MÓDULO 7 Iguarias I 7.1 – Sopas, Cremes e Consommés 7.2 – Saladas, Sandes, Tapas e canapés 7.3 – Acepipes e Entradas 7.4 – Ovos 7.5 – Tipos de confecção 7.6 – Serviço 7.7 – Massas 7.8 – Tipos e formas de empratamento 7.9 – Peixes e Mariscos 7.10 – Formas de servir 7.11 – Principais receitas 7.12 – Carnes 7.13 – Formas de servir 7.14 – Principais Receitas
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7.1 – Sopas, Cremes e Consommés - Normalmente quando se fala em sopas englobam-se sopas, os cremes e os consommés (caldos), que se distinguem pela sua confeção e apresentação. - As sopas e os cremes são geralmente servidas em prato a sopa sobre prato ladeiro forrado com guardanapo (colher a sopa à direita). - Embora hoje em dia alguns estabelecimentos estejam a optar por servir as sopas em taça a consommé o que facilita muito o serviço especialmente em grandes grupos. - Os consommés são servidos em taça a consommé forrado com guardanapo (colher a sobremesa à direita). Sopas - São geralmente caldos guarnecidos com legumes, massas, arroz, enchidos, ovos escalfados, ou outros alimentos, de acordo com a receita. - Parte dos legumes podem ser reduzidos a puré e outros cortados segundo a receita, ficando como guarnição. - Alguns exemplos: Sopa de grão com espinafres, sopa juliana (legumes cortados em juliana), sopa a transmontana, sopa da pedra, sopa camponesa (legumes cortados em camponesa), sopa de cebola gratinada ( cebola, cravinho, queijo ralado). - Há algumas sopas que devem ser acompanhadas de queijo ralado (sopa minestrone, sopa de cebola gratinada). Cremes - Os cremes são sopas passadas (raladas) e ligadas. São Preparadas à base de purés (legumes cozidos, passados por varinha mágica (mix) e, em alguns casos, também coados pelo passador (chinês) e ligados com gemas de ovo e/ou natas (hoje em dia é menos frequente essa ligação). - Segundo a receita é ou não adicionada guarnição tal como: queijo ralado, palitos de queijo, peito de aves em juliana, crotões de pão, legumes em juliana, etc...tudo de acordo com a respetiva receita. Exemplos de cremes: - Creme Bertã – feijão branco - Creme Bruxelense – couve-de-bruxelas - Creme Condé – feijão encarnado - Creme Conti – lentilhas - Creme Crecy – cenoura 2 - Creme Vichy – cenoura
- Creme Dubarry – couve-flor - Creme Madeira – batata-doce e vinho da Madeira - Creme Crioula – arroz e tomate - Creme Dominó – batata, aipo e alcachofra - Creme Parmantier – batata, ligado com gemas e natas - Creme Primaveril – variedades de legumes - Creme Raquel – alcachofra - Creme S.Claudio – alface e ervilhas - Creme S.Germano – ervilhas - Creme de legumes - variedade de legumes e crotões de pão a parte Consommés - Os consommés são caldos fortes (concentrados) e clarificados. - São o produto da cozedura lenta e prolongada de carne, caça, peixe ou legumes, juntamente com ervas aromáticas e no fim são clarificados (com clara de ovo), sendo por fim adicionada a guarnição que os define. Exemplos: - Consommé Celestine – juliana de crepes - Consommé Rossini - com dois pequenos profiteroles recheados com foir-grais e trufas pretas - Consommé Escocesa – com cubos de carne de carneiro - Consommé au Xerez – com vinho Jerez - Consommé com porto - com vinho do porto seco - Consommé Madeira – com vinho da madeira. Sopas Frias - Existem algumas sopas, cremes ou consommés que são servidos frios. Exemplos: Gaspacho Andaluz – sopa fria preparada à base de cebola, pepino, pimento e tomate, tudo passado em cru, adicionar azeite, agua gelada e vinagre e é guarnecido com os mesmos legumes cortados em brunesa, crotões de pão e presunto picado. Vichyssoise – sopa geralmente servida fria com uma base de batata, alho-porro e cebola ligada com natas. 3
7.2 – Saladas, Sandes, Tapas e canapés Saladas - São iguarias compostas de herbáceos, legumes, tubérculos, ovos, peixes, carnes, marisco, queijo, frutas, temperadas com molhos de variedades composições. - As saladas de herbáceos crus e de frutas são dos poucos alimentos não cozinhados que entram na alimentação do homem, constituindo por isso um alimento rico em vitaminas, e outros nutrientes indispensáveis a uma alimentação saudável. - As saladas dividem-se em: Saladas simples – apresentam-se só com um elemento, exemplo salada de tomate com orégãos, alface com cebola, etc.. Saladas compostas – são compostas por vários ingredientes. Saladas Simples Exemplos de saldas simples e respetivos molhos Saladas simples (saladas verdes/cruas)
Molho adequado
Alface com cebola Aipo nabo Acelga Agrião com cebola Chicória Couve roxa com ovoes e presunto Endívia Pepino com tomate Rabanetes, folhas e tubérculos Repolho em juliana com alho Tomate com cebola Tomate com mozzarella e oregãos Salada de legumes cozidos Fundos de Alcachofra Batata cozida Beterraba em rodelas Bróculos Couve-de-bruxelas
Vinagreta Mostarda Vinagreta Maionese ou Vinagreta Vinagreta Vinagreta Roquefort Vinagreta Vinagreta Vinagreta ou Maionese Vinagreta ou Maionese Azeite, sal e pimenta Molho Adequado Vinagreta Maionese ou Vinagreta Maionese ou Vinagreta Maionese ou Vinagreta Vinagreta
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Carpaccio de beringela grelhada Couve vulgar com ovo cozido Espargos (brancos/verdes) Espinafres Favas com aromáticos Feijão branco Feijão-frade com cebola Feijão verde Grelos de nabo Lentilhas Espinafres branqueados
Vinagreta com alho picado Vinagreta Maionesa ou Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta
Saladas Compostas - A identificação dos ingredientes de uma salada é mais percetível quando identificamos a salada pelos ingredientes (exemplo: tomate com presunto e orégãos), no entanto, existem diversas saladas que adotaram um nome (ou do seu autor, ou a quem foram dedicadas, ou da região/localidade onde foram criadas). Exemplos: Nome Americana Alemã
Aida
Andaluza Argentiuil
Arquiduque
Composição Molho Rodelas de batat cozida, cebola, Vinagreta tomate,ovo e juliana de aipo Pequenos cubos de maçã, batata cozida Vinagreta com a pele e cornichons, fletes de com ovos arenque, cebola e salsa, decorar com cozidos triangulos de beterraba Juliana de chicória, tomate e fundos de alcachofra picados, juliana de pimentos Vinagreta e de clara de ovo cozido, cobrir com com mostarda gemas de ovo cozido raladas Tomate em quadrados, juliana de Vinagrete pimentos, arroz cozido, cebola e salsa com alho picada esmagado Cubos de batata cozida misturados com Azseite e maionese e cerefólio picado, cobrir com vinagre pontas de espargos, juliana de alface e quuartos de ovo cozido Juliana de Endívias, beterraba, batata e Vinagrete trufas 5
Beatriz Carmen Dalila Florida
Indiana Irma
Mimosa
Niçoise
Paloise Raquel Waldorf Vitória Russa
Peito de aves defiado, juliana de batata, trufas picadas e pontas de espargos. Juliana de pimentos assados, cubos de peito de frango, ervilhas e arroz branco Bananas e maçãs em laminas e juliana de aipo Alface, gomos de laranja
Arroz, pontas de espargos, juliana de pimentos e dados de maçã Pepinos em lâminas, pontas de espargos, feijão-verde, couve-flor, juliana de alface, agriões, decorar com rabanetes Varações de alface, gomos de laranja, uvas sem pele e sem grainha, rodelas de banana Rodelas de batata cozida, quartos de tomate, feijão-verde em jardineira, azeitonas sem caroço, filetes de anchova e alcaparras Gomos de alcachofra, juliana de aipo e pontas de espargos Juliana de aipo, trufas, fundos de alcachofra, pontas de espargos e rodelas de batata Nozes, avelãs, cubos de aipo, maçã reineta temperada com sumo de limão Dados de lagosta e pepino, trufas e espargos Batatas, cenouras, nabos, feijão-verde cortado em jardineira, ervilhas, cornichons e alcaparras, decorada com beterraba e ovo cozido. Pode levar brunesa de presunto, cogumelos e de lagosta 6
