Massa Folhada

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Prep. conf. Massa base cozinha

Existem muitas teorias sobre a origem da massa folhada (versão 1)

Há séculos atrás, um simples e jovem Padeiro francês estava a elaborar uma receita de pão para um grande rei, mas esqueceu-se de um dos principais ingredientes, a manteiga fresca. Resolveu então adicionar a manteiga de uma forma nunca utilizada até então, por camadas, dobrando e adicionando a manteiga em cada uma das camadas. Quando o pão saiu do forno, ficou completamente diferente e assim nasceu a massa folhada, denominada por “Croûte FEuilletée”, em francês. Todos adoraram o “pão” e anos depois um dos grandes chefes da cozin ha clássica francesa, Antonie Carême, rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, melhorou a receita do pão folhado dando origem à massa folhada como a conhecemos hoje em dia, leve delicada, crocante e inesquecível.

Elisabete Barata – EFA NS-PRO Cozinha/pastelaria Preparação e confeção de massa base de cozinha

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(versão 2)

Uma outra versão é que a massa folhada é uma criação do pintor Claude Gellée, no século XVII, que também era amante de gastronomia e pode ter sido criada acidentalmente. Outros especialistas em culinária garantem que ela é mais antiga e surgiu no século XIV. Há, ainda, a teoria de que essa delícia já era dominada pelos egípcios antes mesmo da Idade Média… Mas o que importa mesmo é que ela existe e com ela foram criadas incontáveis receitas divinas e delicadas. No Brasil, a massa leve composta de finíssimas folhas é denominada massa folhada e está presente no preparo de doces e salgados. Sendo a melhor sempre feita com 100% de manteiga.


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Receitas

250g de farinha de trigo peneirada 50g de manteiga gelada em cubinhos (sem sal) 1 colh. de chá de sal 150ml de água gelada Misture a farinha com o sal, junte a manteiga e trabalhe com as pontas dos dedos, desfazendo os pedaços de manteiga. Junte a água gelada e continue a trabalhar até que se forme uma bola. Se ficar seca, junte mais um pouquinho de água. Se ficar húmida demais, coloque mais um pouco de farinha. A massa não deve ser sovada como massa de pão, deve ser somente trabalhada até formar uma bola.


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Embrulhe a massa em pelicula aderente e leve ao frigorifico por no mínimo 30 minutos. Enquanto isso, prepare a manteiga para folhar.

200g de manteiga em temperatura ambiente (sem sal) 30g de farinha de trigo Numa tigela, misture a manteiga e a farinha até formar uma pasta. Abra um saco plástico na bancada e coloque lá esta mistura.


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Cubra com outro plástico e achate a manteiga modelando-a no formato de um quadrado de uns 12cm. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa.

Dobre o plástico fazendo um embrulho e leve ao frigorifico até ficar firme. Caso a manteiga endureça demais, deixe-a alguns minutinhos fora do frigorifico antes de usar.


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Retire a massa do frigorifico e abra-a numa bancada enfarinhada, de forma a que o centro fique mais grosso.

Retire a manteiga de folhar do frigorifico e coloque-a, diagonalmente, sobre a massa.

Dobre as abas por cima da manteiga, como se fosse um envelope , fechando bem. Elisabete Barata – EFA NS-PRO Cozinha/pastelaria Preparação e confeção de massa base de cozinha

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Retire o excesso de farinha da massa com o auxílio de um pincel. Abra a massa formando um retângulo comprido, sempre enfarinhando a bancada e a massa.

Dobre um terço da massa e retire o excesso de farinha.


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Dobre o outro terço por cima.

Esta foi a primeira "volta".


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Rode a massa 90° e abra novamente formando um retângulo comprido como o anterior. Dobre em três e embrulhe no plástico, levando ao frigorifico durante 30 minutos, no mínimo. Até aqui, foram feitas duas "voltas" na massa. Retire do frigorifico e repita os passos acima, completando 4 voltas na massa. Volte a colocar no frigorifico por mais 30 minutos. Retire do frigorifico e repita os primeiros passos acima, dando as duas últimas voltas na massa, totalizando 6 voltas. Leve ao frigorifico, bem embrulhada em plástico, até utilizar.


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Folhados Rápidos de Atum Ingredientes para 6 folhados: 250g de massa folhada pré feita e já cortada em 6 quadrados 1 ovo batido 1 colher de sopa de manteiga 1 cebola picada 3 colheres de sopa bem cheias de polpa de tomate 170g de atum em conserva de azeite bem escorrido (2 latas de 85g) 100 ml de natas para culinária 4 folhinhas de manjericão Pimenta q.b.


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Preparação: Num tacho leve ao lume a manteiga e a cebola. Deixe refogar até que a cebola fique vidrada. Junte o atum e as folhas de manjericão cortadas em pedacinhos. Tempere com pimenta e caso queira tempere com um pouco de sal, tendo em conta que o atum já está salgado. Junte a polpa de tomate e as natas. Misture bem até que o atum fique bem desfeito. Deixe cozinhar alguns minutos até que o molho fique apurado. Deixe arrefecer durante 10 minutos. Divida o recheio por 6 e coloque no centro dos quadrados da massa folhada. Acalque e feche a massa em formato de envelope. Coloque os folhados num tabuleiro de ir ao forno. Com cuidado, pincele bem os folhados com ovo batido. Leve ao forno pré-aquecido nos 190º e deixe cozinhar durante 25 minutos. Quando os folhados estiverem lourinhos, retire-os e sirva.


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Massa Folhada

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