“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”.
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL PROYECTO: Reporte 3A
NÉ CTA R D E MA S HUA NEG R A (Tropa (Tropaeolum olum tube uberosum) rosum) Y MACA NEG R A ( Lepidium Lepidium meyenii ) E DULCOR AD O C ON E S TEV IA (S tevia reba rebaudia udiana na)) CURSO: PROYECTO INTEGRADOR BLOQUE: FC-PREI&C10C1N PROFESORA: GUADALUPE SIFUENTES, ISABEL JUANA INTEGRANTES:
CÓDIGO
➢
BÁEZ BALDEÓN, JHOVANA
1320944
➢
ESTRADA BRAVO, ROSMERY
1321005
➢
MATOS SALOME, YAQUI
1421107
LIMA – LIMA – PERÚ PERÚ 2018-02
1
ÍNDICE
I.
3
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA I.1 I.2 I.3
3 4 4
Realidad problemática Problema específico Justificación de proyecto
1.3.1. Razones que motivan el estudio 1.3.2. Necesidad de ejecución del proyecto proyecto y beneficios potenciales:
4 7 7 8
1.3.2.1. Nivel de innovación que se plantea. 1.3.2.2. Beneficiarios con cambios o mejoras 1.4. Antecedentes
8
1.4.1. Estudios o proyectos previos vinculados: estado de resultados de 8 proyectos. 11 1.4.2. Información estadística relevante. 14
1.5. Marco referencial
14 15
1.5.1. Identificar propósito del estudio 1.5.2. Integración de información encontrada 1.6. Marco teórico
II.
15
1.6.1. Descripción de las materias primas 1.6.2 Conceptos Concepto s claves para el el proyecto
15 18
FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN
23 23
2.1. Objetivos: 2.1.1. Objetivo general
23
2.2. Método:
23
2.2.1. Tipo de investigación. Criterios. 2.2.2. Nivel de complejidad. Enfoque cuantitativo 2.2.3. Tipo de investigación. Experimentales: Experimentales: en campo. 2.2.5. Instrumento de investigación 2.2.6. Recolección de datos: Aplicación de instrumentos y procesos “en campo” III.
REFERENCIAS
23 24 24 28 30 1
2
I.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
I.1 Realidad problemática El Perú posee una alta diversidad genética por ser uno de los centros mundiales de origen de la agricultura, ya que cuenta con diversos pisos ecológicos que son propicios para el crecimiento de una gran variedad de tubérculos como la mashua negra. Este cultivo se produce principalmente en los departamentos de Cusco, Puno, Apurímac, Ayacucho, Junín, Huánuco, Huancavelica, Huancavelica, Pasco, Amazonas, Arequipa y Moquegua. Moquegua. De acuerdo a la cantidad producida, se destaca las condiciones favorables para el desarrollo agrícola y Agroindustrial, lo cual se puede observar en la tabla N°4. Sin embargo, tiene limitaciones debido a la falta de micro y/o pequeñas empresas que promuevan su potencial agroindustrial que impliquen su desarrollo económico y productivo. Además, nuestra sociedad carece de información sobre las propiedades de la mashua que puede ser muy útil si todos conocemos su importancia de este tubérculo. (Sifuentes, 2016) Actualmente la mashua es muy escasa escasa debido debido a que tiene poco valor comercial, comercial, ya que no es muy agradable por el hombre porque tiene un sabor picante en producto fresco y/o cruda, debido a los isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde esta característica, pero aún es rechazada por las personas de sexo masculino porque se dice que es anafrodisiaco; aunque estudios realizados en ratas muestran que no afecta la fertilidad sin embargo hay un descenso en los niveles de testosterona (Hernández y León, 1992). Por otro lado, la mayoría de la población masculina a temprana edad contrae la enfermedad de la prostatitis, que, si no se trata adecuadamente y a tiempo, degenera en el cáncer terminal de la próstata. Las estadísticas indican que cada año alrededor de 50,000 casos nuevos de cáncer son diagnosticados en el Perú, siendo los de mayor incidencia en las mujeres el cáncer de cuello uterino y cáncer de mama; mientras que en los varones es el cáncer de próstata. En consecuencia, mueren alrededor de 30,000 personas al año, (MINSA, 2018). Así mismo Según la Federación internacional de la diabetes (FID) (2014), indica que hay 382 millones de personas que viven con diabetes y más de 316 millones sufren tolerancia anormal de la glucosa. De la misma manera, se considera que para el 2035, 3
la cifra de diabéticos ascienda a 592 millones (1 de cada diez); cabe mencionar que más del 50% de las personas que viven con diabetes no lo saben.
I.2 Problema específico Limitado consumo de la mashua negra en el Perú, por el desconocimien desconocimiento to
de
información sobre sus propiedades farmacéuticas y nutricionales, como también por falta de micro y/o pequeñas empresas que promuevan su potencial agroindustrial que impliquen su desarrollo económico y productivo.
I.3 Justificación de proyecto 1.3.1. Razones que motivan el estudio “Néct ar de mashua negra y maca negra 1. La razón por cual elegimos este proyecto “Néctar edulcorado con stevia”, es básicamente por su alto contenido de propiedades
nutricionales y medicinales de este producto, las cuales se describen a continuación: -
La mashua contiene una elevada concentración concentra ción de proteínas (aminoácidos esenciales) como se aprecia en la tabla N°1. (Espí, S. & Villacréz, E y Brito, B., 2014). Se tiene conocimiento que el cuerpo humano no sintetiza aminoácidos esenciales, por ello se requiere el consumo de esta por medios exógenos.