Maionese com mostarda Vinagrete com mostarde e estragão Maiones Natas azedas ou natas com sumo de limão Natas com caril Maionese com natas e estragão picado Natas azedas ou natas e sumo de limão Vinagreta
Vinagrete com maionese Vinagrete Maionese Maionese com coral de lagosta Maionese
Como Servir - As saladas podem ser servidas de várias formas, de acordo com a sua aplicação. - Podem ser servidas como acepipe ou entrada, como acompanhamento ou guarnição. Salada como acepipe ou entrada - São geralmente adequadas as saladas compostas e em especial aquelas em que incluem carnes, peixes ou mariscos na sua composição. - Muitas outras poderão ser escolhidas para o efeito, sendo o uso corrente em alguns países, começar a refeição do almoço com uma salada. - Neste caso a salada deve ser servida em prato a sobremesa ou prato ladeiro. Saladas como Acompanhamento - São mais utilizadas saladas simples ou de composição mais ligeira, sendo na sua maioria, servidas ao mesmo tempo da iguaria principal, ou a seguir a esta, segundo o gosto do cliente. - Servem-se em pequenos pratos (prato meia lua ou prato a pão), colocando-os, no caso da meia-lua, um pouco acima do prato principal, e no cado do prato a pão em cima do lado esquerdo, ponta do garfo a carne. - Coloca-se um garfo a sobremesa para o cliente comer a salada. - O garfo é colocado a direita, depois da faca da iguaria principal (sendo uma das exceções a ficarem 4 talheres do mesmo lado). Saladas com Guarnição - Utilizam-se as saladas simples ou compostas que estejam relacionadas com a iguaria que a acompanham. Exemplo: - Peixe frito com salada mista - Filetes com salada russa - Frango grelhado à americana (com batata palha, tomate grelhado e agriões) - Pastéis de bacalhau com salada de feijão-frade Carnes frias com salada de legumes. - Porém e em qualquer dos casos, não se deve servir uma salada fria com uma iguaria quente. - Determinados estabelecimentos preparam as saladas no restaurante, á frente do cliente, com um carro de saladas ou outros. 7 - O carro vem preparado da cozinha, com os legumes e molhos que compõe as
saladas da carta, em recipientes adequados, competindo ao empregado de mes, fazer a composição conforme a receita ou ao gosto do cliente. - Os principais molhos para salada são: Vinagrete – azeite ou óleo, vinagre ou sumo de limão, sal e pimenta e mostarda. Maionese - gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão, sal, pimenta e mostarda. Cortes de Legumes - Tal como indicado os legumes podem ser utilizados em sopas, como acompanhamento ou guarnição, em saladas, podendo ser servidos crus, cozidos, estufados, fritos e grelhados. - Os cortes variam de acordo com a qualidade do ingrediente e a sua finalidade, sendo no entanto tecnicamente definidos pelos tipos de corte mais usados. Exemplos de corte: - Brunesa – cortado em cubos com aproximadamente 3mm de lado - Primaveril – cortado em cubos ainda mais pequenos que a brunesa - Camponesa – cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2 cm de lado, igual a Aldeã e Paisana - Concassé – cortado em cubos de 1 a 3 mm de lado - Jardineira – cortado em cubos de 1 a 1,5 cm de lado - Juliana – cortado em tiras finas - Macedonia – O mesmo que jardineira ou mistura de legumes em cubos ou salada de fruta - Aldeã ou Paisana – cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2cm de lado, igual a camponesa - Tornear – dar aos legumes o formato desejado, como ovo, azeitonas, pera, gomos, dente de alho, de rolha 8
- Avelã – tornear legumes usando uma colher adequada (colher parisiense pequena) - Parisiense – tornear legumes usando uma colher adequada (colher parisiense) Cortes de Batatas - Cabelo de anjo – Cortada em juliana muita fina aporx. 2mm (metade da espessura do corte da batata palha) - Palha – cortada em juliana fina, com aprox. 4mm - Fósforo – corte em juliana mais grosso, com aprox. 5mm de lado, por 5cm de comprimento - Ponte Nova – cortada em palitos de 20mm de lado e 5 a 6 cm e comprimento. - Ponte Nova – Cortada em palitos de 20mm de lado e 5 a 6 cm de comprimento - Cubos – cortados em cubos, variando o tamanho consoante a aplicação - Rendilhada- batata cortada na mandolina, ficando com um aspeto de renda - Carpinteiro – cortada em fitas finas e entrançada entre si, em forma de corrente - Chips – batata cortada em rodelas muito finas, usando-se a mandolina - Soufflé – cortada ás rodelas com cerca de 5mm de espessura e com os cantos aparados. (são colocadas a fritas e retiradas quando estão meio fritas para arrefecerem e serem metidas de novo a fritas em gordura mais quente, o que as faz inchar, isto é ficam ocas por dentro). - Parisiense – pequenos bolas, retiradas com colher própria (colher parisiense) - Avelã (noisette) – retiradas com um colher própria (colher parisiense), do tamanho de avelãs, são mais pequenas que a parisiense - Padeiro – batata cortada aos gomos - Jardineira – batata cortada em cubos com 1 a 1,5 cm de lado 9
- Torneada ou Castelo – Cortada em forma de barril - Cocotte – batat torneada mais pequena que a tirneada - Algarvia – batat cortada com utensilio próprio em espiral e unidas as pontas antes de fritas - Juliana – Cortes em tiras finas Batatas Compostas - Duquesa – batata cozida reduzida a puré, temperado e ligado com manteiga e gemas, moldado com saco pasteleiro e tostado no forno. - Delfina – Duas partes da base da batata duquesa e uma parte de masse de fartos, moldada em forma de croquete e frita em gordura abundante e quente. Acepipes e entradas Acepipes/ Hors d´ouevre (designação francesa para acepipes) - São acepipes iguarias que se servem no início das refeições na maioria dos casos em substituição de sopas. - Podem ser simples ou ricos, quentes ou frias. - Como acepipes entende-se uma variedade enorme de iguarias sem limite, desde que haja imaginação o que pode dificultar descrever dada a sua dimensão, desde as mais variadas conservas, carnes frias variadas, legumes cozidos temperados com molho vinagrete ou outro molho, bolinhos de bacalhau, rissóis e congéneres, saladas simples e saladas compostas, saladas de polvo com molho verde, de bacalhau, de arroz, amêijoas e mexilhões. - Estes acepipes sendo eles quentes ou frios, tanto podem ser servidos ao almoço como ao jantar. Acepipes simples – Subdividem-se em quente ou frio e são constituídos por uma só iguaria de confeção simples. - Utilizam-se geralmente as confeções quentes para o tempo frio (inverno) e as confeções frias para o tempo quente (primavera/verão). - Acepipes Simples – empadas, sardinha de conservam atum de conservam folhados variados, rissóis e congéneres, ovos em várias confeções. - Acepipes Ricos – Espargos gratinados com ou sem presunto, salmão ou 10 caviar, foie-gras, carpaccio variados, espadarte fumados, cocktails de mariscos,
