DEDICATORIA
Con todo cariño y amor le dedico: A mi MAMA A mi papa Los profesores Profesor Luis Yanes Mis compañeros
AGRADECIMIENTO A mi mama por darme la vida por apoyarme para que realice todas las metas que me propongo y nunca darme la espalda siempre con tanto cariño y creyendo en mi GRACIAS MAMI. A mi papa por darme confianza y estar pendiente de lo que necesitaba. Agradezco con todo el respeto que se merecen a todos los profesores quienes nos brindaron apoyo, respeto, confianza para cumplir una meta más en nuestra vida. Al profesor Luis Yanes quien estuvo al pendiente de cada uno de nosotros dándonos consejos. A mis compañeros con quienes he compartido momentos y experiencias únicas.
JUSTIFICACIÓN Motivado en ampliar mis conocimientos en el área realice r ealice las pasantías en PRODUCTOS PRODUCTOS LACTEOS GERRERO al ser esta una empresa muy moderna y tecnificada. Al ser un requisito que me solicitaba el colegio para poder terminar mis estudios de bachillerato En vista de no existir en la zona un conocimiento adecuado ni técnico sobre la elaboración de productos derivados de la leche(quesos, yogur, etc) ni tampoco el proceso p roceso de elaboración de frutas. Razón por la que e tenido el deseo de ampliar mis conocimientos para compartirlos en la comunidad y la zona beneficiando a productores en pequeña escala escala y que mi trabajo sirva de guía para años años venideros venideros a los estudiantes y personas que lo requieran como medio de conocimiento técnico.
OBJETIVO GENERAL Aprender la elaboración de los lácteos tanto manualmente como mecánicamente lo que permitiría la creación de micro empresas en el sector tomando en cuenta que se cuenta con los recursos para la realización como es la leche
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aprender la realización de los diferentes productos lácteos como son: Manjar Queso fresco Yogurt Queso mozzarella Aprender la preparación de los tres tipos de mermeladas como son: Mermelada de arasá Mermelada de mora Mermelada de borojo
INTRODUCCIÓN Esta monografía trata sobre el proceso de elaboración de los principales lácteos: Quesos, yogurt, manjar, (mermeladas). Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados de la leche: Queso Manjar Yogurt Crema
GENERALIDADES Historia de la Leche Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento. La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 años de hecho. Para el año 4 mil A.C., la civilización egipcia dejó evidencia de tres tipos de ganado - con cuernos, sin cuernos y jorobado - en la que también daban información de los productos lácteos de consumo en ese tiempo. En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil años antes de Cristo. Por otra parte, griegos y romanos, tan atrás como 1,550 años antes de Cristo y 750 años antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso eran todos artículos esenciales en la dieta diaria de la población. Los romanos utilizaban los productos lácteos como artículos importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se median en términos de cantidad de ganado.
Para el año 800 D.C., el uso del queso era común en lo que hoy se conoce como Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron líderes en la producción de quesos, y fueron responsables de enseñarlo a los demás. Para el año 1 mil el queso se había convertido en un importante artículo de intercambio en las ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existían en Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa. Ordeño de la Vaca Lechera y Elaboración de la Leche La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las fases que involucran la producción, elaboración y consumo de la misma. No solo es importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en todo momento (35 a 40 grados F). La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que lleve a cabo el ganadero en su finca. Una rutina de ordeño ideal debe incluir los siguientes pasos: 1. Proporcionar un ambiente tranquilo a las vacas en la sala de ordeño o establo. 2. Antes del ordeño, extraer los primeros dos o tres chorros de leche de cada pezón y observar anormalidades. 3. Sumergir los pezones en una solución desinfectante y acondicionadora. 4. Secar las ubres con toallas de papel individual y desechable. 5. Colocar los pezones aproximadamente un minuto después de haber empezado la preparación de la ubre para evitar la entrada excesiva de aire al sistema. 6. Ajustar las pezoneras, según se requiera o según avanza el ordeño. 7. Remover la máquina tan pronto haya cesado el flujo de leche del
último pezón. Antes de retirar la máquina, se debe cerrar al vacío las pezoneras y quitarlas con cuidado, este método puede ser manual o automático. Entonces, se enjuagan las pezoneras con una solución desinfectante, y se debe escurrir antes de volver a usarse. 8. Después del ordeño, utilizar remojador de pezones para cada pezón de la ubre con el fin de evitar la entrada de microorganismos al interior de la ubre y a la vez acondicionar y humectar la piel del pezón.