Tabla N°1: Índice químico de aminoácidos de raíces y tubérculos andinos (RTAs) en base al patrón de aminoácidos FAO –OMS (muestra entera)
4
Nota: Adaptado de “Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos” po r Espí, S. & Villacréz, E y Brito, B.,2014, Cap. IV, Pág. 96
-
Es rica en antioxidantes.Un estudio realizado en el extracto de mashua negra demostró que este tubérculo tiene un alto poder antioxidante, donde la concentración de esta equivalente al trolox ob tenida fue de 15,8 ± 0,2 μmol/g PF, aplicando el ensayo DPPH, y 17,0 ± 0,2 μmol/g PF con ABTS, también las
concentraciones de antocianinas y flavonoides totales dieron como resultado una cantidad relevante, como se muestra en las siguientes tablas respectivamente. Lo que resulta atractivo de los antioxidantes y antocianinas es que interactúan con las especies reactivas al oxígeno, de esta manera mitigan sus efectos dañinos, por lo que juega un papel significante en la prevención de enfermedades. (Hinostroza et al., 2015). De la misma forma las investigaciones realizadas por (Huaccho, 2016), demostró que los pigmentos de la mashua negra poseen actividad antioxidante y el extracto de esta contiene un alto porcentaje de flavonoides, compuestos fenólicos, antocianidinas y quinonas. -
Figura 1: Tubérculos de Trpaeolum tuberosum Ruíz & Pavón (mashua) de piel y pulpa morada
5
Tabla N°2. Determinación de la actividad antioxidante del extracto Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón (mashua) aplicando métodos DPPH Y ABTS.
Fuente: Revista de Investigación UNMSM, 2015 Tabla N°3. Antocianinas y polifenoles totales en el extracto de Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón (mashua)
Fuente: Revista de Investigación UNMSM, 2015 -
La mashua fue utilizado desde nuestros antepasados para inflamaciones del tracto urinario masculino, lo cual se corrobora con los análisis realizadas por (Aire et al., 2013), quienes realizaron un estudio experimental en ratas y llegaron a la conclusión que el Tropaeolum tuberosum presenta eficacia frente a la hiperflacia prostática benigna.
-
Según Ames, 1997 (citado por, (Ccana, 2017)) la mashua, entre todos los cultivos andinos es la más resistente a las bajas temperaturas, debido a que contiene sustancias fungistáticas y repelentes nematodos e insectos. Lo cual representa una gran alternativa de cultivo para los agricultores de bajos recursos económicos de las zonas altoandinas del país, bien se sabe que los insecticidas y plaguicidas tienen un elevado costo y no es de fácil acceso para esta población.
6
-
Por otra parte, los estudios experimentales demuestran que en la reproducción masculina la maca negra aumenta el número y la cantidad de espermatozoides, así mismo el efecto de la maca roja en la Hiperplasia benigna de próstata, disminuyendo su tamaño, en la fertilidad femenina, aprendizaje, memoria y osteoporosis. (Gonzales F., 2011). Lo cual corrobora también (González et al., 2014)
que
la
maca
negra
muestra
mejores
resultados
sobre
la
espermatogénesis, la memoria y contra la fatiga. 2. Tendencia del consumo saludable. Como se menciona en el diario (El Comercio, 2017), el concepto de vida saludable está en los últimos años en la boca de muchos peruanos y lo relacionamos con una mejor alimentación, se tiene a un consumidor más cuidadoso con lo que le venden, lee con más detenimiento las etiquetas, busca productos novedosos, sobre todo sanos y nutritivos ya que; los edulcorantes artificiales y fármacos presentan efectos secundarios para la salud. Lo cual se traduce en una gran oportunidad para elaboración de nuestro proyecto. 3. Hoy en día se cuenta con una baja producción de mashua, cultivándose solamente en pequeñas parcelas. Por ello nuestro interés es revalorar este tubérculo andino, ya que en el pasado se contaba con una mejor alimentación. De esta manera queremos llegar al poblador urbano con productos procesados industrialmente y así balancear la dieta familiar.
1.3.2. Necesidad de ejecución del proyecto y beneficios potenciales: 1.3.2.1. Nivel de innovación que se plantea. Se plantea una innovación incremental, en vista de que ya existen categorías de este tipo de producto (néctar) posicionadas en el mercado. Además, se enfoca al ámbito Nacional Peruano. El consumo de alimentos está cada vez más orientadas al consumo de productos naturales y saludables, vivimos en una sociedad en donde cada vez se promueve la comercialización de este tipo de producto. En la actualidad el consumidor desea volver a lo fresco y natural, por eso cada día se aleja más de aquello que contiene conservantes, colorantes o saborizantes. La elaboración del néctar es a base de mashua negra, maca negra y stevia que contiene un alto potencial nutritivo, propiedades anticancerígenas y podrá prevenir las dolencias
7
prostáticas. Además, consumir mashua negra, generará mayores niveles de colágeno y vitamina C, que renovará la piel de quien lo digiera.
1.3.2.2. Beneficiarios con cambios o mejoras -
Desde el punto de vista salud, los principales beneficiarios serán los consumidores finales, ya que esta bebida contribuye a la prevención y/o tratamiento del cáncer de próstata gracias a los componentes de la mashua negra. Así mismo la stevia posee efectos beneficiosos sobre la diabetes tipo II, ya que contiene glucósidos (edulcorantes sin calorías). Cabe resaltar que su poder edulcorante es 30 veces mayor que el azúcar y el extracto alcanza de 200 a 300 veces más, (Martínez, 2015).
-
En cuanto al ámbito económico, los beneficiarios serán los productores de este tubérculo (mashua) y stevia; ya que el procesamiento del producto fomentará la agroindustria de las materias primas, lo cual brindará mayores ingresos económico y de esta forma se contribuirá a una mejor calidad de vida.
-
Por otra parte, nuestro proyecto contribuye a la preservación del medio ambiente, gracias a que este tubérculo crece en suelos pobres, y no hay necesidad del uso de productos químicos. Lo cual convierte a la mashua en un producto orgánico y/o ecológico, (Tineo ,1993) .
