Manual Tecnicas Dieteticas UNAB

MANUAL DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS

TÉCNICAS DIETÉTICAS- 2013

Docente Nut. Gisela Bittner Sch.

INTRODUCCION

EL SISTEMA DE LA TECNICA CULINARIA

c n i c a  proviene Corresponde denominar a la Técnica Culinaria como un Arte. La palabra t é   proviene del griego Tekhne   que significa arte. Al reconocer el valor sápido y nutritivo de una mezcla de alimentos, se debe reconocer esta característica como uno de los factores decisivos en la ingestión de alimentos, por lo que es lógico prestar el máximo de atención a la técnica culinaria de la cual depende en gran parte su producción.

El objetivo de este manual práctico es entregar los conocimientos técnicos básicos de la Técnica Culinaria como así también, orientar en las actividades de laboratorio de la Asignatura Técnicas Dietéticas de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.

TEMARIO 1. Higiene de los alimentos 2. Normas básicas de higiene 3. Normas básicas básicas de prevención de riesgos 4. Manipulación correcta de cuchillos 5. Organización de la Unidad de Producción Producción 6. Operaciones de la Técnica Culinaria 7. Materias Primas 8. Bases 9. Salsas 10. Método de cocción 11. Productos de la Técnica Culinaria 12. Tiempos de Cocción 13. Gramajes 14. Actividades Prácticas 15. Anexos: Equivalencias – Recetario – Vocabulario gastronómico – Calendario maduración frutas y verduras -Ficha Técnica 16. Bibliografía

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1.-HIGIENE DE LOS ALIMENTOS RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS Ingerimos los alimentos por un lado, y básicamente, para satisfacer nuestras necesidades nutritivas, pero también por otro una vez que están satisfechas, para darnos placer sensorial, es decir, para gozar de su gusto, aroma, textura, etc. Cuando nos vamos a llevar a la boca el alimento, ya damos por hecho que éste es higiénicamente irreprochable y esperamos además de esta condición, que esté omnipresente y sea innegociable. La industria alimentaria se esfuerza por conseguir que todos los alimentos que produce sean higiénicamente seguros, sin embargo, esta tarea puede servir de bien poco si después el consumidor opera el alimento de manera incorrecta  A la hora de hacer la compra o durante el cocinado, conviene seguir una serie de medidas higiénicas que en muchas ocasiones parecen de Perogrullo, pero que no siempre se llevan a cabo poniéndose en peligro, sin saberlo, la salud del consumidor. Un manipulado de los alimentos higiénico y responsable desde que éstos son adquiridos en el establecim iento de compra correspondiente hasta que son consumidos, evitan riesgos innecesarios para nuestra salud. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA La microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribución, características y efectos. En En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, bacterias, hongos, virus, algas, protozoos . Entre todos es tos grupos los que cobran más interés dentro de la microbiología alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos vamos a centrar principalmente en el papel de las bacterias por ser el grupo más importante. En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiológicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque muy importante a la vez dado el gran nivel de c ompetencia existente en la actualidad, la calidad organoléptica y nutritiva de l producto. Los microorganismos, se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables según el lugar. Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o PH extremos. Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de forma esférica, los bacilos con forma de bastón y los espirilos que tienen forma de bastón curvado. El tamaño de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo por algo menos de uno de ancho aunque varía según el género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta para observarlas mientras que en el caso de los virus que son unas diez veces más pequeños, pequeños, es necesario el microscopio microscopio electrónico. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los s iguientes: 1.

Alimento

Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energía como para recambiar sus elementos del protoplasma y materiales estructurales. Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivas son diferentes pero a groso modo el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades minúsculas de otros nutrientes. 2.

Temperatura

La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y c recimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que el microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de crecimiento que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos. 3

3.

GRUPO

TEMPERATURA MÍNIMA (ºC)

TEMPERATURA ÓPTIMA (ºC)

TEMPERATURA MÁXIMA (ºC)

Psicrófilo

0-5

20-35

25-40

Mesófilo

5-20

30-45

40-50

Termófilo

35-45

45-70

60-80

Humedad

La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento del microorganismo. La idealidad del parámetro para el crecimiento de los microorganismos es más homogéneo, es decir, la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que ocurría con la temperatura. En realidad, el término que más influye en el crecimiento de un microorganismo es la actividad de agua o agua disponible. Por ello, se suele utilizar en los alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente en el medio. En general, las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua superiores a 0,93 aproximadamente. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 y los mohos incluso de 0,75. Existen algunos grupos de microorganismos como levaduras osmófilas, bacterias halófilas y mohos xerófilos que son capaces de aguantar actividades de agua menores el resto de sus homónimos. 4.

Oxígeno

La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas. Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los géneros que se encuentran en ambos grupos, la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. En ocasiones se suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades, por ejemplo los Lactobacillus. 5.

PH

El PH es el logaritmo con cambio de signo de la concentración de iones hidrógeno. Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La mayoría muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior. En cualquier caso, existen excepciones como por ejemplo algunas especies del género Vibrio que crecen de forma óptima a PH d e 8,5. 6.

Sustancia inhibidoras

Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento b acteriano. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos. CRECIMIENTO BACTERIANO Si adicionamos los microorganismos a un medio en el cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para su crecimiento (los alimentos lo suelen contener) y lo sometemos a condiciones favorables, éstos se multiplican por fisión binaria. Normalmente el crecimiento de los microorganismos en el medio suele seguir c uatro fases. 1.- Fase de latencia Cuando los microorganismos son expuestos a un nuevo medio de crecimiento, éstos necesitan un periodo de adaptación cuya duración suele ser variable según el tipo de microorganismo. Normalmente suele rondan las dos horas y durante este tiempo no crecen y se dedican a aumentar su tamaño y a crear nu evos materiales. 2.- Fase logarítmica Durante esta fase los microorganismos se multiplican y aumentan cuantitativamente de forma logarítmica. El tiempo de multiplicación es variable según el tipo de microorganismo, por ejemplo, el Escherichia coli es uno de los más rápidos y se multiplica cada 20 minutos aproximadamente en condiciones óptimas. De esta forma, a partir de una bacteria habrá dos a 4

los veinte minutos, cuatro a los cuarenta minutos, ocho tras una hora, y siguiendo este crecimiento exponencial, tendremos 128 millones en nueve horas. 3.- Fase estacionaria En este momento, el número de microorganismos en el medio se mantiene constante bien porqué el crecimiento ha cesado o porqué el crecimiento ha decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Se produce como consecuencia de un empobrecimiento de nutrientes en el medio o bien por un enriquecimiento en los materiales de deshecho provocado por el metabolismo microbiano. 4.- Fase de declive Es la última fase y el número de microorganismos decrece. MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son: Salmonella

El género salmonella comprende unos 2.000 serotipos distintos. Su temperatura óptima es de 38ºC, y son relativamente termosensibles. Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella se denominan salmonelosis. La principal fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes, pero también son posibles fuentes de salmonella el huevo, la mayonesa y en general todos los ovoproductos, harina de carnes y huesos, leche sin pasteurizar y productos de pastelería. El periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24 horas. Los principales síntoma de salmonelosis son nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre. Si el microorganismo invade la sangre se puede producir una septicemia y en los casos más graves se puede llegar hasta el coma. La mortalidad de los afectados por salmonelosis suele ser menor al 1% siendo la población más vulnerable los ancianos, niños y enfermos. Clostridium perfringens

Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de crecer en presencia de un pequeño porcentaje de oxígeno. Su temperatura óptima de crecimiento es de 45ºC. Produce cinco tipos de toxina, la A, B, C, D y E. Los primeros síntomas de la toxiinfección aparecen transcurridas entre 6 y 22 horas y se caracteriza por dolores abdominales graves y diarrea. La recuperación suele ser rápida, entre 12 y 24 horas y la tasa de mortalidad es muy baja. Necesita ingerirse una cantidad muy grande de células viables para que se produzca la toxiinfección alimentaria. El Clostridium perfringens está ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran variedad de alimentos predominando las carnes crudas de mamíferos y aves. Clostridium botulinum

Produce la enfermedad del botulismo. Es un microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. Para destruirla, se debe calentar a temperatura de 80ºC durante al menos diez minutos. La incidencia de la enfermedad es baja pero es de interés público debido a la elevada tasa de mortalidad si no recibe diagnóstico a tiempo y es tratada apropiadamente. Los síntomas que produce son fatiga extrema, debilidad, vértigo seguido de problemas musculares como parálisis flácida y dificultad para hablar y engullir. El periodo de incubación es de entre 12 y 36 horas pero puede prolongarse hasta los 8 días. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire por la tráquea. Los alimentos asociados son aquellos mal procesados o crudos que se conservar a temperatura y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. Ejemplos: maíz en conserva, pimienta remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinacas, pollo, paté, carnes frías, jamón, salchichas y marisco. Escherichia coli 

Es habitante habitual del intestino de todos los animales. La variedad de Escherichia coli o157:H7 produce colitis hemorrágica. Este microorganismo puede producir insuficiencia renal crónica. Los síntomas son vómitos, cólicos severos, y diarrea que puede incluir sangre. Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las hamburguesas crudas, leche cruda, lechuga, jugo de manzana y todos alimentos que se han contaminado fecalmente. Staphylococcus aureus

Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico. La presencia de la bacteria contamina los alimentos, principalmente en leche obtenida a partir de vacas con mastitis. Los síntomas son náuseas, vómitos, angustia, cólico abdominal y postración. Los alimentos asociados a la toxiinfección son carnes y derivados, aves, derivados del huevo, pastas, patata, leche cruda, productos lácteos y productos de pastelería. El S. aureus se encuentra en intestinos, piel, boca, garganta y heridas. Puede contaminarse al alimento a través de manos, nariz o boca. La prevención de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del manipulador de alimentos son las claves. Bacillus cereus

Es un microorganismo esporulado Las fuentes de contaminación son la tierra, el polvo y heces. Los síntomas son diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. El periodo de incubación ronda las 8-16 horas. Los alimentos asociados son el 5

arroz, patatas, pastas, queso, salsas, budines, sopas, productos de pastelería y ensaladas. Para evitar la formación de esporas, los alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente después de la cocción Listeria monocytogenes

Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de congelación, desecación y calentamiento. Para destruirlo hay que someterlo a una adecuada cocción y pasteurización. No forma esporas. Los síntomas son fiebre persistente muy duradera, diarrea, dolor abdominal, vómitos, etc. Sus posibles secuelas son septicemia, meningitis, meningoencefalitis, y muerte del feto en embarazadas. Los alimentos asociados son leche cruda, quesos, helados, verduras c rudas, salchichas fermentadas crudas, pollo, y carne y pescado crudos. Campylobacter spp

Está presente en aguas no tratadas, sus síntomas son: diarrea, fiebre, dolor abdominal. náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. Están asociados a alimentos como leche cruda, carne insuficientemente cocida y alimentos que han sufrido contaminación cruzada. Las causas más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos, y por tanto a evitar son: Cocción insuficiente Empleo de ingredientes contaminados  Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Contaminación de alimentos con animales y/o sus excrementos Enfriamiento inadecuado Preparación con demasiada anticipación al consumo Higiene personal deficiente Contaminación cruzada

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS  A la hora de manipular los alimentos debemos lavarnos bien las manos antes y después. Nunca debemos coger alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio y se eludirán aquellas latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas u oxidadas. Para comprobar la frescura del pescado, éste deberá tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas mientras que en el caso de la carne debe ser fresca, con buen olor y color. Al hacer la compra no conviene mezclar alimentos con productos de limpieza u otros productos químicos. Siempre se ha de leer el etiquetado de los alimentos así como su fecha de caducidad, de tal manera que los colocaremos en los armarios de c asa de forma que estén en p rimer lugar los alimentos cuya fecha de vencimiento esté más cercana y por detrás los que tienen una vida útil mayor con respecto a los que se encuentran por delante. Los huevos, por ejemplo, suelen tener una fecha de vencimiento de 28 días a partir de la puesta del mismo. Siempre debemos comprar los más frescos. Las verduras y frutas también han de ser examinadas antes de incluirlas en el carro de la compra para asegurarnos de que nos estamos llevando a casa un producto fresco. Una buena estrategia sería incluir en la cesta de la compra los productos no perecederos en primer lugar, los refrigerados a continuación, y finalmente los congelados.  Al cocinar, se debe evitar siempre que los alimentos crudos y cocinados ent ren en contacto para eludir la contaminación cruzada. Al emplear ciertos alimentos como las mayonesas o cremas, se debe evitar mantenerlas durante periodos prolongados al aire libre, y en el caso de los alimentos cocinados hay que asegurarse que han sido cocidos durante tiempo suficiente evitando el uso de cuchillos y demás utensilios de cocina que hayan sido utilizados para manipular comida cruda sin que hayan sido lavados a continuación. Los alimentos cuya fecha de vencimiento se haya cumplido deben ser desechados, y el cubo de los desechos debe encontrarse en un lugar alejado de la zona de manipulado. La refrigeración es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daños en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prácticas de manipulado y operación. El frío rebaja la actividad enzimática y microbiana haciendo los alimentos más duraderos. Igualmente, sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzimáticas deseables en la maduración de vinos, quesos o carne. La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar el periodo de tiempo durante el que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo, cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles. Estas lesiones son el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. Así por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3ºC, los plátanos, limones y el tomate verde deberán estar a temperaturas no inferiores a 12-13ºC, ni el mango a menos de 10-12ºC. Estos son algunos 6

ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la variedad de cada especie. Por el contrario, existen otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc. Los alimentos congelados son aquellos sobre los que se aplican temperaturas que rondan los 18 grados bajo cero o inferiores. Con la congelación de los alimentos se consigue aumentar sensiblemente su vida útil por el efecto combinado de la inactivación de los microorganismos y enzimas existentes en el producto, y la reducción de la actividad de agua del mismo ya que gran parte del agua existente en el alimento se encuentra en forma de hielo. Si la congelación, manipulado y procesado del alimento se lleva a cabo en condiciones adecuadas, sufrirá pocas pérdidas de sus propiedades organolépticas (aroma, sabor, etc.) y nutritivas. En el congelador no se han de introducir volúmenes muy grandes de alimento pues éste no está diseñado para ello. Así mismo, tampoco se han de introducir alimentos sucios que contengan tierra como frutas y verduras, si no que se deben lavar primero y cuando estén limpios, ahí sí que se pueden introducir. Por otra parte, si el hielo llega a “invadir” el

congelador éste se ha de descongelar, lavar y desinfectar. Los alimentos que están todavía calientes no se han de introducir en el congelador ya que el calor h ará variar la temperatura del resto de alimentos que se encuentran en el interior provocando daños en la estructura de los mismos, y posible crecimiento de microorganismos psicrófilos. Además, es necesario que los alimentos que se han extraído del congelador no se mantengan a temperatura ambiente durante largo tiempo sino que se introduzcan en un microondas, en fritura, cocción u otro mecanismo de cocinado a la mayor brevedad posible. Estos productos han de introducirse en el medio de cocinado a una temperatura no excesivamente alta ya que correríamos el riesgo de que ciertas partes estuvieran “hechas” y listas para el consumo, y otras frías y crudas. Para

finalizar, siempre hemos de leer con atención la información contenida en el etiquetado sobre el manejo del alimento congelado. Como se puede ver, ningún consejo es difícil de seguir y si nos fijamos, casi todo lo que se propone tiene bastante sentido común por lo que seguir unas pautas higiénicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difícil si se presta un poco de atención. La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone diez reglas de oro a seguir: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Elegir alimentos tratados higiénicamente. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. Lavarse las manos frecuentemente. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domésticos. Utilizar agua potable.

A NIVEL DEL MANIPULADOR En este caso, vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la higiene: Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales, diarreas, vómitos y enfermedades más graves como hepatitis. La población más expuesta a estos trastornos son los niños, ancianos y personas inmunodeficientes. El manipulador de alimentos deberá tener presente lo siguiente: Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico. No deberá portar anillos, reloj, pulseras y demás productos que puedan estar en contacto con el alimento. Se deberá lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo nuevo. Se protegerá el cabello con gorros y se recogerá el pelo en caso de tenerlo largo. Usará guantes y los cambiará de forma periódica sobr e todo cada vez que vaya a cambiar de alimento. Se deberá utilizar ropa adecuada y completa. En caso de tener barba, deberá cubrirla. En caso de tener heridas cortantes, se habrá de cubrir con un apósito. Si el manipulador tiene diarrea, heridas infectadas o infecciones cutáneas no p odrá manipular el alimento. No deberá comer, escupir o fumar durante la manipulación del alimento. No deberá rascarse, estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento. No deberá tocar un alimento tras haber tocado un o crudo sin haberse lavado las manos entre medio. 7

Se habrá de mantener el local en per fectas condiciones higiénicas así como la maquinaria que se utilice.  Al acabar el día o sesión, se deberá proceder a la limpieza y desinfección en el local. Para la limpieza se habrá de utilizar agua c on temperatura mínima de 65ºC y para la desinfección al menos 80ºC y deberá tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mínimo. La distribución de los alimentos se habrán de realizar por medio de camiones frigoríficos. No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire entre el suelo y el alimento. El manejo de los alimentos envasados se deberá llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni contusiones. Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Se deben enfriar todas las partes del producto. El proceso de producción se deberá llevar a cabo sin interrupciones y en c aso necesario se almacenará el producto en refrigeración a temperatura máxima de 10ºC. El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas. Habrán de contar con protección para impedir el ingreso de animales tales como perros, gatos, ratones, insectos, etc. Las paredes y pisos del local serán impermeables y lavables. Los techos serán de un material que impida el almacenamiento de suciedad, de fácil limpieza. El local tendrá agua potable. Las ventanas y aberturas tendrán dispositivos antiinsectos. El establecimiento deberá contar con cámaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para conservación de materia prima y producto terminado, existiendo una separación real entre ambas. Los vestuarios deberán estar dotados de agua fría y caliente, jabón y toallas desechables. El establecimiento deberá contar con sala de elaboración con equipos y utensilios de material que no trasmitan elementos tóxicos, olores ni sabores a los alimentos. Superficies lisas, exentas de grietas (no podrán ser de madera, y serán de fácil limpieza y desinfección). A NIVEL DE CONSUMIDOR Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor, han de ser manipulados siguiendo unas pautas según el alimento de que se trate para favorecer su conservación e inocuidad. A continuación se ofrecen una serie de consejos para no echar por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo que es más importante, para salvaguardar la salud del consumidor: Hay que lavarse las manos antes y después de haber manipulado los alimentos. Se debe leer con atención las etiquetas de los alimentos para elegir bien.  Al comprar, se deben eludir alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio. Igualmente, al comprar se evitarán las latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas y oxidadas. Como ya indicamos en el artículo dedicado a los pescados, éstos habrán de tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas. En el supermercado, una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos, a continuación los refrigerados y finalmente los congelados.  Al comprar verduras y frutas, comprobar que están en buen estado.  Al comprar carne, comprobar que sea fresca, en buen estado, color y olor.  Al comprar cualquier producto, verificar el rótulo donde aparece la fecha de elaboración y vencimiento. Los huevos, por ejemplo tienen una vida fijada de 28 días desde la puesta del mismo, hasta el consumo. Compre los más frescos. Tras haber realizado la compra, no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible. Especialmente los refrigerados y congelados. No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos químicos como pintura, etc. Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar, no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqué puede que ya esté alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Mejor avisar el responsable correspondiente. Se debe evitar que lo alimento crudos y coc idos entren en contacto para que no exista contaminación cruzada. No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido. Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar.

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No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar. No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas. Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de cocción que requiere ca da alimento. Comprobar que las carnes y los huevos están bien cocidos. Con platos precocinados leer con atención las indicaciones de manipulado. Si se cocina con horno microondas, verificar que ninguna zona está fría. Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos. No introducir en la olla de c occión la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Mejor la desecha y utiliza una nueva.  Al almacenar los alimentos, coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad más próxima y guardar al fondo los que tienen una fecha de caducidad más lejana. No introducir en el congelador volúmenes muy grandes de alimentos pues éste no está diseñado para ello. Nunca se deben guardar en el c ongelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras . Se deben lavar y posteriormente guardar. Si el hielo llega a invadir el congelador, descongélelo y l uego lávelo y desinféctelo. Evitar guardar en el congelador alimentos que todavía estén caliente. Proteja los productos abiertos, use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film de plástico.  Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda. Nunca descongele a temperatura ambiente. Descongele rápidamente el alimento a utilizar en el microondas, el refrigerador o en la cocción. No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada. No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. Consúmalos rápidamente. Si queda un resto, consérvelo en el refrigerador no más de 24 horas. Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete, saque el paquete, extraiga la parte que se va a cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador.

