BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) memegang peranan yang sangat penting di dalam proses pengolahan pangan. Berbagai fungsi yang dibutuhkan untuk menciptakan makanan yang bermutu memerlukan bantuan BTP ini.Saat ini beredar beberapa jenis BTP di pasaran ta npa ada penjelasan mana BTP yang aman/diizinkan dan mana yang tidak aman/terlarang.Hal ini juga yang merupakan salah satu penyebab terjadinya penyalahgunaan BTP, disamping mahalnya harga BTP yang menyebabkan para pedagang/produsen makanan memilih BTP yang lebih murah harganya. Salah satu BTP yang sering digunakan adalah zat pengawet pengawet yang berfungsi
untuk
menghambat
ataupun
menghentikan
aktivitas
mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama.Boraks sejak lama telah digunakan masyarakat untuk industry makanan seperti pada pembuatan mie basah, lontong,
ketupat,
bakso,
bahkan
dalam
pembuatan
kecap.Dalam
pemeriksaan yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di sejumlah sekolah di Depok Jawa Barat, ditemukan adanya zat pengawet yang diduga boraks di dalam jajanan berupa lontong yang berbahan dasar beras. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis.Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian.
1
Dengan demikian sebagai farmasis kita perlu mengetahui bahaya boraks tersebut terhadap kesehatan dan cara menganalisis keberadaan boraks tersebut dalam makanan.
1.2.Rumusan Masalah
a. Apakah yang dimaksud dengan boraks? b. Apakah fungsi boraks sebenarnya? c. Apa saja penyalahgunaan boraks sebagai pengawet pada makanan? d. Bagaimana efek boraks terhadap kesehatan? e. Bagaimana cara menganalisis boraks pada makanan? 1.3.Tujuan
a. Untuk mengetahui definisi boraks. b. Untuk mengetahui fungsi boraks sebenarnya c. Untuk mengetahui penyalahgunaan boraks sebagai pengawet pada makanan d. Untuk mengetahui efek boraks terhadap kesehatan. e. Untuk mengetahui cara menganalisis boraks pada makanan.
2
BAB II ISI
2.1 Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan.Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. BTP memegang peranan yang sangat penting di dalam proses pengolahan pangan. Berbagai fungsi yang dibutuhkan untuk menciptakan makanan yang bermutu memerlukan bantuan BTP ini.Saat ini beredar beberapa jenis BTP di pasaran tanpa ada penjelasan mana BTP yang aman/diizinkan dan mana yang tidak aman/terlarang.Hal ini juga yang merupakan salah satu penyebab terjadinya penyalahgunaan BTP, disamping mahalnya harga BTP yang menyebabkan para pedagang/produsen makanan memilih BTP yang lebih murah harganya.
2.2 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan
BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi, 2008): a. Natrium tetraborat (boraks) b. Formalin ( formaldehyd ) c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) d. Kloramfenikol (chloramphenicol ) e. Kalium klorat ( potassium chlorate) f. Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC ) g. Nitrofurazon (nitrofurazone) h. P-Phenetilkarbamida ( p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) i. Asam salisilat dan garamnya ( salicylic acid andm its salt ) j. Rhodamin B (pewarna merah)
3
k. Methanil yellow (pewarna kuning) l.
Dulsin (pemanis sintesis)
m. Potasium bromat (pengeras).
2.3 Boraks
Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate decahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal masyarakat awam untuk mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks keasaman dari boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5, ini menunjukkan tingkat keasaman boraks cukup tinggi (Bambang, 2008). Asam borat atau boraks (boric acid ) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na 2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/IX/1988, asam borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam produk makanan.Karena asam borat dan
senyawanya
merupakan
senyawa
kimia
yang
mempunyai
sifat
karsinogen.Meskipun boraks berbahaya bagi kesehatan ternyata masih banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bahan tambahan makanan, karena selain berfungsi sebagai pengawet, boraks juga dapat memperbaiki tekstur bakso dan kerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai konsumen (Mujianto, 2003). Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di Jawa Tengah
dan
Jawa
Timur
dikenal
dengan
nama
“pijer”.
Digunakan/ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2008).
4
Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam borat ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan ditambahkan pada proses pembuatan bakso. Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100% H 3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O = 77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis (Cahyadi, 2008). Karakteristik boraks antara lain: a. Warna adalah jelas bersih b. Kilau seperti kaca c. Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya d. Sistem hablur adalah monoklin e. Perpecahan sempurna di satu arah f. Warna lapisan putih g. Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite dan garam asam bor yang lain. h. Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali. Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tetrat.Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100°C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO 2).Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna.Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida (Cahyadi, 2008). 2.4 Kegunaan Boraks Sebenarnya
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam borat).Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam
5
salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu
boraks
juga
digunakan
sebagai
bahan
solder,
pembuatan
gelas,bahanpembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009)
2.5 Penyalahgunaan Boraks Sebagai Pengawet pada Makanan
Bahan
pengawet
berarti
setiap
bahan
yang
dapat
menghambat,
memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap bahan pangan. Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan.Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula mengenyalkan makanan. Boraks bersifat sangat beracun, sehingga peraturan pangan tidak membolehkan boraks untuk digunakan dalam pangan. Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
bakso
yang
menggunakan
banyak
daging.