1.4. Antecedentes 1.4.1. Estudios o proyectos previos vinculados: estado de resultados de proyectos. A continuación, se dará a conocer algunos estudios ya realizados respecto al presente proyecto: Antecedentes Nacionales -
Gala (2017), realizó un trabajo que tuvo por objetivo “evaluar el efecto de la concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales del néctar mixto de aguaymanto (Physalis peruviana L) con mashua (Tropaeolum tuberosum)”. Se empleó un Diseño Completamente al Azar, con un nivel de
significancia del 0,05; la comparación de medias se realizó con la prueba de Tukey. Las características sensoriales: sabor, olor, color y apariencia general; se evaluaron con la prueba de Friedman, los tratamientos fueron M1, M2 y M3 edulcorados con stevia (0,05; 0,06 y 0,07%) respectivamente. El resultado demostró que el tratamiento M2 (Néctar mixto de aguaymanto con mashua 8
endulzado con stevia al 0,06%) tuvo alta aceptabilidad, la apariencia general fue 4,87; el sabor fue 4,67; el color fue 4,60 y el olor fue 4,87. Se obtuvo el análisis bromatológico: humedad (76,59%), ceniza (0,62%), proteína (0,54%), grasa (0,00%), fibra (0,12%), los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del producto. Por lo tanto, el néctar de aguaymanto con mashua endulzado con stevia elaborado cumplió con los parámetros de la Norma Técnica Peruana de Jugos, néctares y bebidas de fruta. -
Huaccho (2016), realizó la investigación sobre la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides y antocianinas de 84 cultivares de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón). El objetivo fue “evaluar la capacidad
antioxidante hidrofílica, el contenido de compuestos fenólicos, de antocianinas y de los carotenoides de 84 cu ltivares de mashua procedentes de cusco”. La actividad antioxidante fue determinada por los métodos ABTS, FRAP Y ORAC. Los cultivares con coloración morada destacaron en compuestos fenólicos y antocianinas y los de coloración amarilla en contenido de carotenoides. Los compuestos fenólicos mostraron entre una moderada y buena correlación con las diferentes capacidades antioxidantes (r2 = 0.44 - 0.75) siendo entre moderada y baja la correlación entre la capacidad antioxidante y las antocianinas (r2 = 0.42 - 0.67). Esto indicaría que los compuestos fenólicos contribuyen a la capacidad antioxidante del tubérculo de manera considerable. Los resultados indican que los cultivares de mashua presentan una amplia y considerable capacidad antioxidante hidrofílica medida por tres métodos de ensayo diferentes: ABTS, FRAP Y ORAC (20.6 - 128.2; 22.7 - 173.2 y 35.1 - 158.8 μmol te/g (b.s) respectivamente). En algunos cultivares estos valores fueron superiores a los reportados en frutas y vegetales reconocidos con alta capacidad antioxidante. -
Laura y Torres (2016), realizaron un estudio cuyo objetivo general fue “determinar el efecto hipoglucemiante de dos variedades de mashua
(Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón) negra y amarilla en ratas wistar diabéticas inducidas por aloxano”. El estudio tuvo un diseño experimental y los extractos acuosos liofilizados se administraron por vía oral después de 72 horas post inducción a diabetes experimental con aloxano al 5% (vía subcutánea) a dosis de 100 mg/kg a ratas wistar adultas de ambos sexos, con un peso promedio de 246 gr, con previo ayuno de 12 horas. Fueron asignadas 36 ratas aleatoriamente distribuidos en 5 grupos; un grupo control positivo (4 ratas) tratadas con insulina lantus 30 UI interdiario, 4 grupos experimentales (2 y 3 [8 ratas de ambos sexos en cada grupo] tratadas con extracto acuoso liofilizado de mashua negra en 9
dosis de 50 y 100 mg/kg/d) y (4 y 5 [8 ratas de ambos sexos en cada grupo] tratadas con extracto acuoso liofilizado de mashua amarilla chaucha en dosis de 50 y 100 mg/kg/d), Se realizó una determinación de glucosa (basal), glucosa post inducción (hiperglucemia), glucosa después de los respectivos tratamientos (días 7, 14, 21) y glucosa final (día 28). Según los resultados obtenidos, el grupo tratados con extracto acuoso liofilizado de mashua negra a dosis de 100 mg/kg/d, disminuyeron satisfactoriamente la concentración de glucosa hasta tener los mismos valores del grupo control positivo en 51.1% respectivamente, encontrándose resultados estadísticamente significativos (p 0.05), comparado con la concentración de glucosa inicial (hiperglucemia). Se concluye que el extracto acuoso liofilizado de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón) en su variedad de negra presentó actividad hipoglucemiante estadísticamente significativa a dosis de 100 mg/kg/d y un menor porcentaje a dosis de 50 mg/kg/d. -
Del Carpio (2016), realizó un proyecto sobre el “estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta de fabricación de cápsulas naturales de mashua en la ciudad de puno, Arequipa”. Los objetivos de este proyecto fueron:
-Determinar la factibilidad para instalar una planta de fabricación de cápsulas de Mashua en Puno. - Definir la demanda del presente estudio en la ciudad de Arequipa. - Establecer la demanda actual y futura de la Cápsula Natural de Mashua en la ciudad de Arequipa. Dado los resultados de la investigación, resulta factible instalar una planta de fabricación de cápsulas de Mashua en Puno y comercializarlas en la ciudad de Arequipa. También Se ha determinado la existencia de demanda por la cápsula de Mashua, dado que la mayoría de varones encuestados indicaron que por lo menos tiene un síntoma relacionado a problemas con la próstata, asimismo casi la misma cantidad de varones no está dispuesto a pasar el examen de Tacto rectal y una gran mayoría representada por un 97% de varones encuestados aceptaron consumir la cápsula de Mashua, siendo estos resultados excelentes para la factibilidad del presente estudio. -
Gonzalez,Villaorduña,Gasco,Rubio & González( 2014) realizaron un estudio que tuvo por objetivo general determinar los efectos de la maca en la función sexual, la espermatogénesis, la función reproductiva femenina, la memoria, la depresión y la ansiedad, como energizante y contra la hiperplasia benigna de próstata, osteoporosis y síndrome metabólico. Se discute también su efecto 10
antienvejecimiento y la seguridad en su consumo. Se han demostrado diferencias en el efecto de las variedades negra, amarilla y roja de maca. La maca negra es la que mejores resultados presenta sobre la espermatogénesis, la memoria y contra la fatiga, mientras que la maca roja es la variedad que mejor revierte la hiperplasia benigna de próstata y la osteoporosis inducida experimentalmente. Además, la maca reduce los niveles de glucosa, y su consumo se relaciona con la reducción de la presión arterial y un mejor puntaje de salud. Estudios experimentales han demostrado que el consumo a corto como a largo plazo no muestra toxicidad tanto in vivo como in vitro. A pesar que los estudios experimentales han demostrado que la maca presenta diversos efectos benéficos, son necesarios más estudios clínicos para confirmar estos resultados.
