INTRODUCCIÓN
La producción de margarina y grasa es importante en la industria alimenticia, ya que son productos necesarios para la elaboración de helados, cremas de pastelería, patatas fritas, etc. Los principales ingredientes para elaborar margarinas son los aceites de palma, aceite de coco, grasa, aceites de pescado, de soja, girasol girasol y maíz. En la industria se usan más aceites vegetales que de animales o pescado. Las razones que son fáciles fácil es de manejo durante la elaboración. Para elaborar margarina es necesario que los aceites vegetales se sometan a un proceso de hidrogenación. Aunque el proceso es antiguo, sigue siendo un tema importante de investigación, investigación, no sólo por el catalizador, catalizador, sino también por las condiciones condiciones de reacción. Además, el mercado exige margarinas con poco contenido de trans ±insaturados , hecho que obliga a desarrollar trabajos de investigación sobre sistemas catalíticos más selectivos capaces de bajar la cantidad cantidad del del isómero indesea do. El problema es que este proceso de hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo. Los estudios y polémicas sobre las repercusiones repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y largo plazo son continuas ya que son muchos los científicos que afirman que aunque originalmente estos aceites vegetales con los que se hace la margarina no contienen contienen colesterol, al ser hidrogenado hidrogenadoss tienden a elevar el col esterol en nuestro organismo organismo y además interfieren en nuestras reacciones metabólicas.
OBEJTIVOS: -
Determinar Determinar la estructura de la margarina margarina . La composición de la margarina margarina . Los aminoácidos que la constituyen. Reconocimiento de los ácidos grasos en la margarina . Beneficios Beneficios y contras c ontras de consumo consumo de margarina margarina .
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Los aceites vegetales que se utilizan como materia prima para elaborar margarina contienen ácidos grasos saturados, como el esteárico y ácidos grasos insaturados como el oleico o el linoleico. Éste último es un ácido graso esencial, ya que nuestro organismo lo ne cesita y no lo puede sintetiza. Los ácidos grasos insaturados son más saludables para el organismo que los saturados, que se consideran perjudiciales. En el proceso de hidrogenación de las margarinas existe una pérdida nutritiva respecto a la materia primera, se pierden ácidos grasos esenciales como el linoleico, y se forman los ácidos trans ácido elaidico , que son menos saludables y del todo prescindibles. El linoleico es u n ácido graso esencial, pero en cambio el ácido graso saturado, es utilizado únicamente por nuestro organismo como fuente de energía. En resumen, la margarina no tiene las mismas características ni composición lipídica que el aceite o la grasa de la cual parte. La hidrogenación de estas grasa vegetales produce una grasa de características diferentes. Este proceso de hidrogenación se realiza industrialmente para conseguir que las margarinas sean grasas plásticas en estado sólido, extensibles, fácilmente untables y estables ante la oxidación. Composición nutricional media Tipo de
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DETERMINACIÓN DEL PROCESO DE LA MARGARINA La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
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Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa:
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases: a .- En la fase agua se pueden a adir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
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b .- La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes vitaminas , saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. ormalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
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Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos a adiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua. F
Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor.
Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en una autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. y
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La hidrogenación es un proceso de manipulación química, a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas. Se caracteriza por:
La disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidación y modificando su punto de fusión, forma de cristalización y comportamiento plástico.
La aparición de isómeros TRA S de los ácidos grasos. La finalidad de la misma es disminuir el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados [C18:3 ác. linolénico ]. P
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El grado y tipo de hidrogenación determinan el gradiente de fusión de la margarina, así como su estabilidad oxidativa. P
ormalmente el proceso se realiza en dos fases, controlando una serie de parámetros que son: Presión de hidrógeno entre 0,2 y 10 atm. . Temperatura entre 160 y 220 ºC. . Velocidad de agitación. Cantidad de catalizador entre 0,01 y 0,2 % de íquel .
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Los it s l s sas omesti l es se omponen pr incipal mente e tr i li cér i os (esteres e 3 ci os li cerol, i ra A.3). Así, los ci os rasos se encuentran con ar ias f ormas rasos monocarboxíli cos isómeras. Los ci os rasos saturados se caracter i an por la ausenci a de dobl e enl ace en su cadena, mi entras ue los ci dos rasos i nsaturados se caracter i an por l a presencia de dobl es enl aces en su cadena así se encuen tran con dos ti pos de isómeros: de posición eométr icos. La isomer i ación , i ura A.4. En el caso de un i sómero t eométr ica ace ref erenci a a l a posi ción de l os rupos ci t , el dobl e enl ace bl oquea la rotación de l a molécula.
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Figura A.3 ± Composición de los triglicéridos. Caso del triesteárico
En l a natural eza, los ci dos rasos se encuen tran con más f recuenci a en l a f ormaci , mi entras que los isómeros t son prácti camente inexi stentes en l os aceit es l as rasas que no son refi nadas. Estos isómeros t están creados durante l as reacciones quími cas, como l a oxidación que intervi ene durante la extracci ón, el refi nado, el al macenami ento o en l a idrogenaci ón.
F acultad
de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial
Bioquímica Margarinas
Figura A.4 ± Isómeros cis y trans. Los ef ectos de ácidos t en los aceit es grasas aumentan l as defi ci enci as en áci dos grasos esencial es, ti enen propi edades seme j antes a l as de los áci dos grasos saturados (como l as propi edades ar trogénicas), pueden aumentar el peso de l os r iñ ones el ni vellí pi dos en el ígado dismi nuyen el contenido de áci do araqui dónico y son f ácil mente absorbi dos y metaboli zados. Los ácidos grasos saturados provocan una el evaci ón del ni vel de col esterol en l os consumi dores.
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Nutr ientes Ácidos aspar tico Acido glutámico Alan ina Arginina Cistina en il alan ina Glicina Hidroxiproli na Histidina Isoleuc ina
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Can tidad 14,40 mg 39 mg 6,40 mg 6,80 mg 1, 0 mg 9,10 mg 3,90 mg 0 mg 5,10 mg 11 mg
Nu tr ien tes Leucina L isina Metion ina Prolina Ser ina Tirosina Treonina Tr iptóf ano va li na
Can tidad 18 mg 15 mg 4,60 mg 18 mg 10 mg 9,10 mg 8,60 mg 2,60 mg 12 mg
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CONCLUSIONES: -
La margarina no contiene colesterol por sí misma, pero por su origen ani mal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
-
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado
colesterol malo. La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina hormona producida por el páncreas y encargada de transportar azúcar al interior de las células de todo el organismo .
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La cantidad de grasas insaturadas mayoritariamente, ácido linoléico es notablemente mayor en la margarina
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BIBLIO RAFIA Á
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