MAKALAH ILMU TERNAK POTONG KARKAS SAPI
Oleh : Nama
:Unutung Budiarto
Nim
:D1E011218
Kelas
:C
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2013
BAB 1 PENDAHULU
1.1 Latar belakang Semakin meningkatnya daya beli masyarakat dan berkembangnya industry perhotelan, restoran dan usaha waralaba merupakan kekuatan yang yang
mend mendor oron ong g
meni mening ngka katn tnya ya
perm permin inta taan an
prod produk uk
pete petern rnak akan an,,
khususnya khususnya terhadap terhadap daging. daging. Meskipun Meskipun demikian, demikian, rendahnya rendahnya populasi populasi dan produk produktiv tivita itas s ternak ternak lokal lokal untuk untuk suplai suplai bakala bakalan n (feeder (feeder cattle cattle), ), pengetahuan dan penerapan teknologi ditingkat peternak yang relatif sede sederh rhan ana, a,
sert serta a
kete keterg rgan antu tung ngan an
terh terhad adap ap
baha bahan n
paka pakan n
impo imporr
merupakan kelemahan yang menghambat pengembangan usaha sapi potong. Menurut data Direktur Jenderal Bina Produksi Peternakan (2003) jumlah populasi sapi potong di Indonesia sampai tahun 2003 sebesar 11.395.688 ekor, diba diband ndin ingka gkan n tahu tahun n 19 1997 97 sebe sebesar sar 11 11.9 .938 38.8 .856 56 ekor ekor atau atau menu menuru run n sebesa sebesarr 4.77%. 4.77%.Tin Tinggi ggi permin permintaa taan n daging daging berkual berkualita itas s dan diakui diakuinya nya Indonesia sebagai negara bebas penyakit menular mulut dan kuku serta peny penyaki akitt sapi sapi gila gila meru merupak pakan an pelu peluang ang peng pengem emba bang ngan an us usah aha a sapi sapi potong yang dapat menjawab ancaman perdagangan bebas (free trade), dimana dimana produk produksi si ternak ternak luar luar negeri negeri akan bebas bebas masuk masuk ke Indone Indonesia sia karena tidak adanya proteksi. Menurut Wasito (2004) rata-rata kebutuhan daging dalam negeri pertahun sebanyak 480 ribu ton, dapat dipenuhi dari produksi dalam negeri hanya sekitar 340 ribu ton (70%). Kekurangan sebanyak 140 ribu
ton daging daging (30%) (30%) dipenu dipenuhi hi dengan dengan impor importas tasi. i. Pada Pada saat ini diimpo diimporr sekitar 40 ribu ton daging (frozen meat) dan 100 ribu ton sapi bakalan (feeder cattle).
Ada dua aspek utama yang penting dalam memahami komposisi karkas yakni perhatian pada pertumbuhan dan distribusi jaringan utama karkas yang mempengaruhi komposisi dan estimasi komposisi karkas. Beberapa penelitian terh terhad adap ap komp komposi osisi si kark karkas as sapi sapi terf terfoku okus s pada pada lema lemak k karka karkas s yang yang menentukan perubahan perubahan komposisi karkas saat penggemuka penggemukan n dimulai dimulai (Tatum et al., 1986a; Johnson et al., 1996; Taylor et al., 1996; Priyanto et al., 1997). Derajat kegemukan (fatness) telah banyak digunakan sebagai indikator karkas yang diharapkan sesuai dengan spesifikasi pasar. Di Indonesia belum dikenal klasifikasi maupun grading pada ternak sapi, khususnya terhadap karkas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan sebagian besar konsumen daging belu belum m
memp memper erti timb mban angk gkan an
kual kualit itas as
dagi daging ng..
Kons Konsum umen en
bias biasan anya ya
memanfaatkan hampir semua komponen tubuh ternak untuk dikonsumsi dengan dengan cara cara pengol pengolahan ahan dan pemas pemasaka akan n yang yang bersif bersifat at tradi tradisio sional nal.. Kompon Komponen en tubuh tubuh terseb tersebut ut dapat dapat berupa berupa karkas karkas maupun maupun kompon komponen en bukan karkas (offal).