1.4.2. Información estadística relevante. En el presente se muestra datos relevantes como producción de mashua y maca por región, Consumo per cápita de tubérculos y derivados y Consumo per cápita de las principales bebidas no alcohólicas. En los siguientes párrafos se analizan en detalle estos estudios.
·
Producción de mashua por región
La producción de mashua se muestra en la siguiente tabla N°4. Esta tabla presenta estadísticas correspondientes al año calendario 2016 y año agrícola 2015-2016, a nivel Nacional y Regional, con variables de superficie sembrada y cosechada, producción, rendimiento y precios recibidos por el productor. Dicho producto, es seleccionado por su importancia económica en el ámbito Nacional, se encuentran ordenados según la Clasificación Nacional de Productos Agrarios. La producción nacional sumó a 30,252t en el año 2015 y 33,098t en 2016. Esta producción es básicamente para consumo local y nacional. (Sifuentes et al., 2016) Tabla N° 4: Perú, Mashua por región variables productivas, 2015-2016
11
Fuente: Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, 2016
·
Producción de maca por región
La producción de la maca se muestra en la siguiente tabla N°5. Esta tabla presenta estadísticas correspondientes al año calendario 2016 y año agrícola 2015-2016, a nivel Nacional y Regional, con variables de superficie sembrada y cosechada, producción, rendimiento y precios recibidos por el productor. Dicho producto, es seleccionado por su importancia económica en el ámbito Nacional, se encuentran ordenados según la Clasificación Nacional de Productos Agrarios. La producción nacional de maca sumó a 58,215t en el año 2015 y 55,466t en 2016. Esta producción es básicamente para consumo local y nacional. (Sifuentes et al., 2016) Tabla N° 5: Perú, Maca por región variables productivas, 2015-2016
Fuente: Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, 2016 12
●
Consumo per cápita de tubérculos y derivados
En el Perú, los tubérculos como la mashua es uno de los alimentos de menor consumo promedio per cápita, con 1 kilo 300 gramos al año. Según ámbito geográfico, en Lima Metropolitano se consume 100 gramos, es decir, 1 kilo 700 gramos al año menos de otros tubérculos como la mashua que en el resto del país, donde es mayor el consumo de este tubérculo con 1 kilo 800 gramos al año. Por área de residencia, el consumo promedio per cápita de otros tubérculos como la mashua es de 4 kilos 500 gramos al año en el área rural, es decir, 4 kilos 200 gramos más que el área urbana donde el consumo promedio per cápita es de 4 kilos 500 gramos al año. Tabla N°6: Perú: Consumo promedio per cápita anual de tubérculos y derivados por ámbito geográfico, según principales tipos de tubérculos y derivados (Kg/persona) Perú: Consumo promedio per cápita anual de tubérculos y derivados por ámbito geográfico, según principales tipos de tubérculos y derivados (Kg/persona) Principales tipos de bebida
Total
Lima Metropolitana 1/
Resto País
rea
Región natural
Urbana
Rural
Costa
Sierra
Selva
Camote (Kg)
3,4
3,6
3,3
3,4
3,5
4,1
2,6
2,6
Chuño entero(Kg)
2,2
0,0
3,1
0,5
7,7
0,1
6,4
0,1
Olluco(Kg)
2,8
2,1
3,2
1,6
7,0
1,6
5,8
0,6
Papa (Kg)
63,5
43,4
72,6
47,0
120,1
39,4
116,5
29,9
Yuca (Kg)
6,6
2,2
8,6
3,5
17,2
3,3
5,0
24,3
Otros tubérculos 2/
1,3
0,1
1,8
0,3
4,5
0,1
3,5
0,3
1/ Incluye Provincia de Lima y Provincia Constitucional del Callao 2/ Incluye arracacha, maca, mashua, oca, yacón. Elaboración: propia Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009
13
●
Consumo per cápita de las principales bebidas no alcohólicas
En el mercado, podemos encontrar una gran variedad de estas bebidas que han logrado posicionarse en el gusto del consumidor. Los néctares se encuentran en tercer lugar con 2 litros 400 mililitros de consumo al año, esto quiere decir que es muy bajo el consumo de estas variedades existentes en el mercado. Según el ámbito geográfico, el consumo de la bebida néctar es diferencial; así, por área de residencia, el área urbana tiene el mayor consumo con 2 litros 800 mililitros más que en el área rural que tiene el menor consumo promedio per cápita anual con 900 mililitros al año. Tabla N°7: Perú: Consumo promedio per cápita de bebidas, según principales tipos de bebida (Lt/persona) Perú: Consumo promedio per cápita de bebidas, según principales tipos de bebida (Lt/persona) Principales tipos de bebida
Total
Lima Metropolitana 1/
Resto País
rea
Región natural
Urbana Rural Costa Sierra
Selva
Aguas minerales y de mesa (Litro)
4,9
8,2
3,4
6,1
0,7
6,6
2,1
4,7
Gaseosas (Litro)
27,3
33,3
24,7
30,0
18,2
30,6
22,9
24,8
Néctar (Litro)
2,4
3,5
1,9
2,8
0,9
3,3
1,2
1,2
Refrescos fluidos(Litro)
2,8
5,2
1,8
3,4
0,9
3,9
1,5
1,5
1/ incluye Provincia de Lima y Provincia Constitucional del Callao
Elaboración: propia Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009 1.5. Marco referencial 1.5.1. Identificar propósito del estudio El propósito de este estudio es crear una bebida saludable, a base de mashua negra y maca negra, un producto de buena calidad y aceptable por el consumidor. De la misma 14
Forma queremos fomentar y revalorar el consumo de productos andinos de nuestro país, previniendo su extinción. Para ello se ha escogido la mashua negra cultivado de forma natural para ayudar en la conservación del Medio Ambiente.
