secado de hierbas en bandeja 1. Separar las hojas de los tallos de la planta y colocados sobre una pantalla de malla o rejilla cubierta de paño. 2. Poner las rejillas en una habitación cálida, seca y bien ventilada, sin que les dé la luz del sol directamente. 3. Remover las hojas de cuando en cuando, para que sequen uniformemente. 4. Las hojas estarán secas cuando se desmenucen fácilmente. 5. Guarde las hojas secas enteras en recipientes etiquetados y herméticamente cerrados en un lugar oscuro, fresco y seco. 379
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COMO ALMACENAR
Y UTILIZAR LAS HIERBAS
Secado de hierbas en un horno convencional 1. Separar las hojas de los tallos de la planta y disponedas en una sola capa uniforme sobre bandejas, rejillas o bandejas de pastelillos. Utilice bandejas de secado con un perímetro 4 ó 5 cm. inferior al interior del horno, para que el aire pueda circular libremente a su alrededor. 2. Ponga las bandejas en el horno, .con una separación entre las capas de bandejas de secado de por lo menos 4 cm. 3. Secar las hojas en un horno a 48° C o en una caja de secado hasta que las hojas se desmenucen fácilmente entre sus dedos. Dejar la puerta ligeramente abierta para que haya ventilación y para evitar que la temperatura del horno suba demasiado. Las hierbas se secarán de 2 a 4 horas. 4. Guardar las hojas secas enteras en recipientes etiquetados y herméticamente cerrados en un lugar oscuro, fresco y seco. Secado de hierbas en un horno de microondas 1. Poner 3 ó 4 tallos entre varias capas de toallitas de papel sobre una rejilla de secado o bandeja de pastelillos. 2. Meter en el horno. 3. Secar a potencia media 2 ó 3 minutos, o hasta que las hojas se desmenucen fácilmente. Si las hierbas aún no están secas, volvedas a tener en el horno a la misma temperatura durante 30 segundos más. 4. Guardar las hierbas enteras secas en recipientes etiquetados y herméticamente cerrados en un lugar oscuro, fresco y seco. Secado de hierbas en un horno de convección 1. Separar las hojas de los tallos y disponedas en una sola capa uniforme sobre bandejas, rejillas o bandejas de pastelillos. 2. Introducir las bandejas en un horno de convección frío. 3. Poner la temperatura por debajo de la posición de «caliente» o de los 65° C. Utilice un termómetro de horno para asegurarse de que la temperatura interior no exceda los 37° C. 4. Seque las hojas enteras en recipientes etiquetados y herméticamente cerrados en un lugar oscuro, fresco y seco. COMO SECAR LAS SEMILLAS DE HIERBAS Las semillas de hierbas pueden secarse con el mismo método utilizado para secar las hierbas. Tras el
secado, quitar la cubierta exterior de las semillas secas. Frotar unas cuantas semillas juntas entre las palmas de las manos y luego sacudidas suavemente para que caiga la cubierta exterior. Guardadas en recipientes etiquetados y herméticamente cerrados en un lugar oscúro, fresco y seco. ALMACENAMIENTO DE LAS HIERBAS SECAS En cuanto las hojas hayan secado, almacenar las hierbas enteras en recipientes etiquetados y herméticamente cerrados en un lugar oscuro, frío y seco. Los mejores recipientes, dado que no dejan entrar la luz del sol, son los envases de café revestidos con una bolsa de plástico o los recipientes de cristal teñidos. No machacar las hojas hasta que vaya a utilizadas, pues las hierbas enteras conservan más tiempo su sabor. Durante la primera semana después del secado, comprobar las hierbas para asegurarse de que están completamente secas. Si observa alguna humedad, séquelas un poco más. Puede mantener las hierbas secas hasta un año si se han almacenado adecuadamente en un lugar oscuro, fresco y seco. Si su área de almacenamiento es demasiado cálida, las hojas empezarán a perder sabor. Si el área está demasiado húmeda, las hierbas se pueden endurecer, cambiar de color o deteriorar. Acuérdese siempre de cerrar bien los recipientes tras cada uso para prevenir la pérdida de los aceites volátiles, que son los que dan su sabor a las hierbas. Si quiere verificar la frescura de las hierbas que hace tiempo ha almacenado, frote una hoja entre las palmas de las manos. Si sigue siendo potente despedirá un fuerte aroma. Si apenas se produce fragancia, o no se produce ninguna, el sabor ha desaparecido y necesitará hacerse con un nuevo suministro. COCINAR
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CON HIERBAS SECAS 5
Cuando utilice hierbas secas, primero machaque o trocee las hojas para que liberen sabor y aroma. Utilícelas solas o combine una hierba particularmente fuerte con otras más suaves. También puede hacer un «bouquet garni» atando juntos o colocando en una bolsa manojos de diversas hierbas, como hojas de apio, perejil, cebolla y tomillo. O mezclar tres a más para hacer finas hierbas. Las combinaciones más familiares de finas hierbas son las compuestas de cerafolio, cebollino s y perejil; o de albahaca, salvia y ajedrea. Para obtener el máximo beneficio en la cocción debe añadidas en el momento adecuado. Por ejem-
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Y UTILIZAR LAS HIERBAS
plo, cuando prepare sopas o guisos que deben cocer varias horas, añada las hierbas en la última media hora de cocción. El sabor y aroma pueden perderse si se someten demasiado tiempo a cocción. En los alimentos que se cuecen rápidamente, añada las hierbas inmediatamente. Obtendrá los mejores resultados si las añade a la porción líquida de su receta antes de mezclada con los demás ingredientes. Aún se potenciará más su sabor si primero se humedecen con un poco de agua, aceite o cualquier otro líquido apropiado y se deja reposar la mezcla 10 minutos. Cuando en una receta sustituya las hierbas frescas por secas, utilice 1/4 de la cantidad especificada. Una cucharadita de hierbas frescas equivale a 1/4 de cucharadita de secas.
Mantequillas de hierbas
SALADO DE LAS HIERBAS PARA SU ALMACENAMIENTO
Vinagre de hierbas
Puede salar algunas hierbas para conservadas hasta que se vayan a utilizar. Utilice sal pura granulada o de adobo, no la sal de mesa yodada. El método suele utilizarse con la albahaca, pero también sirve para otras hojas de hierbas. Para salar las hierbas, siga paso a paso el siguiente procedimiento:
El vinagre puede tener un maravilloso sabor si se le añaden ramitas de hierbas. .Embotellando ese vinagre en recipientes atractivos, pueden ser también un magnífico regalo. Puede utilizar cualquier hierba o combinación de hierbas de su elección. Por ejemplo quedan muy bien el estragón en vinagre de vino blanco, la albahaca y el ajo en vinagre de vino tinto, y la menta o ajedrea en vinagre de manzana o de vino blanco.
1. Tenga a mano sal de adobo, toallitas de papel u ot.ros recipientes con tapas de cierre hermético y etiquetas. 2. Elija una albahaca, u otra hierba de hojas, perfecta y fresca. Lavar, colar, y secar completamente con toallitas de papel. 3. Poner una capa de sal en el recipiente y disponer por encima una capa de hojas. 4. Poner otra capa de sal, y añadir otra capa de hojas. Repetir hasta que el recipiente esté lleno, terminando con una capa de sal. Presionar firmemente. 5. Cubrir fuertemente el recipiente, etiquetar y almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco. Utilizar las hierbas saladas tal como lo haría con las frescas, pero enjuagándolas bien para eliminar la sal antes de añadidas a la comida.
FESTINES ESPECIALES CON HIERBAS Una pequeña cantidad de hierbas hace mucho en la cocina, por lo que querrá conocer otros usos para su huerta. Son fáciles de hacer, y deliciosos de utilizar, los vinagres de hierbas, las infusiones, mantequillas y jaleas.
Las mantequillas con sabor a hierbas son maravillosas para untar en pan, para vegetales, carnes y productos del mar. Utilice mantequilla de anís u orégano con el maíz dulce de su huerta; de albahaca sobre rodajas de tomate a la parrilla; de estragón sobre filetes de pescado a la parrilla; de ajo y orégano sobre rebanadas de pan francés; y mantequilla de mejorana sobre guisantes verdes frescos. Puede trocear o machacar las hojas de hierbas frescas o secas para hacer una crema con mantequilla suavizada, o mezclar la mantequilla y las hojas en una batidora o pasapuré. Utilice unas dos cucharadas de hierbas secas o 1/2 taza de frescas por cada 1/2 taza de mantequila. Guardar las mantequillas de hierbas bien cerradas en el refrigerador. Utilizar a los pocos días.
