MATERIAL DE BIOLOGÍA UNIDAD 3 SM SAVIADescripción completa
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Descripción: Trabajo sobre los alimentos
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Descripción: Clasificación de los Alimentos
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Cocina vegetariana curativa para tu bienestar diario, con la que podrás prevenir y tratar dolencias como artritis, alergias, cáncer, fibromialga, diabetes,colesterol, enfermedades autoinmune…Descripción completa
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la cocina de los postres
HAROLD McGEE
LA COCINA Y LOS ALIMENTOS ENCICLOPEDIA DE LA CIENCIA Y LA ClJLTlJRA DE LA COMIDA
Qti~dan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mcC
ÍNDICE
Cae un aguacero en una tría y uoche junto al mar. No se mueve un alma en la calle y sólo se percibe el batir de las olas contra el paseo Butrón de Hondarríbia. Sin embargo, en un cálido sótano de mu vieja casa reconvertida en amplia sociedad gastronómica, se reúuen una treintena de comensales y grandes expertos en cuestiones gastronómicas, dispuestos a dar buena cuenta de una cena preparad;¡ por el equipo de Mugaritz. En este selecto grupo encontr:Jmos a Harold McGee, que se muestra receptivo y curioso, sorprendido por el estallido dulce, fi-esco y clorofílico de los tiernos guisantes lágrima que llegan recién hechos a su plato, emre un puílado de habitas repeladas y unas tripas guisadas de bacalao. Antes estuvo bien atento, copa de txakoli en mano, a tmos deliciosos y bien tostados pedazos de lukainka, especie de txistor o embutido de cerdo elaborado con prietas carnes de una raza de cerdo autóctona del país. Habla entre bocado y bocado con erudita precisión un tanto suavizada por cierto aire casual y tranquilo. Este gentlenwn californiano escucha con amable paciencia el inglés chapurreado que le dirigen casi todos sus compaileros de mesa y se disculpa con humildad por no entender ni poder hablar el euskera. Harold McCee es un hombre sencillo, pero ciertamente nada simple. Su conversación se desenvuelve de forma fluida y amena, mientras explica de manera natural conceptos científicos que combina con aspectos relacionados con la cocina, la historia de la alimentación o la agricultura.Todo es hilva-
nado naturalmente, y poco a poco uno pcrnlw que la particular ;unalgama de cmloCÍJmento que presenta es consecuencia de un saber de arriesgado enciclopedista virtuoso en la elección y conjunción de elementos precisos para cada ocasión. Conversar con t•l es prueba fehaciente de ello. Esta obra enciclopédica también lo es. Sostiene usted entre sus manos llll logrado código de destilación gastronómica que explica el corazón 1nismo de los alimentos y los procesos que la mano humana puede provocar en su elaboración. Esa alquimia que encadena un proceso tras otro de manera precisa y sobrevuela ágilmente por encima del conocimiento científico para aproximarse a territorios habitados de placer, goce y deleite. Cuando McGee se planteó integrar conceptos científicos para explicar fenómenos de la cocina moderna, existía una importante falla cultural entre la alta cocina de los grandes cbefs y la cocina industrial. La primera tenía connotaciones artísticas, sofisticadas e incluso secretas. Sin embargo, la segunda era el legado de la aplicación triunfal de conceptos científicos y tecnológicos a la alimentación de masas. En consecuencia, la cocina industrial tenía como prioridades la seguridad, el largo almacenamiento y la preservación de las cualidades alimenticias. La necesidad de alcanzar estos objetivos b5sicos había permitido la aplicación -;in complejos del método científico, y, en consecuencia, la acumulación sistemática de un bagaje de experiencia e investigación en la preparación industrial de alimentos. No en vano, los ere-
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PRÓLOGO A LA HDICIÓN ESPAÑOLA
cicntes problemas que se le habían planteado a la :dimcntación de las grandes poblaciones urbanas desde mediados del siglo x 1x, y el car:Ícter crítico que esto había adquirido en las guerras a principios del siglo XX, así lo exigían. Esto propició la creación de sociedades y publicaciones destinadas al desarrollo de mu ciencia y tecnología de los alimentos, culminad:Js m:Ís
con ];¡
de
universitarios especializados eu la docencia e in-· ("!J cwncu y ·¡Jimcnt:lri:¡s El número de especialistas en estas materias aumeutú de mauera expuucJH.ial, y hoy en día, químicos, bioquímicos, lllt'dicos, ecouomistas e ingenieros colaboran eu procesos de producción junto con especialistas en ciencia y tecnología de alimeutos, muchos de ellos doctores en la materia. Pero esta tremcuda irrupción de la nueva disciplina tuvo lugar a espaldas del concepto gastrouómico y de la alta cocina que por aquel entonces seguía abrazada a criterios formales vinculados a lo exquisito, exclusivo y original de las artes. Cuando en 1984 Harold McGee se propuso recoger una perspectiva científica a la gastrouomía de manera visionaria en la primera edición de este libro, ya existía un importante cúmulo de conocimientos sobre el origen, evolución, composición, transformación y elaboración de los alimentos en las bibliotecas universitarias. Su gran aportación fue haber abordado por prim\i.fa vez la incorporación sistemática de ese conocimiento científico a la gastronomía, generando así una sinergia que más tarde dio como resultado lo que hoy conocemos como xastro-
no¡¡fÍa de vanguardia. Mas allá de esta fimdamental contribución, el autor también ha integrado información histórica, industrial y sanitaria, dando un sentido global a su obra. En un trab:~jo ele tal amplitud, cabe imaginar que los temas puedan ser inevitablemente tratados de manera superficial. Sin embargo, consigue con sorprendente habilidad incorporar todos los detalles relevantes de manera ordenada y comprensible para el no ini-
PRÓLOGO A LA EDICICJN FSJ>AÑOLA
ciado, mediante un exquisito tratamiento del lenguaje y el uso estudiado de ilustraciones. Un paseo por esta obra resulta muy revelador. Eu el apartado de los productos lácteos, los tipos de proteína presentes en la leche se describen con la ayuda de ilustraciones que explican bs funciones que cada uno de ellos cumple, y cómo sus propiedades fisicoquímicas inciden
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n10lecular uo sólo ¡;tcilita la compremión de los rt'SU1t:1dos Cjll(' de sino que tambi(·n trausforma nuestra concepcH·lll del proceso de elahoran(m de los aluncntos, desde un cmpiricismo alquílllico hacía una disciplina dotada de lógica. Ello no significa que la cocina deje de ser una aventura que cuenta con tantas avenidas como experimeutadorcs existen. Af(Jrtuuadamcnte, la complejidad y variedad de las células, tejidos y fluidos que forman parte de los alimeutos sigue siendo tal que cada plato puede ser una obra de arte única. Siu embargo, de igual manera que el conocimiento de los materiales incide sobre la arquitectura moderna, el mayor conocimiento científico de los alimentos amplifica y profundiza el arte de la gastronomía. Pero no todo lo que desarrolla McGce es ciencia. Al describir la formación de mousses con proteínas de clara de huevo, detalla las interacciones iuterproteicas responsables delmanteuimiento de la esponjosidad, y subraya que los iones de cobre bloquean dichas iuteracciones. Este hecho no sería especialmente significativo si no fÍJese porque el autor recurre a una referencia histórica, con un grabado del siglo XVIII, que muestra el uso de utcusilios de cobre para evitar el esponjado en ciertos casos en los que no es deseable. Un elocueute recordatorio del monumental bagaje cultural que sostiene al t:jercicio culinario. Como muestra el autor, la tradición no está rer1ida con la innovación. Sin embargo, en algunas ocasiones esta última se impone con criterios indeseados. La carne es una de las principales fiJentcs de proteína en nuestra dicta, y esta obra cubre de manera exhaustiva los com-
ponentes del tejido muscular animal, adcntr:Í!l·dose en las lransfórmaciones que ocurren durante su preparación. Además, se describe la evolución que han experimentado las carnes coll la iudustrialización. Carnes de animales inmaduros, con altos contenidos en grasa se ven f:worccidas anrc carnes de animales maduros, mucho m:is magras, sápidas y ncas en tria] impulsan estas fuertes corrientes. 1 !arold cxr'otlc y '\de más cienos esfltcrzos liderados en Europa por la comercJahzaoi)!J de carne de ca!tdad y buen rendinncnto culinario. Otra importante fuente de proteína es el pescado, que es tratado desde sus partes m.ís nobles, sus prietos lomos, hasta sus huevas. Pero su producción entraüa problemas bien distintos, y la obra ofrece apuntes importantes para el lector sobre aspectos ambientales entre la pesca de especies salv~~¡es y la acuicultura, integr~índolos con aspectos nutricionalcs y de elaboración. Cuando trata los azúcares, describe la fónnación de la miel por las alxcjas, la existencia de hormigas dulces que acumulan su dulzor en el abdomen y los siropes de ciertos árboles. El azúcar se enfoca desde las fi.1entes y los sistemas industriales de elaboración, aportando una interesante perspectiva sobre los distintos tipos y calidades que pueden encontrarse en los establecimientos.
