I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dengan dunia dunia indust industri, ri, yaitu yaitu dunia dunia usaha usaha yang melipu meliputi ti proses proses produks produksi, i, pengola pengolahan han dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan d iperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, pengembangan, perencanaan, perencanaan, produksi, produksi, pemasaran pemasaran dan pelayanan pelayanan hasil produksi produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji). Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gisi gizi) (gizi) dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu pangan tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku.
1
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
1. PENGERTIAN DAN TUJUAN PENILAIAN MUTU PANGAN
1.1 Pengertian Penilaian Mutu Pangan
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas / aseptabilitas produk itu bagi pembeli / konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) serta aspek selera (inderawi, enak, menarik, segar) aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Mutu pangan ( food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI No.7 Tahun 1996) Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik / tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik; kinestetika yaitu tekstur, kekntalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi baud an cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa, dan warna, juga ikut menentukan profil produk pangan . Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk pada produk pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan) dan mikrobiologi (tidak menganding bakteri Eschericia coli dan pathogen). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk (Kadarisman,1996)
3
Penilaian menurut Griffin & Nix (1991) suatu pernyataan berdasarkan sejumlah fakta
untuk menjelaskan karakteristik seseorang atau sesuatu. Penilaian merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran (Depkes RI, 2003). Baik
mutu
pangan
intrinsik
maupun
ekstrinsik
mempengaruhi
perilaku
konsumen. Mutu pangan tersebut merupakan sumber informasi bagi konsumen untuk mengevaluasi karakter produk sebelum menentukan keputusan pembelian. Konsumen bisa saja memandang mutu produk tersebut secara objektif maupun subjektif. Mutu pangan objektif dilihat berdasarkan karakteristik fisik produk, sedangkan mutu pangan
subjektif dilihat
berdasarkan pemikiran dan pertimbangan konsumen. Mutu objektif bersifat teknis, sehingga proses dan kontrol mutu dapat diukur dan diverifikasi (Espejel et al. 2007). Secara subjektif, penilaian terhadap mutu pangan ditentukan oleh proses yang dilalui konsumen untuk dapat menggali informasi yang ada pada produk. Proses ini dimulai dari awal terbentuknya kebutuhan sampai dengan penilaian mutu pasca pembelian produk. Pertimbangan yang dilakukan oleh konsumen dapat juga dipengaruhi oleh faktor tertentu,
seperti
faktor
internal
(jenis kelamin,
usia,
tingkat
pendidikan,
dan
jenis
pekerjaan) maupun faktor eksternal (informasi yang diperoleh dari lingkungan).
1.2 Tujuan Penilaian Mutu Pangan
Penilaian Mutu Pangan berperan penting dalam hal seperti Pemeriksaan produk pangan, Pengendalian proses pengolahan pangan, hingga menghasilkan produk akhir yang juga penting dalam Pengendalian mutu.
4
2. CARA-CARA PENILAIAN KUALITAS PANGAN 2.1 Subjektif
Uji
organoleptik
sensoris/organoleptik
merupakan
dilakukan
dengan
pengujian sensasi
secara
dari
rasa,
subjektif, bau/
Pengujian
aroma,
secara
penglihatan,
sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu: 1. Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit. 2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. 3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. 4.
Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
5
2.2 Objektif a. Fisik
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Metode penilaian mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis . Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. b. Kimia
Metode penilaian untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu: Analisis kualitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro yang dapat dijadikan suatu indicator melihat seberapa baik mutu ataupun kualitas dari pangan itu sendiri
c. Mikrobiologi
Metode penilaian
uji
mikrobiologis, digunakan untuk
analisis
kualitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. untuk mengetahui keberadaan cemaran mikroorganisme dalam bahan pangan.sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak. Serts jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah / berganti akibat proses pengolahan.
6
3. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENILAIAN MUTU PANGAN 3.1 Kelebihan
Pertama, dalam penilaian mutu pangan lebih dimungkinkan lahirnya teori sosial baru, sehingga akan lebih besar kemungkinannya teori baru yang dilahirkan. Kedua, dengan penilaian mutu masalah realitas subyektif seperti masalah-masalah yang berkaitan dengan sistem nilai, agama atau masalah kebudayaan pada umumnya akan dapat diungkapkan. Dalam kenyataannya tidak semua fakta sosial dapat dikuantifikasir secara begitu saja. Dalam realitas sosial tertentu, penyeragaman analisa melalui statistik misalnya, justru hanya akan membawa pada pendangkalan.
3.2 Kelemahan
Pertama, dengan tiadanya prinsip keterwakilan (representativeness) dalam pengambilan sampel, jelas secara metodologis tidak memiliki hak untuk menggeneralisasikan hasil temuannya. Di samping itu dengan tanpa menggunakan teori sebagai landasan verifikasi, maka secara metodologis juga sulit dilakukan prediksi. Bahkan penilaian mutu pangan secara kualitatif khususnya cenderung menolak adanya generalisasi, karena memiliki prinsip bahwa dalam setiap konteks pasti memiliki perbedaan khusus. Dengan kata lain dalam penilaian mutu lebih mengacu pada pengetahuan ideografik, yaitu yang mengarah pada satu peristiwa atau kasus tertentu. Sedangkan dalam penelitian kuantitaif mengacu pada pengembangan hukum-hukum umum (Moeloeng, 1998 : 34) Kedua, sebagai penelitian yang bergerak dalam dunia realitas yang subyektif tidak memiliki parameter yang dapat diukur secara obyektif, sebagaimana dalam penelitian kuantitatif. unsur subyektifitas dari peneliti bagaimanapun sangat sulit untuk dihindari
7
4. PRINSIP DAN TEKNIK PENILAIAN MUTU PANGAN 4.1 SUBJEKTIF (ORGANOLEPTIK) Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat indera panelis 2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak) 3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar 4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa 5. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi
Metoda Pengujian Organoleptik Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok: Pengujian Pembedaan (Defferent Test) • Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) • Pengujian Skalar • Pengujian Diskripsi • 4.2 OBYEKTIF 1. FISIK Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu 2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya 3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan, bobot jenis Teknik 1. Warna : Kolorimeter 2. Volume : volumetri 3. Tekstur : hardness 4. Viskositas/konsistensi/kekentalan : viskosimetri, turbidimeter 5. Keempukan/keliatan : uji tekan 6. Bobot jenis : perhitungan berat jenis 2. KIMIA Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar 2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan kimia 3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH, abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro) Teknik : 1. Gravimetri
8
2. Volumetri 3. Spektrofotometri 4. Kromatografi
3. MIKROBIOLOGI Prinsip : 1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode terstandar 2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan 3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa
Teknik : 1. Analisa TPC (total plate count) 2. Analisa coliform ( E.coli) 3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA) 4. Analisa Salmonella 5. Analisa Yeast dan Mold 6. Analisa water treatment
9
10
