Manual Modelagem Decoracao

MODELAGEM E DECORAÇÂO EM PASTELARIA módulo 1771/50h Margarida Portocarrero

Margarida Portocarrero

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MODELAGEM E DECORAÇÃO EM PASTELARIA Ojetivos: Identificar elementos decorativos em pasta de açúcar.  Executar trabalhos de modelagem e decoração de bolos.  Cumprir as normas de higiene e segurança. Conteúdos Elementos decorativos em pasta de açúcar  Folhas, fitas, laços, flores, figuras, outros  Letragem Técnicas de decoração  Método de queda  Método deslizante  Transposição do desenho  Moldagem Tecnologia das matériasprimas  Composições  Utilizações Receitas e fichas técnicas Processos de decoração  Utilização de pasta de açúcar  Utilização de moldes  Aplicação de coberturas  Transposição de desenhos  Decoração com saco  Aplicação de letragem Controlo de qualidade dos produtos finais Acondicionamento e conservação dos elementos decorativos confecionados Normas de higiene e segurança RECEITA DE GLAÇE REAL

RECEITA DE PASTA AMERICANA


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A decoração de bolos é mais que uma forma de trabalho, é uma arte. o bolo assume um lugar de destaque em qualquer tipoe festa u evento, e quando se pensar a decoração, devese obdecer a determinados critérios, como local em que vai ser servido o bolo, hora, tipo de festa, idade dos convivas, eentre outros. O eequilibrio entre a decoração e as cores usadas deve ser outro item a ter em conta. É importante referir que em pastelaria tradicional a decoração ontinua a basear-se muito no uso desaco de pasteleiro, com recurso aos bicos e variadissimos efeitos que estes porporcionam. No entanto, ela são também usados em grande escala, crèmes próprios de pastelaria, com os quais se fazem decorações sem recurso a saco. Em qualquer dos casos pode haver a necessicidade ou a simples vontade, de completer a decoração com uma ou mais peças deccorativas. Estas peças são ccomcebidas com essa unica finalidade. Em pastelaria essas peças podem ser feitas com produtos comestiveis, as denominadas pastas de açúcar, usando moldes, desenhos, ou cortadores especiais. A criatividade impera, quer ao nivel da modelagem como da decoração. Independentemente do método aplicado a necessidade da aplicação das Normas de Higiene e Segurança Alimentar devem ser respeitadas, assim como o sistema preventivo de HACCP. Nunca é demais lembrar que o uso de certas materias primas tem limites e épocas mais sensiveis a contaminações. Se

trabalhar-mos um bolo recheado com Chantilly feito

com natas de

origem animal, temos necessáriamente um produto final com um prazo de validade inferior. Se associado a este fator, acrescentarmos a s altas temperaturas de verão, acresce a necessidade de trabalhar cada bolo como único. Para isso é importante conhecer as material-primas com que se trabalha, e ainda a especifica de decoração.

TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS Açúcar- é um ingredient produzido a partir da cana de açúcar ou da beterraba. Está sempre presente em pastelaria, quer em massas de bolos, quern as de decoração e crèmes. O Margarida Portocarrero

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açúcar altera-se quando submetido a altas temperaturas. Por isso a necessidadede conhecer bem os variados pontos de açúcar, uma vez que estes influenciam a qualidade do produto final. Em decoração é muito usado o açucar de confeiteiro, ou açúcar em pó, e o açúcar impalpavel no fabric de pastas de açúcar. Corantes- a maior parte dos elementos de decoração são feitos com pastas coradas de diferentes cores, coradas com corantes especificos da industria alimentar. Não prejudicam as textura das pastas nem dos glaces, desde que corretamente usados. Encontram-se no Mercado sob as formas. liquida, em gel, em pó, e também em canetas. Glucose- é o açúcar natural das frutas, cereais e legumes. Impede a cristalização do açúcar comum. É muito utilizada em pastelaria industrial para manter tenras as massas durante um largo periodo de tempo. Amido de Milho – o amido de milho é muito utilizado na alimentação como espessante de molhos, cremes sopas e biscoitos, e na panificação. Não contem gluten. É usado na decoração de bolos como auxiliary para trabalhar as pastas.

