Manual para Meseros

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA CHIGNAHUAPAN 21ETC0014W

TÉCNICO EN TURISMO

MANUAL DE MESEROS

QUE PRESENTA (N): Maritza Vianey Aco Olmedo Yessica luna Sánchez María Azucena Ordoñez Hernández

TURI 5 A

ENERO 2013

Calle Prolongación Manuel Ávila Camacho s/n Col. Centro 73300 Chignahuapan Puebla Tel/Fax 017979711991 Correo:[email protected]

ÍNDICE Página Introducción………………………………………………………………………2 Introducción……………………………………………………………………… 2 Objetivos generales…………………………………………………………… generales……………………………………………………………..3 ..3 Objetivos específicos. ……………………………………………………… .....3 Organigrama de “el cafetal”………………………………………………….....4 cafetal”…………………………………………………... ..4 Funciones de cada puesto...………………………………………………… puesto...…………………………………………………...5 ...5

MANUAL PARA MESEROS. ¿Qué es un restaurante?…………………………………………………………8 restaurante?…………………………………………………………8 ¿Cómo se clasifican los restaurantes?………………………………………….8 restaurantes?………………………………………….8 El mesero…………………………………………………………………………...9 mesero…………………………………………………………………………...9 Papel que desempeña el mesero………………………………………………..9 mesero………………………………………………..9 Funciones que realiza un mesero………………………………………………10 mesero ………………………………………………10 Cualidades con las que debe contar un mesero…………………………… mesero……………………………...11 ...11 Requisitos del mesero para un servicio de calidad………………………… calidad …………………………..11 ..11 Características y modales……………………………………………………….12 modales ……………………………………………………….12 Lo que nunca se debe hacer ……………………………………………………12 ……………………………………………………12 Los 10 mandamientos de atención al cliente..…………………………… cliente. .……………………………......13 ......13 Los 7 pecados del servicio...………………………………………………… servicio...…………………………………………………....13 ....13 Informarse antes del servicio……………………………………………………13 ¿Cómo tomar la orden?………………………………………………………….15 orden?………………………………………………………….15 Comanda.……………………………………………………………………… Comanda.………………………………………………………………………....17 ....17 Toma de comanda.………………………………………………………………17 comanda.………………………………………………………………17 Como manejar las quejas.………………………………………………………18 quejas.………………………………………………………18 El uniforme.……………………………………………………………………… uniforme.……………………………………………………………………….19 .19 Indumentaria básica.…………………………………………………………… básica.…………………………………………………………….19 .19 Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 1

Herramientas de trabajo..………………………………………………………20 trabajo..………………………………………………………20 El aseo personal Mise en place ……………...……………………………………………………. ……………...…………………………………………………….22 22 Montaje de mesas…………….………………………………………………… mesas…………….………………………………………………….22 .22 Poniendo mesas……………….………………………………………………… mesas……………….…………………………………………………23 23 Tipos de servicios……………...………………………………………………… servicios……………...…………………………………………………23 23 Servicio francés………………..………………………………………………… francés………………..…………………………………………………24 24 Servicio ruso…………………..………………………………………………… ruso…………………..…………………………………………………24 24 Servicio inglés………………....………………………………………………… inglés………………....………………………………………………….25 .25 Servicio americano…………….………………………………………………… americano…………….…………………………………………………26 26 Servicio buffet…………………..………………………………………………...27 buffet…………………..………………………………………………...27 Doblado de servilletas………………………………………………………….28 servilletas………………………………………………………….28

ANEXOS Higiene en los meseros de acuerdo a la norma oficial mexicana nom-093-ssa11994…………………….………………………………………... nom-093-ssa11994…………………….………………………………………...34 34 Bibliografía………………………………………………………………………………36 Bibliografía ………………………………………………………………………………36

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A lo largo del tiempo han existido diferentes establecimientos que nos ofrecen servicios de alimentos y bebidas, esta vez hablaremos delos restaurantes, un restaurante es un establecimiento comercialo público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar, este trata de satisfacer las diferentes necesidades del cliente. Cada restaurante cuentan con personal que son capacitados para atender a diferentes personas, los servicios que en los restaurantes

se

ofrecen no sería posible a realizarsin un punto esencial de los restaurantes, los meseros.