espargos ao natural, quiches variadas, pera abacate com gambas, alcachofras, caracóis. - Existem várias acepipes que podem substituir a sopa, destacando-se: - Caviar, salmão e espadarte fumados, atum, cocktails de marisco. - Figos, Ananás ou melão com presunto, pêra abacate, meloa e toranja. - Alcachofras, espargos quentes e frios. - Quiches, Nhoquis e pastas variadas. - Saladas. - Coxas de rã, caracóis, acepipes variados. Ovos - Os ovos são utilizados na nossa alimentação, sob diversas formas e em diversas aplicações na cozinha, pastelaria e bar. Tipos de confeção - De entre as diversas confeções refere-se as mais frequentes: - Ovos cozidos (duros) – são mergulhados em agua a ferver e cozem 10m, estão prontos a serem utilizados. - Ovos Mollets – são mergulhado em agua a ferver e cozem 6m, devem servirse quentes, ficam com a clara cozida e a gema cremosa, são servidos em tigelinha sobre prato a pãp forrado (colher a chá). - Ovos à la coque - são mergulhado em agua a ferver 3 a 4m, devem servir-se sempre quentes, ficam com a clara cremosa e a gema liquida, são servidos em tigelinhs sobre prato a pão forrado (colher a chá). - Ovos Escalfados – são retirados da casca e colocados em agua a ferver temperada de vinagre e sal, cozem aproximadamente 3 m(podendo ser arrefecidos em agua gelada), servem-se acompanhados da guarnição ou molho que os define tecnicamente. - Ovos Estrelados – partidas as cascas, são colocados num prato a ovos untado com manteiga, e leva-se ao forno a cozer. (outra forma é num sauté com u pouco de gordura, confecionando-se sobre a chama). - Ovos Fritos – Partidas as cascas, são colocados num sauté com gordura 11 dois lados, moldando-os na forma abundante quente, onde são fritos dos
orifinal de ovo. - Ovos mexidos – Retirados da casca, são batidos e temperados de sal e pimenta, colocados no sauté com um pouco de manteiga, na qual vão ao lume brando e são desfeitos com as varas ou um garfo, devem ficar húmidos. - Ovos em Cocotte – Retirados da casca são colocados em tigelinhas untadas com manteiga e aquecidas, as tigelinhas são colocadas em tabuleiro com água quente e vão ao forno aproximadamente 8m, á saida do forno são temperados de sal e pimenta a gosto. Omeletes – Retirados da casca são colocados num recipiente, onde são temperados e batidos, sendo colocados no sauté com uma gordura quente (normalmente manteiga), quando começa a coagular os ovos, enrolam-se dando a forma tradicional de omeleta, devem ficar humidos, o nome da omelere varia conform o recheio ou acompanhamento que lhe são adicionados. - Tortilhas – Obtidas pelo mesmo processo que as omeletas, sem no entanto as enrolas, são feitas com vários recheios e guarnições que as definem tecnicamente. Massas - As massas alimentares são iguarias que se adaptam às diversas situações, pois podem servir-se como entrada, como prato principal, guarnições ou acompanhamentos, e em alguns casos, como sobremea. - Para tal depende a sua qualidade e o respetivo modo de confeção. - Existem muitos tipos de massas, destancando-se o esparguete, os nouilles, os nhoquis (gnocchi), os canelonis, os raviolis, o talharim, o taglietteli, a lazanha, as pizzas. Tipos de massa e confeções Esparguete (macarrão) - Nicense – massa cozida, salteada com manteiga, cebola picada, alho, tomate concassé e queijo ralado. - Venesiana – Massa cozida, salteada com manteiga, juliana de aves, trufas, cogumelos, presunto e queijo ralado. - Gratinada – Massa cozida, salteada com manteiga, molho mornay, queijo ralado. 12
Bolonhesa – Massa cozida, salteada com manteiga, com carne de vaca picada, salteada com cebola, alho , azeite e findo de carne, omolho pode ser servido separadamente ou em conjunto, acompnha com queijo ralado. - Genovesa – Massa cozida e gratinada com molho mornay, queijo ralado e cogumelos estufados. - Italiana – Massa cozida, salteada com manteiga, adicionado de natas e queijo ralado. - Milanesa – Massa cozida, salteada com manteiga, adicionado de polpa de tomate, tomate concassé, presunto, cogumelos, trufas, queijo ralado e vinho da madeira. - Napolitana – Massa cozida, salteada com manteiga, ligado commolho de tomate adicionado de tomate em concassé e queijo ralado. - Siciliana- Massa cozida, salteada com manteiga, cebola cozida, puré de figado de aves e queijo ralado. - All Pesto – Massa cozida, adicionado de pesto (molho feito com azeite pinhões e folhas de mangericão bem picado) e queijo ralado. - Os Nhoquis (gnocchi) podem ser feitos de massas diferentes: a- Agua, manteiga, sal, farinha, ovos e queijo. b- Leite, manteiga, sal, farinha, gemas e noz-moscada. c- Puré de batata, recheio de aves, agua e sal. - Nhoquis à Parisiense – massa A, salpicados com manteiga, polvilhados com queijo ralado e gratinados. - Nhoquis à Romana – Massa B, colocados em prato de ir ao forno, polvilhados com queijo ralado e gratinados, à parte leva demi-glasse atomatado. - Os Raviollis são constituidos por duas rodelas, ou quadrados de massa feita de farinha, ovos, azeite ou manteiga, agua mornha e sal. São recheados com um picado adequado, snedo a segunda rodela ou quadrado sobreposta para cobrir o recheio, e são cozidos em agua e sal. - O nome varia conforme o seu recheio. - Raviolis de espinafres – recheados com puré de espinafres, ligado com natas, manteiga e queijo ralado. 13
- Raviolis de peixe – recheado com peixe desfiado, miolo de pão, gemas de ovo, natas e vinho branco, ou peixe defiado, manteiga, bechamel, ovos, vinho branco e cebola picada. - Raviolis Rossini – Recheado com pasta de figado e puré de trufas, são cozinhados em prato de ir ao forno regados com manteiga e molho de tomate, polvilhado com queijo ralado e gratinado. - Nouilles (Nulhes/fettucine) – massa identica ao macarrão, mas obtida em forma de fita fina e não carnuda como este. - Alsaciana – massa cozida, ligada com queijo ralado e juliana de presunto, polvilhado com queijo ralado e gratinado. - Italiana – Massa cozida, ligada com queijo ralado e molho de tomate. - Talharim (taglierini) – São feitos da mesma massa dos nouilles, com a diferença de serem cortados mais estreitos. Prestam-se as mesmas preparações daqueles. - As pizzas são uma especialidade italiana que consiste numa base fina de massa (massa de pão) em forma redonda (ou noutras formas) e recheada segundo a sua definição técnica. - A lasanha é feita de massas muito semelhantes aos nouilles embora as folhas são mais largas. Podem ser servidas brancas ou verdes, sendo esta de legumes verdes. É apresentada por camadas alternadas de massa e recheio. No final é coberta com molho bechamel e queijo ralado e vai a gratinar. - Os canelones são canudos de massa, aos quais são adaptados os mais variados recheios. Os canudos (canelones) são cozidos e depois recheados, colocados num recipiente de ir ao forno untado com manteiga e regados com o molho adequado (consoante a receita), polvilhado com queijo ralado e vai gratinar. Como confecionar a massa - Cozer a massa – para a cozedura das massas é necessária um recipiente com água abundante, temperada de sal e com um pouco de gordura (óleo, azeite). Quando a água ferver em cachão, junta-se a massa e quando começar a ferver novamente começa-se a contar o tempo de cozedura que varia consoante o tipo de massa (esparguete sete minutos), no fim do tempo de cozedura, retira-se do 14 para interromper a cozedura. Se não fogo e passa-se por água fria (resfria-se)
for para utilizar de imediato deve-se untar a massa fria com gordura para não colar. - Estufar a massa – Para estufar a massa precisamos de a juntar a um estufado ou a um molho. Quando são servidas com o molho é considerado um prato de massa, quando acompanham outra iguaria é considerada uma guarnição da iguaria. - Saltear a massa – Todas as massas cozidas devem ser salteadas. Esta deve ser colocada num sauté com pouca gordura (manteiga, azeite) salteando-se conforme a sua finalidade.