BABA II Kajian Pustaka Karkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti, dike dikelu luar arka kan n isi isi peru perutn tnya ya dan dan
dipo dipoto tong ng kaki kaki bagi bagian an baw bawah sert serta a
kepalanya. Untuk mendapatkan daging (Anonima, 2009) Karkas dipotong dengan pembagian seperti terlihat pada gambar :
Menurut (Anonima 2009) 2009) Berdasark Berdasarkan an standar standar Perdagang Perdagangan an (SP) 14414 4-19 1982 82
yang ang
dite diteta tapk pkan an
Depa Depart rtem emen en
Perd Perdag agan anga gan n
Indo Indone nesi sia, a,
penggolongan daging sapi menurut kelasnya adalah sebagai berikut:
1. Golongan Golongan (kelas) (kelas) I, meliput meliputii daging daging bagian bagian a. Has Has dalam dalam (Fi (Fill llet et)) b. Tanj Tanjun ung g (Rum (Rump) p) c. Has Has luar luar (Sir (Sirlo loin in)) d. Lemusi Lemusirr (Cube (Cube Roll) Roll) e. Kela Kelapa pa (Insi (Inside de)) f. Penu Penutu tup p (To (Top p Sid Side) e) g. Penda Pendasar sar + Gandik Gandik (Sil (Silver ver Side) Side) 2. Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian a. Paha Paha Dep Depan an (Ch (Chun unk) k) b. Seng Sengke kell (Sh (Shank ank)) c. Dagi Daging ng Iga Iga (Ri (Rib b meat meat)) d. Daging Daging Punuk Punuk (Bl (Blade ade)) 3. Golo Golong ngan an (kel (kelas) as) III, III, meli melipu puti ti dagi daging ng lain lainny nya a yang yang tida tidak k term termas asuk uk golongan I dan II, yaitu a. Samc Samcan an (Fla (Flank nk)) b. Sandun Sandung g Lamur Lamur ( Brisk Brisket et ) c. Dagi Daging ng Bag Bagia ian n Lainn Lainnya ya
Seda Sedang ngka kan n Klasi Klasifi fikas kasii karka karkas s ungg unggas as dida didasa sark rkan an atas atas ting tingkat kat keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang yang daging daging karkas karkasnya nya lunak, lunak, lentur lentur,, kulitn kulitnya ya bertek bertekstu sturr halus, halus, dan karti kartila lago go ster sterna naln lnya ya flek fleksi sibe bel. l. Ungg Unggas as deng dengan an keem keempu pukan kan dagin daging g sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun betina dan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa meliputi roaster, ayam betina dewasa. Kelas unggas ini memiliki daging yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Kelas karkas ungg unggas as yang yang dagi daging ngny nya a empu empuk k dapat dapat dibe dibeda dakan kan berd berdas asar arkan kan atas atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin (Soeparno, 1998).
Faktor-Faktor Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mempengaruhi Kualitas Karkas Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan set setelah elah
pem pemoton otonga gan. n.
Fakt Faktor or
seb sebelum elum
pem pemoton otonga gan n
yang ang
dapat apat
mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak ternak,, jenis jenis kelami kelamin, n, umur, umur, pakan pakan termas termasuk uk bahan bahan aditif aditif (horm (hormon, on, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimul stimulasi asi lis listri trik, k, metode metode pemasa pemasakan, kan, pH karkas karkas dan daging daging,, bahan bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lema lemak k
intr intram amus usku kule lerr
atau atau
marbl arblin ing, g,
meto metode de
peny penyim impa pana nan n
dan dan
pres preser erva vasi si,, maca macam m otot otot dagi daging ng dan dan loka lokasi si pada pada su suatu atu otot otot dagin daging g (Soeparno, 1998). Faktor Faktor lingku lingkunga ngan n yang yang sangat sangat berpen berpengar garuh uh terhad terhadap ap kualit kualitas as karka karkas s dan dagi daging ng diant diantar arany anya a adal adalah ah stat status us nutr nutris isii dan dan konsu konsums msii pakan, umur dan berat tubuh ternak saat dipotong, bahan aditif, dan stres.
