Standar Nasional Indonesia
SNI 01-3924-1995
Karkas Ayam Pedaging
i Dewan Standardisasi Nasional - DSN
Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor : SNI 01 - 3924 - 1995
Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini, dapat disampaikan kepada :
DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA
ii
Karkas Ayam Pedaging
Pendahuluan
Untuk menghindari pemasaran daging ayam yang membahayakan konsumen, tidak layak sebagai bahan pangan dan pemalsuan, perlu disusun standar karkas ayam pedaging yang dapat dilaksanakan oleh para produsen dan dapat diterima oleh konsumen. Selain itu dengan adanya standar untuk karkas ayam pedaging, konsumen akan lebih mudah menentukan pilihannya, produsen akan meningkatkan usahanya untuk menghasilkan produk yang baik dan memungkinkan adanya persaingan harga yang sehat.
iii
Daftar Isi
Halaman
Pendahuluan Daftar Isi
.................................................................................. i
Judul .............................................................................................. 1 1
Ruang Lingkup
............................................................
2
Diskripsi
....................................................................... 1
3
Klasifikasi
........................................................................
1
4
Persyaratan
.........................................................................
3
5
Pengemasan
..........................................................................
6
6
Cara pengambilan contoh dan metoda analisa 7
iv
1
............................
Karkas Ayam Pedaging
1
Ruang Lingkup
Standar ini meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu; persyaratan yang meliputi bahan asal, penyiapan karkas, pengolahan pasca panen, bahan pembantu, bahan tambahan, mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh dan methoda analisis.
2
Diskripsi
Karkas ayam pedaging ialah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak
abdominalnya, dipotong
kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).
3
Klasifikasi
3.1
Berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi :
3.1.1
Karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak
lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. 3.1.2
Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah
selesai diproses sehingga suhu di dalam daging menjadi antara 40-50C. 3.1.3
Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan
cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 12 0C sampai dengan suhu 180C.
v
3.2
Berdasarkan cara pemotongan karkas dibedakan menjadi :
3.2.1
Karkas utuh
3.2.2
Potongan separuh ( halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama
besar. 3.2.3
Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong
sama besar. 3.2.4
Potongan bagian-bagian badan ( chiken part atau cut up).
3.2.5
"Debone" yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan
tulang. 3.3
Ukuran
Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut : a)
Ukuran kecil
0,8 - 1
kg
b)
Ukuran sedang
1
c)
Ukuran besar
1,2 - 1,5 kg
3.4
Mutu
- 1,2 kg
Tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang segar, dingin segar dan beku dapat dibagi dalam 3 (tiga) tingkatan mutu.
vi
4
Persyaratan
4.1
Bahan asal atau ayam hidup
Menggunakan ayam hidup yang sehat, sesuai dengan ketentuan peraturan yang berlaku. 4.2
Penyiapan (processing) karkas :
Penyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan-ketentuan sebagai berikut : 4.2.1
Pemotongan dilakukan ditempat yang bersih, cukup ai berasal dari
sumber berkualitas baik, dan khusus. 4.2.2
Cara pemotongan mengikuti persyaratan agama Islam.
4.2.3
Pengeluaran darah (bleeding ) harus tuntas sehingga ayam benar-benar
mati. 4.2.4
Sebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur
520-600 C, selama 3 - 5 menit. 4.2.5
Setelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam dicuci
dengan air yang mengalir atau didinginkan (chilling ) dengan temperatur 0 - 5 0 C. 4.2.6
Pemeriksaan kesehatan terhadap karkas dilakukan sebelum jeroan
dipisahkan dari tubuh oleh petugas yang berwenang. 4.2.7
Setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan.
vii
4.3
Penanganan Pasca Panen
Penanganan Pasca Panen bertujuan mencegah perkembangan mikroba pembusuk yang tergolong bakteri psychrophyl, khamir dan kapang. a)
Pencucian karkas dilakukan terpisah dari jeroan.
b)
Karkas harus segera didinginkan setelah selasai diproses.
c)
Untuk penyimpanan dalam jangka waktu pendek (+ 2 hari) harus didinginkan paling tinggi pada suhu 10 0 C.
d)
Untuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan.