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Sandes/Sanduiches - As sanduíches são variantes alimentares, que nalguns casos, substituem Refeições, quer por preferência quer por necessidade. Segundo a história, o Nome sanduiche deve-se ao Conde de Sandwich (quarto conde - John Montagu 1718-1792), Jogador de cartas viciado, que mandou colocar uma fatia de carne no meio de duas fatias de pão para assim poder comer com a mão esquerda, enquanto com a direita continuava a jogar. A primeira sanduíche registada na história é a sanduíche Hillel, inventado pelo Rabino Hillel entre 70 a.C. e 10 d.C. - O sanduíche comido durante a refeição da Páscoa Judaica (Seder de Pessach), consiste em charoset (uma combinação de frutas, nozes e mel) e maror (ervas amargas), tudo amassado e posto entre duas fatias de matzah (pão ázimo). Na Idade Média, os árabes comiam a carne embutida em bolsas de pão pita e os camponeses europeus medievais preparavam merendas de pão com queijo para comer durante o trabalho no campo. - O valor nutritivo das sanduíches, comprovado pelo constante aumento do seu consumo, depende da sua composição que pode variar, segundo o efeito a que se destinam e a imaginação dos preparadores. - As sanduíches podem ser feitas com diversos tipos de pão, como por exemplo: pão de forma, carcaça, pão integral, pão meio doce,... - Qualquer destes deve ser cortado com uma faca bem afiada ou uma faca de serra e barrado com manteiga de consistência mole, mas não líquida, para não ensopar o pão mas apenas dar-lhe um certo aveludado, requintando o paladar e evitando que o recheio seque rapidamente. - Há sanduíches constituídas por duas fatias de pão e um recheio, assim como há com mais do que um recheio e mais de duas fatias. De entre os vários recheios destacam-se os seguintes: - Fiambre, presunto, mortadela, salame, paio, carne assada de vitela, de porco, galinha, peru, língua, etc.. - Atum, sardinha, anchova, lagosta, bacalhau e outros. - Queijos: Serra, Serpa, Azeitão, Cabreiro, Creme Gruyre, Flamengo, S.Jorge, Pico,… - Alface, tomate, cebola, cenoura, milho, legumes em conserva, azeitonas,… - Em sanduíches mais completas, utiliza-se a combinação de vários alimentos, que chegam a constituir refeições equilibradas, prática em que os americanos são exímios pela sua tendência de fazer almoços rápidos. 16
As tapas e os canapés - São como que uma variante de sanduíches mas em miniatura, que se utilizam como saboreantes e aperitivos. Enquanto uma sanduíche tem o tamanho normal de uma fatia de pão de forma ou de outros pães, as tapas e os canapés são de tamanho reduzido e de paladares com características de aperitivo, sendo muito importante o aspeto e a forma deles, assim como a imaginação e o bom gosto do preparador. - A distinção entre tapas e canapés é controversa, uns distinguem-nos pelo tamanho (alegando que as tapas são mais pequenas que os canapés); outros dizem que são iguais. Na sua maioria, as tapas e os canapés são feitos de fatias de pão fritas em manteiga ou torradas, sobre as quais se coloca o elemento saboreante, podendo ter diferentes formas (quadrados, redondos , losangos,...) Sugestões para canapés Peixes: - Maionese c/ gotas de whisky + Camarão - Filetes de Arenque + finas rodelas de batata frita + natas - Finas rodelas de ovo cozido + caviar - Ovas de peixe + limão cortado fino - Mostarda + patê de sardinhas + salsa picada - Patê de anchovas + salmão fumado + limão - Salmão fumado + anchovas - Mostarda + patê de sardinhas + salsa picada - Patê de anchovas + salmão fumado + limão - Salmão fumado + anchovas Frango: - Maionese + frango + ovos de codorniz - Rodelas de batata + frango + miolo de noz - Maionese com gotas de whisky + frango + amêndoas - Frango + folhas de estragão + maionese - Caril + frango + coco ralado Charcutaria: - Fiambre + cornichons - Patês diversos + cornichons + cebola - Carnes frias + picles - Chouriço + queijo (quente ou frio) 17 - Paprika + carnes frias + cebolas
Frutas e Legumes: - Abacate + tabasco - Abacate + nozes - Ponta de espargos + maionese + salmão fumado - Macedónias de legumes c/ maionese + ovos cozidos - Cogumelos sobre tostas - Rodelas de tomate + filetes de anchovas + salsa Queijo: - Queijo branco + pimenta moída + cebolas cocktail - Queijo branco + Paprika + uvas maceradas em cognac - Bleu ou Rocquefort + miolo de noz + natas - Mostarda + Camembert - Caril + Gruyère + ananás - Roquefort macerado com cognac + natas - Gruyère + uvas passa maceradas em cognac
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Peixes e Mariscos - Os peixes podem-se classificar quanto ao seu teor de gordura: - Peixes Gordos - têm mais de 5 gr. de gordura por 100 gr de carne sem espinha e sem pele. - Peixes Semi-Gordos - têm mais de 3,5 gr de gordura e menos de 5 gr por cada 100 gr de carne sem pele nem espinhas. - Peixes Magros - têm entre os 0 a 3,5 gr de gordura por 100 gr de carne sem pele nem espinhas. - Da grande diversidade de peixes e mariscos existentes, quer de água doce ou salgada, destaca-se os de uso mais frequente. Peixes de Água Salgada - Albacora - parecido com o atum, embora mais pequeno - Anchova (Anchoie/Anchovy) - peixe pequeno, pode ser frita ou grelhada, sendo mais usual a sua utilização em conserva (salgada e conservada), servida como aperitivo. - Arenque (Hareng/Herring) - muito parecido com a sardinha é geralmente servido fumado. - Arraia ou Raia (Raie/Ray) - de carne fina quase sem espinhas, muito bom em caldeirada - Atum (Thon/Tuna) - de cor azulada e manchado de branco e pardo, serve-se fresco mas encontra-se mais facilmente em conserva. - Azevia (Limande/Sole) - peixe chato como o linguado, mas de qualidade inferior, sendo utilizado na sua substituição - Bacalhau (Morue/Cod fish) - é utilizado enquanto fresco, porém em Portugal é mais utilizado seco e salgado (sendo demolhado antes de confecionar). - Besugo (Axillary seabream)- peixe com média 20 a 30 cm. Carne branca suculenta e saborosa. - Bonito (Tuna) - parecido com o atum mas de menor porte, muito frequente nos Açores. - Cachucho - idêntico ao goraz, embora mais pequeno e de menor qualidade - Carapau (Maquereau/Mackerel) - de cor viva e brilhante tom azulado, tamanho idêntico à sardinha. Existem dois tipos, o azul e o branco. - Cavala - parecida com a sarda, sendo qualquer delas de pouco valor gastronómico. - Chaputa de cor azul-escuro, tem a forma de rabo de andorinha, presta-se a várias confeções. - Cherne (Merou/Grouper) - peixe gordo semelhante ao pargo, de carne fina e bastante apreciada. 19 do Safio, tem a pele e a carne delicada - Congro (congre/congel eel) - da família