1. Tenga a mano tazas de medición, un recipiente de cristal para mezclados, una cazuela, un colador, frascos o botellas de etiquetas. 2. Seleccionar hojas de hierbas perfectas y frescas. (También le gustará que dentro de las botellas haya hojas perfectas, pero no las saque hasta que las hojas lleven varios días introducidas en el vinagre. ) 3. Para cada medio litro de vinagre de hierbas, machacar ligeramente una media taza de hojas de hierbas frescas en un cuenco grande de cristal para mezclas. Añadir medio litro de vinagre de vino blanco, tinto, de manzana o sidra. Cubrir y
dejar reposar de 3 a 5 días.
,
4. Cosechar entonces tantas ramitas perfectas como botellas de vinagre tenga. Lavar las ramitas. 5. Lavar bien las botellas, enjuagar y esterilizar cociendo a fuego lento en agua que las cubra durante 5 minutos. 6. Colar el vinagre y quitar las hierbas. Calentar el vinagre llevándolo a ebullición. Infusiones de hierbas Las hierbas frescas han sido las preferidas durante mucho tiempo para las infusiones o tés. Puede
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COMO ALMACENAR
Y UTILIZAR LAS HIERBAS
también utilizar casi cualquier hierba que desee, pero tendrá que probar y probar hasta determinar cómo le gusta de fuerte. La menta, romero, mejorana y tomillo son los favoritos para el té, ¿pero por qué no experimentar también con otras? Utilice aproximadamente una cucharadita de hierbas secas (o de combinación) por cada taza de las de té de agua hirviendo. Poner las hierbas directamente en la tetera y añadir el agua, o poner las hierbas en una bolsa de té. Dejar reposar cinco o diez minutos. No añadir leche o crema. Si se desea, endulzar con miel o azúcar.
Jaleas
de hierbas
Las jaleas delicadamente saborizadas son un acompañamiento maravilloso a las carnes. la jalea es fácil de hacer, pero requiere tanta atención a la.1impieza y los detalles como el envasado. Para las sugerencias e instrucciones generales sobre el envasado, ver la sección «Cómo envasar los vegetales». JALEA DE HIERBAS Para esta jalea elija su hierba o su combinación favorita. La jalea de hierbas resulta deliciosa con la carne. Con esta receta obtendrá 4 frascos o vasos de un cuarto de litro.
Ingredientes
Equipo
1/4 de taza de hierbas secas (salvia, tomillo, .meJorana, romero, estragón o combinación) 2 1/2 tazas de agua hirviendo 4 a 4 1/2 tazas de azúcar 1/4 de taza de vinagre de vino o sidra Unas cuantas gotas de colorante para alimentos verde 1/2 botella de pectina líquida
4 vasos de jalea (de 1/4 de litro) con tapas metálicas o frascos de envasado con tapas de autocerrado de 2 piezas Parafina Cuenco grande de cristal para mezclar Colador Cazuela grande Tazas de medición Cucharas de medición Cuchara de madera Cucharón Embudo de boca ancha Paño limpio y húmedo Etiquetas
1.
Esterilizar los vasos o preparar los frascos lavándolos y enjuagándolos; mantenedos calientes. Si se utilizan vasos, fundir la parafina y reservar. Si se utilizan frascos, preparar las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. 382
2. Poner agua hirviendo sobre las hierbas en un cuenco grande de cristal para mezclar; cubrir y dejar reposar 15 minutos. CQlar, medir 2 tazas del «té" de hierbas y pasadas a una cazuela grande. 3. Añadir, removiendo, el azúcar, vinagre y colorante alimenticio. Llevar a plena ebullición, removiendo constantemente. 4. Añadir, removiendo, la pectina, volver a hervir y mantener el hervor 1 minuto, removiendo ocasionalmente. 5. Apartar inmediatamente del fuego. Quitar la espuma. 6. Pasar por el embudo a vasos o frascos calientes. Llenar los vasos hasta 1,2 cm. del borde superior; los frascos hasta 0,3 cm. del borde. . 7. Frotar con un paño húmedo la parte superior e interior de los vasos y las roscas de los frascos. 8. Cerrar los vasos con una capa de 0,3 cm. de. parafina. Si se utilizan frascos de envasado, poner las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante, y procesadas 5 minutos en un baño de agua hirviendo. (Para los pasos básicos del baño en agua hirviendo, ver «Cómo envasar las hortalizas».) Advertencia: No procesar los vasos cerrados con parafina. 9. Poner los frascos o vasos cerrados en un lugar apartado, libre de corrientes y dejados reposar durante la noche. 10. Comprobar el cierre de la parafina buscando escapes. En los frascos, comprobar el cierre empujando el centro de la tapa con un dedo; Si la tapa no da de sí es que el frasco está cerrado. 11. Cubrir los vasos cerrados con parafina con cubiertas metálicas, papel encerado o envoltura plástica. Quitar las bandas roscadas de los frascos para que no se oxiden sobre ellos. 12. Frotar con un paño limpio y húmedo al exterior de los vasos o frascos. 13. Etiquetar indicando la fecha y tipo de jalea. 14. Guardar en un lugar fresco, oscuro y seco.
JALEA DE MENTA REAL El sabor a menta lo proporciona la menta fresca puesta a remojo en zumo de manzana. Esta jalea, que es un acompañamiento deliciosoal cordero, también resulta sabrosa sobre mitades de pomelo o melocotón a la parrilla. Con esta receta obtendrá 5 ó 6 frascos o vasos de cuarto de litro.
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COMO ALMACENAR Y UTILIZAR LAS HIERBAS n
Ingredientes
Equipo
»
2 tazas
5 ó 6 vasos de cuarto de litro de jalea con tapas metálicas o frascos de envasado con tapas de autocerrado de 2 piezas Parafina Una cazuela grande Machacador Cuchara de madera Colador Tazas de medición Cazo de conservación Cucharón Embudo de boca ancha Paño limpio y húmedo Etiquetas
'a
de hojas de menta fresca 2 1/2 tazas de zumo de manzana (Utilizar zumo envasado o embotellado, o cocer 3/4 ó 1 kilo de manzanas en 1 1/2 tazas de agua unos 25 minutos, o hasta que ablanden. Colar por una bolsa de jalea hasta obtener dos tazas y media) 2 cucharadas de zumo de limón Si se desea, unas cuantas gotas de colorante verde. 3 a 3 1/2 tazas de azúcar 1/2 de botella de pectina líquida
1. Esterilizar los vasos o lavar y enjuagar los frascos; mantenerlos calientes. Si se utilizan frascos, preparar las tapas tal como indica el fabricante. Si se utilizan vasos, fundir la parafina y reservar. 2. Lavar bien las hojas de menta; colar y poner en un cazo grande. Machacar con un machacador o cuchara de madera. 3. Añadir el zumo de manzana y calentar llevando a ebullición. Apartar del fuego, cubrir y dejar reposar 10 minutos. Colar y quitar las hojas de menta.
4. Añadir,
unas cuantas gotas de colorante al zumo de manzana y menta, y echar 1 3/4 tazas de la mezcla en un cazo. 5. Añadir, removiendo, el azúcar, y calentar hasta que hierva plenamente. Añadir, removiendo, la pectina, volver a hervir y dejar 1 minuto. 6. Apartar inmediatamente del fuego. Quitar la espuma. 7. Pasar por el embudo a frascos o vasos calientes. Llenar vasos hasta 1,2 cm, del borde superior. Llenar frascos hasta 0,3 cm. del borde superior. 8. Frotar con un paño húmedo la parte superior e inferior de los vasos y las roscas de los frascos. 9. Cerrar los vasos con una capa de 0,3 cm. de parafina. Si se utilizan frascos de envasados, poner las bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante, y procesar los frascos 5 minutos en baño de agua hirviendo. (Ver «Cómo envasar los vegetales» para los pasos básicos del baño en agua hirviendo.) Advertencia: N o procesar los vasos cerrados con parafina. 10. Poner los vasos o frascos cerrados en un lugar sin corrientes de aire, apartado y dejar reposar durante la noche. 11. Comprobar el cierre de la parafina, buscando posibles escapes. En los frascos, comprobar el cierre empujando el centro de la tapa con un dedo. Si la tapa no da de sí es que el frasco está cerrado. 12. Cubrir los vasos cerrados con parafina con tapas metálicas, papel encerado o envoltura plástica. Quitar las bandas roscadas de los frascos de envasado para que no se oxiden. 13. Frotar con un paño limpio y húmedo la parte exterior de los frascos o vasos. 14. Etiquetar indicando la fecha y el tipo de jalea. 15. Guardar en un lugar frío, oscuro y seco.