1.5.2. Integración de información encontrada Según el comercio (2010), el señor Ramiro Andrade de 41 años, hace 3 meses atrás sintió molestias en su próstata, que incluso le impedía orinar. Su médico le diagnosticó prostatitis, es decir una inflamación de la glándula prostática, cuyo tratamiento es a base de antibióticos, pero no sentía mejoría. Un vecino le recomendó tomar la mashua. Un poco escéptico, Andrade hizo la prueba, cocinó la mashua, la licuó y la bebió. “A las dos horas ya sentí alivio, fue asombroso”, dijo. Este brebaje lo bebió durante un mes y
aseguró que ahora está mucho mejor. Sus exámenes médicos así lo corroboran; cuando enfermó, su próstata pesaba 36 gramos, ahora bajó a 20. “Mi médico también se sorprendió por los buenos resultados”, dijo Andrade. Así mismo, Elena Villacrés,
directora del Departamento de Nutrición del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Iniap), recomendó que si se consume por tratamiento medicinal se recomienda comerla diariamente hasta por 15 días, luego dejar pasar una semana y empezar otra vez el tratamiento. Si es por alimento entre dos y tres veces a la semana. La dosis no debe sobrepasar de un vaso si se toma en coladas o infusiones y de media taza en el caso de las preparaciones caseras.
1.6. Marco teórico 1.6.1. Descripción de las materias primas Mashua negra La mashua de nombre científico treopaeolum tuberosum, es un tubérculo andino que crece cerca de los 2000 a los 4000 msnm, cultivándose en mayor cantidad en los meses de octubre a diciembre. Desde el punto de vista agronómico la mashua es muy rústico porque se cultiva en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas químico - sintéticos; y aún en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar el de la papa.
15
Imagen n°1: Cultivo de la mashua
Valor nutritivo Un estudio realizado por la FAO en los andes peruanos, determinó la siguiente composición por cada 100 gramos de mashua fresca. Tabla n° 8 Composición química de la mashua Composición
Cantidad
Energía
52 Kcal.
Agua
87.4g
Proteína
1.5g
Grasa
0.7g
Fibra
0.9g
Calcio
12mg
Hierro
1.0mg
Vitamina A
12µg
Elaboración propia Fuente: FAO, http://www.fao.org Cabe resaltar que algunas variedades de la mashua, pueden contener apreciables cantidades de carotenos (Vit. A) y Vit.C (77 mg en 100 g de materia fresca comestible), siendo cuatro veces más que la cantidad de esta vitamina encontrada en la papa. También algunos investigadores sostienen que la presencia de glucosinatos en este tubérculo tiene efecto beneficioso sobre el sistema inmunológico y que podrían proteger al organismo humano contra el cáncer.(FAO, pag. 19-22)
Propiedades medicinales 16
Según Campos et al. (2006), citado por (Huaccho, 2016) y hora buena, (2012) citado por (Izquierdo, 2013), nos indican las siguientes bondades medicinales de la mashua. -
Antibiótico (Contra la cándida albicans , E.coli y staphylococcus)
-
Elemento preventivo – curativo de afecciones a la próstata.
-
De tratamiento curativo para afecciones del hígado y renales.
-
Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la anemia.
-
Propiedades anticancerígenas y antioxidantes
Maca negra La maca es una planta herbácea nativa de los andes del Perú que posee múltiples beneficios para la salud de quienes la consumen, debido a su alto valor nutritivo y medicinal. Producto milenario que no solo se convirtió en el alimento sagrado por sus propiedades que elevan la virilidad, vitalidad y fuerza física, sino que también sirvió de ofrenda para los dioses.
Propiedades medicinales: ●
Aumenta el rendimiento físico, sexual y mental.
●
Mejora la memoria, la concentración y el aprendizaje.
●
Evita el estrés, la fatiga y favorece el buen estado de ánimo.
●
Mejora la fertilidad de ambos sexos.
●
Incrementa el número de espermatozoides y su motilidad.
●
Mejora la calidad ovárica en la mujer.
Stevia Es un arbusto originario de Paraguay cuyas hojas han sido tradicionalmente utilizadas en la medicina popular de diferentes culturas locales, como los indios Guaraní, debido a las propiedades medicinales de la stevia, su sabor dulce y su capacidad para endulzar. Las hojas de la stevia, conocida como hierba dulce, se pueden utilizar para endulzar batidos, helados, postres y dulces de todo tipo como bizcochos, magdalenas, tartas, lo podemos usar en infusiones, té, café, etc. De los principios activos de la stevia podemos destacar el esteviósido y diferentes flavonoides. Pero esta planta medicinal también aporta vitaminas A y C, y minerales como el hierro, fósforo, calcio, potasio y zinc. (Blog, Eco agricultor)
Propiedades medicinales: 17
●
Diabéticos tipo 2
●
Efecto hipotensor
●
Poderoso estimulante del sistema inmunológico
●
Propiedades digestivas
●
Es un potente antioxidante
●
Efecto positivo sobre el control del peso
1.6.2 Conceptos claves para el proyecto Antioxidante Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes, retardan e inhiben la oxidación de sustratos susceptibles al ataque de las especies reactivas al oxígeno. Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que exista mecanismos celulares de defensa que los neutralice. A estos se les denomina antioxidantes y se pueden clasificar en endógenos o exógenos. Cabe resaltar que dentro de los antioxidantes exógenos se encuentra la principal vitaminas que contiene la mashua: (Sánchez, 2013)
VIT. C: Antioxidante hidrosoluble con un alto poder reductor, participa en el metabolismo intermediario, oxidativo y en la absorción de hierro. También es capaz de atrapar una gran variedad de especies reactivas al oxígeno y nitrógeno en medios acuosos. Por otra parte esta vitamina se considera esencial, ya que no puede ser sintetizada por el organismo humano. Cumple las siguiente funciones antioxidantes: Neutraliza el oxígeno singlete, captura radicales libres de hidroxilo, CO2 y regenera la forma oxidada de la vitamina E. Cabe resaltar que la vitamina C también es capaz de mantener los niveles de vitamina E y A en el medio, disminuyendo el estrés oxidativo al secuestrar radicales libres. (Sánchez, 2013)
Antocianinas Las antocianinas son pigmentos vegetales, responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapeúticos y benéficos, dentro de los cuales la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos, además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. (Garzón, 2008) 18
Radicales libres Son moléculas inestables de alta energía con electrones desapareados en sus órbitas exteriores que tienden a reaccionar con otros compuestos, en especial con los ácidos grasos poliinsaturados; esto debido a que las moléculas inestables tienen electrones apareados. Sin embargo si un electrón no se encuentra apareado con otro se vuelve muy reactivo e inestable, por lo que buscará a otro electrón para emparejarse con él. Los radicales son producidos especialmente por células fagocíticas activadas como, los monocitos macrófagos y neutrófilos, incluyendo diversos compuestos oxidados como el peróxido de hidrógeno, el anión superóxido y el óxido nítrico. Y otras fuentes muy importantes en la producción de radicales libres son; la exposición a ciertos compuestos químicos, el estrés oxidativo propio del ejercicio físico intenso contaminantes del aire, radiaciones ionizantes y no ionizantes, drogas, alcohol, bacterias y virus. (Sánchez, 2013)
Néctar Para la elaboración de nuestro producto tendremos en cuenta los requisitos que exigen las siguientes entidades. Según FAO (2004; citado por Domínguez 2004), es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente. Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe 1986).
