UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
ELABORACIÓN DE NÉCTAR A PARTIR DE LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum) ASIGNATURA
: Metodología De La Investigación Científica
DOCENTE
: Ing. Alex Muñoz Cáceres
AUTOR
: Shirley Quisca Tintaya
FECHA DE PRESENTACIÓN
: 13 de febrero del 2015
ABANCAY - APURÍMAC 2015
RESUMEN El presente trabajo de investigación que lleva como nombre “ELABORACIÓN DE NÉCTAR A PARTIR DE LA MASHUA” trata de rescatar y revalorar un cultivo de nuestros antepasados que posee propiedades alimenticias y nutricionales. Este maravilloso tubérculo tiene un alto contenido de almidón y fibras un balance apropiado de aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas C y B, es más su valor nutritivo supera el de algunos cereales, además tiene propiedades medicinales, tiene la gran propiedad de reducir los niveles de testosterona, por lo que suele ser recomendado para prevenir y curar afecciones a la próstata. También se le atribuye propiedades curativas del hígado, riñones y combate la anemia. Otra propiedad peculiar de este tubérculo es que sirve como un Antiafrodisíaco gracias a que disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. En la gastronomía es muy poco utilizado generalmente se consume en la andina como sopas, mazamorras, nosotros tratamos de introducir productos como en mermeladas, queques, néctares, helados, etc. Siendo los resultados productos agradables al paladar. En conclusión la Mashua (Tropaeolum tuberosum) tiene grandes propiedades nutricionales y medicinales pero la más importante es que gracias a su consumo puede prevenir y curar afecciones a la próstata pudiéndose introducir en la gastronomía peruana.
ABSTRACT The present research that bears the name "DEVELOPMENT OF NECTAR FROM Mashua" tries to rescue and revalue culture of our ancestors who has dietary and nutritional properties. This wonderful tuber has a high content of starch and fibers proper balance of essential amino acids and is rich in vitamins C and B, is more nutritional value than that of some cereals, also has medicinal properties, has the great ability to reduce levels testosterone, so it is usually recommended to prevent and cure diseases of the prostate. He is also credited with healing properties of the liver, kidneys and combats anemia. Another unique property of potatoes is that serves as a antiaphrodisiac by decreasing the amount of testosterone and dihydrotestosterone in the blood. The cuisine is very little used generally consumed in the Andes as soups, porridges, we try to introduce products like jams, cakes, juices, ice cream, etc. Results being palatable products. In conclusion Mashua (Tropaeolum tuberosum) has high nutritional and medicinal properties but the most important is that thanks to its consumption can prevent and cure prostate conditions being insertable in Peruvian cuisine.
2
INDICE
I.
II.
III.
PÁG
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………...5 1.1. Descripción y formulación del problema……………………………..5 1.2. Justificación……………………………………………………………...6 1.3. Objetivos…………………………………………………………………..6 1.3.1. Objetivo general………………………………………………….6 1.3.2. Objetivos específicos…………………………………………...6 MARCO TEÓRICO……………………………………………………………....7 2.1. Antecedentes……………………………………………………………..7 2.2. Bases teóricas……………………………………………………………7 2.2.1. Mashua…………………………………………………………....7 2.2.2. Origen de la mashua………………………………………….....7 2.2.3. Ecología y adaptación…………………………………………..8 2.2.4. Cultivo de la mashua…………………………………………....8 2.2.5. Características de la mashua…………………………………..8 2.2.6. Nombres de la mashua…………………………………………9 2.2.7. Variedades de la mashua………………………………………9 2.2.8. Descripción botánica…………………………………………...9 2.2.9. Clasificación científica de la mashua………………………..10 2.2.10. Descripción de la mashua…………………………………11 2.2.11. Propiedades medicinales………………………………….11 2.2.12. Formas de consume de la mashua………………………12 2.2.13. Composición química………………………………………12 2.2.14. Valor nutritivo de la mashua……………………………….12 2.2.15. Distribución geográfica y requerimientos climáticos…..13 2.2.16. Néctar………………………………………………………...13 2.2.17. Calidad del néctar…………………………………………..14 2.3. Marco conceptual………………………………………………………14 2.3.1. Mashua…………………………………………………………..14 2.3.2. Estabilizante – viscosante…………………………………….15 2.3.3. Conservantes……………………………………………………15 2.3.4. Acidificantes…………………………………………………….15 HIPÓTESIS Y VARIABLES…………………………………………………..16 3.1. Hipótesis…………………………………………………………………16 3.1.1. Formulación de hipótesis……………………………………..16 3.1.1.1. Hipótesis general…………………………………..16 3.1.1.2. Hipótesis específicos……………………………..16 3.2. Variables………………………………………………………………...16
3
IV.