e é indispensável em caldeiradas. Corvina - grande dimensão, a sua carne apresenta-se como que formada por lascas. - Dourada (Dorade/Sea Bream) - é também conhecida por "sargo do mar", é um lindo peixe oval, de carne branca e de fácil digestão. - Faneca - peixe pequeno muito vulgar na nossa costa é de carne muito saborosa. - Garoupa (Mérou/Grouper) - tem a carne muito branca e gostosa, presta-se a todo o tipo de confeções, muito parecida ao cherne. - Goraz (Dorade Royale/Blackspot Seabream) de carne branca e saborosa, é mais abundante e melhor no Inverno. - Imperador - de cor vermelha com 30 a 40 cm. É um pouco raro e muito saboroso. - Linguado (Sole/Dover Sole) - é um dos peixes mais finos que existem, de forma oval de 30 a 40 cm comprimento e de carne muito branca. - Pargo - tem o dorso azulado ou avermelhado (conforme a qualidade), peixe de bom sabor e adequado a variadas confeções. - Peixe-espada - é comprido e chato como uma espada. Existem dois tipos: o prateado e o preto, sendo a carne do preto mais saborosa. O peixe-espada preto é oriundo dos mares da Ilha da Madeira e do Japão, não sendo comum noutros locais. - Pescada - (Hake) é o mais vulgar dos peixes portugueses. De carne branca, rija, saborosa e de fácil digestão, presta-se a todos os tipos de confeções frias ou quentes. - Pescadinha - é a pescada de pequeno porte, que se serve geralmente em confeções com base em fritos: francesa, Colbert, de rabo na boca,. - Pregado - de carne branca e sabor delicado. É um peixe achatado, semelhante ao linguado, mas maior e com uns pontos que lembram cabeças de pregos, espalhados pelo corpo, daí o seu nome, pregado. - Robalo (Loup de mer/ Sea Bass) de dorso azulado, barriga prateada com malhas negras, carne de ótima qualidade, presta-se a todo o tipo de confeções, é ideal para apresentar inteiro e decorado. - Rodovalho - é um peixe chato, parecido com o pregado, mas pode atingir maior tamanho. Mais apreciado do que o pregado. - Ruivo - peixe de cabeça cartilaginosa, com muitas espinhas, muito saboroso, carne fina e pele rosada. - Salmonete (Rouget/ Red Mullet) - peixe de pequeno porte, não excedendo as 200gr. Presta-se a variadas confeções, de preferência inteiro. - Sarda - peixe parecido com a cavala, pouco apreciado. - Sardinha (Sardine/Sardine) - peixe pequeno e prateado, serve-se fresca, salgada (em salmoura) ou em conserva e é muito apreciada no nosso país. Iguaria típica no arraial do S. João, sardinha assada (sem amanhar) na brasa, com batata cozida, pimento assado e broa... 20
- Sargo - Pode atingir até 25 cm de comprimento e 3,5kg, há várias espécies de sargo como o sargo legítimo, o sargo veado e o olho-de-boi ou safia. Muito frequente nas nossas costas em fundos rochosos e também fundos de areia onde é menos frequente. O sargo é um peixe marisqueiro. - Solha - idêntica ao linguado, porem de qualidade inferior. - Tainha - Peixe com corpo alongado, cabeça larga e chata com boca pequena. Muito abundante em toda a costa Portuguesa e também em estuários, lagoas e rios. É um peixe muito pouco apreciado (também pelo facto de habitar águas poluídas). - Tamboril (Lotte/Monk fish) - o tamboril é caracterizado pela cabeça desproporcionalmente grande, com a boca semicircular munida de dentes pontiagudos. É muito apreciado em Caldeiradas, Arroz de Tamboril, No Brasil é conhecido por Peixe Sapo. Peixes de Água Doce - Achigã - Possui um corpo altivo e alongado, uma cabeça grande e de boca larga, com numerosos e minúsculos dentes, possui um dorso e cabeça de coloração verde. - Barbo - encontra-se em águas lodosas, tem o corpo oblongo e coberto de grandes escamas. As suas ovas são tóxicas. - Boga - tem acentuado sabor a lodo, o que lhe diminui o número de apreciadores. Existe na Madeira um peixe de mar com o mesmo nome. - Carpa (Carpe commune/Common Carp) - bastante apreciada embora muito indigesta, chega a atingir 1 metro de comprimento. - Enguia / Eiró (Anguille/River eels) - corpo roliço e comprida de pele lisa e esverdeada escura. Carne gorda de difícil digestão. As suas ovas são venenosas embora os fígados sejam um petisco apreciado. - Lampreia (Lamproie/Lamprey) - de mar e de rios, é o mais comum entre nós e é apanhada nos rios do norte do país, onde sobe o rio para desovar. Tem corpo roliço e na cabeça tem 7 buracos de cada lado. Presta-se a diversas confeções. - Salmão (Saumon/Salmon) - em Portugal encontra-se geralmente nos rios do norte, em especial no Rio Minho. Tem escamas prateadas, carne avermelhada e gorda. Serve-se fresco mas é mais apreciado fumado. - Sável (Alose/Shad) - peixe de arribação dos nossos rios onde chega a atingir 1m de comprimento, muito saboroso tem o inconveniente da grande quantidade de espinhas. - Truta - (Truite/Trout) - de tamanho variável. A truta salmonada chega a atingir 50cm de comprimento, a sua carne rosada é rosada e muito saborosa. A mais vulgar conhecida por truta rapeira ou truta marisca é de menor dimensão e de menor qualidade. 21
MARISCOS Os mariscos dividem-se em Moluscos e Crustáceos. Moluscos - Os moluscos são um grande grupo de animais (mais de cem mil espécies diferentes), com um corpo mole, não segmentado, de simetria bilateral sendo geralmente protegidos por uma concha calcária. Ao longo da evolução, algumas formas perderam a concha e outras reduziram-na e interiorizaram-na. - As três grandes classes de Moluscos são: gastrópodes (exemplo o caracol), bivalves ou lamelibrânquios (exemplo a amêijoa) e cefalópodes (exemplo o polvo). Seguem alguns exemplos dos mais utilizados na restauração: - As três grandes classes de Moluscos são: gastrópodes (exemplo o caracol), bivalves ou lamelibrânquios (exemplo a amêijoa) e cefalópodes (exemplo o polvo). Seguem alguns exemplos dos mais utilizados na restauração: - Ameijoa (Palourdes/Clams) - bivalve de riquíssimo sabor, tem várias preparações sendo a mais famosa à Bulhão Pato, entre muitas outras, exemplos à Espanhola, à Marinheira, muito usadas também nas cataplanas. - Búzios - de forma espiral de pouco valor gastronómico, é geralmente servido em salada com vinagrete. - Cadelinhas ou Conquilhas - bivalve de concha lisa mais pequena que a amêijoa e que se presta às mesmas confeções. - Choco (seche/cutle fish) - o corpo é formado por uma concha envolvida num manto onde existe uma bolsa cheia de tinta escura (sépia) que é aproveitada para algumas confeções. Esta tinta também é usada para dar cor ao esparguete negro. Também conhecido por Siba. - Lula (Calamar/squid) - molusco parecido com o choco, mais fino e com uma cartilagem transparente. Presta-se a vários tipos de confeção grelhado, frito, caldeirada,… - Mexilhão (Moules/Mussels) - de concha escura e alongada, vive ligado às rochas ou em fundos lodosos, é servido como aperitivo ou confecionado à marinheira, de cebolada,… - Ostras (Huitres/Oyster) - de excecional valor gastronómico, tem lugar de destaque na culinária pela excelência do seu paladar. Fácil de digerir é um ótimo aperitivo. As mais famosas são as de Ostende na Bélgica, hoje em parte ofuscadas pela finura e riqueza das de Portugal (zona de Setúbal e Montijo). - Sujeitam-se a várias confeções mas o seu ponto alto é quando são servidas ao natural sobre gelo, regadas com sumo de limão e acompanhadas de fatias de pão integral barradas com manteiga. 22 - Polvo (Pulpe/octopus) - de água salgada, molusco cefalópode de uso corrente