Requisitos para la elaboración de néctar Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989); citado por Nolazco (2007), son los siguientes:
a) contenido mínimo de ingredientes de la fruta
19
El producto deberá contener, como mínimo, el 50 por ciento m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta debe ser inferior a 25 por ciento m/m.
b) Azúcares La adición de azúcares está reglamentada por el Codex Alimentarius, donde se puede utilizar para endulzar desde sacarosa hasta miel, siempre y cuando se ajusten a los parámetros establecidos por el Codex Alimentarius.
c) sólidos solubles El contenido de sólidos solubles del producto terminado se encontrará entre 12 °Brix a 20 °Brix de sólidos solubles determinado con refractómetro a una temperatura de 20 °C. d) propiedades organolépticas El producto final deberá tener color, aroma y sabor característico de la materia prima con la que se ha elaborado.
Características Fisicoquímicas de un Néctar Dentro de las características fisicoquímicas de un néctar según la (FAO 1998) están: Tabla n° 9 características fisicoquímicas del néctar (Parámetros) MÁXIMO
MÍNIMO
Sólidos solubles °Brix
20
12
Acidez titulable en ácido cítrico
0.6
0.4
pH
4.2
3.3
Conservantes benzoato de sodio y/o
0.05
sorbato de potasio en g/100 ml Elaboración: Propia
Estabilizante - viscosante 20
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan la sedimentación y le aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y la concentración a usar varía de acuerdo a la materia prima, así muchas frutas contienen las cantidades necesarias de pectina que actúan como estabilizantes, por lo cual ya no necesitan cantidades adicionales, pero algunas materias primas contiene poco pectina o es escasa, que hacen necesario el uso de estos aditivos. El estabilizante más usado en la industria alimentaria y que será tomado para el néctar de mashua, es el carboximetilcelulosa (CMC). (CORDOVA PADILLA, M. (2006)).
Conservantes En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos que contiene la materia prima, entre los tratamientos térmicos tenemos la pasteurización y la esterilización comercial, con estos tratamientos se elimina la mayoría de los patógenos, pero muchos de los microorganismo alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilización comercial. Es por estos motivos son necesarios usar sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos . El estabilizante más usado en la industria alimentaria es el Benzoato de sodio.
Acidificantes El pH final de los néctares deben estar entre 3.5 – 4.0, la mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico, es el acidificante más usado en la industria de néctares.
Inocuidad -Calidad del néctar Según la FAO/OMS-Codex Alimentarius (2009), la inocuidad de alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, es decir cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. El néctar como todos los alimentos para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Para ello es necesario implementar sistemas de aseguramiento de la inocuidad y la calidad basados en los principios definidos en las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los 21
procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y los sistemas de análisis de peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) (Mercado 2007).
Evaluación sensorial Según Anzaldúa & Morales (1994) la evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos, o sea: sus cinco sentidos. La evaluación sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial ante la necesidad de establecer las razones que hacían que la tropas rechazaron en gran volumen las raciones de campaña (Penna, 2001).
Tipos de escalas: Para Liria (2007) las pruebas de evaluación sensorial pueden utilizarse tres tipo de escalas:
a). Escala hedónica: Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que el número de categorías en la escala puede variar, desde (no me gusta nada, no me gusta mucho, me gusta y me gusta mucho) (INIAP, 1989). Este método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la f icha. La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos: 1 = me disgusta extremadamente. 2 = me disgusta mucho 3 = me disgusta moderadamente 4=no me gusta ni me disgusta 5 = me gusta moderadamente 6 = me gusta mucho 7= me gusta extremadamente. 22
Fuente: Anzaldúa & Morales (1994).
Escalas de acción: Los valores de la escala están representados por términos que indican la acción que pudiera motivar el producto en el consumidor, por ejemplo: “Lo comería siempre”. “No lo comería siempre” y otras semejantes.
II. FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN 2.1. Objetivos:
2.1.1. Objetivo general Elaborar néctar de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra (Lepidium meyenii) endulzada con stevia (Stevia rebaudiana), que cumpla con las Normas de Calidad, Normas Alimentarias y aceptable por la población.
2.1.2. Objetivos específicos ●
Establecer la formulación adecuada para la obtención del néctar de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra ( Lepidium meyenii) endulzado con stevia.
●
Determinar las características sensoriales del néctar de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra ( Lepidium meyenii) endulzado con stevia (Stevia rebaudiana).
●
Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del néctar mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y maca negra (Lepidium meyenii) endulzado con stevia (Stevia rebaudiana).
●
Determinar el retorno de la inversión y los beneficios económicos.
2.2. Método: 2.2.1. Tipo de investigación. Criterios. Para obtener la información necesaria y determinar los aspectos importantes que se ha planteado se debe llevar una excelente investigación. De los cuales existen diversas formas de llevar a cabo una investigación entre los más importantes se encuentran la investigación exploratoria, la investigación descriptiva y la investigación explicativa. Según Hernández, Fernández y Baptista (2011), los estudios exploratorios se efectúan, normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes. Mientras que los estudios descriptivos 23
buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, -comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. En este proyecto se llevará a cabo una investigación de tipo exploratorio porque se desea explorar un conocimiento más profundo sobre el problema y sus alternativas de decisión. Y por otra parte se considerará una investigación de tipo descriptivo ya que nos ayudará en la recolección de datos y variables como geografía, clima y características socioeconómicas permitiendo tener una visión exacta.