Status
nutrisi
bisa
jadi
merupakan kan
fakto ktor
lingkungan
yangte yangterpe rpenti nting ng yang yang mempe mempengar ngaruhi uhi kompos komposisi isi karkas karkas dan daging. daging.
Ternak yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan energi tinggi akan akan
menin eningk gkat atka kan n
kada kadarr
lema lemak k
tubu tubuhn hnya ya..
Tern Ternak ak-t -ter erna nak k
yang yang
digembalakan di pasture dengan dominan spesies legum akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak tubuhnya lebih besar daripada yang digem digembal balakan akan pada pasture pasture dengan dengan spesie spesies s rerum rerumput putan an (Soepa (Soeparno rno 1998). Faktor umur dan berat tubuh sering merupakan faktor yang saling terkait satu dengan yang lainnya. Biasanya baik secara sendiri-sendiri maupun
bersama-sama
antara
umur
dan
berat
t u b uh
akan
mempe mempenga ngaruh ruhii kompos komposisi isi karkas karkas.. Ternak Ternak yang yang dipoto dipotong ng pada pada umur umur yang yang tua akan akan memil memiliki iki kealot kealotan an daging daging yang yang lebih lebih tinggi tinggi daripa daripada da ternak
muda.
Dengan
bertamb ambahnya
umur
biasanya
diikuti
pert pertam amba baha han n bera beratt badan badan.. Kond Kondis isii ini ini diik diikut utii deng dengan an peni pening ngkat katan an pertum pertumbuh buhan an organ-o organ-orga rgan n terten tertentu tu teruta terutama ma yang yang berkai berkaitan tan dengan dengan depot lemak (Soeparno, 1998). Bahan Bahan aditif aditif yang yang sering sering dihubu dihubungka ngkan n dengan dengan kualita kualitas s daging daging adalah hormon dan antibiotika. Hormon-hormon tertentu telah terbukti mempunyai pengaruh yang baik terhadap pertumbuhan, tetapi banyak juga hormon yang tidak mampu meningkatkan kualitas karkas dan daging. Hormon tiourasil sebagai agensia antitiroid dapat menurunkan konsumsi pakan dan laju pertumbuhan berat badan tanpa meningkatkan kualita kualitas s karkas karkas.. Injeks Injeksii hormo hormon n adrena adrenalin lin menje menjelan lang g penyem penyembel beliha ihan n ternak ternak dapat dapat mengak mengakiba ibatka tkan n pH ultim ultimat at otot otot tinggi tinggi.. Keuntu Keuntunga ngan n pH ultimat yang tinggi adalah melindungi protein otot dan meningkatkan daya ikat air oleh protein daging yang direfleksikan pada peningkatan keempukan daging (Soeparno, 1998).
Anti An tibi biot otik ik seri sering ng dita ditamb mbahk ahkan an pada pada paka pakan n untu untuk k diko dikonsu nsums msii ternak ternak.. Antibi Antibioti otik k aureom aureomisi isin, n, terami teramisin sin,, dan penisi penisili lin n efekti efektiff dapat dapat mer merangs angsan ang g laju laju pert pertum umbu buha han, n, bera beratt dan dan komp kompos osis isii kar karkas, kas, dan dan efis efisie iens nsii
konv konver ersi si paka pakan n
pada pada tern ternak ak muda muda,,
teta tetapi pi peng pengar aruh uhny nya a
berbeda-beda diantara spesies. Dengan kondisi yang demikian itu maka daging daging/kar /karkas kas dari dari ternak ternak yang yang diberi diberi antibi antibioti otik k dengan dengan yang yang tidak tidak memiliki kualitas yang berbeda. Hal ini terkait dengan efek penggunaan antibiotika pada laju pertumbuhan dan konsumsi serta konversi pakan. Namun demikian penggunaan antibiotik yang berlebihan dan tidak tepat waktu dapat mempengaruhi kualitas daging dari sisi konsumen, yaitu aspek aspek keseha kesehatan tan dari dari resid residu u antibi antibioti otik k pada pada tubuh tubuh ternak ternak (Soepa (Soeparno rno,, 1998) Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh oleh tern ternak ak rela relati tiff terh terhad adap ap su suat atu u kond kondis isii pema pemasa sara ran. n. Fakt Faktor or yang yang menent menentukan ukan nilai nilai karkas karkas melip meliputi uti berat berat karkas, karkas, jumlah jumlah daging daging yang yang dihasi dihasilka lkan n dan kualit kualitas as daging daging dari dari karkas karkas yang yang bersang bersangkut kutan. an. Nilai Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intram intramusk uskula ularr atau atau marbli marbling ng didala didalam m otot. otot. Faktor Faktor nilai nilai karkas karkas dapat dapat diukur secara subyektif, misalnya dengan pengujian organoleptik atau metode panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas (Soeparno, 1998). Faktor Faktor kualita kualitas s daging daging yang yang dimaka dimakan n teruta terutama ma melip meliputi uti warna, warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging ( juiciness). juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susu su sutt masa masak k (cookin cooking g loss loss) yait yaitu u bera beratt samp sampel el dagin daging g yang yang hila hilang ng selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging (Soeparno, 1998).