V.
VI. VII.
METODOLOGÍA………………………………………………………….…...16 4.1. Tipo y nivel de investigación………………………………………..16 4.2. Método y diseño de investigación…………………………………17 4.3. Población y muestra………………………………………………….19 4.3.1. Población……………………………………………………...19 4.3.2. Muestra…………………………………………………………19 4.4. Técnicas de investigación……………………………………………19 4.4.1. Recolección de información…………………………………19 4.4.2. Experimentación……………………………………………....20 4.4.3. Procesamiento y análisis de datos…………………………21 ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO………………………………….….21 5.1. Cronograma……………………………………………………………21 5.2. Presupuesto…………………………………………………………...22 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….23 MATRIZ DE CONSISTENCIA……………………………………………….24
4
I.
PLATAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1.
DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
En Apurímac, así como en otras regiones de la sierra del Perú, la mashua (Tropaeolum tuberosum), no es un cultivo a gran escala, sino un cultivo para auto consumo, sin embargo Apurímac es uno de los que producen este tubérculo llegando en algunas épocas a desperdiciarse. En ese sentido la mashua tiene un potencial presencia en la región, pudiéndose aprovechar sus potencialidades como la elaboración del néctar. La MASHUA es una planta originaria de los Andes centrales, probablemente en las mismas zonas donde se originó la papa. En el Perú ha sido cultivada desde épocas preincaicas y numerosas culturas la han representado en sus ceramios. Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Hoy ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres de MASHUA que podrían ser los ancestros de las variedades que hoy se conocen. La MASHUA es una planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, y está asociada a la pobreza en vista que desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y nematodos. Los tubérculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares fríos y ventilados, inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser extraído cuando se necesiten. El cultivo de la MASHUA es muy productivo, pudiendo llegar a rendir hasta 25 t/ha. Problema general ¿Se pude elaborar néctar a partir de la mashua? Problemas específicos ¿Cuáles son las variedades y proporciones de mashua y azúcar en la elaboración de néctar? ¿Qué efecto tiene la temperatura y tiempo de cocción en rendimiento de la elaboración de néctar de mashua?
5
1.2. JUSTIFICACIÓN La carrera profesional de ingeniería agroindustrial de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurímac en su afán de promover el desarrollo económico de la región y del país, y más aun contando con productos potenciales, el empleo de técnicas apropiadas de docentes y estudiantes. La mashua es un tubérculo que crese en zonas áridas. En suelos con poco nutriente, soportando cambios bruscos de temperatura y sequias. Teniendo en estas condiciones un buen rendimiento. La mashua es conocida por su alto valor nutritivo y por ser un tubérculo que se emplea para combatir algunas enfermedades como la prostatitis. El uso de la mashua para combatir en cáncer de la próstata ha cobrado mucha importancia debido al incremento del mal en los varones y la efectividad de este producto. La carrera de ingeniería agroindustrial de la universidad nacional Micaela bastidas de Apurímac cuenta con los instrumentos necesarios para la elaboración de néctar ya que este se puede elaborar de manera artesanal, y así aprovechar las potencialidades de la mashua y ofrecer un producto novedoso y natural. 1.3.
OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo general Elaborar néctar a partir de la Mashua (Tropaeolum tuberosum), de una buena calidad y aceptable por la población. 1.3.2. Objetivos específicos Establecer las variedades y proporciones de mashua y azúcar en la elaboración de néctar. Determinar el efecto de la temperatura y tiempo de cocción en rendimiento de la elaboración de néctar de mashua.
6
II.