2.-NORMAS BASICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS En toda central de producción existen procedimientos preestablecidos y metódicos que buscan, por un lado, dar cumplimiento a los objetivos propios de la producción de alimentos, pero en condiciones de Higiene y Seguridad, como requisito fundamental para la obtención de la calidad en la producción.  Así mismo, la seguridad en el trabajo tiene su fundamento en el hecho de que, la calidad se busca no sólo desde el punto de vista del producto final, sino también considerando la seguridad y bienestar de todos aquellos quienes tienen como función operacionalizar ese objetivo, por lo tanto, la Prevención de Riesgos en la Producción es tarea de todos, y mediante la cual evitaremos accidentes que puedan alterar el ritmo de trabajo y la productividad del equipo.

ALGUNAS NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA Higiene personal:  Cualquier establecimiento que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde dudas razonables. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal, difícilmente cuidará los alimentos que elabore. Condiciones de frío: Los locales donde se elabore o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente cocinas o zonas dedicadas a ello, deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío, con comidas frías en refrigeración, con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas de los consumidores) Temperaturas adecuadas: Los productos crudos y ensaladas, así como los precocinados, deben mantenerse a temperaturas adecuadas. Si la temperatura es de refrigeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima de una mesa o de una vitrina, a no ser que se garantice el frío por otros métodos o triempos breves no mayor a 1 hora. Control de microorganismos: Los platos cocinados o calientes deben estar a una temperatura lo suficientemente caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que éstos formen toxinas (preferentemente superior a 65ºC). Estos platos deben consumirse en caliente, por lo que debe sospecharse cuando se presentan fríos . 9

Utensilios y superficies: Superficies, cubiertos, platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. En ningún caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados.

IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS

Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la microorganismos y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitirlos a los alimentos que tocan. El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:

Procedimiento para un correcto lavado de manos, los 7 pasos: 1.-Subirse los puños hasta el codo y mojarse hasta el antebrazo 2.-Utilizar jabón desinfectante y agua corriente. 3.-Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava y lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos, y bajo las uñas). 4.-Cepillarse bien las uñas y entre dedos 5.-Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo, de modo que baje de las muñecas a los dedos 6.-Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente o toalla limpia personal 7.-Cerrar llave y desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

Limpieza y desinfección Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y Desinfección Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, rasa, etc. - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies  –  microorganismos mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que se utilicen en el establecimiento Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cámaras refrigeradores heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con las carnes. Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su 10

mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 días. ¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?; Usted es el responsable y en el caso que tenga subalternos deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección. La desinfección puede realizarse con agua y detergente . Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro ya que el material orgánico (detergente) inactiva al cloro, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán tener bolsa y tapa.

Procedimiento básico de limpieza y desinfección 1.

Ordene

2.

Lave

3.

Enjuague

4.

Desinfecte

5.

Enjuague

6.

Seque Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC. Enjuague con agua caliente limpia. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.  Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o p or secado con aire. En el caso de las picadoras y cortadoras de carne, se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que e ntran en contacto con la carne.

11

3.-NORMAS BASICAS DE PREVENCION DE RIESGOS La prevención de riesgos se basa en la aplicación de una actitud preventiva frente a los peligros y riesgos que se pueden presentar. La Filosofía es tomar medidas antes de que ocurra un accidente, donde la responsabilidad es de cada uno y el equipo en general.

AREA INSEGURA. Se define como aquella donde existe un peligro latente, un lugar de riesgo de trabajo, como por ejemplo:  Área de lavado: Piso resbaladizo.  Área de Cocina Caliente: Llamas abiertas y líquidos calientes  Área de almacenamiento: Presencia de elementos pesados en altura o a nivel de suelo que puedan generar una caída ACCION INSEGURA Se define como aquella en la que el manipulador efectúa una actividad que significa un riesgo para su salud o para los demás, como por ejemplo: Correr Botar basura al suelo Tomar o trasvasijar objetos o líquidos calientes sin la adecuada protección en sus manos. Dejar objetos cortantes, tales como cuchillos, en lugares inadecuados, donde otra persona puede cortarse.

4.-MANIPULACION CORRECTA DE CUCHILLOS Si bien es cierto que un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo, también puede causar riesgos por mala manipulación del mismo.

Té cn ic a d el C u ch il lo Fr an cé s.

Para cortar, rebanas y picar con un cuchillo, la manera más adecuada es la siguiente:

 A. La posición correcta . La persona debe pararse derecha, pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo. Los pies se deben colocar en un ángulo de 20 ºC con un espacio entre los tacones de unos 15 cm., de manera que quede en una posición confortable

12

B. La mano izquierda   desempeña un papel muy importante en el corte correcto de la carne, pues sirve de guía. Para lo cual es importante observar lo siguiente. 1.

Mantener la parte superior del brazo izquierdo en posición vertical contra el cuerpo. Poner la mano izquierda en la mesa de trabajo con los topes de los dedos extendidos y juntos frente a la pierna izquierda. El pulgar debe colocarse a lo largo sobre la mesa de trabajo, de manera que cuando usted s e incline hacia delante, la presión del cuerpo debe sentirse sobre es te lado.

2.

Manteniendo los topes de los dedos en su lugar, avanzar los dedos hasta que la segunda articulación quede arriba, formando un ángulo con la mesa de trabajo. Luego se dobla la primera articulación de los dedos hacia abajo. Ahora la mano debe quedar apoya sobre las uñas y los topes de los dedos, manteniendo el pulgar no más delante de los topes de los dedos.

Siempre que se mantenga la hoja del cuchillo en posición vertical contra los dedos y no se deje subir más de la segunda coyuntura, existe poco peligro de cortarse.

C. La mano derecha sostiene el cuchillo y controla el movimiento de rebanar o picar, s iguiendo las direcciones de la mano izquierda de la guía. DOS TECNICAS FUNDAMENTALES 1.

La té cn ic a de pi vo te.

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica. Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

13

2.

La té cn ica de mo vim ient os libr es

Se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo más libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo. Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

LOS TRES MOVIMIENTOS BÁSICOS 1.

De arriba hacia abajo.

2.

De abajo hacia atrás

3.

De abajo hacia delante

PRECAUSIONES EN LA UTILIZACION DE CUCHILLOS 1.

Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con el filo.

2.

Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo

3.

Utilizar siempre una tabla para cortar y picar 14

4.

Se debe poner espontex entre el mesón y la tabla, para evitar que ésta se deslice

5.

Guardar todos los cuchillos en su lugar, cuando no se utilicen.

6.

No dejar cuchillos en el lavaplatos

7.

Tener en cuenta que un cuchillo afilado es mas seguro que uno sin filo

8.

Al observar un cuchillo que se está cayendo, no tratar de agarrarlo, retirarse y dejarlo caer.

9.

Los cuchillos no son abrelatas.

10. No llevar cuchillos cuando se transportan otros objetos.

5.-ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Uno de oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar aliment os ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil. Cuando un manipulador se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital, casino o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio. El cliente de un restaurant o casino paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida

hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet. Se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento. Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas. Una unidad de producción, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SSNS,SESMA) debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas: 

Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)



Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)



Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)



Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)



Pastelería ( pan, bocados dulces)



Lavado (vajilla y utensilios de cocina)



Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)



Comedor de personal



Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)

Tipos de Unidades de Producción Según el servicio que presten, pueden ser: 

Convencionales (producción y término en el mismo lugar)



Término (sólo para montaje de platos y servicio) 15



Fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)



A la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos) Experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria)

Equipos de Producción Las unidades de producción modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos: 

Horno combi o vaporizador combinado (Rational)



Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura. Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)



Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)



Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)



Marmita (ga s, he rmé tic a, ac er o, co nt en ed or de 200 a 1000 lt. ca pa ci da d) Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)



Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que trans mite calor sólo al área de la olla)



Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es altamente resistente y no porosa)



Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos (lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)



Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arri ba en V para recoger jugo de carnes)

Equipos de frío



Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )



Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35 º  C )

 

Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4  – 7º C) o lácteos (3 a 5º C) Vitrina de postres (PASS TROUGH).

La brigada de cocina Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada pequeña (hasta 7 cocineros) Brigada mediana (hasta 8 cocineros) Brigada grande (hasta 15 cocineros) Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas) Sub chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina) 16

Chef de Parte (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente) Chef Pastelero (responsable de la Pastelería) Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)  Ayud antes de coci na (cocineros que integran una secció n) Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios de coc ina)

MISE EN PLACE Este concepto involucra un aspecto principal y trascendental en la producción de alimentos, un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Particularmente considera los factores necesarios para planificar y realizar las actividades de producción en forma ordenada y segura. ETAPAS BASICAS DE PRODUCCION. Plan del proyecto ( Menú o preparación) Mise en Place Elaboración Montaje y servicio Plan del proyecto. Qué va a preparar? Quién va a preparar? Cuánto espacio va a n ecesitar? Cuánto tiempo va a necesitar? Cuánta gente necesita para la producción? Mise en Place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparación del lugar de trabajo. Horno encendido Mesón de trabajo limpio y sanitizado Utensilios dispuestos Tabla de corte limpia y sanitizada Materias primas con medidas necesarias  Alimentos perecibles refrigerados Prevenir contaminación respetando normas de higiene. Elaboración Operaciones preliminares Operaciones Fundamentales Operaciones definitivas Montaje y servicio Utensilios limpios y dispuestos.

17

6.- OPERACIONES DE LA TECNICA CULINARIA. OPERACIONES PRELIMINARES Operaciones de lim pieza A) Quitar la vida

1. Abasto: Se efectúa en mataderos, así que no se considera como una operación culinaria propiamente tal. Su objetivo es quitar la vida a los animales domésticos para o btener las carnes de abasto. Los procedimientos habituales son: - Por conmoción - Por yugulación - Por anestesia eléctrica. 2. Matar : Quitar la vida de animales menores por medio de. - Calor ( Mariscos) - Golpe al sistema nervioso ( Golpe en nuca a aves y pescados) - Armas de fuego ( Animales de ca za) - Heridas ( Pesca submarina) 3. Estrangular 4. Decapitar ( luxación de vértebras) 5. Desangrar. Habitualmente después de la matanza para evitar coagulación de la carne. B) Limp ieza externa de los animales

1. Descuerar (desollar): Se realiza en los mataderos, consiste en quitarles el cuero a los animales. 2. Desplumar: Se realiza en aves domésticas, sea de caza o de corral. Primero se quitan las plumas largas y gruesas del ala y cola, luego se sumerge en agua caliente hasta que las plumas están mojadas para posteriormente arrancarlas manualmente 3. Chamuscar: Después de desplumar las aves, se pasa el animal por una llama. También se realiza en cerdos. 4. Descañonar: Remover plumas nuevas de las aves. Puntos negros) 5. Escamar: Quitar las escamas a los pescados. 6. Desaletar: Cortar las aletas, cola y agallas del pescado. 7. Descorticar: Quitar la caparazón o concha a los mariscos C) Limpieza interna de los anim ales

Vaciar: Sacra las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio Deshuesar : Separar los huesos de la carne Descarnar: Sacar la carne de los huesos. Sacar los nervios: Para dar mejor aspecto y consistencia blanda 18

D) Limpieza de ho rtalizas, verduras y frutas.

Limp ieza con agua

Lavar: Busca como objetivo eliminar residuos peligrosos (Biológicos, químicos, físicos) Blanquear : Se sumerge el alimento en agua hirviendo por algunos minutos. Desaguar: Se desaguan los alimentos para librarlos de agua, sangre, sal o impurezas, sumergiendo el alimento en agua fría por 12 a 18 horas Remojar : Dejar un alimento por varias horas en agua fría a fin de hidratar el alimento. Secar: Eliminar los restos o exceso de agua. Enjuagar: eliminar producto químico ( detergente o sanitizante) 2

Sanitizar: sumergir un alimento en una solución c on producto sanitizante por un breve tiempo de acción.

Limp ieza en seco. •

Pelar: Se pelan las hortalizas, verduras, etc. Quitándoles las cáscaras con cuchillo.

•

Raspar : Se realiza para quitar la tierra, o cáscar a delgada.

•

Desgranar: Leguminosas frescas

•

Deshuesar (frutas): Quitarles el hueso a las frutas

•

Despuntar: Ejemplo, los porotos verdes

•

Deshilar: Idem anterior

•

Descascarar o descascarillar: Quitar la cáscara gruesa de algunas frutas como naranja, plátanos.

•

Romper (cáscara): en algunos frutos como nueces, almendras, maní.

•

Rallar : Debajo de la cáscara de naranja s e encuentra una película blanca, amarilla, rica en sustancias aromáticas.

•

Apartar: Los granos de arroz, porotos, lentejas, se limpian apartándolos de impurezas

•

Vaciar: Aquellas frutas y verduras que con tengan pulpa y pepas en gran cantidad

E) Limp ieza de líqui dos , harinas y po lvos .

•

Filtrar: Purificar un líquido pasándolo a través de una gasa limpia

•

Clarificar : Agregar a un líquido ciertas sustancias que al hervir con ella arrastran impurezas.

•

Decantar o aconchar: Decantar es otro procedimiento para limpiar un líquido, consistente en dejar en reposo un líquido.

•

Exprimir: Aplicar presión sobre un alimento para sacar su jugo natural

•

Destilar: Eliminar el exceso de líquido de un alimento después del lavado o la cocción

•

Cernir o tamizar: Los alimentos de consistencia polvo (molidos) deben tamizarse, para limpiarlos de impurezas.

•

Reconstituir, recombinar: Las leches en polvo.

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19

Operaciones de corte A) Operaciones de corte •

Dividir: Es ésta la primera operación de corte y consiste en la división del animal después de muerto en dos partes iguales a lo largo del espinazo.

•

B)

Despostar: Separar los grandes grupos de músculos, que se expenden bajo nombres tradicionales

Cortar en trozos chicos

1. Trozar: Cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cm. De carne 2. Tajar: Tajadas delgadas de carne. 3. Trinchar: Cortar un trozo de ave en porciones individuales listas para el servicio. 4. Marcar: Hacer pequeños tajos o incisiones al sesgo en el lomo de los pescados, trozos de carne, etc. 5. Sacar filetes (pescados): Fileteado 6. Rebanar: Cortar rebanadas delgadas de jamón, queso, pan de molde. 7. Cortar: En dados, brunoise, juliana, rodelas. 8. Desmenuzar: Por ejemplo la pechuga de ave. 9. Picar: Cortar con cuchillo en pedacitos finos y pequeños. 10. Rallar: Alimentos como choclo, nueces, almendras. 11. Moler: Desintegrar hasta partículas microscópicas 12. Triturar: Molienda fina. 13. Pasar por cedazo: Papas, leguminosas, verduras previo desmenuzamiento, para obtener un puré. 14. Pulverizar: Alternativa a la molienda fina.

C) Operaciones de arreglo

1. Adornar: Arreglar una carne, ave, guiso sobre una fuente. 2. Pinchar : Se realiza con una aguja especial para introducir alimentos dentro de una carne. 3. Mechar: Introducir en los trozos de carne previamente pinchados, tiras de tocino, o verduras. 4.Envolver : Con hojas de repollo, parra, etc.. 5. Rellenar: El relleno se realiza habitualmente en las verduras. 6. Amarrar : Se amarra con hilo, las humitas, hojas rellenas, carnes, etc.. 7. Coser: Se cosen las aves rellenas. 8. Ensartar: Con barras delgadas de fierro, brochetas o spiedo. 9. Introducir: Agregar un alimento en otro 10. Golpear, aplastar: Para preparar escalopas 20

11. Tornear : Con cucharitas especiales se sacan las papas, zanahorias, etc. 12. Rebozar: Envolver un trozo de carne, verduras con miga de pan seco. D) Operaciones auxiliares

1. Salar, desalar: Puede realizarse para aliñar o conservar 2. Ahumar: Particularmente por medio de la creosota, fenoles o aldehidos, permiten conservar alimentos. 3. Adobar, escabechar, marinar: Adobar tiene por objeto ablandar las carnes, ha bitualmente en base a sustancias ácidas. 4. Mortificar: Dejar madurar la carne. 5. Macerar: Se maceran frutas, hierbas, en un líquido, alcohol, para extraer las sustancias aromáticas 6. Amortiguar: Atenuar el sabor fuerte de un producto mediante cocción rápida en agua. 7. Condimentar: agregar condimentos para realzar sabor.

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

CORTES MÁS UTILIZADOS Chateau Torneado clásico

o Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.

Olivette

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna

Brunoise

Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

Parmentier

Cubos de aproximadamen te 1 cm. por lado

Paisano

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

Mirepoix

Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. 21

Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones

Macedonia Cascos cuartos

o

y en frutas. Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.fruta

Concassé

Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.

Rondelle

Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Baston

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilice principalmente en vegetales para acom pañamie nto.

Emince

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor

Chiffonade

Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

Pluma

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

Noisette (avellana)

Parisien

Chips

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

Fósforo

Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemeja rse a los fósforos de chimenea.

Gaufrettes

Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.

Paja o hilo

Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con form a de nido o fritas.

Van Dicke

Vichy

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

22

CORTES DE PAPAS

Cortes de papas

fósforo mignonnettes fritas pont-neuf

aceituna

noisettes

parisienne

gaufrettes (rejilla)

chips

Daup hine

souflèes

savoyarde

Lore tte

Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

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CORTES DE VERDURAS

Brunoise

Chiffonnade

Vichy

Papas Goufretes

Juliana

Parmentier

Gajos pelados

Papas bastón

Paisano

Concasse

Gajos

Zeste

Papas boulangere

Papas Chips

Papas fósforo

Papas Paja

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TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLA TOS QUE LL EVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DA R UNA B UENA PRESENTACIÓN DEL PL ATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

OPERACIONES FUNDAMENTAL ES Las operaciones fundamentales son combinaciones, frente al carácter selectivo de las operaciones preliminares. Combinar significa juntar diferentes ingredientes, en proporciones razonables, en orden lógico para lograr sustancias cuyas cualidades son generalmente diferentes a sus ingredientes por s eparado •

ELABORACION DE MASAS

•

CAMBIO DE CO NSISTENCIA

•

OPERACIONES AUXILIARES

A) Elaboración de masas Las masas son combinaciones de numerosos ingredientes, cuya utilización y proporciones permite obtener una gran cantidad de productos. Ingredientes básicos. Harina de trigo  Azúcar granulada o fina Materia grasa Leche y derivados Huevo Frutas Café, cacao, chocolate  Alcoholes Condimentos Levaduras, polvos de hornear Etapas de preparación de una masa 1. Mezclar : Al mezclar los ingredientes de las masas se debe primero observar: 25

- Calidad de las materias primas - Cernir previamente los ingredientes - Verificar peso - Utilizar agua o leche tibia - Si la masa no será trabajada, mezclar con cuchara 2. Mezclar o reunir: Los ingredientes se juntan sin trabajar la masa, sin empleo de manos, ejemplo, masas inglesas 3. Amasar o trabajar: Haciendo presión con las manos, para hacer penetrar y absorber el máximo de líquido, por la harina 4. Sobar: Se da elasticidad a la mas a, con la palma de la mano, apretando fuertemente la masa contra la tabla. 5. Estirar : Con el dorso de la mano, evitando que se rompa la masa 6. Aplanar, uslerear: Se empareja y aplana usando uslero. 7. Doblar: Se doblan las masas para incorporar aire, que en el calor del horno, se expande y las separa. 8. Batir: Se baten ciertas masas finas de levaduras. 9. Reposar: Se deja en reposo para dar tiempo a la fermentación. 10. Clavetear: Se realiza para evitar que se inflen. B) Cambios de consistencia. Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia. 1. Esponjar: Liudar, Se puede esponjar con agentes biológicos, químicos, vapores o aire. Levadura: Son hongos microscópicos que realizan una fermentación con desdoblamiento de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico Polvos de hornear: Producen esponjamiento de la masa en forma rápida, violenta, durante la cocción, liberan gas carbónico que hace esponjar la masa. Vapores de alcohol: Hacen subir la masa El aire permite esponjar las masas particularmente por efecto en la clara d e huevo

2. Subir : Se hace subir un merengue. 3. Espesar: Consiste en dar a un líquido una consistencia espesa, a través de la utilización de espesantes. El espesado con fécula o harina se hace al desleir una pequeña cantidad de fécula en agua, esto genera hidratación de los granos de fécula, hinchándose y generando la liaison. El roux es harina dorada en mantequilla Uniones coloidales de una materia grasa y una solución acuosa.( Crema de le che, huevo, materia grasa) 4. Reducir : Con calor o frío, para reducir evaporando el líquido. 5. Ablandar: Se ablanda la mantequilla a fuego lento. 6. Rehogar: Se da vuelta al tiesto sobre fuego para lograr reducción. 7. Enfriar (frapper): Colocando alimentos entre hielo 8. Congelar: Se emplea en las copas, para lograr temperaturas más bajas que 0 ºC 26

9. Mojar: Los guisos se mojan, se cubren con salsa, para evitar la desecación. C) Operaciones auxiliares Relacionadas con dar forma, sabor y decorar. 1.