2.2.2. Nivel de complejidad. Enfoque cuantitativo Para esta investigación consideramos un nivel de complejidad de enfoque cuantitativo porque queremos conocer los hábitos de consumo de los consumidores, el potencial de mercado del producto, conocer las razones y motivaciones implícitas y cuantificar los datos.
Enfoque cuantitativo – Encuesta Esta investigación está diseñada para traducir los objetivos del proyecto de investigación en preguntas, motivar al encuestado para que coopere y suministre información correcta. Además, podemos calcular el tamaño de una población específica que muestra una conducta determinada, se podrá determinar la percepción de las características de productos, campañas de publicidad, etc. Por consiguiente se utilizará la técnica de encuesta en la que se incluye una variedad de preguntas con respecto a los comportamientos, actitudes, creencias, preferencias, motivaciones, así como características demográficas y estilos de vida.
2.2.3. Tipo de investigación. Experimentales: en campo. Experimental La investigación experimental es una "investigación científica en la cual el observador y/o investigador manipula y controla una o más variables independientes y observa la variable dependiente en busca de la alteración simultáneo a la manipulación de la variable independiente." (Kerlinger, 1975. Citado en Ary y Otros, 1986.p.25). Por ello, nuestro trabajo es investigación experimental, ya que busca determinar el efecto de la variable independiente (Néctar de mashua y maca con stevia) para analizar las consecuencias que la manipulación tiene sobre las variables dependientes (características sensoriales, fisicoquímicas y organolépticas), dentro del proceso desarrollado. 24
2.2.4. Muestra: Define y delimita población de estudio. La investigación se realizará en la planta piloto de procesamiento agroindustrial de la Universidad San Ignacio de Loyola, Lima – Perú.
Ubicación Política Lugar: Planta agroindustrial - USIL Distrito: Pachacamac Provincia: Lima Región: Lima
Fuente: http://www.usil.edu.pe/sedes/usil-campus-pachacamac
Ubicación Geográfica Latitud: S12°2'35.45" Longitud: O77°1'41.66" Altitud: 101m.s.n.m La presente investigación se realizará por etapas para ello se realizará 3 formulaciones:
1. Elaboración del néctar de mashua y maca edulcorado con stevia. 2. Evaluación sensorial del néctar de mashua y maca edulcorado con stevia. 25
3. Evaluación de las características organolépticas ●
MUESTRA:
La muestra total estará constituido por 10 L de mashua forte, de las cuales se tomará al menos de 20 ml de néctar edulcorado con stevia (stevia) por tratamiento.La muestra estará constituida al menos de 20 ml de néctar de mashua, edulcorado con stevia (stevia) por tratamiento. En el presente trabajo se usará lo siguiente: Tabla n° 10 Técnicas e instrumentos de recolección de datos: TÉCNICAS
INSTRUMENTOS
RECOLECCIÓN DE DATOS
OBSERVACI N
Ficha de observación
Cantidad de mashua, maca y stevia.
DIRECTA
(porcentaje)
EVALUACIÓN
- Formulario para evaluar la
Sabor
SENSORIAL
aceptabilidad
Color
del
néctar
de
mashua edulcorada con stevia.
Olor Apariencia general
- Panelistas AN LISIS
Equipo de laboratorio equipado.
FISICOQUÍMICO
Grados °Brix Acidez Ph
Elaboración: propia
Tabla n°11: Procedimiento de recolección de datos Procedimiento
Recolección de datos
Recepción de la materia prima
Mashua y maca procedente del departamento de Junín.
Revisión de materia bibliográfica, resúmenes de artículos e Marco teórico, elaboración de néctar de mashua con investigaciones de elaboración de néctar.
stevia.
Evaluación sensorial mediante escala hedónica
Resultados de los panelistas sobre la aceptación organoléptica de los tratamientos.
26
Por otro lado el mercado objetivo y potencial se encuentra en Lima Metropolitana que cuenta con 8894.4 mil habitantes, en el cual se realizara una muestra a aquellas personas que se encuentran en el nivel socioeconómico B, C y D Tabla n°12: Número de habitantes Lima, 2016
Fuente INEI, 2016 Tomando en cuenta lo siguiente: NSE B
5,2 %
NSE C
22,3 %
NSE D
40,5 %
MERCADO POTENCIAL = 8894,4 ∗ 68% = 6048,192 ℎ Población finita Lima Metropolitana
Z= 1.96 AL 95% de confianza N= 6048. 192 P= 0.05% q= 0.95% d= precisión 5%
n= 72.13 – 73 personas
27
2.2.5. Instrumento de investigación Tipo de encuesta: Personal y Online Para que la elaboración del néctar sea un éxito, primero es importante indagar y examinar el mercado. Esta indagación se realizará mediante una encuesta personal que nos ayudar conocer al consumidor de manera personal y a la vez responder sus dudas en ese instante, y una encuesta Online con lo que podremos obtenerlos resultados inmediatamente para así conocer la viabilidad, la competencia y el mercado del producto.
Lo que queremos conseguir •
Esto nos permitirá definir cuál será nuestro público objetivo y potencial
•
Cuantificar el precio al que el público estaría dispuesto a adquirirlo.
•
Conocer el grado de aceptación en el mercado de nuestro producto
Formato de encuesta personal Encuesta: Néctar de mashua negra y maca negra edulcorado con stevia Producto: Néctar de mashua y maca negra edulcorado con stevia, una bebida natural con propiedades nutricionales y medicinales que aportan a la salud. Reciba un cordial saludo, somos alumnos de la Universidad San Ignacio de Loyola, estamos desarrollando un trabajo de emprendimiento por favor sírvase contestar las siguientes preguntas.
Fecha: ___________________ Marcar con un aspa (X) o complete escribiendo, la alternativa que mejor se acerque a su respuesta, sea sincero por favor. Edad: ____________ Distrito donde vive: _________________________________ Sexo: ____________ 1
¿Ud. Suele consumir bebidas naturales que aportan propiedades
nutricionales y medicinales? a. SI b.
NO ( ) fin de encuesta 28
2 ¿Compraría Ud. una bebida natural que en vez de azúcar contenga Stevia (endulzante natural)? a.
SI ( )
b.
NO ( )
3 ¿Ud. Con qué frecuencia consume néctar? a.
1 vez al día ( )
b.