El mesero ocupara un lugar muy significativo en un restaurante y por eso es muy importante que aplique todas y cada una de las normas al pie de la letra, con cada uno de los clientes y con cada uno de los detalles de servicio,

esto

le

permitirá

ser

un

muy

buen

mesero.

En este manual se encontrará información detallada sobre cada una de las funciones que el mesero debe realizar, que van desde una cordial bienvenida hasta el agradecimiento de un cliente satisfecho por el servicio ofrecido. Así como el manejo de las diferentes técnicas, para poder llevar a cabo un muy buen servicio.


Lograr que las personas que se dedican al puesto o perfil de meseros puedan tener a su alcance una herramienta básica para poder desenvolverse con más facilidad y empeño en su trabajo cumpliendo así con ofrecer un buen servicio a los comensales.

*Por medio del manual se pueda brindar la facilidad de despertar en el mesero un interés por lograr que tenga una buena presentación y atención para el cliente.

* A A partir de este manual los meseros ya estén más capacitados capacitados para tener la mejor atención posible durante que realice sus actividades y así ofrecer lo mejor que se pueda dar para que el cliente vuelva.


Gerente general

Contabilidad.

Chef.

Mesero

Mesero


Puesto

Gerente general

Descripción del puesto.

--Se encargara de la dirección y coordinación de las actividades dentro del restaurante. --Es quien representa al restaurante ante los clientes. --Entre sus tareas se encuentra el revisar que los procesos se estén llevando a cabo de forma correcta en el negocio. --El gerente será la persona encargada de evaluar mensualmente el desempeño de los meseros.

Descripción de tareas.

--Trato con los proveedores. --Resolución de conflictos entre el personal. --Toma de decisiones. --Manejo del personal.

Puesto



Puesto


Contabilidad --Este puesto se encarga de llevar un control de las actividades económicas del negocio. --También se le hará cargo de los asuntos de hacienda, tales como pago de impuestos. --Preparación de los informes financieros que sean necesarios. --Llevar las cuentas del restaurante. --Costeos. --Realizar un reporte semanal de la contabilidad y finanzas del negocio. Chef ---Es el encargado de coordinar las actividades de la cocina y de la creación de los platos. --Deberá supervisar al equipo de ayudantes de cocina, así como el uso adecuado del equipo y las materias Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 6

primas.


Puesto



--Control de los ayudantes de los meseros. --Realizar la compra de materias primas. --Recepción y revisión de materias primas. --Creación de platillos.

Mesero --En este puesto la tarea principal es atender al cliente. --El mesero constituye una pieza clave ya que es quien está en contacto con el comensal todo el tiempo. --Debe tener una buena disposición para atender y siempre tener un trato amable. --Atención al comensal. --Tomar orden del comensal. --Constantemente presentarse a la mesa para saber si el cliente necesita algo. --Llevar los platillos a la mesa. --Ser cordial.


Manual para meseros Los meseros son la cara del restaurante…


Lo definiremos

como un establecimiento establecimiento donde se sirven alimentos y

bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les nombran como cafeterías. En los restaurantes ofrecen un menú, que son una serie de alimentos únicos por un precio fijo. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o meseros, a las ordenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo quepasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada envarios conceptos:Instalaciones, servicios, menú, etc.,siendo el servicio de los meseros en las mesas uno de los criterios más valorados. Los restaurantes se clasifican de la siguiente forma:

Categorización genérica

Categorización especifica

Restaurante de lujo.

5 tenedores.

Restaurante de primera.

4 tenedores.

Restaurante de segunda.

3 tenedores.

Restaurante de tercera.

2 tenedores.

Restaurante de cuarta.

1 tenedores.


Para que un restaurante logre posicionarse como uno de los mejores es necesario que ofrezca muy buenos servicios tanto de la comida como del personal. En este caso hablaremos del mesero que es la persona que mas relación tiene con el comensal.