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Indice alfabético de nombres
A
recetas para el envasado mediante baño de agua hirviendo, 335-347 Véase Adobo
Abejas, 94 Abonado. Véase Fertilización Abonado
Adobos, envasado mediante baño hirviendo, 333 de remolacha de mesa, 346
en verde, 90
para siembra directa, 68 Abono. Véase Fertilizante Acaros,
de pimientOs, 346 de calabaza, 341
99
Accesorios para plantación, 41 Véase también. Herramientas dinería Acedera,
para
Jar-
109-110
conservación en frigorífico, 262 Acederilla (Oxalis estricta), 79 Acelga (Seta vulgaris cie/a) 110-112 secado, 365 congelado, 299 conservación en frigorífico, 262 envasado mediante vapor a presión, 326 Acidez de los alimentOs, 304-305. Véase. Alimentos ácidos. Alimentos de baja acidez Acido-base, equilibrio del suelo, 49 Aclareo de semilleros, 64-65, 71 Acolchados, 85-87 funciones, 85 inorgánicos, 86 y retención de la humedad, 71 materiales orgánicos usados como, 85-86 plásticos, 86-87 y preparación del suelo, 68 o herbicidas, 84 y riego, 88 y malas hierbas, 84 cuándo empleados, 84 Acolchados orgánicos, 85-86 Acondicionamiento de las hortalizas (después del secado), 356 Achicoria (Cichorium intybus) 112-114 almacenaje en frío, 273 conservación en frigorífico, 262 Adobado problemas
comunes
de agua
al, 334-35
de melón cantalupo, 338-339 crujientes, 335-336 al curry, 335 al eneldo, 345 al eneldo en salmuera, 337-338 de mostaza, 339 recetas, 335-347 dulces, 340-341 Adobos, sal para, 334 Aerobios, microorganismos (en el suelo), 53 Agua, 87-88 como control de plagas, 96 en el adobado, 333-334 exigencia de las distintas hortalizas, 88 aportada por el suelo, 47 Véase también la descripción individual de las hortalizas (109-226) y aromáticas (227-254). Véase también Riego Agua hirviendo, escaldado en, 354 Ajedrea (Satureja hortenis - ajedrea de verano; S. montana - ajedrea de invierno), 227-228 Ajíes, 114, 197-200 Ajo, dientes, 72 Ajo (Allium sativum), 72, 228-229 Alargamiento de la recolección, 23 Albahaca (Ocimum basilicum, O. crispum, o. minimum), 229-231 secado, 380 salado, 381 Alcachofa (Cynara scolymus) 73, 114-116 almacenaje en frío, 274 congelado, 291 conservación en frigorífico, 262
envasado mediante baño de agua hirviendo, 341 envasado mediante vapor a presión, 316 conservación en frigorífico, 263 brotes, 373 envasado mediante vapor a presión, 321 Alcaravea (Carum carvi) 231-232 Alcauciles, 114-116 Alfalfa, brotes, 369, 372 Alfombras viejas (como acolchado), 86 Alimentos acidos, 304, 327 acidez de los, 304-305 decoloración, 312 deshidratadores, 352-353 Véase también Hortalizas Alimentos
ácidos, 304, 327
Alimentos de baja acidez, 304, 305, 313 Almacenaje en frío, 259, 261, 264-278 (cuadro), 266-267 curado previo de hortalizas, 273 equipo, 272 cuatro grupos de hortalizas, 265-266 Recolección para, 272-273 idoneidad de cada hortaliza para el, 264 técnicas, 272-273 recetas de hortalizas para, 273-278 o conservas, 272 y condiciones climáticas, 265, 272 Véase también almacenaje en frío en interiores, almacenaje en frío en exteriores, bodega. Almacenaje en frío en exteriores, 268-269 en tOnel o barril, 269 montículo para coles, 268 en cajonera fría, 269 Almacenaje en frío en interiores (bodega), 265, 269-272 en el ático, 271-272 en el sótano, 265, 272 en las escaleras del sótano, 271 en cobertizo seco, 271-272
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15,
A
A A A A A A A A A
A
A A A A
A A A
A
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES B
humedad, 265, 271 temperatura 265, 271 ventilación 271 Almohadilla 64
Babosas,
calefactora (para germinación),
Altitud, ajustes de la, para envasado mediante baño de agua hirviendo 329
I r
para el envasado de baño de agua hirviendo, (cuadro) 327 para el envasado mediante vapor a presión, 311, 313
f.
para el envasado de vapor a presión (cuadro),313 Alumbre, 334 Aluminio laminado, como acolchado, 86 Amaranto (Amaranthus retroflexus), 79 Amarilleamiento, virus del, 102 Amarilleo del repollo o fusariosis, 102 Ambrosía 80
común
(Ambrosia
Ambrosía gigante (A. trifida), Anaerobios, microorganismos 50 Anhídrido carbónico, 47 Animales, plagas, 97-100 Anís (Pimpine/l,:¡ anisum), Antracnosis, 101
¡n-
\16
artemisiifo/ia), 80 (en el suelo),
232-233
Apio (Apium gra'veo/ens dulce), 116-118 almacenaje en frío, 269, 274 secado, 358 congelado, 291
\21
conservación
en frigorífico, 262
y tomates, envasado mediante vapor a presión, 317 Apio-nabo (Apium-g,'aveo/ens rapaceum), 118-119 almacenaje en frío, 274 congelado. Véase Nabo conservación en frigorífico, Apio, raíz. Véase Apio-nabo Apperr, Nicholas, 303 Arbejas, 119, 164-166 Arboles, raíces de, 19
262
A~cilloso, suelo, 47-48 Ardillas, 103 Arena, 56 Arenoso, suelo, 48 Aromáticas, hierbas. Véase Hierbas ticas
164
aromá-
Aromáticas, semillas, 377 secado, 378-379 conservación, 378-379 limpieza, 377 Artemisa (Artemisia dracunu/us), 233-235 Aspersión, riego por, 42 Aspersor, 42, 90 Atico, Utilización para almacenaje en frío, 271-272
10-
Ite-
169
Avena, brotes, Azada, 39-40 Azadilla, 39
15,
372
pala corra, 40 Azúcar, 314, 329, 333
en toalla, 371 Bulbillos (plántulas de cebolla), 72 Bulbos, 72
97-98
Baci//us thuringiensis, Bacterias en el envasado, en alimentos Bactur, 94, 99
94, 96, 98
e
303, 327
congelados,
281 Cacahuete (Arachis hypogaea), almacenaje en frío, 274 secado, 358
Bandas, plantación en, 69 Bandejas de siembra, 62 Bandejas Bandejas tes), Bandejas 379
para congelación, 287, 288 para germinación de semillas (bro370-371 para secado de hierbas aromáticas,
Banqueta elevada, cultivo en, 55 Baño de agua hirviendo, envasadores. Véase Envasadores mediante baño de agua hirviendo Bardana (Arctium species), 80 Batata (1pomoea batatas), 72, 119-121 almacenaje en frío, 274 congelado, 291 envasado mediante vapor a presión, 317 Berenjena (So/anum me/ongena) 121-123 secado, 358 congelado, 291 conservación en frigorífico, 262 Berros (Lepidium sativum), 123-124 de jardín, conservación en frigorífico, brotes, 372
262
Betarraga 124, 207-209 Biológico, control de las plagas, 93, 95-96 Biológicos, insecticidas, 94 Blanqueo, 13 Bodega, 265, 269-272 Véase Almacenaje en frío, en interiores Bolsas, secado de hierbas aromáticas en, 379 Borraja (Borrago officina/is), 235-236 Botulismo, bacteria del (C/ostridium botu/inum), 303, 327 Brécol (Brassiea o/eraeea ita/iea), 124-126 almacenaje en frío, 274 congelado, 291-292 conservación en frigorífico, 262 Bretones (Brassiea o/era.eea acepha/a), 144145
almacenaje en frío, 278 secado, 365 congelado, 299 conservación en frigorífico, 262 envasado mediante vapor a presión, véase coles
326
Brotes, 369-371 almacenaje en frío, 277 cocinar con, 372 conservación en frigorífico, 262 Véase también Brotes, preparación de Brotes, preparación de, 369-374 en plato de arcilla, 371 equipo, 369 hortalizas adecuadas (relación), 369, 372-374 en frascos, 369-370 en tierra, 371 técnicas, 369-371 en bandeja,