Untar : Con materia grasa.

2.

Tapizar, forrar: Cubrir el interior de un molde con masa

3.

Abrillantar : Cubrir la superficie de una masa con almíbar, para darle brillo.

4.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con caramelo

5.

Gelatinar: Cubrir una preparación o molde con gelatina

6.

Espolvorear, enharinar: Se echa harina sobre una tabla de amasar, uslero, etc..

7.

Glasear: Cubrir un postre con fondant.

8.

Mantequillar: Echar un trozo de mantequilla sobre la s uperficie de un guiso o salsa para evitar desecación.

9.

Dorar: Dar pinceladas con huevo batido a una masa antes de hornear

10. Rociar: Con un licor una preparación 11. Embeber: Mojar un pastel en almíbar 12. Ahuecar: Hacer un hueco al centro de una masa 13. Encender: Quemar, una masa, un postre, etc.

OPERA CIONES DEFINITIVAS Cocciones disolventes Características de este tipo de cocción es que no sobrepasa los 100 ºC. Hervir: Cocer hasta 100 ºC y mantener la temperatura por un tiempo. Cocción de las verduras. Se logra modificar la textura y consistencia de los vegetales, reblandeciendo la celulosa. Modificaciones en los componentes producto de la cocción. Solubilización de polisacáridos estructurales Solubilización del almidón Coagulación y solubilización de proteínas Pérdida de sales minerales Vitamina C altamente soluble La mayor o menor pérdida durante la cocción depende de. Tamaño del trozo cocido Método de cocción Duración y grado de cocción. Blanquear : (Amortiguar, blanchir) verter agua caliente a un alimento o viceversa. Calentar : Cuando la temperatura del líquido no alcanza la temperatura de cocción. Escalfar : Cocción menor de 80 ºC, con sal y vinagre. 27

A vapor : Cocción con vapor de agua, donde el alimento no permanece en contacto con el agua. Sancochar : Dejar a medio cocer para continuar luego la cocción. Cocciones Concentrantes Producen una reducción del peso de los alimentos, pero alta concentración de sabor y aroma, realizando cocción con alta temperatura y la presencia de aire y/o grasa. Cocción a la parrilla ( grille) : Calor radiante de brasas. Al palo, a lo spiedo, al fierro : Productos ensartados en una barra metálica, que gira frente a fuego de carbón. Grasa : Dan alto valor sápido. Las sustancias grasas dan compuesto aromáticos en abundancia ( Acroleína) Saltar : Poca cantidad de materia grasa a no más de 120 ºC Freir : Cocción con abundante materia grasa y a altas temperaturas. ( 220 ºC) Operaciones definitivas combinadas

Se pueden combinar métodos de cocción en preparación de alimentos. Primero una concentrante y luego una disolvente, por ejemplo. Gratinar : Cocción al horno de un alimento previamente cocido en agua Estofado : Cocción concentrante de salteado en aceite, luego cocción en agua. Operaciones auxiliares Espumar: Sacar la espuma en la superficie de los caldos. Rociar : Regar el asado en el horno con agua y jugo condimentado Agitar : Mover el mango de la sartén. Dar vuelta : En preparaciones al palo o a lo spiedo.

8.- MATERIAS PRIMAS CARNES Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo. Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como cantidad y color de grasa. La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3. En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:

28

LA CARNE MOLIDA  Aún cu ando el mayor po rcen taje de ca rne molida comercia lizada es de vacu no, las no rmas abajo desc ritas son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(“batido”), el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores. la superficie de exposición (debido a la molienda) la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo) temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C) manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs. IMPORTANTE: LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE 48 HORAS A (3°C), POR LO TANTO NO SE DEBE MANTENER EN STOCK SINO SOLICITAR AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD. NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA

Categoría

Vacuno del

Edad

Características Esperadas

Novillos, Toritos y

Muy

Carne muy blanda, buena jugosidad,

Vaquillas

Jóvenes

sabor y aromas típicos poco

que proviene V

pronunciados A

Novillos y Vacas

Hasta

Carne algo menos blanda, jugosidad,

Jóvenes

2,5

Sabor y aroma típicos intensos

años C

Novillos y Vacas

Hasta

Carne Blanda, Buena Jugosidad, sabor

3,5

pronunciado

años U

Vacas adultas

Adultos

Carne con sabor, Aroma y jugosidad adecuadas poco blandas, alta variabilidad

N

Vacas viejas,

Viejos

Bueyes, Toros

Carne generalmente dura, características muy variables.

Torunos O

Ternera y Terneros

Máximo

Carne muy blanda pero con poco sabor y

9

aroma

meses.

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Usos recomendados de cortes de bovino Preparación Tipo corte Lomo liso Filete Punta ganso Ganso Pollo ganso Posta negra Posta rosada  Asiento pic ana Punta picana Tapa barriga Palanca Pollo barriga Coluda Osobuco  Abastero Malaya Plateada Sobrecostilla Tapapecho Huachalomo Choclillo Punta paleta Posta paleta  Asado carnicero Lomo vetado  Asado de tira Entraña

Parrilla Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa Mechada Churrasco Ü Ü Ü

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Cortes de bovinos por cuarto Paleta (cuarto delantero)

Pierna (cuarto trasero)

malaya.

asado de tira.

plateada.

costillas arqueadas.

sobrecostilla. tapapecho. cogote.

lomo.

coluda-estomaguillo.

filete.

osobuco de pierna.

ganso.

cola.

aletillas.

punta de ganso.

osobuco de mano.

pollo ganso. posta negra.

huachalomo.

posta rosada.

choclillo.

asiento de picana.

punta de paleta.

Usos recomendados de cortes de cordero Preparación Tipos corte Pierna Pierna deshuesada Pierna francia Pierna sin cuadril Pierna sin garrón Chuleta Silla 75 mm Silla 25 mm Silla corta c/h Chuleta francesa Lomo con piel Lomo sin piel Filete sin cabeza Costillar Cuarto delantero Cd s/h con malla Paleta cuadrada Garrones delanteros Riñones Mollejas Pana Corazón Criadillas Tripas

Parrilla

Horno

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Bistec

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Cazuela Ü Ü Ü Ü Ü

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Cacerola Estofado

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CERDO

Usos recomendados de cortes de porcino Preparación Tipos corte Pierna Pernil pierna Pulpa pierna Chuleta Lomo liso Filete Costillar Pechito Paleta Plateada Pernil de mano Plancha Cuero tocino Manos Patas Cabeza Longaniza Corazón Lengua Higado

[Escriba texto]

Parrilla

Horno

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Bistec

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Cacerola

Estofado

Cazuela Escalopa

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LAS VISCERAS También denominadas ”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptos para el consumo

humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto. El 5° Cuarto comprende: 1.-Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles) 2.-Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial) INTERIORES BLANCOS

INTERIORES ROJOS

TERMINALES GLANDULARES

Estómago (guatitas)

Hígado

Sangre

Intestino delgado y grueso

Riñones

Piel

Pies

Corazón

Huesos

Cabeza

Mejillas

Pezuñas

ubres

Hocico

Cuernos

Mollejas

Lengua

Desechos varios

Sesos

Sangre Cogote

AVES

Uso de los cortes del pollo Preparación

Parrilla

Ti o de corte Pechuga entera Pechuga

X X X X X X X X x

Filete de pechuga Trutro corto Trutro largo Trutro entero Trutro deshuesado  Al a ent er a  Al a tr utro Espinazo Pana Corazón Contre Cogote

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Horno

Bistec

Cacerola

Estofado

Cazuela

Churrasco

X X

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X X X X x

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X X X X X X X X X X X x

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PAVO Uso de los cortes del pavo P RE PAR AC I N Parrilla Horno TIPO DE CORTE Pechuga entera X X Filete de pechuga X X Escalopa de X Trutro corto X X Trutro largo X X Trutro deshuesado X X  Ala ente ra X X  Ala tru tro X X  Ala punta Espinazo Hueso pechuga

Bistec

Cacerola

Estofado

Cazuela Escalopa

X X X X

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X X X X X X X x X X

X X X X X X X X X X

X x x

X X X x

X

Pana Corazón Contre Cogote

X X X X X X x

X X X X

X X X

VERDURAS Y FRUTAS Las hortalizas o verduras, según su conformación, se clasifican por: Hojas rúcula, acelga, achicoria Flor Vaina Bulbo

lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china, berro, borraja, apio, mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, c i l a n t r o, coliflor, brócoli, alcachofa ají, haba, arvejita, maíz, pimentón, poroto verde, poroto granado, poroto betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota, ciboulette,

colinabo, rabanito Tubérculo

papa, camote, yuca

Fruto

zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino

Tallo

nalca, penca

Brotes

alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo

Rizomas

espárragos

[Escriba texto]

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FRUTAS Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características: Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas. Cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil. Exóticos: chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá, physalis, fe ijoa. Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas, guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna, calameño, plátano), sandía, alcayota Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry, mora, zarzaparrillas, cassis, maqui. Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén), piñón europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos. LOS CEREALES Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado por el arroz, luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina, y como base para productos infantiles, para destilación de licores y cerveza, y otros. ARROZ (oryza sativa) El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. Constituye, junto con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.

CLASIFICACION Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se clasifican en:   

grano redondo grano corto grano largo GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas, hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)

GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y entremeses. GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi). ARROZ INTEGRAL Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película (pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del ag ua es más lenta (40’). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme y no se apelmaza en la cocción.

[Escriba texto]

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ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED) El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).

ARROZ SALVAJE Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte. ARROCES EXÓTICOS Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín), Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto) AZUCAR El azúcar o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extraída principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos brillantes incoloros e inodoros. Esta compuesta de dos monosacáridos: levulosa y dextrosa, constituidos de moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. TIPOS DE AZÚCAR POLVO- RUBIA (DE CAÑA)- IMPALPABLE- CANDY

UTILIZACION Endulza y refuerza los sabores. Reduce la acidez o la atenúa. Color, ayuda al dorado y favorece la textura y consistencia durante la cocción Nutriente para la levadura. Forma estructura en los merengues, bizcochos, etc. En forma de almíbar, remoja, empapa bizcochos. Como decoración: polvo, fondant, glace, etc.

NOMBRES

GRADOS °C

CONTROL C/DEDOS

 Almibar

100°

Sólo debe hervir y se controla con Granizados un sacarímetro (º Baumé)o Sorbet / Remojo termómetro.

Napado

105°

Hilo

107.5° - 109°

Bowla pequeña

[Escriba texto]

115° - 116°

UTILIZACION

Compotas de Fruta El almíbar se deposita entre el Mermeladas dedo índice y el pulgar pero se Frutas confitadas rompe El almíbar se deposita entre el pulgar y el índice y se forma al abrir un hilo delgado.

Glaseado de castañas

Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.

Fondant blando

Pulpas de fruta

Crema de mantequilla

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Bowla

Bola grande

Quebrado pequeño

117° - 118°

120° - 121°

135°

Quebrado grande 145° - 148°

Caramelo claro

150° - 155°

Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda.

Merengue italiano

Se forma transparente.

Merengue italiano

una

bola

dura

Fondant / Mazapán

Fondant duro

Se forma un caramelo crocante un poco pegote al morder entre los dientes, transparente.

Nougat blandos Caramelo transparente Glaseado de choux

El azúcar se endurece Frutas glaseadas completamente al sumergir en agua, al morder no se pega a los  Azúcar esti rado dientes.  Azúcar so lado El control se realiza en forma visual, Glaseado de choux toma un color amarillo muy claro. Elaboración de pelo

Caramelo

165°

Caramelo oscuro 185°

Caramelo Quemado

[Escriba texto]

Más de 190°

Se percibe visualmente, toma color amarillo.

Decoraciones Praline Nougatine

Toma un color café claro, y Fondo de moldes de flan desprende aroma pronunciado a caramelo.  Aromatizar Desprende mucho necesario enfriar.

humo,

Apagar con agua caliente.

y

es

Colorear masas  Aromatizante

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HARINA Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro. Almidón (68.72% glúcidos) Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro) El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, se disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de almidón puede absorber hasta 3 cc de agua. Agua (menor de 16%) Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje. Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a 130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad. Gluten (8-12%) El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman glutena y gliadina, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50°C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua. Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable). Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos) Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco. Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada. Minerales (0,5 a 0,6% cenizas) Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. La clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales.

[Escriba texto]

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CUALIDADES

DE

LA

HARINA

Características y capacidad para elaborar un buen pan: Propiedades físicas Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina picada” para referirse a una  harina con trozos de cascarilla (salvado). Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan. Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías: Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten. Partículas medianas: S e encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón. Partículas finas: Están compuestas de gluten.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION

El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones: Hidratar la harina Disolver la sal, la levadura Permite al gluten jugar su rol aglutinante Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten  Ayuda a activar las levad uras que par ticipan en la tra nsf orm ación de los azú cares de la harina en gas carbónico. LEUDANTES QUÍMICOS Los leudantes químicos son capaces de producir gas c arbónico con la aplicación de calor y humedad o acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de azúcar o grasas no puede ser elevada en forma física o biol ógica. POLVO DE HORNEO Está compuesto por tres componentes principales: Bicarbonato de sodio.

Manual Técnicas Dietéticas

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Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico), Almidón. , bicarbonato de sodio

E L H UE V O Cuidados necesarios al trabajar con huevos: Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños) Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES

DESCRIPCIÓN

Coagulantes ,  Ag lut in antes

Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.

Espumantes y leudantes

Emulsificantes y estabilizantes Colorantes

La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, re tener y transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor. Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema, los huevos pueden , por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.) La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y Característico. Esta coloración es dada por los pigmentos provenientes de los carotenoides

Clarificantes

Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente "floculante". Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación de fondos o de fumet, y también para la clarificación del vino.

 Anticristalizante:

La clara del huevo permite trabajar a concentraciones muy elevadas de azúcar sin que se formen cristales.

NOTA:Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr. cada uno: Los 20 huevos pesan 1 Kg.,48 yemas son 1 litro y 32 claras son 1 litro

Manual Técnicas Dietéticas

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TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS N OM BR E

P RE PA RA CI N

T IE MP O D E C OC CI N

 A la copa

coc er en ag ua a 70º c

2 1/2 a 3" a partir de agua cali ent e clara semi cocida y yema cremosa

Mollets

cocer en agua a 70º c

3 a 4" a partir de agua caliente

clara y yema semi cocidas, sobre tostada

4 a 5" a partir de agua caliente

clara coagulada, yema cremosa

 A la cocot te coc er den tro de una Cocotte a 80º c Pochés

A SP EC TO

3 a 4" a partir de agua caliente pochar en agua con vinagre y sal a 70º c pochar en molde 4" a partir de agua caliente enmantequillado, a baño maría

clara coagulada, yema semi líquida clara coagulada, yema semi líquida

Fritos

freír en sartén

1" en poco aceite muy caliente yema cocida

clara coagulada con

Omelette

revueltos, en sartén

1" en poco aceite muy caliente

cocido por fuera, baboso por dentro

Moulés

HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS, VINAGRES Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y después como elemento de refinamiento. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias, que comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron incorporadas como ingrediente estable: el wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de limón. HIERBAS AROMÁTICAS También denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos, frescos y en una gama muy amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato). Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzón, y en este último grupo están las hierbas denominadas “medicinales” que cada día están siendo más utilizadas como ingrediente para cocinar. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle:  Albahaca, estragón, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, Ciboulette, hinojo, orégano, romero, eneldo, enebro, menta, cedrón, toronjil o melissa, poleo, manzanilla, lemon grass, huacatay, hierbabuena, lavanda, a cederá.

ESPECIAS Originarias en su mayoría en África, Medio Oriente y Asia, las especias provienen de diferentes partes de las plantas aromáticas: corteza, estigmas (azafrán), botones, bayas, granos, cápsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y están destinadas a resaltar el sabor de las comidas, aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas en cantidades muy pequeñas por su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.

Manual Técnicas Dietéticas

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Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán), pimienta blanca, negra y verde, macis, nuez moscada, anís, azafrán, vainilla, semillas de mostaza, de cilantro, cardamomo, clavo de olor, comino, alcaparras, cúrcuma, sésamo, amapola, etc.

CONDIMENTOS Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa de raíces o frutos. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en polvo), wasabi, raíz picante (horseradish), tamarindo, mostazas, curry, variedades de ají, páprika o pimentón en polvo, garam masala, chutney, pesto, salsa de soya, salsa de ají, curry en pasta (rojo, verde, amarillo) ketchup, tahinné, barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que perduran (Worcester Sauce, Teriyaki)

VINAGRES

Tipos de vinagres y sus usos Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente. Vinagre de Vino blanco. Es uno de los vinagres clásicos más populares. Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas las clases de ensaladas. Vinagre de Vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado. Vinagre de Jerez. Se elabora con el afamado vino de Jerez y su sabor característico; va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas. Vinagre Balsámico. Tiene sus orígenes en Italia, y se produce a partir del jugo de uva; es un vinagre extraordinario, de color oscuro y ligeramente agridulce. Muy apreciado a la hora de hacer algunos aderezos para ensaladas como el aderezo o aliño francés. Vinagre de Hierbas. A cualquiera de los tres primeros vinagres se pueden agregar hierbas/especias

ACEITES, GRASAS ANIMALES Y VEGETALES

A C E I T E S Los aceites tienen un rol importante en la gastronomía ya que cumplen varias funciones: facilitan la deglución de alimentos de textura áspera. Liberan los aromas y sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles. Dan brillo a las preparaciones. Participan en procesos de cocción transmitiendo calor. Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías. Se obtienen a partir de diversas materias primas comestibles:

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Oleaginosas:

Maravilla o girasol, maíz, canola, semilla de algodón, soya, palma, maní, colza, sorgo, raps, etc.

Especiales:

Oliva (extra virgen, virgen, corriente), palta, semilla de calabaza, nuez, avellana, almendra, pepa de uva, pistacho

Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son los denominados “vegetales”, tienen una menor vida útil y presentan resultados de inferior calidad

para freír. Los aceites especiales están orientados principalmente a uso en frío por su intensidad aromática, además de su mayor costo. Todos los aceites son líquidos a temperatura ambiente (promedio 20º C) y comienzan a degradarse químicamente a los 180 º   C. Existen aceites formulados especialmente para trabajo pesado que se denominan “semi hidrogenados” , por un proceso parcial de hidrogenación que aumenta su punto de fusión y por consiguiente su punto de humo, es decir, resisten una mayor temperatura de uso (algunos pueden calentarse hasta 230º   C. Su aspecto es semi líquido y blanquecino a tem per atu ra a mbie ntal .

GRASAS ANIMALES Y VEGETALES La grasa de origen animal más apetecida y de mayor valor culinario es la grasa láctica, principal componente de la mantequilla (materia grasa, agua, s al) El resto son aquellas extraídas por el tratamiento térmico de tejidos grasos y sub productos de vacuno, cerdo, pescado (jurel, anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la grasa de ganso, pato y emú. De los anteriores, sólo el aceite de pescado es líquido a tº ambiente y es ampliamente utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas, previo proceso de refinamiento (desodorización, filtrado, etc.) y/o hidrogenación. La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se utilizan en panificación artesanal y semi industrial. Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un proceso de hidrogenación para solidificarlas y hacerlas más estables a la oxidación (rancide z). Se usan tanto en panificación como para freír. Dentro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedáneo de la mantequilla, compuesta por grasa vegetal y/o animal, agua, leche en polvo, colorante, sal y esencia de mantequilla. Los productos identificados como margarinas de horneo, hojaldre o para galletas no son otra cosa que variaciones en el punto de fusión y una mayor o menor cantidad de agua.

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9.-BASES DE COCINA LOS FONDOS

Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en: Fondos oscuros Fondos claros o ligados Fumet de verduras y de pescados Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y posteriormente se añade agua, vino etc al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente. Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado de to ma te s, e incluso hu es os de pata de vacuno que tienen un alto co nte nid o de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demi glace.  Al fon do de pescad o se le denom ina Fum et, y es un caldo cla ro, opales cen te (co n una ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos. El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes.

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9.-LAS SALSAS

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SALSAS

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que s e le destinen. En tal sentido, cada salsa te ndrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son: Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en: Grandes salsas básicas. Pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas. Demiglace. Veloutés.(ave y pescado) Bechamel. Tomate (concasse)

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1. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Procedimiento: Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne. Los principales derivados de la salsa demiglace son: Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y  juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se s irve aparte.

2. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.

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Los principales derivados del velouté de aves son: Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. 3. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80  – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Los principales derivados de la salsa bechamel son: Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla. 4. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son: Mayonesa Holandesa Vinagretas (normal, española)

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SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Salsa inglesa Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.  Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. Ingredientes: 250 g mantequilla- 2 yemas -100 cc de agua  – 1cda jugo limón – sal y pimienta blanca Preparación Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa. Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

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Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3  – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vin agre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional)) Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

10.-MÉTODOS DE COCCIÓN Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más utilizada contempla: POR CONCENTRACIÓN Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o  ju gos propio s de él . Luego, gra dua lmente la tempe ratura irá penet ran do hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado. PRINCIPALES GRILLAR

MÉTODOS

POR

CONCENTRACIÓN

Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que ayudarse con una espátula o tenaza.

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Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la sa l se adiciona luego de la formación de costra superficial (la s al pe ne tr a la célula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo). La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 º  C para asegurar un buen sellado. Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50° C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras musculares. La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción y la coloración de carnes blancas y pescados. Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada. DIFERENTES PUNTOS DE COCCION Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados: COLOR interno y externo de la pieza CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo TEMPERATURA al núcleo de la pieza

Puntos de cocción

Consistencia

Color interior

 A la inglesa

Blanda y flácida.

Roja

Sangrante

Poco mas firme, Rojo - Rosado ligeramente resistente en la superficie.

 A punto

Resistente en superficie blanda al centro.

Bien cocida

Firme.

la Rosa

Blanca gris

Temperatura núcleo 40° a 50°c Justo tibia 50° a 55°c

60° a 65° c

70° a 80° c

Ejemplo de cocción de carnes rojas ASAR (ROAST) Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo (manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción. Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En la etapa inicial, se busca: Coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o blanca. Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente sabrosa. Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es necesario saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.

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Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne. Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial. Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne. Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento. Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la capa superficial ha comenzado a carbonizarse. En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C). 

25 A 35 MIN. PARA UN POLLO DE 1,500 KG..



45 A 50 MIN. PARA UNA PECHUGA DE PAVO DE 2,5 KG..



18 A 20 MIN. PARA UN CARRÉ DE CORDERO



40 A 50 MIN. PARA UNA PIERNA DE CORDERO DE 2,7 KG..



30 A 40 MIN. PARA UN LOMO DE CERDO DE 1,5 KG..



50 A 60 MIN. PARA UN CARRÉ DE VACUNO DE 6-8 KG..

SALTEAR (SAUTER) Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de materia g ra sa . Ésta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a p eq ue ña s pi ez as . Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos Ciertas piezas pueden estar mechadas Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega una fina película de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.) Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinación es la de mantequilla clarificada y aceite. Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción. Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (Ej.: muslo de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas. Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea, manteniéndola caliente. BLANQUEAR Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para modificar su estructura (espinacas.) o para fijar colores en verduras (brócoli, berros)

POCHAR (ESCALFAR) Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet,

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caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Con este método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza que se cocina; el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado, crustáceos, huevos, etc.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con imperfecciones que compliquen su estética. COCER AL VAPOR Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo. Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las sustancias hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta más sabroso Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento. Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas. Elegir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. Este método es el más indicado para cocer vegetales.

.F R E I R

Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170 º   ( ideal 180ºC) para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos productos congelados. Es deseable que la temperatura no baje de 160 º  C ya que al no haber calor suficiente para formar la costra, empezaría a producirse intercambio por osmosis, lo que terminaría enturbiando el aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir con un apanado, preparación a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crêpes o masa choux, etc.

Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características necesarias como: Punto de humo a los 220 º  C Punto flash a los 230 º  C Punto de fuego a los 230 º  C (inflamable a esta temperatura) Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir, empieza a degradarse, a los 180 º C. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas pobres que  presentan

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dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los alimentos, o bien generan cantidades excesivas de espum a. La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80, dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados, pescado, etc.), y los programas de mantención. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la medición del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas. HERVIR Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo, lagarto, punta de ganso, etc.), verduras o pastas. Existen diversas formas de hervir:  A par tir de agu a fría (pa pas, legum inosas, huesos para fondo) A partir de agua caliente (verduras) En el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc.) GRATINAR Dorar por sobre 250 º   C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe). P R I N C I P A L E S   M È T O D O S P O R E X P A N S I Ó N P O EL E R ( CO CC IÓ N E N O LL A)

Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.

BRASEAR Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica. Para las carnes Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentración, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al braseado (expansión). Para los pescados Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al Fumet o salsa.

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Para las verduras y leguminosas Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática. PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO ESTOFAR  A partir de un se ll ad o en poca ma teri a grasa, se termin a la cocc ión en po co lí q ui do, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

11.-Productos de la Técnica Culinaria Ensaladas: Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia del hombre moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal. Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones: Conseguir un equilibrio en los sabores Introducir ingredientes exóticos o novedosos Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de horas de anticipación Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada: La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. La base es lo primero que se monta y determina cómo va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el fondo del plato. El cuerpo es el ingrediente principal, donde está el foco y se coloca encima de la base. El aderezo se usa para sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnición le da color y textura a la ensalad a.

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TIPOS DE ENSALADAS ENSALADAS SIMPLES

Vegetales s verdes Vegetales crudos (crudités) Brotes (gérmenes de granos) Vegetales (espárragos, Leguminosas porotos, etc.)

cocidos brócoli) (lentejas,

ENSALADAS MIXTAS Están hechas con ingredientes cocinados o crudos, arroz, brotes, leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto con el aderezo mezclado o separado. Pueden servir como aperitivo. ENSALADAS COMBINADAS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo plato o plaqué. Se pueden servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato principal. LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen. Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura puede ser destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipación. El aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a 100 gramos.  Aunque no to das las ensalada s se si rven fría s, debemo s reco rdar que co n la mayoría sí se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frías como las siguientes: Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar Los vegetales frescos deben estar a tº ambiente el menor tiempo posible Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de mezclarlos con los vegetales frescos

IMPORTANTE LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE  ACEI TE Y ÁCIDO (JUGO DE LIMÓN O VINAGRE). SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS.

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SI SE AÑADEN SEMILLAS, QUESOS O FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUEÑAS. VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIÉN FUERTES. LOS VEGETALES VERDES CRUJIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN.

Ensaladas de pastas Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es más dura y resiste más tiempos, como el spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base. Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina, son muy porosas por lo que se debe utilizar un ad er ez o de aceite y vinagre (fettucini y ta gli ate ll e).

1.

Ensalada de arroz Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta.

2.

Ensaladas con leguminosas

Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción de habas o porotos es muy imp ortante. 3.

Ensaladas de carne y pollo

Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con ese propósito o puede ser un saldo de otra comida, lo importa nte es que debe estar apto para comer. 4.

Ensaladas de mariscos y pescados

Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo, que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas. Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico y luego se cocinan brevemente.Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa vinagreta.Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El jugo que sale al romper la caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo. Pescados como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10 minutos. Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso.

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Página 57

El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores herméticamente cerrados. Sopas y cremas La sopa es un alimento líquido o semi-líquido, servido al comienzo de un almuerzo o comida, un snack, o después de medianoche. La sopa es además uno de los componentes más versátiles ya que permite muchas variantes. Las sopas están clasificadas en : 1.

Sopas claras

2.

Sopas ligadas

3.

Sopas crema

4.

Sopas especiales

5.

Sopas frías

6.

1. SOPAS CLARAS  Ayud an a es ti mula r los ju gos gást ricos y desp erta r el ap etit o Están hechas a base de fondos (blanco, ave, verduras, Fumet, caza) más bouquet garni, cebolla tostada, especias, etc. Se le pueden añadir vino blanco, tinto, limón, jerez, etc. Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte) Las sopas claras se pueden tomar como plato principal. Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno, ternera, pollo, caza o pescado) que se logr.a en base de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado con carne molida magr.a, clara de huevo y verduras aromáticas. Consomé Aurora (puré de tomates y espesante (maicena, tapioca, etc.) Consomé Brunoise (brunoise de verduras) Consomé Carmen (cubos de tomate, juliana de morrón y perifollo) Consomé Celestino (juliana de panqueques)

2. SOPAS LIGADAS Y VELOUTÉS Son sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux o cereales: Puré del ingrediente principal (papas, brócoli, arroz, zapallo) Salsa velouté de cualquier origen, preparada más ligera que lo normal Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema)

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Garnitura según naturaleza de la sopa (chips de verduras, crutones)

3. SOPAS CREMA Son sopas a base de Bechamel, el ingr.ediente principal y crema Puré del ingrediente principal Bechamel en lugar de velouté La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida No se utiliza yemas para ligar Ejemplos:  Agnes Sorrel (cha mpiñon es, ju li an a de le ng ua co ci da y pech ug a poll o)  Argenteu il (puntas de es párrag os , hoja s de pe rifoll o) Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras) Dubarry (fondo de vacuno, puré de coliflor, gajos de coliflor)

4. SOPAS ESPECIALES Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. Lo especial se refiere al uso de ingredientesexóticos o de difícil adquisición, así como a modos de preparación especiales. Se clasifican en: purés, coulis y bisque. Purés, son a base de verduras ricas en féculas y leguminosas *Crecy (puré de zanahorias) *Faubonne (puré de porotos blancos) *Garbure (puré mixto de verduras) *Saint Germain (puré de arvejitas) Coulis, son purés de aves, pescados y mariscos. También hay purés de frutas y vegetales no harinosos.Bisque, son sopas específicas que incluyen un puré y un es pe sa nt e como el arroz.

5. SOPAS FRÍAS Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las cuales se le adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromáticas. Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y verde, aceite de oliva, vinagre, especias) Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde, almendras tostadas) Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maíz, especias)

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Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maíz, especias) Vichyssoise ( puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de oliva

PASTELERIA 1.-MASAS BATIDAS Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras. La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante la cocción permite la formación de miga. En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta (lira en máquina)que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabil izante). C L A S I F I C A C IO N D E M A S A S B A T I D A S BIZCOCHUELOS

Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta: BIZCOCHO

LIVIANO

MEDIANO

PESADO

50 gr. (1) 20/25 g r. 20/25 gr.

50 gr. (1) 30/35 gr. 30/35 gr

50 gr. (1) 40 gr. o + 40 gr. o +

Ingredie nt e s Huevo  Azúcar Harina GENOVÉS:

Bizcochuelo adicionando de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas  A los bizco chuelos se les puede n adicionar diferente s pro ducto s, los cuales otorgar án: color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.: MASA PANQUEQUES: semilíquida a base de huevo, harina y leche

2. MASAS SECAS Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma: NOMBRE

DESCRIPCION

Manual Técnicas Dietéticas

Página 60

brisée

Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horn o. Para evitar esto debemos uslerear en todas las direcciones ya que la proteína la hace elástica

Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor multiplicamos Masa mürbe por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes, Ej. :50 gr. x 1 = 50 gr. azúcar 50 gr. x 2 =100 gr. materia grasa 50 gr. x 3 = 150 gr. harina Masa sucrée

Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frágil ya que se compone de azúcar granulada. Al hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar que se pegue.

Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3 . Su característica Masa sablée principal es la utilización de mantequilla. Ya que el punto de fusión de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frágil porque la tempe ratura de nuestras manos es de 32° C. Pese a las dificultades para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca.  A parti r de la base de las masas a nteriores po demos hace r dis tintas Masas masas adicionándoles otras materias primas (masa linzer= harina de almendras o almendras molidas). Según el tipo de materia prima que adicionadas ocupemos en las masas bases, será el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.

3.MERENGUES Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos. Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpia s y que ya posean un cierto reposo, la que nos dará una estructura proteica más firme con una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales también los utensilios no limpios, siendo ideal que el último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.Podemos clasificar los merengues en tres tipos o formas de preparación: Francés Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en frío.Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en él los gránulos de azúcar flor. Sedebe comenzar con el batido de las claras a nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. Finalmente incorporar suavemente el azúcar flor, envolviendo. Su proporción es de 1: 1: 1, (claras, azúcar granulada y azúcar flor).

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Página 61

Este se prepara en proporción 1:2, claras y azúcar respectivamente y se agrega el azúcar a las claras desde el principio, para luego revolver a baño maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de azúcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se recomienda sobrebatir porque podría provocar exceso de evaporación y salida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse perceptible al tacto. Este m erengue

Suizo

Italiano Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer las reglas para cocción de azúcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se cocina el azúcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117°C. Y luego que el almíbar deja de e bullir se agrega a velocidad media a las claras batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para gratinar. CREMAS EN PASTELERIA Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN. Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

1.CREMA CHANTILLY Esta es na crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate ). Por litro de crema

10 de 10 de

a 15% azúcar a 20% sabor

2.CREMA PASTELERA La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa. Por un litro de leche:

15 a 20% de azúcar 8 a 10 % de maicena 10 a 15% de yemas de huevo

3.CREMA DE MANTEQUILLA

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Página 62

Crema Mantequilla Italiana

Crema Mantequilla Alemana

Crema Mantequilla Francesa

Se caracteriza por ser una cr em a ligera que se realiza a partir de un merengue italiano y su proporción es: 1 x 2 x 2 (claras, azúcar,mantequilla). Su conservación es fácil en toda época del año. Se recomienda guardar a 6°C.

Se elabora a partir de un mé to do má s directo o con almíbar. Se elabora a base de crema pastelera y se caracteriza por Se baten huevos enteros y la tener una buenaconsistencia. mantequilla se trabaja a pomada. Una vez lista se Se debe conservar en el adiciona a los huevos. Su refrigerador. Su proporción es: proporción es:1 x 1 1 x 1 (mantequilla y crema x 2 (huevos, azúcar y pastelera) mantequilla)

4.-CREMA DE CHOCOLATE Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta. Ganache Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productos Trufa Enfriar y ocupar (relleno y acabado) Parissien Batir una vez fría (decoración, relleno, bombo nes)

5.OTRAS CREMAS Crema Saint Honoré o Crema Chiboust Crema Diplomática Crema Inglesa Se ocupa como salsa Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + chantilly. Crema pastelera + crema chantilly. Similar a la crema pastelera pero sin maicena, Crema pastelera + merengue + mantequilla.

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Página 63

12.-TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS ALIMENTO

MINUTOS

Tipo disolvente

Olla Corriente

VERDURAS

ALIMENTO

MINUTOS

CARNE

 Alcachofas

20 a 30

Cazuela

60 a 90

 Apio

10 a 15

Asado

60 a 90

 Acelga

5a7

Posta (sopa)

30 a 40

 Arvejitas

10 a 15

Lengua

120

Berenjenas

10 a 15

Guatitas

90 a 120

Betarraga

30 a 40

Corazón

30

Cebolla

15 a 20

Riñones

20

Coliflor entera

20 a 25

Coliflor Separada

8 a 10

Choclos

10 a 15

Espárragos

15 a 20

Fresco

10

Espinacas

6 a 10

Asado

15

Habas

20 a 30

Seco

20

Papas enteras

20 a 25

Cochayuyo

10

Papas partidas

15 a 20

Porotos verdes

10 a 15

Pimiento

15 a 20

Repollo

10 a 15

Arroz

20

Tomates

5

Mote

20

Zanahoria

20 a 30

Maicena

5a7

Zapallitos italianos

10 a 15

Fideos

5a7

Zapallo

15 a 20

Sémola

10

Semolina

5

Harina

10

FRUTAS

Manual Técnicas Dietéticas

PESCADO

CEREALES

Página 64

MARISCOS

Membrillo

15 a 20

Manzana

10 a 15

Peras

10 a 15

Locos

120

Ciruelas

15

Choritos

5

Langostinos

5

Camarones

5 a 10

FRUTAS SECAS Huesillos

60

Ciruelas seca

45

LEGUMINOSAS

Remojadas

Membrillos secos

30

Porotos

60

Pera seca

30

Lentejas

30 a 45

Descorazados

30

Garbanzos

45

Damasco seco

30

Arvejitas partidas

30 a 45

13.- GRAMAJES

Factores que afectan el cálculo de volúmenes El cálculo nutritivo de los alimentos está basado en las raciones con peso neto que son 100% comestibles. Para calcular las cantidades y hacer los pedidos al proveedor es necesario identificar: Peso bruto:  Cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como lo entrega un proveedor.

Peso neto: Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para hacerlo 100% comestible

Factor de corrección: Es un índice que permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no es posible descontar en peso durante el abastecimiento. Este factor debe tomarse en cuenta durante el cálculo de los volúmenes a solicitar.(% pérdida)

Factor de rendimiento:  Es un índice que debe identificarse para calcular los volúmenes al ser procesados durante la cocción. Este factor debe considerarse para calcular la merma o rendimiento y que durante la cocción no afecte el volumen por ración.

Manual Técnicas Dietéticas

Página 65

GRAMAJES POR PRODUCTOS Las cantidades están expresadas en Kg. bruto por persona, no son absolutas ni definitivas y pueden variar según los siguientes criterios: El tipo de clientela La composición del menú La cantidad de mercadería Los precios de venta del establecimiento

TABLA DE GRAMAJES INSTITUCIONALES REFERENCIALES GRAMAJES UNITARIOS POR PORCIÒN

PESO BRUTO

FACTOR DE CORRECCIÒN FACTOR DE (%, Negativo) PESO NETO RENDIMIENTO GRS/CC CRUDO grs %

PESO NETO COCIDO grs

 Asado

1 trozo

150

5

142.5

-35

100

Bistec

1 porción

150

5

142.5

-40

93

Escalopa

1 porción

100

5

95

-35

62

Cazuela c/h

1 porción

125

20

100

-35

70

Cazuela s/h

1 porción

100

100

-35

70

Picado

1 porción

80

80

-35

56

Molido

1 porción

80

80

-35

56

Salsa

1 porciòn

50

50

-35

20

 A la cacerola

1 trozo

120

114

-35

80

Callitos

1 porción

200

200

-45

110

Lengua

1 porción

180

180

-40

108

ALIMENTO

Vacuno:

5

Interiores:

Manual Técnicas Dietéticas

Página 66

Panita

1 porción

150

150

-35

97.5

Riñones

1 porción

180

180

-45

99

Pulpa

1 trozo

150

150

-35

97.5

Chuletas

1 unidad

150

150

-35

97.5

Escalopa

1 unidad

100

100

-35

65

Costillar

1 trozo

220

110

-35

71.5

Picado

1 porciòn

100

100

-35

65

Huevos

1 und

50

Jamòn

1 rebanada

Cecina

Cerdo:

50

10

45

45

20

20

20

1 rebanada

20

20

20

Vienesa

1 und

50

50

50

Longaniza

1 und

100

100

-10

90

Choricillo

1 und

20

20

-10

18

Chorizo

1 und

40-50

40-50

40-50

Gorda

1 und

80-100

80-100

80-100

Prieta

1 und

80-100

80-100

-10

90

Pollo entero

1 und/ 6

2000/333 30x piel y h

233

-30

151

Pollo cazuela

1 und/ 8

2000/250 30 x piel y h

175

-30

114

Pollo tuto entero

1und

250

30 x piel y h

175

-30

114

Pollo sin hueso

1 trozo

160

10 x piel

144

-30

94

 Ave picada

1 porciòn

100

100

-35

65

Pavo sin hueso

1 trozo

160

10 x piel

144

-30

94

Osobuco de pavo

1 und

200-250

30 x piel y h

175

-30

114

1 trozo

180

180

-40

108

Embutidos:

Aves:

Pescados Mariscos: Filete

y

Manual Técnicas Dietéticas

Página 67

Con hueso

1 trozo

180

Frito

1 trozo

Mariscos congelados

10

162

-40

97

150

150

-40

90

1 porciòn

60

60

-40

36

 Almejas nat

1 porciòn

300

80

60

-40

36

Cholgas nat

1 porciòn

300

80

60

-40

36

210

-30

147

-5

171

Verduras:  Acelga con guiso)

tallo (

300 1 porciòn

-30

 Acelga sin tallo

1 porciòn

200

-10

180

 Achicoria

1 porc. 1/ 6

50

-30

35

 Alcachofas

1 und

200-300

-70

90

-5

85.5

Fondo de alcachofa

1 und

50

50

-5

47.5

 Apio ( ensalada)

1 porción

150

-50

75

-5

71

 Arvejas natural

1 porción

200

-50

100

-5

95

 Arvejas congeladas

1 porción

80

80

+5

84

Betarraga ( ensalada)

1 porción

120

-10

108

-5

103

Cebollas (pino)

1 porción

80

-10

72

-20

58

Cebolla sofrito

1 porción

10

-10

9

-20

7

Choclo congelado ( ens.) 1 porción

80 80

+5

84

Choclo natural

1 und

250-350

-70

105

-5

100

Coliflor, ensalada

1 porción

150

-20

120

-5

114

Habas ( ensalada), cong. 1 porción

100

100

+5

105

Habas ( ensalada), natural 1 porción

250

100

-5

95

Espinaca ( Guiso)

1 porción

200

180

-30

126

Espárragos natural

1 porción

200

200

-15

170

Lechuga ( ensalada)

1 porción 1/6- 100 4

Porotos verdes natural 1 porción

Manual Técnicas Dietéticas

120

-60 -10

-30 a 50 -10

35

50 50 108

-10

Página 68

97

Porotos verdes cong.

