Daging bebek mempunyai tekstur lebih liat dan basah, tetapi dalam hal rasa daging bebek mempunyai rasa yang lebih gurih dibandingkan daging unggas lain. Daging bebek memiliki warna daging yang putih pucat dengan aroma yang lebih amis, sehingga penanganannya lebih rumit dibandingkan daging ayam (Soeparno 2005). Tabel 1 Karkas bebek Bagian Karkas Karkas kotor Karkas Bagian a. Dada b. Punggung c. Sayap 1 Sayap 2 Total sayap d. Paha atas 1 Paha atas 2 Total paha atas e. Paha bawah 1 Paha bawah 2 Total paha bawah f. Ceker g. Leher Total
Berat Total (%) 100 82,8 11,1 24,3 4,8 5,1 9,9 4,8 5,3 10,1 8,6 8,4 17 6,3 12,4 91,1
Berat per Komponen (%) Daging Kulit+ Jaringan Tulang Lemak ikat
BDD
50 43,2 39,6
34,1 22,9
-
22,8 37,5
77 63
28,2
28,2
2,6
41
59
60
22,5
-
7,5
83
44,8
19,4
4,5
31,3
69
215,8
127,1
7,1
140,1
Tabel karkas di atas menunjukkan bahwa bagian karkas adalah 82,8% dari karkas kotor. Tabel karkas bebek di atas juga menunjukkan untuk proporsi daging bebek paling besar terdapat pada bagian punggung, kemudian secara berurutan terdapat pada bagian leher, dada, paha bawah, paha atas, ceker, dan sayap. Dari tabel dia atas juga menunjukkan bahwa komponen paling besar dari karkas bebek adalah daging, kemudian kulit dan lemak, tulang, dan paling kecil komponennya adalah jaringan ikat. Namun untuk bagian punggung, sayap, dan paha bawah menunjukkan bahwa tulang merupakan komponen terbesar dari bagian tersebut. Sedangkan untuk bagian yang lain, daging merupakan komponen terbesarnya. Dari data tersebut kemudian didapatkan berat dapat dimakan, dimanana berat dapat dimakan untuk karkas keseluruhan adalah 50%, yang diperoleh dari perbandingan antara jumlah daging, kulit, lemak, dan jaringan ikat dengan berat karkas. Sedangkan untuk berat dapat dimakan untuk setap bagian tubuh karkas mempunyai nilai yang berbeda, berat dapat dimakan bagian paha atas mempunyai nilai tertinggi. Berdasarkan hasil pengamatan pada karkas bebek juga diketahui bahwa mutu bebek adal mutu C, hal ini karena bebek sangat kurus dan lemak pada bagian punggung dan paha sedikit sehingga termasuk mutu C (Muchtadi 2011).
Untuk di lampiran Tabel 1 Karkas bebek Bagian Karkas Karkas kotor Karkas Bagian a. Dada b. Punggung c. Sayap 1 Sayap 2 Total sayap d. Paha atas 1 Paha atas 2 Total paha atas e. Paha bawah 1 Paha bawah 2 Total paha bawah f. Ceker g. Leher Total
Berat Total (g) 477 395 44 96 19 20 39 19 21 40 34 33 67 25 49 467
Berat per Komponen (g) Daging Kulit+ Jaringan Tulang Lemak ikat
BDD
50 19 38
15 22
-
10 36
77 63
11
11
1
16
59
24
9
-
3
83
30
13
3
21
69
122
70
4
86
Dapus: Muchtadi, Tien R., Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . UGM Press:Yogyakarta.
