Macarrons Bem-casados e Docinhos V4 APROVADO

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Olá, internauta! Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Bem-casados, macarrons e docinhos, com Luzinete Veiga. Depois de uma festa, todos esperam aqueles docinhos tão queridos e amados. Saber fazê-los parece fácil, mas exige técnica e inovação constante, constante, aliados a criatividade e alta produção produção.. Com seu carisma e didática impecável, nossa querida expert Luzinete Veiga retorna à eduK para ensinar as maravilhas das lembrancinhas comestíveis: bem-casados, macarrons, docinhos finos, camafeus fondados, casadinho de abacaxi, docinhos do cinhos banhados em chocolate e servidos em cachepôs de chocolate, docinho de coco banhado em merengue e gratinado, além de um caramelo com tempo de durabilidade diferenciado diferenci ado no mercado.

Aproveite o conteúdo e bons estudos! Equipe eduK


Macarron massa especial Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

• 1/2 xícara (chá) de claras • 3/4 de xícara (chá) de açúcar refinado • 3 ou 4 gotas de corante • 1 xícara (chá) de farinha de amêndoas • 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro • Margarina (Q.B.) – untar • Farinha de trigo (Q.B.) - polvilhar

• Coloque as claras e o açúcar em uma vasilha. • Leve a banho-maria até perder a liga. • Bata até ficar em ponto firme. • Acrescente o corante e reserve. • Misture em outra vasilha a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. • Incorpore na primeira mistura. • Coloque a massa em manga de confeitar. • Utilizando o bico perlê pequeno ou médio, molde os macarrons em forma untada e enfarinhada ou em tapete de silicone. • Deixe descansar por 3 horas. • Asse em forno pré-aquecido a 90 °C por aproximadamente 10 minutos. • Depois aumente a temperatura para 100 °C mais 15 minutos. • Retire do forno, deixe esfriar sobre uma tela ou grade. • Depois de frio, aplique o recheio.

Recheio especial 1

• 120 g de açúcar • 300 ml de água • 2 claras • 30 g de açúcar • 175 g de manteiga gelada • 50 g de pasta para sorvete sabor desejado ou pó para sorvete Recheio de coco especial 2

• 1 lata de leite condensado • 1 lata de creme de leite • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal • 100 g de chocolate branco • 1 colher (sopa) de leite em pó • 100 g de coco ralado fino

Recheio especial 1

• Aqueça o açúcar (120 g) e a água, ferva bem até ponto de fio. • Bata as claras em neve. • Acrescente o açúcar (30 g) e bata bem. • Jogue a calda quente e bata até formar um merengue. • Deixe esfriar completamente. • Acrescente a manteiga e bata até formar um glacê. • Coloque a pasta no sabor ou o pó para sorvete sabor desejado. • Utilize no macarron já frio. Recheio de coco especial 2

• Em uma panela misturar todos os ingredientes. • Levar ao fogo mexendo até formar um creme bem macio. • Deixar esfriar e rechear os macarrons.


Macarron de limão Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

• 1/2 xícara (chá) de claras • 3/4 de xícara (chá) de açúcar refinado • 3 ou 4 gotas de corante verde • 1 xícara (chá) de farinha de castanha-do-pará • 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro • 1 colher (sopa) de amido de milho • Margarina (Q.B.) – untar • Farinha de trigo (Q.B.) - polvilhar

• Coloque as claras e o açúcar refinado em uma vasilha. Leve a banho-maria até perder a liga. • Leve para bater até ficar em ponto firme. • Acrescente o corante e reserve. • Misture em outra vasilha a farinha de castanha-do-pará e o açúcar de confeiteiro e o amido. Incorpore na primeira mistura. • Coloque a massa em manga de confeitar. • Utilizando o bico perlê, molde os macarrons em forma untada e enfarinhada ou tapete de silicone. • Deixe desansar por 3 horas. • Asse em forno pré-aquecido a 90 °C por aproximadamente 10 minutos. • Depois aumente a temperatura para 100 °C, mais 15 minutos. • Retire do forno, deixe esfriar sobre uma tela ou grade.

Recheio de limão

• 100 ml de sumo de limão • 1/2 limão - raspas • 1 ovo • 100 g açúcar • 1 colher (sopa) de amido de milho • 40 g de manteiga sem sal • 300 g de chocolate branco

Recheio de limão

• Ferva o sumo de limão e as raspas. • À parte, misture o ovo, açúcar e amido de milho e despeje no sumo de limão em ebulição. • Cozinhe até levantar fervura. • Coloque o chocolate até derreter. • Quando o creme atingir 30 °C acrescente a manteiga em temperatura ambiente. • Misture até homogeneizar. • Utilize depois de bem frio.