370-371
126-128
congelado, 292 brotes, 372 Cacahuete, mantequilla de, envasado mediante baño de agua hirviendo, 331 Cajonera, almacenaje en, 269 Cajonera caliente, construcción de una, 20 Cajonera fría, construcción de una, 19-20 Cal,50 Calabacín, 96 Almacenaje en frigorífico, brotes, 372 taladros del, 96, 99
262
Calabacines (cucurbita species), 128-133 y pimientos, adobo, envasado mediante baño de agua hirviendo, 336 en rodajas, envasado mediante baño de agua hirviendo, 335-336 secado, 359 congelado, 292 conservación en frigorífico, 262 envasado mediante vapor a presión, 318 Calabaza (Cucurbita maxima, C. mosehata, C. pepo), 133-135 almacenaje en frío, 274 secado, 359 congelado, adobado,
292 envasado
mediante
baño
de
agua hirviendo, 341 confitura de, para relleno de pasteles, congelado, 297 semillas, brotes, 369, 372 Calendario horrícola, 33-35 (cuadro), 36 Calor, fuentes de, para semilleros, 63 Caracoles, 97-98 Carbones, 101 Cardo (Cynara carduncu/us), 135-137 Almacenaje en frío, 274 secado, congelado, envasado mediante vapor a presión. Véase Apio. conservación en frigorífico, 262 Cardo corredor, 70, 80 Cardo cundidor (Cirsium arvense), 80 Carretilla, 42 Cascarillas de cereales, 85 Carsup (salsa de tomate) envasado mediante baño de agua hirviendo, 342 Cebada, brotes, 372 Cebolla, carbón de la, 101 Cebollas, (A//ium cepa), 72, 137-139 almacenaje en frío, 273-274 congelado, 292 y pimentón, condimento, envasado diante baño de agua hirviendo,
me337
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INDICE ALFABETICO DE NOMBRES ¡ picadas, adobo, envasado mediante de agua hirviendo, 342 (bulbillos), 72 Cebollas verdes
baño
Césped, cortes de, 54 Cicadelas, 99 de, 23
Y almacenaje en frío, 264-265 y siembra directa, 67-69 Y cultivo de hierbas aromáticas, 377 Véase también: Frío, tolerancia al. Heladas, fechas de. Estación de crecimiento. Microclimas. Condiciones climátlcas Cobertizo seco, 271-272 Col, 140, 209-211 Col China (Brassica chinensis) 140-141 almacenaje en frío, 275 secado, 359 congelado, 292 conservación en frigorífico, 262 brotes, 372-373 Col, gusanos de la, 98 Coles (Brassica oleracea acephala), almacenaje en frío, 278 secado, 365
335
de cebolla y pimiento, 337 de calabacines y pimientos, 336 Véase también Adobos: Adobado.
conservación en frigorífico, 262 Cebollino (Allium schoenoprasum), 236-237 Cenizo (Chenopodium album), 80 Centeno, brotes, 371, 372
Ciclo rápido, cultivos Clima, 13, 15-21
antillano,
144-145
Condimento
antillano,
envasado mediante do, 335
baño de agua hirvien-
Conejos, 102 Congelación (hierbas aromáticas), (hortalizas), 281-299 elección de hortalizas, 285-286
recipientes, 281, 282, 288 equipo, 282-285 adaptación de las distintas hortalizas, 285
Véase también Congeladores (plantas). Véase Heladas, fechas de; Rusticidad, categorías. rápida, 288 Congeladas, hortalizas mantequilla y sazonado de, 285 cocción, 288-289 cinco «causas de deterioro» 281 Congeladores, 281, 282-284 descongelado, 284 mal funcionamiento, 284
[era) 141-143 almacenaje en frío, 275 congelado, 293 conservación en frigorífico, 262 Coliflor (Brassica oleracea botrytis) 145-148 almacenaje en frío, 275 secado, 360
tres tipos de, 283, 288 arcones, 283, 288 verticales, 283, 288 Conservación
mediante
baño
de
agua hirviendo, 329 conservación en frigorífico, 262 Colinabo (Brassica caulorapa), 148-149 almacenaje en frío, 275 congelado, 293 conservación en frigorífico, 262 Compost, formación del, 52-54 proceso de formación del, 53 para siembra directa, 68 como acolchado, 85 de champiñones, 85-86 o acolchado, 54 Condiciones climáticas, 21 y almacenaje en frío, 264, 271 extremos, protección de los semilleros contra, 70 y uso de insecticidas, 95 húmedas y enfermedades de las plantas, 102 Condimentados, envasado mediante baño de agua hirviendo, 327-328 de alcachofas, 341 de maíz dulce, 338 de pepinillo,
336
281,
empaquetado previo, 2S1, 282, 287-288 procedimientos, 289-290 rápida, 281 recetas para cada hortaliza, 291-299 registro de datos, 281, 284 normas de seguridad, 289-290 técnicas, 285 o envasado, 281, 282
congelado, 299 conservación en frigorífico, 262 Coles de Bruselas (Brassica oleracea gemmi-
congelado, 293 adobada, envasado
377-378
1
Crucíferas (familia de las coles), 101 Cucubitáceas (familia del pepino), 101 Cuchillo de bolsillo, 41 Culantro (Coriandrum sativum), 237-238 Cultivador de mano, 40, 43 Cultivo cobertor, 90
~ 1 ~
para siembra directa, 68 Cultivo de arranque, 54 Cultivos asociados, 233 Curación, 273 Curry, adobos al envasado mediante do, 335
I
baño de agua hirvien-
I , I
CH Chalotes (Allium cepa), 149-151 almacenaje en frío, 275 secado, congelado. Véase Cebolla conservación en frigorífico, 262 Champiñones (Agaricus species) 151-152 secado, 360 congelado, 293 conservación en frigorífico, 262 envasado mediante vapor a presión, 318-319 compost de, 85-86 Chauchas, 152, 176-179 Chayote (Sechium edule) 152-153 secado; congelado. Véase calabacines verano
métodos (cuadro) 259-260 planificación, 14-15 o almacenaje en frío, 272-273 Véase también la descripción individual de cada hortaliza (109-226) y cada hierba aromática (227-253). Conservación de hortalizas, 257-299 envasado, 303-347 en frío. Véase Almacenaje en frío, en interiores y exteriores secado, 351-365 congelado, 281-299 planificación, 14 métodos (cuadro), 259-261 en frigorífico, 259-264 Conservas. Véase Envasado; envasado
herramientas para, 43 Control natural de plagas, 95-96 Coronas, 72 Correhuela (Convolvulus species, 80) Cortezas picadas, 86 Cotiledones, 64
de
conservación en frigorífico, 263 Chía, brotes de, 370, 373 Chirivía (Pastinaca sativa), 153-155 almacenaje en frío, 273, 275 congelado, 293 conservación en frigorífico, 263 Chucruta, envasado mediante baño de agua hirviendo, 327, 343-344 Véase Repollo Chupadores, plagas, 99-100
i,
f,
l'
D Descolocados, me-
diante baño de agua hirviendo; envasado mediante vapor a presión. Véase también la descripción individual de cada hortaliza (109-226) y cada hierba aromática (227-253) Conservas dulces, envasado mediante baño de agua hirviendo, 340-341 Véase también Adobos, Adobado Contador de agua, 89 Contenedores, jardín en, 28-29, 55-56 tamaño de los recipientes para un, 56 tierra para, 55-56
alimentos,
312
Descomposición, 52-53 y acolchado, 85-86 Véase Compost. Pila de compost. ria orgánica Desecación de hortalizas
~ Mate-
ventajas, 351 cómo usadas (rehidratación), 356-357 almacenaje, 356 Véase secado, (hortalizas); secado, méto-
dos de
.
t
Deshidratado 353 Véase Secado Desperdicios de jardín y cocina, reciclaje, 54 Deterioro, 271
386
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.
r I .