XI
La depurada maestrb de McCee para comunicar con rigor se completa en este libro con un último capítulo que resulr:1 ser un 1Tsunten bioquímico de los cuatro tipos de molc'culas timdamcntales en la alimentación. Se trata de un complemellto científico que podría servir, sin lugar a dudas, de introducción a hs molt'culas primordiales de la bioquímica. esta enciclopedia de los alimentos 1nir los clcnwmos chv(' de c:Hb tcnu rrat:ldo. eliminamlo ténninos demasiado e rípticos, con utÍnuita~ o nula~ touce~ioue~ en cuauLo ct rigu1
científico. Encontrará aquí, se lo aseguratllos, una mina de sabiduría apta para todos los públicos: el chef de primera línea no dará crédito y el aficionado descubrirá todo un universo. ( :uriosamentc, en la confección de esta obra, la enigmática e intuitiva maestría del autor acaba por asemejarse en su fórma escrita a la de un gran cocinero ante su creación. Harold McGee, le estamos eternamente agradecidos. UNA! UGALDE
Bioquímico de la UPV /EHU ANDO NI LUIS ADUIUZ
Chef de Mugaritz
AGRADECIMIENTOS
Como muchos escntores que traGUI ei tellla de los alimentos, tengo una gran deuda de gratitud con AJan Uavtdson por eltnodo en que aportó nueva sustancia, alcance y jovialidad a nuesUo tema. Pero además de eso, fue AJan quien me informó de que iba a tener que revisar On ¡:ood arul Coof..:in.e ... ¡antes de que yo tuviera el primer ejemplar en mis manos! En nuestro primer etlcuentTO en 19H4, durante la comida, me preguntó lo que decía el libro sobre el pescado. Le dije que mencionaba el pescado solo de pasada, como una forma de músculo animal y, por lo tanto, de carne.Y entonces, este gran entusiasta del pescado y renombrada autoridad en las criaturas de varios mares sugirió que, en vista de que los peces son animales muy diversos y su carne no se parece a la de los terrestres, lo cierto es que merecen especial y amplia atención. Pues sí, es verdad. Hay muchas razones par:~ desear que esta revisión no hubiera tardado tanto como ha tardado, y una de las principales es que ya no puedo enset'íarle a Alan el nuevo capítulo sobre el pescado. Siempre les estaré agradecido a AJan y ajane por su estímulo y consejos, y por los aílos de amistad que comenzaron con aquella comida. Este libro y mi vida habrían sido mucho más pobres sin ellos. También me habrí:~ gustado regalarle el libro a Nicholas Kurti ... ¡reuniendo fuerzas para la inminente discusión' Nicholas escribió una reseila conmovedoramente positiva de la primera edición en Naturc, a la que siguió una visita una tarde de domingo y un extenso interrogatorio basado en bs hojas llenas de preguntas que
había tdo acuuatlaudo nucutra~ e~cribía 1a n:-
suía. La energía, la curiosidad y el entusiasmo de Nicholas por la buena comida y por el «pequeuu revelador eran y animaron los primeros talleres de Erice. Los echo de menos tanto como a él. Acercándonos más a casa y al presente, doy las gracias a mi familia por el cariCío y el paciente optimismo que me han mantenido en funcionamicllto día tras día: mi hijo John y mi hija Florence, que han vivido con este libro y con comidas experimentales durante más de la mitad de sus at'íos, y han enriquecido ambas cosas con su gusto y sus firmes opiniones; mi p:~ dre, Chuck McGee, y mi madre, Louise Hammersmith; mi hermano Micluel y mis hermanas Ann y Joan; y Chuck Hammersmith, Werner Kurz, Richard Thomas, Floren ce Jean y türold Long. Duralltc estos últimos y trab:~josos ai1os, mi esposa, Sharon Long, me ha ofrecido cariílo y apoyo constantes. Le estoy muy agradecido por ese don. Milly Marmur, que tL!e mi editora, mi agente durante mucho tiempo y ahora mi gran amiga, ha sido una fi.tente de energía propulsora durante un maratón cuya duración ninguno de los dos había previsto. He tenido la suerte de gozar de su amabilidad, su paciencia, su sentido colllÚn y su habilidad para empujar sin molestar. 1)eh o dar bs graci:~s a muchas personas de Scribner y Simon & Schuster. Maria Guarnaschelli encargó esta revisión con inspirado entusiasmo, y S usan Molclow, editora de Scribner, y ( :arolyn Rcidy, presidenta de Simon & Schus-
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AGHADiiClMILNTOS
ter, han sido desde entonces sus entregadas defensoras. Beth Wareham supervisó incansablemente todos los aspectos de la edici{ln. producción y publicación. Rica l3uxbaum Allannic introdujo muchas mejoras en el manuscrito con su cuidadosa labor editorial; Mia CrowlcyHald y su equipo produjeron el libro con nteticuloso cuidado a pesar de las duras limitaciones de Frich ! bien tnis ideas sobre la maqueta y discíló páginas que fluvcn bien v se leen con Wil'K)JJ mamjó los contratos y otras cuestiones legales y LUl} z{J la primera publiudad. Agradezco el maravilloso trab;~o de equipo que ha lanzado al mundo este libro. Doy las gracias a Patricia Dorfinan y Justin Greene por preparar las ilustraciones con paciencia, habilidad y rapidez, y a Aun Hirsch, que creó la micrografía de un grano de trigo para este libro. Me alegra haber podido incluir algunos dibujos de línea de la primera edición, obra de mi hermana Ann, a quien la enfermedad ha impedido contribuir a esta edición. Era una colaboradora maravillosa y echo mucho de menos su aguda visión y su buen humor. Agradezco a varios científicos alimentarios que me permitieran compartir sus fotografías de la estructura y microestructura de los alimentos: son H. Douglas Goff, R. C:arl Hoseney, Donald 1). Kasarda, William D. Powrie y AlastairT. Pringle.Alexandra Nickerson elaboró expertamente a!brtmas de las páginas más importantes de este libro, el índice. Varios chefs han tenido la amabilidad de invitarme a sus cocinas -o laboratorios- para experimentar y hablar de cocina al nivel más ambicioso. Gracias a Fritz l3lank, a Heston l3lumenthal y, sobre todo, a Thomas Keller y
sus colaboradores de. !'he French 1.;nmdry, entre ellos Eric Ziebold, Dcvin Kncll, Ryan Fancher y 1)onald (;onz(Jlez. He aprendido lllucho de ellos y estoy deseando aprender mucho más. Varias secciones de este libro se han beneficiado de la atenta lectura y conl('lltarios de Anju y Hiten Bhaya, Devaki Bhaya y Arthur (;ro<.;snLln
Poornln;:;
Long, Mark l'astorc. Soyoung ScanLm. Roben Kathkcn. Fd y /\:m'n \Xklwr l agradezco mucho su ayuda y los absuelvo de l
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ella. Me alegra tener la oportunidad de dar las ;¡ mis amigos y colegas en los mundos de la escritura y la alimentación; todos aportaron preguntas estimulantes, respuestas, ideas y ánimos durante aílos: Shirley y Arch C:orriher, la mejor compailía en la carretera, eH el podio y en el teléfono; Lubcrt Stryer, que me dio la oportunidad de ver pronosticada e inmediatamente aplicada la ciencia del placer; y Kurt y Adrienne Alder, Peter Barham, Gary Beauchamp, Ed Behr, f>aul Bertolli, Ióny Blake, Glynn Christian,Jon Eldan,Anya Fernald, Len Fisher,Alain Harrus, Randolph Hodgson, t>hilip y Mary Hyman,John Paul Khoury, Kurt Koesscl, Aglaia Kremezi, Anna Tasca Lanza, David Lockwood, _lean Matricon, Fritz Maytag, Jack Mclnerney,Alice Medrich, Marion Nestle, Ugo y Beatrice Palma, AJan Parker, Daniel Patterson, Thorvald Pedersen, Charles Perry, Marice! Presilla, EN. Ravindran,Judy Rodgers, Nick Ruello, Helen Saberi, Mary Taylor Simeti, Melpo Skoula,Anna y Ji m Spudich,Jcf11·ey Steingarten, Jim CEtvares, 11ervé 'T'his, Bob 'Tógasaki, Rick Vargas, Despina Vokou, Ari Weinzweig, Jonathan White, Paula Wolfert y Richard Zare.
LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Cocina y ciencia) 1984 y 004
La alquimia cotidiana de crear alimento para el wcrpo y la 11/cntc. h'ste grabado del s(~lo XI'!/ colllfhlra <'1 trabajo al· qufmico («chylllick,,) de la abeja co11 el del estudioso, u11o tra11sjimlla las materias prilnas de la 11aturalc~a e11 111icl y el otro, en conocimic11to. Cada ue;:: que wcinan!os 11os C0/1/Jerlilllos c11 q11Í111icos prácticos, apro¡;ed1a11do el WIIOcilllicllto acumulado de gcncracioi/Cs y tra11sjámwndo lo que la tierra //OS oji-ccc e11jánnas más concmtradas de placer y nutriciá11. (Las dosfrascs de arriba el/ latÍ11 dicen: «As[ lwcnnos 111iel 110sotras las abejas, 110 par,¡ 110sotras" y «Todo está e11 los libros>>, la bibliotcm es la collllel/a del estudioso. Grabado de la colcccf,)/1 de la Asociació11 [¡lfemllciolllll de fm;esl(~a ción sobre las Abejas.)
es cdici{Jn, y da, de un libro que publiqué en 1lJS4, hace veinte largos aí'íos. En 19S4, el aceite de colza, el ratón del ordenador y los discos compactos eran novechdes.Tambi('n lo era la idea de invitar a los cocineros a explorar las interioridades biológicas y químicas de los alimentos. Era una época en la que un libro como este necesitab:1 de verdad una introducción. Hace veinte ai1os, los mundos de la ciencia y la cocina estaban pulcramente clasificados. Existían las ciencias básicas -fisica, química y biología-, que profundizaban en la naturaleza de la materia y la vida. Estaba la ciencia de los alimentos, una ciencia aplicada que se ocupaba principalmente de comprender los materiales y procesos de la elaboración industrial. Y estaba el mundo de la cocina a pequd1a escala en hogares y restaurantes, oficios tradicionales que nun· ca habían atraído mucha atención científica. Tampoco es que la necesitaran. Los cocineros habían desarrollado su propio cuerpo de conocimientos prácticos durante miles de a!los, y disponían de abundantes recetas de confianza para trabajar. Cuando yo era joven me t1scinaban la química y la fisica, experimentaba con galvanoplastia, bobinas Tesla y telescopios, y fui a C:altech con la intención de estudiar astronomía. Hasta después de calllbiar de dirección y pasarme a la literatura inglesa -y empezar a cocinar-, no había oído hablar de la cienciJ alimentaria. Una noche de 1976 o 1977, durante una cena, un amigo de Nueva Orleáns se preguntó en voz
alta por Lls alubns eran un alunento tan problemútico, por qué CO!lH.T judías rojas con arroz tenía que costartc varias horas de incomodidad, a veces onbarazosa. ¡ lmt'resante pregunta! Pocos días despuf·s. trabajando en la biblioteca y sintiendo que necesitaba descansar de la poesía del siglo XIX, me acordé de ello y de la rcspucsc1 que había dado un al!ligo biólogo (azúcares indigeriblcs). Se me ocurrió hojear algunos libros sobre alimentos, Il\e dirigí a dicha sección y encontré estantes y más estantes llenos de extraí'ios títulos: R.ciJista de ciencia alimcrltaria, Ciencia m;Írola, Quí111im de los cereales ... Miré unos cuantos volúmenes y, emre páginas básicamente incompremibles, encontré pistas de las respuestas a otras preguntas que nunca se me habían ocurrido.¿ Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos?¿ Por qué las frutas se ponen marrones cuando las cona m os? ¿Por qué la masa de pan cobra vida al amasarse, y por qué así se hace buen pan? ¿Qué clases de alubias son las más agresivas, y cómo puede domesticarlas un cocinero? fue muy divertido hacer y compartir aquellos pcquei\os descubrimientos, y empecé a pensar que muchas personas imeresadas en los alimentos podrían disfi·utar con ellos. Al final, encontré tiempo para sumergirme en la ciencia y la historia de la comida y escribir ()¡¡ Food o111/ Cookin,'<: Thc Sricncc ami Lorc (:fthc Kitcl:e11. Cuando lo terminé, me di cuenta de que co"cineros más serios que mis amigos y yo podrían mostrarse escépticos respecto a la importanci;l de bs célula:; y mol(·culas en su oficio. Así que
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INTRODUCCI()N
dediqué gran parte de la introducción a intentar dar fuerza a mi argumento. Empecé por citar a un extraílo trío de autoridades: Platón, Samuel Jolmson y Jean-Anthelme Brillat-Savarin; todos ellos opinaban que la cocina merece un estudio serio y detallado. Mencioné que un químico alemán del siglo XIX todavía sigue int1uyendo en lo que mucha gente piensa sobre cocinar carne, y que a principios del siglo XX hnmie l'armcr empezó a escribir su libro de cocina con lo que ella llamaba <> de los ingredientes. Sci\alé \111 par de errores en los modernos libros de cocina de Madeleine Kamman y Julia Child, que se adelantaron a su época al tomarse en serio la química. Y sostuve que la ciencia se interesaría más en la cocina al conectarla con el funcionamiemo básico del mundo natural. ¡Cuántas cosas han cambiado en veinte aílos! Resultó que On ¡;ood and Cookinx se encontró en la cresta de una ola cada vez más grande de interés general por la comida, una ola que crecía más y más, y que echó abajo las barreras entre la ciencia y la cocina, sobre todo en la última década. La ciencia ha penetrado en la cocina, y el arte culinario en los laboratorios y fábricas. En 2004, los amantes de la comida pueden encontrar la ciencia de la cocina prácticamente en todas partes. Las secciones culinarias de las revistas y periódicos le dedican columnas fijas, y ahora existen muchos libros que la exploran, entr~ los que Cook Wise, de Sbirley Corriher (1997), sigue siendo inigualable en su manera de integrar explicaciones y recetas. En la actualidad, muchos autores entran en los detalles técnicos de sus temas, sobre todo en cuestiones tan intrincadas como la repostería, el chocolate, el café, la cerveza y los vinos. La ciencia culinaria ha sido tema de series de televisión emitidas en Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y h·ancia. Y muchas moléculas y microorganismos relacionados con los alimentos se han convertido en personajes habituales de las noticias, tanto buenas con1o malas.'T(¡do el que siga los últimos avances en sanidad y nutrición conoce las