Macarrons de morango e cream cheese Ingredientes

Preparo

• Misture os dois ingredients. • Massa do macarron de limão com 3 gotas de corante • Utilize para rechear os macarrons. rosa na massa. Massa

Recheio

• 300 g de cream cheese • 1/2 xícara de geleia de morango firme industrializada

Macarron de abacaxi

Ingredientes Massa

• Massa especial com corante amarelo Recheio de abacaxi

• 1 lata de leite condensado • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal • 1/2 lata de creme de leite • 1 colher (sopa) de pasta saborizante sabor abacaxi • 1 a 2 gotas de corante amarelo

Preparo • Colocar todos os ingredientes, exceto a pasta sabor abacaxi em uma panela. • Levar ao fogo mexendo até soltar da panela. • Desligue o fogo e adicione a pasta sabor abacaxi e o corante amarelo. • Misture bem. • Utilize para rechear os macarrons.


Chocorrons Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

• 3/4 xícara (chá) de claras • 3/4 de xícara (chá) de açúcar refinado • 1 gota de corante marron • 1 xícara (chá) de farinha de amêndoas • 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro • 2 colheres (sopa) de cacau em pó • Margarina – untar • Farinha de trigo - polvilhar

• Coloque as claras e o açúcar refinado em uma vasilha. Leve ao banho-maria até perder a liga. • Leve para bater até ficar em ponto firme. • Acrescente o corante e reserve. • Misture em outra vasilha a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro. • Incorpore na primeira mistura. • Coloque a massa na manga de confeitar. • Utilizando o bico perlê molde os macarrons em forma untada e enfarinhada ou tapete de silicone. • Deixe descansar por 3 horas. • Asse em forno pré-aquecido a 90 °C por aproximadamente 10 minutos. • Depois aumente a temperatura para 100 C mais 15 minutos. • Retire do forno, deixe esfriar sobre uma tela ou grade. • Depois de frio, aplique o recheio. • Recheie os macarrons com recheio de sua preferência. • Banhe em chocolate inteiro ou apenas a metade.

Ganache

• 1 lata de creme de leite. • 300 g de chocolate ao leite. • 1 colher sopa de glucose. • 1 colher sopa de manteiga sem sal.

Ganache

• Colocar todos os ingredientes em um recipiente. • Levar ao micro-ondas por aproximadamente 1 minutos, em potência média.


Bem-casado genoise de brigadeiro Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

• 3 ovos • 1/2 xícara (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de amido de milho • 1 colher (chá) de fermento em pó

• Bata os ovos inteiros até dobrar de volume. • Junte os ingredientes secos, envolva delicadamente. • Coloque a massa na manga de confeitar. • Pingue em chapas untadas e polvilhadas. • Asse em forno pré-aquecido 180°C, por aproximadamente 20 minutos.

Brigadeiro

• 1 lata de leite condensado • 2 colheres (sopa) de chocolate em pó • 1 colher (sopa) de margarina • ½ lata de creme de leite Calda básica

• 500 g de açúcar de confeiteiro • 200 ml de água • 1 colher (café) de acido cítrico • 500 g de açúcar de confeiteiro

Brigadeiro

• Em uma panela, leve ao fogo o leite condensado, o chocolate em pó e a margarina, mexendo até soltar da panela. • Por ultimo, coloque o creme de leite. • Utilize frio para rechear os bem-casados. • Passe na calda básica para bem casados. Calda básica

• Em uma panela, leve ao fogo os três primeiros ingredientes e deixe até obter o ponto de calda média. • Junte o açúcar de confeiteiro (500 g) misturando bem. • Mantenha a calda em banho-maria com o fogo desligado de preferência. • Banhar os bem-casados. • Deixar secar de um dia para o outro.