MARCO TEÓRICO 2.1. ANTECEDENTES En las últimas décadas la Mashua ha sido muy valorado en la medicina natural por su gran poder en contra el cáncer de próstata es por eso que existen diversos tipos de pastillas elaboradas a base de este tubérculo. Este tubérculo contiene una sustancia llamada isotiocianato, el cual inhibe el crecimiento de las células inflamadas. Para combatir la próstata naturalmente se puede cocinar la Mashua y antes de retirar del fuego se añade una hoja de cashamarucha y por último beber la infusión y comer los tubérculos. Se hizo una evaluación investigadora sobre los beneficios de la Mashua, en la que se sometieron a 15 personas a una dieta del consumo diario de Mashua durante un mes, allí se demostró que las personas que consumieron este tubérculo por un largo tiempo se sintieron más activas, energizadas tuvieron mayor vitalidad. La NASA, está estudiando la posibilidad de convertir a la Mashua en un producto transgénico, ello con seguridad abaratara su costo de transporte y estar al alcance de todos. 2.2.
BASES TEÓRICAS 2.2.1. Mashua Es una planta propia de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador. Su consumo se evidencia desde la época prehispánica, lo cual se muestra a través de representaciones cerámicas. Es un producto andino por excelencia. Las cosechas son fructíferas y rinde el doble que cualquier tubérculo. Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Se producen en las regiones de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín. 2.2.2. Origen de la mashua Establecer el origen de la mashua es complicada, ya que se encuentra homogéneamente distribuido en todos los Andes y se han encontrado formas silvestres muy semejantes a las plantas cultivadas en diversas zonas. La Mashua es al parecer originaria de los Andes centrales; su cultivo se habría extendido por migraciones del hombre precolombino hasta Colombia y al norte de Argentina y Chile. A pesar de su rusticidad no existen referencias de su introducción en otros países, posiblemente porque el sabor del tubérculo resulta
7
poco agradable para quien lo prueba por primera vez. Ha sido cultivada desde tiempos remotos. 2.2.3. Ecología y adaptación La Mashua es muy rústica por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas, aun en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa. La asociación con melloco, oca y papas nativas se explicaría por los principios de control nematicida e insecticida que posee la planta. Requiere de suelos sueltos, de pH ligeramente ácido entre 5-6, aunque también se desarrolla entre pH 5.3-7.5. 2.2.4. Cultivo de la mashua Su cultivo es similar al de la papa. Se cosecha entre los 6 y 8 meses. Los tubérculos se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 metros. 2.2.5. Características de la mashua La Mashua, o papa amarga (Tropaeolum tuberosum) es una planta originaria de los Andes centrales, y la mayor concentración se encuentra en Bolivia y en nuestro país Perú entre los 3.500 y 4.100 msnm. Es una planta herbácea, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros como el mastuerzo. Tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto cuando madura. Las hojas son delgadas de color verde oscuro brillante. Los tubérculos son cónicos y alargados con un ápice agudo. La planta de donde se origina el tubérculo es cultivada desde la época prehispánica en los Andes, desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3000 msnm, se han encontrado especies silvestres, las cuales podrían ser los ancestros. Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta tallos postrados con un follaje compacto; que permite que compita ventajosamente con las cizañas. Al principio, sus tubérculos pueden confundirse con los tubérculos de la oca, pero se pueden distinguir por su forma cónica, señales oscuras y una concentración mayor de brotes en la parte distal, así como por su sabor agrio.
8
Es una plata herbácea perenne, semirastrera o trepadora que alcanza los 2 metros de altura. Produce tubérculos comestibles, perfumados y de sabor algo fuerte que entre 5 y 15 cm de largo. Se han reconocido más de cien variedades de Mashua que varían entre blanco, amarillo, anaranjado, violeta, rojizo o purpura oscuro, muchas veces punteadas como rojo brillante y con líneas moradas. Los tubérculos tienen forma elipsoidal y a menudo están ramificados. Sus tallos aéreos tienen forma cilíndrica, muchas ramificaciones y color purpura claro. Sus hojas son alternas de color verde con puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un soporte. Las flores son bisexuales tienen matices que van del naranja al escarlata y es polinizada por insectos y por pájaros. 2.2.6. Nombres de la mashua Nombre científico Tropaeolum tuberosum En español (Perú) Mashuar, Añú, Majua, Mafua En español (Colombia) Cubios, Navios, Navo, Puel En español (Bolivia) Isaño, Apilla En inglés Mashua, Anu En quechua Añu, Apiñu, Yanaoca En aymara Isau, Issanu, Kkayacha 2.2.7. Variedades de la mashua Se han reconocido más de 100 variedades de MASHUA, existiendo colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas variedades como:
Occe añu Yana añu Puca añu Yurac añu Ckello añu o Sapallu añu Checche añu Muru añu Isaño
2.2.8. Descripción botánica La Mashua se adapta a terrenos entre los 2000 y 3800 msnm. Es una planta herbácea perenne, semirastrera o trepadora que alcanza los 2 metros de altura.