ventajas de los antioxidantes y los fitoestrógenos, los peligros de los ácidos grasos trans, la acrilamida, la bacteria L. mli y la enfermedad de las vacas locas. Además, los cocineros profesionales han llegado a apreciar el valor del enfóque científico de su oficio. En los primeros aüos después de la publicación de On Food ami Cookill.(!, muchos cocincros¡óvenes me hablaban de su frustración cuando intentaban averiguar por qtté los platos se preparaban de determmada manera, o por qué los ingredientes se comportan como lo hacen Para sus chef, y profesores, fórmados de la ma nera tradicional, comprender los alimentos era menos importante que dominar las técnicas consagradas para prepararlos. Ahora está claro que la curiosidad y el conocimiento contribu ~ yen a la maestría. Muchas escuelas culinarias ofrecen ya cursos «experimentales>> en los que se investigan los porqués de la cocina y se fomenta el pensamiento crítico. Y varios che[<; de gran prestigio -los más f..lmosos son Ferran Adriá en Espaila y H cston 13lumenthal en Inglaterraexperimentan con instrumentos industriales y de laboratorio -agentes gelificantes procedentes de algas y bacterias, azúcares que no endulzan, extractos aromáticos, gases a presión, nitrógeno líquido- para llevar a la mesa nuevas formas de placer. Y si la ciencia ha ido penetrando poco a poco en el mundo de la cocina, el arte de la cocina se ha infiltrado en la ciencia académica e industrial. U na fuerza eficaz y fascinante de este movimiento fue Nicholas Kurti, fisico y gastrónomo de la Universidad de Oxford, que en 196<) se lamentaba así: «Considero un triste ret1ejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros sut1és». En 1
JNTRODUCCLÓN
alimentarios de la mdustna, para hacer avanzar la gastronomía, la preparación y apreciación de alunentos de la meJor calidad. Las reuniones de Erice continúan, rebautizadas como «T~lller Internacional de Gastronomía Molecular N. Kurti>>, en memoria de su fimdador. Y durante la última década, su foco de interés, la comprensión de la excelencia culinana, ha adqmndo una nueva nnportancw económica. En general, la tendencia de la industri;1 moderna a maxumzar ia d1nenna y nnmm1zar los costes ha rebajado la calidad y el car;ktcr distintivo de los alimcnticioo.: saben 111:Ís o menos igual, y no muy bien. Ahora, la mejora de la calidad puede representar una ventaja competitiva, y los cocineros han sido siempre los mayores expertos nmndiales en la ciencia apli·cada de lo delicioso. En la actualidad, el Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola patrocina un equipo de Gastronomía Molecu lar en el Collcge de France (su director, Hervé This, dirige también el taller de Erice); el químico Thorvald Pcdersen es el primer profesor de Gastronomía Molecular en la Real Universidad de Veterinaria y Agricultura de Dinamarca, y en Estados Unidos aumenta con rapidez el número de miembros de la Asociación de Chef:; de Investigación, que se especializa en aplicar las habilidades y criterios de los chef'> a la industria de los alimentos. Así pues, en 2004 ya no es necesario explicar la premisa de este libro. En cambio, el libro mismo debe explicar más cosas. Hace veinte aíios no había mucha demanda de información acerca del aceite de oliva virgen extra, o del vinagre balsámico, el salmón de criadero, las vacas alimentadas con hierba, el café cappuccino o el té blanco, la pimienta de Sichuan o el mole mexicano, el sake o el chocolate bien templado. Ahora interesan todas estas cosas y muchas más. Y por eso, esta segunda edición de On Food ami Cooking es considerablemente más larga que la primera. He ampliado el texto en dos tercios para abarcar una gama más amplia de ingre-· dientes y preparaciones, y para explorarlos m:ís
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a t(mdo. Para dejar espacio a nueva información sobre los alimentos, he suprimido los capítulos sobre fisiología humana, nutrición y aditivos. En las pocas secciones que han sobrevivido en fórma sinlilar a la de la primera edición, prácticamcllte todas se han reescrito para incluir nueva inf(nmación o mis nuevm conocimiento:,. Esta edición hace hincapié en dos aspectm partJCtdarcs de la connda. l::,l pnmcro es ia d1~ vcrsidad de ingredientes y las maneras de pre~ pararlos. l:,n estos tle!llpos, b !llovli!liad de pro-· duetos y personas hace posible que saboreemos alimentos de todo el lllundo. Y el viaje al pasa-~ do por medio de viejos libros de cocina puede sacar a la luz ideas olvidadas pero interesantes. He procurado eH todo momento dar, como mínimo, una breve indicación de la gama de posibilidades que ofi-ccen los alimentos mismos y las diferentes tradiciones nacionales. El otro aspecto en el que se hace hincapié es el de los sabores de los alilllentos y, en ocasiones, las moléculas concretas que crean el sabor. Los sabores son algo así como acordes químicos, sensaciones compuestas construidas con notas aportadas por diferentes moléculas, algunas de las cuales se encuentran en muchos alimentos. 1)oy los nombres químicos de las moléculas del sabor cuando me parece que esa precisión puede ayudar a que nos fuemos en las relaciones y ecos de los sabores. Los nombres pueden parecer raros e intimidan tes al principio, pero son solo nombres y ya se irán haciendo más familiares. Por supuesto, la gente ha preparado y disfi-utado platos bien sazonados durante miles de aílos, sin saber nada de moléculas. Pero un toquecito de química de los sabores puede ayudarnos a hacer un uso más completo de nuestros sentidos del gusto y el olfato, y a experimentar más y encontrar más placer en lo que cocinamos y comemos. Ahora, unas pocas palabras ,\cerca del enfóque científico de la comida y la cocina, y sobre la organización de este libro. Como todas las cosas del mundo, los alimentos son mezclas de diferentes sustancias químicas, y las cualidades que
INTRCli)UC:CIÓN
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procuramos manipular en la cocina aro-ma, textura, color y valor nutritivo- son lllanifcstaciones de propied:1des químicas. Hace casi doscientos a!los, el eminente gastrónomo JcanAnthelme Brillat-Savarin instruía a su cocinero en este aspecto, un poco burlonamentc, en La
jisiologfa del gusto: un pocu
o y he tcnnlo .dguna:, d1
licultades para hacerte r·rHcnder que los l(·n(J--
son más que la acuón de las leyes eternas de la naturaleza, y que Ciertas cosas que tú haces sm pensar, solo porque has visto que otros las hacían, se derivan no obstante de los prinCipiOs científicos m:rs elevados.
La gran virtud de las recetas del cocinero, consagradas por el tiempo y ejecutadas sin pensar, es que nos libran de la distracción que supondría tener que adivinar, experimentar o analizar cuando preparamos una comida. Por otra parte, la gran virtud de la reflexión y el análisis es que nos libran de la necesidad ele seguir recetas y nos ayudan a hacer frente a lo inesperado, incluyendo la inspiración para intentar algo nuevo. La cocina reflexiva significa prestar atención a lo que nuestros sentidos nos dicen mientras preparamos la comida, relacionar esa información con la experiencia pasada y con el conocimiento de lo que le está ocurriendo a la sustancia interna del alimento, y ajustar la preparación de acuerdo con todo ello. Para comprender lo que le está ocurriendo a un alimento cuando lo cocinamos, tenemos que estar t11mliarizados con el mundo de las pequeüas e invisibles moléculas y las reacciones de unas con otras. Esta idea puede parecer intimidante. Hay ciento y pico elementos químicos, muchísimas combinaciones de estos elementos en moléculas y varias fuerzas diferentes que determinan su comportamiento. Pero los científicos siempre simplifican la realidad con el fin de comprenderla, y nosotros podemos hacer lo mismo. Los alimemos están compuestos principalmente por solo cuatro tipos de moléculas:
agua, proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Y su comportamiento se puede describir bastante bien con unos pocos principios simples. St sabemos que el calor es una manifestación de los movimientos de las moléculas y que las colisioues sutlcicntemente energéticas pueden desor~ ganizar la estructura de las moléculas y llegar a destruirla, estaremos muy cerca de comprender p01 d ,ulidifi," !u, lmcvm y ha, llJ,l'
INTHOI)LJ(;CI(lN
nos dijo que antes pensaba que sabía todo lo que había que :-abcr acerca de los merengues, hasta que un día una llamada telefc'lllíca lo dis-~ trajo y dejó la batidora en marcha durante media hora. Gracias al cxcclenlc resultado y a otr,1s sorpresas que se había llevado durante su carrc-
ra, dijo:Jc sois ifl!Cjc saisjmnaf,·Ji
sabrosos los alimentos.
de los tiene, como mínimo, una vaga idea de las protemas y Lls grasas, de las moié'culas y la encrg1a, y con esta vaga idea basta para seguir la mayoría de las explicaciones de los trece primeros capítulos, que tratan de alimemos comunes y las maneras de prepararlos. Los capítulos 14 y 15 describen con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos básicos que intervienen en toda cocina. Y el apéndice ofi·cce un breve repaso del vocabulario básico de la ciencia. Estas secciones finales se pueden consultar de vez en cuando para aclarar el significado de términos como pH o coagulación de proteínas, mientras uno lee sobre el queso, la carne o el pan; o se pueden leer por sí mismas para adquirir una introducción general a la ciencia culinana. Por últilllo, una petición. En este libro he examinado y sintetizado gran cantidad de información, y me he est(Jrzado por verificar tanto los datos como mis imerpretacioncs de los mismos. Estoy en deuda con los numerosos científicos, historiadores, lingüistas, profesionales de la cocina y gastrónomos, cuyos conocimientos he podido utilizar.Tlu11bién agradecería la ayuda de los lectores que observen errores que yo haya pasado por alto, para que me lo hagan saber y pueda corregirlos. Cracias por anticipado. Al terminar esta revisión y pensar en el interminable trab;0o de corregir y perfeccionar, mi mente regresa al primer taller ele Erice y a algo que dijo Jean-Pierre Philippe, un chef de Les Mesnuls, cerca de Versalles. Se estaba habbnclo de la espuma de huevo. El chef Philippe
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ADVERTENCIA ACERCA DE LAS UNIDADES DE MEDIIlA Y LOS DIBUJOS DE MOLF,CULAS
En todo este libro, las temperaturas se indican en grados Cclsim o centígrados (0 ( :), que es la unidad empleada en casi todos los países. Los volúmenes y pesos se indican tanto en unidades de cocina -cucharadas, tazas, cte.- como en unidades métricas: mililitros, litros, gramos y kilogramos. Las longitudes, por lo general, se indican en milímetros (mm): un milímetro es aproximadamente el diámetro del símbolo del grado 0 • Las longitudes muy pequet1as se dan en micns (~t). Una micra es la millonésima parte de un metro, o una milésima de milímetro. Como las moléculas son muy peque1'ias, una pequdia fi·acción de micra, pueden parecer abstractas, dificil es de imaginar. Pero son reales y concretas, y tienen estructuras particulares que determinan cómo se comportan en la cocina, tanto ellas como los alimentos compuestos por ellas. Cuanto mejor podamos visualizar cómo son y qué les ocurre, más fácil resultará entender lo que sucede al cocinar. Y en la cocina lo que importa suele ser la ÚJrnla general de una molécula, no la situación exacta de cada átomo. En la mayoría de los dibujos de moléculas que aparecen en este libro, solo se muestran las formas generales, que se representan ele varias maneras -líneas largas y finas, líneas largas y gruesas, anillos hexagonales con algunos átomos representados por letras-, dependiendo de lo que se intente explicar. Muchas moléculas alimenticias están formadas por una cadena de átomos de carbono conectados, con algunos otros átomos (principalmente hidrógeno y oxígeno) que sobresalen de la cadena. La cadena de carbono es lo que determina la estructura general, y muchas veces se dibuja sin indicar los átomos: solo líneas que muestran los enlaces entre átomos.