Bakso
yang
mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama sedang kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah. Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks.Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas.Namun, penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. a. Bakso 1) Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. 2) Tahan lama atau awet beberapa hari.
6
3) Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah. 4) Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul. 5) Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. b. Gula Merah 1) Sangat keras dan susah dibelah. 2) Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. c. Lontong 1) Tahan lama 2) Tekstur kenyal 3) Warna putih bersih 4) Rasanya getir
2.5 Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan
Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lain. Dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-anak (Saparinto dan Hidayati, 2006). Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia. Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis.Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh
7
dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria (Artika, 2009). Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Keracunan
kronis
dapat
disebabkan
oleh
absorpsi
dalam
waktu
lama.Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi.Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental.Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dankulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2006). Gejala awal keracunan boraks bisa berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis toksis. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan hal-hal berikut (Saparinto dan Hidayati, 2006): a. Sakit perut sebelah atas, muntah dan mencret b. Sakit kepala, gelisah c. Penyakit kulit berat d. Muka pucat dan kadang-kadang kulit kebiruan e. Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah f. Hilangnya cairan dalam tubuh g. Degenerasi lemak hati dan ginjal h. Otot-otot muka dan anggota badan bergetar diikuti dengan kejang-kejang i.
Kadang-kadang tidak kencing dan sakit kuning
j.
Tidak memiliki nafsu makan, diare ringan dan sakit kepala
8
k. Kematian
2.6 Analisis Boraks
a. Analisis Kualitatif 1. Asam Klorida Pekat Tak terjadi sesuatu kerja yang dapat dilihat dalam keadaan dingin, meskipun asam ortoborat (H3BO3) dibebaskan. Namun, ketika dipanaskan, asap putih asam borat dilepaskan. Jika asam klorida pekat ditambahkan kepada larutan boraks yang pekat, as am borat mengendap. Na2B4O7 + 2 HCl + 5 H 2O → 4 H 3BO3 ↑ + 2 Na+ + Cl Na2B4O7 + 2 HCl + 5 H 2O → 4 H 3BO3 ↓ + 2 Na+ + Cl2. Asam Sulfat Pekat dan Alkohol (uji nyala api). Jika sedikit boraks dicampurkan dengan 1 ml asam sulfat pekat 5 ml metanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap) dalam sebuah cawan porselen kecil, dan alkohol ini dinyalakan ; alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirannya hijau, disebabkan oleh pembentukan metilborat B(OCH 3)3 atau etil borat B(OC2H5)3. Kedua ester ini beracun.Garam tembaga dan barium mungkin memberi nyala hijau yang serupa. H3BO3 + 3 CH3OH → B(OCH3)3 ↑ + 3 H2O 3. Uji Kertas Kunyit (turmerik ) Jika sehelai kertas kunyit dicelup ke dalam larutan suatu borat yang diasamkan dengan asam klorida encer.Lalu dikeringkan pada 100 0C, kertas ini menjadi coklat-kemerah-merahan.Kertas dikeringkan paling sederhana dengan melilitkannya sekeliling sisi luar dekat tepi mulut suatu tabung uji yang mengandung air, dan mendidihkan air itu selama 2-3 menit.Setelah kertas dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi hitam-kebiruan atau hitam-kehijauan.Kromat, klorat, nitrit, iodide, dan zat pengoksid lain mengganggu, karena aksinya yang memutihkan kunyit itu.
9
4. Larutan Perak Nitrat Endapan putih perak metaborat (AgBO 2) dari larutan boraks yang cukup pekat, yang larut baik dalam larutan ammonia encer maupun dalam asam asetat.Dengan mendidihkan endapan dengan air, endapan dihidrolisis
sempurna,
dan
diperoleh
endapan
coklat
perak
oksida.Endapan coklat perak oksida dihasilkan langsung dalam larutanlarutan yang sangat encer. B4
+ 4Ag+ + H2O → 4AgBO2 ↓+ 2H+
2AgBO2 ↓ + 3H2O → Ag2O ↓ + 2 H3BO3 Asam borat yang terbentuk dalam reksi ini, praktis ta k terdisosiasi. 5. Larutan Barium Klorida Endapan putih barium metaborat, Ba(BO 2)2, dari larutan-larutan yang cukup pekat, endapan larut dalam reagensia berlebihan, dalam asamasam encer, dan dalam larutan garam-garam ammonium. Larutan kalsium dan stronsium klorida bertindak serupa. B4
+ 2Ba2+ H2O → 2Ba(BO2)2 ↓ + 2H+
6. Kerja oleh panas Boraks yang telah dijadikan bubuk, bila dipanaskan dalam tabung pijar, atau diatas sebatang platinum, akan mengembang banyak sekali, dan lalu menyusut, meninggalkan suatu keeping kaca yang tak berwarna dari garam anhidratnya. Kaca ini mempunyai sifat melarutkan banyak oksida ketika dipanaskan, dengan membentuk metaborat, yang sering mempunyai warna-warna yang khas.Ini merupakan dasar dari uji manik boraks terhadap berbagai logam. (Rahmawati, 2010) b. Analisis kuantitatif Beberapa uji kuantitatif untuk boraks, yaitu: metode titrimetri; titrasi asam
basa;
titrasi
dengan
penambahan
manitol;
dan
metode
spektrofotometri.