Aspek-Aspek yang Harus Diperhatikan Diperhatikan Untuk Menghasilkan Karkas/Daging Karkas/Daging yang Berkualitas
Tujuan
utama
usaha
peternakan
pedaging
adalah
untuk
menghasilkan produk daging dan karkas yang berkualitas baik. Kualitas daging dan karkas ini secara umum sangat dipengaruhi oleh tiga aspek, yait yaitu u aspe aspek k prod produks uksi, i, aspek aspek pema pemane nena nan n (pem (pemot oton ongan gan), ), dan aspe aspek k penanganan segera setelah pemanenan (pemotongan) (Soeparno, 1994) 1. As Aspe pek k Prod Produk uksi si Aspek produksi produksi menyangkut menyangkut seluruh rangkaian rangkaian proses proses produksi produksi peternakan termasuk di dalamnya adalah faktor genetik dan lingkungan. Faktor Faktor geneti genetik k yang yang turut turut mempe mempenga ngaruh ruhii kualita kualitas s daging daging dan karkas karkas adalah spesies, breed (bangsa), tipe ternak, dan jenis kelamin ternak. Sebagai contoh adalah bahwa kerbau memiliki serat daging yang lebih kas kasar
dari aripada pada
sapi sapi..
Sapi Sapi poto potong ng
bangs angsa a
angu angus s
lebi lebih h
memili iliki
kecenderu kecenderungan ngan menimbun menimbun lemak lemak intramusku intramuskular lar daripada daripada bangsa sapi yang yang lain. lain. Pada Pada sapi sapi madura madura memil memiliki iki persen persentas tase e karkas karkas yang yang lebih lebih rendah dibanding dengan sapi bali meskipun daging total yang diperoleh bisa jadi lebih banyak. Demikian halnya bahwa tipe ternak perah akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak pada ginjal dan pelviksnya (Soeparno, 1994).