CAPÍTULO 1
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Mamíf<'ros y lt'd11• La cvolucíún de la leche El origen de los rumiantes Animales lecheros del mundo Los orígenes de la industna láctea '11-adicioncs diversas Leche y salud Nutrientes de la kche La leche en la mfimcia: nutrición y alergias La leche después de la inbncia: problemas con la lactosa Nuevas cuestiones acerca de la leche Biología y química de la leche Cómo hacen leche las vacas El azúcar de la leche: la lactosa La grasa de la leche Proteínas de la leche: coagulación por los ácidos y enzimas El sabor de la leche Productos lácteos no fermentados Leches
Nata M
1\ ')
Leches y natas frescas fermentadas Bactenas del :ÍCldo láctico Familias de leches frescas fermentadas Yogur Natas agrias y leche de manteca, incluyendo la creme fraíche Cocmar con leches !Crmcntadas Queso La cvoluciún del queso Los ingredientes del queso Elaboración del queso 1)ivcrsidad de quesos Elección, almacenamiento y presentación del queso Cocinar con queso Quesos procesados y b;~os en grasa Queso y salud
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resultó ser un f1uido elemental con muchas posibilidades, a solo uno o dos pasos de la exquisita nata, la fragante mantequilla dorada y una multitud de alimentos sabrosos elaborados por microbios amistosos. No es sorprendente que la leche cautivara la imaginación de muchas culturas. Los antiguos indoeuropeos eran ganaderos que salieron de las estepas del Cáucaso para colonizar vastas zonas de Eurasia unos 3JJOO aüos a.C, y la leche y la mantequilla tienen un papel destacado en los mitos de creación de sus descendicn tes, desde la India hasta Escandinavia. Los pueblos del Me-
¿Qué mejor tema para el primer capítulo que el alimento con el que todos empezamos nuestra vida? Los humanos somos mamíferos, una palabra que significa 'animales con mamas', y el primer alimento que todo mamífero prueba es la leche, La leche es un alimento para el que empieza a comer, una esencia f:ícil de tragar que la madre destila de su propia dicta, mis variable y arriesgada, Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, adoptaron la vaca, la oveja y la cabra como amas de cría. Estos animales realizan el milagro de transformar hierba y paja en cubos de alimento humano. Y su leche
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LECHE ----Y
PRODUCTOS LÁCTEOS - - - - - _____________
diterráneo y el Oriente Próximo utilizaban m:ís el aceite de oliva que la mamequilla, pero aun así la leche y el queso figuran en el Antiguo "!l:stamento como sítnbolos de abundancia y creación. La imaginación moderna tiene una visión muy diferente de la leche. l.a producuón en tnasa transfónnó la leche y sus derivados, que pasaron de ser recursos preciosos y 1nar
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MAMÍf:EROS Y LECHE ,,_
MAMÍfEROS Y LECHE LA EVOLUCIÓN DE LA LECHE
¿Cómo y por qué llegó a exisrir una cosa como la leche? Apareció junto con la sangre caliente, el pelo y las gL\mlulas de la piel, características que distinguen a los mamíferos de los reptiles. Ls pos1ble que la leche aparcucra hace Ullm 300 millones de aí"íos, como una secreción de la pll'i protectora y uutnllva para las u lllcu badas a base de la piel de b madre, como ocurre actuahnelltc con el ornitorrinco. Una vez que evolucionó, la leche colltribuyó al éxito de los mamíferos. Proporciona a los animales reciéu nacidos la ventaja de un alimento idealmellte generado por la madre desde el mismo momento de nacer, y por lo tanto les da la oportunidad de continuar su desarrollo físico fuera del cuerpo de la madre. La especie humana ha aprovechado al máximo esta oportunidad: después de nacer estamos completamente indefensos durante meses, mientras nuestro cerebro termina de crecer hasta un tamaño que sería difícil de acomodar en el útero. En este
LECHE Y MANTEQUILLA: FLUIDOS PRIMORDIALES
Cuando los dioses oficiaron el sacrificio, con el primer Hombre como ofi·enda, la primavera era la mantequilla fi.mdida, el verano el combustible, el otoño la ofrenda. Ungieron a aquel Hombre, nacido en el principio, como u11 sacriflcio sobre la paja ... De aquel sacriflcio completo recogieron los granos de mantequilla, y los translórmaron en las criaturas del aire, del bosque y de la aldea ... De ella nació ganado, y de ella nacieron ovt:jas y cabras. RigVeda, Libro 10 (ca. 1200 a.C.) ... He b;~ado para liberarlo 1a mi pueblo 1 de las manos de los egipcws y subirlo de esa tierra a una tierra fhtil y espaciosa, una tierra que mana leche y miel. .. Dios a Moisés en el monte Horeb (Úxodo 3:R)
¿No me exprimiste como leche, no me cu;üastc como queso' Job a Dios (Job 10:10)
sentido, la leche Jyudó a hacer posible la evo lución de nuestro voluminoso cerebro y de este modo nos ayudó a convertirnos en estcs animales tan insólitos que somos.
EL ORIGEN DE LOS RUMIANTES
ha si.Ju rabaos, ove¡as, cabras, camellos, yaks: estos proveedores de abundanna tueron creados por una escasez de alimentos. Hace unos 30 millones de aüos, el clima cálido y húmedo de la Tierra se volvió estacionalmente árido. Este cambio favoreció a las plantas capaces de crecer rápidamente y producir semillas que sobn,vivieran al
período seco, lo que provocó una gran expan·"" sión de las praderas. que en la estación seca se convertían en un mar de tallos y hojas secos y fibrosos. Así comenzó el gradual declive de los caballos y la expansión de la familia del ciervo, los rumiantes, que desarrollaron la capacidad de wbrevivir a base de hierba seca. Las vacas, las ovejas, las cabras y sus parientes son todos rumiantes. La clave del auge de los rumiantes es su estómago, sumamente especializado y dividido en varias cámaras, que representa una quinta parte de su peso corporal y aloja a trillones de microbios que digieren las fibras, la mayoría concentrados en la primera cámara o panza. Esta fontanería exclusiva,junto con el hábito de regurgitar b comida parcialmente digerida para volver a masticarla, permite a los rumiantes extraer nutrientes del material vegetal de mala calidad y mucha fibra. Los rumiantes producen abundante leche a pntir de un alimento que es inútil para los humanos y que se puede almacenar en fórma de balas de paja o en silos. Sin ellos, no habría producto' lácteos.
ANIMALES LECHEROS DEL MUNDO
Solo un pequelio grupo de espeoes :mim~lles contribuye de manera significativa al suministro mundial de leche.
La vaca, europea e india El J!ltecesor inmediato de Llos liiiiYIIS, la vaca lechera común,
vagaba por Asia, Europa y Áfl"ica del norte, la torma de dos razas solapadas: una Ú>nlla europeoafncana SlllJOroba y otra centroasiática con JOroba, el cebú. La europea fue domesticada e11 Orieme Próximo lllJm 0.000 aüm el cebú, resistente al calor y los parásitos, lo fue en Asia central aproximadamente en la misma época, y una variante africana de la raza europea se domesticó en el Sáhara, probablemente algo m;Í-; tarde. En su territorio principal, el centro y el sur de la India, el cebú se ha valorado tanto por su potencia muscular como por su leche, y sigue teniendo patas y cuernos largos. La vaca lechera europea se ha seleccionado concienzudamente para la producción de leche, por lo menos desde hace 5.000 aílos, cuando el confinamiento en establos en las ciudades de Mesopotamia y la mala alimentación en invierno dieron lugar a una reducción del tamaiio del cuerpo y los cuernos. En la actualidad, bs razas lecheras más apreciadas -jersey, guernsey, suiza parda, holstein- son reses de cuernos cortos que dedican su energía a producir leche en lugar de músculos y huesos. El cebú moderno no produce tanto como las razas europeas, pero su leche contiene un 25% más de grasa.
El carabao El carabao o búfalo asiático es relativamente poco conocido en Occidente, pero es el bovino má~ import:mtt' en Asia tropical. Bubalus lmbalis se domesticó como animal de tiro en Mesopotamia unos 3.000 ailos a.C, después se llevó a las civilizaciones del Indo, en el actual Pakistán, y por último llegó a la India
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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
y China. Este animal tropical es sensible al calor (se revuelca en el agua para refi·escarse), y por eso se adaptó bien a climas mús suaves. Los :u·abes llevaron el carabao a Oriente Próximo hacia el aí'io 700 d.C, y en la Edad Media se introdujo en toda Europa. El vestigio más notable de aquella introducción es una población de casi 100.000 ejemplares en la región de la Campama, al sur de Roma, que propuruona la leche para el auténtico queso mozzarella, ei!IJOZzarcllo di /;¡!Ftlo. La leche de búEda es mudw mi:-. rica en grasa que la leche de vaca; por eso el mozzarella y los platos indios a base de leche saben muy diferentes cuando se sustituye la leche tradicional de búElla por leche de vaca.
La oveja La oveja, ()¡,fs nrics, se domesticó en la misma región y la misma época que su pariente cercana, la cabra, y se la cría y valora por su carne, leche, lana y grasa. En sus las ovejas pacían al pie de las montaí"ías; son algo lllÚs n:tgcutcs que b:, pero mulos que la:-. vacas. La leche de oveja es tan rica en grasa CUlllU /.¡de L,!l,Jb.tu, )' ,\Lllí m:¡:, l ÍC.l Cll en el Mediterráneo oriental se la ha apreciado siempre para hacer yogur y queso teta, y en el resto de Europa para quesos como el roc¡uefort y el pecorino.
El yak El tercer bóvido lechero importante es
El camello La familia del camello tiene un
el yak, Bos .~ru¡mfens. Este primo lanudo y de cola frondosa de la vaca común está perfectamente adaptado al aire fi·ío y enrarecido y a la escasa vegetación de la meseta tibetana y las montaí'ias de Asia central. Se domesticó aproximadamente al mismo tiempo que los bóvidos de las tierras bajas. La leche de yak es mucho más rica en proteínas y grasas que la de vaca. Los tibetanos, en particular, hacen un elaborado uso de la mantequilla de yak y varios productos fermentados.
parentesco más lejano con los bóvidos y ovicápridos, y desarrolló el hábito de rumiar independientemente, al principio de su evolución en Norteamérica. Los camélidos están bien adaptados a los climas áridos, y se domesticaron hace unos 4.500 aüos en Asia central, principalmente como animales de carga. Su leche, que es más o menos comparable a la de vaca, se utiliza en muchos países, y en el nordeste de Áfi-ica forma parte habitual de la dieta.
mal para leche y carne eu las zona:, agrícola:, marginales.