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES en el envasado, 203, 311 en el secado, 351 en el congelado, 281 y oxígeno, 271 Día (longitud del) 18 corto, plantas de, 18 largo, plantas de, 18 Días hasta la madurez, 18, 19 Diazinón, 94, 97, 98, 99, 100 Diente de ajo, 72 Diente de león (Taraxacum officinale), como hortaliza, 80, 155-156 almacenaje de las raíces. Véase Achicoria conservación en frigorífico, 263 como mala hierba, 80 Dietas especiales, 316, 330 Dipel, 94, 99 Distancia de plantación, 13 para cada hortaliza, 14 (cuadro) 73-75 empleo de la, 23, 26-27 Distribuidor manual, 41 Distribuidores de mano, 41
[-
Divisiones
Empaquetado en caliente, 310 Emparrado, 27, 28 Enanas, judías. Véase Judías verdes Endibia. Véa>e Achicoria
i,
le
14
Endibia francesa o belga. Véase Achicoria Eneldo (Anethum faveolens), 238-240 brotes de, 373 conservas al, en salmuera, envasado mediante baño de agua hirviendo, 333, 337 Véase también Adobos. Eneldo, judías al envasado mediante do, 345
la
)-
72
E
1,
'-
de plantas,
,y
baño de agua hirvien-
Enfermedades de las plantas, 93, 100-102 relación individual, 100-102 prevención, 62, 100-10 1 resistencia de cada hortaliza, 95-96 y riego, 102 Y plantas húmedas, 101, 102 Véase Enfermedades, plantas y hortalizas resistentes a. Véase también la relación individual de hortalizas (109-226) Y hierbas aromáticas (227-253 ). Enfriamiento rápido, 287 Entutorado, 66 Véase también relación de hortalizas una a una (109-226). Envasado, 301-347 bacterias, 303, 327 equipo, 305-308 empaquetado en caliente y en frío, métodos, 310-311 frascos y tapaderas, 305"306, normas de seguridad, 309 métodos abreviados, 304 técnicas, 308-309 dos tipos de, 303-305
311, 312
tamaño uniforme de las hortalizas, 314, 328 Véase también: envasado mediante baño de agua hirviendo. Envasado mediante vapor a presión. Véase también: altitud, ajuste de la, para envasado. Envasado a vapor a presión, 304, 312-327 ajuste de la altitud, 311, 312-313 elección de las hortalizas, 314 equipo, 314 método 314-316 recetas para cada hortaliza, 316-327 Envasado mediante baño de agua hirviendo,
327-347
ajuste de la altitud, 329 elección de las hortalizas, Envasador 327-328
al baño
328
de agua
hirviendo,
Espinacas nacas
en el envasado, 303, 327 en el secado, 354 en el congelado, 281 Escaldado
Véase Espi-
Esquejes, 72 Estación de crecimiento, 15-16 y siembra directa, 68 y trasplante, 61 Estación fría, cultivos de, 17, 23 hierbas aromáticas de, 17
.
y muestras de suelo, 49 hortalizas de, 17, 23 Estiércol, 51, 52 verde, 68, 90 de caballo, 86 Etiquetado de alimentos congelados, de semilleros, 63, 64 Véase también
Envasador de vapor a presión, 313 ajuste de válvulas de dial con poca precisión (cuadro) 313 ajuste de la altitUd, 313 válvulas de dial, 313 mantenimiento del calor, 314 Enzimas
Zelanda.
Espolvoreador, 41 Espolvoreadores, 42 manuales, 42
ajuste de la altitUd, 327 mantenimiento del calor, 328 fabricación casera, 328
288
Registro
F Familias
de hortalizas,
101
Fecha media de primera helada, 31-32 Fecha media de última helada, 31-32 Fenogreco, brotes, 373 Fertilización, 50-52 para siembra directa, 68 programa en dos fases, 51-52 Véase también la relación individual
de
hortalizas (109-226) Y de hierbas aromáticas (227-253). Fertilizante, 50, 51-52
en agua hirviendo, 354 antes del secado, 354, 357 antes del congelado, 281, 286, 289 en vaporizador, 354 Escaldador, 284-286 Escaldadura o quemadura por el sol, 102 Escarabajos, 98 del espárrago, 98 meloidos o vesicantes, 98 del pepino, 71, 98 de la judía o mexicanos, 98 de la patata, 98 Escarda, 79, 83 (limpieza de malas hierbas), 83-84 Escardadera de mango corto, 40 Escarola (Cichorium endivia), 156-158 conservación en frigorífico, 263 Esfinge de la calavera, gusano de la, 98 Espacio de cabeza en el envasado, 311 en la congelación, 287, 290 Espantapájaros, 102 Espárrago (Asparagus officinalis), 73, 158-160 congelado, 293 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión, 319 escarabajos del, 98 Especias, 334 Espinacas (Spinacla oleracea), 18,23,160-162 secado, 360 congelado, 294 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión, 320
de Nueva
319-
Y pila de compost, 52-53 para siembra directa, 68 de arranque, 63, 67 orgánico, 50 (cuadro), 50 químico, 50-51 Filo, 41 Finas hierbas, 377 Finucho, 162, 167-169 (Hortaliza), 240-241 (Hierba) Fósforo, 49, 63, 67 Franco, suelo; 48 Frasco, obtención de brotes en 369-370 Frascos de envasado 305-308
o congelado,
282, 287,
envasado en, 305-308, 309, 311, 312 de envasado o congelado, 282, 309, 306 manejo, 310-311 al estilo antiguo, 307 Frescura de las hortalizas, 314, 329 Frigorífico-congelador, combinados, 283 Frigorífico, conservación en, 254 adaptación de cada una de las hortalizas (relación), 262-264 preparación de las hortalizas, 261 Fríjoles, 162, 169-171 Frío húmedo, almacenaje de hortalizas en, 265-266 Frío seco, almacenaje 265, 271 Frío, tolerancia al de las plantas,
de hortalizas
en, 261,
15-17
387
11
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-....
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES de los semilleros,
70
de las hortalizas, para almacenaje en frío, 265 Véase también Clima. Estación de crecimiento. Condiciones climáticas. Fumadores,
e infección
de plantas,
101
para jardinería en contenedores, 43 para jardines grandes, 42-43 Véase también descripción de cada herramienta Híbrido, 22 Hiedra rastrera 80-81 Hiedra venenosa Hielo, 284
G Garbanzos (Cicer arietinum) 162-164 secos, almacenaje en frío, 275 secado, 361 congelado, 294 conservación en frigorífico, 265 brotes, 369, 373 envasado mediante vapor a presión, 320 Gatos, 103 Germinación (de las semillas), 64, 65 Véase semilleros; semillas Girasol, brotes de, 374 Goteo, sistema de riego por, 42 Gramíneas, raíces de, (como malas hierbas), 79 Grano, judías de. Véase Judías grano Guindilla (Capsicum frutescens). Véase Pimiento. Guisante, de vaina comestible (Pisum sativum) 164-166 congelado, 294 Guisantes (Pisum sativum) secos, almacenaje en frío, 275 secado, 361 congelado, vaina comestible 294 conservación en frigorífico, 263 brotes, 373 envasado mediante vapor a presión, J20 Gusanos blancos, 97 Gusanos de alambre, 93, 97
H Habas (Vicia faba), 166-167 almacenaje en frío, 276 secado. Véase Judías grano congelado, 294 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión, 321 Habas de soja. Véase Soja Heladas, fechas de, 15,21 primera y última helada para las principales ciudades de España (cuadro), 31-32 Véase también. Frío, tolerancia al Herbicidas, 84-85 y pila de compost, de contacto, 84
54
y daños en las plantas, 101 equipo, 84 y acolchado, 85 no selectivos, 84 selectivos, 84 Véase también Insecticidas. Pesticidas. Herramientas de jardinería, equipo básico, 39-41 cuidados, 39
39-43
(Colechoma,
hederacea),
(Rhus radicans), 81
para secado, 354 para congelado, 285, 287 Hierba de la paciencia. Véase Acedera Hierbas aromáticas. Para variedades específicas, nombres comunes, orígenes y una completa información sobre plantación, almacenaje y sugerencias culinarias, véase la relación. de aromáticas una a una, 227-253 Hierbas
aromáticas,
227-253,
Incorporación al suelo, 90 Inorgánico, acolchado, 86-87 Insecticidas químicos, 93-96 cómo emplearlos, 95 efectos residuales, 95 niveles de toxicidad, 95
17
congelación, 377-378 frescas, cocinar con, 377 recolección, 377 descripción individual, 227-253 empleo de las recetas, 382-383 robustas, 377 salado, 381 jaleas, 382-383 mantequilla de, 381 secado, 378-380 en bolsa, 379 por convección, 380 por microondas, 380 en horno convencional, 380 en bandeja de secado, 379 tés de 381 vinagres de, 381 Hijuelos, 72 Hinojo (Foeniculum vulgare dulce), como hortaliza, 167-169 almacenaje en frío, 276 secado; congelado; envasado mediante vapor a presión. Véase Apio conservación en frigorífico, 263 como hierba aromática, 240-241 Hojas, 54, 86 «verdaderas» 64, 70, 72 húmedas y enfermedades, 88, 100 Horca, 40 98
familias, las tres principales, 101 grupos, para almacenaje en frío, 265-266 puré, congelado, 297 sopas, envasado mediante vapor a presión, 325 variedades, 22 guía de la clasificación, 33 (cuadro), 33-35 de estación fría, 17, 23 Hortalizas dañadas, 261, 272 Horticultura. Véase Jardinería Hueco de ventana, almacenaje en frío, 271 Huerto. Véase Jardín.