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS|


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Taças- são fundamentais, e devem existir em vários tamanhos, sempre limpas e isentas de gorduras. Batedores – vulgarmente designadas por colheres, são fundamentais nas confeções e na manipulação de material-prima. Balança- serve para pesar e medir ingredientes. Medidores- podem ser copos ou colheres medidas (aferidas) e com elesé possivel ter as quantidades e medidas exatas indicadas pelas receitas. Peneira – indispensável para crivar a farinha e o açúcar. Espátulas – servem para colocar e espalhar os recheios e as coberturas. Existem em vários formatos, com ou sem ângulo. Faca- com ou sem serrilha, são ideais para cortar e esculpir bolos. Dem ser usadas em dois tamanhos diferentes. Nivelador – é usado para corte professional de bolos antes de serem recheados. Margarida Portocarrero

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Termómetro ou pesa-xaropes – permitem confirmar se as temperaturas dos liquidos são as corretas para usar. Rede – é usada para arrefecimento dos bolos depois de confecionados. Papel vegetal- muito usado na confeção de pastelaria, é também indispensavel na decoração de bolos. Com ele fazem-se sacos de pasteleiro descartáveis, e serve como auxiliar em muitos trabalhos. Trincha e pinceis alimentares – são utilizadas para remolhar bolos, colar peças pequenas e pintar peças modeladas. Base de trabalho – é uma base aderente que permite efetuar o trabalho com pastas, com maior nivel de higiene e segurança. Existem em vários formatos e por norma são em silicone. Base Rotativa- permite rodar o bolo conforme se vai recheando e decorando. Facilita muitpo o trabalho, exige dominio sobre a rotatividade da base eforça com que é impulsionada. Rolo – é usado para esticar as massas de decoração. Deve ser feito de material resistente, não tóxico e lavavel. Os mais usados são os de prolipropileno, e existem em vários tamanhos. Estecas- ferramentas de modelagem, são utensilios de diferentes formatos que permitem criar um sem número de efeitos com as diferentes pastas. Tesoura – muito uteis para corte de excess de pastas ou fitas, e para pequenos recortes e efeitos decorativos. Sacos de Pasteleiro – podem ser descartáveis ou reutilizaveis, Com eles fazem as mais variadas decorações de bolos com glace ou cremes próprios de decoração e em combinação com pastas. Bicos de pasteleiro- existem em diferentes tamanhos e para diferentes finalidades. Uns são usados na decoração e outros nos recheios. Pratos e bases- indispensaveis para a colocação dos bolos decorados. Existem em vºarios formatos e espessuras. Régua – serve para marcar com precisão o local de todos os elementos decorativos, altura ou largura do bolo, etc.


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MONTAGEM DE SACO DE PASTELEIRO

Com uma folha de papel de vegetal de cozinha, une-se a extremidade do canto superior direito com a base do rectângulo, conforme imagem. De seguida corta-se o restante papel de modo a ficar um triângulo. Abre-se a folha ao meio e corta-se pela marca. A partir daqui temos dois triângulos que servirão para fazer dois sacos de pasteleiro. Vamos concentrarnos apenas num deles. Tendo a base maior do triângulo virada para cima, enrola-se uma das extremidades desta base até ao meio desta. A extremidade deverá assentar sobre a ponta do triângulo. Com a outra extremidade faz-se o mesmo. Ficamos assim com um cone. Por fim convém enrolar para fora as extremidades e colocar fita-cola na ponta. Deste modo o cone não se irá abrir aquando a sua utilização. Margarida Portocarrero

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Quando for utilizado, deverá cortar-se a ponta do saco de pasteleiro. ENCHER O SACO DE PASTELEIRO Vire a boda do saco para fora . Coloque a sua mão por baixo da dobra e vá continuando a dobrar. Co uma espátula encha o saco, tendo sempre o cuidado de não deixar ficar bolhas de ar. Com o saco cheio segure a parte de trºas com a mão, fechando o saco e com a outra vá em purrando o conteúdo do saco para baixo. Torça a parte de cima do saco, coloque um laço de segurança e faça um ensaio antes de começar a decoração final.