El mesero es la principal persona con quien el cliente va a interactuar en el restaurante. El es responsable de muchas cosas, su tareaprincipal es la de servir alimentos y bebidas a loscomensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sitúaen la mesa de su preferencia y lesentrega el menú o carta. Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales yformularles sugerencias respecto de los alimentos quemejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar unbuen servicio, él debe estar preparado para dar respuestaa preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen,incluidos sus ingredientes, tiempo de cocción yañejamiento en el caso de bebidas. En ocasiones el Mesero debe prepararplatillos sencillos que agilizan el servicio, tales comoensaladas, postres y bebidas. El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque éldebe atender con amabilidad, prontitud, oportunidad y demanera simultánea a clientes con gustos distintos.

La estructura de un restaurante cuenta con personal cuyas actividades son necesarias para alcanzar las metas establecidas. Las actividades se asignan individualmente a los empleados para evitar duplicidad u omisión de las mismas y para lograr los fines deseados. Para logar las metas de Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 10

cada empresa se necesita de la cooperación y trabajo de cada uno de los miembros, un buen servicio, eficacia, evitar gastos innecesarios y desperdicios. Para evitar problemas con la organización es importante observar y seguir las normas estructurales de cada empresa o de la organización.

Confiabilidad. Espíritu de cooperación. Cortesía. Higiene. Conocimientos básicos. En algunas empresas estatura. Capacidad de retención. Obediencia. Puntualidad. Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones. En algunas empresas ser bilingüe. Conocimientos de relaciones humanas.

Es una prenda que identifica la actividad de la persona que lo usa. El uniforme deberá ser de talla, en el caso de las mujeres la falda deberá ser arriba de la rodilla.


El uniforme deberá utilizarse impecable, es decir no descocidos, con todos los botones y deberá llevar reparados los dobladillos y las costuras. El calzado debe estar limpio. La joyería debe ser discreta.

La indumentaria puede variar considerablemente según lugar o empresa y en algunos lugares el uniforme usual suele ser algo así como: Camisa blanca de manga larga. Corbatín. Pantalón de pinza negro. Calcetines negros. Zapatos negros (de vestir). Aseado, afeitado, pelo ordenado, uñas cortas y manos limpias. Debe llevar placa identificativa. No accesorios Chaqueta negra sin mangas.

Algunas de las funciones que un mesero realiza son: Limpia y alinea las sillas. Cambiar menús porta-menús en mal estado Darles la bienvenida a los comensales. Ofrecer algún aperitivo.


Una vez que el aperitivo, vaya como a tres cuartas partes, podemos ofrecer la carta de alimentos. Tomar órdenes, empezando por las damas en sentido de las manecillas del reloj, y retirando la carta a lo que ya ordenaron. Llevar alimentos y bebidas a la mesa. Llevarles su cuenta a la mesa. Darles una despedida agradable. Montar charola de postres. Limpieza de vidrios y espejos. Limpieza de puertas y elementos de madera (marcos, barandales, tablas, etc.). Limpieza de sillas y mesas, reportar los que se encuentren en mal estado. Acomodar mantelería limpia. Revisar los botes de basura. Actualizar la información, ya sea en algún pizarrón pi zarrón o donde se exhiba, e xhiba, para el turno que corra. Limpieza de cuadros. En conjunto con sus compañeros realiza: El montaje de mesas. Simetría de mesas (calzar las mesas, ya sea con corcho o madera). Limpieza de plaqué. Trapear la loza. Rellenar saleros y pimenteros.

PERFIL DEL PUESTO Escolaridad mínima secundaria Que tenga experiencia Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 13

Buena presentación Agilidad para hacer las cosas

Actitud positiva. Disposición para atender personas. Preocupación por la presentación personal. Tener empatía. Tono de voz. Gestos corporales. Querer y respetarse a si mismo. Flexibilidad.

Saber escuchar, mirar siempre a la persona cuando se dirige a usted. Mostrar interés al atender. Saludar y dar siempre la bienvenida. Ser una persona seria con su tarea. Ser respetuoso. Ser amable y cortes. Ser rápido. Discreto. Carismático. Honesto. Disciplinado.


