Manual de Meseros y Cocina

COLEGIO DE ESTUDIOS ESTUDIOS CIENTÍFICOS CIENTÍFICOS Y TECNOL GICOS DEL DEL ESTADO ESTADO DE PUEBLA PUEBLA CHIGNAHUAPAN 21ETC0014W

TÉCNICO EN TURISMO

MANUAL DE MESEROS Y COCINA.

QUE PRESENTA: Diego Serafín Martínez.

TURI 5 A

ENERO 2013

Calle Prolongación Manuel Ávila Camacho s/n Col. Centro 73300 Chignahuapan Puebla Tel/Fax 017979711991 Correo:[email protected]

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Morelos No. 3 Col. Centro

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Contenido

Índice…………………………………………………………………… .. 2 Introducción…………………………………………………………….. 3 Objetivos………………………………………………………………… 4 Organigrama……………………………………………………………. 5 Descripción de cargos……………………………………………...... 6 Indumentaria de la empresa…………………………………………. 8 Manual del mesero…………………………………………………….. 9 Manual de Cocina “preparación de “Crepas”……………………. 16 Anexos…………………………………………………………………… 36
















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Introducción: El aprendizaje, la enseñanza, la experiencia y la metodología que se van desarrollando en las diversas técnicas y operaciones sobre el terreno en materia, tales como el enfrentarnos a situaciones reales en el campo laboral con empresas que ponen en practica nuestro aprendizaje en la institución, incluyendo experiencias del personal que labora en la empresa y propias, dichas aptitudes tienen como objetivo la creación de este manual, que se deberá poner al alcance de los futuros empleados del establecimiento, ya que les facilitara la elaboración de diversos platillos que se ofrecen en el lugar, así como la capacitación para proporcionar un mejor servicio a los comensales.

El presente manual de capacitación de meseros y elaboración de platillos de l a empresa “Bistró “ Bistró Crepería” Crepería” constituye una herramienta útil de consulta rápida y de fácil comprensión en donde están contenidas las técnicas necesarias para brindar un servicio de calidad a los comensales, también para la elaboración de platillos se incluye desde los ingredientes, hasta la forma de preparación de los alimentos que se ofrecen, y que además como empleado de dicha empresa deberás conocer y poner en practica como requisito fundamental. Ahora también tendrás como responsabilidad saber las normas de higiene que se deben tener en el lugar de trabajo, ya que esto también implicara un buen resultado para una excelencia en el servicio hacia los clientes.

En general este manual tiene como objetivo:    

Crear un ambiente laboral justo. Orientar al nuevo empleado. Guiar la acción laboral. Sistematizas los procedimientos de atención a los clientes y de elaboración de alimentos para una fácil comprensión.
















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Objetivos. Objetivo General: Dotar de una herramienta a los empleados de esta empresa, para así, brindar un mejor servicio al cliente.

Objetivos Específicos: Ahorrar tiempo durante la pr eparación de los alimentos. Brindar un servicio estandarizado a los clientes, por parte de los meseros. Evitar dar capacitación a nuevo persona y con esto; ahorrar costos que implica la inversión de la misma.
















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Organigrama de “Bistró Crepería”

Director General

Gerente General

Chef

Mesero

Mesero

Mesero

Mesero
















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Descripción de Cargos en la Empresa. Director General: Es el encargado de planear, dirigir, organizar, controlar las actividades de la empresa, tomando decisiones para tener éxito en el mercado. Vigilar que las políticas de la empresa estén en cumplimiento y en total orden.

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Gerente General: 

Trabaja estrechamente con el director general o dueño de la empresa (en este caso).

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Se encarga de la compras de insumos en las cantidades necesarias y económicas.

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Estadísticas de vente.

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Cortes de caja.

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Contratación de personal y localizar el perfil de cada puesto.

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Gastos administrativos, servicios como agua, luz, renta, etc.



Evitar la perdida como de alimentos y bebidas alcohólicas.

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Mantener la continuidad del abastecimiento.

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Supervisar que todo sea bien aprovechado, evitando desperdicios excesivos.

Chef: 

El administra la cocina.

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Sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación de alimentos y servicios.


















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Meseros: 

Conoce el uso del material y equipo del establecimiento.

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Se encarga de la limpieza.

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Es el responsable de tener surtidas las estancias de servicio.

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Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.



Conoce el manejo correcto de la cristalería.



Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y alimentos.



Solicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente.



Sugiere al cliente aperitivos, cocteles y demás bebidas.

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Retira los muertos de las mesas desocupadas.

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Reporta plaque y cristalería rota por clientes o por uso común.


















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Indumentaria utilizada en la empresa. Directos General: No porta ninguna indumentaria.

Gerente General: No porta ninguna indumentaria.

Chef: Porta una filipina blanca o negra, con el logo de la empresa, con pantalón negro, zapatos negros, además de que lleva un mandil negro y una cofia.

Meseros: Ellos portan una playera tipo polo amarilla o naranja, ambas con el logo del establecimiento, con


















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Manual de Meseros (as)

En un restaurante se vende comida que se prepara en su cocina y en su comedor se atiende a los clientes que acuden no solo alimentarse, sino también para pasar un buen rato. La satisfacción del cliente depende tanto de la calidad y precio de la comida como de la manera en la que se sirven en la mesa.