80

80

+5

84

Porotos granados

1 porción

250

-50

125

Pimiento morròn

1 und

200

-10

180

Pepinos

1 porción

150

-25

112.5

112.5

Repollo

1 porción

100

-15

85

85

Tomate

1 porción

150

-20

120

120

1 porción

100 150

Zapallo camote

1 porción

50-70

-10

Zapallo italiano

1 porción

250

Cilantro

Zanahoria, guiso

ens.

O

-

125 -5

171

-5

107

63

-10

57

-10

220

-30

154

1 porción 1/25 5-8

-20

6

-10

5

Perejil

1 porción 1/25 5-8

-20

6

-10

5

Cochayuyo

1 porciòn

20

20

+800

180

 Aceitunas

1 und

5-7

-40

4

Ciruelas natural

1 und

150

-10

135

-10

121.5

Ciruela secas

1 porciòn

50

50

+150

125

Cerezas

1 und

150

-10

135

-10

121.5

Chirimoyas

1 und

200

-25

150

Damascos

1 und

150

-10

135

-15

121.5

Duraznos

1 und

200

-25

150

-15

127.5

Higos

1 und

50

-20

40

40

52

52

-10

112.5

Frutas:

Limones, ensalada

jugo,

80 1/2 und

Manzanas

1 und

150-180

Huesillos

1 und

50

Membrillos

1 porciòn

200

Mandarinas

1 und

Melones Naranja

-35

150

153

-10

138

50

+150

125

-20

160

-10

144

50

-30

35

35

1 porciòn

250

-50

125

125

1 und

200

-35

130

Manual Técnicas Dietéticas

-15

4

Página 69

Nispero

1 und

80

-40

48

48

Palta

1 und

200-250

-50

125

125

Peras

1 und

150

-15

135

135

Kiwi

1 und

80

-15

68

-10

61

Piña

1 porciòn

200

-40

120

-10

108

Pepinos

1 und

150

-20

120

120

Plátanos

1 und

200-250

-35

162.5

162.5

Tunas

1 und

100

-40

60

60

Sandia

1 porciòn

350

-60

140

140

Uva

1 porciòn

150

-7

139.5

139.5

Cocidas

1 porciòn

300

-30

175

-10

189

Puré natural

1 porciòn

250

-30

175

-10

158

Puré instantáneo

1 porciòn

50-70

70

+ 200

210

Fritas

1 porciòn

300

-30

210

-25

158

Cazuela o guiso

1 porciòn

120- 150 -30

105

-10

94.5

Porotos

1 porción

80

80

+ 200

240

Lentejas

1 porción

80

80

+ 200

240

 Arvejas

1 porción

100

100

+ 150

250

Garbanzos

1 porción

80

80

+ 200

240

 Arroz

1 porción

80

80

+ 150

200

 Arroz -sopa

1 porción

10-15

10-15

+ 200

45

Mote

1 porción

50

50

+ 200

150

Mote – guiso o postre

1 porción

15

15

+ 200

45

Espaguetti

1 porción

80-100

80-100

+ 200

300

Canellones

1 porción

60-80

60-80

+ 200

240

Papas

Leguminosas

Cereales Pastas

y

Manual Técnicas Dietéticas

Página 70

Espirales

1 porción

60-80

60-80

+ 200

240

Lasaña

1 porción

80

80

+ 200

240

Pastinas - sopa

1 porción

10-15

10-15

+ 200

45

Espesantes - postres

1 porción

10 -20

10 -20

+ 200

30 -40

Harina - espesante

1 porcion

3-5

3-5

+ 200

15

GRAMAJES UNITARIOS DE PREPARACIONES BÀSICAS ALIMENTO

PREPARACION CANTIDAD POR PERSONA

LECHE

Con te o café

200 cc o 20 gr en polvo (1 taza)

Nevada

150 cc o 15 gr en polvo

Con arroz

200 cc o 20 gr en polvo

 Asada

150 cc o 15 gr en polvo

Flan

150 cc o 15 gr en polvo

Puré de papas 50 cc o 5 gr Budín de verduras 50 a 10 cc o 5 a 10 gr QUESO

20 gr

QUESO RALLADO

Sandwich Empanadas fritas(1 und) Enriquecer pastas

QUESILLO

Entrada

40 gr

 YOGURT

1 und Cazuela hueso

125- 175 gr

CARNE

10 gr 3-5 gr

con

Cazuela sin hueso Bistec

125 gr 100 gr 150 gr

 Asado al horno 150 gr  Asado a la cacerola 120 gr Carbonada

80 gr

 Ajiaco

60 gr

 Albóndigas

80 gr

Croquetas

80 gr

Budín

80 gr

Flan

80 gr

Niños envueltos

80 gr

Escalopas

100 gr

Estofado

80 gr

Charquicán

50 gr

Manual Técnicas Dietéticas

Página 71

Salsa COCHAYUYO Croquetas

50 gr 10 gr

Fricase

12 gr

POLLO

1 tuto

100 gr

GUATITAS

 A la española

150 gr

Carbonada

80 gr

Chupe

80 gr

Budín

80 gr

RI ONES HUEVOS

PESCADO

ENVASADO Jurel) MARISCOS CHOLGAS

 Al jugo Frito Escalfado Budín o flan Tortillas Clara Sopas Merengue Yema Frito Caldillo Cazuela Croquetas  Albóndigas Pastas Salpicón  Al jugo

100 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 30 gr 12 a 15 gr 1 unidad para 4 personas 7 gr 1 unidad para 5 personas 15 a 20 gr 1 unidad 100 gr 125 gr 125 gr 100 gr 80 gr 40 gr 50 gr 150 gr

Croqueta Budín

400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr) 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)

Entrada Caldillo

80 gr 80 gr

(

LANGOSTINOS Entrada 100 gr Con salsa MACHAS verde 100 gr ERIZOS Tortilla 100 gr Con salsa verde 150 gr CHORITOS Entrada MORTADELA Entrada JAMON Entrada LECHUGA Ensalada ( carda) Ensalada ( francesa) Ensalada ( Milanesa) Ensalada salpicón ACELGA Flan, tortilla, fricase Budín, fritos APIO Budín, flan, tortilla Ensalada Cocido ZANAHORIA Budín, flan

Manual Técnicas Dietéticas

50 gr 30 gr 40 gr 50 gr 1 para 6 50 gr 1 para 4 50 gr 1 para 4 20 a 30 gr 1 para 10 200 gr 100 gr 100 gr 100 gr 200 gr 150 gr

Página 72

BETARRAGA

ZAPALLO ITALIANO

CEBOLLA

ZAPALLO POROTOS VERDES

COLIFLOR

REPOLLO

ARVEJAS

BERENJENAS CHOCLOS TOMATE

PAPAS

Complemento Tortilla Fritos Ensalada Rellena Salpicón

20 gr 150 gr 100 gr 100 gr 1 unidad 50 gr

Relleno Budín, flan, tortilla Fritos Complemento Estofado Escabechado Ensalada Pino empanada Cazuela, charquicán Carbonada

1 unidad 250 gr 60 gr 20 gr 40 gr 40 gr 80 gr 80 gr 50 gr 30 gr

Budín, flan, tortilla Fritos Cazuela, carbonada Ensalada Granados (Bruto) Ensalada Budín, Flan Fritos

150 gr 80 gr 50 gr 200 gr 250 gr 150 gr 100 gr 80 gr

Ensalada Budín, flan, tortilla Fritos, Fricasé Relleno Ensalada Tortilla  Arvejado  A la jardinera  A la parmesana Humitas, pastel Tomaticán Relleno crudo Ensalada Salsa  Agregado Frita Puré Tortilla Rellenas Pastel Cazuela, carbonada  Ajiaco, estofado Charquicán

50 gr 200 gr 80 gr 30 gr 300 gr 300 gr 200 gr 60 gr 100 a 120 gr 200 a 250 gr 60 gr 180 gr 150 gr 20 gr 80 gr 200 gr 300 gr 100 gr 200 gr 200 gr 100 gr 200 gr 200 gr

PEPINO

Manual Técnicas Dietéticas

Ensalada

100 gr

Página 73

PIMIENTO MORRON

Relleno

150 gr

Complemento

4 gr

Ensalada

30 gr

RABANOS

Ensalada

80 gr

BERROS

Ensalada

100 gr

ESPARRAGO

Ensalada

200 a 250 gr

FRUTAS

Ciruelas Durazno Manzana Naranja Plátano con leche Plátano Sandia Melón Frutilla Pera Palta Porotos, garbanzos Lentejas, arvejas Puré Sopas crema Menestrón Entrada

20 a 30 gr 100 a 150 gr 100 a 150 gr 150 gr 40 gr 150 a 200 gr 300 a 350 gr 250 a 300 gr 80 a 100 gr 100 a 150 gr 50 gr 80 gr 80 gr 100 gr 80 gr 40 gr 40 gr 50 gr 20 gr (10%) 80 gr 20 gr (10%) 80 gr 20 gr (10%) 15 gr 20 gr (10%) 50 gr 30 gr

LEGUMINOSAS

CEREALES

 Arroz postres  Arroz graneado Sopas Fideos, tallarines Pastinas Sémola Chuchoca Empanada Pancutras

HARINA

MAICENA 3% Leche nevada MAICENA, SEMOLA Postre MANTEQUILLA Para pan Salsa Blanca MAYONESA Entradas CREMA FRESCA Postres AZUCAR

Te o Café Merengue Postres

Manual Técnicas Dietéticas

4 gr 7 a 10 gr 12% 10 gr 5 gr 10 gr 10 gr 10 gr 50 grs clara 15 gr

Página 74

ACEITE

MANTECA PAN

GELATINAS AGUA

Dulce de membrillo Mermeladas Ensalada Saltar  Arroz graneado Freir Freir Crustones Budin Croquetas Con 100 cc agua Coccion de frutas Sopas simples Cazuelas

25 gr 15 a 20 gr 5 cc 3 cc 5 cc 40 cc 40 gr 15 gr 20 gr 15 gr 20 gr 150 cc 400 cc 400 cc

14.- ACTIVIDADES PRÁCTICAS Las actividades prácticas de esta asignatura, permitirán al alumno, obtener destreza y habilidad en la aplicación de normas de higiene en la producción y técnicas culinarias en la elaboración de distintas preparaciones. La metodología de las actividades se basa en la asignación de una preparación de las correspondientes a la actividad práctica del día a un alumno o grupo de alumnos, quienes tendrán la responsabilidad de realizar la preparación salvaguardando de aplicar todas las técnicas aprendidas y necesarias para la elaboración de alimentos. Para cada preparación, cada alumno deberá confeccionar antes del laboratorio la Ficha Técnica de todas las Preparaciones del laboratorio correspondiente (Ficha disponible en este manual), a fi n de que cada uno tenga disponible la información.

Manual Técnicas Dietéticas

Página 75

PRACTICO Nº 1 SALSAS Y ADEREZOS Y SOPAS +SALSA AL FREDO

LECHE

100 cc

HARINA TRIGO

10 g

JAMON

40 g

QUESO PARMESANO

10 g

MARGARINA

10 g

SAL

½g

Procedimiento Derretir a fuego lento la margarina, agregar la harina y jamón picado. Luego añadir la leche de a poco hasta dar consistencia de salsa y por último el queso rallado y aliños

SALSA BECHAMEL

LECHE

100 cc

HARINA TRIGO

10 g

MARGARINA

10 g

SAL

½g

PIMIENTA

1pz

NUEZ MOSCADA

1pz

Procedimiento Derretir a fuego lento la margarina  Agregar harina y poco a poco la leche hasta dar consistencia de salsa. Por último los condimentos.

+SALSA BOLOGNESA

CARNE VACUNO

50 g

ZANAHORIA

20 g

CEBOLLA

20 g

SALSA DE TOMATES

20 g

 AJO

1g

CHAMPIGNONES

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

SAL

½g

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento.

Lavar, pelar y picar la cebolla y champiñones Lavar, pelar y rallar fino la zanahoria Saltar la cebolla, zanahoria, carne molida, sal, aliños y agregar la salsa de tomates Dejar en cocción a fuego lento.

Página 76

Procedimiento

SALSA ESPAÑOLA

HARINA TRIGO

10 g

MARGARINA

10 g

SAL

½g

Preparar un fond con el agua y caldo concentrado En un sartén a fuego directo derretir la margarina, agregar harina y fond

poco a poco

hasta dar consistencia de salsa condimentar

Procedimiento

PESTO

 ALBAHACA

10 g

 AJO

5g

QUESO PARMESANO

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

SAL

½g

Lavar y deshojar la albahaca Lavar y pelar el ajo Licuar o picar finamente los ingredientes con aceite y queso rallado, hasta formar una pasta

+SALSA VERDE

CEBOLLA

30 g

 ACEITE DE MARAVILLA

3 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

CILANTRO

2g

SAL

½g

Procedimiento Lavar, pelar, picar y amortiguar la cebolla Lavar y picar el cilantro Mezclar, aliñar con aceite, jugo de limón, sal y condimentos

Procedimiento

SALSA YOGURT

YOGUR

40 cc

 AJO

1g

CIBOULETTE

2g

SAL

½g

Manual Técnicas Dietéticas

Lavar y picar fino el ajo y el ciboulette Mezclar las verduras con el yogurt, aceite y sal Dar consistencia de salsa agregando agua.

Página 77

Procedimiento

ADEREZO ITALIANO

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

CEBOLLA

10 g

OREGANO

1g

 ALBAHACA

1g

SAL

½g

Lavar y picar fino la cebolla, albahaca Licuar las verduras con el aceite, jugo de limón y sal.

SOPAS Y SOPAS GUISO +AJIACO

CARNE VACUNO

80 g

PAPA

120 g

CEBOLLA

30 g

ZANAHORIA

20 g

PEREJIL

1g

HUEVO ENTERO

15 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1 cc

 AJO

0,5 g

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar cascos de papas Cortar la carne y cebolla lavada, en juliana Pelar, lavar y picar el ajo y el perejil Saltar los ingredientes, agregar agua y condimentar y agregar huevo batido en hilo Servir espolvoreado de perejil.

Manual Técnicas Dietéticas

Página 78

+CONSOME DE VACUNO

Procedimiento

POSTA

50 g

HUEVO

40 g

CEBOLLA

25 g

ZANAHORIA

20 g

Trozar la carne y preparar un fond

 ACEITE DE MARAVILLA

10 g

Saltar la cebolla, zanahoria, agregar un fond o

CILANTRO

1g

SAL

1g

+SOPA CREMA VERDURAS

Lavar, pelar y cortar en brunois la cebolla Lavar, pelar y rallar la zanahoria, picar muy fino el cilantro

caldo, sal y condimentos  Antes de servir agregar los huevo batido al caldo cocción breve y cilantro picado.

DE

Procedimiento.

PAPA

50 g

ZAPALLO

50 g

CEBOLLA

20 g

ZANAHORIA

20 g

 ACELGA

20 g

POROTOS VERDES

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

PEREJIL

1g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Lavar, pelar las papas, zapallo, zanahoria y cebolla Lavar la acelga, perejil y porotos verdes Hervir las papas, zapallo, zanahoria y cebolla  Agregar la aelga y porotos verdes cuando los ingredientes anteriores estén blandos. Reservar caldo de cocción. Estilar, licuar, agregar el agua de cocción necesaria para obtener la consistencia deseada y condimentar.

Página 79

+CAZUELA DE VACUNO

Procedimiento.

CARNE VACUNO

100 g

 ARROZ

15 g

PAPA ( 1 unidad )

120 g

POROTOS VERDES CONG.

10 g

 ARVEJAS CONGELADAS

10 g

ZAPALLO

60 g

CEBOLLA

20 g

 Agregar al caldo150cc, la cebolla y zanahoria,

ZANAHORIA

10 g

luego la papa y zapallo entero, los porotos verdes,

CILANTRO

1g

SAL

1g

Hervir la carne con sal Lavar, pelar papas y zapallo Lavar, deshilar, despuntar y cortar en juliana los porotitos verdes. Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla y zanahoria

arvejitas, aliños y por ultimo el arroz Servir espolvoreando cilantro picado.

+CARBONADA

CARNE VACUNO

60 g

 ARROZ

15 g

PAPA

120 g

POROTOS VERDES, CONG

10 g

ZAPALLO

40 g

CEBOLLA

20 g

Saltar la cebolla, zanahoria, carne y aliños.

ZANAHORIA

10 g

 Agregar el resto de las verduras, agua

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

 AJO

0,5 g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento.

Lavar, pelar y cortar en dados las papas, zapallo, zanahoria, cebolla Lavar, deshilar, despuntar y cortar los porotitos verdes

hirviendo150 cc, sal y dejar en cocción. Finalmente agregar el arroz.

Página 80

Procedimiento.

+PANTRUCAS

Lavar, pelar y cortar en dados las papas,

CARNE VACUNO

60 g

HARINA TRIGO

20 g

HUEVO ENTERO

15 g

Luego las papas y por último las pantrucas y el huevo

PAPA COCIDA

50 g

batido

CEBOLLA

20 g

salmuera a la harina, amasando y uslereando dejando

ZANAHORIA

20 g

una masa delgada, la cual se corta en tiras de 1.5 cm,

P. MORRÒN

10 g

SAL

1g

saltear cebolla, zanahoria, morrón y carne molida. agregar la cebolla, zanahoria y carne molida.

Las pantrucas se preparan agregando

las que se van agregando en trozos pequeños al caldo hirviendo ( fond) 150cc. Salmuera con sal al 5%

Procedimiento

+CALDILLO DE PESCADO

MERLUZA O PESCADA

150 g

TOMATE

40 g

PAPA

120 g

CEBOLLA

20 g

ZANAHORIA

20 g

PIMENTON ROJO

10 g

PEREJIL

1g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Lavar, pelar y cortar rodelas de papas, zanahoria, cebolla, tomate Saltar la cebolla y zanahoria, agregar los tomates, papas, agua hirviendo150cc y sal. Una vez cocidas las verduras, colocar el pescado previamente aliñado. Servir espolvoreado con perejil o cilantro.

Página 81

PRACTICO Nº 2 ENSALADAS Y ENTRADAS +ARVEJAS

 ARVEJAS

80 g

ZANAHORIA

20 g

CEBOLLA

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

3 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

SAL

1g

Procedimiento.

Hervir las arvejas según tiempo de cocción Lavar, cocer y picar la zanahoria Lavar y picar la cebolla  Aliñar con aceite, sal y limón

CRUCIFERAS

COLIFLOR

50 g

BROCOLI

50 g

PIMENTON ROJO

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

3 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

SAL

1g

Procedimiento.

Lavar, escobillar y hervir la coliflor y el brócoli Estilar y dar el corte deseado Servir aliñada con aceite, sal, limón y decorar con tiras de pimentón.

Procedimiento

+BETARRAGA/ZANAHORIA

BETARRAGA

80 g

ZANAHORIA

40 g

Lavar, escobillar, hervir y pelar la betarraga y la zanahoria Picar en cortes deseados

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

Lavar y picar ciboulette

JUGO DE LIMON

5 cc

 Aliñar con aceite, sal y limón

CIBOULETTE

1g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Espolvorear el ciboulette

Página 82

+ESPINACA/CHAMPIGNON

Procedimiento.

ESPINACA CRUDA

50 g

CHAMPIGNONES

40 g

PIMENTON ROJO

10 g

Picar las espinacas y el pimentón

 ACEITE DE MARAVILLA

3 cc

Laminar y saltear los champiñones

JUGO DE LIMON

5 cc

SAL

1g

Lavar y estilar las verduras

Mezclar y aliñar con aceite, sal y limón

PEPINO/TOMATE

PEPINO/ENSALADA

60 g

TOMATE

60 g

 ACEITE DE MARAVILLA

3 cc

PEREJIL

1g

LIM N

5cc

SAL

1g

+TOMATE A L A CHILENA

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en rodelas el pepino Lavar y picar el tomate Lavar y picar el perejil Servir aliñado con aceite sal y decorar con perejil.

Procedimiento

TOMATE

90 g

CEBOLLA

30 g

Lavar, pelar y cortar en cascos los tomates

 ACEITE DE MARAVILLA

3 cc

Lavar, cortar en juliana, amortiguar y estilar la cebolla

PEREJIL

1g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Lavar y picar el perejil Mezclar y servir aliñado con aceite y sal.