9
Según su coloración se pueden clasificar en: tubérculos de color uniforme generalmente blanco, amarillo o anaranjado; tubérculos con pigmentos de antocianina ubicados sólo en las yemas; tubérculos muy coloreados en las yemas con antocianinas; tubérculos con yemas pigmentadas y con franjas longitudinales rojas o moradas. El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) tiene registradas 50 variedades del Tropaeolum tuberosum (nombre científico de la mashua) en sus laboratorios. Hojas: Las hojas de la mashua (añu) son alternadas, simples, glabras en el haz y envés y con un pecíolo bastante alargado, generalmente de color oscuro. Son alternas de color verde con puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un soporte. Flores: En la mashua (añu) las flores son solitarias y nacen en las axilas de las hojas. El cáliz es de color rojo vivo, de 5 sépalos con 3 de ellos que forman un espolón, típico de la familia Tropaeoláceas que incluye además al conocido mastuerzo. La flor tiene 8 estambres, con un estigma trífido. Son bisexuales tiene matices que van del naranja al escarlata y es polinizada por insectos y por pájaros. Sus tallos aéreos tienen forma cilíndrica, muchas ramificaciones y color púrpura claro. 2.2.9. Clasificación científica de la mashua Desde el punto de vista agronómico la mashua es muy rústica porque se cultiva en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas. Pertenece a la familia de las Tropaeolaceae, al género Tropaeolum como se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro Nº 01 REINO PLANTAE División Espermatofitas Subdivisión Angiospermas Clase Dicotiledóneas Orden Geraniales Familia Tropaeolaceae Género Tropaeolum Especie T. tuberosum Superorden Dicifloras Fuente: http://ftp.fao.org
10
2.2.10.
Descripción de la mashua
Cuadro N° 02 Nombre común Mashua/ añu/ isaño Nombre científico Tropaeolum tuberosum Familia botánica Tropaeoláce Altura óptima del cultivo msnm 2000-4000 Fuente: http://ftp.fao.org Figura N° 01: Descripción de la mashua
Fuente: http://ftp.fao.org 2.2.11. 1. 2. 3. 4. 5.
Propiedades medicinales Antibiótico Reductor de los niveles de la testosterona Elemento preventivo-curativo de afecciones a la próstata De tratamiento curativo a afecciones del hígado y renales Es un gran antibiótico contra las bacterias Escherichia coli y el Staphylococcus y hongos como la Candida albicans 6. Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la anemia 7. Antifrodisiaco 8. Disminuye la cantidad de testosterona en la sangre 9. Reduce el instinto sexual 10. Disminuye el volumen de espermatozoides
Actualmente la Mashua es muy escasa debido a que tiene poco valor comercial, ya que no es muy apreciado por el hombre porque tiene un sabor picante cuando esta cruda, debido a los isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde esta característica, pero aún es rechazada por las personas de sexo masculino porque se dice que es antifrodisiaco.
11
2.2.12.
Formas de consumo de la mashua
Alimento: Se comen cocidos como verduras. Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio.
Medicinal: Se utiliza contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Candida albicans, Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias génito urinarias y la anemia.
Antiafrodisiaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.