Discutir con el cliente. Distraerse. Comer cuando esté trabajando. Hable mal de la empresa y de sus compañeros. Diga no o no hay. No diga yo, sino nosotros. Atienda con molestias físicas o psicológicas. No masticar chicle. No rascarse. No bostezar.

1. El cliente por encima de todo. 2. No hay nada imposible cuando se quiere. 3. Cumple todo lo que prometas. 4. Solo hay una forma de satisfacer al cliente, darle más de lo que espera. 5. Para el cliente tú marcas la diferencia. 6. Fallar en un punto significa fallar en todo. 7. Un empleado insatisfecho genera clientes insatisfechos. 8. El juicio sobre la calidad del servicio, siempre se puede mejorar. 9. Por muy bueno que sea un servicio siempre se puede mejorar. mejorar. 10 .Cuando se trata de satisfacer al cliente todos somos un equipo. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 15

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Apatía: actitud de no importarle nada. Desaire: tratar de deshacerse del cliente. Frialdad: fría hostilidad, laconismo, antipatía. aire de superioridad: nosotros sabemos hacerlo todo. Robotismo:“gracias…. que tenga buen día…el próximo” Reglamento: colocar las reglas sobre el sentido común. hacemos eso acá”. “la culpa no fue nuestra”. Evasivas:“lo siento, nosotros no hacemos

En primer lugar el mesero debe tener un completo conocimiento de lo que ofrece, además debe tener mucha psicología y actuar con tacto ante el cliente; tiene que captar sus necesidades y sus posibles gustos. o

Conozca sus productos .

Los productos son los platos que se encuentra en la carta o en el menú, saber como se producen, que sabor tienen y como lucen, le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma.

o

Que contiene el menú.

En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del menú. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente.

o

Cuales son las especialidades del día.

La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que pueden ser alimentos especiales, bebidas, o comidas completas Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 16

diseñadas para servirse rápidamente, es importante saber cuales son y de que están compuestas.

o

cuales son las especialidades de la casa.

Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. Han contribuido a establecer la identidad

del

restaurante.

Usted

debe

conocer

cuales

son

estas

especialidades.

o

Como se prepara cada alimento.

La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales, ya sea tostado, horneados, hervidos, asados a la parrilla, etc. es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. Así mismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos. Si la información que el comensal pide no aparece en el menú y el mesero no lo sabe debe preguntar al chef o al supervisor de cocina. o

Que tan grandes son las porciones.

Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando, pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida.

Los 10 pasos más importantes para darles un buen servicio a nuestros clientes y que al abandonar nuestra empresa se vayan con la satisfacción de haber recibido un trato adecuado son:


1º BIENVENIDA Y SENTAR AL CLIENTE: Hay que dar una buena y cálida bienvenida al cliente en cuanto entre en nuestro restaurante. Si no se le puede atender en el momento, Saludarle e informarle de que en cuanto nos sea posible tendremos su mesa lista. Si hay alguna posibilidad darle la opción de mesa.

2º SUGERIR AL CLIENTE: Presentar el menú haciendo especial insistencia en la especialidad del día.Sugerir las bebidas . Sugerir al cliente los entrantes correspondientes

3º BEBIDAS Y LA TOMA DE COMANDA: Llevar a la mesa las bebidas y ofrecerse al cliente por si tienen alguna duda con el menú . Apuntar el pedido del cliente en el orden correspondiente. Preguntar al cliente si desea algún aperitivo o entrante mientras espera a que le sirvamos . Repetir el pedido para asegurarse de que todo esta bien.

4º PASAR LA ORDEN: Aquí haremos insistencia en que dependiendo del restaurante se pasara la orden mediante el ordenador o bien se pasara la orden directamente a la cocina.

5º INICIANDO EL SERVICIO: Revisar el pedido antes de llevarlo a la mesa. Recordar el nombre de los platos según se les estén sirviendo a cada comensal. Cuando todos los platos estén servidos, se debe de preguntar al cliente: ¿hay algo más que pueda traerles o servirles?