El ordeño y la elaboración de la leche se llevan a cabo de la siguiente manera 1. Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento concentrado, los cuales se convierten en leche. 2. Cada vaca se ordeña mecánicamente todos los días, dos veces al día, por un periodo aproximado de 305 días al año o de acuerdo a su capacidad de producción. 3. A través de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal, la leche se transporta desde la máquina de ordeño, hasta un tanque con refrigeración donde permanece a 40 grados o menos. 4. Todo el sistema de ordeño que entra en contacto con la leche es lavado e higienizado cuidadosamente antes y después de cada ordeño. 5. Antes de recoger la leche en la finca, se le toma muestra para realizar otras pruebas químicas y bacteriológicas en los laboratorios de la planta. 6. Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaquerías y la llevan a las plantas elaboradoras. Los tanques tienen aislamiento que mantiene la temperatura del producto. 7. Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de laboratorio. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar como Leche Grado A:
a. Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que imparten a la leche su espesor característico. Estos sólidos consisten de proteínas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La calificación Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de sólidos totales y 88.70% de líquido por volumen. b. Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor esencial de la nutrición. La leche cruda debe contener un mínimo de 3.25% de grasas por volumen para calificar como de primera. c. Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que se congela la leche, y se conoce como “crioscopía”. La leche pura
congela a una temperatura exacta. Lo contrario podría indicar que el producto ha sido alterado. d. Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo. Una acidez mayor de .16% podría indicar la presencia de bacterias, ya que, al éstas digerir la leche, producen ácidos en pequeñas cantidades. e. Olor, sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el gusto para certificar que la leche huele bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de estos análisis sensoriales se conoce como pruebas organolípticas. f. Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A, la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley, lo que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del camión que pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para consumo humano. En ese caso, se envían las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deberá corregir el problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche.
8. Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se envía la leche a los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no reacciona químicamente al ácido lácteo. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se higienizan diariamente. 9. Del silo, la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraña que pueda estar presente. 10. La leche es entonces homogeneizada, proceso por el cual se entibia la leche y se impulsa a presión por un filtro de agujeros tan pequeños que los glóbulos de grasa se rompen en partículas distintas. Las partículas se dispersan uniformemente, para evitar que la grasa se separe. Este proceso es necesario puesto que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la superficie de la leche cuando se almacena. 11. La leche es ahora pasteurizada. Desde que fue extraída en la vaquería, la leche ha estado en tanques, tubos, cisternas y silos. En esta etapa, y antes de envasarla, se pasteuriza para eliminar cualquier microbio dañino que haya penetrado en ella. La pasteurización consiste en calentar la leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit (71.5 y 77.7 grados Centígrado). La leche se mantiene en esa temperatura por entre 16 y 19 segundos. Luego se enfría rápidamente. Se llama pasteurización en honor al científico francés Louis Pasteur, quien entre 1850 a 1860 descubrió que la multiplicación de bacterias en la leche, la cerveza y el vino causaba que éstos se agriaran, y que las bacterias se pudieran matar al aplicarles calor. 12. Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en botellas de cristal, plásticas, bolsitas o cartón encerado. El proceso de envase mecanizado reduce al mínimo el tiempo que la leche está expuesta al medioambiente. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de fácil manejo. Éstas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento de cargar los camiones que la reparten al comercio, a las escuelas o directamente al consumidor
La leche es un líquido blanco y opaco segregado por las hembras de los mamíferos para nutrir a sus hijos recién nacidos y es el único alimento que consumimos durante la primera etapa de nuestras vidas. Casi todas las leches tienen las mismas substancias: agua, proteína, grasa, lactosa, vitaminas y minerales, pero la proporción varía entre las distintas especies. Por ejemplo, los animales que crecen rápidamente se alimentan con lecha rica en proteínas y minerales. Los que necesitan mucha grasa en su cuerpo (como las focas y los leones marinos), con leches ricas en grasa y bajas en lactosa. De aquí que un ternero duplique su peso a los 50 días de nacido, mientras que un niño tarda 100 días... Y es que la leche de vaca tiene 3 veces más proteína y minerales que la leche humana.