na cozinha portuguesa, a carne poderá ser muito rija tendo por isso cuidados especiais na sua cozedura e sobretudo na qualidade do polvo. Crustáceos Os crustáceos são animais invertebrados que pertencem à classe dos artrópodes, desta classificação fazem parte os seres que possuem pernas articuladas, mas sem espinha dorsal. - Camarão (Crevette/shrimp) – crustáceo de excecional qualidade que se presta às mais variadas confeções tais como: cozido ao natural, grelhado, salteado com alho, flamejado, em paelhas, espetadas, cocktails, em saladas, com maionese,… - Caranguejo (Crabe/Crab) - de carne branca e saborosa, do género da sapateira mas mais pequeno, é dos mais populares e baratos, e é geralmente servido cozido ao natural. - Lagosta (Langouste/Lobster) - é dos mais caros e apreciados crustáceos, presta-se às mais variadas confeções tais como: cozido ao natural, Bela vista, Thermidor, Newburg, Flamejada, à Parisiense, à Americana, em salada, em cocktails, medalhões com aspic, com maionese, à Cardinal, - Lagostim - é de formato parecido ao da lagosta, mas de tamanho bastante reduzido, em relação à lagosta. É cozido pelo mesmo processo e utilizado na sua maioria ao natural, flamejado ou sobre arroz de marisco. - Lavagante (Homard/American Lobster) - semelhante à lagosta, com uma configuração diferente das pinças, presta-se às mesmas confeções. Formas de confecionar e servir os Peixes O peixe pode-se confecionar de diversas formas (cozido, grelhado, frito, assado, em caldeirada, suado, salteado, cru), de acordo com as suas características. - Peixes cozidos - O peixe pode ser cozido de diferentes formas. - Cozido ao natural - coze-se o peixe (ou a peça do peixe) num recipiente com água e temperos. - Cozido em Court Bouillon - como o próprio nome indica é uma fervura rápida. O peixe ou a peça de peixe introduz-se num recipiente com pouca água, sal e uma grande quantidade de aromáticos. Quando a água ferver, apaga-se o lume e deixa-se o peixe dentro do caldo em que ferveu, até que tenha atingido o ponto de cozedura. Quando se serve um peixe cozido em court-bouillon devese acompanhar pelo caldo de cozedura.23
- Cozido a vapor - é cozido num forno ou em qualquer outro equipamento de confeção a vapor. - Quando os peixes são para serem servidos frios deverão arrefecer dentro do caldo onde foram cozidos. - Os peixes cozidos são geralmente servidos com batata cozida e legumes cozidos e ainda com um molho (manteiga derretida, molho Maionese, molho Holandês ou derivados, azeite e vinagre,...). A escolha do molho poderá ter influência na escolha do vinho. Os peixes cozidos devem ser apresentados sobre naperon ou guardanapo dobrado para absorver a água do mesmo. Peixes grelhados - Tanto podem ser inteiros, como em posta, como escalados, dependendo do seu tamanho. - São grelhados inteiros os mais pequenos, tais como: truta, salmonetes, robalinhos, linguados, solha, sardinha, besugo, dourada,... - São grelhados em posta os maiores como: cherne, badejo, pescada, peixeespada, corvina, pargo ou goraz, salmão, pregado, rodovalho, robalo, Garoupa. Peixes Fritos - Tal como acontece com os peixes grelhados, os peixes fritos, podem ser inteiros ou em posta ou ainda em filetes ou goujons. Os peixes podem ser fritos de diferentes processos: - Ao Natural - o peixe é passado por farinha e depois frito; - Dourados - o peixe é passado por farinha, depois por ovo batido e frito; -Panados - o peixe é passado por farinha, por ovo batido e por pão ralado e depois frito; -à Orly - o peixe é passado por massa vinhé e depois frito. - O peixe para fritar fica com melhor sabor se forem antecipadamente temperados com sal, pimenta e sumo de limão, ou eventualmente vinho branco seco,... Ou seja marinados. - A fritura dos mesmos pode ser feita em azeite, óleo, manteiga ou margarina, para uns casos o azeite ou óleo e noutros casos a manteiga ou margarina são as gorduras que melhor resultam. Deve-se ter em atenção à utilização de manteiga ou margarinas na fritura devido a saturarem com facilidade. - Podem ser acompanhados de vários molhos tais como: Maionese, Tártaro, Andaluz,... - Pode-se fritar (panado) camarões, lagostins, descascando-se só corpo ou o corpo e a cabeça, deixando-se a cauda. - Peixe Salteados - a diferença entre fritar e saltear está na quantidade de gordura. Enquanto a fritar a peça deve estar submersa de gordura, a saltear 24 suficiente para untar a peça. deve ter apenas a quantidade de gordura
- Peixes Assados - menos usado que as confeções atrás mencionadas, o assado é a que melhor se adapta aos peixes inteiros e de maior tamanho, tais como: robalo, cherne, pescada, goraz, pargo,... - Os peixes assados são apresentados em assadeiras, tabuleiros ou travessas adequados ao seu tamanho e acompanhados do molho da assadura e em alguns casos de guarnições confecionadas em conjunto (exemplo: batata, tomate, cebolinhas, cogumelos,…) e são servidos junto ao cliente. - Existem também várias confeções feitas no forno de peixes cortados em posta e de outros desfiados como: bacalhau, soufflé de peixe. - Peixes de Caldeirada - Apesar de se enquadrar na classe dos peixes cozidos, a caldeirada pode englobar uma ou mais qualidades de peixe e ainda de marisco. - Exemplo a caldeirada de enguias, de lulas, de bacalhau, ou a típica caldeirada à fragateira que engloba uma variedade de peixes, crustáceos e moluscos. - Estas são apresentadas normalmente em recipientes fundos onde possam ir juntamente com o molho e a guarnição. São servidas em prato a sopa aquecido sobre prato ladeiro forrado, talher a peixe e colher a sopa. Devendo-se colocar prato para espinhas (meia lua ou prato a pão). - Peixes de Conserva - existem as variedades de conserva que não se enquadram em nenhuma das confeções anteriores, como por exemplo Atum, sardinha, cavala, enguia, polvo, lulas, ovas de sardinha (conhecido popularmente como o caviar português),... - Peixes fumados - são peixes que depois de limpos e cortados conforme se deseja sofrem uma salmoura e após isso são fumados. Exemplos de peixes fumados: salmão, espadarte, truta, lampreia, enguia, arenque, palometa, atum.
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Formas de confecionar e servir os Mariscos - A confeção do marisco consiste geralmente na sua cozedura, para ser servido ao natural, exemplos: Lagosta, lavagante, lagostim, santola, camarão. Embora possam ser preparados de outra forma, exemplos: Lagosta à americana, Lagosta à cardinal, de caril, Camarão al Ajillo (ao alho), Lagosta suada. - Os mariscos cozidos ao natural, são cozidos em água temperada de sal, sendo muito importante que cozam apenas o tempo indispensável para não perderem o sabor e os nutrientes. Alguns mariscos também poderão ser cozidos a vapor (Lagosta Suada). - As Santolas, os camarões e as gambas, em modo geral são mais utilizados ao natural, e tal como os anteriores em cocktail ou em confeções de sala. - No que respeita aos bivalves (mexilhões, amêijoas, conquilhas, berbigões.), servem-se ao natural, à Bulhão Pato, à Espanhola, em cataplanas. - Os percebes, os búzios, as navalheiras e os caranguejos são geralmente servidos cozidos ao natural. - As ostras podem ser consumidas cruas, temperadas apenas com sumos de limão, ou cozidas a vapor. - Os camarões e as gambas podem ser também fritos (passados por massa vinhá ou outra massa) ou salteados. Algumas Receitas Pescadinhas à Francesa - Depois de amanhada a pescadinha, corta-se-lhe a cabeça, abre-se e retira-se a espinha, tempera-se com sal, vinho branco, sumo de limão, e deixa-se ficar por alguns momentos. Passa-se por farinha, ovo batido, e frita-se. Serve-se com gomos de limão e salsa frita. Pescadinhas à Inglesa - Depois de amanhada a pescadinha, abre-se e retira-se-lhe a espinha, tempera-se com sal, vinho branco, sumo de limão, e deixa-se ficar por alguns momentos. - É panada à inglesa e cozinhada em manteiga. Serve-se com manteiga mordomo. Pescadinhas à Colbert - Depois de amanhada a pescadinha, abre-se e retira-se a espinha, temperase com sal, vinho branco, sumo de limão, e deixa-se ficar por alguns 26 momentos.