Bem-casado especial de baba de moça Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

• 3 ovos • 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1/2 colher (sopa) de amido de milho • 1 colher (chá) de fermento em pó • Essência de amêndoas (Q.B.) • 50 g de amêndoas

• Bata os ovos inteiros até dobrar de volume. • Junte os ingredientes secos, envolva delicadamente. • Coloque na manga de confeitar. • Pingue em chapa untada e polvilhada. • Asse em forno pré-aquecido 180°C, por aproximadamente 20 minutos. Baba de moça

Baba de moça

• 1 lata de leite condensado • 1 vidro de leite de coco • 4 gemas peneiradas • 1/2 lata de leite comum • 100 g de creme de confeiteiro

• Em uma panela, levar ao fogo o leite condensado, o leite de coco, as gemas, e o leite mexendo até ferver. • Agregar o creme de confeiteiro. • Utilize frio para rechear os bem-casados. • Passe os bem-casados na calda básica. • Deixar secar de um dia para o outro. • Embalar após secos.


Bem-nascido Ingredientes • 1 receita da massa do bem-casado genoise • Doce de leite (Q.B.) – recheio • Transfer (Q.B.) • Cobertura fracionada derretida (Q.B.)

Preparo • Abra a massa, distribua o recheio de doce de leite. • Enrole como minirrocambole (cortar a massa no tamanho 7 X7). • Aplicar o transfer com cobertura fracionada. • Levar à geladeira para secar. • Retirar o transfer e decore com motivos infantis. Dica: decorar com motivos infantis de açúcar.


Bem-casado crocante Ingredientes

Preparo

Massa crocante

Massa crocante

• 8 claras • 1 colher (chá) de açúcar • 8 gemas • 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado peneirado • 1 xícara (chá) fécula de batata • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 2 colheres (sopa) de nozes moídas • Raspas de laranja (Q.B.)

• Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar (1 colher de chá). Reserve. • Peneirar a fécula de batata, a farinha de trigo e o fermento. Acrescentar as nozes moídas Reserve. • Bater as gemas com o açúcar refinado peneirada por 5 minutos. • Desligar a batedeira e ir juntando os secos aos poucos, por último as claras em neve e as raspas de laranja. • Pingar a massa em assadeira untada e polvilhada. • Assar em forno a 180 graus, por aproximadamente 20 minutos. • Rechear com geleia de damasco. • Passar na calda básica para bem casados.

Geleia de damasco

• 1/2 kg de damascos secos • 2 l de água • 750 g de açúcar • 10 g de pectina • 1 colher (café) de ácido cítrico

Geleia de damasco

• Coloque em um refratário os damascos secos e a água. Deixe de molho por 24 horas. Cozinhe e passe pela peneira. Reserve. • Misture em um recipiente o açúcar, a pectina e a polpa de damasco mexer bem. • Leve ao fogo até soltar das beiradas. • Retire do fogo. • Junte o ácido cítrico.


Camafeu fondado Ingredientes • 2 latas de leite condensado • 1/2 lata de creme de leite sem soro • 1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 3 ovos inteiros gemas peneiradas • 50 g de uva-passa branca picadas • 300 g de nozes trituradas • 1 colher (chá) de essência de baunilha • 500 g de fondant – banhar

Preparo • Em uma panela, colocar o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, a farinha de trigo, as gemas e as uvas-passas ao fogo, mexendo até soltar da panela. • Acrescente as nozes e a essência. • Deixar esfriar. • Enrolar os doces. • Deixar secar por 1 dia. • Dissolva o fondant em banho-maria. • Banhe os doces. • Decore com meia noz e deixe secar.

Casadinhos de abacaxi Ingredientes • 1 abacaxi inteiro • 3 xícaras (chá) de açúcar • 100 g de coco seco ralado • 2 ovos • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal • 1 colher (sopa) de gelatina sabor abacaxi • Flores de açúcar (Q.B.) – decorar • Folha de hóstia (Q.B.)

Preparo • Bater o abacaxi no liquidificador. • Levar todos os ingredientes ao fogo mexendo até soltar da panela. • Deixar esfriar. • Modelar os docinhos. • Fazer os casadinhos unindo duas partes redondas de hóstia como um sanduiche. • Decorar em cima com flores de açúcar.


Massa básica para docinhos caramelados Ingredientes • 2 latas de leite condensado • 20 g de farinha de trigo • 15 g de manteiga sem sal • 5 gemas peneiradas • 3 claras • 1 rama de canela

Preparo • Misturar todos os ingredientes muito bem. • Levar ao fogo em uma panela de alumínio grossa, mexendo até soltar da panela.

Docinho caramelado de damasco Ingredientes

Preparo

• 200 g de damascos turco cortado ao meio • Recheie cada damasco com uma porção da massa • 1 receita da massa básica para docinhos caramelados básica. • Passe no caramelo e se desejar aplicar corante. • Deixe secar por dois dias. • Passe pelo caramelo. • Coloque nas formas de docinho. • Feche em caixa de papelão.