2.2.13. Composición química El tubérculo de la mashua ostenta una textura arenosa y contiene: Cuadro Nº 03 FUENTE Humedad (%) Proteínas ( g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibras (g) Cenizas (g) Calcio (g) Hierro (g) Fósforo (g) Tiamina (g) Riboflavina( g) Niacina (mg) Ac. Ascórbico (mg)
MASHUA 86.0 1.6 0.6 11.6 0.8 0.8 7.0 1.2 42.0 0.06 0.08 0.6 67.0 Fuente: http://ftp.fao.org
2.2.14. Valor nutritivo de la mashua La mashua tiene un valor nutritivo por encima de muchos otros tubérculos andinos. Los tubérculos andinos presentan una composición similar de proteínas, grasa, ceniza, humedad, fibras y
12
carbohidratos, los porcentajes correspondientes a carbohidratos y humedad, son los que más se diferencian así tenemos que la mashua presenta un porcentaje mayor de humedad con respecto a la oca, y por lo contrario se puede observar en términos de carbohidratos. 2.2.15. Distribución geográfica y requerimientos climáticos Su cultivo se concentra a partir de los 1.500 hasta los 4.200 msnm y su distribución geográfica es desde Colombia hasta Bolivia. Es una planta que soporta bien el frío. Suelos, fertilización Prefiere suelos profundos y con buen contenido de materia orgánica; la fertilización se debe hacer preferentemente con abonos orgánicos y suplementada con una fertilización adicional de 20-40-20, para obtener rendimientos superiores a los 15 t/ha. (FAO, 2012). Siembra, época y densidad Para la siembra se utilizan entre 900 a 1 300 kg de semilla por hectárea; se debe esperar a que las lluvias se hayan establecido, lo que ocurre entre octubre y principios de noviembre. Labores culturales Por lo menos debe hacerse un aporque cuando las plantas tienen unos 15 a 20 cm, con la finalidad de controlar las malas hierbas. Sanidad Es poco atacada por enfermedades o plagas, se recomienda efectuar aporques altos para el control de malas hierbas, así como la rotación de los campos para reducir el ataque de plagas. Cosecha Con rendimientos conservadores se pueden obtener entre 12 a 15 t/ha de tubérculos frescos, es decir más de 4 toneladas de materia seca. (FAO, 2012) 2.2.16. Néctar El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo o de una o varias frutas, agua y azúcar. El néctar es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
13
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado que se prepara de acuerdo a una receta de una formulación preestablecida que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado. A esto se suma de contar en nuestro país con la amplia variedad de frutas y tubérculos. (IZQUIERDO, C. (2012). 2.2.17. Calidad del néctar El néctar como todos los alimentos para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto se debe elaborar en buenas condiciones de sanidad con frutas maduras, frescas, limpias y libres de sustancias toxicas, puede prepararse con paltas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, reuniendo los requisitos requeridos. En general los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por la lectura (°Brix) a 20°, mínimo 12%, máximo 18%. pH: 3,5 - 4.0 Acidez titulable (expresada por ácido cítrico anhídrido g/100 𝑚3 ): máximo 0.6 mínimo 0.4. Relación entre ácidos solubles / acidez titulable; 30-70 Sólidos en suspensión en % (v/v): 18. 2.3.
MARCO CONCEPTUAL 2.3.1. Mashua Es una planta propia de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador. Su consumo se evidencia desde la época prehispánica, lo cual se muestra a través de representaciones cerámicas. Es un producto andino por excelencia. Las cosechas son fructíferas y rinde el doble que cualquier tubérculo. Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Se producen en las regiones de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.
14
2.3.2. Estabilizante - viscosante Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan la sedimentación y le aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y la concentración a usar varía de acuerdo a la materia prima, así muchas frutas contienen las cantidades necesarias de pectina que actúan como estabilizantes, por lo cual ya no necesitan cantidades adicionales, pero algunas materias primas contiene poco pectina o es escasa, que hacen necesario el uso de estos aditivos. El estabilizante más usado en la industria alimentaria y que será tomado para el néctar de aguamiel, es el carboximetilcelulosa (CMC). (CORDOVA PADILLA, M. (2006)). 2.3.3. Conservantes En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos que contiene la materia prima, entre los tratamientos térmicos tenemos la pasteurización y la esterilización comercial, con estos tratamientos se elimina la mayoría de los patógenos, pero muchos de los microorganismo alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilización comercial. Es por estos motivos son necesarios usar sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos. 2.3.4. Acidificantes El pH final de los néctares deben estar entre 3.5 – 4.0, la mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico, es el acidificante más usado en la industria de néctares.
15
III.
HIPÓTESIS Y VARIABLES 3.1.
HIPÓTESIS 3.1.1. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
3.2.