Las primeras leches Aparte de la leche materna, que el hombre ha consumido desde hace millones de años, parece que empezamos a beber leche de oveja y de cabra hace unos 11,000 años, y de vaca, unos 8,500. El hallazgo de pinturas rupestres en el desierto del Sahara indica que el ordeño existía hace unos 4,000 años a. de C. En el Viejo Testamento se habla de la leche, describiéndose a la Tierra Prometida como tierra que mana leche y miel .
Tipos de quesos: nombres y variedades Aquí les presentamos una lista de diferentes quesos, breve si la comparamos con la inmensa cantidad de quesos que se elaboran en el mundo. Queso Alpe Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez. Queso Brie Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos. Queso Brie de cabra Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz. Queso Cabrales Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante. Queso Camembert Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color
blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas. Queso Chaumes Queso francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido. Queso Cheddar Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas. Quseo Chevrottin fresco Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña. Queso Cottage Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas. Queso Crottin Denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño tamaño, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie,
su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. Queso Cuartirolo / Pont - L´evèque Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda. Queso Emmenthal Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir. Queso feta / Queso griego / Feta salado Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza. Queso Fontina Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción. Queso Gorgonzola Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.
Queso Gouda Holandés, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas. Queso Gruyère Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con cocción. Queso Idiazábal Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el País Vasco. Queso Kefolotyri Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino. Queso Mahón Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo. Queso Manchego Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha.
Queso Mató Queso español, es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel. Queso Morbier Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elástica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal. Queso Parmesano Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada Queso Petit-suisse Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria. Queso Pepato Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas Queso Provolone
Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado. Queso Reblochón De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya. Queso Roquefort Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron. Queso Suizo Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses. Queso Taleggio Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia. Queso Tofu /Queso de Soja Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña
Queso Tomme o Toma Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo.
MERMELADAS La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel. Su preparación mas simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos. Después de la cocción, en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos. Características de una buena mermelada Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros. Ingredientes básicos para la confección de mermeladas La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el
pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría. En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción. este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada). Composición química y propiedades de la leche La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesaleche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las
paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0. Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario. La composición química depende de factores múltiples tales como: * La raza de los vacunos. * La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos. Conservación y alteración de la leche En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades. Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína. La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por re contaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:
• Su sabor se modifica pues la
lacto albúmina y la lactoglobulina
coagulan. • También precipitan algunos
compuestos con fósforo,
• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas
contenidas. La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).
Contaminación Fuentes de contaminación Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances
de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. El ordeñador Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal. El ambiente El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado
realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. El suministro de agua Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PROCESO DE ELABORACIÓN: MANJAR DE LECHE
Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0 – 4.0 % Materia grasa: 2.9 – 4.0% Acidez: 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27; Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor, olor, color.
Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. Neutralización: Se calienta la leche a 36 - 38ºC, y se coloca sorbato de potasio, bicarbonato de sodio y maxilact . Se deja reposar por de 45 minutos a una hora a temperatura ambiente, luego del reposo agregamos azúcar y lo hervimos hasta el punto que espese. Tomamos con el refractómetro los grados brix (56 68) a una temperatura de 80 – 85ºC. Licuado: Se coloca delvocid en el manjar de leche y se procede a licuar hasta que tenga una buena consistencia (sin grumos). Tomamos con el refractómetro los grados brix (56- 73) a una temperatura de 75 - 80º C. Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable donde son llenados y sellados después de un pequeño choque térmico. Almacenamiento: El almacenamiento se lo hace a temperatura ambiente.
REGISTRO PARA ELABORACIÓN DEL MANJAR DE LECHE
CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad
CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)
RANGO 3.0 – 4.0% 2.9 – 4.0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27; Temperatura 30ºC
Negativo
Subclínica
REGISTRO
Clínica
Crónica
Análisis Organoléptico Cantidad (lt)
Sabor
Olor
Color
ETAPA DEL PROCESO Neutralización Reposo
CONTROL
RANGO
REGISTRO
Neutralización Licuado
Temperatura(1) 36 - 38 ºC Tiempo(1) 45 minutos - 1 hora Grados Brix 56 – 68 Temperatura 80 – 85 ºC (2) Grados Brix 56 – 68 Temperatura 75 – 80 ºC (3)
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0 – 4.0 % Materia grasa: 2.9 – 4.0% Acidez: Entre 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27 ;Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor, olor, color Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. Pasteurización: Se coloca 50% de leche entera, 50% de leche descremada, sorbato de sodio y sorbato de potasio y se calienta hasta que alcance una temperatura de 55 - 60ºC se coloca azúcar , y se pasteuriza a 80 – 85 ºC de 10 -15 minutos. Enfriado: Se enfría hasta que llegue a una temperatura de 45 47ºC. Fermentación: Se coloca el fermento y se deja en reposo de 3 a 4 horas y se controla la temperatura esta no debe bajar de 42 45ºC. Para que la temperatura se mantenga se coloca el yogurt en cajas térmicas. Enfriado: Al sacar el yogurt se debe verificar la temperatura (mínimo 42ºC) y acidez (55 – 60º Dornic), y se procede a colocarlo en el cuarto frío hasta el siguiente día.