2 veces al día ( )
c.
veces al día ( )
d.
Otros…………….
4 ¿Qué factor es determinante para Ud. al momento de adquirir una bebida natural? a. Marca b.
Calidad
c. Presentación d.
Sabor o color
e. Precio
5
6
¿Por qué le gusta consumir bebidas naturales? Marque más de 1 respuesta a.
Baja en calorías
b.
Alto en vitaminas y carbohidratos
c.
Mejor calidad de vida
d.
Mantener su peso ideal
e.
Regular correctamente su apetito
¿Qué tipo de sabor le gusta? a. Dulce b. Cítrico c. Ambos
7
¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto? a.
Bodegas
b.
Centros comerciales
c. Supermercados d.
Mercados mayoristas 29
e.
8
Universidad
¿Qué precio unitario estaría dispuesto a pagar por una botella de néctar
de mashua de 280ml?
9
a.
s/. 3.00
b.
s/. 3.50
c.
s/. 4.50
d.
s/. 5.50
¿Qué forma de empaque prefiere? a.
Caja tetra pack
b.
Botella de plástico
c.
Botella de vidrio
d.
Envase de lata
10 ¿Ud. Recomendaría este producto? a. SI b.
NO ( ) fin de encuesta
Formato de encuesta personal Para la encuesta Online se realizará las mismas preguntas con lo que podremos visualizar los resultados de las encuestas en tiempo real y descargar en cualquier momento informes en Excel o PDF. Estos se enviarán a través desde un correo electrónico y redes sociales como Facebook, Whatsapp y Messenger.
2.2.6. Recolección de datos: Aplicación de instrumentos y procesos “en campo” Evaluación sensorial del néctar de mashua Para esta evaluación se empleará la prueba de aceptabilidad en los 3 tratamientos de néctar de mashua edulcorado con diferentes concentraciones de stevia (0.05%, 0.06% y 0.07%) que se identifican con las siglas T1, T2 y T 3 respectivamente. Para el análisis sensorial se realizará una entrevista a 10 personas; estudiantes y profesores de la facultad de Ingeniería de industrias alimentarias y agroindustrial de las USIL, para ello se hará uso de las fichas idónicas, con valores de 1 al 5 que corresponden respectivamente a los parámetros desde “malo” (01), “regular” (02), “bueno” (03), “muy bueno” (04), “excelente” (05).
30
Análisis fisicoquímicos Para llevar a cabo este análisis se realizarán 2 pruebas experimentales en el laboratorio de la planta agroindustrial - USIL, Y los resultados serán validados con los parámetros establecidos en las Normas Técnicas Peruanas (NTP). Se realizará los siguientes análisis a todos los tratamientos en estudio.
1. Determinación de sólidos solubles Imagen n°2: Método: Refractometría
Fuente: http://solidossolublesdenana.blogspot.com
2. Determinación de pH Método: Potenciómetro Fundamento: Evaluación de las diferencias de potencial entre un electrodo estándar de calomel previamente calibrados usando sales amortiguadoras. Imagen n°3: Método: Potenciómetro
Fuente: http://www.phmetroi.com
31
2.3. Herramientas modelos y metodología para definir el producto, proceso o servicio 2.3.1. Triz Haciendo uso de la metodología TRIZ, las características de contradicción son: “feature to improve” y “feature to preserve”
Y como resultado se obtuvo los siguientes principios para resolver esta contradicción.
32
2.3.2. Scamper
Elaboración: propia. 1. SUSTITUIR: ¿Puede sustituirse algún ingrediente de la fórmula de néctar?
-
Nuestro producto sustituye los ingredientes que componen un néctar convencional: Se sustituirá el azúcar por stevia (edulcorante.
2. COMBINAR: ¿Se puede combinar los tubérculos andinos? -
Este néctar nace de la combinación de dos tubérculos andinos; mashua negra y maca negra. lo cual convierte a nuestro producto en una bebida funcional.
3. ADAPTAR: ¿Existe otra bebida parecida a la nuestra “mashuaforte”? -
Adaptar a los tubérculos andinos en la preparación de un néctar agradable de
5. PROPONER: (Poner en otros usos). ¿Puede esta bebida ser consumida por personas que no se incluye en el público objetivo? Puede ser consumido por todas las personas sin alguna restricción de edades, es decir, llegar al segmento de las bebidas saludables. Esto gracias a los ingredientes (energizante al contener maca y curativo por la mashua) y características que se pretende implantar, un néctar “funcional” y se puede usar también como una bebida medicinal aparte de ser una bebida hidratante. 6. ELIMINAR: ¿Se puede reducir el nivel de azúcar? Con este producto buscamos eliminar el uso de azúcar y brindarle una bebida saludable al consumidor final y así abarcar nuevos segmentos como por ejemplo para personas diabéticas.
“mashuaforte”.
7. REORDENAR: ¿Qué otros ajustes podrían hacerlo mejor? Néctar funcional de bajo precio.
4. MODIFICAR: Modificar los porcentajes de formulación.
1
2.3.3. Design Thinking –mapa de empatía
Elaboración: propia
2
2.3.4. Brainstorming (DEFEINIR)
3
2.3.6. CANVAS Business Model del Proyecto con descripciones y expli caciones. El presente modelo de negocio describe la lógica por el cual se desarrollará el plan de negocio de manera sintetizada que se plasma en nueve cuadros las partes más importantes para la producción del néctar de mashua negra y maca negra edulcorada con stevia
Elaboración: Propia 4
2.3.6. Matriz QDF Casa de la Calidad de Mejora Continua para analizar desarrollo La metodología QFD consiste básicamente en transmitir “Qué desean los clientes” es
decir, identificar las necesidades y expectativas de los clientes tanto externos como internos, en “Cómo se puede satisfacer esa necesidad”, para priorizar la satisfacción de
estas expectativas en función de su importancia. Además focalizar todos los recursos humanos y materiales, en la satisfacción de dicha expectativa. Veamos a continuación como se desarrolla esta herramienta en este producto. Tabla n°13: Matriz QFD Néctar de mashua negra y maca negra edulcorado con stevia
Fuente: http://www.qfdonline.com/templates/3f2504e0-4f89-11d3-9a0c-0305e82c2899/
1
2
III.
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3