Página 83

+ENSALADA COCHAYUYO

Procedimiento

DE

Lavar, pelar, cortar, amortiguar y estilar la

COCHAYUYO

15 g

CEBOLLA

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

JUGO DE LIMON

3 cc

SAL

1g

CILANTRO

1g

cebolla Lavar y picar fino el cilantro Hervir el cochayuyo previamente desaguado durante varias horas en agua con vinagre Cortar en trocitos pequeños Mezclar con el resto de los ingredientes

ENTRADAS

+BETARRAGA CAVANCHA

BETARRAGA

80 g

Procedimiento

 ATUN

30g

Lavar

 ACEITE DE MARAVILLA

5cc

MAYONESA

10 g

blanquear estilar y mezclar con atun, agregar la ½ de la

LIMON - JUGO

5 cc

mayonesa , sal

y escobillar betarraga y cocer por 20

minutos en una olla con agua hirviendo Lavar y picar lechuga, cebolla brunois y

Retirar la betarraga y ahuecar con una cuchara CEBOLLA

20g

LECHUGA

30g

Rellenar la betarrrag con la mezcla de atún y montar el plato con lechuga Sal 1 g

Manual Técnicas Dietéticas

Página 84

HUEVO lechuga

RELLENO/

pie

Procedimiento.

HUEVO ENTERO

50 g

CARNE POLLO

20 g

PIMENTON ROJO

5g

MAYONESA

10 g

LECHUGA

50g

LIMÒN

5cc

SAL

1g

Hervir y moler el pollo y el pimiento. Cortar el huevo previamente hervido por la mitad, retirar la yema y mezclar con el pollo, pimentón y mayonesa Rellenar la clara con esta mezcla.

+PALTA REINA

Procedimiento.

PALTA

70 g

CARNE POLLO

40 g

MAYONESA

10 g

LECHUGA

40 g

PIMENTON ROJO

5g

Lavar y picar en juliana el pimentón.

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

Cortar en mitad la palta, rellenar con el pollo y

Hervir el pollo, desmenuzar y mezclar con la mayonesa Deshojar, lavar, estilar la lechuga y picar fina

servir sobre la lechuga picada y adornar con pimentón JUGO DE LIMON

3 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

 Aliñar con aceite, sal y jugo de limón al momento de servir.

Página 85

+SALPICON

Procedimiento.

PAPA

80 g

ZANAHORIA

30 g

LECHUGA

50 g

POLLO

40g

 ARVEJAS

20 g

Cocer las arvejas y huevo.

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

5cc

Hervir y picar el pollo

JUGO DE LIMON

3 cc

HUEVO ENTERO

25 g

SAL

1g

Lavar y cocer las papas, zanahoria y cortar en cuadros Deshojar, lavar, estilar y picar la lechuga

Mezclar todos los ingredientes y aliñar.

MOLDE DE SALMON

SALMON CRUDO

50 g

CEBOLLA

20 g

LECHUGA

40 g

TOMATE

40 g

MAYONESA

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

5 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

Poner la mezcla en un molde

SAL

1g

Desmoldar y adornar con lechuga y tomates

 ARVEJITAS

20 g

Procedimiento.

Cocer el salmón, cocer arvejitas Lavar y picar fino la cebolla Desmenuzar el salmón y mezclar con cebolla, arvejitas y mayonesa

aliñados con aceite, jugo de limón y sal.

Manual Técnicas Dietéticas

Página 86

+MOUSSE DE PAL TA

80 g

PALTA CREMA LECHERA

NESTLE

Procedimiento

LA

Lavar y picar en cuadraditos la cebolla

10 cc

Lavar y moler la palta JALEA POLVO

8g

CEBOLLA

20 g

PIMENTON ROJO

20 g

BETARRAGAS

80 g

SAL

1g

Lavar y cortar en juliana el pimentón Cocer las arvejitas Disolver la gelatina en agua caliente Mezclar el puré de paltas con la crema, cebolla, y agregar la gelatina  Adornar un molde con las tiritas de pimentón Vaciar la mezcla y refrigerar.

+ENSALA +ENSALA DA NATURISTA NATURISTA

Procedimiento QUESILLO

50 g

POROTOS VERDES

30 g

DIENTE DE DRAGON

20 g

verdes

ZANAHORIA

30 g

Lavar, pelar y cortar a gusto la zanahoria y betarraga

BETARRAGA

40 g

Lavar, despuntar, deshilar, cortar y hervir los porotos

Lavar y picar lechuga, diente de dragón ( escaldar) LECHUGA

Colocar las verduras alrededor del trozo de quesillo.  Agregar el aliño sobre las verduras.

30g.

 ACEITE

5 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Página 87

PRACTICO Nº 3 CARNES, VACUNO, AVE, CERDO +ASADO CERDO A L HORNO

+CARNE VACUNO

150 g

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

5 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Procedimiento

 Aliñar la carne con ajo molido, sal y aceite. Llevar al horno

+ASADO AL EMÁN EMÁN

CARNE MOLIDA

80 g

CEBOLLA

20 g

MORRÓN

10 g

Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

5 cc

Lavar y picar fino el perejil

 AJO

1g

PEREJIL

1g

HUEVO

20 g

PAN FRIO

20 g

HUEVO DURO

25 g

 ARVEJAS

20 g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento

 Agregar a la carne molida

cruda, las

verduras, sal , aceite y aliños. , previamente salteadas Remojar pan en agua tibia y escurrir  Agregar pan molido a la mezcla anterior junto a la carne Moldear y rellenar el centro con huevo duro y arvejas y llevar a horno sobre molde aceitado

Página 88

+ESCALOPA

100 g

CARNE VACUNO PAN TIPO RALLADO

Procedimiento.  Aliñar previamente la carne con sal y ajo molido

MARRAQUETA 30 g

HUEVO ENTERO

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

10 cc

 AJO

1g

HARINA

10 g

SAL

1g

 Apanar la carne, pasándola primero por harina, huevo y pan rallado. Freír.

+ESTOFADO

CARNE VACUNO

100 g

CEBOLLA

25 g

PAPA

150 g

ZANAHORIA

25 g

 ARVEJAS

20 g

VINO BLANCO

10 cc

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

5 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Procedimiento. Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla, papas y ajo. Lavar, pelar y cortar en rodelas las zanahorias Saltar cebolla, zanahoria, zanahoria, p,morrón y carne cortada en juliana.  Agregar el vino y

Manual Técnicas Dietéticas

agua

100 a 150 cc,

continuar cocción

Página 89

+POLLO AL JUGO

CARNE POLLO

120 g

ZANAHORIA

20 g

PIMENTON ROJO

10 g

CEBOLLA

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla, pimentón y zanahoria Primero Saltar el pollo y cocer por 15 minutos enseguida agregar las verduras, aliños y continuar la cocción hasta que esté todo cocido.

+HAMBURGUESA

CARNE VACUNO

80 g

HUEVO ENTERO

10 g

PAN TIPO 10 g MARRAQUETA/HALLULLA CEBOLLA

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Procedimiento Lavar, pelar y picar la cebolla, zanahoria, perejil y p. morrón, luego saltear  A la carne molida cruda agregar huevo, pan remojado en agua, sal y aliños Juntar todos los ingredientes y formar una masa Formar la hamburguesa y saltar o bien hornear.

+PINO

CARNE VACUNO

50 g

CEBOLLA

80 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

 AJO

1g

SAL

1g

PIMIENTA

1 pz

COMINO

1pz

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento

Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo Saltar la cebolla junto a los condimentos, agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a fuego lento.

Página 90

+ESTROGONOFF

CARNE VACUNO

50 g

CEBOLLA

20 g

LECHE

50 cc

HARINA

5g

SAL

1g

PIMIENTA

1 pz

agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a

MANTEQUILLA

10 gr

fuego lento.

CHAMPIÑONES

15 gr

CREMA DE LECHE

20 g

último la crema de leche

+CARNE VACUNO

120 g

Procedimiento

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

 AJO

1g

zanahoria

20g

cebolla

30g

SAL

1g

Procedimiento

Lavar, pelar y picar fino la cebolla Cortar vichy champiñones Saltar la cebolla junto a los condimentos,

Prepare una salsa bechamel Finalmente junte todos los ingredientes y por

+CARNE AL JUGO

 Aliñar la carne con ajo molido, sal y saltear con aceite en una olla, agregar verduras cortadas. Luego agregar 100 cc de agua y llevar a cocción.

Procedimiento

+TOMATICAN

CARNE VACUNO

80 g

TOMATE

100 g

CHOCLO COCIDO

60 g

CEBOLLA

30 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 g

Lavar, pelar y cortar en juliana el tomate y la cebolla Cortar en juliana la carne. Saltar la cebolla y la carne, agregar el choclo, tomate, sal y aliños Dejar en cocción a fuego lento

 AJO

1g

 ALBAHACA

0.5 g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Página 91

PRACTICO Nº 4 HUEVOS, PESCADOS Y MARISCOS

+TORTILLA DE ACELGA

 ACELGA

200g

HUEVO ENTERO

25 g

CEBOLLA

30 g

 AJO

1g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

SAL

1g

Procedimiento Lavar, estilar y cortar en juliana la acelga  Agregar huevo, cebolla y ajo picado fino Mezclar y saltear

Procedimiento

+BUDIN DE ZAPA LL ITOS

ZAPALLITOS

200 g

HUEVO ENTERO

25 g

CEBOLLA

30 g

ZANAHORIA

30g

 AJO

1g

PAN

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

SAL

1g

Lavar, estilar y cortar y cocer en agua zapallo  Agregar pan remojado

en leche,

huevo, Cebolla, zanahoria y ajo picado fino , Mezclar y saltear

Manual Técnicas Dietéticas

Página 92

+ZAPALLITOS ARROZ

RELLENOS

CON

ZAPALLITOS ITALIANOS CRUDOS

200 g

CARNE VACUNO

30 g

CEBOLLA

10 g

 ARROZ

20g

HUEVO

20 g

QUESO RALLADO

10 g

 AJO

1g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Procedimiento.

Lavar y ahuecar los zapallitos Saltar el arroz, con la cebolla, carne molida, ajo y condimentos Rellenar los zapallitos hasta la mitad y someterlos a cocción al vapor

+BUDIN DE PESCADO

MERLUZA O PESCADA

150 g

LECHE DESCREMADA

50 cc

HUEVO ENTERO

25 g

CEBOLLA

10 g

PAN TIPO MARRAQUETA/HALLULLA 10 g  ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

ZANAHORIA

15g

PEREJIL

2g

Manual Técnicas Dietéticas

Página 93

1g

SAL

Procedimiento

Limpiar y desmenuzar el pescado Remojar el pan en leche Lavar, picar las verduras surtidas Lavar, pelar, picar y saltar la cebolla y zanahoria Mezclar todos los ingredientes con sal Colocar la mezcla en un molde aceitado y llevar al horno.

+PESCADO AL JUGO

Procedimiento

MERLUZA O PESCADA

150 g

CEBOLLA

25 g

ZANAHORIA

10 g

PIMENTON ROJO

10 g

TOMATE

50 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 g

SAL

1g

cebolla, pimentón, tomate y zanahoria Saltar la cebolla, pimentón y zanahoria con aliños, agregar el pescado y tomate Continuar la cocción hasta que esté cocido.

Procedimiento

+PESCADO FRITO

MERLUZA O PESCADA

120 g

HARINA TRIGO

10 g

HUEVO ENTERO

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

15 cc

JUGO DE LIMON

5 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Lavar, pelar y cortar en juliana la

 Adobar el pescado limpio, fileteado, pasar por un batido de huevo, harina y verduras surtidas picadas Freir en aceite caliente.

Página 94

+SALMON A LA MA NTEQUILLA

SALMON

200 g

MANTEQUILLA

20 g

 AJO

2g

SAL

1g

+MACHAS PARMESANA

A

Limpiar el salmon, adobar con sal, ajo y mantequilla  Asar en el horno por 20 minutos.

LA

100 g

MACHA QUESO MANTECOSO

Procedimiento

Procedimiento

CHANCO 30 g

MANTEQUILLA

10 g

JUGO DE LIMON

10 cc

SAL

1g

Lavar, escobillar, descorticar y limpiar las machas Colocar las lenguas sobre la concha lavada y cubrir con margarina, queso y jugo de limón. Llevar a cocción a horno hasta que las machas tomen color rosado.

PRACTICO Nº 5 Manual Técnicas Dietéticas

Página 95

VERDURAS, PAPAS Y LEGUMBRES +GARBANZOS

GARBANZO

80 g

 ARROZ

35 g

ZAPALLO

30 g

CEBOLLA

20 g

REPOLLO

10 g

LONGANIZA

40 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Procedimiento.

Hervir los garbanzos previamente remojados Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el zapallo Saltar la cebolla, zapallo, aliños y agregarlos al guiso con el arroz y longaniza Dejar en cocción hasta que el arroz esté

+LENTEJAS PARMESANA

A

cocido

LA

LENTEJA

Procedimiento. 80 g

PAN TIPO 20 g MARRAQUETA/HALLULLA QUESO PARMESANO

10 g

CEBOLLA

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

P. MORRÓN ROJO

5g

Manual Técnicas Dietéticas

Hervir las lentejas previamente remojadas Lavar, pelar y picar fino la cebolla Remojar y pasar por cedazo el pan Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso  junto con el pan. Dejar en cocción y servir espolvoreando con queso rallado.

Página 96

+LENTEJAS CON ARROZ

LENTEJA CRUDA

80 g

 ARROZ

15 g

QUESO PARMESANO

5g

Hervir las lentejas previamente remojadas

CEBOLLA

20 g

Lavar, pelar y picar fino la cebolla

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Procedimiento.

Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso  junto con el arroz Dejar en cocción hasta que el arroz esté cocido y servir espolvoreando con queso rallado.

Procedimiento

+POROTOS CON TALL ARINES O LA CHILENA

POROTOS

80 g

TOCINO AHUMADO

5g

 ALIÑO COMPLETO COLOR

Y

Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el zapallo

AJÍ 0, 5 g

FIDEOS

15 g

ZAPALLO

40 g

CEBOLLA

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

P.MORRÓN

5g

SAL

1g

+CREMA

Hervir los porotos previamente remojados

Saltar la cebolla, zapallo, aliños y tocino agregar al los porotos junto a los tallarines Dejar en cocción hasta que los tallarines estén cocidos.

DE LENTEJAS

LENTEJA CRUDA

80 g

PAN TIPO 20 g MARRAQUETA/HALLULLA QUESO PARMESANO

5g

TOCINO

5g

CEBOLLA

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento

Igual a la preparación de lentejas a la parmesana pero licuado.  Agregar tocino picado saltado.

Página 97

+ARVEJAS PARTIDAS

 ARVEJAS

80 g

 ARROZ

15 g

ZAPALLO

30 g

CEBOLLA

20 g

MORRON

10 g

CHORIZO

40 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Procedimiento.

Hervir las arvejas previamente remojados Lavar, pelar y picar en dados a cebolla y el zapallo y morrón Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso con el arroz y chorizo Dejar en cocción hasta que el arroz esté cocido

PAPAS Y VERDURAS Procedimiento

+PAPAS RELLENAS

CARNE VACUNO

50 g

PAPA

200 g

HUEVO ENTERO

20 g

CEBOLLA

60 g

HARINA TRIGO

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

15 cc

SAL

1g

Preparar un pure de papas y agregar huevo y harina uniendo bien Preparar un pino Tomar un poco de pure, extendiendolo sobre la mano enharinada  Agregar al centro un poco de pino y enrollar dándole forma de papa Freir en aceite caliente

+PASTEL DE PAPAS

CARNE VACUNO

50 g

LECHE DESCREMADA

20 cc

HUEVO ENTERO

15 g

PAPA

180 g

Manual Técnicas Dietéticas

Página 98

CEBOLLA

60 g

 ACEITUNAS

10 g

PASAS

5g

MANTEQUILLA

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

 AZUCAR

5g

SAL

1g

Procedimiento

Preparar un puré de papas Preparar un pino Colocar en una budinera aceitada una capa de pino, huevo duro, pasas, aceitunas, capa de puré. Llevar al horno a gratinar.

Procedimiento

+PURE DE PAPAS

PAPA

250 g

LECHE

50 cc

MANTEQUILLA

10 g

SAL

1g

Lavar, escobillar, pelar y cocer en agua hirviendo las papas Estilar Moler

o

pasar

por

prensa

de

puré,

agregándoles la leche tibia junto con la margarina y la sal.

Batir hasta obtener una mezcla homogénea

+CHARQUICAN

CARNE VACUNO

50 g

 ARVEJAS CONGELADAS

30 g

CHOCLO

20 g

PAPA

100 g

CEBOLLA

20 g

ZAPALLO

40 g

ZANAHORIA

20 g

POROTOS VERDES

30 g

 AJO

1g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar en dados las papas, zapallo, zanahoria, cebolla Saltar la cebolla, zanahoria, carne molida, sal y aliños  Agregar la papa, zapallo y las arvejas. Una vez que esté a medio cocer, agregar los porotos verdes cortados y por último el choclo Continuar la cocción hasta que todas las verduras estén cocidas. Mezclar.

Página 99

POROTOS  /M A ZA MO RRA

GRANADOS

Procedimiento

POROTOS GRANADOS

80 g

ZAPALLO

40 g

CHOCLO COCIDO

40 g

POROTOS VERDES

10 g

CEBOLLA

20 g

ZANAHORIA

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

 ALBAHACA

1g

SAL

1g

Desgranar, lavar y hervir los porotos con sal y albahaca Lavar y pelar la cebolla y el zapallo Picar la cebolla y cortar en dados el zapallo Moler el choclo  Agregar a los porotos la cebolla, el zapallo, el choclo, sal y condimentos Dejar hervir a fuego lento cuidando que no se pegue

PRACTICO Nº 6 ARROZ Y PASTAS +ARROZ GRANEADO

 ARROZ

80 g

ZANAHORIA

10 g

CEBOLLA

10 g

PIMENTON ROJO

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Procedimiento

Lavar, pelar, cortar en dados pequeños la cebolla, zanahoria, ajo y saltar junto con el arroz.  Agregar agua hirviendo (2 veces el volumen), sal, aliños y continuar la cocción a fuego lento.

Página 100

+ARROZ PRIMAVERA

60 g

 ARROZ

Procedimiento  ARVEJAS COCIDAS

CONGELADAS 20 g

CHOCLO COCIDO

10 g

POROTOS VERDES

10 g

ZANAHORIA

20 g

CEBOLLA

20 g

PIMENTON ROJO

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Lavar, pelar las verduras Lavar, pelar y cortar en dados pequeños la cebolla, zanahoria, porotos verdes y pimentón. Saltar el arroz, agregar las verduras, agua hirviendo (1 ½ volumen)

+PAELLA A LA VALENCIANA

50 g

 ARROZ  ARVEJAS COCIDAS

Procedimiento

CONGELADAS 15 g

CARNE POLLO COCIDO

40 g

LONGANIZA

20 g

 ALMEJAS

20 g

MACHA EN CONSERVA

20 g

CHORITOS

20 g

CEBOLLA

20 g

PIMENTON ROJO

20 g

 ACEITE DE MARAVILLA

10 cc

 AJO

1g

SAL

1g

Lavar, picar cebolla y pimentón. Lavar los mariscos Saltar las verduras, agregar los choricillos y arroz Condimentar

Manual Técnicas Dietéticas

 Agregar pollo, mariscos y el agua hirviendo (1 ½ volumen)

Página 101

+TALL ARINES CON HUEVO

Procedimiento

FIDEOS

80 g

HUEVO ENTERO

25 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Colocar los tallarines en agua hirviendo con sal y continuar la cocción.  Agregar el huevo junto al aceite y sal, revolver.

Procedimiento +TALL ARINES BONTOUX

Colocar los tallarines en agua hirviendo

FIDEOS

70 g

CARNE POLLO

80 g

QUESO MANTECOSO

con sal, continuar la cocción y estilar. Preparar una salsa blanca con el aceite, harina y leche

CHANCO

En una fuente untada en aceite poner

30 g

LECHE DESCREMADA

100 cc

HARINA TRIGO

10 g

MARGARINA

10 g

SAL

1g

una capa fina de fideos, pollo desmenuzado, cubrir con salsa Continuar

hasta

terminar

con

los

ingredientes Cubrir con queso y llevar al horno.