2. Asp Aspek ek pemane pemanenan nan (pemot (pemotong ongan) an) 2.1. Sebelum Pemotongan Selain
aspek
penyembelihan
produksi ksi
ternak
seb sebagaimana ana
memiliki
disebutkan
peranan
penting
di
ata atas, dalam
mempe memperta rtahan hankan kan kuali kualitas tas daging daging/ka /karka rkas s yang yang dihasi dihasilka lkan. n. Ini terkait terkait
dengan kerja fisiologis ternak, perubahan-perubahan baik fisik maupun biok biokem emis is sege segera ra sete setela lah h dise disemb mbel elih ih,, dan dan penc pencem emar aran an dagi daging ng oleh oleh mikroorganisme (Soeparno, 1994) Pada prinsipny prinsipnya a dalam persiapan penyembe penyembelihan lihan ternak ternak adalah bagaim bagaimana ana mengko mengkondi ndisik sikan an ternak ternak baik baik secara secara fisik, fisik, emosi emosiona onal, l, dan fisiologis siap untuk disembelih dengan sebaik-baiknya sehingga pada proses penyembelihannya darah yang dikeluarkan sebanyak mungkin dan ternak tidak merasa tersiksa (Soeparno, 1994). Berkenaan dengan kesiapan ternak untuk siap disembelih maka beberapa hal perlu diperhatikan sebelum ternak disembelih. a. Ternak
harus
diistirahatkan
secukup kupnya
dan
tenang ang
sesa sesaat at
menjelang eksekusi b. ternak ternak harus dihindar dihindarkan kan dari tekanan tekanan dan perlakuan perlakuan menyaki menyakiti ti c. ternak ternak harus harus dalam keadaan keadaan sehat sehat (Soeparno (Soeparno,, 1994). 1994). Ternak yang cukup istirahat dan tenang sebelum penyembelihan diharapkan diharapkan akan mendapatkan mendapatkan kualitas karkas/dagi karkas/daging ng bermutu bermutu tinggi tinggi diba diband ndin ingka gkan n deng dengan an tern ternak ak yang yang sebe sebelu lum m peny penyem embe beli liha han n dala dalam m kondisi kelelahan dan mendapat tekanan (stres). Ternak yang kelelahan dan dan
str stres
memili iliki
cadan adanga gan n
gli glikoge kogen n
yang ang
renda endah h
sehi sehing ngga ga
berpengaruh pada proses pengeluaran darah, meronta, dan rigor mortis (Soeparno, 1994). Laman amany ya ter tergant gantun ung g
dar dari
waktu ktu spes sp esiies, es,
mengistirahatk atkan tipe tipe
ter ternak nak
dan dan
ternak kond kondiisi
berbeda-beda atau atau
tingk ingkat at
kelelahanny kelelahannya, a, misalnya misalnya dari perjalanan perjalanan (pengakutan) (pengakutan) menuju tempat tempat pemotongan yang jauh, dan lain sebagainya. Namun demikian biasanya cukup antara 12 – 24 jam. Perlunya ternak diistirahatkan adalah agar a. ternak ternak tidak tidak menga mengalam lamii stres stres b. cukup cukup tersed tersedia ia cadang cadangan an energi energi sehingga sehingga proses proses rigormor rigormortis tis dapat dapat berlangsung secara sempurna
c. pada ada
saat saat
disembelih
darah
yang
kel keluar
sebanyak
mungkin kin
(Soeparno, 1994) Menu Menuru rutt
Soep Soepar arno no
(199 (1994) 4)
meng mengis isti tira raha hatk tkan an
tern ternak ak
sebe sebelu lum m
dise disemb mbel elih ih ada 2 (dua) (dua) cara cara,, yait yaitu u deng dengan an dipu dipuas asak akan an dan dan tanp tanpa a dipuasakan. Pemuasaan dilakukan agar (1) diperoleh bobot tubuh kosong (BTK), yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu (2) memperm mempermudah udah proses proses penyembe penyembelihan lihan terutama bagi ternak ternak yang agresif atau liar Sedangkan pengistirahatan ternak tanpa pemuasaan adalah agar (1) ternak tidak mengalami stress (2) ketika ketika disembeli disembelih h ternak ternak mengeluar mengeluarkan kan darah sebanyak sebanyak mungkin mungkin karena karena lebih lebih kuat kuat meront meronta, a, mengej mengejang ang atau atau berkon berkontra traksi ksi sehing sehingga ga darah yang dikeluarkan akan lebih sempurna Hal Hal pent pentin ing g lain lain yang yang perl perlu/ u/ha haru rus s dila dilakuk kukan an sebe sebelu lum m tern ternak ak dise disemb mbel elih ih