La cabra La cabra y la oveja pertenecen a la
LOS ORÍGENES DE LA INDUSTRIA
rama «ovicáprida» de la familia de los rumiantes; son animales más pec¡ueüos, que se encuentran especialmente cómodos en terrenos montaí'iosos. La cabra, Capra hircus, desciende de un habitante de las montaí1as y regiones semidesérticas de Asia central, y probablemente fue el primer animal que se domesticó, después del perro, hace de 10.000 a 11.000 ar1os en los actuales Irán e Irak. Es el más resistente de los animales lecheros euroasiáticos, y come casi cualquier tipo de vegetación, incluyendo monte bajo leüoso. Su naturaleza omnívora, su pequeüo tam;u]o y su abundante producción de leche de sabor característico -la mayor de todos los animales lecheros en relación con el peso corporal- la han convertido en un versátil ani-
LÁCTEA
¿Cuándo y por qué ampliaron los humanos su naturaleza biológica de bebedores de leche a la práctica cultural de beber la leche de otros animales? La evidencia arqueológica parece indicar que las ovejas y cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irán e Irak, hace de 10.000 a 11.000 aüos, mil aüos antes que los bóvidos, mucho más grandes y fieros. Al principio, se debieron de criar por su carne y su piel, pero el descubrimiento del or" deüado representó un importante avance. Los animales lecheros podían producir cada aüo el equivalente nutritivo (o más) de un animal matado por su carne, durante varios aüos, y en
MAMÍI'EHOS Y LECHE
fracciones diarias manejables. El ganado leche ro es el medio más eficiente para obtener alimento de la tierra no cultivada y tuvo que tener una importancia especial cuando las comunidades agrícolas se expandierou desde el sudoeste asiático. Casi con seguridad, los pequeíios y después los bóvidos, se empezaron a ordeüar eu ]¡echo:, l utJ animales. Hasta ahora, la evidencia de ordeí1ado u1a~ ~on unos de .1rcilb han encontrado en los asentamientos de los pnmeros agncultores del norte de lcurop;1, de hace unos 7. ()()() aíios. Mil aüos después, en el Sáhara, se realizaron pinturas rupestres con escenas de ordeilado, y en tumbas egipcias de hace 4.300 aí'ios se han encontrado lo que parecen ser restos de queso.
TRADICIONES DIVERSAS
Los primeros pastores debieron de descubrir las principales transformaciones de la leche en sus primitivos recipientes. Cuando se deja reposar la leche, se forma en lo alto de manera natural una capa de nata rica en grasa y, si se agita, la nata se convierte en mantequilla. El resto de la leche se vuelve ácida y se cuaja formando yogur espeso, que s1 se escurre se separa en cuajada sólida y suero líquido. Si se sala la cuajada fi:esca, se produce un queso simple que se conserva mucho tiempo. A medida que los orde!ladores se hacían más expertos y recogían mayores cantidades de leche, fueron descubriendo nuevas maneras de concentrar y conservar su alimento y desarrollaron productos lácteos característicos en las diferentes regiones climáticas del Viejo Mundo. En las zonas áridas del sudoeste de Asia, la leche de cabra y de oveja se fermentaba ligeramente para hacer yogur que se podía conservar varios días, secado al sol o guardado bajo aceite. O se cuajaba para hacer queso que se podía comer fresco o conservado mediante secado o inmersión en salmuera. Careciendo de la vida
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asentada que permite hacer cerveza a partir del grano o vino de las uvas, los nómadas tirlaros fermentaban incluso leche de yegua para hacer koumiss, una bebida ligeramente alcohólica que Marco Polo describió diciendo que poseía «las cualidades y el sabor del vino blanco». En las tierras altas de Mongolia yTíbet se batía leche d<' vaca, de camella y de yak para hacer mantequiquc·
energía. b lmb J:¡ de leche de cebú y de carabao se dejaba agriar durante la noche para obtener yogur, que después se batía para hacer leche de manteca y mantequilla, que si se clarificaba se convertía en .r¿hce (p. 40), que se comerva durante meses. Parte de la leche se hervía una y otra vez para mantenerla dulce, y después se conservaba, no con sal, sino con una combinación de azúcar y cocción prolongada para deshidratada (recuadro, p. 2R). El mundo mediterráneo de (;recia y Roma utilizaba aceite de oliva, que es más económico, en lugar de mantequilla, pero apreciaba el queso. El romano Plinio elogió los quesos de provincias lejanas que ahora forman parte de Francia y Suiza. Y es cierto que la fabricación de queso alcanzó su cénit en la Europa continental y nórdica, gracias a los abundantes pastos, ideales para el ganado vacuno, y a un clima templado que permitía fermentaciones largas y graduales. La única región importante del Viejo Mundo que no adoptó la industria láctea fue China, tal vez porque la agricultura china comenzó allí donde la vegetación natural deja lugar a parientes tóxicos del ajenjo y el epazote, en lugar de hierbas aprovechables por los rumiantes. Aun así, el fi·ecuente contacto con los nómadas de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China, cuya clase dominante disfi·utaba desde hace mucho de yogur, koumiss, mantequilla, cuajada y, hacia 1300 y gr:1cias a los mongoles, incluso leche para el té. La industria láctea era desconocida en el Nuevo Mundo. En su segundo viaje, en 1493, Colón llevó ovejas, cabras y las primeras vacas
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LECHE Y SALUD
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
cornilargas espaüolas, que prosperaron en México y'lexas,
La leche en Europa y América: de la grartia a la fábrica preindustrial En Europa, la industria láctea arraigó en tierras con abundantes pastos pero po( o .tdnuada:, par<~ el crduvo de y otros granos: las húmedas tierras ba¡as de Ho,, los ,udo:. duJU.s de aHcia ocudcm,¡J y su alto y rocoso macizo central, las fi-cscJs y húmedas islas británicas y Escandinavia, los valles alpinos de Suiza y Austria. Con el tiempo, el ganado se tüe seleccionando para el clima y necesidades de dJtereJJtes regiones, y se chversJtícó en cientos de razas locales características (la recia vaca suiza parda para hacer queso en las montaiias, las pequeñas jersey y guernsey para hacer mantequilla en las islas del Canal). La leche de verano se conservaba en forma de que, sos locales, igualmente distintivos. En tiempos medievales ya tenían f:una los fi-anceses roquefort y brie. el appenzeller suizo y el parmesano italiano. En el Renacimiento, los Países B:uos eran famosos por su mantequilla y exportaban su productivo ganado fi·isón a toda Europa. Hasta la época industrial, los productos lácteos se hacían en la granja, y en muchos países las encargadas eran las mujeres, que ordeiiaban a los animales a primera hora de la maüana y después del mediodía, y luego se pasaban horas batiendo mantequilla o haciendo queso. La gente del campo podía disfi-utar de buena leche ti·esca, pero en las ciudades, con el ganado confinado y mal alimentado a base de lo:; residuos de grano sobrantes de la fabricación de cerveza, la mayoría de la gente solo veía leche aguada, adulterada y contaminada, que se acarreaba por las calles en recipientes abiertos. La leche contaminada era una de las principales causas de mortalidad infantil al principio de la época vic toriana.
Innovacio11es industriales y cíentfficas Aproximadamente a partir de 1t\30, la industrialización
transformó la producción láctea eu Europa y América. Los ferrocarriles hicieron posible llevar leche fie:-ca del campo a las ciudades, donde b creciente población urbana y sus mayores ingresos dispararon la demanda, y nuevas leyes regularon la calidad de la leche. La maquinaria movida ;1 vapor criar solo para leche, sin utilizarlo también como aimualc' de tlm, con lo que JlllllCllt('l la pro-ducción de leche, que se bebía fí-esca más que nunca. C:oo l.:t invcncl~Hl de dCJ'iar, separar la nata y batir, la clabonción de productos lácteos fue poco a poco de es" tar en manos de las lecheras y fue saliendo de las granjas, que abastecían de leche a las fabricas para la producción en masa de nata, manteqmlla y queso. Desde finales del 'iglo XIX, las innovaciones químicas y biológicas han ayudado a elaborar productos l(lctem m[\s higiénicos, más predecibles y más uniformes. El gran químico fi·ancés Louis Pasteur fue el inspirador de dos cambios fundamentales en la producción láctea: la pasteurización, el tratamiento que lleva su nombre, para matar a los patógenos a base de calor, y la utilización de cultivos de microbios estandarizados y purificados para elaborar quesos y otros productos fermentados. Las razas tradicionales de ganado se han ido abandonando, en favor de las vacas frisonas (holstein), blanquinegras y de alto rendimiento, que ahora constituyen el 9()')1, del ganado lechero norteamericano y el t\5%, del británico. Las vacas se crían en manada' cada vez más grandes, y se alimentan con una dieta optimizada que rara vez incluye pasto fi·esco, por lo que la leche moderna carece del color, sabor y variaciones estacionales de la leche preindustrial.
Los productos lácteos en la actualidad La producción actual de lácteos se divide en varios grandes negocios en los que ya no queda nada del oficio de la lechera. La mantequilla y el queso, que antes eran delicados concentrados ele la bondad de la leche y muy apreciados, se han convertido en artículos baratos, producidos en
masa, que se amontonan en los almacenes esta tales. Ahora los f<1bricmtes eliminan casi todo lo que hacía chstmt1vos y 'abroscs la leche, el que so, el helado de nata y b nmltequilh: eliminan la grasa de la leche, que de pronto se convirtió en indeseable cuando los científicos médicos descubric·ron que la gL1sa de leche saturada tiende a elevar los niveles de colesterol en la san,-
Pero en las últimas décadas, la imagen idea lizada de la leche se ha emombrecido uu poco. Hemos sabido que el ec¡mbbno de nutnentes en la leche de vaca uo se ;~usta a las necesidades de los bebés humanos, que la mayoría de los hu" manos adultos del planeta no puede digerir el azúcar de b leche llamado que el camino hacia el equilibrio del calcio puede 110
cos. Af
cacioncs nos ayudan a recordar que la leche fi IC de de crecimiento rápido, y no a los humanos,jóvencs o maduros.
h bido una reacció11 comra los colosos de la producor'ln en mas;1 y ha rcsurg1do el mtcres por los productos lácteos con todo su sabor, elaborados artesanalmente a pequeüa escala, a partir de razas tradicionales que pacen cslacionalmenté en pastos verdes.
LECHE Y SALUD La leche ha sido durante mucho tiempo >inónimo de nutrición sana y fundamental, y por buenas razones: a diferencia de la mayoría de nuestros alimentos, está verdaderamente dise!lada para alimentar. Es la única sustancia que mantiene al ternero al principio de su vida, una rica fuente de muchos nutrientes esenciales para la formación del cuerpo, en especial proteínas, azúcares y grasas, vitamina A, vitamina B y calcio.
NUTRIENTES DE LA LECHE
Casi todas las leches contienen el mismo conjunto de nutrientes, pero las proporciones relativas varían mucho de una especie a otra. En general, los animales que crecen con rapidc7 se alimentan de leche con :1lto contenido de proteínas y n1inerales. Un ternero duplica en 50 días el peso que tenía al nacer, un bebé humano en 100; y efectivamente, la leche de vaca contiene nüs del doble de proteínas y minerales que la leche materna humana. De los principales nutrientes, la leche de rumiantes solo tiene una grave escasez de hierro y vitamina C. Gracias a los microbios de la panza, que convierten los ácidos grasos no saturados del pasto
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: LECI-IE, MILK Y DAIRY La palabra leche deriva de la latina lactis (como todas las lenguas romances), su primer uso fue en 1.129, y hasta finales del s. xv no se utilizaría lechería y otra palabras derivadas. En inglés, las raíces de mi/k (leche) y dairy (lechería, productos lácteos) aluden al esfuerzo fisico que antes exigía la obtención de leche y su transformación a mano. A1ilk se deriva de una raíz indoeuropea que significaba 'leche' y también 'quitar fi·otando'; puede que la conexión estuviera en el frotamiento 11ecesario para orddíar la leche de la ubre. En tiempos medievales, dairy se escribía originalmente dey-cry, y designaba el recinto en el que la de y, o sirvienta, transformaba la leche en mantequilla y queso. A su vez, de y procede de una raíz que significa 'amasar pan' (lady se deriva de la misma raíz), y puede que reflejara no solo las múltiples tareas de la sirvienta, sino también el amasado necesario para separar la leche de manteca de la mantequilla (p. 36) y en oc~siones el suero del queso.