3.1.1.1. Hipótesis general La mashua puede ser aprovechada para elaborar néctar, con una buena calidad sensorial y un buen rendimiento. 3.1.1.2. Hipótesis específicos El rendimiento de la elaboración de néctar a partir de la elaboración de °Brix. La calidad de la elaboración del néctar de mashua, depende mucho de la temperatura y tiempo de cocción.
VARIABLES Cuadro Nº 04
VARIABLES Variables independientes: La mashua Temperatura de cocción Tiempo de cocción cantidad de azúcar Variables dependientes: Néctar Rendimiento Calidad sensorial
INDICADORES Kg ºC h °Brix
L
INDICES 2 kg 80°c a 100°C 15 a 25 m 12-15 % °Brix
Néctar Color Sabor Olor
Fuente: Elaboración propia IV.
METODOLOGÍA 4.1. Tipo y nivel de investigación La investigación es aplicada ya que propone aprovechar las bondades de la mashua, un producto potencial en el departamento de Apurímac.
16
4.2.
Método y diseño de investigación
MÉTODO En la investigación se utiliza el método experimental la cual se llevará a cabo con la observación y con la ayuda de instrumentos de medición. Esta investigación se considera experimental por que se manipularán y procesarán los datos. 1. Recepción de la mashua Se decepciona la mashua teniendo en cuenta que estén en buen estado y de la misma variedad. 2. Selección Se va desechando la mashua que no está apta para la elaboración del néctar. Que presente golpes y podredumbres. Para este proceso se utilizará una mesa de acero inoxidable, El producto a procesarse debe ser de óptima calidad, de preferencia se debe realizar un seguimiento del producto, que haya sido cosechado en el punto óptimo de madurez, de otro modo el lote puede echarse a perder por la mala calidad del producto. 3. Lavado La mashua debe ser sometida a un lavado enérgico con agua clorada, para eliminar bacterias superficiales y suciedad adherida a la mashua. Para este proceso se utilizará la una tina. 4. Despunte La mashua seleccionada y lavada pasa a un proceso de despunte, donde se cortan las puntas de ambos lados. 5. Cocción Consiste en una inmersión del producto en agua a una temperatura de 100 °C por un tiempo variable de 10 a 15 minutos. 6. Despulpado del producto Consiste en obtener el néctar libre de cáscaras y residuos sólidos. Eliminar partículas como semillas, vástagos, cáscaras, y otros productos no deseados en la obtención de pulpa para jugos, néctar o puré.
17
7. Mezclado (tratamiento térmico) El néctar aún caliente, se adiciona como persevantes el benzoato de sodio, la cantidad es 250 mg por cada litro de néctar, el estabilizador CMC (Carboximetilcelulosa) se adiciona 1,3 gr por cada litro de néctar, la cantidad de edulcorante que en nuestro caso es la sacarina se añade 87,5 mg por cada litro de néctar. Uno de los compuestos de la mashua es la presencia de ácido ascórbico que funciona como un agente en contra del oscurecimiento de los tejidos manteniendo su color original. Adicionados todos los ingredientes se debe mezclar durante 1 minuto para que los compuestos se disuelvan correctamente. 8. Envasado Posteriormente se debe envasar el producto. 9. Etiquetado El etiquetado de las bebidas. La etiqueta se coloca indicando la fecha de elaboración y caducidad del producto. 10. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. DISEÑO Se aplicara un diseño factorial de 23 = 8 tratamientos. 2 niveles (amarilla, jaspeada: 15°C, 20°C: 15m, 20m) las tres variables (variedad de mashuas, temperatura y tiempo de cocción): con tres repeticiones haciendo un total de 24 unidades experimentales, donde se considera la variable independiente variedades (amarilla, jaspeada), temperatura (100, 80°C) y tiempo (15m-20m).
18
100 °C
15 min
Amarilla 100 °C x 15 min
20 min
Amarilla 80 °C x 20 min
Amarilla 80 °C
15 min
Amarilla 100 °C x 15 min
20 min
Amarilla 80 °C x 20 min
15 min 100 °C 20 min
Jaspeada 80 °C
4.3.
Jaspeada 100°C 15 min Jaspeada 80 °C 20 min
15 min
Jaspeada 100 °C 15 min
20 min
Jaspeada 80 °C 20 min
Población y muestra
4.3.1. Población La mashua es originaria de los andes centrales. Es un cultivo de alta sierra, por ello, se encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. En el campo del Perú está en Ayacucho, Cajamarca, Huancayo, Cuzco y Puno. 4.3.2. Muestra La mayor concentración se encuentra en Bolivia y en el Perú entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre los 2.600 y 3.500 msnm. 4.4.