6º REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE: Preguntar especialmente como esta la comida (Nunca interrumpir al cliente siempre buscar el momento adecuado para preguntar si esta todo bien o si necesitan algo mas). Si el cliente necesita algo mas (servilletas, bebidas, mantequilla, pan, etc.) llevarlo inmediatamente. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 18

7º ESTAR SIEMPRE ATENTOS DURANTE EL SERVICIO: Anticiparse en todo momento a las necesidades y peticiones del cliente. Estar pendiente en todo momento de las señales del cliente.

8º PRESENTAR Y OFRECER LOS POSTRES: Presentar la carta de Postres.

9º LA CUENTA, TERMINANDO LA MESA: Una vez el cliente pida la cuenta. Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que esta todo correcto. Preguntarle al cliente si desea algo más. Retirar toda la vajilla sobrante

10º

DESPEDIDA

DEL CLIENTE: Despedirnos del cliente, agradeciéndole su visita. Ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los detalles y esforzarse por la satisfacción del cliente con seguridad.

Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” es la representación escrita de los platillos solicitados por el cliente. Elementos que conforman la comanda: Fecha. Folio. Nombre del mesero. Numero de mesa. Cantidad de cada elemento. Articulo. Costo total. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 19

En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú, retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda, debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa, pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo dar preferencia a las señoras, empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión. Los puntos a seguir para tomar una comanda son: Anotar la fecha y el número de la mesa. Tomar la orden completa a cada cliente. Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. Indicar en la comanda el numero de comensales. Es conveniente especificar quien toma cada plato, la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda, pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones, pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. Los postres se suelen toma en otra comanda, al final de la comida. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 20

En el caso de las quejas, cada cliente tendrá diferentes situaciones a continuación hablaremos de como solucionar algunas de ellas.

1. Nunca se debe discutir con el cliente, incluso, si usted esta convencido de que el esta equivocado, no debe intentar convencerlo de ello “ESCUCHE SIN SIN INTERRUMPIR”.

2. Siempre discúlpese, aun si no esta de acuerdo con la queja. Recuerde que el cliente ha venido a su empresa, para disfrutar de una comida y experiencia agradable. No eche la culpa a otro.

3. Indique que usted se encargara personalmente de la solución. 4. De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted.

1. Pluma. 2. Comandas. 3. Encendedor. 4. Descorchador. 5. Limpión (un trapo personal). 6. Charola de servicio. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 21

Es de primordial importancia cuidar la higiene personal debido a que el mesero es quien representa el negocio frente al público. Para lucir un aspecto saludable se requiere: Dormir el tiempo suficiente. Bañarse a diario. Usar desodorante. Cepillarse los dientes. Se puede utilizar pastillas de menta. El peinado debe ser sencillo. Las manos y uñas deben ser cuidadosamente lavados. Maquillaje discreto. El mesero debe rasurarse. Las colonias deben ser no fuertes.

Es un término de origen francés, que significa, “PUESTA A PUNTO”. Es decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. El montaje del comedor se diferencia en dos partes, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Una parte seria la preparación y repaso del material. Y la otra el montaje de las mesas. Es importante efectuar diariamente un “mise en place” place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio.

SECUENCIA DEL MISE EN PLACE 1. Aseo del comedor. 2. Repaso de los materiales a usar en el comedor. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 22

3. Montaje de las mesas. 4. Preparación de las mesas de descanso. 5. Conocimiento de los productos a vender. 6. Presentación personal.