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LECHE Y SALUD
LECHE Y PHODUCTOS LÁCTEOS
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y el grano en ácidos grasos saturados, la grasa de la leche de los rumiantes es el más saturado de nuestros alimentos comunes. Solo el aceite de coco la supera. Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, y un alto nivel de colesterol está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas; pero los dem:1s alimentos de una dicta equilibrada pueden compensar esta dcsvcntap (p. 2Jd). La tabla de ab~~o indica el contenido de nutncntes de vanos t1pos de leche, comwleo, y lilenos connmes. Las citl·as son solo una guía aproximada, como indica la división en razas; también hay mucha variación de un animal a otro, y en un mismo animal, a medida que progresa su período de lactancia.
LA LECHE EN LA INFANCIA: NUTRICIÓN Y ALERGIAS
A mediados del siglo xx, cuando se pensaba que
la nutrición era una simple cuestión de proteí-
nas, calorías, vitaminas y minerales, la leche de vaca parecía un buen sustituto de la leche materna; en Estados U nidos la bebía m:1s de la mitad de los bebt's de seis meses. Ahora la cifl-a ha lx~ado a menos del 10'!1,. Los médicos recomiendan ahora que !lo se dé leche normal de vaca a nit]os de menos de un aüo. Una de las ra-zones es que aporta demasiada proteína y poco lm:rro y gra';~' l!b,llllrada, p;~ra la, IIcTl''Hladc' del bebé humano. (Hay leches cuidadosamente il>IliiUlada, y ¡nqJaLlcLt, que Lllí« mejor aproximación a la leche materna.) Otro inconveniente del consumo de leche de vaca en la primera inEmcia es que puede desencadenar una alergia. El aparato digestivo del bebé no está fónnado del todo, y puede permitir que algunas proteínas o fl·agmentos de proteínas del alimento pasen directamente a la sangre. Estas moléculas extrat1as provocan una respuesta defensiva del sistema inmunitario, y esa respuesta se refuerza cada vez que el niüo come. Entre el 1 y el 1O% de los bebés estadounidenses sufi·e una alergia a las abundantes proteínas de la leche
COMPOSICIÓN DE LAS DIVERSAS LECHES Las cifras de esta tabla indican el porcent
Leche Humana Vaca Holsteinlfrisona Suiza parda Jersey Cebú Búfala Yak Cabra Oveja Camella Reno Yegua Rorcual
de vaca, cuyos síntomas pueden variar desde una ligera molc,tia ha,ta daüos intestinales y slwck. Con el tiempo, b mayoría de los nir1os supera b alergia a la leche.
LA LECHE DESPUÉS DE LA INFANCIA: PROBLEMAS CON LA LACTOSA
En el mundo animal, los humanos son una exporque kchl' de' pués de haber empezado a co1ner alimentos sóhdos. Y las personas que beben leche después de la inbnoa son ía excepción dentro de la especie humana. El problema es la lactosa, u11 azúcar de la leche que el cuerpo uo puede absorber y utilizar tal como es: primero hay que descomponerla en sus azúcares componentes, y esto lo hacen las enzimas digestivas del intestino delgado. La enzima que digiere la lactosa es la lartasa, que alcanza sus niveles m(lximos en el revestimiento intestinal humano poco dcspui~s del nacimiento y después va declinando poco a poco hasta llegar a un nivel mínimo fu o que comienza entre los dos y los cinco úl.os de edad y se mantiene durante toda la vida adulta. La lógica de esta tendencia es obvia: sería un despilfarro de recursos que el cuerpo siguiera produciendo una enzima que ya no necesita. La mayoría de los mamíferos, una vez destetados, nunca más vuelve a encontrar lactosa en sus alimentos. Pero si un adulto con poca actividad de lactasa ingiere una buena cantidad de leche, la lactosa pasa a través del intestino delgado y llega al intestino grueso, donde las bacterias la metabolizan y en el proceso producen dióxido de carbono, hidrógeno y metano, gases que causan molestias. Además, este azúcar extrae agua de la pared intestinal, y esto provoca una sensación de hinchamiento o diarrea. La baja actividad de lactasa y sus síntomas se llaman intolcranria a la lartosa. Y se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa en los adultos es más bien la regla que la excepción. Los adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta. Hace varios miles de aüos,
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los pueblos del norte de Europa y algunas otras zonas experimentaron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante wda su vida, probablemente porque la leche era un recurso excepcionalmente importante en los climas fl·íos. Aproximadamente el
Solución para la intolerancia a la lactosa Aí(>rnmadauJetite, la mtuleraucia a la lactosa no es igual que la intolerancia a la leche. Los adultos sin lactasa pueden consumir aproximadamente una taza (250 ml) de leche al día sin síntomas graves, e incluso más cantidad de otros productos lácteos. El queso contiene muy poca lactosa, o nada (la mayor parte se va con el suero, y la poca que queda en la cu:üada es fermentada por bacterias y mohos). Las bacterias del yogur generan enzimas que digieren la lac-tosa y que siguen siendo activas en el intestino delgado humano, trabajando para nosotros. Ahora, los aficionados a la leche que no toleren la lactosa pueden comprar la enzima digestiva en forma líquida (se obtiene a partir de un hongo, Aspe~r
NUEVAS CUESTIONES ACERCA DE LA LECHE
La leche ha sido especialmente valorada por dos características nutricionales: su abundancia de calcio y la cantidad y calidad de sus proteínas. Recientes investigaciones han planteado algunas cuestiones fascinantes acerca de ambos aspectos.
Perplejidad respecto al calcio y la osteoporosis Nuestros huesos están construidos con dos materiales primarios: proteínas, que forman una especie de andami;üe, y fosfato de calcio, que actúa como relleno duro, mineralizado y reforzador. El tejido óseo está constan-
BIOLOGÍA Y
temente deconstruyéndose y reconstruyéndose durante toda nuestra vida adulta, y para tener huesos sanos se necesita uu :-.umini»tro adecuado de proteínas y calcio en la dicta. Muchas mujeres de países iudustrializados pierdeu tauta masa ósea después de la menopausia que corren un alto riesgo de fi-acturas graves. Una dicta rica en calcio ayuda claramente a evitar esta pérdida u
y los productos lácteos sou la principal fi.tente de calcio en los países ledH.:ws, y d m, d, Estados Unidos ha recomendado en carteles que los adultos consuman el equivalente de un litro de leche al día para evitar la osteoporosis. Esta recomendación representa una concentración extraordinaria de un solo alimento, que además no es natural. Recordemos que la capacidad de beber leche en la edad adulta, y l:t costumbre de hacerlo, es una aberración limi-
tada a las personas de origen norteeuropen. Un litro de leche aporta dos tercios de la ingesta de proteína recomendada p:1r:1 un y despla:;aría de la dieta a otros alimentos -verduras, fi·utas, cereales, cJrne y pescado- que aportan sus propios e importantes hclleficios nutritivos. Está claro que tiene que existir otra manera de mantener los huesos sanos. Otros países, como
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,Jllllcl infcTior a las de Estados Unidos y Escamlinavia, ldll b :1 de que sus bitantes apenas beben leche. De modo que pa
rece prudente Investigar io~ otro~ u1uc ho~ Ltt.. tores que influyen en la resistencia de los hueso:-., en especial los que frenan los procesos de deconstrucción (recuadro, de esta . Proba blemente, la mejor respuesta no es una dosis grande de un único remedio, sino una dieta equilibrada y ejercicio fi·ecuente.
se digiere, sus largas cadenas de amino:teidm se
vos. La combinación de cría y alimentación óptimamente fórmulada ha dado lug:n· a rendiJilÍl'lllo:-. de hasta S(; liltm por animal y dí.1, aunque la media en Estados Unidos es aproxi-madamente la mitad. Las razas lecheras de ovejas y cabras rinden aproximadamente 3,5 litros al día. El primer fluido o.;cgreg:1do por la glándula
Resulta que lllLll·has honno!J;JS y mcdicamcn-
amarilla y conccntracb de
caseína af<::ctan al cuerpo de manera similar a como io hacen b:-. horwoua:-.. Uuu JcduLc el 1 itmo respiratorio y cardíaco, otro dispara la se creción de insulin~1 en la sangre, y Ull tercero estimula la ,Jctivicbd «basurera>> de los blancos, ¿Es posible que los póptidos de la leche de vaca afecten al metabolismo de los niüos o adultos humanos de manera importante?"l(.l(ia-
cuerpos. Al cabo de unos
Las proteínas de la leche son algo más Antes que una de las principales proteínas de la la c1scín:1 (p 71), era o.;ohrc todo utl almacén nutritivo de aminoácidos con los que el bebé, construye su cuerpo, Pero ahora esta proteína parece ser un complejo y sutil dclnwtaholismo del heh(, Cuando
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vía uo lo sabemos.
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LA LECHE LAS MÚLTIPLES INFLUENCIAS S013RE LA SALUD DE LOS HUESOS
La buena salud de los huesos es el resultado de un equilibrio correcto entre los dos procesos continuos de deconstrucción y reconstrucción del hueso. Estos procesos no solo dependen de los niveles de calcio en el cuerpo, sino también de la actividad fisica, que estimula la construcción ósea; de las hormonas y otras seií.alcs de control; de nutrientes vestigiales (que incluyen vitamina C, magnesio, pota,io y zinc), y de otras sustancias todavía no identificadas. Parece que en el té, las cebollas y el perejil existen factores que retardan apreciablemente la decomtrucción de los huesos. La vita,, minaD es imprescindible para la eficiente absorción del calcio contenido en nuestros alimentos, y también influye en la construcción del hueso. Se añade a la leche, y puede obtenerse también de los huevos, el pescado y el marisco, así como de nuestra propia piel, donde la luz ultravioleta del sol activa una molécula precursora. La cantidad de calcio que tenemos disponible para la construcción del hueso se ve muy afectada por la cantidad que excretamos en la orina. Cuanto más perdamos, más tendremos que obtener de nuestros alimentos. Varios aspectos de la comida moderna hacen aumentar la excreción de calcio, lo que hace que necesitemos más. Un alto consumo de sal es uno de ellos, y otro es un alto consumo de proteínas animales, ya que el metabolismo de sus aminoácidos azufrados acidifica nuestra orina y extrae de los huesos sales de calcio neutralizantes. La mejor medida de seguridad contra la osteoporosis parece ser el frecuente Ljercicio de los !mesos que queremos mantener fuertes, y una dieta bien equilibrada, rica en vitaminas y minerales, moderada en sal y carne, y que incluya una variedad de alimentos que contengan calcio. La leche es, desde luego, uno de ellos, pero también lo son !as legumbres, los frutos secos, las tortillas de maíz y el tofu (ambos procesados con sales de calcio) y varias verduras: berza, coles y nabos.
ÍMICA DI\ LA LECill\
CÓMO HACEN LECHE LAS VACAS
La leche es alimento para el recién nacido, y por eso los animales lecheros deben parir antes de que puedan producir cmtidades significativas de leche. Las glándulas n1amarias son activadas por cambios en el equilibrio de hormonas hacia el final de la gestación, y la extracción regular de leche estimula las glándulas para que sigan segregando leche. L1 secuencia óptima para la producción de leche es volver a fecundar a la vaca l)() días después del parto, ordeüarla durante 1O meses y dejarla en seco durante los dos meses que pasan antes del siguiente parto. En las explotaciones intensivas no se permite que las vacas desperdicien energía paciendo en paslos variables: se les da heno, maíz u otras plantas, parcialmente desecadas y después preservadas por fermentación en silos herméticos, se las mantiene en recintos confinados y solo se las Drdeüa durante los dm o tres aüos más producti-
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al ll'!lllTO a dicta de lec!Je' rccoml!luida;, y de soja, y se ordeiía ,\la vaca dos o tres veces al día para mantener las cé'luhs secretorias funcio nando a toda m(Jquina.
