Taller de Iniciación Al Todo Grano - Macerado en Nevera

Taller de iniciación al “todo grano”

Club de Cerveceros Caseros de Cádiz

El proceso de elaboración

Métodos de elaboración –  ventajas e inconvenientes extracto líquido -------------------------

extracto seco --------------------------

VENTAJAS •Rápido de preparar. •No se necesitan conocimientos previos. •Equipo básico.

VENTAJAS •Gran variedad de estilos. •Se pueden usar cereales para dar aroma. •Más participación en el proceso general.

INCONVENIENTES •Pocas posibilidades de alterar la receta. •Puede haberse perdido el aroma a lúpulo.

INCONVENIENTES •Hay pocas maltas en extracto. •Es más caro que el extracto líquido. •Necesita más tiempo y material.

todo grano ------------------------VENTAJAS •No hay límite en el número de estilos. •Usa ingredientes más baratos. •Control total sobre ingredientes y procesos. •Cerveza de mayor calidad. INCONVENIENTES •Necesita más equipo. •Se tarda mucho más. •Más cosas pueden ir mal.

Métodos de elaboración

Equipo 2.0 de 3 niveles

Receta del taller –  Saison Ámbar 4C

Receta del taller –  Saison Ámbar 4C

Equipo necesario para elaborar cerveza Macerado

Fermentación

Embotellado

• termo-nevera con filtro y grifo • olla electrica o normal • bolsa de macerado (op.) • termómetro • densímetro y probeta • pala o cucharón • serpentín (o hielo) • otros: • pHímetro • refractómetro

• fermentador • airlock • desinfectante: • ChemiPro • Star San

• botellas • chapas • autosifón • cánula de llenado • chapadora • otros: • 2º fermentador • etiquetas

Las maltas •Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales •Maltas base: mayor poder diastásico •Pálidas: Pale Ale, Pilsen •Tostadas: Munich, Vienna •Trigo: mayor contenido en proteínas que favorece la retención de espuma. •Centeno

•Maltas especiales: poco o nulo poder diastásico •Caramelo/Crystal, ámbar, tostadas, black…

 Algunas maltas tostadas - Crystal

La importancia de la temperatura

Temperatura y enzimas Temperatura

Enzima implicada

Producto obtenido

Efecto

30º - 50º C

Fitasa

Calcio y magnesio

Baja el pH del macerado.

35º - 50º C

Beta-glucanasa

Dextrinas varias y  pequeñas cantidades de glucosa.

Degrada la pared celular.

50º - 60º C

Proteasa

Proteínas pequeñas,  peptinas y aminoácidos.

Reduce el turbio formado  por las proteínas.

45º - 50º C

Peptidasa

Peptinas y aminoácidos.

Incremento de nutrientes (aminoácidos).

58º - 65º C

Beta-amilasa

Maltosa.

Produce maltosa

65º - 74º C

Alfa-amilasa

Maltosa y maltotriosa.

Incrementa los azúcares de cadenas largas (dextrinas y almidón).

Tipos de macerado INFUSIÓN SIMPLE

MACERACIÓN ESCALONADA

• Temperatura de

maceración constante en torno a los 65º • Es el método más sencillo • Se suele terminar con un “mash-out” a 75º

• Varios escalones de

temperatura durante el macerado • Comienza con una

temperatura baja y va subiendo. • Descansos entre las

diferentes incrementos de temperatura.

DECOCCIÓN • Se retira una parte del

macerado que se hierve • Se devuelve al

macerado principal • Se puede hacer una,

dos o tres decocciones • Produce caracteres de

malta adicionales

Recircular y lavar el grano • Recirculado (vorlauf): • Conseguimos clarificar el mosto eliminando las partículas del fondo del macerador

• Lavado (sparge): • Conseguimos extraer los azúcares del grano de forma más eficiente • Compactamos la cama de grano y conseguimos un filtro natural • Varios tipos: No sparg e, Fly sp arge, Batch sparg e

El hervido - echando lúpulos ¿Qué conseguimos con el hervido? • Esterilización del mosto • Inactivación enzimática • Efecto del hervor sobre las proteínas • Hot break • Cold trub • Disolución e isomerización de los lúpulos • Evaporación de compuestos aromático indeseables • Evaporación • Desarrollo del color • Concentración del Mosto • Descenso del valor pH en el mosto

según uso: • amargor • sabor • aroma según formato: • conos • pellets

Midiendo la densidad

Enfriando el mosto  ¿Po r q u éten g o q u e en friar el m o s to ? • para que la levadura haga su trabajo correctamente • para que el mosto no se contamine

El turbio frío

Debido al rápido enfriamiento las proteínas se separan del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla

enfriador de placas

serpentín

Levadura en acción La levadura puede ser añadida al mosto: 1. Mezclamos agua con DME • por siembra directa 2. Calentamos hasta hervir • hidratada • mediante “starter” 

3. Enfriamos hasta la temperatura adecuada 4. Añadimos la levadura 5. Dejamos reposar 6. Descartamos el líquido que se ha separado de la levadura

La fermentación - fases 1. Oxigenación: la levadura tiene un primer estado aeróbico y necesita O2 2. Fase adaptativa: la leva se adapta al medio 3. Fase atenuativa: comienza la fermentación de los azúcares 4. Estamos en la fase anterior aún. Se produce alcohol y CO2 5. Acondicionamiento: se eliminan subproductos no deseados (ésteres y diacetilo) y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta

Carbonatando y embotellando • La carbonatación proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la es puma. • Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles. • Se consigue añadiendo a la cerveza “verde” una cantidad de almíbar (“ primming”). • Es una mezcla de agua y algún tipo de azúcar: • azúcar blanca o morena • dextrosa • extracto seco de malta • miel, melaza, sirope…

Embotellando

Trasiego de la cerveza “verde”

Embotellado

Carbonatando y embotellando

Bibliografía y recursos en Internet Libros recomendados: • L a c er v eza... p o es ía l íq u id a  . Steve Huxley • Brew ing Better Beer. Gordon Strong • C o m p l e t e J o y o f H o m e b r e w i n g . Charlie Papazian • Com o elabo rar cerveza casera. Greg Hughes • La c erveza artesanal. Cóm o hacer c erveza en c asa. Albert Tintó García-Moreno, Francisco Sánchez Lomares, José Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem

Internet: • cerveceros-caseros.org • revistamash.com.ar • cervezadegaraje.com • cerveceroscaserosdecadiz.blogspot.com

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