Técnicas de investigación 4.4.1. Recolección de información MATERIALES Y EQUIPOS Licuadora Olla Cucharón Cuchillo Recipientes
19
INSUMOS Mashua Azúcar Benzoato de potasio Carboximetilcelulosa Agua Ácido cítrico 4.4.2. Experimentación Figura N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR A PARTIR DE LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum) RECEPCIÓN DE LA MASHUA
SELECCIÓN
LAVADO
DESPUNTE
COCCIÓN
De 15 a 25 °C por 20 minutos
DESPULPADO DEL PRODUCTO MEZCLADO (tratamiento térmico)
Benzoato de sodio 250 mg/L CMC 1.3 gr /L 15 a 20 gr azúcar/L
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
20
4.4.3. Procesamiento y análisis de datos Se realizan los siguientes análisis de los datos: Análisis de varianza para los factores que afectan sobre las características finales del producto. Categorización a través del método Duncan. V.
ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO 5.1. Cronograma
ACTIVIDADES Revisión bibliográfica Pruebas preliminares Fase experimental Obtención de respuestas experimentales Evaluación de resultados Análisis sensorial Unificación de datos y procesamiento final de los mismos Preparación y evaluación del informe final
Cuadro N° 05: Cronograma de las actividades MESES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x x x x x x
x x x
x
x x x x
x
x
x
Fuente: Elaboración propia
21
5.2. Presupuesto Se presenta el presupuesto ejecutado Tabla N° 01: DESCRIPCIÓN DE GASTOS OPERATIVOS DESCRIPCIÓN
PERSONAL Jefe de práctica MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES Mashua Benzoato de sodio CMC (carboximetilcelulosa) Azúcar Otros insumos BIENES USB MATERIALES DE ESCRITORIO Tipeos e impresiones Revisión bibliográfica SERVICIOS Internet impresiones movilidad CD TOTAL
UNIDAD
CANTIDAD
AUTO FINANCIAMIENTO
SUB TOTAL (S/)
20.00
20.00
Kg Mg Gr
10 250 2.6
15.00 4.00 5.00
15.00 4.00 5.00
Gr
50
5.00 10.00
5.00 10.00
8.00
8.00
10.00 15.00
10.00 15.00
20.00 3.00 10.00 1.50
20.00 3.00 10.00 1.50 126.50
Fuente: Elaboración propia
22
VI.
BIBLIOGRAFÍA ASOZUMOS. (s.f.). Zumos y néctares. Obtenido de http://www.alimentacion.es/ BACA, U. (2010). Evaluación de Proyectos (sexta ed.). México: Mc. Graw Hill. CORDOVA PADILLA, M. (2006). Formulación y Evolución del Proyecto (segunda ed.). Bogotá. CRUZ, O. (2007). Fundamentos de los sistemas de costos. Obtenido de http://es.scribd.com/ El Comercio. (13 de mayo de 2010). El cáncer de próstata afecta a 49 de cada 100.000 habitantes. Obtenido de http://www.diagnosticsnews.com El Productor. (31 de diciembre de 2012). La mashua y la oca, dos tubérculos a la percha. FAO. (2012). Agronomía de la mashua. Recuperado el 2013, de ftp://ftp.fao.org INEC. (2011). Primera Estratificación del Nivel Socioeconómico. Obtenido de http://www.inec.gob.ec/ IZQUIERDO, C. (2012). Mercado Objetivo y Demanda Insatisfecha sin estadísticas. España: Académica Española. MANENE, L. M. (28 de julio de 2011). Los diagramas de flujo: su definición, objeto, ventajas, elaboración, fases, reglas y ejemplos de aplicaciones. Obtenido de http://www.luismiguelmanene.com/ Perú ecológico. (02 de Julio de 2011). Distribución, hábitat y cultivo. Obtenido de http://nutri11unmsmlg.blogspot.com/ VALLENAS M. 1977. Biología floral del isaño. En: I Congreso Internacional de Cultivos Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones, Cursos y Conferencias. NO 178. IlCA.
23
24
25