-Passa-se por farinha, ovo batido, pão ralado, e frita-se. Serve-se com manteiga Colbert à parte ou sobre o peixe. Pescadinhas de rabo na boca (Desespero) - Depois de amanhada a pescadinha, tempera-se com sal, passa-se por leite, depois por farinha, coloca-se-lhe a cauda na boca e frita-se. Filetes de Linguado à Rosita - Temperam-se os filetes com sal, vinho branco e sumo de limão. Põem-se a escalfar num tabuleiro; depois disso, colocam-se no prato de serviço, panam-se com molho de vinho branco atomatado e decoram-se com tomates recheados de quenelles de peixe. Pescada frita à Francesa - Tempera-se a posta de pescada com sal, vinho branco, sumo de limão, e deixa-se ficar por alguns momentos. Passa-se por farinha e por ovo batido e frita-se em óleo. Serve-se com gomos de limão e salsa frita. Pescada frita à Portuguesa - Tempera-se e prepara-se a posta de pescada e frita-se tal como para o método à francesa. Serve-se com azeitonas de Elvas e molho de tomate à parte. - Pescada frita à Andaluza Tempera-se e prepara-se a posta de pescada e frita-se tal como para a modalidade à portuguesa. Serve-se com cebola frita, pimentos morrones e molho andaluz à parte. Filetes de Linguado à Catalã - Temperam-se os filetes com sal, vinho branco e sumo de limão. Enrolam-se e atam-se; em seguida, colocam-se na travessa de serviço e são escalfados. - Depois disso, panam-se com molho de vinho branco, fazse uma bordadura com puré de batata, polvilha-se com queijo ralado e leva-se ao forno ou salamandra para gratinar. Decora-se com tomate recheado de cebola picada cozida em manteiga. 27
Supremos de Cheme Capricho - Temperam-se os supremos com sal, vinho branco, sumo de limão, e deixam-se ficar por alguns momentos. São panados à inglesa e depois grelhados. - Guarnecem-se com duas metades de banana coradas em manteiga. Serve-se molho escoffier à parte. Lombos de garoupa à madeirense - Temperam-se os lombos com sal, sumo de limão, vinho branco, e deixam-se ficar por alguns momentos. São preparados à moleira, guarnecidos com duas metades de banana coradas em manteiga. Serve-se com puré de batata-doce. - Outro processo: Temperados como os anteriores, são panados à inglesa e em seguida grelhados. No momento de servir, espalha-se por cima molho moleira. A guarnição e acompanhamento são iguais ao processo anterior. Truite au bleu_ - A truta é amanhada viva e em seguida mergulhada em court-bouillon fortemente envinagrado e em ebulição. O tempo de cozedura da truta não deve ir além de dois a três minutos.
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Carnes - O conjunto de carnes comestíveis é dividido em Carne, Criação e Caça, que por sua vez são subdivididas em carnes vermelhas e carnes brancas; a caça em caça de pelo e caça de penas. - As carnes são apresentadas em peça ou em dose existindo algumas partes que se denominam de miudezas (miúdos). Enquanto há partes dos animais que se prestam a várias confeções, outras são quase obrigatoriamente preparadas de determinado processo. As Carnes de Açougue - Vaca, Vitela, Porco, Cavalo e outras menos usadas entre nós. As Carnes de Criação - Galinha, Frango, Peru, Capão, Coelho, Pombo. Caça de Penas - Pavão, Faisão, Perdiz, Galinhola, Pombo Bravo, Rola, Codorniz, Narceja. Caça de Pelo - Coelho bravo, Lebre, Veado, Cabrito Montez, Javali. Distinguindo-as entre as carnes brancas e as carnes vermelhas: - Carnes Brancas - Aves de criação, Coelho - Carnes Vermelhas - Bovinos, Caprinos, Ovinos , Suínos. Bovinos - Dentro dos bovinos tempos o boi e a vaca; a vitela, o vitelão e o novilho. Carne de vaca - A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se 29 inteiras, sendo trinchadas, à vista dos podem dividir em porções ou apresentar
clientes. - Miudezas de Vaca: tripas, miolos, pés, coração, fígado, rins e língua, rabo Outras partes: filete ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambão, acém, chã, aba. - Algumas confeções: Bife, Entrecôte, Tornedó ou Medalhão, Lombo (assado, guisado, cozido), Escalopes, Granadinos, Paupiettes ou Rolinhos, Croquetes, - Dobrada, Rins (fritos ou grelhados), Mãozinhas, Língua estufada, Miolos cozidos, Rabo de Boi. Carne de Vitela - A carne de vitela define-se da mesma forma ou seja: - Miudezas de vitela: rins, coração, fígado, pulmão, língua, tutano, pés, cabeça, molejas. - Outras partes: sela ou lombo, costeletas, perna, peito, chambão. - Algumas confeções: Escalopes; Granadinos, Medalhas, Batoquetes, Rolinhos ou Paupiettes; recheado ou salteado; Costeletas estufadas, salteadas ou grelhadas; Fígado grelhado, salteado ou guisado; Peito assado ou estufado; - Perna assada ou estufada; Língua estufada; Moelas salteadas; Mãozinhas à jardineira, com feijão, grão-de-bico ou vinagrete; Peito estufado; Sela assada; Tendor de vitela; Pojadouro estufado; Carré assado, Osso Buco à Milanesa ou à Romana; Rim grelhado ou salteado; Miolos com vinagrete; molejas à S. Germano. Ovinos - Dentro dos ovinos temos o Carneiro, a Ovelha, o anho/borrego/cordeiro - As miudezas: língua, rins, tripas, pés,... - Outras partes: pá, perna, sela ou lombo, peito, costeletas, barão,... - Algumas confeções: Assado; Costeletas grelhadas ou salteadas; guisado; Mãozinhas de carneiro com molho Parisiense; Perna assada; Barão de carneiro com molho de hortelã, ou à Ramalheteira; Cozido à irlandesa (Irish-stew); Chanfana; Negalhos (tripas) à Bairrada, ... Suínos - Nos suínos temos o Porco (e a porca, mas normalmente define-se como carne de porco), assim como os porcos bebés são conhecidos por leitão. - Miudezas: rins, fígado, pés, cabeça, miolos, língua. Sendo ainda aproveitáveis as tripas, o estômago e o sangue. - Outras partes: lombo, perna, pá, costelas e barriga. - Algumas confeções (Porco): Perna assada, afiambrada ou dividida em escalopes ou febras; Lombo assado; 30 Carré assado; Costeletas fritas ou
grelhadas; Fiambre; Carne de porco frita à Portuguesa, à Alentejana ou à Minhota; Rojões diversos; Orelheira; Fígado; Chispe: Mioleira; Rabo de porco com feijão, Cozido à Portuguesa; Rins grelhados ou fritos, Enchidos vários, Presunto, etc., etc.. - Outras confeções (Leitão): Assado à moda da Bairrada, Recheado, assado à moda Negrais, Cabidela de leitão, Caldeirada de leitão, Feijoada de leitão, Arroz de Miúdos de Leitão... Caprinos - Nos caprinos temos a cabra, o bode e o cabrito - Algumas confeções: assado à padeiro; à Bairrada; Chanfana de cabrito; Costeletas salteadas; Vão de costeletas (carré), assado ou grelhado sob várias fórmulas; Perna assada; Sela à Portuguesa, Proveçal, guisado, de churrasco, .... Criação e Caça - A criação serve-se cozida, assada, grelhada, de churrasco, salteada, estufada, em misturas de carnes como: Cozido à Portuguesa, Estufada com ervilhas, salteada com espumante, à Bordalesa, Flamejada,... Serve-se trinchada ou apresentada inteira e trinchada à vista dos clientes. - Os miúdos da criação