4.4
Bahan pembantu
Bahan pembantu harus bersifat tidak beracun, mudah larut dalam air, tidak merubah rasa dan merusak daging, serta hilang oleh pemasakan (contoh chlor ). 4.5
Bahan tambahan
Bahan tambahan harus tidak membahayakan kesehatan sebelum produk dimasak maupun setelah dimasak (contoh : air, garam). 4.6
Mutu Produk Akhir
Mutu produk akhir ditentukan oleh : 4.6.1
Konformasi
Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan punggung. 4.6.2
Perdagingan
Ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis dan punggung.
viii
4.6.3
Perlemakan
Penyebaran dan ketebalan lemak dibawah kulit. 4.6.4
Keutuhan
Ada tidaknya tulang yang patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang, luka maupun adanya penebalan. 4.6.5
Perubahan warna
Ada tidaknya memar, "Freezer burn" dan perubahan warna yang disebabkan mikroba atau zat-zat kontaminan lain. 4.6.6
Kebersihan
Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yang tertinggal, atau kotoran yang menempel.
ix
Tabel 1 Persyaratan tingkatan mutu
No.
1 1
Faktor Mutu
Tingkatan Mutu Mutu I
Mutu II
Mutu III
3
4
5
2 Konformasi
Sempurna
Boleh ada cacat
Boleh cacat sedikit
sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha 2
Perdagingan
Tebal
Sedang
Tipis
3
Perlemakan
Cukup
Cukup
Tipis
1 4
2 Keutuhan
3
4
Sempurna
5
Tulang sempurna,
Tulang boleh ada
kulit boleh sobek
yang patah, ujung
sedikit, tetapi tidak
sayap boleh
pada bagian dada
terlepas boleh terlepas. Boleh ada kulit yang sobek,tetapi tidak terlalu lebar
5
Perubahan warna
Bebas dari memar
Boleh ada memar
Boleh ada memar
dan “Frozen burn”
sedikit tetapi tidak
sedikit tetapi tidak
pada bagian dada
ada“Frozen burn”
dan tidak “Frozen burn” 6
Kebersihan
Bebas dari bulu
Boleh ada bulu
Boleh ada bulu
jarum
jarum sedikit yang
jarum sedikit
menyebar, tetapi tidak pada bagian dada
x
Catatan :
Bila tidak termasuk dalam persyaratan Tingkatan Mutu, dapat
dapat diperdagangkan menjadi potongan bagian-bagian badan (chiken part atau cut up).
5
Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia. Pada kemasan yang digunakan diwajibkan mencantumkan label : a)
Nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register
b)
Jenis ayam
c)
Bobot
d)
Tingkatan mutu
e)
Tanggal kadaluarsa
Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal jenis tingkatan mutu dan tanggal pemanenan. Untuk kemasan potongan bagian-bagian badan tidak dicantumkan bobot bobotnya tetapi dicantumkan jumlah potongannya.
6
Cara pengambilan contoh dan methoda analisa
6.1
Cara pengambilan contoh :
Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan methoda pengambilan contoh acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan perincian sebagai berikut : 6.1.1
Dari sejumlah pasar atau rumah potong ayam yang ada disuatu daerah
dilakukan pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% (minimal 1 buah pasar
xi
atau 1 buah rumah potong ayam). Untuk rumah potong ayam dibedakan antara yang modern dan tradisionil *) 6.1.2
Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang karkas
ayam yang ada ditiap-tiap pasar yang diambil sebagai contoh (sample) dan dihitung jumlah karkas ayam yang dijual. Untuk sejumlah rumah potong ayam yang diambil sebagai contoh (sample) dihitung jumlah ayam yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang disimpan (dibekukan). 6.1.3
Dari jumlah karkas ayam yang dijual ditiap-tiap pasar tersebut, atau
jumlah ayam yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang disimpan dirumah potong ayam dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2%. 6.2
Petugas pengambil contoh
Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang memenuhi syarat dan yang ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan. 6.3
Methoda Analisa
Jenis Pemeriksaan :
Methoda Pengujian Nomor :
a)
Pemeriksaan Organoleptik
008-MP/SPI-NAK
b)
Pemeriksaan Uji Kebusukan
009-MP/SPI-NAK
c)
Pemeriksaan Jumlah Kuman
010-MP/SPI-NAK
xii
*)
Untuk pasar dibedakan berdasarkan strat a pasar sesuai dengan ketentuan yang berlaku