La fabrica de leche La gl:índula mamaria es una asombrosa fabrica bioléJgica, con muchas cé·lulas y estructuras diferentes que funcionan coordinadamente para crear, almacenar y dispensar leche. Algunos componentes de la leche proceden directamente de la sangre de la vaca y se acumulan en la ubre. Pero los principales nutrientes -grasas, azúcar y proteínas- se montan en las células secretoras de la glándula y después se descargan en la ubre.
Un fluido vivo El color blanco de la leche revela su tremenda complejidad y vitalidad. Está viva en el sentido de que, recién salida de la ubre, contiene glóbulos blancos vivos, algunas células ele la glándula mam:1ria y diversas bacterias. Y está rebosante de enzimas activas, algunas de las cuales flotan libres mientras que otras van embebidas en las membranas de los glóbulos de grasa. La pasteurización (p. 24) reduce considerablemente esta vitalidad; de hecho, la actividad cnzimática residual se considera una se~1al de que el tratamiento calórico fue insuficiente. La leche pasteurizada contiene muy pocas células vivas y muy pocas molL'culas activas de enzimas, por lo que se puede suponer que está libre de bacterias que podrían provocar intoxicaciones. Y es más estable. Desarrolla sa-
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LA LECHE
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
de grasa de la CdSCÍiltl
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Iilaboración de la leche. Las células de la _¡;lándula mamaria de la 11aca sintetizan los colnponcntn de la Ice/u:, liJciuycndo pro~ tcínas y glóbulos de grasa, y los vicrtcu c11 1/IIUfiOS 11/J/C.I de jh'
bores secundarios más despacio que la kche cruda. Pero el dinamismo de la leche cruda se valora en la elaboración tradicional de quesos, donde contribuye al proceso de maduración y acentúa el sabor. La leche debe su opalescencia láctea a glóbulos microscópicos de grasa y racimos de proteínas, que son lo bastante grandes para desviar los rayos de luz que pasan a través del líquido. En el agua que forma la masa principal del fluido nadan también sales disueltas y azúcares, vitaminas, otras proteínas y vestigios de otros muchos compuestos. El azúcar, las grasas y las proteínas son, con diferencia, los componentes más importantes, y los consideraremos con detalie dentro de un momento. Pero antes, unas palabras acerca de los demás componentes. La leche es ligeramente ácida, con un pH de entre 6,5 y 6,7, y tanto la acidez como la concentración de sal afectan mucho al funcionamiento de las proteínas, como veremos. Los glóbulos de grasa llevan vitamina A, que es incolora, y sus precursores amarillo-anarar~jados, los carotenos, que se encuentran en el alimento verde y pueden dar cierto color a la leche y a la mantequilla no coloreada. Las distintas razas difieren en la cantidad de caroteno que transforman en vitamina A; las vacas jersey y guernsey transforman poco y dan una leche caracte-
rísticamentc dorada; en el otro extremo, las ovejas, las cabras y las búfalas (carabaos) procesan casi todo su caroteno, y su leche y mantequilla son nutritivas pero blancas. La ribothvina, que tiene un color verdoso, se deja ver a veces en la nata o en el suero acuoso y translúcido que escurre de las proteínas cuajadas del yogur.
enzima y tienen que tener cuidado con los productos l;'tcteos que consumeu (p. 15). Eu segundo lugar, la mayoría de los microbios tarda algúu tiempo eu f~tbricar su propia enzima para digerir la lactosa, antes de poder crecer bien en la leche, pero un grupo tiene euzimas ya lis~ tas y puede adelantarse a todos los demás. Las bacterias conocidas como l.actobaci/lus y Lartococals no solo crecen inmedialalllentc con la lactosa; además, la convierten en ácido láctico. l )e este modo aciditícan la leche y, al hacerlo, la vuelven menos habitable para otros microbios, incluyendo muchos que darían mal sabor a la le che o podrían causar enfermedades. Así pues, las bacterias de la lactosa y el ácido láctico agrían la leche, pero impiden que se estropee o se vuelva imbebible. La lactosa tiene la quinta parte del dulzor del azúcar de mesa, y solo un 1O% de su solubilidad en agua (200 g/1 f1-cnte a 2.000), por lo que en productos como la leche condensada y el helado de nata se forman ftcilmente cristales de lactosa que pueden darles una textura arenosa.
LA GRASA DE LA LECHE EL AZÚCAR DE LA LECHE: LA LACTOSA
El único hidrato de carbono que se encuentra en cantidades apreciables en la leche es también típico de esta (y de un puílado de plantas), y por eso se le llamó lactosa o «azúcar de la leche». (Lac- es un prefijo basado en la palabra griega que significa leche; lo volveremos a encontrar en los nombres de las proteínas, ácidos y bacterias de la leche.) La lactosa es un compuesto de dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa, que se unen en las células secretoras de la glándula mamaria, y no existe en ninguna otra parte del cuerpo animal. Aporta casi la mitad de las calorías de la leche humana y el 40% de la de vaca, y da a la leche su sabor dulce. El carácter único de la lactosa tiene dos importantes consecuencias prácticas. En primer lugar, necesitamos una enzima especial para digerir la lactosa, y muchos adultos carecen de esa
La grasa constituye una gran parte del cuerpo, el valor nutritivo y el valor económico de la leche. Los glóbulos de grasa de la leche son portadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y representan aproximadamente la mitad de las calorías de la leche entera. Cuanto más alto sea el contenido de grasa de una leche, más nata o mantequilla se podrá hacer con ella, y más alto será su precio. La mayoría de las vacas segrega más grasa en invierno, debido principalmente al alimento concentrado que ingieren en invierno y a que se acerca el final de su período de lactancia. Ciertas razas, en especial la guernsey y la jersey de las islas del Canal, entre Gran Bretaiia y Francia, producen una leche especialmente rica, con glóbulos de grasa más grandes. Las leches de oveja y de carabao contienen hasta el doble de materia grasa que la leche entera de vaca (p. 14).
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La manera en que aparece la grasa, empaquetada en gll)bulos, explica gran parte del comportamiento de la leche en la cocina. La membraua que rodea cada glóbulo est[¡ fórmada por f()sfolípidos (emulsionan tes de los ácidos grasos, p. ()51) y proteínas, y cutnple dos in1 porta u tes timnones. Separa unas gotttas de grasa de otras impidiendo que se amontonen en una grau masa, y protl'ge las moléculas de grasa contra las enzimas que digiereu la grasa, contemdas en la leche, que de otro modo las atacanan v descompondrían en ácidos ¡¿:rasos, amargos v de olor rancio.
Nata Cuando se deja reposar y enfriar durante unas horas la leche fresca que sale de la ubre, muchos de sus glóbulos de grasa ascienden a la superficie y forman una capa rica en grasa. A este fenómeno se le llama formación de nata, y durante milenios fi.te el primer paso natural para obtener nata y mantequilla, ricas en grasa. En el siglo XIX se empezaron a utilizar centrifugadoras par;:¡ concentrar más r5pida y completamente los glóbulos de grasa, y se inventó la homogeneización para impedir que la leche entera se separara de este modo (p. 24). Los glóbulos ascienden porque su grasa es más ligera que el agua, pero suben más deprisa de lo que sería de esperar solo por su flotabilidad. Resulta que varias proteínas secundarias de la leche se adhieren con poca fuerza a los glóbulos de grasa y entretL:jen conjuntos de aproximadamente un millón de glóbulos, cuya fuerza ascensional es más fuerte que la de los glóbulos aislados. El calor desnaturaliza estas proteínas y evita la aglomeración de glóbulos, y por eso los glóbulos de grasa de la leche no homogeneizada pero pasteurizada ascienden más despacio y formau una capa más delgada y menos definida. Debido al pequeüo tamaii.o de sus glóbulos y a la b~ua actividad de aglomeración, las leches de cabra, oveja y carabao se separan muy despacio.
Los glóbulos de grasa de la leche toleran el calor, .. Las interacciones entre los glóbulos de grasa y las proteínas de la leche son tam-
jijiiii
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BIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LA LUCIIli
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
bién responsables de la notable tolerancia al calor de la leche y la nata. La leche y la nata se pueden hervir y reducir durante horas, hasta que quedan prácticamente secas, sin que las membranas de los glóbulos se rasguen lo su f]ciente para derramar su grasa. Para empezar, las membranas de los glóbulos son robustas, y el calor hace que muchas de las de la leche St' desplieguen y tengan mús tendencia a adherir-;¡ b del glóbulo y a otras proteínas, con lo que la armadura del glóbulo se va haciendo GitL vez nüs gruesa medida qm· st' lienta la leche. Sin esta estabilidad ante el calor sería imposible elaborar muchas salsas enriquecidas con nata, así como salsas y dulces a base de leche reducida.
... pero son sensibles al frío La congelación es otra historia. Es fatal para las membranas de los glóbulos de grasa. La grasa de leche fría y el agua congelada forman grandes cristales de bordes cortantes, que perforan, aplastan y rasgan el fino velo de fosfolípidos y proteínas que envuelve el glóbulo, de solo unas pocas moléculas de grosor. Si congelamos leche o nata y después la descongelamos, gran parte del material de las membranas queda flotando suelto en el líquido, y muchos de los glóbulos de grasa se pegan unos a otros, formando grumos de mantequilla. Si uno comete el error de calentar leche o nata descongeladas, los grumos de mantequilla se fttnden y forman charquitos de grasa.
Y ENZIMAS
y la nata tl-escas 'e pueden hervir hasta reducirlas a una fi-acción de su volumen, sin que se cuaJen.
Dos clases de proteínas: cuajada y suero
Las caseínas La familia de las caseínas com-
Hay docenas de proteínas diferentes flotando en la leche. Afórtunadamente, en lo referente a su comportamiento en la cocina, podemos reducir la población de proteínas a dos grupos bás1cos: las de la cuajada y las del suero. Los dos grupos se distinguen por su reaccióu a los áodos. L1s de b llamadas caseínas, se o cu condiciones ácidas y f(xman una masa sólida, mientras que las demás, las proteínas del suero, permanecen suspendidas en el líquido. La tendencia a la coagulación de las caseínas es lo que hace posible c1si todos los productos de leche espesada, desde el yogur hasta el queso. Las proteínas del suero desempeñan un papelmís secundario: influyen en la textura de las cuajadas de caseína y estabilizan las espumas de leche en los cafés cremosos. Por lo geueral, las caseínas superan en peso a las pro-teínas del suero: en la leche de vaca, la proporción es de 4 a 1 . Tanto las caseínas como las proteínas del suero son anormales entre las proteínas de los alimentos, por su gran resistencia al calor. El calentamiento coagula las proteínas de los huevos y la came, que forman masas sólidas, pero no coagula las proteínas de la leche y la nata, a menos que la leche o la nata estén agrias. La leche
prende cuatro tipos diferentes de proteínas, que se reúnen en unidades Lmiliares microscópicas llamadas 111icclas. Cada micela de caseína contiene vanos nnlcs de moléculas uHhvnluales de proteína, y mide aproximadamente una dieznniésnna de nnhmetro, mas o menos la cnJcuentava parte del tamaüo de un g]{Jbulo de grasa. Las micclas de cticÍna aproximadamente una décima parte del volumen de la leche. Gran parte del calcio de la leche está en las micelas, donde actúa como una especie de aglutinante que mantiene unidas las moléculas de proteína. Una porción del calcio une moléculas individuales de proteína en pequeüos grumos de 1O a 25 unidades. Otra porción une va rios cientos de racimos para formar la mícela (que también se mantiene unida gracias a que las porciones hidrófobas de las proteínas se enlazan unas con otras)_
PROTEÍNAS DE LA LECHE: COAGULACIÓN POR LOS ÁCIDOS
proteínas de la caseína
Vista ampliada de la leche. Los glál!lllos de grasa están suspendidos en un .fluido j(¡rmmlo por agua, moléwlas individuales de proteínas del suero, rarír11os de molémlas de proteínas de la caseína y aziÍmres y míncmlcs disueltos.