adal adalah ah
mela melaku kukan kan
peme pemeri riksa ksaan an
tern ternak ak
(pem (pemer erik iksa saan an
antemorte antemortem). m). Menururt Menururt Swatland Swatland (1984 (1984 disitasi disitasi oleh Soeparno Soeparno (1994) (1994) bahwa pemeriks pemeriksaan aan antemorte antemortem m dimaksudkan dimaksudkan (1) untuk mengetahu mengetahuii ternak ternak yang cidera cidera sehingga sehingga dipriorit diprioritaskan askan untuk disembeli disembelih h terlebih terlebih dahulu dahulu dan (2) (2) untuk untuk menget mengetahu ahuii ternak ternak-te -terna rnak k yang yang sakit sakit sehing sehingga ga disembelih secara terpisah. Menuru Menurutt Suhary Suharyant anto o (199 (1996) 6) adapun adapun manfaa manfaatt dari dari pemeri pemeriksaa ksaan n antemortem adalah: a. Menge Mengetah tahui/ ui/me menen nentuk tukan an ternak ternak yang yang daging dagingnya nya berbah berbahaya aya untuk untuk dikonsumsi dikonsumsi.. Misalnya Misalnya ditemukan ditemukan adanya ternak ternak yang berada pada taraf septi chaemi (gejala infeksi yang mulai menjalar); ternak yang demi demiki kian an
ini ini
suka su karr
dike diketa tahu huii
geja gejala la-g -gej ejal alan anya ya
sehi sehing ngga ga
tanp tanpa a
peme pemeri riksa ksaan an su suka karr dike diketa tahu huii seda sedang ngkan kan hal hal ini ini berb berbah ahay aya a bagi bagi konsumen.
b. Dapat Dapat menet menetapka apkan n keseha kesehatan tan ternak ternak ketika ketika masih hidup sehingg sehingga a bisa menyatakan sehat atau tidak dagingnya untuk dikonsumsi. c. Dapa Dapatt meng menget etah ahui ui apak apakah ah tern ternak ak dala dalam m keada keadaan an lela lelah h atau atau tida tidak k untuk segera dilakukan penyembelihan.
2.2 Pemotongan/Penyembelihan Ternak Cara Cara peny penyem embe beli liha han n tern ternak ak berm bermac acam am-m -mca cam m sesu sesuai ai deng dengan an kebiasaan, adat istiadat dan agama masyarakat setempat. Di Indonesia dan dan
masy masyar araka akatt
Isla Islam m
lain lainny nya, a, peny penyem embe beli liha han n
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
menye menyebut but nama nama All Allah ah dan dis disemb embeli elih h secara secara langsu langsung ng dengan dengan alat alat penyembel penyembelihan ihan yang tajam. tajam. Namun demikian prinsip prinsip penyembel penyembelihan ihan ternak adalah bahwa ternak harus disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan seminimal mungkin untuk menghindari stres (tekanan) dan pengurangan cadangan glikogen (Soeparno, 1994) Menurut Soeparno (1994) ada 2 (dua) cara penyembelihan, yaitu (1) penyembelihan secara langsung dan (2) penyembelihan secara tidak lang langsun sung. g. Peny Penyem embe beli lihan han seca secara ra lang langsu sung ng adal adalah ah bahw bahwa a petu petuga gas s penyembelih (jagal) menyembelih langsung pada leher ternak dengan memut memutusk uskan an arter arterii karoti karotis, s, vena vena jugula jugularis ris,, dan esofag esofagus. us. Sedang Sedangkan kan peny penyem embe beli liha han n
seca secara ra
tida tidak k
lang langsu sung ng
dapa dapatt
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
pemingsanan ternak terlebih dahulu. Pemingsanan ini dapat dilakukan deng dengan an (a) (a)
meng menggu guna naka kan n
alat alat pemi peming ngsa san n
(kno (knock cker er), ), (b) (b)
senj senjat ata a
pemingsan (stunning gun), (c) pembiusan, dan (4) menggunakan arus listrik. Setela Setelah h ternak ternak dis disemb embeli elih, h, untuk untuk menen menentuk tukan an apakah apakah ternak ternak benarbenar-ben benar ar telah telah mati mati atau atau belum belum dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan 3 (tiga) (tiga) macam ujicoba, yaitu reflek mata, reflek kaki, dan reflek ekor (Soeparno, 1994 19 94). ). Ujic Ujicob oba a deng dengan an refl reflek ek mata mata dila dilaku kukan kan deng dengan an meny menyen entu tuh h pelupuk mata apakah masih bergerak atau tidak. Ujicoba refrlek kaki