Homogenización: Se saca del cuarto frío y se lo bate hasta que su apariencia sea uniforme, se agrega los saborizantes (durazno, frutilla y mora) y colorantes. Envasado: Se colocan los envases en una mesa de acero inoxidable se prosigue a llenarlos y seguidamente a taparlos para evitar contaminación. Almacenamiento: Los yogures son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución. REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad
CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)
RANGO 3.0 – 4.0% 2.9 – 4.0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27; Temperatura 30ºC
Negativo
Análisis Organoléptico Cantidad (lt)
Sabor
Subclínica
Olor
REGISTRO
Clínica
Crónica
Color
ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Pasteurización Enfriado Incubación
CONTROL
RANGO
Temperatura(1) Temperatura (2) Tiempo (1) Temperatura (3) Tiempo (2) Temperatura (4) Acidez
55 -60 ºC 80 - 85 ºC
Almacenamiento Temperatura Acidez
REGISTRO
10 - 15 minutos 45 - 47 ºC 3 – 4 horas Mínimo 42 ºC 55 – 60 º Dornic 4 – 7 ºC 65 - 70 º Dornic
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0 – 4.0 % Materia grasa: 2.9 – 4.0% Acidez: Entre 14 y 17º Dornic Densidad: 26 – 27; Temperatura 30ºC
Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor, olor, color
Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 68 – 75 ºC por 5 – 10 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Dejar en reposo por 10 - 15 minutos. Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría hasta una temperatura de 38 - 40 °C. Adición del cuajo: Se agrega cuajo líquido, se adiciona antiflato se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. Cuajado: Esto demora de 35 a 40 minutos y se verifica la consistencia. Corte y Batido: La masa cuajada se corta, con una lira, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar de 12 - 15 minutos. Desuerado: Se desuera del 50 al 60% y se adiciona sal refinada y conservante y se bate. Moldeo: Se coloca la cuajada en moldes de acero inoxidable , cuadrados y redondos, se cubren con una malla de plástico. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Prensado: Se colocan los quesos en una prensa y se los deja de 45 minutos a una hora. Salmuera: Se llevan los quesos a la salmuera y se los deja de 45 minutos a una hora. Transcurrido este tiempo los quesos son llevados al cuarto frío hasta el siguiente día, para que se les pueda empacar. Empacado: Los quesos se van empacando de acuerdo a la presentación requerida. Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución.
REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
CONTROL Proteína Materia Grasa Acidez Densidad
CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)
Negativo
Análisis Organoléptico Cantidad (lt)
ETAPA DEL PROCESO
RANGO 3.0 – 4.0% 2.9 – 4.0% 14 – 17 º Dornic 26 – 27; Temperatura 30ºC
Subclínica
Sabor
CONTROL
REGISTRO
Clínica
Olor
RANGO
Crónica
Color
REGISTRO
Pasteurización Reposo Enfriamiento Cuajado Batido Prensado
Temperatura (1) Tiempo(1) Tiempo(2) Temperatura (2) Tiempo (3) Tiempo(4) Tiempo(5)
68 - 75ºC 5 - 10 minutos 10 - 15 minutos 38 - 40 ºC
35 - 40 minutos 12-15 minutos 45 minutos - 1 hora Salmuera Tiempo (6) 45 minutos - 1 hora Almacenamiento Temperatura(3) 4 - 7 ºC
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA
Recepción de la leche: La leche se recibe en envases limpios y desinfectados, provenientes de 3 camiones proveedores. Análisis: Se realizan pruebas de: Proteína: 3.0 – 4.0 % Materia grasa: 2.9 – 4.0% Acidez: 18 y 22º Dornic Densidad: 26 – 27; Temperatura 30ºC Mastitis: Prueba del CMT Análisis Organoléptico: Sabor, olor, color Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. Calentamiento: Se calienta le leche a una temperatura de 34 – 40ºC. Se verifica acidez. Adición del cuajo: Se agrega cuajo líquido. Cuajado: Esto demora de 30 a 35 minutos y se verifica la
consistencia. Corte y Batido: La masa cuajada se corta, con una lira, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar de 12 a 15 minutos. Desuerado: Se desuera el 80%, dejamos reposar de 3 a 4 horas aproximadamente y realizamos la prueba de elasticidad. Moldeo: Transcurrido ese tiempo se corta la cuajada en cuadrados grandes y se colocan en la mesa de acero inoxidable. Se colocan los pedazos de cuajada en tinas plásticas y se va colocando el agua hirviendo (80 - 90ºC). Se va moviendo hasta que quede una sola masa y facilitar el proceso de hilado. Se va moldeando de acuerdo a la presentación requerida y al tamaño.