Saco de pasteleiro profissional em poliéster

Alguns bicos e o seu trabalho Como a duvida surge quando menos se espera é conveniente ter sempre à mão uma tabela de bicos. Não só facilita o nosso desempenho, como também cria uma vasta gama de sugestões muito úteis quando se projeta a decoração do bolo. Este trabalho de criação do projeto bolo é muito importante. Através de um desenho simples, é possível transmitir a ideia do produto final. Isso é vantajoso para o cliente, pois pode fazer as alterações de acordo com a sua vontade. Mas também é muito vantajoso para quem confeciona, porque não perde tempo excessivo quando está a trabalhar na decoração. Convém por isso definir no projeto, não só a forma, como a cor das peças decorativas, a matéria prima de que são feitas, e o local certo que vão ocupar no bolo.


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As decorações feitas com saco e bicos de pasteleiro, podem ser em glaçé real, butercreem, cheescream ou chantilly. A consistência dos cremes deve ser ideal para usar na decoração.


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RECEITAS GLACÉ REAL ingredientes: 250 gr de açúcar de confeiteiro 1 clara de ovo sumo de limão q.b confeção: Bater tudo junto até ficar branco e consistente. COBERTURA DE CHOCOLATE ingredienetes: 1kg de chocolate doce ½ kg de chocolate amargo 250 gr de cacau 125 gr de parafina confeção: Misturar tudo e levar ao lume em banho maria para derreter. Utiliza-se na cobertura e decoraçãoo de bolos. COBERTURA FONDANT Calda de açúcar em Ponto de Voar (37ºC) confeção: Fazer a calda de açúcar. Passar sumo de limão sobre a pedra mármore despejar a calda sobre esta. trabalhar com ajuda de uma espátula até ficar branca. Pode utilizar-se um pouco de leite para a cobertura ficar mais mole. PASTA AMERICANA ingredientes: ½ xícara de chá de água 2 clh de sopa de gelatina em pó, incolor e sem sabor 2clh de sopa de glucose 1 clh de sopa de gordura vegetal 1 kg de açúcar impalpável (aproximadamente) confeção: Numa panela coloque a água e em seguida a gelatina. Leve ao fogo para hidratar e derreter por completo. Desligue o fogo. Junte a glucose e misture bem. Em seguida junte a gordura vegetal. Adicione um pouco de açúcar impalpável. Margarida Portocarrero 10

Pingue gotas de essência. Despeje a massa sobre uma mesa lisa e seca e sove , acrescentando açúcar até transformála numa pasta lisa e flexível.

------------------------------------------------------------------------------------------------------APLICAÇÃO DE GLAÇE REAL 1- consistência firme- flores com pétalas armadas. O glacé deve formar um bico virado para cima.

2- Consistência média- bicos estrela, bordaduras de bolos figuras. Depois de feito, ergue-se o batedor e o glaçé deve formar um bico firme, mas sem estar virado para cima.

3- Consistencia suave- letragem, efeitos decorativos com bico de escrita, folhas simples. O glacé é ligeiramente fluído, mas não mole.


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APLICAÇÃO DE PASTA AMERICANA  Retire a pasta da embalagem e sove até ficar macia.  Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfície polvilhada (opcional) com açúcar Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta se move  Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo.  Retire o excesso de açúcar com pincel.  Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.


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  

Alise com as mãos, a superfície fazendo movimentos circulares e os lados do bolo. Use o aplainador para corrigir imperfeições. Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfície.

e

 Cort o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha.

(1º da

PREPARAR BOLO PARA DECORAR paço antes cobertura)


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UM

Fig 1- nivelar e corta o bolo para rechear

RECHEAR E COBRIR fig 2 – para rechear o bolo, faz-se um aro com o recheio, a toda a volata do bolo. Isto permite a concentração do recheio no meio do bolo, evitando escorrências que poem em risco a decoração.

fig 3 – depois de recheado, o bolo é coberto com a pré-cobertura. A finalidade da précobertura,é a de fixar a pasta americana ao bolo, e tornar o trabalho mais profissional, uma vez que esta etapa permite esconder imperfeições e o grão da massa. (nota: na exemplificação, realçar os movimentos da espátula) Margarida Portocarrero 14