dão ainda para confeções específicas como: "pipis", arroz de miúdos, recheio de omeletes, galantines, croquetes, patês, ... - Os Borrachos (pombos) não devem ultrapassar as seis semanas de idade, podendo-se confecionar de algumas formas, mas o mais usual é em em galantines e recheios, entre outros,... - As Galinha-da-índia (pintada), de carne um pouco seca, é uma peça que aparece nas ementas mais por luxo do que por qualidade, pois não tem o valor culinário que por vezes lhe é atribuído. Porém, acompanha o faisão ou é - Faisão: ave canora e ornamental, cujo uso em culinária tem um valor muito mais decorativo do que gastronómico, pois tal como a pintada, a sua carne não é suficientemente suculenta, sendo portanto necessário, beneficiá-la através da confeção. É geralmente apresentado armado com as suas batinas plumagens e a carne, depois de preparada é colocada à volta da parte decorativa. Outras receitas lhes são aplicáveis como: estufado com choucroute, assado com natas azedas, assado com foie-gras, assado à moda de Alcântra, estufado com trufas, Perigourdine, Salmis, ... - Galinhola: Peça de caça que se presta a variadas confeções como: à moda de Alcântara, assada sobre canapés, flamejada,... A galinhola é geralmente acompanhada duma massa, obtida dos intestinos picados, que geralmente só são retirados após a meia cozedura. - Perdiz: peça de caça de penas, de grande valor gastronómico. Quando mais nova melhor, por ser mais tenra.31As velhas devem ser aproveitadas em
recheio e molhos. Serve-se: assada; salteada; estufada; à moda de Alcântara, em Salmis; com couve Lombarda; fria com molho vilão, vinagrete ou derivados,... Servem-se ainda, e sob confeções semelhantes: Calhandras, Codornizes, Tordos, Narcejas, Rolas, e outros, sendo no entanto partes destes, menos vulgares. - Caça de pêlo: de entre a caça com pelo mais vulgar entre nós, destaca-se o coelho bravo, a lebre, o javali e por vezes o veado. O coelho bravo e a lebre prestam-se mais ou menos às mesmas confeções, designadamente: assados, grelhados, salteados, estufados, de churrasco, de caldeirada,... O javali e o veado por sua vez, como são peças de maior porte, além de assadas ou estufadas, são servidos em porções (bifes) que podem ser salteados, grelhados ou fritos. - No coelho, há que destacar a confeção, à caçador, e no veado: os bifes de churrasco.
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Vocabulário Técnico - Crotões de pão (ou em francês croutons) - são quadradinhos de pão torrados que se podem usar em saladas, sopas, cremes,... Existem à venda já prontos. - Aromáticos - conjunto de alimentos que confere aroma/sabor a caldos e a outros alimentos. Exemplos: Salsa, coentros e outras ervas aromáticas; cebola, cebolinho, alho, alho francês, louro, cenoura, ... São utilizados nas marinadas, nos assados, nos cozidos, nos caldos (para sopas, cremes, consommés, aveludados). - Aveludados - preparado à base de embamata (roux), deslaçada com um caldo a ferver (de carne, aves, peixe ou legumes), ficando um creme aveludado. - Marinadas - Mistura de condimentos (legumes, ervas aromáticas, bebidas, especiarias e outros temperos) onde se mergulham carne, peixe ou outros alimentos para que se conservem ou para que ganhem sabor antes de serem cozinhados. - Puxado - termo técnico para estrugido, refugado. - Gratinar - submeter uma iguaria a uma temperatura elevada (numa salamandra ou forno), fazendo com que a sua superfície, que foi previamente coberta com queijo, pão ralado ou creme/molho, fique tostada, formando-se uma crosta. - Tomate concassé - Tomate cortado aos cubos, sem pele e sem sementes. - Salmoura - Processo antigo de conservação de alimentos composto por uma solução de água saturada de sal onde se pode conservar vários alimentos (carnes, peixes, legumes, conservas em geral,...). - Escalar (um peixe) - abrir o peixe pela barriga, espalmando-o, não o separando em dois. - Massa Vinhé - massa de pastelaria, também utilizada em cozinha, que funciona como polme para passar determinados alimentos e fritar. Exemplo de aplicações em pastelaria: Beignets de Maçã (Sonhos de Maçã); Beignets de Ananás,...); exemplos de aplicação em cozinha: confeções à Orly,...) - Ferver em cachão - a ferver com intensidade - Étamine - rede muito fina para filtrar/coar caldos - Deglaçage - é um processo culinário que consiste em utilizar um líquido (normalmente uma bebida alcoólica) para retirar do fundo da sauté/panela/tacho/assadeira, a parte do alimento que fica ali agarrada. - Soco - base de pão torrado, ou arroz, ou legumes ou outros ingredientes, que serve de suporte a uma peça (normalmente carne), ficando por baixo da peça, absorvendo os sucos que forem libertados. - Choucroutte - repolho em juliana fina estufado lentamente em banha, com 33 bacon, cebola e vinho branco.
- Lardear - operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim se transmitir sabor e untuosidade. - Timbales de arroz - forma de apresentação do arroz, utilizando-se uma forma para conferir a forma. - Massa de fartos – Massa de pastelaria feita à base de água, óleo, farinha e gemas. Utiliza-se para a confeção de sonhos, profiteroles, éclairs. - Fundo de Carne - Caldo de Carne - feito a partir dos ossos e aparas de carnes e aromáticos. - Soufflé - Prato confecionado com claras de ovo batidas que são misturadas com outros ingredientes e se levam ao forno para cozer, crescendo um pouco acima da taça. - Carnes de açougue - Carnes do talho - Ossos da Suã - ossos da espinha do porco; - Herbáceos - Plantas que têm uma consistência mole e tenra e não apresentam parte alguma lenhosa. - Demiglace - molho de carne forte - Molho bechamel - molho à base de leite e embamata - Embamata - base para engrossar e aveludar molhos, à base de manteiga e farinha cozida. - Al dente - termo italiano que define o ponto de cozedura de massas, cereais, arroz e hortaliças, quando estas oferecem alguma resistência ao serem trincadas. - Napar (molho) - cobrir totalmente de molho espesso a peça tratada ou mergulhar no molho. - Panar à inglesa - passar os alimentos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado. - Manteiga mordomo - rodelas de manteiga com salsa picada, sal, pimenta e sumo de limão. - Manteiga Colbert - rodelas de manteiga com salsa, estragão e fundo de carne - Moleira (confeção) - depois de temperados, passar por farinha e fritar em gordura quente. - Molho Moleira - manteiga derretida com sumo de limão - Molho Escoffier - demiglace + trufas + foi-gras + vinho Madeira - Azeitonas de Elvas - tem forma elítica, assimétricas e encurvados no dorso. Cor verde acinzentado, tornando-se roxo-vinhoso. - Quenelles - é um bolinho feito com carne ou peixe muito condimentado, ligado com clara de ovo e natas, ou ovos batidos ou manteiga e farinha. Cozidas em água e normalmente gratinado.
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