Todos los empleados que realizan tareas en las áreas públicas deberían ser entrenados en el montaje de mesas. Generalmente, a cada miembro del personal de meseros se le asigna un grupo de mesas. A esas mesas en distintas secciones se les conoce como “estaciones”. Un mesero puede mantener un stock de platería, cristalería, porcelana y mantelería en una mesa auxiliar (o gueridón)y servir desde ahí, El mesero debería procurar que las mesas estén correctamente montadas antes de brindar el servicio, con mantelería limpia, cristalería brillante y porcelana libre de manchas. Las mesas se deben de desmontar luego del servicio y volver a montar de acuerdo a su necesidad. El mesero deberá ver que las mesas estén: Apropiadamente arregladas antes de ofrecer el servicio. Cuidadosamente montadas con manteles limpios, platería lustrada, cristalería radiante y porcelana libre de manchas. Sean urgentemente desmontadas luego de brindar el servicio. Sean montadas según la necesidad que lo demande.

Esta es una forma en la cual las mesas para los comensales se deben colocar :


Existen varios tipos de servicios. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características dedos o más estilos de servicios para adecuar el menú. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa, a la rusa, a la inglesa, a la americana y el combinado. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos, los diferentes utensilios, la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. Este concepto es muy importante de recordar, pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso.

Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos; eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar, flambear, Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 24

cortar y preparar las especialidades de la casa, además de servir los platos que se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon, se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. Se termina de cocinarlos se deshuesan, se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes; el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. Este es un método muy exigente y costoso, por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría.

Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano izquierda, ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción desea da por cada uno en su plato. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado.


Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada, los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio, corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno delos platos que están a la

Izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. El postre puede servirse de la misma manera. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por sí mismo.

En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. Las excepciones son las ensaladas, el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno, el almuerzo, la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 26

La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. Este servicio con algo de francés es cada día más universal.

Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.

NOMBRE Pirámide

La mitra.

IMAGEN

PASOS 1. Doblar la servilleta en diagonal y formar un triángulo. 2. Formar un cuadrado doblando las puntas, voltear la servilleta y hacer un triángulo de nuevo. 3. Doble la servilleta por la mitad de tal manera que pueda sostenerse parada en forma de pirámide como su nombre lo dice. 1. Doblar la servilleta por la mitad de forma que quede un triángulo. 2. Doblar los bordes de la servilleta una esquina se doblara hacia la mitad de arriba de la servilleta y la otra hacia abajo. 3. Voltear la servilleta, volver a doblar y sacar la parte que queda por debajo para que quede un triángulo hacia arriba y otro viceversa. 4. Después el triángulo más chico que quede se dobla hacia el centro y el otro triangulo hacia arriba, se voltea de nuevo y la parte que queda más larga se dobla hacia el Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 27

centro de manera que queden dos triángulos iguales. 5. Finalmente asegurar uno de los extremos y abrir la figura para que se pueda sostener.

Ave de paraíso.

1. Formar un rectángulo. 2. Después un cuadro. 3. Formar un triángulo dividiendo en dos el cuadrado anterior. 4. Voltear la servilleta y llevar los extremos a la mitad. 5. Las puntas que quedan hasta abajo se doblan hacia adentro doblando por la mitad y sacar los extremos de la servilleta.

La vela.

1. Doblar la servilleta en forma diagonal y formar un triángulo. 2. Doblar la base del mismo. 3. Voltear la servilleta y comenzar comenzar a enrollar lentamente desde uno de los extremos. 4. Finalmente asegurar el extremo de la servilleta y colocarla de forma vertical.

Abanico de mesa.

1. Formar un rectángulo. 2. Colocar de forma vertical e ir doblando en forma de abanico dejando una última parte libre. 3. Doblar por la mitad y asegurar uno de los extremos. 4. Finalmente abra la servilleta para que quede la forma del abanico sosteniéndose de algún lugar sólido.

Sombrero del cardenal.

1. Tomar la servilleta por la diagonal y formar un triángulo. 2. Formar un cuadrado doblando las puntas. 3. Voltear la servilleta y doblar por la mitad para formar otro triangulo. 4. Unir ambos extremos uno sobre otro. 5. Colocar la servilleta y doblar los extremos para la presentación final. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 28

El capullo de rosa.

1. Tomar la servilleta por la diagonal y formar un triángulo. 2. Formar un cuadrado doblando las puntas. 3. Voltear la servilleta y doblar por la mitad para formar otro triangulo. 4. Voltear de nuevo la servilleta y unir los extremos al revés de como doblamos el sombrero de cardenal. 5. Acomodar sobre la mesa o alguna superficie plana.