+LASAÑA

FIDEOS - LASA A

80 g

CARNE VACUNO

80 g

TOMATE

50 g

CEBOLLA

30 g

SALSA DE TOMATES

30 g

QUESO MANTECOSO

30 g

Procedimiento

Preparar una salsa boloñesa, consistencia acuosa Colocar la lasaña en agua hirviendo con sal, continuar la cocción y estilar. Poner en una fuente untada con aceite una

CHANCO

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

capa de masa, una capa de salsa y continuar hasta terminar con una masa y cubrir con queso. Llevar al horno.

Página 102

+FLAN DE CABELLOS DE ANGEL

Procedimiento

FIDEOS

50 g

HUEVO ENTERO

25 g

QUESO PARMESANO

10 g

CIBOULETTE

1g

SAL

1g

Colocar los fideos en agua hirviendo con sal y continuar la cocción Estilar los fideos Lavar y picar el ciboulette  Agregar el huevo batido, sal, condimentos, ciboulette, espolvorear con queso y colocar al horno a gratinar.

PRACTICO Nº 7 POSTRES Procedimiento

ARROZ CON LECHE

ARROZ

15 g

LECHE

200 cc

AZUCAR

15 g

Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes  Y Agregar el arroz y dejar a fuego lento hasta que esté blando.

Procedimiento

ILUSION DE FRAMB UESA

LECHE EVAPORADA

30 cc

JALEA POLVO

8g

FRAMBUESAS

30 g

Batir a nieve la leche evaporada Disolver la gelatina en agua caliente, ocupando la mitad de agua del líquido indicado en envase

Agregar la gelatina sin dejar de batir y por último la fruta pasada por cedazo Poner en un molde y llevar a refrigerador.

Manual Técnicas Dietéticas

Página 103

Procedimiento

LECHE ASADA

LECHE DESCREMADA

150 cc

HUEVO ENTERO

50 g

AZUCAR

15 g

AZUCAR

20 g

Batir el huevo, agregar la leche, la mitad del Azúcar 15 g y aromatizantes Caramelizar con el resto del azúcar un molde Agregar la mezcla anterior y llevar al horno.

NOTA: El flan de leche incluye los mismos ingredientes, pero la cocción es a baño maría.

Procedimiento

LECHE NEVADA

LECHE

150 cc

Batir las claras a punto de nieve

HUEVO yema

5g

Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes

HUEVO clara

15 g

AZUCAR

20 g

MAICENA

5g

Colocar la clara a nieve formando copos con una cucharita en la leche y retirar una vez cocidos Agregar la maicena desleída en agua fría y someter a cocción

Una vez fuera del fuego, agregar la yema preparación.

batida y servir los copos sobre esta

Procedimiento.

MAICENA AMOLDADA

LECHE

150 cc

AZUCAR

15 g

MAICENA

15 g

Hervir la leche con azúcar y aromatizantes Agregar la maicena desleída en agua fría y someter a cocción a fuego suave Vaciar la mezcla en moldes individuales

Procedimiento

COMPOTA DE MANZANAS

MANZANA

100 g

AZUCAR

10 g

CANELA

05 g

Manual Técnicas Dietéticas

Lavar, pelar y cortar en casco las manzanas Hervir en poca cantidad de agua con azúcar y aromatizantes hasta que la manzana esté blanda

Página 104

Procedimiento

M A N Z A NA NA A S A D A

MANZANA

160 g

Lavar, limpiar y ahuecar la manzana

CREMA

10 g

Rellenar con crema, azúcar, aromatizantes y llevar al horno

AZUCAR

10 g

Procedimiento

MERENGUE

HUEVO clara

10 g

AZUCAR

15 g

Batir la clara a punto de nieve Preparar un almíbar de pelo colocando el azúcar cubierto de agua fría a fuego directo cuidando de no revolver Agregar el almíbar poco a poco sin dejar de batir hasta enfriar.

Procedimiento

MOTE CON HUESILLOS

HUESILLO

50 g

MOTE, TRIGO

20 g

Hervir los huesillos previamente remojados con canela y azúcar Hervir el mote y estilar

AZUCAR

20 g Servir los

PRACTICO Nº 8 MASAS Procedimiento

BIZCOCHUELO

Batir las claras a punto de nieve, agregando

HARINA TRIGO  AZUCAR

25 g 20 g

HUEVO ENTERO

poco a poco el almíbar de pelo, la ha rina y las yemas Colocar en un molde enmantequillado al horno caliente.

1 ud

Manual Técnicas Dietéticas

Página 105

Doblar ingredientes

EMPANADA DE HORNO

Procedimiento

MASA Y PINO

HARINA TRIGO

60 g

MANTECA VEGETAL

10 g

CARNE VACUNO

50 g

CEBOLLA

50 g

HUEVO ENTERO

10 g

 ACEITUNAS

10 g

PASAS

3g

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

VINO BLANCO

10 cc

Preparar una masa con harina, manteca y

EMPANADA QUESO

FRITA

DE

Doblar ingredientes

HARINA TRIGO

30 g

MANTECA VEGETAL

5g

QUESO MANTECOSO

salmuera y vino blanco  Amasar, sobar y uslerear no muy delgada Rellenar con pino, huevo duro, aceitunas, mojar las orillas y doblar en triángulo o rectángulo. Colocar en lata enharinada, clavetear y pincelar con huevo batido para que dore. Llevar al horno.

Procedimiento

Preparar una masa con harina, manteca y salmuera  Amasar, sobar y uslerear

CHANCO 15 g

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

20 cc

SAL

1g

Manual Técnicas Dietéticas

Rellenar con queso, doblar en triangulo y freír

Página 106

Procedimiento

GALLETAS DE AVENA

Doblar ingredientes

 AVENA

20 g

 Agregar las yemas y aromatizantes

HARINA

20 g

Mezclar la avena, polvos de hornear, sal

HUEVO ENTERO

10 g

MANTEQUILLA

10 g

 AZUCAR

10 g

POLVOS HORNEAR

2g

PAN AMASADO

Doblar ingredientes

HARINA TRIGO

70 g

MANTECA VEGETAL

10 g

SAL

2g

LEVADURA

5g

Batir la mantequilla con el azúcar

y agregar a la mezcla anterior Por último agregar las claras batidas a punto de nieve Colocar por cucharaditas sobre lata enmantequillada y llevar al horno.

Procedimiento Disolver la levadura en agua tibia Colocar la harina sobre una tabla enharinada, al centro la manteca derretida caliente y salmuera tibia Mezclar y sobar hasta que suene Formar el pan, clavetear, dejar en reposo hasta que aumente el volumen y colocar

en

horno caliente.

Procedimiento

PANQUEQUE

Doblar ingredientes

HARINA TRIGO

15 g

harina y leche

HUEVO ENTERO

20 g

LECHE

50 cc

 ACEITE DE MARAVILLA MARAVILLA

10 cc

Preparar una masa liquida con el huevo, Colocar en una sartén una pequeña cantidad de aceite, cuando esté caliente, agregar una capa fina de masa con el fin de formar el panqueque Saltar por un lado hasta que los bordes

se despeguen, dar vuelta terminando la cocción.

Manual Técnicas Dietéticas

Página 107

Procedimiento

QUEQUE

Doblar ingredientes

HARINA TRIGO

25 g

consistencia cremosa

HUEVO ENTERO

10 g

MARGARINA

2g

LECHE DESCREMADA

25 cc

 AZUCAR

20 g

Royal

2g

SOPAIPILLAS

Doblar ingredientes

HARINA TRIGO

40 g

MANTECA VEGETAL

5g

ZAPALLO

10 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Levadura

5g

PIZZA (MASA )

Doblar ingredientes

HARINA TRIGO

40 g

 ACEITE DE MARAVILLA

5 cc

SAL

1g

Royal

2g

Mezclar el azúcar con la margarina hasta  Agregar las yemas y batir, luego la harina alternando con la leche y raspadura de limón. Batir las claras a punto de nieve y unir a lo anterior, mezclándolo sin batir En un molde enmantequillado colocar la mezcla y llevar al horno caliente.

Procedimiento Lavar, pelar, cortar en trozos y hervir el zapallo Preparar una masa con la harina, salmuera y el zapallo molido.  Amasar, sobar y uslerear Cortar en rodelas y freir

Procedimiento Preparar una salmuera

QUESO MANTECOSO

Unir la harina royal, aceite y salmuera hasta obtener una masa compacta Colocar en molde enmantequillado al horno caliente

CHANCO 30 g

TOMATE

50 g

JAMON

20 g

Manual Técnicas Dietéticas

Página 108

PRACTICO Nº 8 Porciones y Alimentación del preescolar

PRACTICO Nº 9 Porciones y Alimentación del escolar y adolecente

PRACTICO Nº 10 Porciones y Alimentación del Adulto

PRACTICO Nº 11 Especiales – Fiestas patrias y Navidad

15.- ANEXOS Nº 1 Recetario SOPAS, CONSOME Y CREMAS

CONSOMÉ Consomé Dumontt

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ jamón cocido + p. verde + crema + yema de huevo

Consomé Alianza

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ posta+ sémola

Consomé Celestino

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ panqueque + perejil

Consomé Madrileña

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate natural + fideos cabellos

Consomé Colver

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo poché

Consomé Carolina

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ arroz + zanahoria brunois

Consomé Andaluza

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate concasse+ juliana de

Manual Técnicas Dietéticas

Página 109

 jamón+ arroz+cr. tomates Consomé Cazadora

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ páprika+ champiñones fileteados

Consomé Juliana

Fondo de ave o vacuno + verdura en corte juliana+ huevo

Consomé Reina

Fondo de ave + verdura+ huevo+ pollo fileteado+ perejil picado

Consomé Dubary

Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ gajos de coliflor

SOPAS Sopa menestrone

Porotos viejos cocidos+ zanahoria+ repollo + acelga+ papas + huesos o cuero de cerdo+ fideos + tomate natural+ queso rallado ( verduras en c.parmentier)

Sopa lluvia Hungara

Cebolla fina+ carne de cerdo en c. parmentier+ repollo c. juliana+ páprika+aliño+ c. fondo + masa de lluvia

Sopa alemana

Caldo de lentejas + c. fondo+ cebolla pluma+ tocino c. brunois+ vienesa c. chaucha

Sopa del chef

c. fondo + verduras juliana+ fideos

Sopa de verduras

c. fondo + verduras juliana+ aliños

Sopa de mariscos

c. fumet de mariscos+ mariscos surtidos+ cebolla+ arroz+ perejil

Sopa posta con sémola

Posta paleta+ verduras+ sémola (todo corte brunois)

Sopa hortelana

Variedad de verduras ( zanahoria, porotos verdes, cebolla, p. verde, acelga, zapallo italiano,todo en corte parmentier)+caldo base+ crema

Sopa paisana

Zanahoria, p. verdes corte francés, acelga , papas . fondo de ave, se puede servir con crutones de pan

CREMAS Crema de legumbres ( arvejas, porotos o lentejas)

Puré de legumbre+ caldo base+ crutones de pan

Crema de Dubary

coliflor

o

Puré de coliflor+ roux+fondo de ave o vacuno

Crema de savoyarde

cebolla

o

Fondo blanco de vacuno+puré de cebolla+crutones y queso rallado

Crema de espinaca o acelga o Florencia capuchini

Puré de acelga o espinaca + roux + crema de leche

Crema de zanahoria o vichy

Puré de zanahoria+fondo de verduras + roux+ crema de leche

Crema

Puré de choclo+ fondo de ave+ roux

de

choclo

o

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washington Crema de tomate o aurora

Puré de tomate+ c. ave+crema+cruton

P. FONDO A BASE DE VACUNO Carne guisada

Tapapecho+cebolla+zanahoria+pimiento blanco

Goulash a la hungara

Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina

Goulash a la francesa

Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina+ cr. tomate

verde+

aliño

completo+vino

Hamburguesa campesina

a

la

Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+ arvejas+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+p.verde

Hamburguesa napolitana

a

la

Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+ harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+pimiento verde+ tomate natural+vino blanco.

Hamburguesa al jerez

Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+ 3cc jerez +1gr salsa española+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo

Milanesa de ternera

Posta negra+huevo+ajo+pan rallado+huevo+harina+pimienta negra

Ternerita a la mostaza

 Asado carnicero+aliño completo+2gr mostaza+1gr salsa española+ harin a+ cebolla

Vacuno juliana

Tapapecho+zanahoria+cebolla+p. verde y morrón rojo ( todo corte  juliana)aliño completo+harina

Niños envueltos

3gr Harina+70 grs+c.molida+ 50 gr.apio+cebolla+morrón+100g repollo blanco + aliño completo +cr. De vacuno.

Osobuco pomodoro

3gr Harina+200 grs. osobuco+ 50 gr apìo+cebolla+morrón+20g puerros+ aliño completo +cr. De vacuno+ 1cc jerez+ 10 grs salsa tomate

Pastelera de choclo

60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo

Pastel de choclo

60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo + 100 grs de pollo entero

Charquicán

60grs. Carne molida+ 80grs zapallo camote+ 80grs acelga+350 grs papas+ 20 grs arvejas+aliño completo+20grs. Porotos verdes corte francés+ morrón + zanahoria+ cebolla + 40 grs choclo.

Pastel de italianos

zapallitos

Harina+cebolla+350 grs zapallitos+aliño completo+ 5grs queso rallado+aceituna + 20grs huevo duro + 20 grs huevo mezcla + ,10 grs pan rallado + 3 grs.leche

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Novillo a la catalana

Sobrecostilla + 5grs aceituna+ cebolla+ morrón+ 30grs tomate natural+10 grs choricillo+ aliño mcompleto+5cc vino blanco+20 grs alcachofa+ 1gr cr.  Ave+ 3grs harina

Novillo con salsa champiñones o migñón

Ganso+ harina+15 grs champiñones+1cc jerez+5cc crema + pimienta+3grs mantequilla

Vacuno al tomillo

Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + ½ grs. tomillo

Vacuno burguiñone

Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + 10 grs cebolla perla+½ grs. Aliño completo+ 3cc vino blanco+ 15 grs champiñones

Strogonoff de vacuno

Tapapecho+cr. Carne+ harina+cebolla+ aliño completo+5cc crema+20 grs champiñones+3 cc vino blanco+10 grs pepinillos.

Carne a la oriental

Tapapecho+ zanahoria+20 grs poroto verde+ 20 grs diente dragón+ harina+3cc salsa de soya

Asado chillanejo

Posta paleta+ aliño completo+40 grs longaniza + 10 grs de cebolla+10 grs pimiento rojo+laurel+perejil+ ajo.

Vacuno al romero

 Asado carnicero+ ½ grs romero+15grs. cebolla + 20 grs zanahoria ½ grs.  Aliño completo

Carne mongoliana

Posta rosada+ zanahoria+ 30 grs cebollín+ 20 grs cebolla+ maicena+3cc salsa de soya+ 2gr ají verde

Carne mechada

Ganso+ zanahoria+ cebolla+tocino ahumado+morrón verde+ ajo.

Vacuno con salsa a la diabla

Ganso+ ½ gr ají cacho de cabra+ harina+1 gr ají pasta+ 1gr salsa española+ ajo + pimienta negra+ 5cc leche + 5grs c rema.

Asado jardinera

Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde corte francés y morrón rojo ( todo corte  juliana)aliño completo+harina+ cr. Tomate

Asado a la campesina

Ganso+zanahoria+cebolla+p. completo+harina+ ajo

Bistec a lo pobre

50 grs huevo+ 100 grs posta negra+ 300 grs papas+ 50 grs cebolla+ pimienta.

Ragout de vacuno

Tapapecho+ harina+zanahoria+arvejas+aliño completo +3cc de jerez+ 30 grs de tomates

Roast beef

Filete o lomo+pimienta+mostaza( sellar en una plancha y llevar a una temperatura no superior a 57ºC, en el núcleo)

Filete Rossini

Filete o lomo+pimienta+ oporto( sellar en una plancha y rodear con tiras de tocino amarradas)

Asado chorrillana

Ganso+30 grs tomate + 10 grs choclo+30 grs cebolla+3 grs cr. tomate

verde+

choclo

y

morrón+aliño

P. FONDO A BASE DE PESCADO Salmón menier

10 grs margarina+ harina+filete de salmón+limón+ pimienta blanca+ perejil

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Corvina provenzal

Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+ aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón

Congrio frito

20 grs harina+180 grs congrio+20 grs de huevo+aliño completo+15cc aceite+3cc jugo de limón

Caldillo pescador

60 grs merluza+15 grs de huevo+150 grs de papas + 40 grs de cebolla+ 30 grs de tomate + 60 grs de marisco surtido+ 3cc vino blanco+ 20 grs zanahoria+ aliño completo.

Croquetas de jurel

80 grs de jurel+10 grs harina+15grs huevo+ 20 grs de cebolla +aliño completo + 15cc aceite+ 20 grs pan corriente+ 5 grs de leche

Reineta con tocino

160 grs de reineta,l adobada con 10cc jugo de limón+ 5grs morrón rojo+15grs de tocino se enrolla y se baña con salsa veloutte de pescado

Pescado a la vizcaína

Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+ aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón + perejil+ laurel+ morrón

Merluza escabechada

Merluza+50 grs cebolla+40 grs zanahoria+ aliño completo+ 3 cc vino blanco+vinagre+ ajo+ morrón+laurel

Pescados marinera

Pescado base + aliños+ 30 grs mariscos surtidos+cebolla+vino blanco+crema+jugo de limón+ harina

con

salsa

Pescados marsellesa

Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 30 grs s alsa azafrán

Pescados Lily

Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 5 grs langostinos+10 cc vino blanco y yema de huevo

Pescados a la florentina

Pescado base + aliños+ 20 grs puré de acelga+30 cc salsa mornay

Pescados a la papitoria

Pescado base + aliños+ 5grs de nuez picada+ 10 grs arvejas+2cc jerez + 5 grs crema de leche

Merluza margarita

Pescado base + aliños+ 15 grs chorito+15 grs almejas+ 15 grs machas+vino blanco+crema+jugo de limón+ harina

Pescados a la singara

Pescado base + aliños+ 15 grs champiñones+ 15 grs de jamón + 30 grs salsa atomatada+20 grs cebolla+ 20 grs zanahoria.

P. FONDO A BASE DE AVE Chapsui de pollo

Pechuga de pollo+20 grs diente de dragón+2cc saqlsa de soya+aliño completo+ cr. Ave+ 20 grs zapallo italiano+morrón+20 grs cebolla+ 20 grs. Cebollón+20grs p. verde corte francés+ 25 grs zanahoria+ 3 grs maicena

Pastel de pollo

100 grs pechuga+ 20 grs pan rallado+ 15 grs huevo+ 5 grs leche+3cc crema+sofrito de ají color+ cebolla + a5 grs de huevo duro+ 4 grs queso rallado

Fricassé de ave a la española

100 grs pollo+30 grs de huevo+20 grs cebolla+200 grs papas 20 grs arvejas+aliño completo + 20 grs pan corriente+ 10 grs morrón+ 20grs de chorizo parrillero

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Suprema de ave al limón

150 grs pechuga+3cc j. limón+3 grs harina+aliño completo+3 grs de leche+5cc crema

Ave a las finas hierbas

Pollo base entero o pechuga+estragón+vino completo+margarina+cebolla+romero+salvia.

blanco+aliño

Ave cuernavaca

Pollo base entero o pechuga+ aceitunas +morrón verde+crema+ cr. Tomate + cebolla o cebollín + ajo

rojo+morrón

Ave Berliu

Pollo base entero o pechuga+ champiñones+ arvejas+crema + cebolla + 2cc jerez+ 5 grs tocino.

Chupe de pavo

100 grs Pavo+20grs huevo+ 5 grs queso rallado+ 20 grs cebolla+ají color + aliño completo+ 20 grs pan corriente+5cc crema+5 grs morrón rojo+5 cc vino blanco+ 5 grs leche

Pavo a la naranja

Pollo base entero o pechuga+ 5grs harina+ 3 grs margarina+30cc jugo naranja+5cc demiglasse

Pollo bordaleza

Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs. Cebolla+ 50 grs de tomates+aliño completo +5 cc vino tinto+ ajo+5 grs callampas

Pollo chipolata

Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs. Cebolla+ 20 grs choricillo+aliño completo +1 gr tocino+ ajo+5 grs callampas+ 2cc jerez+ 20 grs champiñones

Pollo piamontesa

Pollo base entero o pechuga+ 2grs salsa española+ 3grs morrón rojo en brunoise

Pollo cocott

Pollo base entero o pechuga+ 15 grs cebolla perla+ 10 grs arvejas+ 10 grs champiñones + vino tinto + 5 grs d e harina + 3 grs de margarina.