Montagem do bolo Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso. A melhor forma de montar um bolo é usando aros. O bolo deve ser feito na vespera. Depois de frio é cortado e recheado como indicado anteriormente. Na verdade, basta intercalar camadas de bolo com camadas de recheio, não nos esquecendo de colocar com auxilio de um saco de pasteleiro, um circulo da précobertura. O ideal é fazer este trabalho e deixar o bolo repousar no minimo oito horas. Só assim ganha consistência ideal para suportar a cobertura. A cobertura ou decoração final pode ser feita com chocolate, glace, Chantilly, cremes de decoração e pastas. Podendo usar-se tecnicas distintas. Quando o bolo tem vários andares é necessário estacá-lo. tendo em conta a dimensão e peso do bolo que vai ser colocado em cima. MODELAGEM A

modelagem é sem duvida um trabalho apaixonante, que exige muita concentração e paciência. A criatividade é um aliado indispensável, assim como a necessidade em estar atualizado no que respeita às tendências da moda. Com pasta de açúcar podemos conjugar formas, cores, técnicas. Imaginar e criar. Tudo é possível... Com moldes ou sem moldes a modelagem está atualmente para a decoraçãoo e decoraçãoo de bolos, como o açúcar está para a pastelaria. Vamos entrar nesse mundo maravilhoso, aprendendo a modelar figuras simples, mas de grande efeito decorativo. COMO FAZER UM PASSARINHO COM PASTA DE AÇÚCAR


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Material: 1 bola para a cabeça 1 bola afinada em pera para o corpo vários rolinhos com a ponta mais grossa para o rabinho e asas 2 bolinhas para formar os pézinhos 1 bolinha amarela para o bico 2 bolinhas pretas para os olhos. cola alimentar (CMC)

A hipopótamo cozinheira


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Material 1 bola pequena para a cabeça (cor

castanha) 1 bola maior para o corpo, afinada em pera (cor castanha) 2 bolinhas peq. para as orelhas (cor castanha) 1 rolo cortado a meio para formar as patas (cor castanha) cor branca para formar o avental o gorro e o focinho caneta de tinta alimentar preta para os olhos, boca e bigodes caneta de tinta alimentar vermelha para pintar a língua.

fig 1- drapeados Margarida Portocarrero

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fig 2folhos

Flores


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fig 1 – Jarro

Fig 2 - rosa


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fig 3 – Margarida com folha


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O LAÇO


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LETRAGEM (saco de pasteleiro)

TÉCNICA DE TRANSFER É uma ótima opção para decoração de bolos e foge um pouco ao tradicional uso da pasta americana. também pode ser usado sobre coberturas de chocolate e glacé.Funciona como os transfers comuns: é necessário calor para que o desenho seja transferido para a superfície desejada. Retire a película que cobre a impressão Coloque o desenho no local certo do bolo e deslize a mão sobre o desenho. coloque no frio se a cobertura for de chocolate.


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Um bolo coberto também dá para decorar com os efeitos dos stencils. Conforme o tamanho do stencil ele é adequado para decorações diferentes, além de serem vários as coberturas ou ingredientes que podem ser usados em cada tipo de aplicação. Num bolo coberto com buttercream, por exemplo, fica muito bem o uso de corantes de várias cores ou apenas uma cor.

Em bolos cobertos com pasta Americana, o uso de uma só cor, em glacé real realça o desenho do sencil.

Nestes bolos também se pode usar sprays, como o Color Mist da Wilton, aplicando gentilmente o spray sobre o stencil aplicado no bolo.


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Tabela de Quantidades de Pasta Pasta aconselhada para forrar um bolo (espessura média da pasta 3 a 4 milímetros)

Nota: As quantidades de pasta acima referidas são meramente indicativas. As sobras de pasta poderão ser guardadas para futuras utilizações num saco de plástico hermético sendo mantida a data de validade inicial.

Bibliografia: Azóia, Sónia, “Como criar um negócio de bolos decorados” Marcador 2013; Brown’s, Debbie “Fairy Tale Cakes”; Costa, Carina, “Meses Doces”,Marcador 2012; “Manual de Pastelaria IEFP”,Compenditur-Depº Recursos Didáticos; “Manual Técnico de Pastelaria”, Turismo de Portugal;


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“Professional Cake Decorating”, Toba Garret, USA http://www.arcolor.com http://www.sweetart.pt/pt/dicas/


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