1 1
I
y condiciones climáticas, 95 y niños, 30 y pila de compost, 54 Véase también Herbicidas. Pesticidas
377-383
Y clima, 377 de clima frío y de clima cálido, secas, cocinar con, 380-381 finas, 377, 378-379
Hormigas, Hortalizas
Humedad para almacenaje en frío en interiores (bodega) 269-272 para almacenaje en frío en exteriores, 268-269 para conservación en frigorífico, 261 Humus, 52
Insectos, 30 en alimentos no dañinos, 96
secos, 356 para controlar
otras plagas,
Véase Insectos, plagas; Control de plagas; Plagas de jardín. Insectos, plagas control, 93-96 identificación 96-100
orgánico
de cada especie (relación)
Interiores, fechas de plantación Interiores, jardinería en, 28, 56 luz para, 28, 63 Invernadero, 29
en, 22, 62 ¡
«de hombre pobre», fabricación, 20 -Invernadero de pobre», construcción de un, 20 Invierno,
preparación
del jardín para el, 90
J Jaleas de hierbas aromáticas, Jardín aspecto, 85 cuidados, 79-90
382-383
para el niño, 29-31 mantenga sano su, 93-105 preparación para el invierno, recompensas, 30, 90 tamaño, 24
90
preparación para la primavera, 51 planteamiento en tres etapas, 25-26 Véase Jardinería. Invernadero. Planificación del jardín. Jardinería calendario (cuadro), 36 en contenedores. Véase Contenedores, jardín en. en invernadero, 29 en interiores, 28, 55 en banqueta elevada, 55 Véase también Jardín. Planificación jardín. Problemas del jardín. Jaulas para plantas (tomate), 43, 220
388
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del
t
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES Judías «Aduki. 373
'es,
(<
Judías, brotes de secado, 361 Véase Judías grano; Judías mungo Judías de lima (Phaseolus lunatus) 171-174 almacenaje en frío, 276 secado. V¿ase Judías tiernas desgranadas congelado, 294 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión, 321 Judías de vaca (gigna sinesis), 174-175 secas, almacenaje en frío, 276 secado, 361 congelado, 294 conservación en frigorífico, brotes, 373
o
263
envasado mediante vapor a presión, 321 Judías grano (Phaseolus species), 169-171 almacenaje en frío, 276 secado. Vease Judías tiernas desgranadas congeladas, 294 Judías mungo (Phaseolus aureus), 175-176 secado. Véase Judías, brotes de conservación en frigorífico, 263 brotes, 369, 373 Judías tiernas desgranadas secado, 361
n,
Judías
vulgaris),
Jiffy, macetita de turba trasplantable,
de
Lanza de riego con llave, 90 Larvas de mosca, 97 Lavado de hortalizas (como preparación para varios métodos de almacenaje), 261, 272, 273, 286, 314, 354 Lechuga (Lactuea sativa), 28, 179-182 conservación en frigorífico, 263 brotes, 370, 373 Lentejas (Lens eulinaris), 182-183 secas, almacenaje en frío, 276 secado, 362 congelado, 295 conservación en frigorífico, brotes, 369, 373 envasado mediante Levadura
el
Maduración
tardía, hortalizas
vapor a presión,
en el envasado, 303, 327 en los alimentos congelados, Limo, 48 Limoso, suelo, 48
281
Línea pura, 22 Lino, 373 Luces para crecimiento Luz, 17-19
de plantas, 65
vapor a presión,
322
vapor a presión,
323,
322
de cada un:!
Manguera, 40, 89 pulverizador de acople al extremo 41 Maníes,
de
338
almacenaje
en
Microorganismos, en el suelo y en el compost, 53 Miel, 320 Mijo, brotes, 374 . Minadores de las hojas, 98 Mohos 303, 327
en los alimentos congelados, 281 Montículo, almacenaje en, 265, 268-269 de repollos, 268-269 Moquetas y alfombras, empleo como acolchado, 86 Mosaico, virus del, 100, 102 Mosca blanca, 99 . Mosca de las raíces, larvas de la, 97 Mostaza (Brassica juneea) (como hortaliza) 188-189 secado, 365 congelado, 299 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión, 326 Mostaza (Brassica nigra), (como hierba aromática), 81 adobo, envasado mediante baño de agua hirviendo, 339 brotes, 374 Motocultor, 42 Muy resistentes al frío, hortalizas, 16 Muy sensibles al frío, hortalizas, 16
de la,
N
126-128, 186
Mantequilla de hierbas, aromáticas, 381 Mantequilla, salsa de, para hortalizas congeladas, 289 102-103 102 de las cucurbitáceas,
para
Mejorana (Marjorana hortensis), 241-243 Meloidos, 98 Melón (Cucumis melo), 186-188 almacenaje en frío, 276 congelado, 296 adobo, envasado mediante baño de agua hirviendo, 338-339 conservación en frigorífico, 263 Melón cantalupo, conserva, envasado mediante baño de agua hirviendo, 338 Menta (Mentha piperita; M. spieata), 243-244 Menta naranja, 243 Microclimas, 19
en el envasado,
congelado, 295 conservación en frigorífico, 263 adobado, envasado mediante baño
Mapaches, Marchitez, Marchitez
263
de, 264
Maíz (Zea mays), 183-186 cocido, congelado del, 288 secado, 362
cocidas, congelado de 288 taladros de la mazorca, 98 Malas hierbas, reconocimiento (relación) 79-83 Malathión, 94, 99, 100
63
L
'es,
M
congelado, 295 envasado mediante granos enteros congelado, 295 envasado mediante 325 mazorcas enteras
grano;
o
'a-
Llantén (Plantago major y P. laneeolata), 82, 83 Llantén mayor, 82 Llantén menor, 82 Lluvia, 17 Véase Clima. Agua. Riego. Condiciones climáticas
congelado, 295 adobado (al eneldo), envasado mediante baño de agua hirviendo, 345 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión, 321, 325
Judías verdes (Phaseolus secado, 362
2
LL
176-179
Judías
Medidor de humedad, frío, 272
para semilleros, 63, 65 intensidad, 18 Véase también Solar, luz Luz del sol, 17-19 Véase luz
agua hirviendo, brotes, 373-374 carbón del, 101 estilo cremoso
Véase Habas; Lima
n)
fluorescente, 28, 63 interior, 28, 63
brotes,
102
Marchitez por fusarium (amarilleo del repollo o amarilleo del apio), 102 Mariquitas, 94 Martillo, prueba del, para el secado, 356 Mason, frascos de, 305 Véase también Envasado, frascos y tapaderas Materia orgánica, 48-50, 51 para pila de compost, 52 descomposición, 52-53 para siembra directa, 68 empleada como acolchado, 85-86, 90 y riesgos, 88 Mazorcas de maíz picadas, 86
Nabo (Brassiea rapa) 189-191 almacenaje en frío, 264, 276, 278 secado, 365 congelado, 296, 299 conservación en frigorífico, brotes, 374
263
envasado mediante vapor a presión, hojas almacenaje en frío, 278 secado, 365 congelado, 299 envasado mediante vapor a presión, Naturista, jardinería, 51 Niño. Véase Jardín para los niños Nitrógeno, 49 y formación del compost, 53 contenido del suelo, 52 y acolchado orgánico, Nocturnas, plagas, 97
326
326
85-86
389
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INDICE ALFABETICO DE NOMBRES
r Nogales, 19,49 No selectivos, herbicidas, Nutrientes (en el suelo), y fertilización, 51-52 suministrados por el esenciales en el suelo, mejora del contenido
.