Docinho caramelado de amêndoas Ingredientes

Preparo

Caramelo

Caramelo

• 1 xícara (chá) de água • 3 xícaras (chá) de açúcar cristal • 1 colher (sopa) de glucose • 100 g de fondant • 3 colheres (sopa) de vinagre

• Em uma panela misturar todos os ingredientes • Levar ao fogo até o ponto de caramelo.

Caramelado de amêndoas

• 1 lata de doce de leite de 300 g • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal • 1/2 lata de creme de leite • 150 g de amêndoas moídas e torradas • 100 g amêndoas laminadas (decorar)

Caramelado de amêndoas

• Colocar todos os ingredientes em uma panela, exceto as amêndoas moídas e torradas. • Levar ao fogo mexendo até soltar da panela. • Depois de frio junte as amêndoas. • Modele os docinhos. • Passe no caramelo. • Decore com um pouco de amêndoas laminadas.


Docinho de limão Ingredientes • 600 g de chocolate branco • 50 g de creme de leite • 10 g de manteiga sem sal • 1 colher (sopa) de glucose de milho • 50 ml de suco de limão • 1 colher (sobremesa) rasa de raspas de limão • 200 g chocolate meio amargo • 500 g de chocolate granulado

Preparo • Colocar o chocolate branco, o creme de leite, a manteiga, a glucose, o suco de limão e as raspas de limão em um recipiente. • Levar ao micro-ondas até ficar um creme homogêneo. • Deixar esfriar por 4 horas na geladeira. • Modele os doces. • Banhe em chocolate meio amargo. • Passe no chocolate granulado. • Sirva em cachepôs de chocolate. Dica: para fazer docinhos de outros sabores com essa

massa, acrescente, no lugar de suco e raspas de limão, 1 colher (sobremesa) de pasta sabor de sua preferência, ex: morango, nozes etc.


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Tabela de equivalência I* Açúcar refinado

Farinha de trigo

• 1 xícara – 180 g • 1/2 xícara – 90 g • 1/3 xícara – 60 g • 1/4 xícara – 45 g • 1 colher (sopa) – 15 g


Açúcar de confeiteiro

Farinha de trigo integral

• 1 xícara – 130 g • 1/2 xícara – 65 g • 1/3 xícara – 45 g • 1/4 xícara – 35 g • 1 colher (sopa) - 20 g


Açúcar impalpável

Farinha de centeio

• 1 xícara – 120 g • 1/2 xícara – 60 g • 1/3 xícara – 40 g • 1/4 xícara- 30 g • 1 colher (sopa) – 15 g


Açúcar mascavo

Aveia em flocos finos


• 1 xícara – 100 g • 1/2 xícara – 50 g • 1/3 xícara – 35 g • 1/4 xícara – 25 g • 1 colher (sopa) - 15

Açúcar granulado

Fubá mimoso



Açúcar cristal

Amido de milho



* Dados fornecidos pela autora.


Líquidos (água, leite, óleo, etc.)

• 1 xícara - 240 g • 1/2 xícara – 120 g • 1/3 xícara – 80 g • 1/4 xícara – 60 g • 1 colher (sopa) – 15 g Mel / glucose de milho

• 1 xícara - 300 g • 1/2 xícara – 150 g • 1/3 xícara – 100 g • 1/4 xícara – 75 g • 1 colher (sopa) – 15 g Manteiga ou gordura vegetal

• 1 xícara - 200 g • 1/2 xícara – 100 g • 1/3 xícara – 65 g • 1/4 xícara – 50 g • 1 colher (sopa) – 20 g Leite em pó integral

• 1 xícara - 100 g • 1/2 xícara – 50 g • 1/3 xícara – 30 g • 1/4 xícara – 25 g • 1 colher (sopa) – 15 g Polvilho azedo

• 1 xícara - 180 g • 1/2 xícara – 90 g • 1/3 xícara – 60 g • 1/4 xícara – 45 g • 1 colher (sopa) – 25 g Chocolate em pó / cacau

• 1 xícara - 90 g • 1/2 xícara – 45 g • 1/3 xícara – 30 g • 1/4 xícara – 20 g • 1 colher (sopa) – 15 g


Macarrons Bem-casados e Docinhos V4 APROVADO

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