Pollo chilote

100 grs pollo entero+ 10 grs de machas+10 grs de chorito+5 grs camarones+10 grs calamares+3cc vino blanco+3cc crema+ pimienta blanca+10grs mantequilla+10 grs cebolla+200 grs papas cocidas

Pollo toscana

Pollo base entero o pechuga+ 30 grs de tomate+ 3grs queso rallado+ajo+romero+pimienta+perejil+albahaca

P. FONDO A BASE DE CERDO Cerdo yucatán

Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+15gs queso gauda + perjil

Cerdito lombardo

Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ 60 gs de repollo morado

Cerdito al romero

Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ romero

Cerdito a la mostaza

Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+ vinagre + ajo+ pimienta+ mostaza + 3 grs maicena.

Cerdito al estragón

Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ estragon

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Arroz milanesa

40 grs pulpa cerdo+ 80 grs arroz+40 grs pollo+10 grs de cebolla+10 grs morrón+20 grs arveja+aliño completo+amarillo vegetal+20 grs vienesa+20 grs choricillo.

P. FONDO A BASE DE EMBUTIDOS Longaniza leonesa Escalopa queso

de

jamón

Longaniza+ 30 grs cebolla+4 grs queso rallado -

60 grs de jamón + 20 grs de queso+ 15cc aceite+ 20 grs pan rallado + 10 grs harina+ 20 grs huevo.

Guiso Húngaro

300 grs de repollo blanco+100 grs longaniza+morrón rojo+cebolla+50 grs tomate+ vino blanco+ cr. Ave

Pastel suizo

300 grs de papas+ leche+ margarina+ huevo duro+20 grs de cebolla+aliño completo + 40 grs de jamón + 30 grs queso gauda+20 grs de tomates+ oregano

P. FONDO A BASE DE LEGUMBRES Garbanzo a la campesina

20 grs cr. Tomate+5 grs harina+20 grs cebolla+20 grs zanahoria+20 grs choclo + 20grs p. verdes+ aliño completo

Puchero Criollo

100 grs papas + 50 grs zapallo camote+30grs de cebolla+30 grs choclo cong.+40 grs chorizo barrillero + 3grs de tocino+40 grs de costillar de cerdo+40 grs poroto seco+30 grs de zanahoria+40 grs de repollo +`aliño completo

Porotos pancho villa

50 grs de huevo+60 grs zapallo camote+30 grs cebolla+aliño completo+3 grs de tocino+50 grs chorizo barrillero+ ají color

Porotos guisados

50 grs zapallo camote+ 20 grs cebolla+3 grs tocino ahumado+5 morrón+cr. Caldo.

Garbanzo a la española

20 grs de cebolla+50 grs de tomates+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs de chorizo barrillero + 50 grs zapallo camote

Garbanzos con mote

20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+30grs mote+50 grs zapallo camote

P. FONDO A BASE DE MASAS

20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs mote+50 grs zapallo camote

Panqueque Florentino

Harina+ huevo+ queso rallado+300 grs acelga+20grs cebolla+aliño completo+10grs de leche+3 grs tocino+5 grs margarina+10 grs champiñones+30 grs queso gauda laminado.

Spaghetti bontoux

Harina+ leche+ margarina) Salsa bechamel+100 grs pollo pechuga+cebolla+10grs crema+20 grs champiñones+ 5grs queso rallado.

Fetuccini Alfredo

( harina+leche+margarina) salsa bechamel + 60gs jamón cocido + 10 grs queso gauda + 10 grs morrón rojo+ 10 grs champiñones.

Lasaña napolitana

20 grs tomates+5 grs de harina+1 grs caldo concentrado+5 grs queso

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rallado+20 grs cebolla+30 grs zanahoria+ 5 grs margarina+100 grs masa lasaña+30 grs queso gauda. Canutones Trocadero

20 grs tomate+ 10 grs arvejitas+40 grs p. cerdo+ 40 grs pollo + 30 grs vienesa + 20 grs cebolla+20 grs zanahoria + aliños.

Nº 2 VOCABULARIO GASTRONÓMICO

Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral y que hemos denominado, Maletín del cocinero profesional.

Al Dente: Término de origen italiano que se aplica al punto de cocción óptimo de las pastas. Una pasta está “al dente” cuando al probarla los diente s encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas. Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas ta rtas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y además evitar que se resequen.También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden. Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal , ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Adobo: Líquido aromático y ácido, cocido o crudo con el que se impregnan las comidas( carnes o pescados), para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de cocerlas. Aderezar: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos: sal, pimienta, etc. Agridulce: Mezcla de sustancias dulces y saladas. Ahumado: Forma de conservar alimentos especialmente carnes y pescados. Consiste en secar los alimentos mediante hornos a leña. También se emplea para quesos y embutidos. Aliñar: Aderezar, especialmente ens aladas co n vi nagre o l imón s al y aceite. Almíbar: Jarabe a base de agua y azúcar del que s e pueden obtener distintas densidades según el tiempo de cocción. Áspic: Gelatina transparente y salada preparada con caldo clarificado de carne o de pescado. Amortiguar: Proceso a través del cual se le quita el sabor fuerte a algunos alimentos. Sus técnicas son variadas y pueden ir desde la cocción hasta su simple remojo en vinagre durante algunos minutos. Antipasto: Denominación que reciben en Italia los entremeses. A punto de nieve: Batir las claras de huevos hasta que obtengan consistencia. Aceitar: Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela,  Azafrán, cardamomo , nue z moscada , tomillo , e tc. Acaramelar: Cubrir con caramelo Baño María: Juego de dos ollas o cacerolas, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro el se encuentra con agua hirviendo de manera

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de lograr una cocción lenta. Batir en forma de crema: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar. Claras de huevo para incorporar aire. Blanquear: Echar algún alimento en agua hirviendo durante pocos minutos. A fin de a blandar  Brunoise (Cortar en "brunoise"): Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario se transforman en daditos muy pequeños (1 a 3 milímetros). Butifarra:Término genérico catalán, utilizado para designar diversos embutidos autóctonos. La butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la blanca solamente está rellena de carne magra. Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo,fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, Bridar: Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla. Bardar: Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej. Tocino, láminas de verduras, etc Brocheta:  Aguja larga y fina de mad era pa ra ensa rta r carnes u o tros alimentos. Camisar:Cubrir la parte interior de un molde con una capa fina de gelatina para después rellenarlo con la sustancia deseada. Caldo: Líquido que se obtiene de c ocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas Caramelo: Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160 º  C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintear jugos o salsas. Cernir :Pasar por cedazo para quitar las impurezas, solidificaciones o cualquier elemento extraño al que se necesite. Clarificar: Operación que se realiza para limpiar caldos o cualquier tipo de líquidos. Se logra batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido. Una vez cuajado, absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último es necesario pasar el caldo por un colador. Especialmente para áspic o consomé. Colorear:Dar color a una preparación con caramelo o azúcar quemada. Confitar: bañar frutas en azúcar o cocer frutas en almíbar  Coulis: Palabra de origen francés que se utiliza para denominar al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros, que se utilizan en salsas, responden también al nombre de "coulis". Crutones:Trozos de pan frito. Sirve para acompañar cualquier tipo de sopas. Charquear: Preparar la carne como para charquí, es decir adelgazándola o abriéndola mediante sucesivos cortes, pero sin dividirla. Daikon: Rábano muy grande, blanco y suave en sabor. También se conoce con el nombre de mooli. Si lo necesita para una preparación y no lo encuentra, pueda sustituirlo por nabos tempranos. Dedada: Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida, como la miel, el almíbar, etc.

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Desleír: Añadir líquido para que no se apelotone la harina. Disolver en un líquido Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes . Desalar:   Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda sal. D e s a n g r a r : S u m e r g i r u n a c a r n e o u n p e s c a d o e n a g u a f r í a p a r a q u e p i e r d a l a sangre Desmoldar: retirar la preparación del molde o recipiente en que se ha cocido.

Dulce de leche: dulce hecho con leche condensada a baño María o en olla de presión, donde el azúcar de la leche se condensa y toma un color caramelo. Conocido también con los nombres de manjar, cajeta, ariquipe. Emborrachar: Humedecer un bizcocho con un jarabe de l icor. Empanar o apanar: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. Escaldar:Sumergir los alimentos en agua hirviendo para reblandecerlos o para poder pelarlos con mayor facilidad. Escalfar: Cuajar en agua hirviendo. Espumar: Sacar, a través de una espumadera, la capa de espuma (u otras impurezas) que se forman en las salsas o caldos, hasta que queden completamente limpios. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermel ada, gelatina, fondo,caldo o mantequilla clarificada Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un c aramelo escarchado,con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo:azúcar sémola) Esterilizar:  Acción de des trui r p or el calor el total de los g é r m e n e s . E s c u r r i r :  C o l o c a r a l g o e n u n c o la d o r o e s p u m a d er a , p a r a h a ce r l e desprender el líquido innecesario E s p o l v o r e a r : E s p a r c i r u n e l e m e n t o p u l v e r i z a d o o g r a n u l a d o s o b r e u n a preparación que se indique Farsa: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. Fariña: En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca Fécula de maíz: Denominación que también se le da a la maicena. Flamear o flambear: Rociar una preparación con cualquier tipo de licor o vino para luego prenderle fuego y eliminar los rastros de alcohol, sólo dejando el sabor. Freír en seco: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos. Fiambre: Comida a base de carne molida y cocida, preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos. Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz o papel especial Freír: Cocer un alimento en abundante aceite a alta temperatura Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada. Gremolata:Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del osobuco. Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. Dar brillo a una preparación salada con un toque de

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azúcar y mantequilla. Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica. Guarnición:Todo lo que se sirve para acompañar un plato, ya sean ensaladas, papas fritas o cualquier otro agregado. Es decir para adornar o guarnecer los platos. Gratinar: Llevar determinada preparación a horno fuerte para que en la superficie se le forme una costra dorada. Grumos: bolas que se forman en las harinas sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. Harinar: Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa paraimpedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen. Infusión: bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Té o café. Leudar: Fermentar con la levadura. Ligar: Espesar una salsa o cualquier tipo de líquido. Para ello se debe diluir un poco de maicena en agua y esperar que logre un hervor. Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración. Lumbre: fuego. Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. Marinar: Algunas veces es necesario amortiguar algunas carnes o pescados. Para ello es conveniente remojarlos en una solución de especias con limón o vinagre durante varias horas. Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo,conservarlo o ablandarlo. Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler. Macedonia: Mezcla de frutas frescas picadas en cubos Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor y ablandar Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc. Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya co n un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Mechar : Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, ajo u otros ingredientes para dar mejor sabor y presentación al corte. Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación. Mortero: Recipiente de diversos materiales (loza, madrea, piedra, etc.) que sirve para machacar especias, ajos o semillas. Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello. Muffins: Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té. Melocotón: Nombre con que también se conoce al durazno Nacho: Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita. Napar: Cubrir con salsa o gelatina. Cubr ir una prep arac ión dul ce o sal ada con una salsa Nogada:Salsa hecha de nueces y especias. Noisette: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette. Praliné: Al men dras o avel lana s cubiertas con caram elo, posteri orm ente mol ida s y

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que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras. Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta. Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo. Rehogar: 1. Dorar los alimentos directamente en fuego antes de introducirlos en un caldo o salsa. 2. Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos. Reducir: Concentrar un líquido por ebullición a fin de ac entuar el gusto y el volumen. Regenerar o Retermalizar: Recalentar alimentos o comidas preparad as, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor. Risotto:  Ar roz prep arado a la italian a qu e lleva queso u otro s ing re diente s y tiene una consistencia cremosa. Rociar: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos. Remojar: Agre gar jarabe , licor o jugo de fr utas para hidratar bizcocho s o mas as Royal: Polvo de hornear. En muchos países se le llama por su marca: Royal. Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta. Sake:Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez s eco. Salpimentar: Adobar con sal y pimienta. Saltear: Sofreír a fuego vivo los alimentos removiéndolos constantemente en una sartén. Sazonar:Dar sazón. Condimentar los alimentos. Sellar: Acción de saltear un alim ento en mate ri a gra sa muy caliente con el fi n de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos Seste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con l a ayuda de un utensilio evitando la parte blanca. Soasar: Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo. Sorbete: Helado de agua, de textura suave, elaborado con almíbar de azúcar y jugo de frutas. Sudar: Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo. Taco: Comida típica de México. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro. Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina. Tamal: Nombre con el que se conoce a la “humita” en otros países.

Tamizar: Pasar diversos ingredientes a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Mi sm o si gni fic ado qu e cer ni r Tocineta: Bacón, tocino, panceta. Tornear: Cortar veget ales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones Ulpo: Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría. Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo. Unto: Grasa de cerdo. Uslero: Cilindro de madera para estirar o trabajar las masas. Wakame: Algas secas y envasadas que se utilizan para ensaladas y sopas en la cocina  japonesa. Wasabi: Aliño que se utiliza en la cocina japonesa. Su apariencia es muy similar a la palta. Se

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obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos. Wok: Sartén de forma cónica utilizado en la cocina oriental. Zapatera: Aceituna que ha comenzado a pudrirse. Zarazaleña: Aceituna muy pequeña y redonda. Zumo:Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas O mojándolas

Nº 3 Equivalencias TABLA DE EQUIVALENCIAS EN MEDIDAS CASERAS Los valores son aproximados, ya que los líquidos no tienen el mismo peso específico, ni los sólidos tienen la misma consistencia MEDIDAS 1 cucharadita. café 1 cucharadita postre 1 cucharada sopera 1 cucharón 1 taza normal 1 vaso de agua

LIQUIDOS 0.005 lts 0.01 lts 0.015 lts 0.25 lts 0.25 lts 0,20 lts

SÓLIDOS 5g 10 g 15 g 250 g 250g -

EQUIVALENCIAS CON OTROS SISTEMAS MÉTRICOS 1 kilógramo ( kilo,kg) 1 libra 1 kg 1 onza líquida 1 onza líquida 1 centílitro (cl)0.001lts 1decílitro (dl )( 0,1 litro) 1 centímetro cúbico (cc) 1 litro 1 galón inglés 1 galón americano 1 taza de harina 1 taza de arroz 1 taza de azúcar 1 taza de manteca 1 taza de avena 1 taza de azúcar impalpable

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1.000 grs 454 grs 2,2 libras 3 cl ( 0,03 lts) 30 grs 10 grs 100 grs 0,001 lts 10 decílitros 4,5 lts 3,785 lts 130 grs 230 grs 250 grs 230 grs 200 grs 170 grs

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Nº 4 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS En líquidos

½ taza................................ 100 cc aprox. 1 taza................................. 200 cc aprox. 2 tazas.............................. 400 cc aprox. 5 tazas.................................1 litro 1 vaso de agua.......................200 ml 1 vaso de vino........................100 ml 1 cucharón ...........................260 ml 1 cucharada........................ ..15 ml 1 copa de coñac.......................40-50 ml 1 taza de té.........................150 ml Cuando en una receta dice:

Taza =.......................1 taza de las de té Tacita =.....................1 taza de las de café Cucharada =.............1 cucharada de las soperas Cucharadita =...........1 cucharada de las de postre Vaso = ......................1 vaso de los de agua Vasito =.....................1 vaso de los de vino Equivalencia de capacidad:

1 cucharadita de agua - 5 mililitros 1 cucharada de agua - 15 mililitros 3 cucharaditas de agua - 1 cucharada 16 cucharadas de agua - 1 vaso de agua 1 vaso de los de agua - 200 centímetros cúbicos 1 vaso de los de agua - 2 vados de los de vino 1 vaso de vino 100 cc - 100 centímetros cúbicos 1 taza de café - 250 centímetros cúbicos 1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros 1 taza de las de té = 150 mililitros 1 taza de las de café = 100 mililitros 1 vaso de los de agua = 200 mililitros 1 vaso de los de vino = 100 mililitros 8 cucharadas soperas = 100 mililitros 1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas Una cucharada sopera rasa de en gr:

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Una taza de las de té de:

Agua = .......................200 cc Arroz =.......................150 gr Azúcar =......................150 gr Harina =......................120 gr Pan rallado =...............100 gr Queso rallado =...........100 gr Una taza de las de café de:

Agua =........................100 mililitros = 1decilitro Arroz =........................ 75 gr Azúcar =.......................75 gr Harina =....................... 60 gr Pan rallado =.................50 gr Queso rallado =.............50 gr

Pesos y equivalencias varias: de 1 taza en gr

Arroz.........................200 gr Fresas picadas................170 gr Manzanas picadas..............125 gr Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas ...............150 gr Galletitas molidas............100 gr Nueces molidas.................80 gr Nueces en trozos..............100 gr Pan rallado...................100 gr Pasas de uva..................160 gr Pulpa de membrillo............220 gr Pulpa de tomate...............180 gr Maicena o sémola..............130 gr Chocolate en polvo............100 gr Coco rallado...................80 gr Cacao en polvo................140 gr

Varios:

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Aceite =.......................15 gr Agua =........................16 gr Arroz =........................20 gr Azúcar =.......................20 gr Azúcar granulada =......15 gr Café =.........................18 gr Fécula =.......................12 gr Harina =.......................15 gr Leche =........................17 gr Levadura =.....................10 gr Mantequilla =..................15 gr Mermelada =....................20 gr Miel =.........................10 gr Nata líquida =.................20 gr Pan rallado =..................15 gr Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr Queso rallado =................15 gr Sal =..........................15 gr Un tazón o taza grande

Agua =.................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½ Arroz =.......................240 gr Azúcar =......................240 gr Harina =......................180 gr Pan rallado =...............150 gr Queso rallado =...........150 gr Aceite:

1 litro de aceite...............5 tazas 1 taza de aceite..............190 a 200 cc 1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc 1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc 1 taza.........................15 a 16 cucharadas

Cucharada =.........................1 cuchara sopera Cucharadita =.......................1 cuchara de té 1 taza de claras.=..................6 claras 1 taza de arroz blanco............180 gr 1 cucharada de miel................25-30 gr Una rebanada de pan................30 gr Una cucharada de café molido.......15 -18gr 1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca 6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs. 1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel 1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa 1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite 1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado 3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada 4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo 1 diente de ajo = ..................5 gr 1 avellana de mantequilla =.........5 gr. 1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr 1 nuez de mantequilla =............10 gr. 1 cebolla mediana =................75 gr 1 cucharada de café de mantequilla =6 gr. 1 limón mediano = .................75 - 100 gr 1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr 1 patata mediana =................150-200 gr 1 tomate mediano =................100 gr 1 zanahoria mediana =.............100 gr 1 loncha de jamón serrano =........40 gr 1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr 1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr 1 rebanada de pan tostado =........15 gr 1 rebanada de pan normal =.........20 gr 1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr Varios:

Harina:

1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox. 1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox. 1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox. Manual Técnicas Dietéticas

1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr 1 Onza = 28, 5 - 30 gr Un huevo: pequeño............50 gr Página 123

1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox. 1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox. 1 taza de maicena.............100 gr

mediano............55-60 gr grande........+ de 65 gr 1 onza...... ......30,5 gr 1 libra...........490 gr

Azúcar:

1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox. Mantequilla. 1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr 1 taza....................... 190 a 200 gr aprox. 1 taza de azúcar negra........160 gr 1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr 1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr 1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr aprox. 1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox. 1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr 1 cucharada colmada............26 a 28 gr 1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida 1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr Una nuez de mantequilla.......30 gr Pan rallado =.................150 gr Queso rallado =...............150 gr

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Nº 5 CALENDARIO MADURACION FRUTAS Y VERDURAS FRUTAS

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

MAYO JUNIO JULIO

AGOSTO SEPTIEMBRE

OCTUBRE NOVIEMBRE

Almendras Arandanos Caqui Cerezas Chirimoya Ciruelas Damasco Durazno Frambuesa Frutilla Guinda Higo Kiwi Limón Mandarinas Mango Manzana Maqui Melon Melon Tuna Membrillo Mora Naranja Nueces Nispero Olivo Palta Papaya Pepino Pera Piña Platano Pomelo Sandia Uva

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DICIEMBRE

FICHA TECNICA LABORATORIO CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA LABORATORIO: NOMBRES:

INGREDIENTES

PESO BRUTO

% DE PERDIDA

PESO NETO

FECHA:

% DE VARIACIÓN

PESO PORCION SERVIDA

COSTOS

TIEMPOS Y TEMPERATURAS

TOTAL PROGRAMADO TOTAL REAL

OBSERVACIONES:

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i

II.- CÁLCULO NUTRITIVO

ALIMENTO

CALORÍAS

PROTEÍNAS

LIPIDOS

H DE C

TOTAL DMC III.- OPERACIONES PRELIMINARES

OPERACIONES FUNDAMENTALES

OPERACIONES DEFINITIVAS

CARACTERISTICAS ORGANOLÈPTICAS TEXTURA

SABOR

PRESENTACIÓN

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