adalah dengan memukul persendian kaki atau memijit sela-sela kuku. Dan uji coba reflek ekor adalah dengan membengkokkan ekor. Apabila respon kelopak mata, kaki, dan ekor tidak bergerak tandanya ternak telah benar-benar mati. 3. Asp Aspek ek Setel Setelah ah Pemot Pemotong ongan an 3.1
Perubahan Karkas/ as/Dagi aging Se Setelah Disem sembelih
Sete Setela lah h tern ternak ak dise disemb mbel elih ih maka maka peny penyed edia iaan an oksi oksige gen n ke otot otot terhen terhenti ti sebaga sebagaii akibat akibat terhen terhentin tinya ya aliran aliran darah. darah. Akibat Akibatnya nya adalah adalah bahwa persediaan glikogen tidak ada lagi di otot dan sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot. Perubahan perubahan tersebut diikuti deng dengan an peru peruba bahan han-p -per erub ubah ahan an
fisi fisik, k,
dan dan
bioke biokemi mis s
lain lainny nya a
sepe sepert rtii
perubahan suhu, perubahan pH, dan rigor mortis (Buckle, et al., a l., 1987). Ternak yang disembelih, suhu permukaan karkasnya menurun, hal ini karena tidak ada lagi aliran darah ke permukaan tubuh/kerkas ternak. Penuru Penurunan nan ini sama sama dengan dengan suhu suhu sekita sekitarny rnya a atau atau lebih lebih rendah rendah lagi. lagi. Namun demikian karena darah dan sisa-sisa metabolisme yang tersisa di dalam otot, maka suhu di dalam jaringan justri meningkat. Peningkatan ini ini berk berkis isar ar anta antara ra 10 – 20 , terg tergan antu tung ng dari dari besa besarr keci keciln lnya ya tern ternak ak sebagai akibat dari proses glikolisis sesudah kematian dimana glikogen diubah menjadi asam laktat (Buckle, et al., 1987). Konversi glikogen menjadi asam laktat mempengaruhi pH daging. Deng Dengan an demi demiki kian an pH dagi daging ng dipe dipeng ngar aruh uhii
oleh oleh ting tingka katt
cada cadang ngan an
glikogen, penanganan sebelum penyembelihan, dan laju glikolisis. pH akhir akhir yang yang dicapa dicapaii tubuh tubuh ternak ternak dapat dapat mempe mempenga ngaruh ruhii mutu mutu daging daging (Buckle, et al., 1987), yaitu: a) pH rendah yaitu sekitar 5,1 – 6,1 menyebabkan daging mempunyai strukt struktur ur terbuk terbuka a yang yang sangat sangat diingi diinginkan nkan untuk untuk pengasi pengasinan nan daging daging;; warna merah muda yang cerah dan disukai konsumen; flavor yang lebih
disukai, baik dalam kondisi telah dimasak maupun diasin; dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan k erusakan akibat mikroorganisme. b) pH tinggi, yaitu sekitar 6,2 – 7,2 menyebabkan daging tahap akhir mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah-ungu tua, rasa rasa kura kurang ng enak enak dan dan kead keadaa aan n yang ang lebi lebih h memu memung ngki kink nkan an untu untuk k perkembangan mikroorganisme. Perubahan yang secara fisik dapat disaksikan adalah rigor mortis, yaitu yaitu proses proses yang yang menunj menunjukk ukkan an keadaa keadaan n karkas karkas menjad menjadii kaku yang yang biasanya terjadi antara 24 – 48 jam setelah penyembelihan. Rigor mortis terjad terjadii merupa merupakan kan akibat akibat dari dari serang serangkai kaian an perist peristiwa iwa biokim biokimia ia yang yang kompleks menyangkut hilangnya creatin phosphat (CP) dan Adhenosine Triphosphat (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim sitokhrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya (Buckle, et al., 1987). Kekakuan ini juga akibat adanya aktin dan miosin mebentuk aktomiosin yang kemudian menjadi irreversible. irreversible. Kecepa Kecepatan tan laju laju rigor rigor mortis mortis dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh bebera beberapa pa faktor faktor (Buckle, et al., 1987), diantaranya adalah (1) tingkat cadangan glikogen pada
saat aat
mati ati.