La corona.

1. Tomar la servilleta por la diagonal y formar un triángulo. 2. Formar un cuadrado doblando las puntas. 3. Pliegue un extremo por la mitad. 4. Voltear la servilleta y asegurar los extremos uno sobre otro. 5. Por ultimo colocar la servilleta y doblar hacia abajo las dos puntas que quedaron sueltas.

Glaciar noruego.

1. Formar un rectángulo. 2. Doblar a la mitad para formar un cuadrado. 3. Doblar por la mitad la primera capa y esa misma capa doblarla como en forma de abanico. 4. Sostener el punto medio mientras volteamos la servilleta, después doblar por la mitad. 5. Finalmente unir los dos extremos y colocar la servilleta de forma vertical.

El barco

1. Formar un rectángulo. 2. Doblar uno de los extremos extremos en forma de triángulo y volver a doblar hacia el extremo de rectángulo que sobro. 3. Después doblar el otro extremo extremo para formar otro triangulo. 4. Doblar los bordes hacia afuera. 5. Abrir y colocar sobre la superficie de forma que quede el barco. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 29

Dos cimas.

1. Tomar la servilleta por la diagonal y formar un triángulo. 2. Doblar por la mitad formando otro triangulo 3. Doblar nuevamente por la mitad para formar un triángulo. 4. Colocar sobre una superficie plana e ir separando cada uno se los extremos.

El lirio.

1. Llevar los cuatro extremos hacia el centro. centro. 2. Sujetar con cuidado y voltear la servilleta. 3. Una vez más llevar los extremos hacia el centro sujetando en todo momento el punto medio. 4. Sacar los bordes de cada extremo recordando nunca soltar el punto medio.

A la carta.- Platillo ordenado con precio por separado. A la española: Guiso a base de tomate y ajo. A la Jardinera: Acompañamiento para un plato de carne compuesto de hierbas y verduras, guisantes, alcachofas, etc.

A la parmesana: Guiso condimentado con mantequilla y queso parmesano rallado y gratinado al horno.

Brocheta.- Trozos de carne, jitomate, cebolla, etc., ensartados en agujas y asados.

Café irlandés.- Café endulzado, con whisky irlandés coronado con crema batida. .Chantilly: Crema de leche batida con azúcar. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 30

Club Sándwich .- Variedad de ingredientes, entre tres o cuatro rebanadas de pan tostado.

Cóctel. Aperitivo de jugo, fruta o mariscos, también bebida alcohólica. Consomé.- Caldo claro hecho de extracto de carne. Cristalería.- Son todos los utensilios de cristal que se utilizan para brindar el servicio.

Juliana: Frutas y verduras cortadas en tiritas. Loza.- Artículos elaborados con arcillas cocidas a altas temperaturas, que están recubiertos con barnices que les dan acabado fino y terso. La loza comprende: platos, tazas, cremeras, etc. También se consideran como loza los artículos elaborados con melanina, material sintético irrompible y que resisten altas temperaturas.

Parrilla mixta.- Tres diferentes tipos de carne.



Es de gran importancia cuidar la higiene personal debido que el mesero es quien representa el negocio frente al publico. Los puntos a seguir son:

5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe

bata, delantal, red, turbante y gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; utilizar

sin manchas o suciedad visible y en buen estado.

5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado.

5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse las manos con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, ir al baño, manipular dinero, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 33

5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, estos deben ser desechables y quitarse cada vez que se interrumpan labores.

5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.

5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad trasmisible, heridas o abscesos; así mismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, solo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.

5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.

5.9.10 De contarse con el sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación: Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245 34

1. Debe transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas. 2. Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 3. El vehículo debe de estar libre de fauna nociva o mascotas.

Baño diario Uso de desodorante. Higiene bucal. Cabello corto (corte conservador). Afeitarse a diario (no se permite usar barba ni bigote). Lustrar Zapatos.

http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/ http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante


Manual para Meseros

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