Picalilli, envasado mediante baño de agua hirviendo, 345
84-85 50-51
Pila de compost, 52-54 como empezar una, 53-54 Pimiento (Capsicum annuum), almacenaje en frío, 276 secado, 363
suelo, 47 49 en, 49-52
o Oídio, 102 Orégano (Origanum vulgare, O. heracleoticum), 244-246 Orgánicos fertilizantes (cuadro), 51 Orugas, 96 del perejil, 98 de la col, 98-99 Oxidación, 271 en el congelado, 282 Oxígeno, 47 y deterioro de las hortalizas, 271 P Paja, 86 Pájaros, 102 Pala, 39 Pala corta, 40, 43
y hongos,
del,
100
envasado mediante baño de agua hirviendo, 331 Pataca (Helianthus tuberosus), 72, 191-192 almacenaje en frío, 276 congelado, 296 conservación en frigorífico, 263 Patata, escarabajo de la, 98 Patatas (Solanum tuberosum), 192-194 - asadas, congelado de, 296 almacenaje en frío, 273, 276 secado, 363 fritas, congelado, 296 envasado mediante vapor Véase también Batata
a presión,
pH del suelo, 49-50 Pepinillos, 195 Pepinillos en vinagre, 197, 334 Pepino (Cuccumis sativus), 28, 194-196 en adobo, envasado mediante baño agua hirviendo, 336-337 conservación en frigorífico, 263 escarabajos del, 71, 98 tipos de,- 195 Perejil (Petroselinum mspum), 246-247 orugas del, 98 Perennes, cultivos, 90
323
de
Perifollo (Anthriscus cerefolium), 247-248 Periódicos (como acolchado), 86 Perlita, 56 Perros, 103 Pesticidas, daños por, 101-102
197-200
baño de agua hirvien-
Pintas, judías. Véase Judías grano Piperita. Véase Menta Plagas del jardín, 70-71, 93-103 animales, 102-103 masticadoras, 97-99 humanos como, 103 chupadoras, 99-100 subterráneas y nocturnas, 97 Véase Insectos. Véase también descripción individual de hortalizas
Pamplima (Stellaria media), 82 Papas, 191, 192-194 Paquete frío, envasado por el método 310-311 Parásitos, bacterias Pasta de tomate
Plástico,
congelado, 296 y cebolla, condimento, envasado, mediante baño de agua hirviendo, 345 salsa, envasado mediante baño de agua hirviendo, 346 conservación en frigorífico, 263 envasado mediante vapor a presión 323 y calabacines, adobo, envasado mediante baño de agua hirviendo, 336 Pimientos, salsa de, envasado mediante do, 346-347
producidos
a las plantas
(109-226) Y plantas (227-253 ). Plagas masticadoras, 97-99 Planificación del jardín, 13-36 por computadora, 27-28 economía de la, 14 cuánto cultivar, 14
aromáticas
y métodos de almacenaje, 15 sobre el papel, 23-28 y situación de las hortalizas, 26-27 qué hortalizas cultivar, 13-14 Véase también Heladas, fechas de. Plantación, fechas de Plano de plantación, diseño, 24-26 Plantación, 43, 61-76 asociada, 23 en pocetas, 69-70 tres fases del pan de, 62 planificación, 23-26 en surco, 69 en bandas, 69 escalonamiento, 23 Véase Siembra directa; Trasplante. Véase también descripción individual de hortalizas (109-226) y aromáticas (227-253). fechas de, 21, 22, 63 de cada una de las hortalizas (cuadro), 73 en interiores, 21, 22, 63 planificación de las, 23-26 Véase Heladas, fechas de: Planificación del jardín; Plantación, sistemas de, para siembra directa, 68 Plantación y espaciamiento, guía de (cuadro), 73-76 Plantador de semillas, 43 Plantas de día cortO, 18 Plantas
de día largo, 18
Plantas obtenidas de otras plantas, 72 Véase siembra directa; semilleros, semillas; trasplante; acolchado, 86-87
-
Pocetas, sistema de plantación Podredumbre apical, 102 Podredumbre de cuello, 115
en, 69, 70
Polígono (Polygonum species), 83 Porotos de grano, 169-171,200 Porotos de Lima, 171-174,200 Porotos de vaca, 174-175-200 Porotos mungo, 175-176, 200 Potasio, 49 Preparación del jardín del suelo, 62, 100 para el invierno, 90 Véase Planificación del jardín. Problemas en jardinería, causas y soluciones, 103 (cuadro) 104-105 Véase también Enfermedades. Plagas del jardín Procesado en cazo abierto (en envasado), 305 Pudrición apical de las solanáceas, 102 Puerro (Allium porrum) 200-202 almacenaje en frío, 276-277 congelado, 297 conservación en frigorífico, 264 Pulgones, 94, 99-100 de las crucíferas, 79 Pulguilla de la alcachofa, 102 Pulguillas de huerta, 98 Pulverizador manual, 41 Pulverizadores, 41 Puré de tomate congelado, 299 envasado mediante do, 326 Purés de hortalizas,
baño de agua hirvien-
congelado,
f
L
~
297
Q Quimbombó (Hibiscus esculentus), 202-204 secado, 363 congelado, 297 conservación en frigorífico, 264 envasado mediante vapor a presión, 324 R Rábano rusticano 204-205
(Armoracia
rusticana),
73,
, -1
almacenaje en frío, 277 secado, 363 congelado, 297 conservación en frigorífico, 264 Rábanos (Raphanus sativus - rábano de primavera; R. sativus longipinnatus - rábano de invierno), 18,205-207 conservación en frigorífico, 264 brotes, 369, 374 Radicular, desarrollo (en el trasplante), Raíces, 72 Raíces de árboles, 19 Raíces, larvas de las, 97 Raíz, cultivos de, 19,68
390
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66
~
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES I
Raíz tuberosa, Rastrillo, 40 Ratas, 103
I
72
de semilleros, 64, 65, 71 Y tipo de suelo, 88 dos reglas absolutas, 88
Recipientes para almacenaje, dor, 282"283, 287 bolsas, 282, 287
en el congela-
frascos de envasado o congelado, espacio de cabeza, 287, 290 cerrado, 287
I
I.
Recipientes frascos manejo espacio frascos,
282, 287
para almacenaje, en el envasado de envasado o congelado, 305 de los frascos 310-311 de cabeza, 311 305-307, 308, 310, 311
tapaderas 305-307, 310 frascos al estilo antiguo, cerrado, 303, 306 latas, 306
307
tapaderas de zinc, 307, 310 Recipientes, para almacenaje, en el secado, 353, 354, 356
I
Recipientes para plantación, 62-64 limpieza, 62, 64 que pueden plantarse Recolección para almacenaje fechas, 21
I U
I I
directamente,
62-63
en frío, 272-273
prolongada, 23 Véase también la descripción de las hortalizas una a una (109-226) y hierbas aromáticas (227-253) Registro, mantenimiento de un, 27 para congelado, 283 Véase también Etiquetado. Planificación del jardín Remolacha (Beta vulgaris), 207-209 almacenaje en frío, 277 secado, 364, 365 congelado, 297"298 adobada, envasado mediante baño de agua hirviendo, 346 conservación en frigorífico, 264 envasado .mediante vapor a presión, 326
1
I B
envasado mediante vapor a presión, 324 Repollo (Brassica oleracea capitata), 209-211 almacenaje en frío, 265, 277 almacenaje en montículo, 268 seco, 356 secado del, 364. congelado, 298 conservación en frigorífico, 264 brotes, 374 pulgones, 79 Resistentes a enfermedades, plantas, 93, 101 Resistentes a enfermedades, variedades de hortalizas, 65 Resistentes al frío, hortalizas, 16 Riego, 88-90 equipo, 43 frecuencia, 88-90 y enfermedades de las plantas, 101 c.\la¡:¡do se emplea acolchado plástico, y cultivo en banqueta elevada, 55
Romana. Véase Lechuga Romero (Rosemarinus officinalis) 248-249 Rosquillas de la col, 98 Rotación de cultivos, en prevención de enfermedades, 100 Royas, 102 Ruibarbo (Rheum rhaponticum), 72,211-213 envasado mediante baño de agua hirviendo, 327-332 chutney, envasado mediante baño de agua hirviendo, 331 secado, 364 congelado, 298 conservación en frigorífico, 264 Rusticidad, 21 Rusticidad, tipos de hortalizas según su, 16 Rutabaga (Brassica napobrassica) 213-214 almacenaje en frío, 277 congelado, 298
s Sal (en el envasado), 314, 329, 333 granulada, 381 kosher, para adobado, o láctea, 334, 381 Sal-azúcar, mezcla de, (para envasado) 314, 329 Sal gorda, 334 Salazón de hierbas aromáticas, 381 Salmuera, 334. Véase Adobo. Adobado adobos
87
al eneldo en,
envasado mediante baño de agua hirviendo 334, 337-338 Salsa de chiles,
Remolacha, hojas de, (como verdura) secado, 365 congelado, 299
I
Véase Agua. Véase también la descripción individual de hortalizas (109-226 y aromáticas (227-254). Riego, sistemas de, 42 por goteo, 42 Robustas, hierbas aromáticas, 377
Salmuera, 324,
recetas para cada hortaliza, 358-365 chamuscado, durante el, 355 técnicas, 354
mediante
baño
de
agua hirviendo, 346-347 de tOmate, envasado mediante
envasado
baño
de
agua hirviendo, 332-333 Salsifí (T ragopogon porrifolius) 214-215 almacenaje en frío, 277 congelado. Véase Chirivía conservación en frigorífico, 264 Saltamontes, 99 Salvia (Salvia officinalis), 249-251 Sandía (Citrullus vulgaris), 216-217 almacenaje en frío, 277 congelado, 298 conservación en frigorífico, 264 corteza en adobo, envasado mediante baño de agua hirviendo, 343 Secado (hortalizas), 351-365 acondicionamiento posterior, 356 recipientes, 353-354 equipo, 353-354 hortalizas adaptadas al secado, relación individual, 351 procedimiento, 351-357
comprobación 355-356
del punto
óptimo
de,
tiempos de, 351 bandejas, 353 Secado de hierbas aromáticas. Véase Hierbas aromáticas, secado. Secado, métodos, 351-353 por convección, 352 desecadores de alimentos (deshidratadores) 352-356 bandeja de secado de fabricación casera, 353 por microondas, 352 por horno convencional, Selección, 93, 101 Selectivo, herbicida 84
351-352
Sellado de recipientes en el envasado, 303, 306 en el congelado, 287 Semilla troceada, 72 Semillas siembra directa, 67, 70 libres de enfermedades, 101 de hierbas aromáticas. Véase Hierbas
aro-
máticas, semillas vivas, almacenaje frío, 277 vivas, brotes, 369-374
en
preparación del medio para las, 62-64, espaciamiento,68-70 o plántulas para trasplantar, 61 Véase Siembra directa; Plantación Semilleros cuidados, 65, 70-71 luz, 64, 65 protección contra el clima, 70 aclareo, 64-65, 71-72 riego, 64, 65, 71 Véase también Germinación. Trasplante Sensibles, hortalizas, Serrín, 86
Semillas.