10
Penetapan kadar asam borat dalam pangan dengan metode titrimetri, yaitu dengan titrasi menggunakan larutan standar NaOH dengan penambahan gliserol akan menghasilkan warna merah muda yang mantap pada titik akhir titrasi (Helrich, 1990). Penetapan kadar boraks dalam sampel berdasarkan titrasi asam basa dengan menggunakan larutan standar HCl (USP, 1990). Penetapan Kadar boraks dalam sampel dengan penambahan manitol dan indikator phenolftalein dititrasi menggunakan larutan NaOH menghasilkan larutan merah muda pada titik akhir titrasi (British
Pharmacopoeia,
1988).
Penetapan
kadar
boraks
dengan
spektrofotometri, dengan mengukur serapan dari destilasi larutan sampel yang diberi larutan kurkumin dan etanol menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum 542 nm (Panjaitan, 2010). c. Uji Perolehan Kembali Uji perolehan kembali (recovery test) adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analisis dengan kadar analit yang sebenarnya. Uji perolehan kembali dinyatakan sebagai % perolehan kembali (recovery) yang ditentukan dengan menghitung beberapa % analit yang ditambahkan dapat diperoleh kembali dalam suatu pengukuran Dalam metode penambahan baku, sampel dianalisis lalu sejumlah tertentu analit yang diperiksa ditambahkan ke dalam sampel dicampur dan dianalisis lagi. Selisih kedua hasil dibandingkan dengan kadar yang sebenarnya (hasil yang diharapkan) Dalam metode tersebut, persen perolehan kembali dinyatakan sebagai rasio antara hasil yang diperoleh dengan hasil yang sebenarnya. Persen perolehan kembali ditentukan dengan menetukan berapa persen analit yang ditambahkan tadi dapat ditemukan (Panjaitan, 2010) d. Metode spot test Analisa kimia penetapan kandungan boraks dapat dilakukan dengan metode spot test. Yaitu metode analisa kimia dengan menggunakan reagen Kit (Kit tester). Metode ini mempunyai keistimewaan antara lain cepat, murah, pasti, tidak memerlukan peralatan yang rumit, dapat dilakukan
11
kapan saja, dan dimana saja dan masyarakat luas bisa melakukannya. Prinsip kerjanya adalah dengan menambahkan cairan (reagen) pada bahan makanan yang diduga mengandung bahan yang diselidiki (boraks), dengan hasil akhir terjadinya perubahan warna khas. Metode ini juga dapat digunakan untuk analisis kandungan formalin dan rodhamin b. Metode ini bisa dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif (Mahdi, dkk, 2008).
12
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
a. Boraks (Na2B4O7) merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal dan berwarna putih dan jika dilarutkan dalam air menjadi natrium hidroksida serta asam boraks.Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering disalahgunakan sebagai pengawet makanan. b. Boraks berguna sebagai antiseptik dan sebagai bahan solder, pembuatan gelas,bahan pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu c. Boraks sering disalahgunakan sebagai pengawet makanan. Makanan yang diduga sering mengandung boraks antara lain bakso, lontong, mie, dan lain-lain d. Boraks
dapat
menyebabkan
efek
negatif
terhadap
kesehatan,
diantaranya akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. e. Analisis kadar boraks pada makanan dapat dilakukan dengan berbagai uji diantaranya analisis kualitatif, analisis kuantitatif, uji perolehan kembali, dan metode spot test
13
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, MS. Dan Chandra H. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan . Salamadani; Bandung. Bambang. 2008. Dampak Penggunaan Formalin dan Borax. Diakses pada tanggal 17 November 2011 melalui http://smk.putraindonesiamalang.or.id/dampak penggunaan -formalin-dan-borax Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara; Jakarta Fardiaz, S. 2007. Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor; Bandung. Mahdi, dkk. 2008. Uji Kandungan Formalin, Boraks, dan Pewarna Rodhamin B pada Produk Perikanan dengan Metode Spot Test. Berkala Ilmiah Perikanan Vol.3 No.2, November 2008. Oliveoile. 2008. Formalin dan Boraks. Diakses pada tanggal 12 November 2011 melalui http://oliveoile.wordpress.com Rahmawati, Irma.2010. Analisis Kualitatif Natrium Tetraborat (Boraks). Diakses pada tanggal 17 November 2011 melalui http://irizlovely.blogspot.com/2010/08/analisis-kualitatif-natriumtetraborat.html Sapriyanto, C. dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius; Yogyakarta. Panjaitan, Labora. 2010. Pemeriksaan dan Penetapan Kadar Boraks dalam Bakso di Kota Madya Medan. Diakses pada tanggal 17 november 2011 melalui http://repository.usu.ac.id/handle/123456789 Syah, D, dkk. 2005 . Manfaat dan Bahaya Tambahan Pangan . Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian; Bandung. Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama; Jakarta.
14