Este manual tiene que ver con esa parte tan importante de la vida y éxito de un restaurante que es la atención de la mesa, realizada directamente por los meseros y meseras, supervisados por la administración del negocio.

Recuerda que si tienes alguna duda, puedes preguntarle a los demás colaboradores o bien a tu jefe directo, lo importante es que conozcas los aspectos fundamentales de la empresa, así como tener presente en todo momento los valores que a continuación se mencionarán:

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Honestidad


















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El conocimiento De la carta es de suma importancia, ya que será el camino por el cual orientarás a tus comensales a elegir los alimento que satisfagan sus gustos y necesidades, encontrarás una descripción básica de los platillos que manejamos y algunos tipos que puedes hacer a tus comensales sobre las entradas, ensaladas y bebidas con las que pueden acompañarlos. Las bebidas preparadas están a cargo del barman, también puede apoyarte con él para cualquier duda sobre las bebidas que te sean desconocidas.

Uniforme Nuestra imagen es la carta de presentación que ofrecemos a los comensales por lo que cualquier desperfecto en el arreglo personal será causa de sanciones que van desde llamadas de atención hasta regresar al empleado por ese día sin goce de sueldo.

Modo de servicio

Meseros: Las funciones de su puesto son:

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Encargarse de atender la mesa, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.


















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➢

Presenta al cliente el menú

➢

Conoce los ingredientes y de los platillos mas pedidos

➢

Sugiere al cliente platillos, aperitivos, cócteles, y demás.

➢

Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

➢

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Además de que realizan también las funciones de los garr oteros: ➢

Servir las bebidas

➢

Limpiar la mesa

➢

Llevar el pan

Habilidades: Atención y servicio al cliente, relacionarse con diferentes tipos de personas, trabajo en equipo, puntualidad y venta sugestiva.

Actitudes: De servicio y socialización, creatividad, innovación, don de mando, capacidad de




















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Manual de Entrenamiento para Meseros (as) 

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Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas estén bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda. Dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe. Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe al gerente, y después a sus clientes. El gerente irá a la mesa y explicará el motivo de la tardanza. Diga la verdad, nunca se esconda de sus clientes. Aprenda a usar su tiempo sabiamente organizando sus vueltas. Llene los vasos de su sección, levante todos los platos y luego vaya a hacer algo más. Este es el secreto para trabajar en volumen y hacer más dinero. Siempre trate de llevar las órdenes completas, si toda la orden está lista a excepción de un platillo complementario (Como vegetales) lleve el platillo principal y que alguien lo siga después con el platillo complementario.




















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Llegada del cliente • Conducirlos a su mesa • Ofrecer especialidades • Verificar servicios básicos • Ir por la carta • Ofrecerla al cliente • Tomar orden • Pasar orden Pasar orden a cocina y/o barra




















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Nuestro servicio empieza con la llegada de los comensales. La mesa va a depender del número de pax que sean a excepción de que los deseos de los clientes sean otros. Hay que conocer bien la carta y preguntar al chef que especialidad podemos ofrecer hoy. Los servicios básicos consisten en plaque, plato base, servilleteros y condimentos. Debemos ir por la carta con rapidez para que el cliente no se sienta desatendido. Hay que estar muy atentos a la hora de tomar la orden para evitar errores, siempre repetirla al cliente y anotar en la comanda aquellas especificaciones que el cliente nos haya dado. A éste paso se le conoce como “cantar la orden” y es de suma importancia im portancia para cocina y barra. Cerciorarse de que el platillo llegue en perfectas condiciones con el comensal (caliente, con buena presentación y en la proporción adecuada). No olvidando que se sirve por la derecha y se retira por la izquierda. Debemos mantenernos a una distancia prudente para no hostigar al cliente pero nunca alejarnos




















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Puntos que un mesero debe considerar en el desempeño de su trabajo.

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No tosas, ni estornudes sobre los alimentos.

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Báñate todos los días antes de comenzar las labores.

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Lávate siempre las manos antes de iniciar labores.

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Lávate las manos después de ir al baño.

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Lávate las manos después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.



Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, quemaduras o vendajes.



Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, “cabeza, nariz, oídos, boca, etc. etc.”. ”.

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Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. Lávate los dientes después de cada comida para evitar infecciones en la boca.




















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Manual de Cocina. Desarrollo de las Recetas “Crepas”.

Las crepas, crepes o panqueques son deliciosas preparaciones para el almuerzo, para el café de la tarde y por qué no, hasta en entradas para la cena.

Crepas Dulces. Crepas: 1 taza de leche normal






















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Crepa Zacatlán (de manzana): 160 grs. de queso crema ½ lata de leche condensada ½ lata de condensado de manzana






















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Crepa de queso con zarzamora: 160 grs. de queso crema 1 yema






















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Crepa de frutas rojas: 160 grs. de queso crema 1 yema ½ lata de leche condensada 3 cucharadas de néctar de fresa, cereza.






















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Crepa de suzette: 100 gr de mantequilla. La ralladura y el zumo de una naranja.






















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Crepa de mermelada de fresa: 4 cucharadas de mermelada de fresa
























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