16
Sésamo (Sesamum indicum) 251-252 semillas, brotes, 369, 374 Sevin, 94, 98, 99 Siembra directa, 67-72 compost para, 68 profundidad de siembra, 68, 69 Y estación de crecimiento, 68-69 sistemas de plantación para, 69-70 preparación del suelo, 68 espaciamiento y sistemas de siembra, hortalizas bien adaptadas, 67 «Sin tierra», tres mezclas para macetas, Soja (Glycine max), 217-219 granos de, almacenaje en frío, 278 secado, 364 congelado, 298 conservación en frigorífico, 264 brotes, 369, 374 envasado mediante 324-325
vapor
69 56
a presión,
Solanáceas, familia de las, 101 Sombra, 19 Sopa de hortalizas,
391
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:r
'i
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES '} envasado mediante vapor a presión, 325 Soportes, 66 Sótano. Véase Almacenaje en frío, en interiores «Subir a flor», 16 Subprocesado (en el envasado), Subterráneas, plagas, 97 Suelo, 47-57 equilibrio ácido base, 49 drenaje, 17 funciones, 47 malo, 54-57
311
congelado, 299 zumo, envasado mediante hirviendo, 333 zumo, congelado, 299 seco, 364
pH, 49-50 preparación, en prevención de enfermedades, 100-101 muestra de, cómo tOmar una, 49 «sin tierra», 56 incorporación al, 90 cuatro tipos, 47-48 Y riegos, 87-88 Véase Fertilización. Tierra para macetas. Suelo, mejora del Suelo, mejora del, 48-52 contenido en nutrientes del, 49-52 preparación para la, 62 en textura, 49 Véase Fertilización. Acolchado.
Materia
orgánica. Suelo Sugerencias culinarias. Véase descripción individual de cada hortaliza (109-226) y de cada hierba aromática (227-253). Sulfato amónico, 49 Surco sencillo, plantación en, 69 Sustrato de plantación, 62 sin tierra, macetas, 56 SustratOs de plantación para semilla, 62, 64 Véase Tierra. Tierra para macetas
T Taladros,
Toalla, germinación en, 371 Tomate (Lycopersicon esculentum) 219-223 envasado mediante baño de agua hirviendo, 327, 328, 330, 331, 332 Y apio, envasado mediante vapor a presión, 317 secado, 364
98
Tapaderas, para el envasado, 305-307, 312 Temperatura para envasado, 303, 327 para almacenaje en frío, en bodega, 265, 266-267, 271 para almacenaje en frío en exteriores, 265 266-267, 271 para conservación de alimentos secos, 356 para secado, 351, 352, 355 para alimentos congelados, 282, 283, 284 para germinación de semillas, 63 y crecimiento de las plantas, 17 para conservación en frigorífico, 261 variaciones dentro de una zona pequeña, 16-17 Véase también Clima. Frío, resistencia al. Microclimas. Condiciones climáticas Templada, hierbas aromáticas de estación, Templada, hortalizas de estación, 17,23 Termómetro, 41 para almacenaje en frío, 265, 271 para congelador, 284 de horno, para secado, 351, 353 Tés de aromáticas, 381 Thuricide, 94, 99
17
pasta, envasado mediante hirviendo, 331
u baño
de agua
conservación
vapor
a presión,
326
en frío, 278
congelado, 299 picado, envasado mediante vapor a presión, 333 adobado, envasado mediante baño de agua hirviendo, 340 condimento, envasado mediante agua hirviendo, Véase Tomate
baño de
340
Tomillo (Thymus vulgaris) 252-253 Tonel, almacenaje en, 266,269 Trasplantables, recipientes, 62-63 limpieza, 64 Trasplante, y estación de crecimiento, 61 adaptación de cada planta, 61,65 o siembra directa, 61 cultivo por, 62-66 pros y contras, 61 equipo para, 62-63 Véase semilleros, semillas plantitas para el, 19, 22 compra, 65 recipientes (no trasplantables), traslado al exterior, 66-67
Universidad de California, mezclas para sustratOs de cultivo «sin tierra», 56
1
v
cereza, 220 cocido
congelado, 299 envasado mediante Tomate verde
~
baño de agua
pasta, secado, 362 tritUrado, congelado del, 299 conservación en frigorífico, 264 Véase también Tomate verde Tomate Tomate
naje de hortalizas. Véase también la relación de hortalizas una a una, 109-226 Tubérculos, 72 Turba, 56, 62, 67, 86 Turba, macetitas de, 62-63 Turba-perlita, mezcla de Cornell para sustratos de cultivos sin tierra, 56
Vaina comestible, guisante de. Véase Guisante Vainitas 176-179,223 Válvula de dial (del envasador), 313 ajuste por imprecisión (cuadro), 313 Vapor, escaldador al, 354 Verdolaga, 83 Verduras almacenaje en frío, 273 cocidas, congelación, 288-289 secado, 365 congelación, 299 envasado mediante vapor a presión, 326 Véase Remolacha, hojas de. Acelga. Coles. BretOnes. Mostaza. Nabo Vermiculita, 56 Vesicantes, 98 Vinagre, 333, 334 de hierbas aromáticas, 381 de vino blanco y sidra, 334 Violeta (Viola species) 83 Virus, 102 Véase Enfermedades de las plantas Virus del mosaico del tabaco, 100 Virutas de madera, 86
y Yodo, 19,49
Z
64
plantación, 67 protección, 67 Trébol, brotes, 369, 374 Trigo, brotes, 369, 371, 374 Trips, 100 Triticale, brotes, 371, 374 Toxicidad, niveles de, de los insecticidas, dañadas, 261, 272 variedades resistentes a enfermedades,
95 66
qué cantidad cultivar, 13, 14 de maduración tardía, 264 relación individual, 109-226 colocación, 26 planificación, 13-15 variedades, 22, 23 de estación cálida, 17 cuáles cultivar, 13-14 Véase congeladas, hortalizas. Planificación del jardín. Plantación. Almace-
Zanahoria (Daucus carota), 223-226 almacenaje en frío, 265, 273, 278 secado, 365 congelado, 299 conservación en frigorífico, 264 envasado mediante vapor a presión, 326-327 Zanjas para abonado, 52 para riego, 89 ZapallitOs 128-133,226 Zapallos: 133-135,226 Zinc, tapaderas de, 308, 310 Zonas climáticas (en relación dad), 15-16 Zumo de tOmate envasado mediante do, 333 congelado, 299
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baño de agua hirvien-
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