Bila
glikog kogen
rendah
rigor
mortis
cenderung
berlangsung cepat. Dan ini berkaitan erat dengan pH akhir yang dicapai. (2) (2) Suhu Suhu kark karkas as;; kece kecepa paty tyan an tert tertin ingg ggii dari dari rigo rigorr mort mortis is seba seband ndin ing g dengan suhu yang tinggi, yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. 3.2
Penyiapan Karkas
Setelah ternak disembelih secara sah dan dinyatakan benar-benar mati maka yang dilakukan selanjutnya adalah penyiapan karkas. Urutan penyiapan karkas yang umum dilakukan (swatland, 1984 disitasi oleh Soeparno, 1994) adalah:
1. Memisahka Memisahkan n kepala kepala dari dari tubuh ternak ternak
2. Melak Melakukan ukan pengu pengulit litan an kepala kepala 3. Memisahka Memisahkan n keempat keempat kaki pada bagian bagian persendian persendian tulang tulang kanon 4. Peng Pengul ulit itan an tub tubuh uh 5. Memb Membuk uka a rong rongga ga dada, dada, tepat tepat mela melalu luii vent ventra rall teng tengah ah tula tulang ng dada dada atau sternum 6. Membuka Membuka rongga rongga abdomen dengan dengan irisan irisan sepanjang sepanjang ventral ventral tengah, tengah, kemudian memisahkan penis, ambing, dan lemak abdomen 7. Membelah Membelah bonggol bonggol pelvik pelvik dan dan memisahkan memisahkan keduany keduanya a 8. Membuat Membuat irisan irisan sekitar sekitar anus dan menutupnya menutupnya dengan dengan kantong plastik plastik 9. Menguliti Menguliti ekor, ekor, jika jika belum belum dilaku dilakukan kan 10.. 10
Memi Memisa sahk hkan an eso esofa fagu gus s dar darii tra trakh khea ea
11.. 11
Meng Mengel elua uark rkan an kandu kandung ng kenci kencing ng dan uter uterus us jika jika ada, ada, usus, usus, rumen rumen,,
jantung, dan hati 12.
Pisahkan
karkas
menjadi
dua
bagian
melalui
garis
tengah
punggung 13.. 13
Rapi Rapika kan n kark karkas as deng dengan an memb membua uang ng bagi bagian an-b -bag agia ian n yang ang kura kurang ng
bermanfaat. Kemu Kemudi dian an kark karkas as diti ditimb mban ang g untu untuk k mend mendap apat atkan kan bera beratt sega segar. r. Karkas yang telah siap, dicuci dapat dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan. Selanjutnya karkas dapat dipotong-potong menjadi wholesle cut dan retail cut sesuai dengan permintaan pasar.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, Effendi. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com/200 http://cinnatalemi en-eabustam.blogspot.com/2009/03/konversi9/03/konversiotot-menjadi-daging.html.. otot-menjadi-daging.html Anonima, 2009. Apakah 2009. Apakah Karkas dan Bagian-Bagiannya? Bagian-Bagiannya?.. Buckle Buckle,, K.A., K.A., R.A. R.A. Edward Edwards, s, G.H. G.H. Fleet, Fleet, dan M. Wootto Wootton, n, 19 1987 87.. Ilmu Pangan. Pangan. UI-Press. Jakarta. Soeparno. Soeparno. 1998. 1998. Ilmu Ilmu dan Teknol Teknologi ogi Daging Daging.. Gadjah Gadjah Mada Mada Unive Universi rsity ty Press. Yogyakarta Suharyanto, 1996. Pentingny Pentingnya a Pembangunan Pembangunan Rumah Potong Potong Ayam di Bengkulu. Bengkulu. Semarak. Suharyanto dan Anton Sutrisno, 2000. Strategi Menghindari Peredaran Daging Ilegal. Ilegal. Poultry Indonesia.
