FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUAR IAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO
E labor labor ación ación de de paste pastell a base base de H ar i na de de mashua
Integrantes:
Ciclo: Séptimo
Murillo Erika Quiñonez Mayte Tisalema Gabriela Toapanta Erika
LATACUNGA – ECUADOR
2017- 2018
TEMA: Elaboración de pastel a base de mashua
INTRODUCCIÓN La mashua, así como otros tubérculos andinos como la oca y el olluco son especies de alto valor nutritivo, que en un momento dado fueron la base de la alimentación de las poblaciones andinas, pueden ser un sustituto de la papa. La importancia que tiene la mashua radica principalmente en el potencial rendimiento, asociado al alto contenido de glucosinolatos, de esta manera sus proteínas tienen una composición balanceada de suplementos de gran importancia nutritiva, poseen una versatilidad muy grande para la transformación ya sea primaria como agroindustrial, ofreciendo amplias posibilidades de producción, consumo y nutrición humana. Es por ello la importancia de la obtención de la harina de mashua, determinando las maneras más adecuadas de transformación, permitiendo así no solo rescatar un alimento autóctono del país, sino obtener un producto nutritivo del cual se pueda obtener sus principales propiedades nutritivas y características de sabor, color, textura y analizarlo comparativamente con otros productos (Brack & Suquilanda, 2004).
OBJETIVOS Objetivo General Elaborar pastel a base de harina de mashua con las medidas de higiene y seguridad adecuada que aseguren la calidad del producto
Objetivo Especifico
Extraer harina del tubérculo de la mashua mediante el proceso de deshidratación Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de pastel a base de harina de mashua. Determinar los parámetros de temperatura y tiempo durante el proceso de elaboración del pastel
DESARROLLO FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA Mashua La mashua con su nombre científico Tropaeolum tuberosum, es una planta anual, herbácea, de crecimiento inicialmente erecto que luego varía a semipostrado y trepadora, ocasionalmente mediante los pecíolos táctiles. Sus flores son solitarias, que nacen de las axilas de sus hojas (Tapia, 1979), (Arbizu & Tapia, 1992). Sus tubérculos son comestibles, perfumados y de sabor ligeramente picante, que miden entre 5 y 15 cm de largo. Como se observa en la Figura 1, tienen forma cónica alargada, yemas profundas (Brack & Suquilanda, 2004).
La mashua es tolerante a bajas temperaturas que varían de 12 a 14 °C. Soporta heladas y el rango de temperatura puede variar de 4°C hasta los 20°C (Monteros, 1996). El tubérculo posee una estructura arenosa y contiene15% de proteínas, un 5% de carbohidratos y 80% de agua. La mashua es muy rústica por ello puede cultivarse en suelos poco fertilizados, sin uso de fertilizantes y pesticidas, aún en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa.
Composición química y valor nutritivo La mashua tiene un alto contenido de almidón, un balance apropiado de vitaminas, fibras, proteínas, grasas, carbohidratos y calorías. Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la papa. La mashua presenta también altos valores de humedad, fósforo y ácido ascórbico.
METODOLOGÍA Obtención de harina de mashua Para la selección de la mashua se debe considerar materia prima fresca, es decir tubérculos sanos, libres de cualquier daño o cualquier tipo de descomposición microbiana. Una vez seleccionado el tubérculo se procede con el proceso lavado por medio del cual se elimina cualquier sustancia adherida a la superficie así como otros residuos contaminantes.
Inicio
Recepción de los tubérculos
Lavado
Pesado
Corte
Deshidratado
Molienda
Harina de Mashua
Figura 2. Esquema del proceso de elaboración de la harina de mashua ELABORACIÓN DE PASTEL DE HARINA DE MASHUA