Enfriado: Se coloca el queso en agua fría de 5 a 10 minutos para que se endurezca y mantenga su forma.
Salado: Los quesos se trasladan a la salmuera donde se mantienen aproximadamente 3 - 4 horas y frecuentemente se van moviendo para que el salado quede uniforme.
Reposo: Sacamos el queso a una mesa de acero inoxidable para que se escurra la sal durante toda la noche.
Empacado: A los quesos se los empaca al vacío.
Almacenamiento: Los quesos empacados son llevados al cuarto frío que se encuentra entre 4 y 7 ºC hasta la distribución REGISTROS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA
CONTROL Proteína Materia Grasa
RANGO 3.0 – 4.0% 2.9 – 4.0%
REGISTRO
Acidez Densidad
CONTROL DE MASTITIS Cantidad (lt)
14 – 17 º Dornic 26 – 27; Temperatura 30ºC
Negativo
Análisis Organoléptico Cantidad (lt)
ETAPA DEL PROCESO Calentamiento Adición del cuajo Cuajado
Subclínica
Sabor
Clínica
Olor
CONTROL
RANGO
Temperatura (1) Acidez
34 – 40 ºC
Tiempo (1)
Batido
Tiempo (2)
Desuerado (Reposo) Moldeo (Agua)
Tiempo (3)
Temperatura (2) Enfriado Tiempo (4) Salado Tiempo (5) Almacenamiento Temperatura (3)
19 – 21 º Dornic 30 – 35 minutos 12 – 15 minutos 3 – 4 horas 80 – 90 ºC 5 - 10 minutos 3 – 4 horas 4 – 7 ºC
Crónica
Color
REGISTRO
ELABORACIÓN DEL MANJAR
TINA DE RECEPCION
ELABORADORA DE MANJA
ELABORADORA DE YOGURT
LICUADORA DE MANJAR
SELLADORA AL VACÍO
CORTADORA DE QUESO
PASTEURIZADORA
DESCREMADORA
BATIDORA DE MANTEQUILLA
CUARTO FRIO O DE CONSERVACIÓN
DESPULPADORA
ELABORACIÓN DE MERMELADA
RECOMENDACIONES Yo recomiendo a los futuros bachilleres la realización de prácticas en esta empresa ya que uno se lleva conocimientos y experiencias únicos los cuales pueden ser utilizados en el campo laboral en el futuro. Ya que el trato que la empresa da a los pasantes y trabajadores es de admirar se mescla la amabilidad, respeto y confianza para cada uno de ellos
CONCLUSIÓN Al culminar la pasantía queda en mí la satisfacción de las experiencias y conocimientos tanto en el campo como en las relaciones humanas. La preparación de productos lácteos es verdaderamente una alternativa de desarrollo para los pequeños ganaderos que quieren crear una microempresa o solo para el consumo familiar. Para mi criterio este tipo de actividad proporciona al ser humano salud e ingreso económicos. Ya que los lácteos proporcionan proteína, vitaminas, carbohidratos etc. lo que pocos productos lo hacen; sin contar que su costo es alto por su gran demanda y resulta muy rentable.
BIBLIOGRAFÍA INTERNET Wikimpedia Monografías.com Encarta
INDICE
Tema …………………………………….1 Dedicatoria ……………………………...2 Agradecimiento…………………………3 Justificación……………………………. 4 Objetivo General………………………..5 Objetivos específicos…………………..6 Introducción……………………………..7 Generalidades………………………….8-28
- Historia de la leche - Ordeño de la vaca lechera y elaboración de la leche