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¡m>ICÍII
de/
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sueltos. A esa nnsma aodez, el «pegamento» de calcio que mantiene enteras las micdas se disuelve, las mi celas empiezan a descomponerse y sus proteínas individuales se disper:.an. Cuando el pl-1 llega aproximadamente a 4,7, las caseínas dispersas pierden su carga negativa, se vuelven a unir unas con otras y forman una red fina y continua, y la leche se solidifica o <>. Esto es lo que ocurre cuando la leche se pasa y se o cuando se cultiva intt'IJC1onadamentc con bactenas que producen áCJdo, para elaborar yogur o nata Otn nwncra de hacer las cascínas es la base de la elaboración de quesos. La quimosina, una enzima digestiva del estómago de un ternero alimentado con leche, está exquisitamente disefíad:1 para hacerles un «corte de pelo» a las micclas de caseína (p. C1). Recorta solo la parte de la caseína cobertora que se extiende hacia el líquido que b rodea y escuda a cada micela de las den1Ús. Privadas de su cabellera, las micelas se aglomeran, sin que la leche se vuelva apreciablemente agria.
Las proteínas del suero Si de las proteínas Mantener separadas las micelas ... Un miembro de la familia de bs caseínas influye de manera especial en estas aglomeraciones. Es la kappa-caseína, que cubre las micelas cuando alcanzan cierto tamaüo, impide que se hagan mayores y las mantiene dispersas y separadas. Un extremo de la molécula cobertora se extiende desde la micela hacia el líquido que la rodea y forma una especie de <> con carga eléctrica negativa, que repele a otras mi celas. •. .y entretejerlas en la cuajada La intrincada estructura de las micelas de caseína se puede alterar de varias maneras, que hacen que las micelas se aglomeren y la leche se cuaje. Una manera es agriando la leche. El pH normal de la leche es aproximadamente ú,5, solo ligeramente úcido. Si se vuelve rnús ácida, aproximúndose al pH 5,5, la carga negativa de la caseína cobertora se neutraliza, las micelas dtjan de repelerse unas a otras y se van aglomerando en grumos
de la leche se retiran las cuatro caseínas, las proteínas que quedan, que son docenas, son las del suero. Mientras que las caseínas son fundamentalmente nutritivas, ya que aportan aminoúcidos y calcio al ternero, las proteínas del suero son proteínas defensivas, moléculas que se unen a otros nutrientes y los transportan, y enzimas. La mús abundante, COI! diferencia, es la lactoglobulina, cuya función biológica sigue siendo un misterio. Se trata de una proteína muy estructurada que se desnaturaliza fúcilmcntc al cocer. Pierde su forma a los 7R °C, cuando sus átomos de azufi·e quedan expuestos al líquido que la rodea y reaccionan con iones de hidrógeno para formar sulfuro de hidrógeno (ácido sulfl1ídrico) gaseoso, cuyo potente aroma contribuye al caracterbtico sabor de la leche cocida (y de ot1v, muchos alimentos de origen animal). Al hervir la leche, la lactoglobulina desnaturalizada no se enlaza a sí misma, sino a la caseína cobertora de las micelas de c1seína, que pcr-
~---------------------------------------~~-------------------------------------------------PRODUCTOS LÁCTFOS NO f-ERMENTADOS
manecen separadas; así pues, la lactoglobulina desnaturalizada no coagula. Cuando se desnaturaliza en condiciones ácidas, con relativamente poca caseína en las proximidades, como ocurre en el suero de queso, las moléculas de lactoglobulina se unen unas a otras y coagulan en pequeüos grumos, con los que se puede elaborar quesos de con1o el auté·ntico ricotta. Las proteínas del suero desnaturalizadas por cllentamicnto son m/;s eficaces que sus fórmas originales para estabilizar las burbujas de a1re en las espumas de leche y lus u i:.talc:- ,k hielo en los helados; por eso, las leches y uatas se suelen cocer para hacer estas preparaciones (pp. 28 y 45).
EL SABOR DE LA LECHE
El sabor de la leche fresca es equilibrado y sutil. Es apreciablemente dulce a causa de la lactosa, ligeramente salado por su contenido de minerales y muy ligeramente ácido. Su suave y agradable aroma se debe en gran medida a los ácidos grasos de cadena corta (incluyendo los ácidos butírico y cáprico), que ayudan a mantener fluida la muy saturada grasa de la leche a la temperatura del cuerpo, y que son lo bastante pe-
Modelo de la cascína, proteína de /e¡ lec/1e que se presenta en mice/as o pcqun1os racimos, muc/1o más pequeiios que los glóbulos de grasa. Una mice/a consta de muchas moléculas indiuiduales de proteína (cintas) lillidas por partíwlas def¡Js{iJfo de calcio (pequeñas csféras).
queüos para evaporarse en el aire y llegar a nuestra nariz. Normalmente, los Clcidos grasos libres clan un sabor desagradable, como de jabón, a los alimentos. Pero en pequeiias cantidades, los ácidos grasos de la panza de los rumiantes, de 4 a 12 carbonos, sus versiones ramificadas y las combinaciones de ácidos y alcoholes llamadas é·stcrcs dan :1 b leche su mezcla básica de sabores animal y afí·utado. Los distintivos olores de hs leches de cabra y de oveja se deben a dos ácidos grasos de ocho carbonos (el 4-etil-octacl mctil que no están en la leche de vaca. La leche de húf:tla asiática o carabao, con la que se elabora el tradicional queso mozzarella, tiene una mezcla característica de ácidos grasos modificados que recuerda el olor de los hongos y la hierba reción segada, además de tlll compuesto nitrogenado (el indo!) que huele a corral. En el sabor básico de la leche fí-esca influye la alimentación de los animales. El heno seco y el grano ensilado tienen relativamente pocas grasas y proteínas, y producen un aroma menos complicado, a queso suave, mientras que el pasto verde aporta materias primas para notas dulces, similares a las de la frambuesa (derivados de los ácidos grasos no saturados de cadena larga), así como índoles con olor a corral.
Sabores al cocer La pasteurización a b;0a temperatura (p. mocliflca liger:unente el sabor de la leche, eliminando algunos de los aromas más delicados, pero lo estabiliza porque inactiva las enzimas y bacterias, y aíl:1de notas ligeramente azufi·adas y de hoja verde (dimelilsulfuro, hexanal). La pasteurización a alta temperatura o cocción breve -calentar la leche por encima de](¡ °C- genera vestigios de lllUChas sustancias que dan sabores, incluyendo los característicos de la vainilla. las almendras y la f('rllH'llt:td:L :HlcnJ:Ís del sulf!Jrn de con su olor a huevos U hervor prolongado facilit:l las reacciones de pardeamiento o de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche, y genera molóculas que se combinan para dar un sabor a mantecado. Desarrollo de tnalos sabores El sabor de la buena leche tl·esca se puede deteriorar de varias maneras diferentes. El simple colltacto con el oxígeno o la exposición a una luz intensa provocan la oxidación de los fosfólípidos de la membrana de los glóbulos y una cadena de reacCiones que poco a poco generan aromas rancios, como de cartón, metal, pescado y pintura. Si se deja que la leche se agríe durante suficiente tiempo, se generan también aromas frutales, de vinagre, malta y más desagradables. La exposición a la luz solar o fluorescente genera tambión un característico olor a col o a quemado, que parece deberse a una reacción entre la vitamina riboflavina y el aminoácido metionina, que contiene azufre. Los recipientes de cristal transparente y de plástico, así como la iluminación de los supermercados, provocan este problema; se evita con envases opacos de cartón.
PRODUCTOS LÁCTEOS NO FERMENTADOS La leche fi-esca, la nata y la mantequilla no son ya tan prominentes en la cocina europea y americana como lo fueron en otro tiempo,
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pero siguen siendo ingredientes imprescindibles. 1 :1 leche h:1 adquirido una Hueva importancia con la moda de los cafós durante las décadas de 1
LECHES
La leche se ha convertido en l'Í más unifórmc de nuestros alimentos búsicos. En otros tiempos, los que tenían la suerte de vivir cerca de una -.;:lhon-';tr el p:lqn y b<,; e't;lclnnt'<,;
en b leche fí·esca de vaca. La vida la producción en masa y las estrictas reglas de higiene han dejado esa experiencia fiJera de nuestro alcance. En la actualidad, casi toda nuestra leche procede de vacas de una sola raza, la holstein blanca y negra, que viven en cuadras cerradas y se alimentan durante todo el ailo de una dieta unif(mne. En las grandes f~tctorías lecheras se ordeíla a cientos o miles de vacas, y después la leche se pasteuriza para eliminar los microbios y se homogeneíza para evitar que la grasa se separe. El resultado es una leche procesada que no procede de ningún animal, granja o estación particular. En algunas vaquerías pequeiías se siguen criando otras razas, se permite que las manadas salgan a pacer al aire libre, se pasteuriza suavemente y no se homogeneíza. Su leche puede tener un sabor más distintivo, un raro recordatorio de cómo sabía la leche :.mtes.
Leche cruda El ordeiiado cuidadoso de vacas sanas da como resultado una leche cruda de calidad, que tiene su propio sabor fi-esco y su propio comportamiento físico. Pero si la leche está contaminada por una enfermedad de la vaca o una manipulación descuidada -la ubre cuelga justo aliado del rabo-, este nutritivo fluido no tarda en llenarse de microbios potencialmente peligrosos. La importancia de una higiene estricta en la producción de leche se conoce desde la Edad Media, por lo menos, pero la vida lejos de las granjas hizo que la contaminación e incluso la adulteración se hicieran excesivamente fi-ecuentes en las ciudades
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PHODUCTOS LÁCTEOS NO l'EHMENTADOS PHODUCTOS
de los siglos XVIII y XIX, donde muchos niiios murieron de tuberculosis, brucdosis y simple intoxicación, contraídas por tomar leche contaminada. En la década de Hl20, mucho antes de que se supiera nada sobre los microbios, algunos líbros de economía doméstica recomendaban hervir toda la leche antes de consumirla. A prmctp!OS del XX, [o:, li
Pasteurización y tratamientos UHT En la década de 1860, el químico fi·ancés Louis Pasteur estudió el deterioro del vino y la cerveza, e inventó un tratamiento con calor moderado para preservarlos cou mínimos cambios en su sabor. Tuvieron que pasar varias décadas para que se aplicara la pasteurización en las vaquerías. Actualmente, en la producción a escala industrial es una necesidad práctica. La recogida y mezcla de leches de muchas granjas diferentes hace aumentar el riesgo de que una partida esté contaminada, y las tuberías y maquinaria necesarias para las diversas fases del procesan1lento ofi·ecen muchas más oportunidades para la contaminación. La pasteurización prolonga la vida de la leche en los estantes, porque mata a los microbios patógenos y fermentadores e inactiva las enzimas de la leche, en especial las que separan la grasa, cuya lenta pero continua actividad puede darle un sabor repelente. La leche pasteurizada almacenada a menos de 5 °C debería seguir pudiéndose beber durante 1O a 1~
días. Existen tres métodos básicos para pasteurizar la leche. El más sencillo es la pasteurización por lotes (hatclz), en la que t111 volumen fijo de leche, tal vez hasta mil o dos mil litros, se agita lentamente en una tina caliente, a una tempe-
ratura mínima de 62 °C, durante ::\() o :15 minutos. En las opnaciones a escala industrial se utiliza el método de alta tcrnpcmtum, pow tiempo (HTST eu sus siglas inglesas, h(¡z/¡-tcmpcmturc, sÍiort-timc), en el que se bombea leche continuamente a través de un cambiador térmico, manteniéndola a un mínimo de 72 °C duraute Fl proce<;o por lote-; tiene